poissons, mollusques et crustacés en conserves appertisées

G U I D E SG U I D E S D E D E B O N N E S B O N N E S P R A P R AT I Q U E ST I Q U E S D D H YH Y G I N E

DiffusionDirection de linformation

lgale et administrativeLes ditions des Journaux officiels

tl. : 01 40 15 70 10

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N 5946ISSN 0767-4538

Prix TTC : 22 ISBN 978-2-11-077201-5

Poissons, mollusques et crustacs

en conserves appertises

359460000couv.pdf - Novembre 2, 2015 - 1 sur 1 - BAT DILA

Guidedes bonnes pratiques dhygine

et dapplication des principes HACCPdes poissons, mollusques

et crustacsen conserves appertises

30 mars 2011

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III

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE LALIMENTATIONrelatif aux guides de bonnes pratiques dhygine

et dapplication des principes HACCP

NOR : ECOC0500094V

(Journal offi ciel du 15 juin 2005)l

Le prsent avis annule et remplace lavis relatif au mme sujet publi au Journal offi ciel dul24 novembre 1993.

Vu les dispositions des rglements (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif lhygine des denresalimentaires et no 183/2005 (CE) du 12 janvier 2005 relatif lhygine des aliments pour animaux, toutes les organisations professionnelles de lalimentation humaine et de lalimentation animale sont encourages par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant laborer, diffuser et aider la mise en uvre des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP.

Des guides de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP devraient couvrir, dune rpart, lensemble des denres alimentaires, vgtales, minrales et animales, ainsi que les aliments pour

animaux toutes les tapes de la chane alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de lalimentation des animaux producteurs de denres, et, dautre part, tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrdients allergisants prsents de manire fortuite dans les denres. Un guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP est un document de rfrence, dapplication volontaire, conu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux tapes de la chane alimentaire et pour les denres alimentaires oualiments pour animaux quil concerne, doivent aider au respect des rgles dhygine fi xes selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, le cas chant, les dispositions du rglement (CE) no 853/2004ou les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider lapplication des prin-cipes HACCP. Il est ralis en concertation avec les autres parties concernes (autres partenaires de la fi lire, associations de consommateurs, administrations de contrle). Un guide ne couvre gnralement que certainestapes de la chane alimentaire. Pour que, ladite tape, sa mise en uvre soit considre elle seule commesuffi sante pour garantir le respect des dispositions des rglements (CE) no 852/2004 et (CE) no t 183/2005, il doitprendre en compte tous les dangers quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un niveau acceptable pour le ou les aliments identifi s dans son champ dapplication. Toutefois, si des arguments le justifi ent, unguide peut aussi ne prendre en compte quun type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui lapplique

tdoit galement matriser les autres types de dangers soit en dveloppant lui-mme les mesures ncessaires, soit en saidant dun autre guide traitant de manire complmentaire ces autres types de dangers.

Pour les denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activits entrant dans son champdapplication, le guide recommande des moyens ou des mthodes adapts, des procdures, en particulier les procdures dautocontrle, dont la mise en uvre doit aboutir la matrise des dangers identifi s dans le

t respect des exigences rglementaires. Il prcise en particulier les bonnes pratiques dhygine applicables et il propose une aide pour la mise en place dun systme de matrise du ou des dangers quil concerne bas

rsur les principes du systme HACCP. Il peut proposer des exemples de plans HACCP adaptables ensuite parchaque entreprise ses spcifi cits. Il peut galement proposer des recommandations pour la mise en place de la traabilit ainsi que pour la dtermination des dates de durabilit et des conditions de conservation ou

/dutilisation, et toute autre recommandation ayant trait la scurit ou la salubrit des denres alimentaires et/ou les aliments pour animaux.

Les guides sont labors au plan national :

soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas chant, avec les centres techniques ;

soit par voie de la normalisation.dit

par

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IV

Pour leur laboration, les lments suivants sont pris en compte :

pour les denres alimentaires : les objectifs et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du rgle-ment (CE) no 852/2004 et de ses annexes et, le cas chant, du rglement (CE) no 853/2004. En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE) no 852/2004, llaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I ;

pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 durglement (CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsquils concernent la production primaire et les oprations connexes numres lannexe I du rglement (CE) no 183/2005, llaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant dans la partie B de cette annexe I, et lorsquil concerne lalimentation des animaux producteurs de denres alimentaires, llaboration du guide tient compte des recommandations fi gurant en annexe III ;

les ventuelles rglementations connexes communautaires ou nationales ayant des rpercussions surlhygine des aliments ;

le code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire et les autres codes dusages pertinents du Codex alimentarius ;

la dmarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur matrise).

Les guides sont valids par les ministres chargs de lagriculture, de la consommation et de la sant. Ilssassurent que leur contenu peut tre mis en pratique dans les secteurs auxquels ils sont destins.

Pralablement leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres lavis scientifi que de lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (AFSSA). Elle value la capacit des recommandations proposes :

pour les denres alimentaires et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine fi xes par les articles 3, 4 et 5 du rglement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le cas chant, les disposi-tions du rglement (CE) no 853/2004 et aider lapplication des principes HACCP ;

pour les aliments pour animaux et les dangers concerns, permettre le respect des rgles dhygine fi xes par les articles 4, 5 et 6 du rglement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et aider lapplication des principes HACCP.

Les guides sont galement prsents au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour linformation des acteurs conomiques concerns.

La publicit de la validation des guides est assure par un avis publi au Journal offi ciel de la Rpubliquefranaise.

Le respect par les oprateurs professionnels des recommandations des guides valids est un moyen de jus-tifi cation privilgi du respect des obligations des rglements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et no 183/2005.

Les guides sont rviss en particulier lorsque des volutions scientifi ques, technologiques ou rglementaires le rendent ncessaire. La rvision est engage sur linitiative des professionnels. En cas de besoin, les ministres chargs de lagriculture, de la consommation ou de la sant signalent aux professionnels la ncessit de les rviser, le cas chant, sur proposition de lAFSSA.

Les guides valids sont communiqus la Commission europenne.

Les guides labors conformment la directive 93/43/CEE restent applicables ds lors quils sont compa-tibles avec les objectifs du rglement (CE) no 852/2004.

dit

par

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ILA

V

AVIS DE VALIDATIONDUN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

DHYGINE ET DAPPLICATIONDES PRINCIPES HACCP

NOR : AGRG1131729V

(Journal offi ciel du 3 dcembre 2011)

Vu le rglement (CE) no 852/2004 du Parlement europen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif lhygine des denres alimentaires ;

Vu lavis aux professionnels de lalimentation relatif aux guides de bonnes pratiques dhygine publi au Journal offi ciel de la Rpublique franaise du 15 juin 2005 ;

Vu lavis de lAgence nationale de scurit sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail rendu le 12 novembre 2008 ;

Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entendu le 16 mai 2011 ;Le guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP poissons,

mollusques et crustacs en conserves appertises , labor par la FIAC (Fdration des industries daliments conservs) et la CITPPM (Confdration des industries de traitement des produits des pches maritimes), est valid.

dit

par

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VI

Ce document a t rdig par des entreprises adhrentes du groupe conserves de poissons de la FIAC (Fdration des Industries dAliments Conservs) et avec lappui technique de la CITPPM (Confdration des Industries de Traitement des Produits des Pches Maritimes)

Entreprise Participant Fonction

La Belle Iloise Laetitia LUCAS Responsable qualit

Wenceslas CHANCERELLE Frdric BERGUES Directeur qualit

COBRECO Andr KERDRANVAT Responsable contrle qualit

Capitaine COOK Virginie HESLOT Responsable qualit

Conserveries des Cinq Ocans Evelyne CLEMENT Directeur qualit

DELPIERRE Mer et Tradition Stphane SIMON Directeur dusine

Ets FERRIGNO Dominique FERRIGNO Directeur gnral

Ets GENDREAU Stphane CHAZOT Responsable qualit

Ets GONIDEC Jacques GONIDEC Christine DANION

Grant Responsable qualit

La Quiberonnaise Thierry JOURDAN Directeur

Paul PAULET Eric MUCKENSTURM Gisle LHENORET

Directeur qualit - R & D Responsable qualit

Ets SAUPIQUET Yves FRANCES Franoise DROUGARD

Directeur qualit Responsable qualit

CITPPM Franois FALCONNET Philippe DROIN

FIAC Pierre COMMERE

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1

Sommaire Sommaire 1

Prambule Pourquoi un tel guide 15

Prsentation du document 16

Une approche processus 19

Structure du plan de matrise sanitaire 20

GENERALITES 21

GEN 1 - Champ dapplication 22

GEN 2 - Etapes de fabrication 23

GEN 3 - Textes rglementaires 24 1 - Textes rglementaires relatifs lhygine 24

1.1 - Textes gnraux relatifs la scurit des aliments 24 1.2 - Textes spcifiques aux produits de la mer 24 1.3 - Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit 25

2 - Textes rglementaires relatifs l'tiquetage 26 3 - Textes rglementaires divers 26 4 - Textes concernant les activits connexes 27 5 - Autres textes 28

5.1 - Codex alimentarius 28 5.2 - AFSSA 28 5.3 - DGAL 28 5.4 - DGCCRF 28 5.5 - Autres documents utiles 28

GEN 4 - Principaux Dangers - mesures prventives 31 1 - Identification des dangers 32

1.1 - Dangers biologiques 32 1.2 - Dangers chimiques 35 1.3 - Dangers physiques 36 1.4 - Allergnes 37

2 - Matrise des dangers lis aux achats 38 2.1 - Principaux dangers lis aux poissons - Mesures prventives 38

2.2 - Principaux dangers lis aux autres ingrdients - Mesures prventives 40 2.3 - Principaux dangers lis aux autres achats - Mesures prventives 41

