peynİr - deukisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/peynir.pdf · 2018. 11. 6. · türk ve dünya...

PEYNİR

TC DOĞUŞ ÜNİVERSİTESİ

MESLEK YÜKSEKOKULU

AĞIRLAMA HİZMETLERİ PROGRAMI

GIDA TEKNOLOJİSİ DERSİ

ÖĞRENCİLERİ TARAFINDAN HAZIRLANMIŞTIR.

EDİTÖR: ÖĞR. GÖR. ÖZAY YILDIZ

İSTANBUL

2010

Türk ve Dünya Peynirleri

2

TC DOĞUŞ ÜNİVERSİTESİ MESLEK YÜKSEKOKULU AĞIRLAMA HİZMETLERİ PROGRAMI GIDA TEKNOLOJİSİ DERSİ

ÖĞRENCİLERİ


4

ÖNSÖZ

Baştan sona PEYNİR Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur.

En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretilegelmektedir.

Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına gelip geçtiği uzun yıllar boyunca hep vardı; Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa'da, tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda peynir her zaman önemli bir gıda maddesi olmuştur.

Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır.

Geçmişte insanlar, günümüzden farklı olarak peynire farklı bir önem verir, kutsal saydıkları değerlerin yerine koyarlarmış. Masallara, hikâyelere ve şiirlere konu olan peynire Babil’de soyluların yiyeceği gözüyle bakılırmış. Peynir o dönemlerdeki insan için uygarlığın, asaletin, zengin olmanın simgesiymiş.

Peynir yemesi çok keyifli, eşsiz bir lezzet olsa da aynı zamanda son derece de besleyicidir. Diğer taraftan onu bazıları için daha da özel kılan verdiği tattır. Bu da peyniri yüzyıllardır şarabın en yakın dostu kılmıştır.

Nasıl zevkler ve renkler her insanın algısına göre değişirse, hangi cins peynirin hangi şaraba daha çok yakışacağı da zevke göre değişebilir. En mükemmel çifti keşfetmek çok zevkli bir deneyimdir. Doğru yöntem şarap ve peynirin aromasını aynı seviyede tercih etmekten geçer. Peynirin aromasının şarabı bastırmaması, şarabın aromasının da peyniri bastırmaması gerekir. Kırmızı şaraplar genelde sert peynir, beyaz şarap ise yumuşak peynir çeşitleriyle uygun bir birliktelik oluşturur.

Bu çalışmada her okuyanın damak tadına uygun çeşit çeşit peynir ve onları şahsen denemek konusunda sizleri teşvik edecek iştah kabartıcı bilgiler bulacaksınız.

Peyniri keşfetme yolunda hepinize afiyet olsun.

HAZAL KAYAR

İÇİNDEKİLER ÖNSÖZ HAZAL KAYAR 4 PEYNİR – ŞARAP UYUMU EDA YÜCE 6 ABHAZ PEYNİRİ 8 CHESIRE BURCU FİLİZ 10 ADANA YÖRÜK PEYNİRİ PINAR KERETLİ 12 BAVARIAN BERGKASE (BAYERN DAĞ PEYNİRİ) 14 AKSEKİ PEYNİRİ HAZAL KAYAR 16 BIERKÄSE (BEER CHEESE / BİRA PEYNİRİ) 18 ARDAHAN ÇEÇİL PEYNİRİ MERVE KESKİN 20 BRIE 22 ANTAKYA SÜRK PEYNİRİ CANER HİÇBEZMEZ 24 CAMEMBERT 26 BURDUR ÖRGÜ PEYNİRİ DOĞAN ÇOKKESER 28 CHEDDAR 30 CİVİL PEYNİRİ GAMZE YAZGAN 32 CLASSIC BLUE LOG 34 ÇERKEZ PEYNİRİ İREM BORAN 36 COMTÉ 38 ÇÖKELEK SEDA YILDIZTEKİN 40 CROTTIN de CHAVIGNOL 42 DİL PEYNİRİ HANDE ÇELEBİ 44 DANİSH BLUE (MAVİ DANİMARKA PEYNİRİ) 46 DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ BERNA TUĞÇE KIRLI 48 EDAM (EDAMMER / FLEMENK GRAVYERİ) 50 EDREMİT SEPET PEYNİRİ NEZİH OKUR 52 EMMENTAL 54 FETA DİDAR UZMAY 56 ERZURUM TEL PEYNİRİ EDA POLAT 58 FLIXER 60 EZİNE BEYAZ PEYNİRİ GÖKÇE NUR DEMİRAL 62 GAMONEDO 66 GAZİPAŞA KEÇİ PEYNİRİ OZAN ŞANLIER 69 GORGONZOLA 70 GOUDA DEMET YASEMİN YILDIRIM 72 GRUYERE (GRAVYER) SEDA YÜCE 74 İZMİR KOPONESTİ PEYNİRİ EDA YÜCE 78 HALLOUMI (HELLİM) 80 İZMİR SEPET PEYNİRİ ALPER NAİM YILMAZ 82 LA PERAL 84 KARS GRAVYERİ ANIL GÜNAY 86 LIBERTY’S CREAM 90 KARS KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ BAŞAR ORAN 92 MASCARPONE 94 LOR PEYNİRİ MAHMUT TOLGA ARAS 96 MOZZARELLA 98 MİHALİÇ PEYNİRİ DALİLA TOROS 100 MUNSTER (MUNSTER‐GÉROMÉ) 102 NİĞDE MAVİ PEYNİRİ SİNAN MEMİŞOĞLU 104 RİCOTTA 106 ROBIOLA BOSINA MİTHAT CAN AKYILDIZ 108 ŞIRNAK TAZE SARIMSAKLI PEYNİRİ ALPTEKİN CANTEZ 110 ROQUEFORT (ROKFOR) 112 URFA PEYNİRİ LUTFİ ÇAĞRI BİNER 116 VAN OTLU PEYNİRİ SERKAN ÇOBANOĞLU 118 ZAMORANO 124 TULUM PEYNİRİ BURCU ÇİLDEN 126 KAYNAKLAR 132


6

PEYNİR – ŞARAP UYUMU EDA YÜCE

Tarihle bilinen ilk peynir üretimi tahminen bundan 8 bin yıl önce Mezopotamya veya İndüs vadisinde çobanlar tarafından yapılıyordu. Şu Anda ise dünyada binin üzerinde peynir çeşidi bulunuyor. Kahvaltı ve yemeklerin vazgeçilmezi peynir, içkilere meze olarak de eşlik ediyor. Nasıl zevkler ve renkler her insanların algısına göre değişirse, hangi cins peynirin hangi şaraba daha çok yakışacağı da zevke göre değişebilir. Genel kuralların dışında, hangi şarabın hangi peynire iyi eşlik ettiği konusunda kesin bir şey söylemek zor. Bunu keşfetmenin en zevkli ve doğru yoluysa şarap ve peynir arasında aroma dengesini göz önünde bulundurarak kendi seçiminizi belirlemektir. Şarap ve peynirin aroması aynı seviyede olmalıdır. Peynirin aromasının şarabı bastırmaması, şarabın aromasının da peyniri bastırmaması gerekir. Kırmızı şaraplar genelde sert peynir, beyaz şarap ise yumuşak peynir çeşitleriyle uygun bir birliktelik oluşturur. Beyaz peynir ve aşırı tuzlu peynirler ise şarapla uyumlu olmayan peynirlerdir.

Kendi zevkinize uygun şarap‐peynir ikilisini keşfedebilirsiniz.

Şarap ve peynir eşleşme önerileri:

Taze kaşar Villa Neva Beyaz, DLC Sultaniye‐Emir Otlu peynir Kav Boğazkere ‐ Öközgözü, DLC Cabernet Sauvignon‐Merlot Mozarella Villa Neva Kırmızı, DLC Öküzgözü Dili peyniri Antik Beyaz, Villa Neva Kırmızı, Nevşah Labne Nevşah, Villa Neva Beyaz İsli peynir Antik Beyaz, Antik Kırmızı, DLC Öküzgözü Örgü peynir Antik Kırmızı, Karma Gamay‐ Bogazkere Keçi peyniri Moskado, Safir Parmesan Kav Narince, DLC Cabernat Sauvignon‐Merlot Gravyer Antik Kırmızı, Kav Boğazkere‐Öküzgözü Emental DLC Öküzgözü, Antik Kırmızı Çedar DLC Kalecik Karası, Sarafin Chardonnay Güçlü aromatik peynirler Riesling, Moskado, Safir

Wine and Cheese, Paul Guyer


8

ABHAZ PEYNİRİ – BURCU FİLİZ

Hikâyesi: Abhazların dünyada şöhret bulmuş olan nefis bir peynir türleri vardır ki, yapımında gösterilen özellik dolayısıyla emsali yoktur. 250‐1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde üretilen bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. Çok nefis bir lezzeti olması sebebiyle genel bir rağbet gören bu peynirler doğrudan doğruya Abhaz köy kadınları tarafından özel olarak ve ustaca üretilip civar şehir pazarlarına gönderildiği gibi süt mamulleri imalathaneleri tarafından da bol miktarda üretilen taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında piyasaya sürüldüğü görülmektedir.

Üretim: Hafif ılık süte peynir mayası konur. 1,5‐2 saat bekletilir. Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanır. Bir sahanda sıkıştırılır. 24 saat bekletilir. Hafif kabardıktan sonra dilimlenir. Ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil verilebilir (örgü, tekerlek şekilleri gibi) Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1‐2 kaşık yapışmaması için üstüne gezdirilir.

İçeriği: 10 litre süt, 20‐25 gram peynir mayası, yeteri kadar tuz

Türev: Çerkes Peyniri (Adighe Kueyej) Çerkes peyniri yapımında inek sütü ve koyun sütü kullanılır. Süt kaynatılır. Sütün orta ve kenar kısımlarına taze yoğurttan hazırlanmış koyu kıvamlı ayrandan yaklaşık %3 oranında konulur ve karıştırılır. Pıhtı söğüt dalından yapılmış yaklaşık 30cm çapında ve yüksekliğinde yuvarlak şekilde sepetlere konur ve bastırılır. Teleme 5‐10 dakika süzüldükten sonra bir kaba aktarılır. Peynirin önce bir yüzü ertesi günde diğer yüzü çevrilip tuzlanır. Peynir üçüncü gün soğuk çeşme suyu ile yıkandıktan sonra tüketime sunulur.

Şarap Uyumu: Abhaz(Çerkez) Peyniri; özellikle fümelenmiş haliyle kırmızı şarapla çok lezzetli gider.


10

CHESIRE – BURCU FİLİZ

Hikâyesi: Cheshire peyniri; en eski İngiliz peynirlerinden olmakla birlikte 12. yy.dan beri yapılan bir peynir çeşididir.

Türevleri: 3 çeşit cheshire peyniri vardır; kırmızı, beyaz ve mavi.

Üretimi: 2 ila 6 ay arasında olgunlaşır ve tadı bu süre içinde keskinleşir.inek sütünden yapılır. %48 yağdan oluşur.

Şarap Uyumu: Cheshire peyniri ile içilecek kırmızı şaraplar: L de Lyeth Cabernet Sauvignon, Domaine Dupont‐Fahn Mersault, Boekenhoutskloff Cabernet Sauvignon


12

ADANA YÖRÜK PEYNİRİ – PINAR KERETLİ

Hikâyesi: Yörük (dolaz) peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Adana ve Isparta yöresine ait geleneksel bir peynirdir. Günümüzde, geleneksel olarak Yörük Peyniri üretiminin, özellikle Yörük yerleşim bölgelerinde küçükbaş hayvancılığın azalması gibi sebeplerden dolayı azalmaya başlaması, bu ürünün geleneksel karakteristiklerinin korunarak endüstriyel üretime aktarılabilmesini daha da önemli kılmaktadır.

Üretimi: İnek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılır. Kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerinde kimyasal olarak kuru madde, yağ, titrasyon asitligi (% laktik asit), pH, yağ/ kuru madde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlaşma katsayısı saptanmıştır. Üretimi için süt, yoğurt, yayık altı suyu, peynir altı suyu, lor gibi bileşenler karıştırılarak uzun süre kaynatılmakta, sonrasında da elde edilen peynir tuluma basılarak yaklaşık 20 gün olgunlaştırılmaktadır. Peynir istenirse taze veya tulumdan çıktıktan sonra tüketilebilmektedir.

Duyusal Özellikleri: Taze, süt kokan yumuşak ama yapılı bir peynirdir. Beyaz ve küçük olukludur. Izgara ve kızartmaya elverişlidir.


14

BAVARIAN BERGKASE (BAYERN DAĞ PEYNİRİ)

– PINAR KERETLİ

Hikâyesi: Dağ peynir üretiminde köklü bir geçmişe sahiptir. Başlangıçta, peynir Alp meralarında üretildi. Üretim Alanı: Allgäu.

Duyusal Özellikleri: Aromatik‐mayhoş peynir (en az kuru madde:% 62) tedavi edilmemiş inek sütünden yapılmıştır. Kabuklu‐yuvarlak olgunlaştığında 8‐10 cm yüksekliğinde, 15‐50 kg ağırlığında ve 40‐90 cm çapındadır. Kabuklu sarı kahverengi renktedir. Yaşına bağlı olarak, Allgäu dağ peynir tam aromatik hafif tada sahiptir. Üç, dört ayda da olgunlaşmaktadır.

Tüketimi: Allgäu dağ peynir ekmek ile dilimlenmiş şekilde zevkli olabilir ve ayrıca salata ile de iyi bir tada sahip olmaktadır.

Üretimi: Dağ peyniri sabah ve akşam sütten üretilir. Sonra süt 30 ‐32 ° C ile kültür ve mayası ile ısıtılır. Yaklaşık yarım saat sonra, süt kalınlaşır ve sonra fındık / bezelye ile oyulmuş peynir haline gelir. Bu ön peynir aşaması 30‐40 dakika civarında sürer. Daha sonra, süt miktarı ve olgunlaşmanın derecesine bağlı olarak ½ saat yaklaşık 50 ° C daha sonra 20‐40 dakika kadar karıştırılır. Peynir% 20 tuzlu suya en az bir gün için batırılır. İki ay boyunca 16 ° C, yuvarlak peynir tuzlu su ile yıkanır. 12 ° C'de bir ay peynir tüketimi için doğru olgunluğa ulaşmıştır Allgäu dağ peynir için minimum yaş dört aydır.

İçeriği: İşlenmemiş inek sütü, kültür ve doğal mayası.

Şarap Uyumu: DLC Öküzgözü, Antik Kırmızı şarabıyla güzel gidecek bir peynirdir.


16

AKSEKİ PEYNİRİ – HAZAL KAYAR

Hikâyesi: Akseki Peyniri, Antalya’nın Akseki ve Serik ilçesi yaylalarında ve Manavgat ilçesinin köylerinde, çoğunlukla keçi sütünden yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Antalya ve çevresinde büyük bir tüketim potansiyeline sahip olan Akseki Peynirleri zengin protein, yağ, kalsiyum ve fosfor kaynağı olmasının yanı sıra, özellikle ulaşım imkânlarının sınırlı olduğu bölgelerde sütün yerinde değerlendirilmesi bakımından önem taşımaktadır.

Üretimi: Adını yapıldığı köyün isminden alan bu geleneksel ürün, keçi tulumlarına basılarak 1500‐2000 metre yüksekteki dağlarda bulunan “mahzen” ya da “ovruk” adı verilen karlı oyuklarda 8‐10 metre derinliğe bırakılarak olgunlaştırılmaktadır. Akseki Peyniri çoğunlukla keçi sütünden yapılmasına karşılık bazen keçi ve koyun sütünün karışımından da üretilebilmektedir. Süt, hayvandan sağılır sağılmaz çiğ olarak mayalanır. Eğer süt soğumuşsa hafif ısıtmak gerekmektedir. Mayalamada genellikle oğlak veya kuzu şirdeninden hazırlanan peynir mayası ya da ticari maya kullanılmaktadır. Sütün pıhtılaşması yaklaşık 1‐1.5 saat sürmektedir. Oluşan pıhtı önce kırılır, daha sonra bez torbalara konularak suyunun süzülmesi için yüksekçe bir yere asılır, torbalar 2‐3 saat askıda tutulduktan sonra, bir tezgâhın üzerinde 20‐24 saat süresince baskı altına bırakılır. Süzülen ham peynir bez torbalardan çıkartılarak iyice parçalanır ve 10 kg telemeye 0.7‐1.0 kg olacak şekilde tuz ilave edilir. Tuz ilavesinden sonra tekrar karıştırılan ürün, daha önceden temizlenmiş ve hazırlanmış keçi tulumları içerisine hava kalmayacak şekilde basılır. Olgunlaştırmak amacıyla 0‐4°C sıcaklığa sahip mağaralara 3‐4 ay süre ile bırakılan peynirler başta Antalya olmak üzere Ankara, İstanbul ve İzmir piyasalarında satışa sunulmaktadır.


18

BIERKÄSE (BEER CHEESE / BİRA PEYNİRİ) – HAZAL KAYAR

Hikâyesi: Süt ve peynir üretiminin bugünkü Avusturya eyaleti Salzburg’da eski bir geleneği vardır. Orta Çağlarda bile Salzburg’daki dağların eteklerinde Schwaig (Schwaigenhöfen) denilen süt peyniri üretiliyordu. Schwaig kelimesi Orta çağdaki Almanca’dan gelmekte ve özel bir yerleşimle, dağlık alanlarda çok ekonomik şekilde yaşama şekli anlamını taşımakta. "Schwaighöfe" çoğu toprak sahipleri tarafından kalıcı bir çözüm olarak kurulmuştur. Böylelikle sığır ve koyun üretimi artacak bununla birlikte süt üretimi ve peynir üretimi de çoğalacaktı. Bu yerleşim biçimi Avusturya’nın Salzburg eyaletinde 12. Yüzyıldan beri vardır ve hala izlerine rastlamak mümkündür. O zamanlarda bu yerleşim biçimiyle yaşayan çiftçiler, toprak sahiplerine faiz olarak ürettikleri peynirin bir kısmını veriyordu.

Bira Peynirinin (Beer Cheese) daha sonraki dönemlerde ortaya çıktığı bilinmekte, öyle ki Avusturya’da 17. yüzyıldan beri biliniyor. Yağsız sütten yapılmaktaydı çünkü sütten elde edilen kaymak tereyağı üretimi için kullanılıyordu. "Bira Peyniri", adını birada bekletilmiş bezlerden alır çünkü üretim sırasında bu tür bezlerle sarılır ve saklanırdı.

1951 yılında Stresa Sözleşmesi’yle birlikte uluslararası sözleşme uyarınca “Pinzgauer Bira Peyniri” olarak tanındı. Günümüzde daha çok Avusturya ve Almanya da üretilmektedir.

Üretimi: Bira Peyniri laktik asit bakteri ilavesi ile pastörize inek sütünden yapılan bir peynir türüdür. Keçi sütü ilavesine de izin verilir. Üretim sırasında ısıtılmadan hafif baskı uygulanarak bekletilen bu peynir lezzetini ise 6 haftalık bekleme süresinde sonra alır.

Duyusal Özellikleri: Bu peynirin kabuğu ise pürüzsüz ve nemlidir; bazen de kuru olan Bira Peynirin kabuk rengi ise sarı ile kırmızımsı ve az da olsa kahverengi olarak bulunur. Yine Kabuğuna biber serpilmiş olarak da bulunabilmekte. Peynirin tabanı ise bej ve sarımsı renkte olur, oluklu delikleri vardır. Kokulu tadı ise hafif ve baharatlıdır. Bira Peyniri 2 ila 5 kiloluk somun veya bloklar halinde satılır. Ayrıca üçgen parçalar şeklinde de satılmaktadır. Bira Peyniri iki farklı yağ seviyeleriyle yapılır %15 ve %20 yağ oranı en yaygın olarak görülen şekilleridir.

Adından da anlaşıldığı gibi Bira Peyniri, biranın yanında mükemmel meze çeşidi olarak sunulmaktadır.


20

ARDAHAN ÇEÇİL PEYNİRİ – MERVE KESKİN

Üretimi: İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılan yağsız bir tel peynirdir. Süt makinede çekilirken, makine altında kalan ayranın mayalanmasıyla yapılır. Peynirin yapımında genellikle yavan inek sütü kullanılır. Sütün % 4'lük kısmı peynire islenir. Uzaktan yün çilesine benzeyen bir peynir türüdür. Yağı alınmış sütün ısıtılarak mayalanmasıyla elde edilen pıhtı, elle yoğrulur ve süzülmesi için duvara ya da sırıklara asılır. Sonra doğranıp tuzlanarak, serin bir yerde saklanır. Sütün % 15'lik kısmı peynire islenir.

