pengaruh jenis tepung

8/10/2019 pengaruh jenis tepung

1/130

PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU BAKSO DARI SURIMIIKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN (HTS)

Oleh :

Elvina Fuji Astuti

C34104016


2/130

RINGKASAN

ELVINA FUJI ASTUTI. C34104016. Pengaruh Jenis Tepung dan Cara

Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan

(HTS). Dibimbing oleh JOKO SANTOSOdan WINI TRILAKSANI.

Pemanfaatan ikan Hasil Tangkap sampingan (HTS) belum dilakukan secara

optimal padahal kelompok ikan ini memiliki kandungan protein yang cukup

tinggi. Ikan HTS cukup potensial untuk diolah menjadi surimi, yaitu bahan bakuuntuk produk-produkfish jellyseperti bakso ikan, namun ikan HTS ini umumnya

jarang ditemukan dalam kondisi yang sangat segar karena jenis ini tertangkap

bersama-sama dengan ikan hasil tangkapan utama (target) sehingga

penanganannya kurang diperhatikan. Untuk memperbaiki mutu surimi ikan HTS

yang akan dijadikan sebagai bahan baku bakso ikan, dilakukan teknik pencucian

dengan penambahan hidrogen peroksida (H2O2) yang berfungsi sebagai oxidizing

agent.

Tujuan penelitian pendahuluan adalah untuk membuat surimi campuran ikanhasil tangkap samping (HTS) dengan teknik pencucian menggunakan H2O2.

Tujuan penelitian utama adalah mempelajari pengaruh penggunaan surimi

campuran ikan HTS terbaik dengan penambahan tepung tapioka dan tepung sagu

secara tunggal maupun kombinasi keduanya dalam pembuatan bakso ikan serta

pengaruh metode pemasakan (perebusan dan pengukusan).

Nilai kekuatan gel tertinggi sebesar 457,5 g.cm yang diperoleh dari surimi

dengan frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H2O2 dan surimi dengan

frekuensi pencucian 1 kali dengan penambahan H2O2 10 ppm. Surimi dengan

frekuensi pencucian 2 kali tanpa penambahan H2O2 dijadikan sebagai surimiterbaik karena mampu menghasilkan kekuatan gel tertinggi melalui pencucian

hanya dengan air dan dinilai lebih aman.

Bakso D atau bakso ikan dengan formulasi tepung tapioka 2,5% dan tepung

sagu 7,5% merupakan bakso ikan terbaik untuk bakso yang dimasak dengan cara

perebusan dengan nilai karakteristik organoleptik rasa (6,83), tekstur (7,57); dan

nilai karakteristik fisik seperti kekuatan gel (505,5 g.cm), uji lipat (4,03), uji gigit

(7,23); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai standar mutu bakso ikan

(SNI 01-3819-1995) dengan air (73,90%), abu (1,85%), protein (9,70%), lemak(0,50%), dan karbohidrat (14,05%). Bakso ikan terbaik yang dimasak dengan

cara pengukusan didapatkan dari bakso C (tepung tapioka 5% dan tepung sagu

5%) dengan karakteristik organoleptik penampakan (7,37), aroma (7,53), rasa

(7,00), tekstur (7,73); dan karakteristik fisik meliputi kekuatan gel (371,25 g.cm),

uji gigit (7,13); serta memperoleh karakteristik kimia yang sesuai

SNI 01 3819 1995 d i (73 45%) b (1 99%) i (10 07%) l k


3/130

PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA PEMASAKAN

TERHADAP MUTU BAKSO DARI SURIMIIKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN (HTS)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Institut Pertanian Bogor

Oleh :Elvina Fuji Astuti

C43104016


4/130

Judul : PENGARUH JENIS TEPUNG DAN CARA

PEMASAKAN TERHADAP MUTU BAKSO DARI

SURIMI IKAN HASIL TANGKAP SAMPINGAN

(HTS)

Nama Mahasiswa : Elvina Fuji Astuti

NRP : C34104016

Menyetujui,

Pembimbing I

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si

NIP 131 999 592

Pembimbing II

Ir. Wini Trilaksani, M.Sc

NIP 131 578 851

Mengetahui,

Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan


5/130

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Pengaruh Jenis Tepung dan Cara

Pemasakan terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap

Sampingan (HTS) adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Januari 2009

Elvina Fuji Astuti

NRP : C34104016


6/130

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tasikmalaya pada tanggal 19

Januari 1987 sebagai anak pertama dari dua bersaudara

pasangan Bapak Aang Mulya Sukmana dan Ibu Iis Idah.

Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1992

di SDN II Sukarame, kemudian tahun 1998 dilanjutkan keSLTPN 3 Singaparna dan SMUN 1 Singaparna sampai

dinyatakan lulus pada tahun 2004.

Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui

jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan.

Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi dan kepanitiaan.

Organisasi yang pernah diikuti antara lain: Club Teater Asrama Tingkat Persiapan

Bersama (TPB) (2004-2005), Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan

(HIMASILKAN) periode 2006-2007 dan Himpunan Mahasiswa Tasikmalaya

(HIMALAYA) dari tahun 2004 hingga sekarang. Kegiatan kepanitiaan yangpernah diikuti diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, pelatihan

pembuatan produk perikanan dan berbagai seminar lainnya. Penulis juga pernah

tercatat sebagai asisten mata kuliah Penanganan Hasil Perairan (2006/2007) dan

Ilmu dan Teknologi Surimi (2008/2009).

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian

yang berjudul Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan terhadap Mutu

Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkapan Samping (HTS). Di bawah

bimbingan Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ir. Wini Trilaksani, M.Sc.


7/130

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat ALLAH SWT atas segala

karunia, limpahan berkah dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Jenis Tepung dan Cara Pemasakan

terhadap Mutu Bakso dari Surimi Ikan Hasil Tangkap Sampingan (HTS).

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjanapada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mendapat banyak dukungan, baik moral maupun materi untuk dapat

menyelesaikan tugas ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya

adalah:

1. Ayahanda Aang Mulya Sukmana dan Ibunda Iis Aisyah serta Umi Iis idah

dan bapak Paryaman, terima kasih untuk doa yang tidak terputus, kasih

sayang, restu, dukungan moral dan materi sehingga penulis mampu

menjalankan amanah untuk belajar di IPB dan menghasilkan karya ini.

2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ibu Ir. Wini Trilaksani, M.Sc sebagaidosen-dosen pembimbing yang telah sabar mengajarkan, membimbing dan

memberi masukan pada penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Iriani Setyaningsih, M.Sc sebagai dosen pembimbing akademik yang

telah memberikan banyak nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada penulis

selama menjadi mahasiswa THP.

4. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si

sebagai dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan dalam

menyempurnakan tugas akhir penulis.

5. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl Biol sebagai komisi pendidikan


8/130

8. Teman-temanku satu bimbingan Luh Putu Ari Widiani, Marya Ulfah dan

Deslina Zahra Nauli, terima kasih atas solidaritas, kerjasama, usaha dansemangatnya.

9. Yayandi Gushagia, Yudha Adi Pradana, Sereli Pia, Nia DH, Eka A, Enifia

DK, Ardilla P, Anang F, Rijal NH, Ika P, Dede S, terima kasih banyak atas

pengorbanan waktu dan tenaganya.

10.Teman THPku satu tempat tinggal Tri Septiarini di Wahda Indah tercinta

yang sudah bersama selama lebih dari 3 tahun, serta teman-teman WI yang

lain seperti mba Acen, Simaw, Mada, Icha, mba Ressy, Ony dan mba Roza,

terima kasih sudah mau berbagi segala hal denganku tentang pentingnya

barbagi, memahami, mengingatkan, menjaga hati, dan semua hal yang indah

lainnya.

11.Teman-teman THP 41 lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu,terima kasih banyak atas bantuannya, kebersamaaan, keceriaan, kekompakan,

persahabatan dan pengalaman berharga selama kita belajar bersama di THP

tercinta serta memberi arti bahwa hidup penuh dengan warna karena setiap

orang punya cara pandang, sifat, kebiasaan dan sikap hidup yang berbeda.

12.Bu Ema, Mba Icha, dan Mas Zaki yang banyak membantu segala sesuatu yang

berkaitan dengan kegiatan penelitian.

