penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatan...
TRANSCRIPT
PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN PASTA
LASAGNA
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK
NEGERI BALIKPAPAN
NUR HIKMAH
NIM : 15309286694
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2018
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Ayahanda dan ibunda tercinta
Esmadi dan Herlina
Adikku tercinta
Zidan Ibrahim
Sahabatku tercinta Calleda’ Squads
Mega A.Md, Wisdayana A.Md,
Inta Kurnia. S A.Md, Sintiya Risma A.Md
Teman – teman seperjuangan
Kelas 3 TB2 angkatan 2015
Terima kasih untuk semua yang telah memberi
Semangat dan doa dalam proses pembuatan
Tugas akhir ini
ABSTRAK
Nur Hikmah. Penambahan tepung ampas tahu dalam pembuatan pasta lasagna
Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri
Balikpapan, 2018.
Tujuan penelitian ini yaitu (1) Untuk mengetahui proses membuatan tepung
ampas tahu. (2) Untuk mengetahui uji hedonik dan mutu hedonik pada pembutan
pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu dari segi warna, aroma,
tekstur dan warna. Jenis penelitian yang diakukan ada dua tahap yaitu eksperimen
dan uji organoleptik dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu
hedonik yang melibatkan 5 orang panelis terbatas yaitu staff kitchen Grand Jatra
Hotel Balikpapan. Data yang terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. (1)
Hasil rata-rata tertinggi uji hedonik warna dengan nilai 4,00, aroma 3,80, tekstur
3,80, rasa 4,20. (2) Hasil rata-rata tertinggi uji mutu hedonik warna dengan nilai
3,80, aroma 2,80, tekstur 3,40, rasa 4,00. Dari ketiga formula yang paling disukai
panelis adalah F1 dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram.
Kata Kunci : Pasta Lasagna, tepung ampas tahu, uji hedonik, uji mutu hedonik.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadiran Tuhan Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir yang berjudul “PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU DALAM
PEMBUATAN PASTA LASAGNA”.
Tugas akhir ini merupakan salah satu mata kuliah yang wajib ditempuh
oleh mahasiswa pada program studi Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.
Tugas akhir ini merupakn syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Ahli Madya
dari Politeknik Negeri Balikpapan.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bimbingan
dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu perkenankan penulis menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
1. Ramli,SE.,MM, selaku direktur Politeknik Negeri Balikpapan.
2. Yogiana Mulyani, M.M.Par, selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Ria Setyawati, M.Pd, selaku Ketua Program Studi Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan dan selaku dosen pembimbing I, yang selalu meluangkan
waktu dan tenaga dalam mengarahkan penulis menyelesaikan tugas akhir.
4. Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M, selaku dosen pembimbing II, yang selalu
meluangkan wartu dan tenaga dalam mengarahkan tata tulis dalam tugas
akhir.
5. Kedua orang tua beserta keluarga besar, yang senantiasa memberikan
dukungan dan motifasi terhadap penulis sehingga dapat menyelesaikan studi
dengan baik hingga saat ini.
6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Tata Boga Pilitenik Negeri
Balikpapan yang teristimewah kelas 3TB2 teman seperjuangan dalam
menghadap segala macam rintangan dan tantangan dalam masa kuliah
sehingga dapat menyelesaikan studi dengan baik hingga saat ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dari laporan ini, sehingga kritik
dansaran yang membangun dari para pembaca sangat diharapkan penulis.
Balikpapan , Agustus 2018
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN......................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN... ..................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN........................................................................... iii
LEMBAR PERSEMBAHAN..... ............................................................... iv
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI... ...................... v
ABSTRAK. ................................................................................................ vi
ABSTRACT.. ............................................................................................ vii
KATA PENGANTAR. ............................................................................ viii
DAFTAR ISI. .............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR. ................................................................................ xi
DAFTAR TABEL. .................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN. ........................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN. ......................................................................... 1 A. Latar Belakang. ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah. .......................................................................... 2
C. Batasan Masalah.............................................................................. 3
D. Tujuan penelitian. ............................................................................ 3
E. Manfaat Penelitian. ......................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI.... ......................................................... 5 A. Kajian Teori...................... .............................................................. 5
1. Ampas Tahu... ........................................................................... 5
2. Tepung Ampas Tahu.. ............................................................... 7
3. Pasta............... ........................................................................... 8
4. Uji Organoleptik...................................................................... 21
B. Hasil Penelitian Yang Relevan.... ................................................. 26
C. Kerangka Berfikir.......................................................................... 30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN.......... ............................. 32 A. Jenis Penelitian....... ....................................................................... 32
1. Penelitian Pendahuluan... ........................................................ 32
2. Penelitian Lanjutan.................................................................. 32
B. Tempat dan Waktu Penelitian..... .................................................. 32
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling....................................... 32
1. Populasi......... .......................................................................... 33
2. Sampel......... ............................................................................ 33
