i

PENGARUH PENGGUNAAN MADU PADA LEVEL YANG

BERBEDA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

DAN SIFAT KIMIA TELUR PASTEURISASI

SKRIPSI

OLEH

YUSRAWATI

I111 12 020

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2019

ii

PENGARUH PENGGUNAAN MADU PADA LEVEL YANG

BERBEDA TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

DAN SIFAT KIMIA TELUR PASTEURISASI

SKRIPSI

Oleh

YUSRAWATI

I111 12 020

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2019

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah SWT

yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan

Madu Pada Level yang Berbeda terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kimia

Telur Pasteurisasi” sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Ucapan terima kasih dan

penghargaan setinggi-tingginya penulis haturkan kepada :

1. Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan ibu drh. Farida

Nur Yuliati, M. Si selaku pembimbing Anggota, atas keikhlasannya dalam

memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saran-saran sejak awal

penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Ayahanda Drs. Muh Darwis dan ibunda St. Suhra, atas segala doa,

dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki

semnagat dalam menyelesaikan studi. Kepada Adik tercinta Yusnaeni

Darwis atas dukungan,perhatian, pengertian dan cinta yang luar biasa

sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini.

3. Prof. Dr. drh. Ratmawati Malaka, M.Sc, Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si

dan Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si yang telah memberikan banyak

masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis.

vi

4. Prof.Dr.Ir., Herry Sonjaya, DEA selaku Penasehat Akademik yang telah

memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M. Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan

dan Bapak Dr. Muhammad Ridwan, S.Pt, M.Si selaku Ketua Program

Studi beserta seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, atas segala

bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.

6. Teman satu tim penelitian Murni, Hikmah, Santi atas kerjasama dan

bantuannya selama penelitian. Kepada Kartina,S.Pt; Rahman, S.Pt; Eka

Wahyuni, S.Pt; Tri Wahyuni, S.Pt; Arham, S.Pt; Sopyan, Mila, Nita, Kak

Syamsuddin, S.Pt,; Kak Syahriana Sabil, S.Pt dan kak Tri yang telah

memberikan arahan dan saran selama penelitian

7. Sahabatku Kartina, S.Pt; Auliya Anggraeni Syam, S.Pt; Sari Agustiana;

Irma Juwita, S.Pt; Ayu Merdeany, S.Pt dan Appeyani Rasyid, S.Pt.

berbagi suka dan duka kepada penulis sejak awal perkuliahan hingga saat ini

8. Sahabatku Andini Syafitri, S.Pd; Nurwita Alsyar Amd. Kes; Febi Gustiani

Syahmi, S.Pd; A. Rezki Renaldi; Naswani, S.Pd semangat, dukungan dan

motivasi kepada penulis dari sejak kecil sampai sekarang.

9. Keluarga besar HIMATEHATE_UH Angkatan 2012 Andi Dharmawan

Wicaksono, S.Pt; Iwan Herdiyadi, S.Pt; Asmiar Puspasari, S.Pt; Rudinal

Adiatma, S.Pt; Agus Maulana, S.Pt;Nur Ichwan Husain, S.Pt, Sulkifli,

S.Pt, Indah, Karmila Ekawati, S.Pt; Appeyani Rasyid, S.Pt; Kartina,

S.Pt; Nurhamdayani, S.Pt; Hasrianti, S.Pt; Vina Nur Isra, S.Pt; Azizah

vii

S.Pt, ;A.Aisyah S.Pt, dan Sari, terima kasih atas kesediaannya menemani

penulis sampai akhir.

10. SEMA FAPET-UH, Teman-teman kelas A, Flock Mentality 2012 dan

TIM PKL Teaching Industry, yang telah berbagi ilmu pengetahuan dengan

penulis dan terima kasih atas kerjasamanya

11. Teman-teman HIMATEHATE_UH (2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015

dan 2016) yang telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar

12. Kepada Kakanda Syamsuddin S.Pt, kakanda Haikal, S.Pt, kakanda Andri

Teguh Prabowo S.Pt, kakanda Syachroni, S.Pt., kakanda Azmi Mangalisu

S.Pt kakanda Syahriana Sabil S.Pt, dan kakanda Aprisal Nur S.Pt. yang

telah memberikan bantuan dan motivasinya kepada penulis.