3 - Matrise des dangers lis leau de mer 42 3.1 - Dangers microbiologiques 43

3.1.1 Bactries 43 3.1.2 Virus 43 3.1.3 Parasites 43

3.2 - Contaminants chimiques 43 3.3 - Phycotoxines 43 3.4 - Matrise de la qualit de leau de mer propre 44

4 - Matrise des dangers lis aux oprations de transformation 44 45 45

5 - Matrise des dangers lors de la distribution et de lutilisation 47 6 - Exigences rglementaires relatives aux produits finis 48

Principaux dangers concernant certaines matires premires aquatiques

4.1 - Exemples de conditions dattente en cours de prparation 4.2 - Exemples de mesures prventives lors de la prparation

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2

6.1 - Stabilit des produits 48 6.2 - Teneur en histamine 48 6.3 - Teneurs maximales en mtaux lourds et autres contaminants 48

GEN 5 - Processus 50 1 - Processus de management

1.1 - Management gnral 50 1.2 - Management de la scurit des produits 50

1.2.1 Organisation gnrale 50 1.2.2 Dfinition des mesures de matrise de la scurit des aliments 51 1.2.3 Validation, vrification et amlioration du systme 51 1.2.4 Traabilit (7.9) 51 1.2.5 Conformit des produits 51

1.3 - Documentation 51 2 - Processus de support

2.1 - Achats 52 2.2 - Infrastructures et environnement de travail (6.3 et 6.4) 52 2.3 - Ressources humaines (6.2) 52 2.4 - Systme dinformation 52

3 - Processus de ralisation 53 3.1 - Processus de conception 53 3.2 - Processus de production 53 3.3 - Processus dexpdition 53 Cartographie des processus 54

GEN 6 - Points clefs matriser 5

PROCESSUS DE MANAGEMENT 5

MNG 1 - Management gnral 59 1 - Engagement de la direction

2 - Politique de scurit des denres alimentaires 3 - Planification du systme de management de la scurit des denres alimentaires 4 - Responsabilit et autorit 59 5 - Revue de direction

6 - Mise disposition des ressources

MNG 2.1 - Management de la scurit des produits - Organisation gnrale 61 1 - Responsable de lquipe charge de la scurit des aliments 61 2 - Communication 61

2.1 - Communication externe 61 2.2 - Communication interne 62

3 - Planification 62 4 - Prparation et rponse aux situations durgence 62

63

MNG 2.2 - Dfinition des mesures de matrise de la scurit des aliments 65 Conditions respecter lors de la ralisation des oprations 65 Organisation gnrale en vue de prvenir la contamination croise ou la prolifration lors de la ralisation

oprations 65 1 - Planification du systme de management de la scurit des denres alimentaires 66 2 - Programme prrequis (PrP) 66 3 - Prparation lanalyse des dangers 67 4 - Analyse des dangers

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des

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5

7

Exemples dlments prendre en compte pour les situations durgence

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3

5 - Etablissement des programmes prrequis oprationnels(PrPO) 68 Exemples de PrPO lors de la production de conserves appertises de poissons

6 - Etablissement des CCP (du plan HACCP) 69 Exemples de CCP lors de la production de conserves appertises de poissons Tableau de comparaison des informations dcrire pour les PrPO et CCP

7 - Mise jour des informations relatives aux mesures de matrise 70

MNG 2.3 - Validation, vrification et amlioration du systme 71 Conditions respecter pour assurer lefficacit des mesures de matrise 71

1 - Organisation gnrale 2 - Validation des mesures de matrise 72

72 73

3 - Matrise de la surveillance et du mesurage 73 4 - Vrification de lefficacit des mesures mises en place 74 5 - Amlioration continue du systme 75

MNG 2.4 - Traabilit 76 Conditions respecter pour la traabilit 76

1 - Mthodologie de la traabilit 76 1.1 - Principes 76 1.2 - Objectifs 76 1.3 - Conception 76 1.4 - Mise en uvre 77 1.5 - Evaluation et amlioration 77

2 - Traabilit des produits 78 2.1 - Identification 78 2.2 - Les lots 2.3 - Informations utiles 79

Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traabilit 3 - Traabilit des matriaux au contact (autres que les emballages) 81

Exemples de moyens permettant d'assurer la traabilit des matriaux au contact

MNG 2.5 - Conformit des produits 82 Conditions pour le respect du systme de matrise de la scurit et de la salubrit des produits 82

1 - Surveillance du respect des mesures de matrise 82 1.1 - Gnralits 82

Exemples dlments surveiller : 1.2 - Plan de surveillance 83

Exemples de critres appliqus lors de la surveillance Exemple dutilisation de carte de contrle mobile (flore totale pour les surfaces en contact avec les produits)

1.3 - Enregistrement des actions de surveillance 86 1.4 - Identification des produits contrls 87

2 - Libration des lots 87 3 - Matrise des non-conformits 87 4 - Procdure de retrait ou de rappel

Exemple de contrles dans le cadre dun plan de surveillance

MNG 3 - Documentation 92 Conditions respecter pour la gestion de la documentation 92

1 - Documentation Autres documents cits dans la norme ISO 22000-2005 92

2 - Enregistrements 93 Liste des enregistrements cits dans la norme ISO 22000-2005 94

71

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2.1 - Rappel sur les diffrents types de critres 2.2 - Exemples de critres appliqus lors de la validation ou de la vrification

69

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PROCESSUS RESSOURCES - BONNES PRATIQUES DHYGIENE 95

SUP 1 - Achats 97 Conditions respecter lors de la ralisation des achats 97

1 - Procdure dachat 97 1.1 - Travailler avec des fournisseurs connus ou valus 97 1.2 - Dfinir des exigences dans un cahier des charges 98

Exemples de spcifications pour les achats de matires premires

2 - Approvisionnements 100 2.1 - Exigences 100

2.1.1 Approvisionnement en poissons et autres ingrdients 100 2.1.2 Approvisionnement en eau 101 2.1.3 Conditionnements et emballages 101 2.1.4 Produits divers 102 2.1.5 Produits de nettoyage et dsinfection 102

2.2 - Rception des matires premires 103 2.3 - Contrles rception 103

2.3.1 Contrles immdiats 104 2.3.2 Autres contrles 104

2.4 - Entreposage/stockage des matires premires 105 3 - Prestations de service 106

3.1 - Transport 106 3.2 - Laboratoire 106

Exemples de mthodes danalyses pour lhistamine 3.3 - Autres prestations 107 3.4 - Sous-traitance de certaines activits de production 107 3.5 - Surveillance des prestataires 107

4 - Achats dquipements 107 Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour les activits dachats 109

SUP 2.1 - Environnement de travail 110 Conditions respecter lors de la ralisation de lenvironnement de travail 110

1 - Rgles de base 110 2 - Conception des locaux et installations 111

2.1 - Emplacements (environnement des locaux) 111 2.2 - Agencement 111

3 - Ralisation des installations, locaux et quipements des locaux 112 3.1 - La finition des locaux et installations 113

3.1.1 Parois 113 3.1.2 Les fentres 113 3.1.3 Les portes 113 3.1.4 Les quipements des locaux 113 3.1.5 La temprature des locaux 114 3.1.6 L'clairage 114

3.2 - La circulation des fluides 114 3.2.1 Approvisionnement en eau 114 3.2.2 Air comprim 115 3.2.3 Evacuation des effluents et des dchets 116 3.2.4 Ventilation 116

4 - Installations, locaux et quipements particuliers 117 4.1 - Locaux de rception 117 4.2 - Locaux d'entreposage 117 4.3 - Locaux (aire spcifique) de dballage et de dconditionnement 117 4.4 - Installations de froid 118

4.4.1 Installations de dconglation 118 4.4.2 Rfrigration 119 4.4.3 Refroidissement 119

4.5 - Laboratoires 119

99

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dit

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5

5 - Locaux et quipements sanitaires 119 5.1 - Vestiaires et toilettes 119 5.2 - Lave-mains dans les zones de travail 119

Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour les locaux et installations

SUP 2.2 - Matrise des nuisibles 122 Conditions respecter pour de bonnes pratiques dhygine pour la matrise des nuisibles 122 Exemple de plan de matrise des nuisibles Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour la matrise des nuisibles

SUP 2.3 - Matriels et quipements 125 Conditions respecter pour les matriels et quipements 125

1 - Rgles gnrales 125 2 - Matriels et quipements spcifiques 126

2.1 - Matriels et quipements de traitement de leau 126 2.2 - Tables de travail 126 2.3 - Equipements de transfert 126 2.4 - Mlangeur, cutter, broyeur, etc. 126 2.5 - Dtecteurs de corps trangers 126 2.6 - Equipements de dconglation 127 2.7 - Equipements de sertissage/operculage 127 2.8 - Equipements de traitement thermique 127 2.9 - Equipements de refroidissement 128 2.10 - Appareils de strilisation 128 2.11 - Equipements de surveillance et d'enregistrement de la temprature et autres mesures 129 2.12 - Matriels de manutention 129 2.13 - Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles 129

3 - Equipement et matriels de nettoyage 130 Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour les matriels et quipements

SUP 2.4 - Maintenance 132 Conditions respecter lors de la maintenance 132

1 - Le plan de maintenance prventive Exemples dquipements ou matriels dont la maintenance est importante

2 - Les oprations de maintenance 133 3 - Matrise des quipements de surveillance et de mesurage 133 4 - Surveillance des oprations de maintenance 133

Exemples de surveillance des locaux et installations, des matriels 5 - Vrification du plan de maintenance 133

Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour la maintenance

SUP 2.5 - Nettoyage et dsinfection 135 Conditions respecter lors du nettoyage et de la dsinfection 135

1 - Les produits de nettoyage et dsinfection 136 2 - Les mthodes 138 3 - Le plan de nettoyage - dsinfection 139 4 - Validation du plan de nettoyage et dsinfection 139