3. Teknik Sampling.... ................................................................. 34
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data. ................................... 34
1. Teknik Pengumpulan Data.... .................................................. 34
2. Instrumen Pengumpulan Data..... ............................................ 35
E. Teknik Analisa Data..... ................................................................. 39
F. Prosedur Penelitian........................................................................ 39
1. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian..... ......................... 39
2. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian... ...................... 40
3. Prosedur Penelitian Pendahuluan....... ..................................... 42
4. Prosedur Penelitian Lanjutan......... ......................................... 45
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.... ................... 46 A. Deskripsi Hasil Penelitian...... ....................................................... 46
1. Penelitian Pendahuluan....... .................................................... 46
2. Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu....... .......................... 50
3. Proses Pembuatan Pasta Lasagna dengan menggunakan tepung
ampas tahu....... ........................................................................ 52
4. Penelitian Lanjutan.................................................................. 55
B. Pembahasan ....................... ........................................................... 76
C. Keterbatasan Penelitian. ................................................................ 78
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... ............................................... 80 A. Kesimpulan.... ............................................................................... 80
B. Saran..... ......................................................................................... 88
DAFTAR PUSTAKA.... .......................................................................... 83
LAMPIRAN.... ......................................................................................... 85
RIWAYAT HIDUP (CV).... .................................................................. 101
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Makanan Pada Ampas Tahu ............................ 6
Tabel 2.2 Krakteristik Kimia Ampas Tahu dan Tepung Ampas Tahu
Kering............... ........................................................................ 8
Tabel 2.3 Standar Resep Pembuatan Pasta Segar........... ....................... 18
Tabel 2.4 Standar Resep Pembuatan Pasta Lasagna.. ............................ 19
Tabel 3.1 Kisi-kisi Uji Hedonikdan Skala Numerik............. ................. 37
Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik.................. . 38
Tabel 4.1 Resep Dasar Pasta Segar...... .................................................. 46
Tabel 4.2 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung Ampas
Tahu Eksperimen 1................................................................. 47
Tabel 4.3 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung Ampas
Tahu Eksperimen 2................................................................. 48
Tabel 4.4 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung Ampas
Tahu Eksperimen 3................................................................. 49
Tabel 4.5 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 1........ ........................... 56
Tabel 4.6 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 2... ................................ 57
Tabel 4.7 Hasil Hedonik Warna Pada Formula 3.... ............................... 57
Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Warna Pasta
Lasagna.. ................................................................................ 58
Tabel 4.9 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1.. ......................... 58
Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2. .......................... 59
Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3.. ......................... 60
Tabel 4.12 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Aroma Pasta
Lasagna... ............................................................................... 60
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1.. ......................... 61
Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 2...... ..................... 61
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 3......... .................. 62
Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Tekstur Pasta
Lasagna... ............................................................................... 62
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1.. ............................. 63
Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 2.... ........................... 64
Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 3.. ............................. 64
Tabel 4.20 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik Rasa Pasta
Lasagna..... ............................................................................. 65
Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1..... ............. 66
Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 2.... .............. 66
Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 3... ............... 67
Tabel 4.24 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Warna
Pasta Lasagna.... ..................................................................... 67
Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1................... 68
Tabel 4.26 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 2................... 69
Tabel 4.27 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 3................... 70
Tabel 4.28 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma
Pasta Lasagna.. ....................................................................... 70
Tabel 4.29 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1... .............. 71
Tabel 4.30 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2... .............. 72
Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 3..... ............ 72
Tabel 4.32 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur
Pasta Lasagna...... ................................................................... 73
Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1..... ................ 73
Tabel 4.34 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2.. ................... 74
Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3.... ................. 74
