Recetas de Cocina Veronica Blackburn II   

          

                   

Veronica Blackburn y Cía  Veronica  Blackburn  y  Cía.  Ltda.  es  una  tienda  exclusiva,  dedicada  a  la  venta  de  utensilios  y complementos  de  cocina  francesa.  En  ésta  usted  encontrará  los  más  variados  artículos  que necesite para  implementar su cocina, desde una cuchara de madera, pasando por procesadoras, máquinas de hacer pan, máquinas de helados hasta cocinas de la más alta calidad.   Su dueña, Veronica Blackburn, ha dedicado su vida al arte de cocinar, siendo una de  las gourmet más reconocidas a nivel mundial, destacada especialmente por la tradicional comida francesa.   Para  aprender  a  cocinar,  Veronica  Blackburn  ofrece  regularmente  en  su  taller,  personalizados cursos  de  cocina,  dedicados  a  aquellas  personas  que  deseen  aprender  las  técnicas  de  la  alta gastronomía.    La tienda de Veronica Blackburn se ha convertido en el sitio favorito de reunión para aquellos que deseen compartir, aprender, o simplemente distraerse en un entorno acogedor, bello y cómodo como lo es su cocina.                   

 Alonso de Córdova 4330 ‐ Vitacura  

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Fono/Fax (56‐2) 2089113 ‐ 263 0195 

Índice  Entradas  Ensalada de espinaca con aliño balsámico                6 Ensalada de espinaca con queso de cabra               7 Sopa de callampas asadas                   8 Ensalada de berros con palta                   9 Ensalada de pan pita                     10 Ensalada de brócoli con balsámico y albahaca                11 Ensalada de quínoa y champignons                12 Ensalada de quínoa con salmón                 13 Ensalada de salmón y arugula                   14 Empanadas                       15 Sopa de tomates                     16 Bruschetta con tártaro de salmón                 17 Sopa de camarones a la Thai                   18 Sopa de ostras                      19   Platos principales:  Fricassee de pollo                      21 Cannelloni con espárragos y jamón                 22 Langosta termidor                     23 Pollo tikka                       24 Pollo tandoori                       25 Arroz basmati con especias                   26 Curry de camarones                     27 Guiso de salmón                     28 Choritos a la provencale                   29 Lasagna duque de ferrara                   30 Ceviche la colmena                     31 Chancho al whisky                     32 Couscous con choritos                     33 Carne con aceitunas                        34                          Pescado con tres salsas                   35 Terrine de conejo                     37 Pollo con sidra, manzanas y mostaza                 38 Pollo con  vino tinto y anchoas                   39 Pollo al apio                       40 Boeuf bourguignon                     41  

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Postres:  Torta helada de limón con caramelo                 43 Cheesecake de frutillas                    44 Molten cakes                       45 Dacquoise de avellana y café                   46 Panqueques con almendras                   47 Tarta de manzana con nueces                    48 Clafouti de frambuesas                    49 Trufas de whisky                     50 Queque de naranja                    51 Muscadines                       52 Panqueques de chocolate                   53 Budin de ricotta                      54 Cerezas con merengue flambeadas                  55 Queque de chocolate y zapallo italiano                56 Chocolate chip cookies                    57 Mississippi mud cake                      58 Queque de manzana especiado con salsa inglesa              59 Queque de mora                      60 Kuchen de pera                     61  

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Entradas  

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ENSALADA DE ESPINACA CON ALIÑO BALSAMICO Para 6 personas  

 • 6 tazas de espinaca • 3 tiras de tocino (60g) • 1 cucharada de aceite de oliva • ½ taza de chalotas picadas en cuadrados • pizca de sal y pimienta • pizca de azúcar • 1 cucharada de vinagre balsámico 

 

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Colocar la espinaca en un bol. Picar el tocino en trozos de 2 cm de ancho y freír en su propia grasa hasta que estén crocantes. Retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente. En  la misma  sartén  donde  se  frió  el  tocino  añadir  aceite,  chalotas,  sal,  pimienta  y  azúcar.  Cocinar  a fuego suave hasta que  la chalota esté  levemente tierna. Añadir el vinagre balsámico, revolver un instante  y  verter  sobre  la  espinaca. Mezclar  bien  y  espolvorear  con  el  tocino  frito.  Servir  de inmediato. 

ENSALADA DE ESPINACA CON QUESO DE CABRA                                                                              

Para 6 personas 

 

 • 6 tazas de espinaca • 3 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de chalotas picadas en cuadrados pequeños • 1 cucharadita de ajo picado • 1 cucharadita de orégano fresco picado • pizca de sal, pimienta y azúcar • 2 cucharaditas de jugo de limón • ¼ taza de queso de cabra molido • 6 aceitunas negras cortadas en lonjas 

 

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Colocar  la espinaca en un bol. En una sartén pequeña colocar aceite con chalota y cocinar hasta que esté  levemente tierna. Añadir el ajo, sal, pimienta y azúcar y cocinar un minuto. Añadir  jugo de limón, revolver para mezclar y verter sobre la espinaca junto con el queso de cabra y aceitunas.   Mezclar y servir de inmediato. 

SOPA DE CALLAMPAS ASADAS Para 8 personas  

  

• 400g de champignons • 400g de champignons portobello • 400g de champignons ostra • 4 puerros picados finos • 1 cebolla cortada en cuadrados de 3cm • 1 ½ cucharadas de tomillo fresco • ¼ taza de aceite de oliva • sal y pimienta • ¼ taza de vino tinto • 6 tazas de caldo de pollo • ¾ taza de leche de coco • 6 tiras de pancetta 

 En  una  fuente  para  el  horno mezclar  los  champignons  cortados  en  cuadrados  grandes  con  los puerros, cebolla, tomillo, aceite, sal y pimienta.   Asar unos 50 a 60 minutos revolviendo de vez en cuando. Retirar  las verduras de  la  fuente, añadir vino  tinto y caldo y  raspar bien el  fondo de  la fuente. Moler  las verduras en  la procesadora de alimentos, añadir el  caldo de a poco,  luego  la leche de coco. Aliñar con sal y pimienta.    Picar  la pancetta y freír sola en una sartén hasta que esté crocante, retirar y colocar sobre papel absorbente.  

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Calentar la sopa y servir espolvoreada con la pancetta. 

ENSALADA DE BERROS CON PALTA Para 6 personas  

  

• ¼ taza de vinagre de arroz • 1 cucharada de chalota rallada • ¼ taza de manzana rallada • 4 cucharaditas de salsa de soya • Pizca de azúcar • 4 cucharadas de aceite normal ó de palta • 6 tazas de berros • 1 palta 

 Mezclar vinagre, chalota, manzana rallada, salsa de soya y azúcar, revolver, luego añadir aceite.  

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Cortar la palta en cuadrados, mezclar con los berros y el aliño. 

ENSALADA DE PAN PITA Para 6 personas  

  

• 1 pepino pelado, sin pepas y cortado en dados pequeños • sal y pimienta • 3 panes pita cortados en trozos de 2cm • 3 tomates pelados, sin pepas y cortados en dados pequeños • 6 cebollines picados en rodelas finas • 1/4 taza de menta fresca picada • 1/4 taza de cilantro picado • 1/2 taza de aceite de oliva • 1/3 taza de jugo de limón 

  Colocar el pepino en un colador y espolvorear con un poco de sal y dejar estilar 1/2 hora.  Colocar el pan pita  sobre una  lata y hornear a 180ºC durante 8 a 10 minutos ó hasta que esté crocante, pero sin quemarse. Colocar en la ensaladera, añadir pepinos, tomates, cebollines, menta y cilantro.  

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Aparte mezclar  aceite  de  oliva,  jugo  de  limón,  sal  y  pimienta  y  aliñar  la  ensalada.  Servir  de inmediato. 

ENSALADA DE BROCCOLI CON BALSAMICO Y ALBAHACA Para 6 personas  

  • 800g de brócoli • 2 cucharadas de vinagre balsámico • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de albahaca fresca picada • 1 diente de ajo picado fino • 3 cucharadas de chalotas picadas • sal y pimienta • 3 cucharadas de granos de mostaza  Pelar el brócoli y cocerlo en agua hirviendo durante 5 a 6 minutos. Retirar y colocar en agua con hielo durante un par de minutos. Drenar y secar con un paño de cocina.  Batir vinagre balsámico con aceite de oliva y añadir el  resto de  los  ingredientes. Mezclar con el brócoli.  

