1

PORONLIHAN VÄHITTÄISMYYMÄLÄ-OPASSisällysluettelo

Tervetuloa poronlihakaupoille! ....3 Minkälainen vähittäismyymälän tulee olla? ...6

Omavalvonta ...7

2

Paliskuntain yhdistys 2014 Poronliha 2020 -hanke Taitto: Nti Rousku Kannen kuva: Mika Ijäs

3

Poromies voi perustaa yksin tai toisten poromiesten kanssa yhteistyössä poronlihan vähit-täismyymälän. Vähittäismyy-mälässä käsitellään ja säilyte-tään tarkastettua poronlihaa ja myydään sitä kuluttajalle. Myös asiakkaalle lähettäminen on sallittua asianmukaisella elin-tarvikekuljetuksella. Vähittäis-myymälä on ilmoituksenvarai-nen elintarvikehuoneisto, josta täytetään ja lähetetään ilmoi-tuslomake oman kunnan elin-tarvikeviranomaiselle. Kunta tai usean kunnan elintarvike-valvontayksikkö lähettää to-distuksen elintarvikeilmoituk-sen vastaanottamisesta.

Vähittäismyymälämal-lilla on mahdollista monipuo-listaa poronlihan myyntitoi-mintaa. Vähittäismyymälän varustuksesta ja tiloista riip-puen siellä voidaan myydä val-miiksi leikkaamossa pakattua lihaa, mutta myös leikata, kää-riä vakuumiin ja pakastaa lihaa myyntiin. Jauhelihaa voi jau-haa tarkoituksenmukaisin väli-nein, mutta jauhelihan myynti-aikarajoitteet ovat muita liha-tuotteita tiukemmat. Jauheli-haa saa myydä vain valmistus-päivänä ja sitä seuraavana päi-vänä. Pakastaminen ei pidennä jauhelihan myyntiaikaa. Perinteisestä suora-myyntitoiminnasta poiketen vähittäismyymälästä saa toi-mittaa vähäisissä määrin lihaa maakunnan sisällä toisiin vä-hittäisliikkeisiin (esimerkiksi myymälät ja ravintolat). Täl-laiseksi vähäiseksi toiminnak-si katsotaan toimitukset, jotka kattavat enintään 30 % vähit-täisliikkeen eläimistä saatavi-en elintarvikkeiden vuotuises-ta toimitus- ja luovutusmääräs-tä. Edellä mainitun estämättä vähäiseksi toiminnaksi katso-taan myös toimitukset, joiden määrä on enintään 1 000 kg vuodessa. Liha on aina kulje-tettava elintarvikehuoneistoil-moituksen käsittelymenettelyn yhteydessä rekisteröidyllä kul-

jetusvälineellä. Vähittäismyy-mälästä ei voi toimittaa lihaa laitoksiin, vaan sellaiseen toi-mintaan vaaditaan liha-alan laitos omine hyväksymisme-nettelyineen. Vähittäismyymälää pe-rustettaessa tulee ensin miet-tiä, mitä on tarkoitus myydä ja kenelle myydään. Riittävät-kö asiakasvirrat tähän toimin-taan? Riittävätkö myytävät tuotteet? Miten tuotteet mark-kinoidaan? Oman toiminnan hahmottamiseksi voi laatia liiketoimintasuunnitelman. Se kuvaa yrityksen kaupallista toimintaa. Mieti tarvittavat in-vestoinnit, kulurakenne ja sen joustavuus. Miten katat alku-vaiheen tuotevaraston ja toi-mintakulut? Alussa tarvitaan jonkin verran pääomaa, jolla käynnistetään toiminta ennen kuin kauppa alkaa käydä. Kulu- ja kannattavuuslaskelmien avulla nähdään, onko toimin-nalla kannattavuuden edelly-tyksiä. Samalla on mahdollista varautua ennakkoon esimer-kiksi sesonkivaihteluista ai-heutuviin haasteisiin. Liiketoimintasuunnitel-man pohjia löytyy internetistä: esimerkiksi www.liiketoiminta-suunnitelma.com/ Liiketoimin-tasuunnitelman tekoon saa apua myös ProAgria Lapin yri-tysneuvonnasta.