Türevleri: Hali hazırda yöresel olarak çeşitli isimlerle anılan peynir, Kars bölgesinde çeçil ve cical, Erzurum bölgesinde civil, Bayburt’ta çekme, ülkemizin bati bölgelerinde ise tel, sac, saçak, iplik peyniri olarak da bilinir. Ardahan, Muş, Ağrı ve Artvin civilleri de vardır.. Civil peyniri doğudaki ülkelerde de yapılıp, Rusya ve Ermenistan’da leaf, telpanir, tischill ve zwirn gibi adlarla isimlendirilir. Bundan başka Almanya’da yapılan fadenkäse, Suriye’de üretilen Halep ve Meksika’daki guajaqueno diğer benzer peynirlerdir.

Duyusal Özellikleri: Topaklar halinde olduğu gibi, tüm peynir tellerinin bir araya getirilip sac örgüsü seklinde örülerek muhafaza edildiği de görülmüştür. Taze tüketildiği gibi salamura da yapılarak bekletilebilir. Peynir açık sarı renktedir. Erzurum çeçiline nazaran daha açık renktedir. Peynirin birbirine yakin çeşitleri özünde ayni, tatlarının farkı damaklarda saklıdır.

Tüketim: Civil peyniri, yöresel olmaktan çıkıp büyük kent pazarlarında da boy göstermeye başlamıştır. Peynir, yağı az ve kalorisi düşük olduğundan (143 kcal/100 gr) kilo problemi olanlar ile diyet yapanlar için ideal bir peynirdir. Yalnız, tuzlu bir peynir olduğundan tansiyonu olanların dikkat etmesi gerekir. Yine peynir, yapımında ısı uygulandığından sağlık açısından risk taşımaz.


22

BRIE – MERVE KESKİN

Hikayesi: Brie Fransa asıllı bir peynir türüdür. İsmini üretildiği Fransız kasabasından alan Brie, Fransa'nın en beğenilen ve uluslararası ticareti yapılan bir peyniridir. Kayıtlara göre Şarlman'ın da bu peynirle ilgili bir hikâyesi bulunmaktadır.

Türevleri: Brie peyniri, farklı birçok çeşide ve malzemeye sahiptir. "Düz Brie", "Otlu Brie", "Çifte Brie" ve "Üçlü Brie" gibi türleri mevcuttur. Ayrıca dünyanın dört bir yanında farklı çeşitte sütlerle üretilebilen peynir, sertifika bakımından ticari olarak iki çeşitte üretilebilmektedir. Bunlar; "Brie de Meaux" ve Brie de Melun şeklinde sıralanır. Brie de Meaux, 8. yy’dan beri üretilen ve Kralların Peyniri veya Peynirlerin Kralı olarak bilinen bir türdür. Köken adlandırması bulunur.

Üretim: Brie tam yağlı veya yarım yağlı sütten üretilebilir. Pıhtı çiğ süte renin eklenerek ve maksimum 37 °C’de ısıtarak elde edilir. Peynir daha sonra kalıplara dökülür. 20 cm’lik kalıp birçok ince Brie tabakası ile doldurulur ve daha sonra yaklaşık 18 saat boyunca süzdürülür. Sonra kalıptan çıkartılır, tuzlanır, küf eklenir (Penicillium candidum, Penicillium camemberti ve / veya Brevibacterium linens) ve bir kilerde en az dört – beş hafta olgunlaştırılır. Daha uzun süre olgunlaştırılırsa aroması ve tadı daha keskin olur, kabuğu ve etrafı kararır ve bu peynire Brie Noir (Siyah Brie) denir. Aşırı olgun Brie hoş olmayan bir amonyak kokusuna sahiptir.

Duyusal Özellikleri: Brie geleneksel olarak tekerlek şeklindedir. Küf katmanı kireç beyazı ve kaşarımsı, içi krem‐beyaz renkte ve yumuşaktır. Keskin bir koku ve tada sahiptir. Edinilmiş lezzet olarak tanımlanabilir.

Şarap Uyumu: Kırmızı (Merlot ve Bourgogne) ve köpüklü şaraplarla iyi uyum sağlar.


24

ANTAKYA SÜRK PEYNİRİ – CANER HİÇBEZMEZ

Hikâyesi: Şekli çocukluğumuzda oynadığımız topacı andıran bu peynir üzerine zeytinyağı sürüldüğünde yemekten çok seyretmek için masa konmuş gibi gelir. İçine kekik, kırmızıbiber, maydanoz, dereotu, çörek otu ve farklı baharatlar konulmaktadır. Acılığı ve bulunduğu bölge ve yapılış tarzı anlamında Arap kültürüne daha yakın olmakla birlikte artık Antakya'yla birlikte anılmaktadır.

Üretimi: Çökelek halde karıştırıldıktan sonra topaç şeklinde yuvarlanır. Çökelek elde edildikten sonra içine kırmızı pul biber, taze kekik, yenibahar, çakşır otu, toz karabiber ve dövülmüş Hindistan cevizi katılan, özel lezzetli bir peynirdir.

Tarif: 2 kg çökelek ( bazı yörelerde lor peyniri ya da minci deniliyor) , 1 yemek kaşığı biber salçası, 2 şeker kaşığı karabiber, 2 şeker kaşığı kekik, 2 şeker kaşığı kimyon, tuz (damak zevkin göre )

Derin bir kaba çökeleği koyun ve diğer bütün malzemeleri içine koyup aynı oranda karışacak kadar yoğurun ( aynı çiğ köfte gibi). Yoğurma işlemi bitince avucunuza çökelekten alıp yuvarlayın. Bir tepsinin içine gazete ya da bolca kâğıt havlu koyun üzerine yuvarladığınız çökeleği dizin. Çökeleklerin üzerine tülbent ile örtün ki sinek ve kuşlar konmasın. Tepsiyi güneş gören havalı olan bir yere koyun. Her gün altındaki gazeteyi veya kâğıt havluyu değiştirin. En az üç günde kurur. Kuruyan çökelekleri kavanoza yerleştirin

Duyusal Özellikleri: Beyaz peynir gibi sulu değil kuru bir peynirdir. Ama bu özellik zeytinyağı ile müthiş bir birliktelik kazandırır sürk peynirine. Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak kullanılır. Acılı baharatlı insanın iştahını açan ve kabartan nefis bir peynirdir. Kahvaltılarda tüketilebildiği gibi yemek öncesi aperatif olarak ta tüketilmektedir. Yanında ceviz iyi gider.


26

CAMEMBERT– CANER HİÇBEZMEZ

Hikâyesi: En gözde Fransız peynirlerinden olan Camembert, keskin kokusu nedeniyle damaklarda farklı izler bırakır. Kimi eksperlerce de "meleklerin kokusuna" sahip peynir olarak tanımlanır.

Bu peynir ilk kez, Fransız devrimi sırasında Normandiya’da, Brie yöresinden kaçak bir papazı saklayan Marie Harel tarafından üretilmiştir. Harel, Camembertin üretiminde Normandiya tekniği ile Brie tekniğini bir araya getirmiştir. O dönemlerde Camembert’in kabuğu, mavi küfle kaplıymış ve saman içinde korunurmuş. Marie Harel bu ilk camembertin yapım özelliklerini kızına da öğreterek kuşaklar boyu üretilmesine öncülük etmiş. Bir süre sonra kızı, Orne yöresinde Vimoutier yakınlarındaki Camembert köyüne yerleşerek onu üretip satmaya başlamış. Paris‐Granville yolunun açılışı nedeniyle o yöreye gelen lll. Napolyon bu peyniri tatmış ve çok beğenmiş. Nerede üretildiğini öğrenmiş ve ona "Camembert" adını vermiş.

Üretimi: İnek sütünden elde edilen %45‐50 oranında yağa, yumuşak dokuya ve açık sarı renkte, lekeli bir kabuğa sahip bir peynirdir. Camembert, genellikle 11 cm. çapında, 3 veya 4 cm. yüksekliğinde silindirler halinde satışa sunulur.

Günümüzde gerçek bir çiftlik Camemberti hemen hemen hiç üretilmemektedir. Ancak fabrikalarda endüstriyel olarak, ya da geleneksel yöntemlerle üretimi sürdürülür. 11 cm. çapında, 3‐4 cm. yüksekliğinde bir Camembert yapmak için 2 lt. süt gerekir. En kaliteli Camembert çiğ sütten yapılır. Süt önce mayalanır ve kepçeyle kalıba konur. Daha sonra süzülür, tuzlanır, çevrilir ve kalıptan çıkarılarak kuru bir mahzende bir ay dinlendirilmeye alınır. Dinlenme esnasında kabuğu doğal olarak oluşur. Daha sonra Camembert, kabuğunun bombesini, üzerindeki lekeleri ve kırışıklıkları belli eden saydam bir kâğıda sarılır.

Duyusal Özellikleri: Kaliteli bir Camembertin tadı meyve aromalı, dokusu yumuşak, ama asla akıcı olmamalı; rengi ortasına kadar sarı olmalı asla beyazlaşmamalıdır. Camembert fabrikalarda, yağı alınmış pastörize sütten, içine bir miktar pastörize krema katılarak üretilir. Bu teknikle üretilen peynirler, homojen dokulu ve daha uzun ömürlü olmasına rağmen, tatları diğerleri kadar iyi değildir.

Tüketimi: Kısa sürede süzülüp makineyle kalıplanır. Bütün, yarım ve dilimlenmiş olarak satışa sunulur. 1983 Ağustos tarihinden itibaren sadece Normandiyanın 5 ayrı bölgesinde üretilen peynir, "Normandiya camemberti" adını taşır ve satışa sunulacağı zaman, kutulanır. Camembert, genellikle kabuğu ayıklandıktan sonra tereyağı ile yoğurulup kanape ve suflelerde kullanılır.

Şarap Uyumu: Keskin bir tada sahip olduğu için o keskin tadı birazcık azaltmak için kırmızı tatlı şarap içilmelidir.


28

BURDUR ÖRGÜ PEYNİRİ – DOĞAN ÇOKKESER

Üretimi: Tam yağlı inek ve koyun sütünden üretilir. Süt ısıtılır ve 90 derece tutulur. Böylece peynir yağını yitirir ve sertleşir. Bu işlem bir uzman ya da usta tarafından yapılır. Tuz eklenir ve böylece kalite yükseltilmiş olur. Üretimi emek isteyen bu tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılır ve lezzetinin sırrı da burada yatmaktadır.

Tüketimi: Örgü peyniri günün her saatinde yenilebilir, kahvaltıda başlayıp mezelerle devam edilebilir. Spesiyal ürünlerle de akşamları tüketilebilir. Bir şeyler atıştırmak istiyorsanız benzersiz olan bu peynirden bir parça ısırın ve tadına bakın.

Duyusal Özellikleri: Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri İstanbul' da kolayca bulunuyor. Satın alırken tuzsuz ve hafifçe esnek olanını tercih edin ve taze ekmek ve domates ile lezzetinin tadına varın.

Şarap Uyumu: Örgü peyniri Antik Kırmızı, Karma Gamay ‐ Bogazkere şarabıyla uyum sağlamaktadır.


30

CHEDDAR– DOĞAN ÇOKKESER

Hikâyesi: İngilizlerin en çok bilinen peynirlerindendir. Her zaman ondokuzuncu yüzyıldan bu yana ihraç edilmiş olan İngiltere ve ABD’de popüler bir peynir olmuştur.

Üretimi: İnek sütünden yapılır. Süt Pastörize Edilir ve 30 C dereceye soğutulur.(65 C de 30 dakika veya 72 C de 1‐2 dakika)%1‐1.75 oranında starter kültür katılır. Not: Lactobacillus cinsi mikroorganizma kullanılmaz.30 dakika sonra inek sütü 35‐40 dakika pıhtılaşacak miktarda mayalanır. Pıhtı bezelye büyüklüğünde parçalanır. Peynir suyu asitliği 4.4‐6.2 SH arasında olmalıdır. Kesilen pıhtı karıştırılır ve pıhtı ısıtılarak 20 dakika içinde sıcaklık 33.3 C sonra 25 dakika içinde 40 C ye çıkarılır (bu sırada asitlik 7.8‐8.5 SH arasında olmalıdır). Karıştırma durdurulur, pıhtı dibe çöktürülür.5‐10 dakika beklenir. Peynir suyu dışarı alınır (Bu aşamada peynir suyu asitliği 9.5‐10.5 SH olmalıdır).

Teleme teknenin her iki tarafında toplanır.15‐20 cm lik bloklara ayrılır. Bloklar 15 dakika kendi haline bırakılır (telemenin asitliği 38 Sh ya ulaşır). Bu teleme özel değirmenlerden geçirilerek öğütülür. Tuzlanır karıştırılır. Kalıplanmaya hazır hale gelir. Kalıplara konularak preslenir. Pres 15‐18 saat sürer.10‐15 C de 3‐4 gün bekletildikten sonra parafinlenir ve olgunlaşmaya gönderilir. Olgunlaşan peynirler tüketime hazır hale gelir.

Tüketimi: Çoğunlukla soslarda, suflelerde, salatalarda ve pizzalarda eritme peyniri olarak kullanılır.

Duyusal Özellikleri: Üretime göre yumuşak veya keskin olabilen bir tadı vardır.

Şarap Uyumu: DLC Kalecik Karası, Sarafin Chardonnay


32

CİVİL PEYNİRİ – GAMZE YAZGAN

Hikâyesi: Civil peyniri, Erzurum ve Kars başta olmak üzere; Ardahan, Muş ve Ağrı’da yapılmaktadır. Yapımında daha çok yağsız inek sütü kullanılır. Erzurum’da sütün yaklaşık %15’lik, Kars’ta ise%4’lük kısmının Civil peynire işlendiği tahmin edilmektedir. Peynirin büyük bir çoğunluğu halen evlerde yapılmasına karşın mevsimlik ve yerleşik bazı mandıralarda da yapılmaktadır.

Üretimi: Peynir yapımında genellikle tereyağı yapımı için kreması alınmış yağsız süt kullanılır. Tel Civil Peyniri yapımında starter kültür ve Kalsiyum klorür (CaCl2) gibi her hangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Doğrudan yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılır. Yağı az, proteini fazla bir peynirdir.

Duyusal Özellikleri: Civil Peynirinin ayırt edici özelliği ise renginin, içinde yağ bulunmamasından dolayı beyaz oluşudur. Civil peynirini diğer tel peynirlerden ayırt eden en önemli özelliği ise tel yapısından kaynaklanır. Tel yapısı bir kütle içinde “düz tel” halinde bulunan Civil Peynirinin kalıp halinde olması ve tellerinin ayrışmaması gerekir. Yağsız, tel veya iplik manzarasında, az, olgun beyazdan açık sarı veya kreme kadar değişen renktedir. Yağlı sütten yapılanların renkleri daha açık olup, tadı hoş ve lezzetli, yağsız sütten yapılanlarının renkleri koyu, tadı yavan ve tuzludur. Kokusu, Civil peynirine has kokuda olup, peynir altı suyu kokusuna benzer. Taze peynirlerin kıvamı yumuşak, salamura peynirlerin ise serttir. Kuru olgunlaştırılmış peynirler, çoğunlukla yeşil renklidir.

Türevleri: Civil Peyniri, Erzurum çevresinde yaygın olarak tüketilen ve halk arasında “göğermiş peynir” olarak bilinen küflü lor peynirin yapılmasında da kullanılır.

KERTİ LOR: Civil peynirle lor’un hafif tuzlanarak kat kat yine toprak küplere basılıp saklanması ile “kerti lor” adını alan peynir sofraların vazgeçilmezleri arasındadır. Özellikle kışın küflenerek “göğermiş peynir” adını alınca mutlaka yemekten sonra bir dürüm yenilir.

PEYNİR SALAMURASI: Sade civil peynir tuzlu suya salamura yapılarak saklanır. Erzurum’da ikindi çayının yanında lavaş ekmek, civil peynir ve haşlanmış çaşır ilkbaharda çok sevilir. Civil peynirden yapılan “peynir kuymağı”nın farklı bir tadı vardır.

LOR PEYNİRİ: Sütten tereyağı ve civil peynir alımından sonra arta kalan peynir altı suyuna ‘sücük’ adı verilir. Sücük yeniden tandırın üzerine konularak kaynatılır ve ‘lor’ dediğimiz son peynir de sütten alınmış olur.

Tüketimi: Makarnadan kahvaltıya, böreğe kadar geniş bir kullanım özelliğine sahiptir. Proteini fazla bir peynirdir. Kahvaltılık olarak veya eritilmeye uygun bir peynir olduğundan börek ve tatlı çeşitlerinde kullanılabilir

Şarap Uyumu: Antik Beyaz, Villa Neva Kırmızı, Nevşah


34

CLASSIC BLUE LOG – GAMZE YAZGAN

Hikayesi: Hubbardston, Massachusetts'de bulunan Westfield çiftliği, ilk keçi peynirini 1980'li yılların başlarında üreterek, Amerikan peynir zanaatine öncülük edenlerden biri olmuştur. Fakat California'lı peynir üreticisi Laura Chenel'in gerisinde kalmaları sonucunda, Westfield çiftliği kurucuları tarafından 1990'ların ortalarında satılmıştır. Fakat çiftliğin yeni sahipleri de keçi ve inek sütünden peynir üretmeye devam etmiştir. Geçtiğimiz 10 sene içerisinde yatırımlarını arttırmışlar fakat büyüyememişlerdir.

Duyusal Özellikleri: Westfield imzalı keçi sütünden üretilen Classic Blue Log peynirine eşdeğer bir peynir Avrupa kültüründe mevcut değildir. Klasik Mavi Odun peynirinin iç kısmı kireçtaşı beyazlığındadır. Dış yüzeyinde ise mavi‐gri renginde küf bulunur. Peyniri hafifçe sıkarak olgunluğunu test edebiliriz. Eğer kabuğun altındaki kısım eziliyorsa, iyi olgunlaşmış demektir. Peynirin dokusu ipeksi ve tüy yumuşaklığındadır. Çok ağır olmayan hafif bir lezzete sahiptir.

Üretimi: Klasik Mavi Odun peynirinin iç kısmı kireçtaşı beyazlığındadır. Dış yüzeyinde ise mavi‐gri renginde küf bulunur. Üretici Bob Stetson bu sonuca tuhaf bir işlem uygulayarak ulaşmıştır. Çoğu mavi peynirde, taze süte penicillium roqueforti (küflenmeyi sağlayan bir çeşit mikroorganizma) enjekte edilir. Ama peyniri iğne ile delip hava kanalları açmadan, küf peynir yüzeyini kaplamaz.

Aksine, Classic Blue Log peyniri, oldukça sade ve taze bir şekilde, yerel çiftliklerden elde edilen pastörize keçi sütünden yapılır. Bu haliyle üzerindeki mavi renk belirmez. Peynire biraz tuz ve penisilyum kültürü eklenir ve daha sonra odun ya da silindir şeklindeki kalıplara koyulur. Bu kalıplar sıcaklığın ve nemin sürekli izlendiği bir kabine yerleştirilir. Zaman içinde mavi renkteki küf peynirin dış yüzeyinde belirmeye başlar. Mavi kısım peynirin içinde olmaz çünkü iç kısmı sıkıdır, yani küfün yayılması için gerekli olan oksijen peynir içinde çokça mevcut değildir. Mandıra, Classic Blue Log peynirini selofana sarar ve peynir yaklaşık 2 haftalıkken dağıtımını yapar. Peynir 6 hafta daha son halini alması için gelişimine devam eder ve dışarıdan iç kısma doğru kademe kademe yumuşamaya başlar. Üretici Bob Stetson, peynirin en lezzetli halini 3 haftalıkken aldığını söyler ama bazıları peynirin bekletildikten sonra, zamanla ortaya çıkan lezzetini tercih eder. Ambalajdaki son tüketim tarihinden 8 hafta geriye sayarak yaklaşık olarak üretim tarihini elde edebiliriz.

Şarap Uyumu: Russian River Pinot Noir gibi orta kıvamda bir kırmızı şarap ile tüketilebilir.