Exemples pour la dfinition du plan de nettoyage et dsinfection 5 - Ralisation des oprations de nettoyage et dsinfection 142 6 - Surveillance du nettoyage 142

Exemples de surveillance des locaux et installations 7 - Vrification de lefficacit du nettoyage 142

Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour le nettoyage et la dsinfection

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SUP 3 - Main duvre 144 Conditions respecter pour le personnel 144

1 - Etat de sant du personnel 144 1.1 - Risques de contamination 144 1.2 - Examens mdicaux 144

2 - Hygine du personnel 145 2.1 - Tenue 145

2.1.1 Tenue de travail 145 Recommandations pour la tenue selon les zones de travail 145 2.1.2 Entretien et nettoyage des vtements

2.2 - Gants 146 Exemple dinstructions de lavage des mains 146

2.3 - Propret des mains 146 2.4 - Propret des chaussures 147 2.5 - Comportement du personnel 147 2.6 - Visiteurs, personnes extrieures 147

3 - Formation 147 3.1 - Information et responsabilits 147 3.2 - Programmes de formation 148

4 - Surveillance du personnel 148 4.1 - Surveillance de lhygine du personnel 148 4.2 - Surveillance de la qualification du personnel 149 4.3 - Dossier du personnel 149

Liste dlments prendre en compte en vue de limiter les risques lis aux personnes Exemple de bonnes pratiques gnrales dhygine pour le personnel 151

SUP 4 - Systme dinformation 152 Conditions respecter pour la gestion du systme dinformation 152

PROCESSUS DE REALISATION - CONCEPTION DES PRODUITS 153

OPE 1.1 - Conception des produits 155 1 - Planification de la conception 155

Exemple dtapes pour la conception dun produit nouveau 2 - Analyse des dangers 156

Utilisation de larbre de dcision PrPO/CCP Exemple de diagramme pour la conception dun produit nouveau

OPE 1.2 - Validation des mesures de matrise 159 1 - Rappel des rgles de base applicables toutes les productions 159

Conditions gnrales respecter pour une bonne ralisation des oprations 159 1.1 - Planification de la production 159 1.2 - Gestion des temps dattente 159

Exemples de conditions dattente en cours de prparation 1.3 - Respect des rgles de base dorganisation 160

2 - Usage de barrires 160 3 - Validation des mesures de matrise 161

3.1 - Dconglation 161 3.2 - Prcuisson 161 3.3 - Refroidissement aprs prcuisson 161

4 - Validation des oprations lies lembotage/conditionnement 162 5 - Validation du barme de strilisation 162

Facteurs prendre en compte pour ltablissement des barmes 6 - Dfinition de la dure de vie 163 7 - Logistique 163 8 - Traitement de leau de mer propre 163

145

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160

162

dit

par

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9 - Enregistrements - Instructions de travail 164

PROCESSUS DE REALISATION - PRODUCTION 165

OPE 2.1 - Rception 167 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 167 2 - Description 167 3 - Tableaux de matrise 168

3.1 - Poissons sauvages, cphalopodes, mollusques et crustacs 168 3.2 - Autres ingrdients 170 3.3 - Matriaux et produits susceptibles de contact avec les produits alimentaires (conditionnements, huile

maintenance, gants, ) 172 3.4 - Produits de nettoyage/dsinfection 172

OPE 2.2 - Entreposage 173 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 173 2 - Description 174 3 - Tableaux de matrise 174

3.1 - Produits rfrigrs ou surgels 174 3.2 - Autres achats 175

OPE 2.3 - Dballage - Dconditionnement 176 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 176 2 - Description 176 3 - Tableaux de matrise 178

OPE 2.4 - Dconglation 179 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 179 2 - Description 179 3 - Tableaux de matrise 180

OPE 2.5 - Prparation des poissons crus 181 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 181 2 - Description 181 3 - Tableaux de matrise 182

OPE 2.6 - Prcuisson 183 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 183 2 - Description

3 - Tableaux de matrise 184

OPE 2.7 - Prparation des sauces et autres ingrdients 185 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 185

185 186

OPE 2.8 - Filetage / Parage aprs cuisson 187 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 187 2 - Description 187 3 - Tableaux de matrise 188

183

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2 - Description 3 - Tableaux de matrise

dit

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OPE 2.9 - Dtection des corps trangers 189 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 189 2 - Description 189 3 - Tableaux de matrise 190

3.1 - Etape non gre par un CCP 190 3.2 - Etape gre par un CCP 191

OPE 2.10 - Embotage 192 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 192 2 - Description 192 3 - Tableaux de matrise 193

OPE 2.11 - Fermeture - Serti 194 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 194 2 - Description 194 3 - Tableaux de matrise 195

OPE 2.12 Fermeture - Capsulage 196 1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact cette tape 196 2 - Description 196 3 - Tableaux de matrise 196

OPE 2.13 - Fermeture - Thermoscellage 197 1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact cette tape 197 2 - Description 197 3 - Tableaux de matrise 197

OPE 2.14 - Lavage des botes et bocaux 198 1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact cette tape 198 2 - Description 198 3 - Tableaux de matrise 198

OPE 2.15 - Strilisation 199 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 199 2 - Description 199 3 - Tableaux de matrise 200

OPE 2.16 - Schage 201 1 - Rappel des principales BPH(PrP) ayant un impact cette tape 201 2 - Description 201 3 - Tableaux de matrise 201

OPE 2.17 - Stockage 202 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 202 2 - Description 202 3 - Tableaux de matrise 202

PROCESSUS DES REALISATION - EXPEDITION 203 dit

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OPE 3.1 - Etiquetage 205 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 205 2 - Description 205 3 - Tableaux de matrise 206

OPE 3.2 - Vrification avant expdition Libration des lots 207 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 207 2 - Description 207 3 - Tableau de matrise 208

OPE 3.3 - Prparation des expditions 209 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 209 2 - Description 209 3 - Tableaux de matrise 209

OPE 3.4 - Transport, entreposage et distribution 210 1 - Rappel des principales BPH (PrP) ayant un impact sur cette tape 210 2 - Description 210 3 - Tableaux de matrise 210

ANNEXES 211

Annexe I - Dfinitions 212 1 - Hygine 212

1.1 - Hygine des aliments 212 1.2 - Danger 212 1.3 - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 212 1.4 - Plan HACCP 212 1.5 - Analyse des dangers 212 1.6 - Matriser 212 1.7 - Matrise 213 1.8 - Point critique pour la matrise (CCP) 213 1.9 - Programme prrequis (PrP) 213 1.10 - Programme prrequis oprationnel (PrPO) 213 1.11 - Mesure de matrise 214 1.12 - Mesure (action) prventive 214 1.13 - Mesure (action) corrective 214 1.14 - Limite critique 214 1.15 - Tolrance 214 1.16 - Valeur (niveau) cible 214 1.17 - Surveiller (surveillance) 215 1.18 - Contrle 215 1.19 - Enregistrement 215 1.20 - Validation (qualification) 215 1.21 - Vrification (requalification) 215

2 - Dfinitions diverses 215 2.1 - Eau de mer propre 215 2.2 - Eau propre 215 2.3 - Produits de la pche 215 2.4 - Nettoyage 215 2.5 - Dsinfection 216 2.6 - Conditionnement 216 2.7 - Emballage 216 2.8 - Lot 216 2.9 - Traabilit 216 2.10 - Valeur strilisatrice 217 d

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3 - Index alphabtique 217

Annexe II -Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine 218 1 - Conformit de leau 218 2 - Eau du rseau 218

2.1 - Paramtres microbiologiques (Analyse type D1) 219 2.2 - Paramtres chimiques (Analyses type D1 et D2) 219 2.3 - Frquence 221

3 - Eau ne provenant pas dune distribution publique (captage, forage, ) 221 3.1 - Conditions de mise en uvre 221

3.1.1 Demande dautorisation 221 3.1.2 Contrle sanitaire et surveillance 221 3.1.3 Gestion des non-conformits 222 3.1.4 Matriaux en contact avec leau 222 3.1.5 Produits et procds de traitement et de nettoyage 223 3.1.6 Entretien et fonctionnement des installations 223

3.2 - Analyses effectuer 224 3.3 - Frquence de surveillance 225

3.3.1 Eaux pour les industries alimentaires ne provenant pas dune distribution publique 225 3.3.2 Frquence (fabrique de glace alimentaire) 226

Annexe III - Eau de mer propre 227 1 - Etude pralable 227 2 - Dossier 228 3 - Entretien et surveillance 228

Recommandations de lAFSSA pour la mise en place de rgles hyginiques dutilisation pour la manipulation des produits de la pche

Annexe IV - Classement PrPO - CCP 230

Annexe V - Dtermination du traitement thermique de strilisation 231 1 - Valeur strilisatrice 231 2 - Les facteurs intervenant dans le calcul des barmes 231 3 - Dtermination des barmes pour les produits acides ou acidifis 231 4 - Mthodes pour la dtermination des barmes 232

Exemples de barmes thermiques de strilisation

Annexe VI - Recommandations pour l'utilisation des autoclaves et strilisateurs 235 1 - Autoclaves statiques discontinus (verticaux et horizontaux) 235 2 - Autoclaves rotatifs discontinus 236 3 - Strilisateurs continus 236

Annexe VII - Contrle des fermetures 237 1 - Contrle des sertis des rcipients mtalliques - Cas des botes rondes 237

1.1 - Examen et mesures externes : 237 1.1.1 Examen visuel 237 1.1.2 Mesures externes : 238

1.2 - Examen et mesures internes 238 1.3 - Mesures sur projection. 238 1.4 - Mesures sur dcorticage. 239

