PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT DAN SERAT PADA

KARAMEL SUSU

SKRIPSI

Oleh :

Maziyyah Fatihatul Himma

115050100111019

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2015

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT DAN SERAT PADA

KARAMEL SUSU

SKRIPSI

Oleh :

Maziyyah Fatihatul Himma 115050100111019

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2015

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KADAR PROTEIN,

LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT DAN SERAT PADA KARAMEL SUSU

SKRIPSI

Oleh:

Maziyyah Fatihatul Himma NIM. 115050100111019

Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana Pada Hari/Tanggal : Senin/15 Juni 2015

Tanda Tangan Tanggal

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Purwadi, MS. NIP. 19600616 198701 1 001 ................... ................ Pembimbing Pendamping : Dr. Ir. Imam Thohari, MP. NIP. 19590211 198601 1 002 …............... ................ Dosen Penguji : Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. NIP. 19590823 198609 2 001 ................... ................ Dr. Ir. Mashudi, M.Agr.Sc. NIP. 19610519 198802 1 000 …............... …............

Mengetahui: Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

Prof.Dr.Sc.Agr.Ir.Suyadi, MS NIP. 19620403 198701 1 001

Tanggal.............................

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lamongan pada tanggal 26 Desember 1992 sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Fatkhur Rozi dan Ibu Lailatul Maftukhah. Pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah MI Murni Sunan Drajad Lamongan (1999-2005), SMP Negeri 3 Darul Ulum Peterongan Jombang (2005-2008) dan SMA Negeri 2 Lamongan (2008-2011). Penulis diterima di Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang melalui jalur SNMPTN pada tahun 2011.

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah melakukan magang di peternakan domba di Blitar pada tanggal 9-15 Februari 2014 yang diadakan LSO BOS Fapet UB. Pada bulan Juni hingga Agustus 2014 penulis melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Lawang Unggas Sentosa dengan judul “Manajemen Penanganan Telur Ayam di PT. Lawang Unggas Sentosa Kecamatan Lawang Kabupaten Malang” di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. M. Nur Ihsan, MS. Penulis juga melakukan Kuliah Kerja Nyata Usaha (KKN-U) di Dusun Ngudi, Desa Tawangargo, Kecamatan Karangploso-Malang pada tanggal 22 Januari sampai 22 Februari 2015. Penulis pernah mendapatkan pendanaan dari DIKTI dalam Program Kreatifitas Mahasiswa-Kewirausahaan (PKM-K) dengan judul “ ICE CREAM “YOGA” (Yoghurt Buah Naga) Usaha Olahan Jajanan yang Rendah Kolesterol, Tinggi Antioksidan, Enak dan Bergizi”.

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) terhadap Kadar Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat dan Serat pada Karamel Susu” sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

Penulisan skripsi ini tidak dapat dilaksanakan dan diselesaikan tanpa adanya bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang telah membantu memberikan fasilitas, petunjuk dan kemudahan selama penelitian.

2. Dr. Ir. Sucik Maylinda, MS., selaku Ketua Program Sudi Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang memberikan perijinan untuk keperluan penelitian.

3. Dr. Ir. Purwadi, MS. selaku dosen pembimbing utama yang telah meluangkan waktunya untuk memberikan arahan, bimbingan dan saran selama proses penyelesaian skripsi.

4. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan saran dan kritik dalam penulisan skripsi.

5. Bapak Bandi Huda Hisbullah, S.Pt., selaku petugas Laboratorium Teknologi Hasil Ternak serta para staf

iv

pengajar dan karyawan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang yang telah banyak membatu kelancaran program studi.

6. Keluarga tercinta Ayah Fatkhur Rozi, Ibu Lailatul Maftukhah dan Adik Sutan yang telah memberikan dukungan, semangat dan do’a dalam semua hal selama menempuh pendidikan.

7. Tim penelitian (Riska, Mita dan Hadit) yang telah bekerjasama selama penelitian dan penulisan laporan skripsi.

8. Keluarga Cowbellak (Lala, April, Ratih, Umi, Sanu, Azmi, Aris, Bagus, Marsha, Imam dan Adib) yang selalu memberi bantuan, dukungan dan motivasi dalam penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi. Brian, Rendra, Danan, Ita, Tiwi, Prita dan Nia yang telah membantu dan memberikan semangat.

9. Teman-teman Fapet UB 2011 yang membantu selama penulisan skripsi.

10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian penulisan skripsi. Harapan Penulis, semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pembaca dan semua pihak yang memerlukan serta sebagai sarana informasi untuk mahasiswa.

Malang, Maret 2015

Penulis

v

THE EFFECT OF ADDING SUPER RED DRAGON FRUIT (Hylocereus costaricensis) ON PROTEIN, FAT,

ASH, CARBOHYDRATES AND FIBER CONTENT OF MILK CARAMEL

Maziyyah Fatihatul Himma, Purwadi2 and Imam Thohari2

1. Student of Animal Husbandry Faculty, University of Brawijaya Malang

2. Lecturer of Animal Husbandry Faculty, University of Brawijaya Malang

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine the best concentration of super red dragon fruit on protein, fat, ash, carbohydrates and fiber content of milk caramel. The method of this research was experiment. The experiment was design by Completely Randomized Design (CRD) using 5 treatments without super red dragon fruit (P0), 5% of super red dragon fruit (P1), 10% of super red dragon fruit (P2), 15% of super red dragon fruit (P3) and 20% of super red dragon fruit (P4) and 4 replications. Data was analyzed by analysis of variance and continues by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the addition of super red dragon fruit gave a highly significant difference effect (P<0.01) on fat, ash, carbohydrates and fiber content, but gave no significantly difference effect (P>0.05) on protein content. Conclusion of this research was the addition of super red dragon fruit can improve the quality of cow milk caramel viewed from ash and fiber content, but it lowers the quality viewed from protein, fat and carbohydrates content. The addition of super red dragon fruit 10% in milk caramel gave the best result with score of

vi

protein content was 5.150% , fat content was 5.527%, ash content was 1.603%, carbohydrates content was 78.22% and fiber content was 2.160%. Keywords: caramel, dragon fruit, protein, fat, fiber

vii

PENGARUH PENAMBAHAN BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) TERHADAP KADAR

PROTEIN, LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT DAN SERAT PADA

KARAMEL SUSU

Maziyyah Fatihatul Himma1, Purwadi2 dan ImamThohari2

1. Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

2. Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang

RINGKASAN

Karamel susu merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang mempunyai tekstur lunak, warna coklat, bau khas karamel dan rasa manis. Buah naga super merah mengandung betasianin yang merupakan salah satu jenis pewarna alami dan kandungan gizi seperti protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat. Penambahan buah naga super merah dalam karamel susu selain dapat digunakan sebagai zat pewarna alami juga dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan gizi karamel susu.

Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui persentase penambahan jus buah naga super merah yang optimal pada karamel susu ditinjau dari kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penambahan jus buah naga super merah yang sesuai ditinjau dari kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah karamel susu yang terbuat dari susu segar, gula, margarin, agar-agar dan jus buah naga super merah Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penambahan jus buah naga super merah sebanyak 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%

viii

dari bobot susu. Variabel yang diamati adalah kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat. Data yang diperoleh dianalis menggunakan analis ragam. Apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, abu, karbohidrat dan serat, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein karamel susu. Rata-rata kadar protein pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing adalah 5,042; 5,448; 5,150; 5,145 dan 5,140%, kadar lemak 9,818; 9,208; 5,527; 5,508 dan 5,331%, kadar abu 1,423; 1,440; 1,603; 1,680 dan 1,858%, kadar karbohidrat 75,43; 75,09; 78,22; 78,16 dan 78,06%, kadar serat 2,005; 2,093; 2,160; 2,365 dan 3,823%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan jus buah naga super merah dengan konsentrasi yang berbeda meningkatkan kadar abu dan serat karamel susu dan menurunkan kadar protein, lemak dan karbohidrat karamel susu. Konsentrasi penambahan jus buah naga super merah yang paling tepat pada pembuatan karamel susu adalah 10% yang menghasilkan rata-rata kadar protein 5,150%, kadar lemak 5,527%, kadar abu 1,603%, kadar karbohidrat 78,22% dan kadar serat 2,160%.

ix

DAFTAR ISI

Isi Halaman RIWAYAT HIDUP…………………………………….........i KATA PENGANTAR ……………………………..............iii ABSTRACT…………………………………………….........v RINGKASAN ………………………………………….......vii DAFTAR ISI……………………………………………......ix DAFTAR TABEL ………………………………….…....... xi DAFTAR GAMBAR…………………………………… xiii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………....xv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................. 3 1.3 Tujuan Penelitian ................................................... 3 1.4 Kegunaan Penelitian .............................................. 3 1.5 Kerangka Pikir ....................................................... 3 1.6 Hipotesis ................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Karamel Susu .............................................................. 7

2.2 Bahan Baku Penyusun Karamel Susu .................... 8 2.2.1 Susu Segar .................................................... 8 2.2.2 Gula .............................................................. 9 2.2.3 Margarin ..................................................... 10 2.2.4 Buah Naga Super Merah

(Hylocereus costaricensis) ......................... 11 2.3 Proses Pembuatan Karamel Susu .............................. 12

2.4 Kualitas Karamel Susu ........................................ 14 2.4.1 Kadar Protein.............................................. 14 2.4.2 Kadar Lemak .............................................. 15 2.4.3 Kadar Abu .................................................. 16 2.4.4 Kadar Karbohidrat ...................................... 17

x

2.4.5 Kadar Serat ................................................. 18

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................... 19 3.2 Materi Penelitian ....................................................... 19

3.3 Metode Penelitian ................................................ 20 3.3.1 Rancangan Percobaan ................................ 20 3.3.2 Formulasi Bahan ........................................ 20 3.3.3 Pembuatan Jus Buah Naga Super Merah ... 21 3.3.4 Prosedur Penelitian ..................................... 22

3.4 Variabel Pengamatan ................................................ 24 3.5 Analisis Data ........................................................ 24 3.6 Batasan Istilah ...................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kandungan Zat Gizi Karamel Susu dengan

