phomai camembert

z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Seminar

PHÔMAI CAMEMBERT

TThhựựcc hhiiệệnn::

TTrrầầnn VVâânn AAnnhh 6611000000112200

LLaa TThhiiêênn TThhưư 6611000033332244

TThháánngg 55// 22001122

Vi sinh vật thực phẩm Phomai Camembert

1

MỤC LỤC

1. MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI ............................................................ 3

1.1 Lịch sử hình thành của phomai ........................................................................... 3

1.2 Nguyên tắc chung để sản xuất phomai ................................................................ 4

1.3 Một số loại phomai trên thế giới ......................................................................... 5

1.4 Cách sử dụng và bảo quản phomai ...................................................................... 9

2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT .............................................. 9

3. TÁC NHÂN VI SINH VẬT .................................................................................... 12

3.1 Vi sinh vật có lợi .............................................................................................. 12

3.2 Vi sinh vật gây hại ............................................................................................ 16

4. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN) ........................................ 18

4.1 Khái niệm chung .............................................................................................. 18

4.2 Thành phần cấu tạo ........................................................................................... 18

4.3 Đặc tính và khả năng thủy phân của rennin ....................................................... 18

4.4 Quá trình đông tụ sữa: 3 giai đoạn .................................................................... 19

4.5 Các yếu tố ảnh hưởng ....................................................................................... 20

4.6 Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch .................................................. 21

5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT ............................................ 22

5.1 Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu: ........................................................... 23

5.2 Thanh trùng sữa và lên men: ............................................................................. 24

5.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa .............................................................. 24

5.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh ...................................................... 26

5.5 Tách khuôn ....................................................................................................... 26

5.6 Ướp muối ......................................................................................................... 26

5.7 Cấy nấm sợi ...................................................................................................... 29

5.8 Ủ chín ............................................................................................................... 29

5.9 Bao gói phomai ................................................................................................ 31

5.10 Sản phẩm phomai Camembert: ......................................................................... 31


2

6. MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ

SUNG CỦA NHÓM ...................................................................................................... 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 34


3

1. MỘT SỐ LOẠI PHOMAI TRÊN THẾ GIỚI

1.1 Lịch sử hình thành của phomai

Phomai (tiếng Anh: cheese) là một sản phẩm mà trong thành phần có chứa nhiều

protein và chất béo từ sữa, thường là các loại sữa bò, dê, cừu làm bằng cách kết đông và

lên men sữa của bò, dê, cừu, ngựa. Ở Việt Nam, còn được gọi là pho mát, cách đọc trại đi

của từ tiếng Pháp fromage. Không giống như ở Việt Nam, phomai là một loại thực phẩm

không thể thiếu trong các bữa ăn của người Châu Âu. Phomai có thể được sử dụng tươi

hay kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác để làm nên những món ăn cực kỳ hấp dẫn mà

món tiêu biểu nhất mà toàn thế giới đều biết chính là pizza. Hiện nay, Hi Lạp là nước tiêu

thụ phomai nhiều nhất với 27,3kg phomai/người/năm, trong khi Hoa Kỳ lại là nước sản

xuất phomai hàng đầu thế giới với sản lượng khoảng 5 triệu tấn mỗi năm. Nhưng kể đến

phong phú về chủng loại thì phải nhắc đến nước Pháp với hơn 1000 loại phomai khác

nhau. Bởi vậy người Pháp có câu thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là

“Mỗi loại phomai cho một ngày trong năm”.

Hình 1. Sắc màu phomai

Phomai là một loại thức ăn đã có từ thời xa xưa. Vẫn chưa có chứng cứ nào xác thực

về việc phomai bắt nguồn từ nước nào, vùng nào, người ta chỉ ước tính phomai đã bắt

đầu xuất hiện từ khoản 8000 năm TCN - 3000 năm TCN, tức là trong khoảng thời gian

ước tính con người đã bắt đầu biết chăn nuôi cừu. Miếng phomai đầu tiên có lẽ được làm

bởi người Ả Rập hoặc những người thuộc những bộ lạc du mục Thổ Nhĩ Kỳ sống rày đây

mai đó.

Truyện kể lại rằng phomai được khám phá bởi một người du mục Ả Rập, để chuẩn bị

cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa và hai chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa,

và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ, ông dừng chân và mở hai túi sữa ra để uống thì phát

hiện rằng sữa đã đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi.

Người du mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi

khác và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông.

Điều duy nhất ông biết lúc này, đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ màu


4

trắng thì có thể ăn.Vị của thứ váng nước có phần gần giống như rượu. Thực chất, chiếc

túi da của ông được làm từ dạ dày thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông

đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này, và ánh nắng nóng của mặt trời, ngay cả sự

chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ

sữa nước còn đọng lại.Tiếp đó, phomai dần dần được chế biến bởi người Roman và

người Hy Lạp, khoảng năm 1184 trước công nguyên, phomai được làm từ những hang

sâu trên những ngọn núi của người Hy Lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kì này người Hy

Lạp đã bán cho người Roman phomai do họ làm ra với giá 1 Bảng cho 1 pound, loại

phomai này được gọi là “Cynthos”. Khoảng từ năm 384 đến 322 TCN, cũng với công

thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã ra đời ở Nga,

thực chất, nó gần giống với phomai. Vào khoảng những năm 127 trước công nguyên,

phomai bắt đầu được sản xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, phomai không chỉ

được làm ra để sử dụng mà còn trở thành một thứ hàng hóa buôn bán. Cho đến những

năm 300 sau công nguyên, phomai đã bắt đầu được xuất khẩu thường xuyên dọc những

hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua

Diocletian (Vua Roman lúc bấy giờ) đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số loại

phomai. Loại phomai Parmesan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này

với tên gọi là “La Luna”. Công việc buôn bán phát triển, phomai của người Roman được

bán ra khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính, khi hoàn thành xong nghĩa vụ của

mình, họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất phomai và

truyền lại kỹ thuật làm phomai cho đời sau.

1.2 Nguyên tắc chung để sản xuất phomai

Cách chế biến phomai cũng khá phức tạp và cầu kỳ. Bước cần thiết để làm ra phomai

đó chính là tách sữa thành 2 phần: phần solid curds (sữa đông tụ) và phần liquid whey

(Chất lỏng giống nước còn lại sau khi sữa đã đông lại). Thông thường để làm điều này

người ta sẽ axit hóa chua sữa bằng cách nhờ các vi khuẩn lactic, sau đó thêm men dịch vị

(rennet) để đông phomai lại. Sữa sau khi được vắt từ vật nuôi sẽ được cho vào một thùng

lớn, ngày xưa những người làm phomai vẫn thường sử dụng thùng gỗ để phomai có được

mùi vị thơm ngon nhưng ngày nay với khoa học công nghệ tiên tiến và sản xuất bằng

máy móc, người ta sử dụng những bồn lớn bằng inox thay cho những chiếc thùng gỗ

truyền thống cho tiện dụng. Sữa trong thùng sẽ được khuấy đều với loại men dịch vị

(rennet), tùy theo từng loại phomai mà có các loại men khác nhau. Căn bản, đây là loại

men dịch vị được lấy từ dạ dày bê có thể làm đông tụ sữa. Men phomai rất quan trọng,

phomai có mùi vị khác nhau chính là ở loại men được sử dụng này. Ngoài ra, để có mùi

vị đặc biệt đôi khi người ta còn cho vào hỗn hợp sữa một ít nước chanh hoặc giấm gạo.

Sau đó hỗn hợp này sẽ được ủ dưới áp suất cao để lên men. Một số loại phomai chỉ cần

axit hóa chua sẽ là đã có thể đông, nhưng phomai sử dụng men dịch vị sẽ chắc hơn, dai

hơn.

Sữa sau khi lên men sẽ đóng một lớp váng dày trên mặt. Đây chính là phần sữa đông

tụ. Đối với vài loại phomai mềm thì như vậy là đã sắp hoàn tất. Người ta chỉ cần vớt lớp

váng này ra, hong khô, ướp muối và đóng gói lại. Đối với các loại phomai cứng hơn,

người làm phomai sẽ dùng một tấm vải mỏng hớt lấy lớp váng này và ép cho thật ráo


5

nước rồi cho vào khuôn. Phomai được cho vào khuôn thường tạo nên những khối vài

chục kilogram, nhưng cũng có khi để dễ bán người ta tạo khuôn cho phomai thành những

bánh nhỏ. Sau khi cho vào khuôn, phomai sẽ được trữ xuống hầm. Để phomai ngon hầm

ủ phải đảm bảo không quá ẩm cũng không quá khô. Thông thường, người ta đều lắp đặt

trong hầm này hệ thống hong khô khi độ ẩm tăng cao và hệ thống phun sương khi độ ẩm

giảm. Tùy từng loại phomai mà có thời gian ủ mau hay chậm, người ta sẽ có phomai

thành phẩm và có thể bán ra thị trường.

1.3 Một số loại phomai trên thế giới

Trên thế giới, hiện nay nổi tiếng nhất là Cheddar, Stilton, Parmesan, Stink Bishop…

Ngoài ra còn có những loại phomai hiếm như Crotin du Chavignol, hoặc loại phomai

kinh dị nổi tiếng thế giới Casu marzu. Có những loại phomai được dùng riêng trong nấu

ăn, có những loại dùng riêng cho làm bánh hay cả hai. Có loại phomai cứng và mềm. Có

loại được bán dưới dạng những khối lớn, có loại lại được bán trong những khối nhỏ đóng

túi, có loại được đóng hộp, được cắt lát, hoặc được bào vụn. Chúng ta sẽ cùng tìm hiểu

vài loại phomai nổi tiếng.