2 - Contrle des fermetures des pots de verre 239 3 - Contrle des thermosoudures des rcipients souples et semi-rigides 240

Annexe VIII - Contrle du traitement thermique de strilisation 242

propre 2293.1.1

de leau de mer

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1 - Contrle en ligne 242 2 - Contrles a posteriori 242

2.1 - Contrle par relevs de temprature : 242 2.2 - Contrle par mthode biologique : 242 2.3 - Contrle par des tests d'incubation : 242

3 - Contrle de la stabilit 243 3.1 - Mthode 243 3.2 - Echantillonnage 243

Annexe IX Fiche ABVT IFREMER 244

Annexe X - Fiche Histamine IFREMER 245

Annexe XI Mtaux lourds et poissons 246 1 - Capacit de bioconcentration des poissons 246 2 - Teneur en mercure des thonids 246

EXEMPLES 247

Exemple I - Thon au naturel en poche 248 1 - Programme prrequis 248 2 - Prparation lanalyse des dangers 248

2.1 - Champ de ltude 248 2.2 - Equipe HACCP 248 2.3 - Description du produit 248 2.4 - Utilisation attendue 248 2.5 - Diagramme de production 249 2.6 - Vrification sur site du diagramme 249

3 - Analyse des dangers 250 3.1 - Dangers biologiques 250 3.2 - Dangers chimiques 251 3.3 - Dangers physiques 253 3.4 - Allergnes 253

4 - Etablissement des PrPO 254 5 - Etablissement du plan HACCP 256 6 - Mise jour des informations relatives aux mesures de matrise 263

Tableau des informations ncessaires relatives aux PrPO et aux CCP 263 7 - Tableaux de matrise 264

7.0 - Rception des thons dans les cales du bateau 264 7.1 - Dbarquement des thons 264 7.2 - Transfert des thons lusine 265 7.3 - Rception usine 265

7.3.1 Rception des thons 265 7.3.2 Rception des poches plastiques 266 7.3.3 Rception du sel 266 7.3.4 Rception des cartons 266 7.3.5 Rception des autres achats (gants, huiles de maintenance, produits de nettoyage

encre, ) 267 7.4 - Stockage des thons 267 7.5 - Dconglation des thons 267 7.6 - Tri Mise sur chariot des thons 268 7.7 - Prcuisson des thons 268 7.8 - Refroidissement des thons 268 7.9 - Prparation des thons 269 7.10 - Ensachage (mise en poches) 269 7.11 - Jutage des poches 270 7.12 - Scellage - Codage 270

et dsinfection,

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7.13 - Dtecteur de mtaux 271 7.14 - Pressage des poches 272 7.15 - Encageage 272 7.16 - Strilisation 273 7.17 - Refroidissement - Schage 273 7.18 - Dcageage 274 7.19 - Emballage - Codage 274 7.20 - Palettisation 275 7.21 - Stockage 275 7.22 - Libration des lots 275 7.23 - Prparation des conteneurs Expdition 276 7.24 - Transport maritime 276

Exemple II - Sardines lancienne lhuile dolive 277 1 - Programme prrequis 277 2 - Prparation lanalyse des dangers 277





7.1 - Rception 291 7.1.1 Rception des sardines 291 7.1.2 Rception sel 292 7.1.3 Rception des huiles 292 7.1.4 Rception des botes et couvercles 292 7.1.5 Rception des cartons 293 7.1.6 Rception des autres achats (gants, huiles de maintenance, produits de nettoyage

encre, ) 293 7.2 - Entreposage - Stockage 294

7.2.1 Entreposage des sardines 294 7.2.2 Stockage des huiles 294

7.3 - Tri - Lavage 295 7.4 - Saumurage en bac 295 7.5 - Ettage - Eviscration 296 7.6 - Mise sur grilles 296 7.7 - Schage 297 7.8 - Friture 297 7.9 - Refroidissement Egouttage aprs friture 298 7.10 - Embotage manuel 298 7.11 - Jutage 299 7.12 - Sertissage 299 7.13 - Lavage des botes 300 7.14 - Codage (jet dencre) 300 7.15 - Encageage 300 7.16 - Strilisation 301 7.17 - Refroidissement - Schage 301 7.18 - Dcageage - Emballage - Codage 302

et dsinfection,

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7.19 - Palettisation 302 7.20 - Stockage 302 7.21 - Libration des lots 303 7.22 - Prparation des commandes 303 7.23 - Chargement - Transport 303

Exemple III Soupe de poissons 304 1 - Programme prrequis 304 2 - Prparation lanalyse des dangers 304





7.1 - Rception 320 7.1.1 Rception des congres 321 7.1.2 Rception des carts de poissons blancs 321 7.1.3 Rception des moules surgeles 322 7.1.4 Rception des champignons dshydrats et autres ingrdients 322 7.1.5 Rception des bocaux, capsules et manchons thermo-rtractables 322

7.2 - Entreposage - Stockage 323 7.2.1 Entreposage des congres et carts de poissons 323 7.2.2 Entreposage des autres ingrdients 323

7.3 - Dballage et dconditionnement 323 7.3.1 Dballage et dconditionnement des ingrdients 323 7.3.2 Dpalettisation des bocaux 324

7.4 - Eviscration des congres 324 7.5 - Lavage 324 7.6 - Prparation finale des divers ingrdients 324

7.6.1 Tranchage et broyage des congres 324 7.6.2 Trempage des champignons 325 7.6.3 Prparation des autres ingrdients 325

7.7 - Stockage des congres broys 325 7.8 - Pesage / dosage 325 7.9 - Mlange des ingrdients divers 325 7.10 - Cuisson 325 7.11 - Broyage partiel 326 7.12 - Pompage 326 7.13 - Centrifugation 326 7.14 - Rchauffage 326 7.15 - Mise en bocal 326 7.16 - Capsulage 326 7.17 - Lavage des bocaux 327 7.18 - Mise en panier 327 7.19 - Strilisation 327 7.20 - Refroidissement - Schage 327 7.21 - Dcageage 328 7.22 - Etiquetage - Codage (jet dencre) - Pose du manchon thermo-rtractable 328 d

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7.23 - Encaissage - Palettisation 328 7.24 - Stockage 329 7.25 - Libration des lots 329 7.26 - Prparation des commandes 329 7.27 - Chargement - Transport 329

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Prambule Pourquoi un tel guide

Ce guide est un document d'application volontaire conu par et pour les professionnels ayant des activits couvertes par le champ de ce guide. Destin aux professionnels, il a t rdig pour les aider :

respecter les exigences des rglementations en matire dhygine, notamment les rglements (CE) 852/2004 et 853/2004 du 29 avril 2004 ;

expliciter l'application de certaines rglementations, sans donner de contraintes complmentaires au-del de celles-ci ;

mettre en place les mesures ncessaires en vue d'assurer la scurit et la salubrit des produits (matrise des contaminations biologiques, chimiques, physiques ainsi que des allergnes) : mesures gnrales dhygine et mesures particulires lies aux activits spcifiques de ltablissement, utiles notamment lors de lapplication de lHACCP ou de la mise en place de la norme ISO 22000-2005 (Systme de management de la scurit des denres alimentaires). Lensemble de ces mesures est aussi appel plan de matrise sanitaire (PMS).

Ce guide sinscrit dans la dmarche prvue par la nouvelle rglementation communautaire, qui prvoit la mise au point de guides nationaux de bonnes pratiques dhygine et dapplication de lHACCP.

En consquence, ce guide

rappelle les obligations de rsultats dfinies par la rglementation en matire dhygine ;

propose des exemples de moyens permettant dassurer les objectifs de la rglementation en matire de scurit et salubrit des produits au moment de leur mise sur le march. Ces mesures peuvent tre gnrales ou spcifiques certaines activits ;

dfinit des niveaux acceptables (critres microbiologiques, notamment) en vue dassurer la scurit sanitaire des produits relevant du champ de ce guide ;

donne des lments pour la mise en place de lHACCP et de la norme ISO 22000-2005, si lentreprise le souhaite.

Les entreprises ont la responsabilit de dmontrer que les moyens mis en uvre pour assurer la scurit et la salubrit des denres alimentaires sont efficaces et

atteignent les objectifs de rsultats de la rglementation.

La validation des mesures mises en uvre, lorsquelles ont t dfinies dans ce guide, nest pas ncessaire, ce guide ayant fait lobjet dune validation officielle.

Lorsquune entreprise peut dmontrer quelle respecte les recommandations de ce guide, il y a prsomption de conformit aux exigences rglementaires.

Nanmoins, lapplication de ce guide nest pas requise, lorsque lentreprise peut dmontrer que les moyens quelle a mis en uvre permettent d'atteindre les

objectifs techniques et rglementaires de scurit et de salubrit des produits.

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Prsentation du document

La dmarche qui a prsid llaboration de ce guide est fonde sur les principes de lHACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point - Analyse des dangers, Points critiques pour leur matrise) et lapplication de la dmarche dite des 5 M (Matires premires, Milieu, Matriel, Main duvre et Mthodes).

Destin aider les entreprises assurer la matrise de la scurit des aliments, il est aussi rdig afin de faciliter la mise en place dun systme de management de la scurit des aliments, tel que dfini dans la norme ISO 22000-2005, pour les entreprises qui souhaitent mettre en place une telle dmarche, ventuellement lui-mme intgr dans un systme de management de la qualit ISO 9001-2008. Ceci explique lapproche processus qui sera dcrite plus loin (voir GEN5).

Les principaux termes ncessaires la comprhension de ce document sont dfinis en Annexe I et un glossaire par ordre alphabtique peut tre consult page 212. Lorsque des mots ayant fait lobjet dune dfinition sont rencontrs pour la premire fois, ils sont crits en italiques et souligns.