13.Adik-adik THP 42 yang banyak membantu dalam penelitian ini baik sebagai

panelis maupun dorongan semangatnya.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini masih ada

kekurangannya, meskipun demikian penulis berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, Januari 2009


9/130

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL.................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ xii

1. PENDAHULUAN.............................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Tujuan ......................................................................................... 4

2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 5

2.1 Ikan Hasil Tangkapan Samping (HTS) .......................................... 5

2.2 Protein Daging Ikan ...................................................................... 6

2.2.1 Protein sarkoplasma .......... .................................................... 7

2.2.2 Protein miofibril ................................................................... 8

2.2.3 Protein stroma ...................................................................... 9

2.3 Surimi ........................................................................................... 9

2.3.1 Definisi surimi ...................................................................... 10

2.3.2 Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi ............................ 11

2.3.3 Bahan tambahan dalam pembuatan surimi ............................ 122.3.4 Pembentukan gel .................................................................. 14

2.4 Bakso Ikan .................................................................................... 15

2.4.1 Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan ................... ...... 16

2.4.2 Pembuatan bakso ikan .......................................................... 23

2.4.3 Mutu bakso ..................................................................... ...... 25

2.5 Proses Pemasakan ......................................................................... 25

2.5.1 Perebusan ............................................................................. 26

2.5.2 Pengukusan .......................................................................... 26

2.5.3 Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi ...................... 27

2.6 Hubungan antara Bahan Pengisi danAshi...................................... 28

3. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 30


10/130

3.3 Tahapan Penelitian .................... .................................................... 31

3.3.1 Penelitian pendahuluan .......................................................... 313.3.2 Penelitian utama .................................................................... 33

3.4 Prosedur Analisis ..................................................................... ...... 35

3.4.1 Analisis organoleptik (uji skoring)( Rahayu 1998) ........... ...... 35

3.4.2 Analisis fisik ......................................................................... 36

(1) Uji kekuatan gel (Shimizu et al. 1992 yang telah

dimodifikasi) ................................................................... 36

(2) Uji lipat (folding test) (Suzuki 1981) ............................... 36

(3) Uji gigit (teeth cutting test) (Suzuki 1981) ....................... 37

(4) Uji derajat putih (Whiteness) (Park 1994 diacu dalam

Chaijan et al. 2004) .......................................................... 37

(5) Water holding capacity(WHC) (Grau dan Hamm 1972

diacu dalam Faridah et al. 2006) ...................................... 38

3.4.3 Analisis kimia .................... .................................................... 38

(1) Kadar air (AOAC 1995) .................... ............................. 39(2) Kadar abu (AOAC 1995) .................... ............................. 39

(3) Kadar protein dan total nitrogen (AOAC 1995) .............. 39

(4) Kadar lemak (AOAC 1995) ............................................. 40

(5) Kadar karbohidrat (by difference) .................................... 40

(6) Protein larut garam (PLG) (Shuffle dan Galbraeth 1964

diacu dalam Eryanto 2006) ........................................ ...... 41

(7) Nilai pH (Suzuki 1981) ................................................... 41

(8) Total volatile base(TVB) (BSN 1998) ............................ 41

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data .......... ............................. 42

4. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 46

4.1 Karakteristik Bahan Baku Ikan Hasil Tangkap Samping (HTS) ..... 46

4.2 Karakteristik Surimi Ikan HTS ...................................................... 47

4.2.1 Karakteristik fisik surimi ikan HTS................................. ...... 48

(1) Kekuatan gel ................................................................... 48

(2) Derajat putih ................................................................... 49

(3) Water Holding Capacity (WHC) ..................................... 51

4.2.2 Karakteristik kimia surimi ikan HTS ..................................... 53

(1) Kadar air 53


11/130

(2) Aroma ............................................................................. 60

(3) Rasa ................................................................................ 63

(4) Tekstur ............................................................................ 64

4.3.2 Karakteristik fisik bakso ikan HTS .......... ............................. 66

(1) Kekutan gel .................................................................... 67

(2) Uji lipat ..................................................................... ...... 69

(3) Uji gigit .......................................................................... 71

(4) Derajat putih ................................................................... 73

(6) Water holding capacity (WHC) .......... ............................. 74

4.3.3 Karakteristik kimia bakso ikan HTS ..................................... 76

(1) Kadar air ......................................................................... 76

(2) Kadar abu .................... .................................................... 78

(3) Kadar protein .................................................................. 80

(4) Kadar lemak .................................................................... 81

(5) Kadar karbohidrat .............................. ............................. 83

5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................ 85

5.1 Kesimpulan ................................................................................... 85

5.2 Saran ............................................................................................. 85

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 86

LAMPIRAN............................................................................................. 94


12/130

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Rendemen surimi dari beberapa jenis ikan hasil tangkap samping ........ 6

2. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 ...................... 18

3. Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995 ..................... ...... 20

4.

Sifat fisik pati tapioka dan sagu ............................................................ 205. Komposisi kimia pati tapioka dan sagu ................... ............................. 21

6. Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995) ........... ............................. 25

7. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan bakso ikan ................... ............................. 33

8. Komposisi kimia daging ikan HTS .................................................. ...... 46


13/130

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan surimi ................... ............................. 32

2. Diagram alir prosedur pembuatan bakso ikan ...................................... 34

3. Diagram batang nilai kekuatan gel surimi ikan HTS ............................ 48

4. Diagram batang nilai derajat putih surimi ikan HTS ............................ 50

5. Diagram batang nilai WHC surimi ikan HTS ...................................... 52

6. Diagram batang kadar air surimi ikan HTS .......................................... 54

7. Diagram batang kadar protein surimi ikan HTS ................................... 55

8. Diagram batang nilai pH surimi ikan HTS ........................................... 56

9. Diagram batang penampakan bakso ikan HTS ..................................... 59

10. Diagram batang aroma bakso ikan HTS ........................................ ...... 61

11. Diagram batang rasa bakso ikan HTS .................................................. 63

12. Diagram batang tekstur bakso ikan HTS ............................................. 65

13. Diagram batang kekuatan gel Bakso ikan HTS .............................. ...... 67

14. Diagram batang uji lipat bakso ikan HTS ............................................ 70

15. Diagram batang uji gigit bakso ikan HTS ............................................ 72

16. Diagram batang derajat putih bakso ikan HTS..................................... 74

17. Diagram batang water holding capacity(WHC) bakso ikan HTS ........ 75

18. Diagram batang kadar air bakso ikan HTS .......................................... 77

19. Diagram batang kadar abu bakso ikan HTS ......................................... 79

20. Diagram batang kadar protein bakso ikan HTS ................................... 80

21. Diagram batang kadar lemak bakso ikan HTS ..................................... 82

22. Diagram batang kadar karbohidrat bakso ikan HTS ............................. 83


14/130

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Lembar penilaian (score sheet) organoleptik bakso ikan ...................... 95

2. Data hasil uji analisis fisik surimi ikan HTS ........... ............................. 96

3. Hasil analisis ragam pengaruh frekuensi pencucian surimi dan

konsentrasi H2O2terhadap nilai kekuatan gel ...................................... 96


konsentrasi H2O2terhadap nilai derajat putih .......... ............................. 96

5. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensi

pencucian surimi dan konsentrasi H2O2terhadap nilaiWaterHolding

Capacity(WHC) ................................................................................. 96

6. Data hasil uji analisis kimia surimi ikan HTS ...................................... 97

7. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensipencucian surimi dan konsentrasi H2O2terhadap nilai kadar air .......... 97


konsentrasi H2O2terhadap nilai kadar protein ..................................... 98

9. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan pengaruh frekuensi

pencucian surimi dan konsentrasi H2O2terhadap nilai pH ................... 98

10. Data hasil uji organoleptik bakso dari surimi ikan HTS yang direbus .. 99

11. Data hasil uji organoleptik bakso dari surimi ikan HTS yang dikukus . 100

12. Hasil uji Kruskal-Wallisterhadap penampakan dari setiap formula

bakso ikan HTS yang direbus .......... .................................................... 101

13. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjutMultiple Comparisonsterhadap

penampakan dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus ........... 101

14. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjutMultipleComparisonsterhadap

aroma dari setiap formula baksoikan HTS yang direbus ..................... 10215. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjutMultiple Comparisonsterhadap

aroma dari setiap formula bakso ikan HTS yang dikukus .................... 102

16. Hasil uji Kruskal-Wallisterhadap rasa dari setiap formula bakso ikan

HTS yang direbus ................................................. ............................. 103


15/130

20. Data hasil uji analisis fisik bakso dari surimi ikan HTS ....................... 105

21.

Data hasil uji lipat dan uji gigit bakso dari surimi ikan HTS yangdirebus dan dikukus ............................................................................ 106

22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kekuatan gel

bakso ikan HTS yang direbus .......... .................................................... 107

23. Hasil analisis ragam terhadap kekuatan gel bakso ikan HTS yang

dikukus ......................................................................................... ...... 107

24. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjut terhadap uji lipat dari setiap

formula bakso ikan HTS yang direbus .................... ............................. 107

25. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjut terhadap uji lipat dari setiap

formula bakso ikan HTS yang dikukus ................... ............................. 108

26. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjut terhadap uji gigit dari setiap

formula bakso ikan HTS yang direbus .................... ............................. 109

27. Hasil uji Kruskal-Wallisdan uji lanjut terhadap uji gigit dari setiap

formula bakso ikan HTS yang dikukus ................... ............................. 109

28. Hasil analisis ragam terhadap derajat putih bakso ikan HTS yang

direbus ................................................................................................ 110

29. Hasil analisis ragam terhadap derajat putih bakso ikan HTS yang

dikukus ......................................................................................... ...... 110

30. Hasil analisis ragam terhadapWater Holding Capacity(WHC) bakso

ikan HTS yang direbus .................... .................................................... 110

31. Hasil analisis ragam terhadapWater Holding Capacity(WHC) baksoikan HTS yang dikukus ................... .................................................... 110

32. Data hasil uji analisis kimia bakso dari surimi ikan HTS ..................... 111

33. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kadar air bakso


34. Hasil analisis ragam terhadap kadar air bakso ikan HTS

yang dikukus ....................................................................................... 111

35. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap kadar abu bakso


36. Hasil analisis ragam terhadap kadar abu bakso ikan HTS

yang dikukus ....................................................................................... 112

37 Hasil analisis ragam terhadap kadar protein bakso ikan HTS yang


16/130

40. Hasil analisis ragam terhadap kadar lemak bakso ikan HTS yang

dikukus ......................................................................................... ...... 113

41. Hasil analisis ragam terhadap kadar karbohidrat bakso ikan HTS yang

direbus ................................................................................................ 113

42. Hasil analisis ragam terhadap kadar karbohidrat bakso ikan HTS yang

dikukus ......................................................................................... ...... 113

43. Gambar bakso ikan dari surimi ikan HTSyang direbus ....................... 114

44. Gambar bakso ikan dari surimi ikan HTSyang dikukus ...................... 114


17/130

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kekayaan sumberdaya laut Indonesia sangat berlimpah, mengingat dua per

tiga wilayah Indonesia terdiri dari laut, potensi perikanan sebesar 6,26 juta

ton/tahun namun belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal. Pada tahun

2005, total produksi perikanan 4,71 juta ton, sekitar 75% (3,5 juta ton) berasal

dari tangkapan laut dan 25% berasal dari tangkapan budidaya (DKP 2007).