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En una sartén colocar los granos de mostaza a fuego suave y cuando empiecen a saltar verter en un plato y luego espolvorear la ensalada con ellos. 

ENSALADA DE QUINOA Y CHAMPIGNONS Para 8 personas  

  

• 2 tazas de quínoa • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 taza de cebollines picados • 1 taza de chalotas picadas • 1 diente de ajo machacado • 5 tazas de champignons cortados en láminas  • 1 cucharadita hierbas de provençe • 1 cucharadita de sal • 1 cucharadita de mostaza • 2 cucharadas de vinagre de jerez • 6 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de cilantro picado 

  Lavar la quínoa un par de veces, luego dejar remojando 10 minutos. Colar y enjuagar nuevamente.   Colocar en una olla  sin nada, y  saltear hasta que huela a  trigo  tostado. Añadir agua 5  tazas de agua,  sal y hervir 20 minutos.  Calentar 4 cucharadas de aceite de oliva, añadir cebollines y chalotas y saltear 8 a 10 minutos ó hasta que estén blandas. Añadir el ajo machacado y revolver 1 minuto. Añadir los champignons y revolver  hasta  que  suelten  su  jugo  y  éste  se  evapore.  Sazonar  con  sal,  pimienta  y  hierbas  de provençe. Mezclar con la quínoa.  

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Batir la sal con la mostaza, añadir el vinagre de jerez y el aceite de oliva batiendo constantemente. Mezclar con el cilantro y añadir a la quínoa. 

ENSALADA DE QUINOA CON SALMON Para 6 a 8 personas  

  • 1 ½ tazas de quínoa • sal y pimienta • 200g de salmón crudo • 4 cucharadas de aceite de oliva • ¼ taza de chalota ó cebollines picada en cuadrados pequeños • 2 cucharaditas de vinagre balsámico • 3 cucharadas de ciboulet picado  En una olla  tostar  la quínoa durante 5 a 8 minutos,  luego  colocar añadir 2  tazas de agua  fría y hervir a  fuego bajo. Añadir agua a medida que  se vaya absorbiendo, hervir 20 a 25 minutos en total. Colar y colocar sobre una placa para que se enfríe.  Cortar el salmón crudo en tiras delgadas y aliñar con sal y pimienta y 2 cucharadas de aceite de oliva.  

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En una sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir chalota y saltear un par de minutos, ó hasta que esté  tierna. Añadir el vinagre balsámico,  revolver y  retirar del  fuego. Dejar enfriar, mezclar con la quínoa y salmón y espolvorear con ciboulet picado.  

ENSALADA DE SALMÓN Y ARUGULA Para 6 a 8 personas  

 • 4 lonjas de tocino picado • 3 cucharadas de chalotas picadas • 1/3 taza de vinagre balsámico • 3 cucharadas de caldo de pollo • 1 cucharada de aceite de oliva • 250g de salmón • sal y pimienta • 2 tazas de arúgula • 3 tazas de lechuga   Saltear el tocino en su propia grasa hasta que esté crocante, retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente. En la grasa del tocino (si no queda, añadir un poco de aceite) saltear las chalotas picadas en cuadrados 5 minutos ó hasta que estén suaves. Agregar el vinagre balsámico raspando bien el fondo del sartén,  luego el caldo de pollo, hervir a fuego suave 1 minuto, retirar del fuego y con un batidor de alambre añadir el aceite de oliva.     

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Aliñar el  salmón  con  sal  y pimienta  y  colocar  sobre una  lata  aceitada en horno precalentado  a 180ºC durante 12 minutos. Mezclar arúgula y  lechuga, añadir el aliño  reservando 2 cucharadas, encima colocar el salmón agregándole el aliño reservado y encima el tocino. 

EMPANADAS 

Masa 

• ½ kilo harina • 1 cucharada polvos hornear • 1 cucharadita sal • 1 taza leche • ½ taza mantequilla 

Pino 

• ½ taza aceite • 4 cebollas medianas • 1 cucharadita pimentón en polvo • ½ kilo posta negra • 1 cucharada harina • sal y pimienta  

Masa 

Colocar  la harina, polvos hornear y sal en  la procesadora y procesar un minuto. Calentar  la  leche con la mantequilla y agregar a la procesadora aún funcionando. 

Pino 

Calentar el aceite, agregar  la cebolla picada en cuadros y el pimentón. Saltear  las cebollas hasta que estén suaves y transparentes. Aumentar el fuego, agregar  la carne picada en cuadrados muy pequeños y cocinar por un minuto. Agregar  la sal, disminuir el calor,  tapar y cocinar durante 20 minutos.  Agregar la harina, aumentar el fuego y cocinar un minuto. Colocar en un bol y mantener hasta el día siguiente.  

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Uslerear  la masa, rellenar con dos cucharadas de pino y sellar. Colocar en horno precalentado a 200ºC durante 15 minutos. 

SOPA DE TOMATES  

 • 1 kilo de tomates • 4 cucharadas de aceite • 2 cebollas grandes picadas pluma • 5 ½ tazas de agua hirviendo • 1 cucharadita de tomillo  • ½ cucharadita de orégano • ½ cucharadita de azúcar • bouquet garni • 2 tazas de jugo de tomate • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de ciboulet picado  Lavar  los  tomates,  secarlos y cortarlos en cuatro  sin pelarlos.   Sacarle  las pepas y colar su  jugo.  Reservar.  

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En una olla mediana calentar el aceite, añadir cebolla y cocinar hasta que estén suaves pero no doradas. Agregar 1 taza de agua hirviendo, tapar la olla y cocinar 10 minutos. Agregar tomates con su  jugo, hierbas, azúcar y bouquet garni y cocinar con  la olla destapada 10 minutos. Añadir 4 ½ tazas de agua hirviendo y cocinar 10 minutos. Agregar jugo de tomate y cocinar 10 minutos más.   Retirar bouquet garni y moler en  la procesadora de alimentos y colar. Volver  la sopa a  la olla y hervir 10 minutos más. Justo antes de servir añadir la mantequilla y espolvorear con ciboulet. 

BRUSCHETTA CON TARTARO DE SALMON Para 8 personas  

  • 200g de salmón fresco • ½ taza de chalota picada en cuadrados • 4 tomates (3/4 kilo) pelados sin pepas y picados en cuadrados • 1 palta picada en cuadrados • ½ cucharadita de eneldo seco • sal y pimienta • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 baguette • ciboulet  Retirarle  las  espinas  al  salmón  y  picar  en  cuadrados muy  pequeños. Mezclar  en  un  bol  con  la chalota picada, tomates, palta, eneldo, sal, pimienta y 3 cucharadas de aceite de oliva. Cortar  la baguette  en  trozos  delgados,  pincelar  con  el  resto  del  aceite  de  oliva  y  colocar  en  horno precalentado  a  180ºC  hasta  que  estén  crocantes.  Cubrir  con  una  cucharada  de  la mezcla  de salmón y dos trozos de ciboulet.  

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Si no encuentra chalotas, substituir por cebollines picados. No agregar jugo de limón, ya que éste altera notablemente el sabor del salmón. 

SOPA DE CAMARONES A LA THAI Para 6 a 8 personas  

 • ½ kilo de camarones • 2 cucharadas de aceite  • 1/3 taza de chalotas picadas • 2 dientes de ajo picados finos • ½ a 1 cucharadita de merquén • 1 trozo de 10cm de lemongrass fresco • 1 trozo de cáscara de limón de Pica • 1 cucharadita de azúcar • ¼ taza de jugo de limón de Pica • ¼ taza de salsa de pescado Thai (nam pla) • 4 tazas de caldo de pollo • 18 champignons cortados en 4  Pelar los camarones, sacarles la tripa con un mondadientes, cortar a lo largo en dos.     En una olla calentar el aceite, añadir chalotas y saltear hasta que estén suaves, unos 5 minutos.   Agregar ajo y saltear 1 minuto, luego el merquén, lemongrass, cáscara de limón (previamente hay que  colocarla  en  una  olla  con  agua,  hervir  2 minutos  y  luego  colocar  bajo  agua  fría)  y  azúcar.   Revolver 2 minutos más. Añadir jugo de limón de Pica, salsa de pescado y caldo de pollo. Calentar suavemente hasta que hierva,  incorporar  los camarones y champignons, hervir a  fuego  suave 5 minutos, corregir la sazón y servir. 

