principales cortes de canal de cerdo
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PRINCIPALES CORTES DE CANAL DE CERDO
La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada
como un alimento de excelente calidad.
Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas,
principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente
la parte trasera es más magra que la delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10
veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo
hierro.
Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos
monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de
grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL
y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.
A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es
una de las menos purinas contiene.
La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza,
Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrón, Chuleta de
Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna. Como se puede apreciar en las
Figura 1 y 2.
Figura 1: Ubicación de los tipos de corte en la canal de cerdo.
Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html
Figura 2: Ubicación de los tipos de corte en la canal de cerdo.
Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php
Partiendo de la figura 2, describimos los tipos de cortes a continuación:
PIERNA SIN HUESO: Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta
por la cadera. Peso aprox. 10 kg, de esta se obtienen los cortes
secundarios: pernil, pierna con hueso, pierna sin hueso y codillo, este corte
es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno, pero también
podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.
Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html
PATITA:
CABEZA: Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automática
y separada de la canal mediante corte con cuchillo.
Fuente: http://www.siempre.com.mx/wp-content/uploads/2011/08/CABEZAS-DE-PUERCO.jpg
LOMO ENRROLLADO: El lomo enrollado está ubicado principalmente en
el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado
tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=52
BIFE DE LOMO: El corte del bife de lomo de cerdo es usado
principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase
magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente, el bife tiene
una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte
son mayormente asados al estilo oriental.
Fuente: http://www.meatfood.cl/files/V04V25.jpg
ASADO: El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo
dice sirve principalmente para preparara asados y adobos, a diferencia de
la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=53
CHICHARRÓN: Chicharrón o también conocido como panceta, este corte
está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la
parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por
último de costillar, por eso este corte es perfecto, este plato también es
usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56
CHULETA DE LOMO: Chuleta es usada principalmente para
acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces, este corte tiene
un hueso en la parte inferior. También se podría preparar en parrilladas,
pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho
para que no se sequen en la parrilla.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=57
LOMO FINO: El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo,
puede ser usada para dietas. El lomo fino también es perfecto para
preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=54
CHULETA DE PIERNA: Este corte está ubicado en toda la parte muslo del
cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando
la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas
jugosidad, es preferible usarla para freír.
Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=58
TOCINO: Sección ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y
deshuesada. Corte rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la
piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está
compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que
también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele
elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor
energético (aproximadamente 9 calorías por cada gramo).
Fuente:
http://us.123rf.com/400wm/400/400/dmires/dmires0607/dmires060700010/4
3704-material-de-base-crudo-del-patr-n-del-tocino.jpg