BAB I PENDAHULUAN

Kopi adalah spesies tanaman berbentuk pohon dan termasuk dalam famili

Rubiaceae. Tanaman ini tumbuh tegak, bercabang dan dapat mencapai tinggi

12 m (Najiyati & Danarti, 1999). Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor

yang mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di samping

merupakan salah satu komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat.

Sudah hampir tiga abad kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk

memenuhi kebutuhan konsumsi di dalam negeri dan luar negeri (Siswoputranto,

Kopi di Indonesia berasal dari Afrika, tahun 1696 oleh Belanda dibawa

ke Jawa jenis kopi Arabika, terserang penyakit “Hemilia Vastatrix”, tahun 1876

didatangkan lagi jenis Liberika, tapi terserang juga tahun 1900 dimasukkan kopi

jenis Robusta yang tahan terhadap penyakit tersebut (Djumarti, 2011).

Lebih dari 90% tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia

perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, akan tetapi yang paling sering

dibudidayakan adalah kopi arabika, robusta, dan liberika (Najiyati & Danarti,

Melihat perolehan devisa dan jumlah kopi yang dikonsumsi di dalam

negeri, prospek kopi cukup menggembirakan. Namun demikian perdagangan kopi

di Indonesia masih mempunyai kendala yang cukup berat. Hingga saat ini

Indonesia masih mempunyai sisa produksi setiap tahunnya. Pada tahun 1985 total

produksi 325,2 ribu ton, sisa produksi 34,4 ribu ton. Sedang pada akhir tahun

1988 sisa produksi mencapai 86.000 ton. Untuk mengatasi masalah sisa produksi

telah dilakukan oleh pemerintah dan berbagai pihak yang terkait, yaitu dengan

merangsang peningkatan konsumsi dalam negeri maupun peningkatan nilai

Peningkatan nilai ekspor harus diimbangi dengan peningkatan nilai mutu

kopi. Berdasarkan alasan di atas maka perlu diketahui bagaimana cara pengolahan

kopi yang baik agar menghasilkan biji kopi kualitas tinggi. Oleh karena itu

2

pratikum lapang ini dilakukan agar mahasiswa dapat memahami proses

pengolahan buah kopi menjadi kopi biji, faktor-faktor prosesnya, pengendalian

proses mutu kopi biji yang dihasilkan.

PENDAHULUANLatar BelakangKopi merupakan bahan minuman yang tidak saja terkenal di Indonesia tapi jugaterkenal hingga ke seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi baik yang bentuk   bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahanminuman lainnya.S e l a i n i t u , k o p i i n i t e r m a s u k k e d a l a m k e l o m p o k b a h a n p e n y e g a r k a r e n a mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas.Dengan c i t a r a sanya yang khas i n i d i t ambah adanya penga ruh f i s i o log i s ke sega ran setelah diminum menyebabkan kopi banyak diminati oleh konsumen di seluruh dunia.Pada umumnya kopi dikonsumsi bukan karena nilai gizinya, melainkan karena nilaicitarasa dan pengaruh fisiologisnya tersebut.D i dun i a pe rdagangan , d ikena l bebe rapa go longan kop i t e t ap i yag s e r i ng dibudidayakan hanya kopi Robusta, Arabika dan Liberika. Produksi kopi Indonesiadidominasi kopi robusta (90%) padahal pangsa pasarnya tidak lebih 30%, sedangkan jenis kopi arabika yang dipasaran Internasional mempunyai pangsa pasar sekita 70%, justru masih relatif sedikit ditanam, padahal harga jualnya relatif lebih tinggi.Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai cita rasa yang rendah.Peningkatan produksi kopi dapat dilakukan melalui intensifikasi pengelolaan kebun yangsudah ada, konversi dari komoditas lain menjadi kopi, serta pengembangan kopi di lahan ba ru . Upaya t e r s ebu t pe r l u d ida sa r i dengan penge t ahuan pe r sya ra t an l ahan , t ekn i s  budidaya, maupun cara pengolahan yang tepat agar diperoleh mutu hasil yang baik,s eh ingga memi l i k i ha rga j ua l yang t i ngg i . Un tuk i t u s ebaga i mahas i swa Tekno log i Industri Pertanian kita harus bisa membantu dalam mengingkatkan kualitas dan nilai tambah dari biji kopi maupun produk turunan kopi dengan mengetahui dan memahamicara pengolahan yang tepat untuk produk kopi tersebut. Sehingga harga jual dan kualitaskopi Indonesia dapat meningkat.TujuanTujuan dari praktikum ini adalah mempelajari bahan baku kopi dan mengetahui pengolahan yang terbaik untuk komoditas tersebut serta mengetahui berbagai produk  olahan dari biji kopi atau kopi bubuk

Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu komoditi bahan penyegar yang mengandung kadar kafeintinggi. Produk olahan kopi menjadi cara bagi masyarakat untuk mengonsumsi kandungan kafeindan kandungan lain yang terdapat dalam kopi. Produk olahan yang dimaksud antara lain; kopi bubuk dan kopi instan.Sebagai produk minuman yang diminati, kopi memiliki pasar yang cukup tinggi sehinggadapat menjadi salah satu peluang usaha yang baik. Untuk dapat bersaing, kopi yang memiliki mututerbaik akan bertahan dan diminati sebab masyarakat mulai dapat menilai kualitas kopi yang baik dan memiliki rasa yang enak seiring dengan perkembangan zaman, sedangkan kopi dengan muturendah akan hilang dari pasar.Untuk mengetahui mutu kopi harus dilakukan analisa mutu kopi. Analisa mutu kopi yang perlu antara lain uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Uji kadar sari diperlukan untuk mengetahui tingkat atau konsentrasi kandungan kopi dalam produk minuman kopi. Uji VRSdilakukan untuk menentukan komponen volatil dan mudah tereduksi yang terdapat di dalam kopi.Sedangkan, uji organoleptik dilakukan untuk menentukan kopi yang paling disukai sehingga dapatditurunkan ke target pasar.Untuk mendapatkan kopi yang disukai oleh masyarakat dibutuhkan formulasi minumankopi yang sesuai dengan lidah masyarakat, sehingga kita perlu melakukan formulasi kopi anekarasa sebagai cara untuk menentukan kopi yang terbaik yang dapat laku di pasaran.B. TujuanTujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara analisa mutu produk kopi bubuk dan kopi instan melalui uji kadar sari, uji VRS, dan uji organoleptik. Selain itu, praktikum ini bertujuan untuk menentukan formulasi kopi aneka rasa terbaik

Penyangraian juga berfungsi penting dalam pembentukan aroma, flavor, dan warna

seduhan khas kopi. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan

atas 3 golongan yaitu : ligh roast dengan suhu 193oC sampai 199°C, medium roast dengan

suhu 204°C dan dark roast denngan suhu 213oC sampai 221°C. Light roast menghilangkan 3-

5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%.

Selama proses perendangan, biji kopi akan mengalami 2 tahapan proses penting

yaitu :

a. Penguapan air pada suhu 100oC

b. Pirolisis pada suhu 180oC – 225oC tahap ini merupakan taha[ terjadinya perubahan kimia

dengan disertasi degradasi dan sintesis senyawa kimia pada suhu tinggi. Pada tahap ini kopi

akan mengalami perubahan- perubahan kimia antara lain :

1. Pengarangan serat kasar

2. Terbentuknya senyawa volatile

3. Penguapan zat-zat asam

4. Terbentuknya zat beraroma khas kopi

5. Pengurangan berat 10%

6. Perubahan komposisi kimia

Proses penggilingan kopi sangrai menjadi bentuk kopi bubuk ditujukan untuk memperluas areal permukaan sehingga proses ekstraksi bisa berjalan dengan baik. Ukuran partikelkopi bubuk biasanya sekitar 0,5 – 1,1 mm. Untuk proses ekstraksi, biasanya diinginkan hasil penggilingan yang agak kasar. Ukuran yang terlalu halus berpotensi mengganggu proses pengaliran ekstrak kopi pada kolom ekstraksi (Anonim 2012). Anonim. 2012.Sejarah Kopi Instan[Terhubungberkala]http://www.rumah kopi .com/2012/02/sejarah- kopi - instan .html (12Desember 2012)

.kopi diekstraksi dengan menggunakan air sebagai media pelarut untuk mendapatkan komponen kopi yang larut air. Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi.AromatisasiProduk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma, sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida.

KesimpulanProduk olahan kopi terdiri dari kopi bubuk dan kopi instan. Kopi bubuk adalah kopi berasyang digiling, sedangkan kopi instan memerlukan proses pengeringan lebih lanjut. Untuk menentukan kualitas kopi diperlukan analisis mutu kopi, yaitu uji VRS, uji kadar sari, dan ujiorganoleptik. Uji VRS dilakukan untuk menentukan kandungan mudah menguap tereduksi padakopi, uji kadar sari dilakukan untuk menentukan kandungan-kandungan penyusun kopi, sedangkanuji organoleptik dilakukan untuk menentukan penerimaan pasar. Berdasarkan uji VRS, kandunganmudah menguap tereduksi terbesar pada kopi bubuk 28 meq adalah kopi campuran mentega dan pada kopi instan 58 meq yaitu kopi dengan campuran beras, sedangkan berdasarkan uji kadar sariterbesar pada kopi bubuk adalah kopi original

yaitu 33.4%, sehingga hal ini sesuai bahwa kopioriginal tanpa bahan tambahan memiliki kandungan lebih tinggi. Berdasarkan uji organoleptik kopi bubuk yang paling disukai dari tiga aspek adalah kopi original dengan nilai rata-rata 3.5,sedangkan pada uji organoleptik kopi instan yang paling disukai adalah kopi instan dengan bahancampuran margarin. Formulasi merupakan salah satu faktor penentu dari kualitas kopi sehingga berdasarkan uji organoleptik tersebut formulasi terbaik kopi adalah formulasi kopi dengancampuran margarin.B. SaranSetelah diketahui analisi mutu, kopi dapat diolah lebih lanjut menjadi produk yangmemiliki inovasi lebih sehingga memiliki nilai tambah lebih