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SOPA DE OSTRAS Para 6 personas  

 • 30 ostras medianas • ½ taza de chalotas picadas • ¼ taza de mantequilla • 2 tazas de vino blanco • 3 cucharadas de jerez • 2 tazas de caldo de pescado • 1 ¼ tazas de crema • 3 cucharadas de ciboulet picado • 2 cucharadas de perejil picado • 1 cucharada de estragón fresco picado  Desconchar las ostras, colar y reservar su líquido.  En una olla derretir  la mantequilla, añadir chalotas y  saltear hasta que estén  suaves, sin que  se doren. Agregar vino blanco y  jerez, hervir 2 minutos,  luego el caldo de pescado y hervir a  fuego muy bajo 5 minutos. Añadir  la crema y  las hierbas, hervir 1 minuto, añadir  las ostras y hervir ½ minuto más.   

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Platos principales  

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FRICASSEE DE POLLO Para 4 a 6 personas  

  • 1 pollo trozado • sal y pimienta • 4 cucharadas de mantequilla • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 ½ tazas de caldo de pollo • ¾ taza de cebolla picada en cuadrados pequeños • 300g de champignons • ½ taza de vino blanco • 3 cucharadas de harina • 1 taza de crema • 1 cucharadita de tomillo fresco picado • 1 cucharada de jugo de limón • ¼ cucharadita de nuez moscada • ¼ taza de perejil picado 

 

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Sazonar  el pollo  con  sal  y pimienta.  En una olla  calentar 1  cucharada de mantequilla  y una de aceite hasta que esté bien caliente, dorar el pollo 5 minutos por ambos  lados, debe quedar bien dorado. Si queda mucha grasa,  retirarla, y dejar unas dos  cucharadas. Añadir el  caldo de pollo, tapar  la olla a medias y a fuego bajo cocinar durante 20 a 25 minutos. Retirar el pollo de  la olla, colocar sobre una  fuente y tapar con papel aluminio. En otra olla añadir un poco de  la grasa en que se salteó el pollo añadir  la cebolla y cocinar 15 a 20 minutos. Agregar champignons y cocer hasta que estén dorados y todo su líquido evaporado, incorporar vino y reducir a dos cucharadas.   Colocar en un bol. En la misma olla calentar 2 cucharadas de mantequilla, añadir harina y revolver 1  a  2  minutos,  ó  hasta  que  esté  dorada.  Agregar  crema  batiendo  hasta  que  la  mezcla  esté homogénea, luego añadir el jugo de cocción (caldo de pollo) del pollo, colocar a fuego mediano y hervir unos 10 minutos, ó hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema espesa. Añadir mezcla  de  champignons,  tomillo,  jugo  de  limón  y  nuez moscada,  sazonar  con  sal  y  pimienta  y calentar 2 a 3 minutos. Agregar el pollo junto con dos cucharadas de perejil picado, hervir a fuego suave 2 a 3 minutos, colocar en una fuente y espolvorear con el resto del perejil. 

CANNELLONI CON ESPARRAGOS Y JAMON Para 6 personas  

  • 1 kilo de espárragos • 6 cucharadas de mantequilla • 170 gramos de jamón • 3 tazas de salsa Béchamel • 1 taza de queso parmesano rallado • nuez moscada • 1 cantidad de pasta hecha con 2 huevos y 1 ½ tazas de harina  Pelar  los espárragos y cocerlos en agua con sal durante 3 a 4 minutos. Drenarlos y cortarlos en pedazos de 5  cm. Picar el  jamón en  la procesadora de alimentos  solo hasta dejarlo  cortado en pedazos  grandes.  Agregar  los  espárragos  cocidos  y moler  brevemente.  Es  importante  que  no queden de una consistencia cremosa.  Preparar  la Béchamel  con 6  cucharadas de mantequilla, 4 ½  cucharadas de harina y 3  tazas de leche.  En un bol colocar la mezcla de espárragos y jamón. Añadir la mitad de la salsa Béchamel, 2/3 taza de queso parmesano y nuez moscada. Unir bien.  Preparar la pasta y cortar en rectángulos de 15 cm. por el ancho que salen de  la máquina. Hervir en agua con sal, enjuagarlos y secarlos.  

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Enmantequillar una fuente grande que pueda ir al horno y donde quepan todos los cannelloni uno al  lado  del  otro.  Pincelar  los  cannelloni  por  un  lado  con  salsa Bechamel. Rellenar  con  1 ½  a  2 cucharadas de  relleno  sin  llegar  a  la orilla. Enrollar  suavemente  y  colocar en  la  fuente. Repetir hasta  terminar de usar  todo el  relleno. Cubrir  los  cannelloni  con el  resto de  la  salsa Béchamel, espolvorear con el resto del queso rallado y colocar 2 cucharadas de mantequilla cortada en cubos pequeños encima. Colocar en horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Dejar reposar 5 a 10 minutos y servir. 

LANGOSTA THERMIDOR  

 • 2 langostas • 2 cucharadas de mantequilla • 2 cebollines picados • 2/3 taza vino blanco • 1 cucharadita de estragón • ½ cucharadita de tomillo • 1 porción salsa Béchamel • 2 cucharadas de crema • ½ cucharadita de mostaza • 2 cucharadas de queso parmesano • sal y pimienta  En una sartén derretir  la mantequilla, añadir cebollines y cocinar hasta que estén suaves. Añadir vino blanco, estragón, tomillo y reducir a la mitad. Agregar a la salsa Béchamel junto con la crema y hervir 3 minutos. Retirar del fuego y añadir mostaza, una cucharada de queso, sal y pimienta.  Sacar  la carne de  las  langostas y cortarlas en pedazos pequeños. Untar en un poco de  la salsa y volver  los pedazos a  la caparazón. Encima verter el resto de  la salsa, espolvorear con el queso y colocar en horno muy caliente 8 minutos. 

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POLLO TIKKA Para 6 a 8 personas  

 • 1 ají verde de unos 8 a 10 cm • 2 cucharadas de jengibre fresco rallado • 1 tarro de tomates de 800g • 3 cucharadas de mantequilla • 2 cucharaditas de pimentón en polvo • 2 cucharadas de comino • 1 taza de crema • sal • 1 porción de pollo tandoori asado • 2 cucharaditas de garam masala • ¾ taza de cilantro picado  En la procesadora de alimentos colocar el ají sin pepas, jengibre fresco y un poco de tomate; moler bien. Añadir el resto de los tomates y moler hasta formar un puré suave.  Calentar  la  mantequilla  en  una  olla  y  pollo,  añadir  2  cucharadas  de  pimentón  en  polvo  y  4 cucharaditas de comino,  revolver hasta que  las especias comiencen a ponerse oscuras, unos 15 segundos, cuidando que no se quemen. Agregar la mezcla de tomates y hervir unos 8 a 10 minutos ó hasta que espese. Añadir  la crema y 1 cucharadita de  sal, hervir 10 minutos, agregar el pollo trozado y deshuesado y hervir 3 minutos, añadir garam masala y el resto del comino, hervir un par de minutos, retirar y dejar reposar 5 minutos. Espolvorear con el cilantro picado. 

Garam Masala 

• 4 cucharadas de semilla de cilantro • 2 cucharadas de semilla de comino • 1 cucharada de pimienta negra • 2 cucharaditas de semilla de cardamomo • 4 trozos de canela de 8cm c/u • 1 cucharadita de clavo de olor entero • 1 nuez moscada entera  

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En  una  sartén  tostar  cada  especia  (excepto  la  nuez  moscada)  por  separado  y  dejar  enfriar.   Triturar en un molino de café y agregar nuez moscada rallada. 

POLLO TANDOORI 

 • 12 trutros de pollo • 1 taza de yoghurt • 1/3 taza de jugo de limón • 1 cucharada de jengibre fresco picado fino • 2 cucharaditas de ajo picado • 2 cucharaditas de semilla de cilantro machacado • 2 cucharaditas de comino • 2 cucharaditas de garam masala • 1 cucharadita de sal • ½ cucharadita de merquén • 1 limón partido  Retirarle  la piel al pollo y cualquier exceso de grasa. Hacerle unos cortes al pollo como se  indica.  En un bol mezclar yoghurt, jugo de limón, jengibre, ajo, semilla de cilantro, comino, garam masala, sal y merquén. Frotar el pollo con esta mezcla y dejar reposar en el refrigerador por  lo menos 2 horas.  Colocar el pollo sin su adobo en el horno precalentado a 180º C durante 25 a 30 minutos ó hasta que esté cocido. Retirar del horno y rociar con jugo de limón. 

