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PLAN FORMATIVO

SERVICIOS DE PREPARACIONES CÁRNICAS EN PARRILLAS

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO PARRILLERO

NIVEL CUALIFICACION Nivel 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBRES E R V I C I O S D EP R E P A R A C I O N E SCÁRNICAS EN PARRILLAS

DURACIÓN 210

DESCRIPCIÓN DE LAOCUPACIÓN Y CAMPOLABORAL ASOCIADO

La principal función del Maestro Parrillero, es preparar alimentos en parrillas, considerando la disposición de los materiales, materias primas yutensilios necesarios para ello. En este sentido, el maestro debe preocuparse de la aplicación de las fichas técnicas y recetas relacionadas conla preparación; además del método de cocción y de las herramientas necesarias.Junto con esto, el perfil de maestro parrillero, puede desempeñarse en una cocina, ya sea en un restaurant, hotel o similares, casinosinstitucionales y fuentes de soda. Además de tener las capacidades de emprender con su propio negocio de preparación y comercialización deproductos preparados en la parrilla.

PERFIL(ES)OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORARELACIONADO(S)

MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01

REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTEPARTICIPANTE

Sin licencia habilitante.

REQUISITOS DEINGRESO AL PLAN

FORMATIVOEnseñanza básica completa, preferentemente.

COMPETENCIA DELPLAN FORMATIVO

Preparar productos alimenticios en la parrilla de acuerdo tipo y especificaciones de productos, menús definidos, normas de higiene y seguridadasociadas.

Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017 Página 2 de 28

NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN

Módulo N°1 ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA 30

Módulo N°2PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES YUTENSILIOS

40

Módulo N°3 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA 80

Módulo N°4EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LAPARRILLA

60

TOTAL DE HORAS 210


MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre ORDEN Y LIMPIEZA DE LA COCINA

N° de horas asociadas al módulo 30

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO PARRILLERO / P-5600-5120-002-V01.

UCL(s) ChileValora relacionada(s)

APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. / U-5600-5120-018-V02.MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARESESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. / U-5600-5120-017-V02.REALIZAR LA LIMPIEZA DE LA COCINA. / U-5600-5120-004-V01.

Requisitos de ingreso Enseñanza básica completa, preferentemente.

Competencia del móduloRealizar la limpieza, higienización y orden de la cocina, utensilios, lugar de preparación de alimentos y el aseo deluniforme de trabajo de acuerdo a procedimientos, especificaciones de productos de limpieza y normativa de higieney seguridad vigente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Identificar las condiciones de higiene y seguridad enespacio de producción de alimentos de acuerdo anormas de higiene y seguridad asociadas y prevenciónde riesgos.

1.1. Explica la importancia del uso del uniforme y loselementos de protección personal de acuerdo aprocedimientos, especificaciones y normas de higiene yseguridad asociadas.1.2. Explica los métodos de prevención de riesgosasociados a la cocina, de acuerdo a normativa legalvigente y normas de seguridad asociadas.1.3. Identifica los protocolos de acción en caso deaccidentes o emergencias de acuerdo a procedimientosestablecidos y normas de seguridad asociadas.1.4. Identifica reglamento de higiene y seguridad, deacuerdo a los procedimientos y buenas prácticasutilizadas por el sector.1.5. Aplica técnicas de autocuidado y de prevención deriesgos en el lugar de trabajo de acuerdo a buenasprácticas de seguridad.

1. Técnicas de prevención de riesgos y autocuidado:Uso del uniforme y de elementos de protección personalen la cocina: uniformes comúnmente utilizados en elsector; características y especificaciones del uniforme;elementos de Protección Personal (EPP) utilizados en lacocina; tipos de elementos de protección personaluti l izados en la cocina; importancia de su uso;prevención de riesgos a través del uso de los EPP’s;normas de higiene y seguridad asociadas; uniforme y sumantención en la cocina. Prevención de riesgos enpuesto de trabajo: tipos y características de señaléticasde seguridad; vías de evacuación; riesgos en el espaciode trabajo; seguridad ocupacional. Procedimientos deacción frente accidentes: qué hacer en caso deemergencia; manejo de las emergencias dentro de lacocina; cómo afrontar los tipos de emergenciaspresentes en la cocina; qué hacer en caso deaccidentes; a quién, cómo y que informar en caso deaccidentes; riesgos de accidentes presentes en lacocina; auto cuidado en la cocina. Normas de higiene yseguridad en la cocina: qué son las normas de higiene yseguridad; normas de higiene asociados a la cocina;estándares de seguridad asociados a la cocina;señaléticas y sectores peligrosos presentes en unacocina; procedimientos de mantención de seguridad enpuesto de trabajo. Métodos de prevención de riesgos en


la cocina: tipos y características de riesgos presentes enuna cocina; qué hacer para disminuir los riesgospresentes; técnicas aplicadas de prevención de riesgos:(aplicación de equipos y herramientas de seguridad yprevención de riesgos-técnicas de autocuidado);técnicas de higiene en la cocina: (lavado de manos-higienización del lugar de trabajo- focos de infección demanipulación de alimentos).

2. Aplicar las técnicas de orden y organización de lasherramientas, materiales e insumos de la cocina, deacuerdo a espacios y estándares definidos, técnicas deorden y de seguridad asociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento dentro de lacocina de acuerdo a técnicas utilizadas, espaciosdefinidos, tipos y características de utensilios y normasde seguridad asociadas.2.2. Aplica las técnicas de orden y organización deutensilios y herramientas de acuerdo a técnicas, tipos deutensilios y herramientas y espacios definidos.2.3. Asegura el estado de los utensilios y herramientasen el espacio definido de acuerdo a especificacionestécnicas, estándares definidos y normas de seguridadasociadas.2.4. Corrobora las condiciones de los utensilios yherramientas, previo a su ordenamiento de acuerdo aestándares definidos, técnicas de ordenamiento ynormas de seguridad asociadas.2.5. Ordena espacio central de preparación y producciónde alimentos de acuerdo a tipos de preparación,procedimientos y estándares definidos y normas dehigiene y seguridad asociadas.