36

ÇERKEZ PEYNİRİ – İREM BORAN

Hikâyesi: Yurdumuzun Sakarya ili bölgesinde çok yapılan peynir cinslerinden biridir. Bu bölgede genellikle Çerkez peynirinin mayası da köylüler tarafından hazırlanmaktadır.

Türevleri: Çerkez tuzsuz peynirinin taze ve kurutulmuş olmak üzere iki çeşidi vardır. Kurutulmuş peynir yapıldıktan sonra, odun ateşinin közlerinden bir miktar yukarıda asılarak ısı ve is ile kurutulur bu şekilde bozulmadan uzun süre dayanabilmektedir. Tazesi ise adı üzerinde taze olarak tüketilir.

Üretimi: Kıtna iyice kurutulduktan sonra büyük bir şişenin içine tuzlu ılık su konur. Sonra bu kıtna ufak parçalara doğranır ve bu tuzlu suyun içine atılır. Salamuradaki kıtna bir hafta kadar sıcak bir yerde tutulur. Böylece Çerkez peyniri için gerekli maya hazırlanmış olur.

Maya: İçine su katılmamış bir litre çiğ süt çok hafif bir ateşte hafifçe ısıtılır. Süt ılıyınca içine hazırlanmış olan mayadan üç kaşık kadar atılır. Sonra süt sıkıca örtülür ve ısısını kaybetmemesi için sıcak bir yerde bekletilir. Süt bir saat sonra telemeleşmeye yani pıhtılaşmaya başlar. Maya bazen kuvvetli geleceğinden telemeleşme daha çabuk da olabilir. Hatta 10‐15 dakika gibi kısa bir zaman içinde pıhtılaşmanın olduğu görülmüştür. Bunun için sütü sık sık kontrol etmek gerekir. Pıhtılaşan süt kepçe gibi yapılan iki elle toplanır ve sıkılır. Böylece suyu çıkarıldıktan sonra geniş bir tabağın içine konur. Elle basarak tabağın içinde daire biçimine getirilir ve tuzlamadan kaldırılır. Birkaç gün sonra hafif kurumaya başlayan peynir yine ılık bir suyun içine ince ince didilerek atılır. Birkaç dakika bekletilir. Sonra iyice yumuşayan bu peynir parçacıkları mıncıklanarak âdeta yoğrulur. Peynir parçacıkları iyice yoğrulduktan sonra iyice sıkılarak sudan çıkarılır. Yine tabağın içine konur yassı bir daire biçiminde bastırılır. Tuzlanır ve 3‐4 gün bir kenarda bekletildikten sonra güneşte kurutulur. Böylece Çerkez peyniri elde edilmiş olur.

Duyusal Özellikleri: Rengi krem veya açık sarıdır. Tuzsuz, yağlı ve taze bir tada ve süt aromasına sahiptir.

Şarap Uyumu: Taze veya kızartılarak genç kırmızı şaraplara iyi eşlik eder.


38

COMTÉ – İREM BORAN

Hikâyesi: Rokfor ve Cantal peyniri gibi Comté‚ de üretildiği yerin adıyla anılan bir peynirdir. Emmental’in de ait olduğu pişmiş sıkı dokulu peynirler ailesinde yer alır. Jura dağları yöresinde doğmuş Comté’nin geçmişi binlerce yıla dayanır. Üretimi büyük bir titizlik ve kaliteli bir işçilik ister. Günümüzde Comté, eski yöntemlere sadık kalan 250 civarında küçük peynirci tarafından üretilir. Comté, Doubs, Jura, Haute‐Saone ve Cote de l’Aine’in bazı yerleriyle, Cote‐dOre, Saone‐et‐Loire ve Belfort sınırları dışında üretilmez.

Üretimi: Comté peyniri, çiğ sütten pişirilerek üretilen sıkı dokulu bir Fransız peyniridir. Comté peynirinde kullanılan sütün kalitesi çok önemlidir. Dolayısıyla doğal ortamlarda beslenen Montbeliarde ineğinden elde edilen süt kullanılır. Önce, yarı yağlı çiğ süt 32° ısıtılıp mayalanır. Katılaştıktan sonra kesilir ve buğday tanesi kadar küçük parçalar halinde kıyılır. 5° sıcaklıktaki bir ortamda sürekli karıştırılır ve son olarak keten bir bezle toplanır. Bu aşamada kalıba dökülüp 24 saat preslenir ve en az üç ay bekletilmek üzere mahzene yerleştirilir. Bu bekleme süresinde tuzlanır, alt üst edilir ve fırçalanarak düzenli bir şekilde kontrol altında tutulur. Son kontrolde biçimi, kabuğu, tadı ve delik sayısı ile ilgili olarak bir sınava sokulur. 20 üzerinden 12 not alanlar esmer etiketle satışa sunulmaya hak kazanır. 15in üzerinde not alanlar ise yeşil etiketle ekstra Comté olarak satışa çıkarılırlar.

Duyusal Özellikleri: Comté peynirleri arasında önemli tat farkı vardır. Bunun nedeni öncelikle mevsimsel farklardır. Örneğin yaz Comté’si sarımsı olup daha zengin bir meyve tadına sahiptir. Kış Comté’si ise daha açık renklidir. Tadında fındık ve kış sebzelerinin aroması hâkimdir. Tazesi su içerdiğinden daha esnektir ve henüz tadını bulmamıştır. 3‐6 ay arasında tadını kazanır. 6‐12 ay arasında ise meyve aroması daha da zenginleşir. Yaşını doldurmuş peynirin ise tadına doyum olmaz, Bu nedenle fiyatı genç bir Comté’den daha pahalıdır.

Tüketimi: Erimeye ve kızarmaya yatkınlığı, onu mutfakların en gözde peynirleri arasına sokmuştur. Özellikle gratenlere çok yakışır. Comté, en iyi peynirlerden biri olarak kabul edilir. Eritilerek, rendelenerek ve dilimlenerek salatalarda, kanepelerde, sebze ve et yemeklerinde, hatta balıkta dahi kullanılabilir. Eridikten ve kızardıktan sonra gratenlere çok güzel bir tat ve aroma katar. Buna karşın soslarda Comté tercih edilmez. Ancak peynirin üretildiği Comté yöresinde fondüler, Comté peyniriyle yapılır.

Comté peyniri, kurumaması için alüminyuma sarılmak koşuluyla buzdolabının alt çekmecelerinde bekletildikçe güzelleşir ve uzun süre saklanır. Kullanmadan bir saat önce buzdolabından çıkarılmalıdır.

Comté‚ peyniri sağlıklı, doğal ve enerji veren bir besin kaynağıdır. 100 gr.ı 417 kalori içerir. İçeriğinde bol vitamin, özellikle A vitamini, kalsiyum ve protein (%28) bulunur. Tuz oranı düşüktür. 100 gr.ı 0.8 gr. tuz içerir. Üstelik de az yağlı bir peynirdir. %32 oranında yağ içerir.

Şarap Uyumu: Comté peyniri hafif kırmızı şarap ve beyaz şarapla yenebilir. Ayrıca jaune du Jura şarabıda önerilir. Yemeklerden önce küp şeklinde veya dilimlendikten sonra, kuruyemişin yanında aperatif olarak içkilere eşlik eder. Özellikle hafif bir kırmızı şarap ve sek beyaz şarapla çok uyumludur. Şampanya ile tüketildiğinde, damaklarda unutulmaz tatlar bırakır.


40

ÇÖKELEK – SEDA YILDIZTEKİN

Hikâyesi: Kuşkusuz değinilecek onca gıda maddesi vardır ancak “çökelek” olarak bilinen yapıldığı yörelere göre farklı isimler alan peynir türü hem yapılışı hem de kullanım alanının genişliği açısından diğerlerinde farklıdır. Çökelek bir peynir çeşidi olarak Anadolu’da uzun yıllardır üretilen ve çeşitli yemek ve kahvaltı sofralarında tüketilen bir peynirdir. Yapılışı diğer birçok peynirden farklıdır. Bunun nedeni, çökelek herhangi bir şekilde, bir hayvanın sütünden değil, hayvanın sütünden yapılan yoğurdun önce ayran, sonra da o ayranın ısıtılarak parçalanması sonucu ortaya çıkar.

Türevleri: Yoğurdu ısıtmak pek kolay ve mantıklı gelmese de Anadolu’nun çok eski lezzetlerinden biri olan çökelek yöresel bir tüketim şekli ve isim farklılığı gösterir: Çökelek, “ham çökelek” olarak Silifke’de, “keş” olarak Anamur’da, “minci” olarak Rize’de ve “sürk” olarak da, en çok üretilip tüketildiği Hatay’da bilinir.

Çökelek sadece isimsel olarak değil şekil ve üretimi açısından da farklılıklara sahiptir. Tuzsuz ya da hissedilmeyecek kadar tuzu olan çökelek türü “lor” ya da “lor peyniri” olarak bilinir. Lor da, ısıtılan sütün parçalanması sonucu ortaya çıkan küçük ve artık parçaların bir araya getirilmesi ile ortaya çıkar. Parça olarak bulunması ise onu bir çökelek çeşidi yapar. Her ikisinin ortak özelliği ise, yapım işlemleri tamamlandıktan sonra uzun süre dayanabilmeleri için bolca tuzlanmaları ki bu uzun süre bayatlamayı engellediği gibi küf veya herhangi bir bakteriyel oluşumu engeller. Bu tuzlamaya rağmen lor fazla tuzlu değildir ve yenmesi daha kolaydır.

Tüketimi: Çökeleğin en çeşitli şekilde tüketildiği Hatay yöresidir. Şehir ve civarındaki yerlerde çökelek, öğle ve akşam yemekleri dâhil birçok gıdanın içerisine konulmaktadır. Özellikle sabah kahvaltıları için yapılan börek ve salata tarzı yiyecekler, zeytinyağı ile birlikte, tek başına yenebilecek çökeleğe alternatif olabilecek niteliktedir. Et türü yiyeceklerin içerisine de konan çökelek için en önemli avantaj herhangi bir şekilde, katıldığı yemeklerin içerisinde koku ya da tat olarak olumsuz bir değişim yaşamaması; aynı zamanda lezzetini sabit olarak korumasından ötürü çökelek, sofrada mutlaka bulundurulur.

Çökelekleri kendi içerisinde ayıran önemli bir nokta içerisine katılan baharat çeşitleridir. Yine Hatay yöresi, içerisine baharat katılarak tüketilmesi konusunda ön plandadır: Rengi açık kahverengi ile turuncu arasında olan bu yöre çökeleği içerisinde yirmiden fazla baharat toplar. Bu özellik çökeleği sadece lezzetli kılmaz: Son on yıl içerisinde yapılan tıbbı araştırmaların sonuçları gösterdi ki birçok kanser çeşidinin önlenmesi ve tedavi esnasında, mide ile ilgili rahatsızlıkların düzenlenmesinde, tansiyon problemlerinin ortadan kaldırılması ve cildin temizlenmesi konularında da çökelek, basit bir gıda ürünü olmaktan ziyade ilaç görevi görür.


42

CROTTIN de CHAVIGNOL – SEDA YILDIZTEKİN

Hikâyesi: Asıl ismi, Fransızca Crottin de Chavignol olan Crottin peyniri ülkenin ve dünyanın en ünlü ve değerli peyniridir. Fransa’daki, ismi ile aynı adı taşıyan, Loire şehrine bağlı sadece iki yüz kişilik nüfusa sahip Chavignol kasabasında üretilen bu peynir, keçi sütünden yapılmaktadır.

Fransa, genellikle şarap ve balıkçılığın çok fazla ön planda tutulduğu bir tarihi kültüre sahip olduğu yönünde bilinir. Ancak bu kanı yanlıştır ve Fransız mutfağı aslında Napolyon Bonapart zamanında tam bir marka haline getirilmiş ve bu markanın en önemli değeri “peynir” olmuştur. Bugün Fransa üzerinde rakamı tam olarak belirtilemese de, bölgeden bölgeye değişen şekillerde, binden fazla çeşit peynir üretilmektedir. Crottin peyniri de bunlar arasında en lezzetli ve en ünlülerindendir. Bu peynirin ilk üretildiği yıllar 16. yüzyıl içerisindeki bir zaman dilimine denk gelir. Fakat isminin tam olarak lanse edilmesi ve bir üne kavuşması, Napolyon’un Fransız mutfağını markalaştırma çabalarından sonraki bir yıla, 1829’a denk düşer.

Crottin peynirinin genel anlamdaki temel özelliği yiyecek olması sıfatından çok, kökenin eskiye dayanması nedeni ile elde ettiği saygıdır. Fransa ve İtalya gibi ülkelerinin sanata bakış açıları sadece görsel ve yazılı olmakla kalmadığı için, onlarda mutfak da ayrı bir sanat konusudur. Bu sebepten ötürü, ülkelerinin mutfakları ile ilgili bir değer söz konusu ise bunu korumakta ve sahip çıkmaktadırlar. İşte bu nedenle, Napolyon döneminde başlatılan Fransız mutfağı ile ilgili çalışmaların en önemli hareketi olan ve Marie‐Antoine Carême (1784‐1833) isimli aşçının başını çektiği Haute Cuisine (Yüksek Aşçılık Sanatı) hareketinin çıkış noktası Crottin peyniri ve onunla Fransız mutfağına kazandırılacak yemeklerdi. Çünkü Crottin peyniri sadece kendi başına bir yiyecek olmamakla birlikte başka yemeklerinde içerisine katılabilmekte ve yüksek bir lezzet hazzı vermektedir. Fakat geçmişte kurulan bu kurumun devamlılığını kalite anlamında da sürdürmek isteyen Fransız hükümeti, üretilen belli başlı gıda maddelerinin kalitesini korumak ve sürekli aynı seviyede tutmak adına Appellation d'Origine Contrôlée (Üretim Kalite Kontrolü) adlı devlet kurumunu oluşturmuşlardır. Bu kurum üretilen gıdaların orijinal ve sağlıklı olmaları konusunda incelemeler yapmaktadır. Crottin peyniri her ne kadar üretilen kişiler tarafından herhangi bir fabrikasyon ortamına sokulamasa da ve halen eski yöntemlerle kalitesi korunmaya çalışılsa da bu kurum Crottin peynirinin kalitesini sürekli olarak onaylamış ve dünyanın en hafif ve en pahalı peyniri olarak, gereken mercilere onaylatmıştır. Günümüzde bilinen en ünlü üç Fransız peyniri Brie, Camembert ve Rokfor’dur. Ancak kalitesinin korunması ve fazla değişiklik yaşamadan ilk günkü üretim kalitesini koruması istenen Crottin peyniri hem fazla lanse edilmemiş hem de üretimi ve satışı belirli bölgeler ve kişilerle sınırlı tutulmuştur. Crottin peynirini sadece bir yiyecek değil, bir Fransız kültür olgusu olarak görmek çok doğru olacaktır. Bunun en önemli göstergesi Fransızların üretimine ve satışına gösterdikleri özendir.

Tüketimi: Yenmesi son derece kolay ve yumuşak bir yapısı olan peynir genel olarak, en azından dört haftalık bir tüketim süresine sahiptir ki küflendirilme durumları düşünüldüğünde peynirler arasında en uzun süre dayanabilenidir. Bu süre uygun saklanma koşulları sağlandığında üç ya da dört aylık bir süreyi bulabilmektedir

Üretimi: Crottin peyniri halen ilk günkü yöntemlerle üretileme devam edilmektedir. Halen ilkel sayılabilecek ancak en hijyenik şartlarda üretilen bu peynirin ve diğerlerinin üretiminde keçi sütünün tercih edilmesinin temel nedeni, bu sütün daha sağlıklı, yağ oranının nispeten daha az olması nedeni ile tüketiminin daha kolaylaşarak tüketim süresinin uzamasıdır.


44

DİL PEYNİRİ – HANDE ÇELEBİ

Hikâyesi: Bursa yöresine ait olan dil peyniri adını dilimlerinin dile benzemesiyle almıştır.

Tüketimi: Dil peyniri sade olarak tüketilebildiği gibi domates ve salatalıkla yenebilir, pizzalarda kullanılabilir. Dil peyniri tuzsuz peynirdir. Uzun müddet saklanamaz. Bir hafta ‐ on gün içinde yenmesi ve kullanılması gerekir. Bu peynir ızgarada veya tavada tereyağıyla pişirilerek yenildiği gibi çiğ olarak da yenilir. Helva ve çeşitli tatlılarda, sütlülerde ve böreklerde rahatça kullanılabilir.

Duyusal Özellikleri: Güçlü ve keskin tadı olan peynirlerden hoşlanmayanların sevdiği bir peynir türüdür. Dil peyniri tam yağlı ve hâlis koyun sütünden yapıldığı için çok lezzetlidir. 3 kilo sütten bir kilo dil peyniri elde edilir. Tuzsuz, sade olarak tüketilen, kolayca liflerine ayrılan dil peyniri, süt tadının yoğun olarak hissedildiği peynirlerden biridir. Eğer aldınız peynir kolay liflenmeyen, sert, tuzlu bir yapıya sahipse ve rengi beyaza yakın, hafif sulu değilse bilin ki kötü üretilmiş bir dil peyniri alıyorsunuz.

Üretimi: Saf koyun sütüyle yapılır. Sütün 28 derece sıcaklıkta ve 2 saatte telemeleşmek üzere mayalanması lâzımdır. Teleme mayalandıktan 2 saat sonra tıpkı diğer peynirlerde olduğu gibi özel peynir bıçaklarıyla önce üçer santimlik karelere daha sonra birer santimlik karelere kesilerek suyundan ayrılması temin edilir. 5‐10 dakikalık bir beklemeden sonra peynirin suyu süzülür. Dibe çöken teleme parçacıkları içine peynir bezi konulmuş olan dört köşe bir kalıba konularak üzerine kalıbın içine geçecek şekilde bir tahta kapak bu kapağın üzerine de bir ağırlık konularak suyunun iyice süzülmesi için 3‐4 saat bekletilir. Bundan sonra peynir önce muntazam sabun kalıpları hâlinde kesilerek olgunlaşmak üzere tezgâh üzerine sıralanır.

Diğer yanda peynir suyu 80 derece sıcaklık elde edilinceye kadar kaynatılır yüze çıkan peynir tanecikleri bir kepçeyle alınarak lor peyniri yapılır. Suda artık peynir kalmadığına kanaat getirildikten sonra tezgâh üzerine olgunlaşmaya bırakılan ve sabun kalıbı hâlinde kesilmiş olan peynirler bir buçuk santim kalınlığında ve beş santim enliliğinde ekmek dilimleri hâlinde ince ince kesilerek teker teker bu kaynar suya atılarak yumuşatılır. Bu işleme çok dikkat etmek lâzımdır. Çünkü peynirin tam kıvamında yumuşaması lâzımdır. Fazla bırakılırsa peynir bozulur. Kıvamını anlamak için kaynar suyun içindeki peynir alınarak avuç içinde yoğrulur. İlk kesildiği şekildeki muntazam hâle getirildikten sonra uçlarından tutularak ve çekilerek uzatılır. Eğer peynir yırtılmadan üzeri düzgün pürüzsüz ve parlak bir şekilde uzanır ve açılırsa kıvamındadır. Aksi hâlde ya kıvamı geçmiş yahut ta tezgâh üzerinde fazla olgunlaşmıştır. Bu takdirde ekmek dilimi hâlinde kesilen peynirleri kaynar suda daha az müddetle haşlamak ve kıvamını kaç dakikada buluyorsa kaynar suda o kadar bırakmak lâzımdır.

Böylece tam kıvamında haşlanan peynirleri güzelce yoğurup hamur hâline getirdikten sonra tezgâh üzerine yufka açar gibi bir‐bir buçuk santim kalınlığında açarak beş santim enliliğinde ve cetvel şeklinde temiz bir tahta parçasının yardımıyla dilimlerle kesmeli. Sonra küçük tahta kutular içine istif ederek serin bir yerde muhafaza edip yemelidir.

Şarap Uyumu: Uygun olan şaraplar, Antik beyaz, Villa Neva Kırmızı, Nevşah.


46

DANISH BLUE (MAVİ DANİMARKA PEYNİRİ)

– HANDE ÇELEBİ

Hikâyesi: Danimarka'nın, homojenleştirilmiş inek sütünden üretilen ünlü bir peyniridir. Danimarka peynir üreticilerinin küf kültürleri üzerinde yaptıkları çalışmalar sonucu ortaya çıkan en mükemmel peynirlerden biridir.

