UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOINGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Pescado Refrigerado

Ing. Luis Márquez Villacorta M.Sc.

EFECTO CONSERVADOR DEL FRÍO

El efecto conservador del frío o la baja temperatura, se fundamenta en la inhibición parcial o total de las principales reacciones o agentes del deterioro en los alimentos. Así tenemos, al crecimiento y actividad microbiana, reacciones metabólicas-fisiológicas de los tejidos animales y vegetales, después del beneficio y cosecha, respectivamente. Así mismo, la actividad enzimática y otras reacciones químicas (pardeamiento no enzimático, oxidación de lípidos, etc.).

Se ha comprobado que dentro de ciertos límites la velocidad de las reacciones del deterioro se duplican por cada 10 ºC de incremento en la temperatura, o dicho de otra forma se ve reducida la velocidad a la mitad por cada 10 ºC de descenso en la temperatura del producto. De aquí se deduce que una disminución de la temperatura en alimentos, mejora su conservación y cuanto menor sea la temperatura, mayor la vida útil del producto.

REFRIGERACIÓN

Se entiende por refrigeración a la reducción y mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación siendo las temperaturas más habituales, las comprendidas entre 8 y -1 ºC. Es decir la refrigeración solo implica cambios en el calor sensible de los alimentos. Entonces la refrigeración prolonga la vida útil de los productos alimenticios por un tiempo limitado (generalmente días o semanas), que depende entre otros factores de las características del producto y la temperatura de almacenamiento. La refrigeración es necesaria para que los alimentos frescos o muy perecederos lleguen a los consumidores o industriales para su consumo o transformación en condiciones apropiadas.

PESCADO REFRIGERADO

Los pescados y mariscos se encuentran entre los alimentos más perecibles, inclusive aunque se mantengan en condiciones de refrigeración la calidad se reduce rápidamente. En general es preferible se consuman tan pronto como sea posible después de su captura, con el fin de evitar los sabores y olores indeseables, y la pérdida de calidad debido a la acción microbiana.

Normalmente para mantener el pescado frío se guarda con hielo, lo cual evita que la temperatura descienda demasiado y la carne se congele, así como, la resultante pérdida de calidad al descongelar, si la congelación fuese lenta. Manteniendo el pescado frío se prolonga su vida útil con una calidad elevada.

Este tiempo de vida con alta calidad, fija su valor estándar a un valor más alto que cuando el alimento resulta incomestible. Esto proporciona un margen de tiempo de seguridad, lo que hace que el pescado este todavía en condiciones apropiadas en el caso que aparezcan pequeños problemas en la distribución, como retrasos o ligeros aumentos de la temperatura. Es indispensable las buenas prácticas de manipulación durante el proceso.

PESCADO REFRIGERADO

Las evidencias experimentales, indican que el efecto de la temperatura sobre la velocidad del crecimiento microbiano y otras reacciones de deterioro son todavía particularmente elevadas en la proximidades del punto de congelación. Así un rápido enfriamiento a -1 º C es el método más eficaz para prolongar el periodo de frescura inicial y alargar la vida comercial en el almacenamiento de los alimentos marinos, así como, para inhibir los mesófilos patógenos y frenar el crecimientos de patógenos psicrótrofos.

PESCADO REFRIGERADO

PESCADO REFRIGERADO CON HIELO

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso y volumen determinado, y es inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor de la pila de pescado que se ha de enfriar, sino que también promueve una interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado.

PESCADO REFRIGERADO CON HIELO

Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, bajo la condición de que exista suficiente hielo. Toda fusión que se produzca después, se deberá al calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.

El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado u otro producto marino enfriado con hielo, poco después de la captura se aproxima a -0.5 °C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

VELOCIDAD DE REFRIGERACIÓN CON HIELO

Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que se hallen en el centro del estrato serán obviamente los que tarden más tiempo en enfriarse, ya que estarán más alejados de ambas capas de hielo. Además, hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0°C.

VELOCIDAD DE REFRIGERACIÓN CON HIELO

Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarán a 5 cm del hielo más próximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10 °C y el hielo a 0 °C, hay una diferencia de temperatura de 10 °C y un gradiente de temperatura de 2 °C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5 °C, el gradiente habrá bajado a 1 °C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento será menor. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta; los ejemplares del centro de un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0.5 °C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento es importante señalar la temperatura final, ya que, cuando ésta se aproxima a los 0 °C (la temperatura del hielo), su reducción, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento.