2. Técnicas de orden y organización de utensilios,herramientas y espacios: Técnicas de ordenamiento dela cocina: características del orden en la cocina; tipos deordenamiento según espacios definidos; tipos detécnicas existentes. Orden y organización de utensilios yherramientas: tipos de orden en los espacios definidos;cómo ap l icar las técn icas de ordenamiento ;especif icaciones del orden de los utensi l ios yherramientas en la cocina; identificación de los espaciosy e l orden de los utensi l ios y herramientas;consideraciones respecto del orden de utensilios yherramientas en la cocina. Estado de los equipos: dequé se deben asegurar los equipos; protección decondiciones dentro de la cocina (agua, fuego, calor,humedad, entre otros); importancia del aseguramientoen los espacios de los utensilios y herramientas;prevención de riesgos asociados al aseguramiento delos utensilios y herramientas en la cocina. Condicionesde los utensilios y herramientas: qué y cómo verificar deu t e n s i l i o s y h e r r a m i e n t a s ; c o n d i c i o n e s yespecificaciones de utensilios y herramientas en lacocina; registro asociado a la veri f icación decondiciones; a quién y cómo informar sobre lascondiciones negativas de los utensilios y herramientas.Orden del espacio central de preparación: retirautensilios y herramientas no utilizadas; despeja loslugares de preparación y producción de alimentos;importancia del espacio libre en la preparación dealimentos conforme a normativas de higiene yseguridad; mantención del orden y limpieza del espaciocentral de preparación.

3. Realizar la disposición de utensilios y herramientas deacuerdo a requerimientos, especificaciones técnicas,procedimientos definidos y normas de higiene yseguridad asociadas.

3.1. Explica los métodos de la disposición de utensilios yherramientas en la cocina de acuerdo a estándaresdefinidos, procedimientos y normas de seguridadasociadas.

3. Disposición de utensilios y herramientas de acuerdo arequerimientos: Métodos de disposición de utensilios yherramientas en la cocina: qué tipos de disposiciónexisten y cómo se aplican; ordenamiento de los


3.2. Dispone los utensilios y herramientas en losespacios definidos de acuerdo a estándares yprocedimientos definidos.3.3. Aplica los métodos de entrega y verificación de losutensilios y herramientas de la cocina de acuerdo arequerimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.3.4. Registra los utensilios y herramientas entregados deacuerdo a especificaciones y estándares definidos.

utensilios en los espacios definidos; autocuidadosasociados a la disposición de utensilios y herramientas;facilitación de la preparación asociada a la disposiciónde utensilios y herramientas. Disposición de utensilios yherramientas: recepción y resolución de requerimientosde utensilios y herramientas; cómo disponer losutensilios solicitados; cómo organizar las herramientassolicitadas. Entrega y verificación de utensilios yherramientas: cómo realizar la entrega de utensilios yherramientas; requer imientos de utensi l ios yherramientas y formas de resolverlos; disposición de losutensilios y herramientas según requerimientos; cómocorroborar la solicitud de utensilios y herramientas;verificación de requerimientos. Registro de utensilios yherramientas: formatos de registro de utensilios yherramientas; especificaciones de los registros. Cómocompletar los registros; información importante aconsiderar en los registros.

4. Higienizar superficies y utensilios de trabajo segúnprocedimientos establecidos, uso de equipos ymateriales de limpieza y normas de higiene, seguridad yprevención de riesgos.

4.1. Detalla técnicas de limpieza e higienización desuperficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos empleados en la producción de alimentos deacuerdo a procedimientos, especificaciones y normas deseguridad asociadas.4.2. Manipula herramientas e insumos de limpieza ehigiene de acuerdo a procedimientos técnicos ynormativa de prevención de riesgos.4.3. Aplica técnicas de limpieza e higienización desuperficies de trabajo, instalaciones, utensilios, yequipos de acuerdo a procedimientos técnicos ynormativa de seguridad e higiene.4.4. Aplica técnicas de manejo de residuos y desechosen las preparaciones de alimentos de acuerdo aprocedimientos técnicos, normativas sanitarias y deprevención de riesgos.

4. Técnicas de higienización y manejo de residuos:Técnicas de limpieza e higienización: manipulación deproductos de higienización; estándares de aseo ehigiene esperados para puesto de trabajo. Manipulaciónde herramientas e insumos de aseo: especificacionestécnicas de productos de limpieza e higienización;procedimiento de uso de herramientas y equipos delimpieza; normativas de prevención de riesgos aplicadaa manipulación de equipos e insumos de limpieza.Técnicas aplicadas de limpieza e higienización:aplicación de productos de limpieza y desinfección;técnicas de higienización y desinfección.Manejo de residuos y desechos:tipos de residuos y formas de eliminación; uso deequipos y herramientas de eliminación de residuos;procedimiento de identificación y de retiro de productosmermados; procedimiento de registro de productosmermados; procedimientos de prevención de riesgo enla eliminación de residuos y mermas.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables encada uno de los participantes involucrados.


Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración deproyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos ydestrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis,además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad ,entre otros.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o accionesconcretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros.

El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados porquien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto alo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competenciaslaborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de losaprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptosteóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes yasí, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas.

Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (dereconocimiento y selección múltiple), entre otras.


De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida delmódulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación.Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selecciónmúltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción deuna determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de dos años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

*Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo de cuatro años, demostrable.*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboralpara personas adul tas de mínimo dos años,demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador.Conexiones para utilizar medios didácticos, tales comodata y salida a internet. Sistema de ventilaciónadecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación dealimentos en la parrilla.

*1 Notebook o PC, para uso del facilitador.*Telón.*Datashow.*Pizarra.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde,sujeto a confirmación del OSCL).*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina deherramientas de cocina.*Utensilios utilizados en cocina: Ollas y sartenesutilizados comúnmente en la preparación de alimentos.Set de cuchillería. Set de elementos para manipulaciónde alimentos. Tabla de picar. Vajilla. Cubiertos. Platos.Recipientes.

