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Recetario Peix de Santa Pola

santa pola

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ES ARROZ A BANDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

ARROZ MELOSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4CON VERDURAS Y GATET

ARROZ NEGRO CON RAPE, . . . . . . . . . . 6CALAMAR Y GAMBAS

BLANQUILLO DE RAPE . . . . . . . . . . . . . . 8

CALDERO DE GALLINA . . . . . . . . . . . . . 10

DORADA O LUBINA A LA SAL . . . . . . . . 12

FIDEUÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

GAMBA ROJA A LA PLANCHA. . . . . . . . 16

GAZPACHO DE MERO . . . . . . . . . . . . . . 18

RUSTIDERA “PEIX DE SANTA POLA” . . 20

PAELLA DE MARISCO . . . . . . . . . . . . . . 22

EN “A BANDA”RICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

JUICY RICE WITH VEGETABLES . . . . . . . 4AND GATET

BLACK RICE WITH MONKFISH,. . . . . . . . 6SQUID AND PRAWNS

MONKFISH BLANQUILLO . . . . . . . . . . . . 8

GURNARD FISH CALDERO . . . . . . . . . . 10

BREAM OR SEA BASS COOKED . . . . . . 12IN A SALT CRUST

FIDEUÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

GRIDDLED RED PRAWNS . . . . . . . . . . . 16

GROUPER FISH GAZPACHOS . . . . . . . . 18

RUSTIDERA “PEIX DE SANTA POLA” . . 20

SEAFOOD PAELLA . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

FR “ARROZ A BANDA”. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

RIZ CRÉMEUX AUX LÉGUMES . . . . . . . . 4ET À LA ROUSSETTE

RIZ NOIR À LA LOTTE, . . . . . . . . . . . . . . . 6AU CALAMAR ET AUX CREVETTES

“BLANQUILLO” DE BAUDROIE . . . . . . . . 8

“CALDERO”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

DORADE OU BAR AU SEL . . . . . . . . . . . 12

FIDEUÀ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

CREVETTES ROUGES GRILLÉES . . . . . 16

GASPACHO DE MÉROU. . . . . . . . . . . . . 18

RUSTIDERA “PEIX DE SANTA POLA” . . 20

PAELLA DE FRUITS DE MER . . . . . . . . . 22

indice - index

ES INTRODUCCIÓNEl “Peix de Santa Pola” es la marca del pescado y marisco fresco desembarcado a diario en la Lonja de pescadores de esta villa marinera. Todo el pescado y marisco que llega a la Lonja de Santa Pola es fresco y de primerísima calidad, pero siempre es recomendable adquirir aquel producto que denominamos "especie de temporada", ya que su compra en cada momento será garantía de un consumo óptimo y un precio ajustado.

Las especies más representativas desembar-cadas en el Puerto de Santa Pola son: salmonete, pescadilla, bacaladilla, brótola, gamba roja, gamba blanca, quisquilla, cigala, pulpo, calamar, jibia-sepia, potas, cangrejo, galera, sardina, anchoa, congrio, bonito del sur, besugo, pez espada, caballa, jurel, lecha, palometa, dorada y rape, entre otras muchas.

En la página web www.turismosantapola.es podrá encontrar una selección de recetas elaboradas a partir de nuestro “Peix de Santa Pola”.

EN INTRODUCCTIONThe “Peix de Santa Pola” is fish that the fishermen from our village fish everyday and unload at the fish market placed in the port. This fish is very tasty and has unique qualities to be elaborated in a thousand ways: prickling brined, in oil, with tomato, with pasta and rice or simply marinated, its juicy, delicate meat will satisfy any palate that enjoys good fish.

The most representative species that arrive at the port of Santa Pola are: red-mullet, young hake, small cod fish, red king prawns, white prawns, prawns, crayfish, octopus, squid, cuttlefish, potas, crab, mantis-shrimp, sardine, anchovy, conger(eel), bonito from the south, sea bream, sword fish, mackerel, horse mackerel, soft roe, gilthead bream and monkfish amongst many others.

In the website www.turismosantapola.es you can find lot of recipes made with “Peix de Santa Pola”.

FR INTRODUCTIONLe “Peix de Santa Pola” est la marque du poisson et fruits de mer frais débarqués tous les jours à la halle aux poissons de cette ville portuaire. Tout le poisson et fruits de mer qui arrive à la halle aux poissons de Santa Pola est frais et de première qualité, néanmoins il est toujours conseillé d’acheter les « produits de saison », ainsi votre achat est garanti comme étant un produit dont la qualité est optimale et à un prix raisonnable.

Les espèces les plus représentatives débarqués au port de Santa Pola sont : le rouget, le merlan, le merlan, la merluche, la crevette rouge, la crevette blanche, la crevette grise, la langoustine, le poulpe, le calmar, la seiche, l’encornet, le crabe, la squille, la sardine, l’anchois, l’anguille de mer, le thon rouge du sud, le pageot rose, l’espadon, le maquerau, le saurel, la sériole, le grand saurel, la dorade et la lotte, entre autres.

Sur le site internet de l’Office de Tourisme de Santa Pola www.turismosantapola.es vous trouverez une sélection de recettes élaborées à partir de notre “Peix de Santa Pola”.

peix de santa pola

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ES ELABORACIÓN

Freír en una sartén honda los pimientos, ajos y tomate. Añadir agua, la morra-lla y el azafrán junto con la ñora picada. Se deja hervir una hora con lo que obtendremos el fondo o caldo tras colar por un chino. En caso de hacer primero el “caldero”, no será necesario este primer paso.

