pressoir bucher xpert sous gaz inerte - … · formation commerciale janvier 2012 page 4 bucher...

Formation commerciale Janvier 2012

Bucher Inertys


Logique de marché :

Bucher Inertys

Consommateur Distributeur Négoce Producteur


Bucher Inertys

Tendances actuelles :

• Moment présent

• Plaisirs immédiats / éphémères

• Famille, ami, instants partagés

• Convivialité, fête


Bucher Inertys

Evolutions du goût :

• Vins sans défaut

• Vins qui goûtent le fruit

• Vins plaisirs, frais, aromatiques

• Couleur stable, attractive


Bucher Inertys

Succès d’aujourd’hui :

• Vins blancs aromatiques

• Vins rosés

• Vins sans défaut avec du FRUIT et de la COULEUR stable


Arômes et thiols

• Les molécules responsables des arômes sont des composés volatiles

appelés THIOLS

Agrumes Cassis

BuisFruits exotiques


Qui sont les thiols ?

• Liens arômes et thiols volatils

Thiol Arômes

4-MMP Buis, cassis

3-MH Pamplemousse

A3MH Fruit de la passion


Localisation des précurseurs de thiols dans

le raisin

1

2

Distribution des

précurseursZone périphérique (1) Zone intermédiaire (2)

P – 4 - MMP 10 % 90 %

P – 3 - MH 50 % 50 %


D’où viennent les thiols ?

• Les thiols ne sont pas présents dans le raisin ou dans les moûts

• On les trouve dans le raisin, liés à un acide aminé, la cystéine

• On parle alors de précurseurs d’arôme

• Ils sont inodores sous cette forme

• Lors de la fermentation, les levures libèrent les thiols, c’est alors que les

arômes du vin se révèlent.

Fermentation

Levures


Comment favoriser la présence des thiols ?

• En favorisant la présence de précurseurs d’arômes dans la baie

– Faisons confiance au viticulteur

• En favorisant l’extraction des précurseurs dans le moût

– Faisons confiance au vigneron

• En favorisant la transformation des précurseurs en arômes au cours de la

fermentation alcoolique

– Faisons confiance à l’œnologue

• En favorisant une concentration maximum de thiols dans les vins finis

– Y aurait-il un risque ?

• En favorisant la conservation des thiols dans les vins finis

– Y aurait-il un risque ?


Y aurait-il un risque ?

• L’ennemi des thiols, c’est l’oxygène

– Oxydation enzymatique en cours d’élaboration

• Dissolution maximale de l’oxygène dans le moût 8 ppm

– Oxydation chimique en cours de conservation


Gestion de l’oxygène

• Les travaux scientifiques ont mis en évidence l’importance de la

maîtrise de l’oxygène dans l’élaboration d’un vin

Dans le traitement

des raisins et des moûts

Pendant la macération

et la fermentation alcoolique

Durant l’élevageet la conservation en cuve

Lors de la mise en bouteille

et de la conservation


• L’action de l’oxygène a un impact direct sur les arômes et les couleurs

Action de l’oxygène


Intérêt de l’inertage des moûts : Inertys ®

• Influence de l’oxydation des moûts sur les teneurs thiols volatils odorant des vins

sauvignon.

2200

1300

1000

0

500

1000

1500

2000

2500

Témoin SO2 = 0 Hyperoxydé

Su

rfa

ce

du

pic

od

ora

nt

Source :Dubourdieu et Lavigne, 1990


Incidence du pressurage sur les thiols

volatils

• Comparaison entre Inertys et pressurage classique sur l’arôme de

pamplemousse (3 MH).

Inertys

Inertys

XPFXPF0,0

500,0

1000,0

1500,0

2000,0

2500,0

3000,0

2006 2007

3-M

erc

ap

to-h

éxa

no

l (n

g/L

)

Source :Cayla.L et al., 2008


L’oxydation enzymatique

Phénol

O2

Quinone

Glutathion

Oxidases


Limitation de l’oxydation enzymatique

• Réduire la libération des enzymes

• Détruire les enzymes

• Réduire la libération phénols

• Augmenter la concentration de glutathion

• Diminuer l’apport d’oxygène


Les oxydases

• Tyrosinase

– Enzyme du raisin fixée sur chloroplaste et peu soluble,

– Instable au pH du moût (pH optimal 5 à 7)