Penambahan Buah Naga Super Merah (Hylocereus constaricensis) ............................................................ 27

4.2 Kadar Protein Karamel Susu ..................................... 27 4.3 Kadar Lemak Karamel Susu ..................................... 29

4.4 Kadar Abu Karamel Susu .................................... 31 4.5 Kadar Karbohidrat Karamel Susu ........................ 32 4.6 Kadar Serat Karamel Susu ................................... 34 4.7 Perlakuan Terbaik ................................................ 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ............................................................... 39 5.2 Saran ......................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ........................................................... 41

LAMPIRAN .......................................................................... 49

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu pada Karamel Susu .................................. 8 2. Formula Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Karamel

Susu .................................................................................... 21 3. Rata-Rata Kadar Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat dan

Serat Karamel Susu ............................................................. 27 4. Nilai Perlakuan Terbaik ...................................................... 36

xii

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Kerangka Pikir Penelitian Karamel Susu dengan Penambahan Buah Naga....................................................... 5

2. Pembuatan Jus Buah Naga ................................................. 22 3. Prosedur Penelitian Karamel Susu Buah Naga Super Merah

............................................................................................ 23

xiv

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1.Prosedur Uji Kadar Protein.................................................. 49 2. Prosedur Uji Kadar Lemak ................................................. 51 3. Prosedur Uji Kadar Abu ..................................................... 53 4.Prosedur Uji Kadar Karbohidrat .......................................... 55 5. Prosedur Uji Kadar Serat .................................................... 57 6.Analisis Data Kadar Protein Karamel Susu ......................... 59 7. Analisis Data Kadar Lemak Karamel Susu ....................... 61 8. Analisis Data Kadar Abu Karamel Susu ........................... 63 9. Analisis Data Kadar Karbohidrat Karamel Susu ............... 65 10. Analisis Data Kadar Serat Karamel Susu ........................ 67 11. Kuisioner Responden Penentuan Perlakuan Terbaik ........ 69 12. Analisis Data Perlakuan Terbaik ...................................... 71

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan hasil ternak yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin yang bermanfat bagi pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Kandungan gizi yang lengkap menempatkan susu sebagai pangan bernilai tinggi. Sejalan dengan berkembangnya ilmu di bidang teknologi pangan, proses pengolahan susu juga mengalami perkembangan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk menghasilkan produk yang beraneka ragam, mempunyai kandungan gizi yang tinggi, lebih tahan saat disimpan dan meningkatakan nilai tukar dari susu. Produk hasil pengolahan susu yang sudah banyak diproduksi antara lain es krim, yoghurt, dodol susu dan karamel susu.

Karamel susu merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang sudah banyak dikenal masyarakat. Karamel susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan mempunyai tekstur lunak, warna coklat, bau khas karamel dan rasa manis. Karamel susu termasuk jenis permen yang mengandung banyak gula dan dapat digunakan sebagai sumber energi dalam tubuh. Karamel juga mengandung kandungan gizi lain seperti lemak, protein dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh. Rasa manis pada karamel susu menyebabkan produk ini banyak digemari, akan tetapi variasi dari karamel susu jumlahnya masih belum terlalu banyak bila dibandingkan dengan jenis permen lainnya. Karamel susu yang sudah banyak diproduksi biasanya hanya

2

karamel susu dengan warna coklat dan tidak terdapat penambahan bahan lain seperti buah-buahan di dalamnya. Salah satu upaya yang dapat dilkukan untuk meningkatkan variasi dari karamel susu adalah dengan menambahkan bahan pewarna pada pembuatan karamel susu. Zat pewarna yang baik digunakan dalah zat pewarna alami yang berasal dari buah-buahan, salah satunya adalah zat pewarna alami yang terdapat pada buah naga super merah.

Buah naga super merah mempunyai warna merah yang menarik dan dapat dimanfaatkan sebagai zat pewarna alami. Terdapat 10,3-13,9 mg senyawa betasianin dalam 100 g daging dan kulit buah naga. Betasianin banyak diminati sebagai zat pewarna alami karena mempunyai stabilitas yang baik sebagai zat pewarna alami serta sangat stabil selama pengolahan dan penyimpanan (Foong, Hon and Ho, 2012). Buah naga super merah banyak diminati dibandingkan dengan buah naga jenis lainnya karena buah naga super merah memiliki rasa lebih manis dan tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya. Buah naga super merah dapat ditambahakan dalam pembuatan karamel susu sehingga akan dihasilkan karamel susu dengan variasi yang baru.

Penambahan buah naga super merah dalam karamel susu selain dapat digunakan sebagai zat pewarna alami juga dapat digunakan untuk meningkatkan kandungan gizi di dalamnya. Kandungan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam produk makanan. Komposisi dari bahan yang digunakan dapat mempengaruhi kandungan gizi produk yang dihasilkan. Buah naga memiliki kandungan gizi yang beragam dan bermanfaat bagi kesehatan. Buah naga mengandung protein, lemak, abu, serat, mineral, vitamin C, vitamin E dan zat antioksidan yang baik bagi tubuh (Ortiz and

3

Carillo, 2012). Buah naga segar sebanyak 100 g mengandung 0,54 g abu, 1,45 g protein, 2,65 g serat, 26,40 mg magnesium dan 6,72 g kalsium (Nurul and Asmah, 2014). Penambahan buah naga diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi karamel susu. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai pengaruh penambahan buah naga terhadap kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah berapa persen penambahan jus buah naga super merah yang optimal pada karamel susu ditinjau dari kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat. 1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui persentase penambahan jus buah naga super merah yang optimal pada karamel susu ditinjau dari kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat.

1.4 Kegunaan Penelitian Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai acuan dalam pembuatan karamel susu dan mampu memberikan informasi untuk penambahan jus buah naga super merah yang terbaik, serta sebagai bahan pertimbangan dan masukan untuk penelitian lebih lanjut terutama tentang pengembangan produk karamel susu.

1.5 Kerangka Pikir

Karamel susu adalah salah satu produk olahan susu yang sudah banyak dikenal dan cukup disukai karena memiliki

4

rasa manis dan bau yang khas, tetapi pada saat ini masih belum banyak variasi pada karamel susu. Karamel susu yang banyak dijual bisanya hanya karamel susu berwarna coklat dan tidak terdapat penambahan bahan lain seperti buah-buahan di dalamnya. Diperlukan suatu inovasi baru untuk meningkatkan nilai dari karamel susu. Inovasi tersebut dapat dilakukan dengan cara penambahan zat pewarna dalam proses pembuatannya. Hal tersebut karena warna mempunyai peranan penting dalam meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk tersebut. Zat warna yang baik untuk ditambahkan dalam makanan adalah zat pewarna alami yang dapat berasal dari tumbuhan. Salah satunya adalah betasianin yang terdapat pada buah naga, terutama buah naga super merah. Phebe, Chew and Suraini (2009) menyatakan bahwa warna merah yang terdapat pada buah naga berasal dari betasianin. Betasianin termasuk dalam pigmen yang larut dalam air dan dapat digunakan untuk zat warna alami yang baik untuk kesehatan. Selain memiliki warna yang menarik, kandungan gizi dalam makanan juga harus diperhatikan.

Buah naga mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 g daging buah naga merah segar adalah 83 g air, 0,229 g protein, 0,61 g lemak, 0,9 g serat dan 0,28 g abu (Petter, 2008). Berdasarkan penelitian terdahulu diketahui bahwa dalam proses pembuatan karamel susu dapat ditambahkan bahan lain seperti buah-buahan. Penelitian yang dilakukan oleh Puspitarini, Bintoro dan Mulyani (2012), menunjukkan bahwa penambahan buah-buahan seperti durian dalam pembuatan karamel susu dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan kesukaan serta rasa manis pada karamel susu kambing.

5

Penambahan buah naga pada saat pembuatan karamel susu dapat digunakan sebagai alternative baru untuk meningkatkan kualitas dari karamel susu. Kandungan gizi yang terkandung dalam buah naga diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi karamel susu yang dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan buah naga terhadap kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu. Kerangka pikir penelitian ini ditunjukkan dalam bentuk skema pikir penelitian yang terdapat pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema kerangka pikir penelitian karamel

susu dengan penambahan buah naga

6

1.6 Hipotesis Hipotesis pada penelitian ini adalah penambahan jus

buah naga super merah dengan konsentrasi yang berbeda pada proses pembuatan karamel susu dapat meningkatkan kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu.

7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karamel Susu Karamel susu adalah produk olahan susu berwarna

coklat, rasa yang gurih, manis, tekstur lunak, lembut dan mempunyai aroma khas yang memikat. Warna coklat pada karamel susu akibat dari adanya proses karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan (Usmiati dan Abubakar, 2009). Karamel susu dibuat dari campuran gula, sirup, mentega dan krim atau susu yang diuapkan. Gula dari sirup, lemak dari mentega serta krim dan protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat. Tekstur karamel dapat diklasifikasikan berdasarkan kadar air yang terkandung di dalamnya. Karamel yang mempunyai kadar air 6% termasuk karamel keras, kadar air 8% termasuk karamel sedang dan kadar air 10% termasuk karamel lunak (Suseno, Fibria dan Kusumawati, 2008). Warna atau kenampakan, aroma dan tekstur merupakan parameter mutu yang harus diperhatikan. Tekstur permen meliputi kekerasan, plastisitas, viskositas dan konsistensi (Sularjo, 2010). Syarat mutu pada karamel susu dapat dilihat pada Tabel 1.

