pengaruh asam cuka dan lama pencampuran terhadap kualitasi
TRANSCRIPT
OPEN ACCES
Vol. 11 No. 1: 83-93 Mei 2018
Peer-Reviewed
AGRIKAN
Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)
URL: https: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/
DOI: 10.29239/j.agrikan.11.1.83-93
Pengaruh Asam Cuka dan Lama Pencampuran Terhadap Kualitasi Minyak Kelapa
Mustamian Anwar Masuku 1
1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Khairun, Ternate, Indonesia.
Email : [email protected]
Info Artikel:
Diterima : 29 Mei 2018
Disetujui : 29 Juli 2018
Dipublikasi : 31 Juli 2018
Artikel Penelitian
Keyword:
Asam Cuka, LamaPencampuran,
Kualitan, Minyak Kelapa
Korespondensi:
Mustamian Anwar Masuku
Universitas Khairun. Ternate, Indonesia.
Email: [email protected]
Copyright© Mei 2018
AGRIKAN
Abstrak. Minyak kelapa merupakan salah satu minyak yang mempunyai banyak
manfaat bagi kehidupan manusia, karena tingginya kandungan asam lemak jenuh
rantai pendek dan sedang. Permasalahan yang terjadi adalah bagaimanakah
pengaruh waktu penambahan asam cuka terdapat kualitas minyak kelapa yang
meliputi kadar air, berat jenis, indeks bias, angka asam, angka penyabunan, angka
oid, angka piroksida, dan berapakah waktu penambahan asam cuka asam cuka yang
optimum untuk menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Sehingga
penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam cuka terdapat
kualitas minyak kelapa dan mengetahui waktu penambahan asam cuka yang
optimum untuk menghasilkan minyak kelapa dengan kualitas terbaik. Sampel yang
digunakan yaitu minyak kelapa yang dibuat dengan waktu penambahan asam cuka
10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Masing-masing sampel di analisis
kualitasnya yang meliputi kadar air, berat jenis, indeks bias, angka asam , angka
penyabunan, angka iod dan angka piroksida. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa
waktu penambahan asam cuka yang berbeda mempengaruhi kualitas minyak kelapa
yang di hasilkan, yaitu dengan penambahan asam cuka, maka kadar air semakin
besar, berat jenis semakin besar, angka asam semakin besar, angka penyabuhan
semakin kecil, dan hanya waktu penambahan asam cuka 25 menit yang mempunyai
angka piroksida. Kemudian dapat dilihat bahwa waktu penambahan asam cuka yang
paling optimum untuk membuat minyak kelapa dengan kualitas terbaik adalah 10
menit, yang mempunyai % relative asam raulat sebesar 50,9 sp.
I. PENDAHULUAN
Negara Indonesia adalah salah satu negara
yang akan hasil alamnya. Salah satu contohnya
adalah kelapa. Kelapa merupakan tanaman yang
mempunyai berbagai manfaat bagi kehidupan
manusia, mulai dari buah, daun, batang, sampai
akarnya. Buah kelapa adalah bagian pohon kelapa
yang sering dimanfaatkan untuk kehidupan
manusia yaitu untuk memasak, selain itu buah
kelapa bisa dibuat minyak kelapa. (Julia, 2005).
Luas area tanaman kelapa di Indonesia pada
tahun 2008 mencapai 1.611.488 ha dengan produksi
mencapai 3.550.486 ton kelapa yang sebagian besar
(95%) merupakan perkebunan rakyat. Luas panen
tersebut terbesar dipulau Jawa 241,21 ribu ha
(14,97%). Sumatera seluas 640,92 ribu ha (39,77%.).
Sulawesi 385.57 ribu ha (22,93%) NTB 113,34 ribu
ha (7,03%), Kalimantan 122,45 ha (7,60), dan
Maluku, Maluku Utara, Irian jaya 107,95 ribu ha
(6,70%). Hal ini menyebabkan kelapa mempunyai
nilai dan peranan penting. (BPTP MALUT, 2008).
Selama ini ada angapan bahwa minyak
kelapa sebagai penyebab sebagian penyebab
penyakit jantung koroner dan stroke sehingga
secara sengaja menghidari minyak kelapa dari diet
harianya baik secara langsung atau tidak langsung.
Kurangnya informasi tentang manfaat minyak
kelapa bagi kesahatan menyebabkan kalah pamor
dengan minyak sawit (oleat), minyak kedelai, dan
minyak jagung (http://www. Alat kesehatan.
Com/index.php).