*Set de artículos de escritorio por participante (lápiz Setde oficina, uno por participante, compuesto por: Carpetao archivador. Cuaderno o croquera. Lápiz pasta. Lápizgrafito. Goma de borrar. Liquido corrector. Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo por cada uno.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Normativas de higiene y seguridad. Manual deordenamiento y almacenamiento de insumos, materialesy utensilios. Procedimientos de verificación de utensiliose insumos.Manual de técnicas y procedimientos de prevención de


*Herramientas utilizadas en cocina (1 por cada 5part ic ipantes): Bat idora. L icuadora. Picadora.Exprimidor.*Set de elemento de protección personal (1 porpersona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

riesgos y auto cuidado en la cocina. Manual de orden yorganización de la cocina. Formato de registro deutensilios, al menos 1 por cada participante.*Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpiezaindustriales. Bolsas de basura. Papel desechable.Basureros.



Nombre PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA, MATERIALES Y UTENSILIOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) PLANIFICAR LOS REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA. / U-5600-5120-002-V01.


Competencia del móduloPlanificar y realizar el control de requerimientos de materia prima y su calidad, de acuerdo a la definición del menúo de la carta establecida y la normativa de higiene y seguridad vigente.


1. Planificar la solicitud de materias primas de acuerdo atipo de preparación, procedimientos definidos y normasde seguridad asociadas.

1.1 Identifica el procedimiento de planificación yprogramación de pedido de materia prima de acuerdo atipos de preparaciones, cantidad de preparación yprocedimiento utilizado.1.2 Detalla las técnicas de cuantificación de materiaspr imas necesar ias de acuerdo a cant idad depreparación, recetas y procedimientos de producción dealimentos.1.3 Detalla el registro de solicitud de materias primas deacuerdo a procedimientos utilizados, formatos y tipos deregistro.1.4 Realiza la solicitud de pedidos de materia prima deacuerdo a formato, per iodic idad, cant idad depreparación y formulario de solicitud.

1. Planificación y solicitud de materias primas:Procedimiento de planificación y programación dematerias primas: cómo se realiza comúnmente laplanificación de materias primas; técnicas paraprogramar la solicitud de materias primas; periodos desolicitud de materias primas. Cuantificación de materiasprimas: cómo cuantificar las materias primas; técnicas ymétodos asociados a la cuantificación de materiasprimas; consideraciones para la cuantificación dematerias primas. Registro de Solicitud de materiasprimas: qué es el registro de solicitud; de qué secompone el registro de solicitud; tipos y característicasde los registros de solicitud; periodos y forma de llenadode la solicitud. Solicitud de pedidos de materia prima:cómo realizar la solicitud; cuantificación de materiaprima en base a recetas; consideraciones al momentode la solicitud de materia prima; importancia de lacantidad y especificación de la solicitud.

2. Aplicar procedimientos de recepción y control deingreso de materias primas y materiales de producciónde acuerdo a procedimientos y normas sanitarias y deseguridad de control de salubridad de alimentos.

2.1 Identifica protocolos de recepción y control deingreso de productos de acuerdo a procedimientos deseguridad y especificaciones técnicas de los productos.2.2 Aplica técnicas de verificación de productos, previoal ingreso, de acuerdo a procedimientos, característicasa verificar y normas de seguridad asociadas.2.3 Verifica las fechas de elaboración y caducidad de losproductos de acuerdo a especificaciones técnicas,procedimientos y normas de seguridad asociadas.2.4 Realiza el registro de la materia prima y de losmateriales recibidos de acuerdo a tipo de registro,procedimientos y normas de seguridad asociadas.

2. Recepción y control de ingreso de materias primas ymateriales: Protocolos de recepción y control de ingreso:qué es el protocolo de recepción; a qué se refiere elcontrol de ingreso; cómo son los protocolos derecepción y control de materias primas e insumos ensectores especializados. Verificación de productos ymaterias primas: qué se debe verificar; consideracionesal momento de verificar los productos y materias primas;técnicas de verificación de productos y materias primas;normas de seguridad asociadas a la verificación deproductos y materias primas. Fechas de elaboración yvencimiento de productos: dónde se encuentra la


2.5 Realiza el ingreso de las materias primas ymateriales al sector de almacenamiento de acuerdo aprocedimientos, espacios definidos y normas de higieney de seguridad asociadas.

información en las materias primas y productos; criteriosde vencimiento de materias primas y productos; quéhacer con los productos vencidos o excedidos en lasfechas límites. Registro de recepción de productos ymaterias primas: qué es el registro de recepción; de quése compone el registro de recepción; t ipos ycaracterísticas de los registros de recepción; periodos yforma de llenado de la solicitud. Ingreso de materiasprimas y materiales: aspectos de salud, seguridad ypeligros asociados al ingreso de materias primas;prevención de riesgos asociados al ingreso de materiasprimas; sector de almacenamiento en el área deproducción.

3. Disponer productos y materias primas según espaciosdefinidos, especificaciones técnicas y normas sanitariasy de seguridad asociadas.

3 .1 Ap l ica normas técn icas y san i ta r ias dealmacenamiento de acuerdo a procedimientos,especificaciones técnicas y normas asociadas.3.2 Almacena productos y materias primas segúnprocedimientos asociados, especificaciones de losproductos, espacios definidos y normas de seguridadasociadas.3.3 Identifica deterioros, fallas y situaciones irregularesen el almacenamiento de acuerdo a procedimientosdefinidos, información disponible y normas de seguridady sanitarias.3.4 Aplica protocolo de registro de fallas y deterioros enproductos de acuerdo a procedimientos, formatos yespecificaciones de productos.3.5 Aplica técnicas de autocuidado y trabajo seguro enel almacenamiento de productos y materias primas deacuerdo a especificaciones, procedimientos y normas deseguridad asociadas.