8

Tabel 1. Syarat mutu pada karamel susu

Sumber : Standard Nasional Indonesia (2008)

2.2 Bahan Baku Penyusun Karamel Susu 2.2.1 Susu Segar

Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kuda dan kambing. Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa dan enzim. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Rata-rata komposisi kandungan bahan yang terdapat pada susu sapi adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8% laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K. (Usmiati dan Abubakar, 2008). Susu sapi dapat

No Kriteria Satuan Persyaratan 1 Keadaan :

- Bau - Rasa

- -

Normal Normal

2 Kadar air % fraksi masa Maks. 7,5 3 Kadar abu % fraksi masa Maks. 2,0 4 Gula reduksi % fraksi masa Maks. 20,0 5 Sakarosa % fraksi masa Min. 35,0 6 Cemaran mikroba

- E. coli - Staphylococcus

aereus - Salmonella - Kapang/khamir

APM/g Koloni/g Koloni/g

< 3 Maks. 1x102 Negatif/ 25 g Maks. 1x102

9

digunakan untuk mencukupi kebutuhan gizi karena susu sapi mengandung nilai gizi tinggi dan mempunyai komposisi gizi yang lengkap dengan perbandingan gizi yang sempurna (Utomo dan Miranti, 2010).

Protein susu terdapat dalam bentuk kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Jumlah kasein dalam susu lebih banyak jika dibandingkan laktalbumin dan laktoglobulin. Lemak susu merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein. Lemak dalam susu terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak berukuran kecil di dalam susu. Lemak susu mengandung berbagai asam lemak, yaitu asam butirat, kaproat, laurat, kaprilat, kaprat, miristat, palmitat, stearat dan oleat (Aisyah, 2011). Industri pengolahan makanan banyak yang sudah menggunakan protein susu untuk menghasilkan rasa, warna dan tekstur yang khas pada produk yang mereka hasilkan. Protein dalam susu akan mempengaruhi tekstur dari karamel susu. Selama pemanasan, protein terutama kasein akan menghasilkan tekstur yang kuat dan kenyal pada karamel susu (Krupa, Atanu and Patel, 2011). 2.2.2 Gula

Gula merupakan sebutan pada karbohidrat jenis sukrosa yang biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pasir mempunyai rasa manis yang lebih enak dan tidak berlebihan serta memiliki fungsi sebagai bahan pengawet. Gula mempunyai sifat mudah larut dalam air, semakin tinggi suhu maka tingkat kelarutan akan semakin besar. Gula pasir lebih ekonomis dan mudah didapat serta berperan dalam memperbaiki cita rasa dan aroma dengan cara membentuk keseimbangan antara rasa asam, rasa pahit dan rasa asin. Gula merupakan salah satu contoh pemanis alami. Fungsi pemanis

10

yaitu untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, sebagai bahan pengawet sekaligus sebagai sumber kalori bagi tubuh (Karunia, 2013).

Penambahan gula pasir merupakan salah satu faktor penting dalam pembuatan permen. Apabila gula pasir yang ditambahkan terlalu sedikit maka permen yang dihasilkan akan mempunyai rasa kurang manis dan terlalu lunak, sebaliknya bila ditambahkan terlalu banyak maka akan dihasilkan permen dengan rasa terlalu manis dan keras. Penambahan gula pada pembuatan permen dapat menghasilkan produk dengan warna coklat, hal tersebut karena terjadinya reaksi karamelisasi pada gula akibat adanya pemanasan (Sularjo, 2010). Akibat dari adanya pemanasan pada gula, terjadi reaksi pencoklatan yang biasa disebut karamel. Proses ini yang nantinya akan memunculkan aroma khas karamel dan rasa manis (Puspitarini dkk., 2012).

2.2.3 Margarin

Margarin merupakan salah satu produk pangan hasil olahan dari minyak. Margarin termasuk jenis lemak yang siap dikonsumsi. Margarin mempunyai bentuk, bau, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Kadar air margarin sebesar 16% dan lemak 80,5%. Lemak yang digunakan dapat berupa lemak hewani maupun nabati. Lemak hewani yang sering digunakan adalah lemak babi atau sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas (Indarto dan Husodo, 2000). Kandungan dalam margarin antara lain 16,22% air, 2,15% abu, 3,06 protein dan 78,55% lemak (Handayani, Kardono dan Wijayanri, 2011).

11

Lemak yang terdapat pada margarin juga berfungsi untuk menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik khas karamel susu (Koswara, 2009). Penambahan bahan seperti butter pada pembuatan permen karamel akan memberikan flavor yang khas dan spesifik. Jika butter dihilangkan maka produk yang dihasilkan akan menjadi keras, mudah melekat dan sulit untuk menjadi kenyal (Suseno dkk., 2008). Komponen lemak mempengaruhi karakter fisik pada produk seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karakteristik fisik produk menjadi hilang ketika lemak dalam makanan tersebut dikurangi atau dihilangkan (Dewanti dan Rahayuni, 2013).

2.2.4 Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

Buah naga yang paling diminati adalah jenis buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) karena memiliki rasa lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya. Buah naga super merah selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga dapat diloah menjadi beberapa produk olahan untuk mempermudah dalam mengkonsumsi (Wahyuni, 2012). Buah naga merah mepunyai bentuk oval dengan berat 300-600 g. Kulit dan dagingnya mempunyai warna merah-ungu (Nurul and Asmah, 2014). Buah naga mempunyai daging buah yang manis dan tekstur hampir mirip buah kiwi. Terdapat biji yang berukuran kecil didalamnya. Biji buah naga berwarna hitam dan apabila dimakan bersama buahnya, biji tersebut terasa renyah. Sebelum dapat dikonsumsi, kulit buah naga sebelumnya harus dikupas terlebih dahulu sehingga daging buah dapat dikeluarkan. Buah naga termasuk buah yang menyegarkan dan memiliki warna yang intens, selain itu buah naga mempunyai kandungan air dan mineral (Islam, Khan,

12

Hoque and Rahman, 2011). Buah naga dapat dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah menjadi produk seperti jus, selai, jeli dan tepung yang dapat digunakan dalam makanan ringan, roti, minuman, susu, ice cream, permen dan pasta (Omidizadeh, Yusof, Ismail, Roohinejad, Nateghi and Bakar, 2010).

Buah naga disebut juga sebagai buah kesehatan. Buah naga mempunyai kandungan gizi yang beragam seperti air, protein, lemak, serat, abu, kalsium dan fosfor. Buah naga merah kaya antioksidan dan vitamin C (Petter, 2008). Buah naga memiliki kandungan protein 0,48-0,5%, karbohidrat 4,33-4,98%, lemak 0,17-0,18%, dan vitamin (Umayah dan Amruh, 2007). Kandungan gizi dalam 100 g buah naga adalah protein 0,159-0,229 g, lemak 0,21-0,61 g dan serat 0,7-0,9 g. Buah naga sangat berperan dalam proses pencernaan, mencegah kanker usus dan diabetes serta menuurunkan kadar kolesterol (Ali, Ridwan, Zaini and Vasudevan, 2009).

2.3 Proses Pembuatan Karamel Susu

Karamel adalah reaksi pencoklatan gula akibat proses pemanasan. Proses ini dapat memunculkan aroma khas karamel dan rasa manis (Puspitarini dkk., 2011). Pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Gula yang terdapat dalam susu adalah laktosa. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini tercapai dan terus dipanaskan, maka mulailah terjadi bentuk amorf berwarna coklat tua. Selain itu, pada pembuatan karamel susu, gula pasir atau sukrosa yang

13

ditambahkan ke dalam susu juga mengalami reaksi karamelisasi (Koswara, 2009).

Karakteristik karamel dapat dipengaruhi oleh suhu pemasakan dan bahan-bahan lain yang terdapat dalam campuran. Warna coklat menjadi ciri khas dari karamel karena adanya reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi mailard. Reaksi mailard merupakan reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan yang berwarna coklat. Asam amino utama yang terlibat dalam reaksi mailard adalah lisin, alanin dan sistin. Lisin merupakan asam amino yang paling reaktif dalam menghasilkan warna coklat dalam reaksi mailard (Winarno, 2004). Gula reduksi bahan penyusun karamel, berasal dari sirup glukosa dan laktosa susu. Sukrosa bukan merupakan gula reduksi, tetapi dengan adanya air dan panas sukrosa dapat berubah menjadi glukosa dan fruktosa sehingga dapat terlibat dalam reaksi mailard (Suseno dkk., 2008).

Terdapat berbagai cara dalam pembuatan karamel susu. Menurut Puspitarini dkk., (2012), pembuatan karamel susu dimulai dari susu dicampur dengan agar-agar, kemudian dipanaskan dalam teflon yang sebelumnya telah diolesi dengan margarine sambil diaduk pelan-pelan hingga volume susu tinggal separuhnya agar panas dapat merata sehingga resiko kegosongan dapat diminimalisir. Selanjutnya, gula dan bahan lainya ditambahkan dengan tetap mengaduknya sampai mengental. Adonan terus dipanaskan dengan api kecil sampai terbentuk karamel susu. Setelah mencapai kekentalan yang diinginkan pemanasan dihentikan, untuk mengetahui adonan sudah menjadi karamel, dilakukan pengecekan dengan cara memasukkan sedikit adonan dalam wadah berisi air dingin

14

Apabila adonan membentuk bulatan yang utuh, maka siap untuk dicetak. Bahan-bahan seperti susu, sukrosa dan glukosa sebelumnya dipanaskan dan diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur, selanjutnya kompor dinyalakan dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu 1200C. Api dikecilkan sampai suhu 1000C apabila susu pada wajan sudah mulai terkaramel sambil terus dilakukan pengadukan. Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, hal tersebut menandakan bahwa bahan telah terkaramelisasi (Susilawati dan Dewi, 2011).

2.4 Kualitas Karamel Susu 2.4.1 Kadar Protein

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada 20 macam, antara lain alanin, lisin, metionin, valin, fenillanin, arginin, glutamine, glisin, serin dan tirosin. Struktur protein dibagi menjadi empat bentuk yaitu struktur protein primer, sekunder, tersier dan kuartener (Katili, 2009). Protein merupakan rantai asam amino dengan ikatan peptide yang terbentuk dari gugus karboksil dari satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino yang lain. Asam amino terdiri atas gugus asam (-COOH) dan gugus amin (-NH2). Asam amino digolongkan menjadi asam amino esensial dan non esensial, asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan tubuh namun tubuh tidak mampu dinsintesis dalam tubuh, sehingga harus dipasok dari bahan pangan. Contoh asam amino esensial adalah metionin dan lisin yang dapat diperoleh dari susu, daging, ikan dan sayuran (Yuniati dan Sahara, 2012).

