presentación haccp promperu modificada...
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KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* [email protected], www.kmrsac.com
SISTEMA HACCP
IMPLANTACIÓN PARA LA GESTION DE LA INOCUIDADDE LA INOCUIDAD
Ing. Emily Vivanco
Modificado de Presentación INDECOPI Noviembre 2006
DEFINICIÓN DE HACCPHACCP
Sistema Científico que permite
HACCP
APPCCAnálisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Hazard Analysis Critical Control Points=
=
Sistema Científico, que permiteIdentificar peligros específicos y diseñarmedidas para su control.Fin Principal/Objetivo: Asegurar laproducción de Alimentos inocuos.Sistema de Carácter preventivo
HACCPEs una filosofía cuyo objetivoprincipal es garantizar laINOCUIDAD de los alimentospara el ser humano.
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INOCUIDAD=PRODUCTO
QUE NO HACE DAÑOHACE DAÑO
Fotos tomados de internet
Según el Codex Alimentarius
Un alimento inocuo es aquel queno causará daño al consumidorcuando éste es preparado y/ocuando éste es preparado y/oconsumido, de acuerdo a suintención de uso.
LUC
IÓN
AL
RO
BLE
MA Correctivos
SOL
PR HACCPHACCP
es un sistema de control de calidad.
Asegura la
NO
NOS DEBE NOS DEBE QUEDAR CLAROQUEDAR CLARO
Asegura la inocuidad
…Cuando se fijan los parámetros para la calidadcomercial del producto se consideran lasopiniones del consumidor, en HACCP sólo sonválidas las opiniones del equipoHACCP..(Normas y criterios científicos)
Los mercados demandan alimentos de Es imprescindible definir calidad bajo dos conceptos: Calidad Comercial y Calidad Sanitaria para dar y garantizar CALIDAD.
UNAUNA REFLEXIÓNREFLEXIÓN……....
“CALIDAD”.
CALIDADCALIDADCALIDADCALIDAD COMERCIALCOMERCIAL
CALIDAD SANITARIACALIDAD SANITARIA
DefinicionesDefinicionesDefinicionesDefiniciones
La calidad de un producto oservicio es la percepciónque el cliente tiene del
i fij ió
CALIDAD COMERCIAL
AsignadasAsignadasA i i
Características
mismo, es una fijaciónmental del consumidor queasume conformidad condicho producto o servicio yla capacidad del mismopara satisfacer susnecesidades
AparienciaSaborTamañoPesoPrecio
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Conjunto de requisitosmicrobiológicos, físico-químicos y sensoriales
CALIDAD SANITARIA
InherentesInherentesCaracterísticas
químicos y sensorialesque debe reunir unalimento o bebida paraser considerado inocuopara el consumohumano.
Inocuidad
Definitivamente la calidad comercial está asegurada
pero la calidad sanitaria?
Fotos tomados de internet
Base de la Legislación Nacional
Food and Drug Administration (E.E.U.U.)
Legislación Nacional - General
• DS 007-1998 Reglamento Sobre Vigilancia y ControlSanitario de Alimentos y Bebidas
• RM 591-2008 Criterios Microbiológicos de CalidadSanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas deConsumo Humano
• RM 449 2006 Norma Sanitaria para la Aplicación del• RM 449-2006 Norma Sanitaria para la Aplicación delSistema HACCP en la Fabricación de Alimentos yBebidas
• RM 461-2007 Guía Técnica para el análisis microbiológico desuperficies en contacto con alimentos y bebidas
• DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de los Alimentos
Legislación Nacional - Especifica
• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento yfuncionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado deabastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración deEspárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios deAlimentos y Bebidas
Legislación Nacional - Especifica
• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamientode restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios deAlimentación de Pasajeros en los Medios de TransporteAéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación deAlimentos en base a granos y otros destinados aProgramas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricaciónde alimentos envasados de baja acidez y acidificados
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Legislación NacionalMinisterio de Agricultura
Sector Agrícola y Sector Pecuario
Ministerio de PesqueríaMinisterio de PesqueríaSector Pesquero
Ministerio de Salud ( DIGESA ). Plantas de alimentosMunicipalidadesRestaurantesDIGEMID :Algunos productos medicinales
• CODEX ALIMENTARIUSSistema de Análisis de Peligros yde Puntos Críticos de Control(HACCP) Directrices para suaplicación anexo al (CAC/RCP 1 -1969, rev.4 -2003).