Komponen minyak kelapa adalah asam
lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak
jenuh sekitar 10%. Tingginya kandungan asam
lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai
sumber saturatel fat. Asam lemak jenuh minyak
kelapa didominasi oleh asam laurat yang memiliki
C12 dan termasuk asam lemak rantai menengah
atau Medium Chain Acid (MCFA). Jumlah asam
laurat dalam minyak kelapa sekitar 52% (hampir
setara dengan Air susu ibu) sehingga minyak
kelapa sering disebut minyak laurat (http//www.
Alat kesehatan. Com/index.php).
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
84
Minyak kelapa mempunyai manfaat, selain
berfungsi untuk menggoreng makanan, minyak
kelapa juga berperan membantu mencegah
penyakit jantung, kangker, diabetes, memperbaiki
pencernaan, meningkatkan sistem kekebalan
tubuh, mencegah infeksi virus HIV, dan SARS
(Cahayana, 2005). Minyak kelapa mempunyai
kandungan asam lemak rantai menengah (asam
laurat dan asam miristat) dan asam lemak rantai
pendek (asam kaproat, asam kapprilat, dan asam
kaprat) yang tinggi, sehingga mampu mengatasi
kelebihan berat badan (obessitas), karena asam
lemak tersebut langsung dibakar oleh tubuh dan
menghasilkan energy. Keunggulan asam lemak
jenuh minyak kelapa adalah kemampuannya
sebagai anti mikroba. Monoliserida dari asam
laurat telah terbukti bisa menginaktivasi virus
penyebab haepatitis C, herpes, SARS, dan HIV. Ini
disebabkan asam laurat dapat melarutkan
membrane virus yang berupa lipid sehingga akan
mengganggu kekebalan virus (http:// www. alat
kesehatan. Com/index,php).
Novarianti (2004), menyatakan bahwa
terdapat berbagai cara untuk membuat minyak
kelapa. Salah satu cara pembuatan minyak kelap
yang banyak dilakukan saat ini adalah dengan
fermentasi. Proses fermentasi dimaksudkan untuk
dapat mengekstrak minyak dari dalam santan.
Untuk perlu terlebih dahulu mengatur kondisi
awal sehingga proses fermentasi dapat
berlangsung dengan sempurna. Salah satu cara
yang dapat dilakukan adalah menambahkan asam
kedalam santan sebelum fermentasi berlangung
dengan demikian diharapkan ekstraksi minyak
dalam santan dapat terjadi secara optimal. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh
penambahan asam cuka terdapat produksi minyak
kelapa yang dihasilkan.
Berdasarkan uraian di atas, maka perlu
diadakan penelitian tentang penambahan asam
cuka sebagai penstabil kualitas minyak kelapa
murni yang baik. Sehingga tujuan penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh; (1).
Penambahan asam cuka terhadap pembuatan
minyak kelapa (2). Pengaruh penambahan asam
cuka terhadap kualitas minyak kelapa dan (3).
Interaksi asam cuka terhadap lama pencampuran
minyak kelapa yang baik. Penelitian ini
diharapkan dapat meningkatkan (1). Nilai
mutu/kualitas produk minyak kelapa, (2). Nilai
ekonomi produk minyak kelap (3) dan Sebagai
informasi kepada masyarakat pada umumnya serta
khususnya masyarakat Maluku Utara tentang
pembuatan minyak kelapa murni yang
berkualitas/kuantitas baik dengan mengunakan
asam cuka. Adapun hipotisis dari penelitian ini
adalah diduga bahwa penambahan asam cuka dan
lama pencampuran akan menghasilkan kualitas
minyak kelapa murni yang berbeda.
II. METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas
Pertanian universitas Khairun Ternate, sedangkan
untuk pengujian sampel dilakukan di
laboratorium IPB, Bogor. Bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah minyak kelapa, Air,
alkohol netral 96%, Asam asetat (HCI) glacial,
Kloroform (CHCI3), Dietil eter (C2H5OC2H5),
Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,5N dalam
alkohol, Larutan kalium hidroksida (KOH) 0,1 N,
Larutan asam klorida (HCI) 0,5 N, Larutan Wijs
(ICI), Larutan kalium iodide (KI) 15%, Larutan
kalium iodide (KI) jenuh, Larutan natrium
thiosulfat (Na2S203) 0,1 N, Amilium, Indikator PP,
Boron triflorida (BF3)- methanol (CH3OH), n-
heksana (CH3) (CH2) (4CH3). Daging buah kelapa
segar diperoleh dari buah kelapa jenis kelapa
dalam umur 10-13 bulan dan umur pohon
mencapai <21 tahun yang diambil di Kelurahan
Sasa Pulau Ternate. Alat- alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah neraca digital merk
Ghaus Merk SN D2561118280930, oven merk SW-
17TC (Fisher Scientific), labu Erlenmeyer 250 mL,
labu erlemeyer dilengkapi tutp 250 mL, pendingin
tegak, pipet volume 1 mL, 10 Ml, 15 Ml, 20 Ml, 50
Ml, botol timbang, piknometerpyrex 25 mL, 20oC,
buret mikro 10 Ml, labu ukur 100 mL, 250 mL, 500
mL, 100 Ml, gelas arloji, statif dan klem, penangas
air, panci, corong, bucher, desikator.
