pengaruh konsentrasi cacl2 dan sukrosa terhadap beberapa … ilmiah.pdf · 2018. 12. 1. ·...
TRANSCRIPT
i
Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)
ARTIKEL ILMIAH
OLEH
Sri Agustiningsih J1A013129
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM 2018
ii
HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI
Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan
Sukrosa terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)” disetujui
untuk dipublikasikan.
Nama Mahasiswa : Sri Agustiningsih
Nomor Mahasiswa : J1A013129
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Minat Kajian : Teknologi Pengolahan Pangan
Mataram, November 2018
1
Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa Terhadap Beberapa Komponen Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum esculentum)
The Effect of CaCl2 and sucrose concentration on quality of tomato candies (Lycopersicum esculentum)
Sri Agustiningsih1), Ahmad Alamsyah2) dan Yeni Sulastri3) 1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram
2)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram Jl. Majapahit No. 58 Mataram
Email: [email protected]
ABSTRACT The research aims to investigate the influence of calcium CaCl2 and sucrose concentration on quality of
tomato candies. The experimental use degread Randomized Complete Block with two factors. The first factor
was concentration CaCl2 (0,2%, 0,4% and 0,6%), and the second factor was concentration sucrose (50%, 60%
and 70%). Each factor was combined to obtain 9 combination of treatment,and was replicated 3 times so that
we get 27 experimental units. The data were examined by analyses of variance at 5% significant level using
software co-stat. When there were significant different, the data were further analyzed using Honestly
Significance Difference at the same level for the lycopene content, the sucrose content, the moisture content and
colour. Whereas the the organoleptic data were further analyzed using Duncan Test at the same significant level.
The best treatment was concentration 0,6% calcium chloride and 70% sucrose) with water of 14.11% and the
sucrose content of 80.53% which fulfilled the SNI Standart, lycopene of 207.6 mg/kg, test value L* of 31.4,
value oHue of 40.35, taste hedonic 4 (like), flavour hedonic 4 (like), texture hedonic 4 ( like), texture scoring 4
(like), color hedonic 5 (really like) and color scoring 4 (red).
Key words: CaCl2, candies, tomato, sucrose.
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi CaCl2 dan sukrosa terhadap beberapa
komponen mutu manisan tomat (Lycopersicum esculentium). Penelitian ini menggunakan metode eksperimental
dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah
konsentrasi CaCl2 (0,2%, 0,4% dan 0,6%), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (50%, 60% dan
70%). Masing-masing faktor dikombinasi untuk memperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing
kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati
adalah parameter kimia (kadar air, kadar sukrosa dan kadar likopen), parameter fisik (warna nilai L* dan nilai oHue) dan parameter organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dengan menggunakan metode hedonik dan
skoring. Data dianalisis menggunakan software Co-Stat pada taraf nyata 5% dan apabila terdapat beda nyata
maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk parameter kimia dan fisik, sedangkan parameter
organoleptik diuji lanjut Duncan Test pada taraf nyata yang sama. Penggunaan CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%
menghasilkan manisan tomat dengan kadar air 14,11% dan kadar sukrosa sebesar 80,53% yang memenuhi
standar mutu SNI, kadar likopen 207,6 mg/kg, uji fisik warna nilai L* 31,4, nilai oHue 40,35, rasa hedonik 5
(sangat suka), aroma hedonik 4 (suka), tekstur hedonik 4 (suka), tekstur skoring 4 (keras), warna hedonik 5
(sangat suka) dan warna skoring 4 (merah).
Kata kunci: CaCl2, manisan, tomat, sukrosa.
2
PENDAHULUAN
Tomat (Lycopersicum esculentum)
merupakan salah satu komoditas sayuran yang
berpotensi multiguna, dapat dimanfaatkan
sebagai sayuran, bumbu masak, penambah
nafsu makan, minuman, bahan pewarna
makanan, bahan kosmetik dan obat-obatan,
sehingga tomat tergolong sebagai komoditas
komersial dan bernilai ekonomi tinggi. Tomat
adalah sayuran yang banyak digemari karena
rasanya enak, segar dan sedikit asam. Selain
itu, tomat mengandung berbagai vitamin dan
senyawa likopen yang berfungsi sebagai
antioksidan dan berguna bagi kesehatan
manusia. Vitamin yang banyak terkandung
dalam tomat adalah vitamin C yaitu sekitar
34,38 mg/180g tomat matang (Sumardiono
dkk, 2009). Buah tomat mudah mengalami
kerusakan karena tingginya kadar air dari
buah tomat dan harga tomat menjadi rendah
karena tingginya produksi dan tidak lancarnya
distribusi pemasaran.
Buah-buahan dan sayuran umumnya
tidak bisa bertahan lama jika disimpan,
begitupun dengan tomat yang rentan akan
kerusakan, karena setelah dipanen tomat
terus mengalami perubahan-perubahan akibat
adanya pengaruh fisiologis, mekanis, enzimatis
dan mikrobiologis, seperti sayuran lainnya.
Komponen utama yang tertinggi pada buah
tomat adalah air (93-95%) (Hatmi dkk, 2014).
Tingginya kadar air dari buah tomat ini,
menyebabkan tomat sangat cepat mengalami
kerusakan dan menimbulkan tumbuhnya
jamur diatas permukaan tomat. Untuk
mengatasi masalah tersebut maka diperlukan
adanya penanganan pengolahan tomat
sehingga tomat menjadi lebih awet. Olahan
tomat yang dapat dikembangkan adalah
manisan.
Pengolahan buah menjadi manisan
merupakan salah satu alternatif pengolahan
yang mempunyai banyak keuntungan yaitu
lebih awet, ringan dan volume lebih kecil
sehingga dapat mempermudah pengemasan.
Pembuatan manisan dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu cara basah dan cara kering.
Cara basah adalah produk yang dibuat dari
bahan segar dan direndam dalam larutan
sukrosa, sedangkan cara kering yaitu produk
yang dibuat dari bahan segar, direndam dalam
larutan sukrosa atau ditaburi sukrosa tipis
berulang kemudian dikeringkan (SII 0718-83).
Cara pengolahan manisan sangat
mempengaruhi kualitas produk akhir yang
dihasilkan baik secara organoleptik maupun
fisiokimia. Kendala yang dihadapi dalam
pembuatan manisan tomat adalah tekstur
buah yang lunak, oleh sebab itu perlu adanya
penanganan untuk mengatasi tekstur manisan
buah yang lunak yaitu dengan dilakukan
perendaman dalam larutan CaCl2..
Pemberian CaCl2 merupakan
penanganan pendahuluan yang bertujuan
untuk mempertahankan tekstur buah terhadap
suhu pemanasan bahkan dapat memperbaiki
tekstur buah yang lunak (Utami, 2005),
sehingga manisan buah yang diperoleh tidak
mudah rusak, warnanya menarik, tingkat
kekerasan yang cukup stabil dan memenuhi
syarat mutu yang ditentukan (Ekani, 1995
dalam Buntaran dkk, 2009). Hasil penelitian
Marta (1993), penggunaan konsentrasi CaCl2
0,2% dengan lama perendaman 2 jam
merupakan perlakuan yang optimum dalam
mempertahankan kekerasan buah. Menurut
Soetanto (1996), pembuatan manisan pepaya
menggunakan konsentrasi CaCl2 0,2% dengan
lama perendaman 15 menit – 30 menit
menjadikan dinding buah menjadi keras dan
tidak hancur saat direbus dalam larutan
sukrosa. Menurut Wulandari (2001)
menyatakan bahwa penambahan CaCl2
dengan konsentrasi 0,8% dapat menyebabkan
tekstur manisan kering jambu biji semakin
keras. faktor lain yang mempengaruhi mutu
manisan buah adalah kosentrasi sukrosa.
