podrumarstvorijevinoje nastala iz latinske rijei vinum; Zakon o vinu definira vino kaopoljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelominim alkoholnim vrenjem masulja ili mota, odsvjeeg i za preradu u vino pogodnoga groa;sastav vinanije potpuno poznat iako je dokazano preko est stotina sastojaka; u vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz groa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih sloenih biokemijskih procesa;podrumske prostorijene smiju biti suvie izloene svjetlu; najpovoljnija temperatura je od 10-15C; vlanost zraka ne smije prelaziti 80 %; prostorije moraju imati mogunost provjetravanja; podovi moraju biti prikladni za odravanje (betonski); prostorije moraju imati tekuu vodu; osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se drati nikakvi drugi proizvodi; prostorije treba svake godine pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom (na 10 l vode doda se 1kg ivog vapna i 0,15 kg sumpora); nakon suenja, zidove i podove dobro je poprskati otopinom modre galice (5%); po 1 m prostora treba zapaliti 15 g sumpora; nakon prozraivanja podove treba dobro isprati vodom;posueod novih materijala ima znatne prednosti: jeftinije je, trajnije, bolje iskoritava podrumski prostor i lake se isti; ipak,drveno posue je bolje, jer svojom poroznou omoguuje dodir sa zrakom i kemijske promjene u procesu dozrijevanja vina; posude do 10 hl (1000 l) = burad; posude preko 10 hl = bave;ovinjavanje drvenog posuanovu bavu treba prije upotrebe oviniti, tj. iz drva izvui sve ono to bi kasnije moglo dospjeti u vino i sniziti njegovu kvalitetu;zaparivanjemvodena para se pod tlakom uvodi u izvrnutu bavu tako dugo dok kondenzirana voda koja istjee iz bave ne postane sasvim bistra; isparena bava ispere se hladnom vodom;bavu se uzastopce 4-5 puta napunihladnom vodom, koja se zasoli akom kuhinjske soli na svakih 100 litara, putajui da svaki put odstoji dva do tri dana;hladnom i vruom vodombava se dva puta uzastopce napuni hladnom i zasoljenom vodom, koja se ispusti nakon 2-3 dana, a zatim se u bavu ulije to vea koliina vrue vode, s kojom se bava dobro provalja; voda se isputa iz bave prije nego se potpuno ohladi; radi sigurnosti, ovinjavanje je dobro kombinirati s upotrebom vrue otopine od 3,5% sode;zdrava bava, u kojoj je bilo vino, nakon otakanja obavezno se mora nekoliko puta oprati istom, hladnom vodom; nakon to se vinski kamen ostrue i odstrani, posudu je potrebno ponovo isprati vodom; ako se bava nee odmah upotrebljavati, potrebno ju je ocijediti i suhu sumporiti jednom sumpornom trakom na 2-3 hl, a potom je dobro zaepiti; korisno je na bavi kredom ispisati datum sumporenja, kako bi se sumporenje ponavljalo svaka tri mjeseca; razlikujemo lako sumporenje jednom trakom na 3 hl prostora, srednje jednom trakom na 2 hl i jako jednom trakom na 1 hl ; jako sumporenje se koristi kod pretakanja bolesnog vina;pomona sredstva u podrumarstvugumene cijevi prije upotrebe treba oviniti; poto se isperu vodom, napune se manje vrijednim vinom koje se u njima dri 24 sata, a zatim se ponovo dobro isperu, iscijede i osue; ako miriu na ocat, treba ih napuniti mlakom vodom s 2 % vinobrana, tako ostaviti nekoliko sati i nakon toga dobro isprati vodom; da se zabrtvi pukotina na drvenom vinskom posuu, kao i prilikom postavljanja vrata na bave, za podmazivanje se koristi loj;podrumarske spravemuljae, koje istodobno odstranjuju peteljke;ocjeivai, kojima se bez pritiska, neposredno iza muljanja groa, prije preanja, ocijedi do 40% mota (samotoka); raznovrsnepree;vreljnjaeilivranjeviza vrenje jednostavni su ureaji kojima se, dodatkom vode tijekom alkoholnog vrenja, zatvaraju posude tako da stvoreni ugljini dioksid nesmetano izlazi iz posude, ali atmosferski zrak ne moe ulaziti u posudu;vranj