UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DE VERACRUZ

Carrera: Lic. En Gastronoma

Generacin: Francia

Grado: 4 Cuatrimestre

Materia: Panadera

Trabajo: Recetario

Chef: Axel Vzquez Salazar

Alumnos: Jaling Ernesto Lara Vargas Leticia Velasco Campos

Mariely Mendez Rodrguez Neri Sandria Moreno

Fecha de entrega: 25 de abril de 2015

HISTORIA DE LA PANADERA

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el

descubrimiento fue casual, nos situamos en la poca Neoltica, un antepasado del

hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados

con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla,

al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de

tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, ha estado

presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir

formando parte de la cultura universal del hombre.

EL PAN EN EGIPTO.

Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales, obedeca

a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV

egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el

pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las

excavaciones prximas a Babilonia. Los egipcios "inventaron" la costumbre

gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla.

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta

civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin y con ella

el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina

pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y

"pan bebible", refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la

mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida

al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO.

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones comerciales

con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que

hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes diferentes, los

panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas

religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado,

centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos

secos y seguramente fueron los precursores de la pastelera.

En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de

Corcelles" del ao 2800 A. Da C.

El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego

pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia. El pan

cimo -sin fermentar- era considerado un manjar. Este alimento es nombrado en

varios escritos de poetas y filsofos griegos: Homero, Platn, Aristfanes, Ateneo, lo

que representa que la cultura del pan ha estado presente en las ms destacadas

culturas.

EL PAN DE LA POCA ROMANA.

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan

alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno,

nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A.

De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales cualificados

griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes

profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el ao

100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de

panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de

impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada

obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal

manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento

directo.

Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y funcin,

crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tena larga

duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenan una dieta basada

en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos alimentos tan significativos

en la historia. Esto llev a que se construyeran panaderas exclusivamente militares

donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman pobres y

esclavos: panis plebeius. Roma propag la cultura del pan por todas sus colonias,

excepto en Hispana, donde la existencia del pan era anterior a la colonizacin romana;

los celtberos ya conocan las tcnicas de amasar y panificar el trigo.

EL PAN EN LA EDAD MEDIA.

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin. Adems

del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En Europa, el cultivo de

cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento

base, la escasez del pan. En las pocas de ms hambre, el pan es el alimento ms

preciado.

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales

productores de pan. El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio

social, slo accesible para clases ricas y pudientes.

Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII

surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el gremio

panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento

base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la produccin y distribucin

del pan est regulada por el gobierno.

Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases

adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los

pobres.

El pan en la poca moderna.

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se

consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se

consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco

(antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los sistemas de

panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la aireacin de la

masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas mecnicas para amasar el

pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rpida.

INTRODUCCIN

Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante. Es una

industria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino tambin es

parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de mexicanos. Fue

instituida por los espaoles, grandes consumidores de este producto preparado con

trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la

vista en la rica variedad de formas y usos.

Llama la atencin la enorme variedad de panes que existen en nuestro pas; con

certeza no la iguala otra nacin en el mundo. Desde la poca prehispnica la

produccin alfarera fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de barros; se

lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas

de barros distintos, pinturas... En la poca prehispnica se elaboraban adems muy

distintos tamales; los hacan en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de

colores, maz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles.

Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras

preparaciones de masa de maz eran tambin muy variadas. Con semilla de amaranto

reventado y miel de maguey, se hacan las ms complejas formas.

Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda,

como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas

en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre

los chichimecas.

Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como el

francs, el birote, el espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como

campechanas, condes y banderillas estilo francs, y de ellas salan los repartidores

con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo

por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedan

el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran las grandes pasteleras del

extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradicin francesa. Otra

de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se venda en las panaderas,

tanto de la Ciudad de Mxico como en diferentes estados de la Repblica, rebanado y

envuelto en el mismo expendio. Se comenz a elaborar durante la intervencin

estadounidense, en 1847.

Tiempo despus se iba diariamente a la panadera o al expendio a comprar el pan y se

peda por su nombre. Los de sal eran el bolillo, el can, la telera, el pambazo; los

azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas y trenzados. En la variedad de dulce

estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares y tortugas

(que podan ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).

Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en

riqueza de formas y sabores. Entre stas destacan: conchas, magdalenas, moos,

caones, chilindrinas, corbatas, panqus, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos,

barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de

canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones,

teleras y bolillos.

INDICE

Pag.

