pour protéger le vin contre l’oxydation durant le … · sensible à l’oxygène. les...
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Une nouvelle levure inactivée sélectionnée
pour protéger le vin contre l’oxydation durant
le stockage et l’élevage (depuis la fin de FA jusqu’à
l’embouteillage)
Vers une alternative ou un complément à l’activité
antioxydante du SO2 ?
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Dès que la FA est achevée, le vin devient très
sensible à l’oxygène.
Les mécanismes d’oxydation sont responsables de :
- La perte des arômes fruités des vins jeunes
- L’apparition de notes plus lourdes de type miel,
naphtaline… (Pons et al. 2008)
L’oxygène pour le meilleur …
et pour le pire
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- Les levures (de fermentation ou lies) ont la capacité de
consommer l’oxygène dissous (max 1-2 mg/L/jour pendant 2-3
semaines après FA)
- La durée de consommation d’O2 dans un rosé saturé en
oxygène est d’environs 40 jours.
- Les opérations en cave (pompage, remontage, soutirage,
ajout de produits œnologiques…) apportent entre 0,5 à 5 mg/L
d’O2, dépendant du type de pompe et de l’opérateur.
L’oxygène et le vin – quelques bases
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Contrôler l’O2 et ses dégâts durant la conservation
• Méthode chimique : - Le principal outil : SO2 est un outil puissant grâce à
son potentiel redox très faible E° = -240 mV @ pH=3,5
mais présente des inconvénients (ratio actif/total + toxicité,
étiquetage…)
- Acide ascorbique: intérêt ponctuel à certaines étapes.
Antioxydant puissant mais nécessite d’être en ajouté avec
du SO2
• Méthodes biologiques : alternatives partielles
au SO2: lies de levures et dérivés de levure riches en
glutathion
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Les lies de levure comme outils de protection des
vins contre l’oxygène durant l’élevage/la
conservation en cuves ou en barriques
• Une pratique courante
reconnue dans le monde pour
l’élaboration de vins blancs
de qualité
• Des Preuves scientifiques au-delà de la pratique :
Fornairon et al (1999), Salmon et al (2000) ont montré la
capacité des lies de levures à consommer l’oxygène
dissous dans les vins
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Origine du projet
Collaboration Lallemand-INRA Montpellier (JM Salmon)
2008-2014
• Pure-Lees Longevity a été développée dans le cadre d’une
collaboration avec l’INRA de Montpellier (Dr. Jean-Michel Salmon) afin
de proposer une nouvel outil pour protéger le vin face à
l’oxydation durant l’élevage et la conservation.
• Depuis 2008 différents dérivés de levures et fractions de levures ont
été évalués pour leur capacité à consommer l’O2 dissous dans le
vin.
• En collaboration avec l’équipe R&D process Lallemand, la mise au
point de pure Lees Longevity (souche et process spécifique)
permettant d’offrir :
- une capacité de consommation d’oxygène dissous accrue ;
- la libération de composés réducteurs (notamment glutathion) pour
une action synergique et une meilleure protection.
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Pure-Lees LONGEVITY – R&D
1ères expérimentations 2009-2010Evaluation de l’effet protecteur de différents dérivés de levures sur un
vin soumis à élevage accéléré > intérêt de LIS riches en GSH
LIS riche en stérolsLIS riche en GSH
Témoin sulfité LIS classiqueTémoin non
sulfité
Témoin non
sulfité
Témoin non
sulfitéTémoin non
sulfité
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1ères caractérisations à l’échelle labo, en vin
synthétique
Objectifs : Evaluer différents dérivés/fractions de
levures pour leur capacité à consommer l’oxygène
dans le vin
•Différentes souches connues pour leur contenu membranaire
•Différentes fractions de levures : levures inactivées,
autolysats, écorces
•Différentes concentrations
Pure-Lees LONGEVITY - R&D
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Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Presens®
spot Pst3
Wax Silicon closure
Al closure
Milieu saturé en
oxygène et
complètement
hermétique
Mesure de l’évolution de
l’oxygène dissous
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Développement d’une nouvelle levure inactivée spécifique
consommatrice d’oxygène dissous
Criblage de
dérivés de levures
vis-à-vis de leur
capacité à
consommer
l’oxygène dissous
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Caractérisation du produit issu du procédé industriel
Vitesse maximal de consommation
de l’oxygène:
20 g/hL conduisent à une vitesse de
consommation maximale de
0,74 mg O2 / h
Capacité maximale de
consommation de l’oxygène:
20 g/hL conduisent à la consommation
maximale de 1 mg/L d’ O2 dissous
R&D
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Echelle pilote (BIB® 3L): expérimentations sur un vin de sauvignon B.