1. TERVETULOA PORONLIHAKAUPOILLE!

4

Vähittäismyymälän pe-rustan luo riittävä asiakasvirta. Myymälän sijaintia ja toimin-ta-a jatusta kannattaa a jatel-la asiakkaiden näkökulmasta. Myymälän on oltava helposti löydettävissä. Riittävä pysä-köintitila helpottaa myymäläs-sä asioimista. Aukioloajat on il-moitettava selkeästi ja niitä on noudatettava. Jos asiakas jou-tuu kiskomaan turhaan oven-rivasta, hän saattaa luopua lei-kistä kokonaan. Asiakkaiden kiinnos-tusta täytyy sekä herätellä että ylläpitää. Tämä tarkoittaa markkinointia. Markkinointi-viestin tulee paitsi tavoittaa kohderyhmäasiakkaat, myös puhutella heitä. Mieti, mikä asi-akastasi kiinnostaa ja mitä hän tuotteelta haluaa? Sanoma-lehti-ilmoitus on paikallisesti ja alueellisesti tehokas viestintä-keino, tosin usein kustannuksil-taan aika korkea. Sosiaalinen media (yleisimpänä Facebook) tarjoaa viestintäkanavia, jotka eivät maksa kuin vaivan. Myy-mälän tunnettuus madaltaa kynnystä tulla asioimaan pai-kan päällä. Kannattaa etsiä suppeampiakin kohderyhmiä, kuten kovaa vauhtia yleistyviä ruokapiirejä, jotka saattavat ottaa kerralla huomattavan määrän tuotteita. Voisiko joku

linja-autofirma pysäyttää tu-ristibussinsa myymälän eteen? Voisiko vierailu myymälässä kuulua johonkin ohjelmapalve-luun? Toki tuolloin on mietittä-vä myös se, minkälaisia tuot-teita matkailijoilla on mahdol-lista kuljettaa mukanaan. Oma lukunsa on tuotteiden mark-kinointi ravintoloihin ja toisiin vähittäiskauppoihin. Henkilö-kohtainen yhteydenotto ja asi-akkaan tarkka kuuleminen on usein ratkaisevan tärkeää. Kun eri tuotteiden saa-tavuus useinkin vaihtelee, kan-nattaa asiakkaat pitää tietoi-sina siitä, mitä milloinkin on saatavilla. Tuotevalikoimaakin tulee miettiä asiakkaan näkö-kulmasta. Jos pääkohderyh-mänä ovat paikalliset ihmi-set, voidaan a jatella, että he kenties haluavat ostaa ruhon leikattuna ja käristyslihana kotipakastimeen, tai hakea paistin tai soppalihat täsmälli-sempään tarpeeseen. Jos taas halutaan palvella lomalaisia ja mökkiläisiä, tulee tuotteen olla heti helposti valmistettavissa ja käytettävissä ruuaksi. Voisi-ko lomalaisille tarjota samalla muitakin palveluita? Jos mök-kiläisille myydään poroboksia viimeisenä lomapäivänä mu-kaan otettavaksi, kannattaa miettiä sille suojaava pakkaus.