Penelitian ini menggunakan percobaan
factorial dalam Rancangan Acak lengkap yang
terdiri dari dua factor perlakuan, yaitu:
Faktor 1 = Konsentrasi Asam Cuka (1% - 3%) : K1 =
1%, K2 = 2%, dan K3 = 3%.
Faktor 2 = Lama Pencampuran (menit) : P1 = 10%,
P2 = 15%, P3 = 20% dan P4 = 25%
Setiap taraf perlakuan dikombinasikan dan
selanjutnya setiap unit kombinasi diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 3 x 4 x 3 = 36
unit percobaan.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
84
Tabel 1. Denah percobaan penelitian
1
K1P1
2
K2P4
3
K3P2
4
K2P1
5
K1P3
6
K2P2
7
K3P4
8
K2P3
9
K1P2
10
K3P3
11
K2P4
12
K1P3
13
K2P2
14
K1P2
15
K2P3
16
K3P4
17
K1P3
18
K3P3
19
K2P1
20
K1P1
21
K1P4
22
K3P1
23
K3P2
24
K3P1
25
K3P2
26
K1P4
27
K2P3
28
K3P1
29
K1P4
30
K2P4
31
K3P3
32
K2P2
33
K2P1
34
K1P1
35
K3P4
36
K1P2
Model statistka untuk percobaan factorial yang
terdiri dari dua factor dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Gaspers
(1991) adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + αί + βj + (α β )ij +ԑ(ij)
Dimana :
Yijk : Nilai pengamatan pada satuan percobaan
ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ij taraf ke-I dari factor K
(konsentrasi asam cuka) dan taraf ke-j dari
factor P (lama pencampuran)
µ : Nilai tengan populasi (rata-rata yang
sesungguhnya)
α : Pengaruh interaksi taraf ke-j dari factor P(α
β)ij : Pengaruh interksi taraf ke-I factor K
dan taraf ke-j factor P
ԑ(ij) : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-K
yang memperoleh kombinasi perlakuan ij.
2.1. Variabel Penelitian
2.1.1. Variabel bebas
Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian
ini adalah waktu penambahan asam cuka dan lama
pencampuran terhadap pembuatan minyak kelapa
yaitu 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit.
2.1.2. Variabel terikat
Variable terikat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah kualitas (kadar air, berat jenis, indeks
bias, angka asam, angka penyabunan, angka oid,
angka peroksida), dan komposisi minyak kelapa.
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Pembuatan Sampel Minyak Kelapa
a. Menimbang dua buah daging buah kelapa yang
sudah tua, memarut, di buat santan, tiap
satu butir kelapa di tambah 300 ml Air.
b. Membiarkan santan selama 2 jam dalam sorong
pisah (dibuat dari botol aqua), sampai air
terpisah dari santan kanil.
c. Memisahkan santan kanil dengan selang dan
menampung dalam wadah.
d. Mengaduk dengan asam cuka ke dalam mixer
(dengan waktu pengaduan 10, 15, 20, 25,
menit).
e. Memindakan ke corong pisah (dibuat dari botol
aqua) dan di diamkan selama 4 jam sampai
terbentuk 3 lapisan, minyak pada lapisan atas,
blondo pada lapisan tengah, dan air pada
lapisan bawah.
f. Memindakan dan menyaring minyak kelapa
murni dengan kertas saring Whatman 42.
g. Menyaring kembali dengan bentonit.
2.2.2. Uji Kualitas Minyak Kelapa
a. Kadar Air
1) Menimbang sampel 5 gram dengan botol
timbang.
2) Memanaskan dengan oven pada suhu 1050C
selama 1 jam.
3) Mendinginkan dalam desikator selama 30
menit
4) Menimbang botol timbang tersebut
5) Mengulangi pemanasan dan penimbangan
sampai di peroleh berat konstan.
Kadar Air : berat awal-berat akhir / Berat
awal
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
b. Berat Jenis
1) Memasukan sampel yang telah digunakan
sampai 20-300c ke dalam piknometer.
2) Mengalirkan air melalui refraktometer
sampai 400 C dan dipertahankan dengan
toleransih ± 0,20C.
3) Memasukkan sampel yang suhunya sama
dengan alat kedalam alat. (Badan
Standarisasi Nasional, 1998).
4) Merendam dalam waterbath pada suhu
25±0,20c selama 30 menit.
5) Menimbang berat piknometer dan sampel
tersebut
Berat jenis = ( berat piknometer + minyak –
(berat piknometer)/ Volume air pada suhu
250C (ml)
(Ketaren, 1986).
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
86
c. Indeks Bias, Indeks bias ditetapkan
menggunakan alat “Refraktometer Abbe” pada
suhu 400C.
d. Penetuan Angka Asam
1) Memasukkan sampel sebanyak 2-5 g dalam
Erlenmeyer 250 ml
2) Menambahakan 50 ml alcohol netral 96 %
kemudian dipanaskan dalam pemanas air
sambil diaduk dengan magnetic stirrer dan
ditutup pendingin tegak. Alkohol berfugsi
untuk melarutkan asam lemak.
3) Setelah kemudian dititrasi dengan KOH 0,
1000 N menggunakan indicator PP sampai
tepat berwarna merah jambu.
Angka Asam = (ml KOH x N KOH x MR
KOH) / Berat sampel (g)
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
e. Penetuan Angka Penyabunan
1) Menimbang 2 gr sampel dalam botol
timbang kemudian dipindahkan kedalam
erlnmeyer 250 ml.
2) Menambahkan dengan perlahan 25 ml KOH
0,5 M dalam alkohol dengan pipet beberapa
pipet, beberapa butir batuh didih.
3) Menghubungkan dengan pendingin tegak
didihkan dengan hati-hati selama 1 jam
sehingga minyak dan KOH bercampur
homogen.
4) Setelah dingin tambahan beberapa tetes
indicator PP dan titrasi kelebihan KOH
dengan larutan standar 0,5000 N HCI sampai
menjadi tidak berwarna.
5) Melakukan hal yang sama terhadap blangko
(titrasi tanpa menggunakan sampel).
Angka Penyambunan = (56,1 N HCI x (titrasi
blangko-titrasi sampel))/Berat sampel (g)
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
f. Penentuan Angka lod
1) Menimbang 0,5-1 g sampel dalam botol
timbang, kemudian dipindahkan pada
Erlenmeyer 300 ml bertutup.
2) Menambahkan 3 ml eter untuk melarutkan
minyak.
3) Menambahkan dengan tepat 20 ml larutan
Wijs (ICI) dengan menggunakan pipet
gondok, tutup, kocok dan biarkan selama 1
menit.
4) Menambahkan 10 ml larutan KI 10 % dan 50
ml Air, tutup dengan segera, kocok, dan
titrasi dengan larutan standar Thiosulfat 0,
1000 N yang telah distandarisasi dengan
larutan iodat sampai warna agak kuning,
lalu diberi larutan amilum 3 tetes hingga
warna biru, dititrasi lagi hingga warna biru
hilang.
5) Dilakukan juga terhadap blangko.
Angka Iod = (ml titrasi (blangko – sampel)
x N thio x 12,691)/Berat sampel (g)
(Gardjito dalam Hartanti Dan Musliatun,
2000).
g. Penentuan Angka Peroksida
1) Menimbang 0,3-5,0 g sampel dan
memasukkanya kedalam Erlenmeyer 300 ml
2) Menambahkan 10 ml kloroform dan
melarutkan sampel dengan cara
menggoyangkan Erlenmeyer dengan kuat.
3) Menambahkan 15 ml Asam Cuka dan 1 ml
KI jenuh, tutup, kocok selama 5 menit
ditempat gelap pada suhu 15-250 C.
4) Menambahkan 75 ml Air dan mengocoknya
dengan kuat.
5) Kelebihan Iod dititrasi dengan Natrim
thiosulfat 0,0200 N yang telah distandarisasi
dengan larutan iodat dengan amilum
sebagai indicator.
6) Dengan cara yang sama, dibuat penentuan
blangko.
Angka Peroksida = x thio x 1000
(Badan Standarisasi Nasional, 1998),
h. Analisis komposis minyak kelapa
1) Mengambil sampel 0,1-0,2 g untuk
ditransesterifikasi dengan BF3- methanol,
dipanaskan pada suhu 45-50 menit,
didinginkan dalam n-heksana.