15

Kandungan protein bahan pangan menentukan mutu bahan pangan tersebut. Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh manusia yaitu menyediakan bahan-bahan yang penting perananya untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh, bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam tubuh, serta apabila kebutuhan energi tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak, protein dapat memenuhi kekurangan energi tersebut (Suhardjo dan Kusharto, 2010). Secara umum, pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Pengolahan secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan. Secara kimia dengan penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida. Secara biologis dengan fermentasi. Proses pengolahan yang tidak terkontrol dengan baik akan menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi yang terkandung dalam bahan tersebut (Asrullah, Mathar, Citrakusumasari, Jafar dan Fatimah, 2012).

2.4.2 Kadar Lemak

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang penting bagi kesehatan manusia. Lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan protein dan karbohidrat. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol. Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi asam lemak jenuh (satured fatty acid) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid) yang memiliki ikatan rangkap (Sartika, 2008). Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Lemak juga merupakan alat

16

pengangkut dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Dewanti dan Rahayuni, 2013). Konsumsi lemak yang cukup dapat membantu memenuhi kebutuhan energi untuk anak-anak, sehingga protein tidak ikut dipecah menjadi energi dan obesitas dapat dihindari (Dewi dan Rustanti, 2012).

Lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga, flavor susu dan produk olahan susu ditimbulkan oleh kandungan lemak susu (Yuniati dan Sahara, 2012). Pengolahan bahan pangan dapat menyebakan penurunan kadar lemak yang terkandung di dalam bahan tersebut. Hal ini karena sifat lemak tidak tahan terhadap panas. Tingkat kerusakannya sangat bervariasi bergantung suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan semakin intens (Salamah, Purwaningsih dan Kurnia, 2012). 2.4.3 Kadar Abu

Kadar abu suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Kadar abu dapat dipengaruhi adanya kandungan mineral-mineral awal dalam bahan baku. Semakin besar kandungan abu dalam suatu bahan makanan, menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat dalam bahan makanan tersebut (Risky, Rostini dan Liviawaty, 2014). Mineral berfungsi dalam proses metabolisme tubuh dan memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan penyakit anemia, gondok dan osteoporosis (Salamah dkk., 2012).

17

Buah naga memiliki beberapa kandungan mineral. Kandungan makro mineral yang terdapat dalam buah naga adalah kalsium, fhosfor, magnesium, sodium dan potassium, sedangkan kandungan mikro mineralnya adalah zink, besi dan tembaga (Khalili, Norhayati, Rokiah, Asmah, Nasir and Muskinah, 2006). Beberapa komponen pangan dapat mengalami kerusakan selama proses pemanggangan, akan tetapi proses tersebut tidak mempengaruhi kandungan mineral dalam bahan pangan (Suhardi dan Bonimin, 2012).

2.4.4 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida seperti glukosa dan fruktosa banyak terdapat di buah-buahan. Disakarida seperti sukrosa banyak terdapat di batang tebu, sedangkan laktosa banyak terdapat di susu. Oligosakarida seperti dekstrin terdapat pada sirup pati, roti dan bir. Polisakasida seperti pati banyak terdapat dalam umbi-umbian, sedangkan selulosa dan pektin banyak terdapat di buah-buahan (Winarno, 2004). Karbohidrat merupakan sumber zat gizi yang penting untuk dipenuhi kecukupannya. Sebagai sumber energi utama, kecukupan karbohidrat berfungsi untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangan anak-anak, seperti mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebihan untuk diubah menjadi energi (Dewi dan Rustanti, 2012).

18

2.4.5 Kadar Serat Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat

diserap oleh tubuh. Serat sayuran dan buah-buahan yang sering dikonsumsi disebut serat kasar. Dalam ilmu gizi, serat buah dan sayuran disebut dengan serat kasar (crude fiber) (Kusharto, 2006). Serat dibagi menjadi dua golongan yaitu, serat yang dapat larut dalam air dan serat yang tidak dapat larut dalam air. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, glikan dan alga. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin (Kurniawan, Al-Baarri dan Kusrahayu, 2012).

Serat yang terdapat pada bahan pangan mempunyai efek positif bagi kesehatan manusia. Awalnya serat dikenal oleh ahli gizi sebagai pencahar dan tidak memberi reaksi apapun bagi tubuh. Pandangan mengenai serat mulai berubah, setelah dilaporkan bahwa konsumsi rendah serat menyebabkan banyak kasus penyakit kronis seperti jantung koroner, apendikitis, divertikulosis dan kanker kolon. Serat pangan tidak mengandung zat gizi, tetapi memberikan keuntungkan bagi kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011). Serat dalam buah naga dapat menurunkan kolesterol yang bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes melitus, stroke, kanker dan penyakit kardiovaskular lainnya (Sulistiami, Waeniati, Muslimin dan Suwastika, 2012).

19

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2014–

Januari 2015. Pembuatan karamel susu dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan pengujian kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.

3.2 Materi Penelitian Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah

karamel susu yang terbuat dari susu segar, gula, margarin, agar-agar dan jus buah naga super merah. Susu segar diperoleh dari KUD Dau Malang. Gula, margarin, agar-agar dan buah naga super merah diperoleh dari pasar Dinoyo Malang. Buah naga super merah yang digunakan merupakan buah naga super merah yang segar dengan ciri-ciri kulit buah berwarna merah dan pada ujung sisiknya terdapat sedikit warna hijau. Agar-agar yang digunakan merupakan agar-agar berwarna putih dengan merk dagang ”Swalow” dan margarin yang digunakan dengan merk dagang ”Vorvita”. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah NaOH, H2SO4, HCL, KI dan etanol.

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan karamel antara lain kompor, wajan teflon, termometer, timbangan digital, pengaduk kayu, gelas ukur dan wadah plastik. Peralatan yang digunakan dalam analisis adalah labu kjeldahl 100 ml, alat penyulingan, oven, neraca analitik, kertas saring whatman, labu lemak, alat soxhlet, kapas bebas lemak, cawan porselen, tanur 500-6000C, erlenmeyer, eksikator, gelas ukur,

20

corong, pipet 10 ml, buret, stop watch, corong bucher dan pompa vacum. 3.3 Metode Penelitian 3.3.1 Rancangan Percoban Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan yaitu: P0 = Tanpa penambahan jus buah buah naga super

merah (kontrol) P1 = Penambahan jus buah naga super merah

sebanyak 5% dari bobot susu P2 = Penambahan jus buah naga super merah

sebanyak 10% dari bobot susu P3 = Penambahan jus buah naga super merah

sebanyak 15% dari bobot susu P4 = Penambahan jus buah naga super merah

sebanyak 20% dari bobot susu

3.3.2 Formulasi Bahan Formulasi bahan yang digunakan dalam proses pembuatan karamel susu dapat dilihat pada Tabel 2.

21

Tabel.2 Formula bahan yang digunakan dalam pembuatan karamel susu

Bahan % Komposisi (g) P0 P1 P2 P3 P4

Susu segar 76,4 1350 1350 1350 1350 1350 Gula 22 297 297 297 297 297

Agar-agar 0,3 4,05 4,05 4,05 4,05 4,05

Margarin 1,3 17,55 17,55 17,55 17,55 17,55

Jus buah naga super merah

Sesuai perlakuan

0 67,5 135 202,5 270

Total 100 1668,6 1736,1 1803,6 1871,1 1938,6

Keterangan : P0 : Kontrol (tanpa penambahan jus buah naga super

merah) P1 : Penambahan 5% jus buah naga super merah dari

bobot susu P2 : Penambahan 10% jus buah naga super merah dari

bobot susu P3 : Penambahan 15% jus buah naga super merah dari

bobot susu P4 : Penambahan 20% jus buah naga super merah dari

bobot susu 3.3.3 Pembuatan Jus Buah Naga Super Merah Proses pembuatan jus buah naga super merah dapat dilihat pada Gambar 2.

22

Gambar 2. Pembuatan jus buah naga

3.3.4 Prosedur Penelitian Prosedur yang digunakan dalam pembuatan kramel susu merupakan modifikasi dari penelitian Puspitarini dkk., (2011). Prosedur penelian dapat dilihat pada Gambar 3.

Buah naga

Jus buah naga

Dikupas kulitnya dan daging dipotong kecil-kecil.

Dimasukkan ke dalam blender

23

Gambar 3. Prosedur penelitian karamel susu buah naga super merah

24

3.4 Variabel Pengamatan Variabel yang diamati pada penelitian adalah kadar

protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu buah naga super merah. Pengujian sampel yang digunakan pada karamel susu adalah: 1. Pengujian kadar protein menggunakan metode kjeldhal

sesuai dengan SNI 01-2891-1992 pada Lampiran 1. 2. Pengujian kadar lemak menggunakan metode soxhlet sesuai

dengan SNI 01-2891 1992 pada Lampiran 2. 3. Pengujian kadar abu menggunakan metode pengabuan

sesuai dengan SNI 01-2891 1992 pada Lampiran 3. 4. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by

difference (Sediaoetama, 2000) pada Lampiran 4. 5. Pengujian kadar serat menggunakan metode hidrolisis asam

basah sesuai dengan metode dalam SNI 01-2891-1992 pada Lampiran 5.

3.5 Analisis Data Data yang diperoleh dari pengujian kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat diolah dengan bantuan microsoft excel dan dilakukan analisis statistik menggunakan analisis ragam. Apabila diperoleh data yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). 3.6 Batasan Istilah Betasianin : Buah naga super merah : Jus buah :

Pigmen yang terdapat pada tumbuhan dan menyebabkan warna merah-ungu pada bagian bunga, daun dan buah. Buah naga yang memiliki warna merah-ungu dan memiliki rasa

25

Karamel susu :

lebih manis tanpa rasa langu dibanding jenis lainnya. Cairan yang berasal dari hasil pelumatan buah menggunakan alat blender tanpa menggunakan tambahan air. Jenis permen lunak yang berbahan dasar susu, mepunyai warna coklat, rasa manis, tekstur lunak dan bau khas karamel.