Tingkat pemanfaatan hasil tangkapan laut terutama untuk ikan-ikan non-ekonomis

belum dilakukan secara optimal. Hal ini disebabkan pemanfaatannya masih

terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Akibatnya ikan-

ikan tidak ditangani dengan baik di kapal, sehingga ikan yang didaratkan bermutu

rendah (2030%), sehingga berdampak pada tingginya tingkat kehilangan (losses)

sekitar 30-40%. Lebih jauh lagi, ekspor hasil perikanan Indonesia hingga saat ini

masih didominasi oleh ikan dalam bentuk gelondongan dan belum diolah.

Sebagai konsekuensinya, usaha pengolahan produk hasil perikanan di Indonesia

belum bergairah.

Produksi tangkapan laut yang melimpah dimanfaatkan dalam bentuk basah

sebesar 57,05%; bentuk olahan tradisional sebesar 30,19%; bentuk olahan modern

sebesar 10,90% dan olahan lainnya 1,86% (DKP 2007). Disisi lain ikan hasil

tangkap sampingan (HTS/by catch) pukat udang dan sisa olahan (by product)

industri perikanan juga belum dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan HTS

khususnya ikan-ikan non-ekonomis yang tidak termanfaatkan dibuang ke laut

dengan demikian terjadi kehilangan nilai jual ikan.

Hasil penelitian Purbayanto et al. (2004) menunjukkan bahwa jumlah HTS

pada perikanan pukat udang yang melimpah merupakan potensi sangat besar bagi

pengembangan industri perikanan. Sebagai contoh, di wilayah perairan Laut


18/130

teknologi tepat guna yang efisien, efektif, dan terjangkau. Teknologi tersebut

berupa mesin pemisah daging dan tulang ikan HTS menjadi surimi. MenurutNakai dan Modler (2000), surimi merupakan istilah dalam Bahasa Jepang untuk

daging lumat dan jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial

dibuat dengan menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging

lumat ikan dari tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian (sampai dengan 3 kali)

dengan air atau larutan garam. Proses pencucian menghilangkan sebagian besar

komponen yang larut dalam air, darah (pigmen), penyebab bau dan lemak.

Setelah pencucian terakhir, daging lumat diperas dan dicampur dengan

cryoprotectant yang tepat untuk mencegah denaturasi protein selama

penyimpanan beku.

Hasil tangkap sampingan (HTS) yang bisa dimanfaatkan hanya 37% dari

jumlah total, sedangkan selebihnya dibuang ke laut (63%). Pemanfaatan ini masih

dikelola oleh anak buah kapal (ABK) dalam bentuk produk beku maupun kering

(salted fish). Penanganan HTS dalam bentuk ikan beku masih dilakukan dengan

cara sederhana, ikan-ikan ini dimasukkan ke dalam pan untuk proses pembekuan

selama 3-4 jam. Setelah beku, ikan-ikan ini kemudian dimasukkan ke dalam

karung dan setiap karungnya berisi 3-4 pan. Penanganan seperti ini menyebabkan

penurunan mutu ikan dan ikan berada dalam kondisi kurang segar. Oleh karena

itu, diperlukan suatu teknik pengolahan yang dapat mengurangi tingkat kerusakan

pada ikan terutama nilai gizi protein. Salah satu solusinya adalah dengan

penggunaan oksidator pada saat proses pencucian ikan menjadi surimi. Menurut

Liu dan Xiong (2000) diacu dalam Patcharat et al. (2005), oksidator dapat

menyebabkan oksidasi pada protein, terutama melalui formasi disulfida (ikatan

penting dalam proses pembentukan gel), fragmen-fragmen protein yang

didegradasi dari protein daging membentuk ikatan silang dan agregat protein

dibentuk lebih besar sehingga dapat memperbaiki kemampuan membentuk gel.

Salah satu oksidator yang aman digunakan adalah hidrogen peroksida (H2O2)


19/130

dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan

(BSN 1995a).

Pemanfaatan ikan HTS menjadi produk bakso adalah karena potensi pasar

bakso di Indonesia yang berpenduduk sangat besar ini sangat tinggi, dapat

dibayangkan betapa besar potensi pasar bakso di Indonesia jika lebih dari 50%

remaja, terutama di kota besar merupakan bakso mania. Belum lagi usia anak-

anak dan dewasa. Karena itu, tidak heran jika beberapa pengusaha mancanegara

seperti Malaysia dan Singapura mulai melirik kota-kota besar Indonesia seperti

Surabaya, Semarang, Bandung, Jakarta dan Medan untuk memasarkan baksonya

(Wibowo 2006). Selain itu, dari produk olahan ikan segar dan beku yang terdapat

dipasaran saat ini, yang berasal dari produk lokal seperti otak-otak, nugget dan

aneka bakso kebanyakan, ternyata pengunjung supermarket masih lebih menyukai

bakso ikan/udang/cumi-cumi dan otak-otak. Hal tersebut dapat dilihat dari urutan

volume penjualan produk olahan ikan di beberapa pasar modern, dimana bakso

ikan tetap berada pada urutan pertama, diikuti oleh otak-otak dan nugget ikan,

dengan urutan persentase 40%, 30%, dan 20%, sedangkan 10% merupakan

produk lainnya, termasuk produk impor (Anonim 2007).

Dalam penelitian kali ini, digunakan tepung tapioka dan tepung sagu sebagai

bahan pengisi untuk formulasi bakso ikan dari surimi campuran beberapa ikan

HTS. Tepung tapioka memiliki banyak kelebihan yaitu harganya relatif murah,

memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang

terang, dan daya lekatnya yang baik (Radley 1976). Begitu pula dengan tepung

sagu yang memiliki ukuran granula yang lebih besar dari tepung tapioka (16-25,4

m) sehingga sifat kedua tepung tersebut mampu memperbaiki kualitas bakso

ikan yang dihasilkan. Selama ini, proses pemasakan yang umum digunakan pada

bakso ikan adalah perebusan. Surimi atau produk-produk berbasis surimi

menggunakan cara perebusan atau pengukusan untuk proses cooking-nya agar

terbentuk gel yang elastis Oleh karena itu dalam penelitian ini proses


20/130

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

(1) membuat surimi campuran ikan hasil tangkap samping (HTS) dengan teknik

pencucian menggunakan H2O2 serta menganalisis karakteristik fisik dan

kimianya untuk menentukan surimi yang terbaik;

(2) mempelajari pengaruh penggunaan surimi campuran ikan HTS terbaik

dengan penambahan tepung tapioka dan tepung sagu secara tunggal maupun

kombinasi keduanya dalam pembuatan bakso ikan serta pengaruh metode

pemasakan (perebusan dan pengukusan) dengan menganalisis karakteristik

fisik, kimia dan organoleptik bakso ikan untuk menentukan formulasi

tepung terbaik dari masing-masing cara pemasakan yang dipakai.


21/130

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Hasil Tangkap sampingan (HTS)

Potensi sumber daya laut Indonesia dapat memberikan manfaat yang besar

bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Hingga saat ini, produksi perikanan

Indonesia didominasi oleh perikanan tangkap. Sebagian dari hasil tangkapan

perikanan tropis adalah ikan dengan nilai ekonomis rendah. Organisme laut atau

ikan-ikan yang tidak termasuk ke dalam tujuan penangkapan utama merupakan by

catch (hasil tangkap sampingan) yang biasanya terdiri dari berbagai jenis dan

ukuran (Purbayanto et al.2004).

Ikan hasil tangkap sampingan (by catch) adalah ikan yang ikut tertangkap

dalam suatu operasi penangkapan ikan tertentu (biasanya udang) yang sebenarnya

tidak ditujukan untuk menangkap ikan tersebut. Jenis ikan tersebut pada

umumnya kurang memiliki nilai ekonomis dan seringkali tidak dibawa ke daratan.

Masalah yang menyebabkan rendahnya nilai ekonomis ikan tersebut adalah

bentuk dan ukuran yang tidak menarik (Moeljanto 1994).

Usaha-usaha pemanfaatan ikan hasil tangkap sampingan tersebut lebih

banyak diarahkan pada pemanfaatan ikan yang berukuran besar. Padahal pada

tahun 2004, total hasil tangkapan sebesar 4.320.241 ton, sekitar 76% merupakan

ikan hasil tangkap sampingan (Departemen Kelautan dan Perikanan 2006).

Sebagai gambaran produksi udang di Indonesia bagian timur pada tahun 2000

sebesar 70.021 ton dan dengan prediksi perbandingan udang dan ikan (spesies

nontarget) 1:4, maka akan ada sekitar 300.000 ton ikan by catchyang tertangkap,

dari jumlah tersebut hanya sekitar 46% (128.938 ton) ikan saja yang dibawa ke

daratan dan sisanya yang sebesar 54% (156.847 ton) dibuang kembali ke laut

(Budiyanto dan Djazuli 2003).

Hasil tangkapan trawl/pukat udang terdiri dari udang sebagai target


22/130

(Pomadasys), pepetek (Leiognatus sp.) dan spesies lainnya (Purbayanto et al.

2004).

