pengaruh perbedaan konsentrasi susu skim …repository.wima.ac.id/12520/1/abstrak.pdf · kolostrum...
TRANSCRIPT
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI SUSU
SKIM TERHADAP VIABILITAS BAKTERI ASAM
LAKTAT YOGURT KOLOSTRUM
PROPOSAL SKRIPSI
OLEH:
HENDRI HOLSEN HOO
6103010129
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2013
PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI SUSU SKIM
TERHADAP VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT
YOGHURT KOLOSTRUM
PROPOSAL SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
HENDRI HOLSEN HOO
NRP 6103010129
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2013
LEMBAR PERNYATAAN
PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Demi perkembangan ilmu pengetahuan, saya sebagai mahasiswa
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya:
Nama: Hendri Holsen Hoo
NRP: 6103010129
Menyetujui karya ilmiah saya:
Judul:
Pengaruh perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap Viabilitas
Bakteri asam Laktat Yoghurt Kolostrum
Untuk dipublikasikan/ditampilkan di internet atau media lain (Digital
Library Perpustakaan Unika Widya Mandala Surabaya) untuk
kepentingan akademik sebatas sesuai dengan Undang-undang Hak Cipta.
Demikian pernyataan persetujuan publikasi karya ilmiah ini saya buat
dengan sebenarnya.
Surabaya, 10 Desember 2013
Yang menyatakan,
Hendri Holsen Hoo
LEMBAR PENGESAHAN
Proposal Skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi
Susu Skim terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat Yoghurt
Kolostrum” yang ditulis oleh Hendri Holsen Hoo (6103010129), telah
diujikan pada tanggal 10 Desember 2013 dan dinyatakan lulus oleh Tim
Penguji.
Ketua Penguji,
Netty Kusumawati, S.TP., M.Si
Tanggal:
LEMBAR PERSETUJUAN
Makalah Proposal skripsi yang berjudul “Pengaruh perbedaan
Konsentrasi Susu Skim terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Yoghurt Kolostrum” yang ditulis oleh Hendri Holsen Hoo
(6103010129), telah diujikan dan disetujui oleh Dosen Pembimbing.
Dosen Pembimbing II, Dosen Pembimbing I,
Ir. Ira Nugerahani, M.Si Netty Kusumawati, S.TP., M.Si
Tanggal: Tanggal:
LEMBAR PERNYATAAN
KEASLIAN KARYA ILMIAH
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Proposal Skripsi saya yang
berjudul:
Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Susu Skim terhadap Viabilitas
Bakteri Asam Laktat Yoghurt Kolostrum
Adalah hasil karya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan
untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata
tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia
dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai
dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 22 Tahun 2003 tentang
Sistem Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2) dan Peraturan Akademik
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun
2012.
Surabaya, 10 Desember 2013
Hendri Holsen Hoo
i
Hendri Holsen Hoo NRP 6103010129. Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Yogurt Kolostrum.
Di bawah bimbingan:
1. Netty Kusumawati, S.TP., M.Si
2. Ir. Ira Nugerahani, M.Si
ABSTRAK
Kolostrum sapi adalah hasil sekresi dari kelenjar ambing induk
sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi. Kolostrum
sapi mempunyai warna putih agak kekuningan, konsistensi kental, kaya
akan antibodi dan mineral, serta mengandung kurang lebih 90 komponen
penting, diantaranya adalah protein, lemak, karbohidrat, asam lemak
esensial, asam amino, vitamin dan mineral. Kolostrum sapi juga
mempunyai komponen bioaktif seperti growth factor, senyawa
antimikroba, faktor imun seperti senyawa immunoglobulin serta enzim
dalam jumlah yang besar. Kolostrum sapi terbukti memiliki efek positif
terhadap kesehatan, maka dapat dikembangkan menjadi produk
fungsional, yaitu yogurt kolostrum.
Kandungan laktosa yang rendah dan lemak yang tinggi pada
kolostrum dapat mempengaruhi aktivitas dan viabilitas bakteri asam laktat
sebagai starter pada yogurt kolostrum. Oleh karena itu perlu dilakukan
penambahan susu skim untuk meningkatkan kandungan laktosa serta
protein dan menurunkan konsentrasi lemak pada campuran bahan dalam
pembuatan yoghurt kolostrum.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu perbedaan konsentrasi susu
skim (S), S0= 0%, S1= 1%, S2= 2%, S3= 3%, S4= 4%, S5= 5% (b/v).