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ARROZ BASMATI CON ESPECIAS Para 10 personas  

 • 2 ½ tazas de arroz Basmati • 5 cucharadas de mantequilla • 1 taza de cebolla molida • ½ cucharadita de ajo molido • pizca de azafrán • 1 cucharadita de jengibre rallado • 5 tazas de caldo de pollo caliente • ½ cucharadita de garam masala • ½ cucharadita cardamomo • 2 cucharaditas de sal • ½  taza de pasas negras • 1/3 taza de almendras peladas • ¼ taza de pistachos (opcional)   Lavar  el  arroz dos  veces  y  colar. Derretir  la mantequilla,  añadir  cebolla molida  y  cocinar  5  a  7 minutos ó hasta que esté suave. Añadir ajo, azafrán y jengibre y revolver 2 minutos.  Agregar arroz y revolver unos 5 minutos, luego incorporar caldo de pollo, garam masala, cardamomo, sal y pasas negras revolviendo bien. Colocar a fuego suave y hervir 17 a 18 minutos.  

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Retirar del  fuego, destapar y dejar  reposar 5 minutos. Colocar en una  fuente y decorar  con  las almendras y pistachos. 

CURRY DE CAMARONES Para 8 personas  

  • 2 cucharadas de aceite • 1 taza de cebollas picadas pluma • 1 taza de cebollines picados finos • 2 cucharadas de pasta de curry thai verde • 2 tazas de leche de coco • 1 taza de caldo de pollo • 3 cucharadas de nam pla (salsa de pescado) • pizca de azúcar • 1 taza de tomates picados en cuadrados pequeños • 800g de camarones crudos • 1 cucharada de cilantro fresco picado • 2 cucharaditas de jugo de limón  

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En una sartén grande calentar aceite y  freír cebolla hasta que esté suave y se haya empezado a dorar. Añadir cebollines y pasta de curry y  revolver 2 minutos; agregar  leche de coco, caldo de pollo,  salsa  de  pescado  y  azúcar  y  hervir  1 minuto.  Añadir  tomates  y  hervir  3 minutos.  Si  los tomates están muy duros hervir un par de minutos más. Finalmente  incorporar  los camarones y hervir solo  lo suficiente para cocerlos, 2 minutos a  lo más. Cuando estén  listos añadir cilantro y jugo de limón. 

GUISO DE SALMON Para 6 a 8 personas  

 

• 400g de filete de salmón • 3 tazas de caldo de pescado • 1/3 taza de vino blanco • 3 tiras de tocino • 2 tazas de champignons cortados en cuatro • 1/3 taza de chalotas picadas • 2 tazas de crema • 2 tazas de papas picadas en cuadrados pequeños • 1 taza de cebolla picada en cuadrados • 1 puerro picado fino • sal y pimienta • 2 cucharaditas de eneldo seco • 2 cucharadas de ciboulet picado 

 Picar el salmón en trozos de 5 x 2 cm. En una olla colocar caldo de pescado y vino y reducir a 2/3 de  su  volumen.  Aparte  freír  tocino  hasta  que  esté  crocante,  colocar  sobre  papel  absorbente.   Añadir 2 cucharadas de mantequilla a la sartén donde se salteó el tocino, añadir champignons y las chalotas y saltear hasta que empiecen a tomar color. Colocar en un bol.  Mezclar el caldo de pescado con la crema, hervir, añadir las papas y hervir a fuego suave 8 minutos ó hasta que estén cocidas, retirar las papas y hervir el líquido un par de minutos más.  

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Derretir  2  cucharadas de mantequilla  en una  sartén  y  saltear  la  cebolla  y  puerro hasta  que  se ablanden un poco. Añadir  los champignons,  tocino, papas y caldo del pescado/crema y  revolver bien  hasta  que  hierva;  añadir  salmón,  sal  y  pimienta,  hervir  un minuto  y  añadir  eneldo.  Servir espolvoreado con ciboulet. 

CHORITOS A LA PROVENCALE Para 4 a 6 personas  

  • 2 kilos de choritos • 3 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de chalotas picadas • 1 diente de ajo picado • 1 taza de tomates picados en cuadrados pequeños • 1 cucharadita de azúcar • 1 taza de vino blanco • 3 cucharadas de albahaca fresca picada • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado • 1 cucharadita de estragón seco • ½ cucharadita de pimienta fresca • 3 cucharadas de mantequilla • ¾ taza de miga de pan fresca  Lavar los choritos y retirarles la barba.  En una olla ancha y profunda calentar el aceite de oliva, añadir las chalotas picadas y saltear 5 a 8 minutos ó hasta que estén tiernas. Agregar el ajo, revolver 1 minuto,  luego los tomates y azúcar, revolver 3 minutos, incorporar el vino blanco, albahaca, tomillo, estragón y choritos. Tapar la olla, colocar  a  fuego  fuerte  y  hervir  hasta  que  se  abran  los  choritos,  sin  recocerlos. Desconchar  los choritos y mientras tanto hervir el caldo en que se cocieron durante 5 minutos. Volver los choritos a la olla y añadir la pimienta.  Calentar  la mantequilla en una  sartén, agregar miga de pan  y  revolver hasta que ésta  se dore.   Colocar sobre los choritos y servir. 

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LASAGNA DUQUE DE FERRARA Para 8 personas  

 • 1/3 taza de pasas rubias • 3 tazas de pasta • 2 cucharadas de mantequilla • 1 cantidad de Ragú Barroco • ¾ taza de crema • 6 tiras de prosciutto • 1 ¼ tazas de queso Parmesano • 1/3 taza de pignola (optativo) • pizca de canela  

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Colocar las pasas en un bol con 1 taza de agua hirviendo y dejar reposar ½ hora. Cocer la pasta 1 a 2 minutos en agua hirviendo con sal, luego lavar con agua fría y secar. Enmantequillar una fuente para horno, colocar una capa de ragú (como ¼ de taza, luego una capa de pasta, otra capa de ragú (1/3  de  la  cantidad  total),  una  capa  de  pasta,  1/3  taza  de  crema,  la mitad  del  prosciutto,  6 cucharadas  de  queso  Parmesano,  2  cucharadas  de  pasas  drenadas,  3  cucharadas  de  pignola tostadas y una pizca de canela. Repetir el mismo proceso y terminar tapando  la  lasagna con 1/3 del ragú. En un bol mezclar el resto de  la crema, queso y pasas con una pizca de canela y verter sobre la lasagna. Colocar en horno precalentado a 160ºC durante 30 a 40 minutos. Dejar reposar 10 minutos y servir. 

CEVICHE LA COLMENA  

  • 20 machas • 20 choritos • ½ taza de vino blanco • 20 pedazos de pescado en cubos de 3 cm. • 1 taza de jugo de limón • 10 lenguas de erizos • ½  taza de aceite de oliva • ½  taza de jugo de naranja • ¾  taza de cebollines picados (ó chalotas ó cebolla) • 1 cucharadita de mostaza Dijon • ½ cucharadita de miel • 1 cucharadita de salsa inglesa • sal y pimienta • ¾ taza de tomate picado • ¾ taza de palta picada   Colocar  las machas en un bol y verter agua hirviendo encima. Tapar el bol con un plato y dejar reposar 20 minutos. Colar. Colocar los choritos con el vino blanco en una olla con el vino blanco y hervir  a  fuego  fuerte  hasta  que  se  abran.  Desconchar  y  reservar  el  caldo  de  cocción.  Colocar pescado en un bol. Cubrir con el jugo de limón y dejar reposar 15 minutos. Colar y botar el jugo de limón; colocar la fuente en el refrigerador.  

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En  un  bol  mezclar  aceite  de  oliva,  jugo  de  naranja,  mostaza  Dijon,  miel,  salsa  inglesa,  sal  y pimienta.  Añadir  tomate  y  palta  picada  y  verter  sobre  los  mariscos  junto  con  los  erizos.

CHANCHO AL WHISKY  

 • 1 lomo de chancho de 1 ½ a 2 kilos • 18 ciruelas secas • 2 tazas de caldo de carne • ½ taza de mostaza • ½ taza de azúcar negra • 3 cucharadas de aceite • 2/3 taza de whisky • 150 gramos de jamón crudo • sal y pimienta • bouquet garni • 1 cucharadita de maicena   

En un bol colocar  las ciruelas con 1 taza de caldo de carne. Salar y embetunar el chancho con  la mostaza y luego cubrir con el azúcar negra.  En una olla calentar el aceite y dorar el chancho 10 a 15 minutos a fuego mediano fuerte, teniendo mucho cuidado que no se queme el azúcar. Agregar la mitad del whisky y flambear, OJO hay que tener mucho cuidado, ya que el whisky lanza mucha llama y hay que flambearlo en dos tandas. En todo caso, es bueno tener  la tapa de  la olla a mano para cubrirla, por si el cuento se desbanda. Agregar caldo de carne, jamón crudo, sal, pimienta, bouquet garni, ciruelas con su caldo, tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo ó en horno a 180ºC durante 30 a 40 minutos.  