Ikan-ikan HTS didominasi oleh spesies ikan berdaging putih (white

muscle). Daging ikan jenis berkadar protein tinggi sehingga sangat tepat dibuat

produk olahan yang memanfaatkan karakteristik fisiko-kimia protein ikan,

terutama sifat gel-nya sebagai surimi. Rendemen surimi dari beberapa ikan HTS

di Laut Arafuru, disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rendemen surimi dari beberapa jenis ikan hasil tangkap samping

Jenis-jenis ikan Rendemen surimi (%)

Alu-alu (Sphyraena sp) 40-45

Beloso (Saurida tumbil) 35-40

Ikan kurisi (Nemiphterus sp) 30-35Ikan paperek (Leiognathus sp) 25-30

Gulamah (Pseudociena anoyensis) 25-30

Pisang-pisang (Caesio chrysozomus) 25-30

Ikan nomei (Harpodon sp) 20-25

Ikan layur (Trichiurus sp) 20-25

Layang (Sardinella sp) 20-25

Swanggi (Priacanthus tayenus) 20-25

Biji Nangka (Upeneus sulphureus) 20-25

Tiga waja (Jonius dusscemieri) 20-25

Kurisi (Nemipterus nematophorus) 20-25

Gerot-gerot (Pomadasys sp) 20-25

Sumber : BPPMHP, Ditjen PT DKP (2002) diacu dalam Wahyuni (2007)

2.2 Protein Daging Ikan

Menurut Junianto (2003), protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari

kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan


23/130

Kandungan protein kasar ikan berkisar 17-20%. Protein sarkoplasma

berjumlah sekitar 16-22% dari total protein jaringan daging. Protein kontraktil

atau protein miofibril sekitar 75% dari total protein. Protein jaringan ikat pada

teleostei berkisar 3%, dan pada elasmobranchia seperti hiu dan pari mencapai

10% (Belitz dan Grosch 1987). Menurut Alasalvar dan Taylor (2002), protein

daging ikan terdiri dari 3 kelompok utama, yaitu : protein sarkoplasma (18-28%),

protein miofibril (70-80%), protein jaringan ikat (stroma) (2-3%).

Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam

amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan. Pada

umumnya, kandungan asam amino dalam daging ikan kaya akan lisin, tetapi

kurang akan kandungan triptofan (Junianto 2003).

2.2.1 Protein sarkoplasma

Protein sarkoplasma merupakan protein yang larut air dan terutama terdiri

dari enzim-enzim yang berhubungan dengan metabolisme sel. Protein ini terdiri

dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya (Shahidi 1994). Protein sarkoplasma

disebut juga miogen. Kandungan miogen dalam daging ikan bervariasi, selain

tergantung dari jenis ikannya, juga tergantung habitat hewan tersebut. Pada

umumnya, ikan pelagis mempunyai kandungan protein sarkoplasma lebih tinggi

dibandingkan dengan ikan demersal (Suzuki 1981).

Protein sarkoplasma berjumlah sekitar 30% dari total protein daging.

Protein sarkoplasma termasuk sebagian besar enzim melibatkan energi

metabolisme seperti glikolisis. Sebagian besar protein sarkoplasma mempunyai

sifat kimia yaitu berat molekul yang kecil, pH isoelektrik tinggi, dan berstrukturglobular. Karakteristik fisiknya sebagian besar bertanggung jawab untuk

kelarutan yang tinggi protein ini pada air. Satu bagian dari protein sarkoplasma

yang penting dalam menentukan kualitas daging adalah mioglobin. Mioglobin


24/130

miofibril. Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama

pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel

(Haard et al. 1994).

2.2.2 Protein miofibril

Jumlah protein miofibril, miosin dan aktin berkisar 70-80% dari total

protein tergantung pada spesies ikan (Alasalvar dan Taylor 2002). Protein

miofibril merupakan bagian terbesar dalam protein daging ikan, yaitu protein yang

larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin serta protein

regulasi, yaitu gabungan dari aktin dan miosin yang membentuk aktomiosin.

Protein miofibril sangat berperan dalam pembentukan gel dan proses koagulasi

terutama dari fraksi aktomisin (Suzuki 1981).

Miosin adalah protein yang paling penting dari semua protein otot, bukanhanya karena jumlahnya yang besar (50-60%) dari total miofibril (Shahidi 1994),

tetapi juga karena mempunyai sifat biologis khusus. Dengan adanya aktivitas

enzim ATP-ase dan kemampuannya pada beberapa kondisi, miosin dapat

bergabung dengan aktin membentuk kompleks aktomiosin. Sifat kontraksi pada

proses pembentukan aktomiosin inilah yang menyebabkan terjadinya gerakan otot

sewaktu ikan hidup dan selama terjadinya kekejangan setelah ikan mati. Aktin

merupakan protein miofibril terbesar kedua setelah miosin di dalam daging ikan,

yaitu sekitar 20 % dari total protein miofibril (Shahidi 1994).

Protein otot sebagian besar dalam bentuk koloid, baik berupa sol maupun

gel. Kemampuan untuk mengekstrak protein miosin lebih besar pada pH agak

tinggi, tetapi kekuatan gel daging ikan pada produk akhir lebih rendah meskipunjumlah miosin yang diekstrak lebih banyak (Junianto 2003).

Menurut Junianto (2003), pada umumnya protein yang larut dalam larutan

garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut


25/130

2.2.3 Protein stroma

Protein stroma atau protein jaringan ikat tersusun dari kolagen dan elastin.

Jumlahnya sekitar 3% dari total protein otot pada ikan teleostei dan sekitar 10%

dalam ikan elasmobranchii, sedangkan pada mamalia sekitar 17% (Hush 1988).

Sama seperti protein miofibril, protein jaringan ikat juga merupakan protein

struktural dan terdiri dari sel-sel otot jaringan pengikat, berkas serat dan otot.

Protein jaringan ikat ini memelihara struktur bentuk pada tulang, ligamen dan

tendon. Jaringan ikat pada tempat interstitial sel otot terdiri dari 3 protein

ekstraselular (kolagen, retikulin dan elastin) dan substansi dasar penyangga

(Nakai dan Modler 2000).

Protein stroma ini tidak dapat diekstrak oleh larutan asam, alkali atau

garam berkekuatan ion tinggi. Menurut Hall dan Ahmad (1992), pada pengolahan

surimi protein stroma tidak dapat oleh panas dan merupakan komponen netralpada produk akhir.

Pada daging mamalia, kolagen berikatan silang secara kimia dengan

jumlah yang bervariasi, kadang-kadang mengharuskan pemasakan yang ekstensif

untuk melunakkan daging. Pada kenyataannya, daging ikan memiliki melting

point atau suhu untuk melunakkan daging yang lebih rendah dan dapat dengan

mudah diubah menjadi gelatin melalui pemasakan (Alasalvar dan Taylor 2002).

2.3 Surimi

Surimi merupakan istilah dalam Bahasa Jepang untuk daging lumat dan

jaringan ikan yang dicuci. Produksi surimi secara komersial dibuat dengan

menggunakan alat pemisah mekanik untuk memisahkan daging lumat ikan dari

tulang dan kulit, diikuti dengan pencucian (sampai dengan 3 kali) dengan air atau

larutan garam. Proses pencucian menghilangkan sebagian besar komponen yang

larut dalam air, darah (pigmen), penyebab bau dan lemak. Setelah pencucian


26/130

(1) jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis

mempunyai populasi sedikit;

(2) hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi;

(3) surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis

fish-gel;

(4) surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh;

(5) surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan

serta perbaikan gizi masyarakat;

(6) dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan

sehingga akan meningkatkan daya terima konsumen;

(7) memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen

segala lapisan dan bersifat global;

(8) memiliki daya simpan yang panjang pada kondisi beku.

2.3.1

Definisi surimi

Surimi adalah daging lumat yang telah dicuci yang stabil dalam waktu

yang lama pada penyimpanan beku dengan penambahan cryoprotectant. Surimi

merupakan produk antara yang dibuat dari daging ikan atau seafood. Pengolahan

surimi sebagai suatu cara yang terfokus pada protein miofibril daging ikan.

Protein miofibril daging ikan mempunyai karakteristik pembentukan gel yang

unik yang dapat digunakan untuk dijadikan surimi dasar pembuatan produk

seafoodseperti crab analog(Pearson and Dutson 1997).

Secara teknis semua jenis ikan dapat dijadikan surimi. Namun, ikan yang

berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak berbau amis serta mempunyaikemampuan membentuk gel yang bagus yang akan memberikan hasil (surimi)

yang lebih baik. Beberapa jenis ikan yang baik untuk dijadikan surimi antara lain:

ikan cunang/remang, tenggiri, kakap, tigawaja, beloso, cucut (Peranginangin et al.


27/130

daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam (NaCl) dan

telah mengalami proses pembekuan. Disamping surimi beku, terdapat tipe lain

yang disebutNama Surimi(rawsurimi) yaitu surimi yang tidak mengalami proses

pembekuan.

2.3.2

Pengaruh pencucian terhadap mutu surimi

Pencucian merupakan tahap yang penting dalam proses pengolahan surimi.

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan materi larut air, seperti darah, protein

sarkoplasma, enzim pencernaan (terutama protease), lemak, garam-garam

inorganik (Ca2+

dan Mg2+

), dan senyawa organik berberat molekul rendah seperti

trimetilamin oksida (TMAO). Protein sarkoplasma perlu dihilangkan selama

proses pencucian karena dapat menghambat pembentukan gel surimi. Pencucian

selain dapat meningkatkan gel surimi juga dapat meningkatkan kualitas warna dan

aroma surimi (Matsumoto dan Noguchi 1992; Suzuki 1981).