Sukrosa merupakan golongan
disakarida yang dibentuk dari monomer-
monomernya yang berupa unit glukosa dan
fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11.
Minife dan Chem (1982) menyatakan bahwa
jika buah direndam dalam larutan sukrosa
panas dengan konsentrasi yang lebih tinggi
dari 75% akan menyebabkan air keluar dari
dinding sel buah lebih cepat dibandingkan
dengan masuknya larutan sukrosa ke dalam
buah. Dengan adanya perbedaan yang besar
antara kecepatan keluarnya air dan masuknya
3
sukrosa menyebabkan struktur sel dan tekstur
buah menjadi keras dan berkerut. Selain itu,
proses dehidrasi akan sulit mencapai optimum
karena daerah dengan konsentrasi sukrosa
rendah akan terbentuk di sekitar potongan
buah. Menurut Buntaran dkk (2009), tomat
yang dibuat manisan memiliki daya tahan
sekitar 3 minggu lebih lama dari daya tahan
tomat segar yang mempunyai daya tahan 3-4
hari. Hal ini disebabkan karena larutan sukrosa
dapat mengurangi proses oksidasi sehingga
akan mencegah hubungan antara buah
dengan oksigen luar, dimana oksigen sangat
dibutuhkan untuk kebutuhan hidup mikroba
yang merugikan. Cara lain sukrosa dapat
menghambat pertumbuhan plasmolisis dari
sel-sel mikroba dengan cara menurunkan
kadar air seminimal mungkin sehingga
ketersediaan air untuk aktivitas hidup mikroba
tidak ada.
Hasil penelitian Rosyida (2014)
mengatakan konsentrasi sukrosa 60%
menghasilkan manisan kering siwalan dengan
karakteristik terbaik. Rasa manis dan cukup
asam, kenyal dan cukup mudah digigit, aroma
tidak hilang dan warna tidak rusak. Hasil
penelitian Tendean dkk (2016) diperoleh
konsentrasi sukrosa 50% pada manisan tomat
merupakan perlakuan terbaik dilihat dari
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa,
aroma, warna dan tekstur yang baik. Menurut
Joseph, dkk (2012) manisan paprika dengan
konsentrasi sukrosa 60% menghasilkan
tekstur tidak terlalu lembek dan tidak terlalu
keras.
Pemanfaatan tomat dibuat manisan di
samping tomat lebih awet juga dapat
memberikan nilai tambah bagi produsen dan
bagi konsumen yang mengkonsumsi manisan
tomat. Selain lebih menarik dan lebih praktis,
manisan tomat sangat bermanfaat bagi
kesehatan konsumen. Oleh karena itu perlu
dilakukan tentang Pengaruh Konsentrasi CaCl2
dan Sukrosa Terhadap Beberapa Komponen
Mutu Manisan Tomat (Lycopersicum
esculentum).
METODOLOGI
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Pengolahan Pangan (pembuatan
manisan tomat), Laboratorium Pengendalian
Mutu (analisis warna dan uji organoleptik) dan
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan
(analisis kadar likopen dan kadar sukrosa)
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
serta Laboratorium peternakan (analisis kadar
air) Fakultas Ilmu Nutrisi dan Non-ruminansia
Peternakan Universitas Mataram pada bulan
Juni sampai Agustus 2018
Alat dan Bahan Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan pada
penelitian ini adalah timbangan digital merk
CAMRY, baskom, cabinet dryer, kompor,
wajan, sendok, pisau, nampan, beaker glass,
spatula besi, botol sentrifuge, stirrer, labu
takar 100 ml, buret, pipet volum, corong, labu
ukur 100 ml, Erlenmeyer 250 ml, pipet volum
25,0 ml, pipet viller, kemasan plastik, kertas
label, tissue
Bahan yang digunakan dalam
pelaksanaan penelitian ini adalah tomat
varietas roma memiliki umur 90 hariyang
diperoleh dari pasar Bertais, gula merk Gulaku
( 500 g, 600 g dan 700 g), air, aquades,
heksana aseton, etanol, pb-asetat, CaCl2 (2 g,
4 g dan 6 g), larutan Na2HPO4 1%, Na2CO3
anhidrat, HCl 30%, NaOH 45%, larutan Luff
Schoorl, CH3COOH 3%, larutan KI 20%,
larutan H2SO4 25%, larutan thiosulfat 0,1N,
indikator pati 0,5%, HCl 6,76%, indikator PP
1% dan NaOH 20%.
Metode
Metode yang digunakan pada penelitian
ini adalah metode eksperimental di
Laboratorium. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) dengan percobaan faktorial yang terdiri
dari 2 faktor, yaitu konsentrasi CaCl2 (C) terdiri
dari 3 aras yaitu konsentrasi CaCl2 0,2% (C1),
0,4% (C2), 0,6% (C3) dan konsentrasi sukrosa
(S) terdiri dari 3 aras yaitu konsentrasi sukrosa
50% (S1), 60% (S2) dan 70% (S3). Masing-
masing aras dari kedua faktor dikombinasikan
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan
yaitu: C1S1, C1S2, C1S3, C2S1, C2S2, C2S3.
C3S1, C3S2, dan C3S3. Masing-masing
kombinasi perlakuan diulang 3 kali, sehingga
diperoleh 27 unit percobaan. Hasil
pengamatan dianalisa dengan analisa
4
keragaman (analysis of variance) pada taraf
nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata pada
parameter kadar air, kadar likopen, kadar
sukrosa dan uji warna fisik (nilai L* dan nilai oHue) maka dilakukan uji lanjut dengan Beda
Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% dan
apabila terdapat perbedaan nyata pada
parameter organoleptik, dilakukan uji lanjut
dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT)
pada taraf nyata 5%
Parameter yang dianalisa meliputi
kadar air, kadar sukrosa, kadar likopen, uji
fisik warna dan uji organoleptik.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Larutan Konsentrasi CaCl2
Pembuatan larutan konsentrasi CaCl2
menurut Buntaran, dkk (2009), dimulai
dengan persiapan CaCl2 merek komersil,
setelah itu CaCl2 ditimbang menggunakan alat
timbangan analitik. Masing-masing ditimbang
dengan konsnetrasi CaCl2 2g, 4g dan 6g.
Masing-masing konsentrasi ditambahkan air
bersih dengan volume 1000 ml, kemudian
diaduk sehingga mendapatkan larutan
konsentrasi CaCl2 0,2%, 0,4% dan 0,6%
Pembuatan Larutan Konsentrasi Sukrosa
Pembuatan larutan konsentrasi CaCl2
menurut Buntaran, dkk (2009), sukrosa yang
digunakan adalah sukrosa merek Gulaku.
