PRODUK PASTRY

Oleh: Tuatul Mahfud, M.Pd

Bahan Pengembang Kimia

• Soda Kue

Yang dimaksudkan soda di sini ialah sodium bicarbonate dengan rumus NaHCO3 Bila soda kuedipanaskan akan melepaskan karbondioksidaatau gas peragi. Juga akan melepaskan gas yang sama tersebut bila dicampur dengan asam baikdalam keadaan panas ataupun dalam keadaan dingin. Bila soda kue dipanaskan maka akan terbentuk karbon dioksida, air dan sodium karbonat (soda cuci).

• Baking powder

– Tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksiasam dengan sodium bikarbonat memakai atautidak memakai pati atau tepung sebagai bahanpengisi (filler).

– Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpatambahan apa-apa. Sedangkan Baking Powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahbahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.

Penggunaan Baking Powder

• Jumlah baking powder yang akan digunakanharus ditimbang secara tepat. Bila kuantitasbaking powder melebihi batas, setelahmengembang didalam oven, kue akan menjadibantat atau mengkerut. Remah kue berwarnagelap dan rasanya akan berbeda.

• Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidakakan dapat sepenuhnya mengembang sehinggasusunannya menjadi padat dan berat.

• Bikarbonat soda sendiri biasanya sifatnya basa. Diaakan mengeluarkan gelembung udara jika bercampurcairan dan bahan yang sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, cokelat, dll). Jadi untukresep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanyagunakan soda kue untuk bahan pengembangnya.

• Baking Powder, karena sudah mengandung bahanpenetral, biasanya dipakai untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral. Dalam ilmupembuatan resep kue, kue akan mengembangsempurna bila kandungan asam basanya seimbang. Inijuga ada hubungannya dengan rasa dan tekstur.

• Bikarbonat Soda, menghasilkan tekstur yang berporibesar dan tidak beremah, tapi bila dipakainya sendiri, rasanya agak pahit. Rasa pahit ini akan hilang bilatercampur dengan bahan yang sifatnya asam tadi.

• Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dantekstur yang berpori kecil tapi cenderung beremah, soda kue dan baking powder ini tidak bisa salingmenggantikan. Jika terpaksa, baking powder bisadiganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah2 bagian cream of tartar. Tapi soda kue tidak bisadigantikan dengan baking powder.

METODE PERAGIAN

MetodePeragian

Udara

CO2BahanKimia

Uap

Cokelat

• Yang membedakan macam-macam cokelatadalah kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter).

• Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat.

• Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehinggamenyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis.

CHOCOLATECouverture

C.

Compound C.

Powder C.

Dark Cooking C.

Milk Cooking C.

White C.

Coating C.

Couverture Chocolate

Komposisi Cocoa yang dimasak dengan100 % cocoa butter menghasilkanCouverture Chocolate. Rasanya sangatlembut terkena suhu tubuh langsung lumer.

Compound Chocolate

Komposisi Cocoa dimasak dengancocoa butter yang dicampur vegetable oil.

Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titikdidih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis.

POWDER CHOCOLATE

• Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman.

• Cokat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagianbesar kandungan lemaknya.

• Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies

• Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampurdengan terigu lalu diayak.

• Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubukpada adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapatmenyebabkan cake tidak mengembang dengansempurna.

Dark Chocolate

• Cokelat masak polos tanpa bahan tambahansusu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agakpahit.

• Dark cooking chocolate adalah jenis yang paling banyak dipakai untuk pembuatan kue danbrownies.

• Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpakandungan susu. Coklat ini mengandung 15% coklat cair, bubuk coklat, dan minyak coklat

Milk Cooking Chocolate

• Cokelat masak dengan tambahan sususehingga rasanya lebih manis.

• Warnanya juga lebih muda dibandingkan Dark Cooking Chocolate.

• Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula.

White Chocolate

• Sebenarnya white chocolate sulit digolongkansebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens.

• Cokelat putih lebih cepat mengeras jikadilelehkan tapi lebih lembek dari pada cokelat masak.

• Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi danuntuk dicampurkan ke dalam adonan

Coating Chocolate

• Cokelat yang digunakan untuk melapis cake.

• Mengandung lebih banyak lemak sehinggamudah merata dan mengeras.

• Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perluditambahkan mentega atau minyak sayursehingga mudah mengalir.

CONTOH

PASTRY

• Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung.

• Seajarah: – Kulit Pie – pembungkus daging– Puff Pastry

• Variasi adonan pastry semakin berkembang kiniditambah dengan lemak, gula, dan telur.

• Yang menggunakan tepung terigu, mentega dan telursaja disebut butter pastry atau adonan pie.

• Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus dan sering juga disebut adonan Choux pastry,

• Dari asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.

• Produk pastry ada yang menggunakan ragidan ada juga yang tidak menggunakan ragi.

• Pada umumnya produk pastry berteksturkrispy, adonan tidak kalis.

• Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat dirollseperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Penggunaan Korsvet

• Korsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakanmargarin khusus untuk menghasilkan adonanyang biasa dilipat, seperti puff pastry dandanish pastry.

• Margarin ini mengandung hampir 100% lemakyang diperkeras, titik lelehnya di atas suhutubuh.

