UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOSLABORATORIO DE TECNOLOGIA CEREALES Y OLEAGINOSAS

Datos Informativos:Alumno: Santiago BarrigaFecha de realización: 12 de Octubre del 2015Fecha de entrega: 20 de Octubre del 2015Profesor: MSc. Mayra ParedesAyudante: Alejandra ToapantaCurso: Sexto “U”.

Tema: “Observación de las Características Físicas de los Granos”

Introducción:El conocimiento de las características físicas de los granos y semillas, constituye una información fundamental de ingeniería para adecuar y operar maquinas, diseñar y construir estructuras de almacenamiento y montar sistemas adecuados de transporte, además de que es un parámetro fundamental para el diseño de empaques, en el análisis de calidad y en el control de procesos. (Ospina. 2001)

Las principales características de los granos y semillas son: forma, tamaño, volumen, área superficial, densidad y porosidad. Se puede afirmar que es muy importante la determinación del tamaño, el volumen, el peso sobre todo en la comercialización tiene valor el color, forma y presentación cuando se habla de la calidad (Callejo. 2001)

Las características físicas pueden variar en función del contenido de humedad del grano, de igual manera son importantes las características de color, olor y sabor. (Schaefer. 2008)

Objetivos:

a) GeneralObservar las características físicas de distintos granos.

b) EspecíficosEmplear una metodología básica para la observación de características físicas de los granos.Diferenciar las estructuras de las distintas muestras de granos.

Materiales y Métodos:Se observó en el estereoscopio las características morfológicas de las distintas muestras de cereales, como: color, forma de grano, tipo de superficie, y así mismo las partes fundamentales de los distintos granos.

De cada muestra de cereal se pesaron 100 gramos y se separaron todas las impurezas y granos dañados, de cada uno de ellos se determinó el porcentaje de impurezas.

Finalmente se toman 10 unidades de cada tipo de grano, se pesaron y con ayuda del micrómetro se tomaron las medidas de largo, ancho y espesor.

Resultados:

Tabla N.-1: Características de los granos.Cereal Características

Color Forma Tipo de superficie

Peso (10 unidades en gr)

% Impurezas

Trigo Marrón claro Ovalada y larga

Lisa 0.48 1.43

Arroz Blanco Ovalada y larga

Lisa 0.21 1.28

Maíz Amarillo pálido

Cuadrada Alargada Cóncava

7.02 1.14

Quinua Crema Redonda Semirrugosa 0.02 1.17Cebada Amarillo

oscuroOvalada y

largaFilamentosa 0.41 4.44

Elaborado por: Santiago Barriga.2015Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. UTA-FCIAL (Campus Huachi)

Tabla N.-2: Dimensiones de 10 granos de las distintas muestras.Trigo Arroz Maíz Quinua Cebada

L A E L A E L A E L A E L A E0.684

0.367

0.345

0.831

0.123

0.127

1.97

1.28

0.46

0.21

0.21

0.10

0.76

0.31

0.22

0.783

0.462

0.385

0.782

0.122

0.116

2.14

1.18

0.5 0.20

0.21

0.10

0.74

0.34

0.23

0.785

0.442

0.365

0.634

0.120

0.119

1.74

1.16

0.53

0.19

0.20

0.11

0.73

0.35

0.25

0.645

0.432

0.365

0.686

0.208

0.183

1.4 1.04

0.51

0.19

0.20

0.10

0.86

0.33

0.25

0.745

0.445

0.367

0.689

0.219

0.196

1.66

0.95

0.38

0.20

0.21

0.12

0.89

0.48

0.26

0.745

0.462

0.342

0.749

0.291

0.173

1.5 0.97

0.68

0.19

0.19

0.11

0.79

0.33

0.24

0.643

0.345

0.325

0.723

0.225

0.189

1.74

1.13

0.5 0.21

0.20

0.10

0.72

0.35

0.23

0.662

0.322

0.224

0.725

0.211

0.196

1.84

0.96

0.45

0.20

0.19

0.10

0.81

0.35

0.23

0.646

0.469

0.368

0.823

0.210

0.288

1.78

1.14

0.27

0.21

0.20

0.10

0.84

0.34

0.22

0.642

0.421

0.327

0.626

0.204

0.178

1.74

1.11

0.51

0.20

0.21

0.11

0.78

0.33

0.21

Prom.

