plan de estudios articulado y por competencias de la carrera de … de... · 2019-06-28 · plan de...

Pro-EDUCA

Plan de estudios articulado y por competencias de

la carrera de Técnico en Agroindustria

con especialidad en Procesamiento

de Frutas, Hortalizas y Granos.

Versión Aprobada

Consultoría: Diseño de un Plan de Estudios por Competencias de una Carrera

Articulada, entre el Nivel Educativo Medio y Superior, del Sector

Agroindustria

28 de Noviembre de 2011

Empresa contratada: Escuela Agrícola Panamericana / Zamorano.

Plan de estudios de la carrera articulada de cuatro años del Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos

2

HOJA DE AUTORIDADES Y AUTORES DEL DISEÑO CURRICULAR

Salvador Sánchez Cerén

Vicepresidente de la República y Ministro de Educación ad honorem

Eduardo Buenaventura Badía Serra

Viceministro de Educación

Erlinda Hándal Vega

Viceministra de Ciencia y Tecnología

Mauricio Antonio Rivera Quijano

Director Nacional de Educación en Ciencia, Tecnología e Innovación

Graciela Beatriz Ramírez de Salgado

Gerente de Educación Técnica y Tecnológica

Equipo Técnico del MINED Responsable del Diseño Gilberto Alexander Motto García

Lorena Victoria Solis de Ramírez

Luis Gustavo Morán Calderón

Equipo Técnico contraparte del MINED – Pro EDUCA

Ana Julia Berríos de Polío

Herman Vladimir García Fernández

Oscar Armando Miranda Rosales

Equipo Consultor

Renato Arturo Mendoza Noyola

Katya Weil Sosa

José Mardoqueo González


3

PARTICIPANTES EN TALLERES DE CONSULTA Y VALIDACIÓN SECTOR EMPRESARIAL,

EXPERTOS, TÉCNICOS Y SECTOR EDUCATIVO

Marta Isabel Gerente de Frutas y Verduras Calleja, S.A.

Carlos Golcher Comunicaciones Cámara de Comercio

Modesto Juárez Representante Nacional Centro Agronómico Tropical de

Investigación y Enseñanza - CATIE

Adolfo Rivas Barrios Coordinador de programa de

Agroindustria

Centro Nacional de Tecnología

Agropecuaria y Forestal “Enrique

Álvarez Córdova” - CENTA

Ana María Rodríguez Técnico Centro Nacional de Tecnología

Agropecuaria y Forestal “Enrique

Álvarez Córdova” - CENTA

Amilkar W. Henríquez Promotor Fundación para la Cooperación y el

Desarrollo Comunal de El Salvador

CORDES Bajo Lempa

Raquel Calderón Técnico Dirección General de Economía

Agropecuaria-Ministerio de

Agricultura y Ganadería MAG

Hazel Zepeda Gerente de Calidad DIACO, S.A.

José Israel Vásquez Jefe de Producción DIACO, S.A.

Marisol Romero Orellana Pasante DUE

Luis Alonso Ibarra Pérez Sub-director Escuela Nacional de Agricultura

“Roberto Quiñónez” - ENA

Francisco Monroy Palacios Docente Escuela Nacional de Agricultura

“Roberto Quiñónez” - ENA

Mariano Peñate Director de proyecto Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación -

FAO

María del Carmen Rivas Consultora Organización de las Naciones Unidas

para la Agricultura y la Alimentación -

FAO

Maribel Zelaya de Polio Especialista en Agroindustria Fundación para el Desarrollo

Socioeconómico y Restauración

Ambiental - FUNDESYRAM

Amy Ángel Gerente Fundación Salvadoreña para el

Desarrollo Económico y Social –

FUSADES

Rhina de Rehmann Presidente Hacienda Los Nacimientos.

José Antonio Monroy Técnico Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura -

IICA

Stanly Perdomo Analista de Políticas Ministerio de Agricultura y Ganadería

- MAG

Roberto González Director de Encadenamientos

Productivos

Ministerio de Economía - MINEC


4

Mario Antonio Cerna Viceministro de Comercio e

Industria

Ministerio de Economía - MINEC

Axa Esther Urrutia Consultor Programa Mundial de Alimentos -

PMA

Carlos Alexander Martínez Gerente de Producción Productos La Canasta

Luis Martínez Propietario Productos La Tortilla

Vanesa Bandak Asesora Agencia de Promoción de

Exportaciones e Inversiones de El

Salvador - PROESA

José Antonio Salaverría Asesor Agencia de Promoción de


Salvador - PROESA

Gerardo Sol Asesor Agencia de Promoción de


Salvador - PROESA

Juan Carlos López Asesor Internacional de

Mercados

EXPORTA/PROESA

Roberto Cruz Gerente Técnico PROSERQUISA, Agroindustrias

Cultivar

Nadia Chalabi Coordinador de fruticultura Proyecto Mesoamericano.

David Morales Investigación y Desarrollo Rio Grande Foods

Nancy Vela Gerente de Producción Tropix, S.A. de C.V.

Guillermo Antonio Bonilla Coordinador Universidad Doctor José Matías

Delgado

Saúl González Jefe de Planta de

Procesamiento

UES

Mauricio Velásquez Decano Facultad de Ingeniería

y Arquitectura

Universidad Católica de El Salvador -

UNICAES

Ricardo Cruz Letona Asesor en Cooperación Unión Europea


5

PARTICIPANTES EN TALLERES DE CONSULTA Y VALIDACIÓN

DEL MINISTERIO DE EDUCACIÓN E INSTITUCIONES EDUCATIVAS

Dra. Erlinda Hándal Vega Viceministra de Ciencia y

Tecnología

MINED

Dr. Mauricio Rivera Director de Educación

Técnica y Tecnológica

MINED

Morena Salinas de Mena Directora Dirección de Adquisiciones y

Contrataciones Institucionales - MINED

Graciela Ramírez de Salgado Gerente de Educación


Gerencia de Educación Técnica y

Tecnológica - MINED

Luis Moran Jefe de Educación


Gerencia de Educación Técnica y


Gilberto Motto Jefe de Proyectos Gerencia de Educación Técnica y


Hugo H. López Director Dirección de Asesoría Jurídica - MINED

Morena E. Martínez Técnico Dirección de Adquisiciones y

Contrataciones Institucionales - MINED

Alba María Orellana Directora Dirección Nacional de Investigación en

Ciencia, Tecnología e Innovación -

MINED-

Ana Julia Berrios de Polio Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA

Antonio Herrador Administrador de

Asistencia Técnica

MINED/Pro-EDUCA

Milena Landaverde Jefe de Asistencia

Técnica

MINED-Pro-EDUCA

Oscar Miranda Coordinador Unidad

Técnica

MINED-Pro-EDUCA

Sonia E. Merino Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA

Mauricio Vásquez Jandres Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA

Herman García Asistencia Técnica MINED-Pro-EDUCA

Evelyn Quijano Técnico Dirección Nacional de Educación Superior

- MINED

Alex Granados Paz Jefe de Currículo Dirección Nacional de Educación Superior

- MINED

Magdalena Lucero Técnica Dirección Nacional de Educación Superior

- MINED

Jorge Alberto Martínez Técnico Dirección Nacional de Educación Superior

- MINED Ana Enriqueta de Cabrera Técnico Dirección Nacional de Educación Superior

- MINED Carolina Quezada Técnica Gerencia de Educación Técnica y

Tecnológica - MINED Imelda Monterrosa Técnica Departamental Chalatenango - MINED

Joaquín Ernesto Guillén Director Instituto Tecnológico de Chalatenango

ITCHA-AGAPE

Geovanni Presa Torres Coordinador de Carreras

Técnicas

Instituto Tecnológico de Chalatenango

ITCHA-AGAPE


6

Moisés Cardona Docente Instituto Tecnológico de Chalatenango

ITCHA-AGAPE

Julio Demetrio Mauricio Coordinador Instituto Tecnológico de Chalatenango

ITCHA-AGAPE

José Alberto Menjivar Subdirector Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez

Suárez - INFRAMS

Carlos Mardoqueo Hernández Coordinador de Carreras

Técnicas

Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez

Suárez – INFRAMS

José Antonio Zelaya Docente Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez

Suárez - INFRAMS

Catherine Tatiana Vásquez

Amaya

Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875

Merari Hernández Torres Docente Instituto Nacional 14 de Julio de 1875

José Andrés Calderón Lara Docente Instituto Nacional "Ernesto Flores"

Carlos Balmore Del Cid

Larios

Subdirector Instituto Nacional "Ernesto Flores"

David Humberto Gerónimo Docente Instituto Nacional de Usulután

Fredy Roberto Rodríguez Docente Instituto Nacional de Usulután

Gustavo Adán Urrutia Coordinador Instituto Nacional de Usulután

Maribel Alejandrina Monroy

de Menjivar

Directora Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

Cesar Emilio Caridad Vega Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

Miguel Ángel Ramírez

Serrano

Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"

José Antonio Landaver Leiva Docente Instituto Nacional "Thomas Jefferson"


7

Índice

1 Introducción ............................................................................................................................. 9

2 Antecedentes .......................................................................................................................... 12

3 Generalidades de la carrera plan de estudios articulado ........................................................ 17

3.1 Nombre de la carrera. ...................................................................................................... 17

3.2 Duración de la carrera ...................................................................................................... 17

3.3 Titulaciones a otorgar ENTRADA A: carrera articulada ................................................ 17

3.4 Titulaciones a otorgar ENTRADA B: carrera no articulada ........................................... 18

4 Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera.................................. 19

5 Justificación ............................................................................................................................ 22

6 Fundamentos de la carrera...................................................................................................... 24

6.1 Enfoque curricular por competencias .............................................................................. 24

6.2 Fuentes filosóficas-científicas de la carrera ..................................................................... 25

6.3 Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera .............................................................. 28

6.4 Concepto de competencias .............................................................................................. 30

7 Objetivos de la carrera............................................................................................................ 34

7.1 Objetivos de la carrera ..................................................................................................... 34

8 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de

Frutas, Hortalizas y Granos ............................................................................................................ 35

8.1 Conocimientos y habilidades generales: .......................................................................... 36

8.2 Actitudes y valores: ......................................................................................................... 36

8.3 Equipos, Herramientas y Materiales: ................................................................................. 36

8.4 Elementos de seguridad: .................................................................................................... 37

8.5 Perfiles de salida por año ................................................................................................. 37

9 Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos ............................................................................... 41

9.1 Carga horaria ................................................................................................................... 42

10 Perfil del director/a, docentes, coordinador/a de la carrera .................................................... 44

10.1 Perfil del Director o Directora de Institución implementadora ....................................... 44

10.2 Perfil del docente facilitador o facilitadora ..................................................................... 46

10.3 Perfil del coordinador o coordinadora de carrera ............................................................ 49

11 Recursos didácticos ................................................................................................................ 51


8

12 Enfoque metodológico ........................................................................................................... 52

13 Enfoque de evaluación ........................................................................................................... 55

14 Caracterización de la población ............................................................................................. 57

15 Requisitos de graduación ....................................................................................................... 58

15.1 Para obtener el título de Bachiller General: ..................................................................... 58

15.2 Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos: ................................................................................................................... 58

15.3 Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento

de Frutas, Hortalizas y Granos: .................................................................................................. 58

16 Plazo de actualización del plan de estudios ........................................................................... 60

17 Ejemplo de plan de implementación de la carrera ................................................................. 61

18 Descriptores de módulo .......................................................................................................... 65

18.1 Descriptores de módulo de primer año ............................................................................ 65

18.2 Descriptores de módulo de segundo año. ...................................................................... 137

18.3 Descriptores de módulo de tercer año ........................................................................... 210

18.4 Descriptores de módulo de cuarto año. ......................................................................... 280

19 Orientaciones para el desarrollo del plan de estudios .......................................................... 349

19.1 Metodologías de desarrollo. .......................................................................................... 349

19.2 Pautas de evaluación. ..................................................................................................... 373

19.3 Estrategias de planificación ........................................................................................... 391

19.4 Glosario ......................................................................................................................... 407


9

1 Introducción

Las grandes apuestas estratégicas que guían el Plan Quinquenal de Desarrollo del Gobierno de El

Salvador, exigen de un compromiso sustancial con la educación, como uno de los motores

centrales del desarrollo planteado. En tal dimensión, frente a las crecientes necesidades

educativas y los limitados recursos existentes, se impone la necesidad de encontrar caminos

creativos y propuestas innovadoras, para que los procesos educativos vayan al centro de las

soluciones duraderas y sostenibles, es decir, a la creación de las capacidades y competencias

humanas, como fuerza imprescindible para mover la maquinaria del progreso y de las

transformaciones que conduzcan a lograr un desarrollo humano integral.

La agroindustria es un espacio de doble cara para tal desarrollo, tanto porque posibilita la

modernización de la producción, la generación de empleo digno y la producción de alimentos

sanos y nutritivos (entre otras potencialidades claves); como porque establece un marco de

exigencias y factores productivos y educativos necesarios, sin los cuales es imposible que

despliegue su enorme potencial productivo, económico y social.

No es cuestión solo de tecnología, ante todo es el reto de forjar el talento humano que se requiere

para impulsar el binomio de la reconversión industrial y la modernización del agro, como espacio

de oportunidades de primer orden, cuyo aprovechamiento dependen, en gran medida, de la

calidad de los recursos humanos involucrados.

Por ello, si el país quiere aprovechar a profundidad su potencial agropecuario, necesariamente

debe trabajar en el área agroindustrial como área estratégica y prioritaria. Dentro de tal marco, el

Ministerio de Educación, a través del Programa Pro-EDUCA, impulsa diferentes estrategias para

la ampliación de la oferta educativa en la Educación Media Técnica, para la formación de

personas calificadas para conducir y desarrollar las tecnologías y los procesos que requiere la

modernización productiva que implica un fortalecimiento agroindustrial.

Tampoco es un paso fácil y de corto plazo. Sin descontar que los primeros resultados son

necesarios de inmediato, el carácter estratégico de una oferta educativa como la que se presenta,

debe estar acompañada de una visión de largo plazo. Se considera que la agroindustria en los

países en desarrollo puede tener un impacto relevante en el crecimiento económico y en la

reducción de la pobreza, tanto en las áreas rurales como urbanas, dada las diversas vinculaciones


10

que establece y que tonifica, desde el agro hasta el consumidor. Aparte del valor que agrega esta

articulación entre agricultura e industria como tal, es importante también destacar ventajas como

la reducción de pérdidas de postcosecha, la prolongación del ciclo de vida de los productos, el

aprovechamiento de subproductos, la conexión con otras áreas productivas (como demandante y

oferente), el estímulo a la diversificación de la producción agropecuaria, la contribución a

estabilizar precios, la distribución más adecuada de los productos, la mejora en la calidad de los

empleos y la movilización de tecnología en el sector rural.

Como parte de las innovaciones educativas del Plan Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la

Escuela”, se proyecta la implementación del Plan de Estudios articulado y no articulado de

Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, con

la perspectiva de dar respuesta a la demanda presente y futura que plantea el mundo productivo

en este campo.

El proceso de diseño del presente Plan de Estudios, se ha caracterizado por ser participativo y

abierto. En este sentido, se ha logrado una amplia participación, en las diversas actividades

realizadas, de personas representativas del ámbito empresarial y laboral (trabajadoras y

trabajadores expertos); funcionarios y funcionarias de gobierno; rectores y rectoras de

universidades; directores y directoras de Institutos Tecnológicos y de Institutos Nacionales;

docentes y otros; que desde sus prácticas y una visión de futuro, han compartido sus experiencias

en el ámbito profesional y laboral.

El acercamiento con los sectores productivos involucrados en la dinámica agroindustrial, ha

permitido cerrar la brecha entre el proceso de diseño curricular y las realidades laborales,

identificando de este modo las competencias que deberán desarrollar las y los estudiantes de

agroindustria con especialidad en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, a fin de que ellas

y ellos logren desempeñarse exitosamente en diversos contextos de la vida real, continuar

estudios y/o convertirse en empleadores.

El plan de estudios ha sido diseñado con enfoque de competencias y organizado con base a la

estrategia modular, dándole un carácter de flexibilidad y posibilitando salidas laterales con

competencias debidamente certificadas, que ayude al estudiante a incorporarse rápidamente al

mundo productivo.


11

El plan de estudios contiene aquellos componentes que han sido normados por el MINED, los

cuales son: generalidades, antecedentes, fundamentos de la carrera, justificación de la carrera,

objetivos de la carrera, perfil de competencias, organización de la malla curricular, perfil de

directores/as, docentes facilitadores/as y coordinadores/as de carrera, enfoque metodológico,

enfoque evaluativo, plazo de actualización del plan de estudios, requisitos de graduación, plan de

implementación y descriptores de módulo.


12

2 Antecedentes

El inicio de los programas académicos en Ciencias de los Alimentos y Tecnología en las

universidades centroamericanas, se remonta a finales de la década de los 60 y principios de los

70. La actividad inició no como el resultado de un interés particular de la industria de alimentos

existente en el momento, sino como la necesidad de contribuir a la solución de una serie de

problemas existentes en la zona, tales como la necesidad de agregar valor económico a través de

la industrialización a los productos agropecuarios; para reducir las pérdidas post-cosecha en

alimentos a lo largo de la cadena alimentaria; para contribuir con el desarrollo de alimentos de

alta calidad nutricional que estén al alcance de los grupos de bajos ingresos y de niños y niñas;

para la eliminación de las deficiencias nutricionales y el desarrollo de los alimentos localmente

aceptable la presentación de la conveniencia para el consumidor.

La industria de los alimentos obtiene sus recursos humanos necesarios de la escuela de química y

farmacia, ingeniería química e ingeniería industrial, y sólo más recientemente de la escuela de la

ciencia y tecnología de alimentos. La mayor parte de la transformación de los alimentos en el

pasado tuvo que ver con la molienda de azúcar, la extracción de aceite vegetal, principalmente de

algodón, y la transformación de materias primas en otros productos alimenticios o formas de

alimentos como la margarina, el queso, productos de café.

En El Salvador, dos universidades ofrecen el grado de Ingeniero Agroindustrial dentro de la

oferta académica formal, una pública y la otra privada. También, diferentes ofertas académicas

de estudios formales de las carreras agropecuarias, de medioambiente, de tecnología y salud

articulan módulos de agroindustria, según el enfoque o grado de especialización. Por ejemplo, la

licenciatura en nutrición y dietética, incluye materias de procesamiento de alimentos como

complemento de su pensum.

En el nivel de educación media, también existe la articulación de módulos teórico-prácticos que

poseen el componente de agroindustria en el plan de estudios del bachillerato agropecuario, entre

ellos: Instituto San Andrés, en la Libertad; Tomás Jefferson, en Sonsonate, Instituto Tecnológico

de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC y el Instituto Nacional de Usulután. Es importante

mencionar los diplomados en cárnicos y lácteos, acuicultura y otros, que se ofrecen en los


13

MEGATEC, articulando carreras técnicas con módulos de agroindustria en su currículo de

estudios.

El Ministerio de Educación, en el proceso de implementación del Plan Social Educativo,

establece como uno de sus objetivos el fortalecimiento a la Educación Técnica Tecnológica por

medio del Programa MEGATEC; es en este contexto que se proyecta la implementación del Plan

de Estudios de Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento Frutas, Hortalizas

y Granos, articulado a partir de la formación de Educación Media hasta la Educación Tecnológica

Superior, para dar respuesta a las demandas presentes y futuras a los sectores sociales y

productivos. El proceso de diseño de la presente carrera articulada en su Plan de Estudios

consideró la participación de empresarios/as y expertos/as del campo Agroindustrial del país,

mediante la realización de diagnósticos estratégicos, talleres de consulta y validación en los

cuales también se incorporaron a docentes, funcionarios/as del Ministerio de Educación y del

Programa Pro-EDUCA, lo que permitió identificar las competencias claves y específicas que son

demandadas e identificadas en el perfil del profesional en la agroindustria particularmente en el

procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Tal como se ha dicho antes, ha sido a partir del diagnóstico estratégico, la elaboración y

validación del mapa funcional con la participación activa de empresarios/as y expertos/as, el

desarrollo de talleres de trabajo con directores/as, docentes y coordinadores/as de carrera y

futuros implementadores de la misma, se diseñó la carrera articulada de Técnico en Agroindustria

con la especialidad de Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Por otra parte, el enfoque de desarrollo de competencias orientado a la acción completa, se ha

venido desarrollando en diferentes partes del mundo, particularmente en la Unión Europea y

algunos países latinoamericanos. Las experiencias más significativas se han sistematizado como

parte del proyecto denominado “TUNING” del cual El Salvador es participante. El proyecto

TUNING, surge inicialmente en la Unión Europea, como un espacio para la reflexión sobre

educación, en la búsqueda de puntos comunes de referencia centrados en las competencias.

Otras experiencias exitosas en la aplicación de la modalidad de educación activa, referida a

educación técnica por competencias, ha sido acumulada por la Escuela Agrícola Panamericana

Zamorano, en el marco de “Aprender Haciendo”. Es una filosofía de formación profesional y

personal para la vida. Según esa filosofía, el aprendizaje es alcanzado a través de la adquisición y


14

el mejoramiento de destrezas y habilidades, basadas en conocimientos científicos y

empresariales. La experiencia permite al estudiante integrar conocimientos y resolver problemas

en diversos ambientes ocupacionales, que reflejan una realidad laboral moderna.

De la reflexión sobre “las nuevas tendencias universales sobre educación superior” (Tuning

América Latina, 2007), llevadas a cabo en Europa y recientemente (2004-2007) en

Latinoamérica, por el proyecto TUNING, se arribó a las siguientes conclusiones, las cuales son

válidas para el propósito de la carrera que aquí se propone:

El desarrollo económico y social, en el momento actual, se caracteriza por la

incorporación de un nuevo factor productivo, basado en el conocimiento y en el

manejo adecuado de la información. En este aspecto se debe proporcionar a los

estudiantes oportunidades novedosas de aprendizaje, por medio de programas de

estudios flexibles, que les permitan alcanzar sus objetivos por una vía diferente a la

tradicional.

Las nuevas tecnologías de la información y comunicación (TICs) constituyen otro factor que ha

acelerado y modificado los procesos de manejo de la información y comunicación. El desarrollo

de estas competencias implica cambios profundos en la pedagogía: nuevos enfoques y formas

novedosas y funcionales de enseñanza y aprendizaje, y la modificación del papel tradicional del

docente y el estudiante.

La transformación de la educación superior promueve una nueva concepción del perfil

profesional. La sociedad requiere de profesionales con pensamiento crítico, conocimientos

objetivos de su realidad local, nacional y mundial, para que, aprovechando su capacidad de

adaptación al cambio, asuman compromisos éticos con la sociedad. En este sentido, se requiere

de la adquisición y el desarrollo de nuevas competencias. Este nuevo enfoque tiene una ventaja

adicional, el cual consiste en determinar las metas a lograr en la formación de un profesional, es

decir, “el qué” y dejar en libertad “el cómo” elemento primordial en el ambiente universitario de

autonomías académicas.

Otro paradigma de la educación actual es que el centro del proceso de enseñanza y aprendizaje

deja de ser quien enseña y pasa a ser quien aprende. Los docentes ceden el escenario, el

protagonismo, la palabra y el tiempo a los estudiantes, de modo que la educación centrada en la

enseñanza y el docente, pasa a ser la sustentada en el aprendizaje y en quien aprende.


15

Pensar en el alcance global de la actividad humana, en este sentido, no es difícil pensar que la

globalización conduzca a la transformación de las universidades… en otras palabras se están

dando pasos firmes hacia la internacionalización de la educación superior.

De las anteriores reflexiones se deduce que en el diseño y desarrollo de las carreras técnicas en

general, del MEGATEC en particular, deberán tomar en cuenta las experiencias exitosas ya

observadas.

En el caso salvadoreño, el enfoque propiamente dicho por competencias tiene su origen en el año

de 1999 con la reforma de Educación Media Técnica, con el proyecto denominado Apoyo al

Proceso de Reforma de la Educación Media en el Área Técnica (APREMAT), el cual se

implementó en 22 institutos nacionales de todo el país, diseñando nuevos planes y programas de

estudios del bachillerato técnico vocacional, en algunas áreas como la mecánica general,

mecánica automotriz, electricidad, electrónica y comercio.

A partir de mediados del año 2005, el MINED inició la implementación del Plan Nacional de

Educación 2021, el cual en uno de sus objetivos determina la necesidad de “Formación Técnica y

Tecnológica del más alto nivel”, de acuerdo con las necesidades productivas de los polos de

desarrollo del país.

Este modelo (MEGATEC) se enmarca en los fines de la Educación Nacional, en los objetivos de

la Educación Técnica del Nivel Medio y de la Educación Superior, de la Formación Profesional;

así como en los objetivos del Plan Nacional de Educación 2021. En particular en la línea

estratégica número 3 de este Plan: “Competitividad”, mediante el desarrollo de la política de

especialización técnica y tecnológica.

Los objetivos, los alcances y las metas del MEGATEC, constituirán el ordenamiento y la

regulación de la educación técnica y tecnológica, tanto de la Educación Media como de la

Educación Superior.

El MEGATEC se concibe como un proceso de reforma curricular de la Educación Media Técnica

y Tecnológica Superior, orientada a promover la calidad, la excelencia, la continuidad y la

flexibilidad curricular, para adecuar, los servicios educativos, a las exigencias del sector

productivo y al desarrollo del país.


16

Se pretende potenciar y articular la Educación Media Técnica, la Educación Superior y la

Formación Profesional, como estrategia educativa para la formación del capital humano, que las

distintas zonas productivas del país demandan, tomando en cuenta las potencialidades

vocacionales de la población.

Las características esenciales del MEGATEC (MINED, 2008) son las siguientes:

Organización de redes regionales de educación técnica – tecnológica, constituidas por

instituciones de educación media y la sede MEGATEC correspondiente, en las cuales se

desarrollarán experiencias de fortalecimiento y evaluación de la calidad educativa.

Planificación integrada de cambios curriculares, articulando planes y programas de estudio

de las diferentes especialidades ofrecidas en los centros educativos de la red regional

MEGATEC, de acuerdo a la oferta y potencial a la demanda proyectada.

Desarrollo de estrategias de promoción y comunicación de las diferentes acciones educativas

técnico – tecnológicas, para que el personal de los centros educativos (estudiantes, docentes,

padres y madres de familia, del sector productivo y del público en general), las conozca y las

cotejen con las demandas de empleabilidad.

Oferta educativa flexible, que permita definir y actualizar los servicios en función de las

principales necesidades cambiantes de formación de capital humano, requerido para el

desarrollo nacional y regional, caracterizándose por la especialización técnica territorial y la

excelencia institucional, y facilitando la entrada y salida al programa.

Certificación institucional, por medio de la cual el Ministerio de Educación acreditará, a las

instituciones de Educación Media que cumplan con el perfil requerido, para formar parte de

las redes MEGATEC.

Certificación de competencias profesionales, adquiridas por medio del aprovechamiento de

servicios de educación formal y no formal.

Profesionalización con posibilidad de salidas laterales, que habilitan la inserción efectiva en

el mundo del trabajo.

En el año del 2009, bajo la administración del presidente Mauricio Funes, se pone en marcha el

Plan Educativo Social 2009-2914 “Vamos a la Escuela”, el cual persigue que la formación por

competencia incluya a la educación básica y, del plan 2021, mantiene en vigencia los programas

MEGATEC y EDUCAME.


17

3 Generalidades de la carrera plan de estudios articulado

3.1 Nombre de la carrera: Técnico en Agroindustria con Especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

3.2 Duración de la carrera: cuatro años.

3.3 Titulaciones a otorgar ENTRADA A: carrera articulada

Bachiller General.

Duración: 2 años (1° y 2° año del nivel de educación media).

Módulos: 16 módulos técnicos, distribuidos en cuatro períodos por año.

Horas totales: 1440 horas, 1° y 2° año.

Se entregará un diploma: Diplomado en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Institución Educativa: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango).

Requisito de ingreso: 9° Grado.

Bachiller Técnico en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Duración: 3 años (1°, 2° y 3° año de educación media).

Módulos: 24 módulos técnicos, distribuidos en cuatro períodos por año.

Horas totales: 2640 horas.

Unidades valorativas: 60 U.V. en tercer año.

Institución educativa: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango).

Requisito de ingreso: 9° Grado.

Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Duración: 2 años (3° de educación media técnica y 4° año del nivel de educación

superior).

Módulos: 16 módulos, 8 módulos distribuidos en cuatro períodos por año del nivel medio

y 8 módulos, distribuidos en 2 ciclos de 22 semanas cada uno.

Unidades valorativas: 2256 horas equivalentes a 112 U.V.


18

Instituciones educativas: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez

(Chalatenango) e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.

Requisito de ingreso: Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos.

3.4 Titulaciones a otorgar ENTRADA B: carrera no articulada

Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Duración: 2 años (1° y 2° año del nivel superior).

Módulos primer año: 12 módulos, distribuidos en 3 ciclos de 16 semanas (Año

propedéutico). Módulos segundo año: 8 módulos, distribuidos en dos ciclos de 22

semanas cada uno.

Unidades valorativas: 100 U.V. equivalente a 2016 horas.

Institución educativa: Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-

MEGATEC.

Requisito de ingreso: Bachiller general o Bachiller Técnico Vocacional en cualquier

especialidad.

MODALIDAD DE ENTREGA: Presencial.

ENFOQUE CURRICULAR: Educación Basada en Competencias.

DURACIÓN DEL AÑO ACADÉMICO:

En el nivel de educación media: 1°, 2° y 3° año, 40 semanas cada uno.

En el nivel de educación superior: 1° y 2° año, 3 ciclos de 16 semanas en el primer año y 2

ciclos de 22 semanas en el segundo año.

UNIDAD RESPONSABLE: Gerencia de Educación Técnica y Tecnológica.

FECHA DE IMPLEMENTACIÓN: Año 2012.

SEDES DONDE SE IMPLEMENTARÁ: Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez

(Chalatenango) e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.


19

4 Requerimientos administrativos para la implementación de la carrera

Para ingresar a la carrera, se presentan las posibilidades siguientes:

Entrada “A” Los estudiantes egresados de noveno grado, que inician sus estudios en el

MEGATEC, ingresan al primer año de la carrera articulada de Técnico en agroindustria con

la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos.

Gráfico 1:

Itinerario de la carrera articulada

Entrada “B” Los estudiantes que poseen título de Bachiller General o de Bachiller Técnico

Vocacional en cualquier especialidad y desean continuar estudios técnicos en Agroindustria,

podrán incorporarse al MEGATEC, desarrollando el año propedéutico de la carrera no

articulada:

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Ingeniería

Técnico superior

Bachillerato Técnico Vocacional

Bachiller Bachiller Técnico Ingeniero general técnico superior

Años

Títulos obtenidos

9° grado


20

Gráfico 2:

Itinerario de la carrera no articulada

Para clarificar en relación a las salidas, se presentan tres posibilidades:

Al aprobar el segundo año y otras exigencias propias de la Educación Media, los estudiantes

obtienen su título de Bachiller General otorgado por el Instituto Nacional de Educación

Media “Dr. Francisco Martínez Suárez” de Chalatenango perteneciente a la red MEGATEC.

Al ser promovidos en el tercer año, se gradúan como Bachilleres Técnicos Vocacionales en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos otorgado por la Institución Nacional de

Educación Media “Francisco Martínez Suárez de Chalatenango perteneciente a la red

MEGATEC.

Al cursar, satisfactoriamente, el cuarto año, obtienen su título de Técnico en Agroindustria

con Especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, otorgado por el Instituto

Tecnológico ITCHA-MEGATEC-AGAPE.

En las tres posibilidades, los egresados pueden optar por el mundo productivo y/o continuar con

estudios superiores. La estructura administrativa deberá:

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Ingeniería

Técnico superior

Curso

Bachillerato Técnico Vocacional

Bachiller General

Bachiller Bachiller Técnico Ingeniero general técnico superior

Años

Títulos obtenidos


21

Programar la semana de inducción por año que facilite a las y los estudiantes adaptarse a la

metodología y formas de evaluación por competencias. Así como el desarrollo de una cultura

emprendedora y el trabajo asociativo.

Proveer estrategias y recursos para el buen desarrollo de los aspectos teóricos y prácticos

integrados, en cada módulo.

Velar porque exista integración entre el área básica y la técnica de los equipos docentes.

Proveer los recursos y las estrategias para la articulación con el sector productivo.

Desarrollar los mecanismos de selección necesarios para los aspirantes a esta carrera.


22

5 Justificación

Los resultados obtenidos de la consulta estratégica al sector agroindustrial del país, la

investigación documental realizada y los múltiples talleres participativos, constituyen la base de

la carrera en agroindustria. En este sentido, el diálogo constante con los sectores sociales y

productivos marcó los siguientes aspectos:

El área de mayor potencial de desarrollo, en términos de empleabilidad y crecimiento

económico, es la agroindustria alimentaria, basada en la vocación agropecuaria de nuestro

país relacionada principalmente en la producción de hortalizas (tamales, encurtidos, verduras

congeladas), frutas (bebidas, jaleas, néctares, congelados, salsas), granos (frijol y maíz), y

productos acuícolas.

La agroindustria alimentaria cuenta con oportunidades:

En el déficit de la oferta nacional de alimentos y el alto nivel de importación de los

mismos (desde la perspectiva de sustitución de importaciones);

En el desarrollo de nuevos productos, particularmente para el mercado étnico, como área

con un potencial de crecimiento relevante que debe ser aprovechado;

En la fabricación de productos de alto valor comercial, en torno a lo cual se debe mejorar

la competitividad, a través del impulso de la investigación aplicada para la innovación de

procesos y diseño de nuevos productos;

La calidad de los productos es clave en el desarrollo de la agroindustria alimentaria, en

cuanto a exigencias de los mercados, para cumplir estándares de inocuidad que garanticen la

seguridad en su consumo.

Las nuevas políticas gubernamentales en desarrollo agropecuario, centradas en el Plan de

Agricultura Familiar, abren y fortalecen un período oportuno para fomentar la agroindustria

rural, que requieren de personal calificado a distinto nivel. En esta dirección, esto coincide

con el programa MEGATEC que persigue potenciar la educación técnica y tecnológica del

nivel medio y superior, formando capital humano altamente competente y competitivo, y

dinamizar el desarrollo productivo. Esto en correspondencia con el nuevo Plan Social

Educativo, 2009-2014, que afirma que “las transformaciones educativas deben representar

los consensos de la ciudadanía sobre temas como los siguientes: fines y objetivos de la


23

educación, tipo de ser humano que se pretende formar, plan de Nación en que se inserta, y

clase de sociedad que se pretende construir.

Sobre estas bases, la carrera del “Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de

Frutas, Hortalizas y Granos”, tendrá por finalidad formar integralmente técnicos con las

competencias básicas, especificas, técnicas y transversales, competente para la administración

elemental de la empresa agroindustrial, competente en el procesamiento de frutas, hortalizas y

granos, en los que controla la calidad de la materia prima y productos y con capacidad además

para la innovación y desarrollo de productos en su área de especialización. Esta carrera se orienta

a que los jóvenes puedan continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico como

universitario; que se puedan convertir en futuros empresarios/as, así como también que su

formación los capacite para ser empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio les

ofrezca.


24

6 Fundamentos de la carrera

Sobre la base de las realidades del siglo XXI, una etapa de vertiginosos cambios, de revolución

permanente en las nuevas tecnologías de la comunicación e información, paralelas al estado de

crisis de los sistemas sociales, económicos y políticos; el enfoque educativo que se propone para

esta carrera es el de una educación humanística, constructivista, socialmente comprometida,

integral, solidaria y en función social, como lo señala los fundamentos curriculares de la

educación nacional (MINED, 2010) y el Plan Social Educativo.

Como corresponde al área técnica y tecnológica, el enfoque educativo se orienta a incorporar los

avances tecnológicos, en relación con las potencialidades y características del sector

agroindustrial.

6.1 Enfoque curricular por competencias

La carrera asume, en correspondencia con el programa MEGATEC (MINED, 2008) y el Plan

Social Educativo 2009-2014 “Vamos a la Escuela”, el modelo curricular organizado con el

enfoque por competencias, con un alcance y ámbito de aprender haciendo.

Como bien se explica en el Plan Social Educativo antes mencionado “se promoverá la formación

basada en competencias, orientada hacia el desarrollo de aquellos conocimientos, habilidades,

actitudes y valores que resultan importantes para el desarrollo de funciones sociales y la

ejecución de tareas. Las competencias integran conocimientos, destrezas y comportamientos,

encaminados hacia la resolución de problemáticas que se generan en los ámbitos familiares,

comunitarios o laborales” Agrega además que “en las competencias se reconocen tres

componentes. Uno de ellos es el saber, que incluye el conocimiento teórico de un campo

académico o científico, más allá del conocimiento factual y memorístico. El segundo componente

lo constituye el saber hacer, que lo integran las destrezas indispensables en la aplicación práctica

del conocimiento en diversas situaciones. Finalmente, el saber ser y convivir, que integra todos

los valores necesarios para el desarrollo de la condición humana y para la convivencia respetuosa

en los diferentes escenarios sociales. Estos componentes solamente adquieren el carácter de


25

competencia si permanecen integrados, ya que el desarrollo de estas implica el dominio de la

totalidad de sus elementos” (MINED, 2009).

En este sentido, el enfoque por competencias, como lo señala el programa MEGATEC, promueve

el desarrollo de capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes,

relacionados con desempeños profesionales y en consonancia con perfiles de profesionalidad,

propios del contexto socio-productivo, a partir de la realidad, la práctica y la aplicación

sistematizada de la teoría.

6.2 Fuentes filosóficas-científicas de la carrera

El modelo educativo por competencias centrado en el aprendizaje, se desarrolla a través de sus

fuentes: filosófica, epistemológica, psicológica, sociológica, antropológica y tecnológica.

Todo modelo y enfoque educativo, que aspire a una fundamentación sólida y confiable, debe

estar basado en los conocimientos verificables, empíricos y racionales de la realidad.

La filosofía, disciplina que estudia los conceptos más generales y las hipótesis más generales

(Bunge, 2005), particularmente de la antropología filosófica y la ontología, proporcionan una

concepción de la persona humana a partir de su naturaleza sistémica abierta, multidimensional,

educable; en tal sentido, capaz de ser, hacer y transformar, realizable únicamente en armonía con

su medio ambiental y en función social. La epistemología, como rama de la filosofía, proporciona

los caminos del conocimiento como también las teorías válidas para el conocimiento y

transformación de la realidad.

La psicología por su parte, pone junto con la filosofía de la psicología, la naturaleza, mecanismos

y procesos de las conductas y acciones humanas, de cómo aprendemos, en este caso de la

conveniencia de la enseñanza basada en competencias, fundamentadas en la

multidimensionalidad y naturaleza modular del cerebro, lo que le permite aprehender los

diferentes tipos de saberes a través de la actividad práctica planificada. Nos enseña la psicología

que todas las funciones de la mente son propiedades emergentes del órgano complejo de nuestro

cerebro.


26

El grupo etario de edades del alumnado que ingresa en la carrera articulada, oscila entre los 15 y

18 años y en adelante, período durante el cual se acentúa y se consolida el pensar abstracto y

reflexivo en la persona adulta y, es característico en éstas, el desarrollo de la lógica preposicional,

el razonamiento científico, el razonamiento combinatorio y el razonamiento sobre las

probabilidades y proporciones. De ahí que se vuelve importante propiciar ambientes de

aprendizaje, en los que el alumnado construya, discuta y defienda ideas, argumentos y disponga

de la oportunidad de proponer variadas y combinadas alternativas respecto a la solución de

problemas y lograr que, con este ejercicio, alcance un aprendizaje significativo.

Tomando en cuenta estos aspectos del desarrollo psicológico de los estudiantes, la carrera técnica

establece específicas salidas y certificaciones por cada año de estudio, de manera que se

aprovechen las oportunidades generadas por el sector de la agroindustria nacional y las

competencias adquiridas por los estudiantes, según las competencias específicas que año con año

irán adquiriendo.

Un aprendizaje significativo que busca que el alumnado logre la construcción intencional de

enlaces sustantivos y lógicos, entre los innovadores conceptos y vivencias que plantea la

educación técnica superior y los saberes existentes; condición necesaria, porque se espera que se

extiendan los conocimientos y experiencias, lo que implica que la información será retenida por

más tiempo y cada aprendizaje servirá de base para el desarrollo de posteriores aprendizaje

relacionados.

La sociología, se centra en la estructura social, señala que nuestros contextos sociales que

posibilitan o inhiben el desarrollo natural y cultural de todos los miembros de la sociedad

salvadoreña, están determinados por instituciones sociales diseñadas y creadas por los mismos

individuos que conforman la sociedad y también por otras culturas o sociedades regionales o

mundiales con intereses revelados u ocultos. Que solo en sociedad la humanidad puede alcanzar

la plenitud de su naturaleza. En esta sociedad el individuo es transformado por la sociedad y al

mismo tiempo la transforma de manera dialéctica y que por lo tanto la planificación y la

organización social de la producción de bienes y su disfrute puede volverse gradualmente más

equitativa y justa.

El proceso de globalización afecta todas las instancias de la vida, la sociedad salvadoreña

necesita responder a las necesidades de educación del momento complejo y cambiante que


27

implica el modelo neoliberal. Para ello se requiere de un modelo curricular que tome en cuenta

las tendencias mundiales, las necesidades individuales y colectivas, los riesgos que implica la

toma de decisiones; esto, en general, está redefiniendo a cada momento a las principales

instituciones que conforman nuestra sociedad, como son la familia, el sistema económico, la

religión, el Estado y otras; en la que únicamente el desarrollo de personas altamente

competentes, capaces de movilizar competencias claves y específicas, podrán hacerle frente a las

situaciones problemáticas del presente siglo XXI.

La sociedad requiere satisfacer las necesidades básicas de sus miembros, esto se hace posible a

través de la agronomía, que dado el aumento descontrolado de la población mundial, regional y

nacional, requiere del establecimiento de diferentes puestos de trabajo. Para el caso salvadoreño,

se espera que esta nueva carrera en procesamiento de frutas, hortalizas y granos, contribuya a

satisfacer esos requerimientos y necesidades sociales.

La antropología, como ciencia social básica, estudia los sistemas sociales de todo tipo y tamaño:

medioambiental, biológico, económico, político y cultural. Da cuenta de la transformación

permanentemente de las personas, en relación a los sistemas antes mencionados. Indica que tipo

de persona es posible sobre la base de la naturaleza humana, la cultura como producto de estas

capacidades y potencialidades humanas, los diferentes sistemas que entran en juego y las

realidades que tendrán que transformarse, de manera que posibiliten una salvadoreña y un

salvadoreño exitosos y solidarios. Esta transformación, a lo largo de la historia, ha estado

determinada por los adelantos y transformaciones de la agricultura y, actualmente, en una

sociedad mundial globalizada, las transformaciones en la agroindustria, generan una nueva

ciudadanía mundial y en consecuencia una nueva identidad, que por hoy está dominada por el

consumo irracional.

La tecnología, es la rama del conocimiento que se ocupa de diseñar artefactos y procesos. La

tecnología moderna se basa en la ciencia, que se perfecciona con la ayuda de la investigación. La

agroindustria que aplica tecnología física, química y biológica, tiene como base a la agronomía.

La tecnología señala como diseñar los artefactos necesarios para el mejor aprovechamiento de la

materia prima y cómo mejorar los procesos de producción. En el caso de la agroindustria de

alimentos, este diseño ha llevado a la creación de maquinarias y plantas agroindustriales capaces

de llevar un procesamiento para comunidades o sociedades pequeñas, como también para


28

sociedades con poblaciones de varios millones de habitantes, lo que implica un elevado

incremento en la producción y la permanente creación e innovación de la tecnología para el

procesamiento de alimentos en general.

6.3 Fundamentos teórico pedagógicos de la carrera

Adicional a las anteriores fuentes de la carrera, los fundamentos teóricos pedagógicos requieren

de una mayor explicación.

Toda sociedad requiere transmitir sus logros y realizaciones en el campo de la ciencia, la técnica,

el arte y la cultura, a las nuevas generaciones por medio de su sistema educativo. Para algunos,

aprender es “dar, recibir y grabar conocimientos”. Modernamente se sostiene que el aprender es

“construir con otros”.

Entre estas dos posturas, sobre la manera de aprender, ha surgido una diversidad de opciones, que

van desde la que sugiere seguir un proceso unidireccional del docente transmisor y el educando

receptor de información que debe grabar, en este sentido la educación estaba centrada en el

docente; hasta la concepción del “aprender haciendo” basado en el interés y la libertad de quien

aprende y la actividad educativa. Este nuevo enfoque pedagógico es parte de la llamada escuela

nueva y, en su concepción y desarrollo, el protagonismo principalmente es asumido precisamente

por quien aprende.

Como parte de esta concepción surgieron en el siglo XX, varios enfoques. Dos de ellos: el

asociacionista y el constructivista. El asociacionismo considera que el proceso de aprendizaje se

produce mediante asociaciones de estímulos y respuestas; quien aprende recibe un estímulo,

ensaya distintas respuestas, descarta las que considera erróneas y, mediante la acumulación de

tentativas, produce gradualmente la asociación entre el estímulo y la respuesta correcta. El

constructivismo considera que se aprende construyendo aprendizajes cada vez más complejos, a

partir de experiencias del pasado; esta postura se fundamenta en los siguientes principios:

El aprendizaje requiere de la interacción entre el sujeto que aprende y su medio, a través del

desarrollo de distintas actividades físicas, intelectuales y sociales.


29

Quien aprende aborda la situación y actúa a partir de los esquemas de conocimiento o pautas

de conducta que ya posee.

El aprendizaje es un proceso permanente por el cual se construyen en forma progresiva

estructuras de pensamiento y de acción cada vez más complejas.

Quien aprende, no es un mero producto del ambiente ni tampoco de sus disposiciones

internas, sino un ente que se transforma, día a día, como resultado de sus experiencias e

interacciones nuevas.

El enfoque constructivista hace énfasis en tres ideas, que conviene tener en cuenta en el proceso

de formación de la persona.

La primera es un aporte de Jean Piaget, quien sostiene que el aprendizaje consiste en construir

esquemas de pensamiento, en forma de espiral, a lo largo de la vida, los cuales permiten

desarrollar procesos intelectuales cada vez más complejos.

La segunda, está relacionada con la anterior y proviene de J. Bruner. Este autor considera que el

aprendizaje se produce cuando la persona descubre nuevos conceptos o nuevas formas de hacer,

en interacción con su entorno. En la enseñanza formal, los conceptos que permiten llegar al

descubrimiento son generados a partir de distintas situaciones de diálogo entre docentes, alumnos

y pares. El docente orienta el proceso de descubrimiento, plantea problemas que deberán resolver

quienes aprenden; además, les ayuda y los guía en la resolución de dichos problemas.

La tercera idea ha sido impulsada por Ausubel, quien incorpora el concepto de aprendizaje

significativo o sea el aprendizaje como una construcción intencional de quien enseña y de quien

aprende, para establecer relaciones sustantivas y no arbitrarias, entre los nuevos conocimientos y

los que ya posee.

Otras ideas relacionadas con la teoría constructivista, con énfasis en el medio social en el que se

da el aprendizaje, han sido planteadas por Avolio Colls y Lacolutti (Catalano, 2006). En

resumen: “Aprender es un proceso por el cual el sujeto, mediante la apropiación de contenidos,

construye maneras personales de comprender, sentir y actuar y reconstruye los saberes

previamente construidos por la sociedad”.


30

En estos enfoques también se destaca Vigotsky; según él, el aprendizaje se da mediante un

proceso de apropiación, por parte del sujeto, del legado cultural de la comunidad en que vive.

En este enfoque surgen varias estrategias. Entre ellas dos relacionadas con carreras técnicas: la

del aprendizaje por medio de proyectos de colaboración y la del aprendizaje organizacional.

Según la primera, se aprende por medio del diseño, la realización y evaluación de proyectos,

trabajando en equipo para alcanzar objetivos compartidos. Según la segunda, el sujeto del

aprendizaje no es cada individuo aislado, sino que está inmerso en una red de experiencias,

acumuladas y cambiantes, en la red formada por personas, relacionadas de diferentes maneras,

particularmente por el acervo de conocimientos.

En la actualidad, las naciones con tradición en ciencia y tecnología, posteriormente al haber

puesto en práctica diferentes enfoques y concepciones educativas sobre la enseñanza de la

tecnología en particular, utilizan, para su formación técnica-tecnológica, el enfoque

constructivista antes resumido y en esta dirección se orienta la carrera propuesta.

6.4 Concepto de competencias

Las competencias se pueden definir como un conjunto de actitudes, habilidades y conocimientos,

que se expresan mediante desempeños relevantes para dar solución a la problemática social, así

como para generar necesidades de cambio y de transformación. Implican un saber conocer, saber

hacer, saber convivir y saber ser, sujeto a contingencias, que pueden ser transferidos con

creatividad a cualquier contexto laboral o productivo. Se fundamenta en la teoría de la educación

basada en competencias desde un enfoque holístico, que enfatiza en el desarrollo constructivo de

habilidades, conocimientos y actitudes, que permitan a los estudiantes insertarse adecuadamente

en la estructura laboral y adaptarse a los cambio sociales. (Marin, 2003).

En los fundamentos del programa MEGATEC (MINED, 2008), se define a las competencias

como la combinación de conocimientos, capacidades y comportamientos que pueden utilizar y

emplear directamente la persona en un contexto de desempeño. En este sentido, Guy Le Boterf,


31

(1998)1 define la competencia como aquella que “articula, compone, dosifica y pondera

constantemente estos recursos diversos y es el resultado de su integración”.

Estos fundamentos del programa MEGATEC, señalan además que:

“El modelo de competencias se refiere al desarrollo de la personalidad, que los

individuos construyen a partir de una actitud proactiva, en procesos de aprendizaje a

lo largo de toda su vida. Las competencias se refieren tanto al mundo del trabajo

como a la vida cotidiana.

La noción de competencias constituye, en este sentido, una actualización y

superación del concepto de calificaciones clave, en el entendido que las competencias

personales trascienden las áreas ocupacionales específicas y permiten al individuo

desenvolverse activamente en contextos más amplios y resolver problemas

complejos.

Las competencias implican las capacidades de un individuo para actuar o hacer,

debido a que estas engloban los conocimientos, las destrezas, las actitudes y los

comportamientos, en forma sólida y armónicamente integrados en un contexto dado”.

(MINED 2008)

Las competencias se dividen en competencias claves y competencias específicas. Las claves

orientan al desempeño en diversos contextos y se dividen en: competencias humano-sociales, que

se orientan a la formación de los valores humanos y competencias metodológicas que se orientan

al desarrollo de habilidades mentales (aprender a aprender) y la aplicación de estrategias

metacognitivas antes, durante y después del proceso formativo.

Las competencias específicas desarrollan en los estudiantes de la carrera, los conocimientos,

destrezas y habilidades propias del área técnica del procesamiento, en este caso, del Técnico en

Agroindustria en la especialidad en procesamiento de frutas, vegetales y granos. Estas

competencias específicas se detallan en el perfil de competencias, el que fundamenta a la malla

curricular que se presenta y explica posteriormente (MINED 2008).

1 Le Boterf, Guy, L’ingénierie des compétences. París: d’Organisation, 1998. Citado por (Irigoin María, 2002).


32

El diseño curricular por competencias, requiere la identificación y agrupación de estas

competencias específicas en Unidades de Competencias, las que se descomponen en Elementos

de Competencias. Estas competencias se plasman en un instrumento curricular, denominado

Perfil de Competencias o también mapa funcional. Cada uno de estos elementos de competencia,

es sometido al proceso de análisis didáctico, en el que se identifican los distintos saberes que

conforman las competencias específicas a desarrollar en el educando, las cuales se estructuran en

cuatro ejes (MINED, 2011):

El eje de desarrollo técnico, en el que se define el abordaje de las operaciones y

procedimientos, pasos o desempeños propios del campo de trabajo.

El eje de desarrollo emprendedor, en el que se define el abordaje de elementos que fomentan

competencias de empleabilidad, generando compromisos y responsabilidad por su

cumplimiento, búsqueda de cooperación vinculada con las actividades de trabajo.

El eje de desarrollo humano y social, en el que se incluyen elementos que fomentan actitudes

y valores de protección al medio ambiente, equidad de género, comunicación, cooperación,

autonomía personal, otros vinculados con las actividades de trabajo.

El eje de desarrollo académico aplicado, especificando los elementos de la ciencia que

fundamentan los aprendizajes y ejecución de las acciones de trabajo (conocimientos y

habilidades cognitivas).

Como resultado de este análisis de los elementos de las unidades de competencia, se define el

siguiente instrumento denominado Malla Curricular, el que contiene la propuesta de los

diferentes programas de formación denominados Módulos, los cuales se organizan también en

áreas de formación para la más efectiva enseñanza y aprendizaje. A partir de la malla curricular

se definen los perfiles de egreso de la carrera, en este caso del Técnico en Agroindustria con la

especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos2. Las áreas de formación definidas en los módulos

son las siguientes:

2 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Frutas, Hortalizas y Granos. Elaborado en el Taller de

Elaboración facilitado por Renato Noyola y Jaime Escalante Fuentes, 2011.


33

Área de emprendedurismo y asociatividad: son los módulos que desarrollan en su conjunto,

las competencias que fundamentan la generación de una cultura empresarial para la creación

de negocios agroindustriales y desarrollo de la competitividad.

Área de Procesamiento: está constituida por los módulos que desarrollan las competencias

vinculadas con la manufactura de productos agrícolas, transformándolos a productos

agroindustriales.

Área de inocuidad y calidad: son módulos que buscan desarrollar competencias que

conduzca a la obtención de estrategias de implementación de normas sanitarias y sistemas

que aseguren la calidad del procesamiento de productos agroindustriales.

Área de innovación: comprende todos los módulos relacionados con el desarrollo de nuevos

productos agroindustriales, basado en la búsqueda de información e identificación de

oportunidades de negocios.


34

7 Objetivos de la carrera

7.1 Objetivos de la carrera

7.1.1 Objetivo general:

Formar a técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de frutas,

hortalizas y granos que puedan desempeñarse exitosamente como empleados/as en las diferentes

oportunidades que el medio le ofrezca, continuar estudios superiores, tanto a nivel tecnológico

como universitario; y/o puedan convertirse en empresarios/as.

7.1.2 Objetivos específicos:

Desarrollar competencias para la administración y gestión elemental de empresas

agroindustriales, mediante la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y

aprendizaje.

Fomentar el logro de competencias para el control de la calidad e inocuidad de la materia

prima y productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Desarrollar competencias para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos, por medio de

la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje.

Promover el logro de competencias para la innovación y desarrollo de nuevos productos

agroindustriales, por medio de la preparación, ejecución y evaluación de proyectos de trabajo

y aprendizaje.


35

8 Perfil de Competencias del Técnico en Agroindustria con Especialidad en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos

A Administrar la

empresa

agroindustrial

A-1

Planificar la producción

A-2

Organizar la producción

A-3

Elaborar requerimiento de insumos según producto

A-4

Manejo de personal

A-5

Elaborar informes de costos de materia prima y de

producción

A-6

Elaborar informe de procesamiento

B Procesar frutas y

Hortalizas

B-1

Seleccionar y manejar materia prima

B-2

Clasificar productos

B-3

Sanitizar el producto

B-4

Procesar y/o empacar productos según métodos

B-5

Conservar frutas y hortalizas procesadas

B-6

Almacenar frutas y hortalizas procesadas

C Procesar Granos

C-1

Seleccionar y muestrear granos

C-2

Clasificar granos

C-3

Procesar granos según

producto

C-4

Empacar producto

terminado

C-5

Almacenar productos según

volumen

D

Controlar calidad

de la materia

prima, proceso y

producto terminado

D-1*

Verificar y registrar

especificaciones físicas,

químicas, organolépticas y microbiológicas de la materia

prima

D-2

Controlar procesos

productivos/puntos críticos

D-3*

Verificar y registrar especificaciones físicas,

químicas, organolépticas y

microbiológicas del producto terminado.

D-4*

Implementar planes de inocuidad

E Investigar y

desarrollar

productos

E-1

Identificar problemas de

producción

E-2

Mejorar productos

E-3

Innovar productos y procesos

E-4

Investigar nichos de

mercados y tendencias

* Elementos de competencias de entrada.

UNIDADES DE

COMPETENCIA

ELEMENTOS DE COMPETENCIA


36

8.1 Conocimientos y habilidades generales:

Inglés técnico, conocimiento de equipos, microbiología, computación, química de alimentos

enfocado a frutas, hortalizas y granos, estadística aplicada, conversiones, formulación de

alimentos, normas de inocuidad, regulaciones del país, normas y estándares de identidad,

aplicación de métodos específicos de normas de inocuidad, métodos de conservación de

alimentos, enfermedades en frutas y hortalizas (botánica), control de plagas, manejo y disposición

final de desechos, empaques y embalajes, seguridad industrial, higiene industrial, BPM y BPA,

manejo post-cosecha, cálculo, metrología, didáctica, capacidad de expresión, capacidad de

sintetizar.

8.2 Actitudes y valores:

Trabajo en equipo, trabajo bajo presión, honestidad, responsabilidad, ser ético, limpio y

ordenado.

8.3 Equipos, Herramientas y Materiales:

Cuchillo, báscula, tablas para cortar, marmitas, escaladoras, deshidratadoras, cuarto de

congelación, empacadoras, selladoras, molinos, planchas, mezcladora, tostadora, picadora,

lavadoras por aspersión, envasadoras, peladoras, dosificador volumétrico, taponadora, llenadora

de líquidos, granatario, silos post cosecha, fumigadora, lavamanos, lavatrastos, duchas, lavaojos,

Software SAP, medidor de humedad.

Bascula granataria, digitales, análogas, microscopio binocular, estereoscopio, incubadora, ph-

metro, placas petrifilm, cristalería de laboratorio, refractómetro, termómetro, densímetro, set de

reactivos químicos, equipo general de laboratorio, Hidrómetro.


37

8.4 Elementos de seguridad:

Gabachas, mascarilla, lentes, botas, orejeras, cascos, guantes de vinil, látex, cuero; botas

industriales, redecillas, tapa barbas.

8.5 Perfiles de salida por año

Las competencias de salida del Primer Año del Bachillerato Técnico Vocacional en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

Elabora y desarrolla un estudio de mercado de productos agroindustriales.

Determina los costos de producción y proceso.

Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).

Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.

Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.

Verifica la aplicación de un plan de BPM.

Implementa un sistema de control de calidad e inocuidad.

Desarrolla procesos de investigación y mejora continua; aplicando técnicas de

investigación en el desarrollo de productos agroindustriales

En la malla curricular no se contempla salidas laborales, tomando en cuenta que el primer año

es de fundamentación científica y tecnológica, así como que la estructura formativa tiene

titulación en el segundo año. Otro factor es el desarrollo psíquico-evolutivo del educando, el

cual al nivel del primer año de bachillerato, la mayoría está en una edad de 17 años, lo que no

permite su ingreso al mercado laboral, por no tener la mayoría de edad (18 años).

Las competencias de salida del Segundo Año del Bachillerato Técnico Vocacional en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

Clasificar las frutas de acuerdo a su proceso de maduración (climatérica y no climatérica).

Elaborar pulpas de frutas.


38

Elaborar productos deshidratados a base de frutas.

Preparar granos empacados.

Preparar productos a base de frijol y soya.

Elaborar jaleas y mermeladas de frutas.

Elaborar dulces y almibares.

Elaborar salsas.

Preparar harinas a base de maíz, sorgo y arroz.

Elabora y desarrolla sondeo de mercado de productos agroindustriales. Determina los

costos de producción y proceso.

Verifica la aplicación de un plan de BPM.



Realiza un correcto etiquetado y empaque.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del segundo año son: en empresas

agroindustriales; empresas que procesan y venden productos elaborados a base de frutas,

hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial y

autoempleo.

Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: como auxiliar técnico(a) en

manejo de frutas y hortalizas bodegas de perecederos; auxiliar técnico(a) en procesamiento de

frutas y hortalizas; auxiliar técnico(a) de mercadeo de productos agroindustriales, auxiliar

técnico(a) de beneficios de granos y auxiliar técnico(a) de investigación de sondeo de

mercado.

Las competencias de salida del Tercer Año de Técnico en Agroindustria con la especialidad

en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

Desarrolla un plan de mantenimiento preventivo de equipos y maquinaria.

Elabora jugos y néctares.

Elabora encurtidos y jugos vegetales.

Elabora productos a base de harinas de maíz y soya.

Verifica la aplicación de las normas de salud y medio ambiente.


39

Comercializa productos agroindustriales.

Lee manuales de agroindustria en inglés.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del tercer año son: en empresas


hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial;

Autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas

procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no

gubernamentales de apoyo a la agroindustria.

Los puestos de trabajo en los que puede desempeñarse son: técnico(a) auxiliar de productos

perecederos; técnico(a) auxiliar en procesamiento de frutas y hortalizas; técnico(a) auxiliar en

mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial; técnico(a) auxiliar en procesamiento

para la elaboración de productos a base de maíz y soya; técnico(a) auxiliar de

comercialización de productos agroindustriales.

Las competencias de salida del Cuarto Año de Técnico en Agroindustria con la especialidad

en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos son:

Maneja y administra personal de planta de procesamiento.

Elabora productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Verifica la aplicación de un sistema de aplicación de control de calidad.

Verifica la sensibilidad de los procesos y productos a través del control estadístico.

Implementa un sistema de control y aplica normas sanitarias y medioambiente.



Formula y evalúa proyectos para el procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Aplica regulaciones legales, ambientales y de sanidad a procesos agroindustriales.

Los contextos en los que se puede desempeñar al termino del cuarto año son: en empresas


hortalizas y granos; empresas para desarrollo de investigaciones de mercado agroindustrial;

autoempleo; comercialización local y externa de productos agroindustriales; plantas

procesadoras de frutas, hortalizas y granos; organizaciones gubernamentales y no


40

gubernamentales de apoyo a la agroindustria; empresas de consultoría en el área

agroindustria; instituciones educativas de educación media y superior en el área


Los puestos de trabajo en los que se puede desempeñar son: como técnico(a) superior en

procesamiento de frutas, hortalizas y granos; técnico(a) superior en manejo de hortalizas y

frutas; técnico(a) Superior en mantenimiento de equipo y maquinaria agroindustrial;

técnico(a) Superior de manejo de planta de procesamiento; técnico(a) superior de

comercialización de productos agroindustriales; técnico(a) superior de investigación para el

desarrollo de productos; asesor técnico; consultor junior; docente.


41

9 Malla curricular de la carrera de Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de

Frutas, Hortalizas y Granos

PRIMER AÑO SEM. HORAS SEGUNDO AÑO SEM. HORAS TERCER AÑO SEM. HORAS U.V CUARTO AÑO SEM. HORAS U.V

TAPFHG 1.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIO

1 18

TAPFHG 2.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL SEGUNDO AÑO DE ESTUDIO

1 18

TAPFHG 3.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL TERCER AÑO DE ESTUDIO

1 30 1

TAPFHG 4.0. ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL CUARTO AÑO DE ESTUDIO

1 18 1

TAPFHG 1.1. IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4 72 TAPFHG 2.1. DETERMINACIÓN DE LOS COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

5 90 TAPFHG 3.1. MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL.

4 150 7 TAPFHG 4.1. DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS.

5 150 7

TAPFHG 1.2. INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

6 108

TAPFHG 2.2. IMPLANTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

4 72

TAPFHG 3.2. IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

5 150 7 TAPFHG 4.2. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

6 140 7

TAPFHG 1.3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS

4 72 TAPFHG 2.3. ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS.

5 90 TAPFHG 3.3. PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

5 120 6 TAPFHG 4.3. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE FRIJOL Y SOYA

5 100 5

TAPFHG 1.4. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

4 72 TAPFHG 2.4. DISEÑO DE PLANES DE NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

4 80 TAPFHG 3.4. ELABORACIÓN DE JUGOS Y NÉCTARES.

5 150 7 TAPFHG 4.4. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS.

5 120 6

TAPFHG 1.5. EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO

6 108 TAPFHG 2.5. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.

5 90 TAPFHG 3.5. ELABORACIÓN DE JUGOS DE VEGETALES

5 150 7 PRIMER CICLO 22 528 26

TAPFHG 1.6. PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS.

5 90 TAPFHG 2.6. ELABORACIÓN DE SALSAS.

4 72 TAPFHG 3.6. PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ.

5 150 7 TAPFHG 4.5. ELABORACIÓN DE HELADOS.

5 120 6

TAPFHG 1.7. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS.

5 90 TAPFHG 2.7. PREPARACIÓN DE HARINAS A BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ.

6 108 TAPFHG 3.7. COMERCIALIZACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS

5 150 7 TAPFHG 4.6. ELABORACIÓN DE VEGETALES CORTADOS.

5 120 6

TAPFHG 1.8. PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y PROCESAMIENTO

5 90 TAPFHG 2.8. ETIQUETADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.

