В Е Л И К И Е П О В А РА , Л У К-К А Л Ь СО Т С , С А РД И Н Ы С А Р Т И ШОК А М И И ШОК О Л А Д С СО Л Ь Ю с т р . 8 2

Г О Т О В И М У Р О Ж А Й : С Л И В О В Ы Й М А Р М Е Л А Д И П И К УЛ И С Г Р У Ш Е Й с т р. 56

Л Е С Н О Й Д У Х : СОБ И РА Е М Г Р И Б Ы , Ж А Р И М О М Л Е Т И Т У Ш И М М Я СО ПО -Б У Р Г У Н Д С К И с т р. 11 2

ПриемыФИ А Л К И Д Л Я

П Р И Н Ц Е С С с т р. 4 0

К А Т А Л О Н И ЯИс п а ни я9

2011

№1(001)Зима

2010-2011

ПЕ

РВ

ОЕ

. ВТ

ОР

ОЕ

. ТР

ЕТ

ЬЕ

.w

ww.vokrugsveta.ru

КА

ТА

ЛО

НИ

Я. Ч

АТ

НИ

И М

АР

МЕ

ЛА

Д. С

ПЕ

ЦИ

И В

ДУ

БА

Е

4 6 2 0 2 2 1 8 8 5 4 1 3 1 1 0 0 9

9 (007) СЕНТЯБРЬ

2011

2РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА

Ека

тери

на Л

ысе

нко

Эти баклажаны исчезают из банки с космичес-кой скоростью. Теоретически они должны до-жить до Нового года — именно с этой целью отчаянные домохозяйки проводят с ними столь-ко времени один на один. А на практике от банок с баклажанами приходится отгонять обезумев-ших от жадности домочадцев. Им очень хочется съесть все немедленно, и я их очень хорошо по-нимаю. В общем, делайте что хотите, но попро-буйте все-таки справиться с этим рецептом. Моя любимая батумская тетя Егуш справлялась с ним в два счета, за это и многое другое я готова благодарить ее всю жизнь.

баклажаны (особой породы: маленькие, длиной чуть большесреднего пальца и не очень толс-тые) — 2 кголивковое масло — 4–5 чашекгрецкие орехи — 2–3 чашки лук (репчатый) — 2 крупные штукисемена кориандра — 1 пригоршняЧеснок — 1–2 головкисоль (морская) — 2–3 щепоткиперец (черный, свежемолотый) — 1 щепотка

фаршированные баклажаны

1 Почистим баклажаны, то есть снимем с каждого зеленую шапочку с хвостиком, промоем под струей холодной воды, а затем отправим отмокать в миску с подсоленной водой минут на двадцать. 2 Достанем баклажаны, слегка отожмем и обсушим полотенцем. 3 Теперь самое сложное: каждый баклажан надо быстро опалить над газовой конфоркой, чтобы глянцевая фи-олетовая кожица сморщилась и почти подгорела. Если газовой конфорки нет и с каждым баклажаном возиться неохота, потыкайте их вилкой и выкладывайте рядами на решетку, смазанную оливковым маслом, а потом от-правляйте в как следует разогретую духовку. Не забудь-те под решетку поставить противень (его отмыть легче, чем всю плиту). В электрической духовке надо вклю-чить и верхний, и нижний нагрев. 4 Под воздействием «живого огня» баклажаны довольно быстро испекут-ся. Как только баклажаны покроются подпалинами и ощутимо «просядут», достаем их из духовки, скла-дываем в миску и остужаем. 5 Как только баклажаны можно будет взять в руки, счищаем подпалины (поч-ти всю кожицу оставляем на месте) и надрезаем каж-дый баклажан вдоль . 6 Для начинки: слегка поджарим грецкие орехи на сухой горячей сковородке. 7 В отдель-ной сковородке поджарим до золотистости репчатый лук (понадобится пара ложек масла). 8 Поджарим лук и орехи пару минут вместе. 9 Добавим к ним раздав-ленный чеснок. �� Перемешивая, оставим эту смесь на огне еще пару минут. �� Потолчем в ступке семена кориандра и добавим их в орехово-луковую начинку. �� Пропустим начинку один-два раза через мясорубку или измельчим в блендере. �� Добавим соль и перец по вкусу. �� Простерилизуем банки (пригодятся банки со стеклянными крышками на металлическом замке). �� А теперь в каждый баклажан при помощи чайной лож-ки закладываем орехи с луком, чесноком и кориандром и складываем баклажаны в банку — довольно плотнень-ко. �� Заливаем баклажаны оливковым маслом по са-мую макушку. И все — дело в шляпе! Закрываем крышку и ждем Нового года. �� Или не ждем, а устраиваем себе праздник каждый день, без всякого зазрения совести. �� Фаршированные баклажаны хорошо себя чувствуют на нижней полке холодильника.

светл а н а к есоя н ,

главный редактор

26МОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ ПОТРЯСЕНИЯ

ЯпонияЗеленый чай

маття

пищевая добавка натурального

происхождения и фантастиЧеской

полеЗности

сырье продукТ

происхождение

япОния

сбор урожАя с рАзмер пудры

10мая

1–5микрОн

чАйнАя Церемония

t° инсТруменТы

75°c

входиТ в сосТАв

очевидеЦ: инна финОЧка

Каждый раз в Киото мне хочет-ся попасть к Кийомидзу-дера — храму чистой воды. Точнее, да-же не к самому храму, а на при-мыкающую к нему маленькую

торговую улицу. она уже истоптана мной вдоль и поперек — даже хозяй-ки местных магазинов узнают меня в лицо. Да и вообще, в Киото еще мно-го удивительных мест, куда обязатель-но нужно попасть. Но вопреки голо-

су разума ноги сами ведут меня от главной станции к рядам крохотных лавок, где однажды бабушка — хо-зяйка магазинчика со сладостями пода- рила мне мороженое с зеленым чаем.

маття в японии используют для чайных церемоний. молодые чайные листочки укрывают от солнца за па-ру недель до сбора, чтобы они медлен-нее росли. Потом их собирают, высу-шивают, удалают стебли и прожилки

Японцы не ограничива-ются питьем отвара из суперполезных листьев маття. Они в буквальном смысле едят их целиком

36МОИ ВЛАДЕНИЯ ЧЕМОДАН

9

�� ��

��

1

��

4

2

Бакалеей из Азии сегодня вряд ли кого удивишь. жителей круп- ных городов так уж точно: сред-нестатистический покупатель московского супермаркета

вполне в состоянии отличить рисо-вый уксус от устричного соуса и отлич- но знает, что делать и с тем, и с другим. Но, попав на настоящий азиатский рынок, все равно испытывает куль-турный и гастрономический шок: го-ры сушеных грибов, заросли лемон- грасса, развалы экзотических фрук-тов, толкотня, беготня, запахи и вопли начисто лишают европеоида всякого рассудка. самая правильная страте-гия в этом случае — брать все, чего ду-ша пожелает, но в микроскопических дозах. В этом случае и в чемодан все поместится, и впечатлений хватит еще надолго: пока разберетесь дома, что к чему и с чем это едят, пройдет не меньше полугода.