Poronlihan vähittäis-myymälään on mahdollista liit-tää myös muiden tuotteiden myyntiä. Esimerkiksi paikalli-set käsityöt ja marja jalosteet sopivat poronlihamyymälän profiiliin. Jos myynnissä on useamman toimijan tuotteita, voidaan myös kiinteitä kustan-nuksia ja esimerkiksi markki-nointiviestinnän kuluja ja vas-tuita jakaa. Yhteistyössä toimi-essa on myös helpompi pitää yllä laa jempaa tuotevalikoi-maa ja huolehtia myytävän ta-varan riittävyydestä. Runsaat hyllyt houkuttavat ostamaan. Hinnoittelu ei ole help-poa. On kuitenkin uskalletta-va asettaa tehdylle työlle ja työstä koituville kustannuksil-le käypä hinta. Kenenkään ei tulisi myydä laadukasta lappi-laista poronlihaa polkuhintaan. Hinta kertoo asiakkaalle tuot-teen arvosta. Lähiruokayrittä-jän työkirjassa (MTT:n verkko-julkaisu 2014) on kuvattu ylei-simpiä hinnoitteluperusteita lyhyesti. Kustannus- ja kate-perusteinen hinnoittelu lähtee yrityksen kustannuksista ja ka-tetavoitteesta. Markkinaperus-teisessa hinnoittelussa hintaa haarukoidaan muiden mark-kinoilla olevien tuotteiden hin-nan perusteella. Arvoperustei-sessa hinnoittelussa selvite-

5

tään, minkä arvoiseksi asiakas tuotteen mieltää, ja mitä hän on siitä valmis maksamaan. Jokainen lisäeuro hinnassa parantaa toiminnan kannat-tavuutta. Kannattaa muistaa, että tasalaatuiset ja tasokkaat tuotteet, siistit pakkaukset, siisti myymälä ja ystävällinen palvelu tekevät kaupankäyn-nistä asiakkaalle miellyttävää ja luovat lisäarvoa tuotteelle. Laatu saa näkyä myös tuot-teen hinnassa. Oikea hintata-so löytyy kenties vasta pienen säätämisen jälkeen. Hinnoilla on kipurajansa, mutta niitä on helpompi laskea kuin nostaa. Tuotteet kannattaa lait-taa esille selkeästi ja hyvään järjestykseen. Pakasteille voi hankkia pakastimen, jossa on läpinäkyvä ovi tai kansi, jotta asiakas voi tarkastella tuote-valikoimaa rauhassa. Yksikkö- ja kilohintojen on oltava selke-ästi esillä. On hyvää asiakas-palvelua tarvittaessa neuvoa osta jaa tuotteiden käytössä. Ostoskassiin voi sujauttaa mu-kaan reseptivihkon. Paha kello kauas kuuluu, mutta tyytyväi-nen asiakaskin saattaa kertoa kokemuksistaan eteenpäin, tai ainakin poiketa itse uudelleen.

6

Pakattua lihaa myytäessä siis-tin kotikeittiön tasoinen hy-gienia ja materiaalit riittävät. Käytössä voi olla tavallinen pa-kastin, jonka lämpötilaa seura-taan. Elintarvikehuoneisto on aina pidettävä puhtaana ja hy-vässä kunnossa. Tilojen kritee-rit muotoutuvat sen mukaan, myydäänkö pelkästään pakat-tua lihaa vai onko toiminta mo-nipuolisempaa. Vaatimustaso kasvaa, jos lihaa leikataan ja käsitellään. Tilat on suunnitel-tava niin, että niissä voidaan noudattaa hyvää elintarvike-hygieniaa ja ehkäistä saastu-minen eri toimintojen välillä. Pakattuja ja pakkaamattomia, sekä raakoja ja kypsennettyjä tuotteita käsitellään erillään.

Lihaa käsiteltäessä on käytettävien rakenteiden, pin-noitteiden, materiaalien ja ka-lusteiden sekä käytettävien ko-neiden, laitteiden, välineiden ja astioiden oltava kestäviä ja helposti puhdistettavia. Niiden täytyy olla tarvittaessa desin-fioitavia ja sellaisia, ettei niis-tä joudu elintarvikkeisiin hai-tallisia aineita. Mitä enemmän lihaa käsitellään, ja kun val-mistetaan jauhelihaa ja kyp-sennettyjä tuotteita, pintojen vaatimukset lähestyvät entis-tä enemmän liha-alan laitok-sen vaatimuksia hygienian ja pintamateriaalien osalta. Käy-tännössä esimerkiksi lattia-kaivoja on edellytetty tiloissa, joissa leikataan tai käsitellään pakkaamatonta lihaa. Tiloissa on oltava riittävä määrä vesi-huuhdeltuja käymälöitä, mutta käymälät eivät saa avautua tuotantotilaan. Tiloissa on ol-tava toimiva mekaaninen tai luonnollinen ilmanvaihto, sekä tarvittava valaistus. On hyvä varata tuotteiden pakkaa-miselle oma työpöytänsä ja kaappitilaa pakkausvälineille ja -materiaaleille. Lihan käsit-telytiloissa käytetään työhön tarkoitettuja vaatteita, päähi-neitä ja tarpeen mukaan ker-takäyttöhanskoja. Työvaatteil-le varataan omat säilytystilat. Elintarvikehuoneistossa tulee