6

100

TAPFHG 3.8. USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA AGROINDUSTRIA.

5 150 7 TAPFGH 4.7 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HARINAS DE SORGO.

5 120 6

TAPFHG 4.8. CONTROL ESTADÍSTICOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS.

7 168 8

SEGUNDO CICLO 22 528 26

TOTAL SEMANA 40 720 TOTAL SEMANA 40 720 TOTAL SEMANA 40 1200

TOTAL SEMANA 44 1056

TOTAL HORAS 3° Y 4° AÑO: 2256 TOTAL DE U.V. 3° Y 4° AÑO: 112


42

La malla curricular presenta una organización modular por áreas de formación resaltadas por

colores distribuidos según número de horas formativas requeridas en dichas áreas de acuerdo a la

siguiente tabla:

Tabla 1. Áreas de formación y porcentaje

Área de

Emprendedurismo y

Asociatividad 15%

Área de

Procesamiento

49%

Área de inocuidad y

calidad

12%

Área de

innovación

22%

Fuente: Equipo de consultores, 2011.

Es de destacar que durante los cuatro años de formación, se proporcionará una semana de inducción al

estudiante al inicio de cada año, con el propósito de ofrecer orientaciones propias del plan de estudios por

competencias y enfoques metodológico y evaluativo.

Por otra parte, la malla curricular muestra que en el primer año el estudiante cursará 8 módulos, en

segundo año 8 módulos, en tercer año 8 y cuarto año 8 módulos; haciendo un total de 32 módulos.

9.1 Carga horaria

La malla curricular refleja el total de módulos que el estudiante deberá cursar durante cuatro

años, para certificarse como Técnico en Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de

Frutas, Hortalizas y Granos. Cada uno de los módulos tiene una duración de determinadas

semanas y horas, según la siguiente tabla:


43

Tabla 2. Carga Horaria

Durante el primero y segundo año se deberán estudiar 18 horas semanales, en tercer año 30 horas

semanales y en cuarto año 24 horas semanales. Los módulos podrán desarrollarse en forma

independiente, es decir que cada módulo podrá cursarse de modo lineal o en simultáneo. Esta

decisión estará ligada al número de estudiantes y personal docente disponible.

ASIGNATURAS Y MÓDULOS

AÑOS DE ESTUDIO

(hora clase semana hc/s)

40 semanas 44 semanas

1° 2° 3° 4°

COMPETENCIAS CLAVES del Área Básica (con aplicación al área técnica)

hc/s hc/s hc/s hc/s

Lenguaje y Literatura 5 5 - -

Matemáticas 6 6 - -

Ciencias Naturales 6 6 - -

Estudios Sociales y Cívica 5 5 - -

Idioma Extranjero 5 5 - -

Informática Educativa 2 - - -

Orientación para la Vida - 2 - -

Sub total de hc/s 29 29 0 0

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS del Área Técnica

Módulos 18 18 30 24

Total hc/s 47 47 30 24


44

10 Perfil del director/a, docentes, coordinador/a de la carrera

Enseguida, se presenta los perfiles del Director o Directora, Docente facilitador o facilitadora,

Coordinador o Coordinadora de carrera de Instituciones educativas implementadoras de la nueva

carrera de agroindustria articulada de cuatro.

10.1 Perfil del Director o Directora de Institución implementadora

En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados al subdirector del

centro educativo, al personal docente y administrativo. Es supervisado por el Consejo Directivo

Escolar.

El propósito del cargo, es gestionar y apoyar la ejecución exitosa de la carrera de agroindustria

con la especialidad de Procesamiento de Frutas, hortalizas y Granos a nivel institucional.

Entre las competencias que son necesarias, son las siguientes:

Resolver problemas educativos y de administración del centro.

Demostrar una personalidad dinámica y gestora del cambio cultural.

Escuchar las necesidades explícitas e implícitas dentro y fuera del centro educativo.

Innovar el proceso educativo y la administración del centro educativo en forma eficiente y

efectiva.

Implementar estrategias y acciones que fomentan la participación y el espíritu democrático.

Impulsar acciones de autoformación permanente.

Desarrollar un actuar diario ejemplar ante el cuerpo docente y estudiantes.

Desarrollar una actitud comprensiva y consecuente con la visión institucional.

Desarrollar acciones de implementación de la cultura de calidad, liderazgo en la comunidad

educativa y en la gestión de incentivos y recursos humanos.

Fomentar la coordinación entre niveles educativos, así como con otros centros de la zona de

influencia.

Desarrollar acciones de seguimiento y evaluación de procesos y logros de aprendizaje.


45

Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y afines a su área para su

implicación en la formación de los estudiantes.

Elaborar el plan de trabajo anual de la nueva carrera de agroindustria.

Elaborar plan anual de la carrera de agroindustria, que incluye los objetivos, alcances,

presupuestos y resultados.

Elaborar y socializar el presupuesto general para el desarrollo de cada uno de los módulos

tomando en cuenta la opinión de maestros y coordinadores de la carrera.

Ejecutar el plan de trabajo de la carrera de agroindustria con el apoyo del docente.

Mantener una constante comunicación con coordinador y maestro durante el desarrollo de los

módulos de la carrera.

Actuar con transparencia, eficacia, flexibilidad y tolerancia ante situaciones que estén dentro

de su ámbito de responsabilidad.

Establecer convenios y relaciones de cooperación y aprendizaje recíproco con otras

instituciones vinculadas al sector agroindustrial.

Fortalecer el aprendizaje de los/las estudiantes y el desarrollo de las competencias a través

del apoyo de empresas del sector agroindustrial, favoreciendo la futura inserción laboral.

Evaluar junto con los coordinadores y maestros el desarrollo de todas las actividades de

procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos sean pertinentes y cumplan con la

competencia esperada.

Socializar los recursos disponibles para inversión enfocadas al desarrollo óptimo de la

carrera.

Definir procedimientos para asegurar la disponibilidad de recursos pedagógicos y didácticos

de manera eficiente y permanente para el desarrollo de las competencias de los módulos de


Fomentar el desarrollo continuo de las competencias de los docentes.

Evaluar y dar seguimiento al plan de trabajo de la carrera de agroindustria.

Implementar sistemas y procedimientos periódicos para evaluar el nivel de logro de la

enseñanza por competencias de los módulos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Elaborar informes de los resultados de desempeño de toda la carrera de agroindustria,

focalizando los esfuerzos para mejoras en las debilidades encontradas


46

Gestionar alianzas, convenios para la obtención de los recursos necesarios para la ejecución y

monitoreo de la carrera de agroindustria e implementar sistemas y procedimientos periódicos

de control de calidad.

Tener conocimientos relacionados con la administración general, planeamiento estratégico,

administración de recursos humanos y educación basada en competencias.

Poseer habilidades como el manejo de las tecnologías de la comunicación y la información,

técnicas de supervisión y manejo de conflictos.

Manifestar una actitud positiva y proactiva, emprendedor y humanista, diligente y liderazgo.

En cuanto a valores: ser tolerante, transparente, honesto y perseverante. El desarrollo

económico y social en zonas del país que tanto lo necesitan.

10.2 Perfil del docente facilitador o facilitadora

En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, no tiene subordinados bajo su autoridad, es

supervisado por la subdirección y establece comunicaciones colaterales con docentes de otras

carreras.

El propósito del cargo, es desarrollar la carrera de agroindustria en la región y formar en los

estudiantes las bases de la ciencia y la tecnología en el área de procesamiento de frutas, hortalizas

y granos.


Organizar sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y

coordinación con sus compañeros y compañeras.

Demostrar actitud positiva a una permanente actualización de sus labores profesionales, en

función del logro de la calidad formativa del educando.

Desarrollar las acciones de formación del educando, facilitando el autoaprendizaje de la

educación integral del mismo.

Desarrollar acciones que permiten la orientación del educando, tanto en el actuar presente,

como en la formulación de su proyecto de vida.


47

Demostrar una conducta altamente profesional, con mística para facilitar el proceso

formativo.

Desarrollar acciones que facilitan la formación del educando, en total concordancia con la

realidad del joven y su entorno.

Practicar un diario vivir armónico y amigable con sus compañeros, para lograr un clima

institucional agradable.

Demostrar especial atención al manejo de las relaciones interpersonales del estudiantado,

atmósfera necesaria para lograr un aprendizaje de alta calidad.

Identificar, coordinar y ejecutar proyectos sociales, de investigación, desarrollo experimental

e innovación tecnológica.

Coordinar y orientar el desarrollo de estrategias educativas de práctica profesional.

Demostrar integridad y ética profesional en el desarrollo de sus competencias y el trato de

sus alumnos, pares y superiores.

Tener conocimientos de la base legal del sistema educativo y de las áreas afines para su

implicación en la formación de los estudiantes.

Apoyar a los/las estudiantes en la incorporación a equipos de trabajo en forma equitativa y de

género.

Participar activamente en el desarrollo del plan de estudios de Agroindustria.

Facilitar el intercambio de opiniones entre los estudiantes a través de la aplicación de

técnicas enfocadas a la participación de los/las estudiantes.

Diagnosticar los saberes de los/las estudiantes mediante la aplicación de técnicas de

identificación de conocimientos relacionados a la agroindustria.

Planificar las sesiones de clase siguiendo las especificaciones del descriptor de módulo, para

el logro de las competencias esperadas.

Registrar en los formatos correspondientes las evaluaciones que realiza a los estudiantes.

Identificar y solucionar problemas propios del componente de procesamiento de frutas,

hortalizas y granos.

Facilitar los procesos de aprendizaje en los estudiantes por medio de estrategias

metodológicas, tales como: mapas conceptuales, análisis PIN, esquemas, gráficos, otros.

Apoyar en la elaboración de flujos de procesos de procesamiento de productos a base de

frutas, hortalizas y granos.


48

Fomentar el análisis a través de la aplicación de métodos de investigación, en cada módulo

de la carrera, para resolver problemáticas o fenómenos propios del campo de procesamiento

de frutas hortalizas y granos.

Proponer diversas estrategias aprendizaje en los módulos de procesamiento de frutas,

hortalizas y granos para la adquisición y desarrollo de las competencias.

Desplegar actitudes y valores hacia el cuidado del medio ambiente y manifestaciones

culturales inherentes en al procesamiento de frutas, hortalizas y granos nativos.

Orientar al estudiante para el fomento de conocimientos y habilidades para la investigación e

innovación.

Verificar que los estudiantes cumplan las normas de Buenas Prácticas de Manufactura

durante la elaboración de productos de frutas, hortalizas y granos.

Promover acciones para el incremento de las habilidades de comunicación oral, a través del

fomento de las relaciones interpersonales, del desarrollo de trabajos en equipos, y de la

exigencia de la responsabilidad individual.

Moderar paneles fórum o debates de resultados obtenidos durante las prácticas de

procesamiento de frutas hortalizas y granos, para estimular la participación, reflexión y

análisis por parte de los estudiantes.

Facilitar la búsqueda de recursos a través de solicitudes al director de la carrera.

Favorecer la autonomía de los estudiantes para la toma de decisiones para ejecutar

actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos con eficacia y eficiencia.

Propiciar una cultura emprendedora, de asociatividad y de responsabilidad en el uso de

tecnología para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y granos.

Promover innovaciones aplicadas al desarrollo de nuevos productos con enfoque de mercado.

Parte de sus responsabilidades es fomentar valores positivos, monitorear trabajos en equipo,

orientar al cumplimiento de normas, implementar estrategia de aprendizaje, registrar los

progresos o logros de competencias, facilitar la búsqueda de información.

Tener conocimientos relacionados con la inocuidad de alimentos, fisiología vegetal,

bioquímica, microbiología y tecnología agroindustrial.

Poseer habilidades relacionadas a la planificación didáctica por competencias, capacidad de

gestión empresarial, solución de problemas y aplicar el enfoque de género.


49

Exhibir una actitud integral, propositivo, espíritu de superación, líder y proactivo. En cuanto

a valores: ser respetuoso y con principios éticos y morales.

10.3 Perfil del coordinador o coordinadora de carrera

En cuanto a la posición del cargo en el organigrama, tiene como subordinados a personal docente.

Es supervisado por el Subdirector y tiene en términos de comunicaciones colaterales a

coordinadores de otras carreras.

El propósito del cargo, es coordinar las actividades académicas de las y los docentes, así como

planificar el desarrollo de las acciones relacionadas con la especialidad.


Establecer sus funciones antes de ejecutarlas, de acuerdo a la visión institucional y

coordinación con sus compañeros y compañeras.

Gestionar la adquisición y distribución de la materia prima necesaria para ejecutar los

proyectos de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Detectar necesidades, oportunidades y debilidades en la ejecución de los planes y programas

de estudio llevados a cabo por el personal docentes.

Apoyar al equipo directivo de la institución en la elaboración de planes y presupuestos, para

la implementación de la carrera de agroindustria.

Aprobar proyectos y acciones a realizar por parte de los maestros para guiar la ejecución de

cada módulo.

Verificar que las decisiones estén orientadas a la mejora de los aprendizajes de los

estudiantes.

Definir planes de capacitación para el personal docente, preparándolo para asumir

responsabilidades ante la formación de los estudiantes con enfoque de competencias.

Promover la firma de convenios con el sector productivo de la comunidad para que el

personal docente y estudiantes de agroindustria ejecuten proyectos de trabajo y aprendizaje

orientado al emprendedurismo, asociatividad, transferencia de tecnología, servicio social,

otros.


50

Supervisar el buen uso de los materiales, equipos y herramientas utilizadas para el


Constatar la existencia en cantidad y calidad de los equipo de protección personal, para los

estudiantes, personal docente y visitantes.

Supervisar la labor del personal docente, el buen estado y uso de los materiales, equipos,

herramientas e infraestructura para el procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Así

como supervisar las prácticas que las y los estudiantes realicen en el parque empresarial

existente en la región.

Poseer conocimientos relacionados con el procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

También en educación basada en competencias, psicología, pedagogía y mercadeo.

Gozar de habilidades como el uso de tecnología informática, manejo de conflictos,

elaboración de informes y formulación de planes.

Manifestar una actitud propositiva, creativa, dinámica y con criterio profesional. En cuanto a

valores: respetuoso, honesto, solidario, y perseverante.


51

11 Recursos didácticos

En términos generales, el recurso de soporte al desarrollo curricular son los módulos, que

constituyen guías de trabajo, propuestas de diseño de experiencias de aprendizaje, en cuyo

desarrollo no se pierden de vista, el aprendizaje por competencias, el desarrollo de proyectos y el

método de la acción completa.


52

12 Enfoque metodológico

El enfoque metodológico para la formación de la persona competente, se basa en el método de

proyectos siguiendo las seis etapas de la acción completa, este enfoque tiene sus antecedentes en

El Salvador en las experiencias de APREMAT quedando registrado en la Colección APREMAT

“Modelo Curricular de Competencias Orientadas a la Acción en Educación Media Técnica”.

Este enfoque metodológico consiste en que un grupo de estudiantes o aprendices analiza y aborda

un problema real o una situación de actualidad en un margen de tiempo previamente establecido,

de un modo autónomo y estableciendo una apropiada organización del proceso de trabajo y

aprendizaje, siguiendo determinadas etapas, durante las cuales el/la docente facilitador/a aplica

diversas estrategias didácticas.

Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las

informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada. Para ello

hacen uso de las diferentes fuentes de información (libros, revistas especializadas, manuales,

películas de vídeo, recorridos por la comunidad, visitas a empresas, sitios web, entrevistas a

expertos y expertas, y otros.).

La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la

estructuración del procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios

de trabajo. Durante esta etapa de planificación es muy importante definir puntualmente cómo se

va a realizar el proyecto, organizar la actuación de las y los miembros/as del grupo. Es necesaria

una organización y distribución del tiempo del proyecto a nivel individual y orientado a las

necesidades, en función de los requisitos de aprendizaje, de motivación y de los progresos de

aprendizaje.

La/el docente facilitador/a deberá procurar que la integración intragrupal e intergrupal sea lo más

estrecha y eficaz posible y establecer las correcciones que objetivamente se determinen para

beneficiar la dinámica de grupo.

En la tercera etapa DECIDIR, las y los miembros/as del grupo deben decidir conjuntamente cuál

de las posibles variables o estrategias de solución quieren seguir. Una vez que los participantes en

el proyecto se han puesto de acuerdo sobre la estrategia a seguir, ésta se comenta y discute

intensamente con la/el docente armador. Esto significa que la decisión sobre la estrategia o


53

procedimiento a seguir es una decisión conjunta entre el docente y los estudiantes del grupo del

proyecto. Se puede dar el caso en el que la estrategia por la que se ha optado no sea precisamente

la que había previsto la/el docente facilitador/a.

Es importante que los estudiantes aprendan a valorar los problemas, riesgos y beneficios

asociados a cada una de las alternativas de entre las que se puede optar.

Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el proceso social de comunicación

(negociación) que se establece en el grupo en el que los participantes deben aprender a tomar

decisiones de forma conjunta.

En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e

investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma

y responsable. Cada estudiante del grupo realiza su tarea según la planificación y organización

del trabajo acordada.

Durante esta etapa de se comparan los resultados parciales con el plan inicial y se llevan a cabo

las correcciones necesarias, tanto a nivel de planificación como de realización. Este

procedimiento de retroalimentación sirve para revisar los resultados parciales y como instrumento

de autocontrol y evaluación tanto a nivel individual como grupal.

El o la docente facilitadora debe estar siempre a disposición de los estudiantes/aprendices para

poder intervenir cuando los estudiantes necesiten un asesoramiento o apoyo, para motivarles en

su trabajo. Y este aspecto motivacional tiene una función social y emocional muy importante para

los estudiantes. El estudiante espera del formador el reconocimiento de la tarea bien realizada.

En la etapa de CONTROLAR, los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con el fin

de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se suelen

utilizar también cuestionarios, listas de cotejo y otros. De este modo, los estudiantes tienen la

posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante

la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados.

Durante esta etapa de controlar, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o persona

de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los estudiantes no se pongan de acuerdo en

cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.


54

También en esta etapa los estudiantes mismos realizan un autocontrol con el fin de aprender a

valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de autocontrol se suelen utilizar

también escalas de valoración, listas de cotejo y otros. De este modo, el estudiantado tiene la

posibilidad de "descubrir" ellos mismos los posibles fallos o errores que hayan cometido durante

la realización del proyecto y, en caso de ser posible, corregir los fallos detectados.

Durante esta etapa de autocontrol, el rol del docente facilitador/a es más bien el de asesor o

persona de apoyo, el formador sólo interviene en caso de que los alumnos no se pongan de

acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados conseguidos.

Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión

final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los

resultados conseguidos. La función principal del docente facilitador /a es generar entre las y los

participantes una ambiente de retroalimentación, no sólo sobre el producto final sino sobre todo

el proceso: errores y éxitos logrados, rendimiento del trabajo, vivencias y experiencias sobre lo

que se ha logrado y esperaba lograr, sobre la dinámica de grupo y los procesos grupales, así como

también sobre las propuestas de mejora de cara a la realización de futuros proyectos.

El rol del docente facilitador deja de ser el de "enseñante", transmisor de conocimientos y

habilidades, para pasar a ser asesor/a del aprendizaje, coordinador/a y persona de apoyo. El

docente facilitador inicia, organiza y fomenta las experiencias o situaciones de aprendizaje.

En síntesis al estudiante se le ha de guiar hacia el auto aprendizaje, se le ha de motivar la

capacidad de planificación, realización y evaluación de proyectos de trabajo y aprendizaje de

forma autónoma.


55

13 Enfoque de evaluación

Para determinar el logro de las competencias claves y específicas, se deberá tomar como

parámetros de evaluación los criterios de desempeño enunciados en los descriptores de módulo; y

como medio las sugerencias de evaluación también indicadas en los descriptores de módulo, pues

mediante la aplicación de estas sugerencias que se arribarán a las evidencias de logro de las

competencias esperadas. En ese sentido, es recomendable en el uso de diversas técnicas e

instrumentos de evaluación que permitan el mayor acercamiento a una situación real de

desempeño laboral, para lo cual se puede utilizar triangulaciones basadas en la observación, la

entrevista, registro de documentos, el cuestionario y/o vídeo, otros. Para efectos de emitir un

juicio de valor, por contraste de dichos parámetros de evaluación y las evidencias obtenidas

respecto a las competencias esperadas, se sugiere el uso y aplicación de cinco niveles de logro

con su equivalente numérico de calificación y significados que describe dichos niveles de logro

como es:

Nivel 1: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con mucha ayuda, con su equivalente

de calificación igual a 1-2.

Nivel 2: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje con poca ayuda, con su equivalente de

calificación igual a 3-4-5.

Nivel 3: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje eventualmente con ayuda y su

equivalente de calificación igual a 6.

Nivel 4: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje en forma autónoma y por sí mismo (a),

con su equivalente de calificación igual a 7-8.

Nivel 5: Realiza la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo (a) y ayuda a otras

personas, con su equivalente de calificación igual a 9-10.

Tanto los criterios como los niveles de logro, constituyen una importante fuente para la

realización de procesos de auto evaluación, coevaluación, heteroevaluación como resultado de un

verdadero compromiso con la formación competente de la persona.

La adopción de nuevos modelos para propiciar el aprendizaje, obliga a reconsiderar la manera

tradicional mediante la cual se ha evaluado al estudiante. Se hace, entonces, necesario contar con


56

enfoques, principios y técnicas que permitan conocer los niveles de logro alcanzados por los

estudiantes, en su proceso de formación.

No solo interesa evaluar la ejecución lograda por el estudiante, sino también conocer, los

procesos cognitivos, de resolución de problemas, el diseño y la ejecución de solución de

problemas reales, desarrollo de demostraciones, simulaciones. La evaluación debe permitir

evaluar las ejecuciones del estudiante bajo situaciones y condiciones similares a las de la vida

real.

En este sentido, la evaluación referida a criterios focaliza sus parámetros de evaluación hacia

competencias que pueden ser identificadas, perfectamente, en los componentes del currículo.

Entre las características más importantes de la evaluación de referencia criterial, se encuentra:

La interpretación de la ejecución individual. Se obtiene, fundamentalmente, por contraste,

respecto a algún criterio fijado previamente y aceptado como valioso.

De la ejecución individual, interesa la composición analítica.

Los componentes de la competencia objeto de evaluación y la especificación de los procesos

implicados en la ejecución.

Los resultados así obtenidos permitirán, posteriormente, la puesta en marcha de estrategias de

mejora en el ámbito individual, curricular e institucional.

La selección de los elementos que componen las pruebas construidas de acuerdo con el

enfoque criterial, se realiza sobre planteamientos de validez de las competencias y no basadas

en distribuciones teóricas – matemáticas.

Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,

conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del

módulo, realizando evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la

autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o

actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias

técnicas de evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener

diferentes evidencias, para la toma decisiones respecto al logro de las competencias.


57

14 Caracterización de la población

El plan de estudios articulado de cuatro años está diseñado para formar Técnicos en

Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos, y está

dirigido a jóvenes en edades que oscilan entre 14 a 15 años de edad, que hayan finalizado sus

estudios de educación básica y que desean continuar sus estudios a nivel de educación media y

superior.

Se parte de que las y los jóvenes, en el transcurso de su formación básica, han desarrollado los

procesos, habilidades, destrezas, valores y capacidades mínimas, que les permita continuar una

formación a nivel de educación media técnica vocacional y nivel técnico tecnológico.

Asimismo, cuentan con conocimiento y valoración de su medio natural, social y cultural. Así

como con el desarrollo del pensamiento y de la capacidad de construcción del conocimiento

científico y técnico. Además, con capacidad de comunicarse a través de diferentes formas y

conciencia de sus derechos y deberes en su interacción social.

Se requiere que disponga de actitudes favorables para participar en beneficio de su formación

integral y del desarrollo socio-cultural, que le posibilite resolver situaciones de la vida cotidiana

con conciencia ética y manifestación de actitudes positivas y de valores, en relación consigo

mismo y con los demás.


58

15 Requisitos de graduación

15.1 Para obtener el título de Bachiller General:

a. Cursar y aprobar las asignaturas del área básica y módulos del área técnica

correspondientes a los dos primeros años del plan de estudios de la carrera.

b. Realizar la prueba PAES y aprobarla de acuerdo a normativa vigente establecida por el

Ministerio de Educación.

c. Realizar al menos 150 horas de servicio social estudiantil.

15.2 Para obtener el título de Bachiller Técnico Vocacional en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos:

a. Cursar y aprobar los módulos correspondientes al primero, segundo y tercer año del plan

de estudios articulado autorizado por el Ministerio de Educación.

15.3 Para obtener el título de Técnico en Agroindustria con la especialidad en

Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos:

a. Cursar y aprobar los módulos correspondientes al Plan de estudios aprobado por el

Ministerio de Educación con CUM de 7.0, correspondiente al Nivel de Logro 4, “Realiza

la actividad de trabajo y aprendizaje por sí mismo”.

b. De un total de 32 módulos, 24 correspondientes al nivel de Educación Media Técnica y 8

correspondientes al nivel tecnológico superior equivalentes a 112 UV, desarrollándose en

cuatro años de estudio correspondientes a la entrada A, y 12 módulos propedéuticos en el

primer año y 8 módulos en el segundo año, para un total de 20 módulos equivalentes a

100 UV, desarrollándose en dos años de estudio correspondientes a la entrada B.

c. En el diseño curricular se han considerado dos entradas: la entrada A, donde se deben

cumplir un total 112 UV y en la entrada B un total de 100 UV; en la primera, los y las


59

estudiantes provienen del noveno grado de educación básica como los beneficiarios/as de

este plan de estudio, a diferencia de los que ingresan por la entrada B, que lo hacen con un

título de bachiller. Lo anterior implica la necesidad igualar en dos poblaciones con

características evolutivas diferentes las competencias de las áreas de formación técnica y

general considerando, la atención, la madurez de cada persona y el tiempo de desarrollo

de la carrera (en la entrada A son cuatro años y en la entrada B dos años), con la finalidad

de cumplir con la articulación modular que contribuyan a la consolidación y profundidad

del aprendizaje, garantizando la continuidad y articulación entre los niveles educativos,

los intereses y requerimientos de los estudiantes y del mundo productivo.

d. Cuando el estudiante no logre el CUM de 7.0, implica que no ha aprobado un módulo, por

lo cual, tendrá un período de recuperación y logro de las competencias, después del

módulo no aprobado.

e. Realizar, al menos, 200 horas de Servicio Social Estudiantil de 60 minutos, por medio de

un proyecto en el campo profesional de la agroindustria en la especialidad de

procesamiento de frutas, hortalizas y granos en cumplimiento a requisitos de graduación

de educación superior.


60

16 Plazo de actualización del plan de estudios

El plazo de actualización del plan de estudios

Cuatro años a partir de la entrada en vigencia del plan de estudios, según la base legal exigida

por el MINED.

Tomando en cuenta las necesidades y/o cambios del sector agroindustrial, en cuanto a la

demanda de recurso humano técnico altamente competente.

Para responder a las exigencias presentes y futuras de la sociedad con una economía

globalizada, que haga posible que las competencias permitan la empleabilidad, el

emprendedurismo y el trabajo asociativo.


61

17 Ejemplo de plan de implementación de la carrera

A continuación, se presenta, a manera de ejemplo, el plan de implementación de la carrera articulada de Técnico en Agroindustria con

especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. El grado de precisión del plan dependerá de las particularidades y

necesidades que se presenten en el Instituto.

Objetivos de implementación

Formar estudiantes con las competencias necesarias para insertarse en el campo laboral y/o fomentar el emprendedurismo con la formación de

microempresas.

Implementar el desarrollo de las competencias en función de las exigencias del mercado laboral

Definir y obtener los recursos necesarios para la implementación de los módulos

Justificación de la carrera:

La carrera técnica agroindustrial en procesamiento de frutas que se pueden procesar dichos productos para las épocas de escases haciendo uso de las

BPM, sacando provecho al mayor porcentaje de producción y proveyendo de alimentos a la sociedad salvadoreña. En la actualidad la agroindustria

ofrece oportunidades enormes de desarrollo empresarial y por ende de generación de empleo y negocio para la población por lo que se deben formar

en los estudiantes las competencias necesarias para enfrentar estas nuevas exigencias y retos.

Identificación de la carrera:

Nombre de la carrera: Técnico en agroindustria con especialidad en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Objetivos de la carrera: Formar técnicos en el campo agroindustrial competentes en el procesamiento de frutas, hortalizas y granos que puedan

desempeñarse exitosamente como empleados/as en las diferentes oportunidades que el medio le ofrezca, continuar estudios superiores, tanto a nivel

tecnológico como universitario; y/o puedan convertirse en empresarios/as.

Numero de módulos: Ocho (8) módulos, 40 semanas, 720 horas clase correspondiente al primer año de implementación.

Unidades valorativas: El primer año sin unidades valorativas (U.V.)


62

Programación del modulo Contextos

de

aprendizaje

Número de

estudiantes

Recursos de apoyo Recursos humanos

Modulo /

inducción Tiempo Equipos

Material

fungible

Medios y

ayudas

didácticas

Bibliografía Personal

docente

Administra-

tivo

Personal de

servicio

Semana de

inducción

18 horas

(1

semana)

Aulas. 40 De sonido Refrigerio. - - 7 docentes Equipo

directivo,

coordinador

Vigilante

Ordenanza

Identificación

fisiológica de

las frutas y

hortalizas.

90

horas.

(5

semanas)

Aula.

Laboratorio

.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Ordenanza.

Investigación

de mercado de

productos

agroindus-

triales

108

horas (6

semanas)

Aula.

Laboratorio

Empresas.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Ordenanza.

Elaboración

de productos

deshidratados

a base de

frutas

72 horas

(4

semanas)

Aula.

Laboratorio

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica.

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.

Elaboración

de encurtidos

90 horas

(5

semanas)

Aula.

Planta

procesadora

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.

Procesamiento

de pulpas de

frutas.

90 horas

(5

semanas)

Aula.

Planta

procesadora

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.


63

Programación del modulo Contextos

de

aprendizaje

Número de

estudiantes

Recursos de apoyo Recursos humanos

Modulo /

inducción Tiempo Equipos

Material

fungible

Medios y

ayudas

didácticas

Bibliografía Personal

docente

Administra-

tivo

Personal de

servicio

Fabricación de

productos

deshidratados

a base

hortalizas.

90 horas

(5

semanas)

Aula.

Planta

procesadora

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.

Preparación de

granos para

consumo y

procesamiento

90 horas

(5

semanas)

Aula.

Planta

procesadora

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.

Preparación de

productos a

base de frijol y

soya

90 horas

(5

semanas)

Aula.

Planta

procesadora

Granja.

40 Lo

propuesto

en el

descriptor

módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

Lo

propuesto

en el

descriptor

de módulo.

2 docentes

técnicos

5 Docentes

del área

básica

Dirección

Sub-dirección

Coordinador

Secretaria

Bodeguero.

Vigilante

Peón de

campo

Ordenanza.

Recuérdese que el presente plan de implementación recoge las experiencias de varios instituciones educativas que forman parte del red

MEGATEC, de las vivencias expuestas durante procesos de consulta y capacitación de directores/as, docentes facilitadores y

coordinadores de carrera, que como se indicó son institutos como el Instituto Nacional Dr. Francisco Martínez Suárez (Chalatenango)

e Instituto Tecnológico de Chalatenango ITCHA-AGAPE-MEGATEC.


64

PROGRAMACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN MODULAR AÑO 2012

N° PRIMER AÑO SEM. HORAS

S E M A N A S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

0 ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIO

1 18

M.1 IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

4 72

M.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

6 108

M.3 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS

4 72

M.4 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS 4 72

N° PRIMER AÑO SEM. HORAS 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

M.5 EMPRENDEDURISMO COLABORATIVO 6 108

M.6 PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS 5 90

M.7 FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS A BASE HORTALIZAS.

5 90

M.8 PREPARACIÓN DE GRANOS PARA CONSUMO Y PROCESAMIENTO

5 90

TOTAL SEMANA 40 720


65

18 Descriptores de módulo

18.1 Descriptores de módulo de primer año

18.1.1 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0: “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES

AL PROCESO EDUCATIVO DEL PRIMER AÑO DE ESTUDIOS”.

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:

Título del módulo:

Duración prevista:

Agroindustrial.

Procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Participar en todas las actividades programadas en la semana de inducción.

Orientación de estudiantes al proceso educativo del primer año de estudios.

1 semana (18 horas).

Prerrequisito: 9° Grado. Código: TAPFHG 1.0.

Objetivo del módulo:

Orientar a los estudiantes al proceso educativo del primer año, mediante la socialización del enfoque por

competencias orientadas a la acción, módulos de primer año y realización de una experiencia de trabajo y

aprendizaje, para fundamentar el enfoque pedagógico y metodológico y minimizar la resistencia en los

estudiantes al desarrollo de esta nueva metodología de aprendizaje.

Situación problemática:

La falta de orientación a los estudiantes, sobre el proceso educativo con enfoque de competencias

orientadas a la acción, causa la no comprensión de los nuevos roles del docente y del estudiante respecto al

método aprender haciendo, lo que incide en la inasistencia, deserción y frustraciones.

Criterios de evaluación:

1. Determina las expectativas de los estudiantes sobre su aprendizaje durante el año, aplicando

técnicas participativas. 2. Determina un contrato de aprendizaje entre docente y estudiantes, definiendo deberes,

compromisos y normas de convivencias.

3. Desarrolla el concepto de competencias orientadas a la acción, presentado el enfoque

competencias, el método de las seis etapas de la acción completa y el plan de estudios.

4. Socializa los Módulos de Aprendizaje del primer año de estudios, explicando la consistencia de

cada uno de éstos y su relación con el Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y

Tecnológico (MEGATEC).

5. Desarrolla una experiencia de trabajo y aprendizaje, aplicado a un elemento de competencia

técnica.


66

Criterio de promoción: No aplica.

Competencias esperadas:

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Determinar las

expectativas de los

estudiantes sobre su

aprendizaje durante el

año.

Toma iniciativa y

participa proactivamente

en las discusiones de

clase.

Muestra apertura hacia el

establecimiento de

vínculos de amistad con

los compañeros de

estudio.

Razona sobre el

concepto de

competencias, la

estrategia modular y

demás instrumentos

curriculares de primer

año.

Determinar un contrato

de aprendizaje entre

docente y estudiantes.

Asumen un papel activo,

protagónico y autogestor

de su proceso de

aprendizaje.

Asume voluntariamente

responsabilidades

relacionadas con su

proceso de aprendizaje.

Identifica los

Compromisos que asume

como estudiante para

lograr el aprendizaje de

las competencias.

Identifica los roles del

docente para la

orientación requerida

durante los procesos de

aprendizaje.

Identifica los

compromisos del equipo

de estudiantes para

desarrollar los

aprendizajes.

Desarrollar el tópico

“Competencias

Orientadas a la Acción”.

Identifica claramente sus

metas personales.

Define principios de

actuación orientados

hacia la consecución de

metas.

Identifica la estructura

de los proyectos y

argumenta sobre los

elementos básicos para

su formulación.

Socializar los Módulos

de Aprendizaje del

primer año de estudios.

Establece con sus

compañeros relaciones

basadas en el principio

de “ganar-ganar”

Muestra disposición para

cumplir fielmente los

compromisos

contractuales adquiridos.

Describe los

componentes principales

de los módulos por

medio de la lectura de

los descriptores de

módulos.

Realiza lectura del

Módulo Guía del primer

año.


67

Desarrollar una

experiencia de trabajo y

aprendizaje, aplicado a

un elemento de

competencia técnica.

Desarrollar la reflexión

final del módulo.

Establece relaciones

interpersonales positivas

con las personas que

comparte metas.

Respeta las diferencias

ideológicas, religiosas y

personales.

Describe el proceso para

desarrollar la experiencia

de aprendizaje,

considerando las seis

etapas de la acción

completa.

Describe las técnicas

didácticas e instrumentos

de evaluación para

desarrollar las etapas de

informarse, planificar,

decidir, ejecutar,

controlar y valorar.

Sugerencias metodológicas

Este módulo posee un carácter introductorio y tiene por finalidades: generar la disposición inicial para el

aprendizaje, crear un clima de trabajo positivo y familiarizarse con la metodología del enfoque educativo.

Preferentemente deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados en el proceso

educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y personal

administrativo), a efecto de interactuar con los estudiantes y propiciar el acercamiento básico para el buen

desarrollo del trabajo.

Etapa de Informarse:

Presentación de los participantes: utilizar una técnica participativa de rompimiento de hielo y de

presentación (ej. “presentación sensorial”, “el pueblo se presenta”, “presentación cualitativa”, otras).

Promover que los estudiantes expresen su nombre, edad, lugar de procedencia, gustos personales,

aficiones y otros datos de interés general.

Socialización de expectativas: estudiantes deberán expresar sus expectativas acerca de los estudios a

realizar; se recomienda que respondan preguntas como las siguientes: ¿Qué me motivó a estudiar esta

carrera?, ¿Qué espero aprender aquí?, ¿Cuáles son mis metas?, etc.

Etapa de Planificar:

Organización de la clase: Hace referencia a la organización de los estudiantes en comités o círculos de

calidad. Estos círculos permitirán la transferencia de responsabilidades y asumir parte protagónica en

la co-conducción de su proceso de enseñanza-aprendizaje.

Cada estudiante deberá elaborar un proyecto personal de aprendizaje, en el que establezca sus

hipótesis personales, metas de aprendizaje, principios de trabajo, etc. Docente y estudiante pueden

definir conjuntamente estructura del proyecto.

Etapa de Decidir:

Firma de contrato educativo: conjuntamente, docentes y estudiantes, definirán y redactaran un contrato

psicológico de carácter simbólico en el que se establecerán los deberes y compromisos de cada parte y

que normarán las relaciones y comportamientos durante el proceso educativo.

Definición de normas de convivencia: complementariamente al contrato se redactará un documento

conteniendo normas conductuales, éticas y de respeto a los bienes de la institución.


68

Etapa de Ejecutar:

Realizar dinámica de integración que permitan que el establecimiento de buenas relaciones entre

estudiantes y entre éstos y los docentes.

Recorrido por la institución educativa: se ofrecerá a los estudiantes un recorrido guiado para conocer

los distintos espacios educativos y oficinas de trabajo. Los responsables de cada espacio u oficina

recibirán a los estudiantes y les darán información sobre sus funciones y servicios.

Visita motivacional a un sitio que constituya parte de la agroindustria de la zona: plantas de

procesamiento, mercados, centros de acopio, otros sitios. Guiados por un experto/a de la agroindustria

y particularmente de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Presentación del Modelo Educativo Gradual de Aprendizaje Técnico y Tecnológico: se sugiere invitar

a un técnico de la instancia rectora de la educación del país (MINED / Gerencia de Educación Técnica

y Tecnológica) para que presente a los estudiante los fundamentos del MEGATEC. Este acercamiento

es fundamental para la vinculación de los actores educativos de diferente nivel, permitiéndoles

compartir visiones e identificarse entre sí como parte de la política educativa de apertura e

inclusividad.

Visita al instituto tecnológico: se sugiere hacer una visita de reconocimiento a la institución superior

con la que se articulará el bachillerato técnico a efecto de motivarlos a completar sus estudios hasta el

nivel superior.

Presentación del plan de estudios de la carrera: comprende la revisión detallada del plan de estudios,

enfatizando en modalidades (articulada y no articulada), perfil de competencias, roles del estudiante y

del docente, módulos que comprende, etc. Hacer especial énfasis en la revisión de los módulos y

competencias que se desarrollarán durante el primer año de estudios.

Presentación del enfoque de competencias y del método de la acción completa. Se sugiere realizar un

micro proyecto que involucre las seis fases de la acción completa para que los estudiantes se

familiaricen y apropien del modelo educativo.

Etapa de Control:

Reporte de visita y aprendizajes: de cada actividad realizada en la fase anterior los estudiantes deberán

elaborar un micro reporte, identificando los aspectos más relevantes, formulando sus propias

conclusiones e identificando dudas, temores y expectativas.

Realizar una jornada socialización de dudas, temores y expectativas para su respectiva elaboración

bajo la asesoría del docente.

Etapa de Evaluar:

Evaluación de las decisiones: mediante un taller los estudiantes deberán responder en forma individual

y grupal preguntas como las siguientes: ¿estoy en el lugar correcto?, ¿tengo la disposición necesaria

para sacar adelante los estudios? ¿tengo las condiciones personales y materiales para seguir adelante?

¿cuento con el apoyo familiar requerido? ¿con que otras fuentes de apoyo cuento?, etc.

Sugerencias de evaluación:

Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes, incluir

en la prueba aspectos generales sobre inocuidad de la materia prima, métodos de procesamiento,

comercialización de productos agroindustriales, otros.

Socialización de los resultados de la evaluación diagnóstica a efecto de reflexionar sobre el nivel de

entrada y los saberes que es necesario desarrollar.


69

Recursos:

Equipo:

Equipo multimedia.

Equipo de sonido.

Materiales fungibles:

Gafetes.

Planes de estudio.

Pliegos de papel bond.

Plumones.

Tirro.

Otros:

Transporte para la realización de visitas.

Acceso a sitios de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.

Acceso a personalidades emprendedoras.

Acceso a plantas procesadoras de alimentos.

Fuentes de información:

Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de primer año. San

Salvador.

Ministerio de Educación (2011). Plan de estudios de la carrera del sector cultura, especialidad en

Patrimonio cultural (en edición). San Salvador.

Ministerio de Educación (2008). Fundamentos de la educación media técnica y superior tecnológica.

San Salvador.


70

18.1.2 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1. “IDENTIFICACIÓN FISIOLÓGICA

DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS”.

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Manejar materia prima en base a su identificación fisiológica asegurando la

calidad en frutas, hortalizas o granos a través de toda la línea de producción.

Identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos.

4 semanas (72 horas)

Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.1


Reconocer la calidad de la materia prima de fruta, hortaliza o grano, mediante su identificación fisiológica

en la selección, clasificación e inspección para su posterior procesamiento.


El bajo rendimiento de la materia prima es causado por una inadecuada selección, clasificación,

inspección y almacenamiento previo al procesamiento; ocasionando pérdidas económicas en los procesos

agroindustriales.


1. Recibe la materia conforme a una orden de producción tomando en cuenta las Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA).

2. Inspecciona la materia prima de frutas, hortalizas o granos de acuerdo a criterios de selección y

clasificación requeridos.

3. Separa materia prima defectuosa o con daños fisiológicos, identificados durante el monitoreo, de

acuerdo al estándar requerido para cada línea de proceso.

4. Resguarda la materia prima de fruta, hortaliza o grano de acuerdo a condiciones de almacenamiento

(refrigeración, congelación, temperatura ambiente).

5. Monitorea los parámetros de calidad físicos, químicos y microbiológicos de la materia prima

almacenada dependiendo de sus características fisiológicas.

6. Demuestra el uso correcto de equipo de control de calidad, a través del manejo higiénico y su

devolución en buen estado al encargado de la planta.

Criterio de promoción:

Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en una escala estimativa

correspondiente a 7: nivel 4


71

Competencias: El estudiante es competente cuando:

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO ACADÉMICO

APLICADO

Recibe la materia

conforme a una

orden de producción

Identifica

oportunidades de

negocio de productos

de frutas, hortalizas y

granos

Coordina relaciones

comerciales con

productores y

cooperativas

Relaciona conceptos sobre

Buenas Prácticas Agrícolas

(BPA) para el manejo de

productos de frutas, hortalizas y

granos.

Identifica los formatos de

registro productivos y contables

para la recepción de materia

prima.

Inspecciona la

materia prima de

acuerdo a criterios

de selección y

clasificación

requeridos

Gestiona la calidad la

materia prima

estableciendo

parámetros de calidad

específicos para los

productos a recibir

Se preocupa por

mantener Relaciones

humanas entre sectores

agropecuario /

agroindustrial

Explica los estándares de

calidad de la materia prima

(peso, color, olor, tamaño).

Describe el funcionamiento

correcto del termómetro, pH-

metro y refractómetro.

Separa materia prima

defectuosa o con

daños fisiológicos

identificados de

acuerdo al estándar

requerido

Reconoce la

importancia de la

reducción de pérdidas

durante el proceso pre-

operativo

Posee una cultura de

calidad aplicándola en

los diferentes pasos de

procesamiento

Analiza el peso, volumen,

cantidad de la materia prima en

los pasos operativos aplicando

matemática básica

Resguarda la materia

prima atendiendo a

sus características

fisiológicas

Aplica valor agregado a

la producción de frutas,

hortalizas y granos al

aumentar su vida útil

Apoya la seguridad

alimentaria y

nutricional con

productos de calidad

Explica las condiciones de

temperatura, humedad y

circulación de aire ideal para el

almacenamiento de la materia

prima en refrigeración,

congelación o temperatura

ambiente

Monitorea los

parámetros de

calidad físicos,

químicos y

microbiológicos de

la materia prima

almacenada

Demuestra Eficacia y

eficiencia durante el

proceso producción

Trabaja de manera

higiénica en la toma de

muestras para el

monitoreo de la

calidad de la materia

prima

Interpreta los procedimientos

para la toma de muestras de

frutas, hortalizas y granos

Analiza las diversas pruebas

microbiológicas realizadas

según norma.

Demuestra que equipo de

control de calidad (Ph-metro,

Brixómetro) se usa para

monitoreo de parámetros físico-

químicos.


72


El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr el

desarrollo de las competencias, mediante un proyecto que corrija el bajo rendimiento de la materia prima

causado por una inadecuada selección, clasificación, inspección y almacenamiento previo al

procesamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:

Etapa de informarse:

Se recomienda que el facilitador o facilitadora realice una presentación de los objetivos del módulo y

contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las estudiantes,

para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para realizar las competencias del módulo.

Se realizan las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de criterios de

selección, clasificación y normas de almacenamiento.

Los equipos de trabajo seleccionan una fruta, hortaliza o grano para su identificación fisiológica.

Es importante que el docente establezca los saberes necesarios del módulo y los compromisos de

aprendizaje de la competencia para el uso y calibración de equipos utilizados para medir la calidad y

las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos, electrónicos,

visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y consultas con expertos y

expertas.

Etapa de planificar:

En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta, hortaliza o grano a identificar fisiológicamente, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación y evaluación de la variedad

y tipo de fruta, hortaliza o grano, determinación del peso en libras y la cantidad o unidades, calidad y

cantidad de las materias primas a utilizar, las condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación,

bodega seca), mediciones de calidad, registros y controles.

Herramientas recomendadas a utilizar en la etapa de planificación:

METAPLAN.

Ruta Crítica de planificación.

El árbol de problemas para la búsqueda de soluciones a la situación planteada.

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la identificación fisiológica

de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como utilizar, los recursos humanos, técnicos y

económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar responsabilidades a cada miembro del

equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de

que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.

Para esta etapa se pueden realizar las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.

Discusión guiada sobre factibilidad y pertinencia.

Etapa de ejecutar:


73

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas

y granos, realizando las siguientes actividades: evaluación de los parámetros de calidad, físico, químico y

microbiológicos, registro y comprobación de la temperatura indicada para la conservación o pruebas de

vida de anaquel de los productos; y observación visual de las muestras de diversas frutas, hortalizas y

granos.

En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta el tiempo

necesario para cada actividad.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas:

Método comparativo de los análisis o pruebas realizadas a los parámetros químicos, físicos,

microbiológicos.

Pruebas de vida de anaquel de las materias primas de frutas, hortalizas y granos bajo diferentes

condiciones de almacenamiento (refrigeración, congelación, bodega seca).

Observación visual de muestras de diversas materias primas.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador o facilitadora, da seguimiento a cada actividad realizada,

a través de la verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y

conocimientos adquiridos, para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido.

Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física, química, y las pruebas de vida de

anaquel para los productos identificados en cada etapa crítica de control.


Registros de parámetros de calidad identificados para la materia prima.

Preguntas sistémicas.

Informe de avance de actividades.

Diseño de flujo de proceso

Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado).

Etapa de valorar (evaluar):

Cada equipo se organiza para evaluar (auto evaluación, co-evaluación) los resultados obtenidos de cada

actividad realizada para la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos; el docente valora el

aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los

obstáculos encontrados.


Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reusa).

Lecciones aprendidas

Intercambio de experiencias

PIN (Positivo-Interesante-Negativo)


Se recomienda obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes, conocimientos y

productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del módulo, realizando

evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el que se aplique la autoevaluación, coevaluación

y la heteroevaluación.


74

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, supone la articulación de las acciones o actividades

declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en

diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para esto se

proponen las siguientes técnicas:

Evaluación diagnóstica:

Pruebas orales, escritas o lluvia de ideas, para obtener evidencias de los saberes previos,

relacionados con la identificación fisiológica de frutas.

Evaluación formativa:

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y procesos de identificación fisiológica.

Evaluación de las técnicas o procedimientos para la determinación de la calidad física, química,

microbiológica de los productos de frutas, hortalizas y granos utilizando formatos diseñados para

ese propósito.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de los estudiantes en cada

equipo de trabajo y las actividades realizadas.

Planificación y ejecución de la simulación operativa del proceso de recepción de la materia

prima.

Evaluación sumativa:

Portafolio de evidencias para registrar el logro de la competencia.

Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la

información y presentación de resultados.

Exposición de los resultados sobre la identificación fisiológica de frutas, hortalizas y granos, y

las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Informe productivo y contable de la materia prima recibida.

Recursos:

Equipo:

Computadora por cada estudiante e impresoras según se requieran.

Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint. Acceso a Internet.

USB, discos compactos y otros medios de almacenamiento magnéticos.

Calculadora científica

Proyector para presentaciones.

Mobiliario para la computadora y sus periféricos.

Papelería ,lápiz y bolígrafo

Botas de hule blancas

Gabachas de laboratorio

Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país

Ph-metro ( Medidor de Acidez)

Brixómetro ( Medidor de Sólidos Totales)

Termómetro digital Rango ( - 50C° a 100° C)

Javas o canastas

Tarimas

Mesas de acero inoxidable

Refrigeradora ( para conservar muestras)

Congelador ( para observar/ conservar muestras)

Microscopio


75

Básculas de pie digitales Rango ( 0 a 1000lbs)

Básculas de mesa Rango (0 a 4000g)

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas

Quemador o mechero bunsen

Estufa incubadora

Asa microbiológica

Olla para esterilización

Cucharas medidoras

Cocina y sistema de Gas o eléctrico

Cribas o mallas zarán de diversos tipos ( 0.8 mm, 0.5mm)

Carretillas industriales (para traslado de materia prima)

Materiales varios de limpieza (escoba, trapos)

Basureros industriales y pala

Cuchillos,

Tablas de cortar

Depósitos plásticos (guacales) de diferentes capacidades


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)

Jeringas estériles ( 5ml)

Solución salina (0.90 Normal)

Jeringas descartables

Cloro (desinfectante)

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro

( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas

Cloro para desinfección

Bolsas plásticas (Recolección de muestras)

Gas o electricidad

Agua potable


Libros:

Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. International Maize and Wheat Improvement

Center. 142 p. (3 ejemplares).

Mendoza, Eduardo.-Calvo, Concepción, 2010 – Bromatología, composición y propiedades de los


76

alimentos. Mc Graw Hill, México, D.F., Primera Ed. 978-15-0379-4 (3 ejemplares).

FAO, 1993, Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos,

FAO, ROMA, 634.1/.635 FAO (3 ejemplares).

Rosenthal, Andrew, J. 2001. Textura de los alimentos, Medida y percepción. ACRIBIA, Zaragoza,

Primera Ed., 84-200-0950-4 (3 ejemplares).

Guías y Manuales:

Castaño-Zapata, J. y L. del Rio, 1994 – Guía para el diagnóstico y control de enfermedades en

cultivos de importancia económica. 3ª edición, Zamorano, Honduras: Zamorano Academic Press. 302

p. (3 ejemplares).

Zillinsky, F.J. -Guía para la identificación de enfermedades en cereales de grano pequeño. (3

ejemplares).

Oscar Alejandro Bohórquez Díaz, 2005. Guía para la post cosecha y mercadeo de productos

agrícolas, Convenio Andrés Bello, Bogotá, Colombia, Primera Ed.958-698-107-x (3 ejemplares).

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C., 2002, Manual de Buenas Prácticas

Agrícolas, SAGARPA (Secretaría Nacional de Agricultura, Ganadería y Pesca), México, D.F.,

Primera Ed., ISBN 970-18-7941-4 (3 ejemplares).

Sitios Web:

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/pdf/manual.pdf

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:

Consultas con expertas/os

Revistas en línea

Otros cursos en línea


http://www.iica.int/

http://www.catie.ac.cr/

http://www.fao.org/

http://www.centa.gob.sv/


77

18.1.3 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “INVESTIGACIÓN DE MERCADO

DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Realizar una investigación de mercado de productos, con la finalidad de

identificar problemas y elaborar un plan de mercadeo de productos a base de


Investigación de mercado de productos agroindustriales

6 semanas (108 horas).

Formación previa: 9° Grado Código: TAPFHG 1.2.


Elaborar un plan de mercadeo a través del estudio de productos agroindustriales a base de frutas,

hortalizas y granos, con la aplicación de un método adecuado de investigación.


El desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, ocasiona una deficiente planificación

de la producción, limitando a la empresa en la identificación de necesidades y oportunidades.

Criterio de evaluación:

Verbo acción objeto y condición calidad

1. Selecciona una metodología de investigación de mercado para un producto agroindustria a base de

frutas, hortalizas o granos que tenga problemas de mercadeo.

2. Determina un problema que afecta el mercadeo de productos agroindustriales a base de frutas,

hortalizas o granos.

3. Elabora un plan de trabajo para desarrollar la investigación de mercado considerando actividades,

tiempo y recursos disponibles.

4. Realiza investigación documental acerca del problema de mercadeo a solucionar identificando las

fuentes informativas.

5. Aplica los instrumentos para recopilar la información de campo, según diseño establecido y llenado

completamente.

6. Aplica los instrumentos para recopilar la información siguiendo una rutina establecida.

7. Clasifica y ordena la información recolectada de campo y documental, presentando datos en formatos

establecidos.

8. Analiza los resultados de la investigación de mercado, identificando los valores estadísticos: media,

moda, rangos, intervalos y frecuencias.

9. Elabora plan de mercadeo describiendo las estrategias del producto, precio, plaza y promoción.

10. Elabora informe de la investigación, identificando los resultados de cada etapa de la investigación.

11. Elabora informe de la investigación de mercado, resaltando los resultados de cada etapa de

investigación, las dificultades obtenidas, las soluciones a esas dificultades, las oportunidades de


78

mercadeo y la solución al problema planteado.




Competencias: La persona es competente cuando:

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona una

metodología de

investigación de

mercado para la

solución del problema

Se preocupa por conocer

al cliente a través de la

métodos de

investigación de

mercados

Crea metodología para

innovar en la búsqueda

de nuevos productos e

solución de problemas

de comercialización

Se preocupa que los

clientes se beneficien al

ofrecer productos de

acuerdo a sus

necesidades

Explica las etapas del

proceso de investigación

de mercados aplicado a

productos

agroindustriales a base


granos

Describe los diferentes

métodos de

investigación de

mercado

Determina el problema

de mercadeo de

productos

agroindustriales

Se preocupa por

resolver problemas

identificados, con

eficiencia y calidad.

Socializa la

identificación de

problemas y busca

soluciones en forma

consensuada

Explica el técnicas para

identificar los problemas

Elabora un plan de

trabajo para desarrollar

la investigación de

mercado

Muestra capacidad de

organización y

planificación para

realizar el estudio de

mercados

Organiza actividades a

realizar asumiendo su

propia responsabilidad

Se interesa por

organizar las actividades

a ejecutar con el apoyo

de su equipo de trabajo

Describe el diagrama

Gantt.

Identifica formas de

elaborar un plan de

trabajo.

Establece en el plan de

trabajo: actividades,

tiempos y recursos

Realiza investigación

documental acerca del

problema de mercadeo a

solucionar

Busca información

investiga sobre el

producto agroindustrial

Integra equipos de

trabajo para socializar la

metodología de

investigación

documental

Señala herramientas

para la recolección de

información, como:

revistas, catálogos, sitios

webs, libros, periódicos,

documentales, videos.

Discrimina información

a través de los

buscadores de internet.


79

Realiza la investigación

de campo acerca del

problema a solucionar

Muestra orientación

comercial, se interesa

por los beneficios

económicos de la

información obtenida

Desarrolla disposición

hacia el trabajo en

equipo

Reconoce las variables

cualitativas y

cuantitativas para el

análisis de datos en un

estudio de mercado.

Reconoce la aplicación

de diferentes técnicas de

recolección de la

información

Elabora instrumentos

precisos de recolección

de información:

encuesta, cuestionario,

entrevista, lista de

cotejo.

Clasifica las variables

cualitativas y

cuantitativas.

Tabula información

obtenida.

Elabora gráficos.

Analiza los resultados

de la investigación de

mercado.

Describe los resultados

obtenidos.

Interpreta datos y

gráficos.

Elabora plan de

mercadeo

Desarrolla estrategias de

mercadeo innovadoras

de beneficio para el

consumidor y la

empresa

Dirige negociaciones y

discusiones grupales en

cada etapa de la

investigación de

mercados

Reconoce las cuatro

estrategias de mercadeo:

plaza, precio, promoción

y productos.

Describe las actividades

de implementación del

plan de mercadeo.

Lista los canales de

distribución de los

productos

agroindustriales

Elabora informe de la

investigación,

identificando los

resultados de cada etapa

de la investigación

Conoce el potencial que

tiene el sector

agroindustrial de frutas,

hortalizas y granos para

el país

Identifica necesidades

de empleo especializado

en el sector

agroindustrial

Reconoce las

herramientas

computacionales, como

hojas electrónicas,

tablas, gráficos, base de

datos.

Reconoce técnicas de

redacción.

Presenta informe de

resultados.


80

Sugerencias metodológicas:

El facilitador debe orientar al grupo de estudiantes durante todas las etapas del módulo, para lograr supera

el desconocimiento del mercado de los productos agroindustriales, siguiendo las siguientes seis etapas de

la acción completa:




para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo de las

competencias del módulo.


Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procesos de

investigación de mercados de productos agroindustriales, técnicas para identificar problemas, para

elaborar clasificación de variables cualitativas y cuantitativas.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la investigación de mercado de productos

agroindustriales.


visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento y consultas con

expertos y expertas


En esta etapa se deberá aplicar una metodología para investigar el mercado de productos agroindustriales,

formando equipos de trabajo y planificando las actividades a realizar: selección de la metodología de

investigación, determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación

documental, realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de

investigación.


METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En

cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos,

con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir

el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los

estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la investigación de mercados de productos

agroindustrial, realizando las siguientes actividades: selección de una metodología de investigación,


81

determinación del problema de mercadeo, elaborar plan de trabajo, realizar investigación documental,

realizar investigación de campo, elaborar plan de mercadeo y elaborar informe de investigación.




Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Etapa de controlar:




Especial atención en la comprobación de datos obtenidos durante la investigación de campo.


Registros de la información documental y campo.



Diseño de flujo de proceso.

Costos de las etapas, método de contabilidad de costo.




actividad realizada durante la investigación de mercados; el docente valora el aprendizaje adquirido.

Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.


Método de SCAMPER (Sustituye, Combina, Adapta, Modifica, Propone, Elimina, Reúsa).

Lecciones aprendidas.






Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación, integra y articula los logros de las acciones o

actividades declaradas en los cuatro ejes de desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de

evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias. Para

esto se proponen las siguientes técnicas:



relacionados con la investigación de mercados de productos agroindustriales a base de frutas,



Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la metodología de


82

investigación de mercado, para realizar un plan de mercadeo de productos agroindustriales a

base de frutas, hortalizas y granos.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada

equipo de trabajo y los productos obtenidos.

Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,

otros.





Exposición de los resultados del proceso de investigación de mercado y las soluciones sugeridas

para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la metodología de la

investigación de mercado.

Recursos:

Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y MicrosoftProject, Acceso a Internet. Software

para formulación y evaluación de proyectos.


USB.

Calculadora científica.


Discos compactos.

Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a otras zonas del país.

Formularios, financieros y para planificación.

Papelería, lápiz y bolígrafo.


Libros:

Churchill Gilbert, A. 2003. Investigación de Mercados. Editorial THOMSON INTERNATIONAL.

México. 848 p. Comentario ISBN 9706861882. (3 ejemplares).

Crovens, D .1993. Administración de la Mercadotecnia. Ediciones CECSA. México. 87 p.

ISBN:/968-26-1143-1(3 ejemplares).

Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de

Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).

Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da

edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688(3 ejemplares).

Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3 ejemplares).

Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio de

Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración del

Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3 ejemplares).

Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222


83

p. ISBN: 84-234-2392-1(3 ejemplares).

Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p.

ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).

Robledo, M. 2004. D3D. Un enfoque integral de la dirección de empresas. ISBN 84-7978-663-9 (3

ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

Software de Planificación:

http://www.ganttproject.biz/

Se sugiere además:

Consultas con expertas/os.

Páginas webs relacionadas con el tema.



http://www.fao.org/

http://www.mag.gob.sv/


http://www.camagro.com/

http://www.fusades.org.sv/

http://www.inia.cl/

http://www.bcr.gob.sv/

http://www.sieca.int/



84

18.1.4 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS A BASE DE FRUTAS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial

Procesamiento de frutas, hortalizas y granos

Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad

requerida por el consumidor.

Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.




Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción,

pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas

propano, de manera higiénica y con calidad.


La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de

contaminación microbiológica por alta humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de

inocuidad.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de

corte o producto requerido por el consumidor

2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura

constantemente

3. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y

estándares establecidos.

4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.

5. Etiqueta el producto empacado, indicando criterios de manipulación y almacenaje.

6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.





85

Competencias: La persona es competente cuando

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Desarrolla el proceso

pre-operativo

preparando las frutas

para su deshidratación

de acuerdo al tipo de

corte o producto

requerido por el

consumidor

Incrementa la

productividad a través

del uso de diversos tipos

de maquinaria y equipos

para pelar y cortar la

fruta

Respeta normas de

seguridad ocupacional

durante el manejo de

maquinaria para pelar y

cortar la fruta

Compara el rendimiento

de diferentes frutas

Calcula la cantidad de

desinfectante según

procedimiento indicado

en la norma.

Señala en diagramas de

flujo el proceso de

deshidratación de frutas

Diferencia la

composición de la frutas

Deshidrata la fruta

revisando la temperatura

constantemente

Optimiza el uso de

recursos durante el

proceso de

deshidratación de frutas

Controla

responsablemente la

temperatura y tiempo de

manera constante

durante el proceso de

deshidratación

Explica la acción del

calor para la extracción

de humedad

Señala diferentes tipos

de energía (solar,

eléctrica, gas propano)

Describe el

procedimiento para

calcular por medio de la

matemática básica el

peso, volumen,

capacidad máxima para

deshidratar.

Identifica la regla de

tiempo/temperatura para

monitorear el porcentaje

de humedad

Señala las alteraciones

organolépticos

presentadas en los

productos deshidratados

Registra datos de

producción y calidad en

la línea de proceso

Garantiza la eficiencia

del proceso con la

medición de parámetros

de calidad antes, durante

y después

Desarrolla un

razonamiento reflexivo

ante los resultados de los

análisis de calidad

requeridos para la

elaboración de frutas

deshidratadas

Identifica formatos para

registro de parámetros

de calidad físico,

químico, microbiológico

Señala estándares de

calidad físicos, químicos

y microbiológicos

requeridos para la fruta

determinada a

deshidratar.


86

Describe el

funcionamiento correcto

del termómetro, Ph-

metro y refractómetro

Empaca la fruta

deshidratada de acuerdo

a las necesidades del

consumidor

Persigue el Valor

agregado utilizando

empaques innovadores

Produce alimentos con

calidad e inocuidad

Describe los diversos

materiales (plástico,

papel) para empacar


Etiqueta el producto,

indicando criterios de

manipulación y

almacenaje

Genera fuentes de

empleo llevando a cabo

auditorías de calidad

Asegura el consumo de

alimentos inocuos

monitoreando la fecha

de vigencia en la

etiqueta

Describe el correcto

etiquetado según norma

Identifica equipo

utilizado para etiquetar

Elabora informe del

procesamiento de frutas

deshidratadas

Presenta los registros

oportunos para la toma

de decisiones.

Comparte la información

obtenida con su equipo

de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de

Manufactura (BPM) en

el personal, proceso y

maquinaria.

Explica el costo de

producción y producto

elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la inapropiada aplicación de la técnica

de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referentes a tema sobre procesos y

productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los

consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente para la elaboración de productos deshidratados a base

de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e

implementación en la práctica de BPM.



87


expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando

las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra

necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control,

registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los

productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras

y evaluación de los parámetros de calidad.


METAPLAN.