Se pone una paellera al fuego y con dos cucharaditas de grasa del caldo se sofríe el arroz. Luego se agrega el fumé necesario dejando hervir de 15 a 20 minutos, con lo que el "a banda" estará listo para servir.

Si quiere que el arroz sea con “tropezones”, solo hay que sofreir algunos trozos de pescado y marisco al principio, retirarlos y agregarlos a mitad de cocción.

EN PREPARATIONFry the peppers, garlic and tomato in a deep frying pan. Add water, the assor-ted little fish and the saffron together with the finely chopped ñora. Allow the mixture to simmer for one hour to make the stock, then strain the liquid through a sieve. If you have already made the stock first, this first step won't be necessary. Put the paella pan on the heat and lightly fry the rice along with two spoonfuls of fat skimmed off the stock. Add the amount of stock you need and leave to simmer for 15-20 minutes, until the a banda rice (literally, rice "on the side") is ready to serve. If you want to add bite-sized pieces of fish and shellfish to your rice, lightly fry them right the beginning, remove them from the pan and them put them back into the pan when the rice is halfway through its cooking time.

FR ÉLABORATIONFaire revenir dans une poêle profonde les poivrons, l’ail et la tomate. Ajouter l’eau, la « morralla » et le safran ainsi que le poivron séché concassé. Laisser bouillir une heure, ce qui nous permettra d’obtenir le fond ou bouillon, après l’avoir passé au chinois. Si on commence par faire le « caldero » (court-bouillon où l’on cuit le poisson), cette première étape ne sera pas nécessaire. Poser une poêle à paella sur le feu et faire revenir le riz dans deux petites cuillers de gras du bouillon. Ajouter ensuite le fumet nécessaire en laissant bouillir 15-20 minutes, puis le « riz a banda » sera prêt à être servi. Si vous souhaitez que le riz comporte des « morceaux », il suffit de faire revenir quelques morceaux de poisson et de fruits de mer en début de recette, puis de les retirer et de les rajouter à mi-cuisson.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS

400 g. de arroz

1,5 kg. de morralla (pescado para caldo)

2 ñoras

2 tomates,

1 cabeza de ajo

1 vaso de aceite de oliva

1 pimiento

azafrán y sal

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE400 g. rice

1.5 kg. assorted small fish (for the stock)

2 ñoras (dried red peppers)

2 tomatoes

2 garlic heads

1 glass olive oil

2 peppers

Saffron and salt

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES400 grammes de riz

1,5 kg. «morralla» (petit poisson pour le fumet)

2 nyoras

2 tomates mûres

1 poivron rouge

1 gousse d’ail

1 glass d’huile d’olive

safran et sel

arroz a banda

“a banda”rice

“arroz a banda”(Riz en paella cuisiné dans un bouillon de poisson)

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ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS300 g. de arroz2 l. de caldo de pescado0’5 kg. de gatet2 alcachofas200 g. de calabacín200 g. de berenjenas1 manojo de ajos tiernos200 g. de coliflor200 g. de habas2 tomates ralladosaceite de oliva, colorante, sal

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE300 g. rice2 l. fish stock0.5 kg. gatet (spiny dogfish)2 artichokes200 g. courgettes200 g. aubergines1 bunch tender garlic shoots200 g. cauliflower200 g. broad beans2 grated tomatoesolive oilfood colouring, salt

FR

ES

EN

FRINGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES300 g. de riz2 l. de bouillon de poisson0’5 Kg. de roussette2 artichauts200 g. de courgettes500 g. d'aubergines1 botte d’ail nouveau200 g. de chou-fleur200 g. de fèves2 tomates râpéeshuile d’olivecolorant, sel

arroz meloso con verduras y gatet

riz crémeux aux légumes et à la roussette

juicy rice with vegetables and gatet

ELABORACIÓN

En un caldero sofreír la verdura con el aceite de oliva a fuego lento, retirarla y en el mismo aceite sofreír el pescado. Cuando esté sofrito añadir el tomate rallado y la verdura, media cucharilla de colorante, remover y añadir 2 litros de caldo de pescado. Cuando comience a hervir, agregar el arroz, dejar hervir durante 18 minutos.

Dejar reposar y servir a los pocos minutos.

METHOD

Using a stew pan, lightly fry the vegetables together in olive oil over a low heat, then remove them and fry the fish in the same oil. When the fish is cooked, add the grated tomatoes, the fried vegetables and half a teaspoon of food colouring. Stir and add 2 litres of fish stock. When the stock starts to boil, add the rice and leave to simmer for 18 minutes.

Leave everything to settle for a few minutes and serve.

ÉLABORATION

Dans une cocotte, faire revenir les légumes avec de l’huile d’olive à feu doux, les retirer puis faire revenir le poisson dans la même huile. Une fois revenu, ajouter la tomate râpée et les l égumes, la moitié d'une petite cuiller de colorant, remuer et ajouter 2 litres de bouillon de poisson. Lorsque l’ébullition commence, ajouter le riz, laisser bouillir pendant 18 minutes. Laisser reposer et servir rapidement.

(Spiny dogfish)

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ES ELABORACIÓN

En una paellera ponemos el aceite a calentar, freímos el pimiento y retiramos.

