preparación de microlotes de cafés especiales
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PREPARACION DE MICROLOTES DE CAFES ESPECIALES
Nahun Mairena QGrader IHCAFE,HONDURAS C.A.
II FORO DE CAFÉS ESPECIALES TRIFINIO.
Importancia del Café en Honduras
Social Mas de 110,000 productores en 15 de los 18 departamentos de Honduras.
92% pequeños productores
Cerca de un millón de empleos (directos e indirectos) generados por la industria del café durante la cosecha.
Económica Contribuye al 3.2% PIB y 27.2% del PIB Agrícola.
Ambiental De 245,000 hectáreas en producción, el 98% bajo sistema agroforestales (sombra).
Protección de biodiversidad (aves, mamíferos y otras especies)
1ero a Nivel Centroamericano
3ero a Nivel de todo America
7mo a Nivel Mundial
Nuestro Nivel de Producción es:
Typica
Bourbon
Caturra
Pacas
Villa Sarchí
Catuaí Lempira IHCAFE 90 Parainema
Icatu
HF1
1950
Tradicional
1990
15
¿Qué es calidad y porqué buscarla?
• Es la combinación de atributos o características de un producto que determinan su grado de aceptación en el consumidor. (Depto. De Agricultura USA).
• Es una medida de pureza, resistencia, sabor, color, tamaño, madurez, y grado de elaboración, así como cualquier otro atributo o característica distintiva del producto.
• “Cuando los consumidores reconozcan las características excepcionales en los productos; estarán dispuestos a pagar un mejor precio y los productores que tienen un producto superior se verán recompensados”
Factores que intervienen en la calidad del café.
• Factores positivos.(Determinan la calidad):
• Cultivar (especie y variedad)
• Altitud (msnm)
• Clima
• Suelo
• Prácticas culturales del cafetal
• Cosecha y manejo
• Procesamiento
• Preparación
• Mala selección varietal
• Cambios climáticos
• Malas prácticas culturales del cafetal
• Cosechado no selectivo y mal manejo
• Mal proceso de beneficiado
• Mezcla inadecuadas entre diferentes tipos y mala preparación en la bebida.
Factores Negativos. (Deterioran la Calidad):
• Calibrar las máquinas
• Lavar el equipo y estructuras
• Despulpar lo antes posible.
• Eliminar pulpa en las pilas.
Despulpando sin usar agua
• De preferencia fermentado 100 % natural
• Supervisar el proceso de fermentación. • Lavar las pilas de fermentación. • Eliminar residuos de días anteriores • Eliminar pulpa en la partida • No usar mas de 50 cm de altura
Fermentado
Lavado y Clasificado
• Efectuarlo en el momento justo.
• Con agua limpia • Restregar lo
suficiente
• En canal de correteo. • Limpieza previa del
canal • Separar pulpa y flotes • Dejar el primer tercio
Secado
• Debe ser inmediato. • De preferencia sobre zarandas/ Patios • Debe ser continuo. • Secar partida por partida. • Si tiene daño o contaminación, se
elimina. • Evitar trafico de personas y animales.
Almacenamiento
• Un lugar higiénico. • Ventilado, no húmedo • Piso de cemento y sobre tarimas
de madera. • Todo en saco y bolsa Grainpro • libre de olores extraños • separarlos de la pared. • Tº 18-25 ºC ( arriba de los 1000
metros)
Conformación de Microlotes
• Catar cada lote por separado • Definir que partidas de café pueden
unirse para conformar microlotes. • Realizar pruebas de rendimiento del
café en preparación. • Conocer los defectos y cualidades de
nuestro café.