Чтолежит

в чемодане

китай, гонконг, япония

вес сТоимосТь коЛичесТво

3,5кг

50$

21шт.

ТексТ: верОника гОрОхОвафоТо: марк бОярскийсТиЛь: вера лЫсенкО

6��

458

��

7��

1

����

������

�� ��3

29

�� ��

37ПЕРВОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

6

3

�� �� ��

�� �� ��

��

5

7

��

8

� зубные щетки Panton: мягкие, минималистич-ные, с ручками всех воз-можных оттенков, Гонконг� устричный соус, под-ходит для говядины в во- ке, Гуанчжоу � самый правильный рисовый уксус на китай-ском рынке стоит сущие копейки, Гуанчжоу � Шоколадные муми-драже для фрекен снорк , Гонконг�, �� китайский чай (прессованный цветочный и фруктовый): одну ще-потку можно заваривать до 12 раз, Гонконг 6, �� пастилки – осве-жители дыхания с соком клубники и лесных ягод , Гонконг 7 пуэр с цитрусовой цедрой в сушеном манда-рине, классический ки-тайский сувенир, Гонконг8 сладкая вяленая го-вядина в апельсиновом соке, Гонконг9, ��, �� китайские сушеные грибы, почти невесомые, Гуанчжоу�� мясная вата, тради- ционный китайский ком-понент фарша для начин-ки птицы, Гонконг�� мангустин – самый вкусный в мире фрукт, способный пережить долгий перелет, Гонконг��, �� лемонграсс и каффирский лайм из тайской продуктовой лавки, Гонконг�� японская черная карамель, похожа на ге-матоген и ирис «кис-кис», очень мягкая, Осака�� чесночная (очень чес- ночная!) паста – добав-лять в соус в аптечных дозах, Гонконг�� том-ям паста из тай-ского магазина, острее обычной раза в три, Гонконг�� манеки-неко – тра-диционный японо-ки-тайский сувенир в виде статуэтки кота с подня-той лапкой. приносит владельцу удачу. внут- ри – шоколад , Гонконг

38МОИ ВЛАДЕНИЯ ТЕХНИКА

Вкаждой голове постоянно кру-тится ряд неразрешимых во-просов из разряда вечных. Есть ли жизнь на марсе, куда всякий раз исчезает свежевыпеченный

яблочный крамбл, и что, если не ду-рацкие золотые запонки, подарить че-ловеку, которому вроде бы уже ничего в этой жизни не нужно.

Впрочем, последний, как выяс-няется, решаем. Подарите ему вафель-ницу — как на картинке. И если чело-век хоть что-то смыслит в высоких гастрономических материях, то оце-нит ваш дружеский подвиг. он пой-мет, как тяжело было расставаться с этой прекрасной глянцевой махиной, как щемило в груди от мысли о том, что она постоит в коробке еще день — и будет навсегда принадлежать дру-гому. Это он станет смазывать маслом форму с выступами-кубиками, способ-ными свести с ума любого кинестетика, лить внутрь пахнущее ванилью тесто и вращать теплый корпус. разумеется, он поставит ее на самое видное место на кухне. Ведь это не просто вафель- ница — это «ягуар» среди вафельниц.

Но прощаться навеки не обяза-тельно. Ничего ведь не мешает порой захаживать в гости к другу на бельгий-ские вафли. хотя бы для того, чтобы убедиться: когда даришь что-то от все-го сердца — в первую очередь делаешь подарок самому себе.

Вафельница

луЧший подарок Человеку, у которого все есть

производиТеЛь модеЛь сТрАнА ЦвеТ мощносТь вес производиТеЛьносТь ЦенА

kiTchenAid 5kwB100eer сша 1400вт

8,2кг

4 вафли за 3 мин. 16 780руб.

� Специальное колеси-ко позволяет выставить время выпекания – от 2,5 до 5,5 минут. все зависит от того, захотелось ли вам мягких вафель – на-пример, к взбитым слив-кам и ягодам, или более хрустких – к красной рыбе и сливочному сыру� двойное нажатие на кнопку Play запускает

обратный отсчет времени� Жидкокристалличе-ский дисплей показыва-ет, через сколько минут и секунд можно будет доставать готовые ваф-ли. когда это время при-дет, дисплей загорится красным, и вафельница начнет взволнованно пищать, призывая всех к столу

� Голубая лампочка, похожая на какой-то ино-планетный глаз, мигает в процессе работы� брутальный корпус сделан из литого металла и покрыт гладкой эма-лью, устойчивой к меха-ническим повреждениям. то есть вечен 6 Ручки из фенопласта не нагреваются

1

35

2

4

6

оль

га ч

ерно

ва

40МОИ ВЛАДЕНИЯ ПРИЕМы

мар

к б

оярс

кий

Однажды одна девочка привез-ла из Вены засахаренные фи-алки. Ну, вы понимаете: всякая порядочная девочка, оказавшись в Вене, сразу чувствует себя

принцессой и бежит в кондитерскую за этими самыми фиалками. И неваж-но, что не совсем понятно, что с ними делать дальше. можно ли их добав-лять, скажем, в чай, компот или си-роп? Или они годятся исключительно для художественного выкладывания на капкейки поверх кремово-сливоч-ной шапки и для разгрызания вместо леденцов в минуты душевной гру-

сти? Все эти размышления не имеют ровным счетом никакого значения, когда стоишь на городской площади, вглядываясь сквозь стекло витрины в глубину кондитерской, где жестяные коробочки с фиалками оборачивают в полупрозрачные невесомые листы бумаги, прячут в бархатные сверт-ки, перевязывают шелковой лентой в тон и только после этого вручают счастливым покупательницам, кото-рые все, как одна, похожи на австрий-ских принцесс.

момент истины случился уже дома. Засахаренные фиалки из Вены

ЗАСАХАРЕННыЕ ФИАЛКИ БЕЗ ПАРФЮМЕРНО-МыЛьНОГО ЗАПАХА КУПИТь НЕЛьЗЯ� ИХ МОЖНО ТОЛьКО ПРИГОТОВИТь САМОСТОЯТЕЛьНО

Энциклопедия для маленьких принцесс

ТексТ: виктОрия бОярская

Засахаренные фиалки

чТо нужно

подгоТовкА время в духовке

45мин.