– Dénaturé par un sulfitage à 50 mg/L

– L’activité de la tyrosinase augmente lors du pressurage

• Laccase

– Enzyme du Botritys cinerea et soluble

– Très stable au pH du moût

– Spectre d’oxydation très large

– Résiste au SO2

• Lipoxygénase

– Oxyde les acides gras insaturés de la pellicule en composés herbacés

– Action inhibée par le sulfitage


Répartition des oxydases dans la grappe

37%

10%

9%

44%

Pellicule

Pulpe

Pépins

Rafle

Source :Cassignard, 1989


Limitation de la libération des oxydases

• La libération des oxydases est liées à la trituration mécanique sur la pellicule,

sur la pulpe

• Il faut donc limiter la trituration provoquée par la récolte, le transport,

l’égrappage

• Il faut maîtriser le remplissage du pressoir pour limiter la trituration

– Limiter les rotations pour l’égouttage: TA-TB sur pressoir BUCHER

• Il faut limiter le nombre d’émiettages

• Il faut maîtriser les montées en pression

• La plupart des oxydases sont liées aux parties solides, c’est à dire aux

bourbes

– La limitation du taux de bourbe est essentielle

• Le SO2 peut être utilisé pour détruire les oxydases

– Mais l’utilisation du SO2 doit être aussi faible que possible


Le système de pressurage


Les programmes de pressurage


• Les acides phénols:

– Localisés dans la pulpe et dans la pellicule

– Composés particulièrement oxydable ( produit oxydation :quinone)

• Les flavanols:

– Pigment de couleur jaune

– Localisés dans la pellicule

Les phénols


6%

38%

20%

36%

Pellicule

Pulpe

Pépins

Rafle

Source :Bourzeix, 1989

Où sont les phénols ?


Les phénols

• La libération des phénols est liées à la trituration mécanique sur les rafles et

sur les pellicules

• Il faut limiter la dilacération des rafles

inox

PEHD

Egrappoir Delta

• Il faut limiter le nombre d’émiettages pendant le pressurage

• Il faut maîtriser les montées en pression


Autres composés oxydables

• Les acides gras insaturés:

– Localisés dans la cire cuticullaire de la pellicule de raisins

– L’oxydation des acides gras insaturés donne des goûts herbacés: hexanol

– Phénomène de rinçage par l’écoulement forcé des jus entre les pellicules


Incidence du pressurage sur le glutathion

• Suivi du glutathion au cours d’un pressurage sur vendange entière

0

10

20

30

40

50

60

0 50 100 150

Temps (min)

Glu

tath

ion

(m

g/L

)

Pressurage classique

Inertys

Source :Sarton, 2004


L’oxydation dans le pressoir

• Tirage au vide

– L’air frais est aspiré par les sorties de jus

– Le raisin et l’air frais sont intimement mélangés pendant l’émiettage

– La membrane se déplace


L’oxydation lors du pressurage : rebêchage

• Le raisin et l’air frais sont intimement mélangés lors des rebêches

AIR

Vendange avant

rebêchage

Vendange après

rebêchage


L’oxydation dans le pressoir

Diamètre des grains 15 mm

• Mesurons…

• La surface de contact potentielle

avec l’air est de 3700 m² pour

10 tonnes de raisin.

Pressoir + raisin + air

=

réacteur d’oxydation efficace

../calcul%20surface.xls

../calcul%20surface.xls


L’inertage

• Pour que l’inertage soit efficace, il faut que le taux d’oxygène soit

inférieur à 2%

• L’inertage d’une cuve de pressoir vide par injection de gaz permet

difficilement d’atteindre un taux d’oxygène inférieur à 4%

• L’inertage d’une cuve de pressoir avant le remplissage est très

peu efficace


• Il faut donc éviter que l’air frais soit aspiré dans le pressoir

• En injectant du gaz neutre pendant le tirage au vide

• C’est simple et pas cher

• Mais le gaz est perdu lors des montées en pression

La protection gazeuse

Gaz neutre

Gaz neutre


Dimensionnement du système

• À quel débit faut-il injecter le gaz neutre ?

– Par générateur de gaz neutre:

• Nécessite une grosse installation

• Difficulté de gérer les flux de gaz

– Par une réserve

• Pas de limite de débit

• Possibilité de renvoyer le gaz dans le réserve lors de la

phase de gonflage.


• La membrane est tirée par la pompe à vide

• C’est simple et pas cher

Dimensionnement du système


Alimentation en gaz perdu

• Cuve de stockage gaz liquide alimentée par camion

– Cout de l’installation: citerne, réchauffeur, détendeur haute pression,

détendeur haut débit et basse pression

– Dépendance d’un fournisseur, contrat verrouillé

• Ou cuve de gaz comprimée alimentée par générateur

– Consommation d’air comprimé

– Coût du générateur

• Les contraintes de volume de stockage, les couts du gaz consommé

– Conduisent à limiter l’inertage aux premières montées en pression

– Conduisent à inventer une justification œnologique pour habiller ces

contraintes


Les risques cachés de l’inertage à gaz

perdu

• Les facteurs favorables à l’instabilité du vin

– Le comburant

• Connexion non permanente

• Oxygène résiduel non éliminé

– Le combustible

• Extraction importante des polyphénols lors des étapes pré-

fermentaires.

