pnct manual cocinero polivalente

Manual de cocinero/a polivalente

Documento para el participante

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Manual de cocinero/apolivalente

Documento para el participante

El presente documento se ha diseñado con el fin de orientar a los participantes del Programa Nacional de Capacitación que desarrolla el Ministerio de Turismo. La aplicación de esta herramienta asegu-rará a su usuario el levantamiento de los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos en la Norma NTE INEN 2 441:2008 sobre la competencia laboral de Cocinero/a Polivalente

AUTORIDADES:

- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo- Luis Falconí, Viceministro de Turismo- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestión Turística- Claudia Falconí, Directora de Desarrollo Elaboración y Edición: ADS Services Diseño y diagramación: Oxigenio Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR

MINISTERIO DE TURISMOSeptiembre del 2012Quito – Ecuador

Indice

I. Introducción para el Manual de Cocinero/a Polivalente

II. Objetivo del Programa Nacional de Capacita-ción Turística

III. Requisitos previos del participante

IV. Cocinero/a polivalente: propuesta modular

V. Objetivo general del manual de aprendizaje: competencia de cocinero/a polivalente

ConocimientosHabilidadesActitudes

VI. Fundamentos, alcance y contenido de la me-todología formativa

Contenido general

VII. Estructura general del manual

VIII. Desglose de los componentes de la estructu-ra del manual: cocinero/a polivalente

1. Encuadre inicial

Sesión de apertura

2. Módulos de aprendizaje

2.1 Manejo de productos y control de inventarios

2.1.1 Sesión de aprendizaje no.1

Conocer la cartaRecibir, verificar, y almacenar los insumos

Normas de almacenamiento Control diario de consumo

2.2 Menú y recetas estándar

2.2.1 Sesión de aprendizaje No.1

Desarrollo y ejecución de un menú equilibrado

Equilibrio en el menúAparienciaDiferentes métodos de cocciónTemporada y estaciónCapacidad de producción de la cocina Rentabilidad, rendimiento y mermasSugerir platos

2.3 Cortes y manejo de géneros


Cortes: términos básicosCortarTornearPicarMolerRallarLicuar

Procesamiento de proteínasRes

División de la resLimpieza del lomoTérminos del lomo


AvesComposiciónMaduración y TernezaCarne Blanca o Carne Oscura

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Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012

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Trozado de aves en 4 porciones


Deshuesado de aves


PescadosComposiciónInspecciónClasificación

Eviscerado y limpieza de pescados redondos

Fileteado de pescados redondos

Mariscos. Moluscos y crustáceosComposiciónClasificaciónAlmacenamiento

2.4 Tipos de cocción


Condimentar, sazonar y marinarTipos de marinadas

Guías para marinar

Tabla reglamentaria


Técnicas de cocciónCocinar

Métodos de cocción

Calor húmedo: hervir, simmer, pochar,

vapor, estofado

Calor seco: rustir y hornear; grill, griddle y

pan broil

Métodos de calor seco usando grasa:

sauté, fritura de sartén / fritura de

profundidad

El punto, la textura, y el saborCarnesAvesPescados y mariscosCarbohidratosVegetales

Técnicas de cocción en la receta estándar

2.5 Montaje de platos


Montaje y presentación de platosCriterios esenciales para la presentación de los alimentosLos 7 principios para el montaje de platos

Cómo preparar ensaladas

Platos calientes o fríos, a base de carnes,

aves, caza, pescados y mariscos

Guarniciones

Fondos, salsas, sopas

Sánduches, canapés y rellenos

Postres calientes o fríos y gelatinas

Alimentos flambeados

El servicio de buffet

Autoservicio

2.6 Cuidado del área de trabajo


Planificar y organizar las operacionesMise en place o puesta a punto

El problema

La solución

El objetivo

Cierre de cocina

2.7 Operación de equipos y maquinaria


Equipamiento de cocinaRecomendaciones para operar equipos de cocina

EquiposLas cocinas: tipos de hornillas

Hornos: tiposBroiler y salamandrasGrillsPlanchas

RebanadorCortador/mezclador: tipos

Equipos procesadoresMezcladoresCortador de alimentos

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Manual de Cocinero/a PolivalenteDOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

7

2.8 Administración del stock


Control y administración de inventarios.Inventarios perecibles y no perecibles:

Rotación de inventarios

P.E.PS..: primero que entra, primero

que sale

U.E.P.S.: último que entra, primero

que sale

Stock mínimo

Stock máximo

Rotación de inventarios en cámaras frías

2.9 La cadena de la calidad en la cocina


Estándares de calidadDefinamos un estándar para nuestros productos terminados

Rechazar platos fuera del estándar

2.10 Control de consumo

Recibir productos e inspeccionar su cantidad y calidad Chequear el recibimiento de los productos Registrar la entrada y la salida de productosAlmacenar las mercaderías, según técnicas predeterminadas

Normas de almacenamientoTemperaturas de recepciónRotación de inventarios

GlosarioBibliografíaPirámide Alimentaria

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53

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I. INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL DE COCINERO/A POLI-VALENTE

Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional de capacitación que viene

desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad

del sector.

Este manual de estudio ha sido orientado como herramienta de capacitación en base a las normas

INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la

aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de las competencias laborales en los diferentes

cargos cubiertos.

El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competen-

cias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:

1. Administrador/a de restaurantes;

2. Mesero/a polivalente;

3. Cocinero/a polivalente;

4. Seguridad alimentaria para personal operativo;

5. Administrador/a de empresas de alojamiento;

6. Recepcionista polivalente;

7. Camarero/a de pisos;

8. Hospitalidad;

9. Gerente de operadora turística;

10. Agente de ventas;

11. Conductor de Transporte Turístico.


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Iconografía dentro del manual

Cada una de las normas INEN establece los requisitos mínimos de competencia laboral y

sus resultados esperados, así como sus elementos de competencia que se irán señalando

al margen derecho del manual, tales como:

1. Conocimientos

2. Habilidades;

3. Actitudes.

A través del manual existen varios iconos que le apoyarán en el proceso de capacitación, y

que responden a varias aplicaciones:

Este icono señala cuadros de texto que puntualizan frases o conceptos importantes en el

tema que se está trabajando.

Este icono señala cuadros de texto que mencionan ciertas recomendaciones generadas por

el autor a tomar en cuenta sobre el tema que se está tratando.


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II. OBJETIVO DEL PROGRAMA NACIONAL DE CAPACITACIÓN TURÍSTICA

“Implementar un programa de capacitación turística integral a nivel nacional dirigido a los actores involu-

crados en el sector turístico, con la finalidad de fortalecer el sector, mejorando las habilidades, destrezas

y conocimientos técnicos del talento humano en la ejecución de actividades, tareas y funciones que

realizan en el día a día”.

“Fortalecer el sector” y “mejorar las habilidades, destrezas y conocimientos” significa que las personas

que trabajen en el sector turístico y que participen en esta capacitación, comprendan que el sello dis-

tintivo del turismo en Ecuador es un turismo que “ama la vida” y por tanto es un “turismo responsable y

consciente”. Esto significa que el respeto a la vida, a la naturaleza, a la dignidad de las personas, son

los pilares del turismo y han de expresarse cotidianamente. Por esta razón la capacitación no puede ser

reducida a contenidos técnicos sobre diferentes temas para lograr mejor desempeño del sector; sino

que este desempeño tiene sentido, sólo si fomenta el respeto, la acción consciente y el amor por la vida.

III. REQUISITOS PREVIOS DEL PARTICIPANTE

Se recomienda que el requisito previo mínimo para cualquiera persona que desee acceder a los procesos

de capacitación de las 11 competencias laborales, sea el encontrarse en el ejercicio de dicha compe-

tencia o bajo las condiciones que el Ministerio de Turismo determine para ese grupo objetivo, en caso

de requerirse.

IV. COCINERO/A POLIVALENTE:

PROPUESTA MODULAR

A continuación se plantea el índice del manual a partir de las sesiones de aprendizaje con el estimado de

horas que se considera debería utilizarse en cada uno de los módulos para poder alcanzar las compe-

tencias requeridas.


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NOTA: El facilitador podrá adoptar la carga horaria que considere adecuada para sus participantes, a partir de la evaluación diagnóstica.

V. OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL DE APRENDIZAJE: COMPETENCIA DE COCINERO/A POLIVALENTE

Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes necesarias en el participante, para poder desempeñar

el cargo de Cocinero Polivalente para personal operativo de acuerdo a la norma NTE INEN 2 441:2008.

Elementos de competencia esperados a ser desarrollados en las personas que participan a través de la aplicación de este documento

COMPETENCIA:

TOTAL HORAS CAPACITACIÓN:

SESIÓN DE APERTURA

MÓDULOS DE APRENDIZAJE A SER ABORDADOS

MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS

MENÚ Y RECETAS ESTANDAR

CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS

TIPOS DE COCCIÓN

MONTAJE DE PLATOS

CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO

OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

ADMINISTRACIÓN DEL STOCK

LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA

CONTROL DEL CONSUMO

EVALUACIÓN

75 horas

4 horas

PROPUESTA DEL PROGRAMA

7 horas

4 horas

13 horas

8 horas

5 horas

5 horas

5 horas

6 horas

4 horas

4 horas

9 Horas

40 horas

PROPUESTADE LA ORIENTACIÓN DE APRENDIZAJE 1

4 horas

4 horas

4 horas

8 horas

4 horas

4 horas

2 horas

4 horas

4 horas

2 horas

COCINERO POLIVALENTE

1 Las orientaciones de aprendizaje son documentos que fueron elaborados por el programa de creación de las normas de competencias laborales para el sector turismo, llevado a cabo por la Cámara de Turismo de Pichincha y la del Guayas con el financiamiento del BID, y que pretenden establecer los parámetros de formación a ser tomados en cuenta para los programas de capación sobre las diferentes normas INEN desarrolladas.


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Los siguientes elementos de competencia han sido tomados de la Norma NTE INEN 2 441:2008.

CONOCIMIENTOS:

a) Procedimientos básicos de inventario y de rotación de existencia (stock);

b) Técnicas de manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos;

c) NTE INEN 2 458;

d) Procedimientos de emergencia;

e) Procedimientos de apertura y cierre del área de trabajo;

f) Técnicas de corte y moldeado;

g) Aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;

h) Ingredientes e insumos básicos de la cocina, alternativas de sustitución, temporada y formas

de temperar y marinar alimentos;

i) Datos históricos y recetas básicas de ensaladas, platos calientes y fríos, guarniciones, fondos,

salsas y postres calientes y fríos de la cocina nacional e internacional, para los varios tipos de

servicios;

j) Técnicas de descongelación, cocción y flambeo, con observación de punto, tiempo, textura,

sabor, color y conservación de las propiedades de los alimentos;

k) Técnicas de combinación de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y aspec-

to visual;

l) Principales tipos de servicio y presentación de platos;

m) Maquinaria, equipos y utensilios básicos de la cocina;

n) Vocabulario técnico de la cocina internacional;

o) Requisitos de higiene y presentación personal adecuados a la ocupación;

p) Primeros auxilios básicos;

q) Programas informáticos para manejo de inventarios;

r) Técnicas de decoración de platos;

s) Principios de repostería, panadería y pastelería;

t) Principios de garnish; elaboración de presupuestos.

HABILIDADES:

a) Cálculo de las cuatro operaciones aritméticas;

b) Lectura y escritura para anotación de pedidos y llenado de formularios;

c) Lectura e identificación de hora, temperatura y peso;

d) Cálculos de estimativa de tiempo, peso, dimensión, cantidad, rendimiento y costo de los alimentos;

e) Identificación de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a través de los sentidos;

f) Memoria de corto y largo plazo;


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g) Reflejo rápido, coordinación motriz, mano firme y destreza manual para transportar y utilizar

objeto, instrumento y equipo leve;

h) Motricidad fina;

i) Capacidad para resistir largas jornadas de trabajo y gran espíritu de adaptación;

j) Capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada

de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.

ACTITUDES:

Detallista: Metódico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

Confiable: Establece relaciones fácilmente, sabe cómo actuar y qué decir, hace que otros se sientan

cómodos.

Equilibrado emocionalmente: No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos, controla

explosiones temperamentales.

VI. FUNDAMENTOS, ALCANCE Y CONTENIDO DE LA METODOLOGÍA FORMATIVA2

Contenido general

A continuación se presentan los contenidos generales que pueden ser incluidos en las diferentes sesio-

nes de aprendizaje:

1. El asunto del enfoque. Esto significa que las empresas del sector turístico y las personas que

allí laboran y asisten a las capacitaciones, comprendan que de acuerdo con el tipo de relaciones

personales que se establezcan en todas las actividades de la empresa, se estará fomentando el

respeto por la vida y por la dignidad de las personas o, por el contrario, se estará fomentando el

irrespeto y la no valoración de las personas.

Cualquier actividad de mejoramiento en el desempeño en la cual se capaciten las personas que

trabajan en el sector turístico, debe dejar explícito que las formas de desempeño profesional,

ayudan a prevenir que ocurran situaciones de vulneración de derechos, no responsables y no

conscientes (incluida la ESNNA), pues al incorporar espacios de trabajo sanos, respetuosos,

fomentadores de la dignidad se crean condiciones para promover turismo de este tipo y para

detectar con oportunidad situaciones o acontecimientos que no vayan en esta dirección.

2 Este texto fue construido en base a los fundamentos, alcance y contenido de la metodología formativa explicada en el informe de consultoría desarrollado por Óscar Forero, quien fue contratado por Save the Children, como parte del convenio de coope-ración con el Ministerio de Turismo para la prevención de explotación sexual de niñas, niños y adolescentes en viajes y turismo. El extracto de este texto forma parte de las herramientas de comunicación para la prevención de la explotación sexual de niñas, niños y adolescentes ESNNA.


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2. La clara definición de límites para el respeto del espacio vital de las personas. Si en

la capacitación de los módulos propuestos por el Programa Nacional de Capacitación Turística

(PNCT) se logra llevar el mensaje de que cualquier actividad laboral a realizar ha de fundarse en

la clara definición de estos límites y en no tolerar conductas, comportamientos, formas de hablar,

formas de humor, maneras de relacionarse que violente estos límites; entonces se estará contri-

buyendo a mantener los espacios empresariales sanos, de los cuales ya hemos hablado.

3. La naturalización del irrespeto y la violencia de género intensifica los problemas. Es

necesario que en todos los módulos del PNCT se plantee, de manera explícita, que el sector

turístico tiene que estar libre de comportamientos machistas, pues estos comportamientos tienden

a generar condiciones de irrespeto a las personas y a su dignidad. Un indicador de buena calidad

del sector turístico es la desaparición de comportamientos machistas.