26

27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kandungan Zat Gizi Karamel Susu dengan Penambahan Jus Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

Data analisis dan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6, 7, 8, 9 dan 10. Rata-rata kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat karamel susu dengan penambahan jus buah naga super merah pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan

serat Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama

menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)

4.2 Kadar Protein Karamel Susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penambahan jus buah naga super merah tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05)

28

terhadap kadar protein karamel susu. Perlakuan kontrol tanpa penambahan jus buah naga mempunyai kadar protein sebesar 5,042%, perlakuan dengan penambahan 5% jus buah naga (P1) sebesar 5,448%, penambahan 10% (P2) sebesar 5,150%, penambahan 15% (P3) sebesar 5,145% dan penambahan 20% (P4) 5,140%. Tidak adanya perbedaan pengaruh yang nyata pada masing-masing perlakuan dapat disebabkan adanya kerusakan protein selama proses pembuatan karamel susu yang menyebabkan adanya penurunan pada kadar protein karamel susu. Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui bahwa rata-rata kadar protein mengalami penurunan dari P1 sampai P4. Suhu pemasakan yang digunakan dalam pembuatan karamel susu adalah 70-100oC. Swastawati, Surti, Agustin dan Riyadi (2013) menyatakan bahwa kadar protein dapat menurun karena adanya proses pengolahan terutama menggunakan panas. Penurunan kadar protein tersebut karena terjadinya denaturasi protein selama pemanasan. Pemanasan pada suhu 80-100oC dapat merusak protein (Purba, 2012). Winarno (2004) menyatakan bahwa denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuarter molekul protein. Denaturasi dapat pula diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Denatursi protein dapat terjadi karena pengaruh suhu, pH, bahan kimia, mekanik dan sebagainya .

Karamel susu tanpa penambahan jus buah naga super merah (P0) mempunyai nilai kadar protein yang lebih kecil dibandingkan dengan karamel susu dengan penambahan jus buah naga super merah (P1, P2, P3 dan P4). Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein dalam karamel susu

29

dipengaruhi oleh kandungan protein buah naga super merah yang ditambahkan, tetapi pengaruh yang dihasilkan antar perlakuan tidak memberikan perbedaan yang nyata. Kandungan protein pada buah naga super merah diduga mempengaruhi kandungan protein karamel susu, sehingga perlakuan P1, P2, P3 dan P4 nilai kadar proteinnya lebih besar dibandingkan dengan P0. Khalili et al., (2006) menyatakan bahwa kandungan protein dalam 100 g buah naga merah sebesar 0,16 g. 4.3 Kadar Lemak Karamel Susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak karamel susu. Perbedaan pengaruh yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi jus buah naga yang digunakan, sehingga menghasilkan kadar lemak yang berbeda pada setiap perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan kadar lemak yang menurun seiring penambahan jus buah naga. Perlakuan kontrol tanpa penambahan jus buah naga mempunyai kadar lemak sebesar 9,818%, perlakuan dengan penambahan 5% jus buah naga (P1) sebesar 9,208%, penambahan 10% (P2) sebesar 5,527%, penambahan 15% (P3) sebesar 5,508% dan penambahan 20% (P4) sebesar 5,331%. Semakin banyak jumlah jus buah naga yang ditambahkan, waktu yang dibutuhkan sampai adonan menjadi karamel juga semakin lama. Pengaruh lama waktu yang digunakan diduga dapat mempengaruhi kandungan lemak karamel susu. Tapotubun, Nanlohy dan Louhenapessy (2008) berpendapat bahwa suhu dan waktu pemanasan memberikan efek pada kadar lemak produk yang dihasilkan. Edwar, Suyuthie, Yerizel

30

dan Sulastri (2011) menyatakan bahwa asam lemak dapat mengalami perubahan karena dimasak pada suhu tinggi. Pemanasan dapat menyebabkan pemutusan ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh. Pemutusan menyebabkan penurunan ketidakjenuhan asam lemak dan menghasilkan berbagai jenis ikatan kimia baru seperti asam lemak jenuh.

Hasil UJBD 1% pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan P0 dan P1 memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P0 yaitu 9,818% dan nilai kadar lemak terendah terdapat pada P4 yaitu 5,331%. Semakin banyak jumlah jus buah naga yang ditambahkan, kadar lemak karamel susu semakin menurun. Penurunan kadar lemak karamel susu dapat disebabkan karena lemak dalam karamel susu mencair. Sesuai dengan pendapat Jacoeb, Hamdani dan Nurjanah (2008) bahwa penurunan nilai kadar lemak terjadi karena selama proses pemanasan lemak mencair bahkan menguap menjadi komponen lain seperti flavor. Suhu yang digunakan selama pemasakan adalah 80-100 ºC. Menurut Gaman (1981) dalam Apendi, Widayaka dan Sumarmono (2013), lemak akan mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Lemak dapat mencair jika dipanaskan karena lemak adalah campuran trigliserida yang mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentangan suhu tertentu.Titik cair untuk lemak adalah dibawah suhu udara biasa.

Kadar lemak karamel susu dengan penambahan jus buah naga super merah lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar lemak karamel susu dengan penambahan jahe dan temulawak pada penelitian Sistanto, Soetrisno dan Saepudin (2014), yaitu 5,25%-6,57%. Hal ini dapat disebabkan karena

31

komposisi bahan yang berbeda. Kandungan lemak karamel susu berasal dari kandungan lemak bahan yang digunakan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan karamel mempunyai kadar lemak yang tinggi. Kandungan lemak margarin sebesar 80% (Indarto dan Husodo, 2000). Kandugan lemak pada susu sebesar 3,9% (Usmati dan Abubakar, 2008) dan kandungan lemak buah naga merah sebesar 0,23 g (Khalili et al., 2006). Kandungan Lemak makanan memiliki fungsi untuk menyediakan energi jangka panjang dan memberikan rasa kenyang setelah makan (Fauzan dan Rustanti, 2013).

4.4 Kadar Abu Karamel Susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu karamel susu. Perbedaan kadar abu yang sangat nyata disebabkan adanya perbedaan konsentrasi jus buah naga super merah yang digunakan. Kadar abu pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan jus buah naga) 1,423%, P1 (penambahan 5% jus buah naga) 1,440%, P2 (penambahan 10% jus buah naga) 1,603%, P3 (penambahan 15% jus buah naga) 1,680% dan P4 (penambahan 20% jus buah naga) 1,858%. Kandungan mineral jus buah naga yang ditambahkan dapat mempengaruhi kandungan kadar abu karamel susu, sehingga menghasilkan nilai kadar abu yang berbeda pada masing masing perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan kadar abu karamel susu yang semakin meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan jus buah naga. Kandungan mineral yang terdapat pada buah naga adalah kalsium, natrium, magnesium, fosfor, Zn dan zat besi (Khalili et all., 2006).

32

Hasil UJBD 1% pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan P0 dan P1 memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap P4 tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap P2 dan P3. Perlakuan P4 memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap P0 dan P1 tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap P2 dan P3. Nilai kadar abu terendah terdapat pada P0 yaitu 1,423% dan nilai kadar abu tertunggi pada perlakuan P4 yaitu 1,858%. Perbedaan yang dihasilkan disebabkan adanya kandungan mineral dalam jus buah naga yang ditambahkan, sehingga terdapat peningkatan kadar abu dalam karamel susu seiring dengan penambahan jus buah naga. Semakin tinggi tingkat penambahan jus buah naga, kadar abu pada karamel susu juga semakin meningkat. Nurul and Asmah (2014) menyatakan bahwa setiap 100 g buah naga merah mengandung 0,54 g abu.

Nilai kadar abu karamel susu dengan penambahan jus buah naga lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian karamel susu kambing oleh Susilawati dan Dewi (2011), yaitu 0,95%. Hal ini dapat disebabkan adanya perbedaan kandungan dari bahan-bahan yang digunakan. Kadar abu pada makanan dipengaruhi oleh adanya kandungan mineral-mineral awal dalam bahan baku. Semakin besar kandungan abu dalam suatu bahan makanan, menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat dalam bahan makanan tersebut (Risky, Rostini dan Liviawaty, 2014).

4.5 Kadar Karbohidrat Karamel Susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap

33

kadar karbohidrat karamel susu. Perbedaan kadar karbohidrat yang sangat nyata karena adanya perbedaan konsentrasi penambahan jus buah naga super merah yang ditambahkan, sehingga menghasilkan kadar karbohidrat yang berbeda pada masing-masing perlakuan. Hasil UJBD 1% menunjukkan bahwa perlakuan P0 dan P1 memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Kadar karbohidrat pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan jus buah naga) 75,43%, P1 (penambahan 5% jus buah naga) 75,09, P2 (penambahan 10% jus buah naga) 78,22%, P3 (penambahan 15% jus buah naga) 78,16% dan P4 (penambahan 20% jus buah naga) 78,06%. Buah naga mengandung serat dalam bentuk pektin yang merupakan salah satu jenis polisakarida, sehingga penambahan jus buah naga super merah pada karamel susu dapat mempengaruhi kandungan karbohidrat karamel susu. Sesuai dengan pendapat Winarno (2004) bahwa polisakarida seperti pektin banyak terdapat di buah-buahan.

Secara umum kadar karbohidrat meningkat dari perlakuan P1 ke P2 dan selanjutnya menurun sampai ke perlakuan P4. Penurunan dan peningkatan kadar karbohidrat dapat dipengaruhi oleh metode perhitungan by difference yang digunakan dalam penelitian. Perubahan kadar protein, lemak, abu dan air karamel susu dapat mempengaruhi hasil selisih perhitungan. Kadar karbohidrat terendah terdapat pada perlakuan dengan penambahan jus buah naga super merah 5% (P1) yaitu 75,09%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan jus buah naga super merah 10% (P2) yaitu 78,22%. Rendahnya kadar karbohidrat pada P1 dapat disebabkan karena pada P1 kadar protein dan lemak lebih tinggi dibandingkan kadar protein dan

34

lemak pada perlakuan P2 dan perlakuan lainnya, sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Sholihah dan Noer (2014) menyatakan bahwa kadar karbohidrat dapat dihitung secara carbohydrate by difference dimana perhitungan dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lain seperti air, abu, protein dan lemak. Semakin tinggi kadar senyawa lain, kadar karbohidrat akan semakin menurun (Sugito dan Hayati, 2006).