3. Almacenamiento de productos y materias primas:Normas técnicas y sanitarias de almacenamiento: tiposde normas asociadas al almacenamiento de productos ymaterias primas; condiciones de almacenamiento, segúnnormativas; contaminación cruzada de productos ymateria prima; especificaciones sanitarias relacionadascon el almacenamiento de productos y materia prima.Almacenamiento de productos y materias primas: tipos ycaracterísticas del almacenamiento de materias primase insumos en sector de panadería en supermercados;procedimiento de almacenamiento de productos en elsector de panadería en supermercados. Identificación dedeterioros, fallas y situaciones irregulares en elalmacenamiento:tipos de fallas presentes en el almacenamiento deproductos y materias primas; cómo identificar las fallas,d e t e r i o r o o s i t u a c i o n e s i r r e g u l a r e s e n e lalmacenamiento; procedimientos de identificación ycontrol de deterioro, fallas e irregularidades enalmacenamiento de productos. Registro de fallas ydeterioros en productos y materias primas: tipos ycaracterísticas de los registros; formatos utilizados;especificaciones en el llenado de registro; información aconsiderar en el registro de fallas y deterioros dematerias primas y productos. Técnicas de autocuidado ytrabajo seguro en el almacenamiento de productos ymaterias primas: procedimientos de trabajo segurodurante el almacenamiento de productos; técnicas deautocuidado asociados al almacenamiento de productosen el sector de panadería en supermercados.


Prevención de r iesgos laborales asociados alalmacenamiento de productos en el sector depanadería.

4. Supervisar higiene y orden de productos, materiasprimas y utensilios en el espacio de almacenamiento deacuerdo a especificaciones técnicas, procedimientos ynormas sanitarias y de seguridad asociadas.

4.1 Identifica medidas de aseo y descontaminación en elespac io de a lmacenamien to de acue rdo aprocedimientos, normas sanitarias y de higieneasociadas.4 .2 Ap l i ca mane jo de qu ím icos de aseo ydescontaminación en el almacenamiento de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.4.3 Aplica protocolos de manejo de desechos deacuerdo a procedimientos, especificaciones técnicas ynormas de seguridad asociadas.4.4 Reconoce agentes contaminantes en productos,u tens i l i os y mate r ias p r imas de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.4.5 Aplica medidas preventivas de contaminación deproductos, utensilios y materias primas de acuerdo aprocedimientos, especificaciones técnicas y normas deseguridad asociadas.

4. Higiene y orden de productos, utensilios y materiasprimas en el almacenamiento: Medidas de aseo ydescontaminación en el almacenamiento: cómo realizarel aseo; tipos de productos y características para el aseoy descontaminación; normas de sanidad asociadas alalmacenamiento de productos, materias primas yutensilios; procedimientos de descontaminacióncomúnmente utilizados. Manejo de químicos de aseo ydescontaminación: uso y especificaciones de químicos yde productos para la descontaminación; limpieza,desinfección del área de trabajo; mantención de lahigiene y el orden en el lugar de trabajo; higiene yseguridad alimentaria en el almacenamiento deproductos, utensilios y materias primas; normativasanitar ia apl icada en sector de panadería ensupermercados; programa y calendario de limpieza.Manejo de desechos en almacenamiento: tipos ycaracterísticas de los desechos; técnicas de manejo delos desechos; manejo de desechos y productosq u í m i c o s i n d u s t r i a l e s ; e s p e c i f i c a c i o n e s yconsideraciones de los desechos producidos en ela lmacenamien to de p roduc tos . Agen tes decontaminación en productos, utensilios y materiasprimas: concepto de inocuidad alimentaria; alteración ycontaminación de materias primas y materiales; peligrosde contaminación en utensilios de cocina; contaminaciónbiológica y química presentes en materias primas,productos y utensilios de cocina. Acciones preventivasde contaminación en el almacenamiento: el papel delmanipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria;uso de uniforme y presentación personal en el sector depanadería en supermercados;medidas preventivas utilizadas en el sector de cocina;contaminación cruzada y su evitación.












* Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo cuatro años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.



*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade ventilación adecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación dealimentos en la parrilla.

*1 Notebook o PC, para uso del facilitador.*Datashow.*Telón.*Pizarra.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*1 equipo por cada 5 participantes (si corresponde,sujeto a confirmación del OSCL).*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes): Estantería de almacenamiento. Vitrina deherramientas de cocina.*Utensil ios uti l izados en cocina (1 por cada 5participantes): Ollas y sartenes utilizados comúnmenteen la preparación de alimentos. Set de cuchillería. Setde elementos para manipulación de alimentos. Tabla depicar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes para cada uno.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo por cada uno.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Normativas de higiene y seguridad. Manual deordenamiento y almacenamiento de insumos, materialesy utensilios. Procedimientos de verificación de utensiliose insumos. Manual de técnicas y procedimientos deprevención de riesgos y auto cuidado en la cocina


*Set de elemento de protección personal (1 porpersona):*Pantalón.*Polera manga larga.*Botas de agua.*Pechera.*Guantes y mangas.*Cofia.*Mascarilla.

Manual de orden y organización de la cocina. Formatode registro de solicitud, de recepción y control deproductos, utensilios y materias primas. Procedimientosde prevención de contaminación y conservación deproductos. Manual de ordenamiento y almacenamientode productos. Manual de técnicas y procedimientos deprevención de riesgos. Normativas sanitarias yreglamentos de seguridad.*Materiales de aseo, tales como: Químicos de limpiezaindustriales. Bolsas de basura. Papel desechable.Basureros.



Nombre PREPARACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PARRILLA



UCL(s) ChileValora relacionada(s)APLICAR LAS CARTAS O MENÚS EN BASE A CARNE DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOSPOR EL ESTABLECIMIENTO. / U-5600-5120-001-V01.DESARROLLAR LA CARTA O MENÚ PROGRAMADA. / U-5600-5120-003-V01.


Competencia del móduloPreparar diferentes tipos de alimentos en la parrilla, de acuerdo a recetas, especificaciones del producto, técnicasde cocción y normativa de higiene y seguridad vigente.


1. Identificar técnicas organolépticas en la verificaciónde calidad y estado de los productos alimenticios deacuerdo a procedimientos, aspectos y normas dehigiene y seguridad.

