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CULINARIA

Pétalos para el paladarNACIDO EN SOCIEDADES MILENARIAS, EL USO DE FLORESCOMESTIBLES EN LA COCINA LOCAL GANA CADA VEZ MÁSESPACIO EN LOS PLATOS CREADOS POR LOS CHEFS. SABOR,ORIGINALIDAD Y SENSUALIDAD A LA CARTA.

Texto > Daniela Rossi

Más allá de ser un estímulo para la vista y el ol-fato, las flores también pueden conquistarotro sentido: el del gusto. Combinadas con

otros ingredientes o como detalle final de una presenta-ción, son muchos los chefs que incorporan a sus platosy cócteles las flores comestibles. Si bien son varias lasque pueden incorporarse a la gastronomía, no todas sonaptas para el consumo: caléndula, rosas, girasol, borraja,lavanda, pensamientos, flor de zucchini, de calabaza yde taco de reina son las que con más frecuencia apare-cen en la carta, todas cultivadas bajo delicados procesosorgánicos en quintas. “El cuidado que se debe tener conuna flor que será cortada y puesta en un florero no es elmismo que una para comer. No es poca cosa que seaapta para el consumo humano”, asegura Agustín Benito,responsable de Sueño Verde Vegetales & Hierbas, que co-menzó a cultivar flores aptas para el consumo hace másde diez años, dentro de invernáculos para evitar las in-clemencias del clima, y con cosecha manual. Las semillaslas reproducen en el mismo vivero o son los chefs quie-nes se las traen de algún viaje o de su propia cocina. “Noson un producto masivo, pero estas cosas siempre ger-minan en la mente de algún chef, de una persona ávidade buscar algo diferente y de ahí se contagia la costum-bre”, cuenta Benito. “Previa a esta incorporación de las flores frescas, estabaextendido el uso de flores de hierbas: siempre me en-cantaron las del tomillo, azafrán y ciboulette, y las aguasy esencias de flores de azahar, limón y rosas”, cuentaDiego Gera, chef del restaurant Leopoldo, que hoy ofreceen su carta una flor de zucchini rellena de ratatouille.

Además del uso de flores de hierbas y sus esencias, el usode los pétalos comestibles en la cocina se remonta a va-rios siglos atrás: la cultura romana los tenía incorpora-dos como ingrediente, así como la sociedad griega. En lacocina árabe e hindú era frecuente la mezcla de florespara lograr condimentos y mezclas aromáticas, mientrasque la gastronomía del Magreb, del Norte de África, tam-bién combina flores con especias. Las flores comestibles pueden ser cocinadas, pero al-gunas son extremadamente delicadas para soportar elcalor y es preferible servirlas frescas. Al ser consumidas,la mayoría de ellas aportan vitaminas, minerales y pro-teínas. “Mis elegidas son los pétalos de rosas para ves-tir un trago, flores silvestres para decorar postres y lade zucchini para cocinar: soporta ser freída, rellenadaen tempura o hecha al sartén”, explica Hernán Taiana,chef de Astrid & Gastón, que asegura que muchas flo-res permiten “darle un toque seductor al plato, le brin-dan amor y romanticismo a una preparación”. Hace unos años encontrarse con una flor en el platono era corriente y la desconfianza era frecuente: “Noentendían por qué las flores estaban ahí, las aparta-ban a un costado y pasaban a un plano insignificante.Con el tiempo fuimos educando el paladar de algu-nos clientes y en la actualidad si no están en nuestrosplatos, les falta algo”, explica Emiliano Di Nisi, chefejecutivo de T�Ô, donde se sirven pétalos de rosas ga-rrapiñados, flores de calabaza en tempura y tomati-tos cherrys en rama con sus flores. Coloridos,delicados y frescos, los pétalos generan desde el platouna completa experiencia sensorial.

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