Ruta Crítica de planificación

Árbol de problemas

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica

de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de

la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda

delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad

en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación

equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de productos

deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,

corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado,

empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas.





microbiológicos

Estudio de casos

Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones

reales

Trabajo en planta procesadora

Etapa de controlar:




88


Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de los productos

elaborados en cada etapa crítica de control.


Registros de los procesos identificados para el producto.




Cronograma de actividades (realizado versus lo planificado)



actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a

los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos

y busca superar los obstáculos encontrados.




ETPO (Éxitos, Tropiezos, Potencialidades, Obstáculos)

Presentación de productos












relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de productos

deshidratados a base de frutas.







Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos deshidratados a base de

frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos


89


Recursos

Equipo:








Deshidrador de gas, eléctrico, solar



Selladora Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)




Microscopio

Incubadora de laboratorio microbiológicos




Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




90


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada



Solución salina (0.90 Normal9



( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).


Libros:

P. S. Ashurst D. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 (3

ejemplares).

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 (3

ejemplares)

Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1995. FAO. (3

ejemplares)

Desrorier. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación

de Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed.ISBN:

842000989x. (3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003. Manual de Conservación de alimentos TRILLAS

México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)

Diana Colquichagua 1998 Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas 2005 Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.

Mundi Prensa, México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 (3 ejemplares)

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (Escala Artesanal).

IICA-El Salvador. (3 ejemplares)


91

MAG-FRUTALES-IICA, 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la

industria. IICA- El Salvador. (3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Software Gratis de Administración:

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



92

18.1.5 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 4: “ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar encurtidos de hortalizas por cocción, libres de daños, limpias,

procesadas y envasadas en caliente para asegurar su conservación

Elaboración de Encurtidos

4 semanas 72 horas



Realizar el proceso de elaboración de encurtidos desde la recepción, corte, trozado y escaldado hasta su

esterilización y etiquetado, con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y tratamientos térmicos

para obtener un producto inocuo y de calidad.


El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de

esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de encurtidos provocando daños a la salud

del consumidor.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo a las hortalizas, para elaborar encurtidos, tomando en cuenta las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y estándares

establecidos.

3. Prepara la solución ácida o de vinagre, de acuerdo al grado de concentración de acidez establecido

4. Escalda o precoce la hortalizas para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos

utilizando vapor o por inmersión en agua hirviendo.

5. Sella y Empaca el producto encurtido en envases o bolsas termo resistente al calor para su

esterilización, con precaución e higiene.

6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente.

7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.

8. Elabora informe del procesamiento de productos encurtidos, siguiendo el formato establecido.





93

Competencias: El estudiante es competente cuando:

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo a las

hortalizas, para elaborar

encurtidos

Asegura la calidad


elaboración de

encurtidos

Reconoce la importancia

de recibir materia prima

de calidad para la

obtención de encurtidos

con la calidad requerida

por el consumidor


de diferentes hortalizas

Describe la

concentración de

agentes activos de

productos comerciales

desinfectantes




en la norma

Señala los diferentes

tipos de maquinaria

utilizada en la

elaboración encurtidos

de tales como:

Cortadora, picadora,

escaldadora, marmita de

cocción.

Registra datos de



Se ocupa en desarrollar

procesos de mejora

continua en procesos y

productos encurtidos de

hortalizas


orden y aseo durante las

labores de la

elaboración de

encurtidos

Desarrolla un

razonamiento reflexivo,

ante los resultados de

los análisis de calidad

requeridos para la

elaboración de

encurtidos

Compara los balances

de masa, para el cálculo

de rendimiento de la

hortalizas utilizada en el

proceso.

Describe el equipo y

herramienta utilizados

en el control de calidad.

Explica los estándares

de calidad de la

hortaliza (peso, color,

olor, tamaño).

Describe el


del termómetro, pH-



94

Prepara la solución

ácida de acuerdo al

grado de concentración

establecido

Desarrolla Procesos más

dinámicos, eficientes,

precisos y controlados

en la preparación de

diversas soluciones

acidas

Practica normas de

higiene en planta de

procesamiento

Explica el cálculo de

ingredientes para la

formulación de

encurtidos

Identifica los límites

permitidos de aditivos y

conservantes

Describe los tipos de

soluciones acidas a

preparar de acuerdo a su

grado concentración

Escalda o precoce la

hortalizas para inactivar

enzimas, fijar el color y

reblandecer los tejidos

por medio de la

utilización de vapor o

agua hirviendo

Reduce rechazos,

devoluciones por

contaminación

microbiológica causada

por el manejo no

higiénico del producto

Trabaja de manera

integrada y en equipo

Describe el proceso de

escaldado por inmersión

en agua caliente o con el

uso de vapor

Expresa características

de textura de cada

hortalizas a escaldar

Envasa la hortalizas con

la solución ácida en

recipientes resistentes al

calor, con precaución e

higiene

Agrega valor al utilizar


en la producción

Realiza el proceso de

empaque y sellado de

encurtidos de manera

limpia y ordenada


materiales para empaque

adecuado de encurtidos

Argumenta sobre las

normas para el

etiquetado de productos

encurtidos

Esteriliza el producto

por vapor o cocción,


constantemente

Incrementa la

conservación de

productos mediante la

técnica de esterilización

Muestra actitud positiva

para la resolución de

problemas de

producción presentadas

durante la esterilización

de productos encurtidos

Describe la técnica de

esterilización de

productos encurtidos

utilizando diferentes

tipos de maquinaria

como: marmitas de

cocción de gas, vapor,

eléctricos y uso de agua

caliente.

Analiza el diseño de

diagramas de flujo para

el proceso elaboración

de encurtidos

Señala los estándares de


y microbiológicos

requeridos para

productos encurtidos



manipulación y

Optimiza el uso de

recursos durante el

proceso de elaboración


calidad e inocuos



CODEX


95

almacenaje de encurtidos Identifica equipo

utilizado para etiquetado

Elabora informe del

procesamiento de

encurtidos



de decisiones

Comparte la


con su equipo de trabajo

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria

Describe el flujo de

proceso

Explica el costo de


elaborado

Comenta el rendimiento

de las hortalizas para la

elaboración de

encurtidos

Describe los

procedimientos para la

toma de muestras

durante el

procesamiento y

producto elaborado

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los

productos encurtidos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de

procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, envasado de

encurtidos, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza para desarrollar la práctica de elaboración de

encurtidos.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de encurtidos, uso de equipos y

maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la práctica de BPM.





96


En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de hortaliza a encurtir, formando equipos de trabajo y

planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora), mano de

obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y

mediciones de calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:


de elaboración de encurtidos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos

humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a

cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de

planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de encurtidos,

realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de

solución ácida, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:












97





actividad realizada durante la elaboración de encurtidos; el docente valora el aprendizaje adquirido.





Feria o exposición de productos finales

PIN (Positivo, Interesante, Negativo)












relacionados con la elaboración de encurtidos


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de encurtidos







Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de encurtidos y las soluciones

sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de encurtidos

Recursos

Equipo y mobiliario:







98







Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de (25 galones)






Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Javas o canastas

Tarimas





Cuchillos,

Coladores de acero inoxidable para escaldar la fruta

Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.colli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





99

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad

Bolsas doypack con capacidad de 1.0 libras, sin rosca

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Hortalizas varias, nativas o de estación.


Libros:

P. S. AshurstD. Arthey, 1999. Procesado de Frutas, ACRIBIA. I.S.B.N : 84-200-0831-1 ( 3

ejemplares)

Gaetano Paltrinieri, Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal, 1993. FAO. ( 3

ejemplares)

Desrorier. N.W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854 ( 3 ejemplares)

Charley, Helen 2007 Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de

Alimentos LIMUSA México 1 Ed. ( 3 ejemplares)

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3

ejemplares)

Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas, F.J., Martínez, J.C. México,

D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA. ( 3 ejemplares)

Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia, 3a. edición. Zaragoza,

España, 1989. ( 3 ejemplares)


IICA-El Salvador. ( 3 ejemplares)


industria. IICA- El Salvador. ( 3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman 2002 Manual de Conservación de Alimentos ACRIBIA 1 Ed. ISBN: 842000989x

( 3 ejemplares)

Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003 Manual de Conservación de alimentos TRILLAS

México ISBN: 9682426995. ( 3 ejemplares)

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos

Mundi Prensa, México 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0 ( 3 ejemplares)

Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cóctel de frutas en conserva ( 3

ejemplares)

Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos en conserva. ( 3 ejemplares)

Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Piña en conserva. ( 3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv




http://www.fao.org/



100

Se sugiere además:


Revistas en línea



101

18.1.6 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 5. “EMPRENDEDURISMO

COLABORATIVO”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos colaborativos.

Emprendedurismo colaborativo.


Prerrequisito: 9° grado Código: TAPFHG 1.5.


Desarrollar competencias de emprendedurismo colaborativo, mediante el trabajo en equipo, liderazgo y

práctica de valores, para identificar oportunidades de negocio que generen autoempleo y empleo en el área

de formación.


La limitada formación de egresados de las áreas técnicas, en emprendedurismo colaborativo que luego se

convierten en asociaciones ya sea bajo la figura legal del cooperativismo u otra, no permite la

identificación de oportunidades de negocio en su área de formación, lo que dificulta su integración en el

mercado laboral, afectando sus ingresos económicos y calidad de vida, así como la dinamización del

desarrollo económico y social de la comunidad.


1. Identifica las características personales emprendedoras para la fijación de metas, planificación,

organización del trabajo en equipo y liderazgo, por medio del desarrollo de un proyecto en equipo.

2. Determina acciones de liderazgo participativo y su creatividad, a fin de descubrir el liderazgo

personal, puesto en práctica con su equipo en el desarrollo de las actividades planificadas.

3. Identifica las actitudes, valores, habilidades y destrezas de los miembros del equipo de trabajo para

desarrollar emprendimientos, mediante el cooperativismo o asociatividad por medio de propuestas de

proyectos.

4. Establece y asume su rol para desarrollar proyectos creativos e innovadores.





102


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Identificar las

características

emprendedoras

personales para la

fijación de metas,

planificación,

organización del trabajo

en equipo y liderazgo.

Se preocupa por

aplicar las

características de

liderazgo participativo,

en las actividades que

ejecuta.

Demuestra actitudes de

líder facilitando la

colaboración y

organización del equipo.

Fortalece y desarrolla su

personalidad,

temperamento y

carácter, practicando

valores cooperativos en

el trabajo en equipo.

Adquiere compromiso

de renovación de

aquellas conductas que

no favorecen el trabajo

en su equipo, con la

proyección del trabajo

cooperativo.

Describe las

características del trabajo

en equipo.

Explica los valores y

principios para ejercer el

liderazgo.

Describe las

características

emprendedoras de su

equipo

Determina acciones de

liderazgo de los

participantes y su

creatividad, a fin de

descubrir el liderazgo

personal.

Toma decisiones

democráticamente con

su equipo de trabajo.

Fortalece la

comunicación y

cooperación en el

equipo de trabajo.

Estimula el trabajo

cooperativo y en

equipo.

Establece y mejora sus

redes sociales.

Practica la distribución

de tareas con los

miembros de su equipo,

para la obtención de

resultados exitosos.

Desarrolla el liderazgo

modelando para su

equipo las competencias

de asociatividad

cooperativa.

Describe las

características que

Identifican a los líderes.

Explica las habilidades

que identifican el

liderazgo personal y

participativo.

Menciona los diversos

tipos de líder.

Identifica las actitudes,

valores, habilidades y

destrezas de los

miembros del equipo de

trabajo, para desarrollar

emprendimientos

cooperativos o de otra

figura legal.

Aplica estrategias de

autoevaluación para

fortalecer sus

características

emprendedoras.

Descubre

características

emprendedoras

personales y de su

equipo para identificar

oportunidades de

negocio exitosas.

Reconoce los recursos

Comparte con el equipo

de trabajo sus valores y

virtudes.

Se interrelaciona con el

equipo, aplicando las

características y

habilidades

emprendedoras.

Describe los valores y

virtudes personales

coherentes con el

emprendedurismo y la

asociatividad cooperativo

u otra figura legal

Menciona sus

características y

habilidades

emprendedoras.

Describe sus posibilidades

de emprendimiento en su

entorno.


103

con los que cuenta y

cuales le faltan para

ser un emprendedor

exitoso.

Discute con el equipo de

trabajo los fundamentos

del emprendedurismo

cooperativo u otra figura

legal

Establece su rol para

desarrollar proyectos de

ideas de negocio en la

comunidad, en forma de

asociación

emprendedora.

Descubre sus

posibilidades para

desarrollar proyectos

en pro de la

comunidad.

En el equipo de

trabajo, valora en

conjunto las

posibilidades de

generar programas que

apoyen en situaciones

específicas de riesgo, a

la comunidad.

Se interrelaciona con

facilidad para identificar

proyectos, con el equipo

de trabajo.

Comparte sus ideas y

planteamientos para

apoyar programas y

proyectos en equipos de

trabajo

Describe su rol como

emprendedor, para

generar proyectos en

beneficio de la

comunidad.

Menciona los diferentes

problemas que pueden ser

superados con el

desarrollo de proyectos en

su comunidad.

Aplica con su equipo

las competencias de

emprendedurismo,

desarrolladas durante el

desarrollo del proceso

del módulo 1, un

proyecto propuesto en

el módulo.

Investiga sobre la

cualificación de su

especialidad para

generar

emprendimientos.

Emplea la innovación

y creatividad para

brindar soluciones a

las necesidades

identificadas.

Trabaja con su equipo el

Proyecto propuesto,

demostrando sus

competencias

adquiridas.

Desarrolla habilidades

para obtener

información y analizar

el entorno social,

económico y ambiental

en relación a la

oportunidad de negocio.

Identifica sus

habilidades

emprendedoras, que le

faciliten la

comunicación a fin de

generar

emprendimientos por

medio de la

asociatividad

cooperativa.

Dialoga con el equipo de

trabajo las necesidades y

oportunidades laborales

en la comunidad,

relacionadas con su

formación técnica.

Establece

colaborativamente con

su equipo, el perfil del

equipo emprendedor.

Se interesa por

conformar el perfil del

equipo emprendedor

en forma consensuada

y democrática.

Decide en forma

democrática el equipo

con el que trabajará su

idea de negocio.

Respeta y valora las

intervenciones de sus

compañeros.

Expone el resultado de la

investigado acerca del

número de miembros y

demás aspectos

importantes para la

elección del equipo de

trabajo


104

Investiga los estatutos

que rigen las

cooperativas u otra

forma legal de

asociación

Reconocer la

importancia de la

investigación

proveniente de

diferentes fuentes.

Demuestra amabilidad

en el trato con las

personas que brindarán

la información.

Describe los diferentes

tipos de estructura legal

que ampara todo negocio


El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de

orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del

emprendedurismo y trabajo en equipo.

Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores cooperativos de solidaridad, puntualidad,

responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos técnico y académico. Sus características

emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que incentiva y motiva a tener sueños que lograr.


contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, a los y las

estudiantes, para despertar su interés. Se pueden formar equipos de trabajo para facilitar el desarrollo

de las competencias del módulo a través de una técnica didáctica para socializar el descriptor con los

estudiantes.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para descubrir las

competencias emprendedoras, diferentes tipos de liderazgo y Práctica de valores cooperativos, por

medio de diversas estrategias metodológicas propuestas en el Módulo.

Realiza las dinámicas que están expuestas en el Módulo 1 “Emprendedurismo colaborativo”

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las “Fases de la acción

completa”; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, el cual deberá contener

proposiciones que reflejen los saberes previos sobre las competencias del módulo.

El método didáctico que se empleará en el desarrollo del Módulo es el de “Proyectos, orientado a la

acción”; en tal sentido, es necesario que el facilitador y los estudiantes, desarrollen para el logro de

las competencias, las seis fases de la acción completa, y que durante el desarrollo del módulo se

realice un proyecto, basado en la aplicación de lo aprendido; con el cual se concluirá el Módulo. Se

sugiere que el Proyecto sea coherente con la idea de un negocio con proyección hacia la formación de

una cooperativa u otra asociación; y presenten el perfil de del equipo que se conformó de acuerdo a

las características emprendedoras, manifestación de diversos valores cooperativos, especialidad

técnica y otros. Para ello, pueden basarse en la experiencia vivida durante el desarrollo del Módulo,

promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas. Así como

realiza auto y co evaluaciones, sugiere sitios web, lectura del material de apoyo del Módulo y libros

de consulta.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la

participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica los valores cooperativos,

tales como: la responsabilidad, la ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados

que se quieren obtener.

El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la asesoría para

sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas, procedimientos, estatutos que cumplir y

ventajas de organizarla.

FASES DE LA ACCIÓN COMPLETA


105

Fase de informarse:

Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:

Los equipos de trabajo investigan entre otros, en bibliografía escrita y virtual, la diferencia entre

“grupo y equipo”; así como los “Valores y Principios en el liderazgo”, “Diferencia entre jefe y líder

de grupo”, emprendedurismo colaborativo, cooperativismo, ideas y planes de negocio ,

Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del emprendedurismo y

cooperativismo. Cómo y por qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los

rigen y la organización de los mismas.

Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para investigar

sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.

Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales

actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones

gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el municipio/departamento donde

planea ejecutar su idea de negocio.

Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y comerciales

relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.

Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y tecnológicos

relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar sus conocimientos.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas donde puedan

obtener información sobre los diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de

empresas.

El docente facilita la puesta en común, de los resultados de la investigación, de cada equipo de

trabajo.

Fase de planificar:

La fase de planificación se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, la estructuración del

procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias pertinentes,

así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo trazado.

El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las diferencias entre grupo y equipo.

Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.

Selección de metodología de planificación.

Elaboración de instrumentos para recolectar información.

Ordenamiento del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a potenciales

clientes e instituciones de la red de apoyo).

Análisis de la información.

Conformación del equipo de trabajo emprendedor.

Presentación de resultados.

Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto, entre las

que se pueden considerar las siguientes:

Vivenciar situaciones relativas a las características personales de los participantes, específicamente en

la fijación de metas, planificación y organización del trabajo en equipo y liderazgo.

Vivenciar el comportamiento de cada miembro del equipo de trabajo, en el contexto social actual para

reflexionar sobre sus características y expectativas para emprender un negocio, mediante el desarrollo

de un socio drama.


106

Identificar comportamientos, actitudes, destrezas, habilidades que contribuyan al crecimiento

personal utilizando técnicas grupales.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de trabajo en equipo para

generar emprendimientos.

Los estudiantes identifican las diferentes características personales y de liderazgo, para generar

emprendimientos asociativos ya sea con los lineamientos de las cooperativas o de otra figura legal.

Descubrir las características, habilidades y capacidades emprendedoras para formar el equipo

emprendedor.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las

distintas fases del proceso.

Los estudiantes elaboran la matriz de organización de actividades para determinar el proceso de

ejecución, las responsabilidades de cada miembro del equipo; el tiempo de ejecución y los recursos a

utilizar.


METAPLAN.


Módulo del estudiante “Trabajo en equipo, Liderazgo y Emprendedurismo Cooperativo

Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución

propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es el

proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes

deben aprender a tomar decisiones de forma conjunta; por lo que el facilitador debe estar siempre a

disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten un asesoramiento, motivación y

apoyo.

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica (ya sea en efectivo o en

especies), para la ejecución de las oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona

como utilizar de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo.

Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de

cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel

de participación equitativa.

El equipo de trabajo de estudiantes discute sobre los elementos siguientes: el tiempo asignado a las

actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades,

entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el campo de

fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).

El equipo de trabajo, distribuyen las tareas con base en las características emprendedoras, valores

cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones para

verificar el avance del proyecto.

Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea de negocio,

valorando los problemas, riesgos y beneficios asociados a cada uno de los factores.

El equipo de trabajo decide sobre las actividades definitivas y se organizan y distribuyen las tareas

entre sus integrantes. componentes.

Fase de ejecutar:

En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es responsable, tomando


107

en cuenta el tiempo necesario para cada una.

Los equipos de trabajo colaborativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en

práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que

conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.

Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y organizaciones

con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos relacionados a regulaciones tales

como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas que visitar para la creación de nuevas

empresas.

Los estudiantes de cada equipo realizan las actividades definidas en el plan de trabajo. El docente está

a disposición de los estudiantes en los casos que requiere asesoramiento y apoyo.

Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando

por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, definición del producto/servicio a

comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato

de modelo de perfil.

Los equipos de trabajo organizan los instrumentos y técnicas requeridas para desarrollar las

actividades relacionadas con la identificación de características emprendedoras individuales (Test

Emprendedor), e identifican las necesidades de cambio y/o mejoras en su municipio así como evalúan

las oportunidades de negocio.

Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de destrezas de

liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores locales, creación de redes de

apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de conformación del equipo emprendedor

con el que trabajará su idea de negocio.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas

Estudio de casos.

Socio dramas.

Pasantía a otras instituciones educativas.

Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.

Charlas de expertos de las especialidades.

Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no

se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos.

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la

verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos,

para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se

han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.

El equipo de trabajo con base en el perfil de su proyecto, verifica los avances y logros de las

competencias relacionadas con las habilidades, destrezas, valores, liderazgo y características

emprendedoras, mediante los resultados de cada una de las tareas asignadas.

Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para verificar

los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de ejecución de las

actividades planificadas, búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar,

mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de

perfil.

El docente facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se


108

evidencian las competencias en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al equipo que

presenten un informe de avance de actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma

para verificar el estatus de avance, actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de

finalización.

Los estudiantes presentan avances en su cronograma de trabajo en términos de: formación de

equipos, características personales emprendedoras, valores colaborativos, referente a tiempo de

ejecución, actividades ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.

Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los

avances en función de la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de cada etapa del

proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través

de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto con las metas y recursos

expuestas en la planificación y resultados establecidos. asimismo, los plazos y recursos utilizados.

Cada equipo de trabajo presentan su perfil de equipo emprendedor, con el fin de obtener los

comentarios constructivos y valoraciones que aporten la mejora de perfil. Reflexiona sobre los

conocimientos aplicados a los procesos, en cada oportunidad de negocios proyectada.

El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y

mejorarlo.

Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las limitantes,

aspectos a mejorar en futuros proyectos.

Los estudiantes organizan reuniones para revisar los resultados de aprendizaje y explican los

progresos logrados; comparten lo que han hecho y lo que no.






Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).

Fase de valorar (Evaluar):

El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el

logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de

la aplicación de estrategias de autoevaluación, coevaluación y aplicación del proceso diagnóstico,

formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el

procesamiento, evaluando de manera crítica los resultados obtenidos. Con esto aprecian el nivel

progreso de la obtención de las competencias y cómo influyen en los resultados.

Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el

cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo y

se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas

con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta,

elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de perfil.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: oportunidades y/o

necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de idea de negocio y elaboración

de perfil de negocio, la secuencia y el cronograma previsto para la ejecución del proyecto.


109

El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren dificultades

en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.

Se pueden utilizar las siguientes técnicas o instrumentos:



Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.

Sugerencias de evaluación (Evidencias de competencias):

En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se

aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación.

El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de

sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus desaciertos, dificultades, vacíos, progresos

y logros durante el proceso de aprendizaje.

El docente puede seleccionar algunas de las sugerencias presentadas a continuación, de acuerdo a los

momentos de evaluación Diagnóstica, formativa o sumativa.

Antes de iniciar el módulo se sugiere al docente:

Prepara el plan de evaluación considerando: el propósito de la evaluación, las competencias a evaluar,

los criterios de evaluación, los momentos de la evaluación y tipos de evaluación.

Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: evaluación

diagnóstica o inicial, evaluación de proceso o formativa y evaluación de resultados o sumativa.

Al inicio del módulo puede aplicarse la evaluación diagnóstica y se recomiendan las siguientes técnicas e

instrumentos diversos.

Prueba escrita con preguntas estructuradas relacionadas con los saberes previos.

Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada

con los saberes necesarios

Actividades de aprendizaje de cada jornada de trabajo: Módulo: Trabajo en equipo, liderazgo y

Emprendedurismo cooperativo.

Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e

instrumentos diversos:

Presentación al pleno y al docente facilitador, el compendio de la información recolectada en las fases

de informarse por los estudiantes que forman el equipo de trabajo.

La observación de la ejecución práctica de la búsqueda e identificación de oportunidades de negocio,

selección de idea de negocio y elaboración del perfil de su negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas

utilizadas en la búsqueda, identificación y selección de ideas de negocio.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la el perfil de su idea de negocio.

Resolución de problemas acerca de la viabilidad y factibilidad de la idea de negocio seleccionada.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la identificación y selección de oportunidades de

negocios y elementos del perfil de negocio en las diferentes etapas de la adquisición del conocimiento

durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de creatividad, innovación e identificación de ideas de negocios.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de competencias

La observación de actitudes y valores cooperativos relacionados con el trabajo del equipo de

estudiantes.

Valoración de cada competencia que se demuestra en los resultados obtenidos y revisados en los


110

procesamientos de cada dinámica, que se ha empleado para el trabajo de cada tema.

La observación de actitudes y valores cooperativos, de los estudiantes en el trabajo en equipo y ante

los demás estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente facilitador.

En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos

diversos:

Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de pericia en el

manejo de las técnicas aprendidas.

Autoevaluación fundamentada en fichas por equipo cooperativo, de los estudiantes, relacionada al

grado de liderazgo en la búsqueda identificación y selección de la oportunidad de negocio.

Autoevaluación a través de un diario individual y de equipo de los estudiantes para evaluar su

desempeño.

Autoevaluación de cada miembro del equipo de trabajo en lo concerniente a la Planificación de su

trabajo en equipo, los valores cooperativos expuestos en cada uno de los trabajos que realizan.

Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.

Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de trabajo.

Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.

En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se recomiendan las

siguientes técnicas e instrumentos diversos:

Valoración entre los miembros del equipo respecto a la intervención de cada uno, el interés en las

actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las actividades

distribuidas, para la realización del proyecto.

Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o

investigación.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en

cada equipo de trabajo


otros.

En la evaluación de resultados o sumativa del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e


Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la identificación de

oportunidad de negocio para registrar el desempeño del alumno en la selección de la idea de negocio

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones pericia en la adopción de las

técnicas y la utilización de las herramientas para la búsqueda, identificación y selección de ideas de

negocio.

Análisis de trabajos elaborados por los estudiantes, por medio de la entrega de productos

desarrollados en los proyectos asignados o seleccionados por ellos.


Portafolio de evidencias.

Lista de Cotejo


111

Recursos:

Materiales:

Papel bond

Lápices

Bolígrafos

Vejigas

Pliegos de cartulinas

Pajillas

Tarjetas Metaplan

Plumones

Cuentas de colores

Papel de colores

Tirro

Pegamento

Bollos de lana

Papel periódico

Bolsitas de azúcar

Galletas

Huevos

Vasos desechables

Tarros de barro.

Herramientas:

Reglas

Rotafolio

Pizarra Metaplan

Tijeras

Engrapadora

Sacagrapas

Perforadores.

Mobiliario

Mesas

Sillas

Pizarra


Libros:

Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. Modulo.1 y 3. San Salvador, El Salvador.

2011. (3 ejemplares)

García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender.

Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)


112

Sitios web:

Organización Internacional del Trabajo. Generación de Idea de Negocios. Manual de Capacitación

para Futuros Empresarios.

http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf

Las Características Emprendedoras Individuales.

http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores,

Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.

www.iica.int

Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.

http://www.aulafacil.com/emprendedores-guia-facil/curso/Intro.htm

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Características Emprendedoras.

www.conamype.gob.sv

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.

www.conamype.gob.sv

Rodríguez Francisco y Moreno Jonathan Moreno Manual para la identificación de oportunidades de

negocio.

http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_SAE.pdf

http://www.microfinanzas.org/uploads/media/1223.pdf

http://www.slideshare.net/14Luis14/caracteristicas-emprendedoras-personales



http://www.conamype.gob.sv/


http://www.uv.es/motiva/MarDelPlata06/infoem/documents/3_dentificacionOportunidades_SAE.pdf


113

18.1.7 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 6. “PROCESAMIENTO DE PULPAS DE

FRUTAS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar pulpas congeladas de diversas frutas, para ser utilizada como

materia prima respetando normas de higiene.

Procesamiento de Pulpas de Frutas.


Prerrequisito: 9° Grado Código: TAPFHG 1.6.

Objetivo del módulo: Realizar el proceso de recepción, pelado, cortado y despulpado de distintas frutas

para la obtención de pulpas higiénicas y con calidad.

Situación problemática: La incorrecta pasteurización de la pulpa de frutas causa crecimiento microbiano

y provoca pérdidas económicas debido al rechazo o devolución del producto.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su despulpado de acuerdo al tipo de

producto requerido por el consumidor, utilizando materia prima de calidad.

2. Despulpa la fruta en el equipo de acuerdo la textura y grosor requerido

3. Empaca la fruta despulpada, en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM

4. Pasteuriza la pulpa dentro de su empaque, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo

especificados para el proceso.


estándares establecidos

6. Etiqueta las pulpas de frutas según norma CODEX.

7. Congela la pulpa de fruta, monitoreando la temperatura constantemente.

8. Elabora informe del procesamiento de elaboración de pulpas de frutas siguiendo el formato

establecido.





114


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo


para su despulpado de

acuerdo al tipo de

producto requerido por

el consumidor

Agrega valor a la

producción utilizando

frutas de temporada



de calidad






en la norma


flujo el proceso de

despulpado de frutas

Despulpa la fruta en el

equipo de acuerdo la

textura y grosor

requerido

Incrementa la

productividad por medio



para despulpar la fruta

Respeta normas de la


de los/ las alumnas


maquinaria para

despulpar frutas

Describe el

procedimiento para



peso, volumen,

capacidad máxima a

despulpar

Explica el

funcionamiento de

maquinaria utilizada

para despulpar frutas

Empaca la fruta

despulpada, en un

ambiente aséptico

Persigue el Valor

agregado utilizando



calidad e inocuidad



papel) para empacar


Pasteuriza la pulpa

dentro de su empaque

cumpliendo los valores

de tiempo y temperatura

especificados

Persigue el Valor

agregado utilizando


Está atento al control de

la temperatura durante

el proceso

Distingue los riesgos

asociados con la

contaminación de pulpas

de frutas


pasteurización de pulpas

de frutas utilizando

diferentes equipos

semiautomáticos y

equipo artesanal

Registra datos de



Mide los parámetros de

calidad requeridos para

garantizar un proceso

eficiente de despulpado

Desarrolla un




requeridos para la


despulpadas

Clasifica estándares de


y microbiológicos


determinada a despulpar




115

de calidad físico,


Etiqueta las pulpas de

frutas, indicando

criterios de

manipulación y

almacenaje

Genera una fuentes de

empleo al elaborar

productos despulpados

de frutas


alimentos inocuos


de vigencia en la

etiqueta


revisión de etiquetas

según norma

Identifica equipo


Congela la pulpa de

fruta monitoreando la

temperatura

constantemente

Ofrece disponibilidad de

frutas

Monitorea con

responsabilidad la

calidad de la pulpa

congelada

Determina parámetros

adecuados de

Temperatura y

Humedad en cuartos de

congelación según

norma

Elabora informe del

procesamiento de pulpas

de frutas



de decisiones

Comparte la



Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria.

Explica el costo de


elaborado

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para corregir la pasteurización inadecuada de la

pulpa de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de procedimientos

higiénicos para la elaboración de pulpas, despulpado, empaque, pasteurización, etiquetado y

congelación de pulpas de frutas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de pulpa de fruta a elaborar, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de pulpas de frutas, uso de equipos y



visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, centros de venta,

restaurantes y consultas con expertos/expertas chefs.


116


En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a despulpar, formando equipos de trabajo y planificando

las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra necesaria en

cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de

calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de

elaboración de pulpas de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los

recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una

responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta

crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación

equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de pulpas de frutas,

realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, empacado,

pasteurizado, etiquetado, monitoreo de calidad y congelado de la pulpa.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía

Visitas a plantas de procesamiento de pulpas de frutas

Etapa de controlar:











117





actividad realizada durante la elaboración de pulpas de frutas; el docente junto a los estudiantes, valoran el






Feria o exposición de productos finales utilizando pulpas de frutas (pasteles, granizados, otros).












relacionados con la elaboración de pulpas de frutas, conceptos básicos de buenas prácticas de

manufactura de pulpas de frutas, cálculos peso, volumen, rendimientos de producción.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de pulpas de

frutas.







Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de pulpas de frutas y las soluciones


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de pulpas de

frutas.

Presentación de productos de pulpas de frutas.


118

Recursos

Equipo:






Mobiliario para la computadora y sus periféricos. Transporte, si los grupos necesiten movilizarse a

otras zonas del país




Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Lavadora semiautomática

Pulpero

Cortadora

Llenadora y dosificadora

Licuadora



Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)




Microscopio

Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cucharas medidoras





Cuchillos,

Tablas de cortar

Cubetas


119

Coladores Plásticos





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Electricidad

Agua potable

Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha)

Fuentes de información

Libros:


ejemplares)


ejemplares)


ejemplares)

Desrories. N. W, Elementos de Tecnología de alimentos, México. ISBN: 9682603854. (3 ejemplares)

Charley, Helen 2007. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de

Alimentos LIMUSA, México 1 Ed. (3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman. 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed. ISBN:


Madrid, Cenzano, Gómez-Pastrana, Santiago 2003.Manual de Conservación de alimentos TRILLAS

México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)

Diana Colquichagua. 1998. Néctares de Frutas ITDG-PERU Perú 1 Ed.

Albert Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas. 2005. Operaciones Unitarias en la Industria de Alimentos.

Mundi Prensa México. 1 Ed. ISBN: 84-8476-163-0. (3 ejemplares).


120

Guías y Manuales:





Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



121

18.1.8 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

DESHIDRATADOS A BASE DE HORTALIZAS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas con la calidad


Elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.




Elaborar distintos productos deshidratados a base de hortalizas ejecutando las operaciones de recepción,


propano, para obtener un producto higiénico y de calidad.


La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiadas en los productos elaborados, provoca riesgo de


inocuidad.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las hortalizas para su deshidratación de acuerdo al tipo

de corte o producto requerido por el consumidor

2. Deshidrata la hortaliza en el equipo para la extracción de la humedad, monitoreando la temperatura y

tiempo constantemente.



4. Empaca la hortaliza deshidratada, respetando las normas de BPM.


6. Elabora informe del procesamiento de hortalizas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.





122


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo

preparando las hortalizas



corte o producto

requerido por el

consumidor

Incrementa la





hortaliza

Respeta normas de




cortar la hortaliza


de diferentes hortalizas




en la norma.


flujo el proceso de

deshidratación de

hortalizas

Diferencia la

composición de las

hortalizas

Deshidrata la hortaliza


constantemente

Optimiza el uso de

recursos durante el

proceso de

deshidratación de

hortalizas

Controla

responsablemente la


manera constante


deshidratación



de humedad


de energía (solar,

eléctrica, gas propano)

Describe el

procedimiento para



peso, volumen,


deshidratar.




de humedad


organolépticos

presentadas en los


Registra datos de




del proceso con la



y después

Desarrolla un




requeridos para la

elaboración de hortalizas

deshidratadas


registro de parámetros de

calidad físico, químico,

microbiológico



y microbiológicos

requeridos para la


123

hortaliza determinada a

deshidratar.

Describe el




Empaca la hortaliza



consumidor

Persigue el Valor

agregado utilizando



calidad e inocuidad



papel) para empacar




manipulación y

almacenaje

Genera fuentes de


auditorías de calidad


alimentos inocuos


de vigencia en la

etiqueta



Identifica equipo


Elabora informe del

procesamiento de

hortalizas deshidratadas



de decisiones



de trabajo

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria.

Explica el costo de


elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.




de deshidratación de hortalizas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:







productos deshidratados de hortalizas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los

consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de hortaliza a deshidratar, para desarrollar la práctica.



de hortalizas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e


124






En esta etapa se deberá asignar un tipo de hortaliza a deshidratar, formando equipos de trabajo y

planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano

de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de

control, registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los

productos deshidratados a base de hortalizas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de

muestras y evaluación de los parámetros de calidad.


METAPLAN.


Árbol de problemas

Etapa de decidir:


de elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar,

de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se

recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de




Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:


deshidratados a base de hortalizas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y

clasificación, corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de

calidad, sellado, empacado y etiquetado de los productos deshidratados de hortalizas.





microbiológicos

Estudio de casos

Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones

reales


Etapa de controlar:


125














actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas; el docente,

junto a los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos,

desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.

















relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de hortalizas.



deshidratados a base de hortalizas.









126

hortalizas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.


deshidratados a base de hortalizas.

Recursos

Equipo:








Deshidratador de gas, eléctrico, solar







Microscopio





Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




127


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Hortalizas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).


Libros:


ejemplares)


ejemplares)


ejemplares)



Alimentos LIMUSA México. 1 Ed. (3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed. ISBN:



México. ISBN: 9682426995 (3 ejemplares)

Diana Colquichagua 1998 Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú. 1 Ed.








128

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Software Gratis de Administración:

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



129

18.1.9 PRIMER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “PREPARACIÓN DE GRANOS PARA

CONSUMO Y PROCESAMIENTO”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Procesar granos desde la selección, clasificación, empacado y almacenado.

Preparación de granos para consumo y procesamiento.




Preparar granos para consumo humano y procesamiento, por medio de la aplicación de buenas prácticas

de manipulación (BPM) y cumpliendo con las características de calidad e inocuidad, de acuerdo a las

necesidades del mercado.


La inadecuada selección, empaque y condiciones de almacenamiento, causa dificultades en la calidad del

grano, utilizado para consumo humano o como materia prima, lo cual ocasiona pérdidas económicas,

rechazo o devolución del consumidor.


1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

2. Limpia el grano aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex

CAC/RCP 1-1969.

3. Clasifica el grano aplicando Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP

1-1969 y de acuerdo a norma Codex Stan 172-1989 (sorgo), Codex Stan 153/1985 (maíz), RTCR

88:1989 Norma oficial para frijol en grano (Costa Rica).

4. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas prácticas de

manufactura (BPM).

5. Etiqueta el producto envasado según norma Codex.

6. Almacena el grano de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.

7. Elabora informe de preparación de granos de acuerdo a formato establecido.





130


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Selecciona el grano

para iniciar su

preparación según

normas de calidad

establecidas

Reduce perdidas en

procesamiento al

realizar pruebas de

calidad del grano antes

y durante el proceso

Realiza sus actividades

de selección del grano

mostrando iniciativa en

la prevención de

pérdidas

Reconoce la aplicación de

norma Codex para realizar

una toma de muestra de

grano representativa y

homogénea

Compara los criterios de

calidad del grano (contenido

de humedad, materias

extrañas, suciedad, materias

inorgánicas y micotoxinas)

Limpia el grano para

separar las impurezas

Se preocupa por la

calidad de los

productos que elabora

Actúa

responsablemente en la

aplicación de normas de

seguridad y en el uso de

equipo de protección

personal

Explica los principios de

higiene de alimentos y

buenas prácticas de

manufactura (BPM), de

acuerdo a Norma Principios

Generales de Higiene de los

Alimentos CAC/RCP 1-

1969

Clasifica el grano de

acuerdo a norma

establecida

Muestras expectativas

de control sobre las

actividades en proceso

Cuida que los operarios

hagan un buen uso del

equipo y la maquinaria,

para evitar daños a la

persona

Desarrolla una actitud

positiva hacia el trabajo

Reconoce el manejo y

mantenimiento de la

maquinaria y equipo

(limpiador, clasificador,

mesa densimetría,

despedradora y báscula) de

manera específica según lo

recomendado por el

fabricante.

Describe las normas Codex.

Empaca y etiqueta el

producto de acuerdo a

los requerimientos del

mercado

Reduce las

devoluciones o

rechazos de los

productos por

contaminación

biológica, física o

química en toda la

línea de producción

Mantiene una

comunicación constante

con el equipo de

trabajo.

Desarrolla la capacidad

de buscar apoyo en el

equipo de trabajo.

Reconoce equipo y

maquinaria para empacado.

Describe las normas Codex

de etiquetado.

Almacena el grano. Muestra orientación


por los beneficios

económicos de su

producto.

Presta atención al

cuidado e higiene

personal para asegurar

la calidad de producto

en su almacenamiento.

Implementa medidas de

Reconoce las condiciones de

almacenamiento de los

granos.


131

seguridad en planta de

procesamiento en

beneficio suyo y sus

compañeros

Elabora informe del

proceso de preparación

de granos.

Tiene un alto sentido

del cumplimiento

desde ser puntual,

hasta cumplir con las

fechas establecidas.

Muestra disposición al

trabajo cooperativo

Describe el flujograma de

los procesos de preparación

de granos.

Identifica los registros en

cada etapa del proceso.

Explica el funcionamiento

del equipo para medir

calidad del grano: bushel,

balanzas, medidor de

humedad.

Explica el funcionamiento

del equipo de laboratorio

para toma de muestra para

determinar calidad:

contenido de humedad,

densímetro, daño físico,

daño causado por hongos,

bacterias e insectos.

Describe la calidad del

grano en almacenamiento

antes de iniciar el proceso de

preparación del grano.

Describe el cálculo para

determinar el costo de

producción del producto

empacado y almacenado.

Describe conclusiones y

recomendaciones.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inadecuada selección, empaque y

condiciones de almacenamiento, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de

granos, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, manejo de

equipo, normas Codex.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de grano para consumo y procesamiento, para desarrollar


132

la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en preparación de granos, uso de equipos y






En esta etapa se deberá asignar un tipo grano para consumo y procesamiento a preparar, formando equipos

de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el grano, limpieza del grano,

clasificar el grano, empacar y etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de preparación de granos de consumo y procesamiento. En cada actividad se razona como utilizar, de la

mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda



equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de granos, realizando

las siguientes actividades: seleccionar el grano, limpieza del grano, clasificar el grano, empacar y

etiquetar, almacenar y elaborar informe del proceso.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:






133











actividad realizada durante la preparación de granos de consumo y procesamiento; el docente valora el

















relacionados con la preparación de granos para consumo humano y procesamiento.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la preparación de granos para

consumo y procesamiento.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de preparación de granos y las soluciones sugeridas


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de granos para

consumo y procesamiento.


134

Recursos:

Equipo:





USB.


Termómetro digital Rango (- 50C° a 100° C).

Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Quemador o mechero bunsen.

Estufa incubadora.

Asa microbiológica.

Olla para esterilización.

Horno.

Cucharas medidoras.

Bushel.

Báscula digital (0 a 1000 gramos).

Microscopio.

Cosedora de bolsas.

Selladora de Bolsas (Mesa o pedal)

Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.

Ollas de acero inoxidable.

Olla de presión.

Licuadora industrial de 25 litros.

Mesa de acero inoxidables.

Freezeres horizonales.

Carretillas industriales.

Elevadores de bandas.

Tolvas de almacenamiento.

Silos.

Mesa densimétrica.

Secadora de granos.

Separador y/o limpiador.

Clasificadora de granos (diferente tamiz).


Cosedora de bolsas.



135

Herramientas:

Hidrómetro.

pH metro.

Tarimas.




Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)




Yodo (desinfectante)

Equipo de protección personal: orejeras, zapato industrial, faja de protección de espalda, casco,

guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para procesamiento.

Sacos de polipropileno.

Rollo de hilo para coser.

Bolsas plásticas termoencogibles.

Grapas.

Etiquetas.


Granos de frijol, maíz, soya, arroz y sorgo.


Libros:

Erickson, David. 1995. Practical handbook of soybean processing and utilization. 584 p. (3

ejemplares).

Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.

Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).

FAO. 1985. Procesamiento de semillas de cereales y leguminosas de grano. 173 p. ISBN:

92533009802. (3 ejemplares)

Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158. (3

ejemplares).

González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN:

9786071702098. (3 ejemplares).


Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares).

Fuentes López, M.R., J. van Etten, A. Ortega Aparicio & J.L.Vivero Pol (2005). Maíz para


136

Guatemala: Propuesta para la Reactivación de la Cadena Agroalimentaria del Maíz Blanco y

Amarillo, SERIE "PESA Investigación", nº1, FAO Guatemala, Guatemala, C.A. ISBN: ISBN 99922-

864-0-7 (3 ejemplares).

Guías:

CENTA (Centro de Tecnología Agrícola y Forestal). 1992. Híbridos de maíz para zonas maiceras de

El Salvador con alto potencial de rendimiento H-53, H-56, H-57, H-104. San Andrés, La Libertad, El

Salvador. 3p

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San

Salvador, El Salvador. 12 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San


Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San


Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del

Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San


Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2009. IV Censo Agropecuario 2007-2008. San


Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). 2007. Anuario de Estadísticas Agropecuarias 2006-

2007. San Salvador, El Salvador. 94 p.

Sitios Web:

http://www.codexalimentarius.net

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

www.eclac.org

www.bancomundial.org



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.codexalimentarius.net/


http://www.fao.org/







http://www.eclac.org/

http://www.bancomundial.org/



137

18.2 Descriptores de módulo de segundo año.

18.2.1 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0. “ORIENTACIÓN DE

ESTUDIANTES AL PROCESO EDUCATIVO DEL SEGUNDO AÑO DE ESTUDIOS”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.



Orientación de estudiantes al proceso educativo del segundo año de estudios.


Prerrequisito: 1° Año. Código: TAPFHG 2.0.


Organizar a los estudiantes en relación a la ruta de trabajo y aprendizaje del segundo año, por medio de

talleres participativos para retroalimentar el enfoque por competencias orientadas a la acción, mostrar los

módulos de segundo año, las estrategias metodológicas a utilizar, las estrategias de evaluación en la

valoración del logro de competencias y caracterización de las personas emprendedoras en el campo de la

agroindustria.


La carencia de espacios en los que los estudiantes participen para reflexionar y exteriorizar su acuerdo

acerca de las estrategias metodológicas que se utilizan, las estrategias de evaluación y la desinformación en

torno a las características de personas emprendedoras en el campo agroindustrial, provoca una débil visión

del futuro laboral y profesional entre el estudiantado.


1. Organiza talleres participativos, considerando las expectativas de las y los estudiantes, la

programación de los módulos de segundo año, el acceso a personalidades emprendedoras de la

comunidad educativa, importancia de las estrategias didácticas y de evaluación para el logro de

competencias.

2. Redacta acuerdos sobre la ruta de trabajo y aprendizaje entre los docentes facilitadores y

estudiantes, especificando el desempeño esperado del estudiantes y docentes facilitadores durante

la ejecución de los módulos, la gestión de materia prima, el cuido de los equipos y materiales, el

uso de elementos de protección personal, las actitudes que es necesario desarrollar y el trato a

personalidades emprendedoras de la comunidad educativa que se inviten.

3. Demuestra la consistencia de los módulos de aprendizaje del segundo año de estudios,

incentivando su lectura, enlistando las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se

utilizarán y los procedimientos de evaluación a emplear para el logro de competencias.

4. Demuestra la aplicación de estrategias metodológicas en la educación técnica y tecnológica,


138

reflexionando el paso a paso de varias técnicas didácticas, su relación con potenciales

situaciones problemáticas que se abordaran y productos que se obtendrán en cada uno de

los módulos de agroindustria.

5. Elabora un instrumentos para de auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación, definiendo

generalidades, objetivos, indicaciones de aplicación, indicadores de logro y escala de medición. 6. Desarrolla la conceptualización de las características de las personas emprendedoras,

desarrollando la exposición de “emprendedurismo” o testimonio por parte empresarios/as

exitosos. 7. Realiza el cierre de los talleres participativos, presentando muestras o productos del módulo y una

reflexión final del mismo.


No aplica.


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Organizar talleres

participativos para

reconocer la ruta de

trabajo y aprendizaje de

segundo año.

Persuade a sus

compañero/as a

participar activamente en

la organización de los

talleres.


necesaria entre sus

compañeros/as.

Argumenta la

consistencia de la ruta de

trabajo y aprendizaje.

Redactar acuerdos sobre

la ruta de trabajo y

aprendizaje entre los

docentes facilitadores y

estudiantes.

Colabora con sus

compañeros/as para

clarificar la ruta de


Adquiere

voluntariamente

responsabilidades

relacionadas con su

proceso de trabajo y

aprendizaje.

Describe cada uno de los

acuerdos para la

realización de la ruta de



“Características de las

personas

emprendedoras”

Proyecta su desempeño

futuro al frente de una

empresa (propia o

privada).

Investiga en el entorno

municipal a

personalidades que

poseen características

emprendedoras.

Explica la importancia

de las características

emprendedoras en el

campo agroindustrial.

Demostrar la

consistencia de los

Módulos de Aprendizaje

del segundo año de

estudios.

Identifica oportunidades

de negocios a bajo costo.

Convive con las

decisiones tomadas

respecto al desarrollo de


aprendizaje.

Reconoce las

competencias a

desarrollar los esfuerzos

que implica y las

condiciones de

aprendizaje.


139

Demostrar la aplicación

de una estrategia

metodológica en la

educación técnica y

tecnológica y el proceso

elaborativo de

instrumentos de

evaluación de

competencias.

Elaborar un instrumento

para la auto evaluación,

coevaluación y

heteroevaluación.

Realizar el cierre de los

talleres participativos

con muestras o

productos y una

reflexión final del

módulo.

Crea redes de apoyo para

procesar y comercializar

productos propios de la

época y de la zona. .

Expresa respeto y

tolerancia hacia sus

compañeros en cuanto a

sus avances y logro de

competencias.

Narra las etapas que

sigue el desarrollo de

una estrategia

metodológica, y la

elaboración de un

instrumento de

evaluación.


Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de segundo año y

tiene por finalidad: propiciar las condiciones para trabajar y aprender en forma individual y grupal,

reconociendo diversas estrategias metodológicas para lograrlo, el uso de instrumentos de evaluación para

el logro de competencias y reconocer características emprendedoras en personalidades del municipio, del

país o del ámbito internacional.

Durante la semana de inducción deben participar todos los agentes que estarán directamente involucrados

en el proceso educativo (director/a, coordinador/a de carrera, docentes técnicos, docentes del área básica y

personal administrativo), e invitados/as especiales que se verán involucrados durante la formación de los

estudiantes y propiciar el logro de las competencias.


Relatos de los participantes: utilizar una técnica participativa como “la papa caliente”, en la que los

estudiantes puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior

(impresiones sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias

logradas, otros) y sus expectativas, para el segundo año en cuanto al aprovechamiento de materia

prima, sistemas de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, personalidades

emprendedoras que se puedan entrevistar, otras experiencias de interés general.

En los talleres participativos: las y los estudiantes deberán logar acuerdos, sobre la ruta de trabajo y

aprendizaje, reconocer los módulos de segundo año, identificar personalidades emprendedoras de la

comunidad educativa, importancia de las estrategias didácticas y de evaluación para el logro de

competencias.

Etapa de Planificar:

Organización de talleres participativos: como un espacio en el que las y los estudiantes se organizan

en equipos de trabajo, para reflexionar y exteriorizar su acuerdo con respecto a la ruta de trabajo y


140

aprendizaje que seguirá en el desarrollo de los módulos de segundo año y las estrategias didácticas y

evaluativas que se emplearán, y la programación de la participación de personas emprendedoras de la

agroindustria.

Cada estudiante deberá elaborar una propuesta de ruta de trabajo y aprendizaje, para cada módulo

definiendo y seleccionando proyectos potenciales, escenarios posibles para la ejecución de proyectos

de procesamiento, escribir indicadores que expresen el logro de las competencias esperadas y los

problemas resueltos con el trabajo conjunto de docentes facilitadores/as y estudiante.

Etapa de Decidir:

Redactar acuerdos y suscripción de compromiso por escrito: el colectivo de docentes facilitadores/as y

estudiantes, durante los talleres participativos redactaran los acuerdos bajo los cuales pondrán en

marcha los proyectos de trabajo y aprendizaje.

Dichos acuerdos deberán enfocarse al desempeño esperado del estudiantes y docentes facilitadores

durante la ejecución de los módulos, la gestión de materia prima, el cuido de los equipos y materiales,

el uso de elementos de protección personal, las actitudes que es necesario desarrollar, el trato a

personalidades emprendedoras de la comunidad educativa, otros.

Etapa de Ejecutar:

Ejecutar acuerdos para llevar a cabo los talleres participativos y presentar propuestas de desarrollo.

Presentar los módulos de segundo año y estimular al estudiante que lean los descriptores de módulo,

para identificar y listar las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se utilizarán y los

procedimientos de evaluación para el logro de competencias a emplear.

Orientar a los y las estudiantes a que analicen el entorno relacionado a la producción de alimentos,

para identificar situaciones problemáticas, que deben ser enunciadas destacando la causa del

problema, la situación que está generando ese problema y el efecto que está provocando, para ser

abordadas por medio de proyectos de trabajo-aprendizaje.

Realizar visitas a plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de

distribución, y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento,

empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con los

módulos de segundo año. El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos,

puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los

problemas previamente enunciados.

Provocar inmediatamente después de la visita, una reflexión sobre la experiencia vivida en la misma;

para tal acción se sugiere reflexionar sobre algunas técnicas didácticas tales como: Lluvia de ideas,

mesa redonda, presentación de ensayos, técnicas de seminario, presentaciones dialogadas, análisis

FODA, foro debate, estudio de casos, la técnica metaplan, diagrama de flujo y otras, el resultado de

esa reflexión será el reconocimiento del paso a paso de las técnicas didácticas y una lista de

situaciones problemáticas o problemas enunciados tomando en cuenta para su redacción la

construcción de la ruta de trabajo y aprendizaje en cada uno de los módulos.

Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el docente oriente a las y los

estudiantes a formular la ruta de trabajo y aprendizaje, es decir los proyectos potenciales, escenarios

de ejecución y solución a cada problema; asimismo, provocar que los y las estudiantes, de la lista de

proyectos, seleccionen los que prioritariamente van a desarrollar, el cual deberá ser el que más se

apegue a los objetivos del módulo en estudio.

Elaborar un instrumento de evaluación, aquel que contribuya a la autoevaluación, coevaluación y

heteroevaluación del nivel de logro de las competencias esperadas prescrita en los módulos de

segundo año, dicho instrumento puede ser la lista de cotejo en diversas modalidades o rúbrica

analítica.

Presentación de la conferencia y testimonio de las características emprendedoras: se recomienda


141

invitar a un expositor/a experto/a en emprendedurismo; también prever la participación de uno o dos

empresarios/as exitosos para que proporcione testimonio de su vida empresarial.

Etapa de Control:

Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso del portafolio de evidencias, pues es un

documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes, según

lo previsto.

Efectuar cierre de los talleres participativos con muestras o productos y una reflexión final del módulo

de inducción con el apoyo de los docentes facilitadores/as.

Etapa de Evaluar:

Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante una lluvia de ideas en donde los

estudiantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las siguientes: ¿logré

acuerdos respecto a la ruta de trabajo y aprendizaje a utilizaré en cada uno de los módulos de segundo

año?; ¿estoy de acuerdo con las estrategias didácticas que se utilizarán?; ¿comparto el tipo de

instrumentos de evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la características de las personas

emprendedoras?; otras.


Prueba de evaluación diagnóstica para determinar el nivel de entrada general de los estudiantes,

incluir en la prueba aspectos generales sobre composición fisiológica de la fruta y hortalizas,

investigación de mercados de productos agroindustriales, elaboración de productos deshidratados,

preparación de productos a base de frijol y soya, procesamiento de pulpas de frutas, otros.

Exposición de resultados de la evaluación diagnóstica en torno al nivel de entrada y los saberes que es

necesario desarrollar.

Recursos:

Equipo:

Equipo multimedia.

Equipo de sonido.


Gafetes.

Planes de estudio.


Plumones.

Tirro.

Otros:



Acceso a personalidades emprendedoras.



142


Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de segundo año. San

Salvador.


Patrimonio cultural (en edición). San salvador.


San Salvador.


143

18.2.2 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1. “DETERMINACIÓN DE LOS

COSTOS DE PROCESOS Y PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Estimar los costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando

métodos de contabilidad de costos.

Determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.




Desarrollar competencias para determinar costos de procesos y productos agroindustriales, aplicando un

método de contabilidad de costos.


El desconocimiento de métodos de contabilidad de costos, para realizar un control de costos de productos

y procesos agroindustriales, no permite lograr una eficiente administración, lo que resulta en una limitada

toma de decisiones, mala planificación y descontrol en las actividades, ocasionando pérdidas económicas.


1. Selecciona un producto a base de frutas, hortalizas o granos con base a su potencial demanda en el

mercado.

2. Diseña un flujograma de proceso del producto, identificando todas las etapas del proceso, desde la

recepción de la fruta, hortaliza o grano, su acondicionamiento previo al procesamiento, elaboración,

empacado, hasta el etiquetado y almacenamiento.

3. Determina los costos del proceso, por unidad, en la elaboración del producto seleccionado,

describiendo la cantidad y valor económico de la mano de obra, de las materias primas y equipo

utilizado en cada etapa.

4. Determina los costos de comercialización, por unidad, del producto elaborado asociado a sueldos del

equipo de ventas, comisión sobre venta, la distribución del producto, promoción, publicidad y entrega

del producto al cliente o punto de venta; estimando el costo unitario.

5. Determina los costos de administración, por unidad, para el funcionamiento del negocio, que incluye

sueldos del área administrativa, pago de servicios (agua, luz, teléfono e internet), papelería e

impuestos.

6. Determina los costos financieros, por unidad, que corresponde a los fondos requeridos para iniciar el

negocio, incluye monto del préstamo, interés, plazo del crédito y cuota del crédito.

7. Calcula el costo total mensual por la elaboración de un determinado volumen o unidades de producto

agroindustrial, resultado de la suma de los costos: elaboración, de comercialización, de administración

y financiero.

8. Elabora un informe de los costos de procesos y productos agroindustriales, tomando en cuenta el costo

total unitario y mensual, el margen de utilidad, precios de venta y el punto de equilibrio.


144





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona el producto a

base de frutas, hortalizas

o granos sujeto a

determinación de costos.

Busca información,

investiga sobre el

producto.

Trabaja en equipo y

respeta las opiniones de

sus compañeros.

Reconoce las

características de los

productos a base de frutas,

hortalizas o granos.

Describe el uso de frutas

nativas como materias

primas para elaborar

productos.

Reconoce la calidad de las


para procesos

agroindustriales.

Diseña un flujograma de

proceso del producto

seleccionado.

Es innovador al

identificar fuentes de

información para la

elaboración de un

flujograma de procesos

agroindustriales.

Desarrolla las

actividades propuestas

estableciendo

prioridades y secuencias

para efectuarlas en

orden.

Determina los equipos y/o

maquinarias a la utilizar

en cada etapa del proceso.


la elaboración de

productos

agroindustriales.

Esquematiza y reconoce

las etapas del proceso

haciendo uso de

simbología normalizada.

Determina los costos del

proceso en la

elaboración del producto

seleccionado.

Muestra orientación


por los beneficios

económicos de su

producto.

Trabaja de forma

organizada y apoya al

equipo en la

implementación de una

contabilidad de costo.

Reconoce el método de

contabilidad de costos

para productos

agroindustriales.

Reconoce la diferencia

entre un costo y un gasto.

Clasifica y lista los costos

de productos elaborados a

base de frutas, hortalizas y

granos

Define y estima la

cantidad de mano de obra,

materias primas y

materiales consumibles


145

necesarias para la

elaboración de un

producto agroindustrial.

Clasifica los costos de

acuerdo a su función,

grado de variabilidad,

asignación y

comportamiento para su

aplicación en la

estimación de costos a

procesos.

Determina los costos de

comercialización,

administración y

financieros del producto

seleccionado.

Determina la

factibilidad económica

de un producto.



equipo de trabajo.

Mantiene una

comunicación adecuada

con el equipo de trabajo,

para explicar la

importancia del registro

de las actividades y los

resultados de la

aplicación de un método

de contabilidad de costo

Describe las prestaciones

del trabajador definidas en

la planilla: sueldos del

área administrativa, pago

de servicios (agua, luz,

teléfono e internet),

papelería e impuestos

(IVA, alcaldía y Renta)

Describe los costos de

comercialización del

producto elaborado

asociado a sueldos del

equipo de ventas,

comisión sobre venta, la

distribución del producto,

promoción, publicidad y

entrega del producto al

cliente o punto de venta.

Describe los fondos

requeridos para iniciar un

proyecto, que involucra

los intereses pagados y

pago de capital por

préstamos.

Elabora un informe de

costos de procesos y

productos

agroindustriales.

Promueve las

oportunidades de

mejoras en los procesos

de producción a través

de un análisis de costos

de producto y proceso.

Socializa los resultados

de la investigación al

equipo de trabajo para

realizar mejoras en los

procesos y/o productos

para reducir costos.

Es sensible con las

necesidades de

capacitación para

mejorar los procesos que

faciliten la

implementación de un

sistema de contabilidad

Calcula el costo total

mensual por la

elaboración de un

determinado volumen o

unidades de producto

agroindustrial.

Reconoce la fórmula de

margen de utilidad o

ganancia.

Describe el punto de

equilibrio de una planta

de procesamiento de

acuerdo a las ventas


146

de costos. totales o volumen de

producción al mes.

Analiza la información

para la interpretación de

resultados.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el desconocimiento de métodos de

contabilidad de costos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de características

de los productos a base de frutas, hortalizas o granos, uso de frutas nativas como materias primas,

equipo y maquinaria, etapas del proceso, costo y gasto, costos de productos y clasificación de costos.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de fruta, hortaliza o grano, para desarrollar el

proyecto.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la determinación de oportunidades de negocios del

campo agroindustrial.



expertos y expertas


En esta etapa se deberá aplicar una metodología para determinar los costos de un producto, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar el producto, diseñar

flujograma de proceso, determinar costos del proceso, determinar costos de comercialización,

administración y financieros, y elaborar informe de costos.


METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución del módulo. En

cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos,

con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir

el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los



Debate grupal.


147

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la determinación de costos de un producto,

realizando las siguientes actividades: seleccionar el producto, diseñar flujograma de proceso, determinar

costos del proceso, determinar costos de comercialización, administración y financieros, y elaborar

informe de costos.




Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Etapa de controlar:




Especial atención a la determinación de costos del proceso del producto.


Registros de costos del procesos y producto.








actividad realizada durante la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales; el

docente valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca

superar los obstáculos encontrados.













148




relacionados con la determinación de costos de procesos y productos agroindustriales.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la determinación de costos

de procesos y productos agroindustriales.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de investigación y las soluciones sugeridas para

corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la determinación de costos de

procesos y productos agroindustriales.

Recursos:

Equipo:





USB.



Discos compactos.





Libros:

Horngren, Charles. 2007. Contabilidad de costos. Un enfoque gerencial. 12ª Edición. Editorial

Pearson. 896 p. ISBN. 9702607612 (3 ejemplares)

Horngren, Charles. 2007. Contabilidad de costos. Un enfoque práctico. 12ª Edición. Editorial Prentice

Hall. 868 p. ISBN. 9702607612 (3 ejemplares)

Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304


149

p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)

Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. IICA. (3 ejemplares)

Polimeni, Ralph. 1994. Contabilidad de Costos. 3ª Edición. Mc Graw Hill. 879 p. ISBN:

9586001954. (3 ejemplares)

Morton, Backer. 1983. Contabilidad de costos. Un enfoque administrativo para la toma de

decisiones. 2ª Edición. Mc Graw Hill. (3 ejemplares)

Rocha, Cassaigne. 1981. Costeo directo en la toma de decisiones. Editorial Limusa. México. (3

ejemplares)

Foster, Horngren. 1996. Contabilidad de costos, un enfoque gerencial. 8ª Edición. Prentice Hall

Hispanoamericana, S.A. México. (3 ejemplares)

CONAMYPE. (2004). Asociatividad Competitiva: una plataforma para el desarrollo de la MiPyME.

(3 ejemplares)

Hernández Sampieri, Roberto. 2007. Fundamentos de metodología de la investigación. Editorial Mc

Graw-Hill. 376 p. ISBN. 8448160592. (3 ejemplares)

Hernández Sampieri, Roberto. 2010. Metodología de la investigación. 5ª edición. Editorial Mc

Graw-Hill. 368 p. ISBN. 6071502918. (3 ejemplares)

López, J. (2010). Perspectivas de la PYME Agroindustrial en Centroamérica. (3 ejemplares)

López, J. (2007). Teoría económica y algunas experiencias latinoamericanas relativas a la

Agroindustria. ISBN: 13: 978-84-690-8012-2. (3 ejemplares)

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 2010. Desarrollo de los

Agronegocios y la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe. San José de Costa Rica. 270 p.

ISBN 13:978-92-9248-193-3. (3 ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int

www.eclac.org

www.bancomundial.org



Plantilla de amortización de préstamos:

http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-

HA001034640.aspx



http://www.fao.org/





http://www.inia.cl/



http://www.eclac.org/

http://www.bancomundial.org/


http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx



150

Se sugiere además:


Revistas en línea.

Otros cursos en línea.


151

18.2.3 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “IMPLANTACIÓN DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Procesar productos de frutas, hortalizas y granos asegurando la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en toda la línea

de proceso.

