pengendalian mutu proses produksi teh hitam di … · 2017-11-22 · belajar di bidang teknologi...

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES,

JAWA TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Nama: Martina Irana

NIM: 14.I1.0147

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

iii

iii

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-

Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek periode Januari-Februari 2017

di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dan dapat menyelesaikan laporan kerja

praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam di PT.

Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah”. Penulis

menyadari bahwa proses pelaksanaan kerja praktek tidak dapat berjalan secara lancar

tanpa bantuan, bimbingan, dan dukungan serta doa dari berbagai pihak. Penulis

menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dan

mendukung mulai dari tahap perencanaan, pelaksanaan, hingga penyusunan laporan

kerja praktek ini, terutama kepada:

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk

melaksanakan kerja praktek.

2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MPselaku dosen pembimbing yang telah membimbing,

memberikan saran dan dukungan mulaidari persiapan, perencanaan, dan perancangan

sampai akhir penyusunan laporan kerja praktek.

3. Bapak Sigit, S.P selaku administratur yang memberikan kesempatan dan fasilitas

untuk melaksanakan kerja praktek di PT. PN IX Kebun Kaligua.

4. Bapak Budi Reing W, S.T selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing,

memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini.

5. Bapak Cahyanto, selaku mando besar di bagian proses produksi yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan informasi dan pengarahan

selama pelaksanaan kerja praktek ini.

6. Seluruh staf karyawan dan pembimbing lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IX

Kebun Kaligua yang telah memberikan fasilitas, kesempatan, bimbingan, dan

pengarahan untuk melaksanakan kerja praktek.

7. Kedua orang tua, kakak dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik

secara moral maupun material serta memberikan semangat.

8. Phoa Adelina Cynthia S. dan Natalia Oryza Permatasari, selaku rekan kerja praktek

yang telah berjuang bersama dalam melaksanakan kerja praktek.

iii

9. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat

tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian lokasi

kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.

oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun

sehingga dapat memperbaiki kesalahan yang ada. Mohon maaf apabila terdapat

kekurangan dan kesalahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini. Akhir kata,

besar harapan penulis laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan

pihak yang membutuhkan.Terima kasih.

Semarang, 12 Juli 2017

Penulis,

Martina Irana

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................i

KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii

DAFTAR ISI...................................................................................................................iv

DAFTAR TABEL............................................................................................................v

DAFTARGAMBAR......................................................................................................vi

1. PENDAHULUAN.......................................................................................................1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek.............................................................................1

1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua...............................................................2

2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU..............................................................................12

2.1. Tanaman Teh.....................................................................................................12

2.2. Pemetikan Daun Teh.........................................................................................13

2.3. Pasca Pemetikan................................................................................................14

3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM......................................................................16

3.1. Penerimaan Daun Teh.......................................................................................16

3.2. Proses PengolahanTeh......................................................................................17

3.3. Mesin dan Peralatan..........................................................................................30

4. PENGAWASAN MUTU..........................................................................................41

4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku.........................................................................41

4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi...................................................................43

4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam...........................................................................47

5. PEMBAHASAN........................................................................................................50

5.1. Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam...............50

6. PENUTUP..................................................................................................................62

6.1. Kesimpulan........................................................................................................62

6.2. Saran..................................................................................................................62

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................63

LAMPIRAN...................................................................................................................64

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016.......8

Tabel 2. Kategori Petikan................................................................................................14

Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam...........................................................................27

Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC.....51

Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC...........................................51

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum........................................6

Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik...............................................................7

Gambar 3. Tanaman Teh.................................................................................................12

Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam...................................................................17

Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam....20

Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I.....................................................................24

Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II....................................................................26

Gambar 8. Withering Through.........................................................................................31

Gambar 9. Cellular Tubular Heater................................................................................31

Gambar 10. Blower..........................................................................................................31

Gambar 11. Open Top Roller..........................................................................................32

Gambar 12. Press Cup Roller..........................................................................................33

Gambar 13. Rotor Vane...................................................................................................33

Gambar 14. Rotary Roll Breaker.....................................................................................34

Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir........................................................34

Gambar 16. Humidifyer..................................................................................................35

Gambar 17. Rak Fermentasi............................................................................................35

Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure).........................................36

Gambar 19. Hopper.........................................................................................................36

Gambar 20. Buble Tray...................................................................................................37

Gambar 21. Vibro Blank..................................................................................................37

Gambar 22. Drug Roll.....................................................................................................37

Gambar 23. Indian Sortir.................................................................................................38

Gambar 24. Winnowing...................................................................................................38

Gambar 25. Vibro Mesh...................................................................................................38

Gambar 26. Crusser.........................................................................................................39

Gambar 27. Chota Sifter..................................................................................................39

Gambar 28. Tea Bin.........................................................................................................39

Gamabr 29. Tea Bulker....................................................................................................40

Gambar 30. Tea Packer...................................................................................................40

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Perkembangan teknologi di berbagai bidang semakin maju, salah satunya dalam bidang

pangan. Pada era seperti sekarang, manusia mulai menyadari bahwa kesehatan sangatlah

penting. Oleh karena itu, manusia selalu ingin mengetahui beberapa aspek dalam proses

pembuatan makanan yang menyehatkan untuk tubuh. Saya sebagai mahasiswi yang

belajar di bidang Teknologi Pangan, diharapkan dapat memperluas pengetahuan secara

teori dan pengalaman nyata di lapangan terkait bidang industri pangan.

Pengetahuan terkait industri pangan baik secara teori maupun praktek di laboratorium

telah banyak didapat selama proses perkuliahan di kampus. Namun, kegiatan

perkuliahan tidak cukup untuk memperkenalkan mengenai dunia industri pangan secara

nyata. Oleh sebab itu, untuk memahami dan mengetahui tentang industri pangan yang

sesungguhnya, maka mahasiswi/a dituntut untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek

di salah satu perusahaan yang diminati. Proses Kerja Praktek (KP) bermanfaat untuk

menambah wawasan dan pengalaman mengenai situasi dan kondisi nyata di lapangan

mengenai dunia kerja.

Proses kerja praktek dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, yang

terletak di Desa Paguyangan, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Penentuan PT.

Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua sebagai tempat kerja praktek karena

ketertarikan saya dengan berbagai jenis produk olahan teh terutama jenis teh hitam,

terkait proses utamanya seperti fermentasi. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun

Kaligua menjadi salah satu perusahaan yang menghasilkan produk teh hitam dengan

kualitas yang baik dan populer di kalangan penikmat teh.

Pembuatan teh siap konsumsi harus diolah dengan cara yang benar dan proses yang

berkelanjutan. Selama proses produksi, proses pengendalian selama proses diperlukan

guna memelihara, menjaga, mempertahankan bahkan meningkatkan mutu teh yang

dihasilkan. Proses produksi teh berlangsung secara sistematis, terurut dan lengkap

sehingga diperoleh teh hitam yang sesuai dengan syarat mutu dan selera konsumen.

2

Perusahaan ini secara utama bergerak dalam bergerak dalam bidang perkebunan.

Namun, di area perkebunan terdapat pabrik sebagai tempat berlangsungnya produksi teh

hitam. Hal tersebut menjadi manfaat tambahan dalam pelaksanaan KP di tempat ini

yaitu selain memperoleh wawasan mengenai industri pengolahan teh hitam, juga

mengetahui bagaimana budidaya tanaman teh itu sendiri. Kerja praktek bertujuan untuk

memahami sekaligus menerapkan teori yang didapat selama perkuliahan dalam industri

pangan yang nyata. Pada akhir kerja praktek, mahasiswi/a memiliki pengalaman yang

cukup untuk berkarir di dunia kerja.

1.1.1. Tujuan

Kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua bertujuan:

a. Menerapkan dasar-dasar teori yang sudah diperoleh selama perkuliahan.

b. Memperoleh pengetahuan dan pengalaman terkait perencanaan, pelaksanaan hingga

pengendalian industri pangan.

c. Mengetahui kondisi dan gambaran dunia kerja yang sesungguhnya.

d. Berlatih dan belajar menganalisa berbagai masalah di lapangan dan mencari cara

dalam mengatasi masalah tersebut (terkait dunia industri pangan).

1.1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan selama 1 bulan (tanggal 30 Januari - 28 Februari 2017).

Tempat pelaksanaan kerja parktek yaitu di PT. Perkebunn Nusantara IX Kebun Kaligua.

1.1.3. Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan Kerja Praktek terdiri dari diskusi dengan mandor dan pembimbing,

pengamatan proses produksi teh secara langsung di pabrik, wawancara (pekerja, staf,

pegawai, mandor dan pembimbing), menganalisa data, studi pustaka dan ikut

berpartisipasi langsung dalam kegiatan produksi di tempat praktek.

1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua

Salah satu industri pangan di bidang perkebunan yang dimiliki PT. Perkebunan

Nusantara yaitu PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Produk utama yang

3

diolah yaitu teh, terutama teh hitam. Berikut informasi tentang PT. Perkebunan

Nusantara IX Kebun Kaligua:

1.2.1. Sejarah Perusahaan

Mula-mula perkebunan Teh Kaligua didirikan oleh NV. Cultur Onderneming pada

tahun 1879 di Negara Belanda. Pada saat itu, Van Jhon Pletnu dan CO ditunjuk untuk

perwakilan di Indonesia yang berkedudukan di Batavia Jakarta. Pada tahun 1889, Van

De Jong mendirikan pabrik teh yang terletak di sebelah barat kaki Gunung Slamet,

Kaligua, Desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Brebes. Tahun 1901, mesin-mesin

pengolahan mulai datang, yang digunakan memproduksi teh. Mesin yang pertama

datang yaitu Ketel Uap yang sampai sekarang masih dimanfaatkan untuk menampung

bahan bakar pengolahan. Ketel Uap memiliki kapsitas tangki ±10.000 L.

Awalnya mesin ketel uap dibawa dengan cara digotong beramai-ramai dengan berjalan

kaki sejauh 15 km untuk sampai ke lokasi pabrik teh. Perjalanan memerlukan ±20 hari

untuk sampai ke pabrik. Selama perjalanan diikutsertakan satu grup Ronggeng lengkap

dengan gaelannya untuk menghibur para pekerja yang menggotong ketel uap tersebut

pada saat istirahat dengan tujuan agar rasa lelah dan capai dapat terobati.Sampai

sekarang hiburan ronggeng masih selalu diadakan pada hari ulang tahun berdirinya teh

hitam yaitu setiap tanggal 1 Juni. Disamping untuk menjaga kelestarian budaya

tradisional, juga untuk meningkatkan semangat kebersamaan senasib dan

sepenanggungan persatuan dan kesatuan.

Dalam perjalanannya sesuai dengan kondisi sosial politik dan ekonomi bangsa

Indonesia serta adanya gejolak perang dunia ke dua pada tahun 1942 sampai diakuinya

kedaulatan Republik Indonesia hingga saat ini kebun teh Kaligua mengalami beberapa

pergantian nama dan pengelolanya yaitu sebagai berikut:

- Tahun 1942 - 1945, Kebun Kaligua diambil alih oleh Jepang, banyak tanaman yang

rusak dan diganti dengan aneka tanaman pangan.

- Tahun 1945 - 1951, Kebun Kaligua dikelola kembali oleh NV. Cultur Onderneming

Van Jhon Pletnu & Co Yan.

4

- Tahun 1951 - 1957,Kebun Kaligua ditinggalkan pemiliknya karena ada gangguan

dari peristiwa pemberontakan DI/TII.

- Tahun 1957 - 1964, Kebun Kaligua dikelola oleh KODAM VII DIPONEGORO

bekerja sama dengan PT. SIDOREJO – Brebes.

- Tahun 1964 - 1968, Kebun Kaligua dikelola oleh perusahaan Perkebunan Negara

(PPN) Aneka Tanaman yang berkantor pusat di Semarang.

- Tahun 1968 - 1972,pada tanggal 16 April 1968 PPN Aneka Tanaman berubah nama

menjadi PPN XVIII.

- Tahun 1972 - 1975, berdasarkan PP. No 23 Tahun 1972, (LN No : 31 Tahun 1972),

nama PPN XVIII berubah menjadi PT. Perkebunan XVIII (Persero).

- Tahun 1995, Kebun Kaligua digabung dengan Kebun Semugih dengan kantor Induk

berpusat di Semugih.

- Tahun 1996, melalui restrukturisasi perkebunan-perkebunan Negara yang tertuang

dalam peraturan pemerintah No. 14 Tahun 1996 tanggal 15 februari 1996,

pengelolaan Kebun Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII, dirubah

menjadi PT. Perkebunan Nusantara IX yang berkantor pusat di Semarang.

- Tahun 1999,Kebun Semugih dan Kebun Kaligua dipisahkan kembali sampai

sekarang sesuai dengan SK Direksi No: PTPN IX.0/SK/149/1999.SM Tgl.1 Juli

1999.

1.2.2. Identitas Perusahaan

Identitas dari perusahaan kebun Kaligua yaitu:

a) Nama Perusahaan : PT. Perkebunan Nusantara IX

b) Status Perkebunan : Anak Perusahaan BUMN

c) Alamat Perusahaan

1) Pusat : Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang

No. Telp. (024)8414635

No. Fax. (024)8415408

2) Perwakilan/kebun : Kaligua

No. Telp. (08122999669)

No. Fax. (0289)432417

d) Nama Kebun : Kaligua

5

e) Lokasi Kebun

1) Desa : Pandansari

2) Kecamatan : Paguyangan

3) Kabupaten : Brebes

f) Izin Usaha Industri

1) Perkebuanan : 1441/IUI/V/2008

2) Tanda Daftar Perusahaan Perseroan Terbatas

Nomor : 112414700187

Berlaku s/d Tanggal : 14 Desember 2016

1.2.3. Visi Perusahaan

Menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang

bersama mitra.

1.2.4. Misi Perusahaan

a. Memproduksi dan memasarkan produk karet, kopi, teh, gula, dan tetes ke pasar

domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba

(profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.

b. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir,

wisata agro, dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan.

c. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan

usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.

1.2.5. Tujuan Perusahaan

Tujuan didirikan perusahaan adalah untuk memenuhi permintaan pasar dan

mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan produk yang

berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam pembangunan

nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang pertanian sub sektor

perkebunan.

1.2.6. Tata Nilai Perusahaan

1. Integritas, Keselarasan perkataan dan tindakan dalam melaksanakan tanggungjawab.

6

2. Antusias, Mampu menunjukan semangat yang tinggi dalam menjalankan setiap

tugas dan kewajiban.

3. Kerja Tim, Kemauan dan kemapuan untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan

perusahaan.

4. Peduli, merasakan dan menunjukan empati serta sikap ikhlas membantu seluruh

stakeholders.

5. Inovasi, Cermat dalam membaca peluang dan mampu mengembangkan langkah-

langkah baru serta menciptakan iklim yang kondusif untuk implemtasi agar

menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.

1.2.7. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dipimpin oleh seorang Administratur

yang bertanggung jawab kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua.

Administratur dalam melaksanakan tugasnya menggunakan sistem organisasi garis.