Les divers critres retenus relatifs la matrise de la scurit sanitaire des produits sont dfinis :

Standards impratifs (rglementaires), dans le chapitre GEN 4 - Exigences rglementaires - Produits finis)

Critres utiliss pour la validation ou la vrification, dans le chapitre MNG 2.3 - Critres pour la validation ou la vrification

Critres utiliss pour la surveillance, dans le chapitre MNG 2.5 Critres pour la surveillance Le guide de bonnes pratiques dhygine et dapplication des principes HACCP pour la production de poissons, mollusques et crustacs en conserves appertises1 est divis en six grandes parties :

Des lments gnraux, prcisant le contexte global des activits concernes :

GEN 1 - Champ dapplication GEN 2 - Etapes de fabrication, GEN 3 - Textes rglementaires GEN 4 - Dangers et mesures prventives, GEN 5 - Processus GEN 6 - Points clefs matriser Des fiches relatives au management de la qualit et de la scurit (processus de management) rappelant les responsabilits des oprateurs, les dmarches appliquer pour assurer la matrise de la scurit sanitaire des produits :

MNG 1 - Management gnral MNG 2.1 - Management de la scurit des produits - Organisation gnrale MNG 2.2 - Dfinition des mesures de matrise de la scurit des aliments MNG 2.3 - Validation, vrification et amlioration du systme MNG 2.4 - Traabilit MNG 2.5 - Gestion des non-conformits MNG 3 - Documentation Des fiches relatives la gestion des ressources (supports) ncessaires lactivit de production (processus de support), correspondant en grande partie aux programmes prrequis, tel que dcrits dans les documents Codex et la norme ISO 22000-2005 (hors programmes prrequis oprationnels) :

SUP 1 - Achats, SUP 2.1 - Environnement de travail, SUP 2.2 - Matrise des nuisibles

1 Dans la suite du document le terme poissons est employ pour couvrir lensemble des activits couvertes par ce guide, sauf indication particulire. d

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SUP 2.3 - Matriels et quipements SUP 2.4 - Maintenance - Etalonnage - Calibration SUP 2.5 - Nettoyage et dsinfection SUP 3 - Main duvre SUP 4 - Systme dinformation

Des fiches relatives aux activits de production (processus de ralisation), dcrivant les mesures spcifiques appliquer aux principales oprations de conception des produits, de production, proprement dite, et dexpdition. Ces lments seront utiliss par le professionnel pour la ralisation des oprations ainsi que pour ltablissement des plans de matrise (y compris plan HACCP) spcifiques chacune de ses productions :

Processus de conception

OPE 1.1 - Conception des produits OPE 1.2 - Validation des mesures de matrise (dont barme de strilisation) Processus de production

OPE 2.1 - Rception OPE 2.2 - Entreposage OPE 2.3 - Dballage - dconditionnement OPE 2.4 - Dconglation OPE 2.5 - Prparation des poissons crus OPE 2.6 - Prcuisson OPE 2.7 -Prparation des sauces et autres ingrdients OPE 2.8 - Prparation/Filetage des poissons aprs cuisson OPE 2.9 - Dtection des corps trangers OPE 2.10 - Embotage OPE 2.11 - Fermeture - Serti OPE 2.12 - Fermeture - Operculage OPE 2.13 - Fermeture Thermoscellage OPE 2.14 - Lavage des botes ou bocaux OPE 2.15 - Strilisation OPE 2.16 - Schage OPE 2.17 - Stockage Processus dexpdition

OPE 3.1 - Etiquetage OPE 3.2 - Vrification avant expdition - Libration des lots OPE 3.3 - Prparation des expditions - Emballage - Allotement OPE 3.4 - Transport, entreposage, livraison Des annexes, dans lesquelles le professionnel trouvera des informations complmentaires, notamment pour lui permettre de mettre en place des mesures appropries son activit

Annexe I- Dfinitions Annexe II - Rglementation - Eaux destines lalimentation humaine, Annexe III - Eau de mer propre

Annexe IV - Classement PrPO - CCP Annexe V - Dtermination du traitement thermique de strilisation Annexe VI - Recommandations pour lutilisation des autoclaves et strilisateurs Annexe VII - Contrle de fermetures d

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Annexe VIII - Contrle et validation du traitement de strilisation Annexe IX - Fiche ABVT IFREMER Annexe X - Fiche Histamine IFREMER Annexe XI Mtaux lourds et poissons

Des exemples qui permettront au professionnel de mieux comprendre la dmarche entreprendre et comment utiliser ce document :

Exemple I - Thon au naturel Exemple II - Sardines lancienne lhuile dolive

Exemple I - SII oupe de poissons

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Une approche processus

La gestion des interactions entre les diverses fonctions (gestion, production, commercial, etc..) de lentreprise ncessite une coordination des activits plus efficace, obtenue par lapproche processus.

Cette approche permet de mieux rpondre aux attentes des clients, des services officiels de contrle, des consommateurs, etc., en dployant une politique et des objectifs structurs tous les niveaux de lentreprise. Elle permet doptimiser lobtention de rsultats par une meilleure implication et coordination de tous. Elle se situe dans une dynamique damlioration continue.

En outre, cette approche est cohrente avec les exigences de la rglementation hygine et des normes ISO 22000-2005 et ISO 9001-2008.

Lidentification des processus, c'est--dire des ensembles dactivits corrles ou interactives qui transforment des lments dentre en lments de sortie , c'est--dire depuis la rception des matires premires jusqu lexpdition des produits finis, est spcifique chaque entreprise.

Ces processus sont gnralement classs en trois grandes familles (AFNOR FD X 50-176) :

1. Les processus de management Ils comprennent la dtermination de la politique, le dploiement des objectifs dans lentreprise, lallocation des ressources. Ils assurent la cohrence des processus de ralisation et de support. Ils incluent la mesure et la surveillance du systme de processus et lexploitation des rsultats en vue de lamlioration continue.

Dans le cadre de ce document trois processus de management sont identifis : - Le processus de management gnral, qui concerne la direction de lentreprise, - Le processus de management de la scurit des produits, qui est gr par le responsable qualit

de lentreprise, et qui prend en compte les exigences rglementaires ainsi que les recommandations du Codex alimentarius.

- La gestion de la documentation

2. Les processus de support ou de soutien Ils sont indispensables au fonctionnement de lensemble des processus en leur fournissant les ressources ncessaires. Ils comprennent notamment les activits lies aux :

- ressources humaines ; - ressources financires ; - installations et leur entretien (locaux, quipements, matriels, logiciels, etc.) ; - traitement de linformation.

Dans le cadre de ce document, quatre processus de support sont identifis :

- achats ; - infrastructures et environnement de travail ; - ressources humaines, - systme dinformation.

Ces processus de support regroupent les bonnes pratiques dhygine (programme prrequis (PrP) dans la norme ISO 22000-2005) ou dans le document du Codex alimentarius relatif lHACCP), mesures mettre en uvre et dont le respect est une condition pralable lapplication dune dmarche HACCP.

3. Les processus de ralisation Ils contribuent directement la ralisation du produit, de la dtection du besoin du client sa satisfaction. Ils regroupent les activits lies au cycle de ralisation du produit.

Dans le cadre de ce document, trois processus de ralisation sont identifis : - conception ; - production ; - expdition

Les ressources financires ne sont pas voques dans ce guide, mais seront prendre en compte lors de la dfinition des ventuels investissements ncessaires pour une mise en conformit avec les recommandations de ce guide.

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Engagement de la direction et organisationDmarches mettre en uvre

Matrise de la conformit des produitsTraabilit

Documentation, notamment enregistrements

tapes de la conception (notamment analyse des dangers)

Validation des mesures de matriseValidation du barme de strilisation

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GENERALITES

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GEN 1 - CHAMP DAPPLICATION Le prsent guide s'applique la fabrication et lentreposage des produits de la mer ou deau douce en conserves appertises.

Au sens du prsent document, on entend par "produits de la mer en conserves appertises", les prparations alimentaires destines la consommation humaine :

- dont lingrdient protique mis en avant dans la dnomination est un poisson, mollusque ou crustac, ou un ingrdient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mlange de ces divers ingrdients ;

- conditionnes dans des rcipients rigides, semi-rigides ou souples, hermtiquement ferms,

- dont la stabilit temprature ambiante est assure par un traitement thermique de strilisation effectu en gnral aprs conditionnement, ou ventuellement avant (conditionnement aseptique1).

Les poissons, mollusques ou crustacs peuvent provenir de la pche en mer ou en eau douce ou de laquaculture marine ou terrestre.

Les conditionnements peuvent tre en mtal, en verre, en plastique, en matriaux complexes, etc.

Ils peuvent tre prsents entiers, en filets, en morceaux, en miettes, etc.

Ce guide ne sapplique pas la production de produits non stables temprature ambiante (semi-conserves), ni aux produits dont la stabilit est assure uniquement par le pH.

Ce guide ne sapplique pas la fabrication de produits pour lalimentation infantile ou pour une alimentation particulire (malades, etc.).

Ce guide sapplique tous les tablissements soumis ou non agrment (rglement (CE) 853/2004) dont lactivit correspond celle dfinie ci-dessus, quelle que soit leur taille.

Le professionnel adapte donc les mesures dcrites ci-aprs la taille et aux activits de son tablissement (quantits et espces traites, nombre de personnes travaillant dans ltablissement, etc.).

N.B - dans la suite du document, pour des raisons de simplification lorsque le mot poisson est indiqu, il faut comprendre poissons, mollusques ou crustacs, sauf indication spcifique.

