pengawetan pangan (cara lain)
TRANSCRIPT
METODE PENGAWETAN PANGAN (CARA LAIN)
Prinsip pengawetan pangan
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia di manipulasi/modifikasi1. Suhu pendinginan, pembekuan,pemanasan menghambat, membunuh mikrobia atau menghambat aktivitas enzim
2. Oksigen Menurunkan jumlah mikrobia aerob
Prinsip pengawetan pangan
3. Kadar air/ KelembabanPrinsip mengurangi kadar air (esensial bagi mikrobia) sehingga air menjadi tidak tersedia utk pertimbuhan mikrobia.
4. pHPrinsip: asam akan menghambat pertumbuhan mikrobia.
Metode pengawetan pangan (cara lain)
Fermentasi / Pickle penggunaan vinegar untuk mengawetkan makanan
Teori: penurunan pH makanan atau dengan cara memproduksi komponen (asam,senyawa antibakteri) yang mampu membuat lingkungan tidak ditumbuhi mikrobia pembusuk .
Penambahan bahan kimia : gula, garam,bahan pengawetMisal: Curing daging: mengawetkan makanan dengan menggunakan garam dan pengeringan, Bahan yang di tambahkan adalah gula, rempah atau nitrat-nitrit (garam sendawa).
Contoh produk pengawetan pangan
Susu Yogurt, susu asam, keju garam/asap+pengeringan
Ikan ikan asin, ikan asap
Daging daging kuring, dendeng
fermentasi
+nitrat nitrit curing
Pengawetan pangan dengan fermentasi
Tidak memerlukan panas Bakteri asam laktat tumbuh secara alami Sangat tergantung pada garam, oksigen, Gula akan diubah menjadi asam oleh
bakteri Adanya asam akan menghambat
pertumbuhan mikrobia pembusuk/perusak
Penggunaan garam
Metode paling tua dalam pengawetan makananContoh : Ikan asin (+ asap, pengeringan)
Garam juga digunakan untuk fermentasi sayuran /(pickle) : timun, olive, onion, kobis
Fermentasi sayuran
Timun PickleOlive Olive Kobis SauerkrautKol Cina Kimchi
Sauerkraut (fermentasi kol)
Kol
Pencucian dan pemotongan Direndam dalam air garam (tertutup) fermentasi)
4 -6 minggu (bakteri asam laktat tumbuh --> asam laktat (asam)
Fermentasi (timun)
timun
OLIVE
Olive Buah olive dipetik
Direndam dalam larutan alkaliBbrp jam utk menghilangkan rasa pahit
Di bilas dengan air dan direndam dalam larutan garam selama 3 bulan (fermentasi)
Dibotolkan
Dipasteurisasi
Bahan kimia
Natrium benzoat, Sulfit, Nitrat-nitrit Mempengaruhi flavor Memperpanjang umur simpan Bahan pengawet harus yang diijinkan
oleh BPOM/Depkes