Con la ñora hacemos lo mismo y una vez que enfríe la picamos. A continua-ción, se echa el calamar troceado, el rape y la gamba y sofreímos todo, retiran-do cuando eté sofrito. Añadimos el tomate y rehogamos, se añade el ajo picado y la ñora picada y se dan unas vueltas. Añadimos el arroz y seguimos sofriendo. A continuación, añadimos el caldo de pescado previamente elabo-rado y caliente y el colorante de azafrán. Repartimos el arroz uniformemente con una rasera cuando empiece a hervir. Dejamos hervir a fuego fuerte durante 10 minutos y 10 minutos más a fuego lento, añadiendo el pescado y el pimien-to al final. Dejamos reducir el caldo hasta que esté completamente hecho.

EN METHOD

Using a paella pan, heat the oil, fry the pepper and remove from the pan.

Do the same with the ñora, leave to cool and chop finely. Next, add the squid cut into pieces, the monkfish and the prawns, and lightly fry everything together. Add the crushed tomatoes and let them cook gently, then add the finely chopped ñora and stir the mixture. Add the rice and continue to cook gently. Next, pour in the previously made and still hot fish stock. When the stock starts to boil, spread the rice evenly around the pan using a slice. Leave to simmer vigorously for 10 minutes, then turn the heat down and cook for a further 10 minutes, adding the pepper at the end. Allow the stock to reduce until the rice is completely cooked.

FR ÉLABORATION

Mettre l’huile à chauffer dans une poêle à paella, faire revenir le poivron puis réserver.Procéder de la même manière avec la « ñora », puis la hacher une fois celle-ci refroidie. Ensuite, mettre le calamar coupé, la lotte et les crevettes, faire revenir. Ajouter la tomate et faire rissoler, ajouter l’ail haché et la « ñora » hachée et remuer. Ajouter le riz et continuer à faire rissoler. Puis, ajouter le bouillon de poisson élaboré au préalable et chaud. Répartir le riz uniformé-ment avec une spatule plate dès ébullition. Laisser bouillir à feu vif durant 10 minutes puis 10 minutes de plus à feu doux, en ajoutant le poivron à la fin. Laisser réduire le bouillon jusqu’à ce que le riz soit complètement cuit.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS400 g. de arroz1,2 l. de caldo de pescado200 g. de calamar fresco en rodajas y con su tinta200 g. de rape fresco y troceado200 g. de gamba roja fresca1 pimiento rojo2 ajos picados1 ñora frita picada100 g. de tomate trituradoAceite de oliva, colorante y sal

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE400 g. rice2 l. fish stock200 g. fresh squid cut into rings and with its ink100 g. fresh monkfish, cut into pieces200 g. fresh red prawns1 red pepper2 finely chopped garlic cloves1 ñora (dried red pepper) fried and finely chopped100 g. crushed tomatoesolive oilFood colouring and salt

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES400 g. de riz2 l. de bouillon de poisson200 g. de calamar frais en anneaux et avec son encre100 g. de lotte fraîche et coupée200 g. de crevette rouge fraîche1 poivron rouge2 gousses d’ail hachées1 « ñora » (petit poivron rouge séché) revenue hachée100 g. de purée de tomatehuile d’oliveColorant et sel

arroz negro con rape, calamar y gambas

black rice with monkfish, squid and prawns

riz noir à la lotte,au calamar et aux crevettes

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ES ELABORACIÓN

Poner el agua al fuego y cuando rompa a hervir añadir el aceite, la sal, la cebo-lla, el ajo, el tomate rallado, los clavos y el laurel. Dejar a fuego medio durante 15 minutos y añadir las ñoras.

Hervir 5 minutos más y añadir las patatas, las judías verdes y el rape, hervir otros 15 minutos y rectificar de sal. Servir en una fuente y añadir por encima del pescado el alioli o la mayonesa al gusto.

EN METHOD

Place the water on the heat and when it comes to the boil, add the oil, salt, onion, garlic, grated tomato, cloves and bay leaves. Leave to cook over a medium heat for 15 minutes and add the ñoras.

Boil for a further 5 minutes and add the potatoes, green beans and the monkfish, cook for another 15 minutes and season to taste. Serve in a dish and add some garlic or plain mayonnaise on top of the fish.

FR ÉLABORATION

Mettre l’eau sur le feu et quand elle commence à bouillir, ajouter l’huile, le sel, l’oignon, l’ail, la tomate râpée, les clous de girofle et le laurier. Laisser à feu moyen pendant 15 minutes puis ajouter les « ñoras ».

Laisser bouillir 5 minutes de plus et ajouter les pommes de terre, les haricots verts et la lotte, laisser bouillir encore 15 minutes puis rectifier l’assaisonnement. Servir sur un plat puis ajouter au-dessus du poisson l’aïoli ou la mayonnaise au choix.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS700 g. rape troceado1 kg. patatas troceadas2 litros de agua2 cebollas medianas laminadas3 dientes de ajo2 tomates maduros rallados100 cl. aceite de oliva200 g. judías verdes2 hojas de laurel4 ñoras crudas2 clavosalioli o mayonesa, sal

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE700 g. monkfish, cut into pieces1 kg. potatoes, cut into pieces2 litres water2 medium onions, sliced3 garlic cloves2 grated ripe tomatoes 100 cl. olive oil200 g. green beans2 bay leaves4 raw ñoras (dried red pepper)2 clovesGarlic or plain mayonnaise to tastesalt

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES700 g. de lotte coupée1 kg. de pommes de terre coupées2 litres d’eau2 oignons de taille moyenne en lamelles3 gousses d’ail2 tomates mûres râpées100 cl. d’huile d’olive200 g. de haricots verts2 feuilles de laurier4 « ñoras » crues (petits poivrons rouges)2 clous de girofleAïoli ou mayonnaise au choixsel

monkfish blanquillo

“blanquillo” de baudroie

blanquillo de rape

(White stew)

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ES ELABORACIÓN

Adquirir el pescado si es posible limpio y troceado en trozos grandes. Una vez cortado lo cubrimos con abundante sal, dejando reposar mínimo 1/2 hora. Pasado ese tiempo lo desalamos bajo el grifo con abundante agua y reserva-mos.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite, freímos las ñoras y apartamos, freímos los pimientos en tiras y apartamos. Ponemos las patatas, las freímos bien, que queden bien doradas.

