Jornada "Nuevos Modelos Colaborativos en el Control de Alimentos en la Ciudad de Buenos Aires"

Proyecto Integral de Carnicerías en la Ciudad de Buenos Aires

Lic. Sergio Epszteyn

SGO Laboratorio Investigación y Monitoreo

Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria

Queja producto en mal estado, intoxicación por consumo de

alimento (sospecha ETA)

Sistema Inspectivo

sobre quejas y denuncias

NO COMPROBACIÓN

FINAL DEL

PROCESO

Insp

eccc

on

tom

a de

m

uest

ra

iòn COMPROBACIÓN

SANCIÓN ECONÓMICA

Y/O CLAUSURA

Inspeccióncon tom

a de m

uestra

Eventual seguimiento

• El input al sistema es el problema que se pretende controlar, una vez que este ya se produjo.

• Orientado a la búsqueda y castigo del “responsable”

• No ataca la causa del problema

Sistema reactivo

Modelo tradicional de Inspección Fiscalización

Desde el año 2004 (hamburguesas) Plan de Monitoreo

Vigilancia por laboratorio de alimentos potencialmente mas

riesgosos

• Criterios epidemiológicos (falta de datos, subregistro de ETAs) • Registro Histórico de denuncias, frecuencias anuales relativas

(Sándwiches de miga, pollo de rotiserías) • Vigilancia de patógenos frecuentes en matrices frecuentes • Vigilancia de aplicación de alimentos fortificados y

enriquecidos • Vigilancia de alimentos dietéticos “light”, bajos en Sodio, etc. • Vigilancia de materias primas y alimentos distribuidos por el

GCBA en institutos • Muestreo por estacionalidad

Identificación de alimentos

de riesgo

Virtud Modelo preventivo

Universo in abarcable Repetitivo Inaplicable por diversidad Muestreo sesgado hacia grandes centros comerciales

defectos

Año 2014 Plan Integral de Carnicerías

• Conicet, UNLP, Municipalidad de Berisso, Agencia Japonesa de Ciencia, IPCVA

Fuente y Modelo: Proyecto

“Carnicerías Saludables”

Capacitación sin sanción

Desafío para el rol de autoridad

sanitaria

Como actuar cuando se detecta un

riesgo potencial para la

población?

Algoritmo del proyecto

Primera etapa Primera visita

Componentes •Encuesta factores

de riesgo •Toma de muestra •Muestreo ambiental

Tercera etapa segunda visita

Componentes •Encuesta factores

de riesgo •Toma de muestra •Muestreo ambiental

Capacitación Segunda etapa Evaluación

Valor Fiscal con Sanción

Primera etapa

Segunda etapa

tercera etapa

Componentes del Proyecto

• Evaluación cuantificable en 3 niveles de riesgo (alto, mediano, bajo)

• 5 bloques a considerar (Caract Edilicias, Equipos y herramientas, materias primas y productos a la venta, flujo de producción, manipulación, venta y control

Encuesta modelo

OMS

• Selección de microorganismos (art. 255. C.A.A) Criterios obligatorios Salmonella, E. coli O157:H7, criterio complementario STEC.

Análisis Microbiológico

• Según plan de muestreo art. 255 del C.A.A para Salmonella spp. (N=5, C=0; en 10g) y para Escherichia coli O157:H7 (N=5, C=0, en 65g) y criterio para STEC no O157:H7 (N=5, C=0, en 25 g)

Muestra de carne picada:

• Hisopados de Mesada (superficie a hisopar 10 cm2 ) • Hisopados de Cuchillas • Hisopados de Cámara Interna de Picadora • Hisopados de Manipulador

Muestreo Ambiental

1 hisopado por superficie por carnicería

Diseño del muestreo según modelo “carnicerías saludables”

Muestra Única indicativa sin sentido fiscalizador o

punitivo

Algoritmo del proyecto

• Haber obtenido un valor entre 0 y 40 (riesgo alto) en la encuesta de evaluación de riesgo

• Detección de microorganismo patógeno en producto (carne picada) o superficies hisopadas.