0.698

0.416

0.341

0.725

0.193

0.169

1.75

1.09

0.48

0.2 0.2 0.11

0.79

0.39

0.23

Elaborado por: Santiago Barriga.2015Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. UTA-FCIAL (Campus Huachi)

Discusión:

Cuestionario:

1. ¿En la industria porque es importante la separación de impurezas de los granos? ¿Cómo puede efectuarse?La separación de impurezas es muy importante puesto que, esta separación ayuda en la conservación de los granos excluyendo a aquello granos dañados que pueden contaminar al resto de granos sanos. El uso de ventiladores para la limpieza de los granos está bastante difundido en algunos países. Consiste básicamente en un ventilador que produce un flujo de aire, el que realiza la separación de las impurezas del producto. Esta separación se efectúa a base de las diferencias de la velocidad terminal de las impurezas y de los granos.Este sistema de limpieza sirve para eliminar impurezas livianas, tales como polvo, hojas, tallos, ramillas, etc., y se recomienda para la limpieza de maíz, arroz y frijoles a nivel de pequeños productores. La limpieza se lleva a cabo haciendo pasar una corriente de aire por los granos; las impurezas más livianas son lanzadas fuera de la máquina por la acción del aire del ventilador. Cuando el producto contiene muchas impurezas pesadas, como terrones y arena, no es posible con este método realizar una buena limpieza. (Arias. 1993)

2. ¿Cuál es la composición aproximada de todos los granos de cereales utilizados?Los granos de los diferentes cereales tienen una estructura semejante, formada  por el pericarpio, o capa externa, y por la semilla, que a su vez está compuesta por el endospermo y el germen.

El endospermo es la parte más desarrollada del grano y es donde se acumulan las sustancias de reserva que servirán para el desarrollo de la planta. Es la fracción del grano que constituirá la harina.

El germen es la parte del grano que contiene el embrión.El pericarpio junto con las capas más externas de la semilla constituirá el salvado.

La composición de los cereales y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y fisiológicas, factores agronómicos y factores climáticos. (Latham. 2002)

3. ¿Por qué se efectúan las determinaciones de características físicas de los granos en la industria de los alimentos? ¿Qué procesos de primera transformación dependen de estas características?Es de suma importancia estas determinaciones puesto que, nos determina la calidad del grano y si este es apto para un proceso de industrialización.La primera trasformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona) y del germen. La anatomía del grano de trigo presenta la particularidad de que el conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano para constituir el surco. La presencia de este surco ha conducido a desarrollar un procedimiento original de primera transformación del trigo, que se ha denominado proceso de molienda.

El principio de molienda se basa en abrir totalmente el grano y recuperar, etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.La llegada del trigo y otros cereales a la fábrica es a granel, principalmente en camiones. La recepción consiste en la realización de una serie de comprobaciones previas a la descarga para comprobar si el cereal se ajusta a las especificaciones fijadas en el contrato de compra, como pueden ser el peso de la partida, las características fisico-químicas y el estado sanitario.

En función de los resultados de estas comprobaciones se autorizará o rechazará su ingreso en fábrica y se determinará el destino de esta partida en las instalaciones de almacenamiento de la fábrica. La descarga del cereal tiene lugar mediante el volcado en la tolva de recepción.

Esta fase comprende tres operaciones:

- Control de calidad, para que un lote pueda ser aceptado.

- Pesado.

- Descarga en tolva. (AFHSE. 2015)

Conclusiones:

Bibliografía: Callejo, M. Industria de Cereales y Derivados. Mundi Prensa Libros, S. A.

México, 2001. ISBN 8484760243 Ospina, J. Características Fisico-Mecanicas y Análisis de Calidad de Granos.

Unidad de Publicaciones de la Facultad de Ingeniería-Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, 2002. ISBN 958-701-182-1

Schaefer, L. Cereales. Editorial Capstone. España, 2008. ISBN 1432917951

Web: Arias, C. FAO, Manual de manejo Poscosecha de granos a nivel rural.

Disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027s04.htm (Consulta: 18/10/2015)

Asociacion de Fabricantes de Harina y Semolas de España. Disponible en: http://www.afhse.es/v_portal/apartados/apartado.asp?te=29 (Consulta:18/10/2015)

Latham, M. FAO, Nutrición Humana en el Mundo en Desarrollo. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s0u.htm (Consulta: 18/10/2015)