En un mortero ponemos los ajos pelados y las ñoras, lo picamos todo junto muy bien picado.

En la cazuela al fuego junto con las patatas echamos los tomates rallados, los ajos, las ñoras y sofreímos. Una vez sofrito agregamos un litro y medio de agua, un poco de colorante y dejamos hervir.

Añadimos el pescado unos 20 minutos después. Una vez hervido el pescado lo colocamos en una bandeja junto con las patatas. En un cazo ponemos un poco de caldo de hervir el pescado, una cucharada de ‘all i oli’, removemos y se lo agregamos al pescado por encima.

Truco: se puede elaborar un buen caldero con pescados más humildes de la bahía. Con el caldo se puede hacer un arroz seco “a banda”

Elaboración del arroz a banda: Ver la receta en la página 2.

EN METHOD

Buy the fish cleaned if possible and cut into large chunks. Cover the fish chunks with plenty of salt and leave to rest for at least 1/2 hour. Next, rinse in abundant running water from the tap and set aside.

Place a stew pan on the heat, add the oil then fry the ñoras and set aside, then fry the peppers cut into strips and set aside. Add the potatoes and fry well until golden.

Place a peeled garlic clove and the ñoras in a mortar and crush together thoroughly.

Add the grated tomatoes, garlic cloves and the ñoras to the pan with the potatoes and fry everything together. Next, add one and a half litres of water plus a little food colouring and bring to the boil.

Add the fish chunks about 20 minutes later. When the fish is cooked, place on a dish along with the potatoes. Pour some of the stock made from cooking the fish into a saucepan, add a spoonful of garlic mayonnaise, stir and pour over the fish.

Tip: you can make a really good stew with some of cheapest fish from the bay. You can use the stock to make a banda rice (“rice on the side”).

To make the garlic mayonnaise: several garlic cloves, a pinch of salt and olive oil. Optional: one egg yolk, juice of one lemon.

How to make a banda rice: see the recipe on page 2

FR ÉLABORATIONAcheter le poisson si possible nettoyé et coupé en gros morceaux. Une fois coupé, le couvrir abondamment de sel, en laissant reposer au moins une 1/2 heure. Le dessaler ensuite sous le robinet sous une eau abondante et réserver. Mettre un faitout sur le feu avec l’huile, faire revenir les « ñoras » et réserver, faire revenir les poivrons en lamelles et réserver. Mettre les pommes de terre, bien les faire revenir pour qu’elles soient bien dorées. Dans un mortier, mettre les gousses d’ail pelées et les « ñoras », concasser le tout ensemble très finement. Dans le faitout, rajouter aux pommes de terre les tomates râpées, les gousses d’ail, les « ñoras » et faire revenir. Une fois revenu, ajouter un litre et demi d’eau, un peu de colorant et laisser bouillir.Ajouter le poisson environ 20 minutes plus tard. Une fois le poisson bouilli, le disposer sur un plateau avec les pommes de terre. Dans une casserole, mettre un peu de court-bouillon, une cuillérée d’aïoli, remuer et l’ajouter au poisson sur le dessus.Astuce : il est possible de préparer un bon « caldero » avec les poissons les plus humbles de la baie. Le bouillon peut être mis à profit pour préparer un riz sec « a banda » (riz en paella cuisiné dans un bouillon de poisson)Pour l’aïoli : plusieurs gousses d’ail, une pincée de sel et de l’huile d’olive. En option : un jaune d’œuf, le jus d’un demi citron.Élaboration de l’« arroz a banda » : Ver la recette sur la page 2

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS1,5 kg. de gallina2 ñoras1 cabeza de ajos2 tomates maduros1 pimiento rojo 8 patatas pequeñassal gordaaceite de oliva½ kg. de arroz

Para el alioli: varios ajos, sal y aceite de oliva. opcional: 1 yema de huevo, el zumo de 1/2 limón.

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE1.5 kg. red scorpion fish2 ñoras (dried red peppers)1 garlic clove2 ripe tomatoes1 red pepper8 small potatoesCoarse saltOlive oil½ kg. rice

For the garlic mayonnaise: several garlic cloves, salt and olive oil Optio-nal: 1 egg yolk, juice of 1/2 lemon

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNESIngrédients pour 4 personnes1,5 Kg. de rascasse rouge2 ñoras (petits poivrons rouges)1 tête d’ail2 tomates mûres1 poivron rouge 8 petites pommes de terreGros selHuile d’olive½ kg. de riz

Pour l’aïoli : plusieurs gousses d’ail, sel et huile d’olive. En option : 1 jaune d’œuf, le jus d’un demi citron.