Setelah itu sukrosa ditimbang masing-masing
500g, 600g dan 700g. Dilakukan pencampuran
sukrosa dengan 1000 ml air. Pemanasan
larutan konsentrasi sukrosa pada suhu 85oC
selama 3 menit, lalu diangkat. Larutan sukrosa
didinginkan pada suhu ruang 20-24oC dan
didapatkan larutan konsentrasi sukrosa 505,
60% dan 705.
Pembuatan Larutan Konsentrasi Sukrosa
Pembuatan manisan tomat
menurut Buntaran, dkk (2009) dengan
modifikasi, dimulai dengan pemilihan buah
tomat yang digunakan nuah tomat varietas
roma yang berumur 90 hari memiliki Ciri-ciri
tomat memiliki ukuran lebih besar
dibandingkan tomat dengan varietas lain,
daging buah tebal, keras dan berbentuk agak
lonjong yang. Dilakukan sortasi buah tomat
dengan kriteria buah tomat matang 90%
secara merata, segar dan seragam, lalu dicuci.
Setelah itu biji tomat dikeluarkan dan dicuci
bersih. Kemudian buah tomat ditimbang
sebanyak 1000g (6-7 buah/100-g) dan
dilakukan perendaman dalam larutan
konsentrasi CaCl2 0,2%, 0,4% dan 0,6%
selama 2 jam, diikuti pencucian untuk
membilas sisa larutan CaCl2 yang masih
menempel pada bagian luar buah tomat.
Selanjutnya buah tomat di blanching pada
suhu 85oC selama 2 menit, lalu diangkat dan
didinginkan. Setelah itu buah tomat dilakukan
perendaman dalam larutan konsentrasi
sukrosa 50%, 60% dan 70% selama 18 jam,
diikuti penirisan untuk mengurangi air yang
menmepel pada manisan tomat, lalu
dikeringkan pada suhu 60oC selama 8 jam.
Didapatkan manisan tomat dan
dikemasmenggunakan aliminium foil.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Data hasil analisa keragaman
pengaruh konsentrasi CaCl2 dan sukrosa
terhadap parameter kimia, fisik dan
organoleptik manisan tomat dapat dilihat pada
Tabel 1 sampai Tabel 3.
Tabel 1. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA)Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukrosa terhadap Parameter Kimia Manisan Tomat
Parameter
Signifikansi *)
Konsentrasi CaCl2 (C)
Konsnetrasi Sukrosa (S)
Interaksi C*S
Kadar Air S S S Kadar Sukrosa S S S Kadar Likopen NS S NS
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5%
5
Tabel 2. Hasil Analisis Keragaman (ANOVA) Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukorsa Terhadap Parameter Warna Nilai L* dan nilai oHue Manisan Tomat
Parameter Warna
Signifikansi *)
Konsentrasi CaCl2 (C)
Konsentrasi Sukrosa (S)
Interaksi C*S
Nilai L* NS S NS Nilai oHue NS S NS
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5% Tabel 3. Hasil Analisis Keragaman
(ANOVA) Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Sukorsa Terhadap Parameter Warna Nilai L* dan nilai oHue Manisan Tomat
Parameter Warna
Signifikansi *) Konsentrasi
CaCl2 (C) Konsentrasi Sukrosa (S)
Interaksi C*S
Rasa (Hedonik) S NS NS Aroma (Hedonik) NS NS NS Tekstur (Hedonik) S NS NS Tekstur (Skoring) S NS NS Warna (Hedonik) NS S NS Warna (Skoring) S S NS
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata) NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata) *) = Taraf Nyata 5%
Parameter Kimia Kadar Air Kadar air terhadap suatu produk
pangan akan mempengaruhi penampakan,
tekstur, cita rasa dan keawetan dari produk
pangan tersebut (Winarno, 1984). Kadar air
yang tinggi akan menghasilkan bahan yang
memiliki tekstur yang lembek, sedangkan
bahan pangan dengan kadar air yang rendah
akan menghasilkan tekstur bahan yang keras
dan padat. Penetapan standar mutu kadar air
berhubungan dengan daya simpan produk itu
sendiri karena air dapat mempengaruhi
keawetan bahan pangan dan mempercepat
umur simpan. Hasil analisis keragaman pada
taraf 5% (Tabel 2) menunjukkan bahwa
konsentrasi CaCl2 (C) dan konsentrasi sukrosa
(S) serta interaksi konsentrasi CaCl2 dengan
sukrosa (C*S) memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air manisan
tomat. Grafik pengaruh interaksi konsentrasi
CaCl2 dengan sukrosa (C*S) terhadap kadar
air manisan tomat dapat dilihat pada Gambar
1.
33,53 aA 29,22 a
B
19,21 aC
18,38 bA 17,79 b
B 17,05 bC
15,71 cA
14,86 cB
14,11 cC
0
5
10
15
20
25
30
35
40
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Kad
ar A
ir (%
)Konsentrasi sukrosa
0,2% (C1)
0,4% (C2)
0,6% (C3)
Konsentrasi CaCl2
Gambar 1. Pengaruh Interaksi Konsentrasi
CaCl2 dan Sukrosa Terhadap Kadar Air Manisan tomat.
Berdasarkan Gambar 1
menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi CaCl2 (C) dan sukrosa (S) yang
digunakan dalam perendaman buah tomat
maka kadar air manisan tomat semakin
rendah. Kadar air manisan tomat berkisar
antara 14,11% - 33,53%. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan C1S1 (konsentrasi
CaCl2 0,2% dengan sukrosa 50%) sebesar
33,53%, sedangkan kadar air manisan tomat
terendah terdapat pad perlakuan C3S3
(konsentrasi CaCl2 0,6% dengan sukrosa 70%)
sebesar 14,11%. Penurunan kadar air
disebabkan oleh kemampuan CaCl2 yang
mempunyai sifat mudah menyerap air
(higroskopis) dari buah tomat sehingga kadar
air yang ada dalam buah tomat menurun. Hal
ini sejalan dengan pendapat Hatmi (2016),
CaCl2 adalah padatan putih yang sangat
mudah menyerap air, reaksinya ketika
menyerap air akan membentuk heksahidrat,
CaCl2.6H2O dan pembentukannya sangat
eksotermis sehingga sifat CaCl2 ini akan
dimanfaatkan secara komersial dalam
menyerap air pada bahan pangan.
6
Penurunan kadar air manisan tomat
juga dipengaruhi oleh perendaman dalam
larutan sukrosa yang bersifat osmosis. Proses
osmosis akibat perendaman dalam larutan
sukrosa mengakibatkan pengeluaran sejumlah
air dari buah-buahan. Semakin tinggi
konsentrasi sukrosa untuk perendaman maka
semakin banyak pengeluaran air dari buah
tomat sehingga mengakibatkan penurunan
kadar air manisan tomat. Buah tomat memiliki
kadar air yang berbeda-beda, dimana buah
tomat matang sempurna memiliki kadar air
lebih tinggi dibandingkan dengan buah tomat
mentah. Hal ini sejalan dengan penelitian
Apriyantono (2000), buah tomat yang
direndam dalam larutan sukrosa akan
mengalami tekanan osmosis yaitu tekanan
molekul-molekul sukrosa pada dinding sel
(ekstra sel) buah sampai larutan sukrosa
masuk kedalamnya, akibatnya air yang berada
dalam sel buah keluar. Semakin tinggi aliran
sukrosa masuk maka tekanan osmosis
semakin kuat dan akibatnya air akan semakin
banyak yang keluar dari bahan
Hasil penelitian perlakuan
konsentrasi CaCl2 (C) dan sukrosa (S)
terhadap kadar air manisan tomat untuk
semua perlakuan memenuhi syarat mutu
Standar Nasional Indonesia (SNI) No 01-4443-
1998. Dimana standar mutu kadar air manisan
yang diterapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional yaitu maksimal 44%.