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Si la salsa está muy delgada, mezclar un poco de ella con la maicena, volverla a la salsa, y hervirla 1 minuto. Cortar el chancho, colocarlo en una fuente y encima colocar el  jamón crudo y alrededor las ciruelas. 

COUSCOUS CON CHORITOS Para 8 personas  

  • ¾ kilo de choritos • 1 ½  taza de vino blanco • 2 cucharadas de aceite de oliva • 200g de couscous • 3 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de chalotas picadas en cuadrados pequeños • 250g de tomates picados en cuadrados pequeños • 1 diente de ajo picado • 1 cucharadita de comino en polvo • 2 cucharaditas de paprika • 3 cucharadas de ralladura de limón en juliana • 2 cucharadas de jugo de limón • 4 cucharadas de cilantro picado • 2 cucharadas de menta picada  Colocar los choritos con el vino blanco en una olla ancha y hervir a fuego fuerte hasta que abran.   Colar el  líquido de cocción y hervir 5 minutos. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, añadir el couscous, revolver 2 a 3 minutos, agregar 1 taza del caldo de cocimiento de  los choritos, hervir, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. En una sartén calentar 3 cucharadas de aceite de oliva, agregar  las  chalotas,  cocinar  5 minutos,  luego  los  tomates,  cocinar  8 minutos,  el  ajo  comino, paprika, pizca de pimienta, la mitad de la ralladura de limón, jugo de limón y revolver 3 minutos.   Mezclar con el couscous, luego con los choritos y espolvorear con el resto de la ralladura de limón, el cilantro y menta. 

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CARNE CON ACEITUNAS Para 6 a 8 personas  

 

• 1 kilo de punta de ganso • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 ½ taza de cebolla picada pluma • 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado • 1 cucharadita de comino • 1 cucharadita de páprika • 1 cucharada de harina • ¼ taza de jugo de limón • 2 tazas de caldo de vacuno • 1 cucharada de hojas de cilantro picadas • 200g de aceitunas negras sin cuesco • 120g de aceitunas verdes sin cuesco 

  Cortar la carne en cubos de 3 a 4 cm, calentar el aceite en una olla, añadir la carne y saltear hasta que esté bien dorada; retirar y colocar sobre papel absorbente.  

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Agregar las cebollas al aceite (si falta le agregan un poco más) y revolver unos 15 minutos ó hasta que  las  cebolla  esté  tierna. Añadir  el  jengibre  y  especias  y  revolver 1 minuto,  luego  agregar  la carne, espolvorear con la harina, revolver bien, luego agregar jugo de limón, caldo de vacuno y sal y hervir a  fuego  suave,  con  la olla  tapada, 1 ½ horas ó hasta que  la  carne esté  tierna. Agregar cilantro y aceitunas, calentar y servir. 

PESCADO CON TRES SALSAS  

 • 4 trozos de pescado (corvina, reineta, etc.) • 2 cucharadas de mantequilla  En una sartén derretir la mantequilla, añadir pescado aliñado y cocinar 2 a 3 minutos.  Dar vuelta y cocinar dos minutos más.  Servir con una de las siguientes salsas.  

Vinagreta Tibia de Balsámico con Hierbas 

 • 3 cucharadas de vinagre balsámico • 1 diente de ajo picado • 2 cucharadas de perejil picado • 1 cucharada de tomillo fresco picado • ½ cucharadita de sal • pimienta • 1/3 taza de aceite de oliva  En un bol pequeño batir vinagre, ajo, perejil, tomillo, sal y pimienta.  De a poco incorporar el aceite de  oliva.  Añadir  a  la  sartén  donde  se  cocinaron  los  trozos  de  pescados  y  hervir  1  minuto, añadiéndole cualquier jugo que hayan soltado los pescados.  

Salsa de Cidra y Raíz Picante 

 • 1/3 taza de chalota picada • ¼ taza de cidra • 1 ½ cucharada de vinagre de cidra • 2/3 taza de crema • 2 ½ cucharadas raíz picante • sal y pimienta • 1 cucharada perejil picado  Añadir  chalota a  la  sartén donde  se  salteó el pescado, añadiendo un poco de mantequilla  si es necesario, y cocinar hasta que esté suave.     

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 Agregar cidra y vinagre de cidra y hervir  la mezcla hasta que se reduzca a unas dos cucharadas.   Añadir crema, raíz picante, sal y pimienta, hervir 1 ó 2 minutos, servir y espolvorear con el perejil. 

Salsa de Tomate Provençal con Albahaca  

 • 2 dientes de ajo picado • 2 cucharadas de aceite de oliva • ½ taza de cebolla molida • ¼ taza de vino blanco • ½ cucharadita de ralladura de naranja • 1/3 taza caldo de pescado • 2/3 taza de tomate en tarro molido • 2 cucharadas de albahaca fresca picada • sal y pimienta  

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Añadir el ajo, aceite y cebolla  a la sartén, saltear un par de minutos, luego el vino blanco, ralladura de naranja, caldo de pescado y tomate. Hervir 3 minutos, añadir la albahaca, sal y pimienta. 

TERRINE DE CONEJO 

 • 750 gramos de carne de conejo • 400 gramos de pulpa de chancho • 3 tiras de tocino picado • ¾ taza de miga de pan • 1 diente de ajo molido • 1 huevo • ¼ taza de jerez • 1 cebolla picada en cuadrados pequeños • ½ cucharadita de tomillo • 1 cucharadita de sal • pimienta • 200 gramos de hígados de pollo • 2 cucharadas de mantequilla • 350 gramos de tocino   En la procesadora de alimentos moler la carne de conejo y chancho. Mezclar con el tocino picado,  miga de pan, ajo, huevo, jerez, cebolla, tomillo, sal y bastante pimienta.  Saltear los hígados de pollo en la mantequilla 1 minuto por lado  

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Forrar un molde de terrine con el tocino. Colocar la mitad de la mezcla de carne, luego colocar los hígados de ave y finalmente la otra mitad de la carne. Cubrir con el tocino, tapar la terrine y cocer a baño maría en horno precalentado mediano durante 1 ¼ hora. Retirar y colocar un peso de 1 ½ kilos sobre la terrine y dejar hasta el día siguiente. 

POLLO CON SIDRA, MANZANAS Y MOSTAZA Para 4 personas  

  

• 4 trutros enteros • Sal y pimienta • 3 cucharadas de aceite de oliva • 2 manzanas rojas peladas y cortadas en 6 • 2 tazas de cidra de manzana • ¼ taza de mostaza dijon • 3 cucharaditas de tomillo fresco picado • ½ cucharadita de orégano seco • 1/3  taza de crema • 1 cucharada de tomillo fresco picado 

 En una olla ancha y baja calentar el aceite, añadir  los trutros, cortados en dos, aliñado con sal y pimienta y dorar bien por ambos lados (no le retiren la piel), unos 5 minutos por lado. Retirar de la olla y dejar solo 2 cucharadas de grasa en  la olla. Añadir  las manzanas y saltear hasta que estén doradas, unos 2 minutos por  lado. Agregar  la cidra a  la olla y raspar el  fondo de  la olla con una cuchara revolviendo hasta que hierva. Añadir  la mostaza, el tomillo, orégano y el pollo y hervir a fuego suave hasta que el pollo esté tierno, unos 20 a 25 minutos.  

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Retirar el pollo de la olla cuando esté cocido, mantener caliente, añadir la crema a la olla y hervir 5 minutos ó hasta que la salsa tenga un poco más de cuerpo. Corregir la sazón, verter la salsa sobre el pollo y espolvorear con la cucharada de tomillo fresco picado. 

POLLO CON  VINO TINTO Y ANCHOAS Para 4 personas  

  

• 6 filetes de anchoa • 1 diente de ajo laminado • 1 cucharada de romero fresco picado • 1 taza de caldo de pollo • 4 trutros enteros • Sal y pimienta • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 taza de cabernet sauvignon • 6 tomates de tarro sin su jugo • 1 cucharada de vinagre de vino tinto 

 En la procesadora de alimentos colocar las anchoas, ajo y romero y procesar hasta que todo esté bien molido. Añadir caldo de pollo de a poco y procesar hasta formar un líquido homogéneo.  