Sistem organisasi garis membagi kekuasaan dalam setiap tingkat. Kekuasaan

didelegasikan menjadi suatu tanggung jawab bagi pemegangnya sekaligus memberi

wewenang untuk menentukan kebijaksanaan dan tugas yang dibebankan. Dalam

melaksanakan tugasnya sehari-hari Administratur dibantu oleh Sinder Kepala (HTO),

Sinder Kebun (Afdeling), Sinder Teknik atau Teknologi dan Sinder kantor. Karena

membahas mengenai proses produksi maka yang berwenang dalam membimbing yaitu

bagian Sinder Teknik (di pabrik).

Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum

Administratur

Kepala Sinder

Sinder Kantor

Sinder Teknik

Sinder Kebun (Kaligua Sakub)

Sinder Kebun (Ambar Suralaya)

Karyawan

7

Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik

1.2.7.1. Tanggung Jawab dan Wewenang Sinder Teknik

Sinder Teknik atau Teknologi memiliki fungsi pokok yaitu membantu Administratur

dengan memimpin bagian teknik untuk kegiatan kerja bidang teknik pengolahan, mesin,

listrik, teknik sipil dan traksi. Tugas dan kewajiban Sinder Teknik adalah sebagai

berikut:

a) Menyusun rencana kerja dan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Bagian Teknik

untuk satu tahun periode anggaran dalam rangka penyusunan Rencana Kerja

Anggaran Perusahaan Unit Pelaksana Perusahaan.

b) Melaksanakan dan mengadakan pengawasan terhadap pelaksanaa Rencana Kerja

Anggaran Perusahaan yang telah disahkan oleh Direksi PT. Perkebunan Nusantara

IX dalam bidang pekerjaan pemeliharaan, rehabilitas dan pembangunan gedung atau

pembangunan perusahaan, alat pengakutan, jalan, jembatan, mesin dan instalasi

Sinder Teknik

Mandor Besar

Koor. Teknik & Bangunan

Juru Tulis

Mandor Pembibitan

Juru Timbang

Mandor Sortasi & Produk Hilir

Mandor Teknik

Mandor Kendaraan

Mandor Pelayuan

Mandor Penggilingan

Mandor Bangunan

Mandor Pucuk Jereng

Mandor Turun Daun Layu

Mandor Pengeringan

8

listrik, pengolahan, sortasi dan pengiriman produksi berdasarkan volume pekerjaan,

biaya dan waktu penyelesaian yang telah ditentukan.

c) Melaksanakan sistem jaminan mutu (ISO-9001) bebas kontaminan mulai dari panen

atau bahan baku panen atau bahan baku sampai dengan penyerahan di Tempat

Pengumpulan Hasil (TPH) dalam pola manajemen Perkebunan Nusantara atau GKM.

d) Membuat gambar dan bestek untuk pekerjaan-pekerjaan teknik sipil, mesin, listrik

dan pengolahan, termasuk menghitung biayannya.

e) Memelihara dan mengatur kegiatan-kegiatan angkutan kendaraan bermotor untuk

kepentingan produksi di luar dan di dalam gedung, kendaraan penumpang, mobil

beban dan alat pertanian (traktor dan lain-lain) agar setiap waktu dapat digunakan

dengan baik.

f) Menghimpun dan menyusun administrasi tentan kegiatan kerja dalam bidan teknik

seperti sortasi produksi, eksploitasi alat pengangkutan dan lain-lain, kegiatan

berdasarkan ketentuan-ketentuan yang berlaku.

g) Mengkoordinir dan melakukan pengawasan terhadap kegiatan kerja para pembantu

Sinder Teknik, Mandor dan petugas bawahan lainnya agar supaya

1.2.8. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memili tenaga kerja sebanyak 975 orang.

Tenaa kerja tersebut dibedakan menjadi 5 yaitu HLL (Harian Lain-Lain), HLT (Harian

Lepas Teratur), Tetap, Bulanan dan Karyawan Pimpinan. Tingkat pendidikan tenaga

kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaliua bebbeda-beda yaitu mulai dari

jenjang pendidikan SD, SMP, SMA hingga DII maupun S1. Tingkat pendidikan tenaga

kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016

No Pendidikan Jumlah Orang 1 Sarjana (S1) 3 2 DIII/DII 1 3 SLTA 98 4 SLTP 103 5 SD 496

Total 701 Sumber: Afdeling Kantor, 2016

9

Dari data tabel tingkat pendidikan tenaga kerja PT. PN IX Kebun Kaligua tahun 2016 di

atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan yang dimiliki lebih didominasi oleh

karyawan yang memiliki pendidikan tingkat SD dengan jumlah 496 orang. Untuk

jumlah tingkat pendidikan yang paling sedikit yaitu karyawan yang memiliki tingkat

pendidikan DIII/DII berjumlah 1 orang.

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memberikan fasilitas dan jaminan yang

diberikan kepada karyawannya una untuk mensejahterakan dan memperlancar proses

bekerja para karyawan. Berikut ini merupakan fasilitas dan jaminan yan diberikan

antara lain:

- Gaji

- Premi

- Bonus (diberikan 2 kali dalam kurung waktu satu tahun yaitu pada bula Maret dan

Juni)

- Masa bebas tugas 6 bulan sebelum bebas

- THR (Tunjangan Hari Raya)

- Pakaian kerja yang diberikan selama satu tahun sekali atau sesuai atau sesuai dengan

keadaan.

- Jaminan kesehatan (BPJS)

- Melaksanakan pelatihan-pelatihan

- Bantuan pendidikan untuk karyawan

- CSR (Corporate Social Responsibility)

- Perumahan Dinas yang diberikan ke pegawai baik yang baru atau sudah lama bekerja

- Sarana ibadah atau masjid

- Koperasi

- Sarana olahraga

1.2.9. Tata Letak Bangunan

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua merupakan cabang perkebunan besar

yang bernaung dibawah PTPN dan kantor pusat/direksi yang beralamatkan di Jl. Mugas

dalam Semarang. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua terletak di desa

Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah,

10

tepatnya berlokasi di lereng sebelah barat gunung Slamet. Kebun Kaligua berada di

daerah pegunungan dengan ketinggian yang berkisar antara 1500 mdpl sampai dengan

puncak perkebunan yang tertinggi yaitu 2.050 mdpl. Kebun Kaligua memiliki topografi

yang landai, miring sampai berbukit-bukit dan berbatuan terjal dengan ketinggian antara

1.500-2.050 M dari permukaan laut.

Kebun Kaligua memiliki iklim basah dengan Type Iklim B, dengan curah hujan 3.000-

5.000 mm per tahun 200-280 hari hujan. Hampir tidak ada bulan-bulan kering kecuali

terjadi kemarau panjang, suhu udara 2°C-31°C dengan kelembaban 70-90%.Jenis tanah

di Kebun Kaligua adalah jenis tanah Andosol, sehingga mudah menyerap air dan pH

(Keasaman tanah) normal antara 4,5-5,5. Area Perkebunan Teh Kaligua meliputi

wilayah seluas 607,46 hektar. Area tersebut terbagi menjadi tujuh daerah yaitu Ambar,

Suralaya, Kaligua, Sakub, Soka, Sirah dan Waslim. Ketujuh daerah tersebut terbagi ke

dalam dua Afdeling, dimana satu sama lain terpisahkan oleh sungai yaitu:

a. Afdeling Kaligua-Sakub, seluas 310,24 hektar yang meliputi daerah Kaligua, Soka,

Sirah, Waslim dan Sakub.

b. Afdeling Ambar-Suralaya, seluas 297,22 Hektar yang meliputi daerah Ambar dan

Suralaya.

1.2.10. Pemasaran Produk

Pemasaran merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi teh hitam di perkebunan

Kaligua. Pemasaran hasil produksi ditujukan pada dua sasaran yaitu untuk tujuan ekspor

dan pasar lokal. Pemasaran teh hitam dilakukan dengan dua cara yaitu:

1) Lelang yang dikoordinasi oleh Kantor Pemasaran Bersama (KPB)

2) Pasar Lokal ada dua jenis:

a) Pasar Jenis BM dan Kawul, pembeli langsung ke pabrik

b) Produk hilir berupa teh celup merk Kaligua dikirim ke Kantor pusat PT. PN IX

Semarang.

3) Pasar Luar Negeri

Sebagian besar teh hitam yang dihasilkan akan diekspor ke luar negeri. Teh mutu

ekspor dijual ke beberapa negara seperti Inggris, Belanda, Pakistan dan Rusia. Untuk

mengantisipasi persaingan dengan negara pengekspor teh lainnya, maka sebaiknya mutu

11

teh yang dihasilkan harus dijaga. Hal tersebut bertujuan agar konsumen merasa lebih

puas dan semakin bertambah lebih banyak.

12

2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU

Bahan baku merupakan bahan pokok yang termasuk salah satu komponen terpenting

dalam menunjang proses produksi bahan pangan. Bahan baku utama dalam proses

pembuatan produk teh (jenis teh hitam) yaitu pucuk daun teh segar. Pucuk teh segar

diolah menjadi produk jadi melalui tahapan proses yang detail dan komplek. Proses

pengadaan bahan baku harus dilakukan secara benar agar tidak mengurangi kualitas

produk akhir.

2.1. Tanaman Teh

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang dapat tumbuh dengan

tinggi 6-9 m. Kriteria atau kondisi yang sesuai untuk pertumbuahan tanaman teh yaitu

beriklim tropis, daerah dengan ketinggian antara 200-2000 mdpl dan suhu 14-25°C

(Ghani, 2002). Klasifikasi tanaman teh:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyte

Sub divisi : Angiospermae

Claas : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Tehaceae

Genus : Camelia

Spesies : Camellia sinensis

(Setyamidjaja, 2000).

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 3. Tanaman Teh

Tanaman menghasilkan (TM) adalah tanaman yang sudah dapat diproduksi setelah

masa pemelihara minimal 3 (tiga) tahun. Kegiatan pemeliharaan terdiri dari:

a) Kegiatan Pemangkasan

Selama 4 tahun sekali akan dilakukan pemangkasan tanaman teh. Ada 3 tujuan kegiatan

pemangkasan yaitu membatasi atau mencegah pertumbuhan tanaman teh yang terlalu

tinggi, merangsang (mempercepat) timbulnya tunas baru dan memperbaharui bidang

petikan. Proses pemangkasan harus memperhatikan tinggi tinggalan pangkasan,

pembuangan cabang yang terlalu kecil (sebesar pencil) dan bekas pangkasan jangan

13

ketinggian pangkasan, cabang yang berukuran kecil dibuang dan bekas luka pangkasan

tidak boleh terlalu lancip.

b) Kerik Lumut

Kerik lumut merupakan kegiatan membuang lumut yang menempel pada batang

tanaman teh. Tujuannya adalah untuk menunjang tumbuhnya tunas baru yang sehat.

Pelaksanaan kegiatan kerik lumut yaitu setelah pemangkasan, tepatnya sebelum tunas

baru setelah pemangkasan tumbuh.

c) Pengendalian Hama dan Penyakit

Tanaman teh biasa mudah terserang penyakit cacar daun, serangan ulat penggulung dab

hama Empoasca sp. Hama dan penyakit yang menyerang tanaman teh dapat dikurangi

atau dihilangkan melalui tiga prinsip pengendalian yaitu prinsip terpadu, prinsip

serentak dan Early Warning System (EWS). Pengendalian terpadu diterapkan secara

terpadu agar tidak mempengaruhi dan merusak keseimbangan ekosistem. Pengendalian

secara serentak dilakukan dalam waktu yang sama untuk semua tanaman teh. Namun

kekurangnya dapat memakan waktu yang lama apabila serangannya terlalu luas.

Mengatasi masalah tersebut, dilakukan pengendalian serentak sesuai siklus daur petik

yaitu setiap 7 sampai 9 hari sekali.

Pengendalian secara Early Warning System (EWS) merupakan tindakan preventif

(pencegahan) terhadap meluasnya serangan hama dan penyakit seawal. Selain itu,

terdapat cara lain untuk mengendalikan serangan hama dan penyakit yaitu dengan

penyemprotan menggunakan pupuk daun “Beyvolan”, insektisida sistemik, insektisida

“Confidor”, Cupravit dan Nordix 56 WP yang menyesuaikan dengan jenis hama dan

penyakit yang menyerang.

2.2. Pemetikan Daun Teh

Proses pengambilan pucuk daun teh sesuai dengan standar pengolahan dikenal dengan

istilah pemetikan. Proses pemetikan bermanfaat dalam mendukung proses produksi agar

selalu dapat dilakukan secara berkesinambungan. Pelaksanaan pemetikan daun teh

disetiap area (blok) mengacu pada siklus gilir petik (rentang waktu antara petikan

14

sebelumnya dan petikan berikutnya pada area petikan yang sama). Pemetikan dapat

dilakukan secara manual menggunakan tangan, menggunakankan gunting yang dibuat

sedemikian rupa agar memudahkan pemetik, bahkan ada yang menggunakan mesin

pemetik.

Terdapat tiga jenis pemetikan yaitu pemetikan jendangan, pemetikan produksi dan

pemetikan genesan. Pemetikan jendangan adalah pemetikan pertama yang dilakukan

setelah pemangkasan tanaman.Pemetikan ini bertujuan untuk melebarkan dan

meratakan bidang petik sehingga meningkatkan produksi daun teh. Setelah pemetikan

jendangan maka dilakukan pemetikan produksi. Pemetikan ini dilakukan secara terus-

menerus sesuai dengan daur petik.

Istilah daun petik juga dikenal dengan sebutan rotasi petik atau siklus petik. Lama gilir

petik apabila petikan dilakukan dengan gunting yaitu 22-25 hari, sedangkan secara

manual yaitu 8-9 hari setelah petikan sebelumnya. Pemetikan genesan merupakan

proses pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas.Lebih tepatnya,

pemetikan genesan dilakukan 1-3 hari sebelum tanaman dipangkas. Bahan baku harus

memenuhi beberapa kriteria agar layak untuk diolah. Kriteria tersebut antar lain terdiri

dari campuran petikan standar (medium (70%), kasar (20%), halus (10%)), pucuk daun

teh masih dalam keadaan segar, dan tidak rusak (sobek, memar, tergumpal). Terdapat 3

kategori petikan yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kategori Petikan

No. Kategori Terdiri Dari Rumus Petik

1 Petikan Halus -Pucuk peko (P): satu daun, dua daun muda p+1, p+2m

2 Petikan Medium -Pucuk peko: dua daun, tiga daun -Pucuk burung (B): satu daun, dua daun, tiga daun muda

p+2, p+3, b+1m, b+2m, dan b+3m

3 Petikan kasar -Pucuk peko: empat daun atau lebih -Pucuk burung: beberapa daun tua P+4

2.3. Pasca Pemetikan

Setelah proses pemetikan daun teh selesai, maka akan dilaksanakan analisa petikan.