Implantación de Buenas Prácticas de Manufactura de Frutas, Hortalizas y

Granos


Prerrequisito: 1° Año Código: TAPFHG 2.2.


Procesar frutas, hortalizas y granos cumpliendo las normas sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

relacionadas a la producción, personal e instalaciones para asegurar la inocuidad.


El cierre de establecimientos es causado por falta de implementación de BPM a la producción, personal o

instalaciones, provocando pérdidas económicas, rechazos, detenciones o decomisos.


1. Diagnostica los procedimientos para la implementación de BPM utilizando hojas de cotejo o check

list.

2. Capacita al personal para la implementación las Buenas Prácticas de Manufactura por medio de

procesos formativos sobre higiene, observando que los participantes apliquen las recomendaciones

dadas.

3. Implementa procedimientos y controles centrados en la higiene de los establecimientos y en la forma

de manipulación de productos, acorde a las necesidades de la planta.

4. Supervisa las actividades para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura a través de los

controles de auditoría de operaciones, teniendo el cuidado que dichos controles se ejecuten

diariamente.

5. Elabora informe sobre el proceso de implementación de BPM, siguiendo el formato establecido.





152

Competencias: El estudiante es competente cuando

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Diagnostica los

procedimientos la para

implementación de BPM

mediante hojas de cotejo

o check list

Asegura calidad e

higiene en los procesos

de manufactura

Colabora con la cultura

de calidad mediante la


Identifica los ámbitos de

verificación: personal,

instalaciones, procesos y

productos

Explica los

Procedimientos de

higiene (BPM)

Señala criterios

microbiológicos para

frutas, hortalizas y

granos

Describe fichas técnicas

de control y check list

Capacita al personal para

la implementación las

Buenas Prácticas de

Manufactura por medio

de procesos formativos

sobre higiene.

Garantiza la venta

mediante la reducción de

productos contaminados

Desarrolla valores en el

personal involucrado en

la implementación de

Buenas Prácticas de

Manufactura

Interpreta

procedimientos de

higiene personal,

Explica los programas

de salud ocupacional

tales como protección

personal, y examen de

salud requeridos

Describe la estructura de

la planificación, cartas

didácticas

Señala la metodología

apropiada para

capacitación al personal

Implementa

procedimientos y

controles centrados en la

higiene de los

establecimientos y en la

forma de manipulación

de productos




en la manufactura de

productos de frutas,

hortalizas y granos

Reduce los tiempos de

ejecución de las

actividades.

Genera conciencia en el

personal para la


Explica la distribución

de equipos y conexiones

en planta

Describe los programas

de orden, aseo y

mantenimiento de

equipos e instalaciones

(normas, políticas,

procedimientos) acorde a

las necesidades de la

operación

Señala los tipos de

químicos y dosis

utilizados para el

tratamiento de sólidos y


153

líquidos de desperdicio.

Supervisa las actividades

para la implementación

de Buenas Prácticas de

Manufactura a través de

los controles de auditoría

de operaciones

Desarrolla un proceso de

Mejora Continua sobre

datos reales

disminuyendo los

riesgos en la salud del

consumidor

Trabaja de manera


para asegurar la calidad

de los proceso y

productos

Señala los controles y

pruebas de laboratorio

para evaluar parámetros

físico, químico y

microbiológicos

Señala los elementos

para la trazabilidad del

proceso de


Elabora informe sobre el

proceso de




de decisiones



de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria

Analiza el costo de la

implementación de

prácticas de BPM

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para Implementar Buenas Prácticas de Manufactura

en el personal, proceso e instalaciones, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas sobre la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene en el personal, instalaciones, equipos,

leyes medioambientales, conexiones eléctricas, tuberías de desagüe, tuberías de agua limpia, tipos de

tratamientos de residuos, CODEX ALIMENTARIU, Normas del Ministerio de Salud (MSPAS) y

reglamentos de la Unión Aduanera.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso productivo, para desarrollar la práctica de

implementación de BPM.


aprendizaje de la competencia, principalmente sobre la implementación de BPM, procedimientos de

higiene al personal, instalaciones y equipos.





154


En esta etapa se deberá asignar un proceso productivo para implementar BPM, formando equipos de

trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico de procedimientos, capacitación al

personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


sobre la implementación de BPM. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura, realizando las siguientes actividades: diagnóstico de procedimientos, capacitación al

personal, implementación de BPM, supervisión de actividades, registros y controles de procesos aplicando

programas sobre orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas,

procedimientos) acorde a las necesidades de la industria, programas de residuos sólidos y líquidos,

Programa de limpieza y desinfección Programa de control de plagas y programa Control de calidad del

agua.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:





Registros de los procedimientos identificados




155






actividad realizada durante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); el docente

valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar

los obstáculos encontrados.




PIN (Lo positivo, interesante, negativo).












relacionados con la Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura.



Reportes grupales parciales





Exposición de los resultados del proceso de implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Recursos

Equipos y Mobiliario:





156








Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica



Microscopio

Herramientas:

Cucharas medidoras










Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Agua potable


157


Libros:

Díaz, Alejandra , Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agro

empresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009.ISBN13: 978-92-9039-986-

5 (3 ejemplares)

Marriott, Norman G. 2003. Principios de higiene alimentaria. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-1012-

X (3 ejemplares)

Asociación Guatemalteca de Tecnólogos en Alimentos, AGTA - OSMOSIS/ AGTA, Hemeroteca /

639 / Letra I/Año7; N°28, 2005. OSMOSIS. Guatemala. (3 ejemplares)

Sánchez Maza, Miguel Ángel - 2008. Pág152. Manipulador de alimentos Limusa, México,

D.F.ISBN: 968-18-7185-7 (3 ejemplares)

Wildbrett, Gerhard (Coord.) - 2006. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.

Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0913-X (3 ejemplares)

Earle, R. L. 1998. Ingeniería de los alimentos. (Las operaciones básicas del procesado de los

alimentos) 2a.ed. Acribia: Zaragoza. ISBN: 84-200-0622-X (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/

http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html

http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&submenu

=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n

http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA

Se sugiere además:


Visitas a diversas entidades: MAG-EL SALVADOR, CENTA, FUSADES, PROESA, MINISTERIO

DE SALUD (MSPAS).

Revistas en línea


http://www.fao.org/ag/ags/ags-division/publicaciones/es/

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/salvador/areas/Paginas/seguridadalimentaria.aspx

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/

http://www.pahef.org/es/socios/30/59-grants-to-paho-.html

http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&submenu=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n

http://www.epridex.org/index.php?option=com_content&view=article&id=58&Itemid=83&submenu=Apoyo%20a%20la%20Inversi%C3%B3n

http://www.oirsa.org/portal/Inocuidad_BuenasPracticas.aspx?clave=CRIA


158

18.2.4 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “ELABORACIÓN DE JALEAS Y

MERMELADAS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar jaleas y mermeladas por cocción y concentración del jugo o pulpa

de frutas limpias, procesadas y envasadas en caliente para asegurar su

conservación.

Elaboración de Jaleas y Mermeladas




Elaborar jaleas y mermeladas realizando los procedimientos pre operativo y el tratamiento térmico de

cocción o concentración de jugo o pulpa de frutas, para utilizarlas como materia prima o producto

terminado.


La falta de cuidados en el control de la temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas genera

contaminación por el crecimiento de hongos y levaduras en la superficie causando rechazo del producto.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jaleas y mermeladas tomando en cuenta las




3. Cuece la mermelada o jalea de frutas adicionando aditivos y preservantes de acuerdo al grado de

concentración de sólidos para producto requerido

4. Sella y Empaca la jalea o mermelada en envases o bolsas termos resistentes con precaución e higiene

5. Etiqueta el producto envasado, indicando criterios de manipulación y almacenaje

6. Elabora informe del procesamiento de jaleas y mermeladas, siguiendo el formato establecido





159


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo de frutas,

para elaborar jaleas y

mermeladas

Agrega valor a la

producción de frutas de

temporada

Asegura la calidad

durante el proceso

elaboración de jaleas y

mermeladas


aplicar BPM en el

personal.


de diferentes frutas u

hortalizas

Describe la

concentración de

agentes activos de


desinfectantes.




en la norma.

Determina los

ingredientes


equipos y su uso para

cortar y pelar frutas u

hortalizas

Registra datos de


la línea de proceso.

Apoya a la gestión

Administrativa durante

las auditorias contables

y de producción por

medio de registros de

datos completos

Está atento a la

transparencia de los

datos elaborados en el

proceso de producción




fruta u hortaliza

utilizada en el proceso.




Identifica Buenas

Prácticas de



maquinaria para la

elaboración de

mermeladas y jaleas.

Cuece la mermelada o

jalea de frutas

adicionando aditivos y

preservantes de acuerdo

al grado de

concentración de sólidos

del producto requerido

Evalúa la calidad de

jaleas y mermeladas

antes, durante y después

del proceso.

Se preocupa por la


del personal


de calidad de la fruta u

hortalizas (peso, color,

olor, tamaño).

Describe el





cocción de jaleas y


160

mermeladas utilizando

diferentes tipos de

maquinaria como:

marmitas de cocción de

gas, vapor, eléctricos.

Analiza por medio de

cálculos matemáticos el

peso, medida y volumen

para la formulación de

jaleas y mermeladas.

Interpreta los límites


conservantes.


jaleas y mermeladas a

preparar de acuerdo a la

concentración de azúcar

Sella y Empaca la jalea

o mermelada en envases

o bolsas resistentes al

calor con precaución e

higiene

Utiliza empaques

innovadores como valor

agregado a la

producción


empacado o envasado y

sellado de jaleas y

mermeladas de manera

limpia y ordenada

Explica la norma para

manipular el producto

elaborado.


maquinaria y equipo

para envasado

Etiqueta el producto

envasado, indicando

criterios de

manipulación y

almacenaje.

Optimiza el uso de

recursos durante el


de jaleas y mermeladas


calidad e inocuos.


etiquetado según norma.

Identifica equipo

utilizado para

etiquetado.

Elabora informe del

procesamiento de jaleas

y mermeladas



de decisiones

Comparte la


con su equipo de

trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria.


procesos.

Explica el costo de


elaborado.


de las frutas u hortalizas

para la elaboración de

jaleas y mermeladas

Describe los


toma de muestras

durante el

procesamiento y

producto elaborado.


161

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la falta de cuidados en el control de la

temperatura durante el envasado de jaleas y mermeladas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los temas de costo, flujo

de procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jaleas

y mermeladas, formulación e ingredientes y controles de calidad físico, químicos y microbiológicos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jaleas o mermelada a elaborar a base de frutas u

hortalizas, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jaleas y mermeladas, uso de

equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la

práctica de BPM.



expertos y expertas, chefs.


En esta etapa se deberá asignar un tipo de jalea o mermelada a elaborar, formando equipos de trabajo y

planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras), mano de obra

necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y

mediciones de calidad, registros y controles de procesos, distribución de equipos, espacio físico para el

desarrollo del trabajo- aprendizaje.


METAPLAN.


Diagrama de Gantt (Definir el tiempo requerido para la realización de los pasos operativos

(recepción, corte, trozado, despulpado, cocción, sellado y empacado de jaleas y mermeladas.

Etapa de decidir:


de elaboración de jaleas y mermeladas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los




equitativa.


162


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jaleas y mermeladas,

realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, despulpado, molido,

proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envasado, etiquetado.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la elaboración de jaleas y mermeladas; el docente valora el aprendizaje

adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos

encontrados.




PIN (Positivo, Interesante, Negativo).

Feria o exposición de productos finales utilizando mermeladas de frutas de frutas como: pasteles,

frozen, helados, productos de panadería.





163









relacionados con la elaboración de jaleas y mermeladas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jaleas y

mermeladas.







Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jaleas y mermeladas y las

soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Recursos:

Equipos y mobiliario:











Pulpero con capacidad de 1000 libras /hora

Cortadora con capacidad de 1000 libras/ hora

Llenadora y dosificadora automática de 1 boquilla

Licuadora industrial



Selladora de Resistencia para Bolsas (Mesa o pedal)




Microscopio

Cocina y sistema de Gas o eléctrico industrial de 2 quemadores


164

Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Extintor (10 libras de capacidad).

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Gabachas de laboratorio (manga larga)




Cuchillos,

Coladores

Cucharones

Paletas removedores

Tablas de cortar




Guantes de calor

Materiales Fungibles:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


165


Libros:


ejemplares)


ejemplares)




D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988


D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA.








( 3 ejemplares)





Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/



166

18.2.5 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 4. “DISEÑO DE PLANES DE

NEGOCIOS EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos Cooperativos y asociativos.

Diseño de Planes de Negocio en Asociatividad Cooperativa.

4 semana (80 horas)



Diseñar Planes de Negocio en forma cooperativa y asociativa, por medio de la aplicación de principios y

normativas administrativas, legales y financieras, para contribuir al desarrollo económico y social de las

comunidades.


La inexistencia de emprendimientos asociativos y cooperativos, por parte de los egresados de las áreas

técnicas, limita la generación de oportunidades laborales, así como su inserción en los sectores

productivos, lo cual limita el desarrollo económico y social de las comunidades, por consecuencia, las

poblaciones se ven en la necesidad de emigrar a las ciudades y fuera del país, generando desintegración

familiar y otros problemas sociales.

Criterios de evaluación

1. Investiga en su entorno, los productos o servicios que se demandan en su comunidad para generar

ideas de negocio, elaborando una propuesta.

2. Decide la idea de negocio que emprenderá con su equipo.

3. Elabora el perfil del plan de negocio, considerando la Misión, Visión y giro del negocio orientado

hacia la conformación de una cooperativa.

4. Define la idea de negocio y especifica: la función empresarial, la necesidad que satisface con su

producto/servicio y el nombre y logo de su empresa.

5. Establece el Plan Estratégico, considerando: Las actividades mercadológicas de la empresa, referente

a: clientes, competencia, mercado, meta, estrategias de comercialización (Precio, producto,

distribución, promoción), la ventaja competitiva de su negocio y establece las proyecciones de ventas

considerando las variables del entorno.

6. Diseña el plan de administración de la Microempresa Cooperativa, funciones y cargos, según se

requiere en los estatutos de INSAFOCOOP, para su legalización.





167


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Elabora idea de negocio Emplea sus

características

emprendedoras

personales y del equipo,

la creatividad e

innovación en la

producción del

producto/servicio del

negocio.

Manifiesta diversas

ideas de negocio,

apoyándose en los

diferentes resultados

obtenidos.

Describe las diferentes

técnicas para la

selección de ideas de

negocio

Menciona las diferentes

estrategias de

investigación para la

identificación de la idea

de negocio.

Desarrolla investigación

para determinar el tipo

de negocio y su mercado

potencial.

Empodera a los

miembros de la

microempresa pre

cooperativa sobre la

producción.

Crea las redes de apoyo

necesarias para su

negocio.

Respeta las leyes

ambientales.

Define el tratamiento

más idóneo para los

desechos que generará

su negocio.

Comparte los resultados

de las actividades

realizadas con su equipo

de trabajo.

Establece principios

éticos en las estrategias

de comercializar sus

productos/servicios.

Aplica técnicas de

investigación de

mercado para validar el

producto/servicio.

Interpreta los datos

cuantitativos y

cualitativos obtenidos

para determinar la

posición de la empresa

en el mercado

competitivo.

Proyecta el mercado de

acuerdo con el tipo de

producto o servicio y


consumidores y

usuarios.

Formula la estrategia de

mercadeo para los

productos y servicios

teniendo en cuenta la

naturaleza y

segmentación del

mercado.

Elabora la proyección

de ventas de la

empresa.

Menciona el proceso

para identificar la

competencia y

productos sustitutos para

establecer los elementos

diferenciadores de la

empresa.


168

Elabora el perfil del

Plan de Negocio para el

desarrollo de la pre

cooperativa,

relacionado con su

formación técnica.

Aplica el liderazgo,

creatividad, resolución

de problemas, gestión de

riesgos, la capacidad

para identificar

oportunidades en la

construcción de su

modelo de negocio.

Deciden en equipo la

creación de la

microempresa

cooperativa a partir de la

investigación realizada.

Es hábil para organizar

y fijar metas a mediano

y largo plazo en forma

asociativa.

Explica las razones que

lo impulsan a operar su

propia empresa.

Establece los valores

éticos de su negocio.

Eligen

democráticamente entre

los miembros del

equipo, al líder; así

como las

responsabilidades de

cada uno de ellos, de

acuerdo a las

competencias personales

de cada integrante del

equipo.

Se preocupa por evaluar

el impacto social,

ambiental y económico

de su modelo de

negocio.

Enuncia la función

empresarial del negocio.

Describe el logotipo y

nombre del negocio.

Enuncia el proceso para

estructurar el tipo o

modelo de negocio de la

microempresa

cooperativa.

Describe los pasos a

seguir para la

construcción del Plan

Estratégico a corto,

mediano y largo plazo.

Determina el tipo de

Microempresa

Cooperativa, de acuerdo

con el giro de negocio o

actividad a la que se

dedica.

Aplica las características

emprendedoras para

seleccionar sus clientes

y diseñar estrategias de

venta, considerando las

variables del entorno de

su negocio.

Promueve hábitos de

ahorro en los integrantes

de la microempresa

cooperativa.

Fortalece su

personalidad a través de

la ejecución de la

estrategia de mercadeo.

Valora el hecho de

trabajar con ética.

Valora la importancia de

trabajar en equipo.

Reafirma los valores

cooperativos

practicándolos con sus

compañeros de equipo.

Toma conciencia de las

leyes fiscales y

tributarias del país.

Se interesa por mejorar

las condiciones socio

económicas de los

socios de la cooperativa.

Describe las

características y

atributos del

producto/servicio a

comercializar.

Menciona la normativa

relacionada con la

conformación de una

microempresa

cooperativa, en lo

administrativo,

financiero y legal.


tipos de empresa por

asociación.

Describe las diferentes

clasificaciones de

empresas.

Elabora Plan Estratégico

para el desarrollo de la

Microempresa pre

Cooperativa.

Aplica sus

características

emprendedoras para

identificar, acceder y

manejar fuentes de

información requeridas

para su negocio.

Aplica los principios de

orden y exactitud.

Fortalece su capacidad

de tolerancia.

Aplica principios éticos

en la proyección

financiera del negocio.

Analiza y comprende

cómo está integrado su


desarrollar el FODA del

futuro negocio.


la construcción del Plan

Estratégico.


169

entorno en relación con

su idea de negocio.

Elabora el plan de

administración de

personal de la

Microempresa

Cooperativa.

Respeta las funciones

delegadas a cada

miembro de la

microempresa

cooperativa.

Aplica los principios y

valores cooperativos de

la asociatividad.

Promueve la actitud de

liderazgo entre los

miembros de la

microempresa

cooperativa.

Explica el manual de

funciones de la

microempresa

cooperativa.

Describe los estatutos

que rigen la

microempresa

cooperativa.

Expone los niveles de

responsabilidad y

autoridad del

organigrama de la

Microempresa

Cooperativa.


El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:

Planificación estratégica (Misión y Visión del negocio, Objetivos estratégicos, otros) Técnicas como:

Macro y Micro filtro, FODA.

Determinación de Idea de Negocio, el plan de negocio, para qué sirve, estructura del plan,

componentes y modelo de negocio.

Determinación del plan de mercadeo y su organización, plan de operaciones, recursos humanos y

propuestas estratégicas comerciales.

Destacar la importancia de las competencias a desarrollar y su vinculación con las oportunidades de

establecimiento de negocio.

El docente facilitador propicia en cada momento, el liderazgo participativo y emprendedor, a fin de

orientar las diferentes actividades que comprende el módulo, demostrando dominio del

emprendedurismo y trabajo en equipo. Actúa evidenciando un desempeño con principios, valores

cooperativos de solidaridad, puntualidad, responsabilidad, honestidad; dominio en los aspectos

técnico y académico. Sus características emprendedoras son evidentes, es un ser positivo que

incentiva y motiva a tener sueños que lograr.

Se recomienda que el facilitador realice una presentación de los objetivos del módulo y

contextualización de la situación problemática, mediante ejemplos de la vida real, para despertar su

interés.

El docente facilitador organiza a los estudiantes en equipos de trabajo para desarrollar las

competencias definidas en el eje técnico de este módulo de aprendizaje.

El docente facilitador analiza junto con los estudiantes la metodología de las etapas de la

acción completa; así como, diagnostica mediante un instrumento de evaluación, los saberes

previos, para determinar cuáles son los saberes necesarios a desarrollar durante el aprendizaje

del módulo.

La metodología didáctica que se emplea en el desarrollo del aprendizaje del Módulo, está

fundamentada en el aprender-haciendo, específicamente el de Competencias Orientadas a la Acción,

privilegiando el desarrollo de “Proyectos”, que le dan solución a situaciones problemáticas reales.

Durante el trabajo en equipo, el facilitador asesora las mesas de trabajo para comprobar la

participación de cada uno de los miembros en el equipo, donde se practica la responsabilidad, la

ayuda mutua, puntualidad, respeto y compromiso con los resultados que se quieren obtener,


170

promoviendo el aprendizaje entre iguales, la puesta en común de las actividades realizadas y la auto

evaluación y co evaluación.

El docente facilitador debe intervenir en casos de que en el equipo surjan problemas de relación,

irresponsabilidad o incomprensiones. Asimismo debe de enfatizar los valores positivos que se

manifiestan en los logros de cada equipo cooperativo.

Fase de informarse:

Para obtener la información se emplearán las siguientes estrategias:

Investigan en equipos de trabajo, la importancia y las características del cooperativismo. Cómo y por

qué nacen los emprendimientos y las cooperativas, los estatutos que los rigen y la organización de los

mismas.

Visitan cooperativas existentes en su departamento utilizando una guía de observación para investigar

sobre su desarrollo y el impacto de las mismas en la comunidad.

Cada equipo de estudiantes elabora una base de datos con información sobre: Las principales

actividades productivas de su municipio, asesores de INSAFOCOOP o de la banca, organizaciones

gubernamentales, organizaciones que ofrecen apoyo técnico en el municipio/departamento donde

planea ejecutar su idea de negocio.

Los estudiantes de cada equipo investigan en la Web sobre avances tecnológicos y comerciales

relacionados con las oportunidades de negocios identificadas.

Cada equipo de estudiantes recopila información relacionada con: avances técnicos y tecnológicos

relacionados con su especialidad, así como de cursos en línea para ampliar sus conocimientos.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevistas a instituciones públicas y privadas sobre los

diferentes programas de apoyo al emprendedurismo y creación de empresas; así como a pequeños

negocios de su entorno, donde puedan obtener información para la toma de decisiones.

El docente facilitador gestionará ante las oficinas departamentales de INSAFOCOOP la asesoría para

sus estudiantes en cuanto a la formación de las cooperativas, procedimientos, estatutos que cumplir y

ventajas de organizarla.

El docente facilita la puesta en común de los resultados de la investigación, de cada equipo de trabajo,

para socializar los resultados obtenidos.

Fase de planificar:


procedimiento metodológico, estrategias de acción en torno al desarrollo de las competencias establecidas

en este módulo de aprendizaje, así como los recursos que necesitan para el logro del objetivo del mismo.

El docente facilita a los estudiantes, la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las ideas de negocios identificadas.

Búsqueda de información para describir el proyecto o necesidad detectada.

Selección de metodología de planificación.

Elaboración de instrumentos para recolectar información.

Ordenamiento del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas a potenciales

clientes e instituciones de la red de apoyo).

Análisis de la información.

Presentación de resultados.


171

Los estudiantes forman equipos de hasta 5 integrantes y planifican las actividades del proyecto, entre las

que se pueden considerar las siguientes:

Desarrolla investigación para determinar el tipo de negocio y su mercado potencial.

Definir un perfil de ideas de negocios en el equipo de trabajo, relacionado con sus competencias

técnicas y entorno, mediante las técnicas siguientes: lluvia de ideas, diagrama de Ishikawa, relaciones

forzadas, entre otros.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso de identificación de

ideas de negocios y describen el procedimiento tomando en cuenta algunas de las siguientes

actividades: oportunidades y/o necesidades detectadas, evaluación de cada oportunidad, selección de

idea de negocio y elaboración de perfil de negocio.

El equipo de trabajo, realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes preguntas:

¿Es factible de realizar la idea de negocio en función los conocimientos y experiencia de los

miembros del equipo?

¿Está definido el producto/servicio de mi idea de negocio?

¿Por qué es innovadora la idea de negocio?

¿Por qué las personas van a comprar el producto/servicio que se piensa vender?

¿Tiene potencial de mercado?

¿Está definido el procedimiento para producir el producto/servicio a vender?

¿La idea de negocio se adapta a los recursos y oportunidades disponibles?

¿Qué componentes de la idea de negocio podrían llevar a alteraciones ambientales?

¿Es adecuado el plazo para la realización de las actividades?

¿Por qué nuestro negocio tiene que formarse bajo la figura legal de una Cooperativa?

¿Qué ventajas obtenemos al crear una cooperativa?

¿Se tiene claridad de los estatutos que rigen la cooperativa?

Elabora el perfil del Plan de Negocio para la cooperativa, relacionado con su formación técnica.

Elabora el Plan de mercadeo.

Determina el tipo de Microempresa Cooperativa, de acuerdo con el giro de negocio o actividad a la

que se dedica.

Elabora Plan Estratégico para el desarrollo de la Microempresa Cooperativa.

Elabora el plan de administración, funciones y cargos de la Microempresa Cooperativa.

Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa.

Los estudiantes Desarrollan un diagrama de flujo de las actividades arriba mencionadas, para la

constitución de la Microempresa Cooperativa.

Cada equipo de estudiantes presenta su propuesta de Microempresa Cooperativa y la comparte con

sus compañeros para obtener sugerencias de mejora de sus compañeros.



utilizar.


METAPLAN.



172

Fase de decidir:

El facilitador tiene la función de comentar, discutir, y corregir las posibles estrategias de solución

propuestas por los equipos de trabajo. Un aspecto fundamental en el aprendizaje por proyectos es, el

proceso social de comunicación (Negociación) que se establece en el equipo en el que los participantes

deben aprender a tomar decisiones de forma consensuada; por lo que el facilitador debe estar siempre a

disposición de los estudiantes para poder intervenir cuando necesiten asesoría, retroalimentación,

motivación, estímulo y apoyo.

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de las

oportunidades de negocio identificadas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera,

los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una



equitativa.


actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las actividades,

entre otros; y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: Método Delphi, el campo de

fuerzas, evaluación de alternativas (Pro y contras).

El equipo de trabajo decide la idea de negocio.


Debate grupal.

Puestas en común.

Participación de expertos.

Mesas redondas.

Diagrama de espina.


El equipo de trabajo, distribuye las tareas con base en las características emprendedoras, valores

cooperativos demostrados en el trabajo en equipo.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones para

verificar el avance del proyecto.

Los equipos de trabajo discuten todos los factores investigados, relacionados con su idea de negocio,


El equipo de trabajo determina si la idea de negocio seleccionada es viable y factible de realizar en su

comunidad.

Los equipos de trabajo reflexionan la conveniencia de continuar con la oportunidad de negocio

seleccionada o buscar otra idea de negocio.


Debate grupal.

Puestas en común.

Participación de expertos.

Mesas redondas.

Diagrama de espina.


Fase de ejecutar:

En esta etapa, cada miembro del equipo de trabajo, realiza la actividad de la cual es responsable, tomando


173

en cuenta el tiempo necesario para cada una.

Los equipos de trabajo asociativo y emprendedor, desarrollan el Proyecto definido, poniendo en

práctica el liderazgo, trabajo en equipo, valores cooperativos, que definen los aprendizajes que

conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del proyecto.

Los equipos de trabajo, realizan visitas a: La alcaldía municipal, INSAFOCOOP, y organizaciones

con programas de emprendedurismo, para identificar los procesos relacionados a regulaciones tales

como requisitos que cumplir, fórmulas que llenar, oficinas que visitar para la creación de nuevas

empresas.



Los equipos de trabajo, determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto, especificando

por los menos las siguientes acciones: Búsqueda de información, definición del producto/servicio a

comercializar, mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato

de modelo de perfil.

Los integrantes de cada equipo de trabajo, ejecutan las actividades de adquisición de destrezas de

liderazgo asociativo con las siguientes tareas: identificación de actores locales, creación de redes de

apoyo, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El facilitador observa, orienta, corrige y apoya el proceso de implementación del perfil del negocio, e

interviene cuando hay desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o

equipos, máquinas, instrumentos y/o producto a realizar.


Estudio de casos.

Socio dramas.

Pasantía a otras instituciones educativas.

Puestas en común. Procesamientos de trabajos grupales.

Charlas de expertos de las especialidades.

Fase de controlar:

El rol del facilitador en esta fase es más de asesor o de apoyo, sólo interviene en caso que los equipos, no

se pongan de acuerdo en cuanto a la valoración de los resultados obtenidos.

Cada equipo de trabajo, con apoyo del facilitador, da seguimiento a cada actividad realizada, a través de la

verificación de avances en el cronograma de actividades, resultados logrados y conocimientos adquiridos,

para realizar ajustes y/o fortalecer el aprendizaje adquirido. Especial atención a la comprobación de que se

han respetado los lineamientos para validar la idea de negocio.

El docente genera estrategias de realimentación para aquellos estudiantes que muestran dificultades en el

logro de los resultados de aprendizaje, implícitos en los proyectos.

El equipo de trabajo con base a la planificación establecida, verifica los avances y logros de las

competencias relacionadas con los ejes de desarrollo del descriptor del módulo, mediante los

resultados de cada una de las tareas asignadas.

Los equipos de trabajo, utilizan técnicas como: Lista de cotejo; Escala de Valoración, para verificar

los logros y las dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de trabajo, reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo de ejecución de las

actividades planificadas, búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar,

mercado meta, elementos diferenciadores, recursos disponibles, definición del formato de modelo de

perfil.

El facilitador acompaña el proceso de verificación de la calidad de los Proyectos donde se evidencian


174

las competencias desarrolladas durante en la ejecución de las actividades planificadas. Solicita al

equipo que presenten un informe de avance de actividades, pendientes de ejecución y proyección del

tiempo de finalización.

Los equipos de trabajo calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los avances en función de

la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, sistematizan los resultados de cada etapa del proyecto,

indicando las decisiones que se han tomado.

Cada equipo de trabajo socializa el documento de constitución de la Microempresa Cooperativa, con

el fin de obtener observaciones y recomendaciones que aporten la mejora de la Microempresa

constituida.

El docente realimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y

mejorarlo.

Los estudiantes reflexionan sobre los éxitos obtenidos en el trabajo realizado, así como las limitantes,

aspectos a mejorar en futuros proyectos.








Cronograma de actividades (Realizado versus lo planificado).

Fase de valorar (Evaluar):

El docente facilita la valoración de las competencias fortalecidas o desarrolladas, que han apoyado el

logro de los resultados y los aprendizajes adquiridos en las diferentes actividades realizadas, por medio de

la aplicación de estrategias de autoevaluación, co evaluación y aplicación del proceso diagnóstico,

formativo y sumativa.

Los equipos de trabajo, al final de cada actividad se reúnen para participar activamente en el proceso,

evaluando de manera crítica los resultados obtenidos.

Los equipos de trabajo participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el

cumplimiento de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del equipo y

se autoevalúan, para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las actividades relacionadas

con búsqueda de información, definición del producto/servicio a comercializar, mercado meta,

elementos diferenciadores, recursos disponibles.




Etapas de procesamiento planificadas en el módulo.


Desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se aprecian tres formas de evaluación: Auto

evaluación, co-evaluación y hetero-evaluación.

El facilitador debe dar a conocer en forma anticipada a los estudiantes, las estrategias de evaluación, con


175

las cuales serán evidenciados sus logros de aprendizaje tales como: Criterios de Evaluación, Instrumentos

con los que serán evaluados y en qué momentos.


momentos de evaluación diagnóstica, formativa o sumativa.




Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: Evaluación





Pruebas escritas u orales. sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes,

relacionada con los saberes necesarios.

Sondeo de saberes previos.

Durante el desarrollo del módulo, se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos:

Apertura del portafolio de evidencias.

La observación de la ejecución práctica de la construcción del plan de negocio.

Observación estructurada para registrar el proceso de la formación sobre los distintos pasos, métodos,

técnicas y herramientas utilizadas en elaboración del plan de negocio.

Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos o

desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.

Revisión del portafolio de evidencias de cada equipo de trabajo, expresándole sus aciertos o

desaciertos; orientándole para mejorar, dándole pautas para el logro de las competencias.

Realimentación sobre avance o dificultades en la construcción de su aprendizaje.

Ejercicios prácticos de elaboración de producto/servicio, técnicas de mercadeo y ventas,

establecimiento de costos, flujo de efectivo y organización de la empresa.

El auto informe del equipo asociado en la cooperativa, para explorar las valoraciones respecto al

logro de las competencias.

Evaluación de actitudes y valores mediante la observación en la ejecución de diferentes actividades.

Técnicas e instrumentos de evaluación:

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso.

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos.

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada

equipo de trabajo.

Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.



Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la construcción del plan de

negocio.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: Modelo de negocio, planes de

mercadeo, publicidad, operaciones, producción, administración, así como la constitución de la

Microempresa Cooperativa.


176



Participación en competencias de planes de negocio.

Técnicas e instrumentos.


Lista de Cotejo.

Recursos:

Materiales:

Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas Metaplan, plumones,

cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de

azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond.

Herramientas:

Reglas, rota-folio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.


Libros

Ministerio de Educación, “Programa Seamos Productivos”, módulo dos “Gestión empresarial y

Planes de Negocio” del Docente y Alumno. San Salvador, El Salvador. 2011.

García, Enrique, Garza, Ricardo, Sáenz Laura y Sepúlveda Lucinda. Formación de Emprender.

Universidad Autónoma de México. Editorial Continental. 2005.(3 ejemplares)


para Futuros Empresarios. OIT. Año 1999.

Castillo Edgar, Quesada Carlos. Manual de Capacitación para Emprendimientos Rurales. IICA,

Costa Rica. 2001.

Guía Mi Plan de Negocios. FUNDESYRAM. 2009.

Plan de Negocios. Manual Básico para Microempresarios Rurales. PROMER.-FIDA. Honduras.

2005.

Guía Metodológica. Curso de Creación de Empresas. Programa EMPRENDE. 2005.

Sitios Web

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Jóvenes Emprendedores,

Comprometidos con el Desarrollo Sostenible de los Territorios Rurales. 2009.

www.iica.int

Gutiérrez Montoya, Guillermo Antonio, Emprendedores Guía Fácil.


CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio.

www.conamype.gob.sv

CONAMYPE. Capacitación en Línea. Transformando el Modelo de Negocio.

www.conamype.gob.sv


177

18.2.6 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 5. “ELABORACIÓN DE DULCES Y

ALMÍBARES”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar dulces y almíbares de diversas frutas sanas y limpias, tratadas

térmicamente para asegurar su conservación

Elaboración de dulces y almíbares




Realizar el proceso de elaboración de dulces y almíbares desde la recepción, corte, trozado y escaldado

hasta su esterilización y enfriamiento, utilizando diversos tipos de frutas sanas, limpias, nativas o de

temporada, para asegurar su conservación.


El deficiente control del tiempo, temperatura y presión en el que se efectúa el tratamiento térmico de

esterilización causa alteraciones microbianas a los productos de dulces y almíbares provocando daños a la

salud del consumidor.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de frutas, para elaborar dulces y almíbares, tomando en cuenta las


2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso de acuerdo a los parámetros y estándares

establecidos.

3. Prepara la solución o almíbar, de acuerdo al grado de concentración de azúcar establecido

4. Escalda o precoce la fruta para inactivar enzimas, fijar el color y reblandecer los tejidos utilizando

vapor o por inmersión en agua hirviendo.

5. Sella y Empaca la fruta en almíbar en envases o bolsas termo resistente al calor para su esterilización,

con precaución e higiene.

6. Esteriliza el producto terminado por vapor o cocción, revisando la temperatura constantemente.

7. Etiqueta el producto envasado, de acuerdo a normas CODEX.

8. Elabora informe del procesamiento de dulces y almíbares, siguiendo el formato establecido.





178


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO



para elaborar dulces y

almíbares

Asegura la calidad


elaboración de dulces y

almíbares



de calidad para la

obtención de dulces y

almíbares con la calidad

requerida por el

consumidor



Describe la

concentración de

agentes activos de


desinfectantes




en la norma


tipos de maquinaria

utilizada en la

elaboración dulces y

almíbares de tales como:

cortadora, picadora,

escaldadora, marmita de

cocción.

Registra datos de




procesos de mejora


productos elaborados



labores de

procesamiento de dulces

y almíbares

Desarrolla un




requeridos para la


almíbares




fruta utilizada en el

proceso.





de calidad de la fruta

(peso, color, olor,

tamaño).

Describe el





179

Prepara la solución o

almíbar de acuerdo al

grado de concentración

de azúcar establecido




en la preparación de

diversas soluciones de

almíbar

Practica normas de

higiene en planta de

procesamiento

Explica el cálculo de

ingredientes para la

formulación de dulces y

almíbares

Identifica los límites


conservantes


almíbares a preparar de

acuerdo a la

concentración de azúcar

Escalda o precoce la

fruta para inactivar

enzimas, fijar el color y

reblandecer los tejidos

por medio de la

utilización de vapor o

agua hirviendo

Reduce rechazos,

devoluciones por

contaminación

microbiológica causada

por el manejo no

higiénico del producto

Trabaja de manera



escaldado por inmersión

en agua caliente o con el

uso de vapor

Expresa características

de textura de cada fruta

a escaldar

Envasa la fruta y el

almíbar en recipientes

resistentes al calor, con

precaución e higiene

Agrega valor al utilizar


en la producción


empaque y sellado e de

fruta en almíbar de

manera limpia y

ordenada


materiales para empaque

adecuado de frutas en

almíbar

Argumenta sobre las

normas para el etiqueta-

do de fruta en almíbar

Esteriliza el producto

por vapor o cocción,


constantemente

Incrementa la

conservación de

productos mediante la

técnica de esterilización



problemas de

producción presentadas

durante la esterilización

de dulces y frutas en

almíbar


esterilización de frutas

en almíbar utilizando

diferentes tipos de

maquinaria como:

marmitas de cocción de

gas, vapor, eléctricos y

uso de agua caliente.

Analiza el diseño de

diagramas de flujo para

el proceso elaboración

de dulces frutas en

almíbar

Señala los estándares de


y microbiológicos

requeridos para frutas en

almíbar



manipulación y

Optimiza el uso de

recursos durante el



calidad e inocuos



CODEX


180

almacenaje de dulces y almíbares Identifica equipo


Elabora informe del

procesamiento de dulces

y almíbares



de decisiones

Comparte la



Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria


proceso

Explica el costo de


elaborado


de las frutas para la


almíbares

Describe los


toma de muestras

durante el

procesamiento y

producto elaborado

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar alteraciones microbianas en los dulces y

almíbares, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de flujo de

procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de dulces y

almíbares, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de dulce o almíbar a elaborar, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de dulces y almíbares, uso de


práctica de BPM.



expertos y expertas


181


En esta etapa se deberá asignar una variedad o tipo de dulce o almíbar a elaborar, formando equipos de

trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento libras por hora),

mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de

control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:


de elaboración de dulces y almíbares. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de dulces y almíbares,

realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, escaldado, preparación de

solución de almíbar, envasado, esterilización, etiquetado, monitoreo de calidad y registro de datos.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Etapa de controlar:











182






actividad realizada durante la elaboración de dulces y almíbares; el docente valora el aprendizaje


encontrados.




Feria o exposición de productos finales (dulces de tamarindo, conservas de coco, piña, zapote,

guayabas, piña, papaya, coco, duraznos, marañones, en almíbar o en conserva.













relacionados con la elaboración de dulces y almíbares.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de dulces y

almíbares.







Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de dulces y almíbares y las soluciones


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de dulces y

almíbares.


183

Recursos



















Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Javas o canastas

Tarimas





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras





184


Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Redecillas Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad


Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas varias, nativas o de estación.


Libros:


ejemplares)


ejemplares)




D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, ACRIBIA. 1 Ed. ISBN: 9788420009988 ( 3

ejemplares)


D.F. 1992 (1a. Edición), 1993 (1a. Reimpresión). SSA. ( 3 ejemplares)








( 3 ejemplares)





Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cóctel de frutas en conserva ( 3


185

ejemplares)

Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos en conserva. ( 3 ejemplares)

Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Piña en conserva. ( 3 ejemplares)

Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.centa.gob.sv

Se sugiere además:


Revistas en línea





http://www.fao.org/



186

18.2.7 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 6. “ELABORACIÓN DE SALSAS”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar salsas por cocción y concentración de pulpa o de jugo de frutas y

hortalizas libre de daños, en sus maduraciones óptimas, limpias, procesadas y

envasadas en caliente para asegurar su conservación.

Elaboración de salsas.




Elaborar salsas de frutas o de hortalizas por medio de la aplicación de buenas prácticas de manipulación

(BPM) para obtener un producto inocuo y de calidad, de acuerdo a las necesidades del mercado.


La inapropiada pasteurización del producto y la falta de implementación de normas higiénicas durante la

elaboración, causan un crecimiento microbiano, lo que resulta en un deterioro del producto elaborado,

reduciendo su tiempo en anaquel y pérdidas económicas para la empresa.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de salsas a base de frutas u hortalizas, tomando en

cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).



3. Cuece la pulpa de fruta u hortaliza, agitándola constante, hasta concentrarla.

4. Envasa la salsa en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.

5. Pasteuriza la salsa, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.


7. Elabora informe del procesamiento de salsa, siguiendo el formato establecido.





187


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo de frutas u

hortalizas para elaborar

salsas.

Mejora el proceso de

elaboración de salsa al

evaluar el rendimiento

de las frutas y

hortalizas utilizadas.

Enseña la importancia

de una buena higiene

personal a su equipo de

trabajo, durante la

manipulación de

materias primas y la

elaboración de salsa.

Reconoce la

importancia de la buena

higiene personal.

Buen trato al personal

de trabajo y mantiene

un ambiente de

cordialidad.

Resume los estándares de

calidad de las materias

primas.

Compara el rendimiento de

diferentes frutas u

hortalizas.

Describe la concentración

de agentes activos de


desinfectantes.



procedimiento indicado en

la norma Codex.

Determina los ingredientes

de las salsas.

Registra datos de




procesos de mejora


productos elaborados.

Desarrolla un




requeridos para la

elaboración de salsas.

Compara los balances de

masa, para el cálculo de

rendimiento de la fruta u

hortaliza utilizada en el

proceso.


herramienta utilizados en

el control de calidad.


calidad de la fruta u

hortaliza (peso, color, olor,

tamaño).

Cuece la pulpa de fruta u

hortaliza.

Muestras expectativas

de control sobre las

actividades en proceso.


en el equipo de trabajo

para identificar

problemas y buscar

soluciones.

Comprende los usos

correctos del termómetro,

pH metro y refractómetro,

como instrumentos de

medición de calidad.

Describe el procedimiento

para evaluar la calidad de

la salsa antes, durante y

después del proceso a

través de la medición.

Envasa la salsa en un

ambiente aséptico.

Investiga la elaboración

de nuevas salsa a base

de diversas frutas y/o

Apoya la seguridad

alimentaria y

nutricional con


maquinaria y equipo para

envasado.


188

hortalizas. productos de calidad. Describe el proceso de

envasado de la salsa en

conformidad con la norma

del Código Internacional

Recomendado de Prácticas

– Principios Generales de

Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1-1969).

Pasteuriza la salsa con

base a temperatura y

tiempo determinados.

Propone asegura la

calidad de la salsa con

la aplicación de la

pasteurización.

Se preocupa por la

salud de sus clientes,

evitando el uso de

preservantes en la

elaboración de salsas.

Interpreta los


toma de muestras durante

el procesamiento y la salsa.

Describe los resultados de

los análisis de calidad.

Narra el procedimiento de

pasteurización de la salsa,

en base a temperatura y

tiempo.


envasado, indicando

criterios de

manipulación y

almacenaje.

Muestra creatividad se

interesa por la

innovación.

Promueve la práctica de


en el equipo de trabajo.



Identifica equipo utilizado

para etiquetado.

Describe las condiciones

adecuadas de

almacenamiento de la

salsa.

Elabora informe de

procesamiento para

salsas.



de decisiones.

Comparte la

información sobre

diversos tipos de salsas

e ingredientes con el

equipo de trabajo.


procesos para elaborar

salsas.

Relata las Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM) en


maquinaria.

Explica el costo de


elaborado.

Describe el rendimiento de

las frutas u hortalizas para

la elaboración de salsas.

Describe los


toma de muestras durante

el procesamiento y

producto elaborado.

Describe las herramientas

informáticas para elaborar

informe.

Identifica la correcta


189

pasteurización de la salsa a

través de la medición de la

temperatura y tiempo.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de salsas

y la falta de implementación de normas higiénicas durante la elaboración, siguiendo las siguientes seis

etapas de la acción completa.







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema rendimiento de

diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de

manipulación, procesos térmicos, uso de desinfectantes, empaque de salsas, balance de masas e

ingredientes, equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo salsa elaborar a base de fruta u hortaliza, para desarrollar

la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de salsas, uso de equipos y






En esta etapa se deberá asignar un tipo de salsa a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las

actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de

producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el

producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de elaboración de salsas de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor

manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar

una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la

ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación

equitativa.


Debate grupal.


190

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de salsas, realizando las

siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de

producción y calidad, cocer la pulpa de fruta u hortaliza, envasar la salsa, pasteurizar la salsa, etiquetar el

producto y elaborar el informe de procesamiento para salsas.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la elaboración de salsas; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante

toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.












191





relacionados con la elaboración de salsas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de salsas.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de salsas y las soluciones sugeridas


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de salsas.

Recursos

Equipo:






Refractómetro ( Medidor de Sólidos Totales)


Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






192


Estufa industrial.


Olla de presión.





Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras


Cuchillos y peladores.




Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada





Líquido para calibración de Equipo Ph-metro ( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



electricidad

Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabachas de laboratorio, gabacha para

procesamiento, botas


193


Hortalizas varias.

Especies.


Libros:

Adrián, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3

ejemplares)

Alzamora, S. 2000. Minimally Processed Fruits and Vegetables. Editorial An Aspen Publication.

USA. 360 p. (3 ejemplares)

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, SA. España. 186 p. (3

ejemplares)

Lomas, M. 2002. Introducción al Cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial

Acribia. 229 p. (3 ejemplares)

Valiente, A. 1986. Problemas de balance de materia y energía en la Industria Alimentaria. Editorial

Limusa. 309 p. (3 ejemplares)

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO.

(3 ejemplares)


ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





194

18.2.8 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “PREPARACIÓN DE HARINAS A

BASE DE MAÍZ, SORGO Y ARROZ”

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Elaborar harinas de maíz, sorgo y arroz con calidad e inocuidad como

producto o materia prima.

Preparación de harinas a base de maíz, sorgo y arroz.




Elaborar harinas a base de maíz, sorgo y arroz a través de la aplicación de las buenas prácticas de

manufactura, para ofrecer productos de calidad e inocuidad que cumplan con las exigencias del mercado.


El limitado conocimiento de técnicas de procesamiento para elaborar harinas, ocasiona una baja calidad,

lo que causa una poca demanda de los productos por el consumidor.


1. Prepara el grano para elaborar harinas aplicando las buenas prácticas de manufactura, de acuerdo a la

norma Codex CAC/RCP 1-1969.

2. Acondiciona el grano, asegurando la limpieza y el desgerminado, regulando el equipo según

especificaciones del fabricante.

3. Muele el grano, regulando equipo para obtener harina fina según norma Codex y las especificaciones

del fabricante.

4. Registra datos de producción y calidad, cualitativos y cuantitativos, haciendo uso de formatos

establecidos.

5. Pesa la harina en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u

onzas).

6. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, respetando las normas de buenas prácticas de

manufactura (BPM).

7. Etiqueta el producto envasado según norma Codex

8. Elabora informe de la preparación de harina de acuerdo a formato establecido.





195


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Prepara el grano para

elaborar harinas

Promueve productos

innovadores a base de

harina de maíz, arroz y

sorgo

Aprecia el esfuerzo del

equipo de trabajo.

Describe la selección del

grano para iniciar su

preparación según

normas de calidad

establecidas.

Explica las condiciones

de calidad del grano

almacenado.

Reconoce el

funcionamiento y

mantenimiento del

equipo de selección y

limpieza.

Explica los principios de




acuerdo a Norma Codex.

Acondiciona el grano

para elaborar harina.

Mejora el desempeño de

los procesos de

procesamiento de para

elaborar harinas.

Respeta las decisiones

de los demás y busca

soluciones en conjunto.

Observa y analiza el

trabajo en equipo

durante la preparación

de harinas.

Reconoce las

características de un

grano limpio de

impurezas.

Reconoce por su nombre

las partes del grano.


desgerminado del grano.

Explica el

funcionamiento y

mantenimiento del

equipo de limpieza y

desgerminado de

acuerdo al tipo de grano.

Muele el grano Se preocupa por obtener

harinas de buena calidad

cuidando el equipo de

molido.

Presta atención a la

seguridad personal

haciendo buen uso del

equipo de molido.


tamizado para separar el

germen/corteza/salvado

del endospermo.

Reconoce las medidas

del tamiz según

numeración.

Reconoce el

funcionamiento y

mantenimiento de

equipo de molido,


196

cocido y mezcladora.

Registra datos de


procesos

Muestras expectativas de

control sobre actividades

en proceso.


del proceso con la



y después

Desarrolla un




requeridos para preparar

harina.

Reconoce métodos de

planificación de la

producción: cronograma

de actividades,

requerimiento de

materias prima y

requerimientos de

producción de harina.

Describir los formatos

establecidos para el

registro de información

de procesos.

Reconoce la calidad de

las harinas de cada grano

según color y olor.


lectura de los equipos de

medición de calidad:

medidor de humedad,

pH metro, termómetro.

Explica normas de

calidad de las diferentes

harinas según Codex.

Pesa, empaca y etiqueta

la harina.

Reduce las pérdidas por

mejoras en el proceso de

producción.

Muestra motivación al

descubrir conceptos

nuevos a través de la

práctica de preparar

harinas.

Describe la prueba

granulométrica,

contenido de proteína,

humedad, ceniza, y grasa

en harina.

Reconoce el

funcionamiento del

equipo de pesado y

empacado.

Describe el cuidado de

almacenaje de la harina

elaborada.

Explica las condiciones

de almacenamiento de

las harinas: sacos y silos.

Reconoce la norma

Codex de etiquetado de

productos.

Elabora informe técnico

sobres los resultados

obtenidos de la harina

preparada.

Se preocupa por la

entrega de un informe

técnico con análisis de

los resultados obtenidos.

Mantiene una relación

constante de

comunicación con el

equipo de trabajo.

Explica los rendimientos

obtenidos de la práctica

de preparar harinas.

Explica el diseño de

flujos de procesos para


197

elaborar harinas de maíz,

arroz y sorgo.

Describe la calidad de

las harinas de maíz,

arroz y sorgo.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas

de procesamiento para elaborar harinas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a selección del grano,

calidad de granos y harinas, partes del grano, equipo y maquinaria, etapas para elaborar harinas,

registros y flujos de procesos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo harinas a base de maíz, sorgo o arroz, para desarrollar la

práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de harinas a base de maíz, sorgo y

arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación

en la práctica de BPM.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de harina a base de maíz, sorgo y arroz, a elaborar, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: preparar grano, acondicionar el grano,

molido del grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de preparación de harina de maíz, sorgo y arroz. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor



198



equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de harina de maíz,

sorgo y arroz, realizando las siguientes actividades: preparar grano, acondicionar el grano, molido del

grano, registros, empacado, etiquetado, y elaborar informe.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación de calidad microbiológica, física y química, de las harinas elaboradas

en la etapa crítica de control.










actividad realizada durante la preparación de harinas de maíz, sorgo y arroz; el docente valora el






Foro debate.


199












relacionados con la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de harina de

maíz, sorgo y arroz.


equipo de trabajo.

Escala estimativa, para evaluar las características de los productos obtenidos.


otros.





Exposición de los resultados del proceso de la preparación de harina de maíz, sorgo y arroz y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de harina de

maíz, sorgo y arroz.

Recursos:

Equipo:





USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Limpiador.

Desgerminador.

Molinos.


200

Tamizadora.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)








201




Grapas.

Etiquetas.


Granos de maíz, sorgo y arroz.


Libros:


Editorial Mundipresa. ISBN: 8484761290. (3 ejemplares)


92533009802. (3 ejemplares)

Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158.

(3 ejemplares)

Guías:

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San


Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica I del Sorgo. San


Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica II del Cultivo del

Sorgo. San Salvador, El Salvador. 15 p.

Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San









2010. San Salvador, El Salvador.

Sitios Web:

www.codexalimentarius.net

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv


http://www.fao.org/







202



Se sugiere además:


Revistas en línea




203

18.2.9 SEGUNDO AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8. “ETIQUETADO Y EMPACADO

DE PRODUCTOS”

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Empacar correctamente los productos agroindustriales y etiquetar los envases

previamente preparados con información cualitativa y cuantitativa destinada al

consumidor.

Etiquetado y empacado de productos.




Desarrollar las habilidades para empacar productos en diversos tipos de envases, con la información

cuantitativa y cualitativa de acuerdo al producto agroindustrial a base de fruta, hortalizas o grano.


El incorrecto proceso de etiquetado y empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos,

ocasiona desinformación e inconformidad al consumidor, lo que provoca bajos ingresos por devolución de

productos.


1. Identifica los problemas en el etiquetado de producto alimenticio, considerando: nombre del producto,

lista de ingredientes, contenido neto, nombre y dirección, país de origen, identificación de lote, fecha

de caducidad, instrucciones de uso, información nutricional, afirmaciones a la salud y código de

barras.

2. Empaca producto agroindustrial en diferentes tipos de materiales, tomando en consideración las

normas y buenas prácticas de manufactura.

3. Identifica la vida en anaquel de alimentos, según los cambio físicos, color, olor, forma; químico, pH,

acidez; y microbiológico, hongos y baterías.

4. Etiqueta productos agroindustrial de acuerdo a Norma Codex o Guía de etiquetado de alimentos de la

FDA.

5. Elabora informe de etiquetado y empacado, considerando; la identificación del problema,

identificando la vida en anaquel de los productos alimenticios y etiquetado de productos.

6. Determina los problemas causados por un etiquetado y empacado incorrecto, que afecta la

comercialización de los productos.

Criterio de promoción: Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas en

una escala estimativa correspondiente a 7: nivel 4


204


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Identifica los problemas

en el etiquetado.

Desarrolla técnicas de

investigación

(documental y de

campo) para buscar

soluciones a empaque de

productos en las

empresas

agroindustriales.

Se preocupa por la

manipulación del

producto elaborado que

ofrece al cliente.


los productos

alimenticios según color,

forma y olor.

Describe las

características de un

producto no apto para el

consumo humano.

Explica normas de

etiquetado según Codex

y Guía de FDA.

Empaca producto

agroindustrial en

diferentes tipos de

materiales.

Innova en el empacado

de productos

agroindustriales,

aumentando su tiempo

de vida en anaquel.

Fomenta la

comunicación efectiva


asegurando optimizar,

estandarizar y mejorar

empacado y etiquetado.

Describe la capacidad de

los diversos empaques.

Describe las

características de

diversos materiales de

empaque: vidrio,

plástico, aluminio o

papel.

Identifica las diferentes

máquinas y equipo para

empacado.

Describe el volumen de

capacidad de los

envases, en unidad de

peso y/o volumen

(gramos, libras, litros,

galones, otros).

Identifica la vida en

anaquel de alimentos


de frutas, hortalizas o

granos.

Asegura la calidad del

producto a través de

estudios de tiempos de

vida en anaquel.

Mejora la competitividad

de la empresa al

seleccionar el envase

correcto para cada tipo

de producto.


de la vida en anaquel de

los alimentos, con el

equipo de trabajo.

Lee los registros de las

actividades de

empacado.

Describe las

características física,

química y

microbiológica de los

alimentos empacados.

Explica el uso de los

instrumentos de

medición de calidad de

productos (pH metro,

termómetro, equipo de

laboratorio).

Compara los resultados


205

del cambio físico (color,

olor, forma), químico y

microbiológico

(desarrollo de hongos y

baterías), durante el

tiempo de vida en

anaquel del producto

Etiqueta productos

agroindustrial de

acuerdo a Norma Codex

o Guía de etiquetado de

alimentos de la FDA.

Reconoce diversas

opciones innovadoras

para envasar un producto

en forma manual y

mecanizada.


de capacitación técnica

al equipo de trabajo.

Describe el etiquetado:

nombre del producto,

lista de ingredientes,

contenido neto (en

unidades del sistema

métrico), nombre y

dirección, país de origen,

identificación de lote,

fecha de caducidad,

instrucciones de uso,

información nutricional,

afirmaciones a la salud y

código de barras.

Identifica las diferentes

máquinas y equipo para

etiquetado.

Elabora informe de

etiquetado y empacado.

Conoce el potencial en el

uso apropiado de

empaques y etiquetas, en

el sector agroindustrial


granos para el país.

Comunica con el equipo

de trabajo los resultados

alcanzados y socializa la

información obtenida.

Explica las normas

Codex en el envasado y

etiquetado del producto

agroindustrial.

Reconoce las

herramientas

computacionales, como

hojas electrónicas,

tablas, gráficos, base de

datos.

Presenta informe de

resultados, identificación

de problemas,

identificando la vida en

anaquel de los productos

alimenticios y etiquetado

de productos.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el incorrecto proceso de etiquetado y

empacado de productos a base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la

acción completa:


206







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a los problemas en el

etiquetado, empacado de productos agroindustriales, importancia de determinar la vida en anaquel de

productos agroindustriales, control de calidad, normas de etiquetado Codex y FDA.

Los equipos de trabajo seleccionan diferentes tipos de materiales, para desarrollar la práctica de

empacado y medición de tiempo de vida en anaquel.


aprendizaje de la competencia, principalmente en el etiquetado según norma Codex y Guía de

etiquetado de la FDA (USA), equipo y maquinaria, vida de anaquel de productos agroindustriales,

control de calidad y elaborar informe.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto agroindustrial para evaluar etiquetado, empacado y

vida en anaquel, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: identificación

de problemas en el etiquetado, práctica de empacado de producto agroindustrial, identificación del tiempo

de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y

elaboración de informe.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de evaluar etiquetado, empacado y vida en anaquel. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el etiquetado y empacado de productos,

realizando las siguientes actividades: identificación de problemas en el etiquetado, práctica de empacado

de producto agroindustrial, identificación del tiempo de vida en anaquel, etiquetado según norma Codex y

Guía de etiquetado de alimentos de la FDA (USA) y elaboración de informe.


207





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:





empacados para medir el tiempo de vida en anaquel.










actividad realizada durante el etiquetado y empacado de productos; el docente valora el aprendizaje


encontrados.














Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuesta cerrada o lluvia de ideas, para obtener

evidencias de los saberes previos, relacionados con el etiquetado y empacado de productos.



208

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso en el etiquetado y empacado de

productos.


equipo de trabajo;

Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos.


otros.





Exposición de los resultados del proceso del etiquetado y empacado de productos y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el empacado y etiquetado de

productos.

Cuestionario o estudio de caso individual o grupal para evaluar conocimientos sobre proceso de

empacado y etiquetado de productos agroindustriales a base de frutas hortalizas y granos.

Recursos:

Equipo:





USB.



Discos compactos.





Libros:

Libros sobre metodología de investigación.

Bernal Torres, Cesar A. 2005. Metodología de la investigación. 2ª Edición. Editorial Pearson. 304

p. ISBN. 9702606454. (3 ejemplares)

Chalabi, N. (2009). La Agroindustria Rural (AIR) en El Salvador. Recopilación de Información

Institucional. (3 ejemplares)

Chacón, Silvia. 2006. Manual de Procesamiento de Frutas Tropicales (escala artesanal). IICA –

MAG, El Salvador. 60 p. (3 ejemplares)

Madrid, Antonio. 2010. Refrigeración, Congelación y Envasado de los alimentos. 1ª Edición. 303 p.

ISBN: 9788489922945. (3 ejemplares)


209

Chacón, Silvia. 2007. Guía Técnica para el Balance de Masas y otras variables en la industria. IICA

– MAG, El Salvador. 32 p(3 ejemplares)

Paltrinieri, G. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña

escala. FAO. 50 p. (3 ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.fao.org

www.fda.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.todoplasticos.com

www.packexpo.com

www.envapack.com

www.packagingnetwork.com

www.packaid.com

www.portaldelaindustria.com.es

www.madempaques.com

www.catalogodelempaque.com

www.plastico.com

www.intracen.org

www.isolutions.com.co

www.embapack.com.co

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l32029_es.htm




Se sugiere además:


Revistas en línea



http://www.fao.org/

http://www.fda.org/



http://www.todoplasticos.com/

http://www.packexpo.com/

http://www.envapack.com/

http://www.packagingnetwork.com/

http://www.packaid.com/

http://www.portaldelaindustria.com.es/

http://www.madempaques.com/

http://www.catalogodelempaque.com/

http://www.plastico.com/

http://www.intracen.org/

http://www.isolutions.com.co/

http://www.embapack.com.co/

http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l32029_es.htm




210

18.3 Descriptores de módulo de tercer año

18.3.1 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 0. “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES

AL PROCESO EDUCATIVO DEL TERCER AÑO DE ESTUDIOS”

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.



Orientación de estudiantes al proceso educativo del tercer año de estudios.


Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.0. 1 U.V.


Emprender con la participación activa de las y los estudiantes la construcción de rutas de trabajo y

aprendizaje de cada uno de los módulos de tercer año, constituyendo círculos de calidad con ellos/as, para

profundizar en el enfoque por competencias, recorrer la consistencia de los módulos de tercer año,

interiorizar las estrategias didácticas y de evaluación a recurrir para probar el logro de competencias y la

importancia de la asociatividad.


La insuficiente participación autónoma de las y los estudiantes para contribuir y mejorar los ambientes de

aplicación de los módulos, el desarrollo de las estrategias didácticas y de evaluación que se utilizan, así

como el poco conocimiento y entusiasmo por el trabajo asociativo en el campo agroindustrial, produce un

deficiente desempeño en los proyectos que se ejecutan lo que podría tener consecuencias en el futuro en

caso de incorporarse en el mundo del trabajo, continuar estudios superiores o crear sus propia empresa.


1. Demuestra la consistencia de los módulos de aprendizaje del tercer año de estudios, realizando lecturas de los descriptores de módulos, enlistando las competencias a lograr, las estrategias

didácticas que se utilizarán, los procedimientos de evaluación para valorar el logro de

competencias y las orientaciones relacionados al trabajo cooperativo asociativo.

2. Organiza círculos de calidad, identificando oportunidades de mejora en el diseño de las

experiencias de trabajo y aprendizaje, tipo de empresas que tienen experiencias en el trabajo

asociativo y procesamiento de alimentos, situaciones problemáticas y proyectos de trabajo-

aprendizaje propuestos en los módulos de tercer año.

3. Escribe propuestas de rutas de trabajo y aprendizaje, conversando con propietarios/as técnicos/as

en procesamiento de frutas, hortalizas y granos sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje

relacionados con los módulos de tercer año.

4. Desarrolla conceptualización de la importancia del trabajo cooperativo asociativo, ejecutando

dinámicas y ejercicios.


211

5. Señala sugerencias de mejora a los módulos de tercer año, indicando cambios en las rutas de

trabajo y aprendizaje; en la aplicación de las estrategias didácticas; en la elaboración y aplicación

de los instrumentos de evaluación; y forma de presentar la conferencia relacionada con el trabajo

cooperativo asociativo.

6. Confecciona sugerencias de mejora en el proceso elaborativo y de aplicación de instrumentos para

la auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación de las competencias, definiendo el tipo de

instrumento más apropiado que se deberá aplicar en cada uno de los módulos de tercer año.

7. Realiza el cierre de los círculos de calidad, presentando muestras y/o productos obtenidos y una

reflexión final del módulo.



A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Constituir círculos de

calidad para la

construcción de rutas de

trabajo y aprendizaje de

cada uno de los módulos

de tercer año.

Persuade a sus

compañero/as a



talleres.


necesaria entre sus

compañeros/as.

Argumenta la

consistencia de la ruta de


Escribir propuestas de

rutas de trabajo y

aprendizaje con la

asesoría de docentes

facilitadores/as.

Colabora con sus

compañeros/as para



Adquiere

voluntariamente

responsabilidades

relacionadas con su


aprendizaje.

Describe cada una de las

propuestas de la ruta de



“Importancia del trabajo

asociativo”.


futuro en caso de

incorporarse al mundo

de trabajo, continuar

estudios o crear su

propia empresa.


municipal las industrias

que desarrollan cadenas

productivas y fomentan

la asociatividad.

Explica las

características del trabajo

en grupo y el trabajo en

equipo.