za sumporenje slui za spaljivanje sumpornih traka u bavama prilikom sumporenja praznog prostora;upreradi groamuljanjem dobiva semasulj, tj. mjeavina vrstih i tekuih sastojaka; masulj moe biti i bez peteljki, ako se groe prethodno ili pri samom muljanju runi; ako se masulj iscijedi, razlui semot (ira)od vrstog dijelakoma ili komine; od 1 hl masulja preanjem se moe dobiti 65 do 80 litara mota, dok ostatak otpada na kominu, koja i nakon preanja sadri jo 5-8 litara mota; najvaniji sastojak mota jeeer, pa se vrijednost groa, odnosno mota, procjenjuje na temelju sadraja eera; kod tehnike zrelosti groa, u njegovu se soku, u podjednakim koliinama, nalazi grodani i voni eer; ako se mot ostavi da dugo stoji, on e se promijeniti i alkoholnim vrenjem prei u vino;u preradi groaalkoholno vrenjejenajvaniji, sredinji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najvie ovisi kakve e kvalitete biti proizvedeno vino; alkoholno vrenje mota moe se izvoditi:spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mot;primjenom selekcionirane, iste kulture kvasca, koja se pravodobno mora naruiti u vinarskim zavodima i razmnoiti do trenutka prerade groa;primjenom matinog kvasca, to smo ga sami pripremili;uvjeti djelovanja vinskih kvasacamot treba zraiti ako ga elimo potaknuti na vrenje, tj. razmnoiti dostatan broj kvasaca, a kad zapone vrenje, stvoriti uvjete nedostatka zraka; najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28C; da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, poetna temperatura mota treba biti od 18 do 20C; u podrumarskoj praksi dobiju se vina s najvie 15 do 16 volumnih udjela alkohola, jer vee koncentracije alkohola onemoguuju djelovanje kvasaca; od kemijskih sredstava koja spreavaju i regulraju alkoholno vrenje u podrumarstvu doputen je samo sumporni dioksid;sumporni dioksidje otrovan za mikroorganizme i njegovim dodavanjem postie se bre razbistrivanje mladog vina, svjetlija boja, vie ekstrakta, kiseline i pepela u vinu; u pravilnoj koliini u motu nagnjila i pljesniva groa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino; moe se upotrebljavati na vie naina:paljenjem sumporastvara se sumporni dim, tako da 1 g sumpora stvara 2 g sumpornog dioksida; taj se nain upotrebljava za sumporenje praznog prostora bavi ili podrumskih prostorija i nije prikladan za sumporenje tekuina;otopinom sumpornog dioksida u vodi ili alkoholu; priprema se od 5 postotne otopine sumpornog dioksida u vodi; ako treba sumporiti 1 hl mota sa 10 g sumpor dioksida, uzet emo 1/5 litre, tj. 2 dl otopine za svaki hl mota;vinobranje ukasto-bijela kristalna sol, koja se u kiseloj sredini otapa uz oslobaanje sumpornog dioksida; moe se dodavati motu ili vinu tako da se cjelokupna koliina razdjeli na tri jednaka dijela, pa se svaki otopi u 10-20 litara mota ili vina uz mijeanje; u upotrebi su obino koliine 2,5-10 g sumpor dioksida na 1 hl mota; vee koliine sumpor dioksida dolaze u obzir kad se obavlja taloenje mota; kod prerade zdravog groa upotrijebit e se od 2,5-5 g na 1 hl; ako je groe nagnjilo, od 5-7,5 g; ako je jako gnjilo od 7,5-10 g; u njezi i zatiti vina od bolesti, koliine sumpor dioksida su razliite, od 2,5-5 g na 1 hl;berba groagroe vinskih sorti valja brati u trenutkutehnike zrelosti groa, kad prestaje poveavanje sadraja eera u soku groa i smanjivanje kiselina; tehnika zrelost ustanovljuje se prema iskustvu, po izgledu bobica, po poetku suenja peteljki; tonije je odreivanje mjerenjem sadraja eera i ukupnih kiselina u grou neposredno prije berbe (motomjer); kada utvrdimo da vie nema osjetne razlike u sadraju eera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnika zrelost groa; najprije treba brati crno groe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog groa tee proizvesti vino