1.3.1 Cheddar

Đây là loại phomai được mua và được ăn nhiều

nhất trên thế giới. Phomai Cheddar xuất xứ từ làng

Cheddar, thuộc vùng Somerset ở nước Anh, nhưng

sau này đã được sản xuất rộng rãi khắp nơi trên thế

giới. Phomai Cheddar thành phẩm là một khối pho

mát cứng, thường có hình dáng như một cái trống

nhỏ có đường kính 15 inch, được bọc trong vải.

Thông thường, màu sắc của phomai Cheddar

nhiều màu nhưng thường là màu trắng đến màu

vàng nhạt.

Hình 2. Phomai Cheddar

Tuy nhiên, một số khối phomai Cheddars có màu vàng cam. Cheddar luôn được làm

từ sữa bò. Sữa bò sẽ được đun nóng đến 860 F và được cấy vào một ít men lactic. Sau

một giờ đồng hồ thì men dịch vị (rennet) sẽ được thêm vào. Phomai Cheddar càng ủ lâu

thì càng "sắc". Thời gian để phomai Cheddar đạt độ "chín" là từ 9 đến 24 tháng. Điều

quan trọng trong việc mua Cheddar chính là xem xét tuổi của miếng phomai. Độ béo của

phomai Cheddar là 48%

Phomai Cheddar lát thường dùng trong burger, các loại bánh mì sandwich, dùng trong

các món nướng như pasta nướng hay pizza, hoặc casserole, rissotto.


6

Hình 3. Pizza

Hình 4. Casserole

Hình 5. Rissotto

1.3.2 Stilton

Trong lịch sử, Stilton được gọi là "Vua của phomai” và có xuất xứ từ Anh. Stilton là

một loại phomai mốc xanh với hương vị tinh tế và êm dịu với dư vị cay. Miếng phomai

Stilton có lỗ nhỏ hẹp, màu xanh dương hoặc màu xanh lá cây và có vỏ nhăn. Phần vỏ

nhăn này không ăn được. Stilton có vị dịu hơn so với phomai Roquefort, Gorgonzola,

nhưng cũng không kém phần xuất sắc khi dùng với món salad hoặc như một món tráng

miệng với thức uống kèm là một ly Port Wine. Có hai loại Stilton: Sttilton xanh và trắng.

Stilton thường được làm từ sữa bò. Men dịch vị (rennet) được thêm vào sữa ở mức

860F và sau một giờ thì phomai sẽ đông. Sau đó phần sữa đông sẽ được hong khô và

được đổ khuôn. Thời gian để một miếng phomai Stiltons “chín” là từ 6 đến 8 tháng. Độ

béo của phomai Stiltons là 55%.

Hình 6. Phomai Stilton xanh

Hình 7. Phomai Stilton trắng


7

1.3.3 Parma Parmesan (Parmigiano)

Hình 8. Phomai Parma Parmesan

Phomai Parma Parmesan hay còn gọi là

phomai Parmigiano là loại phomai được đặt

theo tên một khu vực ở Ý, Parma Parmesan là

một trong những loại phomai phổ biến nhất và

được yêu thích nhất trên toàn thế giới. Sữa

dùng chế biến ra phomai Parmesan là sữa bò.

Sữa bò sau khi vắt sẽ được được nấu và kết

đông trong các thùng chứa bằng đồng. Sữa

đông sẽ được cắt và sau đó đun nóng đến

1250F, trong khi nấu hỗn hợp sẽ được khuấy

liên tục. Sữa đông sẽ tiếp tục được nấu chín ở

nhiệt độ lên đến 1310F, sau đó được ép trong

khuôn đã được lót vải. Sau hai ngày, các miếng

phomai được bỏ ra khỏi khuôn và được ngâm

nước muối trong một tháng, sau đó được làm

chín trong thời hạn hai năm trong điều kiện rất

ẩm ướt.

1.3.4 Stinking Bishop

Stinking Bishop là loại phomai được

sản xuất từ khoảng năm 1972, có xuất xứ từ

Laurel Farm, Dymock, Gloucestershire

thuộc vùng Tây Nam nước Anh. Loại

phomai này được sáng tạo ra bởi Charles

Martell và con trai của ông. Tên của nó có

nghĩa là “Đức giám mục bốc mùi”. Cái tên

“Stinking Bishop” vốn là tên của một loại

rượu địa phương được làm từ rất nhiều loại

lê khác nhau được trồng khắp trên ranh giới

giữa Gloucestershire-Herefordshire.

Hình 9. Phomai Stinking Bishop

Loại phomai Stinking Bishop được làm tương tự như phomai Munster nhưng nó được

rửa và cọ xát với loại thức uống “Stinking Bishop” đặc trưng này. Để tăng độ ẩm và

khuyến khích sự hoạt động của vi khuẩn, muối sẽ không được bỏ cho tới khi phomai

được dỡ ra khỏi khuôn. Sau đó miếng phomai Stinking Bishop được rửa trong rượu lê

cho tới khi “chín” hẳn. Thời gian để miếng phomai Stinking Bishop “chín” mất 6-8 tuần.

Hàm lượng chất béo trong phomai là 48%.


8

1.3.5 Crotin du Chavignol

Hình 10. Phomai Crotins

Phomai Crotins tên đầy đủ là Crotin du

Chavignol, là loại phomai nổi tiếng được

làm từ sữa dê có xuất xứ từ Pháp

Miếng phomai Crotins có hình một chiếc

đĩa nhỏ, phẳng, có thể ăn được từ khi mới

làm ra hoặc đã được trữ lâu ngày. Crotins có

nhiều loại, từ loại mềm mại, lỏng giống kem

đến khô và có độ cứng như viên phấn.

Crotins có vỏ ngoài có thể ăn được. Thức

uống tuyệt vời kèm với Crotins là rượu vang

trắng (dry white wine). Thời gian để phomai

Crotins chín là từ 2 tuần đến 2 tháng và nó

có hàm lượng chất béo là 45%.

1.3.6 Casu marzu

Phomai Casu Marzu không phải là loại phomai của người yêu phomai thông thường.

Tên của món đặc sản vùng Sardinia này dịch sát nghĩa là “phomai hỏng”. Loại phomai có

nguồn gốc từ Sardinia, Ý này nổi tiếng vì độ...kinh dị của nó, nằm trong số những món ăn

kinh dị nhất hành tinh.

Món ăn được loại vi khuẩn có tên khoa học là

Piophila (thường được hiểu là “ruồi” phomai) lên

men, tạo nên những con giòi trong miếng phomai.

Phomai Casu Marzu bắt nguồn từ phomai Pecorino

Sardo. Phomai Pecorino thường được ngâm trong

giấm, hun khói, rồi để cho “chín” lại trong hầm ủ tại

miền trung Sardinia.

Hình 11. Phomai Casu Marzu

Để biến Pecorino thành Casu Marzu, nông dân đem phơi Pecorino ra ngoài trời – và

cho các con ruồi Piophila (loại ruồi khoái phomai của vùng Sardinia) đẻ trứng vào trong

đó. Khi trứng nở, Pecorino sẽ đầy rẫy những con giòi trắng trong suốt, chúng sẽ ăn

phomai

Trong lúc ăn, chúng sẽ tiết ra các enzyme thúc đẩy quá trình lên men và làm phân hủy

các chất béo, biến Pecorino thành Casu Marzu. Phomai Casu Marzu có vị hăng, rất mềm

có vị ngậy của...giòi và cay xé lưỡi. Hiện loại phomai Casu Marzu này đã bị cấm không

được bán ở các cửa hàng Châu Âu và bị Hội Thực phẩm Châu Âu xem là thực phẩm

không an toàn vì lo ngại những con giòi sau khi được ăn vào bụng vẫn không chết do

acid dạ dày không đủ mạnh làm hại chúng, và những con giòi sẽ tiếp tục sinh sống trong

bao tử của người ăn gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe như viêm loét. Nhưng bất chấp các


9

cảnh báo, người dân địa phương vẫn tiếp tục thưởng thức Casu Marzu. Món ăn này còn

được người dân địa phương xem như là một món ăn đặc biệt cho các bữa tiệc mừng như

sinh nhật, đám cưới, tiệc đầu năm.

1.3.7 La Vache qui rit

Hình 12. Phomai La Vache Qui Rit

Người Việt Nam quá quen thuộc với loại

phomai “Con Bò cười” được Pháp làm từ năm

1921. Là loại phomai của Pháp bán tại nhiều

nước ( trên 90 quốc gia ) khắp 5 châu : Mỹ, Phi

châu, Á, Âu, Úc châu đều có tiêu thụ loại phomai

này. Thống kê cho hay mỗi ngày thế giới tiêu thụ

10 triệu miếng La Vache Qui Rit, tính ra cứ 20

giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười

được tiêu thụ

1.4 Cách sử dụng và bảo quản phomai

- Nên lưu giữ phomai trong điều kiện mà trước đây trong điều kiện này phomai đã

“chín”. Những loại phomai cứng, nửa cứng và mềm nên được lưu trữ ở nhiệt độ từ

khoảng 8 – 130C.