4.6 Kadar Serat Karamel Susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tingkat penambahan jus buah naga super merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat karamel susu. Perbedaan kadar serat yang sangat nyata disebabkan adanya perbedaan konsentrasi jus buah naga super merah yang ditambahkan. Kadar serat pada masing-masing perlakuan yaitu P0 (tanpa penambahan jus buah naga) 2,005%, P1 (penambahan 5% jus buah naga) 2,093%, P2 (penambahan 10% jus buah naga) 2,160%%, P3 (penambahan 15% jus buah naga) 2,365% dan P4 (penambahan 20% jus buah naga) 3,823%. Buah naga termasuk dalam buah yang mempunyai kandungan serat. Kandungan serat jus buah naga yang ditambahkan dapat mempengaruhi kandungan kadar serat karamel susu, sehingga menghasilkan kadar serat yang berbeda pada masing masing perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan kadar serat karamel susu yang semakin meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan jus buah naga. Farikha, Anam dan Widowati (2013) menyatakan bahwa buah naga mengandung serat dalam bentuk pektin.

Hasil UJBD 1% menunjukkan bahwa perlakuan P0, P1 dan P2 menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat

35

nyata (P<0,01) terhadap perlakuan P3 dan P4. Nilai kadar serat terendah terdapat pada P0 yaitu 2,005% dan nilai kadar serat tertinggi pada perlakuan P4 yaitu 3,823%. Semakin tinggi tingkat penambahan jus buah naga, kadar serat karamel susu juga semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pada jus buah naga yang ditambahkan terdapat kandungan serat sehingga dapat meningkatkan kandungan serat karamel susu. Kandungan serat buah naga merah segar mencapai 0,7-0,9 g (Ali et al., 2009).

Kadar serat karamel susu lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar serat pada jelly yang ditambah kulit buah naga super merah pada penelitian yang dilakukan oleh Wahyuni (2011), yaitu 0,46%. Hal ini dapat disebabakan karena jenis bahan yang digunakan berbeda. Makanan dengan kandungan serat yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Makanan yang mengandung banyak serat, memiliki waktu cerna yang lebih lama dalam lambung. Serat tersebut akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama sehingga dapat mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak (Santoso, 2011). Kebutuhan serat untuk manusia sangat bervariasi dan tidak terdapat anjuran kebutuhan khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk kesehatan tubuh manusia (Kurniawan dkk., 2012).

36

4.6 Perlakuan Terbaik Anlisis perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan indeks efektifitas yang dilakukan dengan cara meminta pendapat responden tentang urutan rangking dari kelima variabel yang digunakan sesuai dengat tingkat kepentingan peranan variabel tersebut dalam mutu permen. Variabel yang dianggap paling penting diberi rangking 1 sedangkan variabel yang dianggap kurang penting diberi rangking 5. Variabel yang digunakan dalam daftar isian yang diberikan ke responden adalah kadar protein, lemak, abu, karbohidrat dan serat. Kuisioner responen penentuan perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 11. Hasil rangking tersebut selanjutnya diolah dan dihitung sehingga dapat diketahui variabel mana yang mempunyai rangking tertinggi. Selanjutnya data tersebut dihitung sampai menemukan Nilai Hasil (Nh). Analisis data perlakuan terbaik dapat dilihat pada Lampiran 12. Nilai perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai perlakuan terbaik

Perlakaun Nilai hasil P0 (0%) 0,272 P1 (5%) 0,511 P2 (10%) 0,648* P3 (15%) 0,378 P4 (20%) 0,524

Keterangan : * = nilai hasil tertinggi sebagai perlakuan terbaik

Tabel 4 menunjukkan bahwa penambahan jus buah naga super merah sebanyak 10% (P2) merupakan perlakuan terbaik karena memiliki Nh tertinggi dibandingkan dengan

37

perlakuan lainnya. Berdasarkan hasil responden, urutan variabel yang dianggap paling penting adalah kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat dan kadar abu. Berdasarkan hasil perhitungan pada perlakuan P2 nilai hasil pada masing-masing variabel tersebut lebih tinggi daripada nilai hasil perlakuan lainnya, sehingga perlakuan P2 memiliki total Nh yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Penambahan jus buah naga super merah sebanyak 10% menghasilkan karamel susu dengan rata-rata kadar protein sebesar 5,150%, kadar lemak 5,527%, kadar abu 1,603%, kadar karbohidrat 78,22% dan kadar serat 2,160%. Kadar abu pada karamel susu yang dihasilkan masih memenuhi standar kadar abu yang ditetapkan oleh SNI (2008) yaitu maksimum 2%. Kadar lemak dan kadar protein karamel susu sesuai dengan pendapat Barra (2004) bahwa kandungan zat gizi yang terdapat dalam karamel adalah lemak 5-20% dan Protein 0,5-4%. Karamel susu selain dapat digunakan sebagai sumber energi, juga dapat memberikan sejumlah lemak, protein dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh (Koswara, 2009).

38

39

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penambahan jus buah naga super merah dengan konsentrasi yang berbeda meningkatkan kadar abu dan serat karamel susu dan menurunkan kadar protein, lemak dan karbohidrat karamel susu.

2. Konsentrasi penambahan jus buah naga super merah yang paling tepat pada pembuatan karamel susu adalah 10% yang menghasilkan rata-rata kadar protein 5,150%, kadar lemak 5,527%, kadar abu 1,603%, kadar karbohidrat 78,22% dan kadar serat 2,160%.

5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk

menggunakan jus buah naga super merah dengan konsentrasi 10% dari bobot susu untuk mendapatkan karamel susu yang terbaik dan sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu dan lama waktu pemanasan yang sesui sehingga penurunan kualitas karamel susu selama pembuatan dapat diminimalisir.

40

41

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, S. 2011. Tingkat Produksi Susu dan Kesehatan Sapi Perah dengan Pemberian Aloe Barbadensis Miller. GAMMA 7(1) : 50-60.

Ali, R., A. Ridwan, N. Zaini and R. Vasudevan. 2009. Proximate Analysis of dragon Fruit (Hylocereus polyhizus). American Journal of Applied Sciences 6 (7) : 1341-1346.

Apendi, K. Widayaka dan J. Sumarmono. 2013. Evaluasi kadar Asam Lemak Bebas dan Sifat Organoleptik pada Telur Asin Asap dengan Lama Pengasapan yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150.

Asrullah, M., A.H. Mathar, Citrakusumasari, N. Jafar dan St. Fatimah. 2012. Denaturasi dan daya Cerna Protein pada Proses Pengolahan Lawa Bale (Makanan Tradisional Sulawesi Selatan. Media Gizi Masyarakat Indonesia 1(2) : 84-90.

Barra, G. 2004. The Rheology Of Caramel. Thesis. University of Nottingham. Sutton Bonington.

Dewanti, F dan A. Rahayuni. 2013. Substitusi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) pada Produk Es Krim sebagai Alternatif Produk Makanan Tinggi Serat dan Rendah Lemak. Journal of Nutrition College 2(4) : 474-482.

Dewi, T dan N. Rustanti. 2012. Pengaruh Penambahan Telur terhadap Kandungan Gizi Volume Pengembangan dan Uji Kesukaan Blondies Garut Sebagai Alternatif Makanan Bagi Sindrom Autisme. Journal Of Nutrion College 1(1) : 160-168.

42

Edwar, Z., H. Suyuthie, E. Yerizel dan D. Sulastri. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med Assoc 61 (6): 248-252.

Farikha, N., C. Anam dan E. Widowati. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1) : 30-38.

Fauzan, M dan N. Rustanti. 2013. Pengaruh Subsitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kandungan Zat Gizi. Journal of Nutrition College 2(4) : 630-637.

Foong, J.H., W.M. Hon and C.W. Ho. 2012. Bioactive Compounds Determination In Fermented Liquid Dragon Fruit (Hylocereus Polyrhizus). Borneo Science 31 (5) : 32-48.

Handayani, R., L.B. Kardono dan L. Wijayanri. 2011. Pengaruh Tingkat Substitusi Margarin dengan Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil terhadap Mutu Es Krim Susu Lupin. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 5 (1) : 115-135.

Indarto, T dan M.M. Husodo. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang ditambahkan terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 1(2) : 52-59.

Islam, M.Z., M.T.H. Khan, M.M. Hoque and M.M. Rahman. 2011. Studies on the Processing and Preservation of Dragon Fruit (Hylocereus undatus) Jelly. The Agriculturists 10 (2): 29-35.

43

Jacoeb, A.M,, M. Hamdani dan Nurjanah. 2008. Perubahan Komposisi Kimia dan Vitamin Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Perebusan.Buletin Teknologi Hasil Perikanan 11(2) : 76-88.

Karunia, B., F. 2013. Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan (Pemanis dan Pewarna) pada Kudapan Bahan Pangan Lokal di Pasar Kota Semarang. Food Science and Culinary Education Journal 2 (2) : 72-78.

Katili, A. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu 2(5): 19-29.

Khalili, A., A.H. Norhayati, M.Y. Rokiah, R. Asmah, M. Nasir and M.S. Muskinah. 2006. Proximate Composition and Selected Mineral Determination in Organically Grown Red Pitaya (Hylocereus polyhizus). J. Trop. Agric and Fd. Sc. 34 (2) : 269-275.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PEMBUATAN-PERMEN.pdf. Diakses 12 Fabruari 2015.

Krupa, H., J. Atanu and H.G. Patel . 2011. Synergy of Dairy With Non-Dairy Ingredients or Product: A Review.

African Journal of Food Science 5 (16) : 817-832.