1.1. Detalla los conceptos y condiciones de las técnicasorganolépticas de acuerdo a procedimientos y normasde higiene y seguridad.1.2. Identifica las características generales de calidad delas mater ias pr imas, de acuerdo a técn icasorganolépticas.1.3. Aplica criterios de verificación de calidad de lasmaterias primas de acuerdo a técnicas organolépticas ynormas de seguridad asociadas.1.4. Reemplaza las materias primas defectuosas deacuerdo a requerimientos, recetas y verificación decalidad.1.5. Organiza el espacio, las materias primas y losutensilios necesarios en la preparación de acuerdo atécnicas de mise en place, técnicas organolépticas yrequerimientos.

1. Técnicas organolépticas en la verificación de calidad yestado de los productos alimenticios: Técnicasorgano lép t i cas : qué son las carac te r ís t i casorganolépticas; cómo util izarlas; característicasgenerales de las técnicas organolépticas; utilización delas técnicas organolépticas; tipos y funciones de lastécnicas organolépticas. Características generales decalidad de los productos: cómo verificar la calidad de lasmaterias primas; qué se debe verificar en las materiasprimas; relación de calidad y técnicas organolépticas.Criterios de verificación de calidad de materias primas:cómo realizar la verificación de calidad; estándares decalidad de la materia prima; características generales decalidad de materias primas. Reemplazo de materiasprimas:en qué condiciones se deben reemplazar los productos;cómo realizar el reemplazo de los productos; registrosde las materias primas defectuosas; falta de calidad enlos productos.

2. Verificar ordenamiento de materias primas, materialese i n s u m o s d e a c u e r d o a r e q u e r i m i e n t o s ,especificaciones técnicas, alimentos a preparar,espacios definidos y normas de higiene y seguridadasociadas.

2.1. Explica las técnicas de ordenamiento de materiaspr imas, mater ia les e insumos de acuerdo aespecificaciones y estándares del mise en place.2.2. Identifica los requerimientos de espacios, demateria prima y de materiales de acuerdo a solicitud,especificaciones y preparaciones.2.3. Aplica las técnicas de ordenamiento de acuerdo aespecif icaciones, sol ici tud, espacios definidos,estándares comúnmente utilizados y normas de higiene

2. Técnicas de Ordenamiento de materias primas,materiales e insumos de producción de alimentos:Técnicas de ordenamiento de materias primas: lenguajeutilizado en la cocina; qué es el ordenamiento dematerias primas; cómo realizar el ordenamiento dematerias primas, materiales y utensilios; estándares deordenamiento utilizados; acomodación de la parrilla parala preparación de alimentos: (t ipos de parri l la-preparación de las parrillas-


y seguridad asociadas.2.4. Aplica técnicas del mise en place en la organizaciónde materias primas y materiales en la preparación dealimentos de acuerdo a técnicas, procedimientos y tipode alimento a preparar.2.5. Prepara el espacio y las materias primas deacuerdo a especi f icaciones de ordenamiento,características del espacio y de la producción dealimentos.

medición del calor de la parrilla). Requerimientos deespacio, de materia prima y de materiales: espaciosnecesarios para las materias primas y materiales;requerimientos de acuerdo a alimentos a preparar;espacios necesarios para la preparación en parrilla.Aplicación de técnicas de ordenamiento: acomodaciónde los utensilios en espacios disponibles; sectoresseguros para el ordenamiento de utensilios y materiasprimas; normas de higiene y seguridad asociadas. Miseen Place: características generales del mise en place:(qué es el mise en place- condiciones para realizar elmise en place- etapas para realizar el mise en place-pros y contras del mise en place); importancia del miseen place: (por qué es importante el mise en place en lacocina; beneficios del mise en place en la cocina;especificaciones de realización del mise en place-estándares comúnmente utilizados en la cocina); tiposde mise en place:(qué tipos de mise en place existen-orden de la materia prima-ordenamiento de los mater ia les y utensi l ios);condiciones y consideraciones para el mise en place:(qué condiciones se deben considerar- qué no se debenolvidar al realizar el mise en place-consideraciones del orden y clasificación de losutensilios y materias primas- especificaciones demateria prima- cómo resolver los requerimientos demateria prima-tipos de requerimientos para el mise en place-facilitación de la preparación en la cocina. Disposicióndel espacio y las materias primas: orden de las materiasprimas en el sector de preparación; requerimientos deorden; facilitación de la preparación con el mise enplace.

3. Preparar alimentos cárnicos en la parrilla de acuerdoa procedimientos, receta y normas de higiene yseguridad asociadas.

3.1. Identifica tipos de carnes y cortes utilizados en laspreparaciones en parril la de acuerdo a recetas,especificaciones técnicas y normas de higiene yseguridad asociadas.3.2. Identifica tiempos de cocción y los procesos depreparación de los diferentes tipos de carne de acuerdoa recetas, especificaciones técnicas y normas de higieney seguridad asociadas.3.3. Aplica técnicas de despunte, trozado y desgrasado

3. Preparación de alimentos cárnicos en parrillas:Carnes y cortes de carne para preparación en parrilla:carnes comúnmente utilizadas: (pollo- cerdo- vacuno-cordero- pavo); carnes exóticas utilizadas: (jabalí- emú-avestruz-conejo- ciervo- ranas- wagyu). Tiempos de cocción ypreparación de cortes de carne: tiempos de cocciónsegún tipo y corte de carne; consideraciones de los tiposde preparaciones; tipos de cocción; tipo de método de


de los cortes de carne, de acuerdo a tipo de preparacióny de carne, especificaciones y normas de higiene yseguridad asociadas.3.4. Realiza las preparaciones cárneas en parrilla deacuerdo a tipo de carne, tipo de cocción y preparación ynormas de higiene y seguridad asociadas.3.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo atipo de preparación, receta y técnicas de montajeculinario.

