I l caffè crudo arriva negli stabilimenti e gene-ralmente viene stoccato in attesa dell’impor-tante e delicata fase di tostatura.Durante questo step, il caffè verde viene cotto a temperature superiori ai 200°C per circa 10- 15

minuti in tostatrici e secondo le così chiamate “curve di tostatura” che racchiudono tutte le segrete carat-teristiche tecnologiche in grado di far sprigionare al chicco di caffè tutti i componenti aromatici che caratterizzano alla fine la nostra amata bevanda.In tostatura, infatti, il chicco cresce di volume, diven-ta più friabile (caratteristica necessaria per poterlo poi macinare) ed i componenti presenti nel chicco verde reagiscono tra loro formando i composti che andremo poi ad apprezzare sia alla vista -la crema-, al naso- i suoi profumi-, sia in bocca – i suoi incon-fondibili aromi-.

IL CAFFÈ

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pizza e pasta italiana

gen. 2013

La filiera del caffè tostato (terza parte)

Viaggio dai chicchi verdi alla nostra tazzina di caffè.

Continuando il nostro percorso nell’affascinante

mondo del caffè, abbiamo visto insieme come

dalla ciliegia di caffè si ottengono i chicchi verdi

che dopo un viaggio in nave vengono portati dai

paesi di produzione fino alle nostre torrefazioni.

in fotoChicchi verdi

e chicchi tostati

IL CAFFÈ

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pizza e pasta italiana

gen. 2013

Dopo una fase di riposo che permette ai chicchi tostati di equilibrare tali aromi, viene composta la miscela: diverse origini di caffè (ad esempio Brasile, Guatemala, Colombia, Costa Rica...) vengono unite con una ricetta segreta e tipica di ogni torrefazione, per poter raggiun-gere un complesso equilibrio sensoriale ed aromatico. La maggior parte infatti dei caffè che si comperano al supermercato e che si bevono al bar sono costituiti da miscele di più origini ognuna delle quali apporta la sua nota tipica e distintiva, ma che tutte insieme creano un’armonia ed una completezza sensoriale.Il Brasile, per esempio è caratterizzato da un retrogu-sto di cioccolato amaro, il Colombia da una spiccata e fine acidità, il Costa Rica da sentori fioriti, l’Etiopia dalle note speziate e agrumate che tendono al pompel-mo. Le nostre miscele, di cui siamo famosi in tutto il mondo, racchiudono tutte queste caratteristiche, an-che se non ci dimentichiamo che un nuovo mercato sta nascendo e riguarda le così chiamate “mono-origini” che racchiudono le tipicità uniche e distintive delle singole origini.

Segue quindi la fase di confezionamento e anche in que-sto caso le opzioni sono molte e tutte dettate dall’otte-nere un prodotto che si mantenga a lungo sugli scaffali del supermercato e nelle nostre credenze: possiamo confezionarlo sottovuoto (la nota “mattonella”) oppure in atmosfera modificata (generalmente in lattine che quando vengono aperte emettono il suono caratteri-stico. I gas utilizzati sono chiamati “gas inerti”, ossia innocui per il consumatore ma di importanza vitale per mantenere intatte ed inalterate le caratteristiche aromatiche del caffè tostato).La ricerca continua di nuove tecnologie ha poi svilup-pato vere e proprie innovazioni, le cialde e le capsule, che ci permettono di avere l’espresso anche nelle nostre case.Non dobbiamo infine dimenticarci che il caffè si beve in tutto il mondo, (è la seconda bevanda più bevuta sull’in-tero pianeta dopo l’acqua!), ma l’espresso è un orgoglio italiano che sta contagiando qualsiasi paese.All’estero possiamo trovare il caffè servito in infusione, o alla turca o pergolato attraverso un filtro, ma l’espres-so rimane il più apprezzato per l’intensa aromaticità di profumi e gusti che riesce a sprigionare.

Il caffè tostato, a questo punto può seguire diverse strade:

• puòvenireconfezionatodirettamenteingranoperibaroper gli amanti più esigenti che preferiscono macinarlo da soli

• puòveniremacinatoinazienda:anchelamacinaturavaria dal tipo di estrazione successiva, ad esempio esiste la macinatura per espresso o per moka.

in fotoEliana Cossio

Dr. Eliana Cossio, Phdelianacossio@innofoodsolutions.com;

www.innofoosolutions.com