Kadar Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia
yang termasuk kedalam golongan karbohidrat.
Sukrosa adalah disakarida yang apabila
dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa
(Apriyantono, 2000).
Berdasarkan hasil pengamatan dan
analisa keragaman (Anova) pada Tabel 1
menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C),
konsentrasi sukrosa (S) dan interaksi
konsentrasi CaCl2 dan sukrosa (C*S)
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar sukrosa manisan tomat. Grafik
pengaruh interaksi konsentrasi CaCl2 dan
sukrosa terhadap kadar sukrosa manisan
tomat dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pengaruh Interaksi Konsentrasi
CaCl2 dan Sukrosa
Terhadap Kadar Sukrosa
Manisan Tomat.
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCl2 (C)
dan sukrosa (S) maka kadar sukrosa manisan
tomat semakin meningkat. Kadar sukrosa
manisan tomat berkisar antara 33,68% -
80,53%. Kadar sukrosa manisan tomat yang
tertinggi terdapat pada perlakuan C3S3
(konsentrasi CaCl2 0,6% dengan sukrosa 70%)
sebesar 80,53%, sedangkan kadar sukrosa
manisan tomat terendah terdapat pada
perlakuann C1S1 (konsentrasi CaCl2 0,2%
dengan sukrosa 50%) sebesar 33,68%. Hal ini
disebakan karena CaCl2 dapat menghambat
proses produksi etilen yang mempengaruhi
laju respirasi buah tomat, dimana kandungan
sukrosa alami dalam buah tomat akan
menurun jika melewati batas kematangannya,
sehingga buah tomat yang direndam dalam
CaCl2 akan memiliki kalsium tinggi yang akan
menekan penurunan kandungan sukrosa
dalam buah tomat. Hal ini sejalan dengan
pendapat Shear dan Faust (1975) buah tomat
dengan kandungan kalsium tinggi akan
menunda kematangan dengan menghambat
respirasi klimaterik dan produksi etilen
sehingga menjaga kandungan sukrosa dalam
buah tomat.
Perendaman buah tomat dalam
larutan sukrosa dengan konsentrasi berbeda
pada tiap perlakuan menghasilkan kadar
sukrosa manisan tomat yang berbeda,
semakin tinggi sukrosa yang ditambahkan,
semakin tinggi pula kadar sukrosa manisan
tomat. Tingginya kadar sukrosa manisan
tomat ini disebabkan adanya larutan sukrosa
33,68 b C
38,43 b B
41,53 b A
41,91 a C
52,71 a B
55,59 a A
60,17 a C
73,71 a B
80,53 a A
0
20
40
60
80
100
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Kad
ar
Su
kro
sa (
%)
Konsentrasi sukrosa
0,2% (C1)
0,4% (C2)
0,6% (C3)
Konsentrasi CaCL2
7
mudah melakukan proses absorpsi (peristiwa
penyerapan) masuk dalam jaringan bahan
melalui proses osmosis sehingga sukrosa yang
terserap tertahan dalam buah tomat. Hal ini
sejalan dengan pendapat Susanto dan Saneto
(1991), penyerapan sukrosa terjadi dari proses
osmosis yang dapat digunakan untuk
memindahkan air dari larutan encer kelarutan
yang lebih pekat melalui dinding sel yang
bersifat semipermeabel. Selain itu proses
blanching dapat membantu dalam proses
penyerapan larutan sukrosa pada bahan. Salah
satu fungsi sukrosa adalah memberikan rasa
manis pada produk sehingga pada saat
ditambahkan pada produk dengan
penambahan yang tinggi, dapat memberikan
tingkat kemanisan yang tinggi pada produk
tersebut. Tingginya kadar sukrosa yang
terdapat pada manisan menyebabkan produk
manisan lebih lama disimpan. Tujuan
pemberian sukrosa pada manisan selain
memberikan rasa manis, sukrosa juga bersifat
sebagai pengawet karena mampu mengikat air
bebas yang ada sehingga tidak dapat
digunakan oleh mikroba pembusuk (Kartika,
dkk, 2015).
Hasil penelitian perlakuan konsentrasi
CaCl2 (C) dan sukrosa (S) terhadap kadar
sukrosa manisan tomat untuk semua
perlakuan memenuhi syarat mutu Standar
Nasional Indonesia (SNI) No 01-4443-1998.
Dimana standar mutu manisan yang
ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional
yaitu minimal 25%
Kadar Likopen
Likopen merupakan anggota dari
kelompok karoten (tidak memiliki kelompok
oksigen) sehingga bersifat tidak polar. Di
dalam bahan pangan biasanya likopen berada
dalam bentuk trans. Likopen yang terdapat
dalam buah tomat segar sebesar 96,94 mg/kg
bahan dalam bentuk trans.
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel 1
menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa (S)
memberikan pengaruh yang berbeda nyata,
namun konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi
konsentrasi CaCl2 dan sukrosa (C*S)
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata terhadap kadar likopen manisan tomat.
Grafik pengaruh kosentrasi sukrosa terhadap
kadar likopen manisan tomat dapat dilihat
pada Gambar 3.
Gambar 3. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Kadar Likopen Manisan Tomat
Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan
bahwa terjadi peningkatan kadar likopen
seiring dengan peningkatan konsentrasi
sukrosa pada manisan tomat. Kadar likopen
manisan tomat berkisar antara 120,7 mg/kg
bahan - 207,6 mg/kg bahan. Kadar likopen
manisan tomat yang tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (S3)
sebesar 207,6 mg/kg bahan, sedangkan kadar
likopen terendah terdapat pada perlakuan
konsentrasi sukrosa 50% (S1) sebesar 120,70
mg/kg bahan. Hal ini disebabkan pada proses
perendaman buah tomat dalam larutan
sukrosa terkaramelisasi secara optimal dan
hanya membuat warna manisan menjadi stabil
dan memberikan interaksi yang nyata
terhadap kadar likopen manisan tomat. Ada
kecenderungan semakin tinggi kosentrasi
sukrosa, maka pigmen atau zat warna
didalamnya terjaga, karena pigmen atau zat
warna yang ada pada buah tomat memiliki
kandungan senyawa karotenoid yang disebut
likopen. Pada konsentrasi sukrosa yang
semakin tinggi, sukrosa mampu melindungi
dan melapisi buah tomat sehingga warna
manisan tomat yang dihasilkan mirip dengan
buah tomat segar. Menurut Argawal dan Raw
(200) Likopen memiliki sifat hidrofobik kuat,
sehingga pada proses pengolahan pigmen
atau zat warna merah pada tomat tidak hilang
dan menghasilkan produk manisan tomat yang
tetap berwarna merah mirip dengan warna
120.7 b 147.85 b
207.6 a
0
50
100
150
200
250
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Kad
ar
Lik
op
en
(mg/k
g b
ah
an
)
Konsentrasi sukrosa
8
buah tomat segar. Likopen sulit terurai dalam
air namun mudah terurai dalam lemak.