- Bọc phomai trong giấy sáp và đặt nó trong túi thực phẩm để không làm mất độ ẩm và

duy trì việc lưu thông của không khí.

- Đối với các loại phomai xanh nên bọc kín lại để ngăn không cho nấm mốc trong

phomai lây sang những thứ khác ở gần đó.

- Phomai được ướp lạnh thì nên được lấy ra khỏi tủ lạnh khoản một tiếng rưỡi hoặc hai

tiếng trước khi ăn và sử dụng.

- Phomai có chứa những sinh vật sống không thể sống nếu thiếu không khí thì nên để

miếng phomai được khô ráo.

2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHOMAI CAMEMBERT

Camembert được mệnh danh là vua phomai của Pháp. Người Pháp không chỉ ưa

chuộng món này mà ngay cả người nước ngoài khi đã thưởng thức rồi thì không sao quên

được...

Quê hương của loại phomai nổi tiếng này làmột làng nhỏ mang tên Maubert, từ thế kỷ

thứ 16 làng tên là Campo Mauberti sau đổi tên là Camembert, thuộc tỉnh Normandie Tây

bắc Pháp.

Marie Harel, một nông dân vùng Normandie nước Pháp, là người đầu tiên làm ra

Camembert vào năm 1791. Bà đã nghe một linh mục trong vùng kể về một loại phomai

có tên gọi Brie và bắt đầu tạo ra một phiên bản của riêng mình với dòng phomai có lớp

vỏ màu mốc trắng tinh khiết. Năm 1890, M. Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều

kiện xuất khẩu với lượng lớn.


10

Hình 13. Camembert với lớp vỏ màu mốc trắng tinh khiết đựng trong hộp gỗ

Loại phomai này được làm từ sữa bò tươi nguyên chất chưa thanh trùng. Sữa được lên

men cho đông lại và khi phần sữa đông còn non, người ta sẽ đóng bánh chúng một cách

cẩn thận và khéo léo. Những bánh sữa đông này sẽ được để trong một thời gian, và trở

qua trở lại nhiều lần. Chính công đoạn này giúp cho phomai có độ mềm.

Điểm đặc trưng của phomai Camembert chính là loài nấm sợi Penicillium Camembert

được cấy vào để làm chín những khoanh phomai mềm này trong khoảng ba tuần. Những

loại mốc này cũng tạo cho phomai lớp vỏ ngoài cứng màu trắng trong khi phần phomai

bên trong vẫn giữ nguyên độ mềm.

Lớp da bên ngoài của Camembert phải có màu bạc hoặc hơi vàng nâu, bề mặt phải

trơn bóng, có những vết rạn nâu nhỏ, ngửi mùi phải nhẹ, thơm vị phomai

Phomai là món không thể thiếu trong bữa ăn Pháp và là nguyên liệu của rất nhiều

món ăn khác nhau. Từ món khai vị như Camembert nhồi nấm truffle, Camembert cà chua

nướng hay món ăn chính trong bữa ăn Camembert áp chảo, Camembert pane. Hoặc ta

cũng có thể kết hợp loại phomai này với hải sản, thay đổi khẩu vị khi kết hợp phong cách

Á Đông như ăn với cơm, cho đến cả dùng làm nguyên liệu cho món tráng miệng: bánh

macaron Camembert, Camembert táo…


11

Hình 14. Camembert nhồi nấm truffle

Hình 15. Camembert áp chảo

Hình 16. Sốt Camembert ăn kèm với cơm

Hình 17. Bánh macaron Camembert

Tại nhà riêng của người Pháp phomai thường để trên một khay hay đĩa lớn, con dao

đặc biệt để bên cạnh phomai. Phomai thường ăn với ít rau trộn và bánh mì cùng nhấm

nháp với ít rượu vang.

Hình 18. Thưởng thức phomai rau trộn với bánh mì và rượu vang


12

3. TÁC NHÂN VI SINH VẬT

3.1 Vi sinh vật có lợi

3.1.1 Vi khuẩn lactic

3.1.1.1 Môi trường nuôi cấy

Thông thường trong sản xuất phomai người ta thường chọn môi trường nuôi cấy vi

khuẩn lactic là sữa hoặc huyết thanh sữa với mục đích huấn luyện giống.

- Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột sữa gầy để pha chế môi

trường. Hàm lượng chất khô của môi trường thường được hiệu chỉnh trong khoảng

10-12%, pH 6.5-6.6 trước khi cấy giống. cần chú ý đến sự có mặt của một số kháng

sinh trong sữa tươi, chúng có thể là nguyên nhan gây ức chế sự sinh trưởng của vi

khuẩn lactic. Nhìn chung sữa tươi với các thành phần dinh dưỡng cân đối, nếu không

chứa kháng sinh thì được xem là môi trường tối ưu để thu nhận sinh khối vi khuẩn

lactic.

- Huyết thanh sữa cũng được xem là một môi trường lí tưởng để nhân giống vi khuẩn

lactic. Tuy nhiên tỉ lệ về hàm lượng các chất kém cân đối khi ta so sánh với sữa tươi.

Đặc biệt là hàm lượng phosphate trong huyết thanh sữa khá thấp, từ đó ttính đệm của

môi trường sẽ bị giảm. Hơn nữa hàm lượng một số nguyên tố đa lượng và vi lượng

trong huyết thanh sữa thấp hơn trong sữa tươi. Để khắc phục nhược điểm này người ta

thường bổ sung thêm phosphate và chất chiết nấm men vào huyết thanh sữa. Tùy

thuộc vào lượng huyết thanh sữa sử dụng mà hàm lượng chất dinh dưỡng được bổ

sung sẽ xác định bằng phương pháp thực nghiệm.

Trong trường hợp nhân giống là một tổ hợp nhiều loại vi khuẩn lactic, do mỗi loài có

một nhiệt độ sinh trưởng tối ưu riêng, nên việc chọn nhiệt độ cho quá trình nhân giống là

rất quan trọng. Bằng cách thay đổi giá trị nhiệt độ khoảng vài 0C, ta sẽ có được các kết

quả khác nhau về tỉ lệ số tế bào của từng loài vi khuẩn trong canh trường thu được sau

quá trình nhân giống

3.1.1.2 Leuconostoc lactis

Tế bào có dạng hình cầu, đôi khi kéo dài, khi ở dạng kết cặp hoặc kết chuỗi, kích

thước (0,5-0,7) x (0,7-1,2)µm. Khi kết thành chuỗi dài, tế bào có dạng que ngắn và những

tế bào ở cuối có dạng hơi tròn. Gram dương, không di động, không tạo bào tử. Phát triển

khá chậm, khuẩn lạc nhỏ và dẹt trên môi trường chứa sucrose. Hiếu khí tùy ý, hóa dưỡng

hữu cơ bằng con đường lên men carbohydrat bắt buộc, đòi hỏi môi trường giàu dinh

dưỡng. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 20-30oC. Lên men glucose tạo thành acid

và sinh gas theo cơ chế lên men dị hình; sản phẩm chính là ethanol và D(-) – lactate. Chỉ

lên men được mono- và disaccharide. Catalase âm không phân giải được arginine, không

sinh indol, không làm tan máu, không khử nitrate. pH nuôi cấy của môi trường lỏng khi


13

kết thúc nuôi cấy là 4,5-5 . Phân bố rộng rãi trên thực vật, các sản phẩm sữa và các sản

phẩm khác. Không gây bệnh cho động vật và thực vật.

Hình 19. Leuconostoc lactis

3.1.1.3 Lactococcus cremoris

Tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước (0,5-1,2) x (0,5-1,5)µm, thường xuất

hiện dạng cặp hoặc chuỗi ngắn trong môi trường lỏng, không tạo nội bào tử, Gram

dương, không di động và không có bao nang, hiếu khí tùy ý.

Lactococcus hóa dưỡng hữu cơ, lên men nhiều loại carbohydrate với sản phẩm tạo thành

chủ yếu là L(+) – lactic acid nhưng không sinh gas. Là vi khuẩn lên men lactic đồng hình.

Môi trường dinh dưỡng phức tạp, catalase phát triển được ơ 10 - 45oC và nhiệt độ tối ưu

ở 30oC, không có muối NaCl. Chúng được tìm thấy phổ biến nhất trên sản phẩm phomai

mềm.

Hình 20. Lactococcus cremoris

3.1.1.4 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Hóa sinh: vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nhiều sản phẩm phụ. Những sản phẩm phụ

quan trọng có ảnh hưởng đến hương của phô mai là acetaldehyde, aceton và diacetyl

hoặc các tiền chất khác như acid pyruvic và các hợp chất bay hơi.

- Hóa lý: sự đông tụ casein do pH sữa giảm dần xuống giá trị pI=4,6, nhờ đó hình thành

nên cấu trúc gel đặc trưng cuả sản phẩm

- Vật lý: các quá trình lên men xảy ra đều kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó các nhà

sản xuất cần hiệu chình nhiệt độ tủ lên men hoặc phòng lên men luôn ổn định

3.1.1.5 Chức năng của vi khuẩn lactic:

Khởi đầu quá trình tạo acid. Hiệu quả thứ cấp của acid là gây đông tụ sữa, tách nước,

hình thành cấu trúc, tạo hương và vị acid nhẹ, chống lại vi sinh vật gây bệnh và ổn định

sản phẩm.