4. El papel de aliados positivos para la generación de un turismo responsable y cons-ciente es la clave de acción. Su papel consiste en comprender muy bien, en qué consiste el

turismo responsable, el turismo consciente y en qué significa mostrar que se ama la vida. Esto, en

lo concreto, significa operar, teniendo como eje el respeto a la vida y a las personas, y por lo tanto,

enviando mensajes formales, no formales e informales claros de “qué es lo que se promociona”

y “qué es lo que se vende”. El incentivo de un concepto de hospitalidad claro, en el cual no se

confunde “servir” con “servilismo” es fundamental. Así, las personas viajeras o turistas podrán vivir

una experiencia de profundo acogimiento, receptividad y hospitalidad, realizada por personas que

no pierden su dignidad intrínseca ni la negocian de ninguna manera. Este mensaje vivencial es mu-

cho más importante que cualquier slogan o publicidad retórica. Los módulos de capacitación han

de incluir reflexiones y prácticas sobre cómo acoger, recibir y ser hospitalarios desde la dignidad

como eje.

5. No aceptación de pautas de comportamientos degradantes. Mostrar con claridad los

daños que no hacerlo puede generar, tanto a nivel de las personas como de las instituciones.

6. El incentivo de prácticas de encuentro es importante. La mejor manera de conseguir un

turismo responsable, consciente y orientado a la vida, es convirtiendo tanto los espacios laborales

internos, como el intercambio con las personas viajeras y turistas, en espacios de encuentro

respetuoso, que reconozcan la dignidad de las personas y que se orientan al enriquecimiento

personal.

7. La responsabilidad social empresarial (RSE) como estrategia de prevención y produc-tividad. Las empresas relacionadas con el sector turístico, así como las personas que trabajan

en ellas, han de comprender con claridad que la RSE es una manera de asegurar la sostenibilidad

productiva de la empresa, del sector y de los ingresos laborales de las personas; al mismo tiempo

que se contribuye a prevenir la ocurrencia de actividades que atenten contra las características

de respeto, de consciencia y de opción por amar la vida que han de identificar el turismo en el

Ecuador. Por lo tanto, en cada módulo es necesario insistir en que la RSE no consiste en acciones

de dádiva o de caridad, sino que son estrategias de ganar – ganar, en las cuáles ganan las pobla-

ciones y los territorios y, al mismo tiempo, ganan las empresas y sus trabajadores.

8. Hacernos cargo del cambio cotidiano es la mejor manera de contribuir. Lo más impor-

tante para hacer realidad que el turismo en Ecuador es responsable, consciente y que ama la


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vida, es realizar transformaciones cotidianas que estén guiadas por pautas de comportamiento

de respeto a la vida, reconocimiento de la dignidad intrínseca de la persona y promoción de la

realización personal. El realizar cambios en esta dirección, por pequeños que sean, el evaluar su

eficacia, el realizar ajustes permanentes de estos cambios y el ir ampliando la influencia de estos

cambios, es lo único que asegura mejorar el desempeño del sector, en la dirección de un turismo

responsable, consciente y comprometido en el amor a la vida. Hacernos cargo de esto es lo que

nos convierte en aliados positivos del cambio.

Estos son los elementos fundamentales que están orientados a mejorar el desempeño y las capacidades, al

mismo tiempo que generan espacios y relaciones de protección y respeto de los derechos de las personas (en

especial de niñas, niños y adolescentes y de los grupos de atención prioritaria señalados por la Constitución).

VII. ESTRUCTURA GENERAL DEL MANUAL

De acuerdo a los fundamentos metodológicos propuestos, los manuales de cada una de las 11 com-

petencias laborales presentarán los siguientes componentes:

• Presentación de los participantes y programa. • Establecimiento de la línea base.

• Comprenden los temas generales a ser tratados por cada competencia.

• Actividad de enlace entre sesiones.

• Experiencia concreta / Reflexión y observación

• Sistematización y conceptualización.

• Evaluacion final del programa.

• Evaluación ex post.

ENCUADRE INICIAL

MÓDULO DE APRENDIZAJE

SESIONES DE APRENDIZAJE

EVALUACIÓN

VIII. DESGLOCE DE LOS COMPONENTES DE LA ESTRUCTURA DEL MANUAL: COCINERO/A POLIVALENTE

De acuerdo a la Norma NTE INEN 2 441:2008, se establece este curso de 75 horas, basados en los

principios del turismo consciente mencionados en los fundamentos de este documento.


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1. ENCUADRE INICIAL

SESIÓN DE APERTURA

1. Presentación de los participantes.

2. Presentación del Programa.

3. Evaluación diagnóstica.

2. MÓDULOS DE APRENDIZAJE

MÓDULOS DE APRENDIZAJEA SER ABORDADOS

2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS

2.2 MENÚ Y RECETAS ESTANDAR

2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS

2.4 TIPOS DE COCCIÓN

2.5 MONTAJE DE PLATOS

2.6 CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO

2.7 OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA

2.8 ADMINISTRACIÓN DEL STOCK

2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA

2.10 CONTROL DEL CONSUMO

CARGA HORARIA DE CADA MÓDULO

7 horas

4 horas

13 horas

8 horas

5 horas

5 horas

5 horas

6 horas

4 horas

4 horas

1ª

1ª

1ª2ª3ª4ª

1ª2ª

1ª

1ª

1ª

1ª

1ª

1ª

7 horas

4 horas

4 horas3 horas3 horas4 horas

4 horas5 horas

5 horas

5 horas

5 horas

6 horas

4 horas

4 horas

CARGA HORARIAPOR SESIÓN

DE APRENDIZAJE

2.1 MANEJO DE PRODUCTOS Y CONTROL DE INVENTARIOS

2.1.1 SESIÓN DE APRENDIZAJE No.1

Conocer la carta

En la operación de una cocina, la base de todas las operaciones tales como pedidos, compras, mise in

place (puesta a punto), producción, y demás, se basan en el menú. En el menú constarán absolutamente

todas las preparaciones que se van a realizar a nivel comercial, a excepción de la comida del personal


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que vendría a ser un rubro adicional en la lista de compras. Entonces es de vital importancia que todo el

personal esté capacitado y consciente de que los insumos que se deben pedir para la compra deben

ser estrictamente basados en el menú para poder realizar todas las preparaciones detalladas, según la

capacidad operativa del restaurante. El jefe de cocina debe entrenar a su equipo de tal manera que el

personal pueda saber:

• Queingredientessenecesitanpararealizartodoelmenú

• Cuáleselestándardecalidadparacadaunodelosinsumos

• Sabercuántotienenquepedirdecadacosa,tomandoencuentalosstocksmínimosymáximos

en la bodega (cuanto es lo mínimo y lo máximo que debo tener de tal o cual insumo en la bodega),

además de la capacidad operativa del restaurante (para cuántas personas tengo que cocinar

Recibir, verificar, y almacenar los insumos:

Cuando ya se han elaborado los pedidos, las compras deberían llegar al establecimiento. Vale recalcar

que las compras siempre las debemos hacer al proveedor de mejor reputación y precios, ya que si

tenemos un proveedor que no maneja sus insumos de manera adecuada en el aspecto sanitario, poco

o nada es lo que podremos realizar en cocina para salvar los insumos. El operario debe seguir los siguien-

tes lineamientos el momento de recibir estos insumos:

• Primeroquenadaconcientizarquedesdeelmomentoquelleganlosinsumosal

establecimiento es responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de

los mismos.

• Planificarlarecepcióndeinsumosfueradelashoraspico,(noduranteeldes-

pacho del desayuno, almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar pre-

sente para poder revisar la calidad de los insumos y decidir si cumplen o no

con el estándar que se necesita. Se deben establecer horarios de recepción de

mercadería para no interrumpir la operación, reduciendo la posibilidad de que

exista contaminación cruzada.

• Debe rechazar cualquier insumo que tenga anomalías, tanto en el estado de

su empaque (fundas cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas,

etc.) como también en el caso de los perecibles, que deben estar a la tempera-

tura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos congelados: -18°C,

productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados; entre 0° y 4°C)

• Todoslosinsumosdebentenercomonormasufechadeelaboración,empaca-

do, y caducidad. Si no tienen esta información, el producto no es confiable, por

lo tanto no lo podemos recibir.

• Unavezqueyaaceptemoselestándardecalidadde lamercadería,debemosrevisarsiexiste

congruencia entre cantidad pedida, cantidad recibida, y cantidad facturada. La cantidad expre-

sada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería

estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el

supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.

• Unavezrecibidalamercadería,estadeberáinmediatamentealmacenarseeneláreaadecuadapara

cada insumo y en el orden adecuado de arriba hacia abajo para evitar contaminación cruzada.

• Es importanteque todoesteprocesodeverificaciónychequeosea rápido,paraafectaren lo

mínimo las temperaturas de los alimentos perecibles.

Como insumos para recibir mercadería siempre va-mos a necesitar:•Esferográficoytabla

con vincha•Papelconformatode

recepción•Calculadora•Balanzadigital•Sellosdelaempresa•Etc.


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Normas de almacenamiento:

Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas

deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, porcentajes

de humedad, distancia con el suelo y paredes de al menos 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar

en el almacén, se debe hacer una adecuada rotación de stocks ó PEPS (primer producto en entrar, primer

producto en salir), para que los insumos que ya existan previamente en el inventario se utilicen primero, y

los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.

Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,

predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el al-

macenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden. Para

esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina realice

con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y corregir

errores de empacado y almacenado sobre la marcha.

Control diario de consumo:

En una cocina, mantener el control al detalle de los insumos que utilizamos es

de vital importancia para funcionar de la mejor manera, maximizando los insumos,

reduciendo los desperdicios al máximo. Para poder definir este control se debe rea-

lizar una tarjeta de control diario o kardex. Este documento registrará todos y cada

uno de los insumos que salieron de cualquiera de las áreas de almacenamiento y

pasaron a cocina. Este control se debe llevar a diario para que luego la parte admi-

nistrativa de la operación pueda cotejar las ventas del día e insumos entregados a

cocina ese día. Con este dato nos podemos dar cuenta que tan eficiente es nuestra

operación y nos podremos dar cuenta a tiempo de anomalías, faltantes, excesos de

desperdicio, robos, etc.,así garantizaremos el buen uso de los ingredientes.

2.2 MENÚ Y RECETAS ESTÁNDAR


DESARROLLO Y EJECUCIÓN DE UN MENÚ EQUILIBRADO

Equilibrio en el menú:

Equilibrar el menú implica proveer de variedad y contraste entre nuestras prepara-

ciones para que el menú tenga tonos interesantes desde las entradas, bocaditos

fríos y calientes, pasando por los platos fuertes con sus salsas y guarniciones, y

terminando en la variedad de postres y bebidas para acompañar cada curso.

Ubicar la tarjeta de kar-dex en cada producto no perecible es una gran idea para mantener los inventa-rios actualizados.

El menú es considerado el documento más impor-tante de un restaurante, ya que no solo de este va a depender la lista de compras y la lista de mise en place, sino que también va a ser nuestra principal herramienta de ventas. Por esta razón debe ser muy bien planificado para que sea exitoso.


20

Para equilibrar todas estas variables debemos desarrollar diferentes complementaciones entre géneros

y preparaciones para crear contrastes agradables, evitar repetir los mismos sabores y texturas la mayor

cantidad de veces, y maximizar los insumos a comprar.

Sabores: Siempre hay que evitar combinar dos elementos que tengan similares o iguales sabores, esto

se aplica para condimentos, proteínas principales, salsas, etc. Por ejemplo:

• Noesconvenienteservirenunplatotomatesasadosconsalsadetomate

• Noesconvenienteservirunaentradaespeciadaopicanteyunplatoprincipalespeciadoopicante

también, por otro lado no servir entradas con sabor delicado y principales con sabor delicado,

buscar contrastes

• Mantenerbalanceyvariedadentrelascarnes,servircombinadosentrelosdiferentesplatoscarnes,

aves, o mariscos, a menos de que sea un restaurante exclusivamente de mariscos donde no se va

a servir más que mariscos preparados de diferentes formas.

• Utilizarpreparacionesácidasparacontrarrestarlaspreparacionesgrasosas.

Texturas: La textura esta aplicada a la sensación física que tenemos de la superficie del género en la

boca. Esta puede ser blanda o gelatinosa hasta crocante o crujiente. De ser servidas con salsas o no,

debemos procurar no repetir la textura de los alimentos durante el servicio, por ejemplo:

• Servirsopascremosasenlaentradayenelprincipalutilizarsalsasabasedecrema

• Noesconvenienteservirmuchostiposdepuréamenosdequesetratedecomidaparabebés,

niños, o personas con problemas de masticación o deglución.

• Noservirgelatinassisevanaacompañaroguarnecerconvíscerasopreparacionesquetienen

textura similar.

• Noesconvenienteutilizarlamismatécnicadecoccióndentrodeunmismoplato,debemosbuscar

contrastes.

Apariencia:

El utilizar diferentes colores y formas en la comida, siempre será considerado de gran aporte a la buena

apariencia de un plato.

• Vegetalescoloridosrevivenplatosquetienencoloresopacosocaídoscomoel

de las carnes y aves que tienden al café y blanco.

• Enelaspectonutricionalsedicequeunplatodebetenercomomínimo3co-

lores contrastantes diferentes, ya que esto nos va a garantizar una variedad de

nutrientes diferentes.

• Esrecomendable jugar en el plato con: entre 3 y 5 colores diferentes, y entre 3

y 4 texturas diferentes.


21

Diferentes métodos de cocción:

Siempre va a ser atractivo para el cliente el leer un menú que ofrezca variedad en los métodos de cocción

de los platillos. Debe existir una variedad entre los métodos de cocción húmedos (hervido, blanqueado,

pochado, y al vapor) así con los métodos de calor seco y con grasa (sellado, salteado, a la parrilla, al

horno, a la plancha, frito, etc.).

Temporada y estación:

Dependiendo de donde esté ubicado el restaurante, puede que en ciertas temporadas del año existan

diferentes fenómenos de estacionalidad y veda. Esto se da porque en el aspecto agrícola, no todo el año

se cosechan todas las frutas y vegetales que existen. Existen temporadas del año ideales para la siembra,

cultivo, crecimiento, poda, y cosecha. Hay que estar atentos y conversar con nuestros proveedores para

ver novedades en este tema. Esto va a repercutir en la rentabilidad del negocio ya que los productos que

están en plena temporada de cosecha suelen ser más económicos que los que ya están terminado su

temporada, volviéndose escasos. Así mismo con las vedas en el caso del Ecuador en producto del mar,

tales como cangrejos, langostas y jaibas, para los cuales el estado los protege y prohíbe su captura –

venta – compra – y consumo para preservarlos en época de apareamiento y crecimiento. En otros países

pasa lo mismo con las temporadas de cacería de ciertos animales silvestres.