olla mahdollisuus pestä kädet. Tarvitaan kylmä ja kuuma juok-seva vesi, allas, käsienpesuai-netta, käsidesiä ja käsipaperia. Lihan säilytys- ja kau-panpitolämpötila on enintään + 6 °C, jauhelihan enintään + 4 °C. Pakasteiden säilytyslämpö-tila on vähintään - 18 °C, mutta myynnin aikana sallitaan läm-pötilan lyhytaikainen muutos - 15 asteeseen. Kylmäsäilytystä vaativille elintarvikkeille tar-vitaan asianmukaiset kylmä-kalusteet, joiden lämpötiloja seurataan. Yli 10 m3 pakkas-varastossa tulee olla rekiste-röivä lämpötilaseurantalaite. Jos pakastetaan leikattua tuo-retta lihaa, täytyy jäätymisen tapahtua maksimaalisella ki-teenmuodostusnopeudella pa-kastustunnelissa. Käytännössä voidaan käyttää erillistä pa-kastinta, jossa on 5 cm:n ilma-raot ja puhallin, joka kierrättää ilmaa. Puhallinta käytettäessä lämpötilan on oltava vähintään -18 °C, ilman puhallinta -40 °C.

2. MINKÄLAINEN VÄHITTÄISMYYMÄLÄN TULEE OLLA?

7

Koska poronlihan vähittäiskau-passa voidaan joko myydä val-miiksi pakattua lihaa, leikata lihaa, pakata sitä tai valmistaa erilaisia tuotteita, riippuu oma-valvontasuunnitelman laa juus toiminnan luonteesta. Omaval-vontasuunnitelman vaatimuk-set ovat pienimmät myytäessä muualla pakattua lihaa. Vaa-timukset kasvavat, kun lihaa leikataan, ja edelleen, kun jau-hetaan lihaa tai valmistetaan muita tuotteita. Valmistetta-essa täyssäilykkeitä vaaditaan aina HACCP eli vaarojen analy-sointi ja kriittisten kontrollipis-teiden määrittäminen. Täys-säilykkeiden valmistamisessa vaatimukset ovat kovimmat, sillä niihin liittyy pieni, mutta olemassa oleva botuliiniriski.

Omavalvonta on käy-tännössä oman toiminnan seu-raamista, ylöskirjaamista ja ar-vioimista. Omavalvonta muo-dostaa elintarvikevalvonnan perustan. Toiminnan eri vaihei-den ja toimintatapojen doku-mentointi auttaa välittämään myös viranomaiselle tiedon siitä, kuinka yrityksessä toimi-taan ja kuinka riskit ja haasteet otetaan huomioon. Omaval-vontaan kuuluu kylmiöiden ja pakasteiden lämpötilojen, sekä mahdollisten tarvittavien kor-jaavien toimien kirjaaminen esimerkiksi viikoittain. Saapu-neista ja lähteneistä elintar-vikkeista pidetään kirjaa, vaik-kakaan asiakkaiden nimeä ei vaadita. Vähittäismyymälän omavalvontaan kuuluu myös elintarvikkeiden vastaanotto-lämpötilan tarkastuksen kir-jaaminen säännöllisesti. Seuraavassa on esitetty poronlihan vähittäismyymälää varten soveltaen omavalvon-nan pääkohdat.