2–3Часа

подгоТовкА

есЛи ЦвеТы рАсТуТ домА в горшке, их можно сбрызнуТь кипяченой водой нАкАнуне, чТобы удАЛиТь пыЛь. ЦвеТы, принесенные с уЛиЦы, Лучше промыТь и обсушиТь.

хрАнение

поЛносТью высохшие зАсАхАренные ЦвеТы можно переЛожиТь в прозрАчную бАнку и хрАниТь в хоЛодиЛь-нике шесТь месяЦев. при комнАТной ТемперАТуре они сохрАняТся окоЛо Трех меся-Цев. в бАнку к ЦвеТАм можно добАвиТь вАниЛь, кориЦу, кАрдАмон иЛи другие спеЦии.

ви к т ори я боя р с к а я ,

редактор рецептов журнала «Первое. Второе. Третье»

44МОИ ВЛАДЕНИЯ ВЕщИ

Cre

dit l

ine

here

ТексТ: Ольга ОлейникОва

фоТо: евгений Чулюскин

Горячее сердце

45ПЕРВОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

Cre

dit l

ine

here

Первый вок был сделан в Ки- тае 3000 лет назад — и с тех пор не претерпел ровным счетом никаких изменений эволюци-онного толка. Это по-прежнему

полусферическая стальная сково-родка с выпуклым дном, идеальная для молниеносной готовки на от-крытом огне. Абсолютный темпера-турный максимум, минимум мас-ла и беспрерывное потряхивание и подбрасывание — доминанты при-готовления еды в воке. Только так кусочки куриной грудки и сладкого перца имеют все шансы появиться на тарелках весело хрустящими снаружи и не потерять при этом ни капли вкус-ного свежего сока.

К сожалению, открытый огонь в современной трактовке — это костер на даче, доступный только четыре ме-сяца в году по выходным. Это обсто-ятельство вынуждает пойти на ком-промисс с суровой действительностью и, так и быть, согласиться на сковород-ку с плоским дном, делающим ее устой- чивой на среднестатистической плите.

Но на этом компромиссы долж-ны закончиться. Правильный вок —тот, что сделан из материала с беспре-кословной теплопроводностью, лучше всего из стали или чугуна. И никако-го тефлона. Антипригарное покры-тие просто не вытерпит необходимых воку температур, а уменьшение тепла лишает готовку в воке всякого смысла.

И непременное условие — удоб-ная ручка. Трясти и вращать вок при-дется без остановки. Иначе пылкая сковородка оставит вас без ужина.

РАСКАЛЕННый ОГНЕДыШАщИй ВОК — СЕРДЦЕ АЗИАТСКОй КУХНИ� НО НЕ ВСЯКАЯ СОВРЕМЕННАЯ СКОВОРОДКА, ЗОВУщАЯСЯ ВОКОМ, СПОСОБНА СООТВЕТСТВОВАТь ТАКОМУ ВыСОКОМУ ЗВАНИЮ

52МОИ ВЛАДЕНИЯ БАР

Лик

еры

для

съе

мки

пре

дост

авле

ны м

агаз

ином

«гл

обус

гур

мэ»

. мод

ель:

Вик

тори

я б

оярс

кая

ликеры

посудА дЛя подАчи крепосТь пиТь при t°

15–50° 20°c

ТексТ: антОн ОбрезЧикОв фоТо: виктОр гОрбаЧев сТиЛисТ: александра ли

53ПЕРВОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

На первый взгляд, если в мире и есть алкоголь, неприглядный в плане потребления в чистом виде, так это ликеры. особен-но для тех, кто в 1990-е годы уже

пребывал в годном для потребления алкоголя возрасте. На выросших в су-губо водочных традициях людей, до-вольно равнодушно воспринявших случившееся в конце 1980-х истребле-ние виноградников, яркие цвета и эти-кетки ликеров произвели магическое действие. Даже чересчур, если учесть, что большая часть тех ликеров была подделкой. А между тем в обычной, не искаженной постсоветским фле-ром реальности ликеры — алкоголь хоть и не многосмысленный, но весь-ма серьезный.

Во-первых, потому что древний. Первые ликеры появились, когда мо-нахи в средневековых монастырях научились пользоваться перегонным кубом и дистиллировать травяные, фруктовые, медовые и прочие настои. отсюда и латинское название liquor — «жидкость». Во-вторых, несмотря на очевидную олдскульность, ликеры и се- годня остаются весьма востребован-ными. Прежде всего, разумеется, в кок- тейлях: интерес барменов и публики к классическим и откровенно арха-ичным рецептам неистребим, а лике-ры — неизменный компонент таких рецептов. с неменьшим успехом ли-керы фигурируют и в поварских ре-цептах. Это неудивительно, учитывая, что каждый ликер — по сути эссен-ция чего-либо. Поэтому они остают-ся неизменной обязательной добавкой

ПРИ ВСЕй СВОЕй ОЛДСКУЛьНОСТИ ЛИКЕРы НИКОГ-ДА НЕ СТАНУТ СТАРОМОДНыМИ� ОНИ СКОРЕЕ ОТНО-СЯТСЯ К РАЗРЯДУ ВСЕГДА УМЕСТНОй КЛАССИКИ

Хохочут и валяются

в самых разных десертах. с другой стороны, поварам-экспериментато-рам ничто не мешает добавить не-много сладких тонов в гамму не толь-ко третьего, но и первого со вторым.

В среде ликеров силен брен-динг. Популярным образцам всег-да найдется менее известный аналог, и не факт, что он окажется хуже. Клас-сический пример — сливочные близне-цы Baileys, St. Brendan’s и Millwood. Ни один из них, вопреки распространен- ному мнению, не является традици-онным ирландским напитком: впер-вые сливки и алкоголь механическим способом получилось смешать лишь в 1978 году. братья бейли сделали это первыми, но были далеко не един-свтенными, у кого все получилось.

Ликеры довольно сложно клас-сифицировать, потому что их очень много. можно, например, отталки-ваться от исходного сырья. можно де-лить их по технологии производства: бывают ликеры, в которых важна дис-тилляция, а бывают такие, где глав- ное — настаивание, мацерация. бы-вают также ликеры, изготовленные с комбинированием двух этих прие-мов.Также можно разложить ликеры по крепости и, наконец, сахару. Дале-ко не все ликеры одинаково сладкие, есть и почти сухие, вроде апельсино-вого Triple sec. Но это лишь исключе-ние в общей сладостной картине. Поэ-тому парадигма такова: в чистом виде ликеры — всегда дижестив и никогда не аперитив. Все-таки сами по себе они не порождают контекст. скорее очень удачно играют по правилам.

