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DIMINUZIONE DELLA CONSISTENZA DELLA POLPA
Il primo elemento caratterizzante la maturazione è la diminuzione
dell’indurimento della polpa, determinato da un riassorbimento del
calcio delle lamelle mediane delle pareti cellulari.
Può essere misurato sia come variazione della resistenza al
penetrometro, sia come variazione della resistenza allo
schiacciamento o alla fessurazione della polpa.
Appunti di Lezione 2015/2016
DIMINUZIONE DELLA
RESISTENZA DINAMOMETRICA AL DISTACCO
Con il progredire dei processi di maturazione, nella vite si possono trovare due comportamenti
distinti: in Vitis labrusca ed in alcuni vitigni di Vitis vinifera, la maturazione è perfetta, e quindi
con il raggiungimento del massimo fisiologico di maturazione, una serie di cellule madri, che si
collocano all’altezza del peduncolo, dalla parte del frutto, riacquisiscono capacità di crescita ed
accumulo, suberificando e creando tra il frutto ed il peduncolo un vero e proprio cuscinetto di
abscissione, che determina il distacco della bacca, separando nettamente i tessuti e quindi senza
la formazione del “pennello”.
In molti vitigni europei questo processo non avviene (maturazione imperfetta), e quindi un
eventuale distacco provoca lacerazioni della epidermide e comunque la formazione di un
pennello ricco anche di una parte di polpa; se l’uva viene lasciata sulla pianta le bacche possono
“mummificare” e abscindere solo quando cadono i peduncoli o addirittura l’intero grappolo, che
abscinde alla primavera successiva.
Molti Autori introducono questa caratteristica come diminuzione della consistenza della polpa, mentre si tratta di un indice molto diverso, che vuole rappresentare l’attività ed il collegamento dei singoli vinaccioli con il grappolo.
Il pedicello è l’insieme dei vasi che dal peduncolo mantengono attivi i rapporti tra i semi e le altre parti delle piante. Con la maturazione questi vasi tendono a perdere funzionalità e praticamente rimane immutato il tratto di quelli a sezione maggiore che sono direttamente collegati all’inserzione del peduncolo.
Appunti di Lezione 2015/2016
ACCUMULO DEGLI ZUCCHERI
L’incremento del titolo zuccherino è tra gli indici più utilizzati per determinare l’epoca della
vendemmia, proprio per la sua importanza tecnologica di trasformarsi in alcool.
Durante la maturazione si accumula prevalentemente glucosio nelle cellule, ed è soltanto
nell’ultima fase che aumenta anche il fruttosio.
Nelle comuni determinazioni, questi due zuccheri vengono misurati complessivamente.
Il livello degli zuccheri nei tessuti vacuolari (grado zuccherino) è misurato attraverso 3 metodi:
Densimetrico (Babo)
Rifrattometrico (Nichols)
Chimico (Fehling) Appunti di Lezione 2015/2016
Figure da: Fregoni, Viticoltura di qualità, Phytoline, Affi (VR), 2005
RIDUZIONE DEGLI ACIDI
Gli acidi presenti in alte quantità nelle uve immature, si abbassano anche molto rapidamente
durante la maturazione, probabilmente servendo come substrato per la maturazione del frutto.
Questo fenomeno si verifica prevalentemente a carico dell’acido malico e, in genere, la
maturazione in relazione agli acidi viene misurata attraverso una valutazione del pH, e attraverso
una riduzione dell’acidità totale.
La maturazione tecnologica di un vitigno è determinata attraverso l’individuazione di 3 valori
ottimali, che sono: 1) zuccheri; 2) acidità; 3) pH.