14

3.1.2 Nấm sợi Geotrichum candidum

3.1.2.1 Đặc điểm sinh học

Là một loại nấm sợi, vách ngăn thường có nhiều lỗ nhỏ. Trong điều kiện khô hạn việc

hình thành vách ngăn có thể giúp sợi nấm đề kháng được tốt hơn đối với môi trường.

Loại nấm này có khả năng phát triển ngay trong điều kiện rất thấp, chúng oxi hóa acid

lactic thành CO2 và nước, do đó làm phomai giảm độ chua.

Geotrichum Candidum chứa một vi lượng đáng kể các vitamin sau (γ/g).

- B1 = 2,1

- B6 = 1,19

- B12 = 0,141

- H = 1,23

- A. Folic = 3,

- Inozitol = 1435

- A. nicotinic = 165

- A. pentotenic = 80,2

Sản xuất enzyme lipase có pH = 6. Phân tử khối khoảng 60000 Da

Hình 21. Geotrichum candidum

3.1.2.2 Các biến đổi các biến đổi của nguyên liệu:

Tạo một tổ hợp cộng sinh và làm cho thành phần các sản phẩm trao đổi chất của môi

trường đa dạng hơn.


15

3.1.3 Penicillium camemberti

3.1.3.1 Đặc điểm sinh học

Là một gluco-pro (vi sinh vật kết hợp trong phô

mai-ủ chín và tạo hương). Có hoạt tính protease thấp và

lipase cao, sản xuất lipase có khối lượng phân tử

38kDa. Nhiệt độ tối ưu phát triển là 20-30oC. Chúng

sản sinh các proteolytic vàlipolytic giúp cho quá trình

chín tới và tạo hương vị đặc trưng. Protease cần cho sự

tạo thành hương, độ mịn và tính mềm dẻo của phomai,

sản phẩm của quá trình thủy phân protein là các peptid

và acid amin có vai trò quan trọng trong sự tạo hương.

Hình 22. P. camemberti

Ngoài ra P.camemberti còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để thích

hợp cho hoạt động của các enzyme tạo mùi.

Hình 23. P. camemberti

Các dòng P. camemberti được biết là có

khả năng sản xuất ra độc tố nấm

(mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA).

Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì

các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không

mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực

đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến

CPA âm tính và các giống chủng đã được

tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi

ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ

rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở

phomai Camembert.

Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện

của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA

thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C.

3.1.3.2 Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sinh học: nấm sợi Penicillium

camemberti và hệ vi sinh vật trong khối

đông thực hiện quá trình trao đổi chất.

Điểm đáng chú ý là sự phát triển của sợi

nấm hình thành nên hệ khuẩn ty trên bề

mặt của sản phẩm

Hình 24. Hệ khuẩn ty trên bề mặt sản phẩm

- Hóa sinh và hóa học:

+ Đường lactose chuyển thành acid lactic và sản phẩm phụ


16

+ Thủy phân protein do hệ protease của nấm sợi, vi khuẩn và enzyme chymosin xúc tác.

Tuy nhiên mức độ thủy phân không lớn, hàm lượng nitơ amin trong khối đông tăng thêm

không đáng kể

+ Phản ứng phân hủy acid amin tự do trong khối đông và làm thay đổi mùi của sản phẩm

- Vật lý: hiện tượng tỏa nhiệt do sự sinh trưởng của vi sinh vật

3.2 Vi sinh vật gây hại

3.2.1 Nhóm gây ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

3.2.1.1 Trực khuẩn đường ruột

Làm đông sữa chậm (3-4 ngày) hoặc không làm đông sữa. Sinh ra lượng lớn acid

butyric, acetic, probionic, CO2, một lượng nhỏ ethyl và H2. Chúng sản sinh catalase, lên

men lactose tạo acid lactic và khí (CO2, H2). Thuộc nhóm này gồm E.coli, Aerobacter,

Klebsiella aerogenes…

Hình 25. Trực khuẩn đường ruột

3.2.1.2 Vi khuẩn butyric

Clostridium butyricum là vi khuẩn yếm khí, tạo bào tử, Gram (+) và có khả năng sinh

bào tử. Nhiệt độ tăng trưởng thích hợp 30-37oC. Tế bào sinh dưỡng hình que tuy nhiên do

nội bào tử có kích thước lớn hơn chiều ngang của tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào

tử thường có dạng hình thoi hoặc hình dùi trống. Lên men lactose tạo mùi ôi, biến lactate

thành các acid bay hơi, butyric, focmic, acetic, propionic, khí hydro và cacbonic.

Hình 26. Clostridium butyricum


17

3.2.2 Nhóm sinh độc tố

3.2.2.1 Staphylococcus aureus

Vi khuẩn có dạng hình cầu và xếp thành từng đám giống chùm nho, Gram (+). Một số

chủng có khả năng sinh tổng hợp độc tố bền nhiệt. nếu sử dụng phomai có chứa độc tố

bền nhiệt của Staphylococcus aureus thì con người sẽ bị ói mửa và tiêu chảy

Sữa được thu nhận từ những con bò bị viêm vú thường có Staphylococcus aureus.

Ngoài ra vi khuẩn này cũng được tìm thấy ở người. Quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ

thấp có thể ức chế được Staphylococcus aureus

Hình 27. Staphylococcus aureus

3.2.2.2 Salmonella

Vi khuẩn có dạng hình gậy, kích thước trung bình (0,5 x 3)µm, Gram (-). Các loài

thuộc giống Salmonella đều có thể di động, ngoại trừ Salmonella gallinarum. Ăn phomai

bị nhiễm Samonella dễ bị viêm ruột với các triệu chứng ban đầu là sốt nhẹ, ói và tiêu

chảy. Trong tự nhiên Samonella được tìm thấy trong phân gia súc và nguồn nước bị ô

nhiễm. Vi khuẩn này có thể bị ức chế hoàn toàn trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ

thấp.

Hình 28. Salmonella


18

4. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA: RENNIN (CHYMOSIN)

4.1 Khái niệm chung

Rennin được định nghĩa là enzyme đông tụ

sữa ở dịch tiêu hóa của ngăn thứ tư dạ dày bê.

Nó được khàm phá bởi Heinz, năm 1951.

Rennin là một protease acid tính, số phân loại

E.C.3.4.4.3.

Rennin là thành phần chủ yếu của rennet

chiết rút từ ngăn thứ tư của dạ dày bê dưới 5

tháng tuổi. Càng gần 5 tháng tuổi, thành phần

rennin trong rennet càng giảm đi. Rennin đặc

biệt có khả năng đông tụ sữa cao và phân giải

protein (chủ yếu là casein của sữa).

Hình 29. Rennin thu được từ dạ dày bê

4.2 Thành phần cấu tạo

Rennin có khối lượng phân tử khoảng

33.000-34.000Da. Về mặt cấu tạo phân tử

các liên kết hydro có thể đóng vai trò quan

trọng trong việc bảo vệ cấu trúc bậc 2,3 của

rennin ở dạng hoạt động.

Thành phần hóa học, rennin chứa nhiều

amino acid acid tính hơn amino acid kiềm

tính, nhưng tỷ lệ thấp hơn so với pepsin.

Ngoài ra trong thành phần rennin còn chứa

nhiều prolin, serin và trong phân tử có chứa

tới 3 cầu disulfur. Do đặc điểm thành phần

amino acid, rennin thể hiện tính acid yếu

hơn pepsin.

Hình 30. Phân tử Rennin

4.3 Đặc tính và khả năng thủy phân của rennin

Rennin tinh khiết có những đặc tính của một globulin. Điểm đẳng điện của rennin

pI=4,5. Rennin tinh khiết được bảo quản ở 15oC. Dịch rennet được bảo quản ở nồng độ

muối cao 14-20% và có thể thêm Na-benzoate và propylene-glycol để bảo quản. rennin

thấm chọn lọc qua màng tế bào nhưng không thấm qua màng tế bào ở môi trường kiềm.

Đặc hiệu thủy phân: rennin là enzyme thủy phân liên kết peptide trong protein.

Rennin tinh khiết có dạng hình lập phương. Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide

và không làm ảnh hưởng đến liên kết ester và amin.