история

Cамый старый из непрерывно производящихся ликеров —

«Бенедиктин»� Его рецепт да-тируется 1510 годом� Авторство историки приписывают монаху по имени дон Бернардо Винцел-ли из монастыря святого Бене-

дикта в Фекаме, Франция� В состав «Бенедиктина»

входят 27 различных трав и натуральный мед�

самый старый ликер

DOMBenedictine

ВтороеЗеМля

К АТАЛОНИя:БАРСЕЛОНА, К АМБРИЛС,

ЭЛь МАСРОйч, ФОРАДАДА

74ЗЕМЛЯКаталония

Joan

Rib

era

, Leg

ion-

Med

ia

СВЯЗКИ ПЕРЦА

И НОГИ КАБАНОВ, СВИСАЮщИЕ С ПОТОЛКА, —

ОБЯЗАТЕЛьНыЕ АТРИБУТы

СЕМЕйНыХ РЕСТОРАНОВ С ИСТОРИЕй

маленькие городки и де-ревни каталонии дарят внимательному гостю не меньше впечатлений, чем столица

75ВТОРОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

78ЗЕМЛЯКаталония

Mik

e R

ando

lph,

Dan

iel S

choo

ler

РыБАК В КАТАЛОНИИ —

БОЛьШЕ, ЧЕМ ПРО-ФЕССИЯ� ПОЧЕТНОЕ

ЗВАНИЕ ВМЕСТЕ С ЛОДКОй И СЕТЯМИ

ПЕРЕДАЕТСЯ ПО НАСЛЕДСТВУ

ОТ ОТЦА К СыНУ

с моря рыбаки возвраща-ются с палубой, завален-ной добычей, а после, уже на берегу, сортируют улов по корзинам и ящикам

79ВТОРОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

86ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕКаталония

х о с е и р и к а р д оБармены в деревне

В крошечной деревне Форадада всего 50 жителей. Дома теснятся вблизи причудли-вой скалы с огромной дырой, словно великан пальнул в нее из пушки. Двадцать лет назад из барселоны сюда приехали два друга-бармена, купили особняк XIX века, где раньше помещалась сельская школа, и открыли ресторан La Solana. хосе стал поваром, рикардо — кондитером. А La Solana с его кухней, одновременно тради-ционной и новаторской, — местом паломничества гастрономических туристов.

хосе и рикардо встретили нас на пороге. они оказались похожи, как братья: оба невысокие, худощавые и улыбчивые.

«Нас еще в гастрономической школе принимали за братьев, — говорит хосе. — Потом вместе работали в коктелерии в сабаделсе, под барселоной».

«мои лучшие ученики? Австралийцы простые ребята, знают толк в сель-ском хозяйстве. Англичане слишком хаотичные. Лучшие ученики — это всегда мужчины. с женщинами сложнее. А американские женщины — это полный ужас».

рассуждая, она подливает в глинянную посудину бульон и закидывает туда же обжаренные мидии, креветки, лангусты, свиные ребрышки и тефтели.

«Танец и готовка — вещи одного порядка: надо быть артистичным и любить то, что ты делаешь. мне нравится чайковский. я люблю барышникова, Плисец-кую, Нуриева. ой, я однажды видела Нуриева в барселоне, абсолютно пьяного. На следующий день он вышел на сцену вот такой... — Алисия выпрямляет спину и гордо поднимает голову, — и танцевал великолепно. А теперь — за стол!»

Великие шефы Каталонии

Санти Санта- мария

годы жизни нАчАЛо кАрьеры

1954–2011 1981гОд

родной город: сант-селОни

сАнТи сАнТАмАрия учиЛся нА инженерА, но никогдА не рАбо-ТАЛ по профессии. в 1981 гО- ду он всТупиЛ во вЛАдение ресТорАном своих родиТеЛей, переименовАв его в eL rAcO de cAn fABes. в 1994 гОду он первым из кАТАЛонских по-вАров поЛучиЛ ТреТью звезду мишЛен. сТрАсТный привер-женец традициОннОй кухни, сАнТАмАрия обходиЛ сТороной инновАЦионные ТехноЛогии, сТорониЛся прессы и не жА-ЛовАЛ гАсТрономические кон-грессы. его формуЛА успехА: свежие продукТы пЛюс искус-нАя гоТовкА. в 2000-х сАнТАмА-рия оТкрывАЛ ресТорАны один зА другим и поЛучАЛ звезды мишЛен. 16 февраля 2011 годА, проводя пресс-конференЦию в новом ресТорАне sAnTi, сень-ор сАнТАмАрия скончАЛся оТ сердечного присТупА.

его ресТорАны: cAn fABes, evO (бАрсеЛонА), TierrA (ТоЛедо), sAnTceLOni (мАдрид), OssiAnO (дубАй), sAnTi (сингАпур)

1 треску с томатной эмульсией хосе готовит по технологии феррана адриа2 начинка «пирога из ос- татков»: свежие овощи прямо с грядки, колбаса и мини-сардины3 к традиционной дере-венской кухне шеф La so- lana относится с почтени-ем, ставя ее в один ряд с кухней современной4 Это вывеска ресторана хосе и рикардо

1

43

2

бор

ис м

ерзл

яков

88ЗЕМЛЯ ЛЮДИ НА КУХНЕКаталония

Foto

bank

, бор

ис м

ерзл

яков

96ЗЕМЛЯ ИСТОРИЯКаталония

Bri

dgem

anar

t/Fo

todo

m.r

u

СВОй НЕЗАВИСИМый СТАТУС КАТАЛОНИЯ ОТСТАИВАЛА ПЯТь ВЕКОВ� НО ДОЛГАЯ БОРьБА НЕ ТОЛьКО НЕ СЛОМИЛА АВТОНОМИЮ, А ДАЖЕ ПОСПОСОБСТВОВАЛА ЕЕ РАЗВИТИЮ

Все началось в 988 году, когда граф боррель II, возглавляющий барселонское граф-ство, отказался приносить присягу франкам. Впоследствии барселона объединилась с королевством Арагон, и к XII веку стала могущественной державой: ей принадлежа-ли балеарские острова, Валенсия, сардиния и сицилия. Тогда же в Каталонии появи-лись кортесы — первые европейские парламенты. Впереди всех ждало процветание. Но в роковом 1469 году Фердинад Арагонский женился на Изабелле Кастильской. Катало-ния вошла в состав Испании и превратилась из независимого государства в одну из ис-панских провинций. с этого момента история Каталонии — это регулярные попыт-ки вернуть независимость, заканчивавшиеся крахом и потерей свободы.Тем не менее во второй половине XIX века Каталония стала индустриальным, а затем и культурным центром Испании: здесь бурно развивалась промышленность и зарождалось современ-ное искусство. Именно тогда в барселоне творили Антонио гауди и жозеп Пуиг-и-Када- фалк, в кафе Els Quatre Gats собирались модернисты — среди них был и Пабло Пикассо.