2) Mengambil 2 µL, disuntikan dalam injector
GC dan GC-MS yang menghasilkan
kromatogram.
3) Menghitung % relative komponen-
komponen dalam sampel
% relative x = (luas puncak x dalam
sampel)/Total luas puncak komponen dari
sampel
(IUPAC, 1979 dalam Winarni, 2001).
2.3. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik
ragam dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata (BNT) pada taraf
signifikan ά 0,05.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
87
Gambar 1. Prosesdur Kerja
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Kadar Air
Kadar air minyak kelapa yang di buat
dengan penambahan asam cuka 1%-3% yang
berbeda dapat di lihat pada tabel 1. Penentuan
kadar air dalam sangat penting dilakukan, karena
adanya air dalam minyak menyebabkan reaksi
hidrolisis yang mengakibatkan kerusakan minayk
(Ketaren, 1986). Hal ini disebabkan dihasilkannya
asam lemak bebas dalam reaksi hidrolisis.
Semakin besar kadar air dalam minyak, maka
minyak makin rentan mengalami kerusakan.
Berdasarkan gambar 1, terlihat bahwa kadar air
berkisar antara 0,076% - 0,119% kadar air yang
tertinggi yaitu 0,119% sedangkan terendah yaitu
0,076%. Dari hasil analisis sidik ragam
menunjukan bahwa konsentrasi asam cuka
berbeda nyata sementara interaksi perlakuan dan
lama pencampuran tidak berbeda nyata.
Tabel 1. Hasil analisis kadar air.
Perlakuan Rata-rata
K1 0,199a
K1 0,11a
K1 0,133a = 0,1135
K1 0,112a
K2 0,092 a
K2 0,094 a
K2 0,104 a = 0,096
K2 0,094 a
K3 0,076 a
K3 0,082 a
K3 0,08 a = 0,080
K3 0,08 a
Keterangan: Notasi subscrip yang diikuti huruf yang
sama dinyatakan tidak berbeda nyata
BNT α 0,05=0,03.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
88
Gambar 2. grafik pengaruh asam cuka terhadap kadar air minyak kelapa
Kadar air dengan penambahan asam cuka
yang berbeda. Dari hasil tersebut di perolah
bahwa kadar air minyak kelapa dalam penelitian
ini memenuhi standar APCC yaitu 0,1-05. Hal ini
menunjukan bahwa kadar air semakin kecil
dengan bertambahnya asam cuka. Kemungkinan
yang menguap pada penetuan kadar air tidak
hanya air tetapi juga asam lemak rantai C pendek
yang mempunyai titik didih di bahwa 1050C,
misalnya asam kabrat menguap pada suhu 350C,
asam kaproat 600C, dan asam kaprital 800C
(Ketaren, 1986).
3.2. Berat Jenis
Berat jenis minyak kelapa adalah
perbandingan berat dari volume minyak pada
suhu 250C dengan berat air pada volume dan suhu
yang sama (Ketaren, 1986). Penetuan berat jenis
dilakukan menggunakan alat piknometer. Berat
jenis minyak kelapa yang di buat dengan
penambahan asam cuka 1% - 3% yang berbeda
dapat di lihat pada gambar 3. Hasil analisis berat
jenis minyak kelapa yang di tunjukan pada grafik
3, menunjukan bahwa harga berat minyak kelapa
pada penelitian ini mendekati harga berat jenis
standar menurut APCC yaitu sebesar 0,915-0,920.
Gambar 3. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap berat jenis.
Berdasarkan Gambar 3, Terlihat bahwa berat
jenis berkisar antara 0,904%-09051%, berat jenis
tertinggi yaitu 09051% sedangkan terendah
yaitu0,904% dari hasil analisis sidik ragam
menunjukan interaksi perlakuan tidak berbeda.
Hasil ini menujukan bahwa dengan bertambahnya
penambahan asam cuka bertambah pula berat
jenisnya. Hal ini di mungkinkan karena asam
lemak yang terekstrak mempunyai rantai yang
semakin panjang (Ketaren, 1986).
3.3. Indeks bias
Indeks bias minyak kelapa yang di buat
dengan penambahan asam cuka 1% - 3% yang
berbeda dapat di lihat pada grafik 4.
Berdasarkan Gambar 4 di atas, terlihat
bahwa indeks bias berkisar antara 1,45%-1,466%,
indeks bias tertinggi 1,466% sedangkan terendah
yaitu 1,45% dari hasil analisis sidik ragam
menunjukkan interaksi perlakuan tidak berbeda
nyata.
