princípios de conservação atividade de água
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Profa Giniani Dors
Universidade Federal de Pelotas
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Tecnologia Agroindustrial I
Fundamentos de Tecnologia Agroindustrial
Princípios de conservação
Atividade de água
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Disponibilidade de água nos alimentos
Relacionado com as ligações químicas, físicas e eletrostáticas, e a dispersão no sistema biológico.
Livre
Ligada: Fracamente
Fortemente
Atividade de água (Aa, Aw)
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Atividade da água nos alimentos
Valor é sempre inferior 1
os demais constituintes mobilizam parcialmente a água diminuindo
sua capacidade de se vaporizar e sua reatividade química.
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0,3 < aW < 0,5
minimiza a ação das lipases, fosfolipases, lipoxidases, peroxidases e polifenolases.
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0,4 < aW < 0,6 ótimo para a reação de Maillard
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aW < 0,4 minimiza a velocidade das reações de oxidação de lipídios
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necessitam de água livre para atividades metabólicas:
Bactérias > Fungos > Leveduras Aw mínima, ótima, máxima
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Fase lag (adaptação)
Fase log (exponencial)
Fase estacionária
Fase declínio
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Redução da Atividade de água
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convecção - aporte de calor e remoção de umidade
por um gás (o ar quente predomina)
condução - calor aportado por contato direto (usado
em processos à pressão normal e a vácuo)
radiação - usado em alguns equipamentos a vácuo
combinação de processos
Processos de remoção de umidade
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EQUIPAMENTOS Secadores por Convecção de ar
Fornos Produtos em pedaços
Bandejas Pedaços, purês e líquidos
Túnel Produtos em pedaços
Leito fluidizado Pedaços muito pequenos, grânulos
Atomização Líquidos, purês
Secadores de tambor ou rolos - Condução
Atmosféricos Purês, líquidos
Vácuo Purês, líquidos
Secadores a vácuo
Bandejas Pedaços, purês e líquidos
Liofilizadores
Pedaços e líquidos
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LIOFILIZAÇÃO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO
BOMBA DE VÁCUO
CONDENSADOR
SERPENTINAS DE CONGELAMENTO E / OU AQUECIMENTO , INCLUSIVE PODENDO SER RADIADOR INFRA VERMEHO
BANDEJA
BOMBA LIGADA
GELO
AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR DE FUSÃO E VAPORIZAÇÃO DA ÁGUA QUE SUBLIMA
AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR PARA SECAGEM SOB VÁCUO
DESLIGAR A BOMBA E, DESCARREGAR
Liofilização
É um processo de remoção de umidade que combina congelamento,
sublimação de gelo e secagem a vácuo
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Associa secagem/desidratação e adição de soluto
com isso minimizar possíveis malefícios que o uso de apenas um sistema com maior intensidade.
Exemplos: o leite condensado e os doces em geral, onde parte da água livre é removida pelo calor e a parte restante é adsorvida por açúcares adicionados à massa em processamento
SISTEMA MISTO
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Profa Giniani Dors
Universidade Federal de Pelotas
Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Tecnologia Agroindustrial I
Fundamentos de Tecnologia Agroindustrial
Princípios de conservação
pH
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Constituídos por classes de substâncias químicas
os ácidos são uma delas:
ácidos cítrico, málico, tartárico, oxálico, lático, oleico...
ALIMENTO
Ácido Cítrico: principal constituinte de várias frutas como limão, laranja,
figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.
Ácido málico: predominantemente em maça, alface, brócolis e espinafre
Ácido tartárico: uvas e tamarindo
“ A proporção relativa de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia
com o grau de maturação e condições de crescimento”
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pH (potencial hidrogeniônico)
Leitura do teor de íons hidrogênios efetivamente dissociados na
solução (pH = - log H+)
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Saber pH é importante:
- caracterizar a acidez natural
- atividade enzimática
- estabilidade de componentes
- verificação do estado de maturação de frutos
- estado de conservação do alimento
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Classificação dos alimentos segundo o pH
pH ≥ 4,5
Possibilidade de presença de formas microbianas
esporuladas tratamentos térmicos mais rigorosos
pH < 4,5
Presença de formas microbianas vegetativas, mais
vulneráveis aos métodos de conservação.
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Influência do pH nos processos químicos
• Reação de Maillard pH 6,0 - 8,0
Reestruturação de Amadori pH 7,0
Enólise de cetosaminas pH 5,5
• Degradação de ácido ascórbico pH < 4,0
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Influência do pH nas atividades enzimáticas
É otimizada a pH entre 6,0 e 8,0
o abaixamento do pH a valores os menores que 4,0
minimizar as interações químicas catalisadas por enzimas.