pengaturan kemasakan - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · pengaturan kemasakan oleh: dimas rahadian...
TRANSCRIPT
![Page 1: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGATURAN KEMASAKAN
Oleh:
Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc
Email: [email protected]
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
![Page 2: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/2.jpg)
...PERKEMBANGAN BAGIAN TANAMAN
Urutan yang dinamis yang dikendalikan secara
genetis, terdiri dari : perkembangan, penuaan
(rusak), dan kematian (busuk).
![Page 3: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/3.jpg)
...PERKEMBANGAN
Kombinasi dari
peningkatan ukuran;
biosintesis penyusun
protoplasma; dan
differensiasi (perubahan
kualitatif dalam sel) yang
dapat terjadi pada
keseluruhan atau bagian
dari tanaman itu.
![Page 4: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/4.jpg)
Ovary (putik) yang matang, mengandung satu atau
lebih biji dan bagian bunga tersisa.
Buah berdaging :
- Tipe pembesaran putik sederhana (e.g: apel)
- Tipe pembesaran putik dengan banyak ruang tapi tetap
dalam satu kesatuan (e.g: stawberry)
- Tipe pembesaran putik dengan banyak ruang (e.g:
nanas)
...PERKEMBANGAN BUAH
![Page 5: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/5.jpg)
Mature : a. based on slow and careful consideration
b. having completed natural growth and development
Ripe : a. having undergone maturation
b. having attained a final or desired state
c. of or relating to a condition of full development
(Webster’s Dictionary)
Dalam fisiologi pasca panen, “mature” dan “ripe” membedakantingkat perkembangan komoditi dalam pertumbuhan
![Page 6: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/6.jpg)
- Maturity pada buah : perkembangan dimana komoditi mencapai tingkatperkembangan cukup dan setelah dipanen selama penangananpasca panen akan didapatkan kondisi minimal yang dikehendaki konsumen
- Horticultural maturityperkembangan bagian tanaman yang memiliki sifat sebagaibahan yang dapat dimanfaatkan oleh konsumen untukkeperluan khusus
- Contoh : - taoge -
- bunga
- ubi, buah
- biji
- polong
- pepaya
- labu kuning
tengah-tengah
awal
akhir
digunakan berbagai tingkat
![Page 7: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/7.jpg)
• Kategori perubahan : - fisik
- kimiawi
- biokimiawi
1. PELUNAKAN
Textur : - daya simpan
- tingkat dapat dimakan
- menunjukkan kemunduran
Textur dipengaruhi oleh :
- komposisi dinding sel
- kompsosi sel
- tingkat hidrasi
- proses enzymatis pada seluruh bagian buah
- perubahan sifat osmotik sel.
...PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN
Seri simultan
berulang
![Page 8: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/8.jpg)
2. KONVERSI HIDROLITIK
• Pati : diubah menjadi gula
• Carbon dalam lemak & protein tidak diubah.
• Pada buah masih “intact” ada translokasi gula
dari inang ke buah, pada buah pascapanen :
tidak ada translokasi.
3. PIGMENTASI (PERUBAHAN WARNA)
• Merupakan indikator kemasakan buah
• Waktu berlangsung : saat dipetik hinggatidak dapat dikonsumsi lagi.
• Perubahan warna dipengaruhi cahaya, suhudan O2
• Mekanisme : kehilangan klorofil (klorofilase) dan sintesis karetonoid
![Page 9: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/9.jpg)
4. PERUBAHAN FLAVOR
• Penyusun flavor : gula, asam, senyawa volatile.