Lähde: OHJE OMAVALVONTA-SUUNNITELMAN LAATIMISEK-SI (Elintarvikemyymälät)

osoitteessa: www.rovaniemi.fi/fi/Palvelut/Ter-veys/Ymparistoterveydenhuolto/Elintarvikevalvonta/Omavalvonta

OMAVALVONNAN PÄÄKOHDAT

1. Toiminnan kuvausIlmoita myymälän nimi, toimin-nanharjoitta ja, Y-tunnus, osoi-te, puhelinnumerot, sähköpos-tiosoite, henkilökunnan määrä, elintarvikehuoneiston koko m2. Kuvaile mitä myymälässä teh-dään (esim. lihan pakkaami-nen ja myyminen, käristyslihan leikkaaminen jne.).

2. Myymälän vastuuhenkilötNimeä vastuuhenkilöt eri toi-minnoille, kuten tavaran vas-taanotto, kylmä- ja pakkas-varastot sekä muut varastot, omavalvontanäytteiden otto, puhtaanapito, jätehuolto, tu-hoeläintorjunta, asiakaspalaut-teet jne.

3. Elintarvikkeiden vastaanot-totarkastukset ja kuljetusKerro miten tarkastetaan tule-vien tuotteiden kunto ja pak-kausmerkinnät. Helposti pi-laantuvista elintarvikkeista tarkastetaan ja kirjataan myös lämpötilat. Kuvaile miten toi-mitaan, kun havaitaan saapu-vissa elintarvikkeissa poikkea-mia ja mitkä ovat korjaavat toi-menpiteet. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet (mukaan lukien liha ja lihatuotteet) on säilytet-tävä alhaisessa lämpötilassa,

3. OMAVALVONTA

8

ja ne tulee vähittäiskaupan toi-mituksissa kuljettaa jäähdytys-laitteistolla varustetussa kuor-matilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa lämpöeristetyssä kuljetusasti-assa korkeintaan +6 °C:n läm-pötilassa. Pakasteet kuljetetaan siihen tarkoitetulla kuljetusväli-neellä.

4. Kylmä- ja varastotilatTee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksis-ta sekä säilytettävistä elintar-vikkeista (pakasteet, kylmi-öt, lihatiskit, kylmäaltaat jne.). Kerro kuinka usein laitteiden lämpötiloja seurataan ja kir-jataan sekä mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos lämpötiloissa havaitaan poikkeamia. Kuvaile tuottei-den kierto varastossa. Selvitä miten hoidat kylmälaitteiden sulatuksen ja puhdistuksen ja mihin toiminnot kirjataan.

5. Lihan käsittelyKerro miten, kuinka paljon ja mitä lihala jeja ja elimiä käsitel-lään (esimerkiksi paloitellaan, jauhetaan, maustetaan, mari-noidaan). Kerro lihankäsitte-lytilojen lämpötilasta ja varus-tuksesta, kuten lihamyllystä ja sen sijoituksesta jne.

6. PakkaaminenKerro mitä, missä ja minkälai-siin pakkauksiin elintarvikkeet pakataan. Kuvaile pakkaus-materiaalien säilytyspaikat ja pakkausmateriaalien elintar-vikekelpoisuus, joka saadaan selville valmista jalta (kelpoi-suustodistus). Kerro mihin pe-rustuvat tuotteelle asetetut viimeiset käyttöa jankohdat tai parasta ennen -päiväykset. Pakkaamisessa tulee huomioi-da pakkausasetuksen mukai-set pakkausmerkinnät.

7. PakkausmerkinnätElintarvikkeiden pakkausmer-kinnöistä säädetään laissa. Vä-hittäismyyntipaikassa pakatun tuoreen lihan (viileä tai pakas-tettu) pakkaukseen merkitään:

- nimi (sisältää ainesosan eli eläinla jin ja lihan kuvauksen)- valmistaja tai valmistuttaja ja lihan alkuperämaa”liha””raakalihavalmiste”, jos seassa on muutakin ja on raaka, ”lihavalmiste” jos kypsä, ja ”täyssäilyke”- sisällön määrä - viimeinen käyttöajankohta- pakasteisiin merkintä ”pa-kaste” ja säilytysohje (säilytys alle - 18 °C) ja merkintä: sula-nutta tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen.

