pengaruh jenis larutan perendam terhadap …repository.unika.ac.id/15717/1/13.70.0101 vincentius...
TRANSCRIPT
1
PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP
KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) YANG
DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES
EFFECT OF IMMERSION SOLUTION ON KEPOK BANANA
FLOUR (Musa paradisiaca ) QUALITY AND ITS APLICATION ON
COOKIES PRODUCT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
VINCENTIUS ALAN WIJAYA
13.70.0101
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
PENGARUH JENIS LARUTAN PERENDAM TERHADAP
KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) YANG
DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES
EFFECT OF IMMERSION SOLUTION ON KEPOK BANANA
FLOUR (Musa paradisiaca ) QUALITY AND ITS APLICATION ON
COOKIES PRODUCT
Oleh:
VINCENTIUS ALAN WIJAYA
NIM : 13.70.0101
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 16 Oktober 2017
Semarang, 16 Oktober 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi Dr. R. Probo Y. Nugrahedi
Pembimbing II
Katharina Ardanareswari, STP, MSc
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS
LARUTAN PERENDAM TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG KEPOK
(MUSA PARADISIACA) YANG DIAPLIKASIKAN PADA PRODUK COOKIES”
ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di
suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 4 Oktober 2017
Vincentius Alan Wijaya
13.70.0101
iii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................................................... ii
DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii
RINGKASAN ..................................................................................................................... viii
SUMMARY ............................................................................................................................ ix
KATA PENGANTAR ........................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................................ 1
1.2. Tujuan Penelitian ............................................................................................................ 3
1.3. Tinjuan Pustaka ............................................................................................................... 3
1.3.1. Pisang Kepok ......................................................................................................... 3
1.3.2. Tepung Pisang ....................................................................................................... 4
1.3.3. Larutan Perendaman .............................................................................................. 5
1.3.3.1.Natrium Metabisulfit ...................................................................................... 5
1.3.3.2.Jeruk Nipis ...................................................................................................... 6
1.3.4. Cookies .................................................................................................................. 8
2. MATERI DAN METODE .................................................................................................... 10
2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................................... 10
2.2. Desain Penelitian .......................................................................................................... 10
2.3. Materi ............................................................................................................................ 11
2.3.1. Alat ...................................................................................................................... 11
2.3.2. Bahan ................................................................................................................... 11
2.4. Metode .......................................................................................................................... 13
2.4.1. Pembuatan Tepung Pisang .................................................................................. 13
2.4.2. Pembuatan Cookies Tepung Pisang .................................................................... 13
2.4.3. Analisa Warna ..................................................................................................... 13
2.4.4. Analisa Tekstur.................................................................................................... 14
iv
2.4.5. Analisa Kimia ...................................................................................................... 14
2.4.5.1. Analisa Kadar Air ...................................................................................... 14
2.4.5.2. Analisa Kadar Serat Kasar ......................................................................... 14
2.4.5.3. Analisa Aktivitas Air.................................................................................. 15
2.4.5.4. Analisa Kadar Kalium ................................................................................ 15
2.4.5.5. Analisa Kadar Pati...................................................................................... 15
2.4.5.6. Analisa Kadar Amilosa dan Amilopektin .................................................. 16
2.4.5.7. Analisa Water Holding Capacity ............................................................... 17
2.4.5.8. Analisa Sensori .......................................................................................... 17
3. HASIL PENELITIAN ........................................................................................................... 18
3.1. Kadar Air Tepung Pisang .............................................................................................. 18
3.2. Warna Tepung dan Cookies Tepung Pisang dan Tepung Terigu.................................. 18
3.3. Water Holding Capacity Tepung Pisang dan Tepung Terigu ....................................... 20
3.4. Kadar Pati ...................................................................................................................... 21
3.5. Kadar Kalium ................................................................................................................ 22
3.6. Serat Kasar .................................................................................................................... 22
3.7. Water Activity ................................................................................................................ 23
3.8. Hardness ....................................................................................................................... 24
3.9. Tingkat Kesukaan ......................................................................................................... 24
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 27
4.1. Pengaruh Perendaman terhadap Kualitas Tepung Pisang ............................................. 27
4.1.1. Kadar Air ............................................................................................................. 27
4.1.2. Warna Tepung Pisang ......................................................................................... 27
4.1.3. Water Holding Capacity Tepung Pisang ............................................................. 29
4.1.4. Kadar Pati Tepung Pisang ................................................................................... 30