Demostrar la

consistencia de los

Módulos de Aprendizaje

del tercer año de

estudios.


para el diseño de planes

de negocios.

Convive con las

decisiones tomadas



aprendizaje.

Reconoce las

competencias a

desarrollar los esfuerzos

que implica y las

condiciones de

aprendizaje.


212

Señalar sugerencias de

mejora para la aplicación

de estrategias didácticas.

Confeccionar

sugerencias de mejorar

en proceso elaborativo y

de aplicación de

instrumentos para la auto

evaluación, coevaluación

y heteroevaluación de las

competencias.

Realizar el cierre de los

círculos de calidad con

muestras o productos y

una reflexión final del

módulo.

Muestra iniciativa por el

trabajo en equipo para

procesar y comercializar

nuevos productos

derivado de la ruta de

trabajo y aprendizaje y

las estrategias didácticas

aplicadas.

Expresa respeto y


compañeros cuanto

valora sus avances y

logro de competencias.

Relata las sugerencias de

mejora en las estrategias


de evaluación.


Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de tercer año y

tiene por finalidad: propiciar la construcción de rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno de los módulos,

proponer sugerencias de mejora de diversas estrategias didácticas e instrumentos de evaluación. Así como

reconocer la importancia del trabajo asociativo tomando como referencias experiencias a nivel municipal,

centroamericano, o del ámbito latinoamericano.






Relatos de los participantes: utilizar una técnica participativa como “El PIN”, en la que los estudiantes

puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior (impresiones

sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias logradas,

otros) y sus expectativas, para el tercer año en cuanto al aprovechamiento de materia prima, sistemas

de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, experiencias de trabajo asociativo

que se puedan observar, otras vivencias de interés general.

Cada círculo de calidad tendrá una misión: las y los estudiantes organizarán varios círculos, uno

liderará la construcción de rutas de trabajo y aprendizaje para cada módulo, otro círculo de calidad

presentará los módulos de tercer año, otro círculo que propondrá y liderará la búsqueda de empresas

que desarrollan experiencias de trabajo asociativo y por un último un círculo de calidad que

confeccionará sugerencias de mejora de las estrategias didácticas y evaluativas que se emplearán.

Etapa de Decidir:

Constituye los círculos de calidad, según intereses de las y los estudiantes: el colectivo de docentes

facilitadores/as y estudiantes, durante los círculos de calidad escribirán las actividades que realizarán

conducentes a lograr concretar las rutas de trabajo y aprendizaje.

El quehacer de cada uno de los círculos de calidad deberá orientarse a proponer rutas de trabajo y


213

aprendizaje e incluir mejoras en las estrategias didácticas y en los instrumentos de evaluación. Así

como la búsqueda de empresas que practican la asociatividad.

Etapa de Ejecutar:

Ejecutar la constitución u organización de los círculos de calidad de acuerdos a intereses de las y los

estudiantes

Identificar la problemática u oportunidades de mejora: estableciendo la consistencia de las rutas de

trabajo y aprendizaje para cada uno de los módulos de tercer año, estrategias didácticas, instrumentos

de evaluación y búsqueda de empresas que tienen experiencias en el trabajo asociativo. Así mismo,

explorando el entorno relacionado a la producción de alimentos, para identificar situaciones

problemáticas, que deben ser enunciadas destacando la causa del problema, la situación que está

generando ese problema y el efecto que está provocando, para ser abordadas por medio de proyectos

de trabajo-aprendizaje.

Recopilar información: mediante la lectura de los descriptores de módulos de tercer año, para

identificar y listar las competencias a lograr, las estrategias didácticas que se utilizarán, los

procedimientos de evaluación para valorar el logro de competencias y las orientaciones relacionados al

trabajo asociativo.

Buscar alternativas de solución a la problemática: explicando las diferentes propuestas de mejora,

realizando visitas a plantas procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de

distribución, y otros; para conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento,

empleadas y empleados sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con los

módulos de segundo año. El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos,

puede facilitar la obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los

problemas previamente enunciados.

Selección de una solución: cada uno de los círculos de calidad propone su alternativa de solución a las

oportunidades de mejora encontrada. Las cuales estarán orientadas a mejorar las rutas de trabajo y

aprendizaje por módulo de tercer año, mejoras en la aplicación de las estrategias didácticas e

instrumentos de evaluación, mejoras para presentar las experiencias del trabajo asociativo.

Presentación de las alternativas de solución al docente facilitador: cada círculo de calidad expone su

alternativa de solución. A) cambios en la planificación de las rutas de trabajo y aprendizaje; B)

mejoras en la aplicación de las estrategias didácticas; C) modificaciones en el elaboración y aplicación

de los instrumentos de evaluación; D) innovación de la forma de presentar la conferencia relacionada

con el trabajo asociativo.

Ejecución de la solución: será necesario que el docente facilitador/a oriente a las y los estudiantes a

reformular la ruta de trabajo y aprendizaje, es decir los proyectos potenciales, escenarios y ambientes

de ejecución, proyección de la solución a cada problema; asimismo, provocar que los y las estudiantes,

de la lista de proyectos, seleccionen los que prioritariamente van a desarrollar, el cual deberá ser el que

más se apegue a los objetivos del módulo en estudio.

Evaluación de la solución: elaborar y aplicar instrumentos de evaluación, aquel que contribuya a la

autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación del nivel de logro de las competencias esperadas

fijada en los módulos de tercer año, dicho instrumento puede ser una prueba de conocimiento, una

escala de valoración, una lista de cotejo en diversas modalidades, una rúbrica analítica u holística.

Etapa de Control:

Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso del portafolio de evidencias, pues es un

documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes, según

lo previsto.

Efectuar cierre de los círculos de calidad destacando las mejoras o cambios que se propiciaron en los


214

diferentes componentes del proceso educativo, así como también el desarrollo del liderazgo entre las y

los estudiantes con la ayuda de docentes facilitadores.

Etapa de Evaluar:

Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante una lluvia de ideas en donde los

estudiantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las siguientes: ¿participé

en la incorporación de mejoras en las rutas de trabajo y aprendizaje por módulos de tercer año?;

¿lideré mejoras en las estrategias didácticas que se utilizarán?; ¿sugerí cambios en los instrumentos de

evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la importancia del trabajo asociativo?; ¿propicie un

ambiente de colaboración y apoyo recíproco en favor del mejoramiento del proceso educativo?; ¿con

mi proceder se vió fortalecido el liderazgo en los procesos de trabajo y aprendizaje?; ¿con mi

desempeño hice sentir la necesidad de desarrollar acciones para mejorar la calidad?; otras.



en la prueba aspectos generales sobre diseño de planes de negocios, mantenimiento preventivo de

equipos agroindustriales, implantación de sistema análisis de riesgos y puntos críticos, elaboración de

productos agroindustriales, uso del idioma inglés, otros.



Recursos:

Equipo:

Equipo multimedia.

Equipo de sonido.


Gafetes.

Planes de estudio.


Plumones.

Tirro.

Otros:



Acceso a empresas con experiencias con el trabajo asociativo.


Uso de biblioteca física y virtual.



215

Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de tercer año. San

Salvador.




San Salvador.


216

18.3.2 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 1 “MANTENIMIENTO PREVENTIVO

DE EQUIPOS Y MAQUINARIA AGROINDUSTRIAL”

Aspectos generales

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Mantener equipo y maquinaria agroindustrial disponible para su uso mediante

acciones de mantenimiento preventivo

Mantenimiento Preventivo de equipos y maquinaria agroindustrial


Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.1. 7 U.V.


Brindar mantenimiento preventivo a equipo y maquinaria agroindustrial utilizada en el proceso de frutas,

hortalizas o granos de manera segura, eficiente y rentable a través del programa de mantenimiento

preventivo y ajustes de correcciones al mismo.


La falta de mantenimiento preventivo al equipo y maquinaria agroindustrial causa tiempos muertos con

efectos negativos al proceso productivo e incrementos sensibles en los costos.


1. Codifica los equipos y maquinarias existentes de acuerdo a las líneas de producción y características

técnicas

2. Determina los procedimientos estándares de mantenimiento preventivo por medio de un manual de

procedimientos.

3. Planifica las operaciones de mantenimiento preventivo para equipo y maquinaria agroindustrial por

medio de una programación de la frecuencia de realización, recursos y materiales, procurando

adecuar las paralizaciones a las necesidades de producción.

4. Ejecuta los procedimientos de rutina para el mantenimiento preventivo registrando el proceso por

medio de formatos y siguiendo la programación establecida.

5. Verifica y ajusta al plan de mantenimiento preventivo para equipo maquinaria

6. Agroindustrial analizando presupuesto e identificando causas de fallas que incurren en un consumo de

repuestos o materiales, tiempo y mano de obra fuera de lo normal.



correspondiente a 7: nivel 4.


217


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Codifica los equipos y

maquinarias existentes

de acuerdo a las líneas

de producción y

características técnicas

Es previsorio en la

selección de

maquinaria y equipo

mecánico y eléctrico

necesarios para el

proceso productivo

Demuestra interés por

elaborar proyectos,

diseños de maquinaria

y equipos

Señala la maquinaria y

equipo de acuerdo a las

líneas de producción


codificar maquinaria y

equipo

Identifica características

técnicas de cada equipo y

maquinaria

Determina los

procedimientos

estándares de

mantenimiento

preventivo

Aplica normas y reglas

de operación dentro del

proceso productivo

para apoyar la

seguridad en el trabajo

evitando peligro de

accidentes

Muestra curiosidad

por comprender

principios físicos

aplicados a fenómenos

como mecánica de

movimiento, gravedad.

Explica esquemas eléctricos

y mecánicos, fenómenos

físicos como mecánica de

movimiento, gravedad,

circuitos automatizados, uso

de motores y bombas,

funcionamiento de calderas.

Interpreta las

recomendaciones de los

fabricantes.

Enumera los materiales y

piezas de repuestos que se

necesitan

Planifica las operaciones

de mantenimiento

preventivo para equipo

y maquinaria

agroindustrial

Administra

racionalmente los

recursos tecnológicos y

los materiales

necesarios para el

mantenimiento

preventivo

Se interesa por

entender el manejo y

operación de

mecanismos y

máquinas

Explica la estructura de un

plan de mantenimiento

preventivo.


presupuestar la mano de obra

requerida

Señala la necesidad de

capacitación o entrenamiento

Selecciona las herramientas

y equipos especiales que

necesita

Describe la frecuencia de

mantenimiento preventivo

de acuerdo a las necesidades

de inspección, lubricación,

reposición de partes, u otras

actividades

Ejecuta los

procedimientos de rutina

para el mantenimiento

preventivo

Optimiza directrices

claras que permiten

mejorar la gestión del

conocimiento, los

Desarrolla capacidades

en el personal

relacionado con el

mantenimiento.

Argumenta el uso de

formatos para remitir órdenes

de trabajo

Explica modelos o


218

recursos materiales y

mano de obra

procedimientos de

mantenimiento preventivo

Verifica y ajusta el plan

de mantenimiento

preventivo para equipo

maquinaria

agroindustrial

Identifica las

operaciones de

manufactura y los

recursos analizando

evidencias y causas de

fallas que incurren en

un consumo fuera de lo

normal para un

determinado repuesto o

material, tiempo y

mano de obra

Desarrolla la

capacidad en el equipo

para identificar

problemas y buscar

soluciones

Reflexiona sobre las órdenes

de trabajo emitidas de

manera urgente.

Argumenta sobre el gasto de

mano de obra y materiales

de reparación fuera del plan

de mantenimiento.

Describe el inventario de

materiales y repuestos.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar tiempos muertos con efectos negativos

al proceso productivo, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas acerca de esquemas

eléctricos y mecánicos, fenómenos físicos, mecánica de movimiento, gravedad, circuitos

automatizados, uso de motores y bombas, funcionamiento de calderas, presupuesto de mano de obra

requerida, necesidad de capacitación o entrenamiento, frecuencia de mantenimiento, necesidades de

inspección, lubricación, reposición de partes, tipos de herramientas y seguridad ocupacional.

Los equipos de trabajo selecciona una línea de producción y maquinaria, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente para el mantenimiento preventivo de maquinaria y

equipo agroindustrial, codificación de equipos y maquinarias, determinación de procedimientos

estándares de mantenimiento preventivo, planificación de las operaciones, ejecución de los

procedimientos, y verificación del plan de mantenimiento.





En esta etapa se deberá asignar una línea de producción, su equipo y maquinaria para el mantenimiento

preventivo, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales

requeridos, mano de obra necesaria en cada actividad, manuales de procedimiento registros y controles de

procesos.


METAPLAN.



219

Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la factibilidad técnica y económica para la ejecución de la práctica de

mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial. En cada actividad se razona como

utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se


cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de

participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para la ejecución del mantenimiento de equipo y

maquinaria agroindustrial, realizando las siguientes actividades: codificación de equipos y maquinarias,

determinación de procedimientos estándares para el mantenimiento preventivo, planificación de las

operaciones, ejecución de los procedimientos de mantenimiento preventivo, y verificación del plan.




Estudio de casos.

Pasantía.

Asistencia Técnica guiada

Etapa de controlar:





Registros de los procesos identificados para el mantenimiento preventivo




Check list de actividades realizadas



actividad realizada durante el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial; el docente

valora el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar

los obstáculos encontrados.





220

ETPO (Éxitos – Tropiezos – Potencialidades - Obstáculos), como herramienta didáctica para provocar

una discusión sobre los aciertos y desaciertos de la evaluación.












relacionados con el mantenimiento preventivo de equipo y maquinaria agroindustrial.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de mantenimiento preventivo a

equipo y maquinaria agroindustrial.


equipo de trabajo.

Informes parciales de asistencia técnica guiada





Exposición de los resultados del procedimiento de mantenimiento preventivo a equipo y

maquinaria agroindustrial y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre mantenimiento preventivo de

equipo y maquinaria agroindustrial.

Aplicar la técnica de los (6) seis sombreros (habilidades meta cognitivas para resolver problemas,

habilidad para formular propuestas de solución, otras).

Recursos




221

Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet. Software




Pizarra o papelógrafo.




Calibrador de electricidad

Herramientas:

Llaves stilson, cangreja, de presión

Destornilladores

Tenazas

Alambre eléctrico

Calibradores de temperatura



Grasa grado alimenticio

Aceite hidráulico


Agua potable

Equipo de protección personal: gorro, guantes, mascarilla, gabacha para procesamiento, botas.

Fajas

Tornillos de diferentes calibres


Libros:

María Beatriz Cáceres “Como Incrementar la Competitividad del Negocio mediante Estrategias para

Gerenciar el Mantenimiento”. VI Congreso Panamericano de Ingeniería de Mantenimiento,

Septiembre 2004, México (3 ejemplares)

Normas de Calidad ISO 9001:2000 (3 ejemplares)

Normas de Calidad ISO 18000 (3 ejemplares)

Normas de Calidad ISO 14000 (3 ejemplares)

Chase Aquilano Jacobs “Administración de producción y operaciones” Editorial Mc Graw Hill. (3

ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



http://www.fao.org/




222



Plantilla de amortización de préstamos: http://office.microsoft.com/es-es/excel-help/utilizar-la-

plantilla-de-amortizacion-de-prestamo-HA001034640.aspx

Se sugiere además:


Revistas en línea






223

18.3.3 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 2. “IMPLANTACION DE SISTEMA DE

ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN PROCESAMIENTO

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Establecer un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control

(HACCP), para asegurar la inocuidad de los productos agroindustriales

elaborados.

Implantación de sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de

control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.


Pre requisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.2. 7 U.V.

Objetivo del módulo: Implantar un sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control, mediante la

verificación de las actividades realizadas a las instalaciones y al equipo, durante la elaboración de los

productos, para reducir peligros biológicos, químicos y físicos, con el objeto de asegurar la inocuidad de

los productos agroindustriales elaborados.

Situación problemática: La carencia de implantación de un sistema de control de calidad e inocuidad, en

los procesos de elaboración de productos a base de frutas, hortalizas y granos, provoca que los productos

no cumplan con aprobaciones internacionales para su exportación, lo que limita a las empresas en su

competitividad y el comercio nacional e internacional, generando pérdidas económicas, limitando la

empleabilidad y el desarrollo económico de la sociedad salvadoreña.


1. Identifica un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, por medio de diagnóstico,

investigación documental y de campo.

2. Determina los peligros físicos, químicos y biológicos relevantes, que afectan la inocuidad del

producto, elaborando una lista en toda la línea de producción.

3. Monitorea cada punto crítico de control, aplicando la lista de chequeo diseñada, de acuerdo al

producto y proceso.

4. Elabora un plan de implementación de HACCP, describiendo cada etapa del procesamiento y los

puntos críticos de control (PCC) a verificar.

5. Ejecuta el plan de implementación del sistema HACCP, reduciendo los peligros en la línea de proceso

del producto.

6. Elabora informe con los resultados obtenidos de la implementación de sistema HACCP, que debe

contener los siguientes aspectos: puntos críticos, proceso de monitoreo, medidas correctivas y nivel de

reducción de las fallas en la línea de producción.


224





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Identifica un producto

agroindustrial para

aplicar el sistema

HACCP.

Se preocupa por

resolver problemas

identificados en el

diagnóstico, con

eficiencia y calidad.

Participa en la

conformación del

equipo de trabajo y se

integra para la

realización del

diagnóstico.

Explica el

procedimiento para

realizar el diagnóstico

para identificar

problemas en planta de

procesamiento.

Explica las etapas del


en un flujo grama de

proceso.

Determina los peligros

físicos, químicos y

biológicos relevantes,

que afectan la inocuidad

de los productos.

Reduce las devoluciones

o rechazos de los

productos por

contaminación


química, en toda la línea

de producción.

Valora el apoyo de los

encargados de línea de

producción para

identificar puntos

críticos de control.

Lista los peligros

físicos, químicos y

biológicos, que alteran

la calidad e inocuidad de

los productos

agroindustriales.

Monitorea cada punto

crítico de control,

aplicando la lista de

chequeo diseñada.

Desarrolla procesos

estandarizados, precisos

y controlados, en el

procesamiento de frutas,


Ayuda a mantener una



para coordinar acciones

a realizar en la


sistema HACCP.

Comenta los límites

máximos y mínimos,

para cada punto crítico

de control de diversos

procesos y productos.

Narra el uso correcto del

termómetro, pH- metro

y refractómetro manual,

como instrumentos de

medición de calidad.

Describe las

comparaciones

realizadas, en las fichas

técnicas de control.

Elabora un plan de

implementación de

HACCP, describiendo

cada etapa del

procesamiento y los

PCC a verificar.

Planifica

proactivamente las

actividades a ejecutar.

Integra equipos de

trabajo solidarios para

socializar resultados del

plan.


planificación de

implantación de

sistemas HACCP,

tomando en cuenta los

puntos críticos de

control y las medidas


225

correctivas a

implementar.

Ejecuta el plan de

implementación del

sistema HACCP.

Estima la factibilidad de

implementación del

plan.

Propone evaluar las

materias primas y

productos de acuerdo a

norma.

Se interesa por


a ejecutar de forma

colaborativa.

Argumenta la

implementación de


higiene y buenas

prácticas de

manufactura.

Elabora informe con los

resultados obtenidos de

la implementación de

sistema

HACCP.

Entrega informe

oportunamente.

Maneja la información

con ética y

transparencia.

Describe

sistemáticamente los

resultados de la

implementación,

utilizando diagramas,

tabulaciones, figuras,

esquemas y otros.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un

sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas,

hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de análisis de

riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, para

desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene

de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos,

químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.





En esta etapa se deberá seleccionar un producto agroindustrial para aplicar el sistema HACCP, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento,

elaboración de flujo de procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de


226

control y corrección para cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP,

implementación del sistema HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de

la implementación.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de implantación de un Sistema HACCP. En cada actividad se razona, como utilizar de la mejor manera los

recursos humanos técnicos y económicos con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una



equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema HACCP,

realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, elaboración de flujo de

procesos, puntos críticos identificados, límites de los puntos críticos, medidas de control y corrección para

cada punto crítico de control, plan de implementación de sistema HACCP, implementación del sistema

HACCP en la planta de procesamiento, revisión y análisis de los resultados de la implementación.




Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema HACCP en un producto

agroindustrial.


Registros de la implementación.







227



actividad realizada durante la implementación de un Sistema HACCP; el docente valora el aprendizaje


encontrados.




Grupos focales.












relacionados con la implantación de un Sistema HACCP.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema

HACCP a un producto agroindustrial.



Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,

otros.

Cuestionario para evaluar conocimientos relacionados con la implantación de sistema de análisis

de riesgos y puntos críticos de control en procesamiento de frutas, hortalizas y granos.





Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema HACCP y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un

Sistema HACCP.

Recursos

Equipo:


Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet. Software


228



USB.



Discos compactos.

Transporte, si los grupos necesitan movilizarse a otras zonas del país.

Formularios financieros y para planificación.



Libros:

Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical

Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2a. Edición. 403 p. ISBN:

0834219328 (3 ejemplares).

Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359 (3

ejemplares).

Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 1998. Food hygiene, microbiology, and HACCP. 3ª Edición. Editorial

Springer. 449 p. ISBN: 0834218151 (3 ejemplares).

Manuales y guías:

CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en frutas y hortalizas.

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato. México (3 ejemplares).

FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control (HACCP) (3 ejemplares).

FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de

Alimentos (CAC/RCP 1969), (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.sieca.int



Se sugiere además:

Consultas con expertas y expertos.


http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22S.+J.+Forsythe%22&source=gbs_metadata_r&cad=10

http://www.google.es/search?tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22P.+R.+Hayes%22&source=gbs_metadata_r&cad=10

http://www.fao.org/






229

18.3.4 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 3. “PUESTA EN MARCHA DE LA

MICROEMPRESA EN ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Desarrollo de emprendimientos cooperativos.

Puesta en marcha de la microempresa en asociatividad cooperativa.




Poner en marcha la microempresa cooperativa, mediante el establecimiento de controles administrativos,

contables, financieros y de producción u operación, para generar autoempleo y empleo y contribuir al

desarrollo económico y social de la comunidad.


La insuficiente formación en cooperativismo y micro negocios, de egresados de carreras técnicas, provoca

la falta de organización de personas, para el emprendimiento colaborativo y asociativo de negocios que

den respuesta a la demanda de productos y servicios de las comunidades, lo que genera desempleo y

limitado desarrollo económico y social de la misma.


1. Elabora el plan de trabajo de implementación de su negocio, estableciendo prioridades, tiempo,

responsables y forma de financiación.

2. Constituye legalmente la Microempresa Cooperativa, siguiendo la normativa establecida por

INSAFOCOOP.

3. Respeta normativas legales que regulan a las empresas en el país, cuando constituye legalmente una

Microempresa Cooperativa.

4. Establece los controles administrativos de la Microempresa Cooperativa, respetando las normativas

establecidas en el código de trabajo, de comercio e INSAFOCOOP.

5. Describe el procedimiento administrativo y financiero para legalizar la microempresa cooperativa, de

acuerdo a la normativa legal vigente (INSAFOCOOP).

6. Establece los controles contables y financieros de la Microempresa Cooperativa respetando las

normas contables, financieras y tributarias, nacionales e internacionales generalmente aceptadas.

7. Planifica la producción y los mecanismos de coordinación dentro de la Microempresa Cooperativa de

acuerdo a la demanda del producto o servicio, y la capacidad instalada.

8. Se preocupa por mantener informado al equipo de trabajo socializando las metas planificadas.

9. Ejecuta las operaciones de la Microempresa Cooperativa de acuerdo a los procedimientos establecidos

para cada operación.


230

10. Elabora propuesta de mejoras administrativas, contables, financieras y de producción u operaciones,

de acuerdo a los resultados obtenidos durante el período de operación.





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Elabora el plan de

implementación de su

negocio, estableciendo

prioridades, tiempo,

responsables y forma de

financiación.

Aplica la creatividad e

innovación en la

planificación del

negocio.

Muestra tenacidad para

investigar y completar

cada una de las fases del

proceso de planificación

de la implementación

del negocio.

Se preocupa por

planificar

sistemáticamente, fijar

metas y propósitos

realistas y medibles.

Organiza el equipo de

trabajo de acuerdo a las

competencias de los

integrantes y a los

cargos dentro de la

empresa.

Toma conciencia que el

proyecto es una

oportunidad para

generar ingresos.

Prevé las características

personales del equipo de

trabajo que iniciará la

empresa.

Explica el plan de

trabajo para la

implementación para

que opere el negocio.

Constituye legalmente

la Microempresa

Cooperativa.

Emplea las

características

emprendedoras de

correr riesgos

calculados, persistencia

y búsqueda de

oportunidades e

información para

obtener financiamiento

y crear legalmente la

empresa.

Aplica sus

características

emprendedoras para la

toma de decisiones.

Demuestra capacidad de

decisión y actitud de

liderazgo.

Desarrolla

autoconfianza, muestra

seguridad en la

ejecución de sus

acciones.

Toma conciencia de los

valores éticos y

responsabilidad social

empresarial.

Desarrolla la

competencia de

comunicación

interpersonal y la

importancia de una

comunicación eficaz.

Fortalece la habilidad

para la toma de

decisiones.

Respeta normativas

legales que regulan a las

Describe el

procedimiento

administrativo y

financiero para legalizar

la microempresa

cooperativa de acuerdo

a los estatutos que rigen

la cooperativa.

(INSAFOCOOP).

Describe las posibles

fuentes financieras a que

tiene acceso y a través

de ejemplos prácticos,

opta por la mejor

opción.

Expone los

procedimientos para

registrar la empresa.


231

empresas en el país.

Establece los controles

administrativos de la

Microempresa

Cooperativa.

Aplica la persistencia, la

planificación

sistemática, cumplir

compromisos y auto

exigencia de calidad en

la gestión del negocio.

Respeta el código de

trabajo y las normas

legales relacionadas con

la gestión del recurso

humano del país.

Aplica valores éticos en

el desempeño de las

funciones dentro de la

cooperativa.


de motivar al recurso

humano de la empresa.


básicas para la gestión

de los recursos

humanos.

Establece las normas

que regirán las compras

de la cooperativa.

Establece los controles

contables y financieros

de la Microempresa

Cooperativa.

Optimiza el uso de los

recursos de la

Microempresa

Cooperativa, para la

mejora de la

competitividad y el

desempeño.

Respeta las normas de

contabilidad

internacionalmente

establecidas.

Explica los registros

contables de la empresa

y la función de cada uno

de ellos.

Muestra ejemplos de

facturas, control de

egresos y egresos, y

registro del IVA

aplicados a la empresa.

Explica los registros

contables de la empresa

y la función de cada uno

de ellos.

Describe los cálculos

aritméticos para la

construcción del

Balance General, Estado

de Resultados y Flujo de

Efectivo.

Planifica la producción

y los mecanismos de

coordinación dentro de

la Microempresa

Cooperativa.

Identifica problemas

anticipadamente en la


producción.

Se preocupa por

mantener informado al

equipo de trabajo

socializando las metas

planificadas.

Explica los formatos

utilizados como hojas de

tiempo de personal,

presupuesto de mano de

obra requerida.

Define registros de

calidad y producción

Explica un presupuesto

de compra de insumos y

materiales.

Define la lista de

proveedores de materia

prima e insumos.

Describe el cronograma

de actividades.

Describe los puestos de


232

trabajo de acuerdo a los

planes de trabajo y

metas.

Ejecuta las operaciones

de la Microempresa

Cooperativa.

Garantiza la calidad y

cantidad de insumos y

mano de obra.

Se preocupa por

mantener los estándares

de calidad ofrecidos al

cliente.

Se esfuerza por mejorar

el desempeño y la

competitividad de la

Microempresa

Cooperativa.

Es justo en la

verificación de las metas

y la distribución de las

operaciones.

Se preocupa por cumplir

con las normas y

estándares de calidad.

Es responsable

cumpliendo con el

reglamento interno de

trabajo.

Demuestra honestidad

en el manejo de recursos

de la Microempresa

Cooperativa.

Se esfuerza por

proponer mejoras a las

operaciones o

producción.

Identifica los procesos

de producción u

operaciones.

Describe las líneas de

producción u

operaciones.

Define criterios de

desempeño del personal.


verificar el

cumplimiento de los

estándares de calidad y

rendimientos esperados

de producción u

operaciones.

Señala las acciones de

mantenimiento

preventivo.

Elabora propuestas de

mejora administrativas,

contables, financieras y

de producción u

operaciones.

Maneja condiciones de

incertidumbre, toma

decisiones y asume

riesgos relacionados con

el futuro de la empresa.

Busca información

técnica relativa a su

línea de actividad y de

los mercados que mejor

sirvan su propósito

principal en esta etapa

de crecimiento.

Decide el futuro de la

empresa en función de

los resultados obtenidos.

Promueve un entorno

cultural y social

favorable a la cultura

empresarial.

La gestión de decisiones

erróneas y la

experiencia en el

proceso de corrección.

Toma conciencia del

impacto económico y

social en la ampliación o

cierre de un negocio.

Se preocupa por

mantenerse actualizado

técnicamente.

Expone los documentos

de la empresa que le

permiten identificar la

eficacia de la gestión

realizada.

Presenta los resultados

financieros de la

Microempresa

Cooperativa.

Identifica los factores de

éxito o fracaso en la

gestión empresarial

realizada.


toma de decisiones para

mejorar la gestión

administrativa,

financiera y proceso de

producción u operación.


El docente debe presentar los aspectos sobre los que trata el módulo, especialmente los siguientes:

organización de empresas, gestión administrativa y contable, administración de la producción y venta;

además debe explicitar las técnicas de trabajo siguientes: plan de implementación, planificación

estratégica, reclutamiento, selección y contratación de recurso humano, procedimiento de compras,

registro de ventas y registros contables y señalar la importancia de las competencias a desarrollar y su


233

vinculación con las oportunidades de empleabilidad, gestión de la calidad.

En esta etapa el docente debe organizar los equipos de trabajo para desarrollar las competencias del

módulo, mediante la implementación de una microempresa cooperativa.


Cada equipo de estudiantes realiza investigación documental sobre las formas los requisitos legales

en la creación e inicio de nuevas empresas, estructura organizativa, administración de recursos

humanos, legislación laboral, registros contables y administración de la producción.

Los estudiantes de cada equipo investigan sobre nuevos materiales, herramientas y equipos utilizados

en la producción de los productos/servicios de su microempresa cooperativa.

Los equipos de trabajo investigan sobre planificación estratégica.

Cada equipo de trabajo elabora una base de datos con la información sobre, proveedores de materia

prima de calidad y cartera de clientes.

Los equipos de trabajo investigan los diferentes sistemas y programas en los que se brinda apoyo a

los microempresarios asociados en cooperativas.

Los equipos de trabajo investigan en la Web sobre: innovaciones relacionadas a la microempresa

cooperativa y fechas de cumplimientos fiscales establecidos por el Ministerio de Hacienda.

Los equipos de trabajo elaboran informes sobre: desempeño del recurso humano de la empresa,

estadísticas de venta de los productos/servicios, costos reales del producto/servicio y fechas de

presentación de compromisos fiscales.

Los equipos de trabajo preparan una ficha para especificar los ajustes realizados al proceso de

producción de los productos/servicios de su empresa.

Cada equipo de trabajo realiza visitas a instituciones financiera, Alcaldía, INSAFOCOOP, Centro

Nacional de Registro y Ministerio de Hacienda, para conocer sobre la apertura de nuevos negocios y

apoyo a las Microempresas.

Los estudiantes de cada equipo realizan entrevista para monitorear la satisfacción del cliente con el

producto/servicio que comercializa la empresa.

Cada equipo de estudiantes procesa y analiza los datos obtenidos para definir sus estrategias de

mercadeo, operaciones, finanzas y administración y legal de la empresa.

Los equipos de trabajo investigan sobre sistemas de gestión de calidad

.



procedimiento metodológico y la planificación de los instrumentos y medios de trabajo.

El docente debe ensayar por su propia cuenta lo que los estudiantes van a realizar, de esta manera

conocerá el mejor modo de realización y podrá apreciar las soluciones propuestas por ellos.

El docente promueve un diálogo con los estudiantes para conversar sobre el inicio del nuevo negocio

y la elaboración del plan de implementación.

Los equipos de trabajo planifican las actividades del proyecto. El docente proporciona la estructura

básica de: plan de negocio, plan de implementación, estructura organizativa de una microempresa

cooperativa y estructura contable.

Los estudiantes desarrollan en un diagrama de flujo la representación del proceso para la organización

e inicio de operaciones de la empresa cooperativa.

Los estudiantes esquematizan o hacen una representación de lo que piensan hacer e indican las

distintas fases del proyecto.

Los estudiantes integrantes de la cooperativa exponen la organización de la cooperativa, las funciones

de cada cargo, según los estatutos de INSAFOCOOP.


234

Los estudiantes establecen la secuencia de actividades a realizar, entre éstas:

Observación y análisis de la realidad en torno a las bondades que ofrece el cooperativismo.

Búsqueda de información relacionada con fuentes de financiamiento, requisitos legales,

administrativos y financieros que debe cumplir toda nueva empresa cooperativa en el país.

Elaboración de instrumentos para recolectar información mercadológica y financiera de la

empresa.

Ordenamiento y análisis del material informativo.

Organización de las actividades abiertas al exterior (visitas de campo, entrevistas...)

Elaboración del plan de implementación con base del Plan de negocio, para iniciar el nuevo

negocio

Presentación de resultados



utilizar.

Las actividades de esta etapa son desarrolladas con el apoyo del docente.


METAPLAN.


Etapa de decidir:

En cada equipo de trabajo, se analiza la disponibilidad de recursos financieros. En cada actividad se

razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el

equipo cooperativo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el

tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los



actividades, los recursos requeridos, el diagrama organizacional, la programación de las

actividades, entre otros; y valora la más eficaz de desarrollar y alcanza una decisión consensuada.

Los estudiantes utilizan las siguientes técnicas de toma de decisiones: método Delphi, el campo de

fuerzas, evaluación de alternativas (pro y contras).

El equipo de trabajo de estudiantes realiza la toma de decisiones a partir de las siguientes

preguntas: ¿Cómo voy a financiar el presupuesto inicial del negocio? ¿De cuánto capital dispongo?

¿Qué tipo de empresa constituyo?, ¿Cuánto es el personal que necesita la empresa? ¿Cuál es la

estructura organizativa según los estatutos de las cooperativas, para el tipo de negocio?, ¿Cuáles son

mis costos reales de producción?, ¿Las estrategias empleadas son efectivas? ¿Amplío o cierro la

empresa?, entre otras.

El equipo de trabajo de los estudiantes distribuyen las actividades con base a una responsabilidad y

experiencia personal.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo establecen las frecuencias y duración de las reuniones

para verificar el avance del proyecto.

Los estudiantes discuten todos los factores relacionados con el plan de inicio de la empresa,


El equipo de trabajo de estudiantes utiliza la estrategia cómo/cómo para generar el patrón de

alternativas y desarrollar un curso de acción.

El equipo de trabajo de estudiantes determina si la empresa genera pérdidas o ganancias.

El equipo de trabajo de estudiantes se pregunta: ¿qué riesgos y peligros se corren con esta empresa?,


235

¿La empresa genera ganancias o pérdidas? ¿La gestión administrativa y financiera ha sido eficiente y

eficaz? , ¿Se mantiene, amplia o liquida la empresa?

Los estudiantes discuten la situación planteada y toman una decisión sobre la conveniencia de

continuar o no con la empresa o buscar nuevas estrategias empresariales.

El equipo de trabajo de estudiantes decide sobre las actividades definitivas y se organizan y

distribuyen las responsabilidades entre sus componentes.

El facilitador observa y da asistencia técnica, al proceso de toma de decisiones del equipo.


Debate grupal.

Diagrama de espina.

Discusión guiada sobre los estados financieros de la empresa

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de la gestión empresarial de nuevas

empresas. En esta etapa, cada estudiante realiza la actividad de la cual es responsable, tomando en cuenta

el tiempo necesario para cada actividad.

Los estudiantes de cada equipo, establecen la planificación definitiva del trabajo, determinando las

tareas a realizar, tiempo y responsables. El docente verifica que las competencias, conocimientos y

resultados contemplados en el proyecto estén presentes durante la ejecución.

Los equipos de trabajo desarrollan las propuestas de trabajo tecnológico que definen los

aprendizajes que conlleva su realización y los métodos de trabajo para realizar las actividades del

proyecto.

El equipo de trabajo de estudiantes realiza una visita a: instituciones financieras, alcaldía municipal,

ministerio de hacienda y organizaciones con programas de emprendedurismo y apoyo a

microempresarios, para facilitar e iniciar los trámites requeridos para nuevas empresas.



Los equipos de estudiantes determinan las tareas asociadas a cada actividad del proyecto,

especificando por los menos las siguientes acciones: búsqueda de información, búsqueda de recursos

financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero,

producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo organizan los equipos, instrumentos y técnicas requeridas

para desarrollar las actividades relacionadas con el inicio y puesta en marcha del negocio y

evaluación de los resultados obtenidos por la gestión empresarial realizada.

Los estudiantes de cada equipo ejecutan las actividades de adquisición de destrezas asociadas con

las siguientes tareas: identificación de recursos financieros, creación de redes de apoyo, cartera de

clientes, técnicas de venta, controles administrativos, entre otros.

El docente observa el proceso de implementación del plan de trabajo e interviene cuando hay

desviaciones que pongan en riesgo a las personas, al medio ambiente y/o equipos, máquinas,

instrumentos y/o producto a realizar.


Venta o simulación de venta de productos/servicios.

Simulación de constitución de empresa

Juegos empresariales


236

Feria de emprendedores.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación de que se han respetado los lineamientos para la creación, inicio y

control operaciones del nuevo negocio.

El equipo de trabajo de estudiantes verifica el desempeño en los resultados logrados con el desarrollo

de cada actividad, comprueban el logro de su aprendizaje a partir de las habilidades y conocimientos

aprehendidos.

Los estudiantes utilizan técnicas como: realizado, no realizado para establecer los logros y las

dificultades encontradas durante la ejecución de las actividades.

Cada equipo de estudiante reflexiona sobre el alcance de los resultados, el tiempo previsto para la

ejecución de las siguientes actividades: búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros,

constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero, producción de

productos/servicios, comercialización y venta.

El equipo de trabajo de estudiantes reflexionan sobre los conocimientos aplicados a los procesos

tecnológicos implícitos en los diferentes componentes para la creación, inicio y control de

operaciones de la empresa.

El docente acompaña el proceso de verificación de la calidad de los aprendizajes y de ejecución de

las actividades planificadas. El docente sugiere al equipo que presenten un informe de avance de

actividades, el seguimiento de las actividades en el cronograma para verificar el estatus de avance,

actividades pendientes de ejecución y proyección del tiempo de finalización

Cada equipo de trabajo crítica constructivamente el progreso de trabajo de los otros equipos.

El docente retroalimenta a los estudiantes acerca de la calidad de su trabajo con el fin de revisarlo y

mejorarlo.

Los estudiantes reciben la retroalimentación de su nivel de los resultados alcanzados.



Los estudiantes preparan presentaciones de avance en términos de: la empresa, productos/servicios,

clientes, mercado, estado de pérdidas o ganancias, presupuesto, tiempo de ejecución, actividades

ejecutadas, actividades pendientes y proyección de finalización.

El docente monitorea el trabajo individual y el de los equipos de trabajo.

Los equipos de trabajo de los estudiantes calendarizan sesiones semanales de reflexión sobre los

avances en función de la revisión del proyecto.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo, recogen en un documento los resultados de cada etapa del

proyecto, indicando las decisiones que se han tomado.

Los estudiantes de cada equipo de trabajo verifican el correcto desarrollo de las actividades, a través

de reuniones de seguimiento, contrastando la situación del proyecto contra los hitos y resultados

establecidos en la planificación; asimismo, los plazos y recursos utilizados.


Registros de los procesos identificados para cada elemento de la constitución legal, inicio,

organización y control administrativo y financiero de la empresa.




237




Los equipos evalúan como han comprendido la información recolectada y cómo la utilizan para

resolver los problemas planteados.

Los equipos de estudiantes al final de cada actividad se reúnen para evaluar de manera crítica los

resultados obtenidos. Con esto aprecian el progreso de su aprendizaje.

Los estudiantes participan en la discusión para valorar el progreso de las actividades, el cumplimiento

de las responsabilidades asignadas dentro del equipo y cumplimiento de cronograma.

El docente valora los aprendizajes adquiridos en las etapas: constitución legal de la empresa

cooperativa, estructura y gestión administrativa, gestión financiera, operaciones, mercadeo y ventas.

Los equipos de estudiantes realizan una evaluación de la participación individual dentro del grupo.

Cada equipo de estudiantes se autoevalúa para detectar las fallas y los retrasos en la ejecución de las

actividades relacionadas con búsqueda de información, búsqueda de recursos financieros,

constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control administrativo y financiero,

producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Cada equipo de estudiantes realiza un análisis del avance de las siguientes fases: búsqueda de

recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa, organización y control

administrativo y financiero, producción de productos/servicios, comercialización y venta.

Los equipos valoran el desarrollo de cada una de las actividades planeadas y en los períodos de

tiempo prefijados, es decir, si hay un ajuste entre la ejecución real y la planeación diseñada

Los equipos de estudiantes reflexionan sobre la adquisición de las habilidades y las exigencias

propias de las tareas realizadas.

Los estudiantes y el docente al culminar el proyecto hacen reflexión acerca de las competencias

desarrolladas a través del proyecto.

El docente elabora propuestas de mejoramiento para aquellos estudiantes que muestren dificultades

en el logro de los resultados de aprendizaje implícitos en los proyectos.


En la evaluación de los aprendizajes, desde la perspectiva del enfoque basado en competencias, se

aprecian tres formas de evaluación: auto evaluación, coevaluación y heteroevaluación.

El módulo propicia que los estudiantes ejerciten su propia evaluación (autoevaluación) y la evaluación de

sus compañeros (coevaluación); esto les permitirá verificar sus errores, dificultades, vacíos y progresos

durante el proceso de aprendizaje.


momentos de evaluación ddiagnóstica, formativa o sumativa.




Establecer los momentos de evaluación en términos de las siguientes categorías: evaluación





Prueba escrita u oral sobre las expectativas, necesidades e inquietudes de los estudiantes, relacionada


238

con los saberes necesarios

Apertura del portafolio de evidencias.

Durante el proceso de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e

instrumentos diversos:

Análisis de las fases o actividades del proyecto presentado por el equipo de estudiantes.

Observación de la presentación del proyecto ante todo el grupo de estudiantes.

Prueba escrita sobre la información recolectada por los estudiantes acerca de los requisitos,

procedimientos y técnicas para constituir, iniciar, operar y administrar una nueva empresa cooperativa

y los aspectos que la integran.

La observación de la ejecución práctica de la constitución, inicio, operación y gestión empresarial del

negocio.

Observación estructurada para registrar información sobre los métodos, técnicas y herramientas

utilizadas en la constitución, inicio, operación y gestión empresarial de

La empresa cooperativa.

Revisión de trabajos de los estudiantes relacionados con la constitución, inicio, operación y gestión

empresarial la empresa cooperativa.

Resolución de problemas acerca de la gestión empresarial y ampliación, mantenimiento o liquidación

de la empresa.

Retroalimentación sobre avance o dificultades en la construcción del plan de negocios en las

diferentes etapas de la adquisición del conocimiento durante el proceso de aprendizaje.

Ejercicios prácticos de: constitución legal de la empresa cooperativa, organización administrativa y

contable, producción, comercialización empresarial y evaluación de la gestión empresarial.

El auto informe del estudiante para explorar las valoraciones respecto al logro de aprendizajes.

La observación de actitudes y valores relacionados con el trabajo del equipo de estudiantes

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el equipo de estudiantes.

La observación de actitudes y valores de los estudiantes ante el docente.

En la etapa de desarrollo o de formación del módulo se recomiendan las siguientes técnicas e instrumentos

diversos:

Autoevaluación centrada en las opiniones de los estudiantes acerca de los grados de pericia en el

manejo de las técnicas aprendidas.

Autoevaluación fundamentada en fichas individuales de los estudiantes, relacionada al grado de

pericia en la búsqueda de recursos financieros, constitución legal de la empresa cooperativa,

organización y control administrativo y financiero, producción de productos/servicios,

comercialización y venta y gestión empresarial.

Autoevaluación a través de un diario individual de los estudiantes para evaluar su desempeño.

Autoevaluación de cada componente del equipo de trabajo.

Análisis y evaluación del comportamiento/funcionamiento del equipo de trabajo.

En la etapa de desarrollo del módulo de formación puede aplicarse la coevaluación y se recomiendan las

siguientes técnicas e instrumentos diversos:

Exposición y argumentación de su empresa, además de contextualizarla a la situación real de su

municipio.

Valoración entre los componentes del equipo respecto a la intervención de cada componente, el

interés en las actividades, actuaciones destacadas de los miembros del equipo en la ejecución de las

actividades distribuidas, para la realización del proyecto.


239

Evaluación mutua entre los equipos de trabajo relacionado con el desarrollo del proyecto o

investigación.

Técnicas e instrumentos

Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso

Lista de cotejo, para obtener evidencia de los productos obtenidos

Escala de valoración para obtener evidencia de la participación activa de las y los estudiantes en cada

equipo de trabajo

Entrevista estructurada. para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos, otros.



Observación en la recolección y análisis de la información relacionada a la búsqueda de recursos

financieros, constitución legal de la empresa, organización y control administrativo y financiero,

producción de productos/servicios, comercialización y venta y evaluación de la gestión empresarial.

Prueba teórico – práctica para evaluar las siguientes dimensiones: formas de constitución legal de las

empresas, proceso administrativo, controles contables y financiero, proceso de producción de los

productos/servicios, comercialización y venta, análisis de resultados de la gestión.



Participación en ferias de emprendedores y simulación de creación, organización, operación, control

y evaluación de una empresa.

Técnicas e instrumentos


Lista de cotejo

Recursos:

Materiales:

Papel bond, lápices, bolígrafos, vejigas, pliegos de cartulinas, pajillas, tarjetas metaplan, plumones,

cuentas de colores, papel de colores, tirro, pegamento, bollos de lana, papel periódico, billetes, bolsitas de

azúcar, galletas, huevos, vasos desechables, pliegos de papel bond.

Herramientas:

Reglas, rotafolio, pizarra metaplan, tijeras, engrapadora, sacagrapas, perforadores.


Ministerio de Educación “Programa Seamos Productivos”. San Salvador, El Salvador. 2011. De

Género. HIVOS, OIT. 2000.



Organización Internacional del Trabajo. Inicie y Mejore su Negocio. Manual de Capacitación para

Futuros Empresarios. OIT. Año 2005.

Serie para Asesorar a la Micro y Pequeña Empresa: Gestión Empresarial con Perspectiva. HIVOS,

OIT. Costa Rica. Año 2000


240

Meigs, Robert, Williams, Jan, Haka, Susan, Bettner, Mark. Contabilidad La Base para Decisiones

Gerenciales. Ed. McGraw-Hill.2000.

Manual Jóvenes Emprendedores Inician su Negocio. OIT. Perú Año 2010.

http://conjoven.oit.org.pe/

Manual de Implementación. Empresa Simulada, Una Estrategia Didáctica Innovadora en la

Educación Media Técnica De El Salvador. APREMAT. El Salvador 2005.

HTTP://WWW.HALINCO.DE/HTML/DOCES/APREMAT_ES-SV-ZINSMEISTER-

LINDEMANN.PDF



CONAMYPE. Capacitación en Línea. Como Iniciar mí Negocio y Administrando mi Empresa.

www.conamype.gob.sv

Centro Nacional de Registro

https://www.e.cnr.gob.sv/portal/

http://conjoven.oit.org.pe/

http://www.halinco.de/html/doces/APREMAT_ES-SV-Zinsmeister-lindemann.pdf

http://www.halinco.de/html/doces/APREMAT_ES-SV-Zinsmeister-lindemann.pdf



241

18.3.5 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 4. “ELABORACIÓN DE JUGOS Y

NÉCTARES”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones óptimas

de maduración, procesados y envasados en caliente, respetando las normas

de higiene.

Elaboración de jugos y néctares de frutas.


Prerrequisito: 2° Año. Código: TAPFHG 3.4 7 U.V.


Elaborar jugos y néctares de frutas, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado,

despulpado, cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.


La inapropiada pasteurización de jugos y néctares de frutas durante la elaboración, causan crecimiento

microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del

producto, resultando en clientes insatisfechos.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de jugos y néctares de frutas tomando en cuenta las


2. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, de acuerdo a los parámetros y estándares

establecidos.

3. Pasteuriza el jugo o néctar de frutas, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.

4. Envasa el jugo o néctar de frutas en un ambiente aséptico, respetando las normas de BPM.


6. Elabora informe del procesamiento de jugos y néctares, siguiendo el formato establecido.


Comprobar haber alcanzado al menos el 70% de las competencias esperadas, en una escala estimativa



242


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO



para elaborar jugos y

néctares.

Asegura la calidad

durante el proceso

elaboración de jugos y

néctares.


de la buena higiene

personal.



Describe la

concentración de agentes

activos de productos

comerciales

desinfectantes.




en la norma.

Determina los

ingredientes.

Registra datos de




procesos de mejora





labores de

procesamiento.

Desarrolla un




requeridos para la


néctares.



rendimiento de la fruta

utilizada en el proceso.





calidad de la fruta (peso,

color, olor, tamaño).

Describe el




Pasteuriza el jugo o

néctar de frutas, de

acuerdo a la regla de

tiempo y temperatura.

Evalúa la calidad del

jugo o néctar antes,

durante y después del

proceso.



problemas de

producción, presentados

durante el procesamiento

de jugos y néctares.

Narra la correcta

pasteurización de jugos y

néctares, a través de la

medición de la


cocción.

Envasa el jugo o néctar

de frutas en un ambiente

aséptico.

Toma en cuenta la

diversidad de envases

para innovar productos.


envasado de jugos y

néctares de frutas, de

manera limpia y

ordenada.



elaborado.


maquinaria y equipo

para envasado.


243


envasado, indicando

criterios de manipulación

y almacenaje.

Optimiza el uso de

recursos durante el


de jugos y néctares de

frutas.


calidad e inocuos.



Identifica equipo

utilizado para etiquetado.

Elabora informe del

procesamiento de jugos

y néctares.



de decisiones.



de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de Manufactura

(BPM) en el personal,

proceso y maquinaria.


procesos.

Explica el costo de


elaborado.




néctares.

Describe los


toma de muestras


y producto elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos

y néctares de frutas, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de costos, flujo de

procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos y

néctares, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo jugo y néctar a elaborar a base de frutas, para desarrollar la

práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos y néctares, uso de equipos y





244



En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo y un tipo de néctar a elaborar, formando equipos de trabajo

y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras

por hora), mano de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar,

tiempos de control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


elaboración de jugos y néctares de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera,

los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una


crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos y néctares,


proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:











245






actividad realizada durante la elaboración de jugos y néctares; el docente valora el aprendizaje adquirido.
















relacionados con la elaboración de jugos y néctares de frutas.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos y

néctares de frutas.




otros.



Estudios de caso en equipo, para evaluar la participación, organización, análisis de la información

y presentación de resultados.

Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos y néctares de frutas y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de jugos y

néctares de frutas.

Recursos


Computadora por cada estudiante e impresoras, según se requieran.

Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project. Acceso a Internet. Software


246







Ph-metro (medidor de acidez).

Refractómetro (medidor de sólidos totales).


Balanza analítica.

Pipetas.

Beaker.

Probetas.


Estufa incubadora.



Cucharas medidoras.

Plato Petri.

Microscopio.

Herramientas:

Cocina y sistema de gas o eléctrica.

Despulpadora.

Marmita de acero inoxidable con capacidad promedio de 25 galones.

Básculas de pie digitales (Rango 0 a 1000lbs).

Básculas de mesa (Rango 0 a 4000g).

Javas o canastas.

Tarimas.

Cuchillos.

Coladores de acero inoxidable, para escaldar la fruta.

Tablas de cortar.

Cucharas.

Cucharones.

Tazas medidoras.

Mesas de acero inoxidable.


Refrigeradora (para conservar muestras).

Congelador (para observar/ conservar muestras).

Estufa industrial.


Olla de presión.



Congeladores (freezers) horizontales.



247


procesamiento, botas.



Fenolftaleína.

Hidróxido de Sodio.

Agua destilada.

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E.coli, hongos y levaduras, enterobacterias).

Jeringas estériles (5 ml).

Solución salina (0.90 Normal).

Cloro (desinfectante).

Líquido para calibración de Equipo Ph-metro (Soluciones buffer Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0).

Especies y hortalizas varias.

Botes de vidrios de diferentes capacidades.



Grapas.

Etiquetas.

Materiales varios de limpieza (escoba, trapos).



Benzoato de sodio.

Cloro para desinfección.

Bolsas plásticas (recolección de muestras).

Gas o electricidad.

Agua potable.


Libros:

Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia S.A. España. 33p (3

ejemplares).


USA. 360 p. (3 ejemplares).

Holdswoorth, S. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia S.A. España. 186 p. (3

ejemplares).

Lomas, M. 2002. Introducción al cálculo de los procesos tecnológicos de los alimentos. Editorial

Acribia. 229 p. (3 ejemplares).


Limusa. 309 p. (3 ejemplares).

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3

ejemplares).

D.A.A. Mossel, 2004. Microbiología de Alimentos, Acribia S.A. 1ª Ed. ISBN: 9788420009988 (3

ejemplares).


248

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





249

18.3.6 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 5. “ELABORACIÓN DE JUGOS

VEGETALES”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos jugos de vegetales con calidad e inocuidad a través de la

aplicación de normas BPM.

Elaboración de jugos de vegetales.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.5. 7. U.V.


Elaborar jugos de vegetales, realizando operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado, despulpado,

cocido y envasado, para obtener un producto inocuo y de calidad.


La inapropiada pasteurización de jugos de vegetales durante la elaboración, causan crecimiento

microbiano, lo que reduce el tiempo de vida útil y provoca pérdidas económicas por devolución del

producto, resultando en clientes insatisfechos.


1. Pesa y pre-lava, para seleccionar, los vegetales sanos, sin manchas, libre de insectos, sin podredumbre

y de olor característico a la especie.

2. Lava y desinfecta los vegetales, a través de una exposición de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75

a 100 ppm de hipoclorito de calcio a un pH alrededor de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio

al 65% por 100 galones de agua).

3. Pela y/o troza los vegetales utilizando cuchillos o procesador de vegetales de acero inoxidable y

aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM).

4. Despulpa los vegetales, separándola de los demás residuos como las semillas cascaras, y otros, en un

despulpador de acero inoxidable previamente desinfectado.

5. Calienta a calor suave al jugo y adiciona los ingredientes según fórmula.

6. Registra datos de producción y calidad en la línea de proceso, utilizando formato establecido.

7. Envasa el jugo en recipientes de vidrio o envase de plástico resistente al calor, se llena el envase que

es hermético y desinfectado.

8. Pasteuriza el envase con el jugo en un recipiente con agua a 98° C por 30 minutos, para dar mayor

vida de anaquel al producto.

9. Elabora informe de resultados en documento escrito y en una presentación con evidencia fotográfica,

producto elaborados, flujo grama de procesos, comentando las principales limitantes o dificultades en

las etapas de desarrollo de la competencia.


250





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo de

vegetales, para elaborar

jugos.

Innova en la utilización

de diversos vegetales

en la elaboración de

jugos.

Practica con el equipo

de trabajo, las buenas

prácticas de

manufactura

Compara el rendimiento de

diferentes vegetales.

Describe la concentración

de agentes activos de


desinfectantes.



procedimiento indicado en

la norma.

Determina los ingredientes.

Registra datos de




procesos de mejora

continua en la

elaboración de

productos.


orden y aseo durante

las labores de

procesamiento.



rendimiento de los

vegetales.





calidad de los vegetales

(peso, color, olor, tamaño).

Reconoce formatos de

registro de datos.

Describe el funcionamiento

correcto del termómetro,

pH-metro y refractómetro.

Pasteuriza el jugo, de

acuerdo a la regla de

tiempo y temperatura.

Evalúa la calidad del

jugo de vegetales antes,

durante y después del

proceso.

Muestra actitud

positiva para la

resolución de

problemas de

producción,

presentados durante el


vegetales.

Narra la correcta

pasteurización de jugos, a

través de la medición de la


cocción.

Explica el procedimiento

para una pasteurización.

Envasa el jugo en un

ambiente aséptico.

Innova en los productos

tomando en cuenta la

diversidad de envases.

Envasa jugos de

vegetales de manera

limpia y ordenada.



elaborado.



251

maquinaria y equipo para

envasado.


envasado, indicando

criterios de

manipulación y

almacenaje.

Optimiza el uso de

recursos durante el


de jugos vegetales.


calidad e inocuos.



Codex o Guía de

etiquetado de la FDA.

Identifica equipo utilizado

para etiquetado.

Elabora informe del


vegetales.



de decisiones.

Comparte la


con su equipo de

trabajo.


procesos en la elaboración

de jugos.

Compara los resultados

obtenidos del análisis de

control de calidad.

Reconoce los aditivos

alimentarios presentes en

los jugos: antioxidantes,

reguladores de acidez,

edulcorantes,

estabilizantes, colorantes y

saborizantes.

Compara los resultados de

las muestra de calidad del

jugo de acuerdo a norma

Codex STAN 247-2005



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización de jugos

vegetales, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:








procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, procesos térmicos, empaque de jugos

vegetales, formulación e ingredientes.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de jugo vegetal, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de jugos vegetales, uso de equipos y






252


En esta etapa se deberá asignar un tipo de jugo a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando las

actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano de




METAPLAN.


Etapa de decidir:


de elaboración de jugos vegetales. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de jugos vegetales,


proceso de elaboración, monitoreo de calidad y llenado del envase, esterilización y enfriamiento.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:












253



.



actividad realizada durante la elaboración de jugos vegetales; el docente valora el aprendizaje adquirido.















Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes

previos, relacionados con la elaboración de jugos vegetales.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de jugos

vegetales.


equipo de trabajo.

Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la elaboración de

jugos vegetales.


otros.





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de jugos vegetales y las soluciones


Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos

sobre la elaboración de jugos vegetales.

Recursos

Equipo:



254

Programas informáticos Excel, Word y PowerPoint y Microsoft Project, Acceso a Internet. Software






Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






Estufa industrial.


Olla de presión.



Freezeres horizontales.


Herramientas:

Javas o canastas

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras







255

Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm (conteo de aeróbicos, E. coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Electricidad

Agua potable



Hortalizas varias.

Especies.


Libros:

Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3

ejemplares).


USA. 360 p. (3 ejemplares).


ejemplares).




Limusa. 309 p. (3 ejemplares).

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO (3

ejemplares)...


ejemplares).


256

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





257

18.3.7 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 6. “PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A

BASE DE HARINAS DE MAÍZ Y ARROZ”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz con calidad e inocuidad.

Preparación de productos a base de harina de maíz y arroz.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.6 7 U.V.


Elaborar productos a base de harinas de maíz y arroz, como pupusas, atoles, entre otros, a través del

mezclado, empacado, etiquetado y almacenamiento adecuado a cada producto, para ofrecer un producto

inocuo y de calidad.


El limitado conocimiento sobre técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, ha

reducido la oferta de nuevos productos, lo que ocasiona baja disponibilidad de productos diversos para el

consumidor.


1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con

las normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

3. Elabora productos a base de harina de maíz: atole, pupusas, tamales, tortillas, nachos, entre otros,

siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios

Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

4. Elabora productos a base de harina de arroz: atole, pupusas, tortillas, entre otros, siguiendo el

procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de

Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Empaca y etiqueta el producto en un ambiente aséptico, con base a las normas de buenas prácticas de

manufactura (BPM).


7. Almacena el producto elaborado de acuerdo a las condiciones de humedad y temperatura establecidas.

8. Elabora informe de elaboración de productos a base de harina de maíz y arroz, de acuerdo a formato

establecido.





258


A.

DESARROLLO TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona la harina para

iniciar su preparación

según normas de calidad

establecidas.

Mejora los procesos de

producción por la

selección correcta de

las harinas.


de selección de harinas


la prevención de

pérdidas.


de norma Codex para

realizar una toma de

muestra de harina.


calidad de las harinas

(contenido de humedad,

materias extrañas,

granulometría y

micotoxinas).

Prepara la harina para

elaborar productos.

Debe preocuparse por

procesos ordenados en

la preparación de la

harina.

Mantiene una


con el equipo de

trabajo.

Reconoce normas de

higiene y BPM.

Explica las

características de equipo

y maquinaria.

Reconoce el tipo de

mantenimiento básico

de maquinaria y equipo.


las harinas según norma.

Elabora productos a base

de harina de maíz: atole,

pupusas, tamales, tortillas,

nachos, entre otros.

Innova en el desarrollo

de nuevos productos a

base de harina de maíz.

Mejora la calidad de los

productos elaborados,

por la implementación

de BPM en los

procesos.

Integra equipo de

trabajo para monitorear

datos en planta de

procesamiento.



procesamiento en


compañeros.

Describe flujo grama de

procesos para productos

elaborados a base de

harinas de maíz.




de actividades,

requerimiento de

materias prima, mano de

obra y presupuesto.

Describe guía de

elaboración de

productos a base de

harina de maíz,

incluyendo aspectos

calidad, BPM,

preparación, etiquetado,

empaque y

almacenamiento.





259


acuerdo a Norma

Codex.


de harina de arroz: atole,

pupusas, tortillas, entre

otros.



base de harina de arroz.

Apoya en ordenar la

información para poder

realizar un análisis.



procesamiento en


compañeros.

Acompaña al equipo de

trabajo durante el


de productos.

Describe flujo grama de



harinas de arroz.




de actividades,

requerimiento de


obra y presupuesto.

Describe guía de

elaboración de

productos a base de

harina de arroz,

incluyendo aspectos

calidad, BPM, proceso,

etiquetado, empaque y

almacenamiento.





acuerdo a Norma

Codex.


producto de acuerdo a los

requerimientos del

mercado.

Se preocupa por

informar al cliente las

características y

beneficios del producto

elaborado.


de los demás a través de

una comunicación

afectiva.

Reconoce equipo y

maquinaria para

empacado.

Explica la calibración de

básculas de diversas

capacidades, procurando

usar con precisión las

escalas de medidas de

peso.

Describe las normas

Codex de etiquetado.

Elige el empaque de

acuerdo a los

requerimientos de

producción y/o

mercado.

Almacena el producto

elaborado.

Se preocupa por

seleccionar un sitio de

almacenamiento

adecuado en

Considera las opiniones

del equipo de trabajo en

relación a las

actividades realizadas

Reconoce las

condiciones de




260

temperatura y humedad


producto.

en la práctica. Describe la estimación

de tiempo de vida en

anaquel de los

productos almacenados.

Reconoce los formatos

de registro de productos

en almacenamiento.

Describe el

funcionamiento de

cuartos fríos.

Explica el uso de

inventarios de productos

almacenados.



obtenidos del producto

elaborado a base de harina

de maíz y arroz.

Tiene un alto sentido

del cumplimiento desde

ser puntual, hasta

cumplir con las fechas

establecidas.

Proporciona

herramientas de análisis

que facilite y

simplifique el manejo

de la información en la

empresa.


del proyecto con su

equipo de trabajo.

Aprecia la participación


la capacitación de

mejora en procesos.

Describe los resultados

de calidad en las harinas

y productos elaborados.


de calidad físico,

químico y

microbiológico según

norma.

Describe los contenidos

de los registros en cada

etapa del proceso.

Redacta el informe de

resultados obtenidos del

proceso de elaboración,

haciendo uso de

procesadores de texto.


recomendaciones.

Explica el

funcionamiento del

equipo de laboratorio

para toma de muestra

para determinar calidad.




empacado y

almacenado.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre

técnicas de preparación de productos a base de harina de maíz y arroz, siguiendo las siguientes seis etapas

de la acción completa:


261







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de aplicación de

normas Codex, aplicación de criterios de calidad del grano, costos, flujo de procesamiento, métodos

de planificación, procedimientos higiénicos de manipulación y empaques.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harinas de maíz o arroz, para desarrollar la

práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de

maíz y arroz, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e






En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harinas de maíz o arroz a elaborar, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona la harina e ingredientes,

elabora producto a base de harina de maíz o harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta; almacena producto y

elaborar informe.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz. En cada actividad se razona

como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el

equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de

ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes

tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de preparación de productos a base de

harinas de maíz y arroz, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora

producto a base de harina de maíz, elabora producto a base de harina de arroz, pesa, empaca y etiqueta,

almacena producto y elaborar informe.



262




microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la preparación de productos a base de harinas de maíz o harina de arroz; el






Grupos focales.











Pruebas orales, cuestionario estructurado con pregunta cerrada o lluvia de ideas, para obtener

evidencias de los saberes previos, relacionados con preparación de productos a base de harinas

de maíz y arroz.