“caldero”

gurnard fish caldero

caldero de gallina(Plat mijoté de poisson avec du riz) de rascasse rouge

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ES ELABORACIÓN

Al comprar las doradas o las lubinas, pediremos que no las abran, únicamente que les quiten la tripa. Comprobar que están frescas (cuanto más brille el ojo, mejor).

Ponemos el horno a calentar a 200ºC. En una fuente refractaria, colocamos una capa de sal gorda y humedecemos. Sobre la sal, ponemos las doradas o lubinas y las tapamos con una capa gruesa de sal.

Cuando esté el horno caliente, introducimos la fuente y dejamos asar durante 25 minutos. Si en lugar de doradas de ración fueran más grandes, habría que dejar algo más de tiempo.

Sacamos del horno y quitamos con cuidado toda la sal. Hacemos el corte del pescado por la parte del lomo superior, retirando la piel y la cabeza. Sacamos los lomos, emplatamos y echamos un chorrito de aceite de oliva, y opcional-mente pimienta y limón.

Truco: se puede preparar esta receta al microondas. Hay que calcular 8 minu-tos a 800w. de potencia para una pieza de 500 g. Cada 100 g. de peso extra, añadimos un minuto más de tiempo. Si pesa menos, reducimos un minuto por cada 100 g.

Ej: pieza de 700 g. 10 minutos. Pieza de 400 g. 7 minutos.

EN METHOD

When you buy the bream or the sea bass, ask for them to be gutted only, not cut open at all. Check they are absolutely fresh (the clearer the eyes, the fresher the fish).

Heat the oven up to 200ºC. Using an oven-proof dish, place a layer of coarse salt over the base and moisten. Place the bream or sea bass on top of the layer of salt and cover with another thick layer of salt.

When the oven is hot, place the dish inside and leave to roast for 25 minutes. If you are cooking just one or two larger fish, the cooking time will be a little longer.

Remove the dish from the oven and carefully remove all the salt. Cut the fish open along the back, removing the skin and the head. Serve the fish fillets and drizzle a little olive oil over them, plus black pepper and lemon juice of desired.

Tip: this recipe can also be prepared in the microwave. Calculate 8 minutes at 800w. power for a 500 g. fish For each 100 g. over that, you will need to add one minute more cooking time. If the fish weighs less, reduce the cooking time by one minute for each 100 g.

e.g. a 700 g. fish will take 10 minutes. A 400 g. fish will take 7 minutes.

FR ÉLABORATIONLors de l’achat des dorades ou des bars, il faut demander qu'ils ne soient pas ouverts, juste vidés. Vérifier que les poissons sont bien frais (plus l’œil brille, mieux c’est).Mettre le four à préchauffer à 200ºC. Dans un plat réfractaire, disposer une couche de gros sel et humidifier. Poser les dorades ou bars sur le sel et les recouvrir avec une épaisse couche de selLorsque le four est chaud, introduire le plat et laisser cuire pendant 25 minutes. Si au lieu de dorades pour une personne, les poissons sont plus grands, il faut les laisser un peu plus longtemps. Retirer du four et enlever soigneusement tout le sel. Couper le poisson depuis la partie haute des filets, en retirant la peau et la tête. Extraire les filets, servir sur les assiettes et ajouter un filet d’huile d’olive et en option, du poivre et du citron.Astuce : cette recette peut être préparée au four microondes. Il faut 8 minutes à une puissance de 800w. pour un poisson de 500 g. Pour 100 g. de poids en plus, ajouter une minute de temps en plus. Pour un poids inférieur, enlever une minute de temps tous les 100 g. en moins.Ex : poisson de 700 g. 10 minutes. Poisson de 400 g. 7 minutes.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS

4 piezas de 350 g. cada una (o una pieza de 1 a 1,5 kg.)

1 kg. de sal gorda para cocinar

aceite de oliva

limón y pimienta (opcional)

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE4 fish weighing 350 g. each (or one 1-1.5 kg. fish)

1 kg. coarse cooking salt

Olive oil

Lemon and black pepper (optional)

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES4 poissons de 350 g. chacun (ou un poisson de 1 à 1,5 kg.)

1 kg. de gros sel pour cuisiner

Huile d’olive

Citron et poivre (en option)

bream or sea bass cooked in a salt crust

dorade ou bar au seldorada o lubina a la sal

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ES ELABORACIÓN

Poner una sartén o paellera con aceite a calentar y sofreír a fuego lento la ñora, que apartaremos antes de que oscurezca. Cuando esté fría se hace un majado con los ajos y un poco de sal. Se rehoga el mero y se aparta. Se sofríe el pimiento a tiras y se aparta.

Sofreímos a fuego no muy fuerte las cebollas bien picaditas, añadimos el tomate y dejamos sofreir 10min. A continuación rehogamos los fideos y añadi-mos el majado y el pimiento. Incorporamos el caldo de morralla o de pescado, dejamos hervir unos 10 minutos y añadimos el mero y las gambas o langosti-nos. Dejamos hervir otros 10 minutos y servimos.

EN METHOD

Place some olive oil in a frying pan or paella pan and fry the ñora over a low heat, remove before it turns dark. When the ñora has cooled, crush it together with the garlic and a little salt. Lightly fry the grouper fish and set aside. Cut the pepper into strips, fry and set aside.

Finely chop the onion and fry over a low heat. Next, gently fry the noodles and add the crushed mixture and the pepper. Add the fish stock, allow to boil for 10 minutes and then add the grouper fish and the prawns or langoustines. Allow to boil for another 10 minutes and serve.

