pengaruh pelayuan dan suhu pengeringan daging … awal... · dengan mutu terbaik berdasarkan hasil...
TRANSCRIPT
PENGARUH PELAYUAN DAN SUHU PENGERINGAN DAGING BUAH
NANAS PADA ALAT PENGERING VAKUM TERHADAP MUTU
PRODUK YANG DIHASILKAN
Oleh :
RAMENDRA WIRO GINTING
NIM: 0911305018
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
JIMBARAN
2016
SKRIPSI
ii
PENGARUH PELAYUAN DAN SUHU PENGERINGAN DAGING BUAH
NANAS PADA ALAT PENGERING VAKUM TERHADAP MUTU
PRODUK YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh :
RAMENDRA WIRO GINTING
NIM: 0911305018
BUKIT JIMBARAN
2016
iv
Ramendra Wiro Ginting. NIM. 0911305018. Pengaruh Pelayuan Dan Suhu
Pengeringan Daging Buah Nanas pada Alat Pengering Vakum terhadap
Mutu Produk yang Dihasilkan. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ida Bagus Putu
Gunadnya, MS sebagai pembimbing I dan Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja,
S.TP.,MP sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelayuan dan
suhu pengeringan daging buah nanas dalam pengeringan vakum dan juga untuk
mengetahui mutu daging buah nanas kering terbaik yang dihasilkan dari kedua
perlakuan tersebut. Rancangan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial yaitu dengan dua
faktor. Faktor pertama adalah pelayuan buah nanas yang terdiri dari dua taraf
yaitu dengan dan tanpa pelayuan, faktor kedua adalah suhu pengeringan yang
terdiri dari empat taraf faktor yaitu kontrol, pengeringan vakum dengan suhu
60oC, 70oC dan 80oC. Setiap percobaan diulang tiga kali. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pelayuan dan suhu pengering 70 oC dengan
tekanan vakum selama waktu dua setengah jam menghasilkan daging buah nanas
dengan mutu terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap daging buah
nanas kering yang dihasilkan yang meliputi warna, kerenyahan dan rasa dengan
nilai berturut-turut sebesar 5.70, 4.20 dan 5.35.
Kata kunci: pelayuan, suhu pengeringan, pengeringan vakum, daging nanas
kering.
v
Ramendra Wiro Ginting. NIM. 0911305018. Effect of Blanching of Pineapple
Pulp and Drying Temperature using Vacuum Driyer on quality of Dried
Pineapple Pulp. Supervised by Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS, as the
first supervisor and Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja S.TP., MP as the second
supervisor.
ABSTRACT
The objective of this research were to know the effect of blanching and
drying temperature of vacuum dryer on pineapple pulp and also to know the best
quality of dried pineapple pulp resulting from both treatments. The experiments
were done using Randomized Group Block Design (RGBD) with factorial
experiments. The first factor was blaching consisted of two treatments, namely
with and without blanching and the second one was drying temperature such as
control, vacuum drying at 60 oC, 70o C, and 80 oC. The experiment was repeated
three times. The results of the experiment showed that treatment with blanching
and using drying temperature of pineapple pulp at 70 oC under vacuum for 2.5
hour of drying resulting the best quality of dried pineapple pulp based on the
results of organoleptic tests of dried pineapple pulp including its colour,
crispiness, and taste which its values were 5.70, 4.20 and 5.35, respectively.
Keywords: blanching, drying temperature, vacuum drying, dried pineapple pulp.
vi
RINGKASAN
Nanas merupakan tanaman buah yang dapat dibudidayakan baik di daerah
tropis maupun subtropis, namun komoditas ini mempunyai daya simpan yang
pendek. Umur simpan buah segar yaitu antara 1 sampai 7 hari sedangkan untuk
buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih
(Muchtadi, 1997).
Menurut Asni (2006) nanas dapat diolah dalam berbagai bentuk produk
olahan, baik untuk skala industri kecil (rumah tangga/pedesaan) maupun industri
besar. Beberapa jenis olahan nanas yang diharapkan menjadi lebih baik untuk
dikembangkan pada industri pedesaan salah satunya ialah keripik nanas. Untuk
proses pengolahan nanas menjadi produk yang memiliki umur simpan yang lama
maka perlu dilakukan proses pengeringan.
Pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari bahan dengan menguapkan air tersebut. Kandungan air bahan
dikurangi sampai kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (aW) yang aman
dari kerusakan mikrobiologis, enzimatik, dan kimiawi (Buckle et al., 1992)
Salah satu perlakuan yang diberikan pada proses pengeringan daging buah
nanas adalah blanching. Menurut Rukmana (1996) blanching merupakan proses
pemanasan bahan pangan dengan menggunakan uap air dalam waktu yang
singkat. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang terdapat pada
permukaan bahan tersebut, dan juga untuk mempermudah pengeringan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelayuan dan
suhu pengering dalam pengeringan daging buah nanas. Disamping itu, penelitian
vii
ini juga bertujuan untuk mengetahui mutu daging buah nanas kering terbaik yang
dihasilkan pengeringan menggunakan alat pengering vakum. Bahan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah buah nanas yang sudah masak dengan
penampakan visual kulit buah berwarna hijau kekuningan yang di peroleh
langsung dari pasar Badung di wilayah Denpasar. Nanas yang digunakan dalam
penelitian ini adalah nanas varietas lokal.
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan pola percobaan faktorial 2 faktor. Pengelompokan
dilakukan terhadap ulangan percobaan. Faktor ke-1 ialah pelayuan yang terdiri
dari dua taraf faktor yaitu (B0) irisan buah tanpa pelayuan, (B1) irisan buah
dengan pelayuan, dan faktor ke-2 ialah suhu pengeringan dengan 4 taraf faktor,
yang terdiri dari 3 taraf faktor suhu pengeringan dengan menggunakan alat
pengering vakum yaitu (T1) suhu pengeringan 60 oC, (T2) suhu pengeringan 70
oC dan (T3) suhu pengeringan 80 oC. Satu taraf faktor pengeringan lain nya adalah
kontrol yang berupa daging buah nanas yang diberikan perlakuan blanching
kemudian djemur. Kontrol digunakan sebagai pembanding dan diberi kode (T0).
Dengan demikian ada 8 interaksi perlakuan dan setiap interaksi perlakuan diulang
3 kali sehingga jumlah satuan percobaan adalah sebanyak 24 buah. Untuk
mengetahui pengaruh perlakuan, data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam
pada taraf uji 5%. Uji nilai tengah dengan menggunakan BNT pada taraf uji yang
sama dilakukan bila perlakuan atau interaksinya memberikan pengaruh nyata.
Parameter yang diamati adalah suhu dan tekanan dalam ruang pengering
vakum, kadar air daging buah nanas kering menggunakan metode oven,
pengukuran warna daging buah nanas kering menggunakan alat Colorimeter
viii
(Accu Probe, New York) untuk mengukur nilai L, a dan b (Anon., 2013),
pengukuran kadar vitamin C menggunakan metode Idiometri (Sudarmadji et al.
1984) dan pengujian subjektif dilakukan dengan metode uji pembeda dengan
skoring untuk warna dan kerenyahan, dan uji hedonik dilakukan untuk rasa daging
buah nanas kering (Larmond, 1987).
Perlakuan pelayuan berpengaruh nyata terhadap parameter - parameter
yang diuji yaitu kadar air, komponen warna nilai L, dan komponen warna nilai a.
Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap parameter komponen
warna nilai b dan kadar vitamin C. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata
terhadap parameter yang di uji yaitu warna, kerenyahan dan rasa daging buah
nanas kering.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tanpa pelayuan dan suhu
pengering 70 oC dengan waktu dua setengah jam menghasilkan daging buah nanas
dengan mutu terbaik dilihat dari nilai uji organoleptik yaitu warna, kerenyahan,
dan rasa dengan nilai organoleptik tertinggi sebesar 5,70 (antara kuning sampai
dengan sangat kuning), 4.20 (antara renyah sampai sangat renyah) dan 5,35
(antara suka sampai dengan sangat suka). Selain itu mutu daging buah nanas
kering juga dilihat dari hasil perlakuan terbaik dari perlakuan tanpa pelayuan dan
suhu pengeringan 70 oC. Mulai dari kadar air daging buah nanas kering dengan
nilai 37,36%, komponen warna nilai L dengan nilai 105,22, nilai a sebesar -299,4,
dan untuk nilai b sebesar 94,94. Dan selanjutnya untuk nilai kadar vitamin C
sebesar 68,72%.
