PRE-ELABORACION DEL VACUNOEste tema trata de las preparaciones y decisiones previas que se realizan en cocina sobre las distintas piezas del vacuno para la confeccin de mens. Se entiende por piezas cada una de las distintas partes de una red.

Denominamos operaciones preliminares a las preparaciones de todos aquellos trabajos necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten principalmente en:Esquinar, despiezara, deshuesar, limpiar, filetear, mechar, marinar, bridar, albardar, rellenar, blanquear, adobar, clavetear, marcar, moldear, desangrar, sufratar, picar, clasificar.

PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCINLos mtodos para ejecutar las pre-elaboraciones son comunes a toda la actividad profesional. Los diferenciamos en cinco partes o actividades: 1. Puesta a punto del lugar de trabajo.

2. Puesta a punto de maquinaria y utensilios.3. Recepcin y control de materia prima. 4. Agrupamiento de los productos para su pre-elaboracin. 5. Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERODesde el punto de vista legal existen tres unidades de produccin: el matadero, la sala de despiece y la industria crnica. Los centros de produccin de carne propiamente dichos son los mataderos. Estos difieren segn la especie animal.

LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales de higiene alimentaria para su venta directa como carne. La zona de sacrificio y viscerado se denomina la parte sucia del matadero. Hoy con la aplicacin de las normas higinico sanitarias nada tiene que ver con este nombre.

SUBPRODUCTOSLos subproductos del vacuno son: la sangre, las vsceras, las pieles, las grasas, los huesos y los desechos de recortes. Antiguamente se tiraban en su mayor parte, dando lugar a contaminacin. Hoy constituyen el quinto cuarto de la canal y tienen un apreciado valor econmico. La sangre se seca y deshidrata directamente para emplearla como pienso o bien se separa en plasma y fraccin globular. El plasma se emplea en la industria de charcutera, adicionndolo en hamburguesas, salchichas, pasteles de carnes y productos similares. Todo esto es debido a las excelentes cualidades funcionales de las protenas del plasma, como son capacidad de retencin de agua, capacidad emulsionante de la grasa, capacidad de coloracin, alto valor nutritivo y elevado contenido en hierro.

ESQUEMA DE DESPIECEBsicamente, la pre-elaboracin de una media canal consiste en descargarlas de huesos y grasas. La comercializacin de la canal para hostelera se presenta en:

a) Desguazada en dos grandes piezas o cuartos de canal: una comprende la pierna y el carr (pistola), y la otra, paletilla, pecho y falda.b) Desguazada en piezas grandes: pierna, carr, paletilla, pecho con falda. c) Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla con cadera, contra, carr, paletilla, falda y pecho.

d) Dividida en piezas, que conforman una unidad o masa muscular unida: el solomillo, lomo, cadera con rabillo, tapa, babilla, contra, redondo, culata de contra, morcillo, costillar, falda, aleta, espaldilla, pez, llana, morcillo y brazuelo.

DESPIECE DEL VACUNO MAYORUna vez esquinada, el despiece de la canal se inicia por la separacin de la paletilla, dando un corte en la axila a la vez que se desplaza el brazuelo hacia arriba, permitindonos que cada corte que damos en estas posicin nos marca el camino a seguir, llegando hasta la escpula. A partir de este momento iniciamos el descenso por la parte exterior, ayudndonos de cortes interiores entre el hmero y el pecho.

DESPIECE Y UTILIZACION DEL VACUNODe una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas caractersticas concretas. En funcin de sus propiedades y caractersticas cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categora comercial: -Extra. -1 A. -1 B. -2. -3.

AGUJA

Categora1B

Caracterstica calidadEn una pieza tierna y jugosa.

Usos culinariosApta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas con otro aspecto a las de palo o rionada pero de igual calidad.

ALETA

Categora2

Caracterstica calidadSe considera una pieza dura que suele requerir de una

coccin prolongada.

SituacinTercio anterior. Son los msculos bajos de la cavidad torcica que se apoyan en el esternn.

Usos culinariosEs ideal para rellenar y asar, tambin se puede usar guisada, para carne mechada yen tacos para fondue.

BABILLA

Categora1A

Caracterstica calidadEst formada por dos partes: La mitad prxima a la cadera es ms jugosa y tierna. La otra mitad cercana a la rodilla es ms dura y tendinosa

Usos culinariosSe obtienen unos muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Carne apta para empanar y tambin para brasear y asar.

BRAZUELO

Categora2

Caracterstica calidadEs una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa.

Usos culinariosEsta carne de excepcionales condiciones para la preparacin de cocidos, pucheros, guisos y caldos de carne.

CADERA

Categora1A

Caracterstica calidadEs una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Forma triangular.

Usos culinariosApta para todo tipo de preparados: asar, estofar, guisar, picar, cocidos... Da unos filetes de mediana aptitud y unas chuletas de peor aspecto que las de palo o rionada, pero de igual calidad

CONTRA

Categora1A

Caracterstica calidadEs una de las piezas ms grande de la canal, es seca y dura debido a la poco grasa que presenta.