FR ÉLABORATION

Mettre une poêle ou poêle à paella à chauffer et faire revenir à feu doux la « ñora », puis réserver avant qu’elle ne devienne foncée. Lorsque celle-ci a refroi-di, la mettre en purée avec les gousses d’ail et un peu de sel. Faire revenir le mérou puis réserver. Faire revenir le poivron émincé puis réserver.

Faire revenir à feu doux les oignons émincés très fins. Faire ensuite rissoler les vermicelles et ajouter la purée de « ñora » et d’ail et le poivron. Incorporer le bouillon de « morralla » ou de poisson, laisser bouillir environ 10 minutes et ajouter le mérou et les gambas ou crevettes. Laisser bouillir encore 10 minutes et servir.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS½ k. de mero a tacos2 cebollas1 pimiento rojo8 gambas o langostinoscaldo de morralla (o de pescado)sal, ñora, 5 ajos y azafrán250 g. de fideos de "fideuá" (canutillo)100 gr. tomate rayado

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE½ kg. grouper fish cut into chunks2 onions1 red pepper8 prawns or langoustinesFish stockSalt, 1 ñora (dried red pepper), 5 garlic cloves and saffron250 g. noodles for Fideuá (hollow noodles)

(Seafood noodles with monkfish)

(Seafood noodles with monkfish)FR INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES½ k. de mérou en dés2 oignons1 poivron rouge8 gambas ou crevettesBouillon de « morralla » (mélange de petits poissons) ou de poissonSel, « ñora » (petit poivron rouge), 5 gousses d’ail et safran250 g. de vermicelles de « Fideuá » (de type coquillettes)

fideuà

fideuà

fideuà

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ES ELABORACIÓN

Ponemos a calentar una plancha o recipiente adecuado, a máxima temperatu-ra. Añadimos una cama de sal gorda y colocamos las gambas en la misma posición.

Cuando las gambas empiecen a perder color (dos minutos aproximadamente) les damos la vuelta y una vez hechas las sacamos.

TRUCO: al comprar las gambas, pedir que seleccionen aquellas cuyas cabe-zas están bien unidas al cuerpo.

No utilizar aceite en esta receta.

EN METHOD

Heat the griddle or pan until very hot. Make a bed of coarse salt and place the prawns on top.

When the prawns start to lose their colour (about two minutes) turn them over and remove when cooked.

TIP: when you buy the prawns, ask the fishmonger to choose the ones with the head firmly attached to the body.

Do not use oil for this recipe.

FR ÉLABORATION

Mettre à chauffer une plancha ou un récipient adéquat, à température maxima-le. Ajouter un lit de gros sel et disposer les crevettes dans la même position.

Lorsque les crevettes commencent à perdre leur couleur (environ deux minu-tes), les retourner puis les retirer une fois cuites.

ASTUCE : lors de l’achat des crevettes, demander au vendeur de choisir celles avec les têtes bien unies au corps.

Ne pas utiliser d’huile dans cette recette.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS

1 kg. de gamba roja

200 g. de sal gorda

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE1 kg. red prawns

200 g. coarse salt

FR INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

1 kg. de crevettes rouges

200 g. de gros sel

gamba roja a la plancha

griddled red prawns

crevettes rouges grillées

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ES ELABORACIÓN

En primer lugar hacemos el caldo. En una olla sofreímos el pescado limpio y añadimos tomate rallado y cebolla, dos dientes de ajo picado y unas ñoras picadas. Ponemos sal y colorante, rehogamos unos minutos. Incorporamos el agua, dejándolo media hora al fuego. Colamos y reservamos bien caliente.

En una paellera con aceite de oliva sofreímos el pimiento y lo apartamos. Sofreí-mos con cuidado el mero en rodajas, las gambas y las almejas. Lo sacamos y reservamos. A continuación sofreímos la cebolla troceada, y cuando esté dorada añadimos el tomate rallado, dejando reducir.

A continuación echamos los gazpachos (pueden ser adquiridos en panadería o en bolsa) los rehogamos y añadimos el caldo (para 1 paquete de gazpachos casi un litro de caldo). Cocemos las tortas de gazpacho con el caldo de pescado unos diez minutos, removiendo suavemente para evitar que se peguen.

Finalmente añadimos el pescado, las gambas, las almejas y el pimiento. Sazona-mos con sal y un poco de nuez moscada. Dejamos hervir otros 5 minutos, apaga-mos el fuego y dejamos reposar un rato.

EN

FR ÉLABORATION

Faire tout d’abord le bouillon. Dans une cocotte, faire revenir le poisson netto-yé et ajouter la tomate râpée et l’oignon, deux gousses d’ail hachées et des « ñoras » hachées. Saler, mettre le colorant, faire rissoler quelques minutes. Incorporer l’eau, en laissant une demi-heure sur le feu. Passer au chinois et réserver bien chaud.

Dans une poêle à paella, faire revenir le poivron avec de l'huile d'olive et réser-ver. Faire revenir en faisant attention le mérou en tranches, les gambas et les palourdes. Retirer et réserver. Puis, faire revenir l'oignon émincé et lorsque celui-ci est doré, ajouter la tomate râpée, en laissant réduire.

Ensuite, ajouter le pain azyme (les « gazpachos » peuvent être achetés en boulangerie ou en paquets), le faire revenir et ajouter le bouillon (pour 1 paquet de « gazpachos », compter presque un litre de bouillon). Cuire les galettes de pain azyme avec le bouillon de poisson environ dix minutes, en remuant doucement pour éviter qu’elles se collent.