Criterio de inclusión en capacitación

Desafíos del proyecto

1 visita : encuesta + toma de muestra + 4 hisopados

• Pasar de un sistema de inspección a uno de auditoría (observación y detección de riesgos, sin labrado de actas ni clausuras, solo invitación a capacitación e intimación de mejoras si correspondiera

Para fiscalización

Aumento tiempo y esfuerzo

• 1 muestra a analizar + 4 hisopados

Para el laboratorio

Técnicas diferentes , multplicación del

consumo de materiales y recursos humanos por

muestra

Proyecto multidisciplinario

Fiscalización

Laboratorio

Capacitaciòn Coordinación para la correcta implementación

Toma de muestra producto y ambiente

Análisis, protocolizaciòn e informe

Componente Encuesta factores de riesgo

• Sistema de Auditorías Integrales Programadas • Desarrollo de programa de inspecciónes

implementando un Sistema informático moderno (tablet).

• Planilla de contol con sistema de puntaje instalada. • Posibilidad de documentación fotográfica y sistema

GPS de seguimiento.

Elementos Facilitadores

Comercio expendio de carnes habilitado en Ciudad

de Buenos Aires (aproximadamente 4500)

Criterio de inclusión en plan carnicerías

• Plazo de aplicación del plan piloto: 6 meses

• Limitante: Capacidad operativa laboratorio (aprox 200)

• Criterio: Aparecer en el listado de establecimientos denunciados en los últimos dos años, (aprox 200)

Consideraciones

Comercio expendio de carnes habilitado en Ciudad

de Buenos Aires (aproximadamente 4500)

Resultados Parciales

% observados % no observadosSeries1 38% 62%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

porc

enta

je

% Est. observados por microbiológico visita 1

• Solo se consideran patógenos de criterios obligatorios

• No se considera Listeria monocytogenes • Resultados parciales

Consideraciones en relación al

plan de Berisso.

Es mejor la situación en CABA

que en Provincia de Bs As?

000

010

020

030

040

050

060

070

Escherichia coli STEC no O157:H7 Salmonella spp Escherichia coli O:157;H:7% dek total 059 024 018

Porc

enta

je re

lativ

o

% relativo del microorganismo contaminante

Casi 20% tienen Escherichia coli

O157:H7

Casi 25% tienen Salmonella spp

Microorganismo contaminante

000

002

004

006

008

010

012

014

% carne picada % mesada % cuchillas % picadora % manos

% e

stab

leci

mie

ntos

tipo de superficie

Distribución porcentual contaminación según superficie/ visita 1

stec

salmonella

O157

Porqué Salmonella en carne bovina?

Escherichia coli O157:H7

%observados solo carne picada %observados superficiesSeries1 28% 78%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

porc

enta

je re

lativ

o co

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inad

os to

tale

s Origen de la contaminación

Distribución relativa de establecimientos con aparentes BPM y producto contaminado

transporte Producción primaria transporte Faenador

frigorìfrico Venta al público

Comerciante

observados capacitados ausentesSeries1 67% 33%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

Porc

enta

je a

sist

enci

a ca

paci

taci

ones

% asistencia capacitaciones

nivel de comprensión del sentido del programa por parte de propietarios y empleados de las carnicerías

Que hacer con los observados que no se presentaron al curso ?

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

capacitados con mejora capacitados sin mejoraSeries1 80% 20%

Títu

lo d

el e

je

% Exito en capacitación

Criterio de Éxito de la capacitación: ausencia de patógenos en producto y superficies en la segunda visita.

Efectividad del proceso de capacitación

Una parte de los establecimientos observados que no concurrieron a la capacitación y que fueron re muestreados también demostraron mejorías claras en el análisis microbiológico.

Casi el 40% de las carnicerías evaluadas inicialmente presentan contaminación grave en carne picada y/o superficies

28% de esas carnicerías solo mostraron contaminación en el producto (pb de origen en materia prima)

Los resultados obtenidos a través de la encuesta no muestran correlación con los del muestreo.

La mayor parte de los establecimientos aceptaron los resultados y se mostraron colaborativos en la capacitación y aplicaron los conocimientos adquiridos en los cursos

Los resultados microbiológicos post capacitación muestran que en el 80% de los casos. Las medidas aplicadas fueron efectivas

Conclusiones parciales

Objetivos Y desafíos

Concluir con los objetivos iniciales mejorando el desempeño de acuerdo a las conclusiones obtenidas

Mejorar la encuesta como herramienta para evaluar y comparar.

Aumentar de forma significativa el número de establecimiento participantes

Trasladar el mismo modelo de trabajo en diferentes tipo de establecimientos con manipulación de alimentos

Trabajo conjunto con Organismos de Salud para medir el impacto del proyecto sobre epidemiologìa de las ETAs y particularamente sobre SUH

Lic. Sergio Epszteyn sepszteyn@buenosaires.gob.ar

1148605200 int 6434

Gracias por su atención