Es importante estar al tanto de este tipo de fenómenos ya que si los aprovechamos bien, podremos

ofrecer siempre un menú con algo nuevo, pero si no lo tomamos en cuenta la variedad se vuelve aburrida

para el cliente frecuente, y peor aún, podemos incluso estar rompiendo la ley.

Capacidad de producción de la cocina y disponibilidad de productos

Falta de condiciones físicas limitan mucho la elaboración del menú, dependiendo del equipamiento, la

fuerza de la brigada de cocina y de la disponibilidad de productos, muchas cosas pueden ser inconve-

nientes, difíciles o incluso imposibles de servir.

Rentabilidad, rendimiento y mermas

Es muy importante aprovechar y tomar en cuenta las mermas al momento de planear el menú. Además

la porción en los pesos, cortes adecuados y el uso total de los géneros debe ser tomado en cuenta

también el momento de hacer el menú.

• Utilizartodaslasmermasparahacercaldos,sopas,salsas,purés,rellenosetc.

• Noañadirunelementoalmenúsinosepuedeusarsumerma.

• Planearlaproducciónparaevitarsobrantesdecomida.

• Planearlosmenússiguientesparalautilizacióndelossobrantesdecomida,

• Procurarutilizarcadainsumoen2o3platosenelmenú,yaquesinoserepiteel

uso del insumo en otro platillo, y este único platillo no se vende bien, los insumos

se echarán a perder.


22

Sugerir platos

Esto es muy importante y requiere juntar esfuerzos de planificación y ventas por

parte del jefe de cocina y el jefe del servicio. En el menú siempre existen platos de

mejor o mayor rotación y venta que otros. Es fundamental que el servicio conozca

los platos que no tienen tanta rotación y los deben comenzar a ofrecer más, a ven-

derlos, a promocionarlos mejor para que se vendan, y no existan insumos que se

den de baja por descomposición debido a que no se vendieron. Esta información

debe ser tabulada y presentada al personal en forma de fichas técnicas para enten-

der primero, porque se armó el menú así, y segundo, para conocer cuales platos se

venden solos y cuales requieren que el mesero los ofrezca y publicite.

2.3 CORTES Y MANEJO DE GÉNEROS


CORTES: TÉRMINOS BÁSICOS

Cortar:

Es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante.

El cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la

cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas

Tipos de cortes: • BastónoBatonnet,

• Brunoise

• Cascos

• CuartosoGajos

• Concassé,Châteauotorneadoclásico,

• Chiffonade,Chipsoalainglesa,Emincé

• GiratoriooRondelle

• HilooPaja,

• Juliana

• Noisetteobolas,

• Macedonia

• Parisien

• Parmentier

• Pluma.

Fomentar la comunicación positiva entre la cocina y el servicio es una es-trategia de ventas muy poderosa, hay que trabajar mucho en la relación entre ellos.

Lo que determina que un corte esté bien realizado es la uniformidad de los mismos. Si los vegetales del mismo corte no son uniformes, cuando se sometan a cocción esta va a ser desigual.


23

Tornear:

Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas

de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo patatas,

zanahorias, calabacines, nabos, alcachofas, pepinos. Esta es una técnica tradicional francesa que se

la ha dejado un poco de lado en la cocina moderna por la excesiva manipulación de los géneros y el

desperdicio que este corte genera.

Picar:

Es la acción de cortar o dividir los alimentos en trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al

ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el ají, etc. En otras ocasiones se usa el término

picar a la acción de degustar pequeñas porciones de alimentos mientras se cocina, o para amenizar una con-

versación breve.

Moler:

Es la acción de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas partes o bien has-

ta hacer polvo en un molino o en un mortero. El mortero es un recipiente para triturar, machacar o moler

ingredientes, como especias, semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana o

madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un pistilo para machacar o moler.

Rallar:

Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar mediante fricción. Consiste en

desmenuzar en virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla.

Licuar:

Es la acción por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento en líquido. Consiste en

procesar y batir frutas y verduras con el fin de obtener una preparación liquida

PROCESAMIENTO DE PROTEÍNAS

RES.-

Se obtiene la carne que es la parte muscular de la res faenada y que está constituida por los tejidos

blandos que rodean el esqueleto y que incluye grasa, tendones, vasos, nervios, las membranas de colá-

geno que rodean al músculo (aponeurosis) y todos los tejidos que no fueron separados durante la faena.

Se considera carne al diafragma pero no a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el

esófago. Los nombres de los cortes varían de un país a otro.

Envejecimiento: Después del faenamiento, el músculo sufre varios cambios químicos. Aparece el rigor

mortis y después de 3 o 4 días, por acción de las enzimas presentes en la carne, se rompen los tejidos

conectivos y se ablanda la carne.


24

Maduración: El proceso y la acción de las enzimas continúan, lo que provee sabor, digestibilidad y

terneza a la carne. La maduración se da al mantener la carne a temperatura baja y controlada.

Razas: Las razas de cría más representativas en el consumo son: Aberdeen Angus, Hereford, Charolais,

Criolla, Shorthorn.

DIVISIÓN DE LA RES

Es un animal que está destinado al consumo humano y que, después de

sacrificado y faenado, ha sido separado del cuero, patas, vísceras y cabeza.

Las vísceras y las patas son consideradas subproductos. Se corta al cuerpo

del animal en dos mitades en sentido longitudinal dividiendo en dos partes a

las vértebras, cada mitad se conoce como canal.

CATEGORÍAS

Primera

Segunda

Tercera

Cuarta

CORTES

Lomo, peceto, bife, asado, puchero de cola y bola de lomo

Cuadril, falda

Aguja, peceto, cabeza

Puchero de hueso

2111

11

10

10

9

9

12

12

8

87 7

5

56 6

1414

154

4

1

1

2

2

3

3

18

18

13

13

20

2021

19

19

16

17

16


25

#

1

2

3

4

5

6

7

8

NOMBRE

Garrón

Tortuguita

Peceto

Cuadrada

Bola de lomo

Colita de cuadril

Nalga de adentro

Corazón cuadril

Tapa cuadril

#

9

10

11

12

13

NOMBRE

Bife angosto

Bife ancho sin tapa

Tapa bife ancho

Aguja sin tapa

Tapa aguja

Lomo sin cordón

Carnaza de paleta

Marucha

Chingolo

#

14

15

16

17

18

19

20

21

NOMBRE

Vacío

Matambre

Asado

Costillas

Entraña fina

Falda

Pecho con tapa

Brazuelo sin hueso

Cogote con azotillo o Bofe.

Limpieza del lomo

Retirar el exceso de grasa y fibra que rodea al lomo y retirar el cordón.

Extraer la membrana que lo recubre.

Separar el nervio del lomo con un cuchillo que debe estar pegado a la carne

con un movimiento que va desde la cabeza a la cola del lomo. Separar la

cola del lomo mediante un corte al final. Separar la cabeza manteniendo la

forma del lomo.

Términos del lomo

TÉRMINOS

1/4

½

B/C

TEMPERATURA

54° - 57° C

60° - 63° C

68° - 61° C


26


AVES.-

Composición:

La carne de las aves de corral es tejido muscular y su composición y estructura son esencialmente las

mismas que la de res.

Maduración y Terneza:

La terneza está relacionada con el tejido conectivo, el cual se incrementa con el uso o ejercicio del

músculo y con la maduración y edad del animal. La mayoría de aves de corral son muy jóvenes y son

relativamente tiernas, aunque hay algunas diferencias entre carne blanca y carne obscura. La madura-

ción debe ser considerada al elegir las aves. Animales jóvenes y tiernos son cocidos con métodos de

cocción secos como asados, fritos o rustidos, así como métodos de cocción húmedas. Las aves viejas

con carne más resistente, necesitan cocinarse con técnicas húmedas y por largo tiempo para hacerlas

más agradables. El color de la piel está determinado por la dieta y no se relaciona con el sabor o terneza

de la carne.

Nombre

Pollo joven

Pollo adulto

Pavo joven

Pato Pekín

Pato doméstico

Ganso

Gallina de guinea

Paloma

Codorniz

Peso gr.

1100

2200

2500

1900

2100

4000

1300

350

100

Pechuga %

32

34

41

24

30

30

32

40

40

Muslos %

36

36

30

24

23

23

29

15

27

Carne Blanca o Carne Oscura:

Los cortes del pollo y el pavo se dividen de acuerdo al color de la carne. Carne blanca (pechuga y alas)

tiene menos grasa, menos tejido conectivo y son de cocción más rápida; mientras que la carne obscura

(patas y muslos) tienen más grasa, más tejido conectivo y toma más tiempo para cocinarse.


27

Carne Blanca

Pechuga

Pechuga con costillas

Punta de pechuga

Media Pechuga

Filete

Alas

Carne Oscura

Encuentro

Encuentro sin hueso y sin piel

Muslo

Espalda

Filete de muslo

Medio Posterior


Se retiran las patas y los muslos, utilizando un cuchillo que debe cortar cer-

ca del hueso de la carcasa. Abrir la pata hacia atrás, cuando se llega a la

articulación.

Se divide el pollo en 2 partes, cortando cerca del hueso central.

Cortar en medio de la articulación de las alas.

Sacar las pechugas con un cuchillo que pase del centro del hueso hacia

afuera.


Se corta la pechuga diagonalmente y se obtienen dos pedazos del mismo

tamaño.

Se separa la pata del muslo mediante un corte diagonal en el medio de la

articulación.


2828

Deshuesado de aves

Se sienta el pollo en la tabla y se corta la aleta en medio de la articulación.

Se extrae el hueso del esternón, con un corte debajo.

Se separa el ala y se gira la articulación que le une a la carcasa y se retira el

hueso.

Se desprende la carne de la carcasa en la espalda.

Se desprenden las pechugas, sin dañar la carne.

Se rompe la articulación de la pata y el muslo que los una a la carcasa, con

un giro.

Se extrae la carcasa, tirando hacia afuera.

Se retira el hueso del muslo y la pata.

El pollo debe quedar entero y de una sola pieza.


2929


PESCADOS.-

Composición:

Los tejidos musculares están constituidos básicamente por agua, proteína y grasa, pequeñas cantidades

de minerales, vitaminas y otras sustancias. Los peces tienen muy poca cantidad de tejido conectivo, esta

es una de las diferencias entre carne y pescado. Los pescados se cocinan muy rápidamente, incluso a

fuego bajo, temperatura adecuada solamente para que se coagulen las proteínas. Los pescados pro-

veen de una carne muy tierna, si la carne se vuelve dura es el resultado del endurecimiento de la proteína

al usar temperatura muy alta. Técnicas de cocción húmedas se usan para preservar la humedad de la

carne. La carne de pescado cocida debe ser manejada con cuidado porque se puede romper, cuando

la carne de pescado esta cocinada, se rompe en las separaciones naturales, por lo que hay que tener

cuidado que el pescado una vez sacado del fuego se siga cocinando por el calor interno y resulte muy

cocido.

Inspección:

Los pescados deben recibirse a temperatura de refrigeración entre 0 y 4°C, es preferible no recibir con-

gelado.

Clasificación:

Los peces se pueden clasificar de acuerdo a la forma en:

Pescados planos.- Cuerpo aplanado que nadan sobre sus costados en la base del mar. Tienen piel

obscura en la parte superior y piel blanca en la parte inferior, su piel puede cambiar para camuflarse, los

ojos han emigrado hacia el lado obscuro de la piel, generalmente nos son agresivos y nadan únicamente

cuando es necesario, las aletas dorsales y pélvicas van desde la cabeza a la cola del pescado, la carne

es blanca y sin grasa. Los más representativos son el lenguado y el rodaballo.

Pescados redondos.- Cuerpo redondeado, variando del redondo al ovalado, nadan desde la superfi-

cie hasta el fondo del mar, algunos son nadadores rápidos y agresivos, y los colores de la piel varía del

blanco a colores obscuros, tienen entre una y tres aletas dorsales. Los más representativos son el atún,

sardina, trucha, salmón.

Los pescados también pueden clasificarse de acuerdo a la cantidad de grasa que poseen, se clasifican

en blancos (contenido de grasa menor al 3%), azules (contenido de grasa mayor al 6%) e intermedios (de

3 al 5 % de grasa). Entre los pescados blancos de agua salada están: lenguado, merluza, rape, dorado,

corvina, gallo, platija, bacalao. Los pescados blancos de agua dulce son: lisa, tilapia, pez gato, lenguado

de río. Entre los pescados azules de agua salada están: atún, sardina, salmón, bonito, caballa, boque-

rón, anchoa. Los pescados azules de agua dulce son: carpa, barbo, perca de río, pacú, salmón. Entre

los pescados intermedios de agua salada están: dorada, pez espada, besugo, cabracho, rodaballo,

palometa roja. Los pescados intermedios de agua dulce son: trucha, sábalo, corvina de río, bagre de

agua dulce, esturión de río.


3030

Eviscerado y limpieza de pescados redondos

Con una tijera, se cortan las aletas.

Se retiran las escamas del pescado y se lava con agua fría.

Se corta desde el ano a la cabeza.

Se extraen todas las vísceras hasta que el abdomen quede limpio y se lava

con agua.

Fileteado de pescados redondos

Se debe tomar en cuenta que de cada pescado redondo se pueden extraer

solo 2 filetes. Marcar con el fileteador, los dos lados de la cabeza.

Marcar la espina dorsal y la cola. Sacar el primer filete, deslizando la lámina

desde el lomo al abdomen.

Seguir el mismo procedimiento con el otro filete.

Sujetar la piel del filete y pase la lámina del cuchillo entre la carne y la piel,

mover el cuchillo hacia adelante para quitar la piel.

MARISCOS: MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Los mariscos son todos aquellos productos procedentes del mar distintos de pescados.


3131

Composición:

La composición química de los mariscos varía mucho de unas especies a otras y depende de la edad del

animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo vital. En cualquier caso, el contenido en agua

oscila entre un 75-86%; la proteína se encuentra entre el 14 al 20%; el contenido en grasa varía entre

el 0,1-8%; los minerales más abundantes el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, yodo, plata y

zinc;ysonpobresenvitaminasliposolubles,yconporcentajesapreciablesdelashidrosolublesB1yB2.