263


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a

base de harinas de maíz y arroz.


equipo de trabajo.

Escala estimativa para evaluar las características de los productos obtenidos en la preparación de

productos a base de harina de maíz y arroz. Entrevista estructurada, para evaluar logros tales como toma de decisión, iniciativa, procesos,

otros.





Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harinas de maíz

y arroz y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la preparación de productos a

base de harinas de maíz y arroz.

Recursos:

Equipo:





USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Termómetro

Molinos.


Estufa incubadora.



Horno.

Plancha para pupusas de acero inoxidable.


Microscopio.


Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.



264



Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Espátulas.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada









Grapas.

Etiquetas.


Harina de maíz y arroz.


Libros:

González A, U. 2009. El maíz y los productos de su industrialización. Editorial Trillas. 164 p. ISBN:

9786071702098 (3 ejemplares).


Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290 (3 ejemplares).


92533009802 (3 ejemplares).

Fuentes López, M.R., J. van Etten, A. Ortega Aparicio & J.L.Vivero Pol (2005). Maíz para


265

Guatemala: Propuesta para la Reactivación de la Cadena Agroalimentaria del Maíz Blanco y

Amarillo, SERIE "PESA Investigación", nº1, FAO Guatemala, Guatemala, C.A. ISBN: ISBN 99922-

864-0-7 (3 ejemplares).

Documentos:

Platt-Lucero, L. C. et al. 2011. Efecto de la Adición de Gomas en la Textura de la Tortilla de Harina

de Maíz Nixtamalizada Extrudida, Memorias del Simposio Internacional sobre Tecnologías

Convencionales y Alternativas en el Procesamiento de Maíz. México. 3-5 de Agosto de 2011. ISBN:

9786077691884 (3 ejemplares).

Manuales y/o guías:

Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). 1989. Evaluación de la calidad culinaria y

molinera del arroz, Guía de estudios. 73 p (serie 04R-07.01) (3 ejemplares).

Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2008. Boletín Técnico del Arroz. San

Salvador, El Salvador. 12 p. (3 ejemplares).

Centro Nacional de Tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2002. Boletín Técnico del Maíz. San





2007. San Salvador, El Salvador. 94 p. (3 ejemplares).

Revistas:

Arámbula, V.G., Mauricio, S.R.A., Figueroa, C.J.D., González-Hernández, J., y Ordorica, F.C.A.

1999. Corn masa and tortillas from extruded instant corn fluor containing hydrocolloids and lime.

Journal of Food Science. 64:120-124 (3 ejemplares).

Bedolla, S. y Rooney, L.W. 1984. Characteristics of u.s and mexican instant maize flours for tortilla

and snack preparation. Cereal Food World 29:732-735 (3 ejemplares).

Flores-Farias, R. Martinez-Bustos, F., Salinas-Morales, Y. y Rios, E. 2002. Characterization of

commercial maize flours. Agrociencia 36:557–567 (3 ejemplares).

Gómez, M.H., Lee, J.K., Mcdonough, C.M., Waniska, R.D. y Rooney, L.W. 1992. Corn starch

changes during tortilla and tortilla chip processing. Cereal Chemistry. 69 : 275- 279 (3 ejemplares).

Gurkin, S. 2002. Hydrocolloids-ingredients that add Flexibility to tortilla Processing. Cereal Foods

World 47:41-43 (3 ejemplares).

Gutiérrez-Dorado, R., Ayala-Rodríguez, A.E., Milán-Carrillo, J., López-Cervantes, J., Garzón-

Tiznado, J.A., López-Valenzuela, J.A., Paredes-López, O., y Reyes-Moreno, C. 2008. Technology

and nutritional properties of flours and tortillas from nixtamalized and extruded quality protein maize

(zea mays l.). Cereal Chemistry. 85:808-816 (3 ejemplares).

Sitios Web:


www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv


http://www.fao.org/




266

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea







267

18.3.8 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 7. “COMERCIALIZACION DE NUEVOS

PRODUCTOS A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.


Comercializar nuevos productos agroindustriales de manera que asegure la

satisfacción del consumidor, a través de la implementación de un plan de

mercadeo.

Comercialización de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Prerrequisito: 2 Año Código: TAPFHG 3.7. 7. U.V


Comercializar nuevos productos agroindustriales elaborados a partir de frutas, hortalizas y granos, de

calidad e inocuidad para la implementación de un plan de mercadeo obtenido de un sondeo rápido de

mercado que identifica donde vender, cuando vender, cuanto vender y a quien vender.


El desconocimiento del proceso de comercialización, ocasiona un retraso en la colocación de nuevos

productos agroindustriales a base de frutas, hortalizas y granos, lo que provoca bajas ventas, productos no

necesitados y pérdidas económicas.


1. Selecciona un producto agroindustrial a comercializar, a base de frutas, hortalizas y granos,

describiendo sus características.

2. Realiza un sondeo rápido de mercado del producto seleccionado, identificando donde vender, cuando

vender, cuanto vender y a quien vender.

3. Elabora un plan de mercadeo del nuevo producto agroindustrial a comercializar, describiendo las

estrategias para comercializar: precio, plaza, promoción y producto.

4. Elabora nuevo producto a comercializar, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las

normas BPM y Norma de Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.

5. Comercializa el producto aplicando el plan de mercadeo elaborado.

6. Elabora informe de comercialización de nuevo producto agroindustrial, de acuerdo a formato

establecido.





268


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona un producto

a base de frutas,

hortalizas y granos para

comercializar.

Se preocupa por

identificar productos

innovadores a base de


granos.


consensuadas en el

equipo de trabajo.

Define el problema para

la comercialización de

nuevos productos

agroindustriales.

Describe las


productos a base de


granos.

Realiza un sondeo

rápido de mercado del

producto seleccionado.


del sondeo para la

comercialización de

nuevos productos.

Valora la opinión de los

consumidores de

productos a base de


granos.

Colabora en la

realización de

actividades según plan

de trabajo.

Narra las variables

cualitativas y

cuantitativas para el

análisis de datos

necesario en el sondeo

de mercado.

Explica la estructura de

la herramienta para la

recolección de datos:

encuesta.

Comenta la metodología

y estructura básica del

sondeo de mercado.

Resume los resultados

del sondeo de mercado.

Elabora un plan de

mercadeo del nuevo

producto agroindustrial

a comercializar.

Reconocer en la

planificación un

instrumento valioso para

la obtención de los

mejores resultados en la

comercialización de los

productos.

Es sensible a las

necesidades de los

consumidores sobre los

productos elaborados a


y granos.


de los datos del

resultado del estudio de

mercado para elaborar el

plan de mercadeo.

Describe el producto a

comercializar, de

acuerdo a demanda,

oferta, puntos de ventas

y necesidades del

consumidor.

Explica la estructura de

un plan de mercado.

Describe las estrategias

para comercializar:

precio, plaza, promoción

y producto.


269

Elabora nuevo producto

a comercializar de

acuerdo al sondeo de

mercado.

Integra los

conocimientos y la

práctica para elaborar

productos con calidad e

inocuos.

Promueve el trabajo en

equipo al elaborar

nuevos productos.

Describe el flujograma

de proceso según el

producto a elaborar.

Describe las normas de

BPM y de higiene de

alimentos, según norma

Codex.

Compara los

rendimientos según

producto.


herramienta a utilizar

durante el proceso según

equipo a utilizar.

Comercializa el

producto en el punto de

venta identificado.

Identifica las estrategias

para implementar un

plan de mercadeo de

productos

agroindustriales exitoso.

Identifica puntos de

venta para la


diversos productos



granos

Participa en la

conformación del

equipo de trabajo y se

integra para realizar la


plan de mercadeo.

Trabajo colaborativo en

la comercialización del

producto elaborado y

motiva al grupo a

continuar con la venta

del producto en los

puntos de venta

identificados

Describe la

implementación del plan

de mercadeo.

Reconoce las estrategias

de mercadotecnia:

precio, plaza, promoción

y producto.

Registra resultados de

comercialización.

Elabora informe de


nuevo producto

agroindustrial.

Entrega informe

oportunamente.


con ética y

transparencia.

Narra los resultados de

la comercialización del

producto en los puntos

de venta.




haciendo uso de


Expresa los resultados

del sondeo de mercado,

plan de mercadeo y

comercialización del

producto a base de


granos, utilizando

diagramas, tabulaciones,

figuras, esquemas y

otros.


recomendaciones.


270



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre la

implementación de un plan de mercadeo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de técnicas de

investigación de mercados, comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, plan

de mercadeo y las cuatro estrategias de implementación: plaza, precio, promoción y producto.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo producto a comercializar a base de frutas, hortaliza o

grano, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la comercialización de productos a base de frutas,






En esta etapa se deberá asignar un producto a comercializar, formando equipos de trabajo y planificando

las actividades a llevar a cabo: identificación de un problema en comercialización de productos a base de

frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza investigación de campo, elabora plan de

mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe de comercialización.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona como

utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se





Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de comercialización de productos a


271

base de frutas, hortalizas y granos, realizando las siguientes actividades identificación de un problema en

comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos, elabora un plan de trabajo, realiza

investigación de campo, elabora plan de mercadeo, comercializa el producto según plan y elabora informe

de comercialización.




Investigación de mercados.

Plan de mercadeo.

Estudio de casos.

Feria de productos.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación de la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y

granos.


Registros de ventas.








actividad realizada durante la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos; el






Grupos focales.

Foro debate.











272


Pruebas orales, cuestionario estructurado con respuestas cerradas o lluvia de ideas, para obtener

evidencias de los saberes previos, relacionados con la comercialización de productos a base de

frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de comercialización de

productos a base de frutas, hortalizas y granos.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de comercialización de productos a base de frutas,

hortalizas y granos y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y estudio de casos individuales o grupales para obtener evidencias de

conocimientos sobre la comercialización de productos a base de frutas, hortalizas y granos.

Recursos:

Equipo:





USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Termómetro

Molinos.


Estufa incubadora.



Horno.

Plancha para pupusas de acero inoxidable.


Microscopio.


Mezcladora manual.

Estufa industrial.



273

Olla de presión.




Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.


Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Espátulas.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada









Grapas.

Etiquetas.


Hortalizas diversas.

Frutas diversas.

Granos.


Libros:

Churchill Gilbert, A. 2003. Investigación de Mercados. Editorial THOMSON INTERNATIONAL.

México. 848 p. Comentario ISBN 9706861882 (3 ejemplares).

Crovens, D .1993. Administración de la Mercadotecnia. Ediciones CECSA. México. 87 p.


274

ISBN:/968-26-1143-1 (3 ejemplares).

Guitinan, J. Et al .2000. Administración del Marketing. 5ta. edición, McGraw-Hill. Santa Fe de

Bogotá, Colombia. 576 p. ISBN: 958-600-245-4 (3 ejemplares).

Hair, Joseph F. Jr; Bush, Robert P. & Ortinau, David J. 2003. Investigación de Mercados. 2da

edición, McGraw-Hill – México. 744 p. ISBN: 9701039688 (3 ejemplares).

Kotler, Phillip. 2006. Dirección de Marketing. 1ª Edición. 856 p. ISBN: 8420544639 (3

ejemplares).

Organización de Estados Americanos para La Agricultura y Alimentación (FAO) y Ministerio de

Agricultura y Ganadería (MAG). 2004. Manual de Entrenamiento sobre Administración del

Marketing en Agronegocios en el Salvador. San Salvador, El Salvador. 327 p. (3 ejemplares).

Kotler, P. 2006. Los 10 Pecados Capitales del Marketing. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222

p. ISBN: 84-234-2392-1 (3 ejemplares).

Porter, M. 2006. Estrategia y Ventaja Competitiva. Ediciones Deuso. Barcelona, España. 222 p.

ISBN: 84-234-2383-2 (3 ejemplares).

Robledo, M. 2004. D3D. Un enfoque integral de la dirección de empresas. ISBN 84-7978-663-9 (3

ejemplares).

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.inia.cl

www.bcr.gob.sv

www.sieca.int



Se sugiere además:





http://www.fao.org/





http://www.inia.cl/





275

18.3.9 TERCER AÑO: DESCRIPTOR DEL MODULO 8 “USO DE INGLÉS TÉCNICO EN LA

AGROINDUSTRIA”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Comunicarse técnicamente en inglés en el área de procesamiento

agroindustrial bajo estándares internacionales competitivos

Uso de Inglés Técnico en la Agroindustria


Prerrequisito: 2° Año Código: TAPFHG 3.8 7 U.V


Aplicar inglés técnico para conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos, editar documentos y

etiquetas en la elaboración de diversos productos agroindustriales de frutas, hortalizas y granos.


La falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción, limita el acceso a nuevos

mercado o información actualizada sobre procesamiento de frutas, hortalizas y granos provocando

deficientes resultados en la producción.


1. Recopila información en inglés, según listado de contenidos previamente establecidos.

2. Procesa la información en inglés técnico, elaborando una síntesis o traducción de la información.

3. Aplica la información en inglés técnico a un proceso especificado previamente.

4. Edita documentos técnicos o información en inglés, cumpliendo con los elementos de diseño

definidos.




A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO APLICADO

Recopila información en

inglés

Es hábil para recopilar

información técnica

necesaria en inglés

Amplia las fuentes de


para el procesamiento

de productos

agroindustriales de

calidad

Identifica páginas web en

inglés

Lista bibliografía en inglés

del área agroindustrial


276

Procesa información en

inglés técnico

Moviliza competencias

lingüísticas español-

inglés relacionando

conocimientos

agroindustriales

Comparte información

actualizada procedente

de otros entornos para

la mejora de productos

y procesos

Interpreta categorías,

conceptos, verbos de

diferentes áreas de

producción

Explica la estructura de un

texto

Organiza la información para

diferentes usos de la

producción

Aplica la información

en inglés técnico

adaptado a los

procedimientos de

producción

Propicia el desarrollo

de competencias de

auto aprendizaje

Relaciona materiales

didácticos e


en inglés con el

procesamiento

agroindustrial

Describe los procedimientos

específicos en inglés para

procesar frutas, hortalizas y

granos utilizando inglés

técnico

Edita documentos

técnicos o información

de productos y procesos

en inglés

Amplia las

capacidades de

producción y de

mercadeo de

productos

agroindustriales

Es transparente en el

uso y manejo de

información de

productos y procesos

Describe formularios de

mercadeo y comercializa

productos agroindustriales

Explica las normativas para

la elaboración de etiquetas

Aplica normativas para

patentar la información de

producción



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar los resultados deficientes en la

producción por la falta de dominio del inglés técnico en la interpretación, análisis y redacción de

documentos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de vocabulario

técnico de agroindustria, reglas de traducción e interpretación de categorías, conceptos, verbos de

diferentes áreas de producción y la estructura de un texto.

Los equipos de trabajo seleccionan un proceso agroindustrial, para desarrollar la práctica aplicando el

inglés técnico.


aprendizaje de la competencia, principalmente en el uso de inglés técnico para la agroindustria para

conocer nuevos términos, interpretar manuales, procesos y editar documentos, desempeñando

actividades de procesamiento de frutas, hortalizas y granos.





277


En esta etapa se deberá asignar un proceso agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos para

aplicar inglés técnico, formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo:

Recopilar información en inglés, procesar información en inglés técnico, aplicar la información a un

procedimiento, editar documentos técnicos o información de productos y procesos.


METAPLAN


Diagrama de Gantt

Estudio de Caso

Etapa de decidir:


uso del inglés técnico en agroindustria. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los



crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el uso de inglés técnico en agroindustria,

realizando las siguientes actividades: Recopilación de información en inglés, procesamiento de la

información en inglés técnico, aplicación del inglés técnico a los procedimientos y edición de documentos

técnicos o información de productos y procesos.




Estudio de casos

Pasantía

Talleres de lectura para el análisis de contextos técnicos-científicos

Asistencia Técnica guiada

Simulación empresarial para el mercado Inglés.

Etapa de controlar:





Registros de los procedimientos y procesos identificados para productos en inglés

Preguntas sistémicas en inglés.


Diseño de flujo de proceso en inglés.


278




actividad realizada para el uso de inglés técnico en agroindustria; el docente valora el aprendizaje


encontrados.





Mapas mentales












relacionados con el uso de inglés técnico en agroindustria.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y uso del inglés técnico en agroindustria.


equipo de trabajo, los procesos y productos obtenidos.





Exposición de los resultados del proceso agroindustrial aplicando inglés técnico y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el uso de inglés técnico en

agroindustria.

Recursos:







279





Libros:

Watts, B.M, Ylimaki, G.L, Jeffery L.E, Elias, L.G, 1989. Basic Sensory methods for food evaluation.

International Development Research Center. Ottawa, Canada. ISBN: 0-88936-563-6 (3 ejemplares).

Zacharias D. Maroulis, George D. Saravacos, 2008. Food Plan Economics. Taylor y Francis Group

LLC. Florida, U.S. ISBN: 13: 978-0-8493-4021-5 (3 ejemplares).

Bower, John A., MSc. 2009. Statistical Methods for food science: introductory procedures for the

food practicioner. 1st. ed. Blackwell publishing, LTD, U.K. ISBN: 978-1-4051-6764-2 (3

ejemplares).

Gary Allen, Ken Albala, 2007. The business of food. Greenwood Publishing Group, Inc. U.S. ISBN:

978-0-313-33725-3 (3 ejemplares).

Sitios Web:

www.fda.gov

www.foodprocessing.com

www.ift.org

http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fda.gov/

http://www.foodprocessing.com/

http://www.ift.org/

http://www.foodprocessing-technology.com/links.html#216



280

18.4 Descriptores de módulo de cuarto año.

18.4.1 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DEL MÓDULO 0. “ORIENTACIÓN DE ESTUDIANTES

AL PROCESO EDUCATIVO DEL CUARTO AÑO DE ESTUDIOS”:

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial.



Orientación de estudiantes al proceso educativo del cuarto año de estudios.




Promover entre las y los estudiantes la reflexión en profundidad de los requerimientos técnicos y

académicos de los módulos de cuarto año, mediante la realización de un seminario técnico y tecnológico,

para el fortalecimiento de la planificación de las rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno de los módulos

de cuarto año, la consistencia de los módulos de cuarto año, las estrategias didácticas propuestas, los

instrumentos de evaluación y la confección del proyecto de vida.


La escasa reflexión comprometida y en profundidad de los requerimientos técnicos, académicos y

contextualización de desarrollo de los descriptores módulos formativos, la planificación de las respectivas

rutas de trabajo y aprendizaje, las estrategias didácticas y de evaluación que se utilizan, así como la poca

orientación y desinterés por la elaboración de proyectos de vida, genera la improvisación y toma decisiones

equivocadas.


1. Realiza la apertura del seminario técnico y tecnológico, utilizando la técnica participativa FODA,

en la que los estudiantes narran sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año

anterior y sus expectativas para el cuarto año. 2. Organiza mesas de trabajo, según principales componentes de los módulos de cuarto año,

asumiendo determinados roles e incluyendo lo concerniente al proyecto de vida.

3. Ejecuta las sesiones de trabajo, según principales componentes de los módulos de cuarto

año y lo relacionado con los proyectos de vida.

4. Ejecuta sesiones de trabajo, especificando sobre la consistencia técnica y tecnológica de

los módulos de trabajo y aprendizaje del cuarto año de estudios. 5. Realiza relatoría de cada una de las sesiones reflexivas, según componentes asignados a cada una

de las mesas de trabajo.

6. Elabora memoria del seminario, sistematizando los aportes de cada una las diversas mesas e


281

invitados/as especiales.



A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Realizar la apertura del

seminario técnico y

tecnológico.

Organizar mesas de

trabajo, según

problemáticas relativos a

los módulos de cuarto

año y asumiendo

determinados roles.

Convence a sus

compañero/as a



talleres.

Colabora con la

información necesaria

entre sus compañeros/as.

Declara el protocolo o

guía de preguntas

generadoras vinculada

con los módulos de

cuarto año y

componentes del proceso

educativo.

Realizar sesión de

diversas rutas de trabajo

y aprendizaje previstas

para el desarrollo de los

módulos de cuarto año.

Auxilia a sus

compañeros/as para



Adquiere

voluntariamente

responsabilidades

relacionadas con su


aprendizaje.

Reúne preguntas,

aclaraciones,

comentarios que surgen

durante la sesión

reflexiva.

Desarrollar conferencia

en torno a los “proyectos

de vida”.


futuro en caso de

incorporarse al mundo

de trabajo, continuar

estudios o crear su

propia empresa.


municipal las industrias

que desarrollan cadenas

productivas y fomentan

la asociatividad.

Explica la relevancia del

proyecto de vida y el

futuro laboral.

Ejecutar sesión sobre la

consistencia técnica y

tecnológica de los

módulos de Aprendizaje

del cuarto año de

estudios.


para poner en marcha

microempresa.

Convive con las

decisiones tomadas



aprendizaje.

Recoge preguntas,

aclaraciones y

comentarios que se

presentan durante la

sesión reflexiva.


282

Efectuar sesión en

relación a las estrategias


de evaluación.

Realizar relatoría de

cada una de las sesiones

reflexivas que

establecieron las mesas

de trabajo.

Elaborar memoria del

seminario que

sistematiza los aportes

de cada una las diversas

mesas.

Muestra iniciativa por

participar en las sesiones

reflexivas.

Decide hacer llegar a la

mesa directiva, los

resultados y relatos

ocurridos.

Expresa respeto y


compañeros cuanto

valora sus avances y

logro de competencias.

Expresa su compromiso

editando y publicando la

memoria producto del

seminario técnico y

tecnológico.

Colecciona preguntas,

aclaraciones y

comentarios que se

presentan durante la

sesión reflexiva.

Argumenta la

importancia de producir

innovadores

conocimientos.


Este módulo posee un carácter introductorio a los requerimientos técnicos y académicos de cuarto año y

tiene por finalidad: propiciar la reflexión en profundidad de las rutas de trabajo y aprendizaje de cada uno

de los módulos, estrategias didácticas e instrumentos de evaluación. Así como reconocer la importancia del

proyecto de vida considerando las oportunidades de trabajo a nivel municipal nacional, centroamericano, o

del ámbito latinoamericano.






Comentarios de los participantes: utilizar una técnica participativa como “FODA”, en la que los

estudiantes puedan narrar sus experiencias de trabajo y aprendizaje vividas durante el año anterior

(impresiones sobre los proyectos desarrollados, el trabajo en equipo experimentado, las competencias

logradas, otros) y sus expectativas, para el cuarto año en cuanto al aprovechamiento de materia prima,

sistemas de procesamiento, empresas que potencialmente se puedan visitar, experiencias de trabajo

asociativo que se puedan observar, otras vivencias de interés general.

Cada mesa de trabajo entrará en sesión reflexiva: las y los estudiantes organizarán en mesas de trabajo

y cada una de estas los estudiantes asumirán los roles de un expositor/a, un secretario/a y un relator/a

sobre la base de preguntas o un protocolo que reúna informaciones sobre las rutas de trabajo y

aprendizaje para cada módulo, consistencia técnica y tecnológica de los módulos de cuarto año,

importancia del proyecto de vida, estrategias didácticas y evaluativas que se emplearán.

Etapa de Decidir:

Se organizan las mesas de trabajo y se reparten los roles de acuerdo al significado que las y los

estudiantes le asignan: el colectivo de estudiantes, especificaran las actividades a realizar en cada una

de las mesas, es decir exposiciones, captura de preguntas, aclaraciones, comentarios, síntesis,

validación del conocimiento construido, elaborar memoria.

Cada una de las mesas de trabajo orientarán sus sesiones a la reflexión en profundidad: cada una de las

mesas deberá orientarse a la reflexión de las rutas de trabajo y aprendizaje, estrategias didácticas y en

los instrumentos de evaluación. Así como la consistencia del proyecto de vida.


283

Etapa de Ejecutar:

Ejecutar la constitución u organización de las mesas reflexivas de acuerdo a intereses de las y los

estudiantes.

Organizar mesa directiva y expone el protocolo o la información: sobre la consistencia de las rutas de

trabajo y aprendizaje para cada uno de los módulos de cuarto año, estrategias didácticas, instrumentos

de evaluación y sobre la importancia de los proyecto de vida para inserción laboral.

Constituir mesa reflexiva N° 1 que se encargará: de exponer y reunir preguntas, aclaraciones o

comentarios en torno a los descriptores de módulos de cuarto año.

Establecer la mesa reflexiva N° 2 que se ocupará: de exponer y recoger preguntas, aclaraciones o

comentarios sobre las estrategias didácticas que se utilizarán.

Implantar la mesa reflexiva N° 3 que se dedicará: a exponer, recopilara preguntas, aclaraciones, de los

procedimientos de evaluación para valorar el logro de competencias.

Establecer la mesa reflexiva N° 4 que se concentrará: en exponer, sistematizar preguntas, aclaraciones

de los lineamientos para la construcción del proyecto de visa.

Disponer la mesa reflexiva N° 5 que se ocupará: de sistematizar y sintetizar todas las relatorías que

otras mesas han producidos.

Montar la mesa reflexiva N° 6 que será la encargada: de elaborar memoria del seminario que

sistematiza las relatorías de cada una las diversas mesas.

Etapa de Control:

Registrar las experiencias ejecutadas: se recomienda el uso de la ruta crítica de planificación, pues es

un documento cualitativo que da cuenta del grado de avance y desarrollo de las y los participantes,

según lo previsto.

Efectuar registros del desenvolvimiento de las y los participantes en cada una de las mesas de

reflexión en torno a los diferentes componentes del proceso educativo, destacando el incremento de la

comunicación y entendimiento logrado entre estudiantes y docentes, la coordinación durante en el

seminario, habilidad de persuadir a sus interlocutores/as, otros aspectos de control con la ayuda del

docente facilitador/a.

Etapa de Evaluar:

Valorar las acciones realizadas: se sugiere evaluar mediante la técnica “estrellas” en la que las y los

estudiantes participantes deberán responder en forma individual y grupal preguntas como las

siguientes: ¿me comprometí en el desarrollo de la mesa de reflexiva?; ¿se produjo significativas

reflexiones en torno a las rutas de trabajo y aprendizaje por módulos de cuarto año, las estrategias de

didácticas, los instrumentos de evaluación que se emplearán?; ¿reconozco la importancia del proyecto

de vida?; ¿interpreto los descriptores de módulo?; ¿desarrollé habilidades lingüísticas?, ¿propicie la

retroalimentación o?; ¿con mi actuación promoví la cooperación?; ¿percibí y reconocí lo esencial?;

¿identificar problemas y construir soluciones?; ¿conduje diálogos de discusión?; ¿contribuí a un trato

racional y efectivo?; otras.



en la prueba aspectos generales sobre la puesta en marcha de agronegocios o microempresas, diseño


284

de nuevos productos agroindustriales, implantación de sistemas de gestión de la calidad, control

estadístico de procesos y productos, otros.



Recursos:

Equipo:

Equipo multimedia.

Equipo de sonido.


Gafetes.

Planes de estudio.


Plumones.

Tirro.

Otros:



Acceso a empresas con experiencias con el trabajo asociativo.


Uso de biblioteca física y virtual.


Escuela Agrícola Panamericana Zamorano (2011). Módulo guía de inducción de tercer año. San

Salvador.




San Salvador.


285

18.4.2 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 1. “DISEÑO DE NUEVOS PRODUCTOS

A BASE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Diseñar nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos adecuados a las

necesidades del consumidor y exigencias del mercado

Diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos


I

Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.1. 7 U.V.


Diseñar nuevos productos, analizando tendencias de mercado y desarrollando u optimizando un

producto que permita posicionarse en el mercado; contribuyendo a satisfacer las necesidades de los

consumidores.


El diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas o granos sin análisis previo de tendencias de

mercado, desarrollo y optimización de la producción evita que sean competitivos en calidad, y costos

limitando las oportunidades de negocio.


1. Investiga tendencias en el consumo de productos a base de frutas, hortalizas y granos según las

necesidades y preferencias del mercado

2. Desarrolla y optimiza la calidad del nuevo producto, realizando cambios o innovaciones de empaque,

formulación, equipo o recursos, agregándole nuevas características de calidad

3. Realiza plan de producción del nuevo producto para estimar costos, según las características de

productividad de la planta.

4. Realiza una prueba de mercado para evaluar estrategias de posicionamiento del producto, asegurando

la representatividad estadísticamente.

5. Comercializa el nuevo producto utilizando estrategias de negocios y distribución, asegurando el

retorno de la inversión.





286


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Investiga tendencias en

el consumo de

productos a base de


granos según las

necesidades y

preferencias del

mercado

Innova técnicas para

investigar el

comportamiento de los

consumidores

Es tenaz para encontrar

soluciones a las

necesidades y tendencias

en la producción de

alimentos sanos y de

calidad

Enfoca la investigación

del mercado y Producto

hacia beneficios del

consumidor

Explica las variables

de segmentación del

mercado tales como :

ocasión de compra,

estilo de vida,

beneficios buscados,

condición geográfica,

sexo, edad, tamaño de

la familia

Diseña encuestas o

preguntas

estructuradas para

analizar al consumidor

Interpreta los datos

obtenidos de la

consulta

Desarrolla y optimiza

la calidad del nuevo

producto,

Optimiza los productos a

través de cambios o

innovaciones de

presentación, formulación,

equipos, producción,

agregándole nuevas

características de calidad

Amplia la capacidad

creativa e innovadora

para el diseño de nuevos

productos

Interpreta normas de

almacenamiento y

manejo de productos

Establece

especificaciones de

empaque y

presentación

Señala el equipo y

flujo del proceso

necesarios en la

adaptación o diseño

de nuevos productos

Argumenta las bases

teóricas de la

evaluación sensorial

Realiza plan de

producción del nuevo

producto para estimar

costos

Aumenta la eficiencia de

la producción planificando

sistemáticamente

Es cuidadoso en la

utilización de los recursos

materiales y humanos

Explica los cálculos

de capacidad de

producción basado en

peso o volumen y

tiempo

Analiza la formulación

y composición de

nuevos ingredientes

Describe el

presupuesto de costos

de producción


287

Realiza prueba de

producto para evaluar

estrategias de

posicionamiento en el

mercado

Asegura el suministro de

alimentos inocuos y

oportunos

Da prioridad al consumo

sostenible de nuevos

productos

Explica los elementos

para la evaluación de

atributos de calidad

del nuevo producto


estadísticas de

muestreo

Comercializa el nuevo

producto utilizando

estrategias de venta y

distribución

Desarrolla técnicas

eficientes de venta y

distribución de nuevos

productos

Defiende el comercio

justo y solidario de

nuevos productos

Explica los esfuerzos

de la fuerza de ventas,

y la acción de la

competencia o

potencial de venta del

producto

Señala las estrategias

de comunicación

efectiva para la


productos.

Explica los canales de

distribución de nuevos

productos a base de


granos.

Describe la logística e

inventario para la


nuevos productos



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para que el diseño de nuevos productos sea

competitivo en calidad, y costos, siguiendo las seis etapas de la acción completa:






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a tema de calidad de los

productos, abastecimiento, precios, plaza, promoción, productos, tendencias, oferta y demanda, flujo

de procesamiento, reposicionamiento de productos existentes, reformulaciones de productos

existentes, nuevos empaques, productos innovadores y productos creativos.

Los equipos de trabajo seleccionan un diseño de nuevo producto, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en el diseño de nuevos productos a base de frutas,

hortalizas y granos, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e




288

visitas a empresas, universidades, escuela de agricultura, plantas de procesamiento, laboratorios de

desarrollo de nuevos productos, centros de venta y distribución, consultas con expertos y expertas.


En esta etapa se deberá asignar el diseño de nuevo producto a base de frutas, hortalizas y granos,

formando equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales mano de




METAPLAN.


Diagrama de Gantt

Etapa de decidir:


sobre el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos. En cada actividad se razona

como utilizar, de la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el

equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a cada miembro del equipo y definir el tiempo de

ejecución de cada actividad en la ruta crítica de planificación, en función de que todos los estudiantes

tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante para el diseño de nuevos productos, realizando las

siguientes actividades: elaboración de encuestas o consultas, análisis de información, evaluación sensorial

del producto, desarrollo del producto y empaque, prueba de mercado, estrategias y comercialización de los

nuevos productos de frutas, hortalizas y granos.



Se pueden utilizar las siguientes técnicas


microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Pruebas de vida de anaquel

Etapa de controlar:






Preguntas sistémicas o encuestas


289







actividad realizada durante el diseño de nuevos productos; el docente valora el aprendizaje adquirido.

















relacionados con el diseño de nuevos productos a base de frutas, hortalizas y granos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de diseño de nuevos productos a

base de frutas, hortalizas y granos.







Exposición de los resultados del proceso de diseño de nuevos productos y las soluciones


Recursos







290








Despulpadora industrial con capacidad promedio de (1000libras /hora)

Marmita de cocción con capacidad promedio de (500 libras)




Javas o canastas

Tarimas




Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras





Cuchillos

Tablas de cortar





Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada







291

Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Libros:

Schnarch Kirberg, Alejandro - 2009. Desarrollo de nuevos productos y empresas: creatividad,

innovación y marketing. 5a. ed. McGraw-Hill Interamericana, Bogotá. ISBN: 958-41-0394-9 (3

ejemplares)

Kotler, Philip -1996. Dirección de mercadotecnia: análisis, planeación, implementación y control. 2a.

ed. en español. Prentice-Hall Hispanoamericana, Naucalpán de Juárez. ISBN: 968-880-676-5 (3

ejemplares)

Pedrero F., Daniel L.; Pangborn, Rose Marie - 1989 (reimp. 1997). Valuación sensorial de los

alimentos: método analítico Pg. 251. 1a. ed. Longman, México, D.F. ISBN: 968-444-093-6 (3

ejemplares)

Anzaldúa-Morales, Antonio - 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica

Pg. 157. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0767-6 (3 ejemplares)

Pearson, D. -1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Pág331. Acribia,

Zaragoza. ISBN: 84-200-0006-X (3 ejemplares)

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid (3

ejemplares)

Carpenter. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Acribia,

Zaragoza (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm

http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13

http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdfhttp://www.iad.upv.es/p

resenta.php

http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm

http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-alimenticios-

frutas-vegetales-y-panaderia.html

http://www.conacyt.gob.sv/

Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm

http://www.fiagro.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1882&catid=13

http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdf

http://www.cafta.gob.sv/.%5Coportuni_com%5Cproductos_etnicos_eeuu.pdf

http://www.unesco.org/unuoe/unuesp/centros/cftri.htm

http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-alimenticios-frutas-vegetales-y-panaderia.html

http://www.innovacion.gob.sv/index.php/linknoticias/197-desarrollo-de-productos-alimenticios-frutas-vegetales-y-panaderia.html

http://www.conacyt.gob.sv/


292

18.4.3 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 2: “IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE

GESTIÓN DE CALIDAD DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Implementar un sistema de gestión de calidad en todas las áreas de la

empresa agroindustrial, para asegurar la producción de alimentos salubres,

inocuos y de calidad.

Implantación de sistemas de gestión de calidad de procesos agroindustriales.


I



Implantar un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial, en las áreas de recurso humano,

instalaciones, administración y procesamiento del producto, para lograr empresas que exporten y cumplan

las normas internacionales.


La falta de implantación de un sistema de gestión de calidad en la empresa agroindustrial no ha permitido

una mejora continua de la empresa, principalmente en las estructuras de funcionamiento (recursos

humanos, administración, comercialización y procesamiento), elaborando productos de baja calidad,

causando un aumento en los costos de operación, perdidas por los productos mal elaborados,

contaminados, mal empacado, resultando en una insatisfacción al cliente.


1. Realiza diagnóstico para determinar el sistema de gestión de calidad que implementará en la empresa

agroindustrial, considerando actividades del personal, procesos de producción, actividades

administrativas y procesos de comercialización.

2. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, verificando el cumplimiento de BPM.

3. Implanta el sistema de gestión de calidad para la empresa, monitoreando los puntos críticos de control.

4. Evalúa al personal de la empresa en el cumplimiento de las obligaciones y tareas asignadas, aplicando

los instrumentos diseñados.

5. Inspecciona la planta agroindustrial verificando la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

6. Inspecciona la planta agroindustrial verificando que las condiciones de producción cumplan las

normas de BPM.

7. Elabora un documento de la implantación de un sistema de calidad, considerando análisis de los

resultados obtenidos de la evaluación del personal, inspección de la planta, análisis estadísticos del

monitoreo realizado, conclusiones y recomendaciones.

http://www.monografias.com/trabajos15/todorov/todorov.shtml#INTRO


293




Competencias La persona es competente cuando:

A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Realiza diagnóstico para

determinar el sistema de

gestión de calidad que

implementará en la

empresa agroindustrial.


de resolver problemas

relacionados a calidad e

inocuidad de los

productos

agroindustriales.

Respeta las opiniones de

los demás y socializa la

búsqueda de soluciones

a los problemas que

afectan la


sistema de gestión de

calidad.

Describe instrumentos

de diagnósticos.

Reconoce los sistemas

de gestión de calidad:

BPM, HACCP, Norma

ISO 9001, Norma ISO

14000 y Calidad total.

Implanta el sistema de

gestión de calidad para

la empresa: BPM y

HACCP.

Reconoce los sistemas

de gestión de calidad

para empresas

relacionadas al sector

agroindustrial como

herramienta para una

mejora continua.

Es sensible con las

necesidades de

capacitación para

mejorar los procesos

que faciliten la



calidad.

Explica programa de

inocuidad (Sistema

HACCP), cumpliendo

con las siete etapas del

programa.

Lista los diferentes

sistemas de gestión de

calidad que se aplican a

las empresas que

elaboran productos a


y granos.


de una inspección de

toda la empresa para

implementar un sistema

de gestión de calidad.

Comprende la

importancia de la

implementación de las

BPM, HACCP, y

sistema de calidad como

componentes básicos de

un sistema de gestión de

calidad.

Evalúa al personal de la

empresa en el

cumplimiento de las

obligaciones y tareas

asignadas.

Se responsabiliza por la


sistema de calidad en


Aprecia los

conocimientos y

actitudes positivas del

equipo de trabajo para

asegurar el buen

Explica los siete

principios para la

aplicación de un sistema

HACCP.

Describe instrumentos


294

desempeño y ambiente

de trabajo.

de evaluación.

Inspecciona la planta

para revisar, evaluar y

mejorar el sistema de

gestión de calidad

implantado.

Contribuye a organizar

las tareas a realizar por

los miembros del equipo

de trabajo.

Se preocupa por la

seguridad de los

miembros del equipo al

incluir en el sistema de

gestión, criterios que

fortalecen las

habilidades y

conocimientos sobre el

uso de equipo de

protección y el manejo

correcto del equipo.

Reconoce los procesos

de producción de

productos alimenticios a


y granos.


proceso inspeccionado.

Describe los registros

utilizados en los

procesos de producción.

Interpreta el diseño de

distribución de la planta

de procesamiento

agroindustrial.

Elabora un documento

de la implantación de un

sistema de calidad.

Entrega informe

oportunamente.


con ética y

transparencia.

Describe

sistemáticamente los

resultados de la

implantación y

recomendaciones de las

mejoras en los procesos

y personal.

Analiza los resultados

de la implantación de un


calidad.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la carencia de implantación de un

sistema de control de calidad e inocuidad, en los procesos de elaboración de productos a base de frutas,

hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a un sistema de gestión de

calidad.

Los equipos de trabajo seleccionan una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, para



aprendizaje de la competencia, principalmente sobre las buenas prácticas de manufactura, de higiene

de alimentos, programas de limpieza, desinfección y control de vectores, peligros biológicos,


295

químicos y físicos, que alteran la calidad e inocuidad de los alimentos y sistema HACCP.





En esta etapa se deberá asignar una empresa para aplicar el sistema de gestión de calidad, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: diagnóstico en planta de procesamiento,

implanta sistema de gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de

gestión de calidad y elabora informe.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de implantación de un Sistema de Gestión de calidad. En cada actividad se razona como utilizar, de la




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en la implementación de un Sistema de gestión de

calidad, realizando las siguientes actividades: diagnóstico en planta de procesamiento, implanta sistema de

gestión de calidad, evalúa al personal, inspecciona la planta para evaluar el sistema de gestión de calidad y

elabora informe.




Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación de la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad en un

producto agroindustrial.



296









actividad realizada durante la implementación de un Sistema Gestión de Calidad; el docente valora el




Los seis sombreros.













relacionados con la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de implantación de un Sistema

de Gestión de Calidad a un producto agroindustrial.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de implementación de un Sistema de Gestión de

Calidad y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la implementación de un

Sistema de Gestión de Calidad.


297

Recursos:

Equipo:





USB.



Discos compactos.





Libros:

Bolton, Andrew. 2000. Sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía ISO. 240 p.

ISBN: 9788420009315. (3 ejemplares).

Claver Cortes, Enrique y Molina, José. 2011. Gestión de la calidad y gestión medioambiental:

Fundamentos, herramientas, normas ISO y relaciones. 11ª edición. 360 p. ISBN: 9788436824582 (3

ejemplares).

Mortimore, Sara y Wallace, Carol. 1998. HACCP: A Practical Approach, Volumen 1 de Practical

Approaches to Food Control and Food Quality Series Editorial Springer, 2° Edición. 403 p. ISBN:

0834219328. (3 ejemplares)

Mortimore, Sara. 2004. HACCP. 1ª Edición. Editorial Acribia. 144 p. ISBN: 9788420010359 (3

ejemplares).

Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 1998. Food hygiene, microbiology, and HACCP. 3ª Edición. Editorial

Springer. 449 p. ISBN: 0834218151 (3 ejemplares).

Forsythe, S. J. y Hayes , P. R. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP, Editorial


Manuales y guías:

Normas ISO 9001. (3 ejemplares).

CESAVEG, 2000. Manual de Buenas Practicas Agrícolas y de manufactura en frutas y hortalizas.

Comité Estatal de Sanidad Vegetal de Guanajuato. México. (3 ejemplares).

FAO. 1993. Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control (HACCP), (3 ejemplares).

FAO. 1992. Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de

Alimentos (CAC/RCP 1969) (3 ejemplares).






298

Sitios Web:

www.fao.org

www.normas9000.com



Se sugiere además:





299

18.4.4 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 3: “PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

A BASE DE SOYA Y FRIJOL”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos a base de soya y frijol con calidad e inocuidad.

Preparación de productos a base de soya y frijol.


1



Elaborar diferentes productos a base de frijol y soya, a través de la aplicación de las buenas prácticas de

manufactura, preparación del grano, procesamiento, empacado, etiquetado y almacenado, para producir

productos de calidad e inocuidad exigidos por el mercado.


Limitado conocimiento de técnicas de procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya,

ocasiona una baja variedad de productos ofertados en los mercados, causando un bajo consumo de los

productos y escaso desarrollo del sector agroindustrial.


1. Selecciona el grano para iniciar su preparación según normas de calidad establecidas.

2. Prepara el grano para elaborar productos, con base al procedimiento establecido.

3. Elabora productos a base de soya, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las


4. Elabora productos a base de frijol, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las


5. Pesa el producto en equipo calibrado y respetando las unidades de medidas definidas (gramos, libras u

onzas).


manufactura (BPM).



9. Elabora informe de elaboración de productos a base de frijol y de soya de acuerdo a formato

establecido.


300





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona el grano para



establecidas.

Reconoce el potencial

que tienen los productos

elaborados con frijol y

soya.


de selección del grano


la prevención de

pérdidas.


de norma Codex para


muestra de grano

representativa y

homogénea.


calidad del grano


materias extrañas,

suciedad, materias

inorgánicas y

micotoxinas).

Prepara el grano para

elaborar productos.

Debe preocuparse por

procesos ordenados en la

preparación del grano

Mantiene una


con el equipo de trabajo.

Describe flujogramas de


elaborados de frijol y

soya.

Reconoce normas de

higiene y BPM.

Explica las


y maquinaria.


los granos según norma.


de soya: atol u refresco,

“leche” con sabor,

retoño, sustituto de

carne, entre otros.



base de soya.

Mejora la calidad de los

productos elaborados,

por la implementación

de BPM en los procesos.

Integra equipos de

trabajo para monitorear

datos en planta de

procesamiento.

Se interesa por organizar

y planificar las

actividades de

elaboración de

productos.



procesamiento en


compañeros.




de actividades,

requerimiento de


obra y presupuesto.

Describe guía de

elaboración de productos

a base de soya,

incluyendo aspectos



almacenamiento.


301





acuerdo a Norma de

Principios Generales de

Higiene de los


1969.


de frijol: frijoles

molidos, frijol

salcochado, casamiento

(arroz y frijol), entre

otros.



base de frijol.

Apoya en ordenar la

información para poder

realizar un análisis.

Acompaña con el equipo

de trabajo durante el


de productos.

Se interesa por organizar

y planificar las

actividades de

elaboración de

productos.



procesamiento en


compañeros.




de actividades,

requerimiento de


obra y presupuesto.

Describe guía de


a base de frijol,

incluyendo aspectos



almacenamiento.





acuerdo a Norma

Principios Generales de

Higiene de los


1969.

Pesa, empaca y etiqueta

el producto de acuerdo a


mercado.

Reduce las devoluciones

o rechazos de los

productos por

contaminación


química en toda la línea

de producción.


de los demás a través de

una comunicación

afectiva y hay

retroalimentación del

personal de trabajo.



equipo de trabajo.

Reconoce equipo y

maquinaria para

empacado.






peso.

Describe las normas



302


elaborado.

Se preocupa por

seleccionar un sitio de

almacenamiento

adecuado en temperatura

y humedad de acuerdo al

tipo de producto.

Presta atención al

cuidado e higiene

personal para asegurar la

calidad de producto en

su almacenamiento.

Reconoce las

condiciones de



Describe el

funcionamiento de

cuartos fríos.

Explica el uso de


almacenado.




elaborado a base de

frijol o de soya.

Tiene un alto sentido del

cumplimiento desde ser

puntual, hasta cumplir

con las fechas

establecidas.

Proporciona

herramientas de análisis

que facilite y simplifique

el manejo de la

información en la

empresa.


del proyecto con su

equipo de trabajo.

Muestra disposición al

trabajo cooperativo.


calidad físico, químico y


norma.



etapa del proceso.




haciendo uso de



recomendaciones.

Explica el

funcionamiento del

equipo de laboratorio

para toma de muestra

para determinar calidad.







desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento de técnicas de

procesamiento de productos a base de granos de frijol y soya, siguiendo las siguientes seis etapas de la

acción completa:










303


Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de soya y frijol, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de soya y frijol,

uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e implementación en la

práctica de BPM.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de soya o frijol, formando equipos de trabajo y

planificando las actividades a llevar a cabo: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el

producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta,



METAPLAN.


Etapa de decidir:


de preparación de productos a base de soya y frijol. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:


soya y frijol, realizando las siguientes actividades: selecciona el grano, prepara el grano para elaborar el

producto, elabora producto a base de soya, elabora producto a base de frijol, pesa, empaca y etiqueta,






microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.


304

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la preparación de productos a base de soya y frijol; el docente valora el













evaluación, en diferentes momentos, con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias.

Para esto se proponen las siguientes técnicas:



relacionados con la elaboración de productos a base de soya y frijol.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de la elaboración de productos a

base de soya y frijol.




otros.


305





Exposición de los resultados de la elaboración de productos a base de soya y frijol y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de productos a

base de frijol y de soya.

Recursos:

Equipo:





USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.





306

Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.



Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada











Grapas.

Etiquetas.


Granos de frijol y soya.


Libros:

Erickson, David. 1995. Practical handbook of soybean processing and utilization. 584 p. (3

ejemplares)




92533009802. (3 ejemplares)

Miralles, D. 2010. Avances en ecosifisiologia de cultivos de granos. 306 p. ISBN: 9789502912158.

(3 ejemplares)






307


Centro Nacional de tecnología Agrícola y Forestal (CENTA). 2007. Guía Técnica de del Frijol. San


IICA. 2007. Guía Práctica para la exportación a EEUU, FRIJOL ROJO.




2010. San Salvador, El Salvador.


Editorial Munipresa. ISBN: 8484761290.


92533009802

Sitios Web:

Guía Práctica para la Exportación de Frijol Rojo a EE.UU.:

http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf

Frijol en Grano. Especificaciones Costa Rica:

http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.pdf

Frijol en grano estándares de calidad en Estados Unidos

http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf

Post Cosecha de Frijol FAO:

http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm

México: molinos para frijol: http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html

Agricultural Marketing Resource Centre, información de mercado USA:

http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm

US Dry Bean Council: http://www.usdrybeans.com/home/

American Dry bean Board, recetas de cocina: http://americanbean.org/

Brasil: Variedades de Frijol: http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

Brasil: clasificación del frijol http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php

Cocinando con frijoles secos: Universidad de Nebraska

http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm

Productores y procesadores de frijol en USA: http://www.centralbean.com/

Asociación de Productores de Frijol en USA: http://www.northarvestbean.org/index.cfm


www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.camagro.com

www.fusades.org.sv

www.bcr.gob.sv



http://www.iica.int.ni/GuiasTecnicas/Cultivo_Frijol_Rojo.pdf

http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/frijolcalidaddecreto.pdf

http://archive.gipsa.usda.gov/reference-library/standards/Bean-Standards.pdf

http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch04-01.htm

http://www.molinosymezcladoras.com/molinos4.html

http://www.agmrc.org/commodities__products/grains__oilseeds/edible_dry_beans.cfm

http://www.usdrybeans.com/home/

http://americanbean.org/

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/tipos.php

http://www.ibericacorretora.com.br/htm/feijao/class.php

http://lancaster.unl.edu/food/ciq_dry_beans.htm

http://www.centralbean.com/

http://www.northarvestbean.org/index.cfm


http://www.fao.org/








308

Se sugiere además:


Revistas en línea



309

18.4.5 CUARTO AÑO: DESCRIPTOR DE MÓDULO 4. “ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

FERMENTADOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos fermentados a base de las frutas u hortalizas en

condiciones óptimas para la producción de vinagres con calidad e inocuidad.

Elaboración de productos fermentados.


I

Prerrequisito: 3° año. Código: TAPFHG 4.4. 6. U.V.

Objetivo del módulo

Elabora productos fermentados a partir de los azucares contenidos en las frutas u hortalizas, para obtener

preservante o ingrediente de cocina de calidad e inocuidad.

Situación problemática

La inapropiada pasteurización del vinagre durante el proceso de elaboración provoca la proliferación de

microorganismos que alteraran las características fisicoquímicas del producto elaborado, lo que resulta en

la producción de vinagres de baja calidad, lo que ocasiona rechazo o devolución del producto, limitando a

las empresas producir y comercializar a nivel local e internacional.


1. Realiza el proceso pre-operativo de frutas u hortalizas, para elaborar vinagre, aplicando las buenas

prácticas de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.

2. Despulpa la fruta u hortaliza para obtener el jugo, aplicando las buenas prácticas de manufactura, de

acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.

3. Adiciona levadura en el jugo de fruta u hortaliza para iniciar el proceso de fermentación alcohólica, de

acuerdo a procedimiento establecido.

4. Adiciona la bacteria aceite, en el jugo fermentado para iniciar el proceso de fermentación acética, de

acuerdo a procedimiento establecido.

5. Filtra y envasa el vinagre en recipientes de vidrio o envase de plástico, aplicando las buenas prácticas

de manufactura, de acuerdo a la norma Codex CAC/RCP 1-1969.

6. Pasteuriza el vinagre envasado, cumpliendo los valores de temperatura y tiempo especificados.

7. Elabora informe técnico del proceso de elaboración de vinagre, siguiendo el formato establecido.

Criterio de promoción




310


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Realiza el proceso pre-

operativo de frutas u

hortalizas, para elaborar

vinagre.

Emprende la elaboración

de vinagres a base de

diversas frutas u

hortalizas de temporada.

Comparte con el equipo

de trabajo la información

obtenida sobre las

diversas materias primas

para elaborar vinagres.

Explica el proceso para

producir vinagres a base

de frutas u hortalizas.


de las diferentes frutas u

hortalizas.

Describe la



comerciales

desinfectantes.




en la norma.

Lista los ingredientes.

Despulpa la fruta u

hortaliza para obtener el

jugo.

Reconoce las materias

primas para asegurar la

elaboración de un

producto de calidad.

Se preocupa por el uso

adecuado del equipo de

despulpado.

Reconoce las diversas

frutas u hortalizas que se

pueden utilizar para

elaborar vinagre natural.

Describe el equipo de

despulpado para

diferentes frutas u

hortalizas.

Adiciona levadura en el

jugo de fruta u hortaliza

para iniciar el proceso de

fermentación alcohólica.

Innova en la producción

de vinagre de frutas u

hortalizas.

Practica con el equipo de

trabajo las buenas

prácticas de

manufactura.


tipos de levaduras que se

utilizan para realizar la

fermentación alcohólica.


producir alcohol a partir

de la azúcar que contiene

la fruta u hortaliza.

Adiciona la bacteria A.

aceti, en el jugo

fermentado para iniciar

el proceso de

fermentación acética.

Es eficiente en

inspeccionar los factores

que afectan la

fermentación en la

producción de vinagre.

Integra equipos de

trabajo para socializar

resultados.

Menciona las diferentes

tipos de bacterias que se

utilizan para realizar la

fermentación acética.

Verifica la calidad en el

proceso: oxigeno,

azúcar, temperatura y

pH.

Compara los niveles de


311

pH por medio de un pH

metro calibrado.

Filtra y envasa el vinagre

en recipientes de vidrio o

envase de plástico.

Asegura la calidad a

través de la

identificación de los

puntos críticos de

control en la elaboración

de vinagres naturales.

Muestra capacidad de

resolver problemas en la

elaboración de vinagre

natural.

Describe los pasos para

una desinfección

correcta de equipo y

materiales que están en

contacto con el producto.

Describe el equipo de

envasado de vinagre.

Pasteuriza el vinagre

envasado.

Valora la pasteurización

como método para

recudir las bacterias y

hongos presentes en el

vinagre natural.

Es eficaz en evaluar

oportunamente los

parámetros de calidad

requeridos para

garantizar un proceso

eficiente de elaboración

de vinagre.

Colabora con el equipo

de trabajo en los

procesos de elaboración

de vinagre.

Describe el

procedimiento para

verificar el proceso de

pasteurización del

vinagre.

Narra la correcta

pasteurización del

vinagre.


del proceso de

elaboración de vinagre.

Se interesa por presentar

resultados apegados a


de vinagre.

Asume las obligaciones

asignadas para

elaboración del informe.

Diseña el flujograma de


de vinagre de frutas u

hortalizas.



rendimiento de las frutas

y vegetales.


herramientas utilizados



calidad de las frutas y

hortalizas (peso, color,

olor, tamaño).

Reconoce formatos de

registro de datos.

Describe el


del equipo.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la inapropiada pasteurización del

vinagre, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa.



312






Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al tema rendimiento de

diversas frutas u hortalizas, costos, flujo de procesamiento, procedimientos higiénicos de

manipulación, proceso de fermentación, uso de desinfectantes, balance de masas e ingredientes,

equipo y herramientas, estándares de calidad de frutas y hortalizas.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta u hortaliza, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vinagre, uso de equipos y






En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta u hortalizas para elaborar vinagre, formando equipos de

trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u

hortaliza, registro de datos de producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética,

envasar, pasteuriza, etiquetar el producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de elaboración de vinagres de frutas u hortalizas. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vinagre, realizando

las siguientes actividades: desarrollar el proceso pre-operativo de fruta u hortaliza, registro de datos de

producción y calidad, fermentación alcohólica, fermentación acética, envasar, pasteuriza, etiquetar el

producto y elaborar el informe de elaboración de vinagre.





microbiológicos.

Estudio de casos.


313

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la elaboración de vinagre; el docente valora el aprendizaje adquirido. Durante

toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos y busca superar los obstáculos encontrados.


Los seis sombreros.












Pruebas orales, escritas o estudio de casos grupales, para obtener evidencias de los saberes

previos, relacionados con la elaboración de productos fermentados.



fermentados.



Escala valorativa para evaluar las características de productos fermentados.


otros.



314




Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de productos fermentados y las



fermentados.

Recursos

Equipo:








Balanza analítica

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras

Plato petri

Microscopio


Despulpadora






Estufa industrial.


Olla de presión.





Tanque de fermentación.

Herramientas:

Javas o canastas


315

Tarimas

Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Tazas medidoras






Material fungible:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Fermentos.

Tapabocas



electricidad

Agua potable




Hortalizas varias.

Frutas varias.


Libros:

Adrian, J. 1990. La Ciencia de los alimentos A a la Z. Editorial Acribia SA. España. 33p. (3

ejemplares)


USA. 360 p. (3 ejemplares)



316

ejemplares)


Acribia. 229 p. (3 ejemplares)


Limusa. 309 p. (3 ejemplares)

Paltrinieri, Gaetano. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala Artesanal. FAO. (3

ejemplares)


ejemplares)

Sitios Web:

www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv



Se sugiere además:


Revistas en línea




http://www.fao.org/





317

18.4.6 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 5: “ELABORACIÓN DE HELADOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar helados de frutas, hortalizas y mezclas de leche, respetando las

normas de higiene.

Elaboración de Helados


II

Prerrequisito: 3° Año Código: TAPFHG 4.5 6 U.V.


Elaborar helados ejecutando las operaciones de producción tales como recepción de ingredientes, pesaje y

dosificación, mezcla, pasteurización, maduración, empacado y congelado para obtener un producto inocuo

y de calidad.


Deficiente aireación y agitación durante la maduración genera helados con cristales grandes de hielo o en

forma de más líquida congelada produce rechazo por los consumidores y pérdidas económicas a la

empresa.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de helados tomando en cuenta las Buenas Prácticas

de Manufactura (BPM).

2. Mezcla de los ingredientes para homogenizar el helado, verificando que el producto alcance una

consistencia de emulsificada.

3. Pasteuriza la mezcla para destruir microorganismos patógenos, por medio un de tratamiento térmico

adecuado a la regla de tiempo y temperatura.

4. Madura la mezcla de helado consiguiendo la cristalización del producto y logrando una consistencia

firme.

5. Envasa, sella y etiqueta el helado en un ambiente aséptico, respetando normas de BPM.

6. Conserva el helado en cámaras de congelación, verificando la temperatura constantemente.

7. Elabora informe del procesamiento de helados, siguiendo el formato establecido.





318


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO



y hortalizas o granos

para elaborar helados.

Asegura la calidad

durante el proceso

elaboración de helados.


de la buena higiene

personal.

Explica el procedimiento

de BPM durante la

recepción de

ingredientes sólidos y

líquidos.




en la norma.

Determina los

ingredientes y el balance

de masas para la

formulación.

Explica sobre volúmenes

y capacidades de

almacenamiento en

tanques refrigerados.

Lee y analiza

temperatura de

refrigeración de tanques

refrigerados.

Identifica códigos e

inventarios de bodega de

ingredientes.


balanzas y básculas.

Mezcla los ingredientes

para homogenizar el

helado.

Desarrolla procesos

dinámicos, eficientes y

controlados durante el

proceso de

homogenizado de

ingredientes.

Asume su trabajo con

responsabilidad.

Explica el proceso y

maquinaria para

homogenización.

Explica el uso de

diversos tipos de

termómetros.

Pasteuriza la mezcla

para destruir

microorganismos

patógenos.

Utiliza la tecnología y

equipos más eficientes

para pasteurización.

Integra seguridad

ocupacional del personal

a las actividades de

procesamiento.

Explica el proceso de

pasteurización y las

regla de

tiempo/temperatura de

acuerdo a norma

internacional (72.2° C).

Describe diversos tipos

de microorganismos

patógenos y benéficos.

Conoce sobre


319

procediendo para

realizar pruebas

microbiológicas.

Madura la mezcla de

helado para obtener la

textura característica.

Mejora continua en los

procesos y en los


Trabaja de manera



del os proceso y

productos de helado

Muestra eficiencia,

control y precisión para

adicionar aroma y

colorantes.

Describe los análisis

microbiológicos, físicos

y químicos para helados

Define las cantidades

permitidas de aditivos

colorantes y aromas

según norma.

Identifica las sanciones

legales impuestas por el

la adición de aromas o

colorantes fuera de

norma Codex.

Realiza cálculos de

volumen, peso,

porciones.

Envasa, sella y etiqueta

el helado en un ambiente

aséptico.

Toma en cuenta la

diversidad de envases

para innovar productos.


envasado de helados, de

manera limpia y

ordenada.

Describe el

funcionamiento de la

maquina dosificadora.

Señala recipientes

adecuados para envasar

helados.



Identifica equipo


de productos

congelados.

Conserva el helado en

cámaras de congelación.

Optimiza el uso de

cámaras de congelación

en la producción de

helados.

Forma continuamente a

todo el personal

involucrado en Buenas

Prácticas de

Manufactura.

Explica el

funcionamiento de los

equipos congeladores.

Razona la capacidad de

almacenamiento de

cuartos congeladores.

Describe los rangos

adecuados de

conservación de helados

según norma.

Elabora informe del

procesamiento de

helados.



de decisiones.



de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria para

elaboración de helados.



320

procesos.

Explica el costo de


elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar la obtención de un helado con cristales

grandes de hielo o en forma de masa líquida congelada, siguiendo las seis etapas de la acción completa:

Etapa de informarse





Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente a temas de, ingredientes,

formulación, normas higiénicas, etiquetado, normas de conservación por congelación, implantación

de buenas prácticas de manufactura, pasos operativos de elaboración de helados y controles de

calidad físicos, químicos y microbiológicos.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta y hortaliza en la elaboración de helados, para



aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración helados, uso de equipos y

maquinarias, instrumentos de medición, control de calidad e implementación de BPM.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de helado a elaborar, formando equipos de trabajo y planificando

las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en litros por hora o libras por hora), mano

de obra necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de

control y mediciones de calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Diagrama de flujo

Etapa de decidir:


de elaboración de helados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los recursos

humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda delegar una responsabilidad a

cada miembro del equipo y definir el tiempo de ejecución de cada actividad en la ruta crítica de


321

planificación, en función de que todos los estudiantes tengan un nivel de participación equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de helados, realizando

las siguientes actividades: Desarrollar el proceso pre-operativo de frutas y hortalizas para elaborar

helados, Mezclar los ingredientes para homogenizar el helado, Pasteurizar la mezcla, Madurar la mezcla

de helado, Envasar, sellar, etiquetar el helado y conservar el helado.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa

Asistencia Técnica

Etapa de controlar:















actividad realizada durante la elaboración de helados, el docente junto a los estudiantes valoran el




Los seis sombreros.


Análisis FODA


322












relacionados con la elaboración de helados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de helados.



Informes parciales





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de helados y las soluciones sugeridas


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de helados.

Recursos
















323

Javas o canastas

Tarimas


Refrigeradora (para conservar muestras)

Congelador (para observar/ conservar muestras)

Microscopio

Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores

Ollas de acero inoxidable

Tazas medidoras

Materiales Fungibles:

Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada






( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Aditivitos

Conservantes

Emulsificadores

Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad


324





Redecillas

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Frutas y hortalizas de diversos tipos

Azúcar granulada o glucosa


Libros:

Amiot, J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)

Cenzano, I. 1988. Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ediciones A. Madrid

Vicente. Madrid. España. (3 ejemplares)

Gómez Pastrana, J., Santiago, F. Y Madrid, J. M. 1994. Refrigeración, congelación y envasado de los

alimentos. AMV Ediciones y Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid. España. (3 ejemplares)

Paine, F. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente. Madrid. España. (3

ejemplares)

Timm, Fritz. 1989. Fabricación de helados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. (3 ejemplares)

Sitios Web:

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html

http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&ins=750

http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-

industrializacion.html

Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icmanu.html

http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-helados.html

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=17&giro=1&ins=750

http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-industrializacion.html

http://www.fepale.org/es/presentacion-del-area-de-capacitacion/165-tecnologia-e-industrializacion.html


325

18.4.7 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 6: “ELABORACIÓN DE VEGETALES

CORTADOS”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar vegetales con diferentes tipos de corte y diversos métodos de

conservación, manteniendo los atributos de calidad.

Elaboración de vegetales cortados


II



Elaborar vegetales cortados para su uso como materia prima o producto fino, utilizando tratamientos

térmicos de baja temperatura y diferentes tipos de corte, para conservar su calidad similar a los frescos.


Excesivo desperdicio de productos vegetales es causado por cortes disparejos provocando pérdidas

económicas y desaprovechamiento de la materia prima.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo de elaboración de vegetales cortados de frutas tomando en cuenta

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2. Corta los vegetales según especificaciones de peso, grosor, forma, evitando excesivo desperdicio de

productos.

3. Aplica tratamientos de conservación para mantener de la calidad y alargar la vida útil del producto,

según especificaciones técnicas.

4. Empaca los vegetales respetando norma de BPM.

5. Almacena los vegetales cortados, en condiciones adecuadas de refrigeración o congelación, según

regla de temperatura tiempo.





326


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo para

elaborar vegetales

cortados.