19

Rennin tác động đến cơ chất casein của sữa bò tươi và những loại sữa khác. Đặc tính

thủy phân casein của rennin phụ thuộc rất nhiều vào pH. Ở pH=6,8 rennin phân cắt trung

bình 1/33 còn ở pH=2,3 thì phân cắt 1/8 số liên kết peptide trong phân tử casein.Hoạt tính

đông tụ sữa từ 1:10.000 đến 1:15.000

4.4 Quá trình đông tụ sữa: 3 giai đoạn

4.4.1 Giai đoạn 1:

Phân tử -casein giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định cấu trúc micelle của sữa.

phân tử có 2 phần: đầu amino (đầu ưa béo) và đầu acid (đầu ưa nước)

Rennin (chymosin) thủy phân liên kết peptide trong phân tử -casein tại vị trí giữa acid

amin 105 (Phe) với acid amin số 106 (Met)

Liên kết peptide

bị bẻ gãy bởi rennin

Phe Met

NH2 COOH

1 105 106 169

Đầu ưa béo paracasein Đầu ưa nước caseinomacropeptide

Phân đoạn caseinomacropeptide được tách khỏi phân tử -casein và hòa tan vào dung

dịch. Phần paracasein vẫn còn gắn lại trên các gốc micelle và làm cho micelle dễ tập hợp

lại với nhau hơn chuẩn bị tạo khối đông


20


Các micelle sau khi mất phân đoạn

caseinomacropeptide trong phân tử -casein

bắt đầu liên kết lại với nhau. Đó là do hiện

tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle, từ

đó lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle cũng bị

giảm. bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn và

chúng có thể liên hợp lại với nhau dễ dàng

hơn.. Ngoài ra phần điện tích dương của -

casein có thể tương tác với s và -casein. Cầu

calci phosphate sẽ xuất hiện giữa các micelle

và góp phần làm tăng kích thước các khối

đông tụ. Trong quá trình liên hợp lại với nhau,

các micelle còn kéo theo các hạt chất béo và

một số hợp chất khác có trong sữa như lactose,

vitamin… Như vậy trong cấu trúc gel này

ngoài casein là thành phần chính còn có lipid,

lactose, nước và một số chất khác

Hình 31. Micelle casein

Khi dùng rennin thì hàm lượng casein bị đông tụ khoảng 95% so với khi sử dụng các

protease từ nấm sợi chỉ đạt 40-45%. Bên cạnh đó, các protease khác gây thủy phân

protein mạnh mẽ và làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin trong huyết thanh sữa, độ

cứng của khối đông cũng sẽ giảm đáng kể


Cấu trúc gel casein tạo nên thuộc loại gel hạt (particle gel). Mạng lưới không gian 3

chiều của gel được hình thành bởi các sợi, mỗi sợi gồm nhiều hạt casein tương tác với

nhau mà tạo thành, còn mỗi hạt casein được xem là sự tập hợp cùa một số micelle trong

sữa. Mạng lưới gel này không đồng nhất mà có các mao dẫn với đường kính khoảng vài

μm. Thông qua các mao dẫn này một phần huyết thanh sữa sẽ thoát ra ngoài làm phomai

thành phẩm có độ ẩm thấp và độ cứng tăng cao

4.5 Các yếu tố ảnh hưởng

Hoạt động xúc tác tối ưu của renin ở pH = 3,7,pH tối ưu của rennin nằm ở vùng pH

acid yếu hơn so với pepsin và thay đổi tùy theo cơ chất vào khoảng 3,4-4. Đặc điểm của

rennin là tác động ở môi trường acid vừa phải và cần có sự hiện diện của Ca2+

. Ở pH=3,7

các ion Ca2+

làm tăng hoạt độ rennin, những cation hóa trị +1 làm giảm hoạt độ của nó.

Chất kìm hãm có tác dụng hiệu quả nhất lên rennin là dung dịch H2S 0,0001M và MgCl2.

Rennin nhanh chóng bị mất hoạt bởi ure, prorennin cũng vậy.


21

Rennin hoạt động nhanh ở pH=2 trong NaCl và hoạt động chậm ở pH=5. Tuy nhiên ở

pH=2 hình thể rennin không ổn định còn ở pH=5 thì ổn định và được bảo vệ tốt, thêm

vào đó ở nồng độ NaCl 2M sẽ tăng khả năng hoạt động của enzyme.

pH: ở pH=7 có sự tự phân hủy và hoạt tính phân hủy của rennin ở pH này rất thấp, việc

bất hoạt có thể do liên quan đến sự biến tính trong môi trường kiềm và quá trình tự phân

giải của một vài phân tử rennin. Hoạt tính bị giảm khi pH > 6 kèm theo sự xuất hiện

protein kết tủa trong dung dịch ở nhiệt độ cao.

Rennin không bị mất hoạt tính nhanh khi ở môi trường kiềm yếu pH=9 nhưng bị bất

hoạt trong môi trường acid mạnh. Nhưng nếu tiếp xúc lâu trong môi trường kiềm yếu sẽ

làm bất hoạt rennin.

4.6 Phương pháp thu nhận rennin dạng dung dịch

Ganguli và cộng sự đã tách chiết rennet ở động vật non còn sống và thường thực hiện

hai lần đối với những con vật được 3-4 tháng tuổi và số lần thực hiện 30-40 lần/con.

Cũng có thể thu rennet từ dạ dày bê con, thường được chuẩn bị ngay ở lò mổ bằng một

trong hai cách: sấy khô hoặc ướp muối, lớp dạ dày được gỡ ra còn nguyên, được thổi

phồng lên bằng không khí và được làm khô.

Ở Mỹ người ta ướp muối dạ dày sau khi rửa sạch, dạ dày cần làm sạch và khô trước

khi tách chiết. Dạ dày khô từ cả hai quy trình sẽ được tách chiết bằng dung dịch NaCl.

Gần đây người ta thực hiện sau khi ướp muối bình thường có thể chiết dịch dạ dày không

khô một cách dễ dàng mặc dù mức độ chiết dịch chậm hơn so với dạ dày khô.

Hình 32. Chế phẩm Rennet

Dịch rennet được bảo quản ở nồng độ muối cao

14-20% và thêm chất bảo quản như sodium benzoat

và propylene glycol. Dịch rennet và rennet bò thu

nhận có màu hổ phách nhạt đến màu nâu đậm hoặc

bột màu trắng đến nâu nhạt.

Dịch rennet được chiết chứa rennin hoạt động và

tiền rennin bất hoạt. Thêm acid vào để sự chiết đạt

hiệu quả tối đa.

Phương pháp thu nhận dung dịch rennin: Có thể làm một trong hai cách sau:

4.6.1 Cách 1:

- Dạ dày bê xay nhuyễn

- HCl 0,2%

- Cho vào 0,7% acid boric trên tổng V

Tỷ lệ 1:3 theo V


22

4.6.2 Cách 2:

- Dạ dày bê xay nhuyễn

- Nước muối 10%

- Chỉnh bằng HCl để về pH=4

Tỷ lệ 1:3 theo V

- Cho 0,7% acid boric trên tổng V (có tác dụng bảo quản). Giữ ở 35-400C cả hai mẫu

qua 30 giờ trong tủ ấm. Sau đó dùng HCl chỉnh lại pH của dung dịch cả hai phương

pháp về pH=4. Lấy ra đem lọc qua vải màng và vải nhiều lớp được dịch trích rennin

thô

5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAI CAMEMBERT

Tuân theo nguyên lí cơ bản của sản xuất phomai: gồm 3 giai đoạn chính:

- Sự hình thành dạng gel casein: về bản chất đó là quá trình đông kết hay đông tụ của

sữa

- Quá trình tách nước từng phần của gel này do sự co gel tức là sự co các micelle của

phomai

- Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính

là sự chín tới của khối đông chủ yếu nhờ vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh

vật

Tóm tắt quy trình sản xuất phomai Camembert:


23

5.1 Các giai đoạn chuẩn bị sữa nguyên liệu:

Các giai đoạn chuẩn bị sữa tươi được xem là rất quan trọng và ảnh hưởng lớn đến

hương vị phomai thành phẩm. hiện nay tại Pháp, sản phẩm Camemebert dù được sản xuất

ở quy mô công nghiệp với sản lượng lớn nhưng không thể bỏ qua giai đoạn này.

Đầu tiên, sữa tươi sau khi nhập về nhà máy

được qua xử lí nhiệt ở 64-650C trong thời gian

15-20 giây nhằm tiêu diệt và ức chế hệ vi sinh

vật và enzyme có trong sữa. Tiếp theo, sữa sẽ

được chuẩn hóa về hàm lượng chất béo 28g/l.

Thỉnh thoảng, người ta hiệu chình cả hàm

lượng protein trong sữa. Để sản xuất phomai

Camembert, yêu cầu lượng protein không thấp

hơn 31g/kg sữa nguyên liệu.

Hình 33. Bồn chuẩn bị sữa


24

Tiếp theo bổ sung muối CaCl2 vào sữa với hàm lượng 0.025-0.075g/l. Tiến hành cấy

giống vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0.2-0.5% (v/v). Quá trình lên men lactic được thực hiện ở

8-140C trong thời gian từ 15-20 giờ. Khi kết thúc lên men, giá trị pH của sữa giảm xuống

còn 6.30-6.35

Những giai đoạn chuẩn bị trên thực hiện một ngày trước khi đưa sữa nguyên liệu vào

sản xuất phomai. Trong sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, người ta có thể bỏ qua giai

đoạn xử lí nhiệt sữa tươi. Tuy nhiên, giai đoạn này lại rất quan trọng không nên bỏ qua vì

nó giúp quá trình lên men lactic được diễn ra tốt hơn. Hiện nay,khi sản xuất các phomai

mềm và bán mềm người ta cũng thực hiện những bước chuẩn bị sữa như trên.

5.2 Thanh trùng sữa và lên men:

Sữa nguyên liệu sau khi

chuẩn bị được đem đi thanh

trùng ở 720C trong thời gian 15-

20 giây. Sau đó, người ta thêm

CaCl2 vào sữa một lần nữa với

hàm lượng 0.025-0.075g/l và

cấy giống vi sinh vật với tỉ lệ

1.5-2.0% (v/v). Hình 34. Thanh trùng và thêm CaCl2 lần hai

Các nhà sản xuất có thể sử dụng những tổ hợp giống vi sinh vật khác nhau, thường

gặp nhất là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus cremoris), nấm

sợi Geotrichum candidum và nấm men. Thời gian lên men từ 15 phút đến 1 giờ 30 phút,

nhiệt độ lên men khoảng 33-360C. Sau quá trình lên men, pH sữa đạt 6.10-6.35.