Pianta: ph Acidità °Brix
1A 3,09 8,6 19,9
2A 3,08 8,3 21,9
3A 3,08 9,6 22,3
4A 3,02 12,1 20
5A 3,1 10 20,2
6A 3,19 9,2 21,8
6ABIS 2,98 12,2 17
7A 3,08 13,2 16,4
8A 3,04 12,7 19,4
9A 3,08 10,5 20
10A 2,98 11,8 16,2
11A 3,1 11,3 17,6
12A 3,15 10,7 19,6
13A 3,07 12,6 17,4
14A 3,13 11 17,4
15A 3,1 11,9 16,2
16A 3,13 10,9 18,8
17A 3,19 11,5 21,4
18A 3,04 11,6 19,2
MEDIA 3,086 11,04 19,09
Data: 22/09/2005
Località: Giulianova (TE)
Rilievo: Montepulciano -
Azienda Digiovanpietro
Data: 28/09/2005
Località: Giulianova (TE)
Rilievo: Montepulciano -
Azienda Digiovanpietro
Pianta: ph Acidità °Brix
1B 3,19 7,9 20,9
2B 3,05 9,3 19
3B 3,09 10 19,4
4B 3,27 7,8 23,4
5B 3,06 9,9 19,4
6B 3,18 9 21,4
6BBIS 3,09 11,5 21,4
7B 3,23 8,5 21,2
8B 3,18 8,8 19,4
9B 3,14 8,8 16
10B 3,08 10,4 17
11B 3,07 10,3 20
12B 3,21 12,6 18
13B 3,18 9,2 17,2
14B 3,04 10,5 19,2
15B 3,22 11 19,6
16B 3,19 10,5 21,6
17B 3,3 9 19,8
18B 3,03 10,7 20
MEDIA 3,15 9,77 19,68
Appunti di Lezione 2015/2016
VARIAZIONI DEI POLIFENOLI
Negli strati epidermici della bacca, con la maturazione si riducono le clorofille,
sostituite da altri pigmenti, flavoni (gialli), ed antociani (rossi), ambedue
appartenenti al gruppo dei polifenoli.
Tra gli indici di maturazione va segnalata l’intensità di colorazione, ed il contenuto
di flavoni o di antociani.
L’indice di colorazione, espressa come % delle bacche colorate, è anche utilizzato
per definire in modo molto semplice l’epoca della vendemmia.
Il contenuto in flavoni riveste molta importanza nelle zone calde, e poiché questi
polifenoli sono ossidabili (sapore amaro, imbrunimento precoce dei vini), per questo
il contenuto di leucoantociani deve essere il più limitato possibile nelle zone caldo-
aride, ove già per questioni ambientali la produzione di queste sostanze viene
sostenuta.
Appunti di Lezione 2015/2016
GLI AROMI
Gli aromi, contenuti principalmente nelle bucce, sono numerosi, e presenti in diversi
rapporti nelle diverse varietà.
Questo determina i diversi aromi fruttati, floreali, erbacei, foxy, etc.
Tutti gli aromi sono potenzialmente presenti nei diversi vitigni, ma ogni matrice
genetica ha una sua specifica impronta, che può essere più o meno esaltata dalle
condizioni pedoclimatiche e dalle tecniche colturali.
E’ possibile che i rapporti tra i diversi aromi diminuiscano con il progredire della
maturazione, per esempio erbaceo dominante nelle raccolte precoci, mentre è
soltanto per le uve aromatiche (moscati e malvasie) che il rapporto tra i due più
importanti terpeni (linalolo e geraniolo) può essere usato come indice di
maturazione. Appunti di Lezione 2015/2016
Le analisi chimiche di per sé non sono in grado di definire compiutamente la qualità,
però permettono di pilotare la vendemmia, cercando di ottenere il miglior prodotto
possibile.
In particolare si tiene in considerazione il grado zuccherino, che rappresenta la base
per determinare la massima gradazione alcolica che potrà raggiungere il vino, e
l’acidità totale, che serve a poter prevedere la base gustativa soprattutto nei vini
bianchi, o in ambienti particolarmente caldi.
Per le uve da tavola, invece, esistono dei valori minimi commerciali del grado
zuccherino, che debbono essere rispettati per poter immettere le uve sui mercati.
Essi sono 11 °Brix o zuccherini per le varietà precoci, 12 ° Brix per le varietà di
media maturazione, 13 ° Brix per le varietà tardive e quelle destinate al mercato
estero.
COMPOSIZIONE COMPLESSIVA DELLE BACCHE E QUALITA’
Appunti di Lezione 2015/2016
METODI DI CAMPIONAMENTO DELLE UVE
Per individuare l’epoca di vendemmia, la rappresentatività del campionamento per apprezzare
il grado di maturità dell’uva ricopre un ruolo fondamentale.
Il metodo consigliato per poter effettuare le determinazioni con il densimetro, prevede una
metodologia abbastanza complessa, che tra l’altro richiede anche il sacrificio di una notevole
quantità di uva. Infatti si devono prendere interi grappoli, da 1 a 4, per almeno 25 ceppi di
ciascuna parte omogenea dell’appezzamento, scegliendo i grappoli basali dei germogli del
tratto mediano del tralcio.