Tabel 4.36 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa
Pasta Lasagna........ ................................................................. 75
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ampas Tahu................ ............................................................ 5
Gambar 2.2 Spaghetti................ ................................................................ 10
Gambar 2.3 Makaroni................ ............................................................... 10
Gambar 2.4 Farfalle................ .................................................................. 11
Gambar 2.5 Rigatoni................ ................................................................. 11
Gambar 2.6 Penne................ ..................................................................... 12
Gambar 2.7 Canchigliette/Cocciolini................ ....................................... 12
Gambar 2.8 Fusilli/Tartiglioni................ .................................................. 13
Gambar 2.9 Fetuccie.......... ...................................................................... .13
Gambar 2.10 Tagliatelle........................................................................... .14
Gambar 2.11 Ravioli ................................................................................ .14
Gambar 2.12 Lasagna .............................................................................. .15
Gambar 2.13 Kerangka Berfikir ............................................................... .30
Gambar 3.1 Tahap Pembuatan Tepung Ampas Tahu .............................. .43
Gambar 3.2 Tahap Pengolahan Pasta Lasagna ........................................ .44
Gambar 3.3 Prosedur Penelitian Lanjutan .............................................. .45
Gambar 4.1 Pengadaan Ampas Tahu.. ...................................................... 50
Gambar 4.2 Pengukusan Ampas Tahu... ................................................... 50
Gambar 4.3 Pengovenan Ampas Tahu.. .................................................... 51
Gambar 4.4 Penghalusan.. ......................................................................... 51
Gambar 4.5 Pengayakan............................................................................ 51
Gambar 4.6 Penimbangan Bahan dan Mempersiapkan Bahan... .............. 52
Gambar 4.7 Proses Pencampuran Adonan.. .............................................. 52
Gambar 4.8 Proses Pendiaman Adonan... ................................................. 53
Gambar 4.9 Proses Penggilingan Adonan.. ............................................... 53
Gambar 4.10 Proses Pemotongan Adonan. ............................................... 54
Gambar 4.11 Proses Perebusan Adonan..... .............................................. 54
Gambar 4.12 Proses Pengolahan Pasta Lasagna....................................... 55
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penambahan tepung ampas tahu
pada pembuatan adonan pasta lasagna..... ........................... 85
Lampiran 2 Lembar penilaian uji mutu hedonik penambahan tepung
ampas tahu pada pembuatan adonan lasagna.. .................... 86
Lampiran 3 Angket uji hedonik .. ............................................................. 87
Lampiran 4 Angket mutu hedonik.. .......................................................... 92
Lampiran 5 Rekapitulasi hasil uji hedonik.. ............................................. 97
Lampiran 6 Rekapitulas hasil uji mutu hedonik.. ..................................... 97
Lampiran 7 Gambar pengisian angket.. .................................................... 98
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam proses pembuatan tahu
berbentuk padat dan didapatkan dari bubur kedelai yang diperas. Ampas tahu
masih mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi karena pada proses
pembuatan tahu tidak semua kandungan protein terekstrak,lebih-lebih bila
memakai proses penggilingan sederhana dan tradisional (Lucia Hermawati.R,
dkk, 2016).
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang saya lakukan dipabrik
tahu yang berlokasi di Somber, Balikpapan, total produksi ampas tahu yang
didapatkan dari pabrik tersebut perharinya sekitar ± 3 ton. Ampas tahu sangat
potensial dikembangkan sebagai bahan tambahan olahan makanan, tetapi di
Balikpapan penggunaan ampas tahu sebagai tambahan olahan makanan masih
kurang karena dari proses pembuatan tahu yang menghasikan ampas tahu
hanya digunakan sebagai pangan ternak dan bahan dasar pembuatan tempe
gembos. Tepung ampas tahu adalah salah satu cara untuk mengembangkan dan
meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu sebagai olahan makan, dan lebih
mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi dan menambah daya simpan ampas tahu tersebut. Hasil pengamatan
dilapangan dan belum banyaknya sumber atau refsensi yang ditemukan untuk
penggunaan tepung ampas tahu ini maka dalam tugas akhir ini penulis
melakukan percoba untuk memanfaatkan ampas tahu sebagai tambahan
makanan.
Masyarakat di Balikpapan pada saat ini kuarang mengenal berbagai
macam jenis pasta sedangkan, di cafe atau di restoran hanya menjual olahan
pasta yang sering dijumpai masyarakat seperti spaghetti dan macaroni. Ada
2
beberapa jenis pasta yang sangat populer yaitu spaghetti, fettuccine, cappellini
d’angelo, tagliatelle, pappardelle, cannelloni, rigatoni, farfalle, penne dan
salah satunya adalah lasagna atau lasagne (Cahyana.C, etl). Lasagna atau
lasagne merupakan jenis pasta yang dipanggang di oven dan merupakan
makanan tradisional Italia. Lasagna sendiri secara harfiah adalah lasagne yang
berisikan daging. Lasagna sendiri dapat diisi dengan banyak isian lainnya
seperti daging, sayur-sayuran, ayam, makanan laut dan sebagainya sesuai
selera. Dalam pengolahan pasta lasagna, kulit pasta lasagna menggunakan
tepung yang memiliki protein yang tinggi agar memiliki tekstur yang kenyal.
Menurut Sulistiani (2004), mengenai pemanfaatan ampas tahu dalam
pembuatan tepung tinggi serat dan protein sebagai alternatif bahan baku
pangan fungsional.
Berdasarkan permasalahan diatas maka penulis melakukan eksperimen
pengolahan pasta dengan menambahkan ampas tahu yang diolah menjadi
tepung sehingga diharapkan dapat menambah nila gizi pada pasta tersebut
maka penulis menggangkat judul mengenai “PENAMBAHAN TEPUNG
AMPAS TAHU DALAM PEMBUATAN PASTA LASAGNE”.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka rumusan masalah yang akan
diteliti meliputi :
1. Bagaimana proses pembuatan tepung ampas tahu ?
2. Bagaimana proses pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu ?
3. Bagaimana tingkat kesukaan (uji hedonik) pasta lasagna konsumen
terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu ?
4. Bagaimana mutu produk (uji mutu hedonik