Los moluscos tienen agua entre 75-80%, proteínas entre el 8-18%, hidratos de carbono entre el 0,6-5%

y el de grasas entre el 0.1-6%. La aportación vitamínica de los moluscos es importante, ya que, aunque

es relativamente pobre en vitaminas liposolubles, son más ricos que la carne en hidrosolubles; aportan

cantidadesapreciablesdetiamina(B1),riboflavina(B2),piridoxina(B6)yvitaminaB12.Lasostrasymeji-

llones son ricos en vitamina C, A y D.

Los mariscos se diferencian de las carnes en su menor contenido en grasa, contienen del 16 al 21% de

proteínas, además, dependiendo de la especie, contienen vitamina A y D. Son ricos en hierro, calcio,

iodo, flúor y fósforo.

Clasificación:

Se dividen en moluscos y crustáceos.

Moluscos

Tienen el cuerpo blando e insegmentado, cubierto de un delgado manto que secreta una concha

caliza externa y protectora, que puede estar formada por una o dos piezas. La calidad viene dada

por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y muy caros, se debe distinguir también entre

los criados en viveros y naturales. Se dividen en:

Bivalvos: Son principalmente marinos, concha formada por dos piezas, no poseen cabeza. Se

alimentan por filtración, por lo tanto es muy importante su limpieza antes de la preparación; se

incluye ostras, mejillones, almejas, conchas.

Gasterópodos: Son terrestres, con una concha generalmente arrollada en espiral, incluyen a los

caracoles y churos.

Cefalópodos: Son moluscos que perdieron su concha para utilizar el manto como una bomba

muscular que produce movimiento. Se incluye al pulpo, calamar y sepia. Son los más evolucio-

nados y tienen un vestigio de la concha que es una pluma que se encuentra en el interior.

Crustáceos(latín crusta: concha dura)

Se caracterizan por tener un caparazón de quitina y depósitos de carbonato de calcio (exoesque-

leto), que se renuevan a medida que el animal crece. La rigidez de sus caparazones va a depen-

der de la especia a la que pertenezcan. La carne de algunos crustáceos es muy estimada como

alimento. La mayoría son marinos, pero algunos son de agua dulce. La mayoría de crustáceos

comestibles pertenecen al orden decápodo (diez patas y se mueven caminando en la base del

océano).Se dividen en:


32


32

Macruros: Son los que tienen cola o apéndice caudal comestible, como gamba, cigala, langos-

tino, langosta roja, langosta azul y bogavante.

Braquiuros: Tienen el cefalotórax abultado, se consume las patas y el interior del cefalotórax

como el centollo, cangrejo, cangrejo de rio, nécora y buey de mar.

Cirrípedos: A este grupo pertenece el percebe, que es un animal sedentario que se desarrolla

sujeto a las rocas en los acantilados.

Almacenamiento:

Si se adquieren sin concha, deben mantenerse refrigerados y protegidos de la luz. Si se han adquirido

vivos se deben mantener en un recipiente con agua y sal por algunas horas antes de su consumo, para

que eliminen toda la arena que hay en su interior. Las langostas vivas deben ser mantenidas en un lugar

fresco, enrolladas con papel grueso o en agua con sal. La langosta cocinada debe ser cubierta y refrige-

rada a 0°C, y debe consumirse en los siguientes 1 ó 2 días. Los camarones deben mantenerse conge-

lados hasta su uso, si están frescos o con su cáscara deben ser guardados con hielo. Los camarones

deben ser pelados y desvenados antes de su uso si son cocinados y se sirven calientes, los camarones

que se sirven fríos, deben ser pelados después de cocinarse para mantener su sabor. Los cangrejos

deben ser mantenidos vivos hasta cocinarse, deben mantenerse en un lugar fresco.

2.4 TIPOS DE COCCIÓN


CONDIMENTAR, SAZONAR y MARINAR

Escuchamos estas tres palabras todo el tiempo, reconozcamos sus diferencias y sus usos oportunos.

Sazonar.-es el potencializar el sabor natural que tiene un alimento sin cambiar significativamente el sabor.

La sal es el ingrediente más importante para sazonar.

El momento más importante para sazonar alimentos líquidos es al final del proceso de cocción. El último

paso en las recetas es siempre rectificar o ajustar la sazón, esto significa que primero tienes que probar

el alimento y evaluarlo. La habilidad para evaluar el sabor correcto la da la experiencia, y es uno de las

más importantes destrezas que un cocinero debe desarrollar. La sal y otros sazonadores se agregan al

principio de la cocción particularmente a piezas grandes de comida, si son agregadas al final no van a ser

absorbidas por las mismas. No agregar mucha cantidad de sazonadores ya que pueden concentrarse a

medida que la preparación se reduce.

Condimentar.- es agregar sabor adicional a los alimentos para cambiar o modificar el sabor original.

Los condimentos pueden ser agregados al principio, mitad o al final de la preparación depende de los

tiempos de cocción, los procesos de cocción y de los condimentos. Solo algunos de los saborizantes

pueden ser agregados al final de las preparaciones con éxito estos incluye hierbas frescas, brandy o


33

condimentos como mostaza preparada .La mayoría de saborizantes necesitan calor para realzar sus sa-

bores y para mezclarse con la preparación. Especies grandes se demoran más tiempo que las molidas.

En preparaciones frías tales como ensaladas se recomienda colocar los saborizantes al principio de la

preparación y dejar reposar por varios minutos para que realcen sus sabores.

Marinar.- significa pasar alimentos por un líquido sazonado con el objeto de dar sabor al alimento y

suavizar el género. El efecto de suavizar las carnes en la marinada por medio de ácidos es relativamente

pequeño. Lo que realmente funciona es el corte adecuado de carne con la técnica indicada para la total

suavidad del género. La marinada muchas veces se convierte en el líquido de cocción y después en

salsa. En el caso de vegetales las marinadas se convierten en vinagretas o bases de aderezos.

Las Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:

Aceite: Este ayuda a preservar y mantener la humedad de las carnes. Algunas veces no se lo utiliza,

especialmente en marinadas que toman mucho tiempo, ya que el aceite solo flotará en la superficie y se

echará a perder. Aceites vegetales sin sabor, son usados como neutralizadores. En caso de que se usen

aceites de oliva u otros aceites saborizados, se añadiría sabor.

Ácidos: El ácido proveniente de vinagre, limón y vino ayuda a suavizar la carne en un porcentaje bajo,

pero notable. Hay que tener cuidado cuando se usan estos ácidos, ya que si se utilizan en grandes

cantidades, solo coagularán la proteína y la harán parecer cocida. Cuando esta proteína se cocine con

métodos de calor, la textura no será muy deseable.

Saborizantes: Hierbas, especies, y vegetales son excelentes saborizantes para marinar. Existen una gran

cantidad de opciones y hay que recordar que el tamaño y la textura de los saborizantes se toman en

cuenta para los tiempos de marinación.

TIPOS DE MARINADAS.-

Cocidas: Se usan cuando se necesita mantener por un largo periodo. Con los nuevos métodos de con-

servación en frío se ha dejado de utilizar este tipo de marinadas en su mayoría, vale recalcar que cuando

se cocina una marinada de este tipo los sabores de los vegetales y las especias se concentran más.

Crudas: Se utilizan en su mayoría bajo refrigeración cuando el periodo de tiempo es extendido.

Instantáneas: Una gran variedad existe, se utilizan para marinar por poco tiempo o largo tiempo.

Secas: Una marinada seca o también llamada sales de adobo, es una mezcla de sal, hierbas y especias

que son añadidas a la superficie de las carnes. En algunos casos un poco de aceite o ajo molido es usa-

do para añadir una pequeña cantidad de líquido que nos permite formar una pasta. La carne es pasada

al frío y se mantiene por algún tiempo para que los sabores penetren.

Este tipo de marinadas son excelentes para carnes, por supuesto que no tienen ese pequeño efecto

suavizante ya que no hay la presencia de ácidos.


34

Guías para marinar:

- Marinar siempre bajo refrigeración

- Usar recipientes resistentes al ácido, tales como acero inoxidable, vidrio, y algu-

nos plásticos

- Utilizar sachet para las especias y hierbas si es necesario remover estas des-

pués.

- Cubrir el producto completamente, si es que se marina solo por unos minutos,

asegúrese de dar la vuelta al producto.

TABLA DE CORTES REGLAMENTARIA


TÉCNICAS DE COCCIÓN

COCINAR: El cocinar comida significa el calentarla para lograr ciertos cambios en

sus propiedades organolépticas. Los cocineros expertos saben exactamente qué

cambios se desean y que tienen que hacer para lograrlos. Es importante conocer

el porqué del comportamiento de comida cuando se la calienta, y que técnica es la

más apropiada para obtener un producto final específico. Veamos cuáles son estas

técnicas o métodos de cocción.

Métodos de Cocción:

Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos. Los húmedos son aquellos que conducen el

calor a través de agua o agua basada en líquido como fondos y salsas o vapor. Los secos son aquellos

que el calor es conducido sin humedad esto es por aire caliente, metal caliente, radiación o grasa calien-

te. Usualmente se divide los métodos secos de dos formas: con grasa y sin grasa.

Mientras más denso el género a marinar más tiempo se necesita, hay algunos géneros que se marinan hasta por una semana. entera!

El tipo de cocina depen-de, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, médicas y reli-giosas de los comensales.


35

Métodos de Calor Húmedo:

Pochar, Simmer y hervir todas significan cocinar un alimento en agua o en un líquido sazonado y sabori-

zado. La temperatura del líquido determina el método.

1.- Hervir.- Significa cocinar en un líquido que está en punto de ebullición. El agua hierve a 212 F

(100 C) al nivel del mar. El hervido es generalmente reservado para vegetales y almidones, la alta

temperatura rompe alimentos delicados.

2.- Simmer.- Significa cocinar en un líquido que tiene un burbujeo muy gentil. La temperatura fluctúa

entre los 185 F Y 205 F (85 C Y 96C) siempre llega primero a ebullición y luego alcanza la tempe-

ratura deseada.

3.- Pochar.- Significa cocinar en un líquido que está caliente pero no burbujeando. La temperatura

oscila entre los 160 F Y 180 F (71 C Y 82 C) nunca llega a ebullición. En el líquido se debe incluir

un producto ácido tales como vinagre, vino blanco, zumo de cítricos, etc.

4.- Vapor.- Significa el cocinar un alimento exponiéndolo directamente al vapor.

• Vaportambiénserefiereacocinarunelementoenvueltooenunsarténcubiertoparaquese

cocine por su propia humedad.

• Elvaporacondicionesnormalestienelamismatemperaturadelaguaenebullición212F(100

C)El vapor es recomendado ya que minimiza la pérdida de nutrientes de los alimentos.

5.- Estofado.- Significa cocinar un alimento cubierto por una pequeña cantidad de líquido, usualmen-

te después de un previo dorado. En casi todos los casos el líquido se sirve como salsa.

• Laproteínadebeserenharinadaydorada.

• Losvegetalesdebenserdoradosengrasaporunatécnicasecaqueeselsaltado

Métodos de Calor Seco

6.- Rustir y Horneado

El rustir y hornear significa cocinar alimentos rodeándolos con aire caliente, usualmente en un

horno. El cocinar girando el alimento a fuego abierto es también llamado rustir o rostizar. El término

rustir o rostizar se aplica a carnes y aves. El término hornear se aplica a panes, pastas, vegetales

y pescados.

7.- Broil /Grill

El broiling es un método rápido de alta temperatura de cocción que usualmente se usa para car-

nes suaves, pescados y vegetales.

Cocina por radiación y el calor siempre viene de la parte superior.


36

Grill, griddle y pan broil

Los tres son métodos de cocción por calor seco que utilizan una fuente de energía que viene de

la parte inferior, se diferencian uno del otro por el instrumento en el cual se realiza la técnica.

• Grilling serealiza en una parrilla abierta sobre la fuente de energía que puede ser: carbón,

un elemento eléctrico, gas etc.

• Griddling serealiza sobre una superficie sólida de metal llamada griddle, con o sin grasa

para evitar que se pegue el alimento.

• Pan broiling se realiza en una sartén o una sartén con marcas.

Métodos de Calor Seco usando Grasa

8.- Sauté

El saltear significa cocinar rápido en poca cantidad de grasa.

• En francés sauté significa saltar refiriéndose a la acción de lanzar pequeñas porciones de

comida al aire en un sartén para saltear.

• Serecomiendaquea todacarnequesevayaasalteardebeestarpreviamenteenharinada

para evitar que se pegue a la sartén y para acelerar el dorado.

• Despuésdesaltear sedebehacerundeglease (retirar el líquidodelgénero) yeste líquido

restante se convierte en salsa para acompañar los elementos que fueron salteados.

9.- Fritura de Sartén / Fritura de Profundidad

La fritura de sartén significa cocinar en una moderada cantidad de aceite en un sartén a tem-

peratura media.

• Esunmétodoutilizadoparagrandespiezasdealimentos.

• Lacantidaddegrasadependedelalimentoquesevayaaprepararnopuedepasardelos2,

5 cm.

• Alamayoríadealimentosselesdalavueltaparaquesecocinendelotroladoyparaevitarun

exceso de dorado.

La fritura de profundidad es cocinar un género sumergido por completo en grasa, la tempera-

tura ideal para este tipo de técnica es entre los 160 C Y 165 C.

EL PUNTO, LA TEXTURA, Y EL SABOR

Es fundamental que el cocinero haya desarrollado con su experiencia una sensibilidad y un estándar

sobrecuáleselpuntodelosalimentos.¿Quéquieredecirqueunalimentoestéenelpunto?


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• En el caso de las Carnes:

o Si hablamos de carne de res o cordero, pues debemos respetar el término en el que el cliente deseaservirse(1/4.1/2.3/4.B/C)

o En la carne de cerdo siempre va a ser bien cocido por sus necesidades sanitarias.

o De todas maneras, y sin importar el término que se escoja, las carnes siempre deben estar bien selladas en su superficie exterior, manteniendo el intertérmino de la carne no significa que va a salir seco, simplemente bien cocido.

• En el caso de las Aves:

o Tantoparapollosypavos,eltérminodecocciónsiempreseráB/Cobiencocido,debidoasusnecesidades sanitarias.

o En el caso del pato y de la avestruz, que tienen carne roja, se aplican los términos ½, y ¾.

o Así mismo, los géneros deberán estar bien sellados por fuera y jugosos por dentro cuando habla-mos de métodos de cocción con calor seco. Si utilizamos métodos de cocción con humedad, no vamos a conseguir un sellado pero de todas maneras el interior debe estar siempre jugoso.