Questo campione, ammostato, sarà la base per la prova densimetrica.
Con il diffondersi dei rifrattometri, il campionamento è diventato molto più semplice, perché
basta spremere poche gocce di liquido da una bacca, per avere l’idea di un campione, e quindi
è sufficiente un campionamento delle bacche sul ceppo, scelte su grappoli posti
alternativamente sui due lati del filare, in grappoli casuali presi nella zona centrale di
fruttificazione.
Sui grappoli prescelti si prelevano con le forbici racimoli di 3-5 bacche sulle ali o sulla punta
del grappolo, raggiungendo per ogni zona omogenea un numero di 50-200 bacche.
Sul mosto di queste si può determinare la gradazione zuccherina per via chimica (Fehling) o
per via rifrattometrica e, sempre su parte di questo mosto, a parte può essere misurata l’acidità
totale per via colorimetrica, ed il pH.
Queste determinazioni debbono sempre essere effettuate per pilotare la vendemmia verso il
miglior risultato conseguibile. Appunti di Lezione 2015/2016
vo
lum
e b
acca
tempo
Accrescimento delle bacche
Allegagione-Invaiatura
40- 60 gg
Invaiatura
10-15 gg
Invaiatura-Maturazione
25- 45 gg
Appunti di Lezione 2015/2016
• Le possibili definizioni di maturazione nell’uva di Vitis vinifera
• Maturazione fisiologica
• Maturazione tecnologica
• Maturazione cellulare
• Maturazione vacuolare
• Maturazione fenolica
Appunti di Lezione 2015/2016
La maturazione fisiologica (e la
maturazione cellulare) • La maturazione fisiologica e quella cellulare potrebbero coincidere,
basta chiarire di quali cellule del frutto si parla; quella cellulare si riferisce, in viticoltura, alle cellule della polpa e dell’ipodermide del frutto, che presiedono al prodotto vino, mentre considerando il frutto si debbono includere anche le cellule prossimali al peduncolo e dei fasci vascolari che alimentano i vinaccioli e che possono suberificare per facilitare l’abscissione.
• La maturazione fisiologica include il completamento dei fenomeni legati al processo in tutte le parti del frutto, dall’embrione ai tegumenti del seme alle cellule della bacca, dei vasi e della zona di abscissione.
• Termina con l’abscissione del frutto.
• Un frutto maturo non necessariamente degenera; maturazione e senescenza sono due fenomeni distinti. Un frutto maturo è semplicemente più sensibile a lesioni od attacchi parassitari per i cambiamenti metabolici che ha attraversato, ma i tessuti non sono senescenti.
Appunti di Lezione 2015/2016
La maturazione cellulare e la maturazione (maturità) fenolica
• La maturazione cellulare è legata alla estraibilità dei succhi cellulari dalle cellule stesse, ovvero dai vacuoli ove sono accumulate le riserve o i diversi tipi di composti derivanti dall’attività metabolica, compresi i prodotti in esubero (amminoacidi) o di scarto (acido ossalico); è dovuta principalmente all’attività cellulosolitica e pectinolitica di cellulasi e poligalatturonasi che determinano lo sfaldamento e la idrolizzazione delle strutture delle pareti cellulari consentendo un più facile e completo svuotamento delle cellule (resa in mosto).
• La maturità fenolica è la maturità cellulare riguardante le cellule ipodermiche, che accumulano nei vacuoli i pigmenti (flavoni e flavonoidi nei vini bianchi od antociani nei vini rossi) o i tannini (nobili).
Appunti di Lezione 2015/2016
Maturazione tecnologica
• La maturazione tecnologica rappresenta quello stadio
(intermedio) del ciclo della maturazione nella quale certi
definiti parametri compositivi raggiungono i rapporti ottimali in
relazione all’uso; per il vino in funzione delle cv si considerano
ottimali per la maturazione tecnologica (maturazione di
raccolta) definiti livelli di zuccheri, pH e acidità.
Appunti di Lezione 2015/2016
ORE LAVORO PER LE DIFFERENTI OPERAZIONI COLTURALI
IN VIGNETI CONDOTTI CON DIVERSI SISTEMI DI ALLEVAMENTO
In genere le forme più ricche (sistema a raggi) richiedono un maggiore impegno dovuto anche al
maggior impiego di manodopera per le operazioni di raccolta.