VELOCIDAD DE REFRIGERACIÓN CON HIELO

Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del medio estarán a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura será inicialmente de 1° C/cm, es decir, sólo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea el gradiente, tanto más lenta será la transferencia térmica, y, por ende, el enfriamiento. Por otra parte, si el estrato de pescado es de sólo 5 cm, el enfriamiento será rápido.

VELOCIDAD DE REFRIGERACIÓN CON HIELO

Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo

Espesor del estrato de pescado

Tiempo necesario para enfriar el centro de 10 °C a 2 °C

(cm) (h)

7,5 2

10,0 4

12,5 6,5

15,0 9

20,0 14

60,0 120

VELOCIDAD DE REFRIGERACIÓN CON HIELO

Un filete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible. En la práctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado.

El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusión a través del estrato de pescado. También la conductividad térmica y otras propiedades físicas tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa de pescado.

Almacenado a granel

Almacenado en cajas

EMPLEO DE DIFERENTES TIPOS DE HIELO

El hielo destinado a usar para enfriar el pescado debe fabricarse a partir de agua potable o agua de mar limpia.

El hielo en barras debe triturarse antes de ser cargado en los barcos pesqueros, debido a los bordes cortantes que puede exhibir los fragmentos de hielo triturado, esta presentación tal vez no sea la mejor para enfriar el pescado, ya que puede lesionar la piel de las especies más sensibles.

EMPLEO DE DIFERENTES TIPOS DE HIELO

El hielo es escamas, fabricado congelando agua en la superficie de un tambor refrigerado y rascando luego la costra con una cuchilla, tienen normalmente 2-3 mm de espesor. Esta presentación tiene la máxima superficie por unidad de peso. Es de fácil manejo por lo cual puede distribuirse uniformemente en las capas de pescado.

VIDA ÚTIL DEL PESCADO EN HIELO

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del sabor y olor natural o característico. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado está podrido y se considera incomestible.

VIDA ÚTIL DEL PESCADO EN HIELO

La duración en almacén ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente, el pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).

Duración útil en hielo (Colección FAO)

EspecieDuración en hielo (días)

Aguas templadas:  

Especies marinas  

pescado blanco magro  

(bacalao, eglefino, merluza) 11–13

pescado plano (lenguado, solla) 15–18

halibut 21

pescado graso  

arenque de verano (graso) 2 – 4

arenque de invierno (magro) 12

Especies de agua dulce 9 – 10

Trucha  

Aguas tropicales:  

Especies marinas:  

Bahrein (3 especies) 13 – 25

Ghana (5 especies) 19 – 22

Brunei (3 especies) 18 – 28

Sri Lanka (5 especies) 20 – 26

Seychelles (8 especies) 15 – 24

México (6 especies) 21 – 30

Hong Kong (2 especies) 30 – 31

India (4 especies) 7 – 12

Especies de agua dulce  

Pakistán (2 especies) 23 – 27

Uganda (5 especies) 20 – 25

Africa oriental (4 especies) 15 – 28

ENFRIAMIENTO A TEMPERATURAS BAJO CERO

Esto se consigue reduciendo la temperatura del pescado hasta cerca del punto inicial de congelación del agua tisular, es decir, hasta -1 ºC ó -1.5 ºC. Esto retarda considerablemente la presentación de la descomposición sin originar cambios fisicoquímicos y estructurales indeseables en los tejidos, ni deterioro de la textura. Esto se puede lograr por:

A) súper refrigeración con hielo

El pescado estibado con hielo de la manera habitual en los compartimientos de la bodega de los barcos puede enfriarse hasta la temperatura requerida refrigerando la masa total mediante salmuera fría, que circula por intercambiadores de calor ubicados en los laterales de los compartimientos. Otra forma de trabajar es que el pescado se deposite en cajones de aluminio en una bodega refrigerada por aire circulante a - 2 ºC ó -3 ºC.

B) Refrigeración con mezcla de hielo

La mezcla de agua de mar y hielo, en proporción de 1:2, forma una papilla espesa que presenta una temperatura próxima a - 1.5 ºC. En esta agua de mar enfriada (AME), el paso de calor del pescado al medio frío se realiza por convección. Así, la velocidad de enfriamiento es mayor que en el hielo.

Durante la operación de enfriado debe añadirse hielo y sal a la mezcla para compensar la pérdida de hielo por fusión y mantener la concentración de sal alrededor del 3%.

La velocidad de la refrigeración del pescado mantenido en AME es particularmente elevada en la zona que va desde la temperatura ambiente hasta los 5 ºC, mientras que por debajo de este punto no es significativamente mayor que con el hielo picado o en escamas.

FIN