Duyusal Özellikleri: Bu peynir yumuşak, kremamsı bir dokuya ve oldukça güçlü bir tada sahiptir. Çok iyi bir tatlı peyniridir. Açık sandviçlerde de yaygın olarak kullanılır. Mavi, zengin ve kremsi, fakat Rokfor, Gorgonzola veya Stilton peynirlerine göre daha az tercih edilir. Başka bir rokfor çeşidi gibi görülür. Dışı kabuksuz, beyaz‐sarımsı renklidir. İçi ise beyaz olup, mavi‐yeşil küf damarlar bulundurur. Fransızların Rokfor peynirine benzediğinden ülkemizde rokfor olarak ta bilinmektedir.

Üretimi: Danimarka mavi peyniri Bornholm adasında üretilir. Mavi yeşil damarları bulunan peynirin sert ve ağır kokusu vardır. Danimarka’nın verimli toprakları ve otlaklarından beslenen ineklerin sütünden üretilmektedir. Şekli yuvarlak davulu andırır. %50 – 60 yağ içerir.

Şarap Uyumu: Danimarka mavi peynir ile alabileceğiniz şarap türü tabii ki de kuvvetli kırmızı şaraptır.İsim vermek gerekirse de ballı kırmızı Zinfandel en uygunudur.


48

DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ – BERNA TUĞÇE KIRLI

Hikâyesi: Örgü peyniri Diyarbakır'ın Karacadağ yöresinde mahalli olarak üretilen ve salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir peynir çeşididir. İstanbul' da kolayca bulunur.

Duyusal Özellikleri: Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri üretimi emek isteyen tuzsuz bir peynirdir. Yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılır. Peynirin lezzeti de buradan gelir. Örgü peyniri üretim tekniği yönünden kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benzemektedir.

Üretimi: 90 derecede süt ısıtılır. Peynir kültürü ilave edilir. Teleme kırma işlemi yapılır. Telemeden su uzaklaştırılır. 70‐80 derecede tuzlu suda haşlanır. 5‐6 dakika örgü işlemi yapılır. Soğutulur. 1 gün salamurada bekletilir. Torbalar içinde vakumlanarak veya teneke ambalaj içine alınarak depoya aktarılır.

İçeriği:

‐Kuru madde miktarı:%44.8 ‐Kül:%7.43 ‐Tuz:%6.02 ‐Magnezyum:%40.79 mg/100gr ‐Kalsiyum:459.04 mg/100gr ‐Sodyum:%2731.49 mg/100gr

Şarap Uyumu: Antik Kırmızı şarabı ve Karma Gamay‐Bogazkere şarapları örgü peynirle tercih edilen şaraplardır.


50

EDAM (EDAMMER / FLEMENK GRAVYERİ)

– BERNA TUĞÇE KIRLI

Hikâyesi: Edam peyniri adını ilk defa yapıldığı Hollanda’nın kuzey bölümündeki (Edam) şehrinden almıştır. İnek sütünden yapılan Edam peyniri şöhreti dünyayı tutan Hollanda peynirlerinin bir tipidir. Türkiye’de üretilen Kars gravyeri Hollanda’da üretilen edam peyniriyle benzer özellikler taşımaktadır.

Duyusal Özellikleri: Yumuşak, tereyağımsı bir tada sahiptir. Üzeri kırmızı bir balmumu tabakası ile kaplıdır. Edam, altın sarısı renginde, gözeneksiz, kendine özgü hafif kokulu bir peynirdir. Peynir tam anlamıyla olgunlaşması için genellikle iki ay bekletilir. Olgunlaşma süresi bir yılı aştığında Edam'ın tadı ağırlaşır, dokusu sertleşir ve içi çatlayarak, kırılmaya başlar.

Türevleri: Kimyon tohumları ile baharlandırılmış bir çeşidi de vardır. Kum‐missie adı ile de daha kalıplar hâlinde satılan peynir Edam peynirine benzer.

Üretimi: Süt, peynir kazanına konmadan önce pastörize edilir. Kazanlardaki pastörize süte her yüz kilosu için 4 gram safran veya orlean boyası, 140 gram klor kalsiyum, 50 gram güherçile ve bir litre ekşitici madde katılır. Süt, 30 derece sıcaklıkta ve 40 dakika kadar pıhtılaşmak üzere tabii maya ile mayalanır. Olgunlaşma mahzenlerine götürülen peynirler burada 2,5‐3 ay bekletilir. Bu süre içinde de her iki günde bir çevrilerek ve 5‐10 günde bir keten yağıyla yağlanarak muamele görürler. Üç ay sonra peynirler, pazarlanmak üzere hazırlanırlar. İyi bir Edam peyniri ortasından kesilince her tarafında eşit büyüklükte küçük küçük gözler görülmeli, elle yoklanınca yumuşaklığı hissedilmeli, parmak arasında ezilmelidir.

Şarap Uyumu: Kavaklıdere’nin hafif kırmızı şaraplarından "Yakut", Roze şaraplarından "Lal" ile uyumludur. Kavaklıdere’nin Beyaz Sek şarapları da bu peynirin yanında tercih edilebilir. Cabernet Sauvignon ve Zinfandel gibi meyve tatları olan kırmızı şaraplar ile de iyi gider.


52

EDREMİT SEPET PEYNİRİ – NEZİH OKUR

Hikâyesi: Sepet peyniri Balıkesir ve İzmir´in Ege adalarına komşu yörelerinde üretilir. Özellikle Cunda pazarında bol bol bulunabilir. Diğer peynirlere göre daha lezzetli olan ve kokmayan peynir türüdür.

Üretimi: Mandıralarda üretilen Edremit sepet peyniri, keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle bitki saplarından örülmüş sepetlere basılarak son şeklini alır. Dokulu yapı kazanmış olanı tercih edilir.

Türevleri: Otlu, Biberli ve sade çeşitlerini temin etmek mümkündür. Yapım usulleri farklı olsa da, kardeş peynir olarak özellikle isli Çerkez, ayvalık sepet ve hellim üçlüsü roka yaprakları üzerinde, yanında baharatlı sızma zeytinyağı ve kızarmış ekmekle birlikte güzel gidebilmekle beraber, Sakız Rakısıyla da tadından yenmeyecek bir meze oluşturabilirsiniz.

Tüketimi: Biraz ıslatılıp unlandıktan sonra hafif eriyik kıvama gelene kadar kızartılınca enfes bir kahvaltıya dönüşen peynirlerdir. Omlete konduğunda da güzel sonuç alınabilir. Sepet peyniri parafinle kaplanır ya da içinde zeytinyağı bulunan şık bir kapta farklı otlarla çeşitlendirilirse hem salamurada saklamaya gerek kalmaz, hem de temiz taşınıp saklanması daha kolay olur. Sonrasında buzluğa konularak tazeliğini koruması sağlanabilir.


54

EMMENTAL – NEZİH OKUR

Hikâyesi: Emmental bir İsviçre peyniridir ve adını İsviçre’nin Bern şehri civarındaki Emmental kasabasından almıştır. İsviçre peyniri olmasına rağmen Almanya'da Fransa'da ve daha birçok Avrupa ülkesinde yapılmaktadır.

Duyusal Özellikleri: Sert bir peynir türüdür. İnek sütünden yapılır. İçi donuk sarı renkli olup, kesildiğinde 1‐3 cm arasında değişen yuvarlak gözler vardır. Tadı ise hafif aromatik, tatlımsı ve fındığı anımsatan lezzete sahiptir. Peynir bekledikçe tadı ve kokusu daha keskin ve belirgin olur. Bazı insanlar tuzu ve yağı unutulmuş kaşar peyniri olarak adlandırırlar.

Tipik gravyer peyniri gibi biçim yönünden kocaman kamyon tekerleği büyüklüğünde 40‐50 kilo ağırlığındadırlar. Aşağı‐yukarı 100 santim çapında, 20 santim kalınlığında ve kenarları otomobil tekerleği gibi bombelidir.

Tüketimi: Avrupa’da genellikle yemeklerin üzerine (pizza, spaghetti ve ravioli) ya da içkinin (özellikle kırmızı şarap) yanında meze olarak servis edilirler. Fransızlar günlük olarak kullanırlar. Belçika, Hollanda, Fransa versiyonları arasında tat ve fiyat farkı barizdir. Türkiye’de de fiyatı gayet pahalıdır.

Şarap Uyumu: Ucuz Bordeaux şarapları eşliğinde tüketilebilen peynirlerdir.


56

FETA – DİDAR UZMAY

Hikâyesi: Yunanistan'ın en ünlü beyaz peynirlerinden biridir. Çeşitli boyutlarda, çoğu zaman bir somun şeklinde yapılır.

Üretimi: Genellikle koyun bazen de keçi sütünden yapılır. Feta, koyun sütü veya keçi sütü ile yapılan, ama bugün en beyaz karışımı pastörize süt ile tatlandırılarak yapılan bir peynir türüdür aynı zamanda tuzla da yenilir. Kişinin isteğine göre tuzlu yenilmektedir ve bu peyniri korumaktadır.

Tüketimi: Beyaz Feta peyniri tatlı, soğuk su veya süt ile birkaç dakika veya daha uzun süre tuza bandırılmış şekilde bekletilmelidir. Feta peynirinin içinde %40‐50 yağ içeriği vardır. Literatürde Yunan peyniri olarak bilinen beyaz peynirdir. Yumuşak peynirlerin diğer örneğidir.

Duyusal Özellikleri: Keskin tuzlu bir tada sahiptir. Beyaz peynir olan Feta, dağılan bazı çatlakları olmasına rağmen aynı zamanda da sağlamdır. Feta saf beyaz renkte ve tatlı sütten yapılmıştır, asitlidir.


58

ERZURUM TEL PEYNİR – EDA POLAT

Hikâyesi: Kars ve Erzurum yöresine ait bir peynir çeşididir. Anadolu ve Doğu Karadeniz de yağı alınmış süt ile hazırlanan yumuşak bir peynir türüdür. Elle ovalayınca iplik iplik olduğundan tele benzetilmiştir.

Üretimi: On kilo ekşi süt ile on beş kilo tatlı sütü kısık ateşte karıştırarak süt mayasını içine katılır. Süt kaynayıncaya kadar bekletilir. Kaynayınca içinde peynir oluşmaya başlar. Peynir el alınarak yuvarlanır. Sonra tekrar sütün içine bırakılır. Biraz bekledikten sonra peynir tekrar çıkarılır. Bir kabın içine koyarak yoğrulur. Daha sonra peynir tuzlanır. Doğrudan yağsız sütten ya da ekşitilmiş yağlı süt yayıklanarak yapılır.

Tüketimi: Yağı az, proteini fazla bir peynirdir. Kahvaltılık olarak veya eritilmeye uygun bir peynir olduğundan börek ve tatlı çeşitlerinde kullanılabilir. Diyet yapanlara uygun tuz oranı yüksektir. Tereyağı eklenmiş tavada hafif ısıtıldıktan sonra üzerine yumurta kırarak yenmesi tavsiye edilir. Yağı alınmış sütten üretildiği için yağlı peynire nispeten ucuz, açık sarı renkte lezzetli peynir çeşididir.


60

FLIXER – EDA POLAT

Hikâyesi: İsviçre’de çok nadir bulunan ve lezzetli bir peynir çeşididir. Yurtdışında sadece bir peynir yapımcısı tarafından yapılmıştır. Kabuğu Gruyère peynirine benzer; fakat başka bir benzerlik göstermez.

Üretimi: Flixer koyun sütünden yapılmıştır,

Duyusal Özellikleri: Flixer hassas bir peynirdir ve yarı sert fildişi renkli bir peynir olan camiası peynirine de benzemektedir. İştah açıcı narin kestane tadı, ağızda eriyerek kremalı bir lezzet bırakır.

Şarap Uyumu: Sauvignon Blanc ile muhteşem bir uyumu vardır.


62

EZİNE BEYAZ PEYNİRİ – GÖKÇE NUR DEMİRAL

Hikâyesi: Her yerde bulunmasına rağmen, beyaz peynir Trakya Bölgesi'ne mal edilir. Marmara Bölgesi'nde olduğu kadar, Ege ve Orta Anadolu'da da kaliteli çeşitleri üretilen beyaz peynir, ülkemizin en çok tüketilen peyniridir. Çanakkale'nin Ezine ilçesindeki ise en ünlüsüdür. Beyaz peynir, kahvaltının vazgeçilmez lezzeti olmakla kalmaz, börek, salata, kek ve poğaçada da bolca kullanılır.

Türkiye'de en kaliteli süt Ezine'de bulunur. Çünkü küçükbaş hayvanlar doğadan beslenir, Kaz dağlarının doğal ve zengin bitki örtüsü, iklimi, rüzgârı ve bu ortamda yetişen kekik otları Ezine yöresinin sütünü diğer yörelerden ayıran en önemli faktörlerdir. Bu nedenle sütün kalitesi üretilen peynirde kendini belli eder ve Ezine Peyniri farklı bir damak tadıyla sofralarınızda yerini alır.

Üretimi: Ezine beyaz peyniri; Çanakkale’nin Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ile Kaz dağlarından gelen su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve inek sütlerinin mevsimine göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen tam yağlı teneke tipi beyaz peynirdir.

Tam yağlı, %40’dan fazla kuru maddeli, asgari en az üç ay soğuk hava depolarında olgunlaşma süreçlerinin tamamlanmış olması, koyun sütünün ağırlıkta olarak çalışılması, oranlarının belli olarak koyun ve keçi sütünün ilave edilmesi ve hiçbir katkı maddesi kullanılmadan klasik olarak üretilmesi Ezine Peynirinin kalitesini belirleyen kriterlerdir.

Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından, coğrafi işaret tescil belgesi verildi. Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları’nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılır. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45‐55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos ayına kadar sürer.

Peynire olan talep, bu peynirin üreticilerini bir dernek altında da toplamıştır. İsmi markalaşan Ezine Peynirciler Derneğine (EPD) kayıtlı 32 mandıra bulunmaktadır. Üreticiler, üzerinde “EPD” amblemi bulunmayan peynirin, gerçek Ezine peyniri olamayacağını savunmaktadır.

Tüketimi: Türkiye’nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen Ezine peynirinin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanmasıdır. Bu peynir genellikle rakının yanında tercih edilmektedir.

Duyusal Özellikleri: Kaliteli Ezine peyniri açık sarı renkte, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Peynirde az sayıda, küçük çaplı gözenekler bulunmalı ve süt yağından kaynaklanan kremamsı tada sahip olmalıdır. Ezine peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan, kendine özgü bir tat ve aromaya da sahiptir.

a) Görünüş ve Yapı: Ürün beyaza dönük, açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Az sayıda ve küçük çaplı gözenekler bulunmaktadır.


64

b) Tat ve Aroma: Ezine Peyniri sütün bileşiminde bulunan süt yağından kaynaklanan kremamsı tat ve aromaya uygulanan ısıl işlemden de kaynaklanan pişmiş süt tat ve aromasına sahiptir. Ezine Peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan kendine özgü bir tat ve aromaya da sahiptir. üretimde kullanılan üç farklı süt türünün tat ve aroma özellikleri de ürüne taşınarak, tat ve aromayı etkilemektedir. Ayrıca sütün bileşiminde bulunan protein yağ ve süt şekerinin (laktoz) direkt etkisi veya enzimatik/kimyasal/mikrobiyal tepkimeler sonucu ürünün karakteristik ve temel tat özellikleri olan tatlımsı tuzlu ve ekşi tatlar oluşmaktadır.

Koyun, inek ve keçi sütleri olmak üzere her üç tür süt mevsimine göre belli oranlarda karıştırılarak Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz dağları bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü ve bol oksijen sağlamaktadır. Bitki örtüsünde Mercanköşk, Güvey otu, Adaçayı, Tüylü nane, oğul otu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitki bulunmaktadır. Süt hayvanlarının tümü doğal olarak beslenmektedir. Hayvanların yediği yem doğrudan sütün tat ve aromasını etkilediği için bu özellik peynire de çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır. Ezine Peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç + Sakız ırkı koyunlardan Holstein türü kültür ineklerinden ve karakeçi adlı keçi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler, Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Ezine Peyniri üretiminde denizden elde edilen tuz kullanılmaktadır. Deniz tuzu kullanımı, peynirin erimesini ve dağılmasını engelleyerek olgunlaşma sonucunda suyunu kolayca dışa vermesini sağlar. Üretimde kullanılan maya, peynir altı suyu içerisine şirden (buzağı) ilave edilerek hazırlanır.


66

GAMONEDO– GÖKÇE NUR DEMİRAL

Hikâyesi: Gamonedo; İspanya’ya özgü bir peynirdir. İspanya’nın Asturias bölgesinde üretilir. Mavi peynir tiplerinden biridir.

Üretimi: Gamonedo, sabit bir oranda karıştırılan çiğ ve tam yağlı inek, keçi ve koyun sütüne renin ilavesi ile yapılır. Pıhtılaşması için bir gün bekletilir, kalıplara alınır ve tuzlanır. Hafif baskı uygulanır (bu sayede Cabrales peynirinden daha sıkı yapıdadır). Gamonedo hafifçe tütsülenir, ardından doğal mahzenlerde en az üç ay olgunlaştırılır. Düzensiz silindir şekli ile çok büyük bir peynirdir.2 kg üzerinde ağırlıktadır.

Duyusal Özellikleri: Kabuğu doğal olarak oluşur, gri küf ile kaplı ve kurudur. Bu mavi peynirin hafif tütsü tadı ile canlı, baharatlı tereyağımsı aroması onu çok özel bir peynir haline getirir. Peynirin iç kısmı kremamsı, sarı, yeşil ve mavi damarlıdır. Orta yoğunluktadır ve mavi peynirlere özgü keskin aromaya sahiptir.

Tüketimi: Ufalanan yapısı ile salatalarda, kızarmış ekmek üstünde, ertitilmiş olarak veya soslarda kullanılabilir. Geleneksel olarak eğreltiotu yaprağına sarılan peynirde bu uygulama artık kullanılmamaktadır.

Şarap Uyumu: Genç Riojas, hatta elma şarabı ile denenebilir.


68

GAZİPAŞA KEÇİ PEYNİRİ – OZAN ŞANLIER

Hikâyesi: Gazipaşa keçi peyniri Antalya’nın Gazipaşa ilçesinde üretilir. Keçi sütünden üretilir. İnek peynirine oranla hafif bir yöresel peynir çeşididir.

Üretimi: Çiğ keçi sütü süzülür.75‐80 derecede kaynatılır. 30‐35 dereceye kadar soğutulur. Mayalanmaya bırakılır. Pıhtı içinde bulunan peynir suyu pıhtıdan süzdürülür. Süzdürülen peynir 8‐10 cm ebadında kesilir. Kesilen peynirler yaklaşık %14‐20'lik tuzlu suda en az 5 saat bekletilir. Tuz oranı düştükçe peynirin sertliği azalır.

Şarap Uyumu: Beyaz şarap olarak Moskado, kırmızı şarapta da Safir şarabı Gazipaşa keçi peyniriyle tercih edilir.


70

GORGONZOLA – OZAN ŞANLIER

Hikâyesi: Gorgonzola peyniri adını Milano'nun kuzey doğusundaki Gorgonzola şehrinden alır. İtalyanların en meşhur küflü peyniridir. Peynir, ağırlıklı olarak Gorgonzola, Novara, Bergame, Como ve Milano’da üretilir. Gorgonzola’nın öyküsü; otlak değiştirerek Alp dağlarından Po yaylasına inen sürülerle yakından ilgilidir. Bu uzun yolculuk sırasında yorulan inekler, Bergame bölgesindeki küçük kent Gorgonzola’da dinlendirilirmiş. Bu sırada da sütlerinden ‘Stracchino di gorgonzola’ adı verilen yumuşak dokulu, renksiz ve damarsız peynirler üretilmiş. XI. yüzyıl başlarında bu peynir, bilinmeyen bir nedenle yeşil damarlarla renklenmiş. Gorgonzola bölgesindeki ilk gorgonzola peynirin 879 yılında yapıldığı iddia edilmektedir.