• En el caso de los Pescados y Mariscos:

o Solo para algunas variedades de atún, y para el salmón, se aplican ¼. ½. ¾. y bien cocido.

o Para el resto de pescados siempre deberán estar bien cocidos

o El pescado es el género más delicado porque pierde su humedad interna muy rápidamente. El pescado se debe servir también jugoso.

o En el caso de camarones, langostinos, langostas, y demás mariscos de este tipo la cocción debe ser breve para preservar el crocante de su superficie, y debe ser suficiente para tenerlos bien cocidos debido a sus riesgos sanitarios.

• En el caso de los Carbohidratos:

o Tubérculos tales como papa, yuca, camote, y demás dependerá del producto final que se desee obtener.

o Para puré y o servidos al vapor: los carbohidratos deben estar cocidos por dentro pero todavía firmes, para que el momento de molerlos, los almidones no estén activados, lo que convertiría al puré en una especie de goma elástica, y muy difícil de trabajar.

o Para fritos el género debe estar recubierto por una fina capa de harina, la cual ayudará a hacer un sellado inmediato, generando una superficie muy crocante, y un interior casi puré.

• En el caso de los vegetales:

o Sean al vapor, salteados o hervidos, la cocción de los vegetales debe ser breve, ya que por efecto de la cocción, sus micronutrientes (vitaminas y minerales) se van desnaturalizando, lo que causa una pérdida de su contenido nutricional.

o Es importante que los vegetales no solo guarden su propiedad crocante, sino que también, por efecto de la cocción destaque su color original.

o Un vegetal cocido con color marchito, es un vegetal “pasado” del punto.


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Para llegar al Punto de cocción, respetar las siguientes temperaturas internas de cocción y de mantenimiento.3

Aves enteras o molidas

Carne molida y pescado molidos

Carne de Cerdo

Carne de Res

Pescado

165° F 74° C 15 segundos

155° F o 68 °C durante 15 segundos

155° F o 68 °C durante 15 segundos

145° F o 63°C durante 15 segundos

145 °F o 63° C durante 15 segundos

Temperaturas internas mínimas de cocciónde los diferentes alimentos:

Alimentos listos fríos

Alimentos listos caliente

41 °F o 4°C o menos

135° F o 57°C o más

Temperaturas correctas de almacenamientode alimentos calientes y fríos:

Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.

TÉCNICAS DE COCCIÓN EN LA RECETA ESTÁNDAREs fundamental que en cocina, todos hablemos el mismo

idioma. Para que una receta estándar tenga éxito, la técnica

detallada en el procedimiento debe respetar los lineamientos

internacionales de temperatura y métodos arriba mencio-

nados. Esto garantizará que, por más que no conozcamos

como es el producto terminado, si respetamos la receta es-

tándar al pie de la letra, deberá salir siempre igual, en cual-

quier parte del mundo.

2.5 MONTAJE DE PLATOS


MONTAJE Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

La comida entra por los ojos, este adagio popular lo dice todo. El mirar o admirar los

alimentos que vamos a consumir estimulan el apetito, activa los procesos digesti-

vos, y predispone a disfrutar los alimentos.

3 Fuente: Cuadro desarrollado por el equipo consultor.

Cuando hablamos de montajes, “Menos es más” a veces los montajes más sencillos, si son realiza-dos con afán y prolijidad, pueden ser hermosos.

Al momento de redactar una receta estándar y su procedimiento imaginémonos que la va a realizar alguien, con conocimientos básicos de cocina, pero que no conoce la receta. Debe estar explicada de tal buena manera y a tal detalle que cualquier persona podría realizar esta receta, obteniendo el resultado (el están-dar) que tu deseas.


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Con una buena primera impresión, la preparación se vuelve excitan-

te, estimulantee interesante. Los profesionales de la cocina deben

concientizar sobre este hecho, ya que su deber es que a través de

sus montajes y presentaciones logremos presentar la identidad de

un plato, la intensidad de su sabor, la complejidad de su aroma, y la

excelencia técnica de su textura.

El éxito de un Cocinero Polivalente es de que a través de lo que plasma

en un plato, logre mantener satisfechos a sus clientes y con ganas de más. Un Cocinero Polivalente no

se puede dar el lujo de perder el interés de su cliente sin que este siquiera haya probado el primer bocado

de su preparación.

Existen 3 criterios esenciales para la presentación de los alimentos:

1. Buenastécnicas de cocción y preparación de los alimentos.

2. Correctos hábitos de trabajo dignos de un profesional, el sentirse orgulloso de serlo.

3. Instinto Visual al momento de combinar colores y contrastes.

El balance de los montajes es muy importante, dos o tres colores en el plato van a brindar contraste a la

vista, resaltando así cada una de las guarniciones. Las formas tanto geométricas como abstractasle

brindan a los montajes frescura y dinamismo. Al momento de cortar

vegetales, recuerde los diferentes cortes técnicos y escoja de entre su

gran variedad, los que más resalten para el montaje. En cuanto a las

texturas, si no son visuales, pero aportan también contrastes en el pla-

to, la frescura de los vegetales, los géneros crocantes, y lo aterciopela-

do de algunas salsas. Así, con tanta variedad, los sabores tendrán su

espacio para dejar una huella imborrable en el comensal.

Los 7 principios para el montaje de platos:

1. No montar comida sobre los bordes de la vajilla

2. Disponer los alimentos para la comodidad del comensal, resaltando lo mejor del plato

3. Dejar espacios entre los géneros para preservar su identidad y su exclusividad.

4. Mantener una relación o composición entre los géneros para que estos se armonicen entre sí.

5. Todos los componentes son importantes, por eso se recomienda que todos los ítems del plato sean

comestibles, y tengan su función en el balance del mismo.

6. El salseado es fundamental,por eso debemos intentar que sea atractivo e impecable, cubriendo

áreas vacías en el plato, dejando a la vista los géneros y los colores.

CÓMO PREPARAR ENSALADAS.

Cuando vamos a preparar ensaladas debemos tomar en cuenta los siguientes factores:

• Lafrescuradelosvegetalespredominaráenunaensaladabienpresentada.


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• Lasensaladassedividenen3partes:base,acompañantesyvinagretaosalsa.Siempre la

base deberá ir como cama del resto de ingredientes. La base más popular es la lechuga. Esta

debe estar bien lavada porque es un alimento de riesgo.

• Los acompañantes deberán disponerse sobre la base, mostrando sus mejores atributos y

contrastes en el color de la presentación.

• Siempretratardequetodoslosingredientesenunaensaladaesténpresentesenunabuena

cantidad, proporcional al resto de acompañantes, y con detalle.

• Lavinagretaosalsasedeberáserviraparte;solosilaensaladaesdeconsumoinmediato,se

puede servir ya con vinagreta.

PLATOS CALIENTES O FRIOS, A BASE DE CARNES, AVES, CAZA, PESCADOS Y MARISCOS

Para montar platos en general sin importar su género principal, debemos tomar en cuenta lo siguiente:

• Elplatodebetenermínimo3coloresdiferentes

• Unplatoequilibradonutricionalmentetendrá:

o Proteína

o Guarnición vegetal (fría o caliente)

o Guarnición de Carbohidratos

• Siempreelgéneroprincipaltendráelpuestoestelarenelplato.

• Siempredebemosservirlosalimentosalatemperaturaadecuadade70°C

• Sisonplatosfríos,enelcasodeunevento,estospodránestarmontadosconmayoranticipa-

ción, tapados con campanas, y almacenados en las cámaras frías.

• Deserplatoscalientes,selospuedeteneralmacenadosenunhornoAlto Shampara mantener

platos calientes ya con guarnición de carbohidratos y el género principal por un tiempo máximo

de 2 horas, a una temperatura nunca menor a los 57°C, máximo 70°C.

GUARNICIONES

Las guarniciones para cualquier plato son de suma importancia. Si bien es cierto que no representan la

atracción principal del plato, de todas maneras determinan el fracaso o el éxito del género principal.

• Lasguarnicionesdebenestara70°Cantesdeserservidas

• Lasguarnicionespuedenserutilizadascomounrecursodecorativoenelplato,aportandocon

formas y colores, así como con altura, y composición.

• Esimportantequelaguarniciónestésiemprebienpresentadayaquepuedebajar la calidad

percibida por el cliente sobre nuestro plato.


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FONDOS, SALSAS, SOPAS:

Los fondos nunca van a ser servidos o presentados a los clientes, solo nos van a servir como una base

de sabor intensa para elaborar sopas y salsas.

En el caso de las Salsas:

• Latemperaturaidealdeconsumodeunasalsaesde65°C.

• Disponerlasalsaenelplatoseconocecomosalsear.

• Existendiferentesherramientasparasalsear,ytodastienenunresultadodistinto.Estassonla

cuchara, el dispensador,biberón, los goteros, pinceles, brochas, etc.

• Lasalsanosolodebeaportarcoloralplato,sinoquetambiéndebeaportarbrillo,contrastey

refuerzo de sabor.

En el caso de las Sopas:

• Existen2tiposdeagentesdecorativosparalassopas,los toppings, y los acompañantes.

• Toppings: Cualquier género decorativo que se ubica en la superficie de la sopa (perejil, queso

rallado, papas tipo cerillo fritas, etc.)

• Acompañantes:Songuarnicionesparaunasopa,ysirvennosoloparaacompañarlasinoque

también para cambiar la textura (croutones de pan, crostinis, pan de ajo, etc.)

• Laporciónestándarparaservirunasopaes:

o Entrada: 200 a 250 ml

o Principal: 300 a 350 ml

o Temperatura: 70°C

SANDUCHES, CANAPÉS y RELLENOS:

Cuando vamos a presentar sándwiches:

• Elpandebesersiemprefrescoseacalienteofríoelsándwich.

• Cuandoelsándwichescaliente,tenemosquetomarencuentaqueelpan,amedidaquese

va enfriando absorberá cualquier líquido desprendido por su relleno, y su superficie por un

tema de evaporación de su humedad se endurará. Por eso los sándwiches calientes deben

ser servidos y consumidos inmediatamente

• Esimportantequeexistaordenelmomentodearmarelsándwich,yaquesinosetomaen

cuenta esto, los ingredientes de relleno estarán mal acomodados provocando dos problemas:

o Partes de los sándwiches no tendrán relleno, mientras que otras tendrán una sobrecarga.

o El sándwich se hará difícil de consumir porque sus ingredientes de relleno se escurrirán

por la parte inferior o por los lados.


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Cuando vamos a presentar Canapés:

• Estosdeberánserbite-size o de tamaño de bocadito. Si son más grandes, dejan de ser cana-

pés clásicos.

• Sielbocadillorequieredeuncubiertoespecial,puesdeberáestarclaramentedispuestoaun

lado para que no se confundan

• Debemosprocurarquetodoslosinsumosqueconformanelbocadito(sincontarelpirutíno

base de papel) deben ser 100% comestibles

• Siemprequeservimoscanapésobocaditos,lodebemoshacersobreunacharola,montados,

decorados, y en orden.

• Sielbocaditoessecoydefácilconsumo,deberánserpresentadossobreunpirutín.

• Sielbocaditotienelíquidos,elusodecucharitas,cucharasasiáticas,Shots,yotrostiposde

cristalería son ideales.

Para los Rellenos:

• Siemprelosrellenosdebenestarcompuestosporalimentoscortadosdentrodeloposibleen

un corte uniforme.

• Cuandolosrellenossoncrudosofrescos,debemospresentarlosenunafuenteapartesobre

la mesa, y con un utensilio adecuado para su servicio.

• Enelcasode rellenoscocidos (tambiénconocidoscomoFarce para los franceses)estos

deberán tener una textura uniforme, y deberán enfriarse los géneros rellenos enteros, antes de

cortar, ya que si cortamos los géneros rellenos en caliente los medallones o piezas se desar-

marán.

POSTRES CALIENTES O FRÍOS y GELATINAS:

Por la diversidad de formas y colores (que es infinita) podemos lograr decoraciones y montajes de platos

sumamente creativos. Aquí algunas recomendaciones:

• Parapostresfríos:

o La vajilla escogida deberá mantenerse fría

o Algunas salsas coagulan a cierta temperatura, tomar en cuenta.

o El servicio de un postre frío deberá ser inmediato, ya que en cuestión de minutos,helados

se pueden derretir, los mousses, bavarois, y gelatinas perderán textura y aire.

• Parapostrescalientes:

o Tomar en cuenta los tiempos, siempre un postre caliente requiere de tener vajillas ca-

lientes, o terminar “a la minuta” algunas preparaciones. Si no estamos previstos con el

tiempo, el servicio puede retrasarse

o Así como los postres fríos, los calientes también deben ser servidos a la brevedad posible

para maximizar la experiencia del comensal.


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ALIMENTOS FLAMBEADOS:

El término flambeado viene del término francés

flamber, que significa “hacer llamas”. Es una for-

ma de terminar una preparación en el salón con la

ayuda de un coche de gueridón, cocinando con

alcohol (etanol) encendido en llamas de tal forma

que se logren dos efectos: hacer más crujiente

la superficie del alimento, e introducir un efecto

espectacular e inolvidable en la presentación de

un plato a los comensales.

La historia del flambeado se remonta al siglo XIX en la ciudad de Montecarlo cuando

en el año 1895 Henri Carpentier, un mesero prendió fuego a la sartén de crepes que

preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido, accidentalmente, descu-

briendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista,

además de haber dejado atónitos y encantados a todos los presentes.

EL SERVICIO DE BUFFET:

La comida se dispone en fuentes sobre mesas o mostradores y los

clientes se sirven por sí mismos o son ayudados por parte del equipo

de cocina. El mesero sirve las bebidas, posiblemente los postres, reco-

ge la mesa y presenta la cuenta.

AUTOSERVICIO:

El cliente elige su comida desde el área de exhibición, la traslada en una

bandeja y se cancela al final de la línea. El mesero se limita a retirar la

vajilla y mantener limpia su área de trabajo.

a. camarero flambeando en un coche gueridón

b. mesa de buffet

c. autoservicio

2.6 CUIDADO DEL ÁREA DE TRABAJO


PLANIFICAR Y ORGANIZAR LAS OPERACIONES

Para tener éxito en la cocina, un cocinero no solo debe saber cocinar bien, o domi-

nar las técnicas, un cocinero debe poseer el talento y la experiencia para organizar-

se y ser eficiente. Recordemos que en cocina son tantas cosas las que se tienen

Si queremos garantizar la “calidad” del show de un flambeado en el salón, to-mar en cuenta 2 factores: la temperatura del sartén debe ser alta, así como la del licor a flambear. Un licor frío tiene dificultad para mantenerse encendi-do, mientras que un licor caliente es incluso difícil de apagar.