5.3 Đông tụ và tách sơ bộ huyết thanh sữa

5.3.1 Phương pháp thực hiện:

Để thực hiện quá trình đông tụ, người ta sử dụng chế phẩm rennet với hàm lượng 19-

23ml cho 100 lít sữa nguyên liệu. Tổng thời gian đông tụ kéo dài 30-45 phút. Nhiệt độ

giữ ở khoảng 36-390C. Quá trình được thực hiện theo phương pháp gián đoạn trong thiết

bị hình trụ đứng, có cánh khuấy. Thể tích bồn đông tụ trung bình là 80-120 lít.


25

Hình 35. Đông tụ sữa nhờ rennet trong bồn đông tụ có cánh khuấy

Sau quá trình đông tụ, ta khuấy đảo nhẹ

hỗn hợp thu được và tiến hành tách sơ bộ

huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông tụ.

Việc khuấy đảo định kì sẽ giúp quá trình

tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn.

Có khoảng 30-40% huyết thanh được tách

ra trong giai đoạn này.

Hình 36. Tách huyết thanh sơ bộ

5.3.2 Thiết bị đông tụ

5.3.2.1 Thiết bị đông tụ thông thường

Bể đông tụ hình chữ nhật, xung quanh là lớp vỏ áo để dẫn tác nhân điều nhiệt nhằm

ổn định nhiệt độ sữa chứa trong bể. trên than thiết bị, tại vị trí gần sát đáy là cửa để bơm

sữa vào bồn và để tháo huyết thanh sữa ra khỏi bồn. Dưới đáy hệ thống là chân đỡ. Phía

trên thiết bị là một thhanh đỡ nơi gắn các cánh khuấy, hệ thống dao cắt hoặc bảng ép tùy

thuộc vào mục đích sử dụng ở những thời điểm khác nhau trong quá trình đông tụ casein

Khi tiến hành tách huyết thanh sữa, người ta cho lưới lọc vào bể và kết nối với cửa

thoát gần đáy. Các khối đông tụ sẽ được lưới lọc giữ lại trong bồn, phần huyết thanh sữa

sẽ chui qua lưới lọc thoát ra ngoài.

5.3.2.2 Thiết bị đông tụ thế hệ mới

Thiết bị dạng hình trụ, nằm ngang và được đặt trên 4 chân đỡ. Xung quanh thiết bị là

một lớp vỏ áo chứa tác nhân điều nhiệt. hệ thống cách khuấy và dao được bố trí trên trục

chính của thiết bị hình trụ ngang. Motor sẽ làm xoay trục trong quá trình sử dụng. bộ

phận tách huyết thanh sữa là một ống hình trụ có lỗ đục nhỏ, nhờ đó các khối đông sẽ

được giữ lại trong thiết bị, còn huyết thanh sữa sẽ chui vào ống nhờ bơm thoát ra ngoài.

Đầu phun sẽ đưa chất tẩy rửa vào vệ sinh thiết bị theo chế độ tự động. nắp đậy có thể

tháo rời để quan sát và phục vụ cho việc vệ sinh thiết bị khi cần

5.3.2.3 Yêu cầu các khối đông

- Các khối đông có kích thước 2.0-2.5cm.

- Độ chua huyết thanh sữa là 14-160D.


26

- Tổng thời gian cho quá trình xử lí và tách sơ bộ huyết thanh sữa từ thiết bị đông tụ là

30-40 phút.

5.4 Đổ khuôn và kết thúc việc tách huyết thanh

Khuôn có dạng hình trụ với đường kính

trung bình 10.5-11.0cm, được làm bằng

thép không gỉ. Sau khi đồ hỗn hợp khối

đông vào khuôn , quá trình ttách huyết

thanh sữa tiếp tục diễn ra. Người ta lật

ngược khuôn ba lần giúp cho việc thoát

huyết thanh và định hình khối đông trong

khuôn được dễ dàng. Sau 30 phút đổ khuôn,

ta tiến hành lật khuôn lần thứ nhất. Các lần

hai và ba được thực hiện sau thời điểm đổ

khuôn 3 giờ và 9 giờ. Trong 3 giờ đầu, nhiệt

độ môi trường cần được hiệu chỉnh ở 26-

280C. Trong 6 giờ cuối, ta hạ nhiệt độ môi

trường xuống với tốc độ 10C/ giờ.

Hình 37. Khuôn định hình phomai

Trong quá trình tách huyết thanh sữa, độ chua tăng dần. Sau 3 giờ đổ khuôn, độ chua

huyết thanh tăng lên 300D. Còn sau 9 giờ, độ chua tăng đến 90-110

0D.

5.5 Tách khuôn

Sau khi khối đông dã được định hình và quá trình tách huyết thanh sữa kết thúc ,

người ta tiến hành tách khối đông ra khỏi khuôn

Các chỉ tiêu hóa lí quan trọng của khối đông trong sản phẩm phomai Camembert:

- Tổng hàm lượng chất khô: 40-42%

- pH = 4.80-4.90

- Hàm lượng calci: 0.35-0.40% (so với tổng hàm lượng chất khô)

Trong thành phần hóa học của khối đông, ngoài nước, protein và calci, còn có chất

béo, đường lactose, các chất khoáng khác, vitamin…

5.6 Ướp muối

Tùy theo từng loại phomai mà quá trình ướp muối có thể được thực hiện theo những

phương pháp khác nhau:

- Ngâm khối đông thu được (sau giai đoạn đổ khuôn và tách khuôn) vào dung dịch

nước muối. Phương pháp này thường được dùng trong quy trình sản xuất phomai

Camembert ở quy mô công nghiệp.

- Rắc muối (dạng tinh thể) lên bề mặt khối đông (sau giai đoạn đổ khuôn và tách

khuôn)

- Phối trộn muối (dạng tinh thể) với các khối đông (sau giai đoạn đông tụ và tách huyết

thanh sữa), sau đó hỗn hợp này sẽ được đem đi đổ khuôn để tạo hình sản phẩm.


27

- Kết hợp các phương pháp trên: khối đông thu được sau giai đoạn đổ khuôn và tách

khuôn sẽ được đem ngâm trong dung dịch nước muối; sau đó người ta sẽ tiếp tục rắc

tinh thể muối lên bề mặt khối đông

Phương pháp ướp muối bằng cách ngâm khối đông thu được sau giai đoạn đổ khuôn

và tách khuôn vào dung dịch nước muối

5.6.1 Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối:

Hình 38. Hệ thống mao quản

Khối đông có cấu trúc xốp và chứa nhiều

mao quản. Các mao quản có đường kính

khác nhau. Đường kính của một mao quản

bất kì cũng không ổn định và có thể thay

đổi theo chiều dài của mao quản đó. Các

mao quản trong khối đông không được sắp

xếp theo một hướng cố định nào cả.

Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên

trong khối đông nhờ hệ mao quản nói trên. Đồng thời nước và một số chất tan từ trong

khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. Như vậy sẽ xảy ra hiện tượng “trao đổi ion”

giữa Na+ của nước muối và Ca

2+ đang liên kết với casein của khối đông. Kết quả là hàm

lượng ion Ca2+

trong khối đông bị giảm, nhờ đó phomai thành phẩm sẽ đạt được một độ

dẻo nhất định.

5.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:

- Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu. Một số hạt

béo phân bố trong những mao quản của khối đông. Nếu hàm lượng chất béo càng cao,

sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông sẽ diễn ra chậm và

bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn.

- Hàm lượng nước trong khối đông: kết quả thực nghiệm cho thấy khi hàm lượng

nước trong khối đông càng lớn thì sự khuếch tán của các phân tử muối sẽ càng nhanh.

- Kích thước khối đông: các khối đông thường có dạng hình trụ; tuy nhiên chiều cao

phần thân trụ luôn nhhỏ hơn đường kính đáy. Nếu khối đông có đường kính càng lớn

thì tổng hàm lượng muối khuếch tán vào bên trong sẽ càng thấp khi thời gian ngâm và

trọng lượng khối đông không đổi.

- Nồng độ muối trong nước muối: nồng độ muối trong dung dịch càng cao sẽ làm

tăng lượng muối khuếch tán vào khối đông. Nếu nồng độ muối trong dung dịch thấp

hơn 16%, một lượng nhỏ casein trong khối đông sẽ hòa tan vào nước muối. Hiện

tượng này ảnh hưởng xấu đến cấu trúc sản phẩm.

- Nhiệt độ nước muối: khi tăng nhiệt độ thì tốc độ khuếch tán muối và quá trình thoát

ẩm ra khỏi khối đông sẽ nhanh hơn.


28

- pH dung dịch muối: giá trị pH có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng muối khuếch tán

vào khối đông và cấu trúc phomai thành phẩm. Đó là do ion H+ trong nước muối có

thể thế chỗ các ion Ca2+

trong khối đông tương tự như những ion Na+. Tuy nhiên H

+

không thể thế chỗ Na+ trong gel casein

+ Khi nước muối có pH = 5.8-6.0, hàm lượng ion H+ trong dung dịch không nhiều. Như

vậy, quá trình trao đổi ion diễn ra chủ yếu giữa Ca2+

của khối đông với ion Na+ của dung

dịch muối. Kết quả là hàm lượng natri trong khối đông tăng lên làm cho cấu trúc gel trở

nên mềm và có thể bị biến dạng torng quá trình ủ chin tiếp theo.

