UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRACTICA 07: ELABORACION DE MANZANAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCION

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya (parpayuela), mango, tomate de rbol, durazno(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin delos anteriores, etc. SEGN DESROSIER (1998)Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenculadas, cortadas en mitades o en trozos y embazadas con una solucin de azcar (almbar).La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes industrias de subproducto de frutas y est basado en el principio alto slido - alto cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial aos atrs, pero en la actualidad a tornado una debida importancia en la poblacin pueden realizarse en forma casera.Es en esta prctica de laboratorio, se puso en prctica los conocimientos tericos, vertidos en clase, para elaborar conservas de fruta (manzana) a nivel semiindustrial a pequea escala.

II. OBJETIVOS

Elaborar conservas de manzana en almbar. Calcular los costos de produccin.

III. FUNDAMENTO TEORICOEn primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son sobre todo bayas (fresas, arndanos, grosellas, arndanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas, ciruelas, perantones).Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo slo para hacerlas comestibles. Por el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparacin y conservacin de tal manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos an que resulten destruidos. Por estas razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los frutos, la preparacin tcnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando est mecanizada - suele ser ms complicada que la de las verduras. Si se trata nicamente de retirar partes externas, las mquinas se disponen antes del lavado; pero si se prev de que la operacin dae tejidos se colocan despus de lavar. Se utilizan mquinas clasificadoras por el tamao. Con esta clasificacin se consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la fruta en la siguiente pasteurizacin. Los frutos as tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el lquido azucarado, que por lo general est ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo que debe transcurrir hasta alcanzarla conserva la temperatura deseada).Al calcular la concentracin de azcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad, teniendo en cuenta tambin el azcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efecta con inyeccin de vapor, utilizando tapas del sistema twist off Debido a que la fruta exhibe por lo comn valores de pH inferiores a 4.5, para su conservacin basta con slo realizar una pasteurizacin. La pasteurizacin, incluyendo el enfriamiento a unos 40C, se lleva a cabo en tneles de pasteurizacin de funcionamiento continuo.Las frutas vaporizadas son productos que prcticamente se preparan de la misma forma que las compotas de fruta, hasta el punto de que su lquido de relleno es slo agua. La fruta vaporizada sirve por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboracin de otras presentaciones, como por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas. La fabricacin de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) tambin se realizan de manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como lquido de relleno sirve como preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limn, medida que resulta muy conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artculos se conservan mediante pasteurizacin; si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 C, lo que, sin embargo, implica el peligro de que se deterioren ms los frutos. Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azcar aproximadamente. Despus de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran hermticamente mientras estn calientes, de modo que se produzca un vaco en su interior a medida que se van enfriando. La preservacin de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor que se les d y del sellado hermtico de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

Lquido de Gobierno o Cobertura: ALMBAR

Podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. El lquido de gobierno tiene como finalidad: Transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura. Por lo general en estas conservas se utilizan lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.

Existen tres tipos de almbares, dependiendo de la proporcin de azcar, agua que se agregue:El ligero: mantiene una proporcin de 1:3. El mediano de 1:2El pesado de 1: 1.Los grados Brix del almbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que cuando la fruta entra en contacto con el almbar, stas cedern su azcar al medio y tomarn agua del medio, y ah es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede estar elaborando un producto demasiado dulce que podra ser rechazado por el mercado.Seleccin de la fruta:La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de fruta en mal estado. LavadoSe recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atencin. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.Lavado:Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se limitar a aquellas frutas que no se daen fcilmente.Preparacin de la fruta:La preparacin preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamao. Ello permitir que el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo ms exacta posible. Durante la preparacin, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.Extraccin de pulpa:Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan hada un colador para ex-traer la cscara y la pepa.Tratamiento de envases:Si se utilizan latas, stas deben estar totalmente limpias, de no ser as deben recibir tratamiento de lavado y esterilizacin. Con los frascos tambin se requerira el mismo grado de higiene.En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergindolos en agua con jabn, raspndolos y eliminando todas las impurezas posibles.Producto final:Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de fruta aadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algn sistema que permita aadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el almbar caliente (a temperatura de ebullicin), l cual debe distribuirse homogneamente en el envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento trmico y no se tenga exceso de presin interna, lo cual podra provocar rompimiento o dao del envase. Adems el aire incluido debe eliminarse utilizando una esptula, moviendo los trozos de frutas.Tratamiento Trmico:Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullicin por 20minutos aproximadamente (dependiendo del tamao de los frascos y la cantidad que se coloque). El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin, se elimina el agua caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren o se daen.Etiquetado y presentacin:Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar mquinas de etiquetado automtico.Control de calidad:El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las prdidas por devolucin. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCIONMsMeOPERACION

Dnde:Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

COSTO UNITARIO DE PRODUCCINSabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio unitario.

Dnde:Cu = costo unitario del producto agroindustrialCT = costo totalQ = Cantidad producida

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES: Frutas de muy buena calidad (MANZANAS) Agua. Azcar refinada. CMC. cido ctrico. Balanza. Termmetro. Refractmetro pH metro o papel indicador de pH. Envases de vidrio. Ollas. Cucharon Cuchillos.METODOS: Se recepcion la manzana, previamente, se seleccion y clasifico, la fruta (manzana) de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma. Se descart la fruta muy madura. Se lav bien la manzana. Se pelo la manzana con ayuda de los cuchillos. En este caso se omiti, pelado qumico, el uso de soda caustica (2 - 8% NaOH en ebullicin x 2 a 5 min.) Acondicionar la fruta. Se cort en trozos (partido por la mitad), se descorazono, quitndole las semillas, realizar la inspeccin y retoque. Se escaldo los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitando ablandar demasiado los trozos de fruta (100 C x 2 - 3 minutos). Se coloc los trozos de fruta en los envases. Se adiciono la solucin de cubierta en caliente (95C). Dejando 1 cm de espacio de cabeza. Se elimin el aire por accin del almbar, por la accin del mtodo al vaco. Se enfri y se lav los envases.

PREPARACIN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA: Se prepararo el jarabe con 35 Brix usando sacarosa(3.220kg) y agua( 4.5L), en este caso se utiliz la mitad de azcar. Se ajust el pH: llegando a 3.5 usando el cido ctrico (0.005Kg) Se adiciono CMC (0.07% del almbar al producir, en este caso fue 3.92gr). En este caso se mezcl la otra mitad faltante de azcar junto al CMC. Se calent en agitacin hasta llegar a los 95C.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE ALMIBAR DE MANZANAV. RESULTADOS

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Dato:Me = (4.5L de H2O) + (3.220 kg. de Azcar) + (5.925kg. de manzana) + (0.005kg. de cido Ctrico) + (0.00392 kg. de CMC) = 13.65392Ms = (4.5L de H2O) + (3.220 kg. de Azcar) + (4.250kg. de manzana) + (0.005kg. de cido Ctrico) + (0.00392 kg. de CMC) = 11.97892

COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIONDETALLECANTIDADES PRECIO S/TOTALS/

MANZANA(Kg.)5.9252.5014.81

AZUCAR (kg.)3.2202.508.05

CMC(Kg.)0.00392169.000.66

ACIDO CITRICO(Kg.)0.005

24.000.12

COMBUSTIBLE(gas)7.007.00

TOTAL S/30.64

RESULTADOS:MANZANA:

AZUCAR:

CMC:

ACIDO CITRICO:

COMBUSTIBLE (GAS): Se hace un clculo aproximado de S/ 7.00

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIONDepreciacinEQUIPOS Y MATERIALESPRECIO S/COSTO S/VIDA UTIL (ao)DEPRECIACION

ANUAL S/MENSAUL S/

COCINA INDUSTRIAL300.00300.001030.002.50

BALANZA150.00150.001015.001.25

REFRACTOMETRO350.00350.00570.005.83

pH METRO250.00250.00550.004.16

OLLAS50.0050.00510.000.83

CUCHILLOS15.0015.0027.500.62

TERMOMETRO150.00150.00530.002.50

CUCHARON20.0040.00220.001.66

232.519.375

EN ESTE CASO LA DEPRECIACION MENSUAL SERIA:

TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375

COSTO TOTAL DE FABRICACION COSTOS DIRECTOS = S/ 30.64 COSTOS INDIRECTOS = S/ 19.375TOTAL COST. DE FABRIC. = S/ 50.015

COSTO UNITARIO DE PRODUCCION

PRECIO DE VENTA El costo unitario es de S/ 2.1747, la competencia tiene un precio promedio de S/ 5.00. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo un poco ms barato y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta sera de S/ 3.50.Obteniendo as una ganancia de S/1.3253 por unidades vendidas.

GANANCIA = Precio de venta Costo unitario

PERDIDAS DE LA PRODUCCION

MATERIA PRIMACANTIDADMERMA

Manzana5.925Kg.1.675Kg.

MANZANA (merma):

VI. DISCUSIN

La manzana paso por un tratamiento trmico leve, evitando as la proliferacin de microorganismos. Segn Smith 2007, sustratos alimenticios concentrados a 65 por ciento o ms de slidos solubles (azcar) y que contiene cidos de forma sustancial puede ser conservado a travs de un tratamiento trmico relativamente leve. La manzana a la hora de ser pelada se estaba oxidando (presentaba un color amarillento) gracias a la ayuda del escaldado se pudo eliminar as la oxidacin de la manzana obteniendo as su color original. Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una consistencia suave, en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981) A la hora de pelar la manzana lo realizamos con la ayuda del cuchillo, lo cual a mi parecer no es la indicada ya que a la hora de pelar la manzana, se extrajo parte de la pulpa; lo cual hace que nuestra produccin obtenga perdidas. Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y otras debern pelarse mediante procesos mecnicos como la pia o qumicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotn, mango; (Arthey y Ashurst, 1997). En relacin con los costos de produccin, se puede decir que hubo una perdida en lo que es la merma que contiene la manzana, quizs hubiera sido menos nuestra perdida si se hubiera utilizado el mtodo qumico de NaOH.

VII. CONCLUCION

Se concluye que el uso de almbar como mtodo de conservacin para la manzana, garantiza un almacenamiento de esta en ptimas condiciones garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la contaminacin de los microorganismos. Se concluye que el total costo de fabricacin es de S/50.015 y el costo unitario es de S/ 2.1747, la competencia tiene un precio promedio de S/ 5.00. Por ser un producto nuevo sera recomendable venderlo un poco ms barato y as hacerlo ms atractivo al cliente; entonces el precio de venta sera de S/ 3.50.Obteniendo as una ganancia de S/1.3253 por unidades vendidas. En la merma de la manzana se obtuvo una prdida de S/4.1875. Se concluye que el porcentaje de rendimiento fue %R=89.70; lo que se interpreta que para producir 89.7kg. de almbar de manzana se necesita 100kg. de materia prima. Se obtuvo la solucin de cubierta con 35Brix, con caractersticas de olor, color y sabor adecuado

VIII. BIBLIOGRAFIA

Frutas en almbar/ Intermediate Technology Development Group Lima: ITDG, 1999. 30 p.; ilus (Procesamiento de alimentos)

Smith, D. 2007. Jaleas de Frutas. Serie de procesamientos de Alimentos para Empresarios. Instituto de Agricultura y Recursos Naturales. Universidad de Nebraska Lincoln.

DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS. EditorialContinental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin

CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en Conserva.

Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 273p.

http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20FRUTAS%20EN%20ALMIBAR.PDF

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/3375/1/AGI-2014-037.pdf

IX. ANEXOS

ANEXO N1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua: 65 45%Azcar: 35 55%CMC: 0.07% (mezclado con cinco partes de azcar)Preservante: < 0.1%cido ctrico: hasta pH: 3 3.5Calentar la solucin en agitacin hasta 95C

ANEXO N2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTASFRUTABRIXpH

Durazno38 403 3.2

Pepino50 552.7

Manzana403.5

Membrillo453.5

Mango403.5

7 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL