PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT

TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS

(Colocasia esculenta L. Schott)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Farhan Lazuardi Sukisman

13.302.0043

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018

ii

LEMBAR PEGESAHAN

TUGAS AKHIR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT

TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS

(Colocasia esculenta L. Schott)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Farhan Lazuardi Sukisman

13.302.0043

Menyetujui :

Pembimbing I

(Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S.)

Pembimbing II

(Dr. Ir. H. Dede Zainal Arief, M.Sc.)

iii

LEMBAR PEGESAHAN

TUGAS AKHIR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI FIRMING AGENT

TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES TALAS

(Colocasia esculenta L. Schott)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Farhan Lazuardi Sukisman

13.302.0043

Menyetujui :

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, ST., M.Si.)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan

Tugas Akhir dengan judul “PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI

FIRMING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES

TALAS (Colocasia esculenta L. Schott)” ini pada waktunya.

Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan

pendidikan Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik

Universitas Pasundan Bandung. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan

penelitian, diskusi, serta data-data ilmiah yang menunjang.

Dalam kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih atas

bimbingan, dukungan serta bantuannya dalam penyusunan laporan ini kepada :

1. Dr. Ir. Yudi Garnida, M.S., selaku Pembimbing Utama yang telah membimbing,

memberikan saran serta masukan dalam penulisan laporan tugas akhir kepada

penulis.

2. Dr. Ir. H. Dede Zaenal Arief, M.Sc., selaku Pembimbing Pendamping sekaligus

dosen wali yang telah membimbing, memberikan arahan, serta motivasi kepada

penulis.

v

3. Dra. Hj. Ela Turmala Sutrisno, M.Sc., selaku Penguji atas bimbingan, motivasi,

dan arahannya sekaligus sebagai dosen penanggung jawab Praktikum Kimia

Dasar yang telah memberikan kesempatan dan kepercayaan kepada penulis.

4. Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., selaku Pimpinan Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

5. Ira Endah Rohima, S.T., M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.

6. Seluruh Staf dan Karyawan Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan.

7. Irawadi Sukisman dan Nina Naswati selaku orang tua penulis yang telah

memberikan doa, restu, kasih sayangnya, serta dukungannya baik secara moril

maupun materil.

8. Fahira Ayu Nindita selaku adik penulis yang selalu memberikan doa dan

dukungannya.

9. Rizal Maulana Ghaffar dan Muhammad Reza Chaerul Anam sahabat penulis

yang selalu saling mengingatkan baik urusan duniawi maupun akhirat kelak.

10. Akang teteh rekan-rekan Asisten Laboratorium Kimia Dasar atas doa dan

support-nya.

11. Rekan-rekan DKM Ulul Albaab UNPAS khususnya angkatan 2013 yang telah

banyak membantu serta memberi memotivasi bagi penulis.

vi

12. Rekan seperjuangan FOODTEA-13 dan FoodTechquila-2013 yang telah

berjuang bersama sejak awal perkuliahan hingga kini, terlebih pada teman-

teman dari grup UA yang selalu ada pada saat susah maupun senang.

13. Semua pihak terlibat yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, namun

memberikan kontribusi pada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini

Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Semoga Allah Subhanahu Wata’ala senantiasa memberikan petunjuk,

perlindungan, berkah dan ridho-Nya kepada kita semua. Aamiin.

Bandung, September 2018

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

I PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1. Latar Belakang Penelitian............................................................................. 1

1.2. Identifikasi Masalah ..................................................................................... 7

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ..................................................................... 7

1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................................ 7

1.5. Kerangka Pemikiran ..................................................................................... 8

1.6. Hipotesis Penelitian .................................................................................... 10

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 12

viii

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dari french

fries talas setelah dilakukan perendaman dengan larutan firming agent dengan jenis

dan konsntrasi tertentu.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memilih perlakuan

perendaman dengan larutan garam pada talas. Penelitian utama dilakukan untuk

mengetahui pengaruh faktor jenis firming agent (A) CaCl2, CaO, dan CaSO4 dengan

faktor konsentrasi firming agent (B) 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% serta interaksinya

terhadap karakteristik french fries talas. Rancangan percobaan yang digunakan

pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x4) dalam Rancangan Acak Kelompok

(RAK) dengan ulangan sebanyak 2 kali. Respon pada penelitian utama adalah uji

fisik, analisis kimia, dan uji organoleptik. Respon fisik yang dilakukan yaitu uji

tekstur dan warna. Respon kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar air, kadar

kalsium, kadar karbohidrat total, dan kadar protein. Respon organoleptik yang

dilakukan yaitu atribut tekstur, warna, dan rasa.

Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi larutan

garam terpilih untuk penelitian utama adalah larutan garam dengan konsentrasi 5%.

Hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa faktor jenis firming agent

berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness, redness, yellowness), kadar

air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan

rasa. Faktor konsentrasi firming agent berpengaruh terhadap respon tekstur, warna

(lightness), kadar air, kadar kalsium, kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur,

kenampakan, dan rasa. Interaksi antara faktor jenis dan konsetrasi firming agent

berpengaruh terhadap respon tekstur, warna (lightness), kadar air, kadar kalsium,

kadar karbohidrat total, organoleptik tekstur, kenampakan, dan rasa.

Kata kunci : talas, firming agent, french fries

ix

ABSTRACT

The purpose of this research is to determine the characteristics of taro french

fries after soaking with a firming agent solution with certain types and

concentrations.

The research method consists of preliminary research and primary research.

Preliminary research was conducted to select the soaking treatment with salt

solution on taro. The main research was conducted to determine the effect of type

firming agent factors (A) CaCl2, CaO, and CaSO4 with concentration firming agent

factors (B) 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% and their interaction towards characteristics of

taro french fries. The experimental design used in this study was a factorial pattern

(3x4) in a Randomized Block Design (RBD) with 2 replications. The responses in

the main research were physical test, chemical analysis, and organoleptic test. The

physical response that is carried out is the texture and color test. Chemical responses

that are carried out are determination of water content, calcium levels, total

carbohydrate levels, and protein levels. Organoleptic responses that are carried out

are texture, color, and taste attributes.

The results of the preliminary study found that the concentration of salt

solution selected for the main study was a salt solution with a concentration of 5%.

The results of the main study indicate that the firming agent type factor influences

the response of texture, color (lightness, redness, yellowness), water content,

calcium levels, total carbohydrate content, organoleptic texture, appearance, and

taste. Firming agent concentration factors affect the response of texture, lightness,

water content, calcium content, total carbohydrate content, organoleptic texture,

appearance, and taste. The interaction between type factors and firming agent

concentration affect the response of texture, lightness, water content, calcium

content, total carbohydrate content, organoleptic texture, appearance, and taste.

Keywords: taro, firming agent (pengeras), french fries.

I PENDAHULUAN

Bab I akan menguraikan mengenai latar belakang penelitian, identifikasi

masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, kerangka pemikiran, hipotesa

penelitian, dan waktu dan tempat penelitian.

1.1. Latar Belakang Penelitian

Indonesia merupakan salah satu dari negara-negara dengan jumlah

penduduk terbanyak di dunia. Dengan jumlah penduduk yang banyak membuat

permintaan akan kebutuhan pokok, khususnya kebutuhan pokok panganpun

meningkat. Penduduk Indonesia umumnya mengkonsumsi bahan pangan pokok

yang kaya akan sumber karbohidrat seperti beras, dimana beras yang harus ada

setiap saat untuk makan sehari-hari. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS, 2010),

produksi padi tahun 2009 sebesar 64,40 juta ton Gabah Kering Giling (GKG),

meningkat sebanyak 4,07 juta ton (6,75 persen) dibandingkan tahun 2008.

Permintaan beras sampai saat ini terus meningkat, maka dari itu pemerintah

mempunyai program untuk mengurangi jumlah konsumsi beras, seperti program

One Day No Rice atau program-program diversifikasi pangan. Menurut Badan

Ketahanan Pangan (2013), program peningkatan diversifikasi dan ketahanan

pangan masyarakat memiliki sasaran (outcome) yang hendak dicapai yaitu

meningkatnya ketahanan pangan melalui pengembangan ketersediaan, distribusi,

konsumsi, dan keamanan pangan segar serta terkoordinasinya kebijakan ketahanan

pangan.