1 Cette technique nest actuellement pas utilise dans le cas des conserves de poissons. Le professionnel trouvera des lments dinformation dans le Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionns aseptiquement (CODEX Alimentarius, CAC/RCP 40-1993)

Exemples de produits concerns

- Thons, sardines, maquereaux, , moules, ...., crabes, en conserves appertises,

- Prparations de poissons (maquereaux la moutarde, par exemple), en conserves appertises,

- Plats cuisins base de poissons, mollusques ou crustacs, y compris les salades base de poissons, en conserves appertises,

- Beurres de poissons, de crustacs, en conserves appertises, - Soupes de poissons, bisques, en conserves appertises, - Sauces aux poissons, en conserves appertises - etc.

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GEN 2 - ETAPES DE FABRICATION

Les principales tapes sont dcrites ci-dessous. Afin de pouvoir dfinir et mettre en place ses plans HACCP, chaque professionnel tablira pour chacune de ses propres activits (ou familles dactivits similaires : mmes dangers, mmes oprations, mmes utilisations, etc.) des diagrammes (ou une description) des diffrentes tapes.

RceptionOPE 2.1

Poissons frais - vivants, - entiers, - viscrs, ...Poissons congels

Entreposage < -18 C ou < - 9 C

OPE 2.2

DconglationOPE 2.4

Prparation des poissons crus

OPE 2.5

PrcuissonOPE 2.6

Achats de poissons

StrilisationOPE 2.15

Entreposage0 C 2 C

OPE 2.2

Autres ingrdients

Botes et fondsBocaux et operculesPoches plastiques

RceptionOPE 2.1

EntreposageOPE 2.2

DballageOPE 2.3

Dconditionnement (Dcaissage)

OPE 2.3

EmbotageOPE 2.10

Il s'agit d'un exemplede diagramme de

fabrication: toutes les tapes ne sont

pas obligatoires ou l'ordre peut tre diffrent

Elimination des dchets

d'emballage ou de conditionnement

Eau, Air, ...

Exsudats de dconglation

DconditionnementOPE 2.3

Autres achats

Elimination des dchets de

conditionnement

Elimination des dchets de poissons

Eau

Eau chaude, Vapeur, Huile, ...

Prparation des poissons cuits

OPE 2.8Elimination des dchets de poissons

Prparation des sauces et autres ingrdients

OPE 2.7

Dtection de corps trangers

OPE 2.9

Retournement ou inspection des botes

Fermeture SertiOPE 2.11

Fermeture CapsulageOPE 2.12

Fermeture ThermoscellageOPE 2.13

Dtection de corps trangersOPE 2.9

StockageOPE 2.17

Libration des lotsOPE 3.2

Prparation des expditionsOPE 3.3

EtiquetageOPE 3.1

Transport - LivraisonOPE 3.4

SchageOPE 2.16

Lavage OPE 2.14

Eau

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GEN 3 - TEXTES REGLEMENTAIRES

NB - Les rfrences cites (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent avoir t complts ou modifis par des textes publis ultrieurement1 .

1 - Textes rglementaires relatifs lhygine

1.1 - Textes gnraux relatifs la scurit des aliments

Rfrence Objet

Rglement (CE) No 178/2002 Principes gnraux et prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire,

instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires

Rglement (CE) N 852/2004 Hygine des denres alimentaires

Rglement (CE) N 853/2004 Rgles spcifiques dhygine applicables aux denres alimentaires dorigine animale

Rglement (CE) N 854/2004 Rgles spcifiques dorganisation des contrles officiels concernant les produits dorigine animale destins la consommation humaine,

Rglement (CE) n 882/2004 Contrles officiels effectus pour sassurer de la conformit avec la lgislation sur

les aliments pour animaux et les denres alimentaires et avec les dispositions relatives la sant animale et au bien-tre des animaux.

Rglement (CE) n2073/2005 Critre microbiologiques (teneur en histamine)

Rglement (CE) n2074/2005 Mesures complmentaires certains produits rgis par le rglement (CE) 853/2004 et l'organisation des contrles officiels prvus par les rglements (CE) 854/2004

et 882/2004, portant drogation au rglement (CE) 852/2004 et modifiant les rglements (CE) 853/2004 et 854/2004

Rglement (CE) n1162/2009 Application transitoire des rglements (CE) 853/2004, 854/2004 et 882/2004

Note : Pour lagrment des tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des produits dorigine animale voir larrt du 8 juin 2006 modifi par larrt du 4 novembre 2008.

1.2 - Textes spcifiques aux produits de la mer Textes europens Textes franais Objet

Dcision 2001/183 CE Plans dchantillonnage et mthodes de diagnostic pour la dtection et la confirmation de la prsence de certaines maladies de poissons

Rglement (CE) n 1224/2009

Rgime communautaire de contrle afin dassurer le respect des rgles de la politique commune de la pche


Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pche

1 Les textes europens ayant t modifis depuis leur parution, la date de rdaction de ce document, sont en italique. Les textes consolids sont disponibles sur le site http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr .

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Textes europens Textes franais Objet


Organisation commune des marchs dans le secteur des produits de la pche et de l'aquaculture

1.3 - Autres textes rglementaires relatifs l'hygine ou la scurit Textes europens Textes franais Objet

Directive 85/374/CEE

Loi n 98-389 du 19 mai 1998

Code civil (art. 1386-1 1386-18)

Responsabilit du fait des produits dfectueux

Dcision 2002/657/CE

Modalits dapplication de la directive 96/23/CE en ce qui concerne les performances des mthodes danalyse et

linterprtation des rsultats. NB La directive 96/23/CE fixe les mesures de contrle mettre en uvre lgard de certaines substances et de leurs rsidus dans les

animaux vivants et leurs produits


Mthodes de prlvement et danalyses dchantillons utiliss pour le contrle officiel des teneurs en plomb, cadmium, Mercure,

tain inorganique, 3-MCPD et benzo(a)pyrne dans les denres alimentaires

AM 120/03/77 Sant et hygine du personnel appel manipuler des denres animales ou dorigine animale

AM 20/07/981 Fixant les conditions techniques et hyginiques applicables au transport des aliments

Dcret 2007-1791 du 19.112/07

Conditions techniques de transport des denres alimentaires sous temprature dirige

AM 1/07/08 Modalits de contrle technique des engins de transport des denres prissables


Contrle des tempratures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgels destins

l'alimentation humaine

AM 21/12/2009 Rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail,

dentreposage et de transport des produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant


Limites maximales applicables aux rsidus de pesticides prsents dans ou sur les denres alimentaires et les aliments pour animaux

d'origine vgtale et animale

Rglement (CEE) n 2377/90

Fixation des limites maximales pour les mdicaments vtrinaires dans les aliments dorigine animale


Procdures communautaires relatives aux contaminants dans les denres alimentaires


Fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires

Directive 98/83 CE

Code de la sant publique

(art. L1321-1 10 + art. R1321-1 D 1321-68)

D n 2001-1220 du 20/12/2001

Qualit des eaux destines la consommation humaine

1 Du fait du paquet hygine , ce texte sera modifi ou supprim. d

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Arrt du 20/06/07

Constitution du dossier de la demande d'autorisation d'utilisation d'eau destine la consommation humaine mentionne aux

articles R. 1321-6 R. 1321-12 et R. 1321-42 du code de la sant publique

Arrt du 11/01/07

Limites et rfrences de qualit des eaux brutes et des eaux destines la consommation humaine mentionnes aux articles R.

1321-2, R. 1321-3, R. 1321-7 et R. 1321-38 du code de la sant publique

Arrt du 11/01/07

Programme de prlvements et d'analyses du contrle sanitaire pour les eaux fournies par un rseau de distribution, pris en

application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la sant publique

Arrt du 11/01/07

Programme de prlvements et d'analyses du contrle sanitaire pour les eaux utilises dans une entreprise alimentaire ne

provenant pas d'une distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la sant

publique


Conditions d'importation de produits agricoles originaires des pays tiers la suite de l'accident survenu la centrale nuclaire de

Tchernobyl

2 - Textes rglementaires relatifs l'tiquetage Textes

communautaires Textes

franais Objet

Directive 89/396/CEE Identification du lot de fabrication

Directive 2008/5/CE Indication dautres mentions obligatoires (autres que celles

prvues par la directive 2000/13/CE), notamment celle relative aux denres conditionnes sous atmosphre protectrice

Directive 2000/13/CE Etiquetage et prsentation des denres alimentaires, publicit faite leur gard

Directive 2005/26/CE

Code de la consommation, partie

rglementaire, dcrets en Conseil dEtat

(art. R 112-1 112-31) Liste de substances ou ingrdients provisoirement exclus de

ltiquetage obligatoire des allergnes


Information du consommateur dans le secteur des produits de la pche et de l'aquaculture1

Note : les exigences relatives aux allergnes sont dfinies dans la directive 2000/13/CE, modifie notamment par la directive 2007/68/CE. La transcription a t faite dans le code de la consommation (article R-112-16-1) ainsi que lannexe IV mentionne modifie par le dcret n20-153 du 7/11/2008.

