practica 12 refractometria

Anlisis de Alimentos Refractometria en Alimentos

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Alberto Luis Huamani Huamani Pgina | 73

Prctica 12

REFRACTOMETRIA EN

ALIMENTOS

I. OBJETIVOS - Determinar el ndice de refraccin y Slidos solubles ( Brix) de diferentes

alimentos II. FUNDAMENTO La refractometra es un mtodo de medida sencillo, que emplea pequeas cantidades de muestra, por lo que es ampliamente utilizada para medir la concentracin de slidos en jarabes, melazas, y productos de frutas como jugos, mermeladas, etc. Siempre y cuando no existan en la muestra cantidades apreciables de slidos insolubles suspendidos.

El ndice de refraccin () : se define como el cociente entre el seno del ngulo de incidencia (seni1) y el seno del ngulo de refraccin(seniz) de la luz monocromtica al pasar en forma oblicua del aire a un medio pticamente ms denso(ec. 1). Para la refraccin entre dos medios determinados con ndices de

refraccin 1 y 2 se utiliza la ec. 2 la Figura 1 representa las relaciones entre ellos:

Figura 1: ndice de refraccin

)(

)(

2

1

iSen

iSen (1)

)(

)(

2

1

2

1

iSen

iSen

(2)

Esta tcnica se basa en el hecho de que el valor del ndice de refraccin es directamente proporcional a la concentracin de slidos en la solucin.

Las grasas y aceites tienen un ndice de refraccin caracterstico que oscila generalmente, entre 1.44 y 1.50; la medicin de esta constante permite ayudar, conjuntamente con otros ndices, a identificar o diferenciarlos entre s.


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III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales

- Aceite, alcohol, azcar, nctar, mermelada, Kechup, fruta a diferentes estadios de madurez, naranja (como para extraer 500 ml de jugo)

- Probetas de 250 mL. - Frascos de 400 mL - placas petri pequeas - Fiolas - Esptulas. - Varillas de vidrio - Pizetas con agua destilada - Balanza - Bao mara - Termmetros - Papel tissue - Cuchillo - Tabla de picar - Vaso de 1000 mL - Cocina elctrica

3.2 Equipos

- Refractmetro de mesa y mano

3.2 Procedimiento a) Caso de muestras lquidas

1. Preparar el refractmetro, limpiando cuidadosamente los prismas y verificando la temperatura que marca el termmetro.

2. Colocar 2 a 5 gotas de agua y calibrar, llevando a 0% los grados Brix, ajustando moviendo la perilla pequea y luego fijar ajustndolo en esa posicin.

3. Secar cuidadosamente con papel tissue. 4. Colocar una 2 o 3 gotas de muestra, la cual debe ser lo suficientemente

transparente para que deje pasar la luz. y observar por el lente visor. 5. Mover cuidadosamente la barra de seleccin del monocromador hasta

establecer una zona en que se note claramente la banda de refraccin ( Se diferencia claramente la separacin de las zonas claras y oscura ).

6. Hacer coincidir las lneas impresas en la lente con la lnea de separacin de las zonas clara y oscura.

7. Leer en la escala de la izquierda, el ndice de refraccin y en la otra escala los Brix en %.

8. Lavar con agua destilada 9. Secar con papel tissue


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b) Para el caso de pulpa, pasta y catchup de tomate(para el % de slidos solubles)

- Filtrar la muestra utilizando un embudo y telas de algodn (de sacos de

harina) limpias y secas. - Colocar la tela en un soporte, luego sobre ella la muestra y recibir el filtrado

en un erlenmeyer o en un vaso. - En vez de filtrar se puede centrifugar la muestra y utilizar el sobrenadante;

tomar unas gotas y hacer la lectura. - Realizar la lectura como en el paso a y hacer los clculos para la muestra

total. NOTA: la lectura de la muestra directa es la lectura de slidos solubles + no solubles

c) Influencia de la temperatura y concentracin

- Preparar el siguiente cuadro de concentraciones y leer los grados Brix.

Temp. Concentracin 2% 6% 8% 10% 12%

20C Brix

Indice de refraccin

40C Brix

Indice de refraccin

- Graficar en un solo grfico los Brix en funcin de la temperatura.

- Graficar ndice de refraccin en funcin de la temperatura

- Graficar ndice de refraccin en funcin de las concentraciones

d) Influencia del tiempo de proceso en la concentracin de alimentos. - Extraer jugo de naranja - Preparar una solucin de jugo de fruta 100g + 100g de agua. - Mezclar - Calentar la mezcla - Realizar las mediciones a diferentes tiempos de calentamiento, segn

la Tabla. Tiempo de calentamiento a

ebullicin (min) 0 10 20 30 40 50 60

Brix ndice de refraccin

Hacer las grficas de Brix en funcin del tiempo de calentamiento


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Hacer las grficas de IR en funcin del tiempo de calentamiento IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA

1. ALVARADO J. AGUILERA J.M. 2001. Metodos para medir propiedades

fsicas en Industrias de Alimentos.ED. Acribia. Zaragoza. Espaa 2. BADUI, Salvador .- 1994.- Quimica de Alimentos .- Ed. Alhambra

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Alimentos de Pearson", 4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico

4. HART, F. L. FISHER, H.J. 1986 Anlisis Moderno de Alimentos. Ed Acribia- Zaragoza. Espaa

5. MTODOS OF ANALYSIS OF THE AOAC. 1998.13 th ed. Washington, D.C. the Association

6. MATISSEK R., SHNEPEL F. Y STEINER G. G. 1998 Anlisis de los alimentos mtodos- aplicaciones Ed. Abribia Zaragoza- Espaa

7. MUOZ, L .-1990 .- Alimentacin nutricin . Edt. Edigarria Lima-Per 8. OSBORNE,D.R. VOOGT P. 1986. Anlisis de los Nutrientes de los

Alimentos. Ed. Acribia- Zaragoza- Espaa 9. PEARSON, 1996, Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos

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