BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA

UNICACHIUNICACHI

La CalidadLa Calidad

Es el habito de hacer las Es el habito de hacer las cosas bien y cada día irlas cosas bien y cada día irlas

mejorandomejorando

UNICACHIUNICACHI

uso de productos de uso de productos de limpieza y desinfectantes limpieza y desinfectantes

adecuadosadecuados

LimpiezaLimpieza

Es eliminar completamente toda materia extraña sobre Es eliminar completamente toda materia extraña sobre una superficie como polvo, grasa, barro, etc. una superficie como polvo, grasa, barro, etc.

DesinfecciónDesinfección

Es reducir la presencia de gérmenes patógenos, Es reducir la presencia de gérmenes patógenos, microorganismos, sustancias químicas, toxinas, parásitos microorganismos, sustancias químicas, toxinas, parásitos capaces de transmitir enfermedades al hombre, a un capaces de transmitir enfermedades al hombre, a un nivel seguro, que no perjudique a la saludnivel seguro, que no perjudique a la salud

Limpieza Y DesinfecciónLimpieza Y Desinfección

¿Por Qué Limpiar?¿Por Qué Limpiar?

• Elimina el material donde las bacterias Elimina el material donde las bacterias pueden crecerpueden crecer

• Garantiza un ambiente de trabajo seguroGarantiza un ambiente de trabajo seguro• Evita la presencia de plagasEvita la presencia de plagas• Permite la desinfecciónPermite la desinfección• Da una imagen aceptable a los clientes Da una imagen aceptable a los clientes

y al resto del personal.y al resto del personal.

¿Por Qué Es Importante Cuidar La ¿Por Qué Es Importante Cuidar La Higiene En Los Servicios De Higiene En Los Servicios De

Alimentación?Alimentación?

Porque al cuidar la higiene en la preparación de los Porque al cuidar la higiene en la preparación de los alimentos, estamos cuidando la salud de nuestros alimentos, estamos cuidando la salud de nuestros clientes y nuestra propia salud.clientes y nuestra propia salud.

Porque al hacer las cosas como se deben, con Porque al hacer las cosas como se deben, con seguridad, estamos cuidando nuestro trabajo, ingresos seguridad, estamos cuidando nuestro trabajo, ingresos y nuestro prestigio.y nuestro prestigio.

Comportamiento de desinfección Comportamiento de desinfección

• Un desinfectante no mata todos los Un desinfectante no mata todos los microorganismos , pero reduce el número a microorganismos , pero reduce el número a un nivel seguro ,que no perjudique a la salud.un nivel seguro ,que no perjudique a la salud.

• Ningún procedimiento de desinfección puede Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, a dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que la limpieza previa sea adecuadamenos que la limpieza previa sea adecuada..

Tipos de DesinfecciónTipos de Desinfección

• Desinfección FísicaDesinfección Física: Desinfección por calor : Desinfección por calor (temperaturas mayores a 70°C), Ejemplo: (temperaturas mayores a 70°C), Ejemplo: Sistemas de pistolas a lata presión con vapor Sistemas de pistolas a lata presión con vapor de agua a 100 ºCde agua a 100 ºC

• Desinfección QuímicaDesinfección Química: Desinfección con : Desinfección con sustancias químicas Ejemplo: Uso del sustancias químicas Ejemplo: Uso del Skillquat, Skillman, Sanichlor-L, etc.Skillquat, Skillman, Sanichlor-L, etc.

Características De Los Características De Los DesinfectantesDesinfectantes

• EstabilidadEstabilidad: todas las soluciones deberán ser de prepararse reciente. Los : todas las soluciones deberán ser de prepararse reciente. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes u otros desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes u otros desinfectantes.desinfectantes.

• TiempoTiempo : todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de : todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Se debe respetar los tiempos contacto para que sean eficaces. Se debe respetar los tiempos recomendados por el fabricante.recomendados por el fabricante.

• ConcentraciónConcentración: la concentración del desinfectante, variará de acuerdo con : la concentración del desinfectante, variará de acuerdo con las condiciones de uso, deberá ser adecuada para la finalidad a la que se las condiciones de uso, deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina. Igualmente debe preparar siguiendo estrictamente las instrucciones destina. Igualmente debe preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.del fabricante.

Secado Después De La Limpieza Y Secado Después De La Limpieza Y DesinfecciónDesinfección

• Cuando el equipo se deja con excesos de agua Cuando el equipo se deja con excesos de agua después de lavarlo y desinfectarlo, pueden después de lavarlo y desinfectarlo, pueden proliferar los microorganismos en la capa de agua.proliferar los microorganismos en la capa de agua.