Kemampuan membentuk gel surimi dan aktivitas ATP-ase selama

penyimpanan beku dipengaruhi oleh tingkat leaching atau pencucian. Kekuatan

gel akan meningkat secara nyata dengan bertambahnya jumlah pencucian.

Dengan pencucian berulang (maksimal 3 kali) akan meningkatkan kemampuan

pembentukan gel surimi dan mencegah denaturasi protein miofibril surimi selama

penyimpanan beku (Matsumoto dan Noguchi 1992).

Efisiensi proses pencucian dipengaruhi oleh faktor banyaknya pencucian

dan waktu pencucian. Pencucian sebanyak dua kali dengan perbandingan air dan

ikan 3:1 akan meningkatkan kekuatan gel, yang berarti meningkatkan kandungan

protein miofibril dan menurunkan protein sarkoplasma. Waktu pencucian 9-12

menit dengan pengadukan merupakan waktu yang cukup untuk meningkatkan

protein yang terekstrak pada semua rasio air dan daging ikan (3:1; 4:1; 5:1 dan

6:1), karena jika terlalu lama daging ikan akan menyerap air dalam jumlah yang

besar dan akan menyulitkan pada saat pembuangan air/pengepresan (Toyoda et al


28/130

(1981) kisaran suhu air yang digunakan untuk pencucian adalah 5-10oC.

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi karena dapat

menunjang kemampuan membentuk gel (ashi) dan menghambat denaturasi

protein akibat pembekuan. Walaupun pencucian ini pada dasarnya dapat

meningkatkan sifat elastis daging ikan, tetapi perlu juga diperhatikan pengaruhnya

terhadap nilai gizi ikan secara keseluruhan. Protein yang hilang selama proses

pencucian dapat mencapai 25%. Air pencuci yang memiliki tingkat kesadahan

tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak,

sedangkan bila digunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan

semakin tinggi.

2.3.3

Bahan tambahan dalam pembuatan surimi

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan atau diberikan

dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,

nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan serta bentuk,

tekstur dan rupa. Bahan tambahan meliputi pewarna, penyedap rasa dan aroma,

pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat dan

pengental (Winarno 1997). Bahan tambahan yang digunakan dalam proses

pembuatan surimi adalah hidrogen peroksida (H2O2) dan cryoprotectant.

(1) Hidrogen peroksida (H2O2)

Hidrogen peroksida dengan rumus kimia H2O2 ditemukan oleh Louis

Jacques Thenard di tahun 1818. Hidrogen peroksida merupakan bahan kimia

anorganik yang memiliki sifat oksidator kuat. Hidrogen peroksida tidak berwarna

dan memiliki bau yang khas agak keasaman. Hidrogen peroksida larut dengan

sangat baik dalam air. Dalam kondisi normal hidrogen peroksida sangat stabil,

dengan laju dekomposisi yang sangat rendah yaitu kira-kira kurang dari 1% per

tahun (Skuler 2007) Pada saat mengalami dekomposisi hidrogen peroksida


29/130

residu, hanya air dan oksigen. Kekuatan oksidatornya juga dapat diatur sesuai

dengan kebutuhan (Skuler 2007). Sebagai oksidator kuat, H2O2 dimanfaatkan

manusia sebagai bahan pemutih (bleach), disinfektan, oksidator, dan bahan bakar

roket.

Oksidator dapat menyebabkan oksidasi pada protein, terutama melalui

formasi disulfida, fragmen-fragmen protein yang didegradasi dari protein daging

membentuk ikatan silang dan agregat protein dibentuk lebih besar sehingga dapat

memperbaiki kemampuan membentuk gel (Liu dan Xiong 2000 diacu dalam

Patcharat et al. 2005). Patcharat et al. (2005) menggunakan H2O2sebagai bahan

pengoksidasi dalam pembuatan surimi ikan bigeye snapper (Priachantus tayenus).

Penambahan H2O2dengan konsentrasi 10-40 ppm mampu meningkatkan kekuatan

gel surimi dari ikan berkualitas rendah.

(2) Cryoprotectant (antidenaturan)

Cryoprotectant adalah komponen yang dapat memperpanjang daya awet

suatu makanan yang dibekukan. Istilah cryoprotectantdiartikan secara luas yaitu

semua komponen yang membantu mencegah hal yang menyebabkan perubahan

(biasanya merusak komponen zat gizi) pada makanan atau komposisi makanan

oleh pembekuan, penyimpanan beku atau pelelehan setelah dibekukan. Pada

surimi mentah, penambahan cryoprotectantdibutuhkan untuk menstabilkan salah

satu komponen penting yaitu protein miofibril (MacDonald et al. 2000).

Umumnya surimi yang dibuat ditambahkan sukrosa (4%) dan sorbitol (4-5%)

sebagai cryoprotectantdan polifosfat (0,3%) untuk meningkatkan water holding

capacity (Morrissey et al. 1993 diacu dalam Pearson dan Dutson 1997).

Namun, sekarang ini komponen-komponen yang digunakan sebagai

cryoprotectant untuk melindungi protein yang labil selama pembekuan banyak

macamnya yaitu : gula, asam amino, poliol, metil amina, polimer karbohidrat,

polimer sintetik (seperti polietilen glikol PEG) protein lain (seperti bovine serum


30/130

digunakan pada konsentrasi kurang dari 1% (b/v) yang sepenuhnya melindungi

enzim yang sensitif. Antioksidan dan pengikat logam, seperti komponen fosfat,

dapat juga dipakai untuk memperpanjang daya awet surimi dan protein makanan

yang lain, berguna sebagai pembantu cryoprotective (MacDonald et al. 2000).

2.3.4

Pembentukan gel

Zayas (1997) menyatakan bahwa proses gelasi tergantung pada

kemampuan protein untuk membentuk jaringan tiga dimensi sebagai hasil dari

interaksi antara protein-protein dan protein-air. Air berfungsi untuk mencegah

hancurnya matriks tiga dimensi menjadi massa yang kompak. Menurut Baier dan

Mc Clements (2005), kemampuan pembentukan gel berdasarkan atas kemampuan

sebuah polimer menyusun protein untuk membentuk ikatan silang (cross linking)

dalam bentuk tiga dimensi dari protein. Terdapat empat tipe ikatan utama yangberkontribusi terhadap pembentukan struktur jaringan selama proses gelasi dari

pasta surimi, yaitu : ikatan garam, ikatan hidrogen, ikatan disulfida dan interaksi

hidrofobik (Niwa 1992).

Asam-asam amino tirosin, serin, hidroksiprolin dan treonin tergabung

dalam grup hidroksil, dan prolin serta hidroksiprolin yang tergabung dalam grup

imino, keduanya bertindak sebagai donor dan aseptor proton, sedangkan glutamin

dan asparagin yang keduanya mengandung grup karbonil bertindak sebagai

aseptor proton. Ikatan intermolekul hidrogen terbentuk diantara grup imino dan

karbonil. Ikatan garam bertanggung jawab terhadap peningkatan energi yang

akan memisahkan molekul air. Ikatan hidrogen akan melemah ketika dipanaskan

(Niwa 1992).Hudson (1992) membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali

dengan proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat.

Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit


31/130

mendekati 40oC (Niwa 1992). Menurut Jaczynski dan Park (2004) interaksi

hidrofobik berfungsi untuk melepaskan energi bebas yang dapat menstabilkan

sistem protein.

Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril (Hudson 1992). Pada tahap ini

menurut Niwa (1992) pasta surimi akan mengeras, dimana ikatan intermolekul

disulfida (SS) terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida

lebih intensif terjadi pada suhu pemanasan yang lebih tinggi (di atas 80oC).

Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika

pendinginan. Peningkatan elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan

hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel

(Hudson 1992).

Suzuki (1981) menambahkan bahwa ketika pasta surimi yang dibuat

dengan mencampurkan daging dengan garam dipanaskan, maka pasta daging

tersebut berubah menjadi gel suwari. Gel suwari tidak hanya terbentuk melalui

hidrasi molekul protein saja, tetapi juga pembentukan struktur jaringan oleh ikatan

hidrogen dan hidrofobik pada molekul protein miofibril. Gel suwari terbentuk

dengan cara menahan air di dalam ikatan molekul yang terbentuk ikatan

hidrofobik dan ikatan hidrogen. Pembentukan gel suwariterjadi pada pemanasan

dengan suhu mencapai 50o

C. Ketika pemanasan gel ditingkatkan hingga

50-60oC, maka struktur gel tersebut akan hancur. Fenomena ini disebut dengan

modori. Pada rentang suhu tersebut enzim alkali proteinase akan aktif. Enzim

tersebut dapat menguraikan kembali struktur jaringan tiga dimensi gel yang telah

terbentuk sehingga gel surimi akan menjadi rapuh dan hilang elastisitasnya. Gel

kamaboko yang elastis terbentuk ketika pasta daging dipanaskan dengan melewati

zona suhu modori. Dengan cara pemanasan ini terbentuk jaringan dengan dimensi

yang lebih besar yang disebut gel ashi.

2 4 Bakso Ikan


32/130

emulsi daging bakso dibuat dari daging yang digiling halus ditambah bahan

pengisi pati atau tepung terigu dan bumbu-bumbu. Daging yang baik untuk

membuat bakso adalah daging yang segar yang belum mengalami rigormortis

karena daya ikat air pada daging ikan segar lebih tinggi dibandingkan daging

rigormortis maupun pascarigor (Pearson dan Tauber 1984).

Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu : (1)

penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan (4)

pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan kenaikan suhu

akibat panas saat proses penggilingan karena suhu yang diperlukan untuk

mempertahankan stabilitas emulsi adalah di bawah 20oC. Pemasakan bakso

setelah dicetak dilakukan dengan cara perebusan dalam air mendidih atau dapat

juga dikukus (Bakar dan Usmiati 2007).

Bakso ikan merupakan produk perikanan olahan yang sangat penting di

Cina, Taiwan, Thailand, Indonesia, Malaysia dan Singapura. Bakso ikan dapat

dibuat dari ikan bersirip, udang dan sotong. Salah satu sifat penting dalam

menentukan kualitas bakso ikan adalah elastisitas. Sifat ini sangat diperhatikan

oleh orang Cina, namun hal tersebut tidak disukai oleh konsumen barat (Ang et al.

1999).

2.4.1 Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu bahan utama

(daging ikan) dan bahan tambahan (bahan pengisi, es atau air es, dan bumbu-

bumbu).

(1)

Daging ikan atau surimi

Bahan utama untuk bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau

campuran daging beberapa jenis ikan. Daging ikan yang cocok untuk pembuatan


33/130

merahnya, misalnya tuna, cakalang, tongkol dan kembung. Selain itu, jenis ikan

yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh.

Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi

(Wibowo 2006).

Daging ikan yang digunakan sebagai bahan baku bakso lebih baik berupa

surimi, karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan warna yang

lebih putih. Kriteria mutu utama dari bakso sebagai produk fish jelly adalah

kelenturan dan kekenyalannya (BBPMHP 2001).

(2) Bahan pengisi

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa ditambahkan

dalam pembuatan bakso. Adapun penambahan pengisi bertujuan untuk

mengurangi biaya produksi, meningkatkan citarasa dan memperkecil penyusutanselama proses pemasakan (Kramlich et al. 1971).

Bahan pengisi yang umumnya digunakan pada pembuatan bakso adalah

tepung pati singkong (tapioka) dan tepung sagu. Bahan tersebut memiliki kadar

karbohidrat yang tinggi, namun kadar proteinnya rendah (Tarwotjo et al. 1971).

Agar rasa bakso lezat, tekstur bagus dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang

digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging (Wibowo 2006).

a)

Tepung tapioka

Menurut SNI 01-3451-1994, tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh

dari umbi kayu segar (Manihot utilissima/Manihot esculenta Crantz) setelah

melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Proses ekstraksi

umbi kayu relatif mudah, karena kandungan protein dan lemaknya yang rendah.

Jika proses pembuatannya dilakukan dengan baik, pati yang dihasilkan akan

berwarna putih bersih (Moorthy 2004).


34/130

yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan

membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Selain itu, tapioka

memiliki banyak kelebihan sebagai bahan baku karena harganya relatif murah,

memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang

terang, dan daya lekatnya yang baik (Radley 1976).

Tepung tapioka memiliki kadar amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan

ukuran granula 10,1-20 m dan memiliki berat molekul 32 x 104

39 x 104g/mol.

Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994 dapat dilihat pada Tabel

2.

Tabel 2. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994

No. Jenis ujiPersyaratan

Mutu I Mutu II Mutu III

1. KeadaanSehat, tidak berbau apek atau masam, murni,tidak kelihatan ampas dan/atau bahan asing

2. Kadar air maksimum (%) 15 15 15

3. Kadar abu maksimum (%) 0,60 0,60 0,60

4. Serat dan benda asingmaksimum (%)

0,60 0,60 0,60

5. Derajat putih minimum(BaSO4=100%) (%)

94,5 92 92

6. Kekentalan (Engler) 3-4 2,5-3


35/130

b) Tepung sagu

Sagu merupakan tumbuhan monokotil dari keluarga (famili) Palmae.

Tepung sagu diekstrak dari tanaman sagu (Metroxylon sago Rottb) yang diperoleh

dari isi batang (empulur) melalui pengolahan yang sederhana. Setelah pohon

ditebang, batang dipotong menjadi potongan-potongan sekitar 2-3 meter

tergantung besar kecilnya garis tengah batang tersebut. Kemudian batang dibelah

dua, empulur ditokok atau dipukul, hasil penokokan adalah tepung yang masih

bercampur dengan serat. Kemudian pada tepung tersebut dilakukan ekstraksi,

maka akan diperoleh pati sagu (Haryanto dan Pangloli 1992). Tepung sagu

memiliki berat molekul 12,4x104gram/mol. Sifat fisik dan komposisi kimia pati

sagu memiliki sifat tergantung pada panjang rantai karbonnya dan bercabang atau

lurusnya rantai molekulnya. Pati sagu mengandung amilosa 27% dan amilopektin

73% (Knight 1969 dalam Haryanto dan Pangloli 1992).

Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi

lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun

proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kilo kalori.

Di dalamnya rata-rata terkandung 94 g karbohidrat, 0,2 g protein, 0,5 g serat, 10

mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam

jumlah sangat kecil (Wikipedia 2008a

). Pati sagu berbentuk elips (prolate

ellipsoidal), mirip pati kentang dengan ukuran 5-80 mm dan relatif lebih besar

daripada pati serelia (Wirakartakusumah et al. 1984).

Kandungan amilopektin dalam tepung sagu berguna untuk memperbaiki

tingkat mutu penampilan produk, tidak mudah menggumpal, dan memiliki daya

rekat yang tinggi. Kandungan amilopektin tepung sagu dapat mempengaruhi

kelarutan dan derajat gelatinisasi, semakin banyak kandungan amilopektin, maka

pati akan bersifat tidak kering dan lengket, sedangkan kandungan amilosa

menyebabkan pati bersifat kering dan kurang lengket serta cenderung menyerap

air lebih banyak (Wirakartakusumah et al 1984) Sagu terdapat di Maluku Irian


36/130

Tabel 3. Syarat mutu tepung sagu menurut SNI 01-3729-1995

No. Jenis uji Persyaratan

1. Keadaana. Bau

b. Warnac. Rasa

Normal

Normal

Normal

2. Benda asing tidak boleh ada

3. Serangga (bentuk stadia dan potongannya) tidak boleh ada

4. Jenis pati selain pati sagu tidak boleh ada

5. Air (%) maksimum 13

6. Abu (%) maksimum 0,5

7. Serat kasar (%) maksimum 0,1

8. Derajat asam (ml NaOH 1N/100 gram) maksimum 4

9. SO2(mg/kg) maksimum 30

10. Bahan tambahan makanan (bahan pemutih) sesuai SNI 01-0222-1995

11. Kehalusan,lolos ayakan 100 mesh (%) minimum 95

12. Cemaran logam

a. Timbal (Pb) (mg/kg )

b. Tembaga (Cu) (mg/kg)

c. Seng (Zn) (mg/kg)

d. Raksa (Hg) (mg/kg)

maksimum 1,0

maksimum 10,0

maksimum 40,0

maksimum 0,05

13. Cemaran arsen (As)Mg/kg maksimum 0,5

14. Cemaran mikroba

a. Angka lempengan total (koloni/gram)

b.E. coli(APM/gram)

c. Kapang (koloni/gram)

maksimum 106

maksimum 10maksimum 104

Sumber : BSN (1995b)

Tabel 4. Sifat fisik pati tapioka dan sagu

Parameter Tapioka Sagu

Kandungan amilosa (%) 17 27

Kandungan amilopektin (%) 83 73


37/130

Tabel 5. Komposisi kimia pati tapioka dan sagu

Komposisi zat gizi Tapioka

Sagu

Air (mg) 12 14

Amilosa (mg) 17 27

Karbohidrat (g) 86,9 84,7

Protein (g) 0,5 0,7

Lemak (g) 0,3 0,2

Kadar abu (g) 0,19 0,4

Kalsium (mg) - 11

Magnesium (mg) 4 1,5

Sodium (mg) 5 43

Fosfor (mg) - 12,7

Thiamin (mg) - 0,01

Besi (mg) - 1,5

Kalium (mg) 1 1,2

Sumber : Departemen Kesehatan RI (1979) diacu dalam Haryanto dan Pangloli (1992)

(3) Bumbu-bumbu

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa garam dapur

halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan

merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya

sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan

bumbu campuran bawang merah, bawang putih, dan jahe dengan perbandingan

15:3:1. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan monosodium glutamat

atau vetsin (Wibowo 1999).

a)

Garam

Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet


38/130

b) Bawang merah dan bawang putih

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein

1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi bawang merah juga

terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asama amino yang tidak berbau,

tidak berwarna dan dapat larut dalam air (Wibowo 1999). Bawang merah

mengandung cukup banyak vitamin B dan C dan biasanya bawang merah

digunakan sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional.

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia

ini dengan nama ilmiahnyaAllium sativumLinn. Kandungan bawang putih antara

lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat

24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa

vitamin dalam jumlah tidak besar (Wibowo 1999). Bawang putih telah dikenal

sebagai bumbu dan obat-obatan tradisional.

c)

Lada

Lada atau merica (Piper nigrumLinn) adalah tumbuhan penghasil rempah-

rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan

dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka (Wikipedia 2008b).

Lada (Piper nigrumLinn) merupakan tanaman serba guna dimana buahnya dapatdimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Tujuan penambahan lada

adalah sebagai pemberi aroma sedap, menambah kelezatan, dan memperpanjang

daya awet makanan.

d)

Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya,

selain itu bahan pangan ini juga bersifat serbaguna karena dapat dimanfaatkan

untuk berbagai keperluan, misalnya sebagai bahan baku untuk membuat kue.