Masa polish.1

Hogaza de avena con linaza.2

Pan de centeno y semillas3

Pan de trigo 100% integral..4

Muffins de calabacita...5

Muffins de chocolate....6

Donas....7

Conchas..8

Polvorones....9

Galleta de chispas de chocolate10

Pasta bsica de mantequilla..11

Galletas de mantequilla.12

Glosario de trminos..13

Anexos14

GLASARIO DE TERMINOS

Acremar: es un mtodo que se emplea generalmente en la elaboracin de batidos o

masas con materia grasa y consiste en homogenizar en una primera etapa, la

margarina o manteca con el azcar, hasta lograr una consistencia ligeramente

cremosa.

Amasado: definido como la completa dispersin de los ingredientes, para formar una

masa homognea, la cual a su vez permite desarrollar adecuadamente la estructura

del glten, adquiriendo as la masa, el mximo de hidratacin y plasticidad.

Boleado: es una operacin de preformado, en la que se prepara la pieza de masa

dividida dndole homogeneidad, reorganizacin de la malla de gluten, algo de tenacidad

y forma de bola o barra segn sea la forma final deseada.

Desgasificar: consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de

fermentacin. la masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de

amasar o simplemente utilizando las manos y tambin se puede desgasificar una masa

pasndola por los rodillos de la sobadora.

Fermentar: es la transformacin de los azcares presentes en la masa por la accin de

las clulas de levadura, dando por resultado dixido de carbono, alcohol y componentes

aromticos.

Hidratar: incorporar o aadir un lquido en una sustancia slida para conseguir la

mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorcin de agua por harina.

Leudar: expresin equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

Moldeado: se trata de moldear el pedazo de masa en una superficie de trabajo

enharinada, mediante pliegues sucesivos, para dar al pan la forma deseada.

ANEXOS

SEMILLA DE TRIGO

La semilla de trigo se compone de tres partes:

La parte exterior, cscara o salvado (gran contenido de fibra).

La parte interior, endospermo (se extrae la harina blanca).

El germen o parte reproductiva.

TIPOS DE HARINA

Harina fuerte: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse

de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena en

cada 100 gramos de harina. Se elabora con smolas de trigo duro. La principal ventaja

de su mayor contenido en gluten es que conseguimos panes ms esponjosos y de miga

ms tierna, que adems suben ms durante el fermentado y el horneado.

Harina suave: esta harina es mucho ms suelta, ms fina, su uso es ms apropiado

para repostera. Son harinas flojas o dbiles, ideales para preparar productos blandos

y suaves, como bizcochos. Tienen una baja proporcin de protena (gluten). El almidn

de maz o maicena es un buen sustituto de la harina de repostera. Su contenido en

protenas es entre un 6- un 10%.

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS

Harina integral: contiene todas las partes del trigo.

Harinas medio cero, un cero y dos ceros ( 0, 0, y 00): son las que se obtienen de la

porcin de la semilla ms cercana a la cscara (salvado). Se utilizan para galletas y

para alimentos balanceados. No estn disponibles para el consumo hogareo.

Harina triple cero (000): es la ms comn. Se muele toda la parte interior del grano;

slo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado

su mayor contenido de gluten, permite una mejor accin de la levadura. El gluten

permite que los gases resultantes de la fermentacin producida por la levadura

formen mejor las burbujas, dando panes ms esponjosos y de mejor forma.

Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del

centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboracin de recetas de pastelera. Al

tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de los gases de la

fermentacin y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en

panes de molde y en pastelera, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.

TIPOS DE MASA

Integral

Galletera

Dulces

Especiales

Quebradas

TCNICAS DE AMASADO

El mtodo indirecto; consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le

aade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y

aceleran la fermentacin formando un pan ligero con una corteza muy crujiente.

El mtodo directo; se hace aadiendo todos los componentes a la vez y sin aadir masa

vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, despus de deja reposar la masa

cubierta con un pao de lana o algodn.

TIEMPOS DE FERMENTACIN

Primera fermentacin: El reposo se corresponde con la primera fermentacin de la

masa. Es el tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la divisin.

Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente cubierta con un

pao hmedo para que adquiera volumen y elasticidad. Asimismo, la fermentacin

desarrolla los aromas, as, los productos acabados tendrn un mejor sabor.

Segunda fermentacin: Se trata de la fermentacin final. La levadura desprende gas

carbnico pero ste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa.

Algunos parmetros influyen en esta fermentacin. La temperatura, la dosis de

levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano o a mquina) y el tiempo de reposo de

la masa en bloque.

TEMPERATURAS EN LA LEVADURA:

Activa: 26C

Inactiva: 35C

Muere: 60C