+ Khi nước muối có pH = 5.2-5.6, các ion Na+ và H

+ cùng thế chỗ cho một phần ion

Ca2+

. Khối đông sau khi ướp muối sẽ có cấu trúc tốt và ổn định

+ Khi nước muối có pH nhỏ hơn 5.2 sẽ có rất nhiều ion H+ được khuếch tán vào khối

đông làm khối đông cứng và giòn.

Giá trị pH = 5.2-5.4 được xem là giá trị tối ưu của dung dịch muối cho quá trình ướp

muối nhiều loại phomai

- Thời gian: khi tăng thời gian ngâm khối đông trong dung dịch muối, lượng muối

khuếch tán sẽ tăng, độ ẩm khối đông giảm. Thời gian ngâm phụ thuộc vào kích thước

khối đông

Trong thực tế người ta thường tái sử dụng nước muối cho các mẻ sản xuất tiếp theo.

Khi đó cần tiến hành lọc dung dịch nước muối để loại bỏ các tạp chất thô rồi hieệu chỉnh

lại nòng độ muối. nếu ta sử dụng dung dịch muối nồng độ cao (18-23%), hầu hết cacc1 vi

sinh vật trong nước muối bị tiêu diệt hoặc ức chế bởi hiện tượng áp lực thẩm thấu. Trong

một số trường hợp, có thể thanh trùng nước muối bằng tia UV hoặc phương pháp vi lọc

để nước muối đạt được mức độ vô trùng theo yêu cầu

5.6.3 Phương pháp thực hiện

Đối với phomai Camembert, nồng độ muối thích hợp là 18-23% (w/w) đã được bổ

sung CaCl2 và hiệu chỉnh pH. Chất chỉnh pH thông dụng là acid lactic hoặc acid

chlohyđric. Yêu cầu acid chlohyđric khôngđược chứa các kim loại nặng như Pb, Cu, Hg,

As… Hàm lượng calci trong nước muối trung bình 0.1-0.2%. Nhiệt độ dung dịch muối

trong quá trình ngâm khối đông là 10-140C

Các thiết bị ngâm muối có thể hoạt động gián đoạn hoặc liên tục. thường dược chia

thành 2 nhóm:

- Thiết bị ngâm bề mặt: thường có dạng hình hộp chữ nhật. Trong quá trình hoạt động,

các khối đông sẽ được xếp thành một lớp song song với mặt đáy của thiết bị. Chúng

thường nổi lên phía bề mặt của dung dịch nước muối

- Thiết bị ngâm bề sâu:cũng có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sử dụng những lồng

lưới có nhiều ngăn để chứa các khối đông. Sauk hi đặt các khối đông lên các ngăn

trong lồng, ta nhúng ngập các lồng lưới vào dung dịch nước muối trong thiết bị ngâm

Các thiết bị ngâm khối đông được dặt trong phòng có nhiệt độ trong khoảng 12-140C.

Cần chú ý đến tình trạng về sinh của phòng, hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào bán thành

phẩm. Tổng hàm lương NaCl trong phomai Camembert chiếm khoảng 1.7-1.8% khối

lượng sản phẩm


29

5.7 Cấy nấm sợi

Quá trình cấy giống vi sinh vật được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi

Penicillium camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối. Người ta cũng có thể sử

dụng loài Pencillium candidum trong sản xuất phomai Camembert.Nấm mốc có thể được

nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt hoặc nuồi cấy bề sâu

Quá trình cấy giống được thực hiện bằng thiết bị phun bào tử tự động với hàm lượng

đúng theo chế độ cài dặt. Các khối đông sau khi được cấy bào tử nấm sợi trên bề mặt sẽ

được đưa vào phòng chứa tạm thời có nhiệt độ khoảng 14-150C trong thời gian 24 giờ.

Độ ẩm tương đối cũa không khí trong phòng chứa tạm là 85%. Sau đó chúng được

chuyển vào kho ủ chín phomai.

5.8 Ủ chín

5.8.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình ủ chín phomai:

a) Biến đổi sinh học:

Các vi sinh vật có trong khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn, nấm men, nấm sợi tiếp

tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt giai đoạn ủ chín. Tuy nhiên tốc độ của các

biến đổi sinh học khá chậm do nhiệt độ của quá trình ủ chín khá thấp (12-130C).

Bào tử giống Pencillium sẽ phát triển thành các khuẩn ty thể trên bề mặt khối phomai,

tạo nét đặc trưng cho phomai Camembert

Trong trường hợp không tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ và điều kiện vệ

sinh không đảm bảo, khối đông tụ có thể bị nhiễm những vi sinh vật nhóm gây thối. Sự

trao đổi chất của chúng gây nên những biến đổi xấu, làm giảm giá trị dinh dưỡng của

phomai

5.8.1.1 Biến đổi hoá sinh và hóa học

- Đường lactose sẽ được tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic và nhiều sản phẩm phụ

khác do nhóm vi khuẩn lactic

- Protein bị thủy phân một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease do nấm sợi và vi

khuẩn lactic tổng hợp nên. Rennet cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình ủ

chín. Rennet hoạt động tạo ra sản phẩm polypeptide là cơ chất cho các protease.

Ngoài ra protease còn có nguồn gốc từ sữa tươi (do tuyến vú tiết ra) cũng được tìm

thấy trong khối đông do quá trình thanh trùng không ức chế được hoàn toàn hoạt tính

của chúng. Trong sản xuất yêu cầu mức độ thủy phân protein khi ủ chín chỉ là sơ bộ

để làm tăng khả năng tiêu hóa cho người sử dụng nhưng vẫn phải giữ được hình dạng

và cấu trúc của sản phẩm

- Sự phân hủy một số acid amin tự do trong khối đông do nhiều loại enzyme xúc tác

gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm

+ Enzyme decarboxylase: xúc tác phản ứng decarboxyl hóa các acid amin và tạo ra

amine. Tiếp theo, amine sẽ bị oxy hóa tạo thành NH3 và aldehyde

+ Enzyme deaminase xúc tác phản ứng deamine hóa các acid amin tạo ra NH3 và -keto

acid. Tiếp theo các -keto acid có thể chuyển hóa thành aldehyde


30

+ Enzyme demethiolase xúc tác phản ứng phân giải các acid amin chứa lưu huỳnh, điển

hình là methionine. Những sản phẩm tạo ra gồm: methanethiol, dimethyldisulfide và

thiapentane hoặc thiahexane, có thể sinh ra khí H2S

+ Enzyme lyase xúc tác phản ứng phân hủy tyrosine thành phenol; chuyển hóa

tryptophan thành indol, NH3 và acid pyruvic

+ Enzyme lyase xúc tác chuyển hóa acid amin này thành acid amin khác. Các acid amin

mới được tạo thành tiếp tục tham gia vào các phản ứng chuyển hóa nói trên

- Triglyceride bị thủy phân do enzyme lipase có nguồn gốc từ nấm sợi. Tiếp theo các

acid béo tự do được hình tthành sẽ tiếp tục chuyển hóa tạo nên những hợp chất gây

mùi.

Tuy nhiên, chất béo trong khối đông biến đổi với mức độ khá thấp do enzyme lipase

khó tiếp xúc được với cơ chất của nó. Quan trọng nhất là sự hình thành oct-1-en-3-ol từ

ester của acid linoleic hoặc arachidonic. Đây là cấu tử tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

b) Biến đổi vật lí: Sự sinh trưởng của vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó cần làm

thoáng khí phòng ủ để đuổi nhhiệt, CO2 và cung cấp O2 cho nấm sợi phát tiển trên bề mặt

sản phẩm

5.8.2 Phương pháp thực hiện

Các khối đông được đặt lên kệ giá đỡ rồi

đưa vào phòng ủ chín. Mỗi giá đỡ gồm nhiều

kệ. kích thước được thiết kế phù hợp với khối

lượng sản phẩm, năng suất của nhà máy đồng

thời phải đảm bảo thoáng khí trong suốt thời

gian ủ chín

Ta cần sử dụng không khí vô trùng để

thông khí phòng ủ chín. Đối với phomai

Camembert, nhiệt độ phòng ủ dược giữ ở 12-

130C, độ ẩm không khí tương đối là 95%. Thời

gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày. Ở ngày thứ sáu

cần tiến hành lật ngược khối đông để đảm bảo

thoáng khí và sản phẩm phomai đạt được độ

đồng nhất cao về cấu trúc và mùi vị

Hình 39. Hầm ủ phomai

5.8.3 Các cấu tử hương trong sản phẩm sau khi ủ chín:

- Amoniac NH3

- Các hợp chất sulfur

- Acid béo mạch ngắn

- Methylketone

- Rượu bậc hai

- Oct-1-en-3-ol CH3-(CH2)4-CHOH-CH=CH2


31

5.9 Bao gói phomai

Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt

thời gian bào quản sản phẩm. Do đó bao bì phải có độ thấm khí nhất định. Thường được

dùng nhất là bao bì có nguồn gốc cellulose. Độ thấm nước trung bình của bao bì là

160g/m2 trong 24 giờ. Một số nhà sản xuất lại dùng giấy nhôm. Tuy nhiên độ thấm khí

của nó rất kém

Trong quá trình bảo quản, có sự thoát CO2 và hơi nước ra khỏi sản phẩm do sự trao

đổi chất của vi sinh vật. Hiện tượng này làm giảm trọng lương khối phomai. Nếu lượng

CO2 và hơi nước thoát ra càng nhiều, trọng lượng và độ ẩm giảm làm chậm đi các biến

đổi sinh học và hóa sinh trong sản phẩm

Đối với những bao bì có độ thấm kém, việc thoát CO2 và hơi nước từ khối phomai ra

môi trường bị hạn chế. Trọng lượng giảm chậm nhưng sự ngưng tụ hơi nước thúc đầy các

biến đổi sinh học và hóa sinh trong khối phomai. Hiện tượng này nhanh chóng làm thay

đổi mùi vị và cấu trúc sản phẩm

Hình 40. Bao bì giấy và bao nhôm

5.10 Sản phẩm phomai Camembert:

- Định lượng: Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng

mỗi bánh không nhò hơn 110gr

- Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid), không có các lỗ khí,

màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ.