Üretimi: Pastörize edilmiş veya edilmemiş süte çeşitli küfler eklenir ve dört hafta kadar mayalanmaya bırakılır. Mayalanması tamamlandıktan sonra peynir hamurunun fazla suyu alınır ve kuru hamur, özel kaplara konularak soğuk ve nemli mahzenlerde olgunlaştırılmaya bırakılır. Bu olgunlaşma sürecinde peynire zaman zaman iğneler batırılır, böylece peynirin içindeki hava kanallarının açılması ve sonuç olarak da damarlı bir yapının oluşması sağlanır. Gorgonzola’nın olgunlaşma süresi ortalama üç ile altı ay arasında değişir. Bu süre peynirin sertliğini belirler. Peynir olgunlaştıkça dış kabuk grileşmeye başlar.

Diğer damarlı peynirlerin aksine Gorgonzola’nın içine Penicillium glaucum adlı bakteri katılmaz.

Duyusal Özellikleri: Gri renkte doğal bir kabuk içinde yumuşak dokusu ve kremsi tadı olan Gorgonzola’nın kendine özgü kokusu, kuru, soğuk veya nemli mahzenlerde bekletilmesiyle oluşur. Tadının keskinliği de olgunlaşma süresine göre değişir. Beyaz ya da açık sarı renkte olup yarı yağlı (%48) peynirler grubuna girer.

Şarap Uyumu: Gorgonzola peyniri kırmızı şarap olarak Classico, beyaz şarap olarak da Pinot Grigio veya Moscato'yla tercih edilir. Ayrıca Orvieto, Frascati, Soave, Lugana, Albana di Romagna, Alcamo Bianco, Ischia Bianco, Sauvignon veya Verdicchio'yla da sunulabilir.


72

GOUDA – DEMET YASEMİN YILDIRIM

Hikâyesi: Hollanda, Avrupa’da peynirleriyle tanınan ülkelerden biridir. Geniş otlakları, büyükbaş hayvan yetiştiriciliğinin gelişmesini sağlamıştır. Hayvancılığın merkezi olan Edam ve Gouda kentleri aynı zamanda peynirleriyle de tanınır. Gouda, portakal rengindeki kılıfıyla tanınan, çiğ sütten üretilen sıkı dokulu bir Hollanda peyniridir. İlk kez Hollanda’nın Gouda kentinde üretilen bu peynir, yemeklere katılır ve pizzaların aranan lezzetini oluşturur. Bu ülkede kahvaltılar Gouda’sız düşünülemez.

Çok dayanıklı olan Hollanda peynirleri, ortaçağda özellikle seyyahların, denizcilerin ve tüccarların gözdesi olmuştur. Lezzetleri kadar, dayanıklı oluşları da bu tercihte büyük rol oynamıştır. Hollanda’nın güneyinde, Utrecht civarında üretimi yapılan Gouda peynirinin satışı, zaman içinde yerel sınırların dışına taşmış ve giderek endüstriyel bir boyut almıştır. Günümüzde Hollanda dışında, Almanya ve Fransa’da da büyük miktarlarda üretilmektedir.

Üretimi: Günümüzde Gouda endüstriyel olarak üretiliyorsa da, Hollanda’nın Gouda kentindeki çiftliklerde geleneksel yöntemler hala uygulanmaktadır. Çiftliklerde süt sağılır sağılmaz çiğden mayalanır. Koyulaşmaya başladığı zaman ise önce karıştırılır. Sonra yıkanır, yoğrulur ve kalıplara konur. Kalıplarında sık sık alt üst edilerek sıkıştırılır. Yeterli sıkılığa ulaştıktan sonra, kabuğunun oluşması için salamura edilir. En sonunda, onu kurumaktan ve küflenmekten koruyacak olan plastik ambalajına alınır. Gouda peynirinin mayalanmasından ambalajlanmasına kadar geçen süre dört haftayı bulur. Endüstriyel üretimine gelince; çeşitli yörelerden toplanan sütler önce pastörize edilir. Pastörize edilen sütün peynir oluncaya kadar geçirdiği süreç aynıdır. Ama üretimde makineler kullanılır.

Tüketimi: Gouda % 48 yağ oranıyla Hollanda peynirleri arasında en yağlı olanıdır. 4 kg. ile 20 kg. arasında tekerlek halinde ya da dilimlenerek satışa sunulur. Ancak çiftlik üretimi Goudaların çok azı Hollanda dışında satılır. Hollanda’da Gouda peyniri çeşitli biçimlerde gün boyunca tüketilir. Örneğin rendelenerek yemeklere katılır, dilimlenip sabah kahvaltılarında yenir. Sosların, pizzaların ve pürelerin aranan peyniridir. Özellikle kimyonlusu küp şeklinde kesilip aperitiflere eşlik eder. Gouda’nın saklanması çok kolaydır. Üstelik zamanla tadı daha da güzelleşir. Satın aldığınız Gouda’yı şeffaf folyoya sardıktan sonra buzdolabının sebzeliğin 2‐3 hafta saklayabilirsiniz

Türevleri: Gouda peynirleri çok çeşitlidir ve tat açısından oldukça zengindir. Genç Gouda peyniri 4 ‐ 6 haftalıktır. Taze bir tadı vardır. 7 ve 12 hafta arasındaki Goudalar gençtir. 3 ve 6 aylık Gouda, yarı yaşlı sayılır, dokusu gevşektir. 6 ile 8 aylık Goudalar etiketindeki kırmızı, beyaz ve mavi renklerden tanınır, tadı meyvemsi ve keskincedir. 8 aydan fazla bekletilmiş olanlar eskidir ve keskin tadıyla en çok aranan çeşidi oluşturur. Bu klasik Goudaların dışında, özel üretim olan ve "mayıs Goudası" olarak tanınan çeşidi çok lezzetlidir. Kimyonlu Gouda, içine kimyon karıştırılmış genç bir peynirdir. Ayrıca yağ oranı azaltılmış light çeşitleri de vardır. Amsterdam Goudası; 3 ve 4 aylık, yüksek oranda su içeren light bir peynirdir.

Şarap Uyumu: Kavaklıdere’nin beyaz sek şarapları ile uyumludur. Yine Kavaklıdere’nin hafif kırmızı şaraplarından ‘YAKUT’.Roze şaraplarından ‘LAL’ bu peynirin yanında tercih edilir.


74

GRUYERE (GRAVYER) – SEDA YÜCE

Hikâyesi: Gruyere peyniri yoğun (güçlü) sarı renkli bir peynir olup inek sütünden yapılmaktadır. Adını İsviçre’nin Gruyere kasabasından alır. 2001 yılından önce (AOC)kontrollü adlandırma sistemi sayesinde isim kazandırılan İsveç peyniri için Fransız peynirine olan doğal benzerliğinden dolayı birkaç çekişme mevcut olmuştur. Aynı zamanda Gruyer olarak etiketlenmiştir. Gruyer peynirleri Fransız tarım kanunlarına göre deliklere sahip olmalıdır oysa ki bu delikler genellikle İsveç peynirinde bulunmamaktadır.

Gravyer peyniri, yabancı peynirlerin memleketimizde yapılan en tanınmış cinsidir. İnek sütünden yapıldığı için memleketimizde bilhassa Kars'ta imal edilmektedir. Aslında bir İsviçre peyniridir, adını da İsviçre'nin (Gruyere) kasabasından almıştır.

Duyusal özellikleri: Gruyere zamanla değişken bir tatla, tatlı fakat hafiften tuzlu bir peynir olmuştur. Taze olduğunda çoğunlukla kaymaklı ve fındık fıstık vs. ile doldurulmuşluğuyla tanımlıdır. Zamanla birlikte daha iddialı(keskin), karmaşık ve toprağa benzer bir peynir halini alır. Peynir tam olarak yıllandığında küçük delikler ve çatlaklar oluşur. Ağızda hafifçe kumlu, taneli bir tat bırakır.

İyi bir gravyer peynirinde şu vasıfların bulunması lâzımdır: Kabuk ince, fakat dayanıklı olmalı, peynirin üzerine vurulduğu zaman tannan bir ses çıkarmalıdır. Kesildiği zaman rengi sarı, içindeki boşluk delikler kesitin her tarafında müsavi şekilde yayılmış olmalıdır. Peynirin hamuru çok sert olmayıp ‐ kolayca yenilebilmeli ‐ yani ağızda erimelidir.

Üretimi: Gravyer peynirinin yapılması büyük bir itina ister ve bu itina daha süt veren inekten başlar. Bunun için ineğin mutlaka merada otlamış olması, pancar veya arpa küspesi yahut bekletilmiş ot yememiş olması lâzımdır. İneklerin kendilerinde ve memelerinde hastalık olmayacak, sütler gayet temiz sağılacak ve sütün peynire elverişli olup olmadığı mutlaka fabrikada kontrol edilecektir. Sütler, peyniri imalâthanesinde muayene edilip fennî bir şekilde süzülüp temizlendikten sonra Peynir kazanlarına konur. 50‐55 derecede ısıtılır. Bu kazanların buharla ısıtılması lâzımdır. Fakat buhar tesisatı bulunmayan yerlerde kazanlar boş olarak doğrudan doğruya ateşe oturtularak ısıtılır, sonra buna imalâthane veya fabrikaya bir akşam önce gelmiş, fennî muayeneden geçirilmiş; temizliği yapılmış olan süt dökülür. Sıcaklık, mevsimine göre 35.‐28 dereceye düşürülür. (Sıcaklığın soğuk mevsimlerde 35, sıcak mevsimlerde 28 derece olması lâzımdır). Bundan sonra süt e boya katılır. Boya ya safran veya orlean boyasıdır. Hangisi olursa olsun 100 litre süi.e 3 gram boya katılır ve süt iyice karıştırılır. Bundan sonra süt 25‐35 dakika pelteleşmek üzere tabii Mayasıyla mayalanarak 35 dakika bekletilir. 80 kiloluk bir gravyer peyniri için yaklaşık hemen hemen 800 litre süt kullanımı vardır.


76

Gravyer peynir kalıpları 30‐50 kiloluk, bazen daha fazla ağırlıkta peynir çıkartacak büyüklükte olduğundan, kazanlar da bu oranda büyüktür. Kalıba konacak peynirler de bu oranda fazla olacağından bu işte de büyük bir maharete ihtiyaç vardır. 11‐12 kilo sütten bir kilo gravyer elde edildiğine göre 50 kiloluk bir teker peynir elde etmek için 600 kilo süt işlemek lâzımdır. Peynirler kazandan çemberli peynir beziyle alınır. Sonra dört ucu düğümlenerek birbirine bağlanan bu bezdeki peynir bir nevi vinç olan makaralı zincirle kazandan çıkarılır ve baskı âletinin tablası üzerinde bulunan büyük bir kalıba götürülüp içine konulur.

Kalıplar bir tahta kasnaktan ibarettir. Peynir kalıba, kalıbın kenarından bir iki santim taşacak şekilde konulur ve baskı önce kilo başına 5 kilo ağırlık verecek şekilde sıkıştırılır, sonra yavaş yavaş bu ağırlık kilo başına 14 kiloya kadar çıkarılır. 24 saat baskı altında kalan peynir bu süre içinde de 7‐8 defa alt‐üst edilir, bu alt‐üst edilişlerde peynir bezinin muntazam bir şekilde muhafazasına da itina gösterilir. 24 saat sonra baskıdan çıkarılan peynir kalıpları 10‐12 derece sıcaklıkta ve 80‐85 derece rutubette bulunan tuzlama odasına götürülür. Burada peynirler bolca tuz serpilerek tuzlanır ve tuzun üzerine su serpilerek 2‐3 saat erimesi beklenir, sonra bir havlu ile peynirler her tarafı adamakıllı ovuşturularak silinir, tekrar tuzlanır, 2 gün sonra peynir alt‐üst edilerek tuzlanmamış tarafıyla kenarları tuzlanır. Böylece tuzlama 10 gün devam eder. 10 gün mahzenine götürülerek burada 3‐4 ay bekletilir. Olgunlaşma mahzeninde sonra peynirler sıcaklık derecesi 16‐20 olan ve yüzde 90 rutubetli bulunan olgunlaşma peynirler 2‐3 günde bir çevrilerek tuzlanır, bu arada üzerlerinde hâsıl olan küfler temizlenir. 3‐4 ay sonra tamamen olgunlaşan peynirler piyasaya verilir.

Şarap Uyumu: Zinfendal ve Syrah. Doluca Antik Kırmızı, Kav Boğazkere‐Öküzgözü


78

İZMİR KOPONESTİ PEYNİRİ – EDA YÜCE

Hikâyesi: İzmir`in Karaburun Yarımadası’nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan koponesti peyniri de özgü yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındır.

Üretimi: Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen koponesti peyniri, keçi sütü veya keçi‐koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılır. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin “acı peynir” olarak adlandırılmasına neden olur.

Tüketimi: Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendirilir.


80

HALLOUMI (HELLİM) – EDA YÜCE

Hikâyesi: Hellim peyniri Kıbrıs'a has bir tattır. Kıbrıslıların "karpuz ile hellim bulsam her gün yerim' diyecek kadar sevdikleri hellim peynirinin içerisine taze nane yaprağı konulan çeşidi de vardır ve hellim peynirinin en önemli özelliklerinden biri de kızartılıp yendiğinde damakta nefis bir tat oluşturmasıdır. Kıbrıs Rumlarının "Halloumi' dedikleri hellim peyniri, Türkiye’de Akdeniz yöresinde özellikle Mersin ve Silifke'de de yapılmaktadır.

Duyusal Özellikleri: Orta sert, hafif uzayan, biraz Tuzlu bir peynir olan hellim peynirinin tavası da çok güzel olmaktadır.

Üretimi: Yaklaşık 250 gr.lık topaklar şeklinde hazırlanır veya dikdörtgen kalıplarda bol tuzla salamura yapılır. Bu sebeple uzun ömürlü bir peynirdir. Hellim peyniri geleneksel yöntemlerle çiğ inek, koyun veya keçi sütü ile yapılır. Pastörize edilmemiş taze süt 37 dereceye kadar ısıtılır. Biraz soğuduktan sonra 30 derecede mayalanır. Pıhtılaşıncaya kadar bekletilir, ardından başparmağın yarısı kadar büyüklükte parçalara ayrılır. Parçalanan pıhtı 33 derece dolayında ısıtılır, karıştırılır, ardından kalıplara alınarak yarım saat baskıdan geçirilip, süzülür. Teleme, ortalama yarım kiloluk dilimlere bölünür. Bu sırada loru alınmış olan kendi peyniraltı suyunda kaynama noktasında (95 derece civarı) 80‐90 dakika haşlanır. Üste çıkan peynir kalıpları alınır ve elle hafif bir baskıdan geçirilir, yüzeyleri tuzlanır. Tuzlanan kalıplar ikiye katlanıp sularının iyice süzülmesi için 30‐40 dakika bekletilir. Daha sonra küpte veya tenekede salamuraya konur.

Tüketiciye vakumlanmış ambalaj ile sunulan sanayi tipi hellim peyniri ise tam yağlı pastörize inek sütünden yapılmaktadır. 7‐10 gün dinlendirildikten sonra vakum Ambalajlar içinde satışa sunulmaktadır.

Tüketimi: Hellim peyniri Kıbrıs mutfağında kahvaltıdan et yemeklerine kadar pek çok yerde kullanılmaktadır. Mesela küçük küp şeklinde doğranarak ızgarası yapılır. Rendelenip köftenin içine katılır. Hellim peynirli köfte Kıbrıs mutfağının tipik yemeğidir. Bunların dışında doğrandıktan sonra lavaş Ekmeğin içine konulan hellim peyniri, fırında pişirilip börek gibi tüketilmektedir.

Taze olarak kahvaltı için, birlikte meyve veya sebze ile tüketilir. Izgarada mükemmel bir lezzettir. Kızarmış olarak garnitür veya tek başına yenebilir, omlet, salata ve böreklerde kullanılabilir. Rendelenmiş olarak makarna ve diğer yemekleri üst kısmında kullanılır.

Şarap Uyumu: Chianti


82

İZMİR SEPET PEYNİRİ – ALPER NAİM YILMAZ

Hikâyesi: İzmir sepet peyniri, İzmir ve Balıkesir'in Ege adalarına komşu yörelerinde üretilir. Genellikle keçi, koyun ve inek sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Kimi yörelerde sepet peynirine 'kelle' de denir.

Üretimi: Pastörize edilmeyen çiğ koyun sütü hafifçe ısıtıldıktan sonra 28‐32 derecede mayalanır. Soğuk kış aylarında ısı 35 dereceye kadar çıkarılır. Oluşan pıhtı kırılırken üzerine 'haşlak' su dökülerek, pıhtının 36‐38 derecede ısıtılması sağlanır. Dibe çöken peynir kitlesi parça parça alınır ve isteğe göre bir, üç ya da beş kiloluk kalıp sepetler içine elle 'tepilir', üzerleri düzeltilir, ama ağırlık konmaz. Peynirlerin içine konduğu sepetlere 'kova' denir. Bu sepetler bataklıklarda yetişen ucu dikenli bir sazdan örülerek yapılırlar. Peynir sepetten süzülmeye başladıktan yaklaşık 15 dakika sonra kalıplar ters çevrilir ve peynir sepetten çıkarılır. Peynirin altı ve üstü elle, ince tuzla tuzlanıp, tekrar sepete konur ve süzülmeye bırakılır. 18 saat sonra artık 'kendini tutan' peynir sepetten alınır. Gölge ama pek havadar olmayan bir yerde tahta üzerine dizilir. Tekrar tuzlanıp ovalanır. Tuzlama işlemi çok hassas bir iştir. Hakiki kelle sepet peyniri iki günde bir, toplam on beş gün mutlaka elle tuzlanır. Fazla tuz, peynire kabuk bağlatacağından tuzlama işlemi okşarcasına yapılır. İki günde bir tuzlanan peynirin kabuğu ince olduğundan daha güzel olur. Daha sonra tuzlama işlemine on gün arayla 1 ay süresince devam edilir. Bu sürenin sonunda kelle yağını bırakır, 'malaş' (sızma) yapar. Peynir iki ay sonunda yenecek kıvama gelir. Ancak peynirde rayiha arayan meraklılar için 'yüz günden önce yenmez'. Kelleler salamura edildikten sonra serin bir yerde altı ay ile bir yıl boyunca saklanabilir. Sepet peyniri parafinle kaplanır ya da içinde zeytinyağı bulunan şık bir kapta farklı otlarla çeşitlendirilirse hem salamurada saklamaya gerek kalmaz, hem de temiz taşınıp pazarlanması daha kolay olur. Bu peynir pastorize edilmeyen sütten üretildiği için en az 3 ay salamura olarak kalmalıdır. Brusella mikrobunun ölmesi için bu süre gereklidir...

Türevleri: Sepet peynirinin çeşitlerinden biri Ayvalık 'kelle' sepet peyniridir. Ayvalık'ta üretilen yerel 'kelle sepet peyniri', koyun sütünden hazırlanır. Sepette kalıplanır, ama baskılanmaz, pıhtısı ısıtılır ve olgunlaştırıldığında bir tür mihaliç kıvamı alır. Tadı mihaliç peynirini andıran bu peynirde kullanılan sütün tam yağlı olması şartı aranır.


84

LA PERAL – ALPER NAİM YILMAZ

Hikâyesi: Asturias merkezi alan içinde yer alan, Illas belediyesinde içinde damak için bir "mücevher" doğdu; terimi kullanılır. Peynir Armutlu rokfordur. Lopez ailesi den Leon, Illas tarafından elle yapılan peynirdir. Bu peynir pastörize inek sütünden yapılır. Yoğunluğu, yumuşak dokunun ve nemli, olgunlaşma yoğun kokulara, dört ay ulaşabilirsiniz. Mavi‐yeşil sarı alacalı renktedir. Ağızda erime, yoğun lezzeti ve oldukça karmaşık genel izlenim bırakır. Son Prens Felipe ve Letizia Ortiz in düğününde bir meze olarak görev yaptı. Bu tabiat özellikleri hayvan yetiştirme ve süt‐et üretimi için ideal bir mekân teşkil eder.

Ürünün bir yazlık sanayi olarak başlayan ve pazardaki kabulü sayesinde, sabit bir çalışma ile yüz yıl sonra bile istihdam sağlayan değerli sanayi üç nesildir iş haline gelmiştir. Yoğun ve kaliteli süt üretmek için bölgedeki çiftçilere belediye tarafından teşvikler verilir.