Pucuk teh yang dipetik akan dikelompokkan atau dipisahkan sesuai rumus petikan pada

15

Tabel 2. Banyaknya jenis petikan akan dinyatakan dalam persen (%). Analisa petik

dilaksanakan secara rutin untuk menganalisa baik atau tidaknya petikan yang didasarkan

pada standar petikan medium. Analisa petikan dilakukan setiap hari setelah pemetikan

oleh seorang analisa kebun. Standar hasil analisa yang memenuhi syarat (MS) yaitu

≥50%.

16

3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM

3.1. Penerimaan Daun Teh

Bahan baku teh hitam yang berupa pucuk daun teh segar dibawa ke pabrik untuk

diproses lebih lanjut. Pengangkutan menggunakan truk terbuka. Proses penerimaan

bahan baku mulai dari pukul 10.00 WIB s/d 12.00 WIB dan dilanjutkan lagi pada pukul

13.00-14.30 WIB. Sesampainya di pabrik, truk langsung menuju jembatan timbang

untuk ditimbang. Selain untuk mengidentifikasi total bahan baku yang diolah setiap

hari, penimbangan pada jembatan timbangan juga bermanfaat untuk mengidentifikasi

selisih antara berat penimbangan di kebun dan di pabrik. Kemudian, dilakukan analisis

pucuk dari sampel pucuk daun teh. Analisa ini bermanfaat untuk penentuan harga

petikan dan mengetahui jumlah pucuk (dalam persen) yang termasuk dalam kategori:

tua, muda, kasar dan halus. Harga petikan Rp 600/kg apabila hasil analisa >50, namun

apa bila hasil analisa<50 maka harga petikannya Rp 500/kg.

Tahap-tahap pelaksanan analisa pucuk terdiri dari pengambilan sampel,

pengelompokkan pucuk, penimbangan, pencatatan hasil analisa dan perhitungan

persentase. Satu (1) kg sampel diambil acak dan dicampur rata pada setiap mandor. Dari

1 kg sampel tersebut, diambil lagi 200 gram secara acak. Sampel 200 gram

dikelompokkan sesuai kriteria pucuk: tua, muda, rusak tua, rusak muda, tangkai, lembar

tua, lembar muda dan hama penyakit. Setiap kriteria ditimbang pada timbangan digital,

kemudian diperolehhasil analisa yang dinyatakan sebagai 2 jenis petikan yaitu petikan

halus atau kasar. Kriteria yang termasuk dalam petikan halus yaitu pucuk muda, lembar

muda, rusak muda. Sedangkan petikan kasar berupa lembar tua, pucuk tua,hama

penyakit,rusak tua, dan tangkai. Adapun rumus perhitungan untuk mengetahui

persentase petikan halus adalah:

Persentase petikan halus:

𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑡𝑡𝑏𝑏𝑏𝑏𝑡𝑡 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑏𝑏𝑡𝑡𝑝𝑝𝑢𝑢200

𝑥𝑥 100%

Standar untuk petikan halus adalah 55-60%. Disebut petikan kasar, apabila hasil analisa

lebih dari 50%.Hasil analisa selalu dikonfirmasikan ke mandor agar petikan yang

selanjutnya lebih diperbaiki lagi.Upaya analisa pucuk juga bertujuan untuk memantau

kinerja dari tiap mandor dan mengontrol bahan baku dari kebun.

17

3.2. Proses Pengolahan Teh

Pengolahan bahan baku hingga menjadi teh hitam berlangsung selama hampir 24 jam.

Proses pengolahan teh hitam dilakukan mulai dari tahap pelayuan, lalu penggilingan,

tahap pengeringan, tahap fermentasi, dilanjutkan ke tahap sortasi kering dan diakhiri

dengan proses pengemasan bubuk teh. Rangkaian alur proses produksi dapat dilihat

pada bagan di bawah ini:

Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam

Mutu I

BP II, PF II FANN II, DUST

II, DUST III

Mutu III Mutu II

BOP, BOPF PF, DUST, BP

BT

BM, KAWUL

FERMENTASI

PENGERINGAN

Suhu inlet 90-100oC Suhu outlet 50-55oC Kadar air 2,5-3%

SORTASI

PENGEPAKAN

Bubuk I

Bubuk II

Bubuk III

Bubuk IV

Badag

OTR

DIBN

PCR

DIBN

RV

RRB

RV

RRB

50”

10”

30”

10”

25”

10”

25”

10”

KEBUN

Penerimaan Pucuk

PELAYUAN (10-20 jam)

PENGGILINGAN

18

3.2.1. Proses Pelayuan

Tahap pelayuan menjadi dasar pada proses pengolahan bubuk teh dan mendukung tahap

pengolahan selanjutnya. Pelayuan akan membuat daun menjadi lentur dan lemas

sehingga mudah untuk digiling dan menciptakan aroma segar khas pucuk layu. Tujuan

utama pelayuan yaitu menghasilkan pucuk teh yang elastis (lentur dan lemas) dengan

menurunkan atau menguapkan kadar air dalam pucuk teh segar hingga mencapai ±50%

secara bertahap.

Mekanisme proses pelayuan terdiri dari penerimaan pucuk, pembeberan, penggirapan,

pengaliran udara segar dan udara panas, serta pembalikan. Penerimaan pucuk daun teh

segar dari kebun ditimbang pada jembatan timbangan lalu dicatat beratnya. Pucuk daun

teh diangkut menuju ruang pelayuan menggunakan monorail yang terdiri dari beberapa

kontering (tempat untuk meletakkan waring pucuk daun teh).

Pada ruang pelayuan, pucuk daun teh dibeberkan pada Witheting Through (WT).

Pembeberan dilakukan mulai dari ujung yang berlawanan dengan arah kipas angin.

Pembeberan bertujuan untuk meratakan pucuk daun teh di sepanjang WT dengan

ketebalan yang sesuai dengan standar yaitu sekitar 30 cm. Pembeberan dilakukan oleh

dua orang pekerja yang berdiri secara berhadapan di samping WT, hingga semua pucuk

terhampar merata di sepanjang WT. Pembeberan mempengaruhi kecepatan pelayuan

dan kerataan layu pucuk daun teh.

Setelah pembeberan kemudian dilakukan penggirapan. Penggirapan bertujuan untuk

memisahkan daun-daun teh yang masih menggumpal atau saling menempel agar

pelayuan lebih cepat dan merata. Kemudian, kipas besar pada ujung WT dihidupkan

untuk mengaliri udara segar. Pemberian udara segar dilakukan pada saat musim

kemarau. Pada saat musim kemarau, daun teh tidak mengandung kadar air yang tinggi

sehingga pelayuan hanya cukup menggunakan udara segar.

Tujuan pemberian udara segar yaitu menghilangkan air, embun, bau-bau asing dan

panas pada pucuk daun teh serta mempersingkat waktu pelayuan. Pada pucuk teh segar

biasanya mengandung air pada permukaan daun akibat embun di pagi hari sehingga

19

perlu dikeringkan dengan udara segar. Penimbunan atau penumpukkan pucuk yang

terlalu lama dapat menimbulkan bau asing (tidak enak) pada pucuk teh sehingga harus

dihilangkan dengan dialiri udara segar. Selain itu, panas pada pucuk akibat

pengangkutan juga harus dihilangkan agar hasil pucuk layu lebih berkualitas. Suhu

udara segar di dalam WT yaitu berkisar antara 25-27o

C.

Setelah dialiri udara segar, proses pelayuan dipercepat dengan mengaliri WT dengan

udara panas dari cerobong yang terletak di depan kipas. Namun pemberiam udara panas

tidak selalu dilakukan setiap kali produksi karena tergantung dengan cuaca. Pemberian

udara panas sering dilakukan pada saat musim hujan. Pada saat musim hujan, daun teh

mengandung air lebih banyak, permukaan daunnya basah maka proses pelayuan perlu

dipercepat dengan pemberian udara panas. Suhu udara panas antara 60o

C. Aliran udara

panas ditambahkan setiap pukul 15.00-18.00 WIB, tidak boleh terlalu lama untuk

menjaga kualitas teh tetap baik. Selain itu, pemakaian udara panas yang berlebihan akan

mempengaruhi derajat layu dan persentase layu. Udara panas yang berlebihan membuat

derajat layu semakin tinggi, sedangkan persentase layu semakin rendah yang artinya

produk memiliki mutu yang rendah. Pemberian udara panas juga berfungsi untuk

mempercepat proses pelayuan terutama pada musim hujan.

Selama proses pelayuan berlangsung perlu dilakukan pembalikan agar pelayuan lebih

merata. Perlu dilakukannya pembalikan pucuk yaitu setelah bagian bawah atau setengah

dari tebal hamparan pucuk telah layu rata. Proses pembalikkan dilakukan sebanyak 1-2

kali yaitu setiap 6 jam sekali. Kriteria pucuk layu ditandai dengan:

- aroma yang khas layaknya pucuk layu dan lebih harum,

- batang dan tulang daun tidak mudah patah, serta daun lebih sulit disobek,

- saat dikepal tetap menggumpal dan terurasi lebih lama,

- terasa lentur dan lemas,

- ada perubahan warna daun menjadi hijau kecoklatan akibat sebagian komponen

klorofil berubah menjadi feoforbid.

Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase

layu.

20

3.2.2. Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah

Pucuk teh layu akan masuk ke tahap pengolahan basah. Pada tahap ini, pucuk layu akan

mengalami tiga rangkaian proses pengolahan yaitu digulung, digiling dan disortasi

dalam bentuk bubuk basah. Proses pembentukkan partikel daun teh (bubuk basah) yang

menggulung (curling) dengan ukuran seragam, sekaligus pengecilan ukuran terjadi pada

tahap penggulungan. Pengecilan ukuran partikel bubuk basah sesuai ukuran grade

terjadi pada tahap penggilingan. Sedangkan pada tahap sortasi basah akan berlangsung

proses pemisahan bubuk basah sesuai grade. Pada akhir proses pengolahan basah akan

diperoleh 5 jenis grade bubuk yaitu bubuk I, bubuk II, bubuk III, bubuk IV dan badag.

Mekanisme proses pengolahan basah dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam

Bubuk I

Bubuk II

Bubuk III

Bubuk IV

Badag

OTR

DIBN

PCR

DIBN

RV

RRB

RV

RRB

50”

10”

30”

10”

25”

10”

25”

10”

PENGGULUNGAN, PENGGILINGAN, SORTASI BASAH

21

Berdasarkan pada alur proses pada Gambar 5., proses pengolahan basah diawali dengan

tahap penggulungan yaitu pucuk layu dimasukkkan ke dalam OTR (Open Top Roller)

yang bertujuan untuk membentuk partikel daun teh yang menggulung (curling) dengan

ukuran seragam. Proses dalam OTR ini disebut penggulungan yang berlangsung selama

50 menit. Setelah penggulungan berakhir, bubuk diambil melalui katup bawah yang

ditampung pada gerobak dorong untuk dilakukan proses pengayakan pada mesin DIBN

sehingga dihasilkan bubuk I lolos mesh 6,6,6,7,7,7. Pada akhir proses penggulungan,

dihasilkan bubuk I ±21% dari kapasitas maksimal OTR (350-375 kg).

Bubuk kasar yang tidak lolos ayakan pertama DIBN, diangkut dengan gerobak dorong

dan dimasukkan ke dalam PCR (Press Cup Roller). Di dalam mesin PCR dilakukan

penggilingan sekaligus penekanan (press) bubuk kasar selama 30 menit, hingga

terbentuk partikel dengan ukuran yang lebih kecil dan halus. Selama 30 menit di dalam

PCR, bubuk kasar akan mengalami perlakuan 3 kali pembukaan press (waktu

pengepresan), dimana dalam selang waktu 10 menit akan terjadi buka tutup (7 menit

ditutup dan 3 menit dibuka). Penggilingan dengan mesin PCR bertujuan untuk

menghaluskan bubuk kasar, pembentukan aroma khas teh hitam, menghilangkan bau

langu. Setelah bubuk selesai digiling, bubuk masuk ke tahap pengayakkan kedua pada

DIBN hingga diperoleh bubuk II.

Ampas atau bubuk kasar ayakkan kedua DIBN akan melewati konveyor dan masuk ke

dalam RV (Rotor Vane). Di dalam RV terjadi proses pengecilan ukuran yang

berlangsung selama 25 menit karena pada RV terdapat pisau penyobek. Kemudian

bubuk diayak lgi pada mesin RRB (Rotary Roll Breaker) sehingga dihasilkan bubuk III.

Ampas yang tidak lolos RRB akan masuk ulang ke RV (25 menit). Bubuk diayak lagi

pada mesin RRB hingga diperoleh bubuk IV (lolos ayakan) dan badag (ampas yang

tidak lolos ayakan). Badag merupakan bubuk teh kasar (ampas terakhir) yang tidak

dapat melalui proses pengayakan terakhir. Hasil sortasi ditempatkan pada nampan yang

tersusun pada rak-rak untuk dilakukan proses fermentasi. Setiap grade dibedakan

berdasarkan ukuran partikel, dimana bubuk I memiliki partikel yang paling halus

sedangkan badag memiliki partikel yang paling kasar.

22

3.2.3. Proses Fermentasi

Fermentasi adalah proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim yang

terkandunga dalam teh yaitu enzim polifenol oksidase. Fermentasi berperan dalam

pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna

teh. Proses fermentasi dimulai dari pemasukan daun layu ke OTR. Lama fermentasi

dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi dipengaruhi

oleh suhu dan kelembapan. Suhu yang tepat untuk proses fermentasi berkisar antara 20-

25o

C dengan kelembaban ruang antara 90-98%. Mekanisme proses fermentasi adalah

hanya didiamkan diruangan yang sama dengan ruang penggilingan hingga proses

fermentasi berakhir. Apabila dalam rentang waktu 110-180 menit, sudah terlihat

perubahan warna bubuk yang awalnya berwarna hijau, berubah menjadi merah tembaga

atau kecoklatan, hal tersebut mengindikasikan bahwa proses fermentasi telah berakhir.

Setelah proses fermentasi maka dilanjutkan dengan proses pengeringan. Alat-alat yang

digunakan dalam proses fermentasi yaitu humidifyer, misty cool, rak fermentasi,

higrometer dan baki fermentasi.

3.2.4. Proses Pengeringan

Tujuan pengeringan yaitu mengurangi atau menurunkan kandungan air bubuk teh

hingga mencapai 2,5-3%. Pengeringan bubuk teh menggunakan dengan mesin

pengering ECP. Ada 3 buah mesin pengering:

- Bubuk (I dan II) dikeringkan dengan mesin 1 (masih dalam kondisi baik atau baru,

memiliki waktu pengeringan paling singkat yaitu 21-22 menit).

- Bubuk (III dan IV) dikeringkan dengan mesin 2 (waktu pengeringan sekitar 28

menit).

- Badag dikeringkan dengan mesin 3 (kondisi mesin sudah tua, waktu pengeringan

mencapai 34 menit).

Pemisahan mesin pengering berdasarkan jenis bubuk yang dikeringkan, dimaksudkan

agar proses sortasi kering lebih mudah dan efektif.

