PROCESO PRODUCTIVO DE LAHARINA DE MAIZ INTRODUCCIONEl maz es el nombre comn de la especie Zea mays , una gramnea. Ahora bien, el maz es uno de los cultivos ms importante en la agricultura venezolana y es el tercer cereal de mayor consumo a nivel mundial, no slo por su importancia en materia de alimentacin, sino por sus mltiples usos como materia prima en la industria, ya sea como insumo directo o los subproductos de ste (Eroski Consumer,2009).La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. El almidn (fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin. Los derivados de la industrializacin del maz se utilizan hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras. La agroindustria de harina precocidad e maz en Venezuela, surgi en 1960, cuando sale por primera vez al mercado el producto. La harina precocidad se remonta al ao 1941,cuando entra en funcionamiento la Cervecera Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando dereducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles en azcares ms sencillos y como fuente de alcohol. Es as como apareci el maz para sustituir a la cebada para producir las hojuelas cerveceras (flakes) y en 1954 establecieron en Turmero, Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el propsito de producir all, dichas hojuelas con maz para la industria y posteriormente llegaron a la harina precocidad de maz que Luego de varias pruebas sali al mercado en1960, con la marca PAN, con lo cual se potenci el rescate y los hbitos culturales de consumo domstico de la arepa.

CARACTERISTICAS:EL maz destinado a la elaboracin de harina, es una variedad en el que predomina el al Almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de maz se extrae al moler la parte interna o ncleo del grano (Eroski Consumer, 2009).

Esta parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y est formado fundamentalmente por almidn, y por un complejo proteico denominado zena. El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.

VALOR NUTRICIONAL

La composicin qumica de la harina depende del grado de extraccin (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal),as conforme aumenta el grado de extraccin, disminuye la proporcin de almidn y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal. (EroskiConsumer, 2009)

FABRICACION DE HARINA DE MAIZ

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

Uno de los procesos para producir harina de maz se denomina nixtamalizacin, que significa cocimiento del maz con cal.

La produccin industrial de harina nixtamalizada est basada en el mtodo tradicional de nixtamalizacin, sistematizado a una produccin a gran escala. El proceso incluye bsicamente las etapas de recepcin, seleccin, limpieza, almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtencin de la masa que es deshidratada, Cernida, clasificada y envasada (Rooney ySuhendro, 1999).

El proceso de nixtamalizacin, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del grano con agua, cal y vapor, obteniendo as lo que desde los aztecas se conoce como "nixtamal", que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de reposo, molienda y deshidratacin. Acto seguido se le enfra y cierne para llegar al punto del proceso donde se adiciona aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los requerimientos del cliente, concluyendo con esta ltima fase todo el proceso industrial, para Culminar en el rea de empaque, ya convertido en el producto final: Harina de Maz

La nixtamalizacin es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de efluentes contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se han desarrollado procesos ecolgicos para obtener masa de maz nixtamalizada .

MOLIENDA SECALa molienda es una industria antigua, cuya principal funcin es hacer que los cereales resulten atractivos como alimentos, ya que consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones(Slideshare, 2012)

La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se en rancie rpidamente disminuyendo su calidad. El salvado y el germen son relativamente ricos en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasas, de modo que el producto molido si bien gana en paladar, pierde en valor nutritivo.

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

Molienda Seca va fractumadores

Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen al productor de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia, en el cual no se descarta el fumigado.Las impurezas que se adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrastra, y las de mayor tamao o menor tamao, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado.

Las piedras y arena son eliminadas en las llamadas mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia de peso especfico.En el acondicionamiento se mejora el estado fsico del maz, aumentando humedad en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del grano, sino tambin del desgerminador empleado.

En la desgerminacin, como su nombre lo indica, se separa el germen del resto del grano utilizando los fractumadores, las harinas que se obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un alto contenido de materia grasa lo que dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas, trozos y germen.

La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un planchister en donde son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de mesas densimtricas para separar el germen y dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinacin.En esta etapa el germen es extrado, y es almacenado o enviado a equipos de extraccin de aceite. Un segundo acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endospermo con una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de reposo por cierto tiempo.

Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y mltiples aspiraciones para separar aquellas partculas ms livianas que puedan contaminar mercaderas; se logra una calibracin ms homognea de los trozos.

Molienda Seca va molino BeallLas diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits.

Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor, se desprende la cascara y germen rompiendo el endospermo en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 -15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados atemperaturade 60-71C, enfrindolo luego a32-38C por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar el germen.Ya en este punto se pasa una seccin de molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos se separa germen que an queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de la serie se dimensionan del tamao requerido. Todo el sistema se acompaa decernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y fracciones de gruesa granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados por vapor con una humedad de 12 - 14%.

ENTRADAS Y SALIDAS DEL SISTEMA PRODUCTIVO DE LA HARINA DE MAIZ

ENTRADAS DEL SISTEMA

MATERIA PRIMA GRANO DE MAIZ MATERIAL DE EMPAQUETADO CAL (PROCESO DE NIXTAMALIZACION PRODUCTOS PARA EL ACONDICIONAMIENTO (ADICTIVOS , CONSERVANTES) SERVICIOS GENERALES A CONSUMIR (AGUA Y ELECTRICIDAD)

SALIDAD DEL SISTEMAS:

PRODUCTO TERMINADO (HARINA DE MAIZ) LAS IMPUREZAS QUE ACOMPAAN AL MAIZ (EL MATERIAL FERROSO , LAS PIEDRAS Y ARENA ) MATERIAL DESCARTABLE DE LA MATERIA PRIMA (GRANO DE MAIZ) RESTOS DE ADITIVOS (GOMAS, ACIDOS GRASOS , CONSERVANTES) AGUAS DE LAVADO AGUAS DE MACERACION VAPOR EMBALES DE INSUMOS SUB-PRODUCTOS EFLUENTES CONTAMINANTES

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:

Molienda seca:

Grits para cervezas: Smolas utilizada en la elaboracin de bebidas malteadas Grits para destilera: Se usa toda la caripside del grano, excluido, el germen y algunas veces el salvado. Grits para productos soplados: la planta maicera provee smola de maz, con mat Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de laharina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado Harina para pan