• Es importante dejarlo que se seque naturalmente Es importante dejarlo que se seque naturalmente al aire o con sistemas de secadoal aire o con sistemas de secado

Microorganismos En La CocinaMicroorganismos En La Cocina

MicroorganismosMicroorganismos

Son seres unicelulares microscópicos que están en Son seres unicelulares microscópicos que están en todas partes, especialmente en los alimentos y se todas partes, especialmente en los alimentos y se multiplican rápidamente si tiene las condiciones multiplican rápidamente si tiene las condiciones adecuadas. Los microorganismos pueden ser : adecuadas. Los microorganismos pueden ser : bacterias , virus, bacilos, moho, hongos y algas. Los bacterias , virus, bacilos, moho, hongos y algas. Los podemos encontrar especialmente en:podemos encontrar especialmente en:

                                     

• Los alimentos crudos y guardados.Los alimentos crudos y guardados.• En lugares húmedos, poco ventilados o con En lugares húmedos, poco ventilados o con

poca luz: paredes, esquinas, almacenes, poca luz: paredes, esquinas, almacenes, rendijas, etc.rendijas, etc.

• En nuestro cuerpo: boca,cabello, oídos, nariz, En nuestro cuerpo: boca,cabello, oídos, nariz, manos, uñas, etc.manos, uñas, etc.

TEMPERATURATEMPERATURA ÓPTIMA : 37°CZONA DE PELIGRO : 4.4 – 60 °CMUERTE : 80 CREDUCE ACTIVIDAD : 0 C

FIN DEL DESARROLLO : -18 °C

NUTRIENTESNUTRIENTESPROTEINASAZÚCARES SALES MINERALES

ACIDEZACIDEZ pH entre 4.6 a 7BUEN DESARROLLODE BACTERIAS

Factores De Desarrollo En Los Factores De Desarrollo En Los Microorganismos De Tipo PatogenoMicroorganismos De Tipo Patogeno

Leche

TIEMPOTIEMPO

TEMPERATURA + NUTRIENTESMULTIPLICACIÓN EN 20 MINUTOS

HUMEDADHUMEDADEN FUNCIÓN AL TIPO DE ALIMENTO>80% BUEN DESARROLLO

OXIGENOOXIGENO ALGUNOS NECESITAN OXIGENO = AEROBIOSOTROS NO NECESITAN OXIGENO= ANAEROBIOS

Prevención Y Hábitos HigiénicosPrevención Y Hábitos Higiénicos

1.1. Informar al responsable del área o de la Informar al responsable del área o de la zona de trabajo si:zona de trabajo si:

Si tenemos alguna herida o lesión en las manos Si tenemos alguna herida o lesión en las manos u otra parte del cuerpo que este expuesta en la u otra parte del cuerpo que este expuesta en la zona de trabajozona de trabajo

Si tenemos presencia anormal de granos, o Si tenemos presencia anormal de granos, o manchas en la cara o manos.manchas en la cara o manos.

Si presentamos secreciones anormales en la Si presentamos secreciones anormales en la nariz, boca , oído u ojosnariz, boca , oído u ojos

Si tenemos diarrea, nauseas o vómitosSi tenemos diarrea, nauseas o vómitos

• Las heridas pueden infectar y contaminar Las heridas pueden infectar y contaminar tanto nuestro ambiente de trabajo como los tanto nuestro ambiente de trabajo como los alimentos.alimentos.

• Los microorganismos de los granos manchas Los microorganismos de los granos manchas extrañas pueden ser transmitidos por medio extrañas pueden ser transmitidos por medio de las manos.de las manos.

Se debe comunicar todos estos hechos debido a que:

Evitar Lo Malos HábitosEvitar Lo Malos Hábitos

• No llevar los dedos a la narizNo llevar los dedos a la nariz• No llevar objetos en los bolsillosNo llevar objetos en los bolsillos• No rascarse la cabeza o el cuerpoNo rascarse la cabeza o el cuerpo• No probar los alimentos con los dedosNo probar los alimentos con los dedos• No utilizar joyas y relojesNo utilizar joyas y relojes• No se debe fumar ni arrojar ceniza sobre los alimentosNo se debe fumar ni arrojar ceniza sobre los alimentos• Si estas cerca de los alimento y sientes comezón en la Si estas cerca de los alimento y sientes comezón en la

garganta. ¡No tosas sobre ellos!garganta. ¡No tosas sobre ellos!• Si suenas tu nariz, no usar pañuelo. Utiliza papel Si suenas tu nariz, no usar pañuelo. Utiliza papel

higiénico y deséchalo. No olvides lavar tus manos con higiénico y deséchalo. No olvides lavar tus manos con agua y jabón sanitizante.agua y jabón sanitizante.