El trabajo del cocinero no se desarrollaúnicamente “al fuego”, existe toda una operación planificada detrás de una cocina efi-ciente, la cual es mejorada constantemente por la experiencia del día a día.


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quehacer,peromuycortoeltiempo.¿Cómolologranloscocinerosalrededordelmundo?planificando

y organizando sus operaciones.

Mise en Place o puesta a punto:

Primero, debemos planear y organizar la producción tomando en cuenta los siguientes factores:

• Tenernuestrasherramientasyequipocompletos,limpiosyarmados

• Tenerlosingredientescompletos.

• Lavar,cortar,procesarypesarnuestramateriaprima

• Prepararelequipo(calentarhornos,herviragua,etc.)

El problema: Toda operación de alimentos y bebidas enfrenta un conflicto entre dos factores:

1. Existe demasiado trabajo para realizar en una cocina, así que nunca se dejan cosas para

el último momento. Muchas cosas se deben hacer con anticipación.

2. La mayoría de alimentos se deterioran una vez cocinados, así que hay que utilizarlos

inmediatamente después de la preparación.

La solución: Para resolver este problema el cocinero debe planear la pre-preparación cuidadosamente.

Una planeación general se la hace de la siguiente manera:

1. Clasifique cada ítem del menú en etapas de producción.

2. Determine que etapas se pueden adelantar:

• Elprimerpasodecualquierreceta,siempreesunpasodepreparaciónavanzada:

Juntaryprepararlosingredientesincluye,cortar,pelar,porcionar,prepararapanadu-

ras y masas para frituras.

• Otrospasosdelapreparaciónsepuedenrealizarenadelantadosiempreycuando

no deterioren la calidad del producto.

• La cocción final debe realizarse lo más cercana posible al servicio para asegurar frescura.

Frecuentemente, partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se ela-

boran por adelantado y se unen al último momento.

En general productos cocidos por métodos de calor seco, tales como carne a la brasa, tam-

bién ítems como pescado salteado, y papas fritas, no se mantienen bien y hay que servirlos

inmediatamente después de cocinados. Horneados de géneros grandes es una excepción


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al caso, ya que estos se mantienen muy bien. Ítems cocidos en calor húmedo, tales como

estofados, sopas y braseados son ideales para mantener durante el servicio o para regenerar.

3. Determinar la mejor manera de mantener los productos después de su pre-preparación.

• Salsaysopassemantienenatemperaturassuperioresa140ºF(60ºC),paraservicio

se las mantiene en vapor o a baño maría. Muchos alimentos como los vegetales se

los debe mantener caliente por un tiempo reducido ya que estos se pasan de punto

muy rápidamente.

• Latemperaturadelrefrigeradordebeserde41ºF(5ºC).Estetemperaturanosper-

mite mantener la calidad de los productos perecibles como son, carnes, pescados,

vegetales, lácteos, etc.

4. Determine cuáles son los tiempos en las preparaciones y organice un itinerario para co-

menzar con las preparaciones que se demoren más.

• Muchastareassepuedenrealizaralmismotiempoyaquenorequierendenuestra

total atención en todo momento. La elaboración de un fondo nos puede tomar 6 a

8 horas, pero no es necesario que nosotros la miremos durante todo el proceso.

5. Examinar recetas constantemente para hacer cambios que nos permitan mejorar eficiencia.

• Enlugardepreparartodaunacajadevainitasymantenerlascalientesenunavapo-

rera, nosotros podemos blanquearlas y mantenerlas frías, utilizando solo las porcio-

nes necesarias durante el servicio.

• Tambiénenlugardemantener10órdenesdefiletesdeterneraensalsadehongos

a baño maría. Podemos mantener la salsa, cocinar la ternera por orden y completar

con la salsa, sirviendo fresco desde la sartén.

Precaución: Al menos que usted esté a cargo de la cocina, no cambie ningún método o

proceso sin la autorización de un supervisor.

El objetivo: El objeto de la pre-preparación, es elaborar la mayor cantidad de producto por adelantado sin

perder calidad en nuestros alimentos. Esto nos ayudara a que durante el servicio toda nuestra

energía se enfoque en terminar cada plato sin preocuparnos de la calidad y frescura de nues-

tros alimentos.

Muchas veces las técnicas de cocción son utilizadas a conveniencia de la operación y de los

cocineros, dejando la frescura y calidad de lado. Recuerde, la frescura y calidad de nuestros

alimentos es la prioridad número uno.


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REALIZAR EL CIERRE DE COCINA

Al final de las operaciones de cada turno, existen una serie de pasos que tenemos que hacer antes de

apagar las luces y cerrar.

• Guardarenloslugaresdealmacenamientoadecuadostodoslosalimentos.Siestáncalientes

hay que enfriarlos lo más rápido posible en un baño maría invertido.

• Revisarconmuchoafánquetodaslasconexionesdegasesténcerradas.Asíevitamosfugas

y posible riesgo de incendios.

• Cerciorarsedequetodaslastomasdeaguaesténcerradas.Deexistirunafugadeagua,o

alguna llave con goteo (por más pequeño que sea) reportarlo al supervisor o al jefe de turno.

• Sacardesechosybasuraenrecipientesadecuados,yllevarlosalasáreasdestinadaspara

recibirla.

• Hacerunalimpiezaysanitizaciónexhaustivageneraldetodaslasinstalaciones,tantoequipos

como implantación física.

• Durantelalimpiezadelosequipos,eljefedemantenimientodeberásupervisar

este procedimiento y evidenciar el estado en el que se encuentran las máquinas,

para que si se encuentra con cualquier anomalía, anotar en su reporte, y realizar

el mantenimiento preventivo en el siguiente turno para evitar daños más graves

en la maquinaria, equipos e instalaciones en general.

• Guardarcomandas,yhojasdeformatosdelaproduccióndiariaparaentregárse-

las al jefe de cocina.

• Llenarelpizarróndenovedadesconactividadesdemiseenplacedealimentos

a realizarse.

• Revisar cámaras de refrigeración, que todos los insumos estén debidamente

almacenados, tapados, y etiquetados. Revisar que las puertas cierren bien, y

asegurar con candados o llave si aplica.

• Revisarcámarasdecongelación,asegurarsedequetodoslosalimentosestén

correctamente almacenados, y comprobar el cierre hermético de la puerta para

evitar pérdidas de temperatura, deshielos y contaminación.

• Asegurartodaslaspuertasyventanasparaevitarrobosyelpasodeplagas.

• Apagarcampanasdeextracción.

• Apagarluces.

• Elúltimoensalirdeberásiempresereljefedeturno,yaqueserásuresponsabilidadquelas

instalaciones queden debidamente aseguradas.

A este procedimiento se le pueden aumentar o disminuir cosas,

todo dependerá del tipo de operación. En todo caso es siempre

recomendable diseñar un check list (lista de chequeo) especí-

fico para cada operación para no olvidar ninguno de los pasos

antes detallados.

Como Cocinero jefe de cocina, es de gran impor-tancia estar presente al momento del cierre, pues-to que en este proceso es cuando se puede evaluar la eficiencia del equipo. Además es importante dar el ejemplo, y demostrar profesionalismo hacia el resto del equipo.


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Cuando se realiza un cierre de operaciones cumpliendo todos los puntos de revisión del check list a con-

ciencia, garantizamos que nuestra área de trabajo estará en óptimas condiciones para iniciar el siguiente

turno en las siguientes horas.

2.7 OPERACIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA


EQUIPAMIENTO DE COCINA

El conocer sobre los equipos y herramientas de la cocina es esencial para el éxito

de las operaciones. Las cocinas no necesitan más que una variedad de ollas y reci-

pientes, cuchillos y un horno, claro, dependiendo de cada negocio, su forma, y su

producto. La tecnología se va desarrollando y especificando, haciendo de las labo-

res de la cocina más fáciles y rápidas. Muchos de los equipos son muy sofisticados

o muy difíciles de manejar que necesitan una capacitación y práctica para usarlo

correctamente y sin correr riesgos. Esto a diferencia de las herramientas comunes

que no necesitan ninguna explicación, simplemente práctica para desarrollar las

habilidades necesarias.

Para operar equipos de cocina, debemos tomar en cuenta lo siguiente:

LOS EQUIPOS PUEDEN SER PELIGROSOS:

Las máquinas pueden ser peligrosas ya que varias de ellas pueden quemar, cortar, amputar, romper o

destrozar varias partes del cuerpo. Por eso debes tener conciencia del peligro para manejar seguro y

adecuadamente. Nunca hay que usar una máquina antes de estar completamente familiarizados con ella.

Se debe saber cuándo una herramienta no está funcionando bien, en ese momento hay que cortar la

electricidad (desconectarla) y reportar a servicio técnico de la compañía.

NO TODOS LOS MODELOS SON IGUALES:

Cada productor concede una diferencia a su producto. Aunque todos los hornos tienen una base para

su funcionamiento al mismo tiempo tienen diferencias como el lugar de las perrillas. Por eso hay que leer

bien el manual o pedir alguna persona que lo haya usado que nos introduzca al equipo.

LIMPIAR ES PARTE DEL PROCEDIMIENTO:

Muchos de los productos se pueden desarmar para realizar la limpieza. Por eso hay que haber leído bien

el manual, aprendido de alguna persona o buscar en otro sitio para operar la máquina.

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reu-nión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Hoy en día nos seguimos reuniendo en ella, pero rodeados de mucha tecnología.


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CONSERVACIÓN DE ENERGÍA:

Antes, lo primero que hacían los Cocineros era prender el horno y las hornillas manteniéndolas encendi-

das todo el día. Ahora el costo de la energía es muy alto así que ya no se practica esa rutina. Las nuevas

máquinas toman menor tiempo en calentarse, reduciendo el costo de energía cuando se precalienta o

cuando las cocciones son largas.

TUS MANOS SON TUS MEJORES HERRAMIENTAS:

Aunque las máquinas nos ahorran esfuerzo y energía a veces no son la mejor opción. Es más rápido

picar una cebolla en juliana con nuestras manos que armar el equipo, picar, desarmar y lavarlo. Por eso

se debe tener habilidades con los utensilios de cocina.

EQUIPOS

Las Cocinas:

Aunque, productos como vaporizadores, olla de vapor, sartén basculante y los hornos, han reemplazado

algunas funciones de la cocina, esta sigue siendo la parte fundamental del lugar de trabajo.

Tipos de hornillas:

1. Hornillas Vistas: pueden ser de gas o eléctricas. Estas hornillas son las más rápidas para

calentar, así mismo se apagan fácilmente ahorrando energía.

2. Hornillas Planas: los quemadores vienen con una base de acero. Esto permite tener mayor

espacio para cocinar, resiste medianos y grandes pesos.

3. Hornillas Planas Pesadas: son bases de acero pesado, resiste más peso que la anterior. Al

ser el acero más pesado este se demora más en calentar. Se controla la temperatura al mover

las ollas a diferentes lugares de la base que tienen cierta temperatura.

4. Hornillas de Inducción: Es un nuevo tipo de hornilla la cual está

entrando lentamente al mercado. Este tipo de hornilla no se calienta

sola, usa el magnetismo en las moléculas del hierro o acero calentán-

dolo. Como resultado se gasta menos energía, la cocina se mantiene

en una temperatura baja ya que no solo se calienta la hornilla y la olla,

no se tiene llamas evitando quemaduras, no se necesita precalentar y

se enciende y se apaga rápidamente.

La desventaja de esta hornilla es que solo ollas o sartenes de acero y hierro pueden ser

utilizadas, el aluminio y el cobre no reaccionan con el magnetismo. Los fabricantes de ollas y

sartenes han hecho aleaciones entre el aluminio y el acero, conservando las propiedades de

conductividad del aluminio y adaptándole a la nueva tecnología con el acero.

¿Qué hacer y qué no?:

1. Asegúrese de que las válvulas de gas estén abiertas antes de encender las hornillas. Si

los quemadores no se encienden cierre el piloto, espere que se disperse el gas y vuelva a

intentarlo.


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2. Ajuste el gas para obtener una llama azul con punta blanca, obteniendo el máximo de

calor.

3. Nunca deje las hornillas en la llama máxima al menos que se esté cocinando, para evitar

algún tipo de accidente

Hornos:

Los hornos y las hornillas son las dos herramientas básicas en la cocina por eso, suelen venir las dos un

una sola. El horno es un lugar encerrado donde se calienta comida generalmente por aire caliente. Ahora

existe una nueva tecnología que calienta mediante infrarrojo. A parte de asar y hornear, el horno puede

hacer varias funciones como: cocinar a fuego lento, guisar, azar o hervir,

dejando la hornilla libre para otras labores que requiere el Cocinero. Hay

varios hornos que no se explicarán, los cuales son especializados o son

para almacenar grandes cantidades. Pueden ser:

Conveyor oven: es el que tiene banda sin fin de acero que va a

través del horno cocinando la comida por método de Broil.

Hornos mantenedores/calentadores: son los hornos que tienen la capacidad de almacenar

varios alimentos a diferentes temperaturas. De esta forma se evita cocinar el alimento. También

tienen la función de pasar de temperatura de cocción a la de conservación del calor.

Hornos convencionales: estos son los más simples en su funcionamiento. Cocinan a través de

aire caliente producido en un espacio cerrado. Viene en varias presentaciones como dos hornos

unidos o un horno con la parte superior de hornillas.

¿Qué hacer y qué no?: (muchos de estos puntos pueden ser aplicados para otros hornos)

1. Se debe precalentar el horno antes de la cocción, pero asegúrese de utilizar solamente el

tiempo necesario para ahorrar energía.

2. Para ahorrar energía, y no interrumpir el tiempo de cocción del alimento, no se debe abrir

el horno más que lo necesario.

3. Disponer las bandejas de manera correcta permitiendo la circulación del aire caliente.

4. Asegúrese de que la válvula de gas este abierta antes de encender el horno.

Horno de convección: estos hornos tienen ventiladores que

hacen circular el aire distribuyéndolo rápidamente en el horno.

Debido a este aire la comida se cocina en menos tiempo y en una

temperatura más baja. Las bandejas se pueden disponer más

juntas sin interrumpir la circulación de aire.