Parameter Fisik
Warna Nilai L*
L* merupakan tingkat kecerahan
manisan tomat dengan kisaran 0-100. Nilai 0
menyatakan kecendrungan gelap dan nilai 100
menyatakan kecendrungan terang (Lindriati
et.al., 2015), sehingga semakin tinggi nilai L*
yang diperoleh maka semakin cerah warna
manisan tomat tersebut.
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.4 menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa
(S) memberikan pengaruh yang berbeda nyata
nilai terhadap L* manisan tomat, namun
konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi
CaCl2 dengan sukrosa (C*S) memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
nilai L* manisan tomat. Grafik pengaruh
konsentrasi sukrosa terhadap warna nilai L*
manisan tomat dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Warna Nilai L* Manisan Tomat.
Berdasarkan Gambar 4.4 menunjukan
bahwa rerata warna nilai L* manisan tomat
berkisar antara 28,65- 31,40. Dari penelitian
ini warna nilai L* tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (S3)
sebesar 31,40, sedangkan nilai L* terendah
terdapat pada perlakuan konsentrasi sukrosa
50% (S1) sebesar 28,65. Hal ini disebabkan
perendaman dalam larutan sukrosa dapat
mencegah pencoklatan enzimatis,
memperbaiki kenampakan dari warna nilai L*
manisan tomat dan dipengaruhi oleh lapisan
sukrosa pada manisan tomat yang
menyebabkan warna cerah dan mengkilap.
Menurut Winarno (2004), sukrosa mampu
melindungi dan melapisi buah pada
penampakan secara visual dan mempengaruhi
warna dari produk.
Warna Nilai L*
oHue adalah warna spektrum yang
dominan sesuai dengan panjang
gelombangnya yang dinyatakan berdasarkan
nilai a dan b. deskripsi warna berdasarkan nilai oHue terbagi menjadi 10 kelompok yaitu red,
yellow red, yellow, yellow green, green, blue
green, blue purple dan red purple.
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.4 menunjukan bahwa konsentrasi sukrosa
(S) memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap nilai oHue manisan tomat, namun
konsentrasi CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi
CaCl2 dengan sukrosa (C*S) memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap
warna nilai oHue manisan tomat. Grafik
pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap nilai oHue manisan tomat dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Warna Nilai oHue Manisan Tomat.
Gambar 5 menunjukan bahwa wana
nilai oHue manisan tomat pada berbagai
konsentrasi sukrosa berkisar antara 36,24 -
40,35. Nilai oHue manisan tomat tertinggi
terdapat pada perlakuan konsentrasi sukrosa
70% (S3) sebesar 40,35, sedangkan nilai oHue
terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi
sukrosa 50% (S1) sebesar 36,24. Hal ini
diduga karena perendaman dalam larutan
sukrosa yang tipis melindungi kenampakan
dan mencegah proses pencoklatan enzimatis
sehingga masih menjaga warna merah pada
28.65 b 30.59 ab 31.4 a
0
10
20
30
40
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Nil
ai
L*
Konsentrasi sukrosa
36.24 b 39.13 a 40.35 ab
0
10
20
30
40
50
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Nila
i oH
ue
Konsentrasi sukrosa
9
manisan tomat. Ditinjau dari warna deskripsi
nilai oHue yaitu warna merah. Warna merah
pada tomat juga karena tomat memiliki
kandungan senyawa karatenoid yang disebut
likopen (Agarwal dan rao, 2000). Likopen
bersifat hidrofobik kuat, sehingga pada proses
pengolahan zat warna merah pada tomat tidak
hilang dan dapat mencegah menghasilkan
produk manisan tomat yang berwarna coklat.
Parameter Organoleptik
Rasa (Hedonik)
Rasa merupakan salah satu parameter
penting yang mempengaruhi tingkat kesukaan
panelis terhadap suatu produk pangan, karena
dengan parameter ini panelis dapat menilai
suatu produk dari rasa enak, pahit, manis,
asin, asam dan lain-lain. Pengujian terhadap
rasa dilakukan dengan menggunakan indera
pencicip manusia (De Man, 1977).
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap rasa (hedonik) manisan tomat,
namun konsentrasi sukrosa (S) dan interaksi
konsentrasi CaCl2 dengan sukrosa (C*S)
memberikan pengaruh yang tidak berbeda
nyata terhadap rasa (hedonik) manisan tomat.
Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap
rasa (hedonik) manisan tomat dapat dilihat
pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Konsentrasi CaCl2
Terhadap Rasa (Hedonik)
Manisan Tomat.
Gambar 6 menunjukan bahwa rerata
penilaian panelis terhadap rasa yang diuji
secara hedonik manisan tomat dengan
perlakuan konsentrasi CaCl2 sebesar 4 (suka).
Tingginya penilaian panelis terhadap rasa
(hedonik) manisan tomat disebabkan pada
perlakuan tersebut manisan tomat memiliki
rasa yang lebih enak, manis dan masih
terdapat rasa khas dari buah tomat. Hal ini
didukung oleh pendapat Artehy dan Ashurt
(1996) menyatakan bahwa perendaman dalam
CaCl2 dapat mempertahankan ketajaman
flavor khas buah-buahan sehingga
memberikan rasa enak pada manisan tomat.
Aroma (Hedonik)
Aroma merupakan salah satu
parameter untuk menentukan kualitas suatu
produk pangan. Dimana aroma khas yang
dirasakan oleh indera penciuman tergantung
dari bahan yang digunakan atau ditambahkan
dalam proses pembuatan suatu produk
(Mayasari, 2015).
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukan bahwa rerata penilaian
panelis terhadap aroma yang diuji secara
hedonik manisan tomat sebesar 4 (suka).
Perendaman buah tomat dalam larutan CaCl2
dapat mempertahankan ketajaman flavor khas
buah-buahan. Menurut Gaman dan Sherington
(1992) perendaman dalam CaCl2 membentuk
senyawa ester, senyawa ini berperan utama
dalam memberi ciri-ciri tertentu atau flavour
dan aroma pada manisan tomat. Aroma
merupakan komponen yang bersifat volatil
terdapat senyawa ester. Larutan sukrosa
dapat melindungi keberadaan senyawa volatil,
sehingga semakin tinggi sukrosa maka aroma
yang dihasilkan akan semakin meningkat.
Menurut Winarno (2004), pada buah senyawa
volatil di produksi dan dikeluarkan oleh buah
hanya apabila buah matang. Senyawa kimia
utama dalam aroma buah adalah ester dari
alkohol alifarik dan asam-asam lemak berantai
pendek.
Tekstur (Hedonik)
Tekstur merupakan menifestasi dari
struktur bagian dalam produk terutama
bagaimana reaksinya terhadap tekanan yang
diukur oleh rasa kinestetik atau sarah taktil
4 b 4 ab 4 a
0
1
2
3
4
5
0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3)
Rasa
(H
edon
ik)
Konsentrasi CaCl2
10
pada permukaan kulit tangan, bibir atau lidah
(Meligard et al, 2007).
