ENVASADOENVASADO

El envasado de los productos se realiza El envasado de los productos se realiza en frascos y sus respectivas tapas, en frascos y sus respectivas tapas, previamente esterilizado en agua previamente esterilizado en agua hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, hirviendo, por un mínimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminación por microorganismos. Una contaminación por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la siguiente forma:al llenado de la siguiente forma:

PRECALENTAMIENTOPRECALENTAMIENTO

El precalentamiento se refiere al producto El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el producto y con la frascos llenos con el producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo que contiene agua con doble fondo que contiene agua caliente y cubre ¾ partes de los frascos.caliente y cubre ¾ partes de los frascos.

Se le llama almíbares a las frutas Se le llama almíbares a las frutas conservadas en un liquido de gobierno conservadas en un liquido de gobierno llamado jarabe.llamado jarabe.

El jarabe es una solución de agua, azúcar El jarabe es una solución de agua, azúcar y una proporción de 0.5% de acido cítrico.y una proporción de 0.5% de acido cítrico.

Esta solución se coloca en ebullición Esta solución se coloca en ebullición durante cinco minutos para llevarse a una durante cinco minutos para llevarse a una cierta concentración.cierta concentración.

El jarabe puede prepararse en frio o en el El jarabe puede prepararse en frio o en el calor. Con este ultimo método es mas calor. Con este ultimo método es mas seguro en cuanto a condiciones para la seguro en cuanto a condiciones para la conservación. Si es para el calor debe conservación. Si es para el calor debe utilizarse una olla de cobre o estañada o utilizarse una olla de cobre o estañada o un recipiente de metal que tenga un recipiente de metal que tenga características similares en donde se pone características similares en donde se pone la cantidad de azúcar y de agua la cantidad de azúcar y de agua correspondiente al grado deseado, se correspondiente al grado deseado, se lleva a ebullición y se retira del fuego.lleva a ebullición y se retira del fuego.

Mermeladas, ates y jaleasMermeladas, ates y jaleas

MERMELADAS:MERMELADAS:

Es el producto elaborado con pulpa de Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azúcar, que por fruta mezclada con azúcar, que por concentración se vuelve semisólida, concentración se vuelve semisólida, hasta llegar a un contenido en azúcar hasta llegar a un contenido en azúcar de 65% que corresponde a un de 65% que corresponde a un contenido en sólido solubles de 68º contenido en sólido solubles de 68º Brix.Brix.

La solidificación se debe a la presencia de La solidificación se debe a la presencia de pectinas y ácidos en la fruta. La pectina pectinas y ácidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad de solidificar una masa tiene la capacidad de solidificar una masa que contiene un 65% de azúcar y hasta un que contiene un 65% de azúcar y hasta un 0.8% ácidos.0.8% ácidos.

La concentración se realiza en pailas. La La concentración se realiza en pailas. La sacarosa en la obtención de mermeladas sacarosa en la obtención de mermeladas se puede sustituir hasta en un 20% por se puede sustituir hasta en un 20% por miel de maíz, que se agregan alas miel de maíz, que se agregan alas mezclas antes de la terminación del mezclas antes de la terminación del concentrado.concentrado.

En la elaboración de mermeladas de En la elaboración de mermeladas de manera semi-industrial se realizan las manera semi-industrial se realizan las siguientes operaciones: siguientes operaciones:

EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS SE UTILIZA EL SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO:

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

ELABORACIÓN DE ATESELABORACIÓN DE ATES

Para la elaboración de ates de alboricoque, Para la elaboración de ates de alboricoque, manzana, durazno, guayaba, se recomienda manzana, durazno, guayaba, se recomienda seleccionar los frutos que no estén duros seleccionar los frutos que no estén duros completamente. En cambio, para le completamente. En cambio, para le elaboración de ate de membrillo, este debe elaboración de ate de membrillo, este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en las presentarse los mismos problemas que en las mermeladas. mermeladas.

Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en acido acético) con especias, acidez (expresada en acido acético) con especias, plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se plantas aromáticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar todas las hortalizas. pueden conservar todas las hortalizas.

El principio de la conservación de los productos en El principio de la conservación de los productos en escabeches es la alta acidez aunada al tratamiento escabeches es la alta acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre térmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5% para obtener la comercial tiene una acidez del 5% para obtener la acidez deseada (2% al 3%) se mezclan 600ml. de acidez deseada (2% al 3%) se mezclan 600ml. de vinagre y 400ml. de agua potablevinagre y 400ml. de agua potable..

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN ESCABECHEPRODUCTOS EN ESCABECHE

Actividades a realizar:Actividades a realizar:a)a) Selección de hortalizasSelección de hortalizasb)b) Eliminar partes no comestibles Eliminar partes no comestibles c)c) Realizar las siguientes actividades por Realizar las siguientes actividades por

separado:separado:*Para los chiles: escaldado en agua hirviendo de 3 *Para los chiles: escaldado en agua hirviendo de 3

a 5 minutos según la madurez del fruto.a 5 minutos según la madurez del fruto.*Para las zanahorias: se mondan y se escaldan en *Para las zanahorias: se mondan y se escaldan en

agua hirviendo durante 8 minutos (seccionando agua hirviendo durante 8 minutos (seccionando en rajadas)en rajadas)

SALMUERASSALMUERAS

Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta Es una solución de agua con sal. En ocasiones a esta solución se le adiciona azucares en pequeñas cantidades. solución se le adiciona azucares en pequeñas cantidades. La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la La sal actúa por sus cualidades antipútridas, efectuando la deshidratación de los tejidos. La salmuera es un medio en deshidratación de los tejidos. La salmuera es un medio en el que los microorganismos llano pueden vivir. La el que los microorganismos llano pueden vivir. La concentración de sal es diferente para cada una de las concentración de sal es diferente para cada una de las verduras por ejemplo:verduras por ejemplo:

• Chicharos 3% de salChicharos 3% de sal• Ejotes 3% de salEjotes 3% de sal• Zanahorias 3% de salZanahorias 3% de sal• Macedonias 1.5% de salMacedonias 1.5% de sal Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede Si se quiere evitar el proceso de fermentación, se puede

adicionar salmuera para la elaboración de los encurtidosadicionar salmuera para la elaboración de los encurtidos