Masing-masing perlakuan akan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali.
Parameter yang diuji meliputi total bakteri asam laktat, sedangkan total
asam laktat dan pH merupakan data pendukung. Data yang diperoleh
secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%
dan jika ada beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak
Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf
perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.
Kata kunci: yoghurt kolostrum, kolostrum sapi, viabilitas bakteri.
ii
Hendri Holsen Hoo NRP 6103010129. Effect of Difference
Concentration of Skim Milk on the Viability of Lactic Acid Bacteria
Colostrum Yogurt.
Advisory Committee:
1. Netty Kusumawati, S.TP., M.Si
2. Ir. Ira Nugerahani, M.Si
ABSTRACT
Bovine colostrum is the secretion of the female cow gland during
1-7 days after parturition of calf. Bovine colostrum has a slightly
yellowish white color, thick consistency, rich in antibodies and minerals,
and contains more than 90 essential components, such as proteins, fats,
carbohydrates, essential fatty acids, amino acids, vitamins and minerals.
Bovine colostrum also has bioactive components such as growth factors,
antimicrobial compounds, immune factors likes immunoglobulins
compounds and enzymes in large quantities. Bovine colostrum shown to
have positive effects on health, it can be developed into functional
products as yogurt colostrum.
Low content of lactose and high fat in colostrum may affect the
activity and viability of lactic acid bacteria as a starter in yogurt
colostrum, therefore it is necessary to add skim milk to improve the
content of lactose and protein and decrease fat concentration of the
mixture in the manufacture of yoghurt colostrum.
The experimental design will be used is a Factorial Randomized
Block Design (RBD) with one factors addition of different concentration
of skim milk (S), S0= 0%, S1= 1%, S2= 2%, S3= 3%, S4= 4%, S5= 5%
(w/v). Each treatment will be repeated 4 times. The parameters will be
analyzed are total lactic acid bacteria, while total lactic acid and pH are
use as support data. Obtained data will be analyzed statistically by
ANOVA (Analysis of Varians) at α = 5%. If there is a significant
difference, then it is continued by DMRT (Duncan’s Multiple Range
Test) to determine which level of treatment that gives significant
differences.
Keywords: colostrum yoghurt, bovine colostrum, bacteria’s viability
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-Nya maka penulis dapat
menyelesaikan Proposal Skripsi dengan judul “Pengaruh Perbedaan
Konsentrasi Susu Skim Terhadap Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Yogurt Kolostrum”. Penyusunan Proposal Skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan Program Sarjana Strata-1,
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Penelitian yang akan dilakukan ini merupakan bagian dari
penelitian “pemanfaatan susu kolostrum untuk pembuatan yogurt kajian
perbedaan jumlah susu skim dan starter terhadap sifat fisik, kimia,
mikrobiologi dan aktivitas antimikroba yogurt kolostrum” yang
mendapatkan dana hibah bersaing dari DIKTI
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak sangatlah sulit untuk menyelesaikan makalah ini. Oleh
karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Netty Kusumawati, S.TP, M.Si dan ibu Ir. Ira Nugerahani, M.Si
selaku dosen pembimbing penulis yang telah menyediakan waktu,
tenaga, dan pikirannya dalam mengarahkan penulis selama proses
penyusunan makalah ini.
2. Teman-teman satu tim yogurt, serta semua pihak yang terkait dalam
penelitian dan membantu penulis dalam penyelesaian makalah ini.
iv
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari
sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari
pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini membawa
manfaat bagi pembaca.