В 1932 году Каталония получила желанную автономию — но в 1936-м началась граж-данская война. барселона выступила на стороне республиканцев, за что жестоко попла-тилась во время репрессий Франко. говорят, в день смерти тирана в каталонских мага-зинах было распродано все вино, до последней бутылки. В 1979 году Каталония наконец стала автономией, а каталонский язык был признан официальным. Новому расцвету по-способствовала и олимпиада 1992 года, прошедшая в барселоне. Деньги и внимание мира дали мощный импульс к развитию. результат налицо: сегодня Каталония — самая богатая и успешная из испанских автономий.

Путь к свободе

100ЗЕМЛЯ ИСТОРИЧЕСКИй РЕЦЕПТКаталония

1 с луком все просто — его нужно разложить на решетке и под-жарить над огнем, пока кожица не почернеет. А вот с соусом ро-меско придется повозиться, но результат того стоит. 2 Итак, выложим на противень помидоры и половину головки чеснока. сбрызнем столовой ложкой оливкового масла и поставим в разо-гретую до 150 °с духовку примерно на полтора часа. Помидоры и чеснок должны хорошо запечься. 3 оставшийся чеснок разберем на зубчики, очистим и измельчим при помощи пресса. 4 смажем сотейник столовой ложкой оливкового масла, выложим туда мин-

Лук-кальсотс — каталонская разновидность порея. Сезон, когда он созревает, длится с января по март. В честь первого урожая кальсотса в Каталонии устраивают кальсотады — луковые фестивали. Самые зрелищные мероприятия проходят в городке Вальс под Таррагоной, но и в других местах традиция каль-сотады тоже живет и процветает: рестораны предлагают специальное меню, а простые каталонцы устраивают семейные праздники-пикники. Толстые длинные стебли лука раскладыва-ют на решетках и жарят на открытом огне до черноты. Потом их кладут в специальные глиняные корыта, а невероят-ной вкусноты соус ромеско, традиционно сопровождающий каль-сотс, разливают в миски. Обряд поедания следующий: стебель надо приподнять одной рукой, держа за зеленые листья, а другой рукой крепко сжать его верхушку и с силой потянуть вниз. черная обгоревшая кожица сползет, как чулок, и обнажит белую часть стебля. Вот ее-то и обмакивают в ромеско и быстро от-правляют в рот. При всем этом священнодействии положено поднимать стебель как можно выше, задирать голову изо всех сил и раскрывать рот пошире — тогда лук попадет куда надо и соус не слишком запачкает одежду. чтобы не перемазаться с ног до головы, в ресторане можно повязать на грудь специаль-ный слюнявчик — их выдают всем желающим. Заедать кальсотс положено хлебом, запивать — вином из фуронов, традиционных каталонских сосудов, которые передают по кругу.

КАЛьСОТС С СОУСОМ РОМЕСКО

Кальсотс и компания:Стебли лука-порея — 8 шт�Пшеничный или ржаной хлебКрасное вино Соус ромеско: Помидоры среднего размера — 4 шт�Молодой чеснок — 1 головка Сушеный красный перец ньора* без семечек — 1 шт�, замочить водой наканунеЧерствый белый хлеб — 1 ломотьОливковое масло — полчашки Миндаль (бланшированный) — ¼ чашкиФундук (очищенный) — ¼ чашкиМорская соль — 1 ч� л�Винный уксус — 2–3 ст� л�Красное сухое вино — 2–4 ст� л�

Время: 2 часа. На 4 персоны

КАК И ВСЯ САМАЯ ВКУСНАЯ ЕДА НА СВЕТЕ, ЗАПЕЧЕННый ЛУК-КАЛьСОТС КОГДА-ТО БыЛ ПИщЕй БЕДНЯКОВ� СЕГОДНЯ ОН — КОРОЛь ФЕСТИВАЛЕй И НАРОДНыХ ПРАЗДНИКОВ, А ТАКЖЕ ХИТ РЕСТОРАННыХ МЕНЮ И СЕМЕйНыХ УЖИНОВ

если лук оказался вдруг

101ВТОРОЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

даль и фундук и слегка обжарим их на среднем огне до золотисто-го цвета. Выложим орехи на бумажное полотенце, дадим остыть и измельчим в ступке. 5 В том же сотейнике слегка обжарим пе-рец примерно по 7 минут с каждой стороны, прижимая его ко дну деревянной лопаткой, чтобы он был плоским. обжаренный перец бросим в стакан с теплой водой на 15 минут. 6 Вынем из духовки чеснок и помидоры. очистим зубчики от перепонок, а с помидо-ров снимем кожицу. 7 Традиционный рецепт предполагает при-готовление соуса в большой ступке, но в наши дни сподручнее ис-пользовать блендер или кухонный комбайн. сложим туда чеснок, орехи, перец и помидоры, добавим морскую соль и измельчим все на минимальной скорости. 8 Постепенно добавим в соус оставше-еся оливковое масло, уксус и ломтик черствого хлеба. 9 Если мас-са получится слишком густой, разбавим ее красным вином. После достижения идеальной консистенции прокрутим соус в блендере еще одну минуту. �� готовый соус ромеско разольем в миски и подадим к луку. Не забудем поставить на стол фуроны с вином и нарезанных хлеб.

Поедая кальсотс, положено подни-мать стебель как можно выше, зади- рать голову изо всех сил и раскры- вать рот пошире

кальсотс обжаривают до абсолютной черноты, выложив на решетку: на открытом огне сгорает только верхний, жесткий слой стеблей, а вкусная внутренняя часть запека-ется и становится очень мягкой

роди

он К

итае

в

112СЕЗОН ГРИБы

Cre

dit l

ine

here

113ТРЕТьЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

Kat

ie Q

uinn

Dav

ies

В СЕНТЯБРЕ НАСТУПАЕТ ВРЕМЯ САМОй ГУМАННОй ОХОТы ИЗ ВСЕХ ИЗВЕСТНыХ ЧЕЛОВЕЧЕСТВУ: С КОРЗИНКОй НАПЕРЕВЕС ЖИТЕЛИ ДВУХ ПОЛУ-ШАРИй ОТПРАВЛЯЮТСЯ НА ПОИСКИ ГРИБОВ

Большая охота

текст А Л Е КсА Н Д рА Л А Вр оВА

ЕВРОПА: ТРЮФЕЛИ, СМОРЧКИ И КОМПАНИЯ«Царь горы» в Европе — это, конечно же, трюфель. он считался деликатесом еще в Древней греции: трюфельную кашицу смешивали с чечевицей, ячменем и горохом и подавали на гарнир изысканным особам. Примерно с тем же на-строением трюфель употребляли и римляне. Интересно, что в те времена ос-новным регионом распространения трюфеля были вовсе не земли современной Франции или Италии, а месопотамия, то есть нынешняя территория Ирака.