Mekanisme proses pengeringan:

Pada proses pengeringan, ruang pengering harus dalam keadaan bersih agar bubuk teh

terbebas dari kotoran. Tungku yang digunakankan untuk menanaskan mesin pengering

23

harus dibersihkan dari abu bekas pembakaran sebelumnya. Sebelum digunakan untuk

proses pengeringan, tungku dipanaskan selama ±1 jam dan kipas pada dryer dinyalakan.

Pemanasan tungku bertujuan untuk menaikkan suhu inlet dryer hingga mencapai 90oC

s/d 100oC. Pada suhu 90-100oC tersebut, sangat sesuai untuk mematangkan bubuk teh.

Suhu outlet yaitu ±50-55o

C. Pada bagian dalam mesin pengering tersusun nampan-

nampan (trays) yang berfungsi sebagai wadah bubuk-bubuk teh selama proses

pengeringan.

Pada bagian paling atas terdapat penampel yang berputar-putar yang berfungsi untuk

mengatur ketebalan bubuk teh, dimana terdapat spider yang merupakan alat pengatur

ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga ketebalan

bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%. Pengaturan

ketebalan sangat penting agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat, tidak

gosong dan matangnya merata. Apabila suhu inlet semakin tinggi maka kecepatan

penampel juga semakin tinggi sehingga bubuk teh cepat matang dan tidak gosong,

namun apabila suhunya <90o

C maka kecepatan penampel harus diperlambat agar

pematang bubuk lebih sempurna. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin tergantung

pada bubuk yang akan dikeringkan. Ketebalan hamparan bubuk I, bubuk II, III dan IV

pada tray lebih tipis dibandingkan badag. Hal tersebut, berkaitan dengan karakteristik

bubuk badag yang mudah kering dan cepat matang.

3.2.5. Sortasi Kering

Sortasi kering merupakan proses pemisahan bubuk teh sesuai jenis mutu teh. Beberapa

tujuan sortasi kering yaitu:

- pemisahan atau pengelompokkan bubuk teh kering menurut ukuran partikel dan

warna masing-masinggrade,

- menghilangkan bagian yang tidak dikehendaki (serat dan tangkai yang tidak sesuai

ukuran).

Sortasi berlangsung melalui dua line yaitu line I dan line II. Perbedaan antara kedua lini

tersebut adalah bahan baku yang akan disortasi. Berikut proses sortasi yang terjadi pada

line I dan line II:

24

3.2.5.1. Line I

Proses yang terjadi pada line I yaitu sortasi bubuk hitam untuk bubuk I, bubuk II dan

bubuk III yang telah melalui proses pengeringan. Ketiga bubuk tersebut dicampur dan

kemudian melewati proses sortasi. Rangkaian proses sortasi pada line I dapat dilihat

pada bagan di bawah ini:

Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I

Mekanisme proses sortasi pada line I:

Hasil proses pengeringan yang terdiri dari bubuk teh I, II dan III ditampung dalam

mesin penampung atau hopper, kemudian dihubungkan dengan conveyor menuju mesin

buble tray. Mesin buble tray terdiri dari dua ayakkan yang bertujuan untuk memisahkan

partikel yang halus dan kasar (serat atau tulang daun teh). Bubuk yang tidak lolos

ayakan yang berupa partikel kasar dikenal dengan istilah ampas akan ditampung pada

gentong untuk diolah kembali. Ampas tersebut dimasukkan ke dalam crusser atau gliser

laser untuk dihancurkan lagi menjadi bubuk yang lebih halus. Bubuk akan masuk ke

buble tray lagi sampai vibro mess hingga dihasilkan bubuk teh hitam mutu I. Apabila

masih terdapat ampas yang tidak lolos ayakan ulang sampai 3 kali, maka ampas tersebut

dikenal dengan istilah kawul. Kawul terdiri dari serat atau tangkai teh yang sudah tidak

dapat diolah lagi namun dapat dijual.

Winnowing Vibro Mesh

conveyor

Indian Sortir

Crusser Bubuk I, II, III

conveyor

Hopper conveyor Buble Tray

conveyor Vibro Blank

conveyor Drug Roll

Ampas

Ampas (tidak lolos ayakan)

Partikel ampas yang lebih halus

Hasil sortir: BOP, BOPF, BF, DUST

Jadi Teh Mutu I

Diangkut Manual Diangkut Manual

25

Bubuk halus yang lolos ayakan dari buble tray, akan melewati conveyor menuju dan

masuk ke dalam vibro blank. Pada vibro blank dilengkap roll magnetics diatasnya yang

berguna untuk memisahkan bubuk halus teh hitam dan kawul (serat atau tangkai teh

hitam). Serat akan terpisah dan ditampung disamping mesin dalam gentong.

Selanjutnya, bubuk yang lolos dari roll magnetics akan masuk ke dalam drug

rollmelalui conveyor untuk dihancurkan lagi menjadi partikel yang lebih halus. Bubuk

yang lebih halus akan masuk ke mesin indian sortir.

Pada indian sortir terjadi sortasi berdasarkan ukuran partikel. Ukuran partikel tersebut

terbagi menjadi dua tingkatan mesin ayak yaitu mesin ayak tingkat atas dan mesin ayak

tingkat bawah. Ada 3 corong ayak pada mesin ayak tingkat atas yang terdiri:

- 2 corong untuk grade BOP dan BT, terletak di bagian samping, dan memiliki ukuran

mesh 10, dan

- 1 corong untuk yang tidak lolos ayak, terletak di bagian ujung.

Pada mesin sortasi tingkat bawah memiliki 4 corong berdasarkan ukuran partikel yaitu:

untuk partikel berukuran mesh 10 (BOP), mesh 14 (BOPF), mesh 18 (PF) dan mesh 24

(DUST). Bubuk tidak lolos akan disortasi kembali. Apabila setelah 3 kali ayakan masih

terdapat ampas yang tidak lolos ayak, maka harus dihancurkan kembali pada mesin

crusser kemudian melewati buble tray dan diteruskan hingga masuk ke vibro mess lagi.

Bubuk akhir yang tidak lolos atau tertinggal pada ayakan dikenal dengan istilah kawul.

Setelah melewati indian sortir, bubuk teh hitam yang lolos ayakan akan masuk ke

mesin winnowing khusus teh hitam. Mesin winnowing berfungsi untuk memisahkan

bubuk ringan dan bubuk berat. Adanya blower yang terdapat di dalam winnowing akan

memisahkan bubuk berat dan bubuk ringan. Bubuk yang ringan apabila terkena blower,

maka akan terbang sampai ke ujung mesin dan yang paling berat akan masuk ke dalam

bagian yang paling dekat dengan blower. Semakin jauh dari blower, maka bubuk

semakin halus dan ringan. Pada tahap ini juga masih terdapat ampas yang sudah tidak

dapat disortasi lagi yang disebut kawul. Setelah melewati winnowing, bubuk teh masuk

ke mesin vibro mesh. Pada mesin vibro mesh terjadi proses sortasi akhir berupa

pemisahan berdasarkan gradenya. Bubuk yang telah disortasi ditampung dalam gentong

26

plastik dan dilabelin sesuai dengan grade. Pada akhir proses sortasi line I dihasilkan

bubuk mutu I yaitu BOP, PF, BT, BP, BOPF dan DUST.

3.2.5.2. Line II

Pada line II dilakukan sortasi untuk bubuk IV dan badag yang telah dikeringkan. Line II

melakukan sortasi pada bubuk merah. Alur proses sortasi pada bubuk merah yaitu:

Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II

Mekanisme proses sortasi Line II:

Bubuk IV dan badag yang telah ditampung dalam hopper akan melewati conveyor

kemudian masuk ke mesin buble tray. Mesin buble tray berfungsi memisahkan antara

bubuk yang kasar dan halus. Bubuk teh yang kasar akan masuk ke dalam crusser untuk

dihancurkan menjadi partikel yang lebih halus lagi kemudian dimasukkan lagi ke dalam

buble tray sampasi ke vibro mesh. Namun apabila setelah 3 kali pengulangan ternyata

masih ada ampas yang tidak lolos ayakan, maka ampas tersebut disebut kawul. Bubuk

halus hasil ayakan mesin buble tray, masuk ke vibro blank untuk dilakukan pemisahan

serat dan tulang daun yang masih tercampur pada bubuk teh halus. Serat dan tulang

yang tidak lolos ayak akan dihancurkan dengan mesin crusser, kemudian dimasukkan

dimasukkan ke mesin buble tray lagi hingga mencapai chota sifter. Sedangkan bubuk

yang telah lolos ayak akan masuk ke dalam crusser juga, namun bubuk ini langsung

masuk ke chota sifter.

conveyor

conveyor

Winnowing Vibro Mesh

Bubuk IV dan Badag

Hopper

conveyor

conveyor conveyor conveyor

conveyor

Buble Tray

Vibro Blank Crusser

Chota Sifter Crusser

Ampas

Ampas

27

Pada chota sifter terdapat perlakukan sortasi berdasarkan ukuran partikel. Terdapat

beberapa ukuran partikel yaitu mesh 18 (menghasilkan bubuk grade PF II dan FANN

II), mesh 10 (menghasilkan bubuk grade BP II), mesh 24 (menghasilkan bubuk grade

DUST II) dan mesh 60 (menghasilkan bubuk grade DUST III). Ampas yang tidak lolos

ayak akan diolah lagi sampai bubuk tersebut tidak dapat lolos sortasi akhir maka akan

disebut kawul. Setelah dari chota sifter, bubuk halus dimasukkan ke dalam winnowing.

Blower yang terdapat dalam winnowing berfungsi untuk memisahkan bubuk berat dan

ringan.

Bubuk masuk ke tahap sortasi akhir pada mesin vibro mesh. Pada mesin ini terjadi

pemisahan bubuk berdasarkan ukuran mesh. Pada akhir proses sortasi line II dihasilkan

bubuk mutu II berupa DUST II, PF II, FANN II, DUST III dan BP II. Teh mutu III

terdiri dari BM (Broken Mixed) dan kawul. Ada 13 jenis mutu produk yang diproduksi

di PT. PN IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam

Mutu Grade Karakteristik Gambar

I

BOP (Broken Orange Pekoe)

Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, menggulung, terpilin, agak

keriting, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, sedikit

tip atau tanpa tip.

BOPF (Broken Orange Pekoe

Fanning)

Partikelnya pendek, lebih kecil, hitam, menggulung, terpilin dan

agak keriting.

PF (Pekoe Fanning)

Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, menggulung, agak

keriting tetapi berukuran lebih besar dari fanning.

28

DUST Partikelnya berukuran kecil,

grainny (partikel teh berbentuk butiran) dan berwarna hitam.

BP (Broken Pekoe)

Partikelnya pendek, lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda

yang tidak terkelupas dan berwarna kehitaman.

BT (Broken Tea)

Partikelnya agak terpilin dan tidak terpilin dengan baik dan berwarna

kehitaman.

II

FANN II (Fanning II)

Partikelnya berukuran pendek dan kecil, berwarna merah dan banyak

mengandung serat.

BP II (Broken Pekoe II)

Partikelnya pendek, lurus, lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua dan terkelupas

dan berwarna hitam kemerahan.

DUST II Partikelnya berukuran sangat

kecil, banyak mengandung serat dan berwarna merah.

DUST III Partikelnya berukuran sangat

kecil, lebih banyak mengandung serat dan berwarna merah.

29

PF II (Pekoe Fanning II)

Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting

tetapi lebih banyak mengandung serat.

III

BM (Broken Mixed)

BM adalah campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh pad teh

bubuk kasar (broken grades).

Kawul Kawul terdiri dari serat dan berwarna kemerahan.

3.2.6. Pengemasan

Pengemasan merupakan upaya pemberian wadah atau tempat untuk membungkus

produk teh agar memudahkan dalam pengiriman produk. Pengepakkan juga berperan

dalam menjaga mutu produk dan menghindari peningkatan kadar air selama

penyimpanan terkait sifat teh yang higroskopis. Tujuan pengemasan antara lain:

• Melindungi produk dari kerusakan

• Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen

• Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang

• Dapat menjadi alat promosi

Teh yang telah lolos dari sortasi kering akan ditampung di dalam gentong plastik

kemudian ditimbang pada mesin timbang manual. Bubuk-bubuk teh akan ditampung di

peti miring sebelum dilakukan proses pengepakkan. Pada bagian atas peti miring

tepatnya bagian lubang untuk memasukkan teh sudah terdapat label masing-

masinggrade. Hal tersebut dapat memudahkan karyawan dalam mengendalikan mutu

teh. Lapisan aluminium foil pada dinding bagian dalam peti miring berfungsi

mempertahankan daya simpan bubuk teh. Bubuk teh keluar melalui corong pada bagian

30

bawah pinggir sebelah kiri peti mirip. Tiap-tiap corong diberi label sesuai dengan grade

agar proses pengemasan tidak tercampur antara satu bubuk dengan bubuk lainnya.

Bubuk teh yang keluar dari corong akan dibawa ke tea bulker melalui conveyor.

Pengemasan dilakukan apabila bubuk teh yang ditampung pada peti miring sudah

mencapai 1 chop atau 20 kemasan papersack. Terdapat dua jenis pengemas yang

digunakan di pabrik yaitu papersack (untuk ekspor luar negeri) dan karung plastik

(untuk pemasaran dalam negeri). Kemasan papersack ini tersusun dari 4 lapisan berupa

alumunium foil atau craft laminate (paling dalam), high performance craft, weth

strength auto play dan ply standard.

3.3. Mesin dan Peralatan

Komponen mesin dan peralatan produksi merupakan hal yang sangat berpengaruhi

terhadap produk akhir yang dihasilkan. Mesin merupakan alat yang memberi tenaga

atau daya pakai secara mekanis dimana terdapat komponen yang dapat diatur secara

mekanis misalnya memperbesar tenaga yang bekerja, mengubah arah gerak atau bahkan

mengubah suatu gerak menjadi tenaga lain. Peralatan merupakan alat yang dijalankan

secara manual oleh manusia atau dijalankan secara mekanis oleh mesin untuk

melakukan pekerjaan. Berikut berbagai jenis mesin dan peralatan yang digunakan untuk

mengolah teh hitam.

3.3.1. Pelayuan

Pada tahap pelayuan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:

Withering Through (Palung Pelayuan)

Withering Through digunakan untuk menghamparkan pucuk daun teh pada prsoes

pelayuan sehingga fisik daun menjadi lemas dan mudah untuk digiling. Prinsip kerja

WT yaitu mengalirkan udara segar dan udara panas yang berasl dari heat exchanger

menggunakan blower dan dialiri dibawah hamparan pucuk teh segar. Daun dihampar

dengan ketebalan 30-40 cm dari vishing net.

Spesifikasi teknis:

Kapasitas : 1200 kg

Ukuran : panjang 5-6 feet (1 feet = 8 meter), lebar 1,5 meter dan tinggi 1 meter.

31

Jumlah : 15 unit di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 8. Withering Through

Cellular Tubular Heater (Tungku Pemanas)

Cellular Tubular Heater merupakan tungku pembakaran berbahan bakar kayu yang

menghasilkan udara panas. Udara panas yang dihasilkan, akan dialiri melalui cerobong

menuju WT, sedangkan polusi asap akan dialiri melalui cerobong menuju luar pabrik.