2

Pengendalian akan ketersediaan padi perlu diperhatikan. Permintaan padi

yang terus meningkat, tidak diikuti dengan pengendalian dan pengembangannya

akan mengakibatkan ketersediaan padi terus berkurang. Sehingga dibutuhkan

peningkatan diversifikasi produk baru untuk membantu menutup keterbatasan

ketersediaan padi. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2013), diversifikasi

adalah penganekaan usaha untuk menghindari ketergantungan pada ketunggalan

kegiatan, produk, jasa, atau investasi. Program diversifikasi produk juga diharapkan

akan menambah minat akan produk tertentu yang belum atau kurang populer.

Indonesia juga merupakan negara agraris yang kaya akan hasil

pertaniannya, sehingga memudahkan kita mendapatkan sumber-sumber hasil

pangan. Banyak komoditi pangan nabati yang tumbuh baik di Indonesia, seperti

umbi-umbian yang memiliki sumber karbohidrat tinggi. Menurut Kushargita

(2009), ragam umbi-umbian sangat banyak namun akibat kurang familiarnya

penggunaan bahan pangan tersebut, membuatnya terlupakan sebagai bahan pangan

pokok. Umbi-umbian tersebut diantaranya ubi kayu (singkong), ubi jalar, kimpul,

ganyong, dan talas.

Umbi-umbian yang kaya akan karbohidrat salah satunya adalah umbi talas.

Umbi talas memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi seperti pati (18,02%),

gula (1,42%), mineral terutama kalsium (0,028%), dan fosfor (0,061%). Kandungan

zat gizi yang tertinggi dalam talas adalah pati meskipun bervariasi antar kultivar

talas (Hartati & Prana, 2003 dalam Yuliatmoko, 2012). Kandungan gizi talas secara

rinci dapat dilihat pada BAB II, Tabel 3 dan 4.

3

Tanaman talas dapat tumbuh subur di Bogor, karena kesesuaian syarat

tumbuh talas pada wilayah tersebut. Kabupaten Bogor merupakan daerah penghasil

talas yang cukup produktif di Indonesia. Menurut data Silmi (2012), dari 33

kecamatan di Kabupaten Bogor terdapat 5 lokasi sentra produksi talas terbesar yang

menghasilkan talas secara kontinyu, yaitu Ciawi, Megamendung, Cijeruk,

Dramaga, dan Caringin.

Produktivitas talas di Bogor menunjukan angka yang fluktuatif, kondisi

tersebut dijelaskan pada Tabel 1.

Tabel 1. Luas Tanam, Produksi dan Produktivitas Talas di Bogor

Tahun Luas Tanam (ha) Produksi (ton) Produktivitas (ton/ha)

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Rata-Rata

157,05

160,00

177,00

94,04

103,02

118,02

134,86

894,86

914,26

986,00

895,18

876,06

1106,07

945,41

5,70

5,71

5,57

9,52

8,50

9,37

7,40

(Sumber: Dinperta Kota Bogor, 2014 dalam Assafa, 2014).

Konsumsi talas dan sagu penduduk Indonesia sangat rendah dibandingkan

umbi-umbian lainnya. Menurut Kementrian Perdagangan RI (2013b) dalam Kartika

(2016), hal ini karena talas belum banyak dikunsumsi di Indonesia dan hanya

dikonsumsi di daerah tertentu saja. Talas dapat menibulkan sedikit rasa gatal di

lidah saat dikonsumsi dan belum banyak pangan olahan berbahan dasar talas yang

dikembangkan di Indonesia sehingga menyebabkan konsumsi talas rendah.

4

Sampai saat ini produk olahan dari talas masih sedikit dan kurang populer.

Penelitian serta percobaan guna pengembangan produk talas terus diupayakan.

Talas memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi. Bagian-bagian pada tanaman

talas dapat diolah menjadi produk yang berguna. Bagian daun pada talas dapat

diolah sebagai pembungkus makanan, bagian pelepah talas sebagai bahan pangan

yang dapat diolah menjadi sayur, dan bagian umbi yang banyak diolah atau

dikonsumsi langsung. Pada umumnya olahan talas hanya sebatas penggorengan

langsung, dibuat keripik, atau diolah menjadi tepung.

Melihat kandungan zat gizi talas yang tinggi, produksi talas masih fluktuatif,

serta olahan talas yang masih sedikit, maka talas berpeluang besar dijadikan produk

olahan yang memiliki nilai tinggi dan manfaat banyak. Talas dapat ditingkatkan

mutunya baik dari segi nilai estetika, nilai gizi, maupun nilai ekonomis, dengan

didiversifikasi menjadi produk french fries.

French fries sudah mengalami pemasakan pendahuluan dan kemudian

dilakukan pembekuan, maka penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.

Banyak konsumen malas bahkan enggan mengkonsumsi talas karena dapat

menyebabkan gatal. Menurut Mayasari (2010), keengganan untuk mengkonsumsi

talas disebabkan oleh munculnya efek gatal yang sangat mengganggu akibat

kandungan zat tertentu pada talas, zat tersebut adalah kalsium oksalat yang

berbentuk jarum. Perendaman dalam larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk

mengurangi rasa gatal pada talas. Sehingga setelah menjadi french fries talas,

konsumen tidak perlu melakukan perlakuan pendahuluan.

5

French fries talas dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

Menurut Nurpitiriani (2015), french fries biasanya terbuat dari kentang dengan cara

digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Menurut Basuki dkk. (2005)

dalam Haryanti (2013), varietas Atlantik merupakan varietas kentang yang

memiliki mutu olah tinggi dan cocok untuk bahan baku chips dan french fries,

namun kentang varietas tersebut memiliki produktivitas rendah. Karena jenis

kentang Atlantik memiliki produktivitas yang masih rendah, maka talas berpeluang

untuk dikembangkan menjadi french fries alternatif kentang Atlantik, dan

kemudian membuat permintaan akan talas bertambah yang membuat petani atau

produsen bertambah pula produktifitasnya.

Popularitas french fries sudah mendunia, namun terbuat dengan bahan dasar

dari kentang. Najifah (2016) menjelaskan, french fries merupakan makanan ringan

(snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan

(texture) dan warna dibandingkan kandungan gizinya. Menurut CODEX STAN

114-1981, ketika disiapkan sesuai dengan instruksi pabrikan french fries beku harus

memiliki warna yang cukup seragam dan memiliki karakteristik tekstur produk dan

tidak terlalu keras atau terlalu lunak atau basah.

Talas memiliki tekstur yang padat dan lembut, apabila akan diolah menjadi

french fries dengan tekstur yang renyah (CODEX STAN 114-1981) maka perlu

dilakukan pengolahan pada bahan baku. Menurut Fatah dan Bachtiar (2004), dalam

Najifah (2016), pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan sering

menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak. Hal ini akibat perlakuan pada

6

saat proses pengolahan atau pemanasan. Saat pemanasan, komponen kimia dari

buah atau sayuran mengalami proses penguraian sehingga jaringan menjadi lunak.

Menurut Cahyadi (2009), jaringan sel tanaman yang keras terutama

disebabkan adanya ikatan molekuler antargugus karboksil bebas pada komponen

penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pemanasan atau pembekuan dapat

melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh

mempunyai tekstur yang lunak. Menurut Muchtadi, dkk. (2015), pektin dalam buah

terdapat dalam bentuk zat pektit yang mudah terhidrolisa. Zat pektit terhidrolisa

menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektit akan menurun

kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkatkan jumlahnya yang

mengakibatkan buah menjadi lunak.

Upaya mempertahankan kerenyahan pangan olahan, maka dapat dilakukan

penambahan berupa zat pengeras (firming agent). Menurut Cahyadi (2009), untuk

memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan pangan

firming agent. Firming agent merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dapat

memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

Sehubungan dengan uraian di atas, maka dilakukan penelitian untuk

membuat french fries talas yang dilakukan dengan perendaman menggunakan

firming agent sehingga akan mendapatkan karakteristik french fries talas yang

diinginkan.