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Sazonar el pollo con sal (no mucho) y pimienta, calentar el aceite y dorar el pollo (cortar los trutros en dos) por ambos lados. Retirar el pollo de la olla, botar toda la grasa, añadir el cabernet (pueden usar syrah ó carmenere también) y hervir raspando el fondo de la olla para desprender todos los pedazos de pollo que hayan quedado pegados en el fondo de la olla, son bien sabrosos. Añadir la mezcla de caldo de pollo, hervir, agregar el pollo salteado con cualquier  jugo que hayan soltado, los tomates, una cucharadita de azúcar y hervir a fuego muy bajo 20 a 25 minutos ó hasta que el pollo esté tierno. Retirar el pollo de la salsa cuando esté listo y mantener caliente. Reducir la salsa unos 5 minutos ó hasta que tome un poco de cuerpo, añadir el vinagre, un poco más de romero entero (un trozo de 5cm), corregir la sazón, et voilá. 

POLLO AL APIO Para  4 a 6 personas 

        

• 6 patas de pollo enteras • Sal y pimienta • 3 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo cortados por la mitad  • 2 tazas de apio cortado en trozos de 3cm • 1 taza de vino blanco seco • 1/3 taza de perejil picado 

 Trozar las patas de pollo en dos y sazonar con sal y pimienta.  Calentar el aceite en una olla ancha y baja y cuando esté bien caliente añadir el pollo con  la piel hacia abajo y dorar hasta que esté bien obscuro. Dar vuelta y saltear 1 minuto. Hacer esto en dos tandas. Retirar el pollo de la olla y si queda mucha grasa, botarla dejando solo 3 cucharadas. Agregar el ajo y apio y revolver unos 5 a 8 minutos ó hasta que se empiecen a dorar. Añadir el vino y hervir unos 5 minutos ó hasta que el vino se reduzca a la mitad. Agregar 1 taza de agua, hervir y añadir el pollo. Tapar la olla y hervir a fuego muy suave 20 a 25 minutos. Espolvorear con perejil y servir. 

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BOEUF BOURGUIGNON 

 • 2 kilos de asiento • 5 cucharadas de mantequilla • 5 cucharadas de aceite • 1 cebolla picada pluma • 150 gramos tocino • ¼ taza harina • 4 tazas vino tinto • 1 cucharada salsa de tomate • 1 zanahoria 

 • pizca de azúcar • 1 diente de ajo molido • Bouquet  garni  (6  ramas  de  perejil,  1  palo 

tomillo y 1 hoja de laurel) • ¼ taza de cognac • ¼ taza de mantequilla • ¼ kilo de champignons • 1 cucharada perejil picado • 1 ½ cucharaditas  de sal 

 

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Caliente 2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite. Agregue la cebolla picada pluma y el tocino cortado en pedazos de 3 centímetros. Fría a fuego mediano cinco minutos y retire con una espumadera. Corte  la carne en cubos de aproximadamente 5 X 5 centímetros. Agregue  las 3 cucharadas  restantes  de mantequilla  y  aceite  y  caliente  bien.  Agregue  1/3  de  la  carne  y  fría rápidamente por todos lados para que se selle. Esto es muy importante, ya que si la temperatura está muy baja, la carne se empieza a cocer en su propio jugo. Retire la carne a medida que se dore.  Esto  demorará  2  a  3  minutos  por  lote  (se  hace  en  tres  lotes).  Si  no  queda  nada  de aceite/mantequilla después de dorar  la carne, agregue 3 cucharadas de mantequilla a  la sartén.   Añada  la harina y cocine dos minutos. Retire  la olla del  fuego, espere que  se enfríe  la mezcla y agregue el  vino  tinto. Revuelva  la mezcla  a  fuego  lento hasta que hierva  y déjela  al  fuego  tres minutos más. Agregue  la cebolla y  tocino,  la salsa de  tomate,  la zanahoria, ajo, azúcar, Bouquet Garni y carne. Tape la olla y póngala al horno precalentado mediano por dos horas. Derrita ¼ taza de  mantequilla  en  una  sartén,  y  cuando  esté  espumando  agregue  los  champignons  lavados.  Saltéelos dos minutos, agrégueles sal y pimienta. Agregue  los champignons a  la carne ya asada.  Flambee el cognac y agréguelo a la carne.  Sírvala espolvoreado con perejil picado. 

     

Postres  

            

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TORTA HELADA DE LIMON CON CARAMELO Para 10 a 12 porciones  

  Crema de limón 

• 4 huevos • 4 yemas de huevo • 3 cucharadas de ralladura de limón • ½ taza de azúcar • 2/3 taza de jugo de limón • 150g de mantequilla 

 Caramelo 

• ¾ taza de azúcar • 1/3 taza de crema fresca • pizca de extracto de vainilla 

 • 150g de galletas de chocolate • 60g de mantequilla derretida • 1 ½ tazas de crema • 2 claras de huevo • 1/3 taza de azúcar 

 Crema de limón A baño maría colocar  los huevos, yemas, ralladura y jugo de  limón y batir hasta que  la mezcla se engruese. Retirar del fuego y dejar enfriar.  Caramelo Colocar el azúcar con ¼ taza de agua en una olla de cobre puro y cuando empiece a oscurecerse, retirar del fuego y  añadir crema. Volver al fuego, hervir un minuto, retirar y añadir vainilla.  Mezclar  las  galletas  trituradas  con  la  mantequilla  derretida  y  colocar  la  mitad  en  un  molde enmantequillado y azucarado, sobre el fondo. Batir  la crema a punto e  incorporar a  la crema de limón. Colocar  la mitad de esta mezcla sobre  las galletas,  luego sobre esta mezcla espolvorear  la otra mitad de las galletas/mantequilla; encima colocar la otra mitad de la mezcla de limón, encima verter la salsa de caramelo.  Batir 2 claras a nieve, añadir el azúcar y batir un minuto más. Colocar sobre  la torta y congelarla unas 6 a 8 horas.    

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CHEESECAKE DE FRUTILLAS Para 12 personas  

  

• 280g de frutillas congeladas • 700g de queso crema (3 philadelphia) • 1 taza de azúcar • 2 cucharadas de harina • 3 huevos • 1 cucharada de jugo de limón • 1 cucharadita de esencia de vainilla • ½ taza de mermelada de frutilla • 4 tazas de frutillas frescas 

 En  la  procesadora  de  alimentos  moler  las  frutillas  congeladas  con  cualquier  jugo  que  hayan soltado,  debería  quedar  ¾  taza  de  puré.  En  la  misma  procesadora,  ni  la  laven,  moler  el philadelphia con el azúcar 1 a 2 minutos, luego la harina y procesar unos 20 segundos, agregar los huevos de a uno con la máquina andando. Finalmente añadir el puré de frutillas, jugo de limón y extracto de vainilla. Mezclar bien. Colocar la mezcla en un molde con “clip” y hornear a baño maría a 180ºC durante 1 ½ hora aprox. Ó hasta que  las orillas empiecen a dorarse. Dejar enfriar por  lo menos 6 horas.  Decorar con las frutillas, calentar la mermelada y pincelar las frutillas con ella. 

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 MOLTEN CAKES Para 6 personas  

  

• 150g de chocolate 60% cacao (por lo menos) • 150g de mantequilla sin sal • 3 huevos • 3 yemas • 1 ½ tazas de azucar flor • ½ taza de harina 

 En una olla derretir  la mantequilla, añadir el chocolate picado y revolver hasta que se disuelva el chocolate cuidando de no recalentarlo. Dejar entibiar.  En un bol batir  los huevos y yemas 1 minuto, añadir el azúcar de a poco y unir bien. Agregar  la mezcla  de  chocolate  y  luego  la  harina.  Colocar  en  6 moldes  individuales  (con  ¾  a  1  taza  de capacidad)  bien enmantequillados. Esto se puede preparar el día antes y dejar en el refrigerador.  Colocar en horno precalentado a 200º durante 12 a 14 minutos (el centro debe quedar líquido por eso el título), inmediatamente pasarle un cuchillo alrededor y desmoldar sobre un plato. Servir con una salsa de frutas. También queda rico con helado de vainilla. 