ix
RIWAYAT HIDUP
RAMENDRA WIRO GINTING dilahirkan disalah satu Desa di Medan
yaitu Kuta Buluh pada tanggal 12 Februari 1990. Penulis merupakan putra
keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Mengket Ginting dan Ibu Norlina
br Sembiring
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar SD N 1 Kuta Buluh Kecamatan
Tanah Pinem Kabupaten Dairi. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan
di SMP N 1 Kuta Buluh Kecamatan Tanah Pinem Kabupaten Dairi. Pada tahun
2006 penulis melanjutkan pendidikan di SMA Raksana Medan. Penulis tercatat
sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun
2009 melalui jalur SNMPTN.
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas dan menyusun
skripsi dengan judul “Pengaruh Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daging Buah
Nanas pada Alat Pengering Vakum terhadap Mutu Produk yang
Dihasilkan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memproleh gelar
Sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi
juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya
penelitian ini hingga berakhir. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak. Dr. Ir Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. Selaku pembimbing I dan
Ida Ayu Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP sebagai pembimbing II yang telah
banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian
hingga penyelesaian dari skripsi ini.
2. Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS. Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. Ketua Jurusan/Ketua prodi Teknik
Pertanian Universitas Udayana
4. Bapak/ibu dosen dan staf pegawai di Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana yang telah membantu penulisan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
xi
5. Ketua dan Kordinator Laboratorium Pasca Panen dan Laboratorium
Analisis Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
yang telah memberikan izin untuk memakai Laboratorium.
6. Bapak, Mamak, Abang dan Kakak yang senantiasa memberikan dukungan
serta bantuan moril dan riil sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan
lancar.
7. Rekan-rekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana angkatan
2009 telah turut serta membantu lancarnya penyelesaian skripsi ini.
8. Teman – Teman anak pondok Utami, khususnya Wira, Wadarman, Josua,
Berenita, Irene Ginting, Makmur, Putu Wilem, Emerald, Yogi, Bahtra,
Marietta Krisensia, Sari Risnauli, Chyintia Kasih, Buk Manud, Buk Kadek
dan teman-teman yang lainya, yang telah menyemangati dan mendoakan
penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya sehingga dapat bemanfaat bagi banyak orang. Sebagai akhir kata,
Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis
berharap kritikan serta saran-saran yang bersifat membangun.
Denpasar
Penulis
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSYARATAN ................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ......................................................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................. iv
ABSTRACT ................................................................................................ v
RINGKASAN ............................................................................................. vi
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ix
KATA PENGANTAR ................................................................................ x
DAFTAR ISI ............................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xvii
I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 5
2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) ......................................................... 5
2.2 Pengeringan Buah ................................................................................. 7
2.2.1 Pengeringan dengan sinar matahari ............................................ 8
2.2.2 Pengeringan vakum ..................................................................... 9
xiii
2.2.3 Blanching .................................................................................... 10
2.3 Pengaruh Pengeringan terhadap Bahan pangan .................................... 11
2.4 Pengaruh Blanching terhadap Bahan pangan ........................................ 12
2.5 Kadar Vitamin C pada Buah ................................................................. 13
III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 14
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 14
3.2 Alat dan Bahan ...................................................................................... 14
3.2.1 Alat .............................................................................................. 14
3.2.2 Bahan .......................................................................................... 14
3.3 Rancangan Percobaan .......................................................................... 15
3.4 Pelaksanaan Penelitian .......................................................................... 15
3.3 Persiapan buah nanas ............................................................................ 15
3.4.2 Pengeringan buah nanas .............................................................. 17
3.4.3 Penjemuran irisan buah nanas ..................................................... 19
3.5 Parameter yang Diamati ........................................................................ 20
3.5.1 Tekanan ruang pengering vakum ................................................ 20
3.5.2 Suhu ruang pengering vakum ..................................................... 20
3.5.3 Kadar air daging buah nanas ....................................................... 20