3 - Textes rglementaires divers Textes europens Textes franais Objet


et directives spcifiques

D 92-631 du 8/07/92 et arrts dapplication

Matriaux et objets destins entrer en contact avec des denres alimentaires


Bonnes pratiques de fabrication des matriaux et objets destins entrer au contact des denres alimentaires

1 Ce rglement concerne les anchois au sel. d

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Directive 89/107/CE1 D n 89-674 du 18/09/89 Additifs pouvant tre employs dans les denres destines lalimentation humaine

Directive 94/35/CE2 Edulcorants destins tre employs dans les denres alimentaires

Directive 94/36/CE8 AM 2/10/97

Colorants destins tre employs dans les denres alimentaires

Directive 2008/60/CE Critres de puret spcifiques pour les dulcorants pouvant tre utiliss dans les denres alimentaires

Directive 2008/84/CE Critres de puret spcifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les dulcorants

Directive 2008/128/CE Critres de puret spcifiques pour les colorants pouvant tre utiliss dans les denres alimentaires

Directive 88/388/CE3 Dcret 91-366 du 11/04/91 Armes destins tre employs dans les denres alimentaires et des matriaux de base pour leur production

Rglement (CE) 2065/2003

Dcret 2006-65 du 17/01/06

Armes de fume utiliss ou destins tre utiliss dans ou sur les denres alimentaires

Dcret 2001-725 du 31/07/01 Auxiliaires technologiques pouvant tre employs dans la fabrication de denres destines lalimentation humaine

Arrt du 19/10/06 (JO du 2/12/06) Emploi dauxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denres alimentaire

Dcret n64-949 du 9/09/64 Application de larticle L 214-1 du code de la consommation pour les produits surgels

Rglement (CE) n 648/2004 Dtergents

Directive 98/8/CE Mise sur le march des produits biocides

Dcret 73-138 modifi du 12/02/1973 et arrt

dapplication du 8/09/1999

Rpression des fraudes en ce qui concerne les produits chimiques dans lalimentation humaine et les matriaux au contact des denres alimentaires, produits et boissons destins lalimentation de lhomme et des animaux ainsi que les procds et les produits utiliss pour le nettoyage de ces matriaux et objets

4 - Textes concernant les activits connexes Textes europens Textes franais Objet

Directive 2006/88/CE AM 4/11/2008

Conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d'aquaculture, et relative la prvention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies

Dcision 2004/453/C3 Mesures de lutte contre certaines maladies des animaux d'aquaculture

Directive 2002/32/CE AM 12/01/2001 Substances et produits indsirables dans lalimentation des animaux


Rgles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destins la consommation humaine

1 Remplace par le rglement (CE) n 1333/2008 partir du 20 janvier 2010 2 Remplace par le rglement (CE) n 1333/2008 partir du 20 janvier 2010 3 Remplace par le rglement (CE) n 1334/2008 partir du 20 janvier 2011 d

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Rglement (CE) n183/2005 Hygine des aliments pour animaux

Directive 2006/113/CE Qualit requise des eaux conchylicoles

5 - Autres textes 5.1 - Codex alimentarius

- Code dusage international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC /RP 1-1969, Rv. 3 (1997)

- Directives concernant lapplication du systme de lanalyse des dangers, points critiques pour leur matrise, Commission du CODEX Alimentarius, ALINORM 97/13, Annexe CAC/RCP 1-1969, Rv 3 (1997).

- Code dusages pour les poissons et les produits de la pche - (CAC/RCP 52-2003) - Code dusages international recommand en matire dhygine pour les conserves non acidifies ou

acidifies, de produits alimentaires naturellement peu acides (CODEX Alimentarius - CAC/RCP - 23-1979, Rv.2-1993)

- Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionns aseptiquement (CODEX Alimentarius, CAC/RCP 40-1993)

- Lignes directrices pour linspection visuelle de lots de conserves quant aux dfauts inacceptables (CODEX Alimentarius, CAC/GL 17-1993)

- Code d'usages international recommand en matire d'hygine pour les mollusques Codex Alimentarius - 1 - Volume 9 Code d'Usages International recommand en Matire d'Hygine pour les Mollusques CAC/RCP 18-1978

5.2 - AFSSA - Avis de lAFSSA du 2 aot 2007 relatif lvaluation des risques sanitaires des produits de

nettoyage des matriaux et objets destins au contact des denres alimentaires

- Avis de lAFSSA relatif la mise en place de rgles hyginiques d'utilisation de l'eau de mer propre pour la manipulation des projets de la pche (juillet 2007)

- Avis de lAFSSA du 13 mars 2008 relatif aux rfrences applicables aux denres alimentaires en tant que critres dindicateur dhygine des procds

- Fiches de dangers microbiologiques sur le site http://www.afssa.fr/index.htm rubrique

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- Rfrentiel Fracheur Guide photographique pour lvaluation organoleptique des catgories de fracheur des produits de la pche la premire vente - OFIMER

- Le dveloppement et lutilisation du HACCP par les entreprises agro-alimentaires franaises, fvrier 1994, Rapport du Comit de Pilotage Monsieur le Directeur Gnral de lAlimentation et Monsieur le Directeur de la Concurrence, de la Consommation et de la Rpression des Fraudes (Comit prsid par le Pr. Jean-Louis JOUVE), BID n4/1995 Rf. 95-139.

- Systme de management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire (NF EN ISO 22000 - Octobre 2005)

- Systme de management de la scurit des denres alimentaires - Lignes directrices relative lapplication de lISO 22000 :2005(ISO/TS 22004 :2005)

- Hygine des denres alimentaires et des aliments pour animaux - Mthodologie pour l'laboration des guides de bonnes pratiques d'hygine et d'application des principes HACCP (AFNOR NF V01-001 Mars 2006)

- Hygine des aliments - Glossaire franais-anglais (AFNOR NF V01-002 -Aot 2008) - Lignes directrices pour ltablissement dune dmarche de traabilit dans les filires agricoles et

alimentaire (AFNOR FD V01-020 - Juin 2002)

- Traabilit de la chane alimentaire - principes gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du systme et sa mise en uvre (ISO 22005-2007)

- Guide de bonnes pratiques dhygine sappliquant aux emballages en matire plastique et emballages souples complexes au contact de denres alimentaires (avril 2001 - Editions des Journaux Officiels)

- Guide de bonnes pratiques dhygine et de fabrication des botes, emballages et bouchages mtalliques pour denres alimentaires (SNFBM - 2005)

- Dfauts dans les sachets souples strilisables en autoclave (Agence Canadienne dinspection des aliments)

- Dfauts des botes mtalliques (Agence Canadienne dinspection des aliments) - Guide traabilit des emballages (SEFEL - Janvier 2006) - Contrle de la stabilit des produits appertiss et assimils (AFNOR - NF V 08-408 - Octobre 1997) - La chloration des eaux de refroidissement dautoclaves : Elments thoriques et pratiques (Franois

Zuber, CTCPA - CT info 23)

- Recommandations pour la matrise de ltanchit des emballages thermoscells de produits appertiss (Nathalie CHEVON - CTCCPA - Bulletin n 48)

- La mesure en lignes de la qualit des sertis des botes mtalliques (Antoine CAZIER, Nicolas LEHEBEL, Franois ZUBER (CTCPA), Raymond BUISSON, Valry SULIS (CETIM) - ITR CTCPA n 239 - avril 2006)

- La matrise sanitaire des eaux de refroidissement de strilisateurs (Franois ZUBER - CTCP ITR 247 - Septembre 2006

- La mthode de vieillissement acclr applicable aux produits appertiss (Michel BITON - CTCPA - CT Info n 54)

- DLUO et spcifications de botes mtalliques pour produits appertiss (Institut Appert - 1994)

- Effect of delayed processing on changes in histamine and other quality characteristics of 3 commercialy canned fishes (R. Jeya Shakila, Geevarethinam Jeyasekaran, S. Aunto Princy Vyla and R. Saravana Kumar - Journal of Food Sciences - Vol 70 ,Nr 1, 2005)

- Aspects chimiques et bactriologiques de lanchois (Engraulis encrasicholus) entrepos sous glace et moyenne temprature (20-25C) (N.E. CHAOUQY et A. EL MARRAKCHI - Revue Md. Vt., 2005)

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- CICBAA (2004), Registre des anaphylaxies alimentaires svres rapportes au Rseau Franais dAllergovigilance de 2001 2004. Hpital Central Nancy

- Systmes de management de la qualit - Principes essentiels et vocabulaire (ISO 9000-2005) - Systmes de management de la qualit Exigences (ISO 9001-2008) - Fiche ABVT : http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_ABVT.pdf - Fiche Histamine : http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_histamine.pdf

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GEN 4 - PRINCIPAUX DANGERS - MESURES PREVENTIVES

Pour dfinir les dangers matriser, il est ncessaire de les identifier, den valuer la probabilit dapparition (occurrence) et la svrit. Il faut matriser :

- un danger peu frquent mais trs grave (Clostridium botulinum, par exemple) (marqu ++ dans les tableaux suivant) ;

- un danger peu frquent mais grave, notamment pour certaines catgories de populations (histamine, allergnes, par exemple) qui devra tre matris si ces catgories de populations sont consommatrices du produit concern (marqu + dans les tableaux suivants) ;

- un danger assez frquent mais peu grave (arte par exemple), en fonction des exigences rglementaires, ou des exigences des clients ou de la politique commerciale du professionnel.

Pour assurer la matrise des produits, il convient de distinguer les situations suivantes :

- la contamination (pollution), qui peut provenir : - d'une prsence dun lment dangereux dans la matire premire (alimentaire, matriau de

conditionnement, ) : on parle alors de contamination initiale ; le niveau de contamination initiale est trs troitement li lorigine des poissons et des autres matires premires et la manire dont ils sont manipuls ou prpars avant rception chez le transformateur ;

- de l'introduction de cet lment dangereux au cours de lactivit de production : on parle alors de contamination croise ; lors de la ralisation des diffrentes oprations de prparation des produits il convient dtre vigilant aux risques de contamination croise (allergnes par exemple) ;

- de lintroduction de cet lment dangereux aprs limination par le procd de fabrication : on parle alors de recontamination (contamination ultrieure) ; cela concerne notamment lhermticit du conditionnement ou lasepsie du conditionnement (conditionnement aseptique).

- la prolifration (multiplication pouvant ventuellement conduire la production de toxines), cest--dire le dveloppement dun lment dangereux prsent dans le produit (histamine, toxine staphylococcique, substance chimique gnre par les procds, par exemple); la matrise de la temprature et la gestion des temps dattente, les bonnes pratiques dhygine du personnel, etc. sont essentielles pour ne pas favoriser la prolifration. Cette prolifration peut se faire lors des oprations de transformation, mais aussi aprs (on parle alors de prolifration ultrieure).