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DACQUOISE DE AVELLANA Y CAFÉ Para 8 a 10 personas  

  

• 130g de avellana europea • 4 claras de huevo • 240g azúcar • Pizca de cremor tártaro • 2 tazas de crema pastelera de café • 1 ½ a 2 tazas de frutilla 

  Colocar las avellanas europeas sobre una lata y tostar al horno, luego colocarlas dentro de un paño de cocina y masajearlas para quitarles la piel. Moler las avellanas en la procesadora de alimentos con ¼ taza de azúcar.  Batir las claras con pizca de crémor tártaro hasta que estén, luego añadir el azúcar de a poco y al terminar de añadir el azúcar batir un minuto más. Formar dos círculos sobre papel mantequilla y colocar en horno precalentado a 140ºC una hora ó hasta que al sacar el papel éste se desprenda fácilmente. Enfriar.  Rellenar con la crema pastelera de café y con las frutillas. 

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PANQUEQUES CON ALMENDRAS  

  • 12 panqueques • ½ taza de azúcar • 125g de mantequilla • 2 huevos • 2 tazas de almendras peladas y tostadas • ½ cucharadita de extracto de vainilla • 2 cucharadas de ron • ½ taza de ron   En la procesadora de alimentos colocar azúcar, mantequilla, huevos, almendras molidas, extracto de vainilla y 2 cucharadas de ron.  Rellenar panqueques, pincelar con mantequilla derretida y colocar en el horno. Flambear con ½ taza de ron.  

PANQUEQUES 

 • 2 huevos • 1 yema • ¾  taza de harina • 1 taza de leche • 3 cucharadas de mantequilla derretida   Batir  los huevos con  la yema con un batidor de alambre. Añadir harina cernida con un poco de leche,  luego agregar el resto de  la  leche. Mezclar con  la mantequilla derretida y dejar reposar ½ hora. Preparar como se indica.  

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TARTA DE MANZANA CON NUECES Para 12 personas 

 • 2 tazas de harina (250g) • 1 cucharadita polvos de hornear • 1 cucharadita de bicarbonato • ¾ cucharadita de canela • ½ cucharadita de sal • 6 cucharadas de mantequilla (90g) • 1 ¼ tazas de azúcar • 2 huevos • ¾ taza de puré de manzana • 1 taza de crema ácida 

 Cubierta de nuez 

• ½ taza de mantequilla • 1 taza de azúcar • 2 cucharadas de chancaca • 1 ¼ cucharaditas de canela • 1 taza de harina • ¼ taza de azúcar flor • 1 taza de nueces picadas gruesas 

 Tarta En un bol cernir harina, polvos de hornear, bicarbonato, canela y sal.     En otro bol batir la mantequilla junto con el azúcar hasta que esté liviana, añadir los huevos de a uno e incorporar un tercio de la mezcla de harina. Añadir puré de manzana, mezclar suavemente, luego otro tercio de la mezcla de harina, luego la crema ácida y finalmente el resto de la mezcla de harina. No  sobrebatir.  Colocar  en molde  enmantequillado  de  22x30cm;  en  el  fondo  del molde colocar un trozo de papel mantequilla y enmantequillar éste a su vez. Hornear a 180ºC hasta que las orillas  estén  firmes pero  el  centro  todavía  titile  (bien  poético  todo  esto), unos  15 minutos.   Espolvorear la cubierta de nuez encima y hornear otros 35 minutos, ó hasta que un mondadientes insertado al medio  salga  relativamente  limpio,  con algunas migas pegoteadas. Si  se empiezan a quemar las nueces, cubrir con papel aluminio. Enfriar sobre una rejilla 20 minutos y servir tibio.  Cubierta de Nuez Derretir la mantequilla, añadir azúcar y chancaca, canela y mezclar bien. Añadir harina, azúcar flor y nueces, mezclar bien (con las manos es ideal). 

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CLAFOUTI DE FRAMBUESAS Para 8 a 10 personas  

  • 1 cucharada de mantequilla derretida • 1 ½ tazas de frambuesas  • 6 huevos • 1 taza de leche • 2/3 taza de crema • 1 cucharadita de jugo de limón • 1 taza de azúcar • ½ taza de harina • pizca de sal • 1 cucharada de azúcar flor  Pincelar un molde cuadrado de 20cm con la mantequilla. Colocar las frambuesas en el fondo.  En la procesadora de alimentos mezclar huevos, harina, crema, jugo de limón, azúcar, harina y sal y procesar un minuto. Verter sobre las frambuesas y hornear a 180ºC durante 35 a 40 minutos ó hasta que esté dorado. Retirar y dejar reposar durante 10 minutos, espolvorear con azúcar flor y servir con helado. 

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TRUFAS DE WHISKY  

 • 150 gramos crema • 200 gramos chocolate de leche • 200 gramos de chocolate blanco • 50 gramos de mantequilla • 100 gramos de whisky  

Hervir la crema tres veces.     Picar  los  chocolates  y  colocar  en  un  bol.  Verter  la  crema  encima  y  revolver  hasta  que  la temperatura baje a 30°C.  Añadir mantequilla cortada en trozos pequeños y whisky. 

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QUEQUE DE NARANJA  

  • 1 ¾ taza de harina (cernida y después medida) • ½ cucharadita de sal • 6 claras (3/4 taza) • 1 ½ tazas de azúcar • 6 yemas • 6 cucharadas de jugo de naranja • 1 cucharada de ralladura de naranja • azúcar flor   En un bol cernir harina con sal.  Batir las claras hasta que estén espumosas y añadir ½ taza de azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté firme.  En otro bol batir  las yemas alrededor de 3 minutos, hasta que estén gruesas y añadir 1  taza de azúcar. Mezclar bien y  luego agregar alternadamente la harina con el jugo y ralladura de naranja batiendo suavemente. Añadir  las claras e  incorporar con cuidado. Colocar  la mezcla en un molde de tubo sin enmantequillar y colocar en horno precalentado a 170ºC durante 35 a 40 minutos ó hasta que al tocarlo con un dedo no quede la hendidura y vuelva a su volumen original. Al retirarlo del horno invertir sobre una botella y dejar reposar 1 hora. Desmoldar, colocar sobre una fuente y espolvorear con azúcar flor.  

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MUSCADINES 

  • 750 gramos de chocolate (milk chocolate) picado fino • 300 gramos de crema • 50 gramos de azúcar invertida ó miel • 100 gramos de Cointreau u otro licor de naranja   Colocar la crema en una olla y llevar a punto de ebullición. Retirar del fuego, esperar que deje de hervir y volver a hervir por segunda vez. Repetir por tercera vez. Verter la crema y azúcar invertida sobre  el  chocolate  picado  y  revolver  hasta  que  se  disuelva.  Se  agrega  el  licor  y  se  cubre  con plástico. 

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 PANQUEQUES DE CHOCOLATE  

 • 2 huevos • 1 yema • ¾ taza de harina • 2 cucharadas de chocolate en polvo • 1 taza de leche • pizca de sal • 1 cucharada de azúcar • 3 cucharadas de mantequilla derretida  En un bol batir  los huevos  con  la yema, añadir el  chocolate,  la harina y un poco de  leche para formar una pasta homogénea. Agregar el  resto de  la  leche de a   poco  junto con  la sal y azúcar.   Añadir la mantequilla derretida y dejar reposar una hora    

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BUDIN DE RICOTTA Para 10 a 12 personas  

  

• 900g de ricotta • 1 palo de vainilla • 1 1/4 tazas de azúcar flor • 1/2 cucharadita de canela • 1 taza de crema • 2 cucharadas de ralladura de naranja • 1 taza de almendras picadas y tostadas 

  Batir la ricotta un poco para separarla y añadirle las semillas del palo de vainilla. Cernir azúcar flor con canela y añadir la mitad a la ricotta, luego la crema y el resto del azúcar. Si la mezcla está muy tiesa, añadir un poco más de crema y la ralladura de naranja.  Tapar  la mezcla con plástico y dejar en el  refrigerador un par de horas para que se mezclen  los sabores.  Espolvorear con almendras picadas y servir con salsa de  frambuesa  (moler 500g de  frambuesas, 1/3 taza de azúcar, 1 cucharadita de jugo de  limón y 3 cucharadas de ron ó  licor de frambuesa ó frutilla). 