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)
berpengaruh nyata terhadap tekstur (hedonik)
manisan tomat, namun konsentrasi sukrosa
(S) dan interaksi konsentrasi CaCl2 dan
sukrosa (C*S) tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur (hedonik) manisan tomat.
Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2 terhadap
tekstur (hedonik) manisan tomat dapat dilihat
pada Gambar 7.
Gambar 7. Pengaruh Konsentrasi CaCl2
Terhadap Tekstur (Hedonik)
Manisan Tomat.
Gambar 4.7 menunjukkan bahwa
rerata penilaian panelis terhadap tekstur
manisan tomat yang diuji secara hedonic
sebesar 4 (suka). Hal ini disebabkan karena
perendaman dalam CaCl2 membuat tekstur
manisan tomat keras. Hal ini sejalan dengan
pendapat Fatah (2004), mengatakan
perendaman dalam larutan CaCl2
menyebabkan perubahan pektin menjadi Ca-
pektat yang memperkokoh tekstur manisan
tomat, sehingga memberikan rasa yang enak
pada manisan tomat.
Tekstur (Skoring)
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisa keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)
berpengaruh nyata terhadap tekstur (skoring)
manisan tomat, namun konsentrasi sukrosa
(S) dan interaksi konsentrasi CaCl2 dengan
sukrosa (C*S) tidak berpengaruh nyata
terhadap tekstur (skoring) manisan tomat.
Grafik pengaruh kosentrasi CaCl2 terhadap
tekstur (skoring) manisan tomat dapat dilihat
pada Gambar 8.
Gambar 8. Pengaruh Konsentrasi CaCl2
Terhadap Tekstur (Skoring)
Manisan Tomat.
Gambar 8 menunjukkan bahwa rerata
penilaian panelis terhadap tekstur manisan
tomat yang diuji secara skoring berkisar antara
3 (agak keras). Hal ini diduga pada kosentrasi
CaCl2 yang semakin tinggi, semakin banyak
ion kalsium dari CaCl2 yang bereaksi dengan
pektin terutama yang terdapat pada dinding
sel manisan tomat, membentuk kalsium pektat
mengakibatkan tekstur semakin keras.
Menurut Winarno dan Aman (1981),
perendaman bahan dalam larutan kalsium
menyebabkan ikatan silang (Ca-pektinat) yang
tidak dapat larut air.semakin besar jumlah
ikatan silang tersebut, maka semakin keras
tekstur buah.
Warna (Hedonik)
Warna memiliki peranan yang sangat
penting pada penerimaan panelis terhadap
produk yang berkaitan karena ketika jika
warna suatu produk menarik maka panelis
akan cenderung menyukai produk tersebut.
Proses uji warna melibatkan indera
penglihatan/mata. Menurut Kilcast dalm Yusuf
(2011) pada umumnya konsumen memilih
produk makanan yang memiliki kenampakan
menarik. Bila kesan kenampakan produk baik
atau disukai, akan menjadi daya tarik yang
kuat bagi konsumen untuk menilai parameter
yang lain seperti aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisis keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa
(S) berpengaruh nyata terhadap warna
4 b 4 ab 4 a
0
1
2
3
4
5
0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3)
Tek
stu
r (
Hed
on
ik)
Konsentrasi CaCl2
3 a 3 a 3 b
0
1
2
3
4
5
0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3) Tek
stu
r (S
kori
ng)
Konsentrasi CaCl2
11
(hedonik) manisan tomat, namun konsentrasi
CaCl2 (C) dan interaksi konsentrasi CaCl2
dengan sukrosa (C*S) tidak berpengaruh
nyata terhadap warna (hedonik) manisan
tomat. Grafik pengaruh konsentrasi sukrosa
terhadap warna (hedonik) manisan tomat
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Warna
(Hedonik) Manisan Tomat.
Berdasarkan Gambar 9 menunjukan
bahwa rerata hasil warna manisan tomat yang
diuji secara hedonik berkisar antara 4 (suka) –
5 (sangat suka). Panelis menyatakan bahwa
warna (hedonik) tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (S3)
sebesar 5 (sangat suka), sedangkan warna
(hedonik) terendah yaitu perlakuan
konsentrasi sukrosa 50% (S1) dan sukrosa
60% (S2) sebesar 4 (suka). Semakin tinggi
konsentrasi sukrosa maka warna manisan
tomat lebih disukai oleh panelis. Hal ini diduga
karena warna merah pada manisan tomat
yang masih mendekati warna tomat segar
akibat dari perendaman dalam larutan sukrosa
tidak merusak jaringan daging tomat, dimana
masih terdapat pigmen atau zat warna
didalamnya.
Warna (Skoring)
Berdasarkan data hasil pengamatan
dan analisis keragaman (Anova) pada Tabel
4.6 menunjukkan bahwa konsentrasi CaCl2 (C)
dan konsentrasi sukrosa (S) berpengaruh
nyata terhadap warna (skoring) manisan
tomat, namun interaksi konsentrasi CaCl2
dengan sukrosa (C*S) tidak berpengaruh
nyata terhadap warna (skoring) manisan
tomat. Grafik pengaruh konsentrasi CaCl2
terhadap warna (skoring) manisan tomat
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Pengaruh Konsentrasi CaCl2
Terhadap Warna (Skoring)
Manisan tomat
Gambar 10 menunjukkan bahwa
rerata penilaian panelis terhadap warna yang
diuji secara skoring berkisar antara 3 (merah
tua) – 4 (merah). Hal ini sejalan dengan
pengujian warna secara objektif yang
menggunakan alat colorimeter, berdasarkan oHue warna yang diperoleh yaitu merah.
Warna (skoring) tertinggi terdapat pada
perlakuan konsentrasi CaCl2 0,4% (C2) dan
CaCl2 0,6% (C3) sebesar 4 (merah),
sedangkan warna (skoring) terendah terdapat
pada perlakuan konsentrasi CaCl2 0,2% (C1)
sebesar 3(merah tua). Semakin tinggi
konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka warna
mansian tomat yang dihasilkan berwarna
merah. Hal ini disebabkan karena kalsium
yang terdapat pada CaCl2 yang dapat
memperbaiki kenampakan dan dapat
membantu menghambat terjadinya
pencoklatan manisan tomat. Menurut Sulisna
(2002), penggunaan CaCl2 dapat mencegah
terjadinya pencoklatan non enzimatis, karena
ion Ca2+ akan berkaitan dengan asam-asam
amino sehingga menghambat reaksi antara
amino dengan gula reduksi yang
menyebabkan pencoklatan. Grafik pengaruh
konsentrasi sukrosa terhadap warna (skoring)
manisan tomat dapat dilihat pada Gambar 11.