Hình 41. Phomai Camembert thành phẩm


32

- Đặc tính hóa học: nước 51%, muối ăn 3,7%, canxi 380mg trong 100g và pH=6,9

- Giá trị dinh dưỡng

Khối lượng 100g Năng lượng 280cal

Chất béo 23g Protein 19g

Carbohydrat Vết Vitamin A 240μg

Vitamin B1 50μg Vitamin B2 450μg

- Thời hạn sử dụng: 2-3 tháng

- Sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn, xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới

- Sử dụng: dùng trực tiếp hoặc dùng với món ăn khác

Hình 42. Sản phẩm phomai Camembert trên thị trường

6. MỘT SỐ VẤN ĐỀ ĐÃ THẢO LUẬN TRONG QUÁ

TRÌNH BÁO CÁO VÀ BỔ SUNG CỦA NHÓM

Tại sao khuẩn ty nấm mốc P.camemberti có màu trắng nhưng thông thường sản phẩm

phomai Camembert lại có lớp vỏ màu nâu nhạt?

- 15 ngày: thời điểm tốt nhất để bao gói, xuất xưởng. lúc này phomai có lớp vỏ trắng

tinh khiết

- 45 ngày: quá trình biến đổi hoàn chỉnh, có mùi thơm ngọt, hơi giống mùi hạt phỉ đặc

trưng, lớp vỏ hơi ngả vàng và có những vạch trắng như phấn

- 70 ngày: phomai mềm hơn, mùi thơm nồng, có vị hơi hăng, cay và lớp vỏ chuyển

sang màu nâu

Màu nâu nhạt xuất hiện trên lớp vỏ của phomai là do trong quá trình bảo quản một số

tế bào nấm mốc đã chết làm biến đổi màu của sản phẩm. Tuy nhiên, nếu vẫn trong thời

gian sử dụng (từ 2 – 3 tháng ở nhiệt độ 2-40C) thì không ảnh hưởng gì đến chất lượng

phomai.

Khi tiến hành thanh trùng sẽ tiêu diệt các vi khuẩn lactic đã sử dụng trong lên men sơ

bộ, sau đó lại tiến hành cấy vi khuẩn lactic lần hai. Việc làm trên nhằm mục đích gì?

Có thể đưa quá trình thanh trùng lên trước quá trình cấy vi khuẩn lactic không ?


33

Mục đích của việc lên men lactic sơ bộ nhằm tạo ra số lượng vi khuẩn lactic chiếm ưu

thế ức chế các vi khuẩn khác (nếu chưabị tiêu diệt khi xử lí nhiệt) đồng thời quá trình tại

ra acid lactic sẽ đưa pH của sữa về 6.3 – 6.35 là pH hoạt động tối ưu của enzyme rennin,

sau đó ta thanh trùng tiêu diệt để pH của sữa không tiếp tục giảm xuống nữa. Tiếp theo ta

cấy vi khuẩn lactic lần hai có vai trò tạo các cấu tử hương cho sản phẩm ở giai đoạn sau,

tuy nhiên lúc này pH của sữa không giảm xuống nữa vì sự có mặt của nấm men

Geotrichum candidum sẽ cạnh tranh với vi khuẩn lactic. Loại nấm này có khả năng phát

triển ngay trong điều kiện pH rất thấp, chúng oxi hóa acid lactic thành CO2 và nước, do

đó làm phomai giảm độ chua.

Có thể dùng các loại enzyme đông tụ sữa khác do vi sinh vật tổng hợp để thay cho vai

trò của rennin hay không?

Phomai Camembert cũng như một số loại phomai khác chỉ sử dụng enzyme rennin để

đông tụ sữa vì rennin chỉ có tác dụng phân cắt một liên kết đặc hiệu trong phân tử -

casein sữa (liên kết peptide giữa Phe105 và Met106) làm cắt đứt phần ưa nước của -

casein làm cho các phân tử này trở nên ưa béo hơn và có xu hướng tiến lại gần nhau đồng

thời lôi kéo các phân tử khác trong sữa (,-casein, lactose, lipid, vitamin…) tạo ra khối

đông. Theo nghiên cứu cho thấy rennin có tác dụng đông tụ 90% lượng casein sữa so với

khi sử dụng các protease từ nấm sợi chỉ đạt 40-45%. Bên cạnh đó, các protease khác gây

thủy phân protein mạnh mẽ và làm tăng đáng kể hàm lượng nitơ amin trong huyết thanh

sữa, độ cứng của khối đông cũng sẽ giảm đáng kể

Hiện nay để tăng hiệu quả kinh tế và tận dụng nguyên liệu từ ngành chế biến thịt,

ngoài nguồn enzyme rennin từ dạ dày bê, người ta còn li trích rennin từ dạ dày các loài

động vật khác như dê, heo, bò, cừu ở độ tuổi lớn hơn

Nồng độ của nước muối trong quá trình ướp muối cao có làm ảnh hưởng đến sự phát

triển của nấm mốc P.camemberti được cấy vào sau đó hay không?

Tác dụng của việc ướp muối là để tạo vị mặn và hình thành cấu trúc ổn định cho sản

phẩm. Nồng độ dung dịch nước muối sử dụng cao nhằm ức chế vi sinh vật nhưng quá

trình khuếch tán muối qua hệ thống mao quản vào trong khối đông chậm nên kết thúc quá

trình ướp muối nồng độ NaCl trong khối đông chỉ đạt từ 1.7-1.8%, hàm lượng này không

cao nên không ảnh hưởng đến quá trình phát triển của nấm mốc P.camemberti

Trong quá trình ủ chín phomai có xảy ra phản ứng deamine hóa, decarboxyl hóa sẽ

sinh ra khí NH3, SO2… có làm ảnh hưởng hương vị sản phẩm không?

Các khí sinh ra sẽ làm giảm hương vị của sản phẩm nhưng do quá trình deamine hóa,

decarboxyl hóa xảy ra, sự hình thành khí là tất yếu do đó yêu cầu về hầm ủ phomai rất

nghiêm ngặt đòi hỏi phải có sự thông khí tốt và khối đông cần được lật đảo thường xuyên

Vai trò của CaCl2 trong quá trình đông tụ sữa:


34

Ion Ca2+

sẽ làm giảm điện tích của casein do chúng tạo liên kết với các nhóm tích

điện trong phân từ casein, do đó làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và

giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.

Việc bổ sung CaCl2 có thể làm giảm nhẹ ph của sữa. Hiện tượng này cũng có lợi cho

quá trình đông tụ. Nhưng nếu bổ sung calci với hàm lượng quá cao, khối đông tụ trở nên

cứng hơn sẽ gây khó khăn cho việc cắt khối đông và các giai đoạn chế biến tiếp theo

trong sản xuất phomai.

Hàm lượng CaCl2 thường sử dụng là 5-20g cho 100kg sữa. Đối với những sản phẩm

phomai có hàm lượng chất béo thấp, người ta còn bổ sung NaHPO4 vào sữa (hàm lượng

10-20g/kg) trước khi cho CaCl2 vào. Khi đó độ dẻo của khối đông được cải thiện đáng kể

do sự tạo thành dạng keo Ca3(PO4)2, chúng có chức năng tạo độ dẻo cho khối đông như

các hạt cầu béo

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh (tập 3) Thực phẩm lên men truyền thống

NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh

- Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

NXB Khoa học và Kĩ thuật

- Lê Văn Việt Mẫn,Giáo trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống

pha chế (tập 1) Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa

NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh

- Lê Thị Kim Liên - Trương Thị Nguyệt, Đề tài Công nghệ lên men Quy trình sản xuất

phomai

Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, Khoa Công nghệ sinh học và Kĩ

thuật môi trường

- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm

NXB Đại học Quốc gia TP.HCM

- Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme

NXB Đại học Quốc gia TP.HCM

- Nguyễn Lân Dũng - Nguyễn Liên Hoa - Lê Hoàng Yến - Đào Thị Lương, Chương

trình Vi sinh vật, Đại cương về vi nấm

http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vinam01a.htm

http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vinam01a.htm

phomai camembert

Documents