Suhu pemanas untuk pelayuan yaitu 60o

C.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 9. Cellular Tubular Heater

Blower (Kipas Angin)

Blower berfungsi untuk menghembuskan udara segar dalam proses pelayuan. Biasanya

juga digunakan untuk mengalirkan udara segar yang bercampur dengan udara panas

yang berasal dari Cellular Tubular Heater ke dalam withering trough. Terdapat 15 unit

blower di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.


Gambar 10. Blower

32

Termometer

Alat ini digunakan sebagai pengukur suhu dan kelembapan. Berfungsi untuk mengukur

dan mengontrol suhu di dalam withering trough.

Monorail

Monorail adalah alat transportasi di dalam pabrik. Alat ini diberfungsi untuk

mengangkut waring berisi pucuk teh dari ruang terima pucuk ke ruang pelayuan.

Kontering

Kontering berfungsi untuk mengantungkan waring berisi pucuk teh, kontering biasanya

terletak mengantung pada monorail.

Waring

Waring adalah keranjang berbentuk jaring dengan kapasitas 20-30 kg, umumnya 25 kg.

Berfungsi sebagai wadah pucuk daun teh dari kebun dan untuk mengangkut pucuk teh

menuju ruang penggilingan pada saat proses turun layu.

3.3.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah)

Pada tahap pengolahan basah terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:

Open Top Roller (OTR)

Mesin OTR berfungsi menggulung sekaligus memperkecil lembaran pucuk layu.

Prinsip kerja mesin OTR disebut Single Action karena bagian atas lumbung berputar

namun bagian bawah tidak, yang digerakkan oleh suatu elektromotor melalui as

enngkol.

Spesifikasi teknis:

Diameter silinder : 1.183 mm

Kapasitas : 350-375 kg/proses

Kecepatan putaran : 42-45 rpm

Jumlah : 3 unit, namun

hanya 2 unit yang beroperasi setiap

harinya. Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 11. Open Top Roll

33

Press Cup Roller (PCR)

Mesin ini kegunaan sama dengan OTR, hanya saja pada mesin PCR dilengkapi alat

untuk menekan bubuk sehingga dapat menggulung lebih kecil dan dapat mengeluarkan

cairan sel dari dalam daun.

Spesifikasi teknis:

Kapasitas : 300 kg

Jumlah : 3 unit, namun hanya 1 unit

yang beroperasi setiap harinya.


Gambar 12. Press Cup Roller

Rotor Vane (RV)

Rotor Vane berfungsi untuk menghancurkan bubuk teh sehingga diperoleh bubuk

dengan ukuran yang lebih halus. Pada mesin ini, terdapat pisau yang berfungsi

menyobek partikel teh yang berukuran besar menjadi lebih kecil.

Spesifikasi teknis:

Diameter :15 inches

Kapasitas :300 kg/jam

Kecepatan putaran : 28-32 rpm

Jumlah : 2 unit, namun

hanya 1 unit yang beroperasi setiap

harinya.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 13. Rotor Vane

Rotary Roll Breaker (RRB)

Mesin RRB berfungsi untuk memisahkan bubuk basah yang halus dan yang kasar sesuai

ukuran mesh pada mesin. Mesin RRB digunakan untuk mensortasi bubuk teh dari RV.

Terdapat 3 lubang pada mesin RRB yang mempunyai ukuran mesh 6,6,7.

Spesifikasi teknis:

Kapasitas : 300 kg

Jumlah : 2 unit, namun hanya 1 unit yang beroperasi setiap harinya.

34


Gambar 14. Rotary Roll Breaker

DIBN (Double Indiana Ball Breaker Nasortir)

DIBN adalah mesin penayak yang

digunakan untuk mengayak bubuk teh

yang telah melalui OTR dan PCR.

Terdapat 1 unit di ruang penggulungan.


Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir

Conveyor

Conveyor berguna untuk memindahkan bubuk teh secara kontinyu dari satu mesin ke

mesin yang lain. Terdapat 5 unit di ruang pengulungan.

Gerobak Dorong

Gerobak dorong berfungsi untuk mengangkut bubuk teh hasil gilingan dari satu mesin

ke mesin lainnya.

3.3.3. Fermentasi

Beberapa peralatan yang digunakan dalam proses fermentasi teh yaitu:

Humidifyer

Humidifyer berguna untuk menjaga kelembaban dan suhu udara, mengeluarkan kabut

dan air sehingga terlihat seperti hujan.

35

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 16. Humidifyer

Misty Cool

Alat pendingin yang berfungsi untuk menghilangkan panas bubuk teh setelah produksi.

Rak Fermentasi

Alat bagian fermentasi yang digunakan

sebagai alat pemindah bahan yang

terdiri dari baki fermentasi dan rak besi

sebagai penyangganya. Rak fermentasi

terbuat dari pipa besi dilengkapi dengan

4 buah roda sehingga mempermudah

pengangkutan bubuk teh dari ruang

sortasi basah ke ruang fermentasi dan

dari ruang fermentasi ke ruang

pengeringan.


Gambar 17. Rak Fermentasi

Baki Fermentasi

Berfungsi untuk menghamparkan bubuk hasil dari sortasi basah yang akan dioksidasi

secara enzimatis. Baki fermentasi ini terbuat dari alumunium yang anti karat.

Hygrometer dan Thermometer

Hygrometer adalah alat yang berfungsi untuk mengetahui kelembaban ruangan dan

thermometer untuk mengetahui suhu ruang fermentasi.

3.3.4. Pengeringan

Pada tahap pengeringan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:

Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure)

Mesin pengering ECP memiliku 2 tahap proses (Two Stage Dryer) yaitu menghentikan

proses fermentasi dan mengurangi kadar air (2,5-3%) bubuk teh. Bagian-bagian dryer:

36

- Tray : wadah atau tempah bubuk teh saat dikeringkan.

- Spider : bagian pengatur ketebalan hamparan bubuk teh pada tray.

- Termometer inlet : pengukur suhu masuk pada mesin pengering.

- Termometer outlet : pengukur suhu yang keluar dari mesin pengering.

- Klep udara panas : mengatur udara panas agar udara panas tersebar merata pada

bagian atas maupun pada bagian bawah tray.

- Tungku api satu berfungsi untuk memproduksi udara panas yang akan digunakan

untuk proses pengeringan. Spesifikasi teknis:

Kapasitas : 230 kg

Jumlah : 3 unit


Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure)

Hopper

Hopper merupakan tempat penampungan bubuk teh yang telah kering sebelum masuk

ke proses sortasi kering. Spesifikasi teknis:

Kapasitas : 800 kg

Jumlah : 2 unit, 1 unit untuk

tempat bubuk I, II, III, sedangkan 1 unit

lainnya untuk tempt bubuk IV dan

badag.


Gambar 19. Hopper

Conveyor

Conveyor berfungsi membawa bubuk kering ke tempat penampungan (hopper).


37

Pada tahap sortasi kering terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:

Buble Tray

Buble tray berfungsi memisahkan antara

bubuk halus dan bubuk kasar.

Spesifikasi mesin:

Kapasitas : 300 kg/jam

Jumlah : 2 unit

Putaran : 1400 rpm Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 20. Buble Tray

Vibro Blank

Bubuk teh halus yang lolos ayakan dari

buble tray akan masuk ke vibro blank.

Mesin vibro blank digunakan untuk

memisahkan tulang dan serat yang

masih bercampur dengan bubuk teh

hitam.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 21. Vibro Blank

Drug Roll

Drug roll berfungsi menghancurkan (memperkecil) ukuran partikel bubuk hasil ayakan

vibro blank. Pada mesin ini, fraksi bubuk diperkecil dengan cara menggilas pada roll

yang dilapisi karet.


Gambar 22. Drug Roll

Indian Sortir

38

Indian sortir bertujuan untuk

memisahkan bubuk teh hitam menurut

besarnya partikel atau sesuai dengan

ukuran masing-masing grade.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 23. Indian Sortir

Winnowing

Fungsi Winnowing yaitu sortasi bubuk

berdasarkan berat jenis serta pemisahan

serat dan tulang pada bubuk teh. Proses

dalam winnowing memanfaatkan tiupan

angin yang berasal dari brower di dalam

winnowing.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 24. Winnowing

Vibro Mesh

Vibro mesh merupakan mesin pengayak terakhir. Guna mesin ini yaitu sortasi bubuk

jadi berdasarkan ukuran mesh tiap-tiap jenis mutu teh.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 25. Vibro Mesh

Crusser

39

Crusserberfungsi untuk menghancurkan

bubuk teh menjadi partikel yang lebih

halus.

Gerakan menggilas atau menggerus

bubuk teh menyebabkan partikel teh

yang masih kasar menjadi remuk. Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 26. Crusser

Chota Sifter

Fungsi chota sifter mirip dengan fungsi

mesin indian sorter, yang digunakan

untuk sortasi bubuk teh berdasarkan

ukuran partikel. Namun pada chota

sifter untuk mensortir bubuk merah

yang terdiri dari bubuk IV dan Badag.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 27. Chota Sifter

Conveyor : perantara untuk memindahkan bubuk teh dari mesin satu ke mesin

lainnya.

Gentong Plastik : wadah menampung hasil ayakan dan ampas teh.

3.3.6. Pengemasan

Pada tahap pengemasan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:

Peti Miring (Tea Bin)

Tea bin merupakan tempat untuk

menyimpan bubuk teh kering hasil

sortasi sebelum masuk proses

pengepakan.

40

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 28. Tea Bin

Tea Bulker

Tea Bulker berfungsi sebagai tempat

pencampuran beberapa jenis teh, baik

potongan maupun terasan.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gamabr 29. Tea Bulker

Tea Packer

Tea packer berfungsi untuk

memasukkan bubuk teh yang berasal

dari tea bulker ke dalam paper sack

dengan kepadatan merata sesuai dengan

yang diinginkan.

Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 30. Tea Packer

Vibrator (Penggetar)

Vibrator berfungsi untuk memadatkan dan meratakan bubuk teh yang telah dikemas

dengan paper sack.

Pallet: alas untuk meletakkan teh kering yang sudah dikemas, baik paper sack

maupun karung supaya tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

41

4. PENGAWASAN MUTU

Pengawasan mutu merupakan upaya yang perlu dilakukan untuk menjaga dan

meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Proses pengawasan mutu perlu dilakukan

mulai dari bahan baku, proses produksi bahkan setelah produk siap untuk dipasarkan.

PT. PN IX Kebun kaligua, dari segi proses produksi telah memenuhi persyaratan ISO

9001:2008 dan sertifikat SAN & RA (Suistainable Agriculture Network & Rainforest

Alliance). Proses pengawasan mutu sangat penting untuk mempertahankan mutu

produk teh sehingga tetap sesuai dengan SOP (Standart Operational Procedure).

4.1.Pengawasan Mutu Bahan baku

Berbagai penanganan bahan baku harus dilakukan dengan benar sehingga bahan baku

yang diperoleh mempunyai kualiatas yang baik. Apabila kualitas bahan baku baik maka

proses produksi teh hitam juga akan berjalan lancar sehingga diperoleh produk akhir

yang berkualitas tinggi. Pengendalian mutu bahan baku teh dilakukan pada tahap:

penentuan gilir petik, penanganan bahan baku, pengangkutan bahan baku, analisa

petikan dan analisa pucuk.

4.1.1. Tahap Penentuan Gilir Petik

Istilah gilir petik dikenal sebagai jangka waktu untuk dilakukan pemetikkan lagi setelah

petikan selanjutnya. Pada petikan manual, gilir petik setiap 8 s/d 9 hari setelah petikan

sebelumnya. Namun pada petikan menggunakan gunting, maka gilir petik dilakukan

setiap 22-25 hari setelah petikan sebelunnya. Penanganan pucuk daun teh harus

dilakukan secara hati-hati agar daun tidak rusak (robek, terlipat, terperam) saat tiba di

pabrik.

4.1.2. Tahap Penanganan Bahan Baku

Penanganan perlu dilakukan dari proses pemetikan, dilanjutkan ke proses pengumpulan,

lalu dibagian tahap penyimpanan, serta pengangkutan. Saat proses pemetikan, pucuk

jangan digenggam terlalu lama. Memasukkan pucuk ke waring juga jangan terlalu

ditekan untuk menghindari kerusakan pucuk. Pada saat pengumpulan pucuk di TPH,

waring diangkut dengan cara digendong dan tidak boleh dibanting saat penurunan di

42

TPH. Kapasitas maksimal waring agar pucuk daun teh tidak terlalu tertekan dan tidak

merusak pucuk yaitu sekitar 25 kg.

Penanganan bahan baku juga perlu diperhatikan pada proses pengangkutan bahan baku

dari TPH ke pabrik. Pucuk daun teh diangkut menggunakan truk. Pada saat penaikan

bahan baku ke truk tidak boleh dibanting atau dilempar, begitu juga pada saat

penurunan maupun pembongkaran bahan baku ketika sampai di pabrik. Pembantingan

perlu dihindari agar pucuk tidak berceceran di lantai, dan menghindari kerusakan pucuk.

4.1.3. Tahap Analisa Petik

Pemisahan atau pengelempokkan pucuk berdasarkan rumus petik dikenal dengan istilah

analisa petik, yang kemudian dinyatakan ke bentuk persentase (%). Prosedur analisa

petik yaitu:

- Sebanyak 1 kg sampel diambil acak dan rata dari semua waring pemetik.

- Dari 1 kg sampel diambil 200 gram secara acak untuk dianalisa.

- Hasil analisa diserahkan ke tiap-tiap mandor dan ke pihak pabrik untuk perbaikan

dan evaluasi pemetikkan berikutnya.

Perlu diperhatikan, pemisahan dan pengelompokkan jenis petikan harusteliti. Ketelitian

dalam melihat kondisi pucuk sangat diperlukan agar tidak salah mengelompokkkanserta

perhitungan persentase. Pada saat penimbangan pucuk daun teh, perlu dilakukan

pengecekkan untuk menghindari kekeliruan atau kesalahan dalam perhitungan dalam

analisa petik. Saat perhitungan juga harus dilakukan dengan teliti agar tingkat kesalahan

perhitungan menjadi lebih rendah.

4.1.4. Analisa Pucuk

Analisa pucuk adalah suatu kegiatan pengelompokkan bagian-bagian pucuk hasil

petikan sesuai rumus petikan. Analisa petik bertujuan mengetahui persentase dan

keadaan pucuk daun teh yang dihasilkan untuk diolah pada tahapan produksi. Proses

pemisahan dan pengelompokan harus dilakukan secara teliti agar hasil analisa akurat

dan menghindari kekeliruan yang dapat mengganggu hasil analisa.

43

4.2.Pengawasan Mutu Proses Produksi

Pada proses pengolahan teh hitam, pengawasan atau pengendalian perlu dilakukan pada

setiap tahapan proses produksi. Pengendalian dapat dimulai melalui proses pelayuan,

kemudian penggulungan, penggilingan, sortasi basah, lalu fermentasi, pengeringan,

sortasi kering sampai ke bagian pengemasan (pengepakan). Rangkaian pengendalaian

mutu dapat dilihat pada bagan di bawah ini:

4.2.1. Pelayuan

Pelayuan dianggap berhasil jika persentase layu dan derajat layu pucuk daun teh dapat

mencapai standar. Standar nilai derajat layu yaitu berkisar antara 44-46%, sedangkan

Tingkat kelayuan (derajat dan persentase layu), kerataan (ketebalan) pelayuan, suhu, penggirapan dan pembalikan.

