primera practica de manipulacion de alimentos i - aqt - 2012 - ii - uptelesup
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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA
MANIPULACION DE ALIMENTOS I
Cel : 996552019RPM: *0200819
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MANIPULACION DE ALIMENTOS I
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PRIMERA PRACTICA
HIGIENIZACION
SANITIZACION
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HIGIENIZACION DE SISTEMAS DE SERVICIO ALIEMNTARIOS
HIGIENIZACIONLos microorganismos y su medio de vida
El ser humano, los animales y todos los alimentos manejados al granel,viven y se encuentran ocupados por una vida microscpica. Estos
organismos son tan pequeos que no podemos verlos, pero sabemos quese encuentran difundidos en todas partes, entre estos nos ocuparemos de
las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus y protozoarios. Todosestos organismos trabajan en los alimentos, las bebidas y el medio
ambiente; asimismo, poseen una forma muy variable desde esferoides,bastones, bacilos, cadenas, elipsoidales, hasta la tetrahedral cristaloide.
En cuanto al tamao, tambin varan desde:cocos: 05 a 1.0 micras de dimetro. bastones: 1.0 a 10.0 n-cras de longitud por 0,3 a1.0 mieras de ancho. vibrones o bacilos en como: 4.0 a 0.5 micras. espirflos o
espiroquetas: de 4.0 a 100 micras por 0.2 a 10.0 micras levaduras: 14 a 20 veces mslargos que las bacterias. virus: algunos miden de 0.008 a 0,012 micras, algunos llegan
hasta 0.5 micras.
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Los microorganismos, por lo general, se multiplican o se reproducen por fisin binaria,cada cierto tiempo denominado tiempo de generacin (curva de crecimiento).
Asimismo, estos organismos poseen diversos tiposde medio de desarrollo, as como factores que influyen en ella, siendo los siguientes :
La Temperatura (C) Mnima Optima MximaTermfilos 25 - 45 50 60 70 80
40 - 45 55 75 60 - 90Mesfilos 10 - 25 20 - 40 40 - 45
5 15 30 45 35 - 47Pscrfilos -9 a 0 10 - 20 25 - 30
-5 a 5 12 - 15 15 - 2Psicrotfos -5 a 5 25 - 30 30 - 35Crifilos Capaces de desarrollar entre 5 y -9
La humedad (aw):1.00 a w desarrollan la mayora de los microorganismos,0.60 de aw: Se produce inhibicin de casi la totalidad de losmicroorganismos.
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La acidez:Determinan la clase de microorganismos que crecen en los alimentos y loscambios que originan. Actividad cida, neutra y alcalina.
Oxgeno:Este factor se refiere a la disponibilidad y necesidad de 02 libre para el desarrollomicrobiano. De acuerdo a ello, existen microorganismos aerobios, anaerobios yfacultativos.
Factores Nutricionales: Litotrofos o autotrofos y los onganotrofos o Heterotrofos.Para la nutricin de los microorganismos, se requieren:Fuentes de: Carbono Nitrgeno, Minerales, Aminocidos y Vitaminas.
Factores inhibidores: Sustancias de diferente origen, sntesis y manufactura queposee capacidad de inhibir o destruir el sistema metablico del microorganismo
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Frecuentemente para categorizar alimentos se escuchan los trminos:Potencialmente Peligrosos son los perecederos que pueden causar un
crecimiento rpido Y continuo de microorganismos infecciosos oproductores de toxinas (leche o productos lcteos, huevo, carne, aves,
pescado y mariscos)Perecedero: Es cualquiera de los materiales alimenticios que por su
naturaleza o condiciones ambientales, estn sujetos a cambiosbioqumicos por la accin de enzimas naturales o las excretadas por
microorganismos invasores,No perecedero: Es aquel que puede almacenarse con seguridad durante
largos perodos (frjol, azcar, harina, tallarines y otros similares).
Semi perecederos : Son aquellos alimentos que pueden almacenarsedurante unos cuantos meses hasta un ao (productos congelados,
alimentos enlatados, papas y algunas frutas y nueces),
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Los siete pecados capitales:o Personas que manejan alimentos con infecciones
o Higiene personal deficienteo Alimentos contaminados
o Manejo poco higinico de alimentos
o Equipo no higinicoo El cliente
Productos qumicos peligrososUna buena persona que maneja alimentos:
o Goza de buena salud
tiene hbitos personales higinicosManeja los alimentos en forma seguraConstruccin de la barrera sanitaria
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Aditivos, productos qumicos y metales contaminantes dealimentos y dainos al hombre
Un alimento es intachable higinicamente slo cuando no contienesustancia que amenace la salud del consumidor. Por ello, debe
tenerse mucho cuidado con la presencia de residuos y contaminantesqumicos en los alimentos, pues podran causar daos diversos en elorganismo humano, tales corno acciones mutgenas, teratgenas y
cancergenas,De acuerdo con los campos de empleo y los grupos de sustancias
utilizadas, se pueden distinguir:Sustancias de accin farmacolgica,
Antibiticos, coccidiostticos, sulfarnicias. Antihelmnticos,
Tireostticos.