Duyusal Özellikleri: Tipi orta sert, mavi‐damarlı, kabuğu gri, yağlı, ince ve yumuşak, küfleri çizgiler ile soluk sarı renk mavi‐az ya da fermantasyon süresi göre geliştirilen yeşildir. Yapısı kremsi, tutarlı ve sıkıdır. Mavi‐damarlı peynirlerin tipik keskin aromasına sahiptir. Hafif baharatlı, az tuzludur. Gerekli benekler(mavi‐yeşil), yoğunluk, ıslak olarak değişen ve yumuşak dokunun ve olgunlaşması yoğun kokusuna, dört ay da ulaşabilir. Sarı renktedir; Ağızda erimesi ile yoğun lezzet bırakır.

Üretimi: La Peral peynir gelişme süreci inek sütü ile başlar bu Illas, Candamo ve Castrillón ve meclislerinde(belediye), çiftçilere, küçük veya orta çiftliklerden peynir yapmak için sütlerinin alınacağının garantisi verilmiştir. Sütler fabrikaya ulaşana kadar soğuk tutulur ve pastörize edilir. Süte kesmesi için belirli oranda maya konur. Küflerin peynir üzerindeki dağılımı dikkate alınarak kalıplara yayılır. Peynirleri ve küflerin olgunluğa erişmesi için otuz gün% 95 nem ve 12 derece sıcaklıkta kurumaya bırakılır.


86

KARS GRAVYERİ – ANIL GÜNAY

Hikâyesi: Gravyer peyniri, İsviçre orijinli bir peynir olmasına rağmen 1905 yılında Ruslar tarafından Kars'a getirilmiş ve yapımı halka öğretilmiştir. İlk yıllarda Kars ve Ardahan'da 32 gravyer imalathanesinin bulunduğu ve bu imalathanelerin çoğunun 1918 yılına kadar faaliyetlerini sürdürdükleri bildirilmektedir. Rus asıllı ustaların Türkiye'yi terk etmesiyle peynir üretimi bu ustaların yanında yetişen kişiler tarafından günümüze kadar devam ettirilmiştir. Diğer köylere de buradan yayılmıştır. Peynir, Kars'ta kaşar, tulum ve civil peynirlerinden sonra en çok üretilen dördüncü peynirdir. Peynir türleri arasında özel bir yere sahip olan Kars Gravyer peyniri, yöre halkının geçim kaynaklarından birisidir. O zamanlar modern koşullar kuramadıkları için iptidai şartlarda yapmışlardır. Bugün ise daha modern tesislerde üretilmektedir ama bunun yeterli olmadığı da açıkça belirtilmektedir. Gravyer, dünyada ekonomik önemi olan 18 peynir çeşidinden biri olup, Emmental (İsviçre), Gruyere (Fransa), Fonita (İtalya), Samso (Danimarka), Gouda ve Edam (Hollanda) ile aynı grupta yer alan bir peynirdir. Biçim olarak Gruyere'ye, tat olarak Emmental'e daha çok benzemektedir.

Rusya’nın Kafkasya bölgesinden geldiklerinde gravyer, kaşar, beyaz peynir ve krema kültürünü de beraberlerinde Türkiye topraklarına getirmişlerdir.Kars çevresinde geleneksel yöntemlerle gravyer peyniri yapılmaktadır. Yapımında sadece inek sütü kullanılan gravyer peynirinin, yılda 150 ton civarında üretildiği tahmin edilmektedir. Üretilen gravyer peynirinin çok az miktarda modern işletmelerde Kars ve Ardahan geri kalanı ise köylerde Büyükboğatepe, Dikme, Kümbetli, Borluk köyleri ve merkezde bulunan mandıralarda ilkel teknolojiyle yapılmaktadır. Gravyer peynir Artvin ilinde de üretilmekte olup burada Kafkas Gravyeri olarak adlandırılmaktadır. Tat ve karakter bakımından Kars Gravyerine benzese de kalıbı daha ince ve gözeneği daha fazladır.

Üretimi: Tam yağlı inek sütünden üretilen Kars Gravyer peynirinin yapımı günlük, taze sütlerin süzülmesi ile başlatılır. Kazanlara doldurulan sütler 37ø’ye kadar ısıtılır. Kimi zaman bir miktar rendelenmiş eski Gravyer peyniri de süte ya da pıhtıya katılır, bu yöntem daha kaliteli peynir elde edilmesini sağlar. 100 kg. süte 10 ml. maya katılır. Mayalanan süt 45 dakikada pıhtılaşır. Daha sonra tel bıçak ya da ahşap kesicilerle, pıhtı 0.4‐0.8 cm. büyüklüğünde parçalara ayrılır. Parçalama işlemi bittikten sonra 5‐10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55ø‐57ø’ e kadar ısıtılır. Bu arada pıhtı sürekli karıştırılır. İstenen sıcaklıkta, 10‐15 dakika bekletilir. Pıhtının kıvama gelip gelmediğine bakılır. Eğer pıhtı avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa, cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara konur. Kalıba aktarılan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskılanır. İlk üç saatte kalıp 4‐5 kez ters yüz edilir, 16‐24 saat baskı altında tutulur. Baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhların üzerine dizilir. Alt ve üst yüzü her gün bir iki kez tuzlanır. Bu ‘kuru tuzlama’ işlemi 4‐5 gün sürer. Sonra, “salamuralı tuzlama”ya sıra gelir. Bu işlem sırasında peynir 10ø‐13ø ısıdaki odada, %25‐30 tuzlu su dolu havuzda 1 hafta süreyle bekletilir. Göz oluşturan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak için üçüncü bir tuzlama işlemine geçilir. Bu işlemde ise peynir 28ø‐32ø sıcaklıkta ve %85‐90 nemli odalarda 10‐13 gün süreyle bekletilir. Peynir kalıplar 4‐5 günde bir tuzlanır. Olgunlaşan peynirlerde gözenekler oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle, peynirlerin hacmi de genişler. Bu peynirler yeniden 10ø‐13ø sıcaklığında tutulan dinlenme odalarına alınır. Burada 3‐3.5 ay daha bekletildikten sonra tüketime sunulur.


88

Duyusal Özellikleri: Peyniri karekterize eden en önemli özellik sert ve gözenekli olmasıdır. Gözenekler el ayası alanda 7‐9 adet olup değişik büyüklüktedirler. Genelde büyük gözenekler az, küçük gözenekler ise çok sayıdadırlar. Peynir kalıpları, 40‐90 cm çapında 20‐60 kg ağırlığında değirmen taşı şeklindedirler. Renkleri fil dişi renginden koyu sarıya kadar değişir. Bunun yanı sıra Gravyer peynirinin gözenekleri, propionik bakterilerin laktozu parçalamaları sonucu aşağı çıkardıkları CO2 gazının peynir içinde birikmesiyle şekillenir. Gözenekler ile peynire özgü tat ve aromanın oluşmasında başlıca; Lactobacillus, bulgaricus, Streptococcus thermopylus ve Propionibacterium shermannibakterileri rol almaktadır. Bu bakteriler süte katılmayıp peynire, süt, kap, kacak ve mandıra ortamından geçmektedir. Yaklaşık %33 oranında protein içeriğiyle, besin değeri çok yüksek bir peynirdir. Vitamin A bakımından da oldukça zengin olan gravyer peyniri, minerallerden kalsiyumu %0,99, fosforu %0,84 oranında içerir. Yağ miktarı yüksek olduğundan kalorisi de yüksektir ve 100 gramı, yaklaşık 430 kalori verir. Bu değer beyaz, kaşar, tulum ve mihaliç peynirlerinden çok yüksektir. Türk Standartları (TS 2174) gravyer peynirini 1. sınıf inek sütlerinin tekniğine uygun olarak işlemesi sonucunda elde edilmiş, kendine özgü şekli, kokusu, rengi ve aroması olan sert kabuklu, katı kıvamlı bir peynir çeşidi olarak tanımlamaktadır. Yağ miktarına göre en az %45 yağ bulundurmaları tam yağlı %35‐45 arasındakileri yağlı olarak sınıflandırmış ve %3‐10 arasında tuz içerebileceğini belirtmiştir.

Şarap Uyumu: Cabernet gibi yoğun bir şarabın yanında Kars gravyeri gibi yağlı bir peynir, iyi uyum sağlar.


90

LIBERTY’S CREAM– ANIL GÜNAY

Hikâyesi: Liberty’s Cream peynirinin ülkesi Amerika’dır.

Üretimi: Peynirin en önemli özelliği keçi sütünden yapılmış olmasıdır. Peynir üreticisi tarafından elle kalıplandırılan ve pek çok madalya sahibi bu peynirin etrafı beyaz penicillium candidum küf tabakası ile kaplıdır. Birkaç hafta boyunca olgunlaştırılır.

Duyusal Özellikleri: Bu krema ile zenginleştirilmiş keçi peyniri ağızda lezzetli bir tat bırakır. Kar kaplı dağları andıran bir görüntüsü vardır. Sütlü ve kremalı yapısı ve bir parça çiçek veya şekerleme aroması sayesinde keçi kokusu hemen hemen hissedilmez.

Tüketimi: Başlangıç olarak salatanın yanında, barbekü yanında garnitür olarak veya meyve ile birlikte sunulabilir.

Şarap Uyumu: Genç Alsas Sylvaner, beyaz Hermitage veya bir de Provence gül ile eşleştirme mükemmel olacaktır. Ama Sparkling Rose of California tavsiye için tereddüt edilmeyecektir.


92

KARS KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ – BAŞAR ORAN

Hikâyesi: Kars ilinde ama genellikle Sarıkamış ilçesinde üretilmektedir. İlçede yaşayan insanların bir kısmının geçim kaynağı olmuştur. Kars karın kaymağı peyniri çoğunlukla küçük aile tipi işletmelerde üretimi yapılan bu peynir türü ticari olarak birçok ailenin ihtiyacını karşılamak amacıyla üretilir. Bu peynir türü Sarıkamış ilçesinde ve köylerinde mayıs, haziran ve temmuz aylarında üretimi yapılır. Kars karın kaymağı peyniri sadece yöresel olarak bilinmekte ve ünlenmemiş bir peynir türüdür ve tüketimi sadece iç tüketime dönük piyasaya çok az sunulan az olgun, tam yağlı, besleyici bir peynir türüdür.

Üretimi: Peynir için koyun sütü tercih edilmektedir ama inek sütü kullanılabilmektedir. Süt ısıl işlem görmeden, yağı alınmadan, ortalama olarak 28‐34 °C arasında buzağıların şirdeninden elde edilen maya ile mayalanmaktadır. Pıhtılaşma süresi 1.5‐3.5 saat olup, parçalanan pıhtı, keten torbalara alınarak kendi halinde 10‐36 saat süzülmeye bırakılmaktadır. Ardından üzerine ağırlık konularak 18‐72 saat ikinci bir süzme yapılır. Kitle sertleşince işleme son verilir. Peynir ufalanarak, % 2‐3 oranında tuz ilave edilip, peynir oranında krema veya tereyağı ile harmanlanır. Temizlenen, 8‐10 dakika haşlanan, kurutulmuş işkembe, ılık suda ıslatılarak elastiki bir yapı kazandırıldıktan sonra boşluk kalmayacak şekilde peynirle doldurulur, ağzı sıkıca bağlanarak, düz bir yerde üzerine bir tahta parçası konulup, 50‐140 kg arasında baskı uygulanır. İkinci baskılama 3 gün devam ettirilir. Baskıdan alınan peynir, nem oranı, % 70‐80 ve sıcaklığı 5‐10 °C olan bir yerde iplere asılarak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi 2‐3 aydır.


94

MASCARPONE – BAŞAR ORAN

Hikâyesi: Mascarpone peyniri, İtalya’nın Lombardi bölgesinde 16.yy’dan beri inek sütünden yapılan bu peynir, lezzeti krema gibi oluşu nedeniyle özellikle tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Mascarpone’nin İspanyolca “mas que bueno”nun değişmiş hali olduğunu otoritelerce belirlenmiştir. “İyiden daha iyi” anlamına gelmektedir.

Tüketimi: İtalya’da yapılan Tramisu’ların içinde sadece Mascarpone peyniri vardır. Taze olarak yenen bu peynir ayrıca meyvelerin üstünde çeşitli likörler eşliğinde tüketiliyor. Mascarpone’un % 55‐60’ı yağ ve tazeliğini koruması için muslin torbalarda satılmaktadır. Taze peynir olduğu için 1 hafta içinde tüketilmesi tavsiye ediliyor. Mascarpone peyniri ile meyveler süslenebilmektedir. Meyvelerin yanına ekstra tad olarak konulmaktadır. Ülkemizde çok zor bulunan mascarpone peyniri tramisularda yerini labne peynirine bırakmıştır.

Tarifi:

İçindekiler

400 ml krema 1 ,1/2 tatlı kaşığı krem tartar Hazırlanışı

• Kremayı benmari usulü ara ara karıştırarak ısıtıp, koyulaştırın. • İçine krem tartarı katıp iyice karıştırın. • Bir kaç dakika daha kaynatın. • Bir süzgece tülbent serip üzerine kremayı dökün. • Bir gece bekletip suyunu süzdürün • Kremayı benmari usulü ara ara karıştırarak ısıtıp, koyulaştırın. • İçine krem tartarı katıp iyice karıştırın. • Bir kaç dakika daha kaynatın. • Bir süzgece tülbent serip üzerine kremayı dökün. • Bir gece bekletip suyunu süzdürün. • Taze peynir olduğu için 1 hafta içinde tüketilmesi tavsiye ediliyor.


96

LOR PEYNİRİ – MAHMUT TOLGA ARAS

Hikâyesi: Yapılır yapılmaz derhal yenilen tuzsuz bir peynirdir. Peynir mandıralarında elde edilen peynir suyundan yapılmaktadır. Sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri biraz esmer ve biraz ekşimsi olur. Peynir suyuna yüzde otuz nispetinde taze süt katılırsa bu karışımdan elde edilen peynir hem daha beyaz, hem daha tatlı ve hem de daha lezzetlidir.

Üretimi: Lor peyniri yapmak için peynir suyu karavana şeklinde bir kazan veya tencerede durmadan karıştırılmak suretiyle kaynatılır. Su kaynadıkça üzerinde beyaz kümecikler hâlinde peynir parçacıkları toplanmaya başlar. Peynir suyunun yüzeyinde toplanan bu parçacıklar peynir kepçeleriyle toplanarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur. Kaynatma işi suyun yüzünde artık pıhtılaşma kalmayıncaya, yani peynir suyunda peynir kalmadığına kanaat getirinceye kadar devam eder.

Salaşpurda toplanan peynirlerin suyu tamamen süzüldükten sonra içine temiz yıkanmış bir tülbende serilmişi ve taze söğüt dalından yapılmış sepetlere konularak satılmak üzere piyasaya sevk edilir. Böylece sadece peynir suyundan elde edilen lor peyniri yapılırken bazen kazana tuz da atılır. Böylece tuzlanmış sudan elde edilen lor biraz fazla dayanırsa da pek makbul sayılmaz.

Çok üstün lezzetli ve kaymak gibi beyaz renkli, mis gibi süt kokulu lor elde etmek için her 10 kilo peynir suyuna 3 kilo süt katmak lâzımdır. Süt, peynir suyu soğukken katılır ve sonra ateşe konarak kaynatılmaya başlanılır. Yukarıda tarif edildiği gibi suyun yüzünde peynir parçacıkları biriktikçe bir kepçeyle alınarak süzülmek üzere temiz bir salaşpura doldurulur ve sonra söğüt dalından yapılmış sepetlerle pazara sevk edilir.

Tüketimi: Tuzsuz olduğu için üzerine toz şekeri, reçel veya bal dökülerek yenildiği gibi çeşitli peynir tatlıları, peynir helvaları ve tatlı, börek imalinde de kullanılır. Lor peyniri çok dayanmaz, çabuk bozulur; bu itibarla hemen yenmesi veya kullanılması lâzımdır.

10 kilo peynir suyundan bir kilo lor peyniri elde edilir. 10 kilo peynir suyunda 25 gram halis tereyağı bulunduğuna göre peynir suyundan elde edilen lor peyniri pek yağsız da sayılmaz. Yapılan denemelerde bir kaşar peyniri imalâthanesinde elde edilen 80 bin kilo peynir suyundan 3600 kilo, evet yanlış değil, tam üç bin altı yüz kilo krema elde edilmiştir. Demek ki peynir suyunu kaynatmak suretiyle elde ettiğimiz peynir, bu kremanın pişmiş olarak elde edilmesinden ibarettir.

Böyle yağlıca bir peynirin süratle yenilip kullanılmaması yüzünden bozulup atılması doğru olmayacağından büyük peynir ve bilhassa kaşar imalâthanelerinde peynir suyundan elde edilen peynirler yüzde 3 nispetinde tuzlanarak ya fıçılara ya da tenekelere basılarak buzhanelere konulmakta ve börek yapılmak üzere fırınlara ve pastanelere satılmaktadır. Köylerde ise küplere basılarak toprağa gömülmekte ve kış mevsiminde topraktan çıkarılarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte bu peyniri Malatya'nın ünlü çömlek peyniriyle karıştırmamak lâzımdır.


98

MOZZARELLA – MAHMUT TOLGA ARAS

Hikâyesi: İtalyanların olgunlaşmasını tamamlamamış bir peyniridir. Orijinali bufalo sütünden yapılır. Fakat günümüzde özel olarak inek sütünden de üretilmektedir. Mozzarella peyniri İtalya'da üretilen filata tipindeki taze peynirlerdendir. Kökenini "kısımlarına ayrılmış" anlamına gelen mozzo kelimesinden alır. Hakiki Mozzarella, manda sütünde elde edilir. Bu nedenle mandanın en çok yetiştirildiği orta İtalya'ya has bir peynir türüdür. Ancak manda sütünün azlığı nedeniyle birçok yörede manda ve inek sütünün karışımıyla veya sadece inek sütü kullanılarak elde edilir.

Duyusal Özellikleri: Yumuşak ve nemli bir yapıdadır. Kremamsı ve hafif lezzete sahiptir. Pizza, lazanya ve sıcak sandviçlerde kullanılan bir pişirme peyniridir.

Türevleri: Otlusu ve biberlisi mevcuttur.

Sofralık ve pizzalık olmak üzere iki tip Mozzarella peyniri vardır. Sofralık olan genelde yuvarlak, oval ve yumurta biçiminde,10‐125gr ağırlığında üretilir. İçi ve dışı beyaz kabuksuzdur. Dış kısımları ince tabakalar halinde ayrılır. Hamuru elastiki ve yumuşak olup, filata peynirleri için tipik tabakalaşma gösterir. Delikleri yoktur. Kokusu ve lezzeti taze ve hoştur. Dilimlendiği zaman, ekşimsi ve tuzlu lezzet veren serum dışarı sızar.

Pizza üretimi için özel olarak imal edilen Rende Mozzarella ise, pastörize sütten üretilen, kendine has süt kokusu ile daha az yağ tuz içeren bir peynirdir. Özel rendeleme sistemi ile fire minimuma indirilmiştir. Mozzarella peynirinin özelliği ‐18'C deki raf ömrünün 12 ay,+4'C deki raf ömrünün en fazla 15 gün olmasıdır. Pizza, lazanya, salatalarda ve fırında pişirilebilecek tüm ürünlerde kullanılabilen rende Mozzarella peyniri bu ürünlerin üzerinde kaşar peyniri gibi donmaz, paket serviste işletmeye servis süresi tanır ve 12 ay aynı lezzet garantisi verir.

"Mozzarella di Bufala": Bufalo sütünden yapılmaktadır. Bu tür mozzarellalar, Avrupa'da "mozzarella di bufala campana" adıyla satılmaktadır.

"Mozzarella Fior di Latte": Pastörize edilen veya günlük inek sütünden yapılmaktadır.

"Az Yağlı Mozzarella": Özellikle yağı alınmış peynirlerden elde edilmektedir. Bu tür, daha çok hazır yemek sanayisinde kullanılmaktadır.


100

MİHALİÇ PEYNİRİ – DALİLA TOROS

Hikayesi: Yöresel peynirlerimizden olan Mihalıç peyniri, özellikle Bursa, Balıkesir il merkezleri ile bunlara bağlı Karacabey Mustafakemalpaşa, Manyas, Bandırma, Erdek, Gönen ye Savaştepe ilçelerinde üretilmektedir. İlk olarak Karacabey'de yapıldığı için bu ilçenin eski adı olan Mihalıç adım almıştır. Yaklaşık 200 yıllık bir geçmişe sahip olan bu peynir, Osmanlı döneminde, şimdiki Karacabey harasının bulunduğu Mihalıç yöresinde, hayvancılıkla uğraşan göçmen Arnavutların öncülüğünde yapılmıştır.

