Penilaian Mutu MakananAgnescia Clarissa Sera

Pengertian Mutu pangan (food quality) adalah nilai

yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun 1996)

Mutu suatu pangan ditetapkan dengan standar :

Standar Pertanian (IP) Standar Perdagangan (SPD) Standar Nasional Indonesia (SNI) bisa

diakses di www.websisni.go.id

Tujuan penilaian kualitas pangan

Pemeriksaan produk panganPengendalian prosesPengendalian mutu

Cara Penilaian

subjektif

Organoleptik/sensorik/inderawi

objektif

Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi

Organoleptikkualitas produk diukur dengan penginderaan (mata, hidung, lidah, ujung jari tangan, telinga)

Praktis, mudah dilakukanEkonomis/murahSederhanaPengolahan informasi bersifat spesifik

Sangat subjektif, dipengaruhi oleh latar belakang, tradisi, kebiasaan, kepercayaan, pengalaman, pendidikan, prestise si panelisHasil reaksi fisikopsikologik, kadang sulit dideskripsikan

Organoleptik Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat indera panelis2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji,

panelis, sarana pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)

3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik terstandar

4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa

5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis tidak dalam kondisi hamil/alergi

panelis Adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus diikuti

Jenis-jenis panelis 1. individual expert(pencicip perorangan)2. small expert panel (panelis terbatas)3. trained panel (panelis terlatih)4. Untrained panel (panelis tak terlatih)5. Panelis agak terlatih6. Consumer panel (panel konsumen)

Syarat laboratorium organoleptik Ruang terdiri dari1. Ruang persiapan/dapur2. Ruang penyajian3. Ruang pencicipan (p : 60-80 cm, l: 50-60 cm,

dilengkapi meja, kursi, jendela, wastafel)4. Ruang tunggu panelis Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas

dari bau mengganggu (sampah, rokok, dll), suhu kamar 20-25° C, kelembaban 60%, pencahayaan baik, tidak memungkinkan penyaji dan panelis untuk bertemu muka

Syarat laboratorium organoleptik Alat yang dibutuhkan1. Alat penyaji (piring, gelas, garpu, dll)2. Format pertanyaan yang berisi

informasi produk, instruksi pengujian, responsi. Format harus jelas, singkat dan rapi

3. Alat tulis (pensil, pulpen, spidol, dll)

Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi

Uji Pembedaan

Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara dua/lebih produk

Manfaat : Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari

dua atau lebih produk yang mempunyai perbedaan

Pengembangan dan pengawasan mutu Mempersiapkan dan menjaring contoh

sebelum uji konsumen

Uji Pembedaan Dua bentuk dasar uji pembedaan: Pembedaan sederhana (tidak berarah) panelis

hanya diminta untuk menilai ada/tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau lebih contoh produk

Pembedaan langsung (berarah) panelis diminta menilai ke arah yang lebih spesifik, yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah intensitasnya pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Perlu 15-30 panelis terlatih

Terdiri dari 1. Uji pasangan (paired comparison/paired difference test)

2. Uji segitiga (triangle test)3. Uji duo trio4. Uji pembanding ganda5. Uji pembanding jamak6. Uji rangsangan tunggal7. Uji pasangan jamak8. Uji nomadik

Uji pembedaan pasangan Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan

karakteristik organoleptik antara dua contoh produk Uji ini biasa dilakukan untuk melihat potensi produk baru

dibanding produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat

Syarat jumlah panelis- Tidak terlatih ≥ 80 orang- Agak terlatih 15-25 orang- Terlatih 7-15 orang Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau

hanya menggunakan dua contoh yang akan diuji Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap contoh

dipilih adalah ½ Hasil penilaian dibandingkan dengan tabel statistik “two

sample test)

Uji pembedan segitiga Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik

organoleptik yang kecil antara dua contoh produk Lebih sensitif dibandingkan uji pasangan Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua

contoh adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda

Uji ini biasa digunakan pada product development and improvement dan quality product

Syarat panelis : Agak terlatih : 15-25 orang Terlatih : 5-15 orang Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar

(pembanding)

Uji pembedaan duo-trio Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji

pasangan dan uji segitiga Sama dengan uji segitiga, menggunakan tiga

contoh, dua di antaranya sama (identik), satu contoh lainnya berbeda

Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang diberi kode “P” dan dua contoh lainnya diberi kode bilangan acak

Syarat panelis sama dengan uji pasangan: - Tidak terlatih ≥ 80 orang- Agak terlatih 15-25 orang- Terlatih 7-15 orang

Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi

Uji pembedaan

Dikehendaki panelis yang peka

Menggunakan sampel baku/pembanding

Harus mengingat sampel baku/pembanding

Uji penerimaan

Menggunakan panelis tak terlatih

Tidak menggunakan sampel baku/pembanding

Dilarang mengingat sampel pembanding

VS

Uji Penerimaan Bertujuan untuk melihat sejauh mana

suatu produk dapat diterima oleh masyarakat

Terdiri dari Uji skala hedonik (hedonic scaling test) Food action scale test

Uji skala hedonik Untuk mengukur derajat kesukaan dan

penerimaan produk oleh konsumen Syarat panelis : Tidak terlatih ≥ 80 orang Agak terlatih 20-25 orang Ada dua cara dalam menentukan skala

hedonik dalam uji skala hedonik, yaitu1. Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik2. Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji

hedonik

Skala hedonik

Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang mencerminkan tingkat penerimaan produk

Contoh :1 = amat sangat suka (like extremely)2 = sangat suka (like very much)3 = suka (like moderately)4 = agak suka (like slightly)5 = netral ( neither like nor dislike)6 = agak tidak suka (dislike slightly)7 = tidak suka (dislike moderately)8 = sangat tidak suka (dislike very much)9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)

Skala gambar Menggunakan berbagai expresi wajah untuk

menyatakan tingkat penerimaan produk Biasanya digunakan untuk produk yang

sasaran konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat menyatakan tingkat kesukaan secara verbal

Contoh

Skala gambarContoh

like very much dislike slightly

like moderately dislike moderately

like slightly dislike very much

neither like nor dislike

Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi

Uji skalar

Panelis diminta menyatakan besaran skalar yang diperolehnya

Besaran skalar dalam bentuk skala numerik

1. Bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama

2. Pita degradasi skalar (contoh warna dari putih hingga hitam)

Uji skalar Jenis :1. Uji skalar garis2. Uji skor (scoring)3. Uji perbandingan pasangan (paired

comparison)4. Uji perbandingan jamak (multiple

comparison)5. Uji penjenjangan/pengurutan/ranking

Uji ranking Hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke

dalam besaran kesan dengan jarak tertentu Urutan pertama selalu menyatakan yang

tertinggi, makin ke bawah tingkatannya makin rendah

Tujuan : untuk memperoleh produk terbaik dari satu seri produk yang dirancang

Analisa data statistik menggunakan Tabel Fisher and Yates, Analisa dengan ANOVA

Untuk mengetahui beda nyata dengan Duncan’s Multiple Range Test

Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi

Uji Deskripsi Didasarkan pada sifat sensorik yang

lebih kompleks Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai

dan dianalisa secara keseluruhan Sifat sensorik yang dipilih sebagai

pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu.

Cara Penilaian

subjektif

Organoleptik/sensorik/inderawi

objektif

Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi

Fisikkualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk

ObjektifDapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang sederhana

Alat/instrumen harus selalu terkalibrasi untuk menjamin keakuratan dan kecermatan hasil pengujian

Fisik Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen

tertentu2. Pengujian berhubungan dengan

karakteristik bahan dan komponen fungsional di dalamnya

3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur, viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan, bobot jenis

Fisik

Sering dikombinasikan dengan cara kimiawi teknik fisiko-kimia

Metode/teknik1. Warna Kolorimeter2. Volume volumetri3. Tekstur hardness4. Viskositas/konsistensi/kekentalan viskosimetri, turbidimeter5. Keempukan/keliatan uji tekan6. Bobot jenis perhitungan berat jenis

Cara Penilaian

subjektif

Organoleptik/sensorik/inderawi

objektif

Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi

Kimiawikualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk

Sangat objektifMemiliki prosedur terstandar, hasil dapat dipercaya (realibility tinggi)Menentukan kualitas makanan dari zat gizi yang terkandung di dalamnya

MahalKompleks, menuntut keahlian dan pengetahuan di bidang analisa kimiaMembutuhkan ketelitian dan kehati-hatian dalam pengerjaannya, karena melibatkan reagen-reagen kimia

Kimiawi Metode :1. Gravimetri2. Volumetri3. Spektrofotometri4. Kromatografi

Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu

dan metode terstandar2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia

dibutuhkan dasar pengetahuan kimia 3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air,

kadar P, L, KH, abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan mikro)

Kimiawi Penilaian mutu makanan secara kimiawi

terdiri dari1. Mutu karbohidrat2. Mutu Protein3. Mutu Lemak4. Mutu Air5. Mutu Vitamin6. Mutu Mineral