4 a 4 b
5 a
0
1
2
3
4
5
6
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Warn
a (
Hed
on
ik)
Konsentrasi sukrosa
3 b
4 a 4 a
0
1
2
3
4
5
0,2% (C1) 0,4% (C2) 0,6% (C3) Warn
a (
Sk
ori
ng)
Konsentrasi CaCl2
12
Gambar 11. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa
Terhadap Warna (Skoring)
Manisan Tomat
Gambar 11 menunjukkan bahwa
rerata penilaian panelis terhadap warna yang
diuji secara skoring konsentrasi sukrosa (S)
berkisar antara 3 (merah tua) – 4 (merah). Hal
ini sejalan dengan pengujian warna secara
objektif yang menggunakan alat colorimeter,
berdasarkan oHue warna yang diperoleh yaitu
merah. Warna (skoring) tertinggi terdapat
pada perlakuan konsentrasi sukrosa 70% (C3)
sebesar 3,81 (merah), sedangkan warna
(skoring) terendah terdapat pada perlakuan
konsentrasi sukrosa 50% (C1) sebesar 3,41
(merah). Semakin tinggi konsentrasi sukrosa
yang digunakan maka warna manisan tomat
yang dihasilkan berwarna merah. Hal ini juga
dipengaruhi oleh lapisan sukrosa pada
manisan tomat yang menyebabkan warna
merah dan mengkilap. Menurut Sakidja
(1989), menyatakan bahwa adanya sukrosa
akan membantu memperbaiki kenampakan
dari manisan tomat. Disamping itu lapisan
sukrosa pada manisan tomat akan
menyebabkan warna merah dan mengkilap,
sehingga perubahan warna dapat berkurang
akibat aktivitas enzim fenolase yang
menyebabkan pencoklatan.
KESIMPULAN
1. Berdasarkan data dan hasil analisis
serta uraian pembahasan yang terbatas
pada lingkup penelitian ini, maka dapat
dikemukakan kesimpulan sebagai
berikut: Interaksi antara CaCl2 dan
sukrosa memberikan pengaruh yang
berbeda nyata (signifikan) terhadap
parameter kadar air dan kadar sukrosa,
namun memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata (non signifikan) terhadap
parameter kadar likopen, warna ( nilai L*
dan nilai oHue), rasa (hedonik), aroma
(hedonik), warna (hedonik dan skoring)
dan tekstur (hedonik dan skoring). Hasil
analisis menunjukkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi CaCl2 dan sukrosa
maka kadar air semakin menurun,
sedangkan kadar sukrosa, kadar likopen,
warna nilai L* dan niali oHue, rasa
hedonik, aroma hedonik, tekstur hedonik
dan skoring dan warna hedonik dan
skoring meningkat. Hasil penelitian
terbaik diperoleh perlakuan konsentrasi
CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%. Pada
perlakuan tersebut diperoleh manisan
tomat dengan kadar air 14,11%, kadar
sukrosa 80,53%, kadar likopen 207,6
mg/kg bahan, nilai L* 31,4 dan nilai oHue
40,35, rasa hedonik 4 (suka), aroma
hedonik 4 (suka), tekstur hedonik 4
(suka) dan skoring 3 (agak keras), warna
hedonik 5 (sangat suka) dan skoring 4
(merah).
Terbatas pada cakupan peneltian
ini, maka dikemukakan saran sebagai
berikut: Perlakuan C3S3 (konsentrasi
CaCl2 0,6% dan sukrosa 70%)
direkomendasikan untuk
mempertahankan beberapa komponen
mutu manisan tomat. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui
lama penyimpanan dan jenis kemasan
yang sesuai untuk manisan tomat.
DAFTAR PUSTAKA
Adelina, N. 2016. Pengaruh Suhu dan Lama
Pengeringan Terhadap Kadar Likopen
Manisan Tomat. Universitas Mataram.
Mataram.
Agarwal, S., dan Rao, A.V., 2000. Tomato
Lycopene and Its Role in Human Health
and Chronic Diseases. Review, 163 (6):
739-44, University of Toronto. Kanada.
Anonim, 2014.Kalsifikasi Buah Tomat.
http://id.blogspot.com/2014/06/klasifika
si-nuah-tomat. (Diakses pada tanggal
14 April 2018).
3 b
4 ab 4 a
0
1
2
3
4
5
50% (S1) 60% (S2) 70% (S3)
Wa
rn
a (
Sk
orin
g)
Konsentrasi sukrosa
13
Anonim, 2015. Manfaat Buah Tomat Untuk
Kesehatan. www.
Cantikku.com/2015/07/31-manfaat-
buah-tomat-untuk-
kesehatan.html?m=1. (Diakses pada
tanggal 15 April 2018).
Apriyantono, T. 2000. Panduan Praktikum
Pembuatan Manisan, Spesialis Industri
Kecil Pengolahan Pangan. Dirjen
Industri Kecil. Departemen Pertanian.
Jakarta.
Arthey, D dan PR. Ashurst, 1996. Fruit
Processing. Blackie Academic and
Profesional. New York.
Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademi Pressindo. Jakarta.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 24.Tahun. 2013.
Bahan tambahan pangan. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2011. Data Produksi
Tomat. http://www.bps.go.id/. (Diakses
pada tanggal 3 agustus 2011)
Badan Standardisasi Nasional, 1998. Standar
Nasional Indonesia. SNI.01-4443-1998
tentang Mutu Manisan. Jakarta.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H., and
Wootton M., 1985. Ilmu Pangan
(Penerjemah Purnomo, H. dan Adiono).
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Buckle, K.I., G.H. Edwards, H Fleet, and M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah H. Purnomo dan Andiono.
UI-Press, Jakarta.
Buntaran W, Astirin P. O, dan Mahajoeno M,
2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan
Gula Terhadap Karakteristik Manisan
Kering Tomat (Lycopersicum
esculentum). Hal. 55-61. Nusantara
Bloscience. Pascasarjana. Universitas
Sebelas Maret. Jawa Tengah.
Darkam, M. dan Hastuti, N., 2003. Produk
Olahan Tomat. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Departemen Kesehatan R.I., 1981. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:
Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan
R.I. Bhratara.
Desrosier, W.N., 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan (penerjemah Muljohardjo, M.).
Hal. 359. UI Press, Jakarta.
Dewanti, T., Rukmi, W.D., Nurholis, M.,
Maligan, J. M., 2010.Aneka Produk
Olahan Tomat dan Cabe. Modul.
Universitas Brawijaya. Malang.
Faiqoh, N. E, 2014. Pengaruh Kosentrasi dan
Lama Perendaman dalam Kalsium
Klorida (CaCl2) terhadap Kualitas dan
Kuantitas Buah Naga Super
Merah.Jurusan Biologi Fakultas Sains
dan Teknologi.Universitas Islam Negeri
Mauri Malik. Malang.
Falade, K.O., Igbeka, J.C., Ayanwuyi, F .A.,
2007. Kinetics Of Mass Transfer and
Colour Changes During Osmotic
Dehydration Of Watermelon. Journal
Food Engineer. 80 (3), 979-985.
Fatah, MA, Bachtiar Y, 2004. Membuat
Manisan Buah. Jakarta : PT. Agro Media
Pustaka.
Fennema, O.W., 1976. Principles Of Foods
Science. Marcel Dekker, Inc. New York.
Firmanto, B.H., 2011. Sukses Bertanam Tomat
Secara Organik. Penerbit Angkasa.
Bandung.
Gaman, P. M. dan Dherington, K. B. 1992.
Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM. Yogyakarta.
Hanafiah, K.A., 2002. Rancangan Percobaan
Teori dan Aplikasi.PT. Rajagrafindo
Persada. Jakarta.
Harrison, J.A., dan Andress, E.L., 2006.