7

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian, maka dapat

diidentifikasikan masalah-masalah sebagai berikut:

1. Apakah jenis firming agent dapat mempengaruhi karakteristik dari french fries

talas?

2. Apakah konsentrasi firming agent dapat mempengaruhi karakteristik dari

french fries talas?

3. Apakah interaksi antara jenis dan konsentrasi firming agent dapat

mempengaruhi karakteristik french fries talas?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelititan ini adalah untuk menentukan jenis dan konsentrasi

larutan firming agent pada saat perendaman terhadap karakterisitik dari french fries

talas.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi

larutan firming agent pada saat perendaman terhadap karakteristik dari french fries

talas.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:

1. Pemanfaatan dan pengangkatan sumberdaya pangan lokal Bogor.

2. Meningkatkan nilai estetika serta ekonomis dari umbi talas Bogor.

3. Dapat dijadikan sebagai media publikasi mengenai french fries dari talas

sebagai makanan pokok kepada masyarakat luas.

8

4. Memberikan informasi mengenai perbandingan yang terbaik saat perendaman

menggunakan larutan garam dan firming agent terpilih untuk pengolahan talas

Bogor.

5. Menambah wawasan bagi pembaca, khususnya bagi penulis.

1.5. Kerangka Pemikiran

Menurut Faust dan Klein (1973), dalam Isnaini dkk. (2010), Garam-garam

kalsium, seperti kalsium klorida (CaCl2), kalsium sulfida (CaSO4) dan kalsium

oksida (CaO) termasuk bahan pengeras atau “Firming Agent” untuk buah dan

sayuran. Ion-ion kalsium mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang mengakibatkan

dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau pemecahan.

Penelitian Wulan (1996) manyatakan bahwa, keripik kentang yang

direndam dengan garam kalsium sulfat memiliki kekerasan yang paling tinggi

dibandingkan dengan perlakuan perendaman garam kalsium lainnya. Berdasarkan

pengamatan, kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium sulfat

memiliki tekstur yang sangat tegar (kokoh) namun sangat mudah patah, sedangkan

kentang segar yang direndam dalam larutan garam kalsium oksida memiliki tingkat

kekokohan yang sedang, dan kentang segar yang direndam dalam larutan garam

kalsium klorida memiliki tekstur yang lemas dan lentur. Keadaan tersebut dapat

terjadi karena adanya perubahan kemampuan membran sel untuk menembus

sesuatu zat, perubahan zat pektin dan pengaruh larutan.

Penelitian Wulan (1996) manyatakan bahwa, keripik kentang dengan

pemberian kalsium sulfat pada konsentrasi yang berbeda memberikan penampakan

9

warna yang berbeda. Tingkat konsentrasi kalsium yang lebih tinggi menghasilkan

keripik dengan warna yang lebih putih. Penambahan garam kalsium klorida pada

tingkat konsumsi yang berbeda memberikan pengaruh berbeda pada warna keripik

kentang yang dihasilkan.

Berdasarkan penelitian Angelina (2011), perendaman irisan wortel dalam

CaCl2 dengan berbagai konsentrasi dalam pembuatan keripik wortel meningkatkan

kadar residu, tekstur, kerenyahan, kekerasan dan menurunkan kadar air sehingga

menghasilkan keripik yang lebih renyah. Perendaman dalam larutan kalsium

klorida dengan konsentrasi 2% telah ditetapkan sebagai produk terbaik dengan

kadar air 3,00 %.

Kerenyahan french fries dipengaruhi oleh kadar air atau total padatan dan

kadar pati kentang segarnya. Makin tinggi kadar air pada bahan dasar maka french

fries yang dihasilkan kurang renyah (lembek). Menurut Pedreschi dan Moyano

(2004) dalam Haryanti (2013), penurunan kadar air kentang akan meningkatkan

kerenyahan pada french fries. Lisinska dan Leszczynski (1989) dalam Haryanti

(2013), melaporkan bahwa kentang yang memenuhi syarat pembuatan french fries

adalah kentang yang mengandung 20 - 22% total padatan dan 14 - 16% pati.