• La bombe à retardement

– Les composés résultant de l’oxydation de polyphénols sont instables

– La libération lente de l’oxygène pendant et après la fermentation produit

des réactions qui conduisent au rosissement


Rosissement des vins blancs durant

l’élevage

• L’effet sur la couleur,

– C’est une évolution du vin blanc vers des nuances gris-rose.

• Les effets sur les arômes,

– Perte du caractère fruité du vin (pamplemousse, fuit de la passion..),

– Vieillissement aromatique défectueux (cire, fleur d’acacia, naphtaline),


Le raisons du rosissement

• Oxydation chimique du vin,

– Apport accidentel d’oxygène sans protection du vin par le SO2.

• Présence de tanins (catéchines) non-oxydés dans le vin,

– Teneur en tanins non-oxydés plus élevé lors de vinification en condition

de réduction (inertage vendange, pressurage inerté…),


Les éléments favorables au rosissement

• Présence de tanins (catéchines) dans le vin,

– Caractéristique du cépage : Colombard pauvre ≠ Chenin blanc riche,

– Etat de maturité du raisin: extractibilité des tanins augmente avec la

maturité,

• Sensibilité extrême du vin après fermentation


Les limites du pressurage à gaz perdu face

au risque de rosissement

• Traitements sur vendange

– Présence de polyphénols dans les moûts

• Pressurage à gaz perdu sans connexion permanente et sans

élimination de l’oxygène résiduel

– Présence d’oxygène combiné

• « Il faut faire avec »

– Nécessité de séparer les presses lorsqu'elles deviennent concentrées en

polyphénols

– Argument spécieux: « il est inutile d’inerter les dernières fractions » or

• les précurseurs aromatiques se trouvent en forte concentration dans

la pellicule et en particulier celui du 3MH (Mercapto-hexanol-arôme de

pamplemousse) le plus présent dans les vins.

• les concentrations les plus importantes en précurseurs sont obtenues

après 0,4 bars et en particulier en fin de presse (1,3 bars et 2 bars).


Comparaison pressoir traditionnel et

pressoir sous gaz inerte avec recyclage

• Evolution de la couleur jaune lors du pressurage

• L’évolution de la couleur jaune sur les moûts est un moyen pertinent pour

évaluer la qualité d’un inertage




pressoir sous gaz inerte avec gaz perdu

• Evolution de la couleur jaune lors du pressurage

Source :Péra, 2009



pressoir sous gaz inerte

• Incidence de l’inertage sur les composés herbacés

18131729

1401

2478

0

500

1000

1500

2000

2500

Témoin n°1 Inertys n°1 Témoin n°2 Inertys n°2

To

tal d

es a

lco

ols

en

C6

(µ

g/L

)

Source :Mattivi, 2005



pressoir sous gaz inerte

• Incidence du degré d’oxydation des jus de Grenache sur la teneur en composé

arômatique de type thiols volatils

Inertys

Inertys

XPFXPF0,0

500,0

1000,0

1500,0

2000,0

2500,0

3000,0

2006 2007

3-M

erc

ap

to-h

éxa

no

l (n

g/L

)



Procédé Inertys


• Comment fournir le gaz neutre au débit requis ?

• En le stockant dans un réservoir souple, sans pression

• Pas de limite de débit, si conduites correctement dimensionnées

pour limiter les pertes de charge

• Bonus: le réservoir souple peut aussi servir à récupérer le gaz

neutre quand il est évacué par le pressoir ( phase de gonflage )

Le brevet Pojer


Réserve souple

Maie étanche

Pompe à moûts ou vanne pilotée

Connexion permanente

Source de N2

Le procédé Inertys


Remplissage

Séparation gaz / jus

Évacuation moûts

Évacuation gaz

Vanne réserva Gaz Fermée


Pressurage

Vanne évacuation gaz fermée

Vanne circulation gaz ouverte

Gestion niveau jus par la pompe pilotée

Gonflage

Oxygene%20residuel.xls

Oxygene%20residuel.xls


Tirage au vide

Inertys: pressurage


Résultats et avantages

du procédé Inertys


Une différence qui se voit

PRESSOIR

MECANIQUEPRESSOIR

BUCHER

PRESSOIR

BUCHER

INERTYS

Fin de pressée,

Ugniblanc, Charentes, octobre 2005


XPF 80

INERTYS

Fin de pressée

sauvignon blanc, Nz, avril 2006

XPF 80

Goûtez la différence !