Dari grafik pada dapat dilihat bahwa
dengan bertambahnya penambahan asam cuka
maka bertambah pula indeks bias. Hal ini
menunjukan bahwa pada saat menambahkan asam
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
89
cuka, semakin banyak komposisi asam lemak
rantai panjang yang menyusun minyak kelapa,
berarti bahwa dengan bertambahnya penambahan
asam cuka maka semakin bertambah panjang asam
lemak yang terekstrak. Selain itu, dengan
bertambahnya indeks bias maka bertambah pula
ikatan rangkap. Hal ini di buktikan dengan angka
iod yang semakin bertambah dengan
bertambahnya penambahan asam cuka
(Winarno,1997).
Gambar 4. Grafik pengaruh asam cuka terhadap indeks bias minyak kelapa
Indeks bias minyak merupakan
perbandingan dari sinus sudut sinar jatuh dan
sudut sinar pantul dari cahaya yang melalui
minyak. Pembiasan ini di sebabkan adanya
interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya
elekromagnetik dari atom-atom di dalam molekul
minyak. Pengujian indeks bias dapat di gunakan
untuk menentukan kemurnian minyak (Ketaren,
1986). Harga indeks bias meningkatkan dengan
makin panjangnya rantai C, derajat ketidak
jenuhan dan suhu yang semakin tinggi. Indeks
bias berhubungan dengan angka iod (Winarno,
1997). Dalam penelitian ini penetuan indek bias
menggunkan refraktometer abbe, pada suhu 40C.
pada tebel 3 menunjukan indeks bias minyak
kelapa yang di hasilkan dalam penelitian ini harga
tersebut sesuai dengan standar menurut APCC
yaitu 1,4480-14492.
3.4. Angka Asam
Angka asam minyak kelapa yang dibuat
dengan penambahan asam cuka 1%-3% yang
berbeda dapat dilihat pada grafik 5.
Gambar 5. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka asam.
Berdasarkan Gambar 5, terlihat bahwa
angka asam berkisar antara 0,142%-0,234%, angka
asam tertinggi 0,234% sedangkan terendah yaitu
0,142% dari hasil analisis sidik ragam menunjukan
interaksi perlakuan tidak berbeda nyata. Angka
asam yang dinyatakan sebagai jumlah milligram
KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak (Ketaren, 1986). Dalam penelitian ini,
penentuan angka asam dilakukan dengan cara
menimbang 5 gram sampel minyak kemudian
ditambah dengan alkohol netral. Penambahan
alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak.
Langka selanjutnya, dititrasi dengan larutan KOH
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
90
0,0908 N yang telah distandarisasi dengan asam
oksalat dan menggunakan PP sebagai indkator.
(Badan Standarsasi Nasional, 1998).
Hasil di atas juga menunjukan bahwa
minyak kelapa mempunyai angka asam yang
rendah, yang sesuai starndar menurut APCC yaitu
maksimal 0,5. Dari grafik gambar ini menunjukan
bahwa angka asam bertambah pada saat pengaruh
asam cuka terhadap minyak kelapa, yang berarti
kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam
minyak juga bertambah banyak. Hal ini
mungkinkan karena proses hidrolisis minyak oleh
air dan panas yang yang berasal dari mixer.
Semakin tinggi angka asam maka makin rendah
kualitasnya (Sudarmardji. 1997). Selain itu minyak
kelapa mempunyai angka asam yang rendah, yang
sesuai standar menurut APCC yaitu maksimal 0,5.
Dari grafik gambar ini menunjukan bahwa angka
asam bertambah pada saat pengaruh asam cuka
terhadap minyak kelapa, yang berarti kandungan
asam lemak bebas yang proses hidrolisis minyak
oleh air dan panas yang berasal dari mixer.
Semakin tinggi angka asam makin rendah
kualitasnya (Sudarmardji, 1997). Kemudian karena
adanya air, asam lemak bebas juga dapat
disebabkan oleh panas yang berasal dari mixer
yang digunakan. Kenaikan suhu dan semakin
lama kontak dengan oksigen dalam udara
menyebabkan oksidasi semakin cepat. Proses
oksidasi menghasilkan asam lemak bebas.
3.5. Angka Penyabunan
Angka penyabunan minyak kelapa yang
dibuat dengan penambahan asam cuka 1% - 3%
yang berbeda dapat dilihat pada grafik 6.
Gambar 6. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka penyabunan.