13. Rekan-Rekan Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak atas pengalaman

dan ilmu yang diberikan kepada penulis.

14. Teman-teman KKN Reguler Unhas Gel. 90 Desa Salemba, Kec Ujung Loe,

Kab. Bulukumba, atas kerjasamanya

15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Melalui kesempatan

ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila

dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga

skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Aamiin.

Wassalam.

Makassar, Februari 2019

Penulis

viii

ABSTRAK

Yusrawati (I111 12 020). Pengaruh Penggunaan Madu pada Level yang Berbeda

terhadap Aktivitas Antioksidan dan Sifat Kimia Telur Pasteurisasi. Dibawah

bimbingan Nahariah sebagai pembimbing utama dan Farida Nur Yuliati sebagai

pembimbing kedua.

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan atau minuman dengan tujuan

membunuh mikroba yang merugikan seperti virus, protozoa, dan bakteri. Proses

pasteurisasi pada telur dapat menurunkan kadar protein dan penurunan aktivitas

antioksidan. Retensi protein pada telur pasteurisasi dapat diminimalkan dengan

penambahan fruktosa, salah satu bahan pangan hewani yang memiliki kadar fruktosa

yang cukup tinggi adalah madu. Madu juga merupakan bahan pangan yang

mengandung antioksidan tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan

penggunaan madu pada level yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan dan sifat

kimia telur pasteurisasi. Parameter yang diukur pada penelitian ini adalah aktivitas

antioksidan, total protein, kadar air dan nilai pH. Rancangan penelitian yang

digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah dengan 4 perlakuan dan 5

kali ulangan. Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah P1 (kontrol) tanpa

penggunaan madu, P2= penambahan madu 3%, P3= penambahan madu 6%, P4=

penambahan madu 9%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan level madu

yang berbeda pada telur pasteurisai berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

aktivitas antioksidan. Hasil penelitian terhadap total protein, kadar air dan nilai pH

tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Penambahan madu dengan level 9% dapat

meningkatkan aktivitas antioksidan dan mempertahankan sifat kimia telur

pasteurisasi.

Kata kunci : Telur, madu, aktivitas antioksidan, sifat kimia

ix

ABSTRACT

Yusrawati (I111 12 020). Effects Honey on Different Levels of Antioxidant

Activity and Chemical of Pasteurized Eggs. Guided by Nahariah as main supervisor

and Farida Nur Yuliati as Co-supervisor.

Pasteurization is the process of heating food or drink of killing harmful microbes

such as viruses, protozoa, and bacteria. The pasteurization process in eggs can lower

protein levels and decrease antioxidant activity. Retention of proteins in pasteurized

eggs can be minimize by the addition of fructose, one of the foodstuffs of animals

that have high levels of fructose is honey. Honey is also a food that contains high

antioxidants. This studies aims to explain the use of honey at different levels of

antioxidant activity and the physical and chemical characteristics of pasteurized eggs.

Parameters measured in this study was antioxidant activity, total protein, moisture

content and pH value. The research design used was Completely Randomized Design

(CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatment given in this study was P1

(control) without the use of honey, P2 = 3% honey additions, P3 = 6% honey

additions, P4 = 9% honey additions. The results showed that the addition of different

levels of honey in the pasteurisasi eggs had a very real effect (P <0.01) on antioxidant

activity. Result of research on total protein, water content and pH value did not have

real effect (P> 0,05 The addition of honey to the level of 9% can be increase

antioxidant activity and maintain the chemical properties of pasteurized eggs

Keywords: Egg, honey, antioxidant activity, chemical characteristics

x

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................ x

PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat ......................................................................... 3

Materi Penelitian ........................................................................... 3

Rancangan Penelitian .................................................................... 3

Prosedur Penelitian......................................................................... 3

Parameter yang Diukur .................................................................. 5

Analisis Data .................................................................................. 7

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 9

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 12

1

PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang bergizi. Kualitas telur

segar tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama tanpa adanya perlakuan

khusus. Kualitas daya simpan yang menurun akan mengakibatkan telur tersebut

kurang baik untuk proses lanjutan. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas

telur adalah dilakukan proses pemanasan berupa pasteurisasi.