Penilaian Mutu Karbohidrat

Penentuan daya cerna pati Daya cerna pati menunjukkan persentase

pati yang dapat dicerna dan dihidrolisis oleh enzim (α-amilase) sehingga mampu dioksidasi untuk menghasilkan energi yang diperlukan tubuh

Daya cerna pati ditentukan oleh jenis pati dan zat anti pati dalam pangan

Metode : spektrofotometri Semakin tinggi daya cerna pati semakin baik

mutu karbohidrat

Penilaian daya cerna pati

Rumus

𝑑𝑎𝑦𝑎𝑐𝑒𝑟𝑛𝑎=𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 h𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑘𝑠𝑖𝑒𝑛𝑧𝑖𝑚

𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟𝑚𝑎𝑙𝑡𝑜𝑠𝑎𝑝𝑎𝑡𝑖𝑚𝑢𝑟𝑛𝑖 h𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑘𝑠𝑖𝑒𝑛𝑧𝑖𝑚×100%

Penilaian Mutu Lemak

Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam lemaknya, nisbah PUFA : SAFA (rasio P:S), ukuran tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan lemak, tingkat toksisitas, tingkat kerusakan lemak (pengukuran angka peroksida dan produknya)

Metode : kromatografi gas, titrasi, spektrofluorimetri

Penilaian mutu lemak

Rumus

% ALB

Angka peroksida

Penilaian Mutu Protein Ukuran mutu protein yang biasa digunakan 1. nilai kimia (chemical score)2. daya cerna protein (protein digestibility)3. Nisbah efisiensi protein (protein efficiency

ratio/PER)4. Pemanfaatan protein sesungguhnya (net

protein utilization/NPU)5. Kalori dari protein pangan bersih (net

dietary protein calory/NDPcal)6. Nilai protein akhir (net protein value/NPV)7. Nisbi protein akhir (net protein relative/NPR)

Penilaian mutu protein

Rumus

Nilai kimia

Daya cerna protein

Cara Penilaian

subjektif

Organoleptik/sensorik/inderawi

objektif

Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi

Mikrobiologikualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk

Peran besar untuk mengetahui higieni sanitasi makanan

Risiko kontaminasi terhadap pengujiButuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi

Mikrobiologi Merupakan analisa baik bahan baku (air) maupun

bahan kemas terhadap mikroorganisme patogen yang bersifat racun dan apabila dibiarkan berada dalam produk dapat memberi pengaruh buruk untuk kesehatan tubuh

Prinsip :1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu

dan metode terstandar2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara

kimia dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan

3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa

Mikrobiologi

Terdiri dari1. Analisa TPC (total plate count)2. Analisa coliform (E.coli)3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)4. Analisa Salmonella5. Analisa Yeast dan Mold6. Analisa water treatment

Analisa TPC

• Menghitung jumlah koloni yang tumbuh

• Media : Nutrient Agar Broth (NAB)

• Sample : wadah kosong, air pembilas, kualitas udara, dan produk jadi.

• Metode : metode tuang langsung, swab test, petridish

Analisa coliform

• positif : bintik merah hati pada media dan negatif : bila tidak terdapat bintik merah hati

• Media : Violet Red Blue ( VRB )

• Metode : metode filtrasi

• sample : Air Baku, produk jadi dan air pembilas.

Analisa PA

• Positif : koloni berwarna hijau-kebiruan pada membran

• Negatif jika ditandai tidak terdapat warna hijau-kebiruan pada membran

• Media : Cetrimite Agar Base ( CAB )

• Metode : metode filtrasi

• Sample : produk jadi botol, gallon, cup

Analisa Salmonella

• Positif : bintik hitam yang menyerupai mata ikan pada membran

• Media : Bismuth Sulfit Agar ( BSA )

• Metode : metode filtrasi

Analisa YM

• Menghitung jumlah koloni yang tumbuh

• Media : Potato Dextro Agar (PDA)• Metode : metode filtrasi• Sample : produk jadi (botol,cup dan

gallon) dan wadah kosong (botol kosong, botol gallon kosong dan cup kosong)

• Metode : swab test

Terima KasihSelamat Belajar

Buatlah Main Mapping dari Materi Penilaian Mutu Makanan

Temukan posisi yang nyaman, siapkan alat dan bahan

Ingat kembali materi Gunakan bahasa yang ringkas, inti

pokoknya saja Variasikan : tulisan, gambar, tabel,

simbol, dll Kreativitas