Berdasarkan Gambar 6, terlihat bahwa
angka penyabunan berkisar antara 252,65% -
292,06%, angka penyabunan tertinggi 292,06%,
sedangkan terendah yaitu 252,65% dari hasil
analisis sidik ragam menunjukan interaksi
perlakuan tidak berbeda nyata. Pada penelitian ini
dilakukan analisis angka penyabunan karena
dapat di pergunakan untuk penentukan berat
molekul minyak kelapa. Minyak yang disusun
oleh asam lemak berantai C pendek berarti
mempunyai angka penyabunan yang besar dan
sebaliknya minyak dengan berat molukel relatif
kecil akan mempunyai angka penyabunan yang
relatif kecil (Sudamardji dkk,1997). Pada
penelitian ini, angka penyabunan minyak kelapa
memenuhi standar menurut APCC yaitu menimal
250-260.
Dari grafik grafik tersebut juga menunjukan
bahwa pada saat penambahan asam cuka, angka
penyabunan, menunjukan terjadi penabahan
rantai C yang menyusun asam lemak. Hal ini di
karenakan penambahan asam cuka semakin
banyak asam lemak rantai C panjang terekstrak
dari santan (Sudamardji dkk, 1997).
3.6. Angka Iod
Angka iod minyak kelapa yang dibuat
dengan penambahan asam cuka 1%-3% yang
berbeda dapat dilihat tabel 2. Berdasarkan gambar
7, terlihat bahwa angka iod berkisar antara 0,226%
- 0,671% angka iod tertinggi 0,671% sedangkan
terendah yaitu 0,226% dari hasil analisis sidik
ragam menunjukan pada perlakuan tunggal tidak
memberikan pengaruh nyata sedangkan pada
interaksinya perlakuan asam cuka dan lama
penyampuran memberiakan pengaruh yang nyata.
Angka iod minyak mencerminkan ketidak
jenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam
lemak tak jenuh mampu mengikat iod dam
membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
91
yang diikat menunjukan banyaknya ikatan
rangkap (Sudamardji dkk, 1997). Angka iod
semakin besar pada saat penambahan asam cuka
hal ini berarti ikatan rangkap asam lemak yang
menyusun minyak kelapa semakin bertambah
dengan adanya pengaruh asam cuka.
3.7. Angka Peroksida
Peroksida minyak kelapa yang dibuat
dengan penambahan asam cuka 1% - 3% berbeda
dapat dilihat pada grafik 8.
Tabel. 2. Hasil analisis angka iod minyak kelapa.
Perlakuan Rata-rata
K1 0,671a
K1 0,67a
K1 0,46b= 0,5485
K1 0,393b
K2 0,386 bc
K2 0,35 bc
K2 0,274bc= 0,3185
K2 0,264bc
K3 0,262bc
K3 0,248c
K3 0,235c = 0,275252
K3 0,356c
Gambar. 7. Grafik pengaruh penambahan asam cuka terhadap angka iod.
Gambar 8. Grafik pengaruh asam cuka terhadap angka peroksida minyak kelapa
Dari gambar di atas terlihat bahwa angka
peroksida berkisar antara 0, 141%-0,189%, angka
peroksida tertinggi 0,189 % sedangkan terendah
yaitu 0,141% dari hasil analisis sidik ragam
menunjukan interksi perlakuan tidak berbeda
nyata. Pada penelitian ini ditentukan angka
peroksida karena angka peroksida merupakan
nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil
angka peroksida berarti kualitas minyak semakin
baik.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
92
Pada penelitian ini, penentuan angka
peroksida dilakukan dengan cara iodometrik, yang
didasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam
larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang
dibebaskan pada reaksi ini kemudian ditrasi
dengan natrium tiosulfat. Penggunaan pelarut
kloroforn adalah untuk melarutkan minyak dan
untuk membuka ikatan rangkap (Nielsen, 1998).
Pada grafik 8 juga menunjukan bahwa
minyak kelapa yang dibuat dengan penambahan
asam cuka selama 10 menit, 15 menit, dan 20 menit
mempunyai angka peroksida 0, yang berarti tidak
terdapat peroksida dalam minyak tersebut.
Sedangkan minyak kelapa yang dibuat dengan
penambahan asam cuka selama 25 menit,
mempunyai angka peroksida 0,1433 mg/kg. hal ini
dikarenakan adanya panas dari mixer saat
pengolahan dan lamanya kontak dengan oksigen
dalam udara. Oksigen dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida.