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Que hacer y que no:1. Para la mayoría de productos la temperatura debe ser entre 15°C a 30°C, más bajo que

los hornos convencionales. No deje de revisar el manual del fabricante.

2. Vigile cuidadosamente el tiempo de cocción ya que el aire que circula tiende a secar el

alimento con facilidad si se sobrepasa el tiempo. Este horno también encoje los alimentos

más que el horno convencional.

3. El horno de convección no se debe utilizar con el ventilador apagado ya que puede que-

mar el motor.

4. Estos hornos pueden deformar bandejas o moldes creando hondas. Revise las instruccio-

nes siguiendo las recomendaciones.

Broiler y Salamandras: Los broiler crean energía desde la parte

de arriba, se coloca la comida en repisas con distintos niveles

debajo del calor. Es utilizada especialmente para preparar carnes,

chuletas, pollo y otros.

Heavy-duty broilers: son capaces de generar temperaturas muy altas consumiendo mucha ener-

gía. Se dice que pueden llegar hasta 1100°C en el quemador.

Las salamandras son usadas para gratinar la comida. También se la puede utilizar para cocinar

comida lentamente. Se las puede encontrar en la parte de arriba o debajo de las hornillas.

Grills: Son usadas con el mismo propósito que el del broiler, solo que la fuente del calor está en la

parte de abajo. La gente a veces prefiere el grill que el broil por su sabor a carbón, que es producida

por la grasa que cae a la fuente de calor. Se puede utilizar madera de roble o de frutas para dar un

sabor extra al alimento, pero el grill debe estar diseñado para esta función.

Hay varios modelos de grill, los cuales se diferencia en la fuente del calor, hay eléctricas a gas o por

carbón. Para poder operarlos hay que colocarlas en un lugar que soporte el calor, manteniendo

siempre una buena limpieza.

Planchas:Las planchas son planas, lisas donde se cocina direc-

tamente la comida. Las comidas más frecuentes que se cocinan

son: panquecas, tostadas francesas, hamburguesas, carne, hue-

vos y papas. Se las puede encontrar como parte de las hornillas

o en pieza separada.

Se debe limpiar después de cada uso para su mejor rendimiento. Limpiarlo en el sentido del metal

hasta que este brille. Para obtener siempre una superficie antideslizante después de la limpieza se

debe poner una capa fina de aceite y limpiarla, repetir el proceso hasta obtener la superficie antides-

lizante.


51

Rebanador:

El rebanador es una maquina muy importante porque rebana la comida de manera uniforme y equitativa,

cosa que no se puede hacer a mano. Además es muy importante gracias a su control de porciones y

reducción de pérdida de producto.

Tipos: La mayoría de rebanadores modernos tienen cuchillas armadas en

ángulos. Las rebanadas se caen de estas hojillas con menos rupturas o

doblados que con las cuchillas verticales. Con máquinas manuales, el

operador debe mover la carga de adelante atrás para rebanar la comi-

da. Las máquinas automáticas mueven la carga con un motor eléctrico.

¿Qué hacer y qué no?

1. Asegúrese que la máquina está propiamente armada antes de usar.

2. Siempre utilice el contrapeso para presionar la comida contra la hojilla. Esto protege las

manos de cortaduras muy serias y provee una presión más uniforme a la comida, obte-

niendo como resultado tajadas más parejas.

3. Ponga el medidor de grosor en cero cuando la máquina no está siendo usada o cuando

está siendo lavada.

4. Siempre desconecte la máquina antes de desarmar o limpiar.

5. Mantenga las hojillas afiladas con las piedras afiladoras que le vienen con el paquete.

Cortador/mezclador vertical (CMV) y procesador de comida

El cortador/mezclador vertical es como un gran poderoso, batidor de alta velocidad. Se utiliza para cortar

y mezclar grandes cantidades de comida rápidamente. También se puede utilizar para hacer puré (sopas,

etc.) y para mezclar líquidos.

Tipos: El rango de tamaño del CMV varía desde 15 a 80 litros. Los modelos pequeños tienen un

operador manual para batir, el que mueve la comida a las cuchillas. Las máquinas más grandes

se operan automáticamente. Los procesadores de comida, como los utilizados popularmente

en las cocinas, en realidad fueron utilizados en cocinas comerciales, especialmente en Europa,

años antes de que los modelos de casa fueran introducidos. Los modelos profesionales son

de dos a cuatro veces más grandes que los modelos de casa. Debido a que son mucho más

pequeños que los CMV, No están muy ajustados a un trabajo de grandes volúmenes. En

cambio, se utilizan mucho para actividades especializadas, tal como moler carne o pescado

crudo, para delicados paté y mousse.

Qué se debe y no se debe hacer1. Observar los tiempos de procesamientos de cerca. Los tiempos de cortado son muy

cortos, de manera que un segundo extra puede hacer que la ensalada de col se haga

sopa.


52

2. Asegúrese de que la maquina esta propiamente armada antes usar.

3. Después de apagar la maquina deje que las cuchillas se detengan completamente antes

de abrir la tapa.

4. Mantenga las hojillas afiladas. Las no afiladas estropean la comida.

Equipos Procesadores

Mezcladores

Los mezcladores verticales son la herramienta más importante y versátil para muchos tipos de mezclas

de comida y trabajos de procesador, tanto para cocina como panadería.

Tipos: Los modelos de mesa van en un rango de capacidad de 5 a 20 cuartos de galón. Los modelos

de piso están disponibles tan grandes como 140 cuartos de galón. Los aros adaptadores

permiten varios tamaños de tazones para ser usados en la misma máquina. La mayoría de

mezcladores tiene tres velocidades operativas.

¿Qué hacer y qué no?:

1. Asegúrese de que el tazón y la herramienta están bien

aseguradas antes de prender la máquina.

2. Asegúrese de que está usando la herramienta con el

tamaño adecuado para el tazón. Usar un escudo de 40

cuartos de galón con un tazón de 30 cuartos de galón

puede causar un daño muy serio. Los tamaños están

marcados en los lados de los tazones y en la parte

superior de las herramientas.

3. Apagar la máquina antes de bajar el tazón, meter una cuchara, paleta, o manos en el

tazón. El mezclador tiene un motor muy fuerte que puede causar heridas muy severas.

4. Apagar la máquina antes de cambiar de marchas.

Cortador de alimentos

El cortador o troceado de alimentos, familiarmente conocido como el triturador, es un equipo común para

cortar comida en general. Un variedad de herramientas adjuntas la vuelve una maquina muy versátil.

Operación general:La comida se inserta en un tazón rotatorio. El mismo que lleva la

comida a un par de cuchillas giratorias de alta velocidad bajo una cubierta. La delga-

dez del corte depende de la cantidad de tiempo que la comida quede en la máquina.

Cosas que se deben y no hacer

1. Siempre asegurarse que la máquina esté totalmente armada antes de usar.

2. La tapa que sella el alimento debe estar bien cerrada antes del encendido.

3. Nunca trate de tomar alimentos del tazón si la máquina esta prendida.

Es muy importante leer el manual de instrucciones antes de operar cualquier máquina. Es por seguri-dad del operador y de la máquina.


53

4. Para cortes uniformes ponga la comida en el tazón toda de una vez.

5. Mantenga las cuchillas siempre filosas. Las cuchillas desafiladas aplastarán la comida o la

romperán en lugar de cortar.

2.8 ADMINISTRACIÓN DEL STOCK


CONTROL Y ADMINISTRACIÓN DE INVENTARIOS

SibienesciertoqueesunadelasfuncionesdelJefedeCocina,elrevisarymanejar

de la mejor manera el inventario del establecimiento, el resto de operarios también

deben colaborar para conseguir un manejo eficiente. Es indispensable el apoyo del

resto de operarios ya que debida, una vez más, a la naturaleza del trabajo del jefe

de cocina, este no puede estar pendiente de todos los detalles. Tomando en cuenta

que los operadores están directamente involucrados en el día a día de la operación,

su aporte es más que importante, es indispensable.

Control de inventarios Perecibles y No Perecibles:

Para el manejo de cualquier inventario se deben aplicar algunas reglas generales:

1. ROTACIÓN DE INVENTARIOS

a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale, esto implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos in-

sumos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,

poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante

del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego

los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados

mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.

b. U.E.P.S.: último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no

perecibles que van a mejorar sucalidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén alma-

cenados. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado.

c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia

mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:

i. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación

para evitar desabastecimiento

El trabajo en conjunto entre el jefe de cocina y su personal operativo es indispensable para una comunicación oportuna y eficiente, la cual ayuda a tener una operación más segura.


54

ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el

pedido de compra.

iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente

para cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.

d. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:

i. Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto

en particular

ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado en fun-

ción del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock máximo será la

cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones normales, el producto

tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite de consumo.

iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventarios cuando:

1. Los costos de almacén son bajos.

2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.

3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.

4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.

El tener un manejo y control de inventarios adecuado es indispensable para manejar una operación

eficiente. La información precisa y real no la tiene necesariamente solo el jefe de cocina en su oficina,

también tienen aportes fundamentales el resto de operadores que están inmiscuidos en la operación del

día a día. Por esta razón es vital que el operador participe del inventario de su área porque ahí el podrá

aportar con su experiencia y conocimiento del movimiento de los inventarios de los insumos que maneja.

ROTACIÓN DE INVENTARIOS EN CAMARAS FRÍAS

Es responsabilidad no solo del jefe de cocina sino de todo el personal operativo, el servir alimentos

frescos y en óptimas condiciones. La revisión y rotación de inventario dentro de las cámaras frías en este

caso es indispensable. Aquí los responsables de hacer estas revisiones en la cámara deberán utilizar sus

habilidades sensoriales basándose en las propiedades organolépticas de los alimentos. Cuando se va

a revisar el stock en una cámara fría el cocinero debe: oler, ver, tocar, y probar, prácticamente todos los

insumos para verificar su estado. No está por demás recalcar que toda esta inspección se debe hacer

cumpliendo normas sanitarias específicas para no contaminar los alimentos.

El realizar este análisis organoléptico exhaustivo acerca de la vigencia o validez de consumo en los ali-

mentos, nos va a garantizar un servicio sanitario y seguro. Así como también nos va a permitir encontrar

alimentos que no están en buen estado antes de servirlos y darlos de baja para que ni se sirvan a clientes,

ni se los sirvan el resto de colaboradores, evitando brotes de enfermedades. También es importante

reconocer que cuando se determina que un ingrediente o alimento no está en buen estado algo debe de

haber salido mal en el proceso. Aquí se detallan algunas posibilidades:


55

•Elalimentoestuvomalempacado

•Elalimentofuecocinadosincumplirlosprocesosespecíficosdelarecetaestán-

dar, lo cual afecta su resistencia

•Faltaderotaciónporventasbajas

•Fallóeletiquetado,yporesonuncasesupoqueeraesealimento,porlotanto

no se lo marginó

•Podríaserquehubofallasenlarefrigeraciónsolosiningunaotraevidenciacon-

dena al deterioro del alimento, y si hubieran más casos de descomposición sin

razones aparentes.

•Malamanipulacióndelalimento.Pudieronhabercontaminadoelalimentoem-

pacándolo en un recipiente sucio, o manipulado el alimento con herramientas

contaminadas

Hay que estar muy atento a lo que pasa tanto en la cámara fría como en la de congelación para evitar en-

fermedades en nuestros comensales, evitar pérdidas económicas y de reputación, y también determinar

causas que solucionándolas oportunamente, podrían evitar contaminación de los alimentos en el futuro.

2.9 LA CADENA DE LA CALIDAD EN LA COCINA


ESTÁNDARES DE CALIDADAl inicio de este manual hablamos sobre la importancia de determinar un estándar de calidad para la

recepción de la mercadería. Si por alguna razón, el alimento o insumo, no cumple con las características

del estándar, pues no podrá ser recibido dicho alimento. Con la misma importancia, o tal vez un poco

mayor, vamos a estandarizar la calidad de los alimentos que se sirven en el establecimiento. Por lo tanto,

cualquier plato, o producto terminado, listo para el servicio, deberá pasar por un filtro de revisión, el cuál

determinará si el producto cumple con el estándar.

Definamos un estándar para nuestros productos terminados:

Si queremos manejar una operación constante y eficiente, los estándares deben

estar claramente exhibidos, y el personal debe recibir de parte del jefe de cocina

una capacitación efectiva y demostrativa de cuál es el estándar que se espera de

los productos terminados. Este estándar debe incluir:

• Sabores.

• Colores.

• Texturas.

• Montajedeplatos.

Para realizar el examen sensitivo y organoléptico de nuestros alimentos es de gran ayuda utilizar cuchari-tas desechables para probar, y utilizar guantes de látex adecuadamente cuando tengamos que tocar algún género y revisar su textura.

Llegar a un estándar de calidad no es tarea fácil, requiere de mucho cuida-do en su diseño y ejecu-ción para que sea posible emularlo siempre igual, cada vez.


56

• Estándaresenelservicio.

• Cantidadycalidaddeinsumosutilizados.

• Tiempos.

• Detalles.

Para poder ofrecer un servicio con estándares de calidad, el cocinero no solo deberá capacitar a su

personal de cocina, sino también al personal de servicio, ya que ellos son la herramienta de ventas de

nuestros productos, y son parte de la presentación final de un plato. El mesero debe tener presente lo

siguiente:

• Comosedebeofrecerelproductoalcliente.

• Quecaracterísticasresaltandelapreparación.

• Cómosedebeservirypresentarelplatooproductoalcliente.

• Conoceraldetallelosingredientesdelplato.

• Conoceraldetallelastécnicasdeelaboracióndelmismo.

• Conocerelestándarestéticodelplato.

¿Ycómodefinimosunestándarparalosplatosofertados?

• Recetasestándardemuybuenacalidad

o Con el procedimiento detallado paso a paso, técnica por técnica

o Temperaturas de cocción definidas

• Fotodelmontajedelplato,talcualcomodeberíasalirsiempre,acompañadadeunadescrip-

ción del paso a paso para lograr ese montaje

• Capacitaciónycontrolconstanteporpartedeljefedecocina.

Todas las personas que están involucradas en la operación deben ser los jueces de la calidad de los

productos servidos. No es responsabilidad única del jefe de cocina, también los cocineros deben poner

de parte preparando una excelente mise en place, deben dominar todas las recetas de su partida, así

también de su montaje y presentación. El operario de cocina debe esforzarse y ponerle el detalle que

requiere para elaborar una preparación dentro del estándar iniciando desde la recepción de los insumos,

hasta la entrega del plato al servicio.