Enfin, ajouter le poisson, les gambas, les palourdes et le poivron. Assaisonner avec du sel et un peu de noix de muscade. Laisser bouillir encore 5 minutes, éteindre le feu et laisser reposer quelques instants.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS½ kg. de mero. 100 g. de almejas100 g. de gambas1 cebolla1 pimiento 2 tomates maduros400 g. de torta de gazpacho (o un paquete de gazpachos)nuez moscada1 dl. aceite de olivasalCaldo de pescado ½ kg. de pescado de morralla1 cebolla2 dientes de ajo2 tomates rallados3 ñoras

EN INGREDIENTSFOR 4 PEOPLE½ kg. grouper fish100 g. clams100 g. prawns1 onion1 pepper2 ripe tomatoes400 g. a whole gazpacho biscuit (or a packet of small gazpacho biscuits)Nutmeg1 dl. olive oilSaltFish stock½ kg. assorted small fish1 onion2 garlic cloves2 grated tomatoes3 ñoras (dried red pepper)

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES½ kg. de mérou. 100 g. de palourdes100 g. de gambas1 oignon1 poivron 2 tomates mûres400 g. de tourte de « gazpacho » (pain azyme) (ou un paquet de « gazpachos » (galettes de pain azyme)Noix de muscade1 dl d’huile d’oliveSelBouillon de poisson ½ kg. de « morralla » (mélange de petits poissons)1 oignon2 gousses d’ail2 tomates râpées3 « ñoras » (petits poivrons rouges)

gazpacho de mero

grouper fish gazpachos

“gazpachos” de mérou

METHOD

Make the stock first. In a stew pan, fry the cleaned fish, add the grated tomatoes and onion, two finely chopped garlic cloves and finely chopped ñoras. Add salt and food colouring and leave to cook for a few minutes. Add the water and leave to simmer for half an hour. Strain and keep hot.

Heat some olive oil in a paella pan, fry the pepper and set aside. Cut the grouper fish into slices and fry carefully together with the prawns and the clams. Remove from the pan and set aside. Next, fry the chopped onion and when golden add the grated tomatoes and allow them to reduce down.

Next, add the gazpacho biscuits (you can get them either from a bakery or prepacked), fry them gently and then add the stock (you will need close to 1 litre of stock for 1 packet of gazpachos). Cook the gazpacho biscuits with the fish stock for about ten minutes, stirring gently to prevent them from sticking together.

Finally, add the fish, the prawns, the clams and the pepper. Season with salt and a little nutmeg. Allow the mixture to simmer for a further 5 minutes, turn off the heat and allow the dish to rest for a short while.

(Ragoût à base de galette de pain azyme)

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ES ELABORACIÓN

Cortar en aros la cebolla, el pimiento, el calabacín y las patatas y los tomates. Salpimentar y echar un chorrito de aceite. Calentar el horno a 180º.

Introducir en el horno caliente, y añadir un vasito de vino blanco y el laurel. Dejar hornear durante 30 minutos aproximadamente, añadiendo un poco de vino de vez en cuando.

Limpiar bien el pescado y cortarlo en lomos, sazonarlos con sal y pimienta y un poco de aceite, colocar encima de la verdura horneada anteriormente y volver a meter al horno durante unos 7 minutos, dependiendo del grosor del pescado, hasta que esté al punto.

EN METHOD

Slice the onion, pepper, courgette, potatoes and tomatoes. Season with salt and pepper and drizzle some oil over them. Heat the oven to 180ºC.

Add a small glass of white wine and the bay leaves to the sliced vegetables and place in the hot oven. Cook for about 30 minutes, adding a little more wine from time to time.

Clean the fish thoroughly and cut into fillets, season with salt and pepper and a little oil, then place on top of the baked vegetables. Put the dish back into the oven and bake for around 7 minutes, depending on the thickness of the fish, until ready.

FR ÉLABORATION

Couper en rondelles l’oignon, le poivron, la courgette, les pommes de terre et les tomates. Saler, poivrer et verser un filet d'huile. Préchauffer le four à 180º.

Introduire le plat dans le four chaud et ajouter un petit verre de vin blanc et le laurier. Laisser dans le four environ 30 minutes, en ajoutant un peu de vin de temps en temps.

Bien nettoyer le poisson et le couper en filets, assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d’huile, le disposer au-dessus des légumes préalablement passés au four et remettre au four pendant environ 7 minutes, selon la l’épaisseur du poisson, jusqu’à ce qu’il soit à point.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS3 tomates3 patatas2 cebollas1 pimiento rojo1 calabacín4 dientes de ajo200 ml. aceite de oliva3 hojas laurel1 kg. de peix de santa pola (pescado blanco) ½ l. vino blanco50 cl. aceite olivasal y pimienta

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE:3 tomatoes3 potatoes2 onions1 red pepper1 courgette4 garlic cloves200 ml. olive oil3 bay leaves1 kg. of Peix de Santa Pola (white fish) ½ l. white wine50 cl. olive oilsalt and pepper

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNESIngrédients pour 4 personnes3 tomates3 pommes de terre2 oignons1 poivron rouge1 courgette4 gousses d’ail200 ml. d’huile d’olive3 feuilles de laurier1 kg. de Poisson de Santa Pola (poisson blanc) ½ l. de vin blanc50 cl. d’huile d’olivesel et poivre

rustidera “peix de santa pola”

rustidera “peix de santa pola”

rustidera “peix de santa pola”