Tingkat selanjutnya adalah terurainya asam-asam
lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak
bebas (Ketaren, 1986)
IV. PENUTUP
Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan
maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan asam cuka yang berbeda telah
mempengaruhi kualitas minyak kelapa yang
dihasilkan, yaitu dengan bertambahnya pada
saat penambahan asam cuka, maka kadar air
semakin besar, berat jenis semakin kecil, dan
angka asam semakin besar, angka penyabunan
semakin kecil, dan hanya penambahan asam
cuka selama 25 menit yang mempunyai angka
peroksida.
2. Pada saat penambahan asam cuka yang paling
optimum untuk membuat minyak kelapa
terbaik adalah 10 menit yang mempunyai %
relative asam larut sebesar 50,86901.
Dari kesimpulan di atas maka disarankan
perlu dilakukan penelitian tentang daya anti
narkoba minyak kelapa, karena asam larut dalam
minyak kelapa dapat dimanfaatkan sebagai anti
narkoba, pembuatan minyak kelapa dengan
variasi penambahan asam cuka.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochammad. 1997. Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan Yogyakarta: Andi.
Anonim. 2006. APPC Standart for Minyak kelapa http://www.apccsec.org/document/Minyak kelapa.PDF
(26 juli 2006).
Anonim.2005.CromothographyGas http://elchem.kaist.ac.kr/vt/chemed/sep/gc/gc.htm (23 september 2006).
Anonim.2005.Manfaat Lengkap Minyak Kelapa http://www.alatkesehatan.com/index.php (24 september
2005).
Anonim.2005.”Minyak Kelapa” Penyembuh Ajaib Dari Buah Kelapa.
http://www.alatkesehatan.com/index.php (24 september 2005).
Arikunto, Suharsimi. 2002. Prosedur Penilitian: Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: PT.Rineka Cipta.
Badan Standarisasi Nasional.1998 Minyak Jagung Sebagai Makan. SNI 01-3394.2001. Minyak Terpentin.
SNI 01-5009.3-2001
Buckle, K.A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI-Press.
Cahyana, Destika. 2005. Minyak kelapa : Putaran Pemecah Minyak. Trubus Edisi 427 Juni 2005/XXXVI.
Cotter, Kerry. 1999. What are Lauric and CapricAid?.http://www.lauric.org/advisory.html. Diakses
tanggal 9 September 2010.
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 11 Nomor 1 (Mei 2018)
93
Demam, John M. 1997. Kimia Makanan, Terjemahan Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Bandung: Penerbit
ITB.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: IU-Press.
Hartanti, Dwi dan Muslicatun. 2000. Laporan Praktek Kerja Lapangan Di PT. Kimia Farma Produksi
Manufaktur Semarang. Surakarta: Fakultas Teknik Universitas Setia Budi Surakarta.
Hendayana, Samur. 1994. Kimia Analitik Instrumen. Edisi Satu. IKIP Semarang Press.
Julia, C. 2005. Minyak Kelapa Murni merupakn Penyembuhan??. http://www.mail-archive.
Com/dokter@itb. ac.id/msg.html. Diakses tanggal 24 september 2010.
Kateran, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Khopkar, S.M. 1984. Konsep Dasar Kimia Analitik. Bombay: Analytical Chemistri Laboratores
Departemnt Of Chemistry India Institute of Technology.
Maison, Mansusman. 1984. Pembuatan Minyak Kelapa dari Daging Buah Kelapa Segar, Jakarta:
Dewaruci Press Bekerja sama dengan Pemda DKI Jakarta.
Nielsen, S. Suzane. 1998. Food Analysis. New York: Kluwer Academic/ Plenum Publisher.
Page, David S. 1985 Prinsip-Prinsip Biokimia. Terjemahan Drs. Bahrul Ulum, SE. Jakarta : Prestasi
Pustaka Publisher.
Robinson, Trevor. 1991. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Bandung : Penerbit ITB.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Jakarta : Leberty.
Susilaningsih, Edang. 2005. Pembuatan Virgin Coconut Oil (VICO) Terkait dengan Mata Pelajaran
Gugus Fungsi Kimia Karbon pada SMA XII Semester II (Program SP4). Semarang. FMIPA
UNNES. Tidak Diterbitkan.
Sutarmi dan Hartin Rozaline. 2005. Taklukan Penyakit Minyak Kelapa. Jakarta : Penebar Swadaya.
Winarni. 2001. Evektifitas Vitamin E dan BTH sebagai Penghambat Oksidasi Asam Lemak Omega-3 Jenis
EPA dan DHA pada Daging Ikan Mayung (Arius thalassinus). Tesis. Yogyakarta : FMIPA UGM.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.