Karakteristik seperti ini akan menghasilkan produk yang renyah.

Berdasarkan penelitian Nurpitriani (2015) menyatakan bahwa, semakin

tinggi konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh akan

semakin tinggi. Hal inidisebabkan karena adanya perbedaan kadar abu bahan segar,

kadar abu sangat terkait dengan keberadaan mineral-mineral pada jenis umbi-

10

umbian, secara umum mineral terdapat pada tiap jenis umbi-umbian antara lain

adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Dengan adanya perlakuan

penambahan konsentrasi CaCl2 pada ubi ungu akan meningkatkan jumlah mineral

yang akan masuk pada jaringan bahan terutama kalsium (Ca).

Wulan (1996) menjelaskan, selama perendaman kentang segar dalam

larutan kalsium sulfat terjadi salting out, yairu terjadinya penurunan kelarutan

protein yang disebabkan oleh ion SO4- yang menyebabkan protein di dalam jaringan

kentang terpisah dan kemudian mengendap. Sedangkan selama perendaman di

dalam larutan kalsium klorida terjadi salting in yang disebabkan oleh ion Cl- yang

mengakibatkan terjadinya peningkatan daya larut protein. Salting out dan salting in

menyebabkan menurunnya kadar protein di dalam kentang.

Berdasarkan dari sumber tanamannya, pati mengandung kadar pektin

tertinggi terdapat pada talas sebesar 43,7% dari dinding sel (Nurdjanah, 2009).

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran didapatkan hipotesis sebagai berikut:

1. Jenis firming agent diduga dapat berpengaruh terhadap karakteristik french

fries talas.

2. Konsentrasi firming agent diduga dapat berpengaruh terhadap karakteristik

french fries talas.

3. Interaksi antara jenis dan konsentrasi firming agent diduga dapat berpengaruh

terhadap karakteristik french fries talas.

11

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2017 sampai dengan bulan

Februari 2018. Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan,

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,

Bandung, Jalan Setiabudhi No. 193 Bandung – 40153 dan Balai Penelitian Sayuran

Cikole, Lembang, Kabupaten Bandung Barat – 40391.

DAFTAR PUSTAKA

Adriani, Rizky. 2009. Analisa Kadar Kalsium Oksida (CaO) dan Magnesium

Oksida (MgO) Pada Pupuk Dolomit dan Kiserit Secara Titrasi

Kompleksometri. Skripsi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Universitas Sumatera Utara : Medan

Angelina. 2011. Pengaruh Perendaman Irisan Wortel (Daucus carota L) dalam

Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Karakteristik Mutu Keripik Wortel.

Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas : Padang

Anggrainy, Dewi Nurainy. 2016. Pengaruh Asam Askorbat Terhadap Browning

Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca). Skripsi Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung : Bandar Lampung

Armanzah, dkk. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat Antosianin

SebagaiPewarna Alami Dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatasL. Poir). Jurnal Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah : Jakarta

Assafa, M Randi Junaid. 2014. Analisis Risiko Produksi Talas (Colocasia

giganteum (L.) Schott) di Kelurahan Situ Gede Kota Bogor. Skripsi

Fakultas Ekonomi dan Manajemen. IPB : Bogor

Badan Ketahanan Pangan (BKP). 2013. Laporan Akuntabilitas Kinerja Instansi

Pemerintah (LAKIP) Badan Ketahanan Pangan Tahun 2013. Badan

Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian Republik Indonesia

Badan Pusat Statistik (BPS). 2010. Data Strategis BPS. Direktorat Diseminasi

Statistik. Badan Pusat Statistik. CV. Nasional Indah : Jakarta

Basuki S, Enny Karti. 2015. Kajian Lama Perendaman Dan Konsentrasi

Kalsium Hidroksida Pada Manisan Pepaya. Jurnal FTI UPN

Veteran : Jatim

Breemer, Rachel. dkk.. 2015. Pengaruh Pemberian Kalsium Klorida Dan

Penghampaan Udara Terhadap Mutu Buah Tomat. Jurnal Fakultas

Pertanian, Universitas Pattimura, Ambon

Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Bumi Akasara : Jakarta

Chandra, Andy, dkk.. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut Pada Perolehan