Usos culinariosApta para la preparacin de guisos, asados y estofados. Se obtienen filetes de buena calidad destinados al empanado.

COSTILLAR

Categora3

Caracterstica calidadSon una serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda.

Usos culinariosCarne para los guisos y estofados. Tpico es el churrasco a la parrilla, asado y al horno. En Galicia se usa para preparar el ocaldeiro.

CULATA DE CONTRA

Categora1B

Caracterstica calidadCarne tendinosa, jugosa y tierna

Usos culinariosSe prepara en estofados, asados y tambin para guisar. De ella se obtienen filetes de buena calidad.

ESPALDILLA

Categora1B

Caracterstica calidadEs una carne con bastante grasa.

Usos culinariosEs una de las piezas ms jugosas y mejores para asar entera en el horno. De ella tambin destacan sus guisos, estofados y la preparacin como carne rellena.

FALDA

Categora3

Caracterstica calidadCarne con bastante buena calidad, aunque con mucho nervio. Es fibrosa y gelatinosa.

Usos culinariosBuena para rellenar y hacer rollos. Se usa para la preparacin de guisos y estofados.

LLANA

Categora2

Caracterstica calidadCarne magra. Es la pieza ms pequea de la canal, es de forma aplastada.

Usos culinariosSe suele usar para la preparacin de guisos, rags, asados... Da filetes de mediana. Sirve tambin para picar.

LOMO ALTO

CategoraEXTRA

Caracterstica calidadEs una carne jugosa, tierna y limpia.

Usos culinariosLas chuletas del lomo alto sin hueso se pueden frer y asar. Platos estrella son los roast beef de alta calidad y los villagodio. Exquisito entrecte a la plancha y a la parrilla.

LOMO BAJO

CategoraEXTRA

Caracterstica calidadCarne muy tierna y jugosa.

Usos culinariosEntrecte para la plancha o parrilla. Villagodio. Roast Beef

MORCILLO

Categora2

Caracterstica calidadSon caractersticas por ser magras, melosas y con muchas fibras de colgeno.

Usos culinariosBuena para la preparacin de caldos y sopas. Tambin para la elaboracin de guisos, asados y estofados.

MORRILLO

Categora3

Caracterstica calidadCarne jugosa

Usos culinariosSe puede usar para la preparacin de guisos y cocidos.

PECHO

Categora3

Caracterstica calidadHuesos cartilaginosos con mucha grasa y carne muy sabrosa.

Usos culinariosSu carne se usa para la preparacin de caldos. Tambin sirve para los braseados y los guisos.

PESCUEZO

Categora3

Caracterstica calidadEs una carne seca, con mucho nervio y gran cantidad de tejido conjuntivo.

Usos culinariosNormalmente se usa para obtener carne picada. Sirve tambin para la preparacin de caldos y carnes en salsa.

PEZ

Categora1B

Caracterstica calidadEn una pieza muy tierna, jugosa y sabrosa. Tiene un nervio que la recorre en toda su longitud, que se extrae fcilmente.

Usos culinariosAbrindola se puede emplear para excelentes rottis y rellenos. Tambin de una excelente carne mechada.

RABILLO DE CADERA

Categora1B

Caracterstica calidadForma parte de la cadera. El centro es tierno mientras que las puntas son algo ms duras. Est rodeada de gran cantidad de sebo.

Usos culinariosCon esta pieza se preparan filetes y escalopines de alta calidad. Tambin es apta para guisar, estofar, rellenar y picar.

RABO

Categora3

Caracterstica calidadEs una carne que est pegada al hueso. Tiene bastante grasa lo que la hace ser muy sabrosa.

Usos culinariosCiertos guisos que requieren una coccin larga con abundante agua. Excelente para la preparacin de caldos. Es tradicional el guiso de rabo de toro

REDONDO

Categora1A

Caracterstica calidadCarne ms tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervios.

Usos culinariosSirve para ser asada o guisada. Tambin para mechar o picada por ejemplo para hamburguesas.

SOLOMILLO

CategoraEXTRA

Caracterstica calidadEs la pieza considerada de mayor calidad, carne muy tierna y jugosa. Es carente de infiltraciones grasas. Alargado y redondo.

Usos culinariosFiletes, parrilla, plancha y frito. Roast beef. Asado un tiempo breve. Con la cabeza se preparan los chateau-briand (350gr.). Con el centro el tournedo (150-170 g.r). Con la punta el filet mignon (50-75 gr.)

TAPA

Categora1A

Caracterstica calidadCarne tierna y magra

Usos culinariosEscalopes y escalopines muy sabrosos. El labio es algo ms duro y se usa para filetes.

TAPILLA

Categora1A

Caracterstica calidadCarne tierna y jugosa

Usos culinariosPlancha, fritos y asados. Se preparan escalopines, rumpesteak y paupiettes (filetes rellenos)