Halk arasında "Mağlıç", "Mahlıç" veya Manyas, Gönen ve Bandırma yörelerinde olduğu gibi "Kelle" peyniri olarak da bilinmektedir.

Üretimi: Standart bir üretim şekli olmayan Mihalıç peyniri, peynir ustalarının bilgi, gelenek ve göreneklerine göre önceleri koyun sütü kullanılarak çiğ sütten yapılırken günümüzde ise hem tüketicinin peynirde koyun kokusunu tercih etmemesi hem de koyun sütünün yeterli miktarlarda üretilmemesine bağlı olarak ya sadece inek sütünden ya da inek‐koyun‐keçi sütlerinin karıştırılması ile elde edilmektedir. Kendine has kokusu ve lezzeti ile birlikte içerdiği yaklaşık 33 rutubet ve 8 tuz miktarına bağlı olarak sert ve dayanıklı, ayrıca bileşiminde 30 yağ ve 26 protein bulundurması nedeniyle de besleyici özelliği yüksek olan bir peynirdir.

Duyusal Özellikleri: Mihalıç peyniri sert ve tuzlu peynir çeşitlerinden olup, kesit yüzü homojen olmayan delikli bir yapı göstermektedir. Dışta beyaz renkte 3‐4 mm'ye varan sert, parlak bir kabuk, bunun altında peynire has karakteristik bir görünüm kazandıran sarımtırak beyaz renkte orta kısım ve kenarlara doğru gidildikçe azalan 2‐4 mm'lik yuvarlak gözeneklerin varlığı oldukça tipiktir. Tüketiciler tarafından, iri gözenekli ve daha şişkin "kabarmış" peynirler tercih edilmektedir. Peynirin şekil, büyüklük ve ağırlık açısından standart bir formu olmamakla birlikte genellikle yaz aylarında 2.5‐3 kg'lık, kış aylarında ise 4‐5 kg'lık kelleler halinde üretilmektedir.

Tüketimi: Standart bir yapım teknolojisi ve peynire karakteristik özelliklerini veren starter kültürünün olmayışından dolayı çiğ ya da yetersiz ısıl işlem görmüş sütlerden üretilen Mihalıç peynirlerinin 4"C'lik soğuk depolarda salamura içerisinde en az 3 ay olgunlaşma süresini tamamladıktan sonra tüketime sunulması gerekmektedir. Günümüzde sağlık problemleri nedeniyle insanların genellikle az tuzlu ve taze peynirleri tercih etmeleri, hayvanlardan insanlara geçebilen zoonoz hastalık etkenleri yönünden bu tip peynirlerin önemini artırmaktadır.

Bu nedenle çarşı ve pazarlarda açıkta satılan ve genellikle olgunlaşma süresini tamamlamadan taze olarak tüketime sunulan peynirlerin her zaman için bir risk taşıdığı, vakum ambalajlı, etiketli olarak sahsa sunulan peynirlerin ise sağlık açısından daha güvenilir olduğu unutulmamalıdır.


102

MUNSTER (MUNSTER‐GÉROMÉ) – DALİLA TOROS

Hikâyesi: Fransa’nın Alsace, Lorraine ve Franche – Comté bölgelerinde üretilir. Munster bir süthanenin, yıkanmış‐kabuklu peyniridir. İnek sütünden yapılır.

Duyusal Özellikleri: Peynirin yuvarlak bir şekli vardır. Peynir çok yumuşak olduğu halde bir o kadar da düzgündür. Hafif mayhoş bir tadı vardır. Güçlü bir lezzet ile Munster peyniri koyu sarı renktedir.

Tüketimi: Siyah ekmek ve bira ile servis edilmelidir. Munster mayası ile Curdled'dan pastörize süt yapılır. Fransızca Munster biri içten dışa olgunlaştırmak birkaç peynirler biridir. Fransızca Munster Yurtiçi Munster bir beyaz, hafif bir peynir ile ortak noktası vardır. U.S.A bu peynir Muenster olarak bilinen bir peynirdir.


104

NİĞDE MAVİ PEYNİRİ – SİNAN MEMİŞOĞLU

Hikâyesi: Ender bulunan ancak çok lezzetli bir peynirdir. Niğde’ye özgü bir tür rokfor peyniri olarak tanımlanabilir. Çok bilinmeyen bir Türk peyniri olan ve Niğde'de üretilen bu peynir birçok gurmeye göre peynirlerin kralı sayılan Roqeufort'dan bile daha başarılı bir mavi peynir. Farkı ise Roquefort gibi küfün sonradan enjekte edilmesiyle değil, doğal yollarla oluşması.

Üretimi: Kesilmiş koyun sütü iyi bir şekilde ambalajlanır ancak havadan penisilin sporları alması engellenmez. Bu işlem sonrası küflenme başlar. Bu olay aynı zamanda sütün peynirleşme sürecidir. Bu süreç 15‐18 ay arasında değişir.

Duyusal Özellikleri: Yumuşak ve kendine özgü kokusu olan bir peynir türüdür.

Şarap Uyumu: Sauvignon Blanc ile tavsiye edilir.


106

RİCOTTA – SİNAN MEMİŞOĞLU

Hikâyesi: Ricotta, bir tür İtalyan yapımı peynirdir. Özellikle Kuzey İtalya ve çevresinde tüketilmektedir. Ricotta peyniri, özellikle yemek aralarında tüketilmektedir.

Tüketimi: Ricotta peyniri, tatlılarda, yemek aralarında çeşitli soslarla beraber türetilmektedir. Ara öğün veya aperatif olarak tüketildiğinde şeker, çikolata ürünleri veya tarçınla karıştırılır. Ayrıca lazanya ve pizza yapımında da kullanılmaktadır. Bu peynir türü benzer biçimde Sicilya ve çevresindeki İtalyan adalarında tüketilmektedir. Kimi yörelerde, zeytinyağı, mayonez, yumurta gibi farklı yiyeceklerle de tüketilmektedir.

Üretimi: Peynir, inek, MANDA, koyun gibi farklı büyükbaş hayvanlardan üretilebilmektedir. Peynir, her süt ürünü gibi, çok çabuk bozulabilmektedir.

Hazırlanışı:

Malzemeler:

1lt.süt(tam yağlı süt) 250ml.kefir 1‐ Çelik bir tencerenin içine sütü ve kefiri boşaltın. Tencereyi ocağa koyun ve ateşi iyice açın. Tencerenin dibinin tutmaması için iyice karıştırmalısınız. 2‐ Süt ısındığında karıştırmayı bırakın. Bu aşamada süt kesilmeye ve katı kısım yüzeyde toplanmaya başlayacak. Bu arada, dibe yapışmış olabilecek parçaları yüzeye çıkarmak için spatulayla tencerenin dibini hafifçe kazıyın. 3‐ Sütün kesilmesi gerekiyor. Tüm süt parçaları yüzeye çıkmış olmalı ve suyla parçalar birbirinden ayrılmalı. Bu durumda peyniriniz hazırdır. 4‐ Bir süzgecin içine tülbent serin altına derin bir kap koyun. Ve peyniri tülbentin içine boşaltarak peynirinizi süzün. Sonra tülbenti kıvırarak kalan sudan da kurtulun. Peyniri tülbentin içinden çıkarın. Ricottanız kullanıma hazırdır. 3‐4 gün içinde tüketmelisiniz.


108

ROBIOLA BOSINA – MİTHAT CAN AKYILDIZ

Hikâyesi: Langhe ırkı İtalya’nın en iyi süt koyunudur. Bir laktasyonda % 6.5 yağlı ve % 5.5 proteinli ortalama 200 ‐ 300 kg süt verirler. İtalya’da koyun sütü yüksek ekonomik kıymeti olan bir üründür ve peynir endüstrisinin en önemli maddesidir. Bu sütlerden Rabiola denilen 400 ‐ 600 g ‘lik yumuşak bir peynir yapılır ve 10 ‐ 15 gün sonra taze olarak tüketilir. Bu peynir yalnız Piedmont da değil, bütün İtalyan ve Fransız Rivierasi’nda meşhurdur. Ayrıca İtalya’da koyun sütünde fermantasyonlu diğer peynirler de yapılır ve yüksek fiyatla satılır.

Duyusal Özellikleri: Robiola birçok şekil ve boyutlarda gelir; bu düz, kare küçük yastık yumuşak, dengeli tatları olan bir lüks, ipeksi yapışkanlık içerir. Lezzetli cıvık bir kıvam ile olgunlaşır.

Şarap Uyumu: Sütlü tatlı ve iyi Sauvignon Blanc Merlot şarapları geniş bir yelpazesi ile denemeye değer ılımandır. Yerel ipeksi Dolcetto d'Alba veya Barbera şarapları ile deneyin.


110

ŞIRNAK TAZE SARIMSAKLI PEYNİRİ – ALPTEKİN CANTEZ

Hikâyesi: Şırnak ve Siirt’te, özellikle yaylalarda yetişen ve bir çeşit yabani sarımsak olduğu belirtilen “sirik” adlı ot, sütün mayalanmasının ardından ince kıyılarak peynirle birlikte yoğrulur, yuvarlak veya kare şekiller halinde satışa sunulur. Peynir ev yapımı bir peynir olmakla birlikte ağızda dağılan kolay yenilen bir peynir özelliğine de sahiptir.


112

ROQUEFORT (ROKFOR) – ALPTEKİN CANTEZ

Hikâyesi: Rokfor bir çobanın unutkanlığının eseridir. Mağarada unuttuğu bir parça peynirle, bir parça çavdar ekmeğini almak için geri dönen çoban, yan yana duran ekmek ve peynirin küfle kaplandığını görmüş. Küfle kaplanmış ekmek ve peyniri tatma gereği hisseden çoban olağanüstü bir tatla karşılaşmış. Bu şekilde rokfor peyniri doğmuş oldu.

Güney Fransa'nın "Causes" bölgesinde Roquefort kasabasında üretilen bu peynir "peynirlerin kralı" olarak nitelendirilmektedir. Rokfor’un yapımında Roquefort kasabası civarındaki doğal mağaraların ve sonradan bu mağaralara benzetilerek yapılan mahzenlerin olduğu kadar, Rokfor küfünün de büyük etkisi vardır. Fransızlar Rokforu tatlı olarak tüketmeyi tercih ederken, Amerikalılar Rokfor’u daha çok salatalarda kullanmaktadırlar.

Üretimi: Rokfor küfü üçte ikisi buğday unu, üçte biri de çavdar unu olan bir hamurla hazırlanır. Bu hamura bol miktarda mayayla hamurun miktarına göre sirke konulur; ekmek yapar gibi yoğrularak fırında pişirilir. Sonra bu ekmekler 12 derece sıcaklık ve 85 derece rutubetteki rokfor peyniri yapılan karanlık mahzenlerde bir buçuk ay küflenmeye bırakılır.

Bir buçuk ayda her tarafı küflenen bu ekmekler dilim dilim kesilerek kurutulduktan sonra öğütülerek toz hâline getirilir ve ince eleklerden geçirilerek istenilen küf elde edilir. 100 kilo unla yapılan ekmekten 15 kilo rokfor küfü elde edilir ve bu toz, ağızları kapalı temiz porselen kaplarda 6 ay saklanabilir. 100 kilo peynir için 10 gram küf tozu kâfi geldiğine göre elde edilen 15 kilo küf tozuyla 150 ton rokfor peyniri yapılabilir. Rokfor peyniri koyun sütünden yapılır. Süt güzelce süzülüp temiz gerdellere (ağaç ve kâseden yapılmış kova) konulduktan sonra 28 dereceye gelinceye kadar ısıtılır ve 2 saatte pıhtılaşmak üzere şişe mayası dediğimiz fabrika mayasıyla mayalanır ve süte katılmadan önce 2‐3 misli su ile sulandırılır. Teleme kıvamına gelince yoğurtçu kepçesi gibi dibi düz kepçelerle gerdelin üst tarafındaki kaymaklı ve yağlı kısım kenara çekilip alta getirilir. Bundan sonra teleme ikişer santimlik kareler hâlinde kesilerek 10 dakika beklenir.

Peynirler suyunu bırakıp dibe çöktükten sonra gerdeldeki su aktarılır, bu esnada tekerlekli dikdörtgen şeklinde kaplar ‐ ki bir gerdeldeki pıhtılaşmış peynir maddesinin tamamını alacak büyüklüktedir ‐gerdelin yanına getirilir. İçerisine temiz peynir bezleri konur ve gerdeldeki peynirler kepçeyle bu kaplara aktarılır. Gerdelde kalan parçacıklar da gerdelin baş aşağı edilmesiyle bezin içine boşaltılır. Sonra kalaylı saçtan yapılmış altı ve kenarları delikli, üstü açık rokfor kalıpları bu kabın yanına getirilir ve yarım saatte suları tamamen süzülmüş olan peynir parçalan bu kalıplara doldurulur. 10 santim yüksekliğindeki rokfor kalıplarına önce yarı yarıya peynir konur ve bu peynirler kalıp içinde elle yoğrulur. Sonra üzerine toz hâlinde bulunan rokfor küfü serpilerek biraz basılır. Tekrar aynı şekilde peynir doldurulur ve küf serpilir. En üste peynir doldurulmak suretiyle kalıp kenarlarından 4‐5 santim taşacak biçimde doldurulur.


114

Bu biçimde doldurulan bütün kalıplar masalara dizilerek iyice süzülmeye bırakılır ve günde üç defa‐sabah, öğle ve akşam ‐ çevrilir, yani alt‐üst edilir. 6 gün bu işlem yapıldıktan sonra peynirler 12 derece sıcaklıkta bir yere kurumaya götürülür ve doğrudan doğruya çimentoyla sıvanmış zemine sırayla dizilir. Yine günde 2‐3 defa altüst edilir, sularının iyice çekildiğine kanaat getirilince peynirler kalıplardan çıkarılarak yıkanır. Üzerlerine markaları vurulur; saman ve latalarla sarılarak olgunlaşma mahzenlerine götürülür.

Bu mahzenler 8 derece sıcaklık ve 90 derece rutubette olup özel surette yer altında ve kaya içinde yapılmıştır. Birkaç katlıdır. Üst katlan tuzlama ve işleme yerleridir. Peynirler mahzene sabahleyin getirilir, tartılır, muayene edilir, ondan sonra tuzlama odasına götürülür. Alta gelecek kısmıyla kenarları tuzlanarak üçer üçer üst üste konarak sıralanır. 3 gün bekletilir. Üç gün sonra tuzlanmamış yüzleriyle tekrar kenarları tuzlanarak yine üçer üçer üst üste istif edilerek iki gün daha bekletilir. Her peynir kalıbına bu süre içinde ağırlığının onda biri kadar tuz verilir, tabiatıyla peynir bu tuzun hepsini emmez. Yarıdan çoğu, hatta üçte ikisi kaybolur.

Tuzlanan peynirlerin yüzünde ve kenarlarında meydana gelen yapışkan yüzey peynirlerin küf ve lezzet bakımından olgunlaşmasını önleyeceği gibi bir makineyle bu peynirler temizlenir. Uzun iğnelerle de birçok yerinden delinerek içlerine havanın nüfuz etmesi temin edilir. Tuzlanma ve temizlenme işi bittikten sonra peynirler asıl olgunlaşma mahzenlerine götürülerek ikişer santim aralıkla raflara dizilir ve 25 gün kadar oldukları yerde bırakılır. Bu süre içinde peynirlerin yüzünde kalın bir küf tabakası hâsıl olur. Bunlar kazınarak temizlenir ve bu işlem 15 günde bir tekrarlanır.

Peynirler mahzenlerde iki aydan üç aya kadar kalır. İkinci ayın sonunda yenebilecek hâle gelen peynirler derhal paketlenerek pazara sevk edilir. Uzun süre bekletilen peynirler ağırlıklarından önemli miktarda kaybettiklerinden bu fire, imalciler için iktisadî olmamaktadır. Çünkü peynirlerin mahzendeki ağırlık zayiatı ayda yüzde altıyı bulmakta, hele yüzde beşten aşağı düşmemektedir. Rokfor, koyunlar kuzulamaya başladıktan, sıcaklar başlayıncaya kadar alınan sütlerle yapılmaktadır.

Duyusal özellikleri: Her ne kadar Almanya ve İsviçre'de inek sütünden rokfor yapılmaktaysa da hiçbiri Fransızların koyun sütünden yaptıkları rokfor kadar iyi olmamaktadır. İyi bir rokfor peyniri kavuniçi renginde gayet ince kabuklu, içi beyaz renkli muntazam küf damarları olan, tereyağı yumuşaklığında, tereyağı tadında, hiç acılığı olmayan, nefis kokusu iştah açan bir peynirdir. Bozulmuş rokforlar veya iyi yapılmamış olanlar kesilince tulum peyniri gibi dağılan, kuru, acımtırak ve yakıcı bir lezzet peyda etmiş olanlardır. Rokfor peyniri tabaka hâline getirilmiş kalay veya alüminyumlara sarılarak piyasaya çıkarılır. Bu şekilde açılmadan 5‐6 santigrat derecede bir yıl bozulmadan saklanabilir. Açıldıktan sonra aynı şekilde muhafaza etmek şartıyla bir‐iki ay dayanır. İki kiloluk paketler hâlinde satıldığı için bir evde de kısa bir sürede tüketilebileceğinden bozulmasına vakit kalmaz. Rokfor peyniri öbür peynirlere oranla verimli bir peynirdir. 100 kilo koyun sütünden 18 kilo rokfor peyniri elde edilmektedir.

Şarap Uyumu: Aromatik, beyaz tatlı şaraplar (Traminer, Scheurebe Auslese) veya baharat kokulu, zengin gövdeli kırmızı şaraplar (Bourgogne, Rhône, Piemont ve Toskana).

Rokfor gibi peynirlerle Porto, Sautern gibi tatlı şarapların içilmesi gerektiği uluslararası şarap literatürlerinde hep belirtilir.


116

URFA PEYNİRİ – LUTFİ ÇAĞRI BİNER

Hikâyesi: Güneydoğu Anadolu bölgesinde, yaygın olarak da Urfa’da yapılan geleneksel beyaz peyniri bugün Türkiye’nin diğer yörelerinde de bilinmektedir. Urfa peynirine Urfa’da “kız memesi”, Birecik’te ise “kuzu başı” da denir. Geleneksel olarak çiğ keçi ya da koyun sütünden yapılır.

Üretimi: Taze peynir telemesinin suyunun çabuk süzülmesi için, teleme el ayası büyüklüğünde parçalara ayrılır ve her biri “çendele” denen bezlerle 3‐5 cm. yüksekliğinde, 57 cm. çapında topak biçiminde bağlanıp süzülür.

Peynirlerin ömrünü uzatmak için bazen tuz eklenir, ya da kaynatılan tuzlu su taze peynirlerin üzerine dökülür. Daha sonra peynir 4‐6 ay olgunlaşması için bekletilir. Rengi beyaz olan Urfa peynirinin iç oluşumu ufalanabilir durumdadır. Bir süre suda bekletilerek yumuşatılabilir. Taze yenen bu peyniri dileyen salamurada bekletir. Salamurada +2 ve +4 derecede uzun süre korunabilir.

Tüketimi: Urfa peyniri %30‐45 oranında kuru madde, %15‐27 oranında yağ, %15‐26 oranında protein ve %0.1‐0.3 oranında tuz içerir. Son dönemlerde büyük işletmelerde koyun ve inek sütü karıştırılarak ve çiğden değil “ısıl işlemden” geçirilerek yapılıp, vakumlu ya da teneke ambalajlarda satışa sunulmuştur.

Urfa peyniri kahvaltıda veya tatar böreği, peynirli pide ve çeşitli böreklerin yapımında kullanılmaktadır


118

VAN OTLU PEYNİRİ – SERKAN ÇOBANOĞLU

Hikâyesi: Anadolu’muzun hemen her köşesinde halkımızın, bitkilerin kullanımıyla ilgili yıllar boyu birçok acı ve zor deneyden sonra tecrübeleriyle elde ettiği köklü gelenekleri vardır. Bunlar bazen geleneksel el sanatlarında boya maddeleri, bazen bitkilerden ilâç yapımı, bazen de gıda katkı maddesi olma şeklinde karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkı eski çağlardan beri tabiî kaynaklardan çeşitli şekillerde geniş çapta faydalanma yoluna gittiğinden, yabanî bitkileri yakından tanımaktadır.