средневековые философы и алхимики вели ожесточенные споры о про-исхождении трюфеля, считая его чуть ли не подобием философского камня и наделяя чудодейственными свойствами. Во время крестовых походов рыца-ри использовали трюфель как лекарство для восстановления сил: его сушили, измельчали и заваривали водой. Впрочем, в местах, где трюфели встречались часто, их попросту ели  — конечно, преимущественно богатые дворяне.

К XVII веку трюфели уже стали редкостью, но от этого только выросли в цене и снискали большую популярность: для королевских трапез их закупали огромными корзинами и торжественно разделывали при помощи специальных золотых ножичков-чистилок. А «охота» на трюфель стала любимым развлече-нием двора: подобно выходам за дичью, для этого собирали пышную процес-сию с собаками и слугами, нагруженными провизией. страстными грибни-ками-собирателями трюфелей были итальянские монархи Виктор Амадей II и его сын Карл Эммануил III, активно продвигавший трюфели при всяком удоб-ном случае в других монарших домах Европы.

В наши дни трюфели не только не утратили популярности, но и продол-жают ее набирать. Доказательство тому — многочисленные праздники, фе-стивали и выставки, регулярно проходящие в современных трюфельных ре-гионах: южной Франции и северной Италии, а также Центральной Европе, на ближнем Востоке, в Африке, Австралии и даже Калифорнии. В дубовых и буковых рощах грибные фанаты с горящими глазами преследуют свою при-зрачную добычу. А тем, кому не повезло родиться в трюфельных широтах, остается только покупать их в гастрономических супермаркетах за весьма не-малые деньги, а также везти из Италии и Франции разнообразные околотрю-фельные продукты: масло, пудру, паштеты и пикули с добавлением европей-ского короля грибов.

Но не трюфелем единым богаты леса Европы. Например, Gyromitra esculenta, или сморчок обыкновенный, можно смело назвать «грибом фугу» — по аналогии с известной ядовитой рыбой, которая становится съедобной толь-ко после кропотливой и сложной обработки. Эти грибы также считаются очень

РецептРизотто

с белыми грибами

подгоТовкА время персон

10мин.

1Час 6

сосТАв

Круглый рис — 500 г, промыть и дать стечь воде

Белые грибы — 350 г

Чеснок — 2 зубчика

Оливковое масло — 5 ст� л�

Cливочное масло — 50 г

Овощной бульон — 1 литр

Белое сухое вино — 300 мл

Тертый пармезан — 100 г

Петрушка — 1 пучок

Соль, белый молотый перец

проЦесс

� Грибы нарежем тонкими ломтиками� � Чеснок прода-вим через пресс� � Разогреем в сковородке оливковое масло, бросим туда чеснок и обжарим полминуты� Добавим грибы и обжарим их на среднем огне до готовности� Снимем грибы с огня, посолим, приправим перцем и добавим мелко наре-занную петрушку� � Растопим в сотейнике сливочное мас-ло, выложим туда рис и обжа-рим несколько минут, чтобы он стал прозрачным и впитал мас-ло� Добавим вино и дадим ему полностью впитаться� � По чашке будем добавлять в рис бульон каждые 5 минут, помешивая� 6 Добавив к рису половину бульона, выложим к нему грибы, перемешаем и продолжим подливать бу-льон, как раньше� 7 В готовое ризотто добавим пармезан и немного сливочного масла, а также соль и перец по вкусу�

118СЕЗОН РЕЦЕПТ

Myl

es N

ew/G

ood

Food

mag

azin

e

с гастрономической колокольни про говядину по-бургундски все видно невооруженным взглядом. бургундия — значит вино, а го-вядина — она и есть говядина. Их прочный союз — из тех, что за-креплены на небесах и не вызывают, кажется, никаких дебатов и на- реканий. человек, хоть немного сведущий во французском бы-тоустройстве, добавит, что бёф бургиньон — еда не то чтобы са-мая народнообожаемая во Франции, но в общем-то всем знакомая и при желании легко доступная: в меню любого заведения средней руки что-то такое наверняка найдется.

Но вот с точки зрения исследования глобальных процессов бёф бургиньон — совершенно удивительная штука. Это такое ма-ленькое черное платье гастрономического мира: его история отно-сится к разряду программных со времен Джулии чайлд. Подобно тому, как великая Коко шанель на все времена объединилась в мас- совом сознании с вышеназванным платьем, мясо, тушенное в крас-ном вине, стало фирменным знаком Джулии. обойти его внима-нием у тех, кто готовит и пишет о своей готовке, считается почти неприличным.

В многочисленных новых источниках мясо по-бургундски бесконечно перерабатывается, перетушивается, переосмысли-вается — и остается по сути неизменным. Это происходит даже не от того, что писать больше не о чем и готовить больше нечего. Просто мясо по-бургундски — это классика. А значит, оно бессмерт- но. Тут нам ничего не остается, кроме как закатать рукава, повя-зать фартук и приступить к делу.

А дальше закрутится натуральная рулетка: счастливчиков, у которых все получилось с первого раза, и неудачников, навсег-да зарекшихся делать говядину по-чайлдовски — то есть, прости-те, по-бургундски, — в мире примерно поровну. Кто-то говорит, что все дело в мясе: надо, мол, брать только хорошее, и не ждать, пока оно превратится в кусок резины, а тушить ровно два часа — и на этом заканчивать. с другой стороны, простым французским крестьянам было явно не до хорошего мяса, да и ждали они вовсе не два часа: утром ставили чугун с мясом в вине в печку, вечером — ели готовый ужин. главный фокус, пожалуй, в том, что мясо в чу-гунный котел закладывали еще с прошлого вечера, заливали его ви-ном и мариновали всю ночь. Нельзя утверждать, что, если вы этого

BœuF BOuRGuIGNON, ИНАЧЕ ГОВОРЯ, ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ, — ЭТО КЛАССИКА, ПРИЧЕМ НЕ ТОЛьКО ГАСТРО-НОМИЧЕСКАЯ, НО И ЛИТЕРАТУРНАЯ

Союз на небесах

текст ВИ К Т орИ я б оя р сК А я

мясо, винои травы

главныхингредиента

1 канонический бёф бур-гиньон маринуется ночь, тушится три часа и вы- глядит именно так, как на картинке

1

д ж ул и я Ч ай л д , американский шеф-повар и телезвезда, в 60-х годах XX века

открывшая жителям СшА французскую кух-

ню. Обладала удиви-тельной харизмой.

119ТРЕТьЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

122СЕЗОН ГДЕ ЧТО?

NORTH AMERICA

SOUTH AMERICA

Atlantic Ocean

Pacific Ocean

сентябрьn

s

o e1 2 3

6

5

4

�� �� ��

�� ��

��

�� �� ��

����

��

�� ��

����

�� ��

��

����

��9

8 7

Западноеполушарие

1 Репа – сшА: штат Аляска2 Морковь – канада3 Вишня – канада4 Кабачки – канада5 Цветная капуста – сшА: штат Аляска6 Нектарин – канада7 Персик – канада8 Спаржа – канада9 Чеснок – сшА: штат

миннесота�� Брокколи – сшА: шта-ты мичиган, индиана �� Брюссельская капу-ста – канада, сшА: штат орегон�� Тыква – сшА: штат монтана�� Груша – сшА: штат нью-йорк�� Малина – сшА: штат вашингтон�� Лук – сшА: штат не-браска

�� Кабачки – сшА: штаты мичиган, небраска�� Слива – сшА: штат нью-йорк�� Перец чили – сшА: штат калифорния�� Картофель – сшА: штат индиана�� Яблоки – сшА: штаты Техас, монтана�� Репа – сшА: штаты Техас, Аляска �� Авокадо – сшА: штат флорида

�� Манго – гавайи�� Чили красный – мек-сика�� Лайм – гавайи�� Какао-бобы – эквадор, колумбия �� Лайм – венесуэла�� Черный перец – бра-зилия�� Сахарный тростник – бразилия�� Кукуруза – Аргентина, бразилия�� Сом – бразилия

востоЧноеполушарие

1 Скумбрия – норвегия2 Угорь – россия, нор-вегия 3 Щука – россия4 Баклажан – россия5 Мидии – великобри-тания 6 Утка – великобритания7 Тыква – россия, вели-кобритания8 Кукуруза – россия

123ТРЕТьЕПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

AFRICA

EUROPE

AUSTRALIA

ASIA

Indian Ocean

Pacific Ocean

Atlantic Ocean

СЕНТЯБРь — ВРЕМЯ САМыХ СЛАДКИХ ФРУКТОВ� САХАРНый ВИНОГРАД, МЕДОВыЕ ДыНИ И КАРАМЕЛьНыЕ

ГРУШИ ВСЕ ЛЕТО ЖДАЛИ СВОЕГО ЗВЕЗДНОГО ЧАСА

n

s

o e

1 2 3

45 6 8

�� ����

�� �� ��

�� �� ��

�� ����

�� �� ��

�� ����

��

��

��

��

�� ��

��

�� �� ��

��

��

�� ��

���� �� �� ��

��

��

��

��������9

7

9 Устрицы – великобри-тания�� Огурцы – великобри-тания�� Цветная капуста – россия, великобритания�� Груши – россия, вели-кобритания�� Стручковая фасоль – греция�� Кориандр – болгария�� Куропатка – россия�� Инжир – россия�� Свекла – франция,

германия�� Лавровый лист – Турция�� Яблоки – узбекистан, россия �� Гранат – узбекистан�� Базилик – франция, италия�� Дыня – греция, велико-британия�� Кабачки – греция�� Виноград – россия, Армения�� Базилик – марокко,

египет�� Сельдерей – индия�� Тихоокеанская ма-крель – япония�� Кардамон – индия�� Мангостин – Таиланд�� Рамбутан – Таиланд�� Бананы – южная Африка�� Лайм – южная Африка�� Розмарин – южная Африка�� Куропатка – южная Африка

�� Чеснок – южная Аф-рика�� Руккола – южная aфрика�� Морковь – южная Африка�� Артишоки – южная Африка�� Огурцы – южная Африка�� Мята – южная Африка�� Авокадо – Австралия�� Артишоки – Австралия�� Брокколи – Австралия

�� Скат – южная Африка�� Авокадо – южная Африка�� Киви – южная Африка�� Гвоздика – мадагаскар�� Руккола – Австралия�� Кешью – Австралия�� Брокколи – южная Африка�� Дайкон – южная Аф-рика�� Тунец – южная Африка�� Цветная капуста – Австралия

126КОМИКС РЕЦЕПТ

A. R

icha

rd A

llen.

све

тлан

а К

есоя

н

127И КОМПОТ!Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

130ПРОДЕЛКИ РЕЦЕПТ

ГОТОВыЕ МАКАРОНы И РАВИОЛИ МОЖНО КУПИТь В МАГАЗИНЕ, НО ГОРАЗДО ИНТЕРЕСНЕЕ ПРИГОТОВИТь ИХ САМИМ С ПОМО-щьЮ СПЕЦИАЛьНОй ИТАЛьЯНСКОй МАШИНКИ

тянем-потянем

рецепты ВИ К А П Ло Т Н И КоВАфото юрИ й ч И ч КоВ

1 шпинат ошпарим кипятком, выло-жим листья в блендер и измельчим. 2 му- ка нам нужна самая мелкая. На пачке с та- кой мукой иногда ставят обозначение «00», что означает очень мелкий помол. Выло-жим муку горкой на стол или в большую миску. 3 соединим яичные желтки со шпинатным пюре и солью и хорошо взбол-таем смесь вилкой. 4 Выльем ее в центр мучной горки и аккуратно начнем смеши-вать с мукой сначала при помощи вилки, а потом — руками. 5 Замесим однород-ное пластичное тесто. 6 разделим его на небольшие кусочки, выложим их в миску

и накроем влажным полотенцем. 7 Кусо-чек теста слегка разомнем руками и рас-катаем при помощи отделения машинки для раскатывания. Тонкую полоску теста вставим в отделение для разрезания и бу-дем прокручивать через машинку, что-бы получилась длинная лапша шириной примерно в полсантиметра. В Италии такие макароны называют тальятелле. 8 Если машинки для пасты нет, попро-сим маму тонко раскатать тесто на столе, присыпанном мукой, затем свернем его в рулончик и нарежем ножом на полоски. 9 готовые тальятелле можно подвесить немного посушиться или сразу варить в кипящей подсоленной воде.

Зеленые тальятелле

Мука — 200 гЯйца — 2 желтка

Шпинат — 1 пучок

Соль — 1 ч� л�

итальянскую машинку для приготовления пасты Imperia можно купить на сайте www.cooldessert.ru

© A

CP

mag

azin

es/T

eny

Agh

amal

ian

ТесТо15 мин.