- la non-dcontamination (prsence rsiduelle, survie), lie la dfaillance d'un procd (strilisation) visant la rduction de la contamination et qui peut conduire une prolifration ultrieure aprs fabrication et conditionnement ; cela concerne tout particulirement la matrise de la strilisation.

Les dangers peuvent tre :

- biologiques : microorganismes (parasites, bactries,), toxines ou mtabolites quils produisent ; - chimiques : rsidus de pesticides, de mdicaments vtrinaires, dioxines, PCB, mtaux lourds,

hydrocarbures, etc. ; - physiques : radionuclides, corps trangers, etc. ; - allergnes.

Les dangers prendre en compte lors de lanalyse des dangers et la dfinition des plans de matrise de la scurit et de la salubrit des produits dpendent des produits, de leur origine, des matires

premires, des procds de fabrication et de leur utilisation attendue. Le fait didentifier un danger et de dfinir une limite dacceptation nimplique pas forcment de faire

des analyses pour ce danger ; les mesures de matrise, valides, dont lapplication est surveille, permettent davoir confiance dans la matrise du danger concern. dit

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1 - Identification des dangers Il sagit didentifier les dangers afin dviter quune denre alimentaire dangereuse soit mise sur le march.

En application du rglement (CE) n 178/2002 (art. 14), une denre alimentaire est dite dangereuse si elle est considre comme :

a) prjudiciable la sant, b) impropre la consommation humaine.

De ce fait les dangers prendre en compte, notamment lors de la validation des procds, concernent non seulement les lments pathognes ou toxiques, mais aussi ceux relatifs laltration, notamment au niveau des dangers biologiques (bactries daltration thermostables, par exemple). En plus des dangers dcrits dans ce document, il faudra, le cas chant, prendre en compte les exigences particulires ventuelles des clients (exigences contractuelles).

Note : le caractre impropre la consommation peut aussi tre li laspect rpugnant des produits, par exemple en cas de prsence de larves de parasites, mme mortes.

N.B. - Elments pris en compte pour lvaluation de la dangerosit et de la frquence des dangers : ICMSF (1996) Micro-organisms in food 5 - Characteristics of Microbial pathogens ICMSF (2003) Micro-organisms in food 6 2nd edition - Microbial Ecology of Food Commodities FAO (2004) Fisheries Technical paper 444 - Assessment and management of seafood safety and

quality FAO (1999) - Document technique sur les pches 348 - La qualit et son volution dans le poisson

frais FAO (1998) - Document technique sur les pches 334 - Assurance de la qualit des produits de la

mer Fiches AFSSA sur les dangers microbiologiques.

Note : Dans les tableaux suivants : Les mentions ++ ou + (dangerosit, svrit) est rapprocher de la gravit du danger. La mention Faible signifie que la dangerosit et la frquence sont faibles, dans les produits relevant

de ce guide. La mention BPH (Bonnes Pratiques dhygine) (ou PrP (Programme Prrequis) signifie que la

matrise des bonnes pratiques dhygine est suffisante pour assurer la matrise du danger, compte-tenu du procd de transformation (Voir Processus de support). Note : Les BPH, ou PrP, dcrivent notamment les procdures dachat (voir SUP 1) ; ces lments peuvent conduire des actions spcifiques de surveillance lors de la rception (voir OPE 2.1) (PrPO).

La mention Mesures spcifiques signifie que des mesures de matrise au-del des BPH, lors de la ralisation des oprations, sont ncessaires (PrPO (Programme Prrequis Oprationnel) ou CCP (Point Critique pour la matrise),

1.1 - Dangers biologiques Les dangers biologiques retenus tiennent compte de lexistence du traitement de strilisation. De ce fait, les bactries non sporulantes ou non productrices de toxines thermostables et autres microorganismes (parasites, virus, ) dtruits par ce traitement nont pas t retenus, a lexception des anisakis dont les larves mme mortes sont susceptibles de prsenter un caractre allergne.

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par

la D

ILA

33

DANGERS PRINCIPALES ORIGINES DANGEROSITE

SEVERITE FREQUENCE VALEURS LIMITES

(PRODUITS FINIS)

GESTION ASSUREE PAR

Bacillus cereus1

Vgtaux produits amylacs

riz (spores)

Prolifration durant les oprations de transformation

+ (toxine

mtisante thermostable)

+ (crales) Absence de toxine BPH/PrP (achats)

Clostridium botulinum2

Toutes matires premires

Prolifration durant ou aprs les

oprations de fabrication

++ (toxine

thermosensible) + Absence de spores3

Mesures spcifiques

(CCP)

Toxines

staphylococciques

Manipulations (matires premires

ou oprations de transformation)

+ (toxine4

thermorsistante) Faible Absence de toxine5

BPH/PrP (achats,

hygine du personnel)

Mycotoxines

Matires premires (crales, fruits

coque, fruits (patuline), lait

(aflatoxine) Conditions de conservation

+ +

Exigences rglementaires

(Rglement (CE) n 1881/2006

BPH/PrP (achats, humidit

des locaux de stockage)

Phycotoxines (PSP, toxines

lipophiles, ASP, NSP )

Coquillages + ++ Faible


matires premires

(Rglement (CE) n 853/2004)

BPH/PrP (achats)

1 Selon ICMSF, la prsence et lincidence de Bacillus cereus lies aux poissons nest pas tablie. La thermorsistante des spores de Bacillus cereus est du mme ordre de grandeur que celle de Clostridium botulinum. La matrise des spores de Clostridium botulinum permet de matriser les spores de B. cereus. 2 La matrise de Clostridium botulinum assure la matrise de Clostridium perfringens (spores). 3 La toxine botulinique est thermosensible, seule la prsence de spores (thermorsistantes) est prendre en compte. 4 Selon lICMSF, 120 C pendant 20 minutes permet de dtruire de 95 100 % de la toxine. 5 Staphylococcus aureus est dtruit par le traitement thermique. Seule la matrise de la toxine est importante (production de toxine partir de 105 UFC/g) avant traitement thermique.

La quantit totale de bio toxines marines (mesures dans le corps entier ou dans toute partie comestible sparment) ne doit pas dpasser les limites suivantes (rglement (CE) n 853/2004) - PSP . 800 g/1 kg de chair de coquillage, - ASP 20 mg dacide domotique/kg de chair - pour l'acide okadaque, les dinophysistoxines et les pectenotoxines pris ensemble, 160 microgrammes d'quivalent-acide okadaque par kilogramme ; - pour les yessotoxines, 1 milligramme d'quivalent-yessotoxines par kilogramme, - pour les azaspiracides, 160 microgrammes d'quivalent-azaspiracides par kilogramme.

PSP Paralytic shellfish poisoning, ASP = Amnesic shellfish poisoning, NSP = Neurotoxic shellfish poisoning. 67

=

:

6

7

dit

par

la D

ILA

34



(PRODUITS FINIS)

GESTION ASSUREE PAR

Histamine1

Certains poissons, notamment

Scombridae, Clupeidae,

Engraulidae, Coryphaenidae, Pomatomidae,

Scomberesocidae, Istiophoridae,

Xiphiidae Non-respect des

BPH (contamination par flore daltration, temprature des

poissons non matrise)

+ ++

Faible ou +

selon les poissons


(Rglement (CE) n 2073/2005)

BPH/PrP (achats, chane

du froid, locaux, nettoyage et

dsinfection, ) + Mesures spcifiques

(PrPO ou CCP2)

Ciguatoxine

Poissons carnivores et crustacs deau

peu profondes dans ou prs des rcifs

coralliens tropicaux

++ (toxine

thermostable) Faible

Ne pas utiliser les espces

potentiellement toxiques


BPH/PrP (achats)

Parasites (Anisakis) Poissons sauvages Non

3 Faible Absence de parasites visibles

BPH/PrP (achats, formation du personnel)

Non stabilit biologique

Strilisation insuffisante

(prolifration) Mauvaise fermeture

(recontamination ultrieure et

prolifration)

+ Faible Stabilit 37 C Mesures

spcifiques (CCP)

1 Lhistamine se forme dans les poissons post mortem par dcarboxylation bactrienne de lhistidine. Les bactries productrices dhistamine (bactries histaminognes) sont certaines Enterobacteriaceae (Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, notamment), certains Vibrio, quelques Clostridium, quelques Lactobacillus, Photobacterium sp, etc. Exigences rglementaires (Rglement (CE) n 2073/2005) : Analyse de 9 chantillons :

- Moyenne des chantillons 100 ppm - Pas plus de 2 chantillons > 100 ppm et 200 ppm - Aucun chantillon > 200 ppm

Voir en Annexe IX la fiche histamine tablie par IFREMER 2 Il peut y avoir CCP la rception si le fabricant na aucune information sur ce qui sest pass en amont (achat spot , par exemple) (voir OPE 2.1). 3 Il sagit dune exigence rglementaire sur les matires premires. Les larves sont tues par le traitement thermique ; le contrle de labsence de parasites visibles (critre rglementaire) est donc utile pour matriser le caractre potentiel allergne des larves dAnisakis, mmes mortes. Les poissons ou parties de poissons prsentant des parasites ou des larves sont carts de la fabrication. d

it p

ar la

DIL

A

35

Vibrio parahaemolyticus, bien que les souches pathognes produisent des toxines thermostables, na pas t retenu car il faut que la production de toxine (TDH ou TRH) se fasse dans le tube digestif pour quil y ait toxi-infection (fiche AFSSA avril 2003).

1.2 - Dangers chimiques



(PRODUITS FINIS)

GESTION ASSUREE

PAR

Dioxines et PCB Mtaux lourds1

(Pb, Cd, Hg)

Toutes matires premires + Faible

Exigences r

poissons, mollusques et crustacés en conserves appertisées

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