sa zadovoljavajuom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloenje mota sa sumpornim dioksidom, mogua i od nagnjilog groa;prerada groagroe trebaizmuljati, da bi dobili masulj, smjesu tekuih i vrstih sastojaka; danas se u malim podrumima sve vie koriste jednostavne, manje muljae na runi ili elektromotorni pogon; tako jednostavnim muljaama peteljke se ne odstranjuju, a kako je to prijeko potrebno, preporua se nabavka muljaa-runjaa; slijedipreanjemasulja, odnosno komine; kod proizvodnje bijelih vina prea se neposredno iza muljanja groa, dok se kod proizvodnje crnih vina prea nakon burnog vrenja; preati valja postupno, kako bi se omoguilo jednomjerno istjecanje tekuine; prvim preanjem sva se tekuina ne iscrpi iz masulja, odnosno komine, pa je preu potrebno otpustiti, masu promijeati i iznova postupno preati; mot to istjee iz masulja bez preanja, naziva sesamotoki on je najkvalitetniji; kvalitetom je slabija prva, a najslabija je druga preevina;popravak eera u motumoe se obaviti dodatkom uguenog mota ili dodatkom obinog eera (saharoze); mot sa 15% eera dat e vino pribline jaine od 9% alkohola; da vino bude sa 11% alkohola, za svaki alkoholni stupanj na hl mota moramo dodati 1,7 kg eera; eer prethodno rastopimo u motu, tako da na 1 kg eera uzmemo 4-5 l mota i mijeamo; jo je bolje smjesu zagrijati, jer e se zagrijavanjem dogoditi inverzija, tj. saharoza e se pretvarati u jednake dijelove vonog i groanog eera;zapopravak kiselinedoputa sedodavanjevinske ili limunske kiseline, a za oduzimanje kiseline upotreba istog kalcij karbonata ili kalij karbonata; popravljati treba uz prethodno odreivanje ukupne kiselosti; ako se u motu osjea strani miris, na plijesan, zemlju i sl., preporua se istaloeni (bistri) mot tretirati s aktivnim ugljenom (dezodorans) u koliini od 50-250 g/hl uz intenzivno mijeanje; nakon to se aktivni ugljen istaloi (12-24 h), potrebno je mot filtrirati ili centrifugirati i svakako otoiti s taloga;proizvodnja bijelog vinau proizvodnji bijelog vina motne smije prevrijavati zajedno s kominomkomina se to prije mora odijeliti cijeenjem i preanjem, a sam mot, po dodatku sumpor dioksida, ostaviti 12 do 24 sata da se istaloi i tek nakon toga preputa se alkoholnom vrenju; kako se radi o brzom odjeljivanju vrstih tvari masulja od mota preanjem, izostavljeno je runjenje groa; sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, kada je rije o sumporenju normalne berbe, uz mijeanje; runa prea omoguuje da se od 100 kg masulja dobije otprilike 75 litara mota; kako u fazi taloenja ne smije doi do vrenja, pri taloenju dopunjuje se dodatak sumpor dioksida od 5-10 g na 100 l mota (10-20 g vinobrana), ovisno o stupnju oteenja groa od plijesni i trulei; taloenje mota traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga isti mot s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje istog, istaloenog mota za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do 3/4 prostora i koju se dobro zatvori vreljnjaom ili se ep samo postavi na otvor, tako da bude omoguen izlazak ugljinog dioksida pri tihom vrenju;proizvodnja crnog vinarazlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome to je kodcrnog vina potrebno alkoholno vrenje obaviti u prisustvu vrstih sastojaka masulja, u pravilu bez peteljki;runjenje groa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina; sumporenje masulja se vri obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 100 l masulja; oteeno groe iziskuje pojaane doze sumporenja; pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obino je spontano; masulj dospijeva u kacu samo do 3/4 visine; ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza traje 5 do 7 dana, to bi trebao biti krajnji rok za otakanje i preanje komine; nakon otakanja i preanja, u