Irtomyynnissä eli pak-kaamattoman lihan myynnissä asiakkaalle tehtävään kääree-seen ei tarvitse laittaa pakka-usmerkintöjä. Tällöin tiedot voivat olla esimerkiksi lihatis-kin vieressä nähtävillä.

8. TalousvesiKerro suunnitelmassa, kuuluu-ko yritys kunnallisen vesijohto-verkoston piiriin vai onko käy-tössä oma kaivo. Jos käytetään omaa kaivoa, voi toimija itse ottaa vesinäytteet tai sopia nii-den ottamisesta esimerkiksi terveystarkasta jan kanssa.

9. Henkilökunnan hygieniaKerro miten henkilökunnan hygienia-asiat on järjestetty (käsienpesu, työpuvut, päähi-neet, henkilökohtainen hygie-nia). Kuvaile, miten työhöntu-lotarkastukset ja -tutkimukset on järjestetty. Helposti pilaan-tuvia elintarvikkeita (liha) kä-sittelevällä henkilöllä tulee olla hygieniaosaamistodistus, joka vaaditaan työntekijältä vii-meistään, kun kolmen kuukau-den työssäolo alalla täyttyy. Pakattua lihaa myyvältä kas-satyöntekijältä hygieniapassia ei vaadita. Pakkaamattomia hel-posti pilaantuvia elintarvikkei-ta käsittelevillä henkilöillä on oltava terveydenhuollon am-

9

mattilaisen antama lausunto terveydentilastaan. Salmonel-latutkimukset vaaditaan tar-vittaessa ja ulkomaanmatkojen jälkeen (koskee Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuvia vä-hintään neljä vuorokautta kes-täviä matkoja).

10. Astioiden pesuKuvaile miten mahdollisten tarvittavien astioiden ja työvä-lineiden puhdistus tapahtuu ja kuinka usein pesu- ja huuhte-luveden lämpötilat kirjataan. Liitä astianpesukoneen huolto-pöytäkirjat omavalvontakansi-oon.

11. JätehuoltoSelvitä, miten jätteet kerätään, kuinka usein tiloissa olevat jä-teastiat tyhjennetään ja la ji-tellaanko jätteet. Selvitä myös, miten jäteastiat on sijoitettu eri tiloissa ja miten niiden tyhjen-nys sekä puhdistus on järjes-tetty.

12. Siivous- ja puhtaanapitoLaadi siivoussuunnitelma, joka kattaa puhdistusmenetelmät, puhdistustiheyden, käytet-tävät välineet, puhdistus- ja desinfektioaineet. Kirjaa ylös myös harvemmin siivottavat kohteet (harvemmin kuin vii-koittain puhdistettavista koh-teista on pidettävä kirjaa).

Kerro kuka suorittaa siivouk-sen / puhtaanapidon (henkilö-kunta, siivousyritys). Jos myy-mälällä on kuljetusa joneuvoja, kerro miten kuljetusautojen ja -laatikoiden puhtaanapito on järjestetty. Talleta käyttö-turvallisuustiedotteet kansi-oon.

13. TuhoeläintorjuntaLaadi tuhoeläintorjuntasuun-nitelma, josta selviää kuinka tuholaisia ehkäistään ennalta (esim. hyönteisiä, jyrsijöitä). Kerro, miten toimitaan, jos tu-hoeläimiä havaitaan ja mihin havainnot ja torjuntatoimen-piteet kirjataan. Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, leipälaa-tikot, rullakot ja lavat säilyte-tään (säilytettävä varastossa tai ulkohäkkivarastossa johon tuhoeläimet ja linnut eivät pääse).