• Perubahan keasaman :- malat : apel, pisang- sitrat : jeruk besar- malat + tartrat : jeruk peras
• Pada saat pemasakan : asam organik turun karenadigunakan sebagai substrat respirasi
• Penghambat sintesis senyawa volatile: kondisi hipobarik
5. PERUBAHAN RESPIRATORY
Beberapa macam buah mengalami kenaikan lajurespirasi saat pemasakan, mencapai puncak dankemudian menurun lagi BUAH KLIMAKTERIK
![Page 10: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/10.jpg)
BUAH NON-KLIMATERIK…
![Page 11: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/11.jpg)
BUAH KLIMATERIK…
![Page 12: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/12.jpg)
Index maturity- ukuran dalam menentukan saat panen
- dapat diukur
- perlu ditentukan agar komoditi dapat mencapai hargapremium
- perlu dipahami agar tercapai standar minimum
Syarat Pengukuran Index maturity- Sederhana : mudah dilakukan di lapangan
- Alat ukur murah : mampu dibeli banyak petani kecil
- Objektif lebih baik dari subjektif
- Konsisten terhadap produk dan kualitas produk (berlakuuntuk berbagai kondisi)
- Tidak merusak produk
![Page 13: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/13.jpg)
...METODE PREDIKSI KEMATANGAN
• Kronologi
• Fisik
• Kimia
• Fisiologi
![Page 14: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/14.jpg)
Contoh Prediksi Kematangan pada APEL
Peramalan berdasar hari setelah pembungaan dan perubahan
kandungan senyawa seperti pati, gula, perubahan fisiologik
(respirasi, etilen) tidak terlalu tepat
Lebih tepat dengan membuat
regresi linier “starch
pattern”, yaitu perubahan
rata-rata pati (starch index
core) sebelum panen
![Page 15: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/15.jpg)
...MEMPERCEPAT KEMASAKAN BUAH
Etilen memicu pelunakan, degradasi klorofil, dan pembentukan warna buah
(Alexander dan Grieson, 2002).
![Page 16: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/16.jpg)
• Cara pertama, pemberian etilen dilakukan secara
bertahap setiap 6-8 jam. Setiap dilakukan, ventilasi
dibuka agar kadar gas karbondioksida dalam ruangan
turun hingga tidak mempengaruhi gas etilen terhadap
buah.
• Cara Kedua, gas etilen diberikan secara terus
menerus melalui sirkulasi udara pada dosis 20-30 ppm
selama 24-28 jam.
![Page 17: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/17.jpg)
PENGARUH ETILEN PADA BUAH
KLIMATERIK DAN NON KLIMATERIK…
![Page 18: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/18.jpg)
• Respon buah klimakterikterhadap etilen eksogen : inisiasi respiratory climacteric sehingga lajurespirasi meningkat.
• Sensitivitas terhadap etilenmaksimm sesaat sebelumkenaikan lau respirasi. Besarnya kenaikan lajurespirasi tidak sebandingdengan besarnyakonsentrasi etilen.
• Jika etilen dhilangkansetelah respirasi meningat tetap saja respirasimeningkat.
![Page 19: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/19.jpg)
• Penghambatan produksi energi:
ketersediaan dari senyawa yang ada dalam organ ataudipasok dari inangnya maka apabila produksi energidihambat pemasakan terhambat pula.
• Inhibitor Protein:
Untuk pemasakan perlu sintesis protein baru (enzim).Pada periode pre klimakterik hingga awal klimakterik, pembentukan enzim meningkat tetapi pada puncakklimakterik menurun drastis. Maka bila diberikan inhiborprotein maka pelunakan dan perubahan pigmen tidakterjadi
...PENGENDALIAN KEMASAKAN BUAH
![Page 20: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/20.jpg)
• 1-Metilsiklopropana (1-MCP)
senyawa untuk memperpanjang masa simpan danmempertahankan kualitas bahan hasil pertaniandengan mengendalikan aktivitas etilen, baikendogen maupun eksogen. Pengendalian tersebutdilakukan dengan menjadi menjadi pesaing untukterikat pada reseptor etilen, sehingga etilen tidakdapat terikat pada reseptornya.
...PENGENDALIAN KEMASAKAN BUAH
![Page 21: PENGATURAN KEMASAKAN - rahadiandimas.staff.uns.ac.id · PENGATURAN KEMASAKAN Oleh: Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc Email: rahadiandimas@yahoo.com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052314/5c91f54409d3f26a458bad39/html5/thumbnails/21.jpg)
TERIMA
KASIH