Kurniawan, A., A.N. Al-Baarri dan Kusrahayu. 2012. Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air dan Rendamen Bakso Ayam dengan Penambahan Karaginan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(2): 23-27.

Kusharto, C.M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2) : 45-54.

44

Nurul, R and Asmah. 2014. Variability in Nutritional Composition and Phytochemical Properties of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus) from Malaysia and Australia. International Food Research Journal 21(4): 1689-1697.

Omidizadeh, A.R., M. Yusof, A. Ismail, S. Roohinejad, L. Nateghi and MZ. Bakar. 2010. Effects of different cooking and drying methods on antioxidant and dietary fiber properties of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) fruit. Advanced Journal of Food Science and Technology 3(3): 203-210.

Ortiz, Y and J. Carrillo. 2004. Pitahaya (Hylocereus spp.): A Short Review. Comunicata Scientiae 3(4): 220-237.

Petter, K. 2008. Underutilized nd Underexploited Horticultural Crops. Vikas Surya Plaza. New Delhi.

Phebe, D., M. Chew and A. Suraini. 2009. Red-Fleshed Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Fruit Colour and Betacyanin Content Depend on Maturity. International Food Research Journal 16: 233-242.

Purba, M. 2014. Pembentukan Flavor Daging Unggas oleh Proses Pemanasan dan Oksidasi Lipida. WARTAZOA 24(3) : 109-118.

Puspitarini, 0.R., V.P. Bintoro dan S. Mulyani. 2012. Pengaruh Penambahan Buah Durian Terhadap Kadar Air, Tekstur, Rasa, Bau dan Tingkat Kesukaan Karamel Susu Kambing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1(3) : 39-43.

Risky, I., Rostini dan E. Liviawaty. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan

45

Jangilus (Istiophorus Sp,). Jurnal Akuatika 5(1) : 30-39.

Salamah, E.S., Purwaningsih dan R. Kurnia. 2012. Kandungan Mineral Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika 3(1) : 74-83.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietery Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra 23(75): 35-40.

Sartika, R.A. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional 2 (4) : 154-160.

Sediaoetama, A.D. 2000. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat.

Sholihah, Z dan E.T. Noer. 2014. Analisi Kandungan Zat Gizi dan Daya Terima Makanan Eternal Berbasis Labu Kuning dan Telur Bebek. Journal of Nutrition College 3 (4) : 855-861.

Sistanto, E., Soetrisno dan R. Saepudin. 2014. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Susu (Karamel) Rasa Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb). Jurnal Sains Peternakan Indonesia 9 (2) : 81-90.

SNI. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional (BSN): Jakarta.

------. 2008. SNI 3547. 2-2008. Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. Badan Standarisasi Nasional (BSN): Jakarta.

Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus (Ophicepallus strianus) dan Aplikasi Pembekuan pada

46

Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. 8(2) :147-151.

Suhardi dan Bonimin. 2012. Pengaruh Penambahan Tapioka Terhadap Mutu “Brondong” Jagung dengan Menggunakan Ekstruder. Balai Pengkajian Teknologi. Jawa Timur.

Suhardjo dan M. Kusharto. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisus: Yogyakarta.

Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah terhadap Kualitas permen Pepaya. Magistra 22(74) : 39-48.

Sulistiami, A, Waeniati, Muslimin dan I.N. Suwastika. 2012. Pertumbuhan Organ Tanaman Buah Naga (Hylocerus undatus) Pada Medium Ms dengan Penambahan Bap dan Sukrosa. Jurnal Natural Science 1 (1) : 27-33.

Susanti, T., V. Paramira dan D.K. Wikanta. 2012. Diversifikasi Produk Susu Segar Menjadi Susu Pasteurisasi dan Susu Asam (Yoghurt) Serta Karamel Susu dalam Upaya Meningkatkan Pendapatan Peternak Di Kecamatan Selo Kabupaten Boyolali. Majalah INFO 14 (1) : 31-24.

Suseno, T., N. Fibria dan N. Kusumawati. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Glukosa dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula karamel. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1) : 1-18.

Susilawati dan P.C. Dewi. 2011. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Permen Karamel Susu

47

Kambing. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 16(1) : 1-13.

Swastawati, F., T. Surti, T.W. Agustini dan P.H. Riyadi. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses menggunakan Metode dan Jenis ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3): 126-132.

Tapotubun, A., M. Nanlohy dan J. Louhenapessy. 2008. Efek Waktu Pemanasan terhadap Mutu Presto Beberapa Jenis Ikan. Ichthyos 7(2) : 65-70.

Umayah, E dan M. Amruh. 2007. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Naga (Hylocereus undatus (Haw.) Britt. & Rose). Jurnal Ilmu Dasar 89(1) : 83-90.

Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Utomo, B dan D.P. Miranti 2010. Tampilan Produksi Susu Sapi Perah yang Mendapat Perbaikan Manajeman Pemeliharaan.Caraka Tani 25(1) : 21-5.

Wahyuni, R. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) Sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan 2(1) : 68-76.

----------------. 2012. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus costaricensis) dalam Pembuatan Jenang dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 4(1) : 71-92.

Winarno, S.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia: Jakarta.

48

Yuniati, H dan E. Sahara. 2012. Komponen Bioaktif Protein dan Lemak dalam Susu Kuda Liar. Buletin Penelitian Kesehatan 40 (2) : 66-74.

49

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur uji kadar protein Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar

protein adalah metode semimikro kjeldhal sesuai dengan metode pengujian dalam SNI 01-2891-1992. Prinsip dalam uji ini adalah senyawa nitrogen diubah menadi sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku. • Peralatan yang digunakan:

- Labu Kjeldahl 100 ml - Alat penyulingan dan kelengkapannya - Pemanas/pembakar - Neraca analitik.

• Cara kerja - Ditimbang 0,51 g sampel dan dimasukkan ke dalam

labu kjeldahl. - Ditambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4

pekat. - Dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar

sampai mendidih dan larutan menjadi kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

- Dibiarkan dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.

- Dipipet 5 ml larutan dan dimasukkan ke dalam alat penyuling dengan ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.

- Disuling selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung digunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

50

- Dibilasi ujung pendinginan dengan air suling. - Dikerjakan penetapan blanko.

Perhitungan :

Kadar protein = ���������,��� .�� .�

�

Keterangan : W : bobot sampel V1 :volume HCL 0,01 N yang digunakan dalam

penitaran. V2 :volume HCL yang digunakan dakan

penitaran bkanko. N : normalitas HCL. f.k : protein dari makanan. f.p : faktor pengencer.

51

Lampiran 2. Prosedur uji kadar lemak Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar

lemak adalah metode ekstraksi langsung dengan alat soxhlet sesuai dengan metode pengujian dalam SNI 01-2891-1992. Prinsip dalam uji ini adalah ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. • Peralatan yang digunakan:

- Kertas saring - Labu lemak - Alat soxhlet - Pemanas - Oven - Neraca analitik - Kapas bebas lemak

• Cara kerja

- Ditimbang sampel 1g-2g, dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.

- Disumbat selongsong kertas berisi sampel tersebut dengan kapas

- Dikeringkan dalam oven pada suhu tidal lebih dari 80o C selama kurang lebih satu jam, kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah ada dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.

- Didinginkan dan ditimbang. - Dihitung.

52

Perhitungan :

%lemak = � −�1�2 �100%

Keterangan : W : berat sampel dalam gram. W1 : berat lemak sebelum ekstraksi, dalam gram. W2 : berat lemak sesudah ekstraksi, dalam gram.

53

Lampiran 3. Prosedur uji kadar abu Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar abu

sesuai dengan metode pengujian dalam SNI 01-2891-1992. Prinsip dalam uji ini adalah pada saat pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, tetapi bahan anorganik tidak.

• Peralatan yang digunakan: - Cawan porselen - Tanur - Neraca analitik

• Cara kerja - Ditimbang sampel 2g-3g dan dimasukkan ke dalam

cawan porselen yang sebelumnya sudah diketahui bobotnya.

- Diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna.

- Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perhitungan :

Kadarabu = �1 −�2� �100%

Keterangan :

W : berat sampel sebelum diabukan, dalam gram. W1 : berat sampel + cawan sesudah diabukan, dalam

gram. W2 :berat cawan kosong, dalam gram.

54

55

Lampiran 4. Prosedur uji kadar karbohidrat Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode by

difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kandungan gizi lain, seperti kadar air, abu, protein dan lemak (Sediaoetama, 2000). Berikut ini persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu +

%kadar protein + % kadar lemak)

57

Lampiran 5. Prosedur uji kadar serat Metode yang digunakan dalam pengukuran kadar serat

sesuai dengan metode pengujian dalam SNI 01-2891-1992. Prinsip dalam uji ini adalah ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain. • Peralatan

- Neraca analitik - Pendingin - Corong bucher - Pompa vacuum - Erlenmeyer

• Pereaksi - Asam sulfat, H2SO4 1,25% - Natrium hidroksida, NaOH 3,25% - Etanol 96% - Kertas saring Whatman

• Cara kerja ;

- Ditimbang sampel 5 g dan dikurangi lemaknya dengan cara ekstraksi

- Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. - Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25% kemudian

didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.

- Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit.

- Dalam keadaan panas, disaring dengan corong bucher yang berisi kertas saring Whatman.

- Dicuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%.

58

- Kertas saring beserta isinya diangkat dan ditimbang. - Dikeringkan pada suhu 105oC, didinginkan dan

ditimbang. -

Perhitungan :

a. Seratkasar ≤ 1% = ��2�100%

b. Serat kasar ≥ 1%=(�(�(� �100%

Keterangan : W adalah berat sampel, dalam gram. W1 adalah berat abu, dalam gram. W2 adalah berat endapan pada kertas saring, dalam gram.