14. NäytteenottosuunnitelmaKerro, mitä omavalvontaan kuuluvia näytteitä otetaan, kuinka usein ja missä elintar-vikelaboratoriossa ne tutki-taan (esim. kerran vuodessa elintarvikenäyte myymälässä jauhetusta jauhelihasta sekä pintapuhtausnäytteet pinnoil-ta, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa kosketuksessa).

Vähittäismyynnissä on kunnasta riippuen vaadittu pintapuhtausnäytteiden ottoa lihaa käsiteltäessä (esim. ap-teekin kautta tilattava Hygicult, jolla tutkimuksen voi tehdä itse). Vaatimus tulosten kir-jaamisesta sekä valmistettuja tuotteiden hygieenisen laadun tutkimisesta vaihtelee kunnit-tain. Hyvin vähäisessä toimin-nassa voi esimerkiksi riittää yksien pintapuhtausnäyttei-den otto vuodessa ja yksi tuo-tetutkimus vuodessa. Tutki-mustarve kasvaa toiminnan ollessa laa jempaa. Säilykkei-den valmistus tuo aina tutki-mustarpeen. Säilykkeiden val-mistuksessa pitää arkistoida autoklaavin lämpötilatallen-nukset bakteeri-itiöt tuhoavan sterilointitehon saavuttamisen varmistamiseksi. Omavalvon-taan on sisällytettävä steriloin-nin onnistumisen varmistus-menetelmä. Lisäksi voidaan tehdä säilyvyystutkimuksia.

15. AsiakaspalautteetKerro, miten toimitte asiakas-valitustilanteessa (esim. ai-heelliset asiakasvalitukset kir-jataan vihkoon tai lomakkeelle, johon laitetaan valituksen syy, päivämäärä ja tehdyt toimen-piteet). Ruokamyrkytystapa-uksista ilmoitetaan välittömäs-ti terveystarkasta jalle.

10

16. Asiakirjat ja niiden säilytys, jäljitettävyysSelvitä, mitä myymälänne omavalvonta-asiakirjoihin kuuluu ja missä niitä säilyte-tään. Omavalvontasuunnitel-ma säilytetään niin, että se on helposti henkilökunnan ja ter-veystarkasta jan nähtävillä. Asiakirjoista pitää löytyä myös lämpötilaseurantatiedot, muut erillismittaustiedot (jos tehty), omavalvontanäytteiden tu-lokset, viranomaisnäytteiden tulokset, laitteiden huoltora-portit, tiedot erätunnuksista (liharaaka-aineet) ja asiakas-valitukset. Nämä tiedot tulee säilyttää vähintään 1 - 2 vuotta. Lisäksi tallennetaan salmonel-latodistukset ja hygieniaosaa-mistodistukset (kopiot) Kerro millaisella kirjan-pitojärjestelmällä tai menette-lyllä elintarvikkeiden jäljitettä-vyys varmistetaan lähetyslistat tms. kirjanpito ”yksi askel taak-se ja yksi askel eteen” -periaat-teella tiedot kaikista hankituis-ta ja mahdollisesti eteenpäin (muille kuin loppukulutta jille) toimitetuista elintarvikkeista. Jäljitettävyysasiakirjoja säily-tetään pakkauksessa ilmoite-tun myyntia jan verran (paras-ta ennen/viimeinen käyttöpäi-vä) ja sen jälkeen vielä 6 kk.

17. Omavalvontasuunnitelman päivittäminenOmavalvontasuunnitelman paikkansapitävyys ja tarkoi-tuksenmukaisuus tarkistetaan vuosittain, sekä kun toimin-nassa tapahtuu muutoksia (esimerkiksi otetaan käyttöön uusia laitteita). Lisää suunnitel-man loppuun muutoksen a jan-kohta (päiväys) ja muutoksen tekijä (laatija). Tilojen oleelli-sesta muutoksesta sekä hal-tijanvaihdoksesta ilmoitetaan aina terveystarkasta jalle.

11

12

Paliskuntain yhdistys 2014