Questa operazione rappresenta pressoché per tutte le forme di allevamento la più onerosa, ed è da
questa che si è iniziato a parlare di operazioni meccanizzate sulla pianta (anni ‘60).
Il passo successivo ha riguardato la potatura verde (anni ‘70), soprattutto per il breve arco di
tempo utile per gli interventi.
La potatura secca è stata meccanizzata solo negli anni ‘80, ed è applicata prevalentemente in
Emilia Romagna per le forme adattate alla raccolta meccanica.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
CONFRONTO DELLA PRODUTTIVITA’ DEL LAVORO
TRA RACCOLTA MANUALE (A SINISTRA) E
MECCANICA (A DESTRA)
L’efficienza del sistema fa sì che la produttività del lavoro possa salire a
2.500-3.000 kg/ora per operatore, con un rapporto che è indicato nella
tavola.
La raccolta manuale in vite ha una
produttività del lavoro tra le più
alte per i fruttiferi.
Si parla di 80-100 kg/ora di uva
raccolta per raccoglitore.
Questa quantità è anche superata in
alcune uve da tavola a frutto
particolarmente grande.
Nell’uva da vino, il prodotto, che
deve essere trasformato, può essere
raccolto meccanicamente con
grande convenienza economica. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
L’idea di raccogliere l’uva
per scuotimento, per quanto
originale, non era
assolutamente nuova. Il
prototipo sostanzialmente
imitava una macchina
utilizzata nella stessa
stazione per la raccolta dei
lamponi, che si staccano
solo quando sono
completamente maturi. Il
dott. Shaulis nella vite aveva
lavorato con la cv Concord,
che presenta un modello di
maturazione perfetta, simile
a quella del lampone.
Appunti di Lezione 2015/2016
ILLUSTRAZIONE SCHEMATICA DEL DISTACCO DI UN ACINO D’UVA A
MATURAZIONE COMPLETA E PERFETTA
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004 Appunti di Lezione 2015/2016
Tra le cv esistono notevoli differenze sotto questo aspetto, ma poiché la
raccolta precede, talvolta di molto, la maturazione fisiologica, la raccolta
meccanica determina la rottura dei fasci fibrovascolari, che rimangono
attaccati al pedicello, con la lacerazione dei tessuti dell’epidermide e
della polpa.
Nei vitigni coltivati, appartenenti
alla specie Vitis vinifera, la
situazione più frequente è quella
di una maturazione imperfetta,
che non termina quindi con
l’abscissione naturale del frutto.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007
Appunti di Lezione 2015/2016
In questo particolare si
vede l’effetto della
raccolta meccanica, che
determina il distacco
della maggior parte
degli acini sani, mentre
tendono a rimanere sulla
pianta quelli
devitalizzati. Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007
Appunti di Lezione 2015/2016
Le operazioni di raccolta,
anche se condotte in modo
ottimale, non riescono mai a
recuperare il 100% del
prodotto, a causa di fattori
vari, tra i quali spesso un
peso importante assume la
percentuale di perdite
occulte, cioè la quantità di
succo che viene perso per
bagnatura delle foglie e
delle piante durante le
operazioni di raccolta, il
gocciolamento al suolo del
mosto nel trasporto fino al
carro raccolta, il mosto che
viene disperso nella
macchina e come aerosol
per le operazioni di
sfogliatura.
Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007
Appunti di Lezione 2015/2016
L’ammostamento
determina problemi sotto
il profilo qualitativo,
poiché è sede di fenomeni
ossidativi e talora riduce
anche la pigmentazione.
Se le operazioni sono
tempestive si può evitare il
pericolo di insorgenza di
malattie fungine ma,
soprattutto operando nel
periodo estivo e quindi
con alte temperature,
particolari precauzioni
devono essere prese, sia
nell’organizzazione del
cantiere, sia nell’orario di
raccolta, da effettuarsi
preferibilmente nelle ore
notturne o del mattino
Figure da: La vite e il vino, Collana Coltura & Cultura, R. Angelini, Bayer CropScience, 2007
Appunti di Lezione 2015/2016
CARATTERI DISTINTIVI TRA
SCUOTIMENTO VERTICALE ED ORIZZONTALE
Va anche sottolineato che in genere lo scuotimento verticale viene applicato a vigneti
nei quali le cv sono state prescelte per adattarsi a quello specifico sistema di raccolta,
mentre lo scuotimento orizzontale si può applicare a tutte le forme di allevamento
idonee, senza tenere conto della cv.