• NTP 833.911 2003 Sistema deAnálisis de Peligros y de Puntoscríticos de Control Directrices
• NTP 833.910 2003 Gestión de laInocuidad de los Alimentos acordecon HACCP ( Análisis de Peligrosy Puntos Críticos de Control)requisitos para ser cumplidos porlas organizaciones que producenalimentos y sus proveedores.
A Nivel Internacional A Nivel Nacional
• DS 3027 E:1997 Food Safety according to HACCP
críticos de Control . Directricespara su aplicación.• NTP ISO 15161 2003.Directrices para la aplicación de laNTP – ISO 9001:2001 para laIndustria de Alimentos y Bebidas.
• ISO 15161:2001 Directrices para laaplicación de la ISO 9001: 2000 parala Industria de Alimentos y Bebidas
• ISO 22000:2005 Sistema deGestión de la Inocuidad de losAlimentos. Requisitos paracualquier organización en laCadena Alimentaria
• NTP ISO 22000:2006 Sistema deGestión de la Inocuidad de losAlimentos. Requisitos paracualquier organización en laCadena Alimentaria.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN
SISTEMA HACCP en el Perú
LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RM 449-2006/MINSA Aprobada el 17 de mayo del 2006, publicada el 3 de junio del 2006.
SISTEMA HACCP HOY:aRequisito para la habilitación sanitaria
de las plantas de alimentos y bebidas.
aRequisito para la exportación deRequisito para la exportación dealimentos
aFactor de competitividad yposicionamiento en el mercado deempresas de elaboración de alimentos.
Sistema de Gestión de laInocuidad de los Alimentos (SGIA)
Conjunto de elementos interrelacionados o queinteractúan para establecer la política y objetivos ypara lograr esos objetivos, usado para dirigir ycontrolar una organización en lo relativo a lainocuidad de los alimentos.
Fuente: ISO 22003:2007
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OR
AR H
AC
PLANIFICAR
MEJ
O ER
VERIFICAR
LLEVARLO A LLEVARLO A LA PRÁCTICALA PRÁCTICA
Decisión/compromisode la dirección
Tomado y adaptado de SIC-AIB
Objetivos delSistema
Alcance delSistema
Que procesosy lugar deaplicación
Reflejar QUEqueremos delsistema
Política deInocuidad
aplicación
Cumplir con objetivos:empresa, autoridadesy clientes Difundidas y apoyadaspor la gerenciaEntendidas y seguidaspor el personal
Educación:Valores
Capacitación:Capacitación:C i i tC i i t
De acuerdo a las necesidades del personal – Medición, evaluación del desempeño
Sensibilización,ConocimientosConocimientosy habilidadesy habilidades
reconocimiento e incentivos
IMPLANTACIÓN
Salud y Seguridad Ocupacional Salud y Seguridad Ocupacional -- BienestarBienestar
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Dar los recursos para:1. Constatar que el plan
HACCP es efectivo.2. Constatar el cumplimiento
del plan HACCP
Dar los recursos y personalcapacitado para:1. Que el plan HACCP este
bajo control.2. Para que las acciones
correctivas y predictivassean eficaces
Uso de la información adquirida en lavigilancia, seguimiento, validaciones yverificaciones para poder plantearacciones correctivas y predictivaspara mantener el sistema HACCPvigente y/o iniciar ajustes al plan.
Tomado y adaptado de SIC-AIB
Plan de Limpieza y Desinfección: Instalaciones, equipos, personalControl Integrado de Plagasg gCalidad del AguaMantenimiento Preventivo EquiposSelección y Evaluación de ProveedoresQuejas ConsumidorRetiro de ProductosTrazabilidad
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS
7 Principios – 12 pasosAplicación por ley y/o
exigido por los clientes
Lograr, mantener y mejorar la características de los productos y del proceso.Está determinada por el cliente y mantenida por la empresa, el cliente y proveedor Aj t bl d t d i tAjustable dentro de ciertos parámetros / rangos y pruebas que satisfagan los criterios establecidos
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PILARES DEL SISTEMA HACCP
PGH: Principios Generales de Higiene
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
SSOP: Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento
PLD: Programa de Limpieza y Desinfección
SISTEMAHACCPHACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACPP
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación.
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Formación de un equipo de HACCP
p p
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS 6 al 12
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
RM 449-2006Capitulo IIIArtículo 17 :Formación del Equipo HACCP
La empresa debe disponer de un equipo p p q pMultidisciplinario calificado para la formulación de un plan HACCP eficaz, técnico y competente. Podrán integrarlo los asesores externos.