Moût en cours de pressurage sous gaz inerte


Aspect des marcs en fin de pressée

N’oublions pas les marcs


22 hl 30 hl 40 hl 50 hl 62 hl 80 hl

Grande ouverture

1 porte étancheXPlus

Inertys

XPlus

Inertys

XPlus

Inertys

2 portes étanchesXPlus

Inertys

XPlus

Inertys

XPlus

Inertys

Modèles Bucher XPlus disponibles


100 hl 115 hl 150 hl 250 hl 320 hl 450 hl

XPert 1 PorteXPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert 2 PortesXPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

XPert

Inertys

Modèles Bucher XPert disponibles


• Préservation du potentiel aromatique

• Valorisation des composés aromatiques de la pellicule

• Possibilité d’extraire les substances libérées en fin d’assèchement

sans risque d’oxydation et en limitant les goûts herbacés

• Différence à la dégustation sensible en cours de fermentation

Des avantages concurrentiels

Des avantages œnologiques


Des avantages commerciaux

• Technologie inexistante chez les concurrents

• Résultats avérés (études et retours clients)

• Inertys est protégé par un brevet

• Seul système capable de fournir le gaz neutre au pressoir avec un

débit instantané suffisant

• 100 % des moûts sont protégés

• Faible consommation de gaz neutre et en énergie : coûts d’exploitation

faibles

• Retour sur investissement rapide

Des avantages concurrentiels


La clientèle cible

• Les producteurs de vins blancs ou rosés qui veulent différencier leur produit

• De la cave particulière à la cave coopérative

• Sur les gammes Bucher XPlus et XPert

• Il existe maintenant une réelle demande du marché pour les pressoirs Inertys,

nos concurrents tentent d’y pénétrer

Installation Château Reillanne (Le Cannet des Maures - 83)

5 XPert 150 Inertys


• Témoignages clients:

– « Valorisation des jus de presse qui rentabilise plus rapidement

l’installation»

– « Des vins rosés et blancs adaptés à l’export »

– « Une grande richesse aromatique »

– « Des rosés stables en couleur »

– « Démarche globale de vinification en conditions de réduction »

Feedback vendanges


Feedback vendanges

• Lors des tests de dégustation à l’aveugle, la modalité Inertys est

systématiquement reconnue

• Les utilisateurs sont convaincus du bienfait de la technologie Inertys

et sont devenus nos meilleurs ambassadeurs


• 100 % des moûts protégés

• Faible contamination par l’oxygène : moins de 0,1 %

d’augmentation du taux de O2 dans la réserve par pressée

( évacuation totale de l’air, étanchéité totale )

• Simplicité d’utilisation : procédé entièrement automatique

• Compatibilité lavage par furet ou automatique

• Pressoir : fonctionnement standard ou Inertys®

Fonctionnement simple et fiable


Intérêt de l’inertage des moûts : Inertys

• Limiter les phénomènes d’oxydation enzymatique:

– Réduire la formation de quinones

• Quinone : Composé brun réduisant le caractère aromatique (thiols volatils)

– Préserver les composés anti-oxydant du moût: glutathion

– Réduire la formation de composés herbacés : hexanol

• Oxydation enzymatique des acides gras insaturés

• Valorisation des dernières pressées

• Permettre au vinificateur de protéger le moûts de l’oxydation afin de

mieux maîtriser l’élaboration de son vin


C’est écrit

• Les premiers jus qui seront obtenus pas le pressurage racontent le vécu du

raisin entre la vigne et le pressoir

• Aucun système d’inertage du pressoir ne peut éviter que les premiers jus

extraits soient oxydés si l’oxydation n’a pas été maîtrisée en amont.

• L’histoire du raisin entre la vigne et le pressoir ne peut pas être ré-écrite


Une démarche globale

• Le pressurage Inertys s’inscrit dans une démarche globale

• Marketing

• Maîtrise des oxydases et des phénols

• Pressurage sous gaz inerte

• Transferts de moûts sous gaz inerte

• Contrôle de l’oxygène pendant la fermentation

• Élevage et embouteillage en atmosphère contrôlée

• Le pressoir Bucher Inertys n’est qu’un maillon de la chaîne

• Un pressoir Bucher Inertys est d’abord un pressoir Bucher !

Inertys


Références clients dans le monde

> 100

> 50


Les bonnes pratiques

…pour de plus amples informations

pressoir bucher xpert sous gaz inerte - … · formation commerciale janvier 2012 page 4 bucher...

Documents