Titik leleh Lemak

• Jika titik leleh > 440C menyebabkan pengangkatanyang tinggi tetapi memberikan rasa seperti lilin setelah dimakan (waxy after taste).

• Titik leleh < 390C menyebabkan pengangkatanyang rendah, sulit ditangani tetapi rasanya enak.

• Jika titik leleh sekitar 39 – 440C menyebabkantoleransi yang cukup dan pengangkatan denganminimum after taste.

Peralatan Pembuatan Pastry

1. Peralatan Besar

a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)c. Penipis adonan (Dough Sheeter)d. Oven

2. Peralatan Kecil

a. Penggilas adonan(rolling pin)

b. Kocokan (whip/balloon whisk)

PASTRY

Puff Pastry

Danish Pastry

Croissant

Struddel

Short Paste

Choux Paste

Puff Pastry

• Puff pastry merupakan pastry yang memilikiadonan tanpa ragi.

• Puff pastry disebut juga sebagai ratu segalapastry, karena pembuatannya tidak mudahdan memerlukan keterampilan sertaketelatenan.

• Ciri khas adonan Puff pastry adalahmemasukkan lemak pada adonan dasarmelalui proses pelipatan

TEKNIK PENGGILASAN DAN

PELIPATAN PADA PUFF PASTRY

• Produk pastry yang berhasil ditentukan salahsatunya dengan teknik penggilasan danpelipatan yang tepat.

• Jumlah pelipatan pada puff pastry maksimum6 kali single, optimumnya 4 kali single.

• Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum 3 kali single.

• Adonan puff pastry perbandingan tepung terigudengan lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1

• Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.

• Antara pelipatan pertama dengan selanjutnyadiberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilexuntuk mencegah penyusutan pastry.

• Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karenatekanan melalui penggilas akan merusak struktur.

• Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan arah berlawanan, supaya menghasilkan bentukyang serasi.

• Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemaripendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalubanyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakankuas.

FRANCE METHODE

Langkah Pelipatan

ENGLISH METHODE

Holland Methode

Tips dan Triks

• Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dankaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saatdipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.

• Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam.

• Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel.

• Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.

• Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menitatau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.

• Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaikuntuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akanmenghasilkan cukup uap di dalam produk untukmengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggiakan membuat kulit terbentuk dengan cepat.

• Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produkyang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran(underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggangpada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonanmengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.

Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry

DANISH PASTRY

Danish pastry dibuat dari adonan beragidan lemak rollin, dan biasanya memilikitopping atau isi yang manis.

Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.

• Pada saat fermentasi, suhu pengembanganyang digunakan tidak boleh melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C.

• Semakin berat Danish dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah.

Karakteristik Danish yang baik

• Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkansel yang baik.

• Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidakterpisah satu sama lain.

• Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnyatidak terpisah.

• Kulit berwarna keemasan

CROISSANT• Seperiti halnya Danish pastry, adonan Croissant

juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadidalam adonan Croissant sama dengan Danish.

• Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan Croissant hampir sama.

• Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakangula dan telur sehingga rasanya lebih manis danlebih empuk.

• Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single.

Strudel dan Phyllo

• Disajikan sebagai makanan penutup.

• Beda dengan Puff pastry, adonan Phyllo danStrudel menghasilkan lapisan-lapisan setipiskertas.

• Strudel merupakan pastry yang pada awalnyamerupakan adonan yang lunak dibuat dariterigu protein tinggi, telur, dan air.

• Phyllo, filo, dan fillo merupakan versi Yunanidari jenis adonan setipis kertas. Namun, produk Phyllo sering juga diberi label adonanPhyllo/Strudel.

• Pada umumnya Phyllo dijual dalam bentukbeku, di beberapa tempat dapat juga dibelidalam bentuk segar.

SHORT PASTE/SHORT

DOUGH

• Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggidan dapat ditambah bahan pengembang kue.

• Banyak formula mengindikasikan short paste sebagai dasar dari produk-produk makananpenutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet, Quiche, fruit flan, dan fruit tart/pie.

• Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu :– Pie : kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup.

– Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namunlebih rendah, dan diisi buah-buahan.

– Flan : kering namun bentuk kerucut.

– Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.

• Short paste terdiri dari bahan dasar: teriguprotein sedang, lemak, dan gula.

• Short paste yang baik untuk digilas memakairesep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagianterigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagiangula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 –light short paste).

JENIS PIE BERDASARKAN RASA

Pie Dough

• Jenis adonanasin yang termasuk kedalam kelompokShort pastry.

Sugar Dough

• Jenis adonanmanis dalampembuatan pie

METODE PENGADUKAN SHORT PASTRY

Rub-in Methode

• Lemak+terigu.

• Gula, dll

Blending/Creaming Methode

• Lemak+gula

• Terigu, dll

Choux Paste (Adonan sus)

• Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang berteksturlembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat diisi dengan vla dengan aneka rasa.

• Termasuk jenis adonan rebus.

JENIS CHOUX PASTE

BERDASARKAN BENTUK

Choux Paste

EclairCream

Puff

JENIS CHOUX PASTE

BERDASARKAN

PEMASAKANNYA

Panggang

• Kue sus

• Sus kering

Goreng

• syringe fritters

Rebus

• fruit dumplings

• Stuffed tartlets with plum jam.