59

Lampiran 6. Analisis data kadar protein karamel susu

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata ± SD U1 U2 U3 U4

P0 5,000 5,073 5,050 5,045 20,168 5,042 ± 0,031

P1 5,360 5,690 5,350 5,390 21,790 5,448 ± 0,163 P2 5,020 4,740 5,390 5,450 20,600 5,150 ± 0,333 P3 4,630 5,320 5,340 5,290 20,580 5,145 ± 0,344 P4 5,150 5,140 5,190 5,080 20,560 5,140 ± 0,045

Total 103,698

Faktor Koreksi (FK) FK = 103,6982 5 x 4 = 537,664 Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = (5,002 + 5,0732 +………+ 5,08) – 537,664 = 1,153 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = 20,1682 + 21,7902 + 20,6002 + 20,5802 + 20,5602 – 537,664 4 = 0,377 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP = 1,153 – 0,377 = 0,776

Tabel Analisis Ragam SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 0,377 0,094 1,820 3,055 4,893 Galat 15 0,776 0,052 Total 19 1,153

Kesimpulan: F hitung < F tabel 1%, maka perlakuan penambahan buah naga tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein karamel susu.

60

61

Lampiran 7. Analisis data kandungan lemak karamel susu

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata ±

SD U1 U2 U3 U4 P0 9,930 9,860 9,650 9,832 39,720 9,818±0,119 P1 9,360 9,090 9,690 8,690 36,830 9,208±0,423

P2 5,640 5,920 5,090 5,456 22,106 5,527±0,384 P3 5,500 5,570 5,750 5,210 22,030 5,508±0,225

P4 5,430 5,000 5,770 5,124 21,324 5,331±0,344 Total 141,562

Faktor Koreksi (FK) FK = 141,5622 5 x 4 = 1001,990 Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = (9,9302 + 9,8602 +………+ 5,124) – 1001,990 = 81,322 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = 39,7202 + 36,8302 + 22, 1062 + 22, 0502 + 21,3242 – 1001,990 4 = 79,872 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP = 81,322 – 79,872 = 1,450

62

Tabel Analisis Ragam SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 79,872 19,968 205,850** 3,055 4,893 Galat 15 1,450 0,097 Total 19 81,322

Kesimpulan: F hitung > F tabel 1%, maka perlakuan penambahan buah naga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak karamel susu.

Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

a. SE = )*+,-.-/0 = ),12

� = 0,155

b. JNT = SE x Tabel Duncan

P 2 3 4 5 JND 1% 4,167 4,346 4,463 4,547 JNT 1% 0,648 0,676 0,694 0,77

Perlakuan Rata- rata Notasi

P4 5,331 a P3 5,508 a P2 5,527 a P1 9,208 b P0 9,818 b

Keterangan :Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

63

Lampiran 8. Analisis data kadar abu karamel susu

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata ± SD U1 U2 U3 U4

P0 1,530 1,510 1,330 1,320 5,690 1,423 ± 0,113 P1 1,510 1,660 1,250 1,340 5,760 1,440 ± 0,182 P2 1,560 1,740 1,530 1,580 6,410 1,603 ± 0,094 P3 1,690 1,640 1,780 1,610 6,720 1,680 ± 0,074 P4 1,790 1,980 1,790 1,870 7,430 1,858 ± 0,090

Total 32,010 Faktor Koreksi (FK) FK = 32,0102 5 x 4 = 51,232 Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = (1,5302 + 21,5102 +………+ 1,870) – 51,232 = 0,724 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = 5,6902 + 5,7602 + 6,4102 + 6,7202 + 7,4302 – 51,232 4 = 0,519 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP = 0,724 – 0,519 = 0,205

64

Tabel Analisis Ragam SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 0,519 0,130 9,285** 3,055 4,893 Galat 15 0,205 0,014 Total 19 0,724

Kesimpulan: F hitung > F tabel 1%, maka perlakuan penambahan buah naga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu karamel susu.

Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

a. SE = )*+,-.-/0 = ),��

� = 0,059

b. JNT = SE x Tabel Duncan

P 2 3 4 5 JND 1% 4,167 4,346 4,463 4,547 JNT 1% 0,245 0,256 0,263 0,268

Perlakuan Rata- rata Notasi P0 1,423 a P1 1,440 a P2 1,603 ab P3 1,680 ab P4 1,858 b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

65

Lampiran 9. Analisis data kadar karbohidrat karamel susu

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata ±

SD U1 U2 U3 U4

P0 75,13 75,7 76,03 74,86 301,72 75,43 ±0,532

P1 75,12 74,07 75,1 76,08 300,37 75,09 ±0,821 P2 77,95 79,29 78,08 77,54 312,86 78,22 ±0,753 P3 78,35 79,16 77,22 77,92 312,65 78,16 ±0,812 P4 77,51 78,21 78,91 77,6 312,23 78,06 ±0,648

Total 1.539,83

Faktor Koreksi (FK) FK = 1.539,832 5 x 4 = 118.553,82 Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = (75,122 + 74,072 +………+ 78,862) – 118.553,82 = 48,004 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = 300,372 + 312,862 + 312,652 + 312,232 + 301,722 – 118.553,82 4 = 40,209 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP = 48,004– 40,209 = 7,795

66

Tabel Analisis Ragam SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 40,209 10,052 19,344** 3,055 4,893 Galat 15 7,795 0,519 Total 19 48,004

Kesimpulan: F hitung > F tabel 1%, maka perlakuan penambahan buah naga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat karamel susu.

Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

a. SE = )*+,-.-/0 = ),3�1

� = 0,360

b. JNT = SE x Tabel Duncan

P 2 3 4 5 JND 1% 4,167 4,346 4,463 4,547 JNT 1% 1,502 1,566 1,609 1,639

Perlakuan Rata- rata Notasi P1 75,09 a P0 75,43 a P4 78,06 b P3 78,16 b P2 78,22 b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

67

Lampiran 10. Analisis data kadar serat karamel susu

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata ±

SD U1 U2 U3 U4

P0 2,000 2,030 1,980 2,010 8,020 2,005 ±0,021 P1 2,070 1,940 2,240 2,120 8,370 2,093 ±0,124 P2 1,750 2,280 2,290 2,320 8,640 2,160 ±0,274 P3 2,370 2,920 1,960 2,210 9,460 2,365 ±0,407 P4 4,930 3,140 3,720 3,503 15,293 3,823 ±0,776

Total 49,783

Faktor Koreksi (FK) FK = 49,7832 5 x 4 = 123,917 Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = (2,0002 + 2,0302 +………+ 3,5032) – 123,917 = 11,755 Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) JKP = 8,0202 + 8,3702 + 8,6402 + 9,4602 + 15,293 – 123,917 4 = 9,181 Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT – JKP = 11,755– 9,181 = 2,574

68

Tabel Analisis Ragam SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 9,181 2,295 13,343** 3,055 4,893 Galat 15 2,574 0,172 Total 19 11,755

Kesimpulan: F hitung > F tabel 1%, maka perlakuan penambahan buah naga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat karamel susu.

Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)

a. SE = )*+,-.-/0 = ),�2�

� = 0,207

b. JNT = SE x Tabel Duncan

P 2 3 4 5 JND 1% 4,167 4,346 4,463 4,547 JNT 1% 0,863 0,901 0,925 0,948

Perlakuan Rata- rata Notasi P0 2,005 a P1 2,093 a P2 2,160 a P4 2,365 a P3 3,823 b

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

69

Lampiran 11. Kuisioner responden penentuan perlakuan terbaik

INDEKS EFEKTIFITAS I. PETUNJUK UMUM 1. Data penelitihan responden ini merupakan alat bantu

pengumpulan data dalam rangka penyusunan tugas akhir. 2. Semua data yang diperoleh melalui pengisian lembar kerja

ini hanya akan digunakan untuk penyelesaian studi dan tidak disalah gunakan.

II. IDENTITAS RESPONDEN 1.Nama responden :……………………………. 2. Tanggal :……...…………………….. III. KARAMEL SUSU

Karamel susu adalah produk olahan susu berwarna coklat, rasa yang gurih dan manis, tekstur yang lunak dan bau khas karamel. Karamel susu dibuat dari campuran gula, agar-agar, margarin dan susu yang diuapkan. Karamel susu termasuk jenis permen yang mengandung banyak gula yang dapat digunakan sebagai sumber energi dalam tubuh. Di samping sebagai sumber energi, karamel juga mengandung lemak, protein dan mineral yang bermanfaat bagi tubuh.

70

IV. LEMBAR RESPONDEN Urutkan berbagai variable dihadapan bapak/ibu sesuai

peringkat berdasarkan tingkat kepentingannya. Variabel Peringkat

Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Abu Kadar Karbohidrat Kadar Serat

Terimakasih atas bantuan bapak/ibu atas partisipasi yang diberikan.

71

ampiran 12. Analisis data perlakuan terbaik Perlakuan Variabel

Protein Lemak Abu Karbohidrat Serat

P0 5,042* 9,818** 1,423* 75,430 2,005* P1 5,448** 9,208 1,440 75,090* 2,093 P2 5,150 5,527 1,603 78,220** 2,160 P3 5,145 5,508 1,680 78,160 2,365 P4 5,140 5,331* 1,858** 78,060 3,823**

Keterangan : * = Nilai terjelek * * = Nilai terbaik

Keterangan : Data penilaian variabel terpenting berdasarkan responden.

Responden Protein Lemak Abu Karbohidrat Serat 1 4 5 2 3 1 2 4 3 1 5 2 3 5 3 1 4 2 4 5 1 3 2 4 5 5 4 1 3 2 6 4 5 1 3 2 7 2 5 1 3 4 8 5 3 1 4 2 9 3 5 2 1 4 10 5 4 1 3 2 11 4 2 1 5 3 12 5 2 3 4 1 13 5 4 1 3 2 14 4 5 1 2 3 15 4 5 1 3 2

Jumlah 64 56 21 48 36 Rata-rata 4,27 3,73 1,40 3,20 2,40 Ranking 1 2 5 3 4

72

Data perhitungan perlakuan terbaik Bobot Variabel (BV) = Rata-rata rangking variabel Rata-rata rangking tertinggi Bobot Normal (BN) = BV : BV total

Nilai Efektifitas (NE) = 4564�7856�96:�:4564;78<757�4564;78=64��:4564;78<757�

Nilai Hasil (NH) = Ne x BN

Keterangan : * = Perlakuan terbaik