cocción: (parrilla-plancha- disco- horno); proceso de preparación:(consideraciones en la preparación- n l iños ycondimentos según t ipo de carne- espec iascomúnmente util izadas según el tipo de carne-acompañamientos según tipo de carne); normas deseguridad asociadas a la preparación de productoscárnicos; normas de higiene asociadas a la preparaciónde productos cárnicos. Técnicas de despunte, trozado ydesgrasado de cortes de carne: despunte de cortes decarne: (qué es el despunte en los cortes de carne- cómose realiza-consideraciones y cuidados en el proceso de despuntede carne-utensilios asociados al despunte de carnes); trozado decortes de carne:(qué es y cómo se deben trozar los cortes de carne-onsideraciones y cuidados en el trozado de carne- quéutensilios se deben usar para el trozado de carne);desgrasado de cortes de carne: (qué es y cómo sedeben desgrasar los cortes de carne- especificaciones yconsideraciones en el desgrasado de carne- tipos y usosde utensilios en el desgrasado de carne- normas dehigiene y seguridad asociadas). Preparaciones cárneasen parrilla:temperatura de preparación según tipo y corte de carne;preparación del corte de carne previo a la cocción;utensilios necesarios para la preparación de carnes enparril las; tiempos de cocción; verificación de lapreparación; retiro y trozado de carnes preparadas.Técnicas de montaje de platos:qué es el montaje de platos;consideraciones para el montaje; acompañamientos delas carnes; diseño y acomodación de los productos en elplato; técnicas de montaje de platos; normas depresentación comúnmente utilizadas.

4. Preparar productos vegetales en parrilla de acuerdo arequerimientos, especificaciones, recetas y normas dehigiene y seguridad asociadas.

4.1. Reconoce t ipos de vegetales y productosvegetarianos preparados en parrilla de acuerdo arecetas, especificaciones técnicas y normas de higiene yseguridad asociadas.4.2. Identifica procesos y tiempos de cocción de losvegetales y productos vegetarianos de acuerdo arecetas, especificaciones técnicas y normas de higiene y

4. Preparación de vegetales y productos vegetarianosen parrillas: Vegetales y productos vegetarianos parapreparación en parrilla: vegetales: qué verduras nopueden ser preparadas en la parrilla: (verduras verdespara la parrilla-verduras que necesitan pre-cocción parala parrilla- verduras de color); productos vegetarianos:(tofu-


seguridad asociadas.4.3. Aplica técnicas previas a la preparación devegetales y productos vegetarianos de acuerdo arecetas, especificaciones técnicas y normas de higiene yseguridad asociadas.4.4. Realiza las preparaciones de vegetales y productosvegetarianos de acuerdo a tipo de vegetal y producto,tipo de cocción y preparación y normas de higiene yseguridad asociadas.4.5. Aplica técnicas de montaje de platos de acuerdo atipo de preparación, receta y técnicas de montajeculinario.

productos derivados de la Soya-productos derivados del Gluten). Tiempos de cocción ypreparación de vegetales y productos vegetarianos:tiempos de cocción según tipo de vegetal y producto;consideraciones de los tipos de preparaciones; tipo demétodo de cocción: (pre-cocción- vapor- disco-arrilla- plancha- horno); proceso de preparación:(consideraciones en la preparación- a l iños ycondimentos según tipo de vegetal y productovegetariano- complementos en la preparación devegetales y productos vegetarianos); normas deseguridad asociadas a la preparación de vegetales yproductos vegetarianos; normas de higiene asociadas ala preparación de vegetales y productos vegetarianos.Técnicas previas a la preparación vegetales y productosvegetarianos en la parrilla: pre-cocción de los vegetales;lavado y remojo de vegetales. Preparaciones devegetales y productos vegetarianos en parri l la:temperatura de preparación según tipo de vegetal oproducto; utensilios necesarios para la preparación devegetales o productos; tiempos de cocción; verificaciónde la preparación.Técnicas de montaje de platos:qué es y qué consideraciones se deben tener en elmontaje de platos; diseño y acomodación de losproductos en el plato; normas de presentacióncomúnmente utilizadas.












* Formación académica como profesional del área degastronomía, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Formación académica como Técnico de nivel superiordel área de gastronomía, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, demínimo cuatro años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.



*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade ventilación adecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.*Convenio con restaurantes o cocinerías, que permitanla realización de ejercicios prácticos de preparación dealimentos en la parrilla.

*1Notebook oPC, para uso del facilitador.*Datashow.*Telón.*Pizarra.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*Muebles y equipos de almacenamiento de insumos,materiales, equipos y utensilios de cocina 1 por cada 5participantes): Cocina. Horno. Parrilla. Disco. Estanteríade almacenamiento. Vitrina de herramientas de cocina.*Herramientas de cocina tales como (1 por cada 5participantes): Utensilios de cocina. Hervidor. Cuchillos.Pelador. Ollas y sartenes utilizados comúnmente en lapreparación de alimentos. Set de cuchillería. Set deelementos para manipulación de alimentos. Tabla depicar. Vajilla. Cubiertos. Platos. Recipientes. Espátulas.*Set de elemento de protección personal (1 porpersona): Pantalón. Polera manga larga. Botas de agua.Pechera. Guantes y mangas. Cofia. Mascarilla.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Manual para el participante que contemple loscontenidos del plan formativo. Material de apoyo (videosexplicativos, etc.). Manual de procedimientos en caso deaccidentes. Pautas de cotejo. Pautas de evaluación.Guía de actividades impresa para cada participante.Manual de señaléticas.*Productos cárnicos para preparación en parrilla: 250gramos de carne por persona: Pollo. Cerdo. Vacuno.Algún ejemplo de carne exótica.*Guarniciones de acompañamiento (1 tipo por persona)*Especias varias para preparaciones en parrilla: Sal.Orégano. Estragón. Cebollín. Pimienta. Merquén, entreotras.*Productos vegetar ianos para bases: 250 porparticipante de Tofu. Ejemplos de productos basados en


Gluten. Ejemplos de productos basados en Soya.*Vegetales varios para preparar en parrilla (250 gramospor participante): Zapallos italianos. Pimentones dediferentes colores. Berenjenas. Ajíes. Brócoli o coliflor.Champiñones. Papas. Tomates.*Paños de cocina e insumos de higiene.*Recetas varias de preparaciones en parrilla.