Suhu ruangan, kelembapan udara, kapasitas mesin, waktu penggilingan dan ukuran partikel.

Suhu ruangan, kelembapan udara, waktu fermentasi dan warna bubuk teh.

Suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, ketebalan bubuk teh dan kadar air.

Pemisahan sesuai grade, kontaminan, ukuran partikel bubuk dan keseragaman ukuran partikel.

Kemasan standar yang digunakan.

Pengawasan Mutu Proses

Produksi Teh Hitam

Pelayuan

Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah

Fermentasi

Pengeringan

Sortasi Kering

Pengemasan

44

standar nilai persentase layu yaitu berkisar antara 49-50%. Pada proses pelayuan ini

sangat rentan adanya kerusakan-kerusakan dan kontaminasi fisik pada pucuk daun teh.

Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan-tindakan untuk menjaga mutu pucuk daun

teh yaitu:

- Pada proses pembeberan, pucuk teh satu sama lain tidak boleh menempel agar udara

pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk daun teh. Selama pembeberan

harus dilakukan proses penggirapan agar daun teh tidak menempel satu sama lain

sehingga proses pelayuan menjadi lebih singkat. Selama pembeberan juga dilakukan

proses sortir ringan yaitu pemisahan dari gulma yang tidak sengaja terpetik dan

untuk membuang tangkai yang terlalu tua yang terbawa secara tidak sengaja.

- Mengatur ketebalan hamparan pucuk secara merata pada semua bagian WT sehingga

pucuk dapat layu secara menyeluruh. Ketebalan hamparan yaitu sekitar 30 cm.

- Pembalikan bertujuan agar pelayuan lebih merata dan menghindari penggumpalan

pucuk teh. Dengan proses ini rongga rongga antar pucuk akan melebar, sehingga

sirkulasi udara pengering akan semakin baik. Sebaiknya pembalikan dilakukan 1-2

kali dalam sehari tergantung kondisi pucuk. Apabila dilakukan 2 kali pembalikan

maka pembalikan dilakukan setiap 6 jam sekali.

- Kelembaban ruang pelayuan berkisar antara 70-80%, jika udara luar memiliki RH >

80%, maka pelayuan perlu dibantu dengan mengalirkan udara panas. Selain itu, jika

pucuk daun teh basah karena air hujan, maka untuk mempercepat penguapan air

tersebut perlu dialiri udara panas juga. Udara panas memiliki suhu sekiatr 60oC.

Namun, apabila cuaca baik dan tidak hujan, maka pelayuan hanya perlu dilakukan

dengan bantuan udara segar dengan suhu 25-27o

- Lama proses pelayuan yaitu 10-20 jam, namun pada suhu 20

C di dalam WT. o

C pelayuan

berlangsung selama 18 jam.

4.2.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah)

Pengolahan basah adalah rangkaian proses yang dilakukan untuk pengecilan ukuran

pucuk teh layu. Hasil penggilingan akan di ayak dengan mesin ayak DIBN dan RRB

yang mempunyai ukuran mesh 6 dan 7. Proses ini dikatakan berhasil apabila bubuk

hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran partikel mesh 6 dan mesh 7. Pengawasan

45

yang perlu dilakukan selama proses penggulungan, penggilingan dan sortasi kering

antara lain:

- Selalu mengontrol kelembaban ruang penggilingan agar selalu berkisar antara 90-

98%. Jika RH kurang <90%, maka humidifyer perlu dinyalakan.

- Pengontrolan suhu ruang agar selalu berkisar antara 20-25o

- Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah

terjadinya over fermentasi.

C, karena pada suhu

tersebut keaktifan enzim polifenol oksidase tetap terjaga.

- Kapasitas mesin harus selalu diperhatikan. Mesin OTR memiliki kapasitas antara

350-375 kg, sehingga diharapkan pengisian daun layu ke dalam OTR tidak lebih dari

375 kg. Pengisian daun layu yang melebihi kapasitas akan menyebabkan

terganggunya sirkulasi pucuk yan sedang melakukan proses penggulungan. Lamanya

proses penggulungan yaitu 50 menit. Kapasitas PCR juga perlu diperhatikan.

Kapasitas maksimal PCR yaitu 300 kg. Apabila pengisian ampas kasar melebihi

kapasitas PCR maka proses penggilingan menjadi tidak rata. Pada proses sortasi

basah yaitu pemeriksaan hasil ayakan pada DIBN (Double Indian Boll Breaker

Nasortir) dan RRB (Rotary Roll Breaker) yang meliputi keseragaman dan kerataan

hasil ayakan. Apabila ada ketidakseragaman hasil ayakan dapat disebabkan karena

faktor lubang pada ayakan ada yang rusak.

4.2.3. Fermentasi

Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak

terkait aroma, rasa dan warna teh. Oleh sebab itu, pada proses ini sangat perlu dilakukan

pengendalian mutu agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai mutu dan kualitas

yang tinggi. Proses fermentasi dikatakan berhasil setelah terjadi perubahan warna bubuk

teh menjadi merah tembaga dan memiliki aroma khas teh. Agar proses fermentasi

mencapai target, maka dilakukan pengendalian mutu selama proses berlangsung. Saat

fermentasi berlangsung, pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pada suhu ruang

fermentasi, kelembaban ruang fermentasi dan waktu fermentasi.

- Suhu ruang fermentasi harus terkontrol yaitu pada kondisi suhu 20-25o

- RH ruang fermentasi juga harus dikontrol agar tetap berkisar antara 90-98%. Oleh

sebab itu, di ruang fermentasi terdapat humidifyer yang berfungsi untuk menjaga

C.

46

kelembaban ruang fermentasi. Nilai derajat kelembaban ruang dapat diamati pada

hygrometer yang terdapat pada ruang fermentasi. Apabila kelembaban ruang terlalu

rendah maka humidifyer akan dihidupkan untuk meningkatkan kelembaban ruangan.

Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk akan menjadi hitam.

- Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses

fermentasi berakhir apabila sudah terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi

merah tembaga atau kemerahan.

4.2.4. Pengeringan

Dua tujuan pengeringan yaitu mengurangi kandungan air bubuk teh sekaligus

menghentikan proses fermentasi. Komponen yang perlu dikontrol saat pengeringan

bubuk teh yaitu suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, kadar air dan ketebalan

hamparan bubuk pada tray.

- Bahan bakar harus tersedia dan cukup untuk menyalakan tunggu agar dapat

digunakan untuk memanaskan ECP dryer. Pengering memerlukan pemanasan 1 jam

sebelum digunakan untuk mengering teh hitam.

- Mengontrol suhu inlet dan suhu outlet. Suhu inlet yang baik untuk proses

pengeringan yaitu 90-100oC. Suhu inlet yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan

bubuk gosong (terlalu matang). Namun apabila terlalu rendah (<90) maka bubuk

menjadi tidak matang. Untuk mengurangi terjadinya hal tersebut, maka kecepatan

penampel harus menyesuaikan dengan tinggi rendahnya suhu inlet. Apabila suhu

semakin tinggi maka kecepatan penampel juga semakin tinggi, namun apabila

suhunya <90oC maka kecepatan penampel harus diperlambat. Suhu outlet berkisar

antara 50-55o

- Ketebalan bubuk teh juga perlu untuk selalu dikendalikan agar bubuk matang dengan

merata.

C. Apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan fermentasi

dapat berlangsung lagi sehingga dapat menghasilkan teh yang bersifatsoft.

Sebaliknya jika suhu keluar terlalu tinggi, sisi luar daun akan cepat mengering dan

akan terjadi case hardening.

- Bubuk yang telah kering harus memiliki kadar air antara 2,5-3%.

- Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kandungan air yang

diinginkan.

47


Proses sortasi sangat penting untuk mendapatkan produk teh yang sesuai dengan jenis

mutunya. Keseragaman warna, ukuran partikel dan bentuk partikel masing-masing jenis

mutu sangat mempengaruhi jaminan mutu produk. Berikut adalah tindakan pengawasan

yang dapat dilakukan:

- Pengendalian mutu perlu dilakukan pada efisiensi pemisahan jenis bubuk teh sesuai

ukuran partikel bubuk, pemisahan serat, dan tulang daun. Penanganan harus

dilakukan secara cepat agar tidak mempengaruhi kadar air bubuk teh misalnya

pemindahan bubuk dari satu mesin ke mesin.

- Kebersihan ruangan harus selalu diperhatikan, karena pada saat proses sortasi banyak

bubuk teh yang berceceran yang masih dimasukkan ke dalam mesin sortasi lagi. Oleh

karena itu, lantai harus dalam keadaan bersih agar tidak ada benda asing

(kontaminan) pada bubuk teh yang dapat mempengaruhi mutu teh.

- Dilakukan pengamatan ulang terhadap jenis-jenis mutu teh hitam hasil sortasi apakah

sudah sesuai dengan standar. Jika belum sesuai, maka perlu dilakukan sortasi ulang.

4.2.6. Pengemasan

Pengemasan dilakukan setelah bubuk teh yang tertampung di dalam peti miring

mencapai satu chop. Pengemasan bertujuan untuk menghindari penyerapan air dari

lingkungan, mempertahankan kadar air teh dan menjaga kualitas teh. Teh bersifat

higroskopis sehingga baik peti miring maupun kemasan dilapisi oleh aluminium foil.

Oleh karena karakteristik teh yang demikian maka diperlukan kemasan yang tidak

mudah basah dan menyerap air. Jenis kemasan yang digunakan yaitu paper sack yang

terdiri 4 lapis, dimana pada lapisan paling dalam berupa alumunium foil. Lapisan

alumunium foil akan menjaga kadar air bubuk teh tetap terjaga dan mencegah

penyerapan air ke dalam bubuk teh.

4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam

Pengawasan mutu teh hitam dilakukan sebelum produk dipasarkan. Tujuannya untuk

mengontrol, menjaga dan mempertahankan kualitas mutu teh serta upaya untuk evaluasi

kinerja proses pengolahan. Kualitas teh dapat dinilai berdasarkan aspek biologi, aspek

48

kimia dan inderawi. Pengendalian mutu teh hitam dapat dilakukan dengan beberapa cara

yaitu:

4.3.1. Uji Organoleptik Uji organoleptik meliputi kenampakkan (appearance) teh kering, air seduhan dan

kenampakkan ampas seduhan.

Kenampakkan TehKering

Kenampakkan teh kering dinilai secara visual untuk setiap jenis mutu teh. Hal-hal yang

perlu diamati dalam uji kenampakan yaitu:

- Warna : kehitaman (blackish) / kecoklatan (brownish) / kemerahan (reddish) /

keabuan (grayish).

- Aroma : berbau asing / normal / tidak normal.

- Tekstur : rapuh/tidak rapuh, padat/tidak padat.

- Benda Asing : ada atau tidak ada.

- Kebersihan : tidak ada benda asing, namun mengandung sedikit serat dan tulang

daun.

- Penilaian warna, keadaan dan jumlah tip.

- Ukuran dan bentuk partikel, serta kerataan ukuran partikel.

Air Seduhan (liquor)

Air seduhan merupakan cairan hasil seduhan teh hitam yang telah dipisahkan dari

ampas teh hitam.Penilaian terhadap air seduhan terdiri dari warna, rasa, dan bau.

- Warna, terdiri dari jenis warna, kepekatan, kejernihan, dan kecerahan air seduhan.

- Rasa, meliputi kesegaran, kekuatan, pungency, dan flavor dari air seduhan ketika

dicicipi.

- Bau, yang mencakup bau khas the hitam dan adanya bau-bau asing (bau asap, asam,

dan apek).

Kenampakan Ampas Seduhan (Infusion)

Ampas seduhan merupakan teh yang sudah diseduh dan dipisahkan dari air

seduhannya.Ampas seduhan yang baik yaitu berwarna merah tembaga (coppery), cerah

dan merata.Penilaian kenampakkan ampas seduhan merupakan kombinasi termasuk

kerataan warna dan kecerahan warna ampas. Penilaian dinyatakan: a=sangat cerah dan

49

berwarna tembaga (very bright and coppery), b=cerah dan berwarna tembaga (bright

and coppery), c=agak cerah (fairly bright), d=kehijauan (greenish), dan e=suram

(dull/dark).

4.3.2. Kadar Air

Pengujian kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air teh, apakah telah sesuai

standar yang ditetapkan. Standar kadar ait teh kering yaitu 2,5-3%, sedangkan untuk

tehkering yang diekspor yaitu 4%. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air

disebuyInfrared Tester. Prosedur pengukuran kadar teh kering:

- Sampel bubuk teh jenis mutu produkyang ada pada saat proses pengeringan

disiapkan.

- Sampel ditimbang pada piringan InfraredTester Balance.

- Posisi jarum diatur agar seimbang yaitu menunjukkan angka 0 (nol).

- Timer disiapkan dan diatur dengan waktu 3 menit.

- Lampu Infrared Tester Balance dihidupkan dan timer juga dinyalakan secara

bersamaan.

- Setelah 3 menit, lampu Infrared Tester Balance dimatikan dan diamati letak

jarumnya. Apabila letak jarum tidak berada di tengah maka diatur ketinggian kadar

air untuk menyeimbangkan piringan. Ketinggian yang diatur itulah yang merupakan

kadar air dari sampel. Hasil kadar air tersebut kemudian dicatat.

4.3.3. Uji Densitas

Uji densitas dilakukan untuk mengetahui volume teh kering dalam 100 gram bahan.

Alat yang digunakan dalam uji densitas disebutTea Densimeter. Tujuan lain dari uji

densitas yaitu untuk mengetahui apakah bentuk partikel tersebut open(tidak

menggulung) atau tidak berdasarkan jenis mutu masing-masing produk dan melihat

ketinggian 1 chop (20 paper sacks). Standar ketinggian 1 chop pada saat penyimpanan

adalah 2 m sehingga uji densitas diperlukan untuk mengetahui apakah paper sack masih

bisa ditekan lagi atau tidak agar tidak melebihi batas standar.

50

5. PEMBAHASAN

5.1.Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam

Menurut Ghani (2002), tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk tanaman perdu

dengan tinggi 6-9 m. Tanaman teh tumbuh pada area beriklim tropis, memiliki

ketinggian 200-2000 mdpl dan memiliki suhu cuaca berkisar antara 14-25°C.

Klasifikasi tanaman teh:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyte

Sub divisi : Angiospermae

Claas : Dicotyledoneae

Ordo : Guttiferales

Famili : Tehaceae

Genus : Camelia

Spesies : Camellia sinensis

(Setyamidjaja, 2000).