Dan Karakterisasi Pati Dari Biji Alpukat. Lembaga Penelitian dan

Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahyangan : Bandung

Cindy. 2015. Pengaruh Perlakuan Garam-Garam Kalsium (Ca(OH)2, CaCO3,

CaCl2, CaO) Terhadap Penurunan Kadar HCN Tempe Koro Pedang

(Canavalia ensiformis). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor

13

CODEX STAN 114-1981. Standard For Quick Frozen French Fried Potatoes http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-

proxy/jp/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsi

tes%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B114-

1981%252FCXS_114e.pdf . Diakses: 13 Oktober 2018

Djaafar, Titiek Farianti. dkk.. 2017. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan

Suhu Inlet Spray Dryer terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Bubuk Sari

Kerandang (Canavalia virosa) Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Gadjah Mada : Yogyakarta

Erica, Deby. 2012. Pengaruh CaCl2 Terhadap Warna dan Cita Rasa Buah

Pepaya Kupas Menggunakan Edible Coating pada Penyimpanan Suhu

Kamar. Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas

: Padang

Faiqoh, Elmaulida Nur. 2014. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman

dalam CaCl2 (Kalsium Klorida) Terhadap Kualitas dan Kuantitas Buah

Naga Super Merah. Skripsi Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam

Negeri Maulana Malik Ibrahim : Malang

Gespersz, Vincent. 2006. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Taristo :

Bandung

Hartanto, David. 2007. Kajian Potensi Madu Sebagai Penghambat Absorpsi

Minyak pada Kentang Goreng (French Fries). Skripsi Fakultas Teknologi

Peternakan. IPB : Bogor

Haryanti, Pepita. 2013. Perendaman Dalam Kalsium Klorida Dan Penggunaan

Edible Coating Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries Dari

Kentang Varietas Tenggo Dan Krespo. Jurnal Agritech Vol. 33 No. 1

Hastuti, Budi. 2016. Pektin dan Modifikasi Untuk Meningkatkan Karakteristik

Sebagai Absorben. Fakultas Ilmu Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sebelas Maret : Surakarta.

Ira. 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan

Asam Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta)

Asin Kering. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret :

Surakarta

Isnaini dan Khadimah. 2010. Kajian Lama Blanching Dan Konsentrasi CaCl2

Terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea

Batatas L.) Jurnal Balai Pengkajian Teknologi Pertanian : Jawa Timur

Kafah, Fiki Firiya Silmi. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta

(L) Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor

14

Kartika, Bambang. dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas

Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kartika, Yuni. 2016. Kecenderungan Diverfikasi Konsumsi Pangan Pokok di

Indonesia Tahun 2009-2013. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. IPB : Bogor

Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2013. https://kbbi.web.id/diversifikasi. Diakses :

13 Oktober 2018

Kushargita, Rosanna. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Bogor

(Colocasia esculenta L. Schott) Terhadap Mutu Fisik Kimia dan

Organoleptik Mi Basah. Skripsi Fakultas Ekologi Manusia. IPB : Bogor

Marliana, Eka. 2011. Karakterisasi Dan Pengaruh Nacl Terhadap Kandungan

Oksalat Dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian IPB : Bogor

Marlina, Nina. dkk. 2000. Percobaan Pendahuluan Analisis Kalsium Metode

Asam Chloranilat dalam Beberapa Bahan Pakan Hijauan. Temu Teknis

Fungsional non Peneliti : Bogor

Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Chloride Anhydrous MSDS.

ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017

Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Oxide MSDS.

ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017

Material Safety Data Sheet (MSDS), 2013. Calcium Sulfate Dihydrate MSDS.

ScienceLab.com. Diakses: 24 Juli 2017

Mayasari, Novia. 2010. Pengaruh Penambahan Larutan Asam Dan Garam

Sebagai Upaya Reduksi Oksalat Pada Tepung Talas (Colocasia esculenta

(L.) Schott). Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor

Muchtadi, Tien R.., dkk. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta :

Bandung.