Proses pemanasan pada telur dapat menurunkan kadar protein dengan

mekanisme denaturasi protein. Penurunan kadar protein dalam pemanasan

disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang dapat

menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air. Nahariah et al. (2014)

menyatakan bahwa suhu pemanasan pada waktu tertentu mempengaruhi

pemecahan protein yang dapat menghasilkan urutan asam amino (peptida) dan

diindikasi bersifat sebagai antihipertensi. Namun, proses pemanasan juga

mengakibatkan terjadinya penurunan aktivitas antioksidan pada telur yang telah

melalui proses pemanasan pada suhu 450C selama 9 menit (Nurhamdayani, 2012)

Retensi protein pada telur pasteurisasi dapat diminimalkan dengan

penambahan fruktosa, salah satu bahan pangan hewani yang memiliki kadar

fruktosa yang cukup tinggi adalah madu. Madu juga merupakan bahan yang

mengandung antioksidan tinggi. Sifat antioksidan pada madu disebabkan oleh

berbagai macam komponen yang ada dalam madu, diantaranya flavonoid, fenolat,

vitamin C, asam amino, enzim, dan lain-lain. Flavonoid merupakan antioksidan

yang potensial, penangkap radikal bebas, pengkelat logam dan penghambat

oksidasi lemak (Cook dan Samman, 1996).

2

Penggunaan madu pada telur yang dipasteurisasi diharapkan memberikan

pengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan fisikokimia antara lain total protein,

kadar air dan pH. Namun belum banyak penelitian yang mengkaji penggunaan

level madu untuk menghasilkan aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia pada

telur pasteurisasi sehingga penelitian ini penting untuk dilakukan.

Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan penggunaan madu pada level

yang berbeda terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik fisik dan kimia telur

pasteurisasi. Kegunaan dari penelitian adalah sebagai informasi ilmiah bagi

akademisi dan masyarakat dalam hal pengolahan telur dengan penggunaan level

madu pada telur pasteurisasi.

3

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2017 sampai Desember

2017, bertempat di Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Teknologi

Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Makassar

Materi Penelitian

Alat yang digunakan antara lain gelas ukur, waterbath, tabung reaksi, labu

ukur, labu Kjeldahl, stopwatch, oven, spectrophotometer UV-VIS, timbangan

analitik, mikropipet 1000µm, vortex mixer, erlenmeyer, dan timbangan digital,

inkubator, spoit, destilator dan centrifuge.

Bahan yang digunakan adalah telur ayam ras satu hari yang berasal dari

suatu peternakan yang sama di Kabupaten Maros, Madu Cerana yang berasal dari

peternakan lebah di Kabupaten Bulukumba, akuades, Kalium permanganat (PK).

Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan menggunakan 5 kali ulangan. Level pemberian madu (%) yaitu 0, 3, 6,

dan 9. Jumlah telur yang digunakan adalah 80 butir.

Prosedur Penelitian

Menimbang telur secara utuh kemudian melakukan pembersihan dengan

menggunakan clorine dan alkohol, merendam telur kedalam air panas dengan

suhu 700C selama 5 menit. Isi telur dikeluarkan dari cangkang lalu dihomogenkan

dengan menggunakan mixer, menambahkan madu pada level (%) 0, 3, 6, dan 9

lalu diberikan perlakuan yaitu pasteurisasi selama 9 menit pada suhu 550

C.