Teh terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan cara pengolahan yaitu teh hitam, teh oolong

dan teh hijau. Proses pembuatan teh hitam terdapat proses fermentasi atau dikenal

dengan istilah oksidasi enzimatik. Pada teh jenis ini, dibuat dengan bantuan enzim

fenolase, sehingga adanya perubahan senyawa kafein menjadi thaeflavin dan

thaerubigin yang berperan dalam pembentukkan warna dan aroma khas teh hitam.

Pembuatan teh oolong melalui proses fermentasi namun tidak sempurna atau sebagian

fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong dikenal senagai teh semi fermentasi. Pembuatan

teh hijau tanpa melalui tahap fermentasi sehingga kandungan katekin tetap terjaga. Pada

teh jenis ini, kandunagn enzim fenolase justru diinaktif melalui proses pemanasan.

Inaktif enzim dilakukan untuk mencegah reaksi oksidasi enzimatik terhadap katekin

(Hartoyo, 2003).

Terdapat dua sistem pengolahan teh hitam yaitu sistem CTC (Crushing, Tearing, dan

Curling) dan sistem orthodox. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua

menerapakan sistem orthodox dalam membuat teh hitam. Proses pengolahan teh sistem

51

CTC terjadi secara serempak dalam satu kali putaran dari sepasang roll, dalam proses

penggilingan daun. Pada pengolahan sistem CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh

menjadi hancur sehingga fermentasi berjalan dengan merata pada bubuk basah. Hal ini

menyebabkan teh CTC mempunyai warna seduhan merah pekat dan rasa yang kuat.

Proses pengolahan teh hitam CTC terdiri dari beberapa tahap yaitu penyediaan bahan

baku, pelayuan, gilingan persiapan, gilingan CTC, fermentasi, pengeringan, sotasi

kering dan pengemasan. Sistem orthodox yang banyak diterapkan dalam proses

pengolahan teh yaitu sistem orthodox rotor vane. Pada sistem ini, terdapat beberapa

tingkat kegiatan yang terdiri dari penyediaan bahan baku (pucuk segar), pelayuan,

penggulungan, penggilingan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering,

serta pengepakan(Setyamidjaja, 2000). Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem

orthodox dan sistem CTC dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan perbedaan antara teh

hitam orthodox dan teh CTC dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC

No Sistem Orthodox Sistem CTC 1 Derajat layu pucuk 44%-46% Derajat layu pucuk 32%-35% 2 Ada sortasi bubuk basah Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah 3 Tangkai atau tulang terpisah

disebut badag Bubuk basah ukuran hampir sama

4 Diperlukan pengering ECP (Endless Chain Pressure Drier)

Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Drier)

5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat dan berwarna merah

6 Tenaga kerja banya Tenaga kerja sedikit 7 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil 8 Sortasi kering kurang sederhana Sortasi kering sederhana 9 Fermentasi bubuk basah 105-120

menit Fermentasi bubuk basah 80-85 Menit

10 Waktu proses pengolahan berlangsung lebih dari 20 jam

Proses pengolahan waktunya cukup pendek (kurang dari 20 jam)

(Arifin, 1994).

Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC(Setyamidjaja, 2000).

No Uraian Teh Orthodox Teh CTC 1 Bentuk Agak pipih Butiran 2 Citarasa Kuat Kurang 3 Penyajian Lambat Cepat 4 Kebutuhan penyeduhan 400-500 cangkir/kg teh 800-1000 cangkir/kg teh

52

5.1.1. Proses Pelayuan Pucuk Daun Teh

Pelayuan adalah proses menguapkan kadar air yang terkandung dalam daun teh karena

perbedaan tekanan antara air dalam daun dan bagian permukaan daun teh (Santoso dkk,

2008). Proses pelayuan dilakukan dengan menggunakan mesin palung pelayuan

(withering trough) sebagai tempat daun teh dihamparkan. Tebal hamparan yaitu

sekitar30 cm. Pelayuan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara kering atau dengan

aliran udara panas selama sekitar 20 jam (Ningrat, 2006).

Prinsip pelayuan yaitu melewatkan udara panas dan udara segar melalui daun teh

sampai mencapai derajat layu 44-46% (Santoso dkk, 2008). Pengendalian pengaliran

udara segar dilakukan dengan mengatur kecepatan blower sebagai sumber udara segar.

Apabila kelayuan daun dirasa masih kurang, maka kecepatan blower dinaikkan.

Berkaitan dengan lokasi pabrik yang terletak di daeran dengan kelembaban yang tinggi,

tentunya pelayuan tidak cukup hanya dilakukan dengan udara segar. Oleh sebab itu,

udara hangat dilewatkan bersamaan dengan udara segar. Pengendalian pengaliran udara

panas dilakukan dengan selalu mengecek suhu pada tungku pemanas. Suhu udara panas

yang tepat untuk pelayuan daun teh yaitu 60o

C. Apabila tungku menghasilkan panas

terlalu tinggi maka dilakukan pengurangan bahan bakar dan pintu tungku dibuka agar

panasnya berkurang. Namun tentunya hal tersebut belum cukup untuk mengurangi suhu

hingga batas yang diinginkan. Maka pengendalian juga dapat dilakukan pada bagian

bawah (lorong) withering trough yang merupakan daerah untuk menyimpan udara

panas yang adakan dilewatkan ke daun teh. Withering trough juga dilengkapi

termometer untuk mengukur suhu WT, apabila suhu di dalam WT terlalu tinggi maka

pintu WT dibuka agar panasnya berkurang sehingga suhu menjadi sesuai untuk

mengeringkan pucuk daun teh.

Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase

layu. Derajat laju adalah perbandingan antara berat bubuk teh setelah dikeringkan

dangan berat pucuk layu. Standar derajat layu daun teh yaitu 44-46%. Perbandingan

antara berat pucuk layu dengan berat pucuk segar dikenal dengan istilah persentase

layu. Persentase layu menyatakan banyaknya kandungan air yang hilang setelah pucuk

teh dilayukan. Standar persentase layu berkisar antara 49-50% (Santoso dkk, 2008).

53

Menurut Siswoputranto (1978), pelayuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu cuaca,

kondisi pucuk teh segar, suhu pelayuan, lama pelayuan dan tebal hamparan.

Berdasarkan Santoso dkk (2008), pengecekan derajat laju hanya dapat dilakukan setelah

daun layu diolah menjadi bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah melewati tahap

pengeringan akan ditimbang kemudian beratnya dicatat. Derajat layu akan diketahui

dengan membandingkan berat total daun layu dengan berat total bubuk teh kering dan

dinyatakan dalam persen. Pengecekan derajat layu bukan mengenai pengukuran daun

layu di bagian pelayuan, namun membandingkan banyaknya jumlah daun layu yang

dibutuhkan untuk mencapai jumlah bubuk teh kering tertentu setelah melewati proses

penguapan kadar air melalui proses pengeringan.

- Faktor Cuaca

Apabila musim penghujan, pelayuan pucuk teh dilakukan dengan pemberian udara

segar 3-4 jam kemudian dialiri udara panas. Hal tersebut dilakukan karena pucuk teh

terlalu basah dan kandungan air permukaan menjadi meningkat karena air hujan, maka

untuk mempercepat penguapan air tersebut perlu dialiri udara yang dipanaskan melalui

heater(Rosida & Amalia, 2015). Sedangkan pada musim kemarau pelayuan hanya perlu

dilakukan dengan udara segar. Apabila suhu udara lingkungan cukup panas, pintu WT

dibuka agar tidak terlalu panas, kemudian blower ditutup sebagian agar udara yang

masuk ke WT tidak terlalu banyak untuk menghindari over layuan. Proses pelayuan

harus dilakukan secara benar dan sesuai standar untuk menghasilkan bubuk teh yang

bermutu tinggi dengan kenampakan yang berwarna hitam. Apabila pucuk daun teh

terlalu layu maka kadar airnya terlalu sedikit dan kenampakkan partikel (bubuk teh)

setelah dikeringkan terlihat kehijauan yang menandakan mutu teh kurang baik. Namun,

pucuk teh yang kurang layu juga akan berpengaruh terhadap kualitas bubuk teh akhir.

Pucuk daun teh yang kurang layu (KA>50%), maka apabila digiling akan keluar air,

pengeringnya menjadi lebih lama dan kenampakan bubuk teh terlihat hitam kecoklatan.

- Kondisi Pucuk Teh

Pucuk teh yang tua, kasar dan kering lebih cepat layu daripada pucuk muda, halus. dan

basah. Pucuk teh yang tua, kadar dan kering memilki kandungan air yang lebih sedikit

54

jika dibandingkan dengan pucuk muda, halus dan basah.

- Suhu Pelayuan

Suhu pelayuan sebaiknya tidak lebih dari 28o

C. Suhu yang terlalu tinggi dapat

mengakibatkan protein enzim polifenol oksidase terdenaturasi yang dapat menghambat

atau bahkan tidak terjadi proses oksidasi enzimatis dan mempengaruhi tahapan

selanjutnya.

- Lama Pelayuan

Pelayuan umumnya berlangsung 10-20 jam. Proses pelayuan dilakukan selama 16-24

jam. Apabila pelayuan terlalu lama maka teh yang dihasilkan akan memiliki rasa sepet,

air seduhan berwarna gelap dan aroma kurang enak. Namun, apabila pelayuan terlalu

cepat, maka pucuk layu akan sulit digulung dan sifat-sifat organoleptiknya menjadi

berkurang.

- Tebal Hamparan

Umumnya tebal hamparan sekitar 30 cm. Apabila hamparan terlalu tebal maka pelayuan

menjadi tidak merata dan waktu pelayuan menjadi lama.

5.1.2. Penggilingan, Penggulungan dan Sortasi Basah

Pada tahap ini, merupakan awal terjadinya proses fermentasi. Secara kimia akan terjadi

proses bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase

yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh. Dalam proses

penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini untuk

menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase dan

polifenol. Perubahan biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari

peristiwa oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma

yang khas (Ardheniati, 2008). Persyaratan tahap proses penggulungan, penggilingan

dan sortasi basah antara lain :

Suhu ruangan

Suhu ruangan sortasi basah pabrik sekitar 20-25ºC, untuk mempertahankan keaktifan

enzim polifenol oksidase.

55

Kelembaban ruangan (90-98%)

Kelembaban udara harus tinggi untuk mencegah terjadinya penguapan air.

Waktu penggilingan

Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah

terjadinya over fermentasi.

Hasil penggilingan diayak pada mesin ayak DIBN dan RRB sehingga proses ini

dikatakan berhasil apabila bubuk hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran

partikel mesh 6 dan mesh 7.Tidak seperti yang biasa kita ketahui, mesh adalah ukuran

dari jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada luasan 1 inch persegi jaring/kasa yang

bisa dilalui oleh material padat. Misalnya, Mesh 20 memilki arti: terdapat 20 lubang

pada bidang jaring/kasa seluas 1 inch. Namun pada proses pengolahan teh di PT. PN IX

Kebun Kaligua, ukuran mesh diukur dengan menggunakan alat yang disebut sigmat atau

jangka sorong. Alat sigmat sebenarnya lebih berfungsi sebagai alat pengukur diameter,

ketebalan dan kedalaman suatu lubang dengan tingkat ketelitian 0,1 mm. Prosedur

pengukurannya dilakukan dengan menarik rahang bawah (external jaws) sepanjang 2,5

cm, kemudian dihitung ada berapa lubang disepanjang 2,5 cm tersebut. Karena

disepanjang 2,5 cm itu terdapat 6-7 lubang, maka mesin ayak DIBN dan RRB dikatakan

memiliki ukuran lubang mesh 6 dan mesh 7. Rahang bawah (external jaws) pada sigmat

berfungsi untuk mengukur panjang suatu benda, namun dalam hal ini lebih untuk

mengukur jumlah lubang pada panjang 2,5 cm dari panjang mesin ayak DIBN dan

RRB. Oleh sebab itu, partikel bubuk teh hitam memilki ukuran mesh yang berbeda dari

ukuran mesh bubuk yang biasa kita kenal.

5.1.3. Proses Fermentasi Teh

Fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol

oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Proses fermentasi tehtidak

menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim

fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar

katekin dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam

pembentukkan rasa, aroma dan warna pada teh hitam (Florida, 2009). Senyawa

theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan kualitas teh hitam, sedangkan

56

senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan warna gelap pada teh hitam. Selain

itu, menurut Sud and Asha(2000) dalam jurnal Anjarsari (2016), menyatakan bahwa

theaflavin banyak dikaitkan dengan kualitas karena pengaruhnya pada astringency,

brightness dan briskness, sedangkanthearubigin terkait dengan kualitas karena

kontribusinya pada warna, kekuatan (strength), dan rasa di mulut (mouthfell).

Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi

basah), suhu dan kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya

oksigen. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila di dalam bubuk teh terdapat

campuran senyawa katekin dan polifenol oksidase, termasuk theaflavin dan thearubigin.

Selain itu, fermentasi diakhiri ketika bubuk teh basah berwarna coklat tembaga

dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal 26,7o

C.

Pada proses fermentasi, bubuk teh dimasukkan ke dalam baki fermentasi dengan tebal

hamparan 5-7 cm. Baki disusun pada rak fermentasi dan dibawa ke area fermentasi

yang menyatu dengan ruang giling. Agar proses fermentasi berjalan dengan baik, maka

suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak >25o

C dan kelembaban udara antara 90-

98%. Apabila suhu ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi

berjalan lambat, begitu pula sebaliknya. Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk

akan menjadi terlalu hitam. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan

warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat

kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak.

5.1.4. Proses Pengeringan Bubuk Teh Hitam

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga diperoleh hasil teh

yang kering dengan kisaran kadar air 2,5-3%. Pengeringan dilakukan untuk

menghentikan proses oksidasi enzimatis sehingga aktivitas senzim polifenol oksidase

terhambat karena berkurangnya kadar air. Dengan berkurangnya kadar air maka teh

akan memiliki daya simpan yang lama (Temple et al., 2001). Pengeringan dilakukan

menggunakan mesin ECP (Endless Chain Pressure). Pada mesin ECP bubuk teh berada

di ata stray kemudian dialirkan udara panas yang arahnya berlawanan dengan arah

bubuk (counter flow). Bubuk teh pada tray akan berjalan secara horizontal dan saat di

57

ujung penggerak, bubuk teh yang tadinya berada di atas akan jatuh ke bawah, begitu

seterusnya hingga bubuk teh kering keluar dari mesin (Setyarini & Juju, 2011).

Keunggulan pengering tipe ECP yaitu kontak bahan dengan udara panas lebih luas, laju

perpindahan panas dan massa lebih besar. Di samping itu, kapasitas pengeringan juga

besar sertaseragamnya hamparan sehingga peristiwa case hardening pada teh jarang

terjadi, dan gesekan antar partikel teh relatif kecil (Setiawan, 2010). Terdapat beberapa

faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu suhu pengeringan, lama proses

pengeringan, volume udara, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara.

- Suhu Pengeringan

Suhu termasuk faktor terpenting yang harus diperhatikan dalam pengeringan.