Los meseros también son parte esencial ya que si ellos no consideran que un plato esté cumpliendo con

el estándar, deberán recomendar al cocinero donde están las fallas, siempre buscando la mejor manera

para comunicar estas anomalías privilegiando el respeto y la ética laboral. Por lo general en el despacho

de platos de un restaurante, el mesero es el último filtro de calidad antes de que el producto llegue al

cliente. Si el mesero no se percata de fallas en el plato con relación al estándar, está compartiendo la

responsabilidad de esta falla.

RECHAZAR PLATOS FUERA DEL ESTÁNDAR

Cuando se pretende entregar platos que no están dentro del estándar, se deben tomar acciones co-

rrectivas inmediatas para “ubicar” al plato dentro el estándar si es que fuera posible. Si no es posible, la


57

brigada debe redoblar la velocidad de reacción y emitir un segundo plato que cumpla con el estándar, en

el menor tiempo posible.

Cuando esto sucede es la única y la última oportunidad que tiene el operario tanto de cocina como de

servicio para cometer tal falla. Es ese momento, y sobre la marcha, el supervisor del servicio en el caso

de los meseros, y el jefe de cocina en el caso de los cocineros deberán explicar a la perfección y sin

escatimar esfuerzos sobre cómo elaborar un plato que cumpla con el estándar perfectamente. En estos

casos la mejor herramienta de capacitación es el ejemplo, ya que si el supervisor o el jefe de cocina no

pueden cumplir con el estándar, ya no es culpa del operario, hay que revisar el estándar y determinar cuál

es la falla. Entre estas fallas están las siguientes:

• Faltadeclaridadenlaelaboracióndelarecetaestándar

• Inexistenciadeinsumoseingredientesrequeridosparacumplirconelestándar

• Cambiodeuninsumoespecíficoporquesedescontinuósuproducción

• Falladeorganizaciónenelaboracióndemiseenplace

• Errordecomunicaciónyentendimientoenlacapacitación

• Fallasenlosequiposdecocina,hayquerealizarlesmantenimiento

• Etc.

Sea cual sea la falla, esta se debe determinar, y solucionar de manera definitiva para

así no fallar en el futuro.

2.10 CONTROL DE CONSUMO

A lo largo de este manual se han descrito técnicas y conocimientos básicos de

cocina. Revisemos los procedimientos básicos que deberíamos ser capaces de

realizar.

RECIBIR PRODUCTOS E INSPECCIONAR LA CANTIDAD Y LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

El operario debe seguir los siguientes lineamientos el momento de recibir estos

insumos, por lo tanto debe ser capaz de:

• Primeroquenadaconcientizarquedesdeelmomentoquelleganlosinsumosalestablecimientoes

responsabilidad del operario el manejo sanitario adecuado de los mismos.

• Planificar larecepcióndeinsumosfuradelashoraspico(noduranteeldespachodeldesayuno,

almuerzo o cena) ya que es de vital importancia estar presente para poder revisar la calidad de los

insumos y decidir si cumplen o no con el estándar que se necesita.

• Deberechazarcualquier insumoquetengaanomalías, tantoenelestadodesuempaque(fundas

cortadas, desgarradas, paquetes abiertos, latas abolladas, etc.) como también en el caso de los

Tomar en cuenta que no siempre tiene que ser falla del operador, también pudieron haber errores en la planificación, diseño, e implantación del estándar por parte de un superior.

La operación eficiente de alimentos y bebidas requiere de un constante control y capacitación de su personal para poder cumplir con estándares cada vez más altos.


58

perecibles, que deben estar a la temperatura de recepción que indica la norma sanitaria. (productos

congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0° y 4°C)

• Todoslosinsumosdebentenercomonormasufechadeelaboración,empacado,ycaducidad.Si

no tienen esta información, el producto no es confiable, por lo tanto no lo podemos recibir.

• Una vez que ya aceptemos el estándar de calidad de la mercadería debemos revisar si existe

congruencia entre la cantidad pedida, la cantidad recibida, y la cantidad facturada. La cantidad

expresada en el pedido, debería ser la misma cantidad recibida, y sobre este valor exacto, debería

estar basada la factura. De haber anomalías o discrepancias entre estos valores y cantidades, el

supervisor, el jefe de bodega, o el jefe de cocina deberán tomar medidas.

• Unavezrecibidalamercadería,estadeberáinmediatamentealmacenarseeneláreaadecuadapara

cada insumo.

• Esimportantequetodoesteprocesodeverificaciónychequeosearápido,paraafectarenlomíni-

mo las temperaturas de los alimentos perecibles.

CHEQUEAR EL RECIBIMIENTO DE LOS PRODUCTOS MIENTRAS FORMA-MOS A LA PERSONA COMPETENTE EN LA SELECCIÓN DE PRODUCTOS

Como jefe de cocina, supervisor de turno, jefe de compras, y jefe de bodega, es de vital importancia

chequear el recibimiento de los productos. Es claro que el operario con cargos de supervisión también

tiene otras actividades que realizar en su día a día. Por lo tanto es importante delegar esta función a uno

de sus subordinados después de capacitarlo y acompañarlo en la recepción de mercadería cada vez.

Cada supervisor involucrado en el proceso de pedido, compra, y almacenamiento deberá entrenar a un

delegado de cada área específica para realizar tal labor.

El cocinero se encargará de entrenar a uno de sus ayudantes de cocina en función de:

• Enseñarareconocertexturas,colores,yoloresdelosinsumosarecibirse.

• Enseñarlastemperaturasidóneasparalarecepcióndemercadería.

• Enseñarautilizaruntermómetro,desdesucalibraciónhastasulectura.

• Demostrarprocedimientosespecíficospararevisarproteínas.

• Utilizaciónymanejodeunabalanzaindustrial.

• Característicasespecíficasdelosproductosparacumplirconlosestándares(ej.Tamañoespecífico

de vegetales para una ensalada).

El jefe de bodega y almacenamiento deberá capacitar a su delegado en lo siguiente:

• Coordinación de horarios de entrega y recepción de mercadería con los proveedores y con la

cocina.

• Análisissanitariodeltransportedelproveedor.

• Controldetemperaturasencadenadefrío.

• Controldetemperaturasderecepcióndealimentos.

• Estándardecaracterísticasimportantesdelosproductosencuantoaolores,texturas,ycolores.


59

• Usodebalanzaindustrial.

• Correlacióndepesosrecibidosvs.pesospedidos.

• Técnicasyprocedimientosparallevarlosinsumosasusáreasespecíficasdealmacenamientopara

no comprometer sus temperaturas.

• Rotacióndeinventariosenpercha.

• P.E.P.SyU.E.P.Ssegúnserequiera.4

• Cálculoyrevisióndestocksmínimosymáximos.

El jefe de adquisiciones o contabilidad deberá capacitar a su delegado en lossiguientes temas:

• Coordinacióndehorariosderecepcióndemercaderíaconlosproveedores.

• Correlacióndepesosrecibidosvs.pesospedidosycantidadesfacturadas.

• Revisióndelainformaciónnecesariapararecibirunafactura.

• Comunicaciónconpersonaldecocinadurantelarecepcióndelospedidosparairaprendiendocuál

es el estándar necesario de los insumos, para ir mejorando las estrategias de compra y filtrando

proveedores.

REGISTRAR LA ENTRADA Y LA SALIDA DE PRODUCTOS

El personal de bodega se encargará de registrar todos los ingresos al momento de recibir mercadería;

esto para actualizar sus inventarios reales. Así mismo, y con el pedido de cocina adjunto, el personal de

bodega deberá tener sus respaldos de entrega de mercadería para justificar el estado de sus inventarios,

responsabilidad intrínseca del personal de bodega.

ALMACENAR LAS MERCADERÍAS ESPECÍFICAS, SEGÚN LAS TÉCNICAS PREDETERMINADAS

Al momento de almacenar la mercadería hacerlo tomando en cuenta los siguientes factores:

Normas de Almacenamiento:

Aparte de ubicar todos los insumos en las áreas de almacenamiento que necesita cada una, todas estas

deben cumplir con normas sanitarias y seguridad de higiene básica como son temperaturas, % de hu-

medad, distancia con el suelo y paredes de 15 cm, etc. Cuando el alimento va a ingresar en el almacén,

se debe hacer una adecuada rotación de stocks, para que los insumos que ya existan previamente en el

inventario se utilicen primero, y los insumos que acabaron de llegar, se utilicen después de estos.

Además de realizar esta rotación de stocks, es importante que en el área de almacenamiento que sea,

predomine el orden. Esto debido a que cuando realizamos los inventarios es de mucha ayuda que el

almacenamiento esté ordenado para evitar incongruencias en las cantidades anotadas por desorden.

Para esta actividad es importante que todo el personal de cocina se involucre, y que el jefe de cocina

4 P.E.P.S primero en entrar primero en salir, U.E.P.S último en entrar primero en salir


60

realice con el personal el inventario para despejar dudas sobre productos, los puestos de ubicación, y de

corregir errores de empacado y almacenado sobre la marcha.

Temperaturas de Recepción:

Productos congelados: -18°C, productos frescos refrigerados como carnes, aves, y pescados: entre 0°

y 4°C.

Rotación de Inventarios:

a. P.E.P.S.: estas siglas corresponden a la expresión primero que entra, primero que sale esto

implica que lo que primero entró, primero salió. Refiriéndose a que si nos llegan nuevos insu-

mos para almacenar, estos van a ser almacenados en el lugar destinado para tales insumos,

poniéndolos en el fondo, dejando el inventario que ya existía (estos entraron primero) adelante

del inventario nuevo, para que de esta manera se ocupe el inventario existente primero, y luego

los insumos nuevos. De esta manera favorecemos la rotación de los ingredientes almacenados

mientras están frescos. Esto aplica para inventario de perecibles y no perecibles.

b. U.E.P.S.: Último que entra, primero que sale esta expresión aplica para los insumos no pereci-

bles que van a mejorar su calidad (por ende su precio) mientras más tiempo estén almacena-

dos. Esto se aplica para productos tales como vinos y licores de añejado

c. Stock Mínimo: Esta expresión se refiere a que debemos determinar cuál es la existencia

mínima posible de cada producto. El definir esta cantidad nos permite:

d. Planificar compras de productos especiales o difíciles de conseguir con anticipación para evitar

desabastecimiento

ii. El momento que el inventario llega a este límite, es el indicador para ya realizar el pedido de

compra.

iii. El llegar al límite del stock mínimo implica que debe ser la cantidad mínima suficiente para

cumplir con la producción hasta que llegue la reposición de los insumos.

e. Stock Máximo: Este deberá ser calculado en función de los siguientes criterios:

i. Es la máxima cantidad permitida para llenar el espacio de almacenamiento de un producto

en particular.

ii. También debemos tomar en cuenta que este stock máximo deberá ser calculado

en función del análisis de la rotación de los inventarios, es decir, que mi stock

máximo será la cantidad máxima de aprovisionamiento para que en condiciones

normales, el producto tenga oportunidad de utilizarse, sin llegar a su fecha límite

de consumo.

iii. En general a las empresas le interesa mantener grandes cantidades de inventa-

rios cuando:

1. Los costos de almacén son bajos.

2. Se obtienen importantes descuentos por volumen.

3. Se espera un incremento de la demanda del producto vendido o fabricado.

4. Se espera una fuerte alza en el precio de los materiales.

Es recomendable realizar simulacros de recepción de mercadería para eva-luar a los encargados de revisar estos procesos. En estos casos se podrá ir ca-pacitando sobre la marcha a los operadores


61

GLOSARIO

Para el efecto de la estructura de la guía se aplican las siguientes definiciones, extraídas de la Norma NTE

INEN 2 441:2008 de competencias laborales relacionada con este cargo:

Actitud: Disposición de ánimo manifestada exteriormente.

Autoservicio (self – service):Servicio mediante el cual el cliente se atiende por sí solo.

Banquete: Servicio de comidas prestado por los hoteles, restaurantes y otros similares que ten-

gan infraestructura para ello, y que constituye una fuente de ingresos complementaria. Consiste

en la preparación de comida para un gran número de comensales.

Caza: Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determina-

das épocas y se comercializan.

Competencia: Capacidad de movilizar, desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y ac-

titudes en el desempeño laboral y en la solución de problemas para cumplir con los requisitos

establecidos.

Conocimiento: Noción, idea, información, es el saber.

Existencia (stock): Existencia de productos en almacenamiento bajo los parámetros y las po-

líticas mínimas y máximas de provisión requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un

período determinado de tiempo.

Flambear: Técnica que se aplica en la preparación de recetas y consiste en rociar un plato con

licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.

Fondos: Son preparaciones básicas de distinta naturaleza, se refieren a distintos caldos obteni-

dos de la cocción de materias primas nutritivas, unas procedentes de animales, otras aromáticas

y vegetales como cebolla, zanahoria, puerro y apio.

Función polivalente: Persona que posee un conocimiento básico de algunas funciones, sin ser

especialista en alguna de ellas.

Garnish: Guarnición preparada de manera decorativa.

Guisar: Preparar o cocinar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimen-

tos haciéndolos cocer, después de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o caldo,

cebolla y otros condimentos.

Gratinar: Acción de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero gene-

ralmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.


62

Guarnición: Acompañantes comestibles del género principal del plato.

Habilidad: Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

Hospitalidad: Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:

hoteles, hosterías, hostales, hospitales, clínicas, entre otros.

Marinar: Técnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la prepa-

ración principal, dejando reposar en frío por períodos extensos.

Ocupación: Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones, tareas

y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la obtención

de productos o prestación de servicios.

Puesta a punto (mise en place): Expresión francesa usada para el conjunto de operaciones

precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o

servicio.

Rehogar: Cocinar un género a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.

Restauración: Actividades relacionadas con la producción y servicio de alimentos y bebidas.

Resultados esperados: Conjunto mínimo de actividades que componen una ocupación laboral.

Saltear: Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartén, removiendo enérgicamente.

Seguridad alimentaria: Normas de seguridad y manipulación de alimentos que incluye están-

dares y procesos en compras, recepción, almacenamiento, producción, despacho, servicio y

manipulación de desechos y desperdicios.

Seguridad de los alimentos: Normas de seguridad y manipulación aplicadas a técnicas de

producción de alimentos y bebidas.

Vocabulario técnico: Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una actividad

determinada


63

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PIRÁMIDE ALIMENTARIA

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Av. 06 de diciembre N59-161 entre Manuel Zambrano y Santa LucíaTelf.: + (593 2) 3999 333www.turismo.gob.ecQuito - Ecuador

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