Preserving Food: Freezing Vegetables.
http.nchfp.uga.edu/publications/uga/ug
a_freeze_veg.pdf (Diakses tanggal 30
Desember 2015).
Hatmi, R. U, N. Cahyaningrum, N.
Siswanto.2014. Pemanfataan Hasil
Pekarangan Dalam Mendukung
Pertanian Organik. Prosiding Seminar
Nasional Pertanian
Hidayat, Nur. 2007. Manisan Buah.
http://ptp2007.wordpress.com. Diakses
19 Juli 2018.
14
Kartika, P.N dan Fitri C.N. 2015. Studi
Pembuatan Osmodehidrat Buah Nanas
(Ananos Comosus L. Merr): Kajian
Kosentrasi Gula Dalam Larutan Osmosis
Dan Lama Perendaman. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p. 1345-
1355.
Kertati, I., 1991. Pengaruh Varietas,
Penambahan Tepung Maizena dan Lama
Pengentalan terhadap Mutu Pasta
Tomat. Skripsi,. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Kramer, GFYC, Wang & Conway, WS, 1989,
‘Correlation of Reduced Softening
andIncreased Polyamin Levels During
Lowoxygen Storage of ‘Mclntosch’
Appels’,Journal of American Society
Horticultural Science, vol. 144, no. 5,
hal. 942-946
Kusmiadi,R. 2011. Pengaruh CaCl2 Terhadap
Mutu Manisan Buah.
Blogkimia.wordpress.com/2011/01/22/k
alsium-klorida/.
Nurhuda, A. 2017. Identifikasi Karakteristik
Kuantitatif dan Kualitatif Beberapa
Varietas Tomat (Lycopersicum
esculentum). Fakultas Pertanian.
Universitas Lampung.
Mawardi, 2005.Pengaruh Perendaman Buah
dalam Larutan CaCl2 terhadap Kualitas
Tomat (Lycopersicon esculentum).
Fakultas Peertanian. IPB.
Meikapasa, N.W.P. dan Seventilofa, I.G.N.O.,
2016. Karakteristik Total Padatan
Terlarut(TPT), Stabilitas Likopen dan
Vitamin C Saus Tomat Pada Berbagai
Kombinasi Suhu dan Waktu Pemasakan.
Genec Swara, 10 (1). Hal 101. Jakarta.
Rahayu, F. A., Ishartani, D, dan Anandito, R.
2014. Kajian Umur Simpan Manisan
Tomat (Lycopersicon esulentum Mill)
dengan Pengawet Natrium
Benzoat.Jurnal Teknosains Pangan Vol
3No 1.Universitas Sebelah Barat.
Rahmawati, I. S, Hastuti, E. D dan Darmanti,
S. 2011. Pengaruh Perlakuan
Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Asam Askorbat Buah Tomat
(Lyopersium esculentum Mill). Jurusan
Biologi. Fakultas MIPA. UNDIP.
Ramadani, M., Linda, R., dan Murkalina,
2013.Penggunaan Larutan Kalsium
Klorida (CaCl2) dalam Menunda
Pematangan Buah Pepaya (carica
papaya L.). Fakultas MIPA. Universitas
Tanjungpura. Pontianak.
Rini, A., 2012. Membuat Manisan Buah.
Penerbit Pustaka Mina. Jakarta.
Rosyida,.F, 2014.Pengaruh Jumlah Gula dan
Asam Sitrat terhadap Sifat Organoleptik,
Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan
Kering Siwalan (Borassus flabellifer).
Universitas Negeeri Surabaya. Surabaya.
Rukmana, R., 1994. Tomat dan
Cherry.Kanisius.Yokyakarta.
Sari, F,E., Trisnowati,. S. Mitrowiharjo. 2004.
Pengaruh kadar CaCl2 dan Lama
Perendaman terhadap Umur Simpan
dan Pematangan Buah Mangga
Arumanis. Jurnal Pertanian Vol 11.
2004.
Scott, K.J., 1984. Methods Of Delaying The
Ripening Of Fruits. Asean Holticul-tural
Produce Handling Work-shop
Report.Bureau. Kuala lumpur. P. 43-47.
Shear, C.B. dan M. Faust. 1975. Preharvest
Nutrition and Postharvest Physiology Of
Apples. Dalam N.F Haard and salunkhe
(ed.) Symposium: Posharvest biology
and handling of fruits and vegetables.
AVI Publ.Co., Inc. Westport,
Connecticut,USA. P. 35-42.
Sigit, A., 2007. Pengaruh Perbandingan
Konsentrasi Cabai, Tomat serta Pepaya
dan Konsentrasi Xanthan Gum Terhadap
Mutu Saos Cabai. Skripsi, Universitas
Sumatera Utara, Sumatera.
Siregar, E.A., Rusmarilin, H., dan Limbong,
L,N., 2015. Pengaruh Lama Blanching
dan Jumlah Gula Terhadap Mutu
Manisan Basah Sawi Pahit. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.3
(2): 212-216.
15
Smith, R. E., J. W. Finley dan G. A. Leveille.
1994. Overview of salatrim, a family of
lowcalorie fats. Journal Of Agricultural
and Food Chemistry Vol. 2 No. 2.
SNI 01-4443-1998. Persyaratan Mutu Manisan.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi,
1982.Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Sulisna, R. 2002. Pembuatan Manisan Kering
Labu Mie (Cucurbita pepo L.) Kajian
Konsentrasi Larutan Kapur dan Lama
pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan THP.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang.
Sumardiono, S, Basri. M, Sihombing R.P. 2009.
Analisis Sifat-Sifat Psiko-Kimia Buah
Tomat (Lycopersicon esculentum) Jenis
Tomat Apel, Guna Peningkatan Nilai
Fungsi Buah Tomat Sebagai Komoditi
Pangan Lokal.Jurnal Penelitian. Jurusan
Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.
Semarang.
Susanto, T., dan Saneto, B., 1991. Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu.
Surabaya.
Sutomo, H. 2006. Hubungan Kadar CaCl2
terhadap Laju Respirasi dan
Pematangan Buah Mangga Arumanis
(Mangifera indica L). Pascasarjana
Unswagati. Cirebon.
Tendean, F., Lalujan, L, E. dan Djakarsi, S.,
2014. Karakteristik Fisiokimia dan
Sensori Manisan Tomat (Lycopersicum
esculentum). Jurnal Penelitian Program
Studi Imu dan Teknologi Pangan.
Fakultas Pertanian. Universitas Sam
Ratulangi . Manado.
Trisnawati, Y. dan A.I. Setiawan, 1996, Tomat
Pembudidayaan Secara Komersial,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Tsang, G., 2004. Can Lycopene in Tomatoes
Prevent Prostate
Cancer.http://www.healthcastle.com/lyc
opene-prostatecancer.shtml. (Diakses
tanggal 23 April 2018).
Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan
Tamarilo (Kajian Kosentrasi Perendaman
Air Kapur Ca(OH)2 dan Lama
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik). Skripsi. Jurusan
THP> Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
Winarno, F. G. dan Aman. W. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Gramedia
Winarno, Dkk. 1984. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno, FG. 1990. Teknologi Fermentasi,
Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas
Bersama Antar Universitas, PAU Pangan
Dan Gizi, UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Uji Organoleptik. Jakarta.
PT Gramedia Pustaka Utama.