principales causas de deterioro de los alimentos
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DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Norma Yadira Rojas Aguilar.
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Factores en la alteración de alimentos
FÍSICAS QUÍMICAS
BIOLÓGICAS
Golpes, cortes Enranciamiento
Pardeamiento
Enzimas, parásitos, Microorganismos
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Factores físicos
• Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. no afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
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Factores Químicos
• Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
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Factores biológicos
• Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
• Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
• Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. Intoxicación.
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Factores ambientales
• Temperatura
• Humedad
• Oxígeno
• Luz Tiempo
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PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Pardeamiento no enzimático. Reacción de Maillard
• Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azúcares reductores reaccionen con las proteínas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los alimentos. en algunos casos es deseable (café, té, frituras) y en otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
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Reacción de Maillard
• Paso inicial: No hay producción de color.• Paso intermedio: Aparición de colores amarillos
y producción de olores desagradables.
• Paso final. Formación de pigmentos pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la producción de olores desagradables, sino que estos pueden resultar potencialmente tóxicos las premelanoidinas.
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Enranciamiento de Lípidos
• Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables
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Enzimas naturales de los alimentos
• Después del sacrificio o recolección si las enzimas no son desactivadas, continúan catalizando reacciones químicas que hasta cierto punto son deseables como en la maduración de frutas y ablandamiento de la carne; pero si se pasan del límite conllevan a la descomposición de los alimentos y debilitamiento de tejidos.
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Microorganismos
• El proceso de deterioro por microorganismos es variable, ya que esta condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez está condicionado por la naturaleza química del sustrato y condiciones de conservación como temperatura y presencia de Oxígeno
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Principales Microorganismos alterantes de los alimentos
BACTERIAS BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN
Salmonella 6-48 horas, en general de 12 a 36 horas
Clostridium perfringes 8-22 horas
Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas
Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas
Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas generalmente de 12 a 18 horas
Bacillus cereus 8 a 16 horas para la forma diarréica
1 a 15 horas para la forma emética
Escherichia coli 12 a 72 horas
Campylobacter 2 a 5 días(o más algunas veces)