FumarFumar ComerComer Masticar ChicleMasticar Chicle Secarnos el sudor en las manosSecarnos el sudor en las manos EscupirEscupir Estornudar sobre los alimentosEstornudar sobre los alimentos Peinarnos o rascarnos en el ambiente de trabajoPeinarnos o rascarnos en el ambiente de trabajo Probar alimentos con las manosProbar alimentos con las manos

Evitar mientras se trabaja:

En el hogar:En el hogar:– Bañarse diariamenteBañarse diariamente– Lavarse los dientesLavarse los dientes– Utilizar ropa limpiaUtilizar ropa limpia– Llevar las uñas cortas y limpiasLlevar las uñas cortas y limpias

Antes de trabajar:Antes de trabajar:– Ponerse correctamente el uniformePonerse correctamente el uniforme– Cambiarse de CalzadoCambiarse de Calzado– Quitarse todas las joyasQuitarse todas las joyas– Usar gorraUsar gorra– Lavarse y desinfectarse las manos antes de empezar la jornadaLavarse y desinfectarse las manos antes de empezar la jornada

Tener como hábitos higiénicos:

Lavado Correcto De Las ManosLavado Correcto De Las Manos

Una de las cosas más importantes que puede hacer para Una de las cosas más importantes que puede hacer para evitar la propagación de enfermedades transmitidas por evitar la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos es lavar sus manos. Al lavarse con los alimentos es lavar sus manos. Al lavarse con frecuencia sus manos, el agua se lleva los gérmenes que frecuencia sus manos, el agua se lleva los gérmenes que usted ha recogido de otra gente o de superficies usted ha recogido de otra gente o de superficies contaminadas, y evita la propagación de enfermedades.contaminadas, y evita la propagación de enfermedades.

• Microorganismos residentes.Microorganismos residentes. Viven por Viven por

dentro de la piel y son difíciles de eliminar. dentro de la piel y son difíciles de eliminar. • Microorganismos transeúntes.Microorganismos transeúntes. Se Se

adquieren durante las actividades normales adquieren durante las actividades normales de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos con jabón normal y lavándose las manos con jabón normal y agua. agua.

Los microorganismos que se encuentran en la piel pueden causar infecciones. Hay dos tipos de microorganismo:

• Reducción del número de microorganismos Reducción del número de microorganismos

infecciosos que están en las manos infecciosos que están en las manos • Reducción de la frecuencia con que los Reducción de la frecuencia con que los

usuarios se enferman por haberse infectado usuarios se enferman por haberse infectado por algún alimento no correctamente por algún alimento no correctamente higienizado. higienizado.

Al lavarse las manos se obtiene:

¿Cuándo debe lavarse las ¿Cuándo debe lavarse las manos?manos?

• Después de usar el inodoro.Después de usar el inodoro.• Después de tocar partes descubiertas del cuerpo Después de tocar partes descubiertas del cuerpo

humano aparte de manos limpias y partes expuestas humano aparte de manos limpias y partes expuestas de los brazos limpias también.de los brazos limpias también.

• Después de atender o manipular animales de apoyo o Después de atender o manipular animales de apoyo o animales acuáticos como peces en acuarios, animales acuáticos como peces en acuarios, mariscos o crustáceos en cajas de exhibición.mariscos o crustáceos en cajas de exhibición.

• Después de toser, estornudar, usar un pañuelo de Después de toser, estornudar, usar un pañuelo de papel desechable, fumar, comer o beber.papel desechable, fumar, comer o beber.

• Después de manipular equipos o utensilios suciosDespués de manipular equipos o utensilios sucios• Durante la preparación de alimentos, tan a menudo Durante la preparación de alimentos, tan a menudo

como sea necesario para eliminar suciedad y como sea necesario para eliminar suciedad y contaminación y para evitar contaminación cruzada contaminación y para evitar contaminación cruzada cuando se cambian tareascuando se cambian tareas

• Cuando se pasa de trabajar con alimentos crudos a Cuando se pasa de trabajar con alimentos crudos a trabajar con alimentos listos para ingerirtrabajar con alimentos listos para ingerir

• Después de dedicarse a otras actividades que Después de dedicarse a otras actividades que contaminan las manos, como limpiar mesas, contaminan las manos, como limpiar mesas, manipular platos sucios o sacar la basura.manipular platos sucios o sacar la basura.

Procedimiento Correcto Del Procedimiento Correcto Del Lavado De ManosLavado De Manos

1.1. Mójese las manos bajo agua corriente.Mójese las manos bajo agua corriente.

2.2. Frótese las manos usando jabón (De Frótese las manos usando jabón (De preferencia jabón desinfectante), preferencia jabón desinfectante), enjabonándolas bien y enjabonándolas bien y asegurándose de tocar toda asegurándose de tocar toda superficie de las manos.superficie de las manos.

3.3. Frótese los dedos y los pulgares, Frótese los dedos y los pulgares, entrelazándolos y moviéndoselos entrelazándolos y moviéndoselos primero en una dirección y luego en la primero en una dirección y luego en la dirección contraria.dirección contraria.

4.4. Enjuáguese las manos bajo un chorro de Enjuáguese las manos bajo un chorro de agua corriente limpia hasta que se quite agua corriente limpia hasta que se quite todo el jabón.todo el jabón.

5.5. Séquese las manos absorbiendo el agua Séquese las manos absorbiendo el agua con una toalla desechable o al aire libre.con una toalla desechable o al aire libre.

Gracias por su atenciónGracias por su atención