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Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3
Descripción del productoDescripción del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 4
PASO 5
Los 7 principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
Se debe tener disponible la descripción completa de :Materias primasProducto Final
Esto servirá de base para la identificación de peligros y evaluación
Descripción del producto o MP
Ficha o Especificación Técnica
==
p p g yde riesgos específicos para el producto descrito.
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN FÍSICAINGREDIENTES
Color Textura
SaborOlor
Ó
FISICOQUÍMICAS
PRODUCTO:
SENSORIALES
EMPAQUE
PRESENTACIÓNFORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
ETIQUETADO
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Determinación del uso previsto del producto
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
CARACTERÍSTICAS
DESCRIPCIÓN FÍSICAINGREDIENTES
Color Textura
SaborOlor
MICROBIOLÓGICAS
FISICOQUÍMICAS
PRODUCTO:
SENSORIALES
EMPAQUE
PRESENTACIÓNFORMA DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES POTENCIALES
VIDA ÚTIL ESPERADA
ETIQUETADO
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
MICROBIOLÓGICAS
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
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PRESENTACIÓN DEL FLUJO DE PROCESO Y SU REVISIÓN IN SITU
Formación de un equipo de HACCP
Determinación del uso previsto del producto
Descripción del producto
PASO 1
PASO 2
PASO 3 Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Verificación del diagrama de flujo in situ
PASO 3
PASO 4
PASO 5
Los 7 Principios del Sistema HACCPPASOS del 6 al 12
7 principios HACCP7 principios HACCPPRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PASO 6PASO 7
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.PRINCIPIO 5: Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los
registros y su aplicación.
PASO 8PASO 9
PASO 10
PASO 11
PASO 12
PELIGRO FÍSICOPELIGRO FÍSICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO QUÍMICOPELIGRO BIOLÓGICOPELIGRO BIOLÓGICO
Análisis de peligros
El equipo HACCP realizará este análisis con elobjetivo de identificar los peligros cuya eliminación oreducción a niveles aceptables resulta indispensablepara producir un alimento inocuopara producir un alimento inocuo.
Factores a incluir en el análisis
•Evaluación cuantitativa/ cualitativa de lapresencia de peligros•Probabilidad que surjan los peligros : RIESGOy Gravedad de sus efectos
Al realizar el análisis de peligros debemos tener en cuenta los siguientes factores:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedadde sus efectos perjudiciales para la salud.La evaluación cualitativa o cuantitativa de lapresencia de peligros.La supervivencia o proliferación de losLa supervivencia o proliferación de losmicroorganismos involucradosLa producción o persistencia de toxinas, sustanciasquímicas o agentes físicos en los alimentos.Las condiciones que pueden dar lugar a lainstalación, supervivencia y proliferación de peligros.
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Muy grave: amenaza para la vida. Entreellos:Clostridium botulinum, Salmonella tiphy,Listeria Monocytógenes, E. Coli O157:H7;Vibrio Cholerae y tóxina paralizante y amnésicade moluscos.Moderados (graves ó crónicos): Brucella spp,C l b t S l ll Shi ll
Gravedad
Campylobacter spp, Salmonella spp, Shigellaspp, Virus de la Hepatitis A, Micotóxinas, etc.Bajos (moderados o leves): Bacillus spp,clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,parásitos, sustancias similares a las histaminasy la mayoría de metales pesados que provocanenfermedades leves.
Riesgo del peligro
El riesgo es una función de la probabilidadde que ocurra un efecto adverso y de lamagnitud de dicho efecto, a consecuencia dela existencia de un peligro en el alimento.Los grados del riesgo pueden clasificarsecomo:
Alto (A)Mediano (M)Bajo (B) Insignificante (I).
ad d
e oc
urre
ncia
ALTASa Me Ma Cr
MEDIANASa Me Ma Ma
Método para evaluar la importancia de un peligro (Modelo bidimensional)
Prob
abili
da BAJASa Me Me Me
INSIGNIFI-CANTE Sa Sa Sa Sa
Insignificante Baja Media AltaGravedad de las consecuencias
Satifactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma) Críticos (Cr)
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 6PASO 7PASO 8PASO 9
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación.
PASO 10
PASO 11
PASO 12
Si pierdo el control ¿ Es probable que se produzca un riesgo para la salud?
Principio 2:Principio 2: puntos críticos de control (PCC).
SI NO
PC (Punto de control del Proceso)
PCC
ARBOL DE DECISIONES PARA PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA ETAPA?
