PENANGANAN PASCA-PENANGANAN PASCA-PANEN, PENGOLAHAN PANEN, PENGOLAHAN DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN

2

By : Deni Elnovriza

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme

Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan :• susut kuantitas• susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panen

Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen

3

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas

sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen

Kerusakan mikrobiologis

4

A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

suhu

sinar

bakteri, ragi dan kapang

aktivitas enzim

serangga, parasit dan tikus

kadar air & aktivitas air (aw)

jangka waktu penyimpanan.

oksigen

Penyebab & Jenis Kerusakan Penyebab & Jenis Kerusakan PanganPangan

5

B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan

kerusakan biologi

kerusakan fisiologi

kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik

kerusakan mekanis kerusakan kimia

6

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringan

Penyimpanan

1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas

baik

2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu

penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen - Teknologi Pasca Penen - Komoditas PanganKomoditas Pangan

7

B. Sayuran

1.Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah

2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk

3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali

Pencucian dan sortasi

Pendinginan

Pelapisan lilin

CAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)

8

a. Penanganan utama

pemilihan (sorting),

pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)

pemilihan berdasarkan mutu (grading)

b. Penanganan tambahan

• precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)

C. Buah-buahan

1. Penanganan utama dan tambahan

2. Penyimpanan dingin

3. CAS dan MAS

9

D. Daging dan Unggas1. Pelayuan daging (Aging)

2. Curing

1.Pelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.

2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran

garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam

nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured

meat10

E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian

2. Pendinginan

3. Pelapisan kulit telur dengan minyak

4. Penanganan telur utuh lain

1.Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan

kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser

(NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

2. Pendinginan

menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F

3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk

menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan

Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat.

Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas

4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit

pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

12

F. Susu

Pasteurisasi

holding method o Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menito Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu,

merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak

high temperature short time (HTST)o Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16

detik

13

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

Pendinginan Pembekuan

1. Pendinginan :

a. Pengesan (icing)

b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)

c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling)

14

2. Pembekuan

1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan

3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di

kapal penangkapan

5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang

15

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah Pengolahan Pangan dengan Fermentasi Pengolahan Pangan dengan Bahan

Tambahan Kimiawi Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas

Tujuan :– Makanan jadi lebih enak– Daya simpan lebih lama

Hal yang diharapkan selama pemanasan :– Destruksi protein– Perubahan warna– Perubahan flavour– Perubahan tekstur– Peningkatan daya cerna komponen pangan

Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :– Degradasi nutrient (zat gizi)– Degradasi rasa

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....

Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :– Pembakaran/pemanggangan– Perebusan– Penggorengan

Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum

proses pembekuan, pengeringan dan pengalengan

– Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air

– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen

Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi

Ada 2 jenis:– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas

suhu titik beku tapi kurang dari 15 c– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c

sampai -24 c Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama

disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob

Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba

Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll

Keuntungan Fermentasi :

Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan

Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a

Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi

Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan

Tujuan :

– Untuk meningkatkan rasa, warna

– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur

– Sebagai pengental

– Mencegah pelengketan dan

– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral

– Dll

Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :

Untuk menutupi adanya teknik pengolahan Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahdan penanganan yang salah

Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumen Menyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produk Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh

dengan pengolahan secara lebih baik yang dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel

Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :

1.1. Zat pengawetZat pengawet : : NNa Benzoat, garam,gula, sulfit, a Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratnitrat

2.2. Zat pewarnaZat pewarna : : – AlamiAlami : antosianin, flavonoid, karotenoida, : antosianin, flavonoid, karotenoida,

xanton, khlorofilxanton, khlorofil– Identik alamiahIdentik alamiah : betakaroten, cantha : betakaroten, cantha

xanthin, karotenalxanthin, karotenal– SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air) : dye (larut air), lake (tidak larut air)

3.3. Penyedap rasa dan aromaPenyedap rasa dan aroma : msg : msg

4.4. Zat pemanis sintetisZat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat : sakarin (400), siklamat (30)(30)

Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :

5.5. Zat penjernihZat penjernih larutanlarutan : gelatin, arang aktif, : gelatin, arang aktif, tannintannin

6.6. Pengambang adonan Pengambang adonan : : bikarbonatbikarbonat ((NNaaHCOHCO3), 3), garam fosfatgaram fosfat

7.7. Asidulan (zat pengasam)Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, : asam asetat, asam laktat, asam fumaratasam laktat, asam fumarat

8.8. Zat PemucatZat Pemucat: : Nitrogen oksidaNitrogen oksida, , CCl2, l2, CCllOO2, 2, KBrOKBrO33

9.9. Surfaktan Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)10.10. AntioksidanAntioksidan : BHA (Butylated Hydroxy : BHA (Butylated Hydroxy

Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati

Kerugian : – Mutu pangan menurun karena adanya

perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi

– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)– Pengering Tungku (Kiln Drier)– Pengeringan Beku (Freeze Drier)– Pengeringan Terowongan (Tunnel

Drier)– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief

Drier)– Pengering Ban Berjalan (Continous

Belt Drier)– Dll

Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat

Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang

Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna

Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasi

Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

Mutu Pangan

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Savety)

Jumlah jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk

Ukuran

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Nilai Pangan/Makanan

Gaya Hidup

Gaya Makanan