Nombre EMPRENDIMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PARRILLA



UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.


Competencia del móduloIniciar y administrar un negocio de venta de preparación de alimentos en parrilla de acuerdo a tipo de mercado,público objetivo, metodología asociada y normativa de higiene, de seguridad y legal vigentes.


1. Planificar etapas del diseño de un proyecto decomercialización de alimentos parrilleros de acuerdo ametodología, especificaciones técnicas, tipos deproductos, normas técnicas, legales, de higiene yseguridad asociadas.

1.1 Detalla etapas de un proyecto de venta de productospreparados en parrilla de acuerdo a metodologíaasociada, e información del proyecto.1.2 Explica la importancia del diseño de un proyecto deventa de productos preparados en parrilla de acuerdo ametodología, información disponible y del proyecto ynormas legales vigentes asociadas.1.3 Identifica los riesgos y obstaculizadores a consideraren la planificación del proyecto de venta de productospreparados en parrilla, de acuerdo a metodología,información disponible y del proyecto y normas legalesvigentes asociadas.1.4 Identifica los tipos de productos y la oferta deproductos preparados en la parrilla de acuerdo amercado, proyecto y planificación.

1. Planificación de un proyecto de venta de productospreparados en parri l la: Etapas de un proyecto:necesidad e importancia del proyecto: cálculo y diseñoprevio; definición del proyecto; construcción de unanteproyecto; tipos y características de la planificación eun proyecto; qué aspectos se deben considerar en laplanificación de un proyecto; etapas para planificar unproyecto; planilla de planificación y herramientas deplanificación. Importancia de la planificación: por qué esimportante diseñar el proyecto; qué se debe considerarpara diseñar un proyecto; definiciones importantes parael diseño de un proyecto; objetivo y características delproyecto: cómo definirlas, establecerlas y gestionarlasen la planificación. Riesgos y obstaculizadores en eldiseño de un proyecto: que se puede considerar comoun obstaculizador; qué riesgos se pueden presentar enla implementación de un proyecto; análisis y evaluaciónde riesgos; cómo gestionar los obstaculizadores; cómominimizar los riesgos identificados en el proceso deinstalación. Tipos de productos y oferta: qué productosse pueden ofrecer; mix de productos preparados en laparri l la; t ipos de servicios que puede ofrecer;preparaciones o servicios para eventos; cantidad deproductos; preparación de una carta o menú para laventa; mercado actual de venta de productospreparados en parrilla: (en qué afecta el mercadocercano y actual en el proyecto-consideraciones del mercado para el diseño delproyecto- el impacto del mercado en el diseño delproyecto).


2. Elaborar un proyecto de venta de alimentospreparados en parrilla de acuerdo a planificación,metodología, información disponible y del proyecto ynormas legales vigentes asociadas., consideraciones deseguridad y normativa legal vigente asociada.

2.1 Identifica los conceptos relacionados con laeva luac ión y fac t ib i l idad de proyectos y suimplementación de acuerdo a teoría y especificacionesdel proyecto.2.2 Aplica técnicas de planificación temporal delproyecto de venta de productos preparados en parrillade acuerdo a procedimientos diseño del proyecto yespecificaciones.2 .3 Reconoce los í tems a cons iderar en laimplementación de un proyecto de venta de productospreparados en parrilla de acuerdo a especificaciones delproyecto, diseño del proyecto y normas legalesasociadas.2.4 Proyecta la implementación de la venta de productospreparados en la parrilla de acuerdo a informacióndisponible, especificaciones técnicas y normas legalesasociadas.

2. Proyecto de venta de productos preparados enparrilla: Conceptos de evaluación y factibilidad deproyectos: importancia de la evaluación de un proyecto;para qué se debe evaluar la factibilidad de un proyecto;qué es la factibilidad de un proyecto; relación entreevaluación y factibilidad de realización de un proyecto;implementación de un proyecto: requerimientos,consideraciones y etapas; evaluación de factibilidad:(conceptos y especificaciones respecto a factibilidad-cómo evaluar la fact ib i l idad de un proyecto-consideraciones que se deben evaluar para lafactibilidad-técnicas de evaluación de factibilidad- ejecución de laevaluación de la factibilidad. Técnicas de planificacióntemporal:definición de tiempos por etapas; tiempos asociados alproyecto de instalación; consideración de incidentes ycontingencias en la estimación de tiempo; ítems que sedeben incorporar en la planificación del tiempo; uso deTIC’s en la estimación y planificación de tiempos;estimación de recursos necesarios para cumplir contiempos establecidos; horas persona destinadas a laimplementación del proyecto. Ítems y recursos aconsiderar en la implementación del proyecto: qué ítemsdeben ser incluidos en el proyecto; desglose de losrecursos necesarios para generar el proyecto;consideraciones de la generación de presupuesto,relacionado con los recursos a utilizar; imprevistos aconsiderar en la implementación del proyecto;consideraciones de costos, gastos y ganancias en laimplementación del proyecto. Implementación de unproyecto de venta de productos preparados en parrilla:planificación de las etapas del proyecto; detalles yespecificidades de los requerimientos para el desarrollodel proyecto; objetivos generales y específicos delproyecto; alcance del proyecto; competencias ycompeti t iv idad del proyecto; evaluación de laimplementación del proyecto; requerimientos mínimospara la implementación; normas legales asociadas a laimplementación de un proyecto.