Apabila suhu masak terlalu tinggi dapat menyebabkan kadar sari teh rendah dan teh

menjadi overfired. Sedangkan apabila suhu terlalu rendah dapat mengakibatkan

bubuk teh tidak dapat kering sempurna yang nantinya bubuk teh masih berkadar air

tinggi sehingga bubuk teh mudah ditumbuhi jamur serta dapat menyebabkan oksidasi

enzimatis berlanjut pada bubuk teh yang telah dikeringkan. Suhu inlet dan suhu outlet

yang tepat yaitu 90-100oC dan 50-55o

C.

- Lama Proses Pengeringan

Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kadar air yang

diinginkan, namun dipengaruhi juga dengan umur dan keadaan mesin pengering. Di PT.

PN IX Kebun Kaligua terdapat tiga mesin pengering ECP. Umumnya, lama

pengeringan berlangsung antara 21-22 menit untuk mesin yang masih baru atau

keadaannya masih bagus. Namun, dari ketiga mesin di pabrik terdapat 1 (satu) mesin

yang berumuran sudah tua (sudah ada saat pabrik pertama dibuka) sehingga proses

pengaringan dapat berlangsung hingga 34 menit dan itu hanya digunakan untuk

mengeringkan kawul. Apabila waktu pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan

bubuk teh cepat rapuh dan bisa gosong. Sedangkan waktu pengeringan yang terlalu

cepat dapat menyebabkan bubuk teh tidak cukup kering sehingga tidak dapat mencapai

kadar air yang diinginkan. Penetapan waktu tidak menggunakan sampling melainkan

58

keadaan mesin dan kemampuan mandor pengering dalam melihat hasil bubuk yang

telah dikeringkan.

- Volume Udara

Volume udara untuk pengeringan tergantung pada dua faktor, yakni kelembaban dan

suhu yang dipilih. Jika volume udara berada di bawah kebutuhan normal, suhu harus

ditingkatkan untuk menghasilkan jumlah panas yang sama. Karena partkel teh pada

tahap awal proses pengeringan adalah basah, aliran udara di ujung pemasukan harus

lebih besar daripada ujung pengeluaran.

- Ketebalan Hamparan Bubuk Teh

Ketebalan bubuk teh dalam trays harus tepat agar tidak gosong saat pengering dan agar

matangnya merata. Ketebalan bubuk dapat diatur dengan spider yang merupakan alat

pengatur ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga

ketebalan bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%.

Pengaturan ketebalan bertujuan agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat,

tidak gosong dan matangnya merata. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin

tergantung pada bubuk yang akan dikeringkan. Tingkat ketebalan bubuk I, II, III dan IV

lebih rendah dibandingkan badag karena badag lebih cepat matang dan mudah kering

sehingga dilakukan pertebalan bubuk agar tidak gosong dan keringnya merata.

- Kelembaban Udara

Kelembaban udara akan menentukan kadar air bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah

dikeringkan bersifat higroskopis yang dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika

udara di sekitar bubuk teh kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab,

maka kecepatan penyerapan uap air oleh bubuk teh tersebut akan semakin cepat.

Hampir semua ruang proses pengolahan teh kecuali ruang fermentasi, kelembaban

ruangan diatur antara 75-80oC. Untuk menjaga agar kelembapan tetap diantara batasan

(75-80o

C), maka terdapat humidifyer pada ruang pengeringan.

Pada penerapan di pabrik tidak terlalu memperhatikan kelembaban udara di ruang

pengeringan baik musim hujan maupun musim kemarau. Walaupun musim hujan

59

maupun kemarau, suhu atau kelembaban udara relatif sama karena daerahnya sangat

dingin. Selain itu, humidifyer yang ada di ruang pengeringan juga jarang digunakan

karena walaupun bubuk teh bersifat higroskopis, namun waktu kontak dengan udara

sangat singkat. Bubuk teh yang keluar dari dari mesin pengering langsung dibawa ke

hopper sehingga kontak dengan udara luar hanya sebentar. Ada kenaikan kadar air yang

dalam rentang tidak terlalu jauh dari standar (2,5-3%) adalah hal yang wajar. Selain itu,

untuk bubuk teh yang diekspor ke laur negeri memiliki kadar air 4%, mengingat sifat

higroskopis bubuh teh selama proses sortasi kering dan penyimpanan.


Proses sortasi kering adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis

tertentu. Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang

seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen. Pada proses sortasi

kering, suhu dan kelembaban ruangan perlu diperhatikan sebab ruangan yang terlalu

lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air bubuk teh

karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis).

Pada proses sortasi kering, penggunaan crusser (penggerus) bubuk dihindari pada

bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab bubuk yang dilakukan crusser akan

menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan. Pada tahap sortasi kering sangat

ditekankan pada efisiensi pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran.

Efisiensi pemisahan bubuk dari serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh pada

kenampakan bubuk teh akhir (Setiawan, 2010). Semua proses sortasi dilakukan oleh

mesin, sedangkan karyawan hanya bertugas menuangkan bubuk teh ke dalam mesin

sortasi. Terdapat beberapa alat untuk sortasi kering teh hitam antara lain:

- Buble Tray : Memisahkan bubuk halus dan kasar.

- Vibro Blank : Memisahkan bubuk teh dari tulang dan serat teh.

- Indian Sortir : Memisahkan bubuk teh berdasarkan jenisnya sesuai ukuran partikel

masing-masing jenis bubuk teh hitam.

- Winnowing : Memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenisnya dan memisahkan

bubuk teh dari debu atau serat teh.

60

- Vibro Mesh : Merupakan mesin sortasi terakhir yang digunakan untuk

memisahkan bubuk teh yang telah jadi berdasarkan ukuran mesh partikel bubuk teh.

Mesin yang digunakan untuk memperkecil (menghancurkan) ukuran partikel bubuk teh

yaitu:

- Drug Roll

- Crusser

5.1.6. Hal-Hal Terkait

Menurut jurnal Anjarsari (2016), teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan

katekin (antioksidan alami) tertinggi di dunia. Katekin adalah salah satu turunan dari

senyawa polifenol yang memiliki khasiat sebagai antioksidan.Faktor yang

mempengaruhi kadar katekin adalah varietas dan klon teh, ketinggian tempat,umur

daun, serta jenis petikan. Senyawa katekin paling banyak pada teh hijau, namun masih

ada pada teh hitam.

Menurut SNI 01-3836-1995, syarat mutu teh hitam yaitu memiliki kadar air maksimal

12%, kadar abu maksimal 7%, kadar abu larut air minimal 50% dari kadar abu, kadar

ekstrak dalam air 33%, tanin minimal 5%, tidak ada logam berbahaya, serta memiliki

bau, rasa da keadaan yang normal. Tidak dijelaskan berapa kadar katekinnya. Menurut

Bambang et al. (1995), teh hitam orthodox mengandung katekin sebanyak 8,24% berat

kering. Namun menurut Karori et al. (2007) dalam Anjarsari (2016), secara umum

senyawa katekin akan mengalami degradasi selama pengolahan. Pada proses

pengolahan jenis teh hitam, memiliki kandungan katekin sebelum pengolahan yaitu

13,76%, dan akan mengalami penurunan menjadi 5,91% setelah pengolahan.

Berdasarkan uraian proses pembuatan teh hitam di PT. PN IX Kebun Kaligua yang

terdiri dari pelayuan, penggilingan, fermentasi, pengeringan dan sortasi kering terdapat

2 tahap terpenting yang perlu diperhatikan yaitu tahap fermentasi dan pengeringan.

Kedua tahp tersebut sangat penting karena berhubungan langsung terhadap kualitas

akhir produk teh hitam. Tahap fermentasi merupakan tahap oksidasi enzimatik, dimana

daun teh yang memar akan mengeluarkan cairan yang mengandung enzim. Enzim akan

kontak secara bebas dengan udara. Adanya reaksi oksidasi enzimatik berperan dalam

61

membentukrasa, aroma dan warna produk akhir teh hitam yang disukai konsumen.

Menurut florida (2009), pada proses fermentasi, sebagian besar katekin dioksidasi

menjaditheaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam pembentukkan rasa, aroma

dan warna pada teh hitam. Senyawa theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan

kualitas teh hitam, sedangkan senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan

warna gelap pada teh hitam.

Tahap pengeringan dikatakan penting karena berperan dalam menghentikan proses

fermentasi dan menguapkan kadar air hingga 2,5-3%. Setelah melewati tahap

fermentasi, daun masih mengandung air dan masih aktif melaksanakan perubahan kimia

dan biokimia. Oleh karena itu, jika tahap fermentasi tidak dihentikan akan

mengakibatkan sifat-sifat daun dan mutunya menjadi menurun. Salah satu cara

menghentikan proses fermentasi adalah dengan pengeringan. Selain itu, pengeringan

juga bertujuan untuk melindungi teh dari keadaan luar dan mudah untuk diproses pada

tahap selanjutnya (Nazaruddin dan Paimin, 1993). Pengeringan juga berfungsi untuk

mengurangi kadar air hingga 2,5-3% yang membuat teh hitam memiliki umur simpan

yang lama. Selama proses pengeringan, selain menghentikan aktivitas enzim juga

berperan dalam pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan

karamel dan karbon) teh hitam. Panas yang digunakan untuk menguapkan air juga

berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri yang terbawa oleh bubuk teh (harler, 1970).

Teh hitam yang memiliki kualitas terbaik yaitu teh hitam mutu I yang terdiri dari BOP,

BOPF, BP, PF, BT dan DUST. Teh hitam dikatakan memilki kualitas terbaik apabila

memiliki kenampakan dengan bentuk besar, kurang besar atau kecil menurut jenisnya

dengan prosentase daun lebih banyak, warna kehitaman dan rata, ampas seduhan

berwarna merah tembaga kekuningan dan kehijauan, serta memiliki aroma yang harum.

Dari mutu I ini, salah satu jenis teh hitam yang memiliki kualitas paling tinggi yaitu BP.

.

62

6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan

• Proses produksi teh hitam di oleh PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua

menerapkan sistem Orthodox Rotor vane.

• Proses produksi meliputi tahap pelayuan, tahap penggulungan, tahap penggilingan

dan sortasi basah, tahap fermentasi, tahap pengeringan, tahap sortasi kering dan

pengemasan.

• Terdapat tiga jenis mutuh teh yang dihasilkan yaitu mutu I (BP, BOP, BT, BOPF PF,

Dust), mutu II (PF II, BP II, Fann II, Dust II, Dust III) dan mutu III (BM, kawul).

• Pengawasan mutu bertujuan menjamin, mengontrol, dan mempertahankan kualitas

produk teh hitam.

• Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penyediaan bahan baku hingga proses

pengepakkan teh.

• Pengawasan mutu yang sangat penting adalah pada tahap pengeringan dan

fermentasi.

• Pada tahap pengeringan harus dipastikan suhu pengeringan tetap terkontrol karena

berpengaruh terhadap kualitas produk akhir.

• Pada tahap fermentasi, suhu dan kelembaban ruangan harus selalu dikontrol karena

berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma dan warna teh hitam.

6.2. Saran

PT. PN IX Kebun Kaligua diharapkan lebih memperhatikan dan menjaga kebersihan

seperti kebersihan ruang produksi, alat, mesin dan karyawan sehingga dihasilkan

produk teh hitam yang lebih berkualitas. Proses pengolahan yang baik memerlukan

mesin dan peralatan yang baik pula sehingga mesin dan peralatan perlu dijaga dan

apabila terjadi kerusakan perlu dilakukan perbaikan atau diganti dengan yang baru.

Pengawasan mutu harus dilakukan secara konsisten. Target pengolahan yaitu dapat

menghasilkan 65% teh mutu I, 25% teh mutu II dan 10% mutu III. Target pengolahan

dapat dicapai dengan melakukan berbagai upaya misalnya diadakan pelatihan pekerja

terutama pemetik, penetapan aturan mengenai penanganan bahan baku secara benar dan

utamakan kesejahteraan serta gaji dari pekerja disesuaikan dengan beban pekerjaan.

63

DAFTAR PUSTAKA

Ardheniati, M. (2008). Kinetika Fermentasi pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis

Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. Surakarta. Arifin, S. (1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Tehdalam Primanita, A. Y. (2010).

Laporan Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh Tambi Wonosobo (Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta.

Florida, Maryanti Pantas. (2009). Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hitam (Camellia

sinensis) Dosis Bertingkat terhadap Aktivitas Fagositosis Makrofag Mencit Balb/C yang Diinokulasi Salmonella typhimurium. Tesis: Universitas Diponegoro.

Ghani, M. A. (2002). Buku Pintar Mandor Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar

Swadaya. Jakarta. Hartoyo, Arif. 2003). Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan sebagai Tinjauan Ilmiah.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Ningrat, R.G.S. Soeria Danoe. (2006). Teknologi Pengolahan Teh Hitam. ITB Press.

Bandung. Rosida, Dedin F. &Amalia, D. (2015). Kajian Pengendalian Mutu Teh Hitam Crushing,

Tearing, Curling. J. Rekapangan, Vol. 9, No. 2. Santoso J, Suprihatini R, Abas T, Rohdiana D, Shabri. (2008). Petunjuk Teknis

Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung. Bandung. Setiawan, T. (2010). Audit Energi pada Sistem Pengolahan Pucuk Teh menjadi Teh

Hitam Orthodox di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut Jawa Barat. Skripsi. IPB. Bogor.

Setyamidjaja, D. 2000. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Tanaman Teh.

Kanisius. Yogyakarta. Setyarini, L., dan Juju Juariah. (2013). Abstrak Hasil PenelitianPertanian Pascapanen

Tanaman Perkebunan. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat Internasional. Gramedia.

Jakarta. Temple, S.J., C.M. Temple, A.J.B van Boxtel, and M.N. Clifford. (2001). The Effect Of

Drying On Black Tea Quality. Journal of Science of Food and Agriculture, 81 (8): 764- 772.

Anjarsari, I.R.D. (2016). Katekin Teh Indonesia: Prospek dan Manfaat. Jurnal Kultivasi

Vol. 15(2) : 99-106.

64

LAMPIRAN

Peta Kebun Kaligua:

Sertifikat ISO 9001:2008

65

Sertifikat SAN & RA

Dokumentasi Pribadi dengan Para Pembimbing Kerja Praktek

66

Denah Pabrik Pengolahan Teh Hitam (Proses Produksi di Pabrik)

67

Denah Lokasi Pabrik

68

Keterangan: Hijau Tua : Area Kebun Teh Biru : Pabrik Pengolahan Teh Hitam Coklat : Perkampungan (Kampung Timur) Merah : Wisma Karyawan Orange : SD Ungu : Masjid Kuning : TK Hitam : Pos Satpam Merah Gelap : Kantor Induk Pink : afdeling Biru Muda : Guamart Abu-abu : Toilet Umum Hijau cerah : Kebun Sayur Warga Hijau Muda : Lapangan Ungu Muda : Pengadaan Air Bersih Merah Marun : Restoran : Ke Arah Kabupaten Bumiayu : Ke Arah Agro Wisata Bumiayu

Sigmat

Jadwal Kegiatan

pengendalian mutu proses produksi teh hitam di … · 2017-11-22 · belajar di bidang teknologi...

Documents