P2 ¿LA ETAPA HA SIDO DISEÑADA ESPECÍFICAMENTE PARA ELIMINAR O
SI
NO¿EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES NECESARIO PARA LA INOCUIDAD?
SI
NO NO ES UN PCC
MODIFICAR EL PROCESO,PRODUCTO
¿REDUCIR LA PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?
P3 ¿PUEDE LA CONTAMINACIÓN CON EL PELIGRO APARECER O INCREMENTARSE HASTA NIVELES INACEPTABLES?
P4: ¿UNA ETAPA SIGUIENTE ELIMINARÁ O REDUCIRÁ EL PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?
NO
SI
LA ETAPA ES PCC
SI NO
SI
NO ES UN PCC
NO ES UN PCC
NO
Fuente: Codex Alimentarius
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PASO 6
PASO 8
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PASO 9 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación.
PASO 11
PASO 12
PASO 10 PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCCs
CONTROL TEMPERATURAS DE COCCIÓN Límite crítico = 80º C
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
TEM
PER
ATU
RA
S
TIEMPO
Vigilancia =Medición de la Tº
cada 5 minutos
Medida correctiva =Mantener la cocción por encima de los 80º por lo menos 15 minutos
Límite operativo
Límite crítico
Ajuste del proceso
Medidacorrectiva
Tipos de Límites Críticos
Temperatura Tiempo
A i d t l
pHAw
LC FISICOSAusencia de metal o partículas
LC QUIMICOSCLRLímite de aditivosConcentración de sal
LC MICROBIOLOGICOS No es un método práctico, se usan para verificar
PASO 6 PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PASO 7 PRINCIPIO 2: Determinar los puntos criticos de control ( PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
PASO 8PASO 9
PASO 11
PASO 12
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, losregistros y su aplicación.
g
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
PASO 9
PASO 10
Principio 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente
Se utilizan :Métodos , procedimientos y ensayos de comprobación y
verificación incluidos el muestreo aleatorio ( verificación Microbiológica) , el análisis y entrevistas al personal.La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta funcionado eficazmente: debe ser periódica y permanente.Auditorías internas y externas.
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PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación, los registros y su aplicación.
La Gerencia y la Gestión
¿ ?¿ ?–Decisión/compromiso
de la dirección –Recursos
¿¿
REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA
CONVICCIÓN DE LA GERENCIAUNA POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD DIFUNDIDA EN TODA LA EMPRESAAPOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP• Mejor utilización y racionalización de los recursos.j y• HACCP es compatible con sistemas de calidad:
significa que la inocuidad, calidad y productividadpueden ser manejados juntos
• Reduce los costos al disminuir los rechazos, los re-procesos
• Permite trazabilidad
APOSTAR POR LOS BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP
• Eleva la productividad. Reduce las mermas. Ahorro derecursos.
• Mejorar la imagen del producto frente a sus competidores.• Obtención de validaciones oficiales
REQUISITOS PARA LLEVARLO A LA PRÁCTICA
Obtención de validaciones oficiales.• Para el consumidor: Posibilidad de disponer de un alimento
inocuo y por ende una mayor confianza con la marca oestablecimiento.
• Satisfacción del personal de la empresa: Motivación,participación, compromiso.
• Favorece al comercio internacional.• Previene las enfermedades transmitidas por alimentos
Dificultades en la aplicación del sistema HACCP
Control de Los PCCs debe realizarse en línea para Verificarparámetros (Calibración de Equipos)
Fijar Parámetros - Límites Críticos (Estandarizar procesos)
Supervisión, Verificación, Validación (Personal capacitado)
La percepción errónea que suele tenerse:“innecesariaimplementación de nuevas medidas de control sobre unproducto con el que se tiene una gran experiencia, incluso devarias generaciones de una misma familia”.
Se tiene la percepción igual de errónea que este sistema seasólo aplicable a empresas grandes.
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Dificultades en la aplicación del sistema HACCP
Necesidad de adecuar Infraestructura , Acabos,materiales, equipos , utensilios : para corregir(falta de recursos)
La dificultad de inversión. HACCP algo difícil ycomplejo que requiere grandes esfuerzos entérminos de tiempo y de dinero “CONVERTIDO ENUN GASTO”.
¿ ?¿ ?
TU TU DECIDESDECIDES
KEY MANAGEMENT RESOURCES SAC (KMR SAC)Av. Javier Prado Este 4921 – 408 A Camacho, La Molina
Tel. 434 0232 Nextel 426*7639 – 402* 3332 – 418* [email protected], www.kmrsac.com