3 . P repara r un p resupues to asoc iado a laimplementación del proyecto de venta de productospreparados en la parrilla de acuerdo a diseño de

3.1 Identifica conceptos y principios considerados en laconstrucción de un presupuesto de acuerdo aespecificaciones técnicas, metodologías y diseño del

3. Construcción de presupuesto de venta de productospreparados en parrilla: Conceptos y principios delpresupuesto: qué es un presupuesto; aspectos


proyecto, especificaciones técnicas y metodologíaasociada.

proyecto.3.2 Define costos de recursos humanos y materialesrequeridos en la implementación del proyecto de ventade productos preparados en la parrilla de acuerdo aespecificaciones técnicas, metodologías y diseño delproyecto.3.3 Define rentabilidad mínima necesaria en el tiempopara implementación y mantención del proyecto deventa de productos preparados en parrilla de acuerdo ametodología, información disponible, diseño del proyectoy especificaciones técnicas.3.4 Elabora presupuesto de requisitos y recursos deacuerdo a metodología, información disponible, diseñodel proyecto y especificaciones técnicas.

generales de la construcción de un presupuesto;pr inc ip ios re lac ionados con e l p resupuesto ;consideraciones al momento de generar un presupuestopara un proyecto de venta de productos preparados enparrilla. Costos de recursos materiales y humanos:cotización y estimación de precios de materiales,materias primas, insumos e infraestructura del proyecto;estimación e imprevistos a considerar respecto de losmateriales y equipos; estimación de requerimientosmensuales dentro del proyecto; costos fijos asociados alproyecto a considerar en el presupuesto; variables deventa a considerar en el presupuesto; costos derecursos humanos:(cómo calcular el costo de los recursos humanos- horasnecesarias por el proyecto- normas legales vigentesasociadas a los recursos humanos); ítems de mano deobra a considerar en el presupuesto: (cotización-traslado-trabajo efectivo en el proyecto de instalación).Rentabilidad en proyectos de instalación: concepto derentabilidad de proyectos; estimación de rentabilidad;diferencia entre ganancia e inversión en el proyecto deinstalación; cómo estimar la ganancia del proyecto, paraestimar la rentabilidad. Técnicas de elaboración depresupuestos: elaboración de un presupuesto; estudiode viabilidad económico-financiera; presupuesto fijo yvariable; requerimientos básicos de consideración en elpresupuesto para la implementación.

4. Aplicar técnicas de venta de productos preparados enparrilla según tipos de productos disponibles, técnicas,procedimientos y normativas legales y de sanidadvigentes.

4.1. Detalla características generales de marketingasociada a la venta de productos de acuerdo ametodología asociada y especificaciones técnicas.4.2. Identifica las características generales de losproductos preparados en parrilla de acuerdo a tipos deproductos, especificaciones técnicas y técnicas demarketing.4.3. Aplica técnicas de venta de productos preparadose n p a r r i l l a d e a c u e r d o a r e q u e r i m i e n t o s ,especificaciones técnicas y normas legales asociadas.4.4. Explica técnicas de fidelización y creación de redesde clientes de acuerdo a técnicas de asesoría, venta ycaptación de clientes y especificaciones técnicas.4.5. Prepara documentos y registros comerciales deventa de productos preparados en parrilla de acuerdo a

4. Venta de productos preparados en parrilla: Marketingasociado a la venta de productos: qué es el marketing;conceptos básicos asociados a la venta de productos;cómo utilizar el marketing en la venta de productos;promoción de productos: (normas de promoción-cómo realizar la promoción efectiva- medios depromoción de productos. Características de losproductos en venta: tipos de productos; tipos depreparaciones; tiempos de preparación; especificacionesde los productos y sus preparaciones; costos asociadosa la preparación de productos en venta; precios de ventade los productos. Técnicas de venta: fases de la venta;persuasión y resolución de diferencias; búsqueda dealternativas de solución de los requerimientos; manejode objeciones; uso de tecnologías bancarias (Tarjeta de


procedimientos administrativos y normativas legalesasociadas.

débito, tarjeta de crédito, POS, RedCompra). Técnicasde fidelización de clientes:procedimientos de post-venta; técnica para fidelizarcl ientes; creación de redes. Procedimiento deelaboración de documentos de Venta: facturas y boletas;notas de crédito; documentos de pago: cheques,vouchers; registro de documentos de venta; notas depedidos; guía de despacho; registro y verificación deenvíos; control de pedidos y órdenes de despacho.






























* Formación académica como profesional del áreacomercial, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, conun mínimo de dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Formación académica como Técnico de nivel superiordel área comercial, con título.* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, conun mínimo de dos años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.

* Experiencia Laboral en el sector de gastronomía, conun mínimo de cuatro años, demostrable.* Experiencia como facilitador/a de capacitacioneslaborales para personas adultas, de mínimo dos años,demostrables.




*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 mts² porparticipante: Puestos de trabajo individuales queconsidere mesa y silla o silla universitaria. Escritorio ysilla para el facilitador. Conexiones para utilizar mediosdidácticos, tales como data y salida a internet. Sistemade Ventilación adecuada.*Servicios higiénicos separados para hombres ymujeres, con capacidad suficiente para la cantidad depersonas que se atiende en forma simultánea.*Espacio físico adecuado, para realizar actividades yejercicios de desplazamiento.

*1 Notebook o PC, para uso del facilitador.*Datashow.*telón.*Pizarrón.*Filmadora y/o cámara fotográfica para registraractividades realizadas por los participantes.*Computadores con Programa de planilla de cálculo porparticipante, 1 por participante o por pareja departicipantes.*Ejemplos de boletas, facturas, notas de crédito y ordende compra. 1 kit cada 4 participantes.*Ejemplos de cheques, tarjetas de crédito, tarjetasbancarias, POS de RedCompra. 1 ki t cada 4participantes.

*Set de oficina, uno por participante, compuesto por:Carpeta o archivador. Cuaderno o croquera. Lápizpasta. Lápiz grafito. Goma de borrar. Liquido corrector.Regla.*Material audiovisual sobre el subsector gastronomía.*Set de plumones para pizarrón.*Libro de clases.*Guía de Aprendizaje participantes.*Manual del participante con todos los contenidosrevisados en el módulo.*Material Instruccional: Guía del Facilitador. Guía detrabajo. Instrumentos de Evaluación. Examen Final.Pautas de evaluación por actividad. Manual Didácticocon los contenidos del curso. Material didácticorelacionado con planificación. Ejemplos de elaboraciónde presupuestos. Ejemplos de cálculos de tiempos yestimación de costos. Manual de bolsillo relacionado conlos aspectos importantes de las etapas de planificación.Guía de ejercicios.


plan formativo servicios de preparaciones … · institucionales y fuentes de soda. además de...

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