Da valor agregado a

producción al utilizar

vegetales nacionales.


de la buena higiene

personal en el proceso

pre operativo.


de diferentes hortalizas.

Describe la



comerciales

desinfectantes.




en la norma.

Identifica los estándares

de calidad de las

materias primas,

necesarios para su

clasificación (peso,

color, olor, tamaño).

Reconoce la calidad del

agua para tratamientos

de desinfección y

lavado.

Describe las normas de

(BPM).


cortes para vegetales.

Corta los vegetales

según forma requerida.

Eleva la productividad a

través de diversos tipos

de maquinaria y equipo

para cortar vegetales.

Respeta normas para la



maquinaria para cortar

vegetales.

Explica sobre equipos y

maquinaria para elaborar

vegetales cortados.

Señala los tipos de corte

de vegetales.

Aplica tratamientos de

conservación por bajas

temperaturas para

mantener la calidad y

alargar la vida útil.

Mejora continua de

procesos y productos

elaborados.

Trabaja de manera



de los proceso y

productos de vegetales

cortados.

Explica los métodos de

conservación por

refrigeración y

congelación utilizando

CO2, nitrógeno, vacío.

Empaca los vegetales en

función del tipo de

tratamiento de

conservación.

Innova presentación de

vegetales utilizando

diversos tipos de

empaques.

Practica normas de

medidas de higiene

durante el envasado,

sellado y etiquetado de

vegetales cortados.

Identifica diversos tipos

de empaque.

Revisa la norma Codex

para el etiquetado de

vegetales cortados.


327

Explica sobre

Calibración y uso de

básculas, balanzas y

equipo de control de

calidad.

Diseña flujo de procesos

para vegetales cortados.

Conoce del rendimiento

de los vegetales

cortados.

Almacena los vegetales

cortados en condiciones

adecuadas de

refrigeración o

congelación.

Optimiza el uso de

cuartos fríos de

congelación o

refrigeración durante la

conservación vegetales

cortados.

Enseña la importancia de

una buena higiene

personal a su equipo de

trabajo.

Explica el

funcionamiento de

equipos congeladores y

refrigeradores.

Define la capacidad de

almacenamiento de

cuartos congelados,

refrigerados.

Describe los controles de

temperatura de

congelación y

refrigeración en los

cuartos fríos.

Elabora informe del

procesamiento de

vegetales cortados.



de decisiones.



de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria.


procesos.

Explica el costo de


elaborado.



elaboración de vegetales

cortados.

Describe los


toma de muestras


y producto elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.


328



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para evitar el excesivo desperdicio de productos

vegetales, siguiendo las seis etapas de la acción completa:







procesamiento, procedimientos higiénicos de manipulación, tipos de cortes, procesos térmicos de baja

temperatura, empaque de vegetales cortados.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de vegetal cortado, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la elaboración de vegetales cortados, uso de


práctica de BPM.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de vegetal a cortar, formando equipos de trabajo y planificando las

actividades a llevar a cabo: equipo y materiales (rendimiento en libras por hora), mano de obra necesaria

en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control y mediciones de

calidad, registros y controles de procesos.


METAPLAN.


Diagrama de flujo

Etapa de decidir:


de elaboración de vegetales cortados. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor manera, los




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.



329

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el proceso de elaboración de vegetales cortados,

realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación, corte, aplicación de tratamiento

térmico de baja temperatura, monitoreo de calidad, pesaje, empacado y conservación.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Asistencia Técnica Supervisada

Etapa de controlar:










Diagrama de flujo de proceso.





actividad realizada durante la elaboración de vegetales cortados; el docente valora el aprendizaje


encontrados.


Los seis sombreros.


Informes finales






330








relacionados con la elaboración de vegetales cortados.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de elaboración de vegetales

cortados.



Informes parciales





Exposición de los resultados del proceso de la elaboración de vegetales cortados y las soluciones


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre la elaboración de vegetales

cortados.

Informes finales

Recursos:

Equipos y mobiliario:











Pipetas

Beaker

Probetas


Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras


331



Javas o canastas

Tarimas




Microscopio

Herramientas:





Cuchillos,


Tablas de cortar

Cucharas

Cucharones

Barriles o cubetas

Paletas removedores

Ollas de acero inoxidable

Tazas medidoras

Frascos de vidrio con capacidad de 1.0 y 2.0 libras de capacidad

Bolsas doypack con capacidad de 1.0 l y 5.0 libras , sin rosca




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada

Pruebas Petrifilm ( conteo de aeróbicos, E. Coli, Hongos y levaduras, Enterobacterias)





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0)

Colorantes

Conservantes ( Benzoato de sodio, sorbatos de potasio)

Nitrógeno líquido

Aditivos( ácido cítrico)

Gomas comestibles (algarrobo)

Redecillas


332

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable

Vegetales de diversos tipos


Libros:

Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) – 1990. Alimentos congelados: procesado y

distribución, Acribia. Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3( 3 ejemplares)

Gruda, Zbigniew; Postolski, Jacek - 1986. Tecnología de la congelación de los alimentos

P 631. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0583-5 ( 3 ejemplares)

Anderson, M. E. - 1979. Refrigeración: preguntas y respuestas, P 116. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-

200-0426-X ( 3 ejemplares)

Instituto Internacional del Frio (Paris, FR) - 1990. Alimentos congelados: procesado y distribución

P 184. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0679-3 ( 3 ejemplares)

Pita, Edward G. - 2002. Principios y sistemas de refrigeración P 497, Limusa, México,

D.F... ISBN: 968-18-3969-2 ( 3 ejemplares)

Manrique Valadez, José Ángel - 2001. Termodinámica 545. 3a. ed. Alfa omega, Naucalpan de

Juárez. ISBN: 970-15-1160-3 ( 3 ejemplares)

Brody, Aarón L. - 1996. Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a

vacío P213. Acribia, Zaragoza. ISBN: 84-200-0819- ( 3 ejemplares)

Sitios Web:

www.industriaalimenticia.com

www.fao.org



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://www.fao.org/

http://www.fao.org/



333

18.4.8 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 7:“PREPARACIÓN DE PRODUCTOS A

BASE DE HARINAS DE SORGO”

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial


Elaborar productos a base de harinas de sorgo como atoles, tortillas, horchata

o pan con calidad e inocuidad

Preparación de productos a base de harina de sorgo


II



Elaborar productos a base de harina de sorgo, a través del procesamiento de la harina, para ofrecer un

producto estandarizado, inocuo y de calidad al consumidor.


La falta de conocimiento sobre técnicas de elaboración de productos a base de harina de sorgo, ha limitado

el consumo, destinándose principalmente como alimento de animales, lo que resulta en ofrecer productos

heterogéneos, contaminados y de baja calidad lo cual dificulta el consumo humano.


1. Selecciona la harina para iniciar su preparación según norma Codex Standard 173-1989.

2. Prepara la harina para elaborar productos, siguiendo el procedimiento establecido, cumpliendo con las


3. Elabora productos a base de harina de sorgo: atole, pan, tortillas, horchata, entre otros, siguiendo el

procedimiento establecido y cumpliendo con las normas BPM y Norma de Principios Generales de

Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969.


manufactura (BPM).



7. Elabora informe técnico de productos a base de harina de sorgo, de acuerdo a formato establecido.





334


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y

SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona la harina para



establecidas.

Mejora los procesos de

producción mediante la

selección correcta de la

harina.


de selección de harina


la prevención de

pérdidas.


de norma Codex para


muestra de harina.


calidad de las harinas


materias extrañas,

granulometría, taninos y

micotoxinas).

Explica las

características del equipo

para medir la calidad:

tamices, balanzas, horno,

pH metro y equipo de

laboratorio.

Prepara la harina para

elaborar productos.

Planifica y organiza sus

actividades en la


a base de harina.

Debe preocuparse por el

trabajo cooperativo en la

preparación de

productos de harina.

Reconoce normas de

higiene y BPM.

Explica las


y maquinaria: carretilla,

empacadora, tamizadora,

entre otro.

Cita los tipos de

mantenimiento básico de

maquinaria y equipo.

Describe la calidad de

las harinas según norma.

Emite una crítica sobre

la calidad de las harinas

según norma.


de harina de sorgo: atole,

horchata, tortillas, pan,

entre otros.



base de harina de sorgo.

Se preocupa por elaborar

productos de calidad,

aplicando las BPM en

los procesos.

Apoya las actividades de

monitoreo del equipo de

trabajo.

Se preocupa por la

aplicación de medidas de


procesamiento en

beneficio suyo y de sus

compañeros.

Describe flujograma de



harina de sorgo.




de actividades,

requerimiento de


obra y presupuesto.


335

Describe guía de


a base de harina de

sorgo, incluyendo los

aspectos: calidad, BPM,

preparación, etiquetado,

empaque y

almacenamiento.





acuerdo a Norma Codex.


producto de acuerdo a


mercado.

Se preocupa por

informar al cliente las

características y los

beneficios del producto

elaborado.

Presta atención al

cuidado e higiene

personal para asegurar la

calidad de producto en

su elaboración.

Describe las

características del equipo

y maquinaria para

empacado.






peso.

Emite un criterio sobre

la aplicación de normas


Elige el empaque de

acuerdo a los

requerimientos de

producción y/o mercado.


elaborado.


de seleccionar un sitio

adecuado para el

almacenamiento del

producto.



la selección del sitio de

almacenamiento.

Emite un juicio sobre las

condiciones de



Describe las condiciones

de almacenamiento de

acuerdo a la temperatura

y humedad presente en

la bodega de

almacenamiento

Describe la estimación

de tiempo de vida en

anaquel de los productos

almacenados.

Describe los formatos de

registro de productos en

almacenamiento.

Explica el uso de



336

almacenados.




elaborado a base de

harina de sorgo.

Se interesa en el

cumplimiento de fecha

de entrega establecida.

Comparte los resultados

del proyecto con su

equipo de trabajo.



la capacitación de

mejora en procesos.

Interpreta los resultados

de control de calidad:

humedad, proteína,

micotoxinas, taninos,

bacterias y hongos.


calidad físico, químico y


norma.



etapa del proceso.




haciendo uso de



recomendaciones.







desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar el limitado conocimiento sobre técnicas

de preparación de productos a base de harina de sorgo, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción

completa:










Los equipos de trabajo seleccionan un producto a base de harina de sorgo, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente en la preparación de productos a base de harina de

sorgo, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e




337




En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de harina de sorgo a elaborar, formando

equipos de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar la harina e ingredientes,

elaborar producto a base de harina de sorgo, pesar, empacar y etiquetar, almacenar producto y elaborar

informe.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


de preparación de productos a base de harina de sorgo. En cada actividad se razona como utilizar, de la




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:


harina de sorgo, realizando las siguientes actividades: selecciona la harina e ingredientes, elabora producto

a base de harina de sorgo, pesa, empaca y etiqueta, almacena producto y elaborar informe.





microbiológicos.

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:








338









actividad realizada durante la preparación de productos a base de harina de sorgo; el docente valora el




Los seis sobreros.













relacionados con preparación de productos a base de harina de sorgo.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso de preparación de productos a

base de harina de sorgo.




otros.





Exposición de los resultados del proceso de preparación de productos a base de harina de sorgo y

las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.

Cuestionarios y resolución de problemas individuales para obtener evidencias de conocimientos

sobre la preparación de productos a base de harina de sorgo.


339

Recursos:

Equipo:





USB.



Hidrómetro.

pH metro.

Limpiador.

Desgerminador.

Molinos.

Tamizadora.


Estufa incubadora.



Horno.


Microscopio.

Cosedora de bolsas.


Molinos.

Prensa.

Mezcladora manual.

Estufa industrial.


Olla de presión.




Horno.

Plancha de acero inoxidable.

Herramientas:


Cucharas medidoras.

Bushel.



340

Pipetas.

Beaker.

Probetas.

Plato petri.

Moldes.


Discos compactos.




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada











Grapas.

Levadura.

Aceite o grasa.

Etiquetas.


Harina de sorgo.


Libros:



FAO (1995) El sorgo y el mijo en la nutrición humana. Nro. 27. ISBN 92-5-303381-9(3 ejemplares)


92533009802. (3 ejemplares)






341


Norma Codex para sorgo en grano. CODEX STAN 172-1989

Norma Codex para harina de sorgo CODEX STAN 173-1989

Revistas:

Surco, J.C. y Alvarado, J.A. 2010. Harinas compuestas de sorgo-trigo para panificación. Revista

Boliviana de Química. Volumen 27, N° 1.

Hahn, Richard. 1970. Producción del sorgo y su utilización. Información técnica Cultivos de verano,

Campaña 2007, Publicación Miscelánea N° 108.

Martín, D. S., Saucedo, O. M., y A. Castillo. 1992. U.D.G-110 variedad de sorgo de grano blanco con

adaptación tropical, apta para el consumo humano, alimentación animal y su tecnología de cultivo en

Cuba. Universidad Central de las Villas. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Centro de

Investigaciones Agropecuarias (CIAP) 30 p.

Herrera A. V. y M. T. de Palomo. 1984. Elaboración de productos a base de grano de sorgo. En:

Memorias de la III Reunión Anual de la Comisión Latinoamericana de Investigaciones del Sorgo. San

Salvador, El Salvador. 176-184 p.

Sitios Web:


http://intsormil.org/

www.compatibletechnology.org/

www.fao.org

www.mag.gob.sv

www.centa.gob.sv

www.eumed.net/rev/cccss/04/cgcg.htm



Se sugiere además:


Revistas en línea


http://intsormil.org/


342

18.4.9 CUARTO AÑO. DESCRIPTOR DEL MÓDULO 8: “CONTROL ESTADÍSTICO DE

PROCESOS Y PRODUCTOS”.

ASPECTOS GENERALES

Campo:

Especialidad:

Competencia:


Duración prevista:

Ciclo:

Agroindustrial.


Aplicar conocimientos básicos de estadística en los procesos estandarizados y

productos agroindustriales para la recopilación, organización y análisis de

valores cualitativos y cuantitativos.

Control estadístico de procesos y productos


II

Formación previa: 3° Año Código: TAPFHG 4.8. 8 U.V.


Aplicar el control estadístico a través de la evaluación de los parámetros que afectan la calidad, para tomar

decisiones correctas en la empresa.


La limitada aplicación del control estadístico como herramienta para mejorar el proceso de producción,

evaluar rendimientos y comparar calidades, causa un desconocimiento de las condiciones reales de la

empresa, lo que dificulta el proceso de mejora continua que ayude a tomar decisiones a tiempo y reducir

perdidas del producto o retraso en la producción.


1. Elabora formatos de instrumentos para la recopilación de datos estadísticos de procesos y productos,

de acuerdo al producto seleccionado a base de fruta, hortaliza o grano.

2. Aplica el método de control estadístico al proceso, utilizando los instrumentos diseñados para tal

propósito.

3. Aplica el método de control estadístico al producto, utilizando los instrumentos diseñados para tal

propósito.

4. Recopila los datos de control estadísticos del proceso y producto, siguiendo todas las etapas del

proceso.

5. Organiza los datos de control estadísticos del proceso y producto, considerando el tipo de variable

cuantitativa o cualitativa.

6. Procesa la información de datos de control estadísticos de proceso y producto, utilizando un programa

estadístico: Excel, SAS, SPSS, entre otros.

7. Elabora un informe técnico de la aplicación del método de control estadístico, de acuerdo a formato

establecido.


343





A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO

Selecciona un producto

a base de fruta, hortaliza

o grano para aplicarle el

método de control

estadístico.

Usa de la estadística

para identificar

problemas y

oportunidades de mejora

dentro de la empresa y

dar soluciones de

acuerdo a la

información recopilada.

Respeta las opiniones de

los demás y socializa la

búsqueda de soluciones

a los problemas a través

del uso del control

estadístico.

Reconoce las

características del

método de control

estadístico y sus

aplicaciones en la

agroindustria.

Compara las




y granos.

Selecciona las variables

cualitativas y

cuantitativas para la

aplicación del método

de control estadístico.

Describe los

instrumentos para la

recopilación de datos

estadísticos de procesos

y productos.

Aplica el método de

control estadístico al

proceso y al producto.

Reconoce en el control

estadístico una

herramienta de análisis

que facilita y simplifica

el manejo de la

información en la

empresa y proporciona

elementos para la toma

de decisiones.

Valora el apoyo de los

encargados del

procesamiento para

llevar registro de

producción y

documentar la

verificación los puntos

críticos de control.

Explica las etapas para

la aplicación del método

estadístico a variables

cualitativas y

cuantitativas del proceso

y del producto.

Describe las prueba

comparativa de media,

correlación y prueba chi

cuadrado.


cualitativas (datos

propios del

procesamiento y/o

producto) y variables

cuantitativas (atributos,

clases y categorías).


344

Recopila, organiza y

tabula los datos de

proceso y producto.

Contribuye al análisis de

datos del proceso y del

producto en la empresa,

para recomendar un

mejor manejo de los

datos.

Mantiene una


con los encargados del

procesamiento para

explicar la importancia

del registro de las

actividades y resultados

en el proceso.


cualitativas y

cuantitativas.

Describe el proceso

ordenado para recopilar,

organizar y tabular los

datos para aplicar el

método estadístico.

Explica el uso de

programas estadístico

aplicado a la

agroindustria, como:

SPSS, SAS, Excel, entre

otros.

Procesa la información. Maneja con honestidad

la información de la

empresa y es capaz de

traducirla para facilitar

su entendimiento.


obtenida del control

estadístico con mucha

discreción por tratarse

de datos confidenciales

para la empresa.

Explica el uso de

métodos estadísticos

para el análisis de datos

(análisis de varianza,

separación de medías,

correlación y regresión,

análisis de conteos).

Reconoce e interpreta

media, mediana, moda,

frecuencia absoluta y

relativa, correlación de

las variables,

significancia de

diferencias de medias,

varianza, gráficos e

histograma.

Elabora un informe

técnico de la aplicación

del método de control

estadístico.

Brinda recomendaciones

para toma de decisiones

en la búsqueda de

mejoras en procesos y

productos.

Mantiene registros

actualizados del

procesamiento de



y granos.

Se interesa por


para realizar el control

estadístico.


del método de control

estadístico.

Comenta el uso de

programas estadísticos

para la tabulación y

análisis de datos.

Describe las etapas de la

aplicación del método

de control estadístico.

Explica la aplicación de

programas de

procesamiento de textos

y hoja electrónica.



desarrollo de las competencias, mediante un proyecto para superar la limitada aplicación de la estadística

como herramienta para mejorar el proceso de producción, en los procesos de elaboración de productos a

base de frutas, hortalizas y granos, siguiendo las siguientes seis etapas de la acción completa:


345







Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes, referente al control estadístico de


Selecciona un programa estadístico para su aplicación, entre los cuales puede seleccionar: SPSS,

SAS, entre otros.

Los equipos de trabajo seleccionan un producto agroindustrial a base de frutas, hortalizas o granos

para aplicar el control estadístico de procesos y productos, para desarrollar la práctica.


aprendizaje de la competencia, principalmente sobre los problemas por la falta de un control

estadístico, variables cualitativas, variables cuantitativas, formatos de registros de producción y

elabora informe.





En esta etapa se deberá asignar un tipo de producto a base de fruta, hortalizas o granos, formando equipos

de trabajo y planificando las actividades a llevar a cabo: seleccionar producto a base de fruta, hortaliza o

grano, definir un método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplicar el método estadístico al

producto y procesos, recopilar, organizar y tabular los datos, analizar la información y elaborar informe

técnico.


METAPLAN.


Etapa de decidir:


del control estadístico de procesos y productos. En cada actividad se razona como utilizar, de la mejor




equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.



346

Etapa de ejecutar:

Se fomenta la participación activa de cada estudiante en el control estadístico de procesos y productos,

realizando las siguientes actividades: selecciona producto a base de fruta, hortaliza o grano, define un

método estadístico aplicado a frutas, hortalizas o granos, aplica el método estadístico al producto y

procesos, recopila, organiza y tabula los datos, analiza la información y elabora informe técnico.




Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Etapa de controlar:




Especial atención a la comprobación del control estadístico de procesos y productos.










actividad realizada durante el control estadístico de procesos y productos; el docente valora el aprendizaje


encontrados.




Grupos focales.











347



relacionados con el control estadístico de procesos y productos.


Técnica Rúbrica, para obtener evidencias de actitudes y proceso del control estadístico de





otros.



Estudios de caso en equipo o individual, para evaluar la participación, organización, análisis de

la información y presentación de resultados.

Exposición de los resultados del proceso del control estadístico de procesos y productos y las


Pruebas escritas para obtener evidencias de conocimientos sobre el control estadístico de


Recursos:

Equipo:





USB.



Discos compactos.





Libros:

Triola, Mario. 2008. Estadística. 10ª Edición. Editorial Pearson. 905 p. ISBN: 9789702612872. (3

ejemplares)

More, David. 2006. Estadística Aplicada Básica. 2ª Edición. Editorial Antoni Bosch Editor. 836 p.


348

ISBN: 9788495348043. (3 ejemplares)

Pozueta Fernández, Lourd; Grima Cintas, Pere ; Tort-martorell Llabrés, Xavier ; Prat Bartés, Albert.

2010. Métodos Estadísticos. Control y mejora de la calidad. 2ª Edición. Editorial UPC. 308 p. ISBN:

9788483017869 (3 ejemplares)

Rial Boubeta, Antonio; Varela Mallou, Jesús; Rojas Tejada, Antonio José. 2001. Depuración y

análisis preliminares de datos en SPSS. Editorial Rama. 120 p. ISBN: 9788478974634 (3 ejemplares)



Software de Estadísticos:

SPSS.

SAS.

www.spssfree.com/descargar.html (tutorial).

www.sas.com/technologies/analytics/statistics/

Se sugiere además:


- Páginas webs relacionadas con el tema.

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6968/Pozueta_Fernandez_Lourd

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6967/Grima_Cintas_Pere

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6966/Tort_martorell_Llabres_Xavier

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6965/Prat_Bartes_Albert

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/6965/Prat_Bartes_Albert

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11235/Rial_Boubeta_Antonio

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11236/Varela_Mallou_Jesus

http://www.llibreriaha.com/spa/autor/11237/Rojas_Tejada_Antonio_Jose



349

19 Orientaciones para el desarrollo del plan de estudios

En seguida, se presentan las necesarias orientaciones metodológicas, sobre pautas de evaluación

y estrategias de planificación, para desarrollar el plan de estudios de formación del Técnico en

agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Granos. Dichas

orientaciones están basadas en los descriptores de módulos, enfoque metodológico y de

evaluación del plan de estudios y módulos guías para la semana de inducción por año de la

carrera.

19.1 Metodologías de desarrollo.

19.1.1 En cuanto a las sugerencias metodológicas

Se recomienda desarrollar los módulos de trabajo y aprendizaje, siguiendo determinadas etapas,

durante las cuales el/la docente facilitador/a deberá aplicar diversas estrategias didácticas.

Durante la primera etapa de INFORMARSE los estudiantes/aprendices recopilan las

informaciones necesarias para la resolución de la situación problemática planteada con la ayuda

del docente facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente la técnica de la lluvia de ideas

que permita realizar las siguientes actividades:

Informarse de los conocimientos previos de los y las estudiantes referente a la problemática.

Conformación de equipos de trabajo.

Selección de los materiales y equipos, según convenga.

El/la docente facilitador/a establece los saberes necesarios del módulo y los compromisos de

aprendizaje de la competencia.

Se realiza una búsqueda de información a través de medios impresos y magnéticos,

electrónicos, visitas a empresas, centros de acopio, mercados, plantas de procesamiento y

consultas con expertos y expertas.

La segunda etapa de PLANIFICAR, se caracteriza por la elaboración del plan de trabajo, para

resolver o abordar la problemática con el apoyo y visto bueno del docente facilitador/a. Para esta

etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

METAPLAN.


350


Diagrama de flujo.

Diagrama de Gantt.

En la tercera etapa de DECIDIR, las y los estudiantes deben decidir conjuntamente cuál de las

posibles alternativas de solución a la problemática quieren seguir. Se puede dar el caso en el que

la ruta por la que se ha optado no sea precisamente la que había previsto la/el docente

facilitador/a. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

Debate grupal.

Diagrama de espina.


En la etapa de EJECUTAR, es decir la realización del proyecto, la acción experiencial e

investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza la acción creativa, autónoma

y responsable. Las y los estudiantes realizan su tarea, según la planificación y organización que el

equipo acuerde. Para esta etapa se propone generalmente las siguientes técnicas:

Estudio de casos.

Pasantía.

Microempresa.

Asistencia técnica guiada.

En la etapa de CONTROLAR, las y los estudiantes mismos realizan una labor de autocontrol con

el fin de aprender a valorar mejor la calidad de su propio trabajo. Para esta etapa de controlar se

suelen utilizar entre otras técnicas las siguientes:




Cronograma de actividades.

Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo la etapa de VALORAR, se propicia una discusión

final en la que el/la docente facilitador/a y los estudiantes comentan y discuten conjuntamente los

resultados conseguidos. Para esta etapa se proponen generalmente las siguientes técnicas:


351




ETPO (Éxitos-Tropiezos-Potencialidades-Obstáculos).

Grupos focales.

En el desarrollo de las distintas etapas anteriormente citadas, se identificarán los saberes previos

del estudiantado, como punto de partida para la construcción de nuevos saberes y del desarrollo

de las competencias pertinentes; el desarrollo de dichas etapas se utilizará la más variada y rica

metodología de trabajo y aprendizaje, como las que se enuncian ejemplarmente los descriptores

de módulo que conforman cada año de estudios y en este apartado.

Además, en el desarrollo de la acción educativa, se debe poner en juego toda la capacidad

creativa de estudiantes y docentes facilitadores, así como la utilización de materia prima y de

recursos no convencionales, con preferencia de los que se producen o encuentran con facilidad en

el entorno cercano.

Así mismo, se harán los más serios esfuerzos por concretar acciones educativas que integren las

declaraciones de los cuatro ejes de desarrollo: Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor,

Desarrollo Humano-Social y Desarrollo Académico Aplicado.

19.1.2 Técnicas didácticas recomendadas para el desarrollo de las seis etapas de la acción

completa.

19.1.2.1 Lluvia de Ideas3

La "lluvia de ideas" es una técnica para generar muchas ideas en un grupo. Requiere la

participación espontánea de todos. Con esta técnica se pueden generar nuevas ideas y alcanzar

soluciones creativas e innovadoras, rompiendo paradigmas establecidos.

3 Tomando de Red de Cajas de Herramientas MIPYMES. http://www.infomipyme.com/Docs/GENERAL/Offline/GDE_01.htm


352

El clima de participación y motivación generado por la "lluvia de ideas", asegura mayor calidad

en las decisiones tomadas por el grupo, más compromiso con la actividad y un sentimiento de

responsabilidad compartido por todos.

Criterios de aplicación

Necesitamos que TODOS SE EXPRESEN.

Que PIERDAN EL MIEDO de hablar.

Que lo hagan LIBREMENTE.

La lluvia de ideas sirve para que todos se expresen, sin censura, SIN JUICIOS sobre lo bueno

y lo malo.

Se puede hacer HABLADA, pero es mejor hacerla a través de FICHAS ESCRITAS, porque:

Permite REFLEXIONAR, antes de expresarse.

Guarda, inicialmente, el ANONIMATO, lo que da más libertad de expresión.

El animador del grupo debe tener en cuenta lo siguiente:

Que la letra de las tarjetas PUEDA SER LEÍDA por todos.

Que haya UNA SOLA IDEA por tarjeta. Quienes tengan varias ideas, podrán utilizar varias

tarjetas.

Recoger TODAS LAS TARJETAS, antes de exponerlas.

Leerlas UNA A UNA, sin ningún juicio, colocándolas en un panel o papelógrafo.

Todos deben tener la oportunidad de APRECIAR EL CONJUNTO de tarjetas.

SE AGRUPAN las tarjetas buscando algún tema en común, llevando al grupo a un trabajo

de consenso.

Se DESCARTAN aquellas tarjetas que no sean pertinentes para el tema que se está

tratando.

Si hay ideas nuevas que surjan, pueden hacerse NUEVAS TARJETAS que contribuyan a la

solución del tema o problema tratado.


353

19.1.2.2 Metaplan4

El METAPLAN es una visualización técnica. Las aportaciones de los estudiantes de un grupo de

trabajo se recogen en primer lugar en palabras en pequeñas tarjetas y luego se estructuran en un

tablero o pizarra.

Usos:

El METAPLAN se utiliza en debates, talleres y también en los equipos que trabajan durante

un periodo largo.

El METAPLAN lo utilizan frecuentemente los moderadores en los grupos que moderan.

El METAPLAN apoya:

La colaboración en igualdad de derechos y la motivación de todos los estudiantes;

La inclusión de aportaciones "anónimas"

La conservación de las aportaciones y los temas;

Una perspectiva general constante de las contribuciones y los temas;

La conducción de debates;

El desarrollo de secuencias temáticas;

La asociación y la creatividad;

La conservación de los resultados de los equipos de trabajo;

El METAPLAN permite una gran variedad de tipos de estructuración:

Primar las contribuciones y los temas;

Concentrar las contribuciones a los grupos temáticos;

Atribuir contenidos a los términos genéricos o términos de búsqueda;

Reestructuraciones fáciles en los puntos muertos y crear estructuras alternativas.

4 Tomado de Proyecto Knowman (KnowMan-Project, Editor: Johannes Köper, IfW GmbH) http://knowman.ifw.uni-bremen.de/stage_2_2.es.htm


354

Reglas:

Se pueden utilizar diferentes tarjetas según su forma/ color, las diferentes funciones deben ser

reconocibles por todo el mundo en cualquier momento;

Cada participante recibe el mismo número limitado de tarjetas;

Una tarjeta: una afirmación;

En la medida de lo posible, afirmaciones explicativas, sólo en los encabezamientos;

Escribir de un modo legible para todos los presentes en la sala;

Recoger en primer lugar todas las tarjetas, luego debatirlas y estructurarlas;

Cuando se decide mantener el anonimato de los escritores, sólo puede revelarse

voluntariamente por los escritores mismos.

19.1.2.3 Diagrama de flujo5.

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un algoritmo proceso. Se utiliza en

disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología

cognitiva. Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien definidos, que representan los

pasos del algoritmo y el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y

de fin de proceso.

5. Adaptado de: http://tutoriales.portaltips.com/?p=307

INICIO

FIN

DECISIÓN

DATOS ACTIVIDAD


355

Características comunes

Un diagrama de flujo siempre tiene un único punto de inicio y un único punto de término.

Además, todo camino de ejecución debe permitir llegar desde el inicio hasta el término.

Las siguientes son acciones previas a la realización del diagrama de flujo:

Identificar las ideas principales a ser incluidas en el diagrama de flujo. Deben estar presentes

el dueño o responsable del proceso, los dueños o responsables del proceso anterior y

posterior y de otros procesos interrelacionados, otras partes interesadas.

Definir qué se espera obtener del diagrama de flujo.

Identificar quién lo empleará y cómo.

Establecer el nivel de detalle requerido.

Determinar los límites del proceso a describir.

Los pasos a seguir para construir el diagrama de flujo son:

Establecer el alcance del proceso a describir. De esta manera quedará fijado el comienzo y el

final del diagrama. Frecuentemente el comienzo es la salida del proceso previo y el final la

entrada al proceso siguiente.

Identificar y listar las principales actividades/subprocesos que están incluidos en el proceso a

describir y su orden cronológico.

Si el nivel de detalle definido incluye actividades menores, listarlas también.

Identificar y listar los puntos de decisión.

Construir el diagrama respetando la secuencia cronológica y asignando los correspondientes

símbolos.

Asignar un título al diagrama y verificar que esté completo y describa con exactitud el

proceso elegido.

Ventajas de los diagramas de flujo

Favorecen la comprensión del proceso a través de mostrarlo como un dibujo. El cerebro

humano reconoce fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias

páginas de texto.


356

Permiten identificar los problemas y las oportunidades de mejora del proceso. Se identifican

los pasos redundantes, los flujos de los re-procesos, los conflictos de autoridad, las

responsabilidades, los cuellos de botella, y los puntos de decisión.

Muestran las interfaces cliente-proveedor y las transacciones que en ellas se realizan,

facilitando a los empleados el análisis de las mismas.

Son una excelente herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también a los que

desarrollan la tarea, cuando se realizan mejoras en el proceso.

Tipos de diagramas de flujo

Formato vertical: En él el flujo o la secuencia de las operaciones, va de arriba hacia abajo. Es

una lista ordenada de las operaciones de un proceso con toda la información que se considere

necesaria, según su propósito.

Formato horizontal: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va de izquierda a

derecha.

Formato panorámico: El proceso entero está representado en una sola carta y puede

apreciarse de una sola mirada mucho más rápido que leyendo el texto, lo que facilita su

comprensión, aun para personas no familiarizadas. Registra no solo en línea vertical, sino

también horizontal, distintas acciones simultáneas y la participación de más de un puesto o

departamento que el formato vertical no registra.

Formato Arquitectónico: Describe el itinerario de ruta de una forma o persona sobre el plano

arquitectónico del área de trabajo. El primero de los flujo gramas es eminentemente

descriptivo, mientras que los utilizados son fundamentalmente representativos.

Simbología y significado

Óvalo: inicio y término (abre o cierra el diagrama).

Rectángulo: actividad (representa la ejecución de una o más actividades o procedimientos).

Rombo: decisión (formula una pregunta o cuestión).

Círculo: conector (representa el enlace de actividades con otra dentro de un procedimiento).

Triangulo boca abajo: archivo definitivo (guarda un documento en forma permanente).


357

Triangulo boca arriba: archivo temporal (proporciona un tiempo para el almacenamiento del

documento).

19.1.2.4 Ruta Crítica de Planificación6.

El método de la ruta crítica fue inventado por la corporación Dupont y es comúnmente abreviado

como CPM por las siglas en inglés de Critical Path Method.

En administración y gestión de proyectos una ruta crítica es la secuencia de los elementos

terminales de la red de proyectos con la mayor duración entre ellos, determinando el tiempo más

corto para completar el proyecto.

La duración de la ruta crítica determina la duración del proyecto entero. Cualquier retraso en un

elemento de la ruta crítica afecta la fecha de término planeada del proyecto y se considera que no

hay holgura en la ruta crítica. Un proyecto puede tener varias rutas críticas paralelas. Una ruta

paralela adicional a través de la red, con las duraciones totales menos cortas que la ruta crítica, es

llamada una sub-ruta crítica. Originalmente, el método de la ruta crítica consideró solamente

dependencias entre los elementos terminales. Un concepto relacionado es la cadena crítica, la

cual agrega dependencias de recursos. Cada recurso depende del manejador en el momento donde

la ruta crítica se presente. A diferencia del PERT, el método de la ruta crítica usa tiempos ciertos

reales. Sin embargo, la elaboración de un proyecto en base a redes CPM y PERT son similares y

consisten en:

Identificar todas las actividades que involucra el proyecto, lo que significa, determinar

relaciones de precedencia, tiempos técnicos para cada una de las actividades.

Construir una red con base en nodos y actividades (o arcos, según el método más usado), que

implican el proyecto.

Analizar los cálculos específicos, identificando las rutas críticas y las holguras de los

proyectos.

6. Tomado del Sitio Web: Paradigma Pro Bussines Consultores, http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-

una-ruta-critica/

http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-una-ruta-critica/

http://ppbconsultores.com.mx/2007/12/28/que-es-una-ruta-critica/


358

En términos prácticos, la ruta crítica se interpreta como la dimensión máxima que puede durar el

proyecto y las diferencias con las otras rutas que no sean la crítica, se denominan tiempos de

holgura.

Esta técnica es muy útil para saber en cuanto a la entrega de un proyecto y no quedar mal con el

cliente.

19.1.2.5 El grupo focal, (focus group en inglés)7.

Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público utilizada en ciencias sociales

y en estudios comerciales. También conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo

consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de

hacer preguntas y dirigir la discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje

del tema de estudio y, de este modo, da a la técnica su nombre en inglés ("grupo con foco"). Con

el grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social específico frente

a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como un producto o servicio.

Las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los

participantes se sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones.

En el mundo del marketing, las sesiones de grupo son una herramienta muy importante para

recibir retroalimentación de diversos temas concernientes a la mezcla de marketing. En particular

se utiliza para detectar deseos y necesidades en cuanto a envasado, nombres de marcas o test de

conceptos. Esta herramienta puede dar información valiosa acerca del potencial de un concepto,

un slogan o un producto en el mercado.

Sin embargo, el grupo de discusión tiene desventajas. El entrevistador tiene poco control sobre el

grupo y en ocasiones se pierde tiempo en asuntos de poca trascendencia. Por otra parte el análisis

es complejo ya que depende de los estilos de comunicación a la par con las reacciones no

verbales de los participantes, por ello se necesita personal muy entrenado para el manejo del

grupo y el análisis de los resultados.

7 WIKIPEDIA http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_focal


359

19.1.2.6 Diagrama de Espina8

Ésta técnica nos permite analizar problemas y ver las relaciones entre causas y efectos que

existen para que el problema analizado ocurra.

Construido con la apariencia de una espina de pescado, esta herramienta fue aplicada por primera

vez en 1953, en el Japón, por el profesor de la Universidad de Tokio, Kaoru Ishikawa, para

sintetizar las opiniones de los ingenieros de una fábrica, cuando discutían problemas de calidad.

Se usa para:

Visualizar, en equipo, las causas principales y secundarias de un problema.

Ampliar la visión de las posibles causas de un problema, enriqueciendo su análisis y la

identificación de soluciones.

Analizar procesos en búsqueda de mejoras.

Conduce a modificar procedimientos, métodos, costumbres, actitudes o hábitos, con

soluciones – muchas veces – sencillas y baratas.

Educa sobre la comprensión de un problema.

Sirve de guía objetiva para la discusión y la motiva.

8 Tomado del Sitio Web: Ser Gerente, ideas gerenciales para compartir. http://www.sergerente.com.ar/espina-de-

pescado-por-kaoru-ishikawa/

Efecto (Y)

Maquinaria Mano de obra Materiales

Medio ambiente Mantenimiento Método

Causas (X´s)


360

Muestra el nivel de conocimientos técnicos que existe en la empresa sobre un determinado

problema.

Prevé los problemas y ayuda a controlarlos, no solo al final, sino durante cada etapa del

proceso.

¿Cómo construirla?:

Establezca claramente el problema (Efecto) que va a ser analizado.

Diseñe una flecha horizontal apuntando a la derecha y escriba el problema al interior de un

rectángulo localizado en la punta de la flecha.

Haga una lluvia de ideas “Brainstorming” para identificar el mayor número posible de causas

que puedan estar contribuyendo para generar el problema, preguntando “¿Por qué está

sucediendo?”

Agrupe las causas en categorías. Una forma muy utilizada de agrupamiento es la conocida

como 6M: Maquinaria, Mano de Obra, Método, Materiales, Mediciones y Medio ambiente.

Para comprender mejor el problema, busque las sub-causas o haga otros diagramas de Causa

– Efecto para cada una de las causas encontradas. Para esto, tome de 2-3 Causas Raíz

Potencial del Diagrama.

Para estas causas pregunte Por qué 5 veces (o al menos 2 veces o hasta que ya no tenga más

respuestas al por qué).

Escriba cada categoría dentro de los rectángulos paralelos a la flecha principal. Los

rectángulos quedarán entonces, unidos por las líneas inclinadas que convergen hacia la flecha

principal.

Se pueden añadir las causas y sub-causas de cada categoría a lo largo de su línea inclinada, si

es necesario.

PROBLEMA – EFECTO (Y)


361

Objetivo: Identificar las Causas Potenciales para el problema de Retrasos en las entregas de

paquetes de una Empresa de Mensajería.

Instrucciones:

Revisar las instrucciones para cómo crear un Diagrama Causa Efecto.

Crear un Diagrama Causa y Efecto comenzando con lluvia de ideas para al menos

10-15 Ideas.

Determinar entre 2-3 Causas Raíz Potencial,

Preguntado los “Cinco Por Qué”.

Discutir cómo el equipo deberá probar las suposiciones y verificar la Causa Raíz

Potencial.

Tiempo: 25 Minutos

Ejemplo:

19.1.2.7 Lecciones aprendidas

Son generalizaciones basadas en la experiencia de evaluación, aplicables a situaciones más

amplias, destacando puntos fuertes o débiles en la preparación, el diseño y la puesta en práctica,

que afectan al desempeño, los resultados y el impacto de la intervención, y que identifiquen

buenas o malas prácticas.

El/la docente facilitador/a puede utilizar esta estrategia en la etapa de valoración del proyecto,

combinada con otras técnicas como ETPO, PIN, FODA. Esta técnica nos permite visualizar con

mayor claridad los pro y contra encontrados en el desarrollo de un proyecto.

¿Por qué se demoran los

avalúos?

Medición Método

Personas Maquinaria


362

El/la docente facilitador/a propondrá una guía o listado de los aspectos que permitan hacer una

valoración del proceso, desarrollo del módulo o de alguna otra actividad puesta en análisis.

19.1.2.8 Cronograma de actividades9

El diagrama de Gantt, gráfica de Gantt o carta Gantt, es una popular herramienta gráfica, cuyo

objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes tareas o actividades, a lo

largo de un tiempo total determinado. A pesar de que, en principio, el diagrama de Gantt no

indica las relaciones existentes entre actividades, la posición de cada tarea a lo largo del tiempo

hace que se puedan identificar dichas relaciones e interdependencias. Fue Henry Laurence Gantt

quien, entre 1910 y 1915, desarrolló y popularizó este tipo de diagrama en Occidente.

Por esta razón, para la planificación del desarrollo de proyectos complejos (superiores a 25

actividades) se requiere, además, el uso de técnicas basadas en redes de precedencia como CPM o

los grafos PERT. Estas redes relacionan las actividades, de manera que se puede visualizar el

camino crítico del proyecto y permiten reflejar una escala de tiempos, para facilitar la asignación

de recursos y la determinación del presupuesto. El diagrama de Gantt, sin embargo, resulta útil

para la relación entre tiempo y carga de trabajo.

En gestión de proyectos, el diagrama de Gantt muestra el origen y el final de las diferentes

unidades mínimas de trabajo y los grupos de tareas (llamados summary elements) o las

dependencias entre unidades mínimas de trabajo.

Desde su introducción, los diagramas de Gantt se han convertido en una herramienta básica en la

gestión de proyectos de todo tipo, con la finalidad de representar las diferentes fases, tareas y

actividades programadas como parte de un proyecto o para mostrar una línea de tiempo en las

diferentes actividades, haciendo el método más eficiente.

9 Tomado de: http://www.aulafacil.com/cienciainvestigacion/Lecc-17.htm


363

Iniciativas / actividades Feb-09 May-09 Ago-09 Oct-09

Expansión zona Norte

Obtención de licencias de obras

Fase 1 proyecto de ejecución




Licencia de apertura

Aprovisionamiento

Contratación RRHH

Puesta en marcha y apertura

Concentración zona Centro

Básicamente, el diagrama está compuesto por un eje vertical donde se establecen las actividades

que constituyen el trabajo que se va a ejecutar, y un eje horizontal que muestra en un calendario

la duración de cada una de ellas.

19.1.2.9 Discusión Guiada10

Consiste en el desarrollo de un tema en un intercambio informal de ideas, opiniones e

información, realizado por el grupo de alumnos conducidos por otro alumno que hace de guía e

interrogador (el director). Se asemeja al desarrollo de una clase, en la cual hace participar

activamente a los alumnos mediante preguntas y sugerencias motivantes.

10 Tomado de: http://hadoc.azc.uam.mx/tecnicas/guiada.htm


364

Para lograr la discusión guiada o debate el tema debe ser polémico, que se pueda analizar desde

diversos enfoques o interpretaciones.

Ventajas y desventajas

Ventajas:

Es una técnica de fácil aplicación.

Puede usarse en variadas circunstancias.

Permite involucrar al alumno de manera activa en el proceso de enseñanza-aprendizaje.

Auxiliar para el desarrollo del pensamiento crítico.

Útil para iniciar a los alumnos en las técnicas más complejas como el debate, simposio, panel

y jornadas.

Desventajas:

No es aplicable en grupos de 30 alumnos o más.

Cómo se aplica:

1. El director del debate (con ayuda del profesor) previamente elabora un plan de preguntas que

guiaran la discusión.

2. Los alumnos deben conocer el tema con suficiente anticipación como para informarse o

investigar por sí mismos y así poder intervenir con conocimiento en la discusión de una

lectura, conferencia, película o demostración.

3. Elegido el tema del debate, el director auxiliado por el profesor, prepara el material de

información previa (bibliografía, fuentes, etc.) y lo comunica a los alumnos, instruyéndolos

sobre su manejo y posterior aplicación en el debate.

4. Prepara las preguntas más adecuadas para estimular y conducir la discusión, preguntas bien

formuladas que lleven a la reflexión.

5. Cada pregunta central llevará unos 15 minutos de discusión, dentro de los cuales se harán

preguntas para esclarecer y guiar el desarrollo.

6. Distribuir a los alumnos en un círculo o semicírculo, de manera que puedan observar y ser

observados por todos.


365

7. El profesor-facilitador hace una breve introducción al tema, da instrucciones generales y

estimula el interés con un breve comentario inicial.

8. El profesor-facilitador formula la primera pregunta e invita a participar. En caso de que nadie

responda, el director puede estimular las respuestas por medio del recurso de la "respuesta

anticipada", que consiste en contestar uno mismo insinuando algunas alternativas posibles.

Esto permite que los alumnos acepten o rechacen las sugerencias, con lo cual comienza el

debate.

9. Una vez que la discusión esté en curso, el director la guía evitando ejercer presiones,

controlará la participación de los alumnos más activos para que no acaparen la actividad y

animará a los más tímidos.

10. Es probable que en ocasiones el debate se desvíe del objetivo central. En estos casos es

responsabilidad del director (auxiliado por el profesor) hacer un breve resumen de lo tratado y

reencausar la actividad hacia el tema central mediante alguna nueva pregunta.

11. El profesor-facilitador prestará atención no sólo al desarrollo del contenido que se debate,

sino también a las actitudes de los alumnos y detalles del desarrollo del proceso de grupo. Se

admitirán todas las opiniones, puesto que ninguno debe sentirse rechazado o menospreciado.

12. El director sacará conclusiones.

13. Un participante hará una síntesis que, en ciertos casos, podrá ser registrada por todos los

alumnos.

14. Se entregará a los alumnos copias de las conclusiones finales, para que no tomen apuntes

durante la actividad.

Sugerencias:

El debate dirigido puede lograr buenos resultados en sesiones de 30 a 40 minutos.

El grupo no debe sobrepasar los 30 alumnos.

Puede utilizarse todo tipo de ilustraciones y apoyos audiovisuales.

No conviene que los alumnos tomen notas escritas, pues distraería su atención en el debate.

Deben evitarse las preguntas que puedan contestarse con "Sí" o "No", pues no propician la

discusión.


366

El tema debe ser polémico, no se buscan respuestas fijas, aprendidas de antemano, sino

interpretaciones y elaboración que desarrollen la reflexión, el discernimiento y el

pensamiento crítico.

Lo más importante, no es obtener la respuesta que se desea, sino la reflexión y las respuestas

propias del grupo, que servirán al profesor para conducir los razonamientos hacia los

objetivos buscados.

19.1.2.10 ETPO11

El ETPO es una herramienta sencilla que permite obtener una mirada hacia atrás en el proceso de

trabajo de la empresa. Por sus siglas significa: Éxitos – Tropiezos – Potencialidades–Obstáculos.

Su objetivo es evaluar el trabajo realizado e identificar aspectos positivos y negativos que pueden

ser mejorados o aprovechados en el futuro.

El procedimiento para realizarlos es el siguiente:

1. Anotar en carteles o en pizarra las palabras: Éxitos, Tropiezos, Potencialidades y Obstáculos.

Se define el período de tiempo que se considerará al aplicarla (un mes atrás, un trimestre, un

año, etc.). Se explica al grupo lo que cada palabra significa lo siguiente:

Éxitos (+): lo que fue o ha sido un acierto o logro en el trabajo realizado y que debería

hacerse de la misma manera o fortalecerse en el futuro.

Tropiezos (-): las experiencias negativas que se han vivido y que no deben repetirse.

Potencialidades (-): aquellos aspectos que aparecieron en el camino que pueden aprovecharse

en el futuro.

Obstáculos (+): elementos que limitaron el avance o causaron tropiezos y a los que habría

que anticiparse de ahora en adelante.

2. Se solicita al mismo grupo proponer ejes de evaluación, no sin antes mostrar dos o tres como

ejemplo: organización de la empresa, comunicación entre las personas, resultados obtenidos.

11 Tomado de Comunidades de Práctica. Material didáctico de apoyo para la facilitación. Deutsche Gesellschaft für

Technische Zusammenarbeit (GTZ) GmbH -Cooperación Técnica Alemana-. Programa de Asesoramiento en el Fomento

Municipal y la Descentralización (PROMUDE/GTZ). p. 15-16.


367

La idea es que mencionen otros aspectos que les interese evaluar. El producto de este

intercambio se organiza en una matriz elaborada en tarjetas de cartulina como ésta:

EJES Éxitos Tropiezos Potencialidades Obstáculos

Organización Xxx Xx Xx Xx

Comunicación Xxxx Xx Xx Xx

Resultados

obtenidos Xxxx Xx X X

Informes Xxxx Xx X Xx

3. Una vez armada la matriz ETPO, se entregan tarjetas de diferentes colores a cada persona

para que anoten sus ideas según crean conveniente y se ubican donde correspondan. También

la tarea puede desarrollarse en parejas o sub-grupos que discuten durante unos minutos, o

bien, se realiza la consulta directamente en plenaria. Todo depende del tiempo disponible y

del tamaño del grupo.

4. Al terminar la recolección de ideas, éstas son leídas por quien facilita, que con la ayuda del

grupo se depuran, reorganizan y se mejora su redacción, si es necesario.

5. Se procede a discutir e identificar las causas de aquellos puntos más relevantes y a partir de

ellas se establecen conclusiones generales. Se hace especial énfasis en los logros (como

elemento estimulador) y las lecciones aprendidas.

19.1.2.11 SCAMPER12

SCAMPER es una técnica de creatividad o de desarrollo de ideas creativas elaborada por Bob

Eberlee a mediados del siglo 20, publicada en su libro con el mismo nombre. Básicamente es una

lista de chequeo, donde se generan nuevas ideas al realizar acciones sobre una idea base.

12 Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Scamper

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bob_Eberlee&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bob_Eberlee&action=edit&redlink=1


368

Uso principal

Se utiliza principalmente para mejorar un producto, servicio o proceso existente, ya sea propio o

de la competencia. Es muy útil para abrir la mente a nuevas formas y poder enfocar toda nuestra

capacidad creativa, cubriendo varios puntos que a veces se nos pasan.

Ejecución de la técnica

Se debe primero identificar el elemento que se desea mejorar. Este generalmente será un

producto, un servicio o un proceso, pero puede ser cualquier tipo de objeto de estudio que pueda

ser mejorado. Luego que se posee bien definido el objetivo se comienza a buscar ideas basándose

en preguntas que derivan de las acciones que plantea la técnica:

Sustituir

Combinar

Adaptar

Modificar

Buscar otros usos

Eliminar

Cambiar la forma

Esta lista es la traducción de la versión en inglés. En ella, cada letra de la palabra Scamper se

corresponde con una acción (Substitute, Combine, Adapt, Modify, Put on other uses, Eliminate,

Rearrange).

La idea es formular preguntas utilizando cada una de acciones (una a la vez), luego aplicar estas

al objetivo y tomar notas de las ideas que surgen para poder desarrollarlas luego. A modo de

ejemplo: se puede preguntar qué se puede sustituir, que se puede combinar internamente, que se

puede combinar con un factor exterior, etc.

Ejemplo de preguntas

¿Qué puedes sustituir para bajar costos?

¿Que no puedes sustituir?

¿Cómo puedes sustituir un recurso?

¿Qué elemento puedes sustituir para eliminar complejidad del sistema?

¿Qué puedes combinar internamente?


369

¿Qué puedes combinar con un factor externo?

¿Qué combinación de elementos generaría una reducción de costos?

¿Cómo lo puedes adaptar para agregar otra función?

¿Qué puedes adaptar para que esté disponible a una mayor cantidad de personas?

¿Modificando que atributo puedes disminuir la necesidad de un recurso?

¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos de mantenimiento?

¿Qué aplicación puede ser modificada para reducir costos?

¿Qué otro uso se le puede dar?

¿Con cuál otro uso el objeto sería comercialmente apto para un mayor número de personas?

¿Qué función puede ser eliminada?

¿Qué función no puede ser eliminada?

¿Si eliminas un atributo como el color, el costo disminuye?

¿Puedes hacerlo más grande/pequeño?

¿Puedes hacerlo más ligero/pesado?

¿Cómo lo cambiarías para que ocupe menos espacio físico?

¿Si reordenas algunos pasos el proceso tendría menores posibilidades de fallos?

19.1.2.12 Debate Grupal13

El debate es una actividad oral que consiste en la discusión de un tema por parte de dos grupos:

defensores y atacantes. El grupo de personas que defiendan un tema deben estar convencidas de

su lado positivo; los atacantes deben estar convencidos del lado negativo. Toma la palabra el

primer representante del grupo defensor; enseguida, le discute sus puntos de vista el primer

representante del grupo atacante; luego, el segundo integrante del grupo defensor, defiende las

tesis planteadas por su compañero y discute los puntos de vista de su opositor y plantea su tesis;

así sucesivamente. El planteamiento, la defensa y el ataque deben hacerse con buenas bases de

sustentación.

13 Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml#deba

http://www.monografias.com/trabajos11/grupo/grupo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/tesisgrado/tesisgrado.shtml


370

En este ejercicio se adquiere habilidades para aprender a discutir, a respetar las ideas de los

demás, a encontrar la verdad y la razón donde estén sin egoísmo ni terquedad. Además se

aprende a ser noble, sincero y leal.

El tiempo de duración es generalmente de sesenta minutos, pero a veces puede durar más de una

sesión.

Debe haber un coordinador que calme los ánimos cuando los integrantes estén muy exaltados, y

haga que la discusión se desarrolle en un orden lógico y no se aparte del objetivo y del tema. Al

iniciar la reunión debe hacer una presentación del tema, o sea una introducción, presentar

asimismo a los debatientes y explicar la técnica que se va a seguir.

Al finalizar el debate o la controversia, el secretario leerá las conclusiones o las ideas más

importantes expuestas por cada grupo debatiente. Generalmente los debatientes son: tres a favor

del tema y tres en contra.

19.1.2.13 Estudio de casos

El estudio de caso es una técnica didáctica que se base en el análisis y discusión grupal sobre un

caso en concreto. Consiste en la presentación de un caso o problema, para que la clase sugiera o

presente soluciones.

El profesor es orientador. La presentación de un caso es presentado por el profesor, un alumno, o

una autoridad. La participación puede guiarse: las opiniones pueden ser dadas individualmente,

por los alumnos. El tema es subdividido en subtemas, que serán dados a grupos para estudiarlos.

Sirve para vincular los contenidos curriculares con la vida real. Los casos son instrumentos

educativos complejos que se presentan:

Textos en prosa, narraciones orales o vídeos.

Se centran en puntos concretos del módulo de estudios.

Tienen como eje una gran idea y

Plantean problemas del mundo real a partir de preguntas críticas.

¿Cómo se abordan? Se abordan en grupo realizando:

Un análisis de las preguntas elaboradas por el facilitador.

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos13/discurso/discurso.shtml


371

Realizar preguntas del caso.

Completar las actividades de seguimiento y llegar a conclusiones relevantes.

19.1.2.14 Pasantía14

Pasantía es la práctica profesional que realiza un estudiante para poner en práctica sus

conocimientos y facultades. El pasante es el aprendiz que lleva adelante esta práctica con la

intención de obtener experiencia de campo, mientras que el encargado de guiarlo suele conocerse

como tutor/a.

El objetivo de la pasantía, por lo tanto, es brindarle experiencia laboral al pasante y prepararlo

para que pueda desarrollarse en el campo laboral vinculado a su futura profesión. La

remuneración que percibe el estudiante por la pasantía es nula o escasa, lo que en muchos casos

es aprovechado por las empresas para contratar mano de obra barata.

La pasantía implica la formación del estudiante. Cuando una compañía contrata estudiantes para

una pasantía y se limita a emplearlos sin preocuparse por la formación, se trata de una violación

del espíritu del concepto y del derecho laboral. Es importante, por lo tanto, tener en cuenta que

algunas empresas aprovechan esta figura para recortar sus gastos.

El término suele utilizarse como sinónimo de becario, aunque no se refieren exactamente a lo

mismo. El becario es el estudiante contratado por una empresa u organización para brindarle una

ayuda económica que debe destinarse a solventar los estudios.

Las pasantías son trabajos full-time (8 horas diarias, 5 días a la semana) que tienen como objetivo

brindar al estudiante la oportunidad de aplicar en la práctica los conocimientos adquiridos en la

institución educativa. Son ofrecidas por Empresas, Institutos de Investigación y Universidades,

de los que reciben un subsidio económico destinado a que el estudiante se autofinancie durante su

estadía (alojamiento, comida y viáticos).

14 Adaptado de: http://definicion.de/pasantia/

http://definicion.de/estudiante/

http://definicion.de/empresa

http://definicion.de/derecho-laboral/

http://definicion.de/organizacion


372

19.1.2.15 Microempresa

La definición de microempresa15

varía de acuerdo a cada país, aunque, en general, puede decirse

que una microempresa cuenta con un máximo de diez empleados y una facturación acotada. Por

otra parte, el dueño de la microempresa suele trabajar en la misma.

La creación de una microempresa puede ser el primer paso de un emprendedor a la hora de

organizar un proyecto y llevarlo adelante. Al formalizar su actividad a través de una empresa, el

emprendedor cuenta con la posibilidad de acceder al crédito, asistencia técnica, seguridad social y

a procesos de formación profesional, entre otros.

La microempresa puede enmarcarse dentro de las pequeñas y medianas empresas (PYMES). Se

trata de compañías que no tienen una incidencia significativa en el mercado (no vende en grandes

volúmenes) y cuyas actividades no requieren de grandes sumas de capital (en cambio, predomina

la mano de obra).

Más allá de que la característica principal de las microempresas es su tamaño acotado, este tipo

de empresas tiene una gran importancia en la vida económica de un país, en especial para los

sectores más vulnerables desde el punto de vista económico.

Esto ocurre ya que la microempresa puede ser una salida laboral para un desempleado o un ama

de casa. La elaboración de artesanías, la gastronomía a pequeña escala y la consultoría

profesional son algunos de los campos más usuales en el desarrollo de micro empresas. Con el

tiempo, una micro empresa exitosa puede convertirse en una pyme de mayor envergadura.

En el caso de formativo, lo que se persigue es que los estudiantes desarrollen las competencias

esperadas y que al mismo tiempo vayan germinando iniciativas emprendedoras para la institución

o sus familias. Que sean estas microempresa los espacios para la producción y comercialización

de los productos de su especialidad.

15 Definición tomada de: http://es.wikipedia.org/wiki/Microempresa

http://definicion.de/pais

http://definicion.de/proyecto

http://definicion.de/credito

http://definicion.de/mercado

http://definicion.de/capital


373

19.2 Pautas de evaluación.

19.2.1 En cuanto a las pautas de evaluación:

Se recomienda evaluar el logro de competencias, siguiendo determinadas pautas de evaluación,

para la obtención de evidencias de competencias. El acto de evaluación el/la docente facilitador/a

lo realiza antes, durante y después de realizado cada uno de los módulos de trabajo y aprendizaje.

En otras palabras, para obtener evidencias de desempeño en términos de procesos, actitudes,

conocimientos y productos, logrados en forma individual y en equipo durante el desarrollo del

módulo, se recomienda realizar una evaluación de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, en el

que se aplique la autoevaluación, coevaluación y la heteroevaluación.

Debe tenerse presente que cada criterio de evaluación enunciado en los descriptores de módulo,

integra y articula los logros de las acciones o actividades declaradas en los cuatro ejes de

desarrollo. Así, se sugiere aplicar una o varias técnicas de evaluación, en diferentes momentos,

con diferentes participantes, para obtener diferentes evidencias.

Para esto se proponen las siguientes técnicas:

19.2.1.1 Evaluación diagnóstica,

Con este tipo de evaluación se busca explorar los saberes previos o experiencias preliminares que

las y los estudiantes presentan antes de iniciar el módulo de trabajo y aprendizaje.

19.2.1.1.1 Pruebas orales

Las pruebas orales son instrumentos que se usan principalmente en la evaluación de los saberes

conceptuales, por tanto se busca obtener evidencias de conocimientos. Las pruebas orales

consisten en entrevistas a las y los estudiantes, por lo general individuales con esta finalidad el/la

docente facilitador/a prepara un conjunto de preguntas que pueden ser de los tipos siguientes:

Respuesta libre o no estructurada. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante

responde elaborando su propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la

elaboración del instrumento.


374

Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el

estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o

alguna frase muy breve.

Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de

opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o

relacione, sin necesidad de redactar.

Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos

matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos

que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una

fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.

19.2.1.2 Evaluación formativa

Con la evaluación de este tipo se busca valorar los avances, los cambios, el desempeño que las y

los estudiantes demuestran en el transcurso de desarrollo del módulo de trabajo y aprendizaje, por

lo que se recomienda al docentes facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:

19.2.1.2.1 La rúbrica16.

Se define las Rúbricas como “un descriptor cualitativo que establece la naturaleza de un

desempeño” (Simon, 2001).

La rúbrica (matriz de valoración) facilita la calificación del desempeño de los estudiantes, en

áreas que son complejas, imprecisas y subjetivas, a través de un conjunto de criterios graduados

que permiten valorar el aprendizaje, los conocimientos y/o competencias logradas por el

estudiante.

Consiste en una herramienta que se emplea para medir el nivel y la calidad de una tarea o

actividad. En la rúbrica se hace una descripción de los criterios con los que se evaluará el trabajo,

así como el puntaje otorgado a cada uno de ellos.

16 VELASQUEZ HUERTA, Robert Aldo; Sección de Post Grado, Doctorado en Educación; Universidad de San Martín de Porres,

http://es.scribd.com/doc/2905226/Rubricas-de-evaluacion


375

Usos: puede diseñarse para evaluar desempeño o producto. Particularmente la utilidad de la

rúbrica es para:

Establecer de forma clara y precisa los criterios y elementos involucrados en una

determinada actividad de aprendizaje.

Tener una guía clara y explícita para realizar la tarea, lo cual es muy útil para el estudiante.

Facilitar a que los estudiantes desarrollen mejor las destrezas que requieren las tareas

asignadas.

Dar un seguimiento a las actividades del trabajo que se desarrolla, al mismo tiempo

enriquecerlo de manera precisa durante su construcción.

Retroalimentar sobre su desempeño, identificando los puntos donde tuvo éxito y donde se

falló.

Tipos:

Holística: aquella que valora el desempeño del estudiante como una totalidad cuando se

evalúa la misma al compararse con los criterios establecidos.

Analítica: En esta se considera en forma específica cada detalle de la tarea a realizar.

Elementos básicos de una rúbrica:

Criterios de evaluación: contenido, originalidad, requisitos, organización de la información,

recursos visuales empleados.

Niveles de ejecución: Excelente, bueno, adecuado, necesita mejorar.

Valores o puntuación según escala: 1 punto, acreditado, no acreditado.

Ventajas de la rúbrica:

Es específica al establecer criterios y niveles de evaluación.

Es clara porque se definen los criterios de los comportamientos esperados por el estudiante al

desempeñar la tarea.

Es integradora porque se pueden incluir durante su construcción o como parte de la misma

una autoevaluación, una evaluación de los pares y la del facilitador.


376

Pasos para el diseño de rúbricas.

Paso 1. Ubicar la escala para calificar los criterios en la fila superior, establezca los niveles de

desempeño que pueden alcanzar los estudiantes, empleé una escala de graduación

(Excelente, buena,…) o una escala progresiva en números o letras (5, 4, 3, 2,1; E, D, C,

B, A).

Paso 2. En la primera columna considerar los aspectos o categorías a evaluar de acuerdo a los

objetivos, competencias, desempeños, o actividades.

Paso 3. En las celdas centrales se describen con la mayor precisión posible los criterios para

evaluar esos aspectos, estos describen los rasgos específicos que reflejan los distintos

niveles de consecución con respecto a cada una de las categorías.

Rúbrica analítica o matriz valorativa

CRITERIOS PORCENTAJE

Rúbrica para evaluar el desempeño en la ejecución práctica.

5

Nivel excepcional de desempeño, excediendo todo lo

esperado.

Propone o desarrolla nuevas acciones

Demuestra total comprensión del problema.

Todos los requerimientos de la tarea están incluidos en

la respuesta

Excelente (destacado)

A

4

Nivel de desempeño que supera lo esperado.

Mínimo nivel de error, altamente recomendable.

Demuestra considerable comprensión del problema.