Doğu Anadolu bölgemizde başta Van olmak üzere Diyarbakır, Bitlis, Siirt, Batman, Kars, Hakkari, az miktarda da Ağrı ve Muş illerinde imal edilen ve zevkle tüketilen otlu peynir, yerli ve orijinal bir gıda çeşidimizdir. Doğu Anadolu’nun serhat illerinden biri olan Van ilimiz, ülkemizin en büyük gölüne ve gölde yetişen İnci Kefal’i balığına, yine yalnızca bu yörede yaşayan kedisine ve nihayet otlu peynire de ismini vermeyi başarmış ve peynir “Van Otlu Peyniri” diye anılmıştır.

Literatür verilerinden dünyanın çeşitli ülkelerinde de değişik adlarla, farklı materyallerin kullanılmasıyla çeşitli peynirlerin yapıldığı anlaşılmaktadır. Ancak otlu peynir yapımının Doğu, Güneydoğu Anadolu ve komşu ülkelerdeki yakın illeri içine alan bölgeye has bir peynir çeşidi olduğu ileri sürülmektedir. Özellikle Van Otlu Peyniri ham maddesi ve üretim tekniği ile orijinal özellikler taşıyan bir peynir çeşidimizdir.

Bu geleneğin ilk başladığı tarih kesin olarak bilinmemekle beraber, eldeki belge ve bilgilerin incelenmesinden tarihin derinliklerine kadar indiği anlaşılmaktadır. Otlu peynirin yapıldığı illerimizin bir arada bulunması, bitki örtüsünün benzerliği ve geçimi hayvancılığa dayanan bölge halkının konup – göçerlik hayatı yaşaması, sert iklim şartları ve ulaşım imkânlarının yetersizliği; dolayısıyla halkın yabanî bitkileri yakından tanımaları bu geleneğin ortaya çıkışında en önemli faktörlerdir.

Başlangıçta otlu peynirin bir hekim tarafından yöre halkının bazı hastalıklarını tedavi etmek amacıyla hazırlandığı rivayet edilmektedir. Daha sonra halk otlu peyniri benimsemiştir. Otlu peynir bölgede hemen herkes tarafından ve hemen her öğün sevilerek tüketilmektedir. Gerek koyun sütü üretiminin Nisan, Mayıs ve Haziran aylarında artması ve gerekse yapımında kullanılan otların yetişmesinin bu aylara rastlaması, otlu peynirin bahar mevsiminde üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Buna karşın otların salamura yapılarak saklanması, üretim mevsimini Temmuz, Ağustos ve hatta daha sonraki aylara kadar taşımaktadır. Yapılan bir araştırmaya göre Van ilinde üretilen toplam sütün %4,5’i, içme sütü, %30’u tereyağı, %19’u peynir ve %16’sı da yoğurt yapımında kullanılmaktadır. Geriye kalan %29’u da süt olarak piyasaya arz edilmektedir. Otlu peynirin yapıldığı aylarda ise peynire işlenen süt miktarının daha da arttığı sanılmaktadır.


120

Üretimi: Otlu peynirler en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 0C ‘de mayalanmaktadır. Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır.

Pıhtı aktarılırken bir kat pıhtıdan bir kat da özel olarak hazırlanmış ot karışımından ilâve edilmektedir. Otla birlikte peynirin torbalara doldurulma işlemi bittikten sonra torbanın ağzı kapatılıp, üzerine ağırlık konarak bir bakıma preslenmekte ve suyunun uzaklaştırılmasına yardımcı olunmaktadır (yaklaşık 3‐4 saat kadar). Daha sonra kalıplar halinde kesilir. Kesme işleminden sonra iki farklı şekilde tuzlanarak olgunlaştırılmakta veya taze olarak tüketilmektedir. Birinci şekilde, salamura tuzlama metodu kullanılmaktadır. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılmaktadır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilmektedir. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı değişik yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülmektedir. Burada peynirler en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaştırılmaktadır. Bu daha ziyade tüketicinin isteğine bağlıdır. Olgunlaşmasını tamamlamış peynirler artık tüketime hazırdır. Peynir işleme kısaca böyle olmakla beraber az çok değişiklikler de göstermektedir.

Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır:

a. Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.

b. Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.

c. Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek ve

d. Mikrobiyal faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir.

Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir. Ot katım oranının zaman zaman %15’lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır. Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2’yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir. Peynirin daha geniş bir Pazar payına sahip olması bakımından ise katılan ot oranının %1’i aşmaması tavsiye edilebilir.

Duyusal Özellikleri: Otlu peynirler duyusal olarak incelendiğinde, renkleri beyaz ya da sarımtırak görünümde, çok küçük deliklere sahip orta sertlikte bir peynir çeşididir. Sarı renk, katılan otlardan kaynaklanmaktadır. Tadı tuzlumsu olup genellikle sarımsak ve kekik kokuludur. Ayrıca tadı itibariyle otlu peynir daha ziyade içine katılan otun tat ve aromasını taşımakta ve bunlardan Sirmo tadı ağırlık kazanmaktadır.


122

Kullanılan Otlar: Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir. Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :

1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk. Peynir ve çökeleğe katılır. 2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere. Peynire katılır; sebze olarak tüketilir. 3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven. Peynire katılır. 4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo. Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır. 5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi. Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır. 6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu. Sadece peynire katılır. 7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu. Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir. 8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur. Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır. 9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz. Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır. 10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik. Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. 11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz. Peynire katılır, sebze olarak tüketilir. 12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz. Peynire katılır, sebze olarak tüketilir. 13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik. Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir. 14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik. Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir. 15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge. Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir. 16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu. Peynire katılır, baharat olarak tüketilir. 17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan. Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir. 18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş. Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır. 19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik. Sadece peynire katılır. 20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo. Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir. 21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır. 22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim. Peynire ve cacığa katılır. 23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk. Sadece peynire katılır. 24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı. Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır. 25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik. Peynire ve çökeleğe katılır.


124

ZAMORANO – SERKAN ÇOBANOĞLU

Hikâyesi: İspanya’nın Zamorano bölgesinde koyun sütünden üretilen bir peynirdir. Castille‐Léon bölgesinin göçebe halkı tarafından yüzyıllardır elle üretilmektedir.

Üretimi: Koyun sütünden üretilen Zamorano, 6 ay süren olgunlaştırma sürecinde sık sık çevrilerek zeytinyağıyla ovulur. Bu sayede karakteristik koyu rengini kazanır. Köken kontrolü bulunmaktadır.

Duyusal Özellikleri: Sert bir dokusu ve ağızda eriyen, kremaya benzeyen, biraz keskin ve karamel ile fındığı andıran güçlü bir lezzeti vardır. Kendine özgü lezzetini üretildiği bölgede yetişen koyunların sütünden, bölgenin soğuk ve nemli ikliminden ve mahzenlerde uzun süre olgunlaştırılmasından alır. Şekli silindir ve zikzaklıdır. Castellano ve Manchego peynirlerine benzer.


126

TULUM PEYNİRİ – BURCU ÇİLDEN

Hikâyesi: Kahvaltıların ve dürümlerin vazgeçilmezi tulum peynirinin yapımında çeşitli sütler kullanılır. Peyniri tuluma almak, peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya’dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biridir. Geleneksel olarak tulumlarda hazırlanan bu peynir; günümüzde bidon, teneke kutu ve fıçılarda hazırlanıp satışa sunuluyor.

Üretimi: Tulum peyniri hemen yenilmeyen, olgunlaştırılan sert bir peynirdir. Yapımında yağlı ya da yağsız koyun, keçi veya inek sütü kullanılır. Adı geçen sütlerle hazırlanan taze peynir baskıdan geçirilir, tuzlanır ve tulum içine basılır. Uzun süre bekletilerek olgunlaşması sağlanır.

Tüketimi: Tam yağlı koyun sütüyle yapılan tulum peynirleri çok lezzetli, gayet nefis bir peynir türüdür. Fakat ticari amaçlarla yağı alınmış sütlerle büyük koyun; keçi ve dana tulumları içinde yapılan peynirler bu şekilde yapılmaz. Bunlar yayık artığı denilen yağsız sütlerle yenilen telemelerin yüzde 10 oranında tam yağlı koyun veya manda sütüyle yoğrulmasıyla elde edilmiş peynirlerdir. Bu bakımdan köylülerin kendileri için yaptıkları saf peynir lezzet ve nefasetinde değildir. Çabuk olgunlaştırılmış ve yapıldıktan kısa bir süre sonra satışa çıkarılmış olduklarından uzun süre dayanmaz, çabucak küflenirler.

Tulum peynirinin bir de İzmir tulumu denilen cinsi vardır ki bu cinsin tadı kelle veya mıhalıç peyniri denilen peynir lezzetinde olduğu hâlde yapılışı, tarif edilen bu tulum peynirininkine uymamakta daha ziyade Mihalıç peynirinin yapılışına uymakta ve fıçı yerine tuluma basılmak suretiyle muhafaza edilmektedir

Deride yapılan tulum peynirleri genellikle ev için atölyelerde üretildiklerinden ve yağsız sütten hazırlandığından birinin kalitesi diğerini tutmayabilir.

Kokulu, içinden kıl çıkan, lekeli, kolay ufalanan tadı boğazı yakan acılığa sahip peynirlerden uzak durmak gerekir.

İzmir tulumu gibi teneke kutularda hazırlanan çeşitlerde ise gözenekler küçük, renk sarı olmalıdır. Bu peynirin iri gözenekli, rengi beyaza çalan çeşitleri tavsiye edilmez

Karpuz ‐ peynir karışımında karpuzun yanına en iyi yakışan peynir türüdür. Bir de sabah kahvaltılarında sıcak ekmek veya çıtır gevreğin yanında lezzetli olur. Ayrıca Ege bölgesinde kumru içinde kullanılır.

Duyusal Özellikleri: Tulum peyniri besin değeri yüksek, gözeneksiz hafif keskin kokulu bir peynirdir. Deri tulumda yapılan peynirlerin rengi, deri ile temas ettiği kısımlarda sarıdır.


128

Türevleri: Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkar ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanır. Yapımında tam yağlı sütün yanı sıra tereyağı yapımından artan yağsız sütler de kullanılır. 'Tulkuk' olarak adlandırılan tulum; oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinden yapılır.

Malatya Tomas Peyniri, Erzincan Şavak Peyniri, Afyon Çimi Tulumu, İzmir Tulumu, Ege Tulumu, Isparta Tulumu, Antalya Tulumu, Beyşehir Çepni Tulumu, Karaburun Lorlu Tulumu, Aydın Tulum Peyniri.

Şarap Uyumu: Özellikle Batı bölgelerimizde üretilen tulum peynirleri ile, Öküzgözü, Merlot, Kalecik Karası üzümlerinden üretilen, daha az gövdeli kırmızı şaraplar tercih edilebiliyor. Bu peynirlere uygun beyaz şaraplar ise daha kısıtlı olup, en iyi sonuç alınabilen şaraplar, Narince üzümünden üretilenler oluyor.

Tulum peyniri tam yağlı koyun sütünden yapıldığı takdirde fevkalâde lezzetli çok güzel bir peynir cinsidir. Fakat pek çok yerde yağı tamamen alınmış sütten yapılmakta, içine fazla miktarda tuz konulmakta, bu bakımdan ekşimik tâbir edilen ve yayık artığı sütten yapılan bir nevi peynirden farksız ve lezzetsiz bir yiyecek hâlinde satılmaktadır. Köylülerimizin kendileri için tam yağlı sütten yaptıkları tulum peynirleri, yemesine doyulamayacak kadar nefis lezzetli bir peynirdir

Tulum peyniri yapmak için tam yağlı süt 30 derece sıcaklığa getirilerek mayalanır. Maya bundan önceki peynir tariflerinde olduğu gibi 10 kilo süt için bir gram şişe mayası kullanılarak yapılır ve süt bir saatte teleme hâline getirilir. 5 kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Teleme hâline getirilen süt hususi peynir bıçaklarıyla kesilerek suyunun çıkarılması işlemine başlanır.

Teleme kesmek için özel surette yapılmış peynir bıçakları ve âletler vardır. Bu bıçaklardan biri sütün mayalandığı kazanın genişliğinde ve derinliğindedir. Teleme önce 5‐6 santim aralıklı birçok kesiciyi ihtiva eden bu bıçakla 5‐6 santimlik kareler hâlinde kesilir. Bu kesiş esnasında bıçağın tamamıyla kazanın kenarlarına ve dibine intibak etmesine ve telemede kırıntıların meydana gelmemesine dikkat etmek lâzımdır. Dikkat edilecek diğer bir husus ta kesim esnasında telemenin hararetini muhafaza etmesidir.

5‐6 santimlik kareler hâlinde kesilen teleme 6‐7 dakika kendi hâlinde bırakılarak karelerin suyunu salıvermesi beklenir. Su ayrıldıkça kareler dibe çökmeye başlar. 6‐7 dakika sonra kareler ikiye bölünmek suretiyle tekrar kesilir. Yeniden 4‐5 dakika bekletilir. Sonra tekrar ve çaprazına kesilerek parçacıklar birer santimlik kareler hâline gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Peynir parçacıklarının iriliği yapılacak peynirin çeşidine göre değişir. Pirinç ve mercimek tanesi hâline gelinceye kadar ufalanması icap edenler vardır. Parçalama işi için özel olarak yapılmış bıçaklar ve âletler karıştırma işi için de özel olarak yapılmış peynir kepçeleri ve tahta âletler kullanılır. Fakat köylerde ve ilkel şekildeki peynir imalatında köylüler, kendi imal ettikleri tahta âletleri, el ve kollarını kullanmaktadırlar. Telemenin kesilmesi peynir yapımının en önemli işlemidir. Parçacıkların muntazam kesilmesi su içinde kırıntıların bulunmaması, suyun sarıyla yeşil arasında bir renkte ve berrak olması lâzımdır.

DİVLE OBRUĞU:

Karaman Ayrancı ilçesinin Divle (Üç harman) köyündedir. Bu obruk yurt çapında şöhret yapmıştır. Köyün güney üstünde dağın çatlağının arasındaki boşluktan ibaret olup yer altında çok geniş bir yapıya sahiptir. Köy halkının soğuk hava deposu olarak kullandığı Obruk, dağın 36 metre derinliğindedir. Obruğa tulum peyniri konmakta ve tulumlar bir makara ile sarkıtılmaktadır. Tabii besleme özelliğiyle dünyanın en lezzetli tulum peyniri buradadır. Obruk yazın donduracak kadar serin kışın da ılıktır.


130

Tulum peynirinde telemenin kesilmeden önce peynir kepçesiyle yüzü tıpkı yoğurt kaymağı alınır gibi dikkatle ve kısıntı yapmadan alınarak itina ile kazanın kenarında, yani telemeyle kazan cidarının birleştiği yere konur böylece telemenin üst yüzünün alta gelmesine, daha doğrusu yağlı vs kaymaklı kısmın peynirin içinde kalmasına imkân verilmiş olur. Bundan sonra kazandaki teleme önce sabun kalıbı gibi büyük parçalar hâlinde kesilerek suyunun ayrılmaya başlaması için 4‐5 dakika bekletilir. Sonra daha küçük kareler hâlinde kesilerek ve kazanın üzeri sıcaklığını muhafaza etmesi için çuval parçalarıyla örtülür. İyice suyunu salıvermesi için de 10‐12 dakika beklenir. 10‐12 dakika sonra daha küçük parçalara kesilir ve peynir süzmeye mahsus bezlere dikkatle konulur.

Peynir bezleri seyrek dokunmuş ve kendirden yapılmıştır. Bu bezlerin kaynar suyla temiz yıkanmış ve kullanılmadan önce soğuk suyla ıslatılmış olması lâzımdır. Bezlerin uçları bağlandıktan sonra teleme parçacıkları peynir kepçesiyle ve dikkatle bezin içine konularak suları iyice süzülmek üzere çengellere asılır.

Teleme böylece 8 saat askıda bırakılır. 8 saat sonra askıdan indirilerek ve bezlerin uçları güzelce ve sıkıca bağlanarak kalıba konulur kalıbın üzerine bir tahtanın üstüne de bir ağırlık konularak üç saat sonra bezden çıkarılan teleme sabun kalıpları hâlinde kesilerek her parça ayrı ayrı tuzlanıp masa şeklindeki tezgâh üzerine sıralanır ve bu hâlde 24 saat bekletilir. Ertesi gün tuzlanmış parçalar elle ezilerek ufalanır ve 10 kilo için yarım kilo hesabıyla tam yağlı taze koyun sütüyle iyice yoğrulur. Bundan sonra da hazırlanmış kuzu veya oğlak tulumuna doldurulur. Kuzu veya oğlak tulumunun önceden gayet temiz yıkanmış ve hazırlanmış olması ve peynir doldurulmadan önce iç tarafının güzelce tuzlanmış bulunması lâzımdır. Bu şekilde hazırlanmış olan tuluma sütle yoğrulmuş peynir elle gayet sıkıca bastırılarak ve içinde hava kalmamasına bilhassa dikkat edilerek doldurulur.

Tulum ağzına kadar dolduktan ve içinde hava kalmaması için dış taraftan da tazyik edildikten ve içinde hiç boşluk kalmadığına kanaat getirildikten sonra bolca tuz serpilir ve tulumun ağzı sicimle hiç hava almayacak şekilde sıkıca bağlanır.

Tuluma doldurulan peynir içinde kalmış olması ihtimal dâhilinde bulunan peynir suyunun iyice çıkması için de tulumun yan taraflarında şiş veya çiviyle birkaç delik açılır. Tulumlar bundan sonra daimi surette 10‐12 derece bir serinlikte bulunan mahzen veya mağaralara yahut buzhanelere konularak 6 ay dinlendirilir ve bilhassa sonbahar ve kış aylarında yenilmeye başlanılır.


132

KAYNAKLAR

• Yöney, Z. 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları. Ankara Üniversitesi Basımevi. 2. Baskı, 182 ss, Ankara.

• Demirci, M. ve Gündüz, H.H., 1994. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayıncılık, 184 ss, İstanbul.

• Ünsal, A., 2000. Süt Uyuyunca‐Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları No: 1339, 221 ss, İstanbul.

• Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y. K. ve Semiz, A., 1995. Ankara Piyasasındaki Tulum Peynirlerinin Bazı Nitelikleri. Tr. J. of Agriculture and Foresty, 20, 121‐125.

• (1998). Türk Yemekleri Mutfak Rehberi Yemek Kitapları Dizisi 1. İstanbul: Novamedya Tanıtım Yayınları.

• Yaşin, M. (2006). Yakınname. İstanbul: Doğan Kitap Yayınevi. • Müftüoğlu, O. (2008). Yaşasın Yemek: Beslenme ve Kilo Yönetimi. İstanbul: Doğan

Kitap Yayınevi. • Özçelik H., 1989. Van ve Yöresinde Süt Mamullerinin Hazırlanmasında Yararlanılan

Bitkilerin Kullanılışları Üzerine Bir Araştırma, VAN. • Bilim ve Teknik, Cilt:25, Sayı: 291, Şubat‐1992. • Economic Botany, April‐June, 1994. • Demirci, M. Geleneksel Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. • http://blogdegourmet.com • http://www.ellaboratoriogastronomico.com • http://www.guiadeprensa.com • http://www.itusozluk.com/goster.php/sepet+peyniri • http://lezzetler.com/tarif‐13307.html • http://www.artisanalcheese.com/prodinfo.asp?number=PC‐10650 • http://www.maksimum.com/yemeicme/haber/63/405.php • http://www.gidacilar.net/rokfor‐peyniri‐t370.html • http://www.roquefort‐papillon.com/fr/traditions‐techniques.php • http://www.sarapgunlugu.com/readArticle.jsp?objectID=7000000000014894 • http://www.hayyam.com/sarap‐yemek/oneriler/peynir/ • http://www.cheese.com/ • http://www.artisanalcheese.com/ • http://www.tarimziraat.com/gida/peynir_cesitleri/ • http://www.gidacilar.net/peynir‐cesitleri‐ve‐uretim‐teknolojisi‐f233.html • Kapak Resmi: http://www.foodmayhem.com/uploaded_images/Tortita‐de‐Barros‐

cheese‐795084.jpg

peynİr - deukisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/peynir.pdf · 2018. 11. 6. · türk ve dünya...

Documents