3.5.4 Komponen warna L, a dan b daging buah nanas ........................ 21
3.5.5 Vitamin C daging buah nanas ..................................................... 22
3.5.6 Pengamatan subjektif .................................................................. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 23
4.1 Suhu Ruang Pengering .......................................................................... 23
4.1.1 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 60 oC .... 23
xiv
4.1.2 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 70 oC .... 24
4.1.3 Suhu ruang pengering pada perlakuan suhu pengering 80 oC .... 25
4.2 Tekanan Ruang Pengering Vakum........................................................ 26
4.2.1 Tekanan ruang pada pengeringan vakum 60 oC .......................... 26
4.2.2. Tekanan ruang pada pengeringan vakum 70 oC ......................... 27
4.2.3. Tekanan ruang pada pengeringan vakum 80 oC ......................... 28
4.3 Kadar air Daging Buah Nanas Kering .................................................. 29
4.4 Komponen Warna L, a dan b Daging Buah Nanas Kering ................... 30
4.4.1. Nilai warna L .............................................................................. 30
4.4.2. Nilai warna a .............................................................................. 31
4.4.3. Nilai warna b .............................................................................. 32
4.5 Kadar Vitamin C Daging Buah Nanas Kering ...................................... 33
4.6 Uji Organoleptik Daging Buah Nanas Kering ...................................... 35
4.6.1. Uji pembeda warna daging buah nanas kering .......................... 35
4.6.2. Uji pembeda kerenyahan daging buah nanas kering .................. 36
4.6.3. Uji hedonik rasa daging buah nanas kering ............................... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 38
5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 38
5.2. Saran ..................................................................................................... 39
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 40
LAMPIRAN ................................................................................................ 43
xv
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi kimia buah nanas segar dalam 100 g ........................................ 6
2. Nilai rata-rata kadar air buah nanas kering (%bk) dengan hasil analisis
BNT ............................................................................................................. 29
3. Nilai rata-rata L daging buah nanas kering dan hasil uji BNT ..................... 30
4. Nilai rata-rata a daging buah nanas dan hasil uji BNT ................................ 31
5. Nilai rata-rata b daging buah nanas dan hasil uji BNT ................................ 32
6. Nilai rata-rata kadar vitamin C buah nanas kering (%bk) dengan hasil
analisis BNT ................................................................................................ 34
7. Nilai rata-rata uji pembeda dan uji daging buah nanas kering dan hasil uji
BNT ............................................................................................................. 35
xvi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Buah nanas (Sunaryono, 1989) ............................................................ 5
2. Diagram pelaksanaan penelitian ........................................................... 18
3. Diagram alir penjemuran irisan buah nanas ......................................... 19
4. Suhu ruang pengering vakum 60 oC ..................................................... 23
5. Suhu ruang pengerin vakum 70 oC ....................................................... 24
6. Suhu ruang pengering vakum 80 oC ..................................................... 25
7. Tekanan ruang pengering pada suhu 60 oC .......................................... 26
8. Tekanan ruang pengering pada suhu 70 oC .......................................... 27
9. Tekanan ruang pengering pada suhu 80 oC .......................................... 28
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Standar Nasional Indonesia buah nanas kering ...................................... 43
2. Gambar alat pengering vakum ................................................................ 44
3. Data dan Analisis Kadar Air Daging Buah Nanas Kering (%bk) ........... 45
4. Data dan Analisis Kadar Vitamin C Daging Buah Nanas Kering
(%bk) ....................................................................................................... 49
5. Data dan uji Nilai L, a dan b Daging Buah Nanas Kering ...................... 50
5.1 Tabel Anova Uji Nilai L Daging Buah Nanas Kering ..................... 50
5.2 Tabel Anova Uji Nilai a Daging Buah Nanas Kering ..................... 51
5.3 Tabel Anova Uji Nilai b Daging Buah Nanas Kering ..................... 52
6. Data Dan Uji BNT dari Hasil Uji Pembeda Warna Daging Buah
Nanas Kering .......................................................................................... 53
7. Data dan Uji BNT dari Hasil Uji Pembeda Kerenyahan Daging
Buah Nanas Kering ................................................................................. 55
8. Data dan Uji BNT dari Hasil Uji Hedonik Rasa Daging Buah ...............
Nanas Kering .......................................................................................... 57
9. Lembar Kuisioner Uji Hedonik Warna. .................................................. 59
10. Lembar Kuisioner Uji Kerenyahan Daging Buah Nanas Kering ............ 60
11. Lembar Kuisioner Uji Rasa Daging Buah Nanas Kering ....................... 61