mladom, crnom vinu nalazimo vee koliine krupnije mutei, koja se uklanja taloenjem; vano je da se mlado vino nakon taloenja dobro prozrai, jer e zraenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja; posudu za dovrijavanje mladog crnog vina nije dobro vrsto epiti, jer se pri tihom vrenju treba omoguiti izlazak ugljinog dioksida;pretakanje vinaje odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaloio na dnu vinske posude; kad se tiho vrenje pribliava kraju, u mladom se vinu stiava um, vino se rashlauje i zapoinje prirodni proces bistrenja vina; prvo se pretakanje preporuaustudenom, nastupom prvih hladnijih dana; drugopoetkom sijenja, a treepoetkom oujka; kod pretakanja obavezno je zasumporiti bavu u koju pretaemo i to spaljivanjem barem jedne trake na 3 hl prostora bave;nadolijevanje baavaposlije dovrenja tihog vrenja mladog vina, kao i izmeu pojedinih pretakanja, uslijed ishlapljivanja vina, sniavanja temperature i smanjenja volumena vina, bave se dijelom prazne, pa ih je potrebno nadolijevati; nadolijevanje je potrebno da bi se izbjeglo stvaranje praznog prostora u bavi, a time izlaganje vee povrine vina utjecaju zraka i uzronika vinskih bolesti; kod mladih vina nadolijevanje je obavezno svakih 10 dana; treba voditi rauna da se upotrijebi zdravo vino, iste kvalitete;ako vino nije potpuno provrelo, pa je u njemu ostalo neprovrela eera, obavlja senaknadno vrenje;vrenje s drodem(vinski talog) tako da se uzmuti talog slatkog a nepretoenog vina, koje se iza toga obilno zrai pretakanjem; moe se upotrijebiti zdravo groe nekog drugog nepretoenog vina, a koje nije potpuno provrelo; za 1 hl vina upotrebljava se 1 do 2 l zdravog droda;vrenje s kominom; komina mora biti od zdrava groa i nepreana; uzme se 10 do 20 kg komine na 1 hl vina, dobro se izmijea i prozrai; naknadno vrenje moe se obaviti iselekcioniranim vinskim kvascem;najboljeienje vinapostie se kombiniranjemfiltriranja i bistrenja; ako nema aparata za filtriranje vino se bistri; ako je vino mutno zbog bolesti, najprije se moraju ukloniti uzronici bolesti; ako je vino relativno mlado i zasieno ugljinim dioksidom, bistrenje nee uspjeti, jer e ugljini dioksid dizati talog ka povrini, pa je takvo vino prije bistrenja, uz otro zraenje, potrebno pretoiti; jedna vrsta bistrila kemijski djeluje na vino, tj. spaja se s odreenim sastojkom vina u netopiv, obino teak spoj, koji se taloi; u tu vrstu bistrila spadaju elatina, bjelance jajeta, mlijeko i dr.; druga vrsta bistrila djeluju mehaniki na mute u vinu, povlaei ga sa sobom na dno bave: kaolin, panjolska zemlja, ugljen, celuloza, vinski talog i dr.;sadraj eera u motuu mot se uronimotna vaga ili motomjer, oita se do koje je brojke uronila, to daje podatak koliko se kilograma eera nalazi u 100 kg mota; istodobno mora se oitati i temperatura mota, za koju podatak daje ugraeni termometar; ako je temperatura mota iznad badarene temperature, koja je obino oznaena crvenom crtom (17,5C), onda za svaka 2C moramo oitanju dodati 0,1% eera, a ako je temperatura ispod badarene, onda za svaka 2C moramo oduzeti 0,1% eera; u sluaju potpunog previranja eera, sadraj alkohola u vinu izraunava se tako da se postotak eera pomnoi sa 0,63;vino zabuteljiranjemora dozoriti, to znai da treba obaviti tri normalna pretakanja; prije punjenja u boce vino treba bistriti i filtrirati;obavezno se mora ispitati stabilnost boje vina (bijela vina) ostavljanjem vina u ai kroz najmanje 24 sata na sobnoj temperaturi; boce u koje se namjerava puniti vino najprije treba dobro namoiti u toploj vodi, a zatim isprati etkom u 2 postotnoj otopini sode; nakon toga isprati toplom i hladnom vodom i pustiti ih da se iscijede; treba koristiti nove plutene epove, a neposredno prije upotrebe dobro ih je 10 do 12 sati drati u hladnoj vodi;