proceso básico panario por "doce panem"
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PROCESO BÁSICO DE
ELABORACIÓN PANARÍA
DOCE PANEM - POR ANDRÉS ANTEQUERA
OPERACIONES BÁSICAS
AMASADO
FERMENTACIÓN
COCCIÓN
DO
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OPERACIONES PANADERAS
• PREPARAR MATERIAL Y GÉNERO• AMASADO (DIVERSOS SISTEMAS DE PANIFICACIÓN)
• REPOSO• DIVISIÓN• HEÑIDO• FORMADO• FERMENTACIÓN• COCCIÓN• ENFRIADO• PREPARACIÓN /CONSERVACIÓN /CONSUMO
DO
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A
PREPARACIÓN MATERIAL…
• INGREDIENTES O GÉNEROS NECESARIOS
• MESA DE TRABAJO O AMASADORA
• RECIPIENTES DE MEDIDA O PESO
• CEPILLOS, RASQUETAS
• TAMIZ
• TERMÓMETRO
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AMASADO
A MANO:
1. PREPARACIÓN
2. FRESADO
3. AMASADO
4. ESTIRADO
5. SOPLADO
6. TROCEADO
A MAQUINA:1. PREPARACIÓN SEGÚN
MAQUINA: – EJE VERTICAL
– EJE HORIZONTAL
– EJE OBLICUO
– DE MOVIMIENTOS VARIOS
2. FRESADO
3. AMASADO
4. ESTIRADO
5. OXIGENACIÓN
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SISTEMAS DE PANIFICACIÓN
DIRECTOLEVADURA PRENSADA SÓLO
PRE-FERMENTOSPREPARAR UNA MASA DE LEVADURA
MIXTOCON MASA MADRE Y LEVADURAD
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CARATERISTICAS BUENA MASA
DEBE TENER
• CUERPO (ELASTICIDAD Y TENACIDAD; AL DEJAR DE PRESIONAR
LA MASA PIERDE LA HUELLA )
• FLEXIBILIDAD (CAPACIDAD DE ESTIRAR)
• TENACIDAD (RESISTENCIA AL ESTIRADO)
• NO PEGAJOSA
• HIDRATACIÓN ADECUADA DO
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REPOSO
• APORTA LAS CUALIDADES PLÁSTICAS QUE NECESITA LA MASA PARA DARLE FORMA Y DIVIDIRLA.
• MAS O MENOS LARGO SEGÚN EL TIPO DE MASA.
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DIVISIÓN
• MANUAL
• MAQUINA:
– DIVISORAS HIDRÁULICAS
– DIVISORA BOLEADORA
– PESADORRA DIVISORADO
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HEÑIDO
• DESGASIFICAR LA MASA.
• HEÑIDO- BOLEADO:
– DAR FORMA ESFÉRICA.
– PRESIONAR LA MASA.
– CREAR NUEVAS BOLSAS DE AIRE.
– SELLAR EL EXTERIOR DE LA MASA.
DO
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FORMADO
• MANUAL
HABILIDAD DEL PANADERO.
• MAQUINA
LAMINADO, ENROLLADO, ALARGADO
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FERMENTACIÓN
TRANSFORMACIÓN DE CIERTAS SUSTANCIAS DE LA MASA POR ACCIÓN DE
MICROORGANISMOS LLAMADOS “LEVADURAS”.
• PRODUCCIÓN DE GASES.
• EVOLUCIÓN PLÁSTICA DE LA MASA.
• ¿DÓNDE Y CÓMO SE REALIZA?DO
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A
COCCIÓN
SOMETER A UN ALIMENTO O GÉNERO CRUDO A LA ACCIÓN DEL CALOR PARA
TRANSFORMARLO EN COMESTIBLE, POR MEDIOS ACUOSOS, GRASOS O SECOS.
• PAN:
– PROCESO QUE VA DESDE LA ENTRADA DEL PAN EN EL HORNO HASTA SU TOTAL DESARROLLO, EVACUACIÓN DE GASES Y FORMACIÓN DE CORTEZA.
– PROCESOS DE FRITURA.
– PROCESOS DE COCCIÓN CON VAPOR O LÍQUIDOS.
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ENFRIADO
• TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL PRODUCTO ADQUIERA UNA TEMPERATURA ADECUADA PARA SU CONSERVACIÓN O CONSUMO.
• PERDIDA DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN.
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• PREPARACIÓN A CONSUMO O CONSERVACIÓN
• CONSERVACIÓN ADECUADA.
• CONSUMO.
PROCESOS FINALESD
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