Surabaya, 10 Desember 2013
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK .............................................................................. i
ABSTRACT .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR ............................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................... ix
BAB I. PENDAHULUAN .................................................. 1
1.1. Latar Belakang ....................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................. 5
1.3. Tujuan ................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................... 6
2.1. Yogurt ................................................................... 6
2.1.1. Jenis Yogurt ........................................................ 9
2.2. Bahan Baku Pembuatan Yogurt ............................. 11
2.2.1.`Susu ................................................................... 11
2.2.1.1. Susu Sapi Segar… ............................................ 11
2.2.1.2. Susu UHT… ..................................................... 13
2.2.1.3. Susu Skim… ..................................................... 14
2.2.2. Gula Pasir ........................................................... 16
2.2.3. Starter Yogurt ..................................................... 17
2.2.3.1. Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus (LB)… ............................................. 19
2.2.3.2. Streptococcus salivarius ssp
thermophilus (ST)….......................................... 21
2.3. Proses Pembuatan Yogurt ...................................... 23
2.4. Kolostrum Susu Sapi ............................................. 26
2.4.1. Komponen Kimiawi Kolostrum Susu Sapi .......... 27
vi
2.4.2. Manfaat Kolostrum Susu Sapi ............................. 33
BAB III. HIPOTESA ............................................................. 35
BAB IV. METODOLOGI PENELITIAN .............................. 36
4.1. Bahan .................................................................... 36
4.1.1. Bahan untuk Penelitian ....................................... 36
4.1.2. Bahan untuk Analisa ........................................... 36
4.2. Alat ........................................................................ 37
4.2.1. Alat untuk Penelitian ........................................... 37
4.2.2. Alat untuk Analisa .............................................. 37
4.3. Waktu dan Tempat Penelitian ................................ 37
4.3.1. Waktu Penelitian ................................................. 37
4.3.2. Tempat Penelitian ............................................... 37
4.4. Rancangan Penelitian ............................................. 37
4.5. Pelaksanaan Penelitian ........................................... 39
4.5.1. Pembuatan Yogurt Kolostrum Susu Sapi ............ 39
4.5.2. Pembuatan Starter Yogurt ................................... 41
4.5.2.1. Peremajaan Kultur Stok ................................... 41
4.5.2.2. Pembuatan Kultur Starter ................................. 42
4.5.2.3. Pembuatan Starter ST/LB pada susu UHT ........ 43
4.6. Metode Penelitian .................................................. 44
4.6.1. Pengujian Total Bakteri Asam Laktat pada Yogurt
dengan ALT/Angka Lempeng Total ..................... 44
DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 48
LAMPIRAN ............................................................................ 58
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Struktur Bangun Sukrosa ........................................... 16
Gambar 2.2. Lactobacillus bulgaricus ........................................... 20
Gambar 2.3. Streptococcus thermophilus ....................................... 22
Gambar 2.4. Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt .................... 25
Gambar 4.1. Diagram Alir Pembuatan yogurt kolostrum Sapi ......... 40
Gambar 4.2. Diagram Alir Peremajaan Kultur Stok BAL ............... 41
Gambar 4.3. Diagram Alir Pembuatan Kultur Starter BAL ............ 42
Gambar 4.4. Diagram Alir Pembuatan Starter LB/ST pada
Susu UHT ................................................................. 43
Gambar 4.5. Diagram Alir Pengujian Viabilitas Bakteri Yogurt
dengan Angka Lempeng Total (ALT) .......................... 45
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Yogurt (per 100 ml) ......................... 8
Tabel 2.2. Standar National Yogurt ................................................ 9
Tabel 2.3. Komposisi Kimia Susu Sapi Segar ................................ 12
Tabel 2.4. Syarat Mutu Susu Sapi Segar Berdasarkan
SNI (013141-1998) ........................................................ 14
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Susu Skim Bubuk (per 100 Gram
Bahan) .......................................................................... 15
Tabel 2.6. Perbandingan Komposisi Kolostrum Susu Sapi dan
Susu Segar ..................................................................... 28
Tabel 2.7. Perbandingan Komponen Bioaktif Kolostrum Susu
Sapi dengan Susu Segar ................................................. 32
Tabel 4.1. Rancangan Penelitian ..................................................... 38
Tabel 4.2. Formulasi Pembuatan Yogurt Kolostrum sapi ................ 39
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran A. Bahan Penelitian ....................................................... 58
Lampiran B. Prosedur Sterilisasi Cup ............................................ 63
Lampiran C. Pengujian ALT Kultur Starter dan Starter Susu, Total
Asam Laktat, pH, Uji Alkohol Dan Uji Reduktase
Pada Kolostrum Susu Sapi ........................................ 64