вАриТь5 мин.

136КАК ЭТО БыЛО

Мировой фестиваль

В НАЧАЛЕ ЛЕТА В САДУ «ЭРМИТАЖ» СОСТОЯЛСЯ ФЕСТИВАЛь МИРОВОй ЕДы «ВОКРУГ СВЕТА» — С УЛИЧНОй ЕДОй СО ВСЕГО МИРА, МАСТЕР-КЛАССАМИ И ГАМАКАМИ

На два дня, 18 и 19 июня, сад «Эрмитаж» превратился в уменьшенную копию планеты Зем-ля. Территория парка была разбита на пять континентов с характерными для каждого из них развлечениями и главное — едой. гости праздника пробовали специалитеты со все-го света: тайскую лапшу с тигровыми креветками, приготовленную поварами кафе «Тай Тай», арабский фалафель от ресторана «шафран», американские капкейки в исполнении кондитеров Friends Forever и многое другое. особый ажиотаж вызвали полные тележки жареных каштанов, подобные тем, что можно встретить на улицах Парижа или брюсселя.

Помимо гастрономических, на фестивале можно было получить и другие впечат-ления: сделать временную татуировку, как на индийском пляже, погримасничать вместе с мимами, станцевать самбу с участниками бразильского карнавала, отдохнуть в гамаке и позаниматься йогой на газоне. А потом отрапортовать о своих успехах в Facebook, вос-пользовавшись быстрым беспроводным интернетом в беседке мТс.

главные редакторы «Вокруг света» и «Первое. Второе. Третье» сергей Пархоменко и светлана Кесоян устроили на редакционной кухне мастер-класс и научили гостей фе-стиваля готовить смузи-суп из зеленого горошка, андалузийский гаспачо и удивительные тропические коктейли. Им удалось привлечь даже самых маленьких гостей, которые до этого прыгали в стогах сена и поедали розовые облака липкой сахарной ваты.

137Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

мар

к б

оярс

кий

138МЕРы ОБъЕМА И ВЕСА

В англоязычных кулинарных книгах объем продуктов часто измеряется в чашках (cup)� Причем условный объем та-кой чашки варьируется� Если в Австралии, Канаде, Новой Зеландии чашку можно смело приравнивать к более при-вычному нам стакану (250 мл), то в США объем чашки будет равен 237 мл, а в Великобритании, где в ходу так назы-ваемая имперская система мер и весов, одна имперская чашка (imperial cup) составляет уже 284 мл� Впрочем, в современных британских кулинарных книгах больше в ходу даже не чашки (в чашках сегодня маркируют толь-ко сидр и эль), а фунты, унции и пинты� Для сыпучих продуктов фунт (1 lb) равен 453,6 г, или 16 унциям (16 oz)� Ан-глийская жидкая унция (1 fluid oz, сокращенно 1 fl oz) равна 29,8 мл, или 1/20 части пинты (1 pint)�

Таблица пересчета мер и весов

прОдуктЫ стакан лОжка

Тонкий (250 мЛ)

грАненый (200 мЛ) сТоЛовАя чАйнАя

мукА 160 130 25 8

крАхмАЛ 200 160 30 9

гречкА 210 170 25 8

рис 230 185 25 8

пшенкА 220 180 25 8

овсяные хЛопья 90 80 12 -

чечевиЦА (средняя) 210 180 12 5

фАсоЛь 220 175

горох 230 185

моЛоко, кефир, сЛивки 250 200 18 5

моЛоко сухое 120 95 20 10

моЛоко сгущенное 300 220 30 12

смеТАнА 10% 250 200 20 9

смеТАнА 30% 250 200 25 11

Творог 17 6

мАсЛо сЛивочное 17 5

мАсЛо рАсТиТеЛьное 250 200 17 5

жидкий мед 415 330 20 9

миндАЛь 160 130 25 -

фундук 170 135 30 -

АрАхис 175 140 35 -

греЦкие орехи 140 120 15 -

кедровые орехи 180 160 18 3

вишня 190 150 30 -

кЛубникА 150 120 25 -

ТерТый имбирь 25 8

переЦ-горошек 4,5

сАхАрный песок 200 160 25 8

сАхАрнАя пудрА 190 140 25 10

соЛь 325 260 30 10

кАкАо 25 9

моЛоТый кофе 15 7

139МЕРы ОБъЕМА И ВЕСОВПервое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011

*Для удобства пересчета значение 1 жидкой унции округлено до 30 мл. Для более точных расчетов пользуйтесь формулой 1 fluid oz = 28,4 мл (английская система) или 1 fluid oz = 29,5 мл (американская система).

Таблица объема и веса продуктов

британские меры объема

Таблица объема и веса продуктов

американские меры объема

американские лОжки и Чашки миллилитрЫ

1 TBs (ч. Л.) 5

1 TB (сТ. Л.) 15

1 cuP (чАшкА) 240

2 cuP (2 чАшки, иЛи 1 пинТА, PinT) 455

4 cuP (4 чАшки, иЛи 1 квАрТА, quaRT)

907

1 cuP + 1 TB (1 чАшкА + 1 сТ. Л.)

250

4 cuP (4 и чАшки) 1000

английские мерЫ миллилитрЫ

1 fluiD oz 30*

2 fluiD oz 59

3 fluiD oz 100

4 fluiD oz 125

5 fluiD oz (¼ пинТы, PinT) 150

6 fluiD oz 190

8 fluiD oz 250

10 fluiD oz (½ PinT ) 300

16 fluiD oz 500

20 fluiD oz (1 PinT) 600

1 ¾ PinTs 1000

Британские и американские меры веса

Стадии карамелизации сахара

унции (Oz) граммЫ

1 25

2 50

3 75

4 (1 фунТ, lB) 125

5 oz 150

6 oz 175

7 oz 200

8 oz (1/2 lB) 250

9 oz 275

10 oz 300

12 oz (3/4 lB) 375

16 oz (1 lB) 500

2 lB 1 кг

T (c°) сОстОяние где испОльзуется

108–118 ниТь сироп, Ликер, гЛАзурь

110–111 кАпЛя конфиТюр, конфеТы

118–120 мягкий шАрик

помАдкА, прАЛине, меренги, жевАТеЛьные

конфеТы, крем

123–125 крепкий шАрик кАрАмеЛьные конфеТы

125–133 Твердый шАрик

нугА, пАсТиЛА, жевАТеЛьные конфеТы,

безе, ЛеденЦы

135–145 мягкий нАдЛом мягкие ириски

150–155 жесТкий нАдЛом

ириски, гриЛьяж, ЛеденЦы, Тоффи

165–180 кАрАмеЛь корочкА из кАрАмеЛи