Mustapaloka, Lola. 2014. Pembuatan Kalsium Sulfat dari Batu Gamping.

http://www.academia.edu/29127666/PEMBUATAN_KALSIUM_SULFAT

_DARI_BATU_GAMPING. Diakses: 8 Juni 2017

Muttakin, dkk. 2015. Reduksi Kadar Oksalat Pada Talas Lokal Banten Melalui

Perendaman Dalam Air Garam. Jurnal Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian 1(7):1707-1710. BPTP : Banten

Najifah, Wardatun. 2016. Kajian Konsentrasi Firming Agent Dan Metode

Pemasakan Terhadap Karakteristik French Fries Taro (Colocasia

esculenta). Skripsi Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung

15

Novianto, Toni Dwi. 2013. Optimasi Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa

(Vacuum Frying) Keripik Talas (Colocasia esculenta). Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian IPB ; Bogor

Nurdjanah, Fitri. 2009. Profil Komposisi Dan Sifat Fungsional Serat Pangan

Dari Ampas Extraksi Pati Beberapa Jenis Umbi. Jurnal Teknologi Industri

dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1

Nurniswati, dkk. 2016 Isolasi Dan Identifikasi Pektin Dari Kulit Buah Pepaya

(Carica Papaya) Dengan Metode Refluks Oleh Ikatan Apoteker Indonesia Kota

Tegal. D III Farmasi Politeknik Harapan Bersama : Tegal

Nurpitriani. 2015. Studi Aplikasi Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Pada

French Fries Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Biopress

Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2.

Paparang, Rastuti W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam

Terhadap Citarasa Peda Ikan Layang. Jurnal Media Teknologi Hasil

Perikanan Vol.1, No.1 Universitas Ratulangi : Manado

Purwono, dkk. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar

Swadaya : Bogor.

Putri, Annisa Risdianika. 2012. Pengaruh Kadar Air Terhadap Tekstur dan

Warna Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Skripis

Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin : Makassar

Qomari, Firdausi. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Terhadap

Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Kerupuk. Jurnal Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Surabaya

Rahmayanti, Rica. dkk. 2014. Perbedaan Konsentrasigaramterhadap

Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes Sp.) Basah. Jurnal

Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan Volume 3, Nomer 1

Ratnasari, Dety Riani. 2004. Optimasi Proses Pengolahan Cassava (Manihot

esculenta Crantz) French Fries Berdasarkan Kajian Preferensi

Konsumen. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. IPB : Bogor

Ratnasari, Lidya. dkk.. 2012. Pengaruh Jenis Garam Kalsium Dan Lama

Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sukade Lapisan Endodermis

Kulit Buah Melon (Cucumis Melo L). Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Silalahi, Hotnauli Br. 2009. Analisis Pendapatan Usahatani dan Pemasaran

Talas di Kelurahan Situgede, Kecamatan Bogor Barat, Kota Bogor.

Skripsi Fakultas Ekonomi dan Manajemen IPB ; Bogor

16

Silmi, Fiki Fitriya. 2012. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L)

schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian. IPB : Bogor.

Soekarto, T. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara :

Jakarta.

Sudarmadji, Slamet. dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty : Yogyakarta

Sudjana, M.A. 2005. Metoda Statistika. Tarsito : Bandung

Tika, K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman Dalam Kalsium

Klorida (CaCl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang

Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Jendral

Soedirman.

Trihandaru, Suryasatriya, dkk. 2012. Pemodelan dan Pengukuran Difusi

Larutan Gula dengan Lintasan Cahaya Laser. Universitas Kristen Satya

Wacana : Salatiga

Wahyudi, Dony. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan

Oksalat Dalam Talas Pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor

Wikanastri, H dan Nurrahman. 2006. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium

dan Sifat Organoleptik Pada Proses Pembuatan dan Waktu Simpan

Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah : Semarang.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pusaka Utama :

Jakarta

Wulan, Nyi Rd Diah Ratna. 1996. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan

Kalsium Serta Metode Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Kentang.

Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor

Yuliatmoko, Welli. 2012. Pemanfaatan Umbi Talas Sebagai Bahan Subtitusi

Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan

Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 13(2):94-106