Casi todos los requerimientos de la tarea están

incluidos en la respuesta.

Buena (satisfactorio)

B

3

Nivel de desempeño estándar. Los errores no

constituyen amenaza los errores.

Demuestra comprensión parcial del problema.

La mayor cantidad de requerimientos de la tarea están

comprendidos en la respuesta.

Regular

(moderadamente

satisfactorio)

C


377

2

Nivel de desempeño por debajo de lo esperado.

Presenta frecuencia de errores.

Demuestra poca comprensión del problema.

Muchos de los requerimientos de la tarea faltan en la

respuesta.

Deficiente (destacado)

D

1

No satisface prácticamente nada de los requerimientos

de desempeño.

No comprende el problema.

No aplica los requerimientos para la tarea

No aceptable

(rechazado)

E

0

No responde, no intentó hacer nada. NULO (F)

Rúbrica holística o matriz de evaluación

Rúbrica para evaluar fluidez en el manejo de inglés17

Puntos Nombre Descriptor

0 a 2 Básico / Nivel de inicio /

Insuficiente

El estudiante tiene un vocabulario muy básico

que le permite decir palabras y algunas breves

frases en inglés pero no puede construir un

discurso con coherencia, consistencia, claridad y

profundidad.

3 a 4 Básico-Avanzado / Nivel

básico / Deficiente

El estudiante tiene un vocabulario un poco más

amplio que le permite construir frases con cierta

coherencia y consistencia pero que no le

permiten construir un discurso que sea lo

suficientemente coherente, consistente, claro y

profundo.

5 a 6 Intermedio / Nivel Medio

/ Aceptable

El estudiante posee un vocabulario amplio que le

permite construir frases completas y con sentido,

y que le permite construir discursos breves y con

17 Ejemplo tomado de LAS RÚBRICAS EN LA EVALUACION ESCOLAR: SU CONSTRUCCIÓN Y SU USO. José Guillermo Martínez-

Rojas. Universidad Nacional de Colombia, Colombia. en Revista Avances en Medición, No. 6. 2008. P.131


378

sentido, pero con poca claridad y más bien

superficial.

7 a 8 Intermedio-Avanzado /

Sobresaliente

El estudiante posee un vocabulario amplio y

suficiente que no sólo le permite construir frases

completas y con sentido sino que pueden ser

articuladas en párrafos y discursos con una cierta

coherencia, sentido y con alguna claridad.

9 a 10 Avanzado / Nivel de

alcance / Nivel superior /

Excelente

El estudiante posee un vocabulario amplio y

suficiente que no sólo le permite construir frases

completas y con sentido sino que pueden ser

articuladas en párrafos y discursos un grado

óptimo de coherencia, consistentes, con claridad

y profundidad suficiente para transmitir un

pensamiento propio o de algún autor o aspecto

estudiado.

19.2.1.2.2 La lista de cotejo o lista de verificación o Check-List18.

Consiste en una descripción enumerada paso a paso de las actividades de una tarea, respetando su

secuencia.

Se usa en el momento de observar la ejecución del estudiante, verificando si éste realiza cada una

de las actividades mencionadas en la lista. A la derecha de cada actividad se deja un espacio para

anotar un “cheque” (√), indicando un SI o un NO, según el caso.

Paso 1. Precisar el desempeño marcado por las competencias esperadas y decidir qué situación

concreta deberá presentársele al estudiante para evaluar su aprendizaje.

Paso 2. Desglosar la actividad en forma detallada, describiendo paso a paso, la forma correcta

de realizar la tarea. Es importante registrar las medidas de seguridad y los puntos clave

de la actividad, así como el cumplimiento de normas de higiene.

Paso 3. Redactar claramente las instrucciones para el manejo de la lista.

Paso 4. Estructurar la lista de verificación en un formato que facilite su aplicación,

agregándose los datos necesarios para su debida identificación, así como un espacio

18 GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional.

San Salvador 1998.


379

para observaciones de carácter general, que pueden ser útiles después, para dar

retroalimentación a los estudiantes a cerca de su desempeño.

LISTA DE VERIFICACIÓN

Institución:

Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el rendimiento de

todos los elementos que componen la empresa.

Módulo: GESTIÓN DE EMPRESA AGROINDUSTRIAL.

Estudiante:

Fecha de evaluación:

Instrucciones:

Nº ACTITUDES O COMPORTAMIENTOS

MANIFESTADOS

CUMPLE OBSERVACIONES.

SÍ NO

1 Realiza diagnóstico en empresa agroindustrial

2 Determina los objetivos de la producción, de

acuerdo a diagnóstico realizado

3 Planifica la producción, determinado por la

capacidad instalada de la empresa agroindustrial

4

Presupuesta mano de obra, insumos, materiales,

equipo, maquinaria y tiempo.

5

Toma en consideración normas para el

funcionamiento y operación de la empresa

(CODEX, permisos sanitarios y permiso de

funcionamiento del MSPAS y MARN).

6 Elabora flujograma de proceso del producto

agroindustrial seleccionado

7 Organiza la producción en planta agroindustrial

8 Ejecuta actividades de críticas de producción

identificadas en el plan de producción

9 Controla las operaciones de la empresa analizando

la eficiencia del tiempo

10 Evalúa los criterios y estándares de calidad y

producción definido


380

19.2.1.2.3 Entrevista19

La vida social y la vida profesional exigen a todo individuo habilidades para entrevistar a los

demás, y a su vez, para ser entrevistados ellos mismos. Esto se ha convertido ya en una necesidad

ser entrevistado; cuando un universitario va a recibir su grado necesita realizar varias entrevistas

con su presidente de tesis. Cuando un individuo hace o dice algo interesante o fuera de lo común,

los demás van a entrevistarlo, cuando una persona va a solicitar un puesto, generalmente tiene

que someterse a entrevistas.

Algunas características de la entrevista son:

Generalmente solo dos personas hablan.

Generalmente hay muchas preguntas y respuestas en torno a un solo tema.

La entrevista tiene un propósito definido que puede ser: obtener información, darla, guiar, dar o

recibir indicaciones o recomendaciones, etc.

Preparación:

Determine el tiempo de la entrevista

Escoja un tema que sea muy interesante para todos, adecuado a las capacidades suyas y a las

de los demás, y de mucha actualidad.

Determine con claridad el propósito de la entrevista y téngalo presente en todo momento.

Estudie y organice claramente las ideas en un plan de preguntas.

Haga un resumen de ese plan dejando solo las ideas que van a servir de base para hacer las

preguntas.

Memorice esas ideas principales.

Realización:

Las dos personas de la entrevista deben ponerse de acuerdo en el tiempo que van a emplear y

respetarlo con la mayor pre escisión posible.

19 Tomado de: http://www.monografias.com/trabajos7/tegru/tegru.shtml

http://www.monografias.com/trabajos28/aceptacion-individuo/aceptacion-individuo.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/recoldat/recoldat.shtml#entrev

http://www.monografias.com/trabajos7/perde/perde.shtml


http://www.monografias.com/trabajos14/frenos/frenos.shtml


http://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/plane/plane.shtml


381

Si usted es el entrevistador, inicie la actividad diciendo el interés que tiene el tema.

Es preferible no llevar a la entrevista ningún papel para tomar notas. Debe ponerse atención a

las respuestas y reconstruir luego a solas la entrevista.

Esfuércese por hacer preguntas concretas y claras.

Si usted es el entrevistador, válgase de hechos para sustentar sus afirmaciones.

Las dos personas deben hablar despacio, con claridad y cortesía, y escucharse con mucha

atención.

Si usted es el entrevistador no piense constantemente en la otra pregunta que va hacer, (puede

que de la conversación surjan otras muy interesantes que no había preparado y, naturalmente,

debe hacerlas. Escuche atentamente y espere que termine la respuesta a la pregunta anterior.

Finalice la actividad enumerando las conclusiones de la entrevista y agradeciendo a la

persona entrevistada.

Destaque el interés y la importancia de las respuestas que le ha dado su interlocutor.

Puntos guías

El tiempo corriente para una entrevista es de quince a veinticinco minutos. La introducción

de una entrevista debe ser de unos tres o cuatro minutos de conversación sobre temas que

produzcan confianza, aunque no estén conectados con el tema central de la entrevista.

Es importante estar sentados porque estas posiciones ayudan mucho a darle mayor sinceridad

y más espontaneidad a la expresión.

No es conveniente llevar papel a la entrevista ni para leer en él ni para escribir en él. Esto

influye negativamente en el ánimo de las personas sobre todo en la que está siendo

entrevistada.

Hay que tener presente el no salirse del tema. Para eso es necesario pensar constantemente en

el objetivo y en el tema de la entrevista.

Las conclusiones pueden sé r sobre el tema tratado o sobre aspectos externos a él, pero

siempre, basados en la exposición de la idea central de todo el tema.

http://www.monografias.com/trabajos14/deficitsuperavit/deficitsuperavit.shtml


382

19.2.1.2.4 La escala de valoración o escala estimativa20

.

Consiste en una lista de actividades o aspectos a evaluar llamados variables. Estas variables se

clasifican juzgando su nivel de efectividad, según graduación establecida.

Elementos de la escala estimativa:

Datos generales: para identificación.

Instrucciones: para el observador que la va a usar.

Variables: lista de aspectos a evaluar.

Grados: posibilidades de calificación para cada variable.

Observaciones: espacio para registrar datos que parezcan importantes.

Usos: para evaluar desempeños y productos.

Pasos para elaborar una escala de valoración:

Paso 1. En el caso de evaluar desempeño, precisar la conducta indicada por la competencia

esperada en el estudiante y decidir qué situación concreta deberá presentársele al

estudiante para evaluar su desempeño. En el caso de evaluar a un estudiante a través

del análisis de un producto de su trabajo, se precisan las características del producto.

Paso 2. Redactar la lista de variables. Esto es, enumerar todas las actividades o detalles que

constituyan aspectos que nos interesan evaluar.

Paso 3. Determinar los grados para cada variable. Todas las variables deberán tener el mismo

número de grados, pero éstos pueden referirse a diferentes aspectos (velocidad,

precisión, pulcritud, etc.) Es importante establecer claramente la diferencia entre cada

uno de los grados.

Paso 4. Redactar instrucciones claras.

Paso 5. Incluir espacio para observaciones.

20 GTZ, Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación profesional. San Salvador 1998.


383

ESCALA ESTIMATIVA DE DESEMPEÑO

Institución:

Competencia: Desarrollo de emprendimientos cooperativos.

Módulo: PUESTA EN MARCHA DE LA MICROEMPRESA.SA EN

ASOCIATIVIDAD COOPERATIVA

Estudiante:


Instrucciones: Quien evalúa debe colocar un cheque √ en la casilla de la derecha de cada

variable, indicando que la actividad ha sido realizada de conformidad, o

una X indicando que la actividad no ha sido realizada de conformidad.

1 Desarrolla la práctica del módulo incluyendo los siguientes aspectos

Planificación Observaciones

Organización

Ejecución

Control

Evaluación

2 Describe los componentes y simbología en el flujograma de proceso del producto a base de

fruta, hortaliza o grano seleccionado para la práctica.

Entrada de proceso Observaciones

Operación en el proceso

Operación e inspección

Almacenamiento

3 Tiene definido los recursos humanos necesarios en la empresa agroindustrial

Organigrama Observaciones

Perfil de puestos

Política de evaluación del personal

4 Determina los costos del proceso y producto elaborado a base de fruta, hortaliza o grano,

considerando:

Costos del proceso: mano de obra,

materias primas, equipo y

maquinaria.

Observaciones

Costos de comercialización.

Costos financieros.

Costos administrativos


384

Determina el precio de venta y

punto de equilibrio

5 Elabora registro y controles en empresa agroindustrial

Registros de procesamiento Observaciones

Planilla

Control de inventario

Mantenimiento de maquinaria y

equipo

Calidad del producto

Plan de trabajo

Presupuestos

19.2.1.3 Evaluación sumativa

Con este tipo de evaluación se busca disponer de evidencias que reafirmen que efectivamente las

y los estudiantes disponen de la competencia esperada, por tanto se recomienda al docente

facilitador/a utilizar las siguientes estrategias de evaluación:

19.2.1.3.1 Portafolio de Evidencias21

¿Cómo integrar la información de un curso o taller bajo el enfoque de manejo de competencias

laborales?

Las Competencias son el conjunto de conocimientos, habilidades y capacidades requeridas para

desempeñar exitosamente un puesto de trabajo; dicho de otra forma, expresan el saber, el hacer y

el saber hacer de un puesto laboral. El Portafolio de Evidencias, es un registro del trabajo que da

cuenta de la estructura y enfoque del proceso de formación bajo un enfoque de competencias.

La evaluación es uno de los momentos más importantes puesto que permite conocer cuál es la

trascendencia de los procesos de aprendizaje. Tratándose de educación de técnica y tecnológica,

el reto es evaluar las competencias que los estudiantes van generando bajo condiciones diversas

de tiempo, espacio, ocupación, uso del lenguaje y falibilidad de los medios de comunicación. Por

lo tanto, un portafolio de evidencias tiende a dar cuenta al estudiante y a la institución acerca del

21 Tomado de CAMAFU, Comunidad de aprendizaje de manejo del fuego, http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-

.html

http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-.html

http://www.camafu.org.mx/index.php/portafolio-de-evidencias-.html


385

cómo y por qué se armó un proceso de aprendizaje de determinada manera, y de cuáles fueron los

resultados de la misma bajo una mirada crítica y constructiva.

¿Quién lo arma?

El portafolio de evidencias es un medio tecnológico a través del cual los docentes integran y

presentan a la administración de la institución educativa, tanto evidencias sobre el diseño,

planeación y operación del proceso de aprendizaje a su cargo, como aquellas que los estudiantes

generan basadas en los criterios de evaluación especificados en el plan de formación.

¿Qué contiene un portafolio de evidencias?

Un portafolio de evidencias debe articular de manera ordenada, en versión impresa y electrónica:

1. Una memoria técnica del proceso de formación.

2. Un plan de formación que contemple:

Datos completos de la sede donde se llevará a cabo el proceso de formación (Dirección

física y teléfono).

Fecha del proceso.

Objetivo General del Proceso de Aprendizaje.

Estrategia General del Proceso de Aprendizaje.

Estrategia General del Proceso de Evaluación de Aprendizaje.

Resultados de Aprendizaje y Criterios de Evaluación referidos a los mismos.

3. Un registro de estudiantes matriculados.

4. Copia de listas de asistencia de los estudiantes.

5. Perfil de los estudiantes.

6. Resultados de la evaluación del grado de satisfacción de los estudiantes sobre la calidad

pedagógica, organizativa y logística del proceso integral de aprendizaje.

7. Instrumentos de evaluación diagnóstica, intermedia y final, aplicados a los estudiantes y

acordes a la estrategia y criterios de evaluación plasmados en el plan de formación.

8. Sistematización personalizada de las calificaciones obtenidas por los estudiantes en los

instrumentos de evaluación del aprendizaje aplicados.


386

9. Documento cualitativo que dé cuenta del grado de avance obtenido por los estudiantes para

cada resultado de aprendizaje.

10. Manual de consulta y/o ejercicios prácticos del participante.

11. Memoria visual del proceso (fotografías y vídeos).

Evaluación por medio del portafolio

Evidencias formativas Puntaje obtenido Comentarios

1. Participó en la evaluación diagnóstica e hizo

comentarios y aportaciones adicionales (10 puntos).

2. Presentó de modo escrito y verbal el análisis PIN

en torno a la calidad de la materia prima (20

puntos).

3. Elaboró mapas conceptuales y/o mentales, a fin

de dar explicaciones y argumentaciones respecto al

procesamiento de frutas (20 puntos).

4. Realizó la evaluación escrita final del módulo de

procesamiento (10 puntos).

5. Relató con sus propias palabras las ventajas y

desventajas de procesar y comercializar salsas (20

puntos).

7. Mostró interés por integrarse al grupo y aportar

sus ideas para llevar a cabo las actividades

formativas. (20 puntos).

TOTAL

Evidencias formativas pendientes:______________________________________________________

Firma del facilitador/a: _____________________________________________

¿Para qué se utiliza el portafolio de evidencias una vez armado?

El portafolio de evidencias se convierte en un documento importante para verificar las

competencias desarrolladas por los estudiantes, establecer la aprobación o no del módulo por

parte del estudiante, evaluar el diseño, planificación y ejecución del módulo, definir mejoras para

futuros eventos formativos, entre otras utilidades.


387

19.2.1.3.2 Prueba de conocimiento/objetiva22

.

Es una prueba escrita, que generalmente se realiza en el aula, estructura de tal forma que el

estudiante completa o selecciona la respuesta. Se usa para evaluar aprendizajes que se ubican

dentro de los dominios cognoscitivos y afectivos.

De acuerdo con la estructura y complejidad del instrumento de evaluación, las pruebas objetivas

pueden ser de:

Respuesta libre. Cuando a una pregunta o proposición, el estudiante responde elaborando su

propia respuesta, en este caso no hay gran estructuración en la elaboración del instrumento.

Respuesta semi-estructurada. Consiste en planteamientos o afirmaciones incompletas que el

estudiante deberá completar escribiendo una palabra, una cifra, una fórmula, una fecha o

alguna frase muy breve.

Respuesta dirigida o muy estructurada. Donde se presenta una serie de posibilidades o de

opciones de respuesta ya estructurada, para que el estudiante nada más seleccione, ordene o

relacione, sin necesidad de redactar.

Respuesta exacta. Como en el caso de los problemas que requieren de razonamientos

matemáticos, donde el estudiante debe encontrar una incógnita, a partir de una serie de datos

que se le proporcionan, o en el caso que debe seguir un procedimiento o desarrollar una

fórmula o aplicar un principio, pero deberá llegar siempre a un mismo resultado previsto.

Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de opción múltiple.

Paso 1. Se elabora una afirmación acerca del contenido por evaluar. Debe ser una sola idea y

estar completa para ser comprensible.

Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.

22 Adaptado del Manual para el instructor/Participante módulo 4 “Evaluación de la enseñanza en la formación

profesional. INSAFORP GTZ, San Salvador 1998.


388

Paso 3. Se revisa la estructura de la afirmación incompleta para asegurarse que la parte

separada queda al final. Se tiene ya entonces, el primer elemento del reactivo llamado

planteamiento.

Paso 4. La parte que se separó se propondrá como una de las posibilidades de respuesta. Esta

será la clave o respuesta correcta.

Paso 5. Se elaboran tres posibles respuestas que sin ser correctas, sean creíbles, estas

constituyen los distractores, llamados así, porque es esa la función que cumplen.

Paso 6 Se redacta el planteamiento o afirmación incompleta. Abajo se acomodan las cuatro

posibles respuestas asignando una letra a cada una de ellas y determinando al azar la

ubicación de la respuesta correcta.

Pasos para elaborar una prueba objetiva con reactivos de complementación.

Paso 1. Se elabora una afirmación completa del contenido a evaluar.

Paso 2. Se elige una parte significativa de la afirmación y se separa.

Paso 3. Se revisa la afirmación para asegurarse que la parte separada queda al final.

Paso 4. Se coloca una línea para que el estudiante escriba su respuesta.

Para elaborar una prueba objetiva con reactivos en forma de problema.

También son conocidas como pruebas objetivas de respuesta exacta.

PRUEBA OBJETIVA

Institución:

Competencia: Elaborar jugos y néctares de frutas, libres de daños, en condiciones óptimas

de maduración, procesados y envasados en caliente, respetando las normas

de higiene.

Módulo: 2.4. ELABORACIÓN DE DULCES Y ALMÍBARES.

Estudiante:



389

Instrucciones: Responda las siguientes preguntas en los espacios correspondientes.

1 ¿Cuáles el contenido mínimo del jugo o pulpa en néctares de frutas en términos de

volumen/volumen?

R/ 25%

2 ¿Liste los ingredientes autorizados en la elaboración de jugos y néctares?

a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa. b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de

fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales

d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido cítrico anhidro.

3 ¿Liste los aditivos alimenticios autorizados?

R/ Antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes.

4 ¿Cuáles son los valores de las características de calidad de los néctares?

R/ a. PH: máximo 4.5. b. Preservantes: ausentes. c. Colorantes: ausentes. d. Recuento mohos y levaduras: límite máximo 10 UFC/ml.

e. Coliformes totales: menor a 3 NMP/ml

5 Resolver el siguiente ejercicio de balance de materia: Determinar la cantidad de agua a adicionar y

cantidad de almíbar al 56%, para obtener 4 Kilos de néctar, utilizando un kilo de pulpa de fruta con

un 18% de Brix.

R/ a. Cantidad de agua: 2.17 kg. b. Cantidad de almíbar al 56% a adicionar: 0.83 Kg.

Este tipo de reactivos son sumamente útiles como ejercicios y también como elementos de una

evaluación. Se aplican para los contenidos relacionados con el razonamiento matemático y con el

cálculo de algún valor, a parir de principios, fórmulas o procedimientos determinados.

Se elaboran en forma de pregunta; o bien en dos partes, un planteamiento informativo y una

pregunta acerca del elemento desconocido o incógnita.

19.2.1.3.3 Cuestionario.

Objetivos: realizar preguntas de forma verbal al estudiante para obtener evidencias de

conocimiento. Estas preguntas pueden realizarse al ejecutar tareas relacionadas con el módulo y

en ese caso, las preguntas estarán orientadas a descubrir saberes asociados a la ejecución de

dichas tareas.


390

Nombre del estudiante: Intento de evaluación (√)

Nombre del docente: 1er 2º 3er

Competencia: Formular e implementar planes de negocios para controlar y optimizar el

rendimiento de todos los elementos que componen la empresa.

Módulo: Gestión de empresa agroindustrial.

Fecha:

Descripción del

instrumento:

Cuestionario para la obtención de evidencias de conocimientos relacionadas con la

elaboración de dulces y almíbares.

Instrucciones de aplicación: Para obtener las evidencias de conocimiento, formule las siguientes

preguntas al estudiante durante las actividades que se enuncian y registre con √ en la casilla

correspondiente a SI o NO cumplió con la respuesta correcta para evidenciar el conocimiento.

En el caso que no aplique, colocar N/A en la columna correspondiente a NO.

Nº CUESTIONAMIENTOS RESPUESTAS

CUMPLE

SI NO

1

¿Mencione las cinco etapas

de una gestión

agroindustrial?

Determina los objetivos de la producción

Planifica la producción y los mecanismos de

coordinación dentro de la empresa

Ejecuta actividades de críticas de producción

Controla las operaciones de la empresa.

Evalúa la gestión realizada para la empresa

agroindustrial.

2

¿Dibuje la simbología que se

utiliza en un flujo grama de

proceso agroindustrial?

Entrada de proceso:

Operaciones en el proceso:

Operación e inspección:

Almacenamiento:

3

¿Qué se necesita saber para

elaborar un presupuesto de

producción?

Capacidad instalada de la planta de procesamiento

agroindustrial, por producto y tiempo.

Cantidad de materias primas.

Cantidad de mano de obra necesaria.

Requerimientos de equipo, materiales y maquinaria

(depreciación).


391

4

¿Cómo se determinan los

costos de un producto

agroindustrial?

La suma de los siguientes costos:

Costos del proceso: mano de obra, materias primas,

equipo y maquinaria.

Costo de comercialización.

Costos financieros.

Costos administrativos.

5

Mencione los principales

registros necesarios en una


Inventario de producto.

Inventario de materias primas.

Proceso por producto.

Calidad de productos elaborados.

Planillas de mano de obra.

19.3 Estrategias de planificación

Los componentes de la acción educativa como la planificación y desarrollo de los módulos

mediante las experiencias de aprendizaje, han venido evolucionando por la acción de las

innovaciones educativas realizadas en el país, se continuarán haciendo, ahora con el impulso de

la carrera de Técnico en la Agroindustria con la especialidad en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos y serán más pertinentes y viables.

19.3.1 En cuanto a la planificación con base a proyectos de trabajo y aprendizaje

Es necesario lograr acuerdos entre la comunidad educativa (directores/as, docentes

facilitadores/as, coordinadores/as de carrera, estudiantes, padres y madres de familia, otros)

en lo relativo al plan de implementación de la carrera, registrando en el Proyecto Educativo

Institucional (PEI) los compromisos por consolidar una visión de formación integral de las y

los estudiantes, con las competencias claves y específicas que les haga competentes para la

administración elemental de empresas agroindustriales, competentes en el procesamiento de

frutas, hortalizas y granos, en los que controla la inocuidad y calidad de la materia prima y

productos, y con capacidad, además, para la innovación y desarrollo de nuevos productos en

su área de especialización.

Establecer acuerdos en el Proyecto Curricular de Centro (PCC) conducentes a la

planificación didáctica de los descriptores de módulo, entre equipos de docentes, tanto del

área básica, como del área técnica.


392

Prever en el Plan Escolar Anual (PEA), acciones de mejora continua, acciones de

aprovisionamiento de materia prima, acciones de coordinación y comunicación entre

director/a, docente facilitador/a, coordinador/a de carrera, autoridades departamentales y

centrales de educación, estudiantes, empresarios/as, otros actores.

Se privilegia el trabajo planificado, realizado y evaluado cooperativamente, por equipos

integrados por el estudiantado y el cuerpo docente facilitadores/as, tanto del área básica,

como del área técnica de agroindustria.

Será necesario efectuar talleres de planificación al inicio del año y reuniones de coordinación

y monitores al cierre de cada período o ciclos de estudio.

Las unidades de la acción educativa son, en general, los equipos referidos en el ítem anterior,

y no tanto el estudiante considerado individualmente, sin llegar al extremo de eliminar la

atención personalizada. Ella debe ofrecerse siempre que sea necesaria.

Se tendrá presente, como elemento esencial, al estudiante en sus relaciones con sus

compañeros y compañeras, en relación con su entorno espacial y temporal y en la perspectiva

de alcanzar, como se señaló anteriormente, las competencias esperadas para que se

desempeñe exitosamente en diferentes circunstancias de su vida.

En este escenario, se identificarán problemas en complejidad creciente y soluciones viables,

con acciones de trabajo y aprendizaje y con los recursos disponibles.

De los problemas identificados se seleccionará uno o varios para encontrarles solución y

formular un proyecto que se ejecutará, siguiendo las etapas de la Acción Completa:

informarse, planificar, decidir, ejecutar, controlar y valorar.

Un momento de extraordinaria utilidad, en este proceso, será socializar y reflexionar sobre

los resultados de la evaluación, independiente de las técnicas y los instrumentos utilizados,

ya que en su transcurso, estudiantes y docentes facilitadores/as, podrán disfrutar los

resultados positivos, identificar las limitaciones ocurridas, los errores cometidos y disponer

las enmiendas necesarias, así como también capitalizar la experiencia para aplicarla en

acciones futuras. Al no lograr el puntaje de promoción al siguiente módulo habrá que

desarrollar acciones complementarias, con la finalidad de avanzar en el logro de las

competencias.


393

19.3.2 Definición, selección y desarrollo de proyectos de trabajo y aprendizaje.

En este apartado, a manera de ejemplo, se ha seleccionado para su planificación y desarrollo el

descriptor de módulo número cuatro, en el cual se desarrollarán cada una de las etapas y

actividades, que se deberá tenerse en cuenta para todos los descriptores de módulo de la carrera

durante los cuatro años.

Para desarrollar esta parte de planificación y desarrollo se podrán realizar las siguientes actividades:

Estudiar el Módulo TAPFHG 1.4. “Elaboración de Productos Deshidratado a base de

frutas.”, de manera crítica y reflexiva, haciendo énfasis en la competencia que se espera

desarrollar, el objetivo que se quiere alcanzar, la situación problemática de la cual partirá el

proceso formativo, los criterios de evaluación, las estrategias metodológicas y de evaluación

y demás componentes del descriptor del módulo, que aparece a continuación de estas

orientaciones.

El estudio tiene como propósito, el conseguir un claro acuerdo y compromiso con la finalidad

de ser competentes en la elaboración productos deshidratados a base de fruta. Esta actividad

la pueden realizar mediante técnicas de lectura en pequeños grupos, que contribuya a la

reflexión de la experiencia de trabajo y aprendizaje.

Se sugiere al docente leer, en conjunto con el estudiantado, comprensivamente los aspectos

arriba citados, para determinar el alcance de la información técnica en el campo de

elaboración de productos alimenticios. De igual forma, se sugiere al docente estimular al

estudiante que lea el descriptor del módulo, para identificar y listar las competencias a lograr

por medio de procesos de trabajo y aprendizaje.

Se sugiere al docente orientar a los y las estudiantes al análisis del entorno relacionado al

procesamiento de alimentos, para identificar situaciones problemáticas que deben ser

enunciadas destacando la causa del problema, la situación que está generando ese problema y

el efecto que está provocando, para ser abordadas por medio de proyectos de trabajo-

aprendizaje.

Para identificar esas situaciones problemáticas, se recomienda realizar visitas a plantas

procesadoras pequeñas y medianas, centros de acopio, centros de distribución y otros; para

conversar con propietarios, propietarias, técnicos en procesamiento, empleadas y empleados


394

sobre posibles proyectos de trabajo y aprendizaje relacionados con la elaboración productos

deshidratados a base de fruta.

El uso de una guía de observación, guía de entrevista u otros documentos, puede facilitar la

obtención de información necesaria para posteriormente corroborar y/o aclarar los problemas

previamente enunciados.

De igual forma, se recomienda al personal docente preparar a las y los estudiantes antes de

realizar las visitas mencionadas en el numeral anterior, a efecto de que el producto de esa

visita sea sustantivo.

Se sugiere al docente provocar inmediatamente después de la visita, una reflexión sobre la

experiencia vivida en la misma. Para tal acción se sugiere utilizar algunas técnicas didácticas

tales como: lluvia de ideas, mesa redonda, presentación de ensayos, técnicas de seminario,

presentaciones dialogadas, análisis FODA y otras.

El resultado de esa reflexión será una lista de situaciones problemáticas o problemas

enunciados tomando en cuenta para su redacción la causa, la situación y el efecto de dicha

situación problemática.

Una vez identificados y enunciados los problemas, es conveniente que el docente oriente a

las y los estudiantes a formular los proyectos que le dan solución a cada problema.

Asimismo, debe inducir a los y las estudiantes a que seleccionen de la lista de proyectos, el

que van a desarrollar, el cual deberá ser el que más se apegue a los objetivos del módulo en

estudio.

Una vez seleccionado el proyecto, se continúa con la el “Desarrollo de Proyectos

Seleccionados”. Esta segunda parte se ejecuta, siguiendo las Seis Etapas de la Acción

completa, tal como se muestra en el Diseño de la Experiencia de Trabajo y Aprendizaje.

A continuación se presenta, tal como se indicó arriba, el descriptor de módulo, el cual

proporciona orientaciones para el desarrollo de los objetivos, la situación problemática a los que

responden los criterios de desempeño y los ejes de desarrollo técnico, desarrollo emprendedor,

desarrollo humano social y desarrollo académico aplicado, los cuales se constituyen en los

saberes necesarios para que el alumnado sea competente.


395

DESCRIPTOR DE MÓDULO

Primer año: descriptor del módulo 3. “Elaboración de productos deshidratados a base de

frutas”

Aspectos generales

Campo:

Especialidad::

Competencia:


Duración prevista:

Agroindustrial


Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas con la calidad


Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.




Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las operaciones de recepción,


propano, de manera higiénica y con calidad.


La aplicación de técnicas de deshidratación inapropiada en los productos elaborados, provoca riesgo de


inocuidad.


1. Desarrolla el proceso pre-operativo preparando las frutas para su deshidratación de acuerdo al tipo de

corte o producto requerido por el consumidor

2. Deshidrata la fruta en el equipo para la extracción de la humedad, revisando la temperatura

constantemente



4. Empaca la fruta deshidratada, respetando las normas de BPM.


6. Elabora informe del procesamiento de frutas deshidratadas, siguiendo el formato establecido.




396


A.

DESARROLLO

TÉCNICO

B.

DESARROLLO

EMPRENDEDOR

C.

DESARROLLO

HUMANO Y SOCIAL

D.

DESARROLLO

ACADÉMICO

APLICADO


pre-operativo




corte o producto

requerido por el

consumidor.

Incrementa la





fruta.

Respeta normas de




cortar la fruta.






en la norma.


flujo el proceso de

deshidratación de frutas.

Diferencia la

composición de la frutas.

Deshidrata la fruta


constantemente.

Optimiza el uso de

recursos durante el

proceso de


Controla

responsablemente la


manera constante


deshidratación.



de humedad.


de energía (solar,

eléctrica, gas propano).

Describe el

procedimiento para



peso, volumen,


deshidratar.




de humedad.


organolépticos

presentadas en los

productos deshidratados.

Registra datos de




del proceso con la



y después.

Desarrolla un




requeridos para la


deshidratadas.



de calidad físico,




y microbiológicos


determinada a

deshidratar.


397

Describe el




Empaca la fruta



consumidor.

Persigue el valor

agregado utilizando

empaques innovadores.


calidad e inocuidad.



papel) para empacar




manipulación y

almacenaje.

Genera fuentes de


auditorías de calidad.


alimentos inocuos


de vigencia en la

etiqueta.



Identifica equipo

utilizado para etiquetar.

Elabora informe del

procesamiento de frutas

deshidratadas.



de decisiones.



de trabajo.

Relata las Buenas

Prácticas de



maquinaria.

Explica el costo de


elaborado.

Describe las

herramientas

informáticas para

elaborar informes.




de deshidratación de frutas, siguiendo las seis etapas de la acción completa:







productos deshidratados de frutas, normas de calidad, costos y presentación requeridos por los

consumidores.

Los equipos de trabajo seleccionan un tipo de fruta a deshidratar, para desarrollar la práctica.



de frutas, uso de equipos y maquinarias, instrumentos de medición y control de calidad e





398



En esta etapa se deberá asignar un tipo de fruta a deshidratar, formando equipos de trabajo y planificando

las actividades a llevar a cabo: equipo y materiales a utilizar, el rendimiento en libras, mano de obra

necesaria en cada actividad, calidad y cantidad de las materias primas a utilizar, tiempos de control,

registros de procesos; desde la selección de la materia prima hasta el empaque y etiquetado de los

productos deshidratados a base de frutas. Se determinará además, la periodicidad para la toma de muestras

y evaluación de los parámetros de calidad.


METAPLAN.


Árbol de problemas

Etapa de decidir:


de elaboración de productos deshidratados a base de frutas. En cada actividad se razona como utilizar, de

la mejor manera, los recursos humanos, técnicos y económicos, con que cuenta el equipo. Se recomienda



equitativa.


Debate grupal.

Diagrama de espina.


Etapa de ejecutar:


deshidratados a base de frutas, realizando las siguientes actividades: recepción, limpieza y clasificación,

corte, colocación de producto en malla o equipo, proceso de deshidratación, monitoreo de calidad, sellado,

empacado y etiquetado de los productos deshidratados de frutas.





microbiológicos

Estudio de casos

Método de proyecto que ayude a estimular el desarrollo de habilidades para resolver situaciones rea-

les


Etapa de controlar:




399












actividad realizada durante la elaboración de productos deshidratados a base de frutas; el docente, junto a

los estudiantes valoran el aprendizaje adquirido. Durante toda esta etapa, identifica sus éxitos, desaciertos

y busca superar los obstáculos encontrados.

















relacionados con la elaboración de productos deshidratados a base de frutas.











frutas y las soluciones sugeridas para corregir el problema identificado.




400

Recursos

Equipo:















Microscopio





Herramientas:

Pipetas

Beaker

Probetas


Javas o canastas

Tarimas

Estufa incubadora

Asa microbiológica


Cucharas medidoras




Cuchillos

Tablas de cortar




Fenolftaleína

Hidróxido de Sodio

Agua destilada



401





( Ph 4.0, Ph 7.0, Ph 10.0

Redecillas


Bolsas de celofán

Bolsas de Doypack

Bolsas de Plástico

Guates desechables

Tapabocas



Gas o electricidad

Agua potable


Frutas varias (disponibles de acuerdo a zona o región, período de cosecha).


Libros:


ejemplares).


ejemplares)


ejemplares)



Alimentos LIMUSA México 1 Ed. (3 ejemplares)

M. Shafiur Rahman 2002. Manual de Conservación de Alimentos. ACRIBIA 1 Ed.ISBN:



México. ISBN: 9682426995. (3 ejemplares)

Diana Colquichagua 1998. Néctares de Frutas. ITDG-PERU. Perú 1 Ed.







Sitios Web:


www.iica.int

www.catie.ac.cr

www.fao.org




http://www.fao.org/


402

www.centa.gob.sv

Software gratis de administración:

Se sugiere además:


Revistas en línea


DISEÑO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y APRENDIZAJE

Ubicación del Módulo: Técnico en Agroindustria con especialidad en Procesamiento de Frutas,

Hortalizas y Granos Ciclo: 1°

Área de Formación: Procesamiento.

Título del Módulo: Elaboración de productos deshidratados a base de frutas.

Objetivo del Módulo: Elaborar distintos productos deshidratados a base de frutas ejecutando las

operaciones de recepción, pelado, cortado, trozado y/o molido; utilizando

diferentes tipos de energía como: solar, eléctrica, gas propano, de manera

higiénica y con calidad.

Problema Identificado: La aplicación técnica de deshidratación inapropiada en los productos

elaborados, provoca riesgo de contaminación microbiológica por alta

humedad, causando pérdidas económicas y de garantía de inocuidad.

Proyectos Formulados: Análisis del contenido nutricional de frutas deshidratadas por diversos

métodos (solar/eléctrico/gas).

Evaluación de la calidad organoléptica de frutas deshidratadas por diferentes

métodos (solar/eléctrico/gas).

Implementación de un control de calidad microbiológico para el análisis de

los organismos y bacterias patógenas a destruir durante el proceso de


Proyecto Seleccionado: De los tres proyectos formulados, en esta Guía se desarrolla el del literal C)

Resultados Esperados: El 95% de los y las estudiantes son competentes para Elaborar distintos

productos deshidratados a base de frutas con la calidad requerida por el

consumidor.



403

PLANIFICACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LA EXPERIENCIA DE TRABAJO Y

APRENDIZAJE SIGUIENDO LAS SEIS ETAPAS DE LA ACCIÓN COMPLETA

ETAPAS PREGUNTAS GUÍAS

ACTIVIDADES

RECURSOS DEL ESTUDIANTE

DEL

FACILITADOR/A

1.

Informarse

¿Qué debemos saber

sobre

Implementación de

un control de

calidad

microbiológico para

el análisis de los

organismos y

bacterias patógenas

a destruir durante el

proceso de

deshidratación de

frutas?

¿Cuáles son los

aspectos técnicos

del proceso y

estándares de

calidad para

deshidratado de

frutas?

¿Cuál es el punto

crítico de control en

la elaboración de

productos

deshidratados a base

de frutas?

Elabora una lista

de fuentes de

información

Elabora listado de

los aspectos

técnicos del

proceso, los

estándares de

calidad

Especifica sistema

de control de

calidad a utilizar

Sugiere algunas

fuentes de

consulta e

información

como: Consultas a

expertas/os,

visitas a empresas,

bibliografía,

Internet.

Presenta algunos

conocimientos

para estimular el

pensamiento.

Descriptor del módulo.

Tarjetas para anotar los

conocimientos.

Papelógrafo o pizarra.

Computadora con acceso

a Internet.

Biblioteca.

Centros de venta de


2. Planificar

¿Qué actividades

debemos realizar

Implementación de

un control de

calidad

microbiológico para

el análisis de los

organismos y

bacterias patógenas

a destruir durante el

proceso de

deshidratación de

frutas?

¿Quiénes van a

participar en la

Elabora un listado

de las actividades

y sub-actividades

para realizar el

proyecto.

Programa en un

cronograma cada

una de las

actividades y sub-

actividades para

realizar el

proyecto.

Proyecta utilizar:

equipo y

materiales a

Orienta a los y las

estudiantes para

que identifiquen

las actividades y

sub-actividades

necesarias para

realizar el

proyecto.

Promueve la

construcción de

un calendario ante

el alumnado en el

que se indican las

actividades y sub-

actividades para

Lista de actividades.

Papel.

Plumones.

Cronograma (Diagrama

de Gantt).

METAPLAN.

Ruta Crítica de

planificación.

Árbol de problemas.

Computadora con sus

periféricos y software.

Proyector.

Formatos para registros

de procesos.


404

realización de esas

actividades?

¿Con qué recursos

se efectuarán las

actividades?

utilizar

mano de obra

necesaria en

cada actividad

calidad y

cantidad de las

materias primas

a utilizar

efectuar el

proyecto.

Asesora en las

necesidades y uso

apropiado de los

equipos.

3. Decidir

¿Qué actividades

debemos ajustar

para elaboración de

productos


de fruta y el control

de calidad

microbiológico?

¿Contamos con los

recursos necesarios?

Revisan listado de

actividades y sub-

actividades;

reflexionan sobre

la necesidad de

hacer ajustes.

Revisan tiempos

asignados para

cada actividad y

sub-actividad,

tomando en

cuenta los

requerimientos

para ejecutar

proyecto.

Asignan a cada

actividad los

recursos que se

necesitan para

desarrollarla.

Asignan a cada

actividad los

recursos que se

necesitan para

desarrollarla.

Asesoran a los

estudiantes en la

revisión del

listado de

actividades y sub-

actividades.

Ayudan a dividir

los tiempos para

cada actividad y

sub-actividad.

Orientan la

organización de

los y las

estudiantes para

realizar las

actividades y sub-

actividades,

asignan recursos y

lugares de

ejecución del

proyecto.

Listado de actividades y

sub- actividades.

Papel.

Bitácora.

Lápices.

Cronograma.

Lista de recursos, lugares

y locales disponibles.

4. Ejecutar

¿Vamos

desarrollando las

actividades

planificadas para

elaboración de

productos


de fruta?

¿Estamos logrando

la competencia de

utilizar

Reflexionan sobre

sus posibilidades.

Aprovechan para

intercambiar y

estudiar

información

recopilada.

Analizan el

cronograma de

actividades y sub-

actividades.

Revisan

minuciosamente

los recursos a

utilizar.

Revisan

Ayudan a los y las

estudiantes a

superar dudas y

limitaciones.

Apoyan a revisar

los tiempos

destinados a las

actividades y sub-

actividades.

Orientan a revisar

la lista de

recursos.

Apoyan la

revisión de la

calidad del trabajo

y sugieren los

Deshidratador de gas,

eléctrico, solar.

Básculas de pie digitales

rango 0 a 1000lbs.

Básculas de mesa rango

0 a 4000g.

Selladora resistencia para

bolsas (mesa o pedal).

Mesas de acero

inoxidable.

Refrigeradora (para

conservar muestras).

Congelador (para

observar/conservar

muestras).

Incubadora de


405

minuciosamente

los recursos a

utilizar.

Revisan la calidad

del trabajo e

introducen las

correcciones

necesarias.

ajustes necesarios.

laboratorio

microbiológico.

Ph-metro (medidor de

acidez).

Brixómetro (medidor de

sólidos totales).

Termómetro digital

Rango - 50C° a 100° C.

Pruebas Petrifilm (conteo

de aeróbicos, E. coli,

Hongos y levaduras,

Enterobacterias).

Redecillas.

Gabachas de laboratorio.

Bolsas de celofán.

Bolsas de Doypack.

Cloro para desinfección.

Bolsas plásticas

(recolección de

muestras).

Gas o electricidad.

Agua potable.

Frutas varias

(disponibles de acuerdo a

zona o región, período de

cosecha).

5. Controlar

¿Cómo

comprobamos que

hemos alcanzado los

objetivos del

proyecto?

¿Hemos

desarrollado las

competencias

previstas?

¿Qué tanto

funcionaron los

equipos de trabajo?

¿Hemos adquirido

los saberes

necesarios?

Cada equipo de

trabajo informa al

resto de los y las

estudiantes sobre

el avance de las

actividades y sub-

actividades

planificadas.

Analizan sus

competencias

utilizando la

pregunta ¿Qué tan

competentes

éramos y qué

tanto somos

ahora?

Realizan

apreciaciones

sobre el grado de

unidad de cada

equipo de trabajo.

Efectúan un

análisis sobre el

cuadro de saberes

Ayuda a cada

equipo de trabajo

a organizar su

exposición.

Apoyan el análisis

y les estimulan

para que aprecien

sus avances.

Orientan a los y

las estudiantes

para que

identifiquen

criterios de

unidad.

Ayudan a realizar

el análisis.

Completan

algunos saberes.

Informes de avances.

Listas de cotejo.

Exposiciones de los

equipos de trabajo.

Análisis de las

exposiciones.

Análisis reflexivo sobre

las exposiciones.

Cuadro de saberes

necesarios.


406

necesarios.

6. Valorar y

Reflexionar

¿Cómo

demostraremos que

hemos desarrollado

las competencias

esperadas?

¿Funcionaron las

decisiones que se

tomaron para

ejecutar el

proyecto?

¿Hemos alcanzado

las competencias

que nos

propusimos?

¿En qué hemos

fallado?

¿En qué hemos

acertado?

¿Hemos logrado

obtener todos los

saberes necesarios?

Presentan

informes parciales

y generales sobre

los resultados

obtenidos.

Exponen

reflexivamente

sus trabajos y

aprendizajes.

Revisan las

decisiones

acordadas para

valorar su

efectividad.

Revisan las

competencias

propuestas y

valoraron su

alcance.

Revisan el cuadro

de saberes

necesarios

adquiridos.

Apoyan a los y las

estudiantes en el

ordenamiento y la

presentación de

los informes.

Apoyan a los y las

estudiantes para

que expongan con

sinceridad sus

puntos de vista.

Apoyan a los y las

estudiantes para

hacer la revisión y

análisis.

Orientan la

revisión de

competencias y

sugieren

asignarles una

valoración.

Asesoran el

análisis de saberes

necesarios

adquiridos.

Cuestionarios y

formularios utilizados en

el desarrollo del

proyecto.

Bitácora.

Libro de registros de las

experiencias aprendizaje.

Formularios de decisión.

Escalas de valoración.

Cuadro de competencias

deseadas.

Lista de cotejo para

analizar el progreso.

Cuadro de saberes

necesarios.

Lista de cotejo para

apreciar competencias.

19.3.3 Los nuevos roles para, estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y

coordinadores/as de carrera

Los roles de los agentes educativos (estudiantes, docentes facilitadores/as, directores/as y

coordinadores/as de carrera), en esta modalidad de formación por competencias, deberán

perseguir mejorar la calidad de los servicios y de los productos. Los servicios deberán ser más

pertinentes y equitativos, democráticos y funcionales; los productos, más consecuentes con las

necesidades de las comunidades y del país.

En el caso del alumnado, gradualmente y de manera permanente deberá asumir los siguientes

papeles:

Protagonista gradual de sus aprendizajes.

Enfrentarse con éxito a experiencias de trabajo y aprendizaje que entrañen un problema.


407

Constructor de soluciones que activen todos los recursos disponibles: conocimientos,

habilidades, valores, etc.

Desarrollar la actitud de buscar información más actualizada, desarrollar nuevas habilidades

y crear soluciones novedosas.

Superar sus condiciones de competencias anteriores, trabajar de forma autónoma, proyectar y

planificar el proceso de trabajo, experimentar y evaluar, analizar el trabajo y ejecutarlo

colaborativamente.

Las/los docentes facilitadores/as, siguiendo con los lineamientos de la educación técnica y

tecnológica, deberán convertirse en orientadores del estudiantado, con una intencionalidad

pedagógica que abarque aspectos científicos, técnicos, metodológicos, sociales y humanos.

Asimismo, deberán preparar y organizar experiencias de aprendizaje, diseño y situaciones

problemas; estimular y orientar por medio de preguntas guías y situaciones problemas la

actividad del estudiantado; asegurar la disponibilidad de materia prima, materiales, las fuentes

informativas requeridas. Su principal función será de asesorar, facilitar y

El/la director/a, el/la coordinador/a de carrera y demás personal administrativo de los centros

educativos implementadores, están llamado a:

Mejorar su sistema de administración educativa.

Actualizar los equipos de los espacios de aprendizaje, plantas procesadoras para ponerse a

tono con las demandas del mundo contemporáneo.

Desarrollar una cultura de mantenimiento preventivo de los equipos y recursos didácticos.

Facilitar las mejoras en los procesos de formación, profesionalización y actualización técnica

del personal docente.

Facilitar los contactos y mantener las relaciones empresariales e intermediación para el

empleo de los egresados.

19.4 Glosario

1. Autoevaluación: Es la evaluación que los alumnos/as realizan de sí mismos. . Esto no

significa que la evaluación del docente se desplace totalmente ni que la del alumno/a sea la


408

única válida, sino que ambas se integran para llegar a la formulación del juicio evaluativo

final

2. Acción Completa: Concepto adoptado para fundamentar el Currículo Renovado de

Educación Media Técnica y en el MEGATEC, que permite desarrollar experiencias de

trabajo y aprendizaje integrales, siguiendo las etapas de Informarse, Planificar, Decidir,

Ejecutar, Controlar , Valorar y Reflexionar.

3. Acción: Se utiliza indistintamente para indicar un conjunto de actividades (la acción

educativa) o una parte de ésta (la actividad de instalar una luminaria por ejemplo se divide

en las acciones de inspeccionar el lugar, tomar las medidas, elaborar presupuesto, etc.). En

la Colección “Proyectos Para Trabajar y Aprender”, se prefiere usar el término en su primer

significado y utilizar el de tarea para la segunda o sea acciones, igual a conjunto de

actividades.

4. Actividades: instrumentos para crear situaciones y abordar contenidos que permitan al

alumno vivir experiencias necesarias para su propia transformación. Desde el punto de

vista de quien enseña, las actividades representan la unidad central de organización de la

enseñanza que delimita segmentos temporales en el desarrollo del módulo, de la unidad

didáctica o de la clase. Por ejemplo: actividades iniciales, actividades de desarrollo,

actividades finales.

5. Aprendizaje Autónomo: El que adquiere una persona por su propia cuenta, para solventar

una necesidad, atender un interés o resolver un problema. Algunas veces se adquiere

espontáneamente; otras requiere el auxilio de técnicas de búsqueda y procesamiento de

información o utilización de medios y tiempos diferentes a los tradicionalmente

establecidos. Se le llama también aprendizaje auto dirigido.

6. Aprendizaje cooperativo: Situación de aprendizaje en la cual los participantes establecen

metas que son benéficas para sí mismos y para los demás miembros del grupo, buscando

maximizar tanto su aprendizaje como el de los otros. Se sustenta en el principio de

interdependencia positiva.

7. Autoaprendizaje: Proceso de adquisición de conocimientos sin la presencia directa del

maestro o instructor, sino que con el apoyo de medios didácticos escritos, audiovisuales o

informáticos.


409

8. Competencia. Es la interacción armoniosa de las habilidades, conocimientos, valores,

motivaciones, rasgos de personalidad y aptitudes propias de cada persona que determinan y

predicen el desempeño que conduce a la consecución de los resultados u objetivos a

alcanzar en la organización.

9. Competencias claves: Conocimientos, destrezas, actitudes y comportamientos

armónicamente integrados que permiten, a la persona humana, desempeñarse exitosamente

en distintas circunstancias de la vida que no sean precisamente, y específicamente, las de

trabajar. Reciben también el nombre de competencias esenciales, genéricas o

extrafuncionales. Existen varias clasificaciones de ellas. En esta Colección se utiliza la de:

metodológicas, humanas y sociales.

10. Competencias sociales: Conjunto de competencias claves, esenciales o genéricas que

permiten a la persona humana vivir y convivir armónicamente en su medio social, cultural

y natural, promoviendo cooperación, comunicación, acuerdos y compromisos

11. Competencias específicas: Las que permiten a la persona desempeñarse como un

trabajador eficiente. Se les denomina también competencias funcionales.

12. Competencias humanas: Conjunto de competencias claves, esenciales o genéricas que

permiten a la persona humana ser considerada consigo misma y con las demás personas

13. Competencias orientadas a la acción completa: Concepto de orientación educativa que

integra armónicamente conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y comportamientos

para cumplir determinados desempeños. Articulan y dosifican competencias claves y

funcionales.

14. Contexto de aprendizaje: Entorno físico o de situación en el cual se desarrollan los

procesos de aprendizaje, siendo preferiblemente en la enseñanza por competencias,

escenarios reales o lo más cercanos posible a los espacios donde se desarrolla los

procesamientos de frutas, granos y hortalizas

15. Controlar: Etapa de la Acción completa que sirve para comprobar si las actividades o

tareas planificadas se están ejecutando en el tiempo previsto, de acuerdo a las estrategias

definidas y con la calidad esperada, por parte de las personas previamente

responsabilizadas.


410

16. Criterios de evaluación: Son pautas de valoración que sirven de referente para apreciar si

el alumno/a alcanza la capacidad definida en el módulo de formación. Conjunto de

precisiones para cada capacidad terminal que indican el grado de concreción aceptable de la

misma. Permite constatar si el estudiante posee los conocimientos, actitudes y aptitudes

esperados.

17. Decidir: Etapa de la Acción Completa que sirve para identificar tareas y pasos para

ejecutar las actividades y/o detalles para desarrollar las estrategias u otros componentes de

la planificación.

18. Descriptor de Módulo: Instrumento curricular generado por el Perfil de Competencia y la

Malla Curricular que expresa los arreglos didácticos para alcanzar una o varias

competencias.

19. Diseño curricular basado en competencias: Es un documento elaborado a partir de la

descripción del perfil profesional, es decir, de los desempeños esperados de una persona en

un área ocupacional, para resolver los problemas propios del ejercicio de su rol profesional.

Procura asegurar la pertinencia, en términos de empleo y empleabilidad, de la oferta

formativa diseñada.

20. Educación Media. La Educación Media ofrecerá la formación en dos modalidades

educativas: una general y otra técnica vocacional, ambas permitirán continuar con estudios

superiores o incorporarse a la actividad laboral.

21. Eje de Desarrollo Académico Aplicado: Conjunto de competencias que deben tener

aplicación en cualquier campo laboral o de estudios superiores o en ambos. Por ejemplo

que el estudiante “Redacte correctamente informes sobre deficiencias o mantenimiento del

equipo a su cargo.

22. Eje de Desarrollo Emprendedor: Conjunto de competencias que fomentan compromisos

de empleabilidad, responsabilidad y calidad más allá de la dependencia de un trabajo

asalariado. Fomenta competencias para emprender la creación de fuentes de trabajo.

23. Eje de Desarrollo Humano-social: Conjunto de competencias que fomentan la

consideración de las personas humanas consigo mismas y con los demás en su entorno

natural, cultural y social. Competencias que conducen a la equidad de género y al respeto


411

de aquellas personas con características especiales. Competencias que orientan a tomar

encuentra la naturaleza social de los individuos, la necesidad del otro, a buscar tanto el

beneficio individual como el social.

24. Ejes de Competencia: El Currículo de Formación por Competencias agrupa los ejes en

competencias de Desarrollo Técnico, Desarrollo Emprendedor, Desarrollo Humano-social

y Desarrollo Académico Aplicado.

25. Elemento de competencia: Resultado de la trascripción de las Subfunciones identificadas

en el mapa funcional, a capacidades y competencias implícitas en el ejercicio de dichas

Subfunciones. Esta inferencia permite construir cada elemento de competencia funcional.

26. Elemento de competencia: Traducción de cada una de las Subfunciones en las que se

diferencian las actividades que realiza un/a trabajador/a para alcanzar el objetivo o el

resultado de una subsunción, a las capacidades o competencias que el individuo moviliza

para concretar la subfunción.

27. Espacio educativo: Todo ámbito en el cual se pueda trabajar y aprender: aula, taller,

laboratorio, empresa, biblioteca, Infocentros, Unidad de Salud, Centro de Recurso para el

Aprendizaje, etc.

28. Estrategia de enseñanza: Consiste en el trazado de un plan que permite aproximarse a las

metas propuestas, en un modo general de encarar la enseñanza.

29. Estrategias de Evaluación: Maneras para valorar algo. En el caso del Currículo por

Competencias, e privilegia las que realiza la persona que aprende sobre sus propios

aprendizajes, las acordadas por el grupo de estudiantes y docentes en conjunto; las

destinadas a valorar para cambiar y mejorar.

30. Evaluación Criterial: La evaluación basada en criterios se entiende como la concepción y

acción evaluativas que buscan elaborar un juicio sobre el desarrollo educativo de una

persona o un grupo respecto de un campo de desarrollo claramente definido. Esto quiere

decir que el juicio sobre el estudiante se hace con base en lo que educativamente es

deseable y no en relación con las contingencias que pueda tener la pertenencia a un

determinado grupo


412

31. Evaluación de competencias: Proceso a través del cual se verifica la capacidad de una

persona con relación al desempeño requerido, que puede estar traducido en una norma.

Puede ser efectuada mediante pruebas, test prácticos, observación o examen de evidencias.

32. Evaluación: Es un proceso sistemático y riguroso de recogida de datos, incorporado al

proceso educativo desde su comienzo, de manera que sea posible disponer de información

continua y significativa para conocer la situación, formar juicios de valor con respecto a

ella y tomar las decisiones adecuadas para proseguir la actividad educativa, haciendo uso de

ella bajo la modalidad de retroalimentación transferencial que posibilita futuros

aprendizajes, o mediante una retroalimentación remedial que genera nuevas alternativas de

aprendizaje. En la práctica cotidiana, la funcionalidad formativa de la evaluación continua

implica que su aplicación ha de concretarse en los siguientes momentos: Evaluación inicial:

al comenzar el proceso del proyecto seleccionado en el módulo. Evaluación procesual: a lo

largo del desarrollo del proyecto del módulo. Evaluación final: propia de la etapa de

finalización del proyecto desarrollado durante el módulo y los resultados observados.

33. Evidencias de desempeño: Son descripciones sobre las variables, condiciones o

informaciones que permiten deducir si un desempeño fue efectivamente alcanzado y que si

se utiliza el conocimiento necesario. La evidencia confirma o prueba que la veracidad de la

actuación profesional descripta en el criterio de evaluación o norma fue realizada o atendió

el criterio de desempeño. Las evidencias pueden ser directas o indirectas. Las primeras

indican la razón del desempeño real y se originan directamente del ejercicio profesional.

Las indirectas dan informaciones adicionales sobre el desempeño. Pueden ser referencias,

fotografías, premios o reconocimientos obtenidos, cartas de presentación, registro de

actividades y otros indicadores de desempeño real.

34. Experiencia de Aprendizaje: Toda acción, intencionada o no intencionada, por medio de

la cual la persona humana aprende algo. La formación por competencias, promueve

que el estudiante participe gradualmente en este tipo de experiencia hasta lograr que él

mismo se las formule. Esto es aprendizaje autónomo o aprender por cuenta propia.

35. Grupo etario. Conjunto de personas que comparten una misma edad o que se encuentran

en un mismo rango determinado convencionalmente. Ejemplo grupo etario: 40 años, se


413

entenderá que en ese grupo pueden caber o solo personas de 40 años o personas que su

edad oscile de 40 a 49 años.

36. Habilidad: Destreza y precisión necesarias para ejecutar las tareas propias de una

ocupación, de acuerdo al grado de exactitud requerido.

37. Heteroevaluación: proceso en el cual las y los alumnos se evalúa entre sí o mutuamente las

diversas actividades o trabajos realizados en el aula, el taller o la comunidad.

38. Malla Curricular: Esquema gráfico y textual que expresa la oferta educativa para

determinada carrera. En la formación por competencias, los contenidos de la oferta

educativa, en lugar de ser agrupados por asignaturas, como tradicionalmente se ha hecho, se

organizan en ejes de competencias esperadas

39. Método de enseñanza es el conjunto de momentos y técnicas lógicamente coordinados

para dirigir el aprendizaje del alumno hacia determinados objetivos. El método es quien da

sentido de unidad a todos los pasos de la enseñanza y del aprendizaje y como principal ni

en lo que atañe a la presentación de la materia y a la elaboración de la misma.

40. Método de Proyectos: Proceso por medio del cual se diseña la planificación, ejecución y

evaluación de una experiencia de aprendizaje, o proyecto educativo, para solucionar un

problema surgido del espacio geográfico, social y cultural. El proyecto formulado se

ejecuta siguiendo las etapas de la Acción Completa: Informarse, Planificar, Decidir,

Ejecutar, Controlar, Valorar y Reflexionar.

41. Módulo: Desde el punto de vista del diseño curricular, es un espacio curricular con unidad

de sentido en el cual se integran los contenidos de los distintos campos del conocimiento,

las estrategias de enseñanza y aprendizaje y las actividades formativas en torno a un eje

referido a un problema de determinado campo profesional y laboral, con la finalidad de

desarrollar determinadas capacidades derivadas de las unidades y de los elementos de

competencia del perfil profesional.

42. Pasos: Segmentos en los que se divide una tarea; también se les puede llamar operaciones.

43. Perfil de Competencias: Expresión oral, escrita o gráfica del conjunto de conocimientos,

destrezas, actitudes y comportamientos, armónicamente integrados, que debe poseer un

estudiante al final de determinada experiencia educativa. En el caso de la formación por

http://www.monografias.com/trabajos5/teap/teap.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml


414

competencias, el Perfil de Competencias se ha diseñado para lograrlo en los cuatro años de

estudio. También se le llama Perfil de Egreso.

44. Persona competente: Persona que posee determinadas habilidades y conocimientos, así

como la capacidad para aplicarlas en diversos contextos y organizaciones laborales, para

uno o más cargos, funciones o áreas de actividad relacionadas con el ámbito en que se le

calificó como competente.

Planeamiento didáctico: Es un proyecto elaborado por el/la docente, relativo a cómo enseñar en

una situación concreta. En este sentido, constituye una alternativa para desarrollar la enseñanza

de un módulo o de una unidad didáctica en un determinado contexto. El planeamiento didáctico

toma como punto de partida los objetivos, los contenidos y los criterios definidos en el módulo

y, sobre esa base, prevé la secuencia de actividades de enseñanza y de aprendizaje y los

materiales curriculares.

45. Planificar: Etapa de la Acción Completa en cuyo transcurso se identifican las actividades,

las estrategias, los recursos y otros elementos necesarios para desarrollar un proyecto, y

alcanzar sus objetivos.

46. Propuesta metodológica: Es la organización de los factores que intervienen en el proceso

de enseñanza y de aprendizaje a fin de facilitar, en un tiempo determinado, el desarrollo de

las estructuras cognoscitivas, la adquisición de habilidades y los cambios de actitud en el/la

alumno/a". Está constituida por las estrategias, las técnicas, los recursos y las actividades

que se plantearán durante el desarrollo de la enseñanza con el propósito de crear las

condiciones adecuadas para el logro de aprendizajes significativos. La propuesta se

determinará de acuerdo a criterios que tengan en cuenta el contexto y la complejidad de la

práctica educativa.

47. Proyectos de Trabajo y Aprendizaje: Acciones didácticas complejas para solucionar

problemas del entorno por medio de cuya solución los estudiantes y las estudiantes trabajan

y aprenden, guiados por las Competencias Esperadas.

48. Situaciones problemáticas: Son aquellas situaciones creadas con una finalidad formativa a

partir de un problema de la práctica profesional, con la finalidad de promover las

capacidades propuestas como objetivos, presentar de una manera significativa los

contenidos del módulo, e iniciar el aprendizaje. Se explicitan normalmente en la

introducción al módulo. Suponen un problema con cierto nivel de incertidumbre que el/la

participante no puede resolver de manera automática, pues no dispone de los


415

conocimientos, de las habilidades y de las destrezas que le permitirían solucionarlo.

Requieren, para su planteo y resolución, de un proceso de reflexión y toma de decisiones

que tiene lugar mediante las actividades en el transcurso del módulo. Constituyen el eje en

torno al cual se estructuran contenidos y actividades formativas para lograr los objetivos.

49. Tarea: Unidad de trabajo observable y medible, realizada en determinado período de

tiempo, que genera un producto en término de servicio o decisión. Se enuncia con un verbo

de acción y un objeto de la acción.

50. Técnica de enseñanza: se refiere a la manera de utilizar los recursos didácticos para un

efectivo aprendizaje en el educando. Combina el modo de actuar, objetivamente, para

alcanzar una meta. Las técnicas de enseñanza son maneras de organizar una determinada

secuencia de aprendizaje. (Por ejemplo: técnicas grupales; guías de estudio; exposición;

demostración).

51. Técnico superior. El grado de técnico se otorga al estudiante que ha aprobado un programa

de estudios que comprenda todos los aspectos esenciales para la práctica del conocimiento

y las destrezas en un área científica o humanística, artístico o técnica específica. El plan de

estudios académicos para la obtención del grado de técnico tendrá una duración no menor

de dos años, y una exigencia mínima de sesenta y cuatro unidades valorativas. (Ley de

Educación Superior, Grado de técnico, Art. 7).

52. Unidad de competencia: Resultado de la trascripción de las funciones identificadas dichas

funciones. Esta inferencia permite construir cada unidad de competencia.

plan de estudios articulado y por competencias de la carrera de … de... · 2019-06-28 · plan de...

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