Anticipando brevemente quanto sarà detto sui due diversi metodi di raccolta applicabili alla vite (a-scuotimento verticale, che imprime una vibrazione e determina il distacco degli acini; b-scuotimento orizzontale, che opera mediante battitura della superficie della parete), si rileva che di fronte a rese di raccolta equivalenti, lo scuotimento orizzontale aumenta l’indice di ammostamento.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
MACCHINE A SCUOTIMENTO ORIZZONTALE
Le macchine a scuotimento orizzontale sono sempre macchine
scavallatrici che mediante battitori imprimono una
sollecitazione laterale alla parete vegetale.
Appunti di Lezione 2015/2016
BATTITORI CURVATI
I modelli originali
effettuavano la percussione
della parete vegetale con delle
vere e proprie aste battenti.
Con il tempo si sono
trasformate in battitori
vincolati ad entrambe le
estremità, e grazie alla loro
forma e protezione agiscono
in modo più soffice, in grado
di ridurre il problema
dell’ammostamento. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
DISPOSITIVO DI RACCOLTA
DEL PRODOTTO STACCATO
Il segreto del successo delle
vendemmiatrici risiede nel particolare
sistema di intercettazione, che consiste in
una serie di scaglie mobili, che possono
ruotare all’indietro e verso l’interno, e
consentono l’avanzamento della macchina,
che con questo accorgimento passa da un
tronco ad un altro mantenendo una
copertura pressoché totale.
Questo particolare sistema di
intercettazione permette l’accumulo degli
acini ai bordi della macchina, ove
mediante nastri trasportatori vengono
convogliati nel deposito o verso uno
scarico laterale che porta il prodotto su un
carro raccolta che cammina nel filare
adiacente.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
MACCHINE A SCUOTIMENTO VERTICALE
Questo tipo di macchine si basa su un principio molto diverso, che consiste
nell’imprimere ad un filo di acciaio delle rapide sollecitazioni che determinano il
distacco degli acini. Per questo particolare meccanismo la struttura della macchina può
essere semplificata, anche se rimane di notevole costo e dimensioni.
Il cuore della macchina è rappresentato dal battitore a stella (aspo vibrante), che oscilla
dall’alto verso il basso, mentre i raggi della stella possono ruotare liberamente su se
stessi, ed in questo modo il battitore può avanzare anche se trova degli impedimenti
(tralci) che ne potrebbero ostacolare il movimento. Appunti di Lezione 2015/2016
Nel caso di macchine
scavallatrici la
struttura della
macchina è simile a
quella utilizzata per lo
scuotimento
orizzontale, con
l’unica differenza che
invece che una serie di
battitori orizzontali si
utilizzano due aspi a
stella.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
Esempio di raccolta con
macchina scavallatrice
semovente a scuotimento
verticale applicata su un
“nuovo” sistema di
allevamento a cordone
libero mobilizzato.
Si noti la perfetta pulizia
delle piante che devono
essere adeguatamente
preparate e potate.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
Macchine monofilari
laterali.
Si può notare
l’estrema
semplificazione del
sistema e la facilità
con la quale si riesce a
gestire la vite.
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
ALTRI SISTEMI DI RACCOLTA MECCANICA
In genere si opera creando delle zone (spalle) nelle quali non si
determina fruttificazione e quindi non esiste la necessità di distacco.
Le forme di allevamento a sviluppo
completamente orizzontale sono
difficilmente meccanizzabili per le
operazioni di raccolta per la
particolare posizione dei grappoli e
per la presenza dei tronchi e pali che
sostengono la vite ed il sistema. La
raccolta prevede il taglio dei grappoli
il più vicino possibile al tralcio da cui
sono originati, ma per far questo
occorre portare la produzione nelle
zone ove non solo è possibile il taglio
ma anche l’intercettazione. Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004
Appunti di Lezione 2015/2016
Figure da: Baldini e Intrieri, Viticoltura meccanizzata, Edagricole, 2004 Appunti di Lezione 2015/2016