Bahan makanan ini mengandung protein sekitar 13% dan lemak sekitar 12% juga


39/130

e) Gula

Gula lebih banyak berperan memberikan citarasa daripada mengawetkan

produk. Meskipun demikian pemakaian gula akan menyebabkan bakteri-bakteri

asam berkembang terutama bakteri-bakteri yang dapat memfermentasi gula

menjadi asam dan alkohol. Dengan timbulnya asam dan alkohol diharapkan akan

dapat memperbaiki citarasa produk (Hadiwiyoto 1993).

(4)

Es atau air es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau air es. Es

yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini berfungsi membantu

pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es

berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan

maupun selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan tetap

rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin

penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu, dalam adonan

bakso, dapat ditambahkan es sebanyak 15-20% atau bahkan 30% dari berat daging

(Wibowo 2006).

2.4.2 Pembuatan bakso ikan

Proses pembuatan bakso ikan pada prinsipnya terdapat 4 tahap yaitu: (1)

penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan bakso; dan (4)

pemasakan.

(1) Penghancuran daging

Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging sehingga protein

yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar kemudian jaringan lunak akan

berubah menjadi mikro partikel (Wong 1989 diacu dalam Nurfianti 2007). Proses


40/130

(2) Pembuatan adonan

Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan menjadi surimi, daging ikan

dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah tercampur merata,

ke dalam surimi tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil

diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Pada saat

pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau

bahkan 30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan suhu

dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan rendemennya

tinggi (Wibowo 2006).

(3) Pencetakan

Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang siap

direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola bakso dapat dilakukan

dengan menggunakan tangan, caranya adalah adonan diambil dengan sendok

makan kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan sehingga terbentuk

bola bakso. Bagi mereka yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup

dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah ibu

jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk membentuk

bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006).

(4) Pemasakan

Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan mengumpul

membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah

pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65 oC (Pomeranz 1991). Untuk

mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus dijendalkan dengan cara

direndam dengan air dengan suhu 28-30oC selama 1-2 jam atau pada suhu air

45oC selama 20-30 menit.


41/130

bakso yang direbus sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah

matang dan dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat

bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu sekitar 15

menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengilap agak

transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso

diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Agar lebih cepat

dingin, dapat dibantu dengan kipas angin asal dijaga dengan benar agar tidak

terjadi kontaminasi kotoran setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastikdan ditutup rapat. Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari

pendingin pada suhu yang terjaga sekitar 5oC.

2.4.3 Mutu Bakso

Mutu didefinisikan sebagai sekelompok sifat atau faktor pada komoditas

yang membedakan tingkat pemuas atau daya terima (acceptability) dari suatu

komoditas bagi konsumen atau pembeli. Unsur mutu yaitu segala sesuatu yang

ada pada komoditas yang berlangsung mempengaruhi nilai pemuas atau nilai

manfaat pada komoditas (Soekarto 1990). Syarat mutu bakso berdasarkan

SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau - Normal, khas ikan

1.2 Rasa - Gurih

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Kenyal2 Air %b/b Maks 80,0

3 Abu %b/b Maks 3,0

4 Protein %b/b Min 9,0

5 Lemak - Maks 1,0

6 Boraks - Tidak boleh ada


42/130

untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan

mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna

(Harikedua 1992).

2.5.1 Perebusan

Perebusan adalah salah satu cara pemasakan dimana bahan yang akan

dimasak menerima panas melalui media air atau cara memasak makanan dalam air

mendidih cepat dan bergolak, pada temperatur 212 oF (100 oC). Merebus ini

biasanya dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau bahan yang

bertepung. Temperatur yang tinggi akan mengeraskan (membuat liat) protein

daging, ikan, dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai

kehalusan makanan (delicated food) (Widyati 2001).

Proses perebusan pada produk yang menggunakan pati bertujuan agar pati

mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan protein

terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul-molekul air

melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-

molekul amilosa dan amilopektin (Muchtadi 1988). Kekuatan gel yang terbentuk

setelah pemanasan dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan (Tanikawa 1985).

2.5.2 Pengukusan

Pengukusan merupakan salah satu cara pemasakan bahan dengan uap air

secara langsung. Suhu atau panas yang didapat dari uap biasanya lebih panas,

oleh karena itu jika memasak dengan cara pengukusan akan lebih cepat

dibandingkan dengan cara perebusan (Widyati 2004).Prinsip pengolahan dengan cara pengukusan adalah dengan menggunakan

uap air dengan air panas bersuhu 100oC dengan lama yang bervariasi sesuai

dengan sifat bahan. Kisaran waktu untuk pengukusan umumnya 1-11 menit


43/130

kokoh, protein akan mengeras karena mengalami koagulasi. Kadar air akan

mengalami perubahan yang relatif sama.

Pada waktu pengukusan, penyerapan air atau uap air oleh bahan yang

berukuran besar lebih cepat sehingga kadar air bahan bertambah besar. Bahan

yang dikukus pada waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada

bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga

mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman 1992 diacu dalam Sulistiyo

2002).

2.5.3 Pengaruh pemasakan terhadap komponen gizi

Proses pemanfaatan panas seperti pemasakan dapat mengakibatkan

perubahan pada penampakan secara umum, citarasa, bau dan tekstur ikan. Pada

waktu proses pemasakan atau pengukusan sedang berlangsung, kebanyakan

daging ikan dapat mengalami pengurangan kadar air. Bersamaan dengan

keluarmya air tersebut, ikut pula terbawa komponen zat gizi yang lain seperti

vitamin C (asam askorbat), riboflavin, tiamin, karoten, niasin, vitamin B-6, Co,

Mg, Mn, Ca, P asam amino dan protein (Harikedua 1992; Harris 1989). Faktor-

faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan,

yaitu luas permukaaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan

air (Harris 1989).

Perubahan yang terjadi akibat pemanasan ini diperlukan untuk

meningkatkan daya cerna atau untuk memanfaatkan perubahan warna atau cita

rasa yang timbul pada makanan tersebut. Selain itu dapat terjadi perubahan yang

tidak diinginkan, yang ditandai dengan menurunnya daya ekstraksi dan kelarutan

protein, kehilangan kemampuan dalam membentuk gel, penurunan daya pengikat

air dan daya emulsi lemak, serta sifat fungsional lain yang berperan terhadap

pengembangan mutu produk perikanan (Suwandi 1990). Penyusutan daging


44/130

2.6 Hubungan antara Bahan Pengisi danAshi

Penambahan pati ke dalam daging ikan giling pada pembuatan gel

kamaboko bertujuan untuk memperkuat ashi, terutama pada daging ikan yang

memiliki ashi yang lemah, disamping itu juga untuk memodifikasi tekstur dan

menurunkan biaya. Pati berperan sebagai bahan pengisi gel protein miofibril yang

sederhana, tidak berinteraksi langsung dengan matriks protein surimi maupun

mempengaruhi formasi protein tersebut karena pada proses pemasakan yang

terjadi lebih dulu adalah gelasi protein diikuti dengan mengembangnya pati (Wu

et al. 1985).

Proses mengembangnya granula pati pada gel protein selama proses

pemanasan dijelaskan oleh Lee dan Kim (1985) yang dikutip oleh Wu et al.

(1985) sebagai berikut: selama proses pemanasan, pati mengalami gelatinisasi,

granula mengembang dan memerlukan air. Selama perubahan ini granula pati

mengembang pada tingkat tertentu dan menyebar melewati struktur jala protein

ikan. Mengembangnya granula pati tersebut menyebabkan tekanan yang kuat

pada matriks protein disertai dengan penarikan air yang berada di sekitar matriks

protein sehingga menghasilkan gel yang lebih kuat dan kohesif. Wu et al. (1985)

menegaskan bahwa efek meningkatnya kekuatan gel oleh pati tidak terjadi jika

gelatinisasi tidak terjadi dalam pasta ikan.

Menurut Okada (1973) yang dikutip oleh Suzuki (1981), agar pati

menunjukkan pengaruhnya membangun ashi dibutuhkan suhu yang spesifik

selama pemanasan. Wu et al. (1985) melaporkan bahwa setiap pati memiliki suhu

gelatinisasi yang berbeda, seperti pati kentang 65oC, tapioka 69

oC dan maizena

73 o

C. Suhu gelatinisasi juga tergantung pada konsentrasi pati, makin kental

larutan, suhu gelatinisasi semakin lambat tercapai, sampai suhu tertentu

kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun (Winarno 1997).

Menurut Wu et al. (1985) pada proses pengolahan gel, saat pati dicampur


45/130

Garam menghambat opening daerah kristal di dalam granula pati (Ganz 1965

diacu dalam Fitrial 2000). Di dalam tepung, protein membentuk kompleks

dengan pati pada permukaan granula sehingga menghambat pembebasan eksudat

pati (Olkku dan Rha 1978 diacu dalam Wu et al. 1985).

Menurut Okada (1973) dalam Suzuki (1981), penambahan pati akan

berpengaruh terhadap sifat ashikamaboko jika hal dibawah ini terjadi:

(1) granula pati harus tergelatinisasi;

(2) pada saat terjadi gelatinisasi, granula pati menyerap air dan menjadi elastissehingga membantu pembentukan tekstur ashi;

(3) granula pati yang telah tergelatinisasi lebih tahan terhadap kekuatan mekanis

sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel protein daging.

Penambahan pati optimum untuk mendapatkan kekuatan gel maksimum

menurut Lee et al. (1992), sangat tergantung pada tipe pati yang ditambahkan.

Menurut Wu et al. (1985) pati yang dapat digunakan sebagai bahan pengisi untuk

memperkuat ashi adalah pati kentang, tapioka dan maizena. Diantara pati-pati

tersebut, pati kentang mempunyai pengaruh yang paling baik untuk menguatkan

gel karena pati tersebut memiliki kemampuan untuk mengikat sejumlah besar air

dan mengembang dengan diameter yang besar. Menurut Swinkels (1985)

diameter granula pati kentang adalah sekitar 33 m, sedangkan granula tapiokasekitar 20 m dan pati jagung sekitar 15 m.

Pengaruh fraksi yang terdapat pada pati terhadap ashigel telah dilaporkan

oleh Suzuki (1981). Fraksi amilopektin lebih berperan terhadap ashi gel

dibandingkan amilosa, meskipun demikian amilosa juga berperan memperkuat

gel. Pati kentang mengandung 21% (b/b) amilosa dan 79% (b/b) amilopektin,

sedangkan tapioka 17% (b/b) amilosa dan 83% (b/b) amilopektin (Swinkels

1985).


46/130

3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan September

2008. Pelaksanaan penelitian berlangsung di beberapa laboratorium yaitu

Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan pada Balai Besar Pengembangan dan

Pengendalian Hasil Perikanan (BPP2HP) Jakarta untuk kegiatan preparasi bahan

baku dan pembuatan surimi, Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk kegiatan pembuatan bakso ikan,

Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan IPB untuk analisis Total Volatile Base (TVB), Laboratorium Biokimia

Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB untuk analisis

proksimat, Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk

analisis derajat putih, kekuatan gel dan Water Holding Capacity (WHC).

Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) IPB untuk uji pH, dan protein larut

garam serta Laboratorium Organoleptik Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

IPB untuk uji lipat, uji gigit dan uji organoleptik.

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan-bahan

untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta bahan-bahan untuk analisis

karakteristik surimi dan bakso ikan. Bahan-bahan yang digunakan untuk

pembuatan surimi adalah ikan HTS (kurisi, beloso, gulamah dan mata goyang),

garam, air dan es. Bahan-bahan untuk pembuatan bakso ikan adalah surimi ikan

HTS, tepung tapioka Alini, tepung sagu Alini,air es dan bumbu-bumbu


47/130

3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dibagi menjadi

peralatan yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan, serta peralatan

yang digunakan untuk analisis karakteristik surimi dan bakso ikan. Peralatan

yang digunakan untuk pembuatan surimi dan bakso ikan meliputi: cool box,

wadah air bersih (teris), pisau, talenan, mesin pemisah daging-tulang (meat-bone

separator) Muika Equipment MS-120, pelumat daging (grinder) elektrik, alat

pengepres hidrolik, kain kasa saring, food processor, plastik, kompor gas, panci

perebusan, refrigerator dan timbangan digital. Peralatan yang digunakan untuk

analisis karakteristik surimi dan bakso ikan meliputi labu Kjeldahl, perangkat alat

destilasi, perangkat alat ekstraksi soxhlet, oven, desikator, cawan conway dan

tutup cawan, tanur pengabuan, pH meter, sentrifus dingin, Rheoner RE 3305,

coloring measuring and difference calculating digital display system, kertas

saring, pipet volumetrik, inkubator dan peralatan jenis lainnya.

3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap proses yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan

penentuan surimi dengan faktor perlakuan frekuensi pencucian dan penggunaan

hidrogen peroksida (H2O2). Pada penelitian utama dilakukan penentuan bakso

dengan faktor perlakuan formulasi jenis tepung pati (tapioka dan sagu) dari

masing-masing cara pemasakan (perebusan dan pengukusan).

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan daging lumat dengan

menggunakan alat meat-bone separator. Masing-masing daging lumat sebelum


48/130

pencucian serta penambahan 0, 10, 20 dan 30 ppm H2O2. Proses pencucian surimi

ini dilakukan pada suhu 010oC yang yang disertai dengan pengadukan selama

kurang lebih 10 menit. Selanjutnya, daging lumat yang telah dicuci, dipressuntuk

dibuang airnya serta ditambahkan sukrosa (4%) dan sorbitol (4%) sebagai

cryprotectant. Surimi yang telah dibuat dianalisis karakteristik fisik dan kimianya

yang meliputi kadar air, kadar protein, nilai pH, WHC, derajat putih, dan kekuatan

gel, sehingga diketahui mutu surimi yang dihasilkan. Diagram alir penelitian

tahap pertama disajikan pada Gambar 1.

Pencucian

Penyiangan (kepala, sisik dan jeroan)

Pencucian

Pemisahan daging dari tulang dan kulit denganMeat Bone Separator

Pengepresan

Pencucian

daging ikan: air =1:3

(suhu 0-10oC, selama 10 menit)

Analisis :

proksimat, pH,

TVB dan PLG

Ikan HTS

1 kali

2 kali3 kali

Daging lumat ikan

H2O20 ppmH2O210 ppm

H2O220 ppmH2O230 ppm


49/130

3.3.2 Penelitian Utama

Penelitian utama merupakan aplikasi surimi terbaik hasil penelitian

pendahuluan pada pembuatan bakso ikan HTS. Bakso ini dibuat dengan

formulasi dua macam tepung yaitu tepung tapioka dan tepung sagu dengan

perbandingan 10%:0%; 7,5%:2,5%; 5%:5%; 2,5%:7,5% dan 0%:10%; dan

dilakukan dengan dua cara pemasakan yaitu perebusan atau pengukusan. Jenis

dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan

bakso ikan disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan

dalam pembuatan bakso ikan

Jenis bahan baku dan bahan tambahan Komposisi

Surimi ikan HTS (gram)

Tepung tapioka

Tepung saguEs atau air dingin

Telur

Bawang merah

Bawang putih

Garam

Lada bubuk

A

x% A

y% A5-10% A

10% A

2,5% A

2,5% A

2,5% A

0,5% A

Keterangan:

x = 10%; 7,5%; 5%; 2,5% dan 0%y = 0%; 2,5%; 5%; 7,5% dan 10%

Proses pembuatan bakso ikan diawali dengan mencampurkan surimi

terbaik dengan komposisi bahan tambahan lainnya (tepung tapioka, tepung sagu,

air dingin, telur, bawang merah, bawang putih, gara dan lada bubuk) dengan

menggunakan food processor agar adonan tercampur merata. Kemudian

dilakukan pembentukan adonan menjadi bola bakso dengan menggunakan tangan,

caranya adalah dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan

ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan

telunjuk membentuk bulatan kemudian diambil dengan sendok. Selanjutnya


50/130

tepung sagu). Untuk menentukan karakteristik bakso yang diinginkan, maka pada

setiap perlakuan bakso dianalisis karakteristik fisik dan organoleptiknya dengan

menganalisis derajat putih, kekuatan gel, WHC, uji lipat, uji gigit dan uji

organoleptik. Diagram alir penelitian utama dapat dilihat pada Gambar 2.

Pengadonan

Pengadukan dan pencetakan

dengan tangan

Perendaman air hangat (20-40oC)

30-60 menit

Pengujian :

Organoleptik, fisik (gel stength, derajat putih, uji

lipat, uji gigit dan WHC) dan kimia (proksimat)

Perebusan

(85-100oC sampai

bakso mengapung)

Pengukusan

7 menit

Formulasi tepung :- Tapioka 10%

- Tapioka 7,5% +

sagu 2,5%

- Tapioka 5% +

sagu 5%

- Tapioka 2,5% +

sagu 7,5%

- Sagu 10%

- Garam 2,5%- Telur 10%

- Lada 0,5%

- Bawang

merah 2,5%- Bawang

putih 2,5%

Ikan HTS

Surimi

Bakso ikan


51/130

3.4 Prosedur Analisis

Analisis yang dilakukan dalam penelitian meliputi fisik, kimia, dan

sensori/organoleptik. Analisis karakteristik fisik terdiri dari kekuatan gel dan

derajat putih untuk surimi dan bakso ikan. Analisis karakteristik kimia daging

ikan terdiri dari kadar proksimat, nilai pH dan TVB; untuk surimi terdiri dari

kadar air, kadar protein, pH, WHC dan protein larut garam; sedangkan untuk

bakso terdiri dari kadar proksimat dan WHC. Analisis karakteristik

sensori/organoleptik untuk surimi terdiri dari uji lipat dan uji gigit, sedangkanuntuk bakso ikan terdiri dari uji gigit, uji lipat dan uji skoring (skor mutu).

3.4.1 Analisis organoleptik (uji skoring) (Rahayu 1998)

Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan metode

penilaian yang sering digunakan karena dapat digunakan secara cepat dan

langsung. Penerapan penilaian organoleptik dalam praktek nyata disebut uji

organoleptik yang dilakukan sesuai prosedur tertentu. Sistem penilaian

organoleptik telah dibakukan dan telah dijadikan alat penilaian di dalam

laboratorium. Dalam hal ini, prosedur penilaian memerlukan pembakuan baik

dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data.

Dalam uji organoleptik, indera yang berperan dalam pengujian yaitu indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Selain itu, untuk

melakukan uji ini diperlukan panelis. Panelis dapat digolongkan menjadi

beberapa golongan, yaitu panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih,

panelis tidak terlatih, dan panelis konsumen.

Uji organoleptik dengan menggunakan metode skoring atau skor mutu

berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik. Pada uji ini

diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji

ini adalah pemberian sutu nilai atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu,


52/130

Metode ini menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan

angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk ini adalah

5 (lima) artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh nilai yang sama

atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan

tidak bisa memperoleh Sertifikat Mutu Ekspor. Skala a

pengaruh jenis tepung

Documents