• Préparation des bouchons de BIB® avec les spots
PreSens® PSt6
• Addition d’acetaldéhyde (400 μg/l) pour désulphiter le
vin
• 2 types de témoin : desulphité ou sulphité (60 mg/l)
• 2 dosages de Longevity : 20 g/hl
• Suivi de l’O2 dissous 1 à 2 fois/jour avec PreSens®
• Analyse de la couleur et des thiols volatils
R&D
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Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL) et un
sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge)
Une conservation de la couleur au moins aussi efficace
que le sulfitage
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Développement d’une nouvelle levure inactivée
spécifique consommatrice d’oxygène dissous
Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL) et un
sulfitage à 6g/hL sur une durée de stockage de 5 mois (INRA Pech Rouge)
Une excellente
préservation des
thiols
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Témoin Sulfites 0 mg/L Sans bâtonnageTémoin Sulfites 10 mg/L
Témoin Sulfites 30 mg/L
Longevity Sulfites sans ajout Sans bâtonnageLongevity Sulfites 10 mg/L
Longevity Sulfites 30 mg/L
Longevity Sulfites sans ajout Avec bâtonnageLongevity Sulfites 10 mg/L
Longevity Sulfites 30 mg/L
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge- dans des fûts de bière inox de 50L
- sur vin blanc élaboré sans SO2 (Sauvignon/Chardonnay 5/1)
- 6 mois de contact (Pure-Lees LONGEVITY ajouté à 40 g/hL), mise en
bouteille puis analyses complémentaires après 6 mois de plus de
conservation en bouteilles
R&D
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-0,9
-0,8
-0,7
-0,6
-0,5
-0,4
-0,3
-0,2
-0,1
0
t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois
Longevity sans ajout SO2
Longevity avec 10 mg/L SO2
Longevity avec 30 mg/L SO2
Vin témoin Sulfites sans ajout
Vin témoin Sulfites 10 mg/L
Vin témoin Sulfites 30 mg/L
a
-
+
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
R&D
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-
+
0
1
2
3
4
5
6
7
t=0 t=3 mois t=6 mois t=12 mois
Longevity sans ajout SO2
Longevity avec 10 mg/L SO2
Longevity avec 30 mg/L SO2
Vin témoin Sulfites sans ajout
Vin témoin Sulfites 10 mg/L
Vin témoin Sulfites 30 mg/L
b
Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
R&D
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Expérimentations échelle pilote INRA Pech Rouge
Analyse sensorielle (panel expert – après 6 mois de contact – vins mis en bouteille)
Les vins traités avec Pure-Lees LONGEVITY ont été perçus comme
ayant une acidité plus faible et davantage de notes florales
R&D
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Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl. Ajout de Pure-Lees
LONGEVITY @ 20 g/hL, 3 mois de contact (bâtonnage chaque semaine le 1er
mois puis toutes les 2 semaines) + 1 an de conservation en bouteilles
Dégustation en décembre 2013 par les visiteurs/clients du
Château: 20/30 on préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY
wine
Dégustation professionnelle en mars 2014 : 14 sur 21 on
préféré le vin Pure-Lees LONGEVITY (notes fruitées
amyliques et exotiques)
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Essai applicatif au Château Luchey-Halde sur sauvignon bl., Pessac-Léognan
Ajout de Pure-Lees LONGEVITY @ 20 g/hL, 3 mois de contact + 1 an en
bouteilles
Dégustation
par DD en
juin 2014
(après 6
mois de
bouteilles)
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Comparaison entre un ajout de Pure-LeesTM Longevity (20g/hL et 40g/hL) et
un témoin. Sulfitage de départ équivalent.
Stockage dans des cuves de 200hL pendant 4 mois, puis en bouteille
pendant 6 mois (sauvignon blanc 2014, Gers)
Pure-LeesTM
Longevity
20g/hL
Pure-LeesTM
Longevity
40g/hL
Témoin
SO2 libre après
10 mois
28 29 18
SO2 total après
10 mois
129 131 130
Préservation du SO2 libre en consommant l’oxygène
dissous à sa place
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Application possible lors des phases de transfert de vin
Témoin comparé à un ajout de 20g/hL de Pure-LeesTM Longevity en
fond de cuve de destination avant remplissage
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• Une nouvelle SIY pour
protéger le vin contre
l’oxydation pendant
l’élevage et la
conservation
• Forte capacité de
consommation de
l’oxygène dissout
• Application validée dans
différents contextes et
d’autres essais sont en
cours