4.1.5. Kalium Tepung Pisang ........................................................................................ 31
4.1.6. Serat Kasar Tepung Pisang ................................................................................. 31
4.1.7. Water Activity Tepung Pisang ............................................................................ 32
4.2. Cookies Tepung Pisang ................................................................................................. 32
4.2.1. Warna Cookies Tepung Pisang............................................................................ 32
v
4.2.2. Kalium Cookies Tepung Pisang .......................................................................... 33
4.2.3. Hardness Cookies Tepung Pisang ....................................................................... 33
4.2.4. Sensori ................................................................................................................. 34
5. KESIMPULAN ...................................................................................................................... 35
5.1. Kesimpulan ................................................................................................................... 35
5.2. Saran ............................................................................................................................. 35
6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 36
7. LAMPIRAN ........................................................................................................................... 39
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Pisang Kepok ................................................................................................................. 4
Gambar 2. Color Chart Buah Pisang ............................................................................................ 10
Gambar 3. Desain Penelitian ......................................................................................................... 12
Gambar 4. Tepung Pisang dan Tepung Terigu .............................................................................. 19
Gambar 5. Grafik Radar Sensori Hedonik Cookies Tepung Pisang dan Terigu ........................... 26
Gambar 6. Pengupasan Kulit ......................................................................................................... 58
Gambar 7. Pisang yang Telah Diiris .............................................................................................. 59
Gambar 8. Pengeringan Pisang ...................................................................................................... 59
Gambar 9. Tepung Pisang ............................................................................................................. 59
Gambar 10. Cookies Tepung Pisang ............................................................................................. 60
Gambar 11. Sensori Organoleptik ................................................................................................. 60
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Pisang Kepok Per 100 gram Bahan ........................................................ 3
Tabel 2. Kadar Air Tepung Pisang ................................................................................................ 18
Tabel 3. Analisis Warna Tepung Pisang ........................................................................................ 18
Tabel 4. Analisis Warna Cookies Tepung Pisang dan Terigu ....................................................... 20
Tabel 5. Analisis Water Holding Capacity Tepung Pisang dan Terigu ........................................ 20
Tabel 6. Analisa Kadar Pati Tepung Pisang dan Terigu ................................................................ 21
Tabel 7. Kadar Kalium Tepung Pisang .......................................................................................... 22
Tabel 8. Serat Kasar Tepung Pisang dan Terigu ........................................................................... 23
Tabel 9. Water Activity Tepung Pisang ......................................................................................... 23
Tabel 10. Uji Hardness .................................................................................................................. 24
Tabel 11. Tingkat Kesukaan ......................................................................................................... 25
Tabel 12. Standar Nasional Indonesia Tepung Pisang (SNI 01-3841-1995) ................................ 61
viii
RINGKASAN
Pisang merupakan buah yang banyak diproduksi di Indonesia, namun merupakan buah
yang mudah rusak. Salah satu cara pengolahan buah pisang yakni dengan cara dijadikan
tepung. Tepung pisang memiliki sifat sebagai bahan fungsional dan memiliki umur
simpan yang lebih panjang. Tepung pisang dapat diolah menjadi produk bakery sebagai
substitusi atau pengganti tepung terigu. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh larutan perendaman terhadap kualitas tepung pisang yang dihasilkan.
Penelitian ini juga mengaplikasikan tepung pisang menjadi produk bakery yaitu cookies.
Penelitian ini menggunakan pisang kepok (Musa paradisiaca) yang diolah dengan cara
direndam, dikeringkan dan ditepungkan. Pengeringan pisang dilakukan dengan
menggunakan alat cabinet dryer pada suhu 60oC selama 8 jam. Pisang yang telah kering
kemudian ditepungkan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Pada tepung pisang
dilakukan analisa fisik meliputi kadar air dan warna, sedangkan analisa kimia tepung
pisang meliputi water holding capacity (WHC), water activity, kadar pati, amilosa,
amilopektin, kalium dan serat. Pada cookies tepung pisang dilakukan analisa tekstur
(kekerasan), warna, kadar kalium dan uji kesukaan. Hasil analisa pada tepung
menunjukkan adanya beda nyata jenis larutan perendaman pada parameter warna,
namun secara nilai tidak terlalu berbeda jauh. Perendaman natrium metabisulfit
memberikan kecerahan yang lebih tinggi pada konsentrasi 0,2% yakni sebesar 89,115 ±
2,137. Perendaman jeruk nipis memiliki nilai warna redness yang positif yakni sebesar
0,177 ± 0,481 hingga 0,395 ± 0,656. Jika dibandingkan tepung terigu, kandungan pati,
kalium dan serat yang lebih tinggi. Kandungan kalium tepung pisang sebesar 0,809 ±
0,151. Kandungan serat kasar tepung pisang tertinggi pada perendaman natrium
metabisulfit 0,2% sebesar 9,922 ± 4,336%, lebih besar daripada serat kasar tepung
terigu sebesar 5,289 ± 1,218. Pada hasil analisa cookies tepung pisang, terdapat beda
nyata warna antara cookies. Cookies dengan tepung pisang perendaman aquades dan
jeruk nipis memiliki lightness yang lebih tinggi dibandingkan dengan perendaman
natrium metabisulfit. terdapat beda nyata pada parameter warna, kadar kalium dan
kekerasan antara cookies tepung pisang dengan tepung terigu, sedangkan pada hasil
sensori memberikan hasil beda nyata dengan cookies tepung terigu memiliki nilai paling
tinggi. Cookies tepung pisang dengan perendaman aquades dan natrium metabisulfit
cukup disukai dan cookies tepung pisang dengan perendaman jeruk nipis paling tidak
disukai. Parameter overall cookies tepung terigu sebesar 4,700 ± 0,595 berbeda dari
cookies tepung terigu perendaman jeruk nipis 75% sebesar 1,533 ± 0,819.
ix
SUMMARY
Banana is a fruit that is widely produced in Indonesia, but also a perishable fruit. One of
many ways to process banana is making into banana flour. Which has longer shelf life.
Banana flour can be processed into bakery product to replace wheat flour. The main
purpose of this research is to know the effect of immersion solution on kepok banana
flour quality. This research also applied banana flour into bakery product that is
cookies. This research using kepok banana (Musa paradisiaca) that is processed by
drying and flouring. Drying on banana was performed with cabinet dryer at 60oC for 8
hours. Dried banana was then floured by blending and sieving. Physical analysis was
performed on flour including water content and color, chemical analysis banana flour
include water holding capacity (WHC), water activity, starch content, amylose,
amylopectin, potassium and crude fiber. Analysis on Cookies were hardness, color,
potassium content and rating test. Result of analysis on flour showing that there is
significant different between immersion but not too far. Immersion using sodium
metabisulfite showed that the higher sodium metabisulfite content increased Lightness
Lightness of flour of 0,2% sodium metabisulfite is 89,115 ± 2,137. On lime immersion
has redness color higher than others immersion solution with range of redness 0,177 ±
0,481 until 0,395 ± 0,656. If compared by starch flour, starch content, potassium content
and crude fiber on banana flour is higher than starch flour. Potassium content on banana
flour is 0,809 ± 0,151, the highest crude fiber content is on sodium metabisulfite 0,2%
9,922 ± 4,336, higher than starch flour that only 5,289 ± 1,218. Banana cookies analysis
shows that there is significant different between cookies, on banana cookies using
aquades and lime immersion has higher lightness than sodium metabisulfite immersion.
On starch flour cookies there are significant different on color, potassium content and
hardness on banana flour cookies and starch flour cookies, meanwhile on rating test
show that there is significant different between banana cookies and starch cookies.
Wheat flour cookies has highest score, banana cookies using aquades and sodium
metabisulfite immersion has medium score and lime immersion cookies has lowest
score. The overall of starch flour cookies has the highest result of overall that 4,700 ±
0,595, different by banana flour with 75% lime solution that is 1,533 ± 0,819.
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul
“PENGARUH JENIS LARUTAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG PISANG
KEPOK (Musa paradisiaca) DAN DIAPLIKASIKAN DALAM PRODUK COOKIES.
Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan laporan skirpsi ini tidak dapat terjadi
tanpa bimbingan, bantuan, dan semangat dari berbagai pihak yang membantu penulis
selama melakukan dan menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga
Penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan kerja praktek dengan baik.
2. Bapak Dr. Probo Y. Nugrahedi selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen
Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan
sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam
menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan motivasi dan senantiasa
memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan
skripsi ini. Sehingga Penulis dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan
dengan baik.
5. Mas Pri, Mas Felix Sholeh dan Mas Lilik, yang telah dengan sabar memberikan
dukungan dan senantiasa membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan
penelitian di laboratorium
6. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
xi
7. Teman-teman seperjuangan : Christian Prabowo dan Rainier Ravian yang telah
banyak memberi dukungan, semangat, dan bekerja bersama selama melakukan
skripsi.
8. Kepada sahabat dan teman-teman penulis yang telah memberikan dukungan dan
semangat selama melakukan skripsi.
9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung
dalam pembuatan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih memiliki banyak
kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan perbaikan di kemudian hari dan
memohon maaf sebesar-besarnya bila selama pelaksanaan maupun dalam proses
pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kesalahan. Penulis sangat terbuka
untuk berbagai kritik dan saran dari para pembaca yang nantinya dapat membantu
mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan
skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para pembaca.
Semarang, 6 Oktober 2017
Vincentius Alan Wijaya