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CEREZAS CON MERENGUE FLAMBEADAS Para 10 personas  

 • 2 tarros de guindas de 500g c/u • 1/3 taza de ron • 4 yemas • ¾ taza de azúcar • 2/3 taza de almendras en polvo • ¼ taza de harina • 2/3 taza de crema • 1/3 taza de azúcar flor • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 7 claras  Retirarle el carozo a  las guindas, colocar en un bol con el  ron y ¾  taza del  jugo del  tarro, dejar macerar una hora ó de un día para el otro. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas, añadir el jugo en que se maceraron las guindas, almendras en polvo y harina. Cocer a fuego bajo 10 minutos ó hasta que la mezcla esté gruesa. Colocar sobre hielo para enfriar.  Batir la crema y cuando esté firme agregar  azúcar flor y  extracto de vainilla.  Batir las claras hasta que estén firmes, añadir una cucharada de azúcar granulada  y batir 1 minuto más. Incorporar la mitad de las claras batidas a la crema y mezclar bien. Incorporar esta mezcla a la de yemas.  En una fuente enmantequillada colocar las guindas coladas, encima la mezcla de yemas y encima de  esta mezcla  las  claras  batidas.  Espolvorear  con  un  poco  de  azúcar  flor,  y  colocar  en  horno precalentado a 200ºC durante 8 a 10 minutos ó hasta que el merengue esté dorado. Flambear con ¼ taza de ron. 

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QUEQUE DE CHOCOLATE Y ZAPALLO ITALIANO  

  • 1/3 taza de mantequilla • 1 taza de azúcar • 2 huevos medianos • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 cucharaditas de ralladura de naranja • 1 taza de zapallo italiano rallado • 1 1/3 tazas de harina • ¼ taza de chocolate amargo • 1 ¼ cucharaditas de polvos de hornear • ¾ cucharadita de bicarbonato • ½ cucharadita de sal • ½ cucharadita de canela • ¼ taza de leche • ½ taza de nueces picadas  En un bol batir la mantequilla hasta que esté muy suave. Añadir azúcar y batir 2 minutos. Agregar huevos, vainilla, ralladura de naranja y zapallo italiano rallado. Mezclar bien.  En un bol aparte cernir harina, chocolate, polvos de hornear, bicarbonato, sal y canela. Añadir a la mezcla anterior junto con la leche y nueces. Unir bien.  Colocar  en  un molde  enmantequillado  y  enharinado  y  colocar  en  horno  precalentado  a  180ºC durante 40 a 50 minutos. 

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CHOCOLATE CHIP COOKIES 

  • 2 ¼ tazas de harina • 1 cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de sal • ½ taza de azúcar • ½ taza de azúcar morena • 1 taza de mantequilla • 1 cucharadita extracto de vainilla • 3 cucharadas de agua • 2 huevos  • 1 taza de nueces picadas • 2 tazas de chocolate chips          En un bol cernir harina con el bicarbonato y la sal.     En otro bol mezclar azúcar, mantequilla, extracto de vainilla y agua y batir hasta obtener una pasta homogénea. Añadir huevos, mezclar bien y  luego agregar harina uniendo bien. Añadir nueces y chips.  Colocar la masa con una cuchara de té sobre una silpat, ó sobre latas enmantequilladas y hornear a 180ºC durante 10 a 12 minutos.   Variación:  Coco: Sustituir 1 taza de coco por 1 taza de nueces.  

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MISSISSIPPI MUD CAKE Para 24 trozos  

  

• 2 ¼ tazas de azúcar • 2 tazas de harina • 1 cucharadita de bicarbonato • ½ cucharadita de sal • 1 ½ tazas de leche • 1 taza (220g) de mantequilla • ¾ taza chocolate en polvo • 2 huevos • 2 cucharaditas de extracto de vainilla • 2 1/3 (400g) tazas de chocolate chips  • 1 ½ tazas (200g) de pecans • 6 cucharadas de crema • 6 cucharadas de goma líquida 

 En un bol mezclar azúcar, harina, bicarbonato y sal y mezclar bien.  En una olla  colocar  la  leche  y mantequilla  cortada  en  trozos pequeños  –  calentar hasta que  la mantequilla se derrita. Añadir un poco de leche al chocolate en polvo y luego el resto revolviendo bien hasta que la mezcla esté bien homogénea. Añadir a la harina, luego los huevos de a uno y la vainilla.  Enmantequillar y enharinar un molde  rectangular de 40x25cm y verter  la mezcla dentro de él y sobre  la mezcla  espolvorear 1  taza de  chocolate  chips, hornear  a 180ºC durante 25 minutos ó hasta que un palillo inserto al medio salga limpio, evitando a su vez que se reseque. Retirar la tarta del horno y encima espolvorear con los pecans tostados.  Mientras tanto en una olla hervir  la crema con  la goma  líquida, añadir el resto de  los chocolates chips (1 1/3 taza) y revolver hasta que se derritan los chips. Con un tenedor hacer algunos hoyos en  el  queque  y  luego  verter  encima  de  la  tarta.  Refrigerar  una  hora,  hasta  1  día  y  servir.  

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QUEQUE DE MANZANA ESPECIADO CON SALSA INGLESA Para 10 a 12 personas  

 

• ½ taza de pasas • ¼ taza de ron  • 2 tazas de harina • 1 cucharadita de polvos de hornear • ½ cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica • 1 cucharadita de canela • 1 cucharadita de nuez moscada • ¼ cucharadita de clavo de olor molido • ½ cucharadita de sal • 1 ½ tazas de azúcar • 1 cucharada de chancaca derretida • 1 taza de mantequilla • 3 huevos • 1 cucharadita de extracto de vainilla • 4 tazas de manzanas picadas en cuadrados pequeños • 1 taza de nueces picadas 

 Remojar las pasas en ron durante una hora, luego colar.  Cernir la harina con las especias y sal. Batir el azúcar con la chancaca y mantequilla hasta que esté espumosa  la mezcla,  luego  añadir  los  huevos  de  a  uno,  la  vainilla  y mezclar  bien.  Añadir  las manzanas y nueces.  Enmantequillar y enharinar un molde de argolla con capacidad  y hornear a 180ºC durante 60 a 70 minutos.  

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QUEQUE DE MORA  

  • 4 huevos • 3 tazas de harina • 2 cucharaditas canela • 1 cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de nuez moscada • ½  cucharadita de clavos de olor • ½  cucharadita de pimienta de Jamaica • ½  cucharadita de sal • 1 taza de mantequilla  • 2 tazas de azúcar • 1 taza de yoghurt • 1 taza de mermelada de mora • 1 cucharadita de vainilla   Separar los huevos y batir las claras a nieve. Cernir la harina con las especias y la sal.  En un bol grande batir la mantequilla hasta que esté suave, agregar el azúcar y batir hasta que la mezcla esté espumosa. Agregar  las yemas de a una batiendo bien. Agregar  la mitad de  la harina, luego la mitad del yoghurt, el resto de la harina y finalizar con el yoghurt. Agregar la mermelada y la vainilla y luego incorporar las claras batidas a nieve.  Colocar en un molde con tubo enmantequillado y colocar en horno precalentado a 350F durante 1 ¼ a 1 ½ hora ó hasta que un mondadientes insertado al medio salga limpio. 

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KUCHEN DE PERA  

 • ¾ taza de azúcar morena • 1 cucharada de harina • ½ cucharadita de cardamomo • 2 cucharadas de mantequilla • 1 taza de almendras tostadas sin pelar picadas 

Queque 

• 2 tazas de harina • 1 cucharadita de polvos de hornear • 1 cucharadita de bicarbonato • 1 cucharadita de cardamomo • pizca de sal • ½ taza de mantequilla • 1 taza de azúcar • 3 huevos • 1 cucharadita de ralladura de limón • 1 taza de crema ácida (sour cream) • 350g de peras peladas y cortadas en cubos de 1 a 1.5cm  En un bol mezclar azúcar, harina y cardamomo. Añadir mantequilla cortada en cubos pequeños y mezclar con un tenedor, deben quedar pelotones gruesos. Agregar almendras.  

Queque 

Cernir  la  harina  con  polvos  de  hornear,  bicarbonato,  cardamomo  y  sal.  En  un  bol  batir  la mantequilla hasta que esté suave, añadir azúcar y batir hasta que esté espumosa, añadir huevos de a uno y  ralladura de  limón y batir 1 minuto. Añadir alternadamente  la harina y crema ácida.  Colocar la mezcla en un molde de 22 x 32cm y alisarla con una espátula. Encima colocar las peras picadas y encima la primera mezcla. Colocar en horno precalentado a 180ªC durante 40 minutos ó hasta que un palillo insertado al medio salga limpio. Enfriar 30 minutos y servir tibio.