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ES ELABORACIÓNSe pone al fuego la paellera, con una cantidad de aceite de oliva que cubra el fondo, y se sofríen el tomate pelado y triturado, y el pimiento rojo. Aparte, se prepara un caldo de pescado cociendo las chirlas o almejas, las cáscaras del marisco y la espina y cabeza del pescado.En un mortero se macha el azafrán de hebra con la sal. Se rehogan el pescado, las gambas peladas y los calamares troceados, y se añade el caldo de pescado (doble cantidad que de arroz aproximadamente) y el arroz. A continuación se añade el machado de azafrán, la sal y el tomate. Cuando comienza a hervir, se adorna con las cigalas y el pimiento, y se mantie-ne a fuego medio durante 15 minutos. Finalmente, se mantiene 5 minutos más a fuego fuerte, para lograr el “socarraet”. Se retira del fuego y se deja reposar.En caso de estar el grano muy entero, tapar con papel fuerte o con un paño húmedo.

EN PREPARATION

Heat the oil in a frying pan. Add the monkfish pieces and the squid and quickly fry on all sides until lightly browned. Remove the fish and set aside. Add the garlic and cook over a moderate heat for 2 minutes , stir in the red peppers and continue cooking for about 3 minutes or until the vegetables are softened but not brown. Stir the tomato and cook for ten minutes.

Stir in the rice so all the grains are well coated with oil. Bring the saffron. Very gently stir in the squid, then simmer for a further 15 minutes or until the rice is tender and all the liquid has been absorbed. Arrange the seafood on the top. Simmer for about 5 minutes. Season with salt and pepper to taste.

Remove the pan from the heat and leave to stand for 5 minutes.

FR ÉLABORATION

Faire chauffer une poêle à paella avec une quantité d’huile d’olive suffisante pour bien couvrir le fond de celle-ci, et faire revenir le poisson, les crevettes pelées et les calmars en morceaux. Retirer du feu puis faire revenir le poivron rouge, et ensuite le retirer du feu également.

Dans un mortier, mélanger le safran en brins avec le sel et les 3 gousses d’ail.

À part, préparer un bouillon de poisson avec les petites coques ou clovisses, les coquilles des fruits de mer et l’arête et la tête du poisson.

Faire revenir la tomate râpée et le mélange du mortier. Ajouter le bouillon de poisson (environ deux fois la quantité de riz) et le riz. Au moment d’ébullition, ajouter les calmars. Au bout de dix minutes, incorporer le poisson, les crevet-tes et les clovisses.

Maintenir 5 minutes à feu vif, ou le temps nécessaire jusqu’à consommation du bouillon. Si vous maintenez un peu plus longtemps la paella à feu vif, vous obtien-drez le «soccarraet» (effet légèrement roussi). Retirer du feu et laisser reposer. Si le grain est très entier, couvrir avec un papier fort ou un torchon humide.

ES INGREDIENTESPARA 4 PERSONAS400 g. de arroz4 cigalas 1/4 kg. de gambas1/4 kg. de chirlas o almejas1/4 kg. de calamares1/4 kg. de rape o mero1 tomate rojo y grande1 pimiento rojoaceite de oliva, azafrán y sal

EN INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE400 g. rice4 cigalas (scampi)3 cloves garlic 250 g. prawns250 g. clams250 g (14 oz) squid 250 g. grouper fish or monkfish 1 graped tomato1 sweet red pepper 1 ripe tomatoeextra olive oil, saffron and saltz

FR INGRÉDIENTSPOUR 4 PERSONNES400 g. de riz4 langoustines ¼ kg. de crevettes¼ kg. de petites coques ou clovis-ses200 g. de calmar200 g. de lotte ou mérou3 gousses d’ail1 grande tomate rouge1 poivron rougehuile d’olive, safran et sel

paella de marisco

paella de fruits de mer

seafood paella

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LA SIDRERÍA (C/ Sacramento 15, 649094836)

LA TABERNA DE LUCÍA (Paseo Adolfo Suárez. 966845779)

MESÓN CERVANTES (C/ Cervantes, 17, 965411394)

BOULEVARD PUERTO (Paseo Adolfo Suárez, 667794137)

CAPRICHO BAR (Espronceda 1, 966692833)

CASA RICO (Gabriel Miró, 41, 965414706)

DA VINCI (C/Gabriel Miró 2. 635892592)

LA ESQUINA (Paseo Adolfo Suárez, 7. 865771297)

LOS BILLARES (C/ Espoz y Mina 19. 677 08 43 04)

NUEVA CASA DEL MAR (Av. Fernando Pérez Ojeda 27, 965416703)

TINTA ROJA (Espronceda 2, 965415862)

VENECIA TAPAS (C/ Cervantes 13, 636518272)

XIMO BAILE (Marqués de Molins 51, 663526407)

restaurantes estrella de marsea star restaurantsrestaurants étoile de mer1

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Certificado municipal ortorgado a los restaurantes que se esfuerzan en incrementar la calidad de sus servicios e instalaciones, y a mejorar su conocimiento de idiomas.

Municipal certificate awarded to restaurants that make an effort to increase the quality of their services and facilities and to improve their knowledge of foreign languages.

Certificat municipal décerné aux restaurants qui s’efforcent de développer la qualité de leurs services et installations et d’améliorer leur connaissance des langues.

ES

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Ed

. 2017

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Tel. +34 966 692 276

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