4

Setelah itu melakukan pengujian parameter. Diagram alir penelitian disajikan

pada gambar 2 berikut:

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian

Penimbangan telur utuh

Perendaman pada air panas

dengan suhu 700C selama 5 menit

Pemecahan cangkang

Isi telur

Homogenisasi

Penambahan madu pada level

0,3,6 dan 9(%).

Pemanasan pada suhu 550 C

selama 9 menit

Parameter

Aktivitas

antioksidan

Total protein Kadar air pH

Pembersihan dengan

Clorine dan Alkohol

5

Parameter yang diukur

a. Aktivitas antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-difenil-1-

pikrilhidrazil) (Nahariah et al., 2014). Sampel ditimbang sebanyak 10 mg

kemudian dilarutkan pada labu ukur yang berisi metanol sebanyak 10 ml, maka

diperoleh sampel dengan konsentrasi 1mg/ml, dilakukan pengenceran dengan

menambah metanol sehingga diperoleh sampel dengan konsentrasi 10, 30, 50, 70

dan 90 μg/ml. Masing-masing konsentrasi di pipet sebanyak 0,2 ml larutan sampel

dan dimasukkan ke vial kemudian ditambahkan larutan 5,8 μm DPPH (3,8 ml)

dan larutan metanol 0,2 ml. Campuran sampel dikocok menggunakan vortex dan

dibiarkan selama 30 menit ditempat gelap, selanjutnya serapan larutan diukur

dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 515 nm. Besarnya

aktivitas antioksidan dapat diukur dengan rumus:

DPPH Radical Scavenging Effect (%)=

Keterangan

A Kontrol = Absorbansi DPPH

A Sampel = Absorbansi Sampel

b. Protein Total

Menghitung Total Protein dengan metode AOAC, memasukkan sampel

sebanyak 2 gram ke dalam labu kjeldahl bersama dengan 20 g K2SO4, 1gr HgO

dan 25 ml H2SO4 pekat. Labu kemudian didihkan hingga terbentuk larutan yang

jernih dan diteruskan selama 30 menit. Labu dibiarkan dingin dan secara

perlahan-lahan menambahkan aquades sebanyak 200 ml sampai suhu mencapai

A DPPH- A sampel x 100%

A DPPH

Pembersihan

6

250C. Menambahkan larutan NaOH-tiosulfat secara berhati-hati untuk mencegah

pencampuran mendadak. Menghubungkan labu dengan peralatan destilasi dan

dipanaskan sampai semua ammonia terdestilasi. Larutan asam standar yang tersisa

dititrasi dengan larutan NaOH standar. Rumusnya adalah:

Keterangan :

N : Jumlah Nitrogen

V : Volume

W : Berat sampel (1 ml asam 0,1 N = 1,401 mg N)

c. Kadar Air

Kadar air ditentukan dengan mengeringkan sampel sebanyak 20 gr

kedalam oven pada suhu 102 0C kemudian didinginkan di dalam desikator dan

ditimbang. Pengeringan dilakukan selama 24 jam. Rumus menghitung kadar air

adalah:

Keterangan :

W1 : Berat awal sampel

W2 : Berat setelah kering

d. pH

Alat pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan

distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter

kemudian dibilas dengan aquades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel

(telur) dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel

N(g/kg) = Vx1,401/W

% Kadar air = W1- W2 x100%

W1

7

lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Setelah dilakukan pengukuran, pH

meter kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu.

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Gazperz,

1991) sesuai dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola biasa.

Adapun model matematikanya yaitu :

i = 1, 2, 3, 4 (level madu)

j = 1, 2, 3, 4, 5 (ulangan)

Keterangan :

Yijk = Hasil pengamatan untuk level madu ke –i ulangan ke -j

μ = Nilai rata-rata perlakuan.

πi = Pengaruh perlakuan level madu ke –i

Ɛij = Pengaruh galat percobaan dari level madu ke –i ulangan ke -j

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil.

Yij = μ + πi + Ɛij