Estrgenos.Tranquilizantes y neurolpticos.
Glucocorticoides Arsenicales.
Hidrocarburos clorados y otros pesticidas 3. Metales txicos
(mercurio, cadmio, plomo y otros) 4. Radionucleidos,
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Contaminacin a partir del aguaEl agua natural adems de poseer una flora habitual es un vehculo para la
diseminacin de diversos tipos de microorganismos,As como el agua tiene diversos orgenes tiene tambin microorganismos de
diverso tipo y origen, los cuales pueden ser fuente de contaminacin yadulteracin de los alimentos.
Contaminacin a partir del sueloEl suelo contiene una gran cantidad de microorganismos y pueden llegar alos alimentos transportados por insectos, aire y agua. Se podra decir con
certeza que casi la totalidad de microorganismos podran provenir del suelo.Contaminacin a partir del aireEl aire carece de flora microbiana propia, pero es un vehculo que transporta
todo tipo de partculas pequeas, y por supuesto, microorganismos.Contaminacin por manipulacin
La contaminacin que no ha ocurrido por las causas anteriormente
expuestas, puede ocurrir por una inadecuada manipulacin de los alimentos yel uso de equipos, utensilios poco higinicos,
El tipo de alteracin que pudieran presentar los diversos alimentosdepender del tipo de microorganismos y del tipo de producto
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Conservacin de AlimentosLos principales son:Asepsia, que consiste en impedir que el microorganismo
llegue al alimento,Eliminacin del microorganismo, mediante una serie de
procedimientos.Empleo de temperaturas altas.Empleo de temperaturas bajasDeshidratacin o desecacin.
Empleo de conservadores qumicos.cada una de ellas tienen una razn y pueden ser utilizados
adaptndose a un producto y una realidad en particular.
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. Enfermedades y toxiinfecciones alimentarasLas enfermedades producidas por alimentos pueden clasificarse
generalmente como biolgicas, qumicas y fsicas siendo el riesgobiolgico el ms grave, ya que es una causa de la gran mayora de
casos de enfermedades por ingestin de alimentos, Lasenfermedades ms comunes son:
Estafiloccica
Clostridium perfringes.Enfermedades gastrointestinales.
SalmonelosisTifoidea
Shigelosis
BotulismoInfecciones estreptoccicasTriquinosis
Envenenamiento qumicoEnfermedades de causa desconocida.
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TABLA DE PREPARACIN DE SOLUCIONES CLORADAS
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Concentracinrequerida(mg/lt)
Cantidad a adicionar de hipoclorito de sodio* (concentracin de hipoclorito comercial = 30,000 ppm
(mg/lt)
PARA APLICAR EN:
1 lt 50 lt 100 lt 200 lt 400 lt
0,5 0.015 ml 0.75 ml 1.5 ml 3 ml 6 ml En agua potableEn agua de enfriamiento de latas
5 0.15 ml 7.5 ml 15 ml 30 ml 60 ml Hielo utilizado en procesoFiletes, trozos de pescado, mariscosy crustceos pelados, algas, frutas
y verduras peladas ya limpias
10 0.3 ml 15.0 ml 30 ml 60 ml 120 ml Envases15 0.45 ml 22.5 ml 45 ml 90 ml 180 ml Mesas y bandejas en contacto
directo con los productos
20 0.6 ml 30.0 ml 60 ml 120 ml 240 mlEn desinfeccin de determinadas
mquinas, equipos y utensilios (verincrustaciones de limpieza ydesinfeccin de mquinas yequipos) y materias primas
agroindustriales30 0.9 ml 45.0 ml 90 ml 180 ml 360 ml Tubrculos y races40 1.3 ml 65.0 ml 130 ml 260 ml 520 ml MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS
CON AGUAS NO APTAS
50 1.6 ml 80.0 ml 160 ml 320 ml 640 ml Pescado, mariscos, crustceoscomo materia prima
100 3.3 ml 165.0 ml 330 ml 660 ml 1320 ml Desinfeccin de aire de la sala deproceso
150 4.9 ml 245 ml 490 ml 980 ml 1960 ml Mandiles, guantes, coches, bandeja,cuchillos, escamadores, baldes,
canastillas, cajas plsticas,parrillas, cepillos de uas
200 6.6 ml 330 ml 660 ml 1320 ml 2640 ml Poza de desinfeccin de botas,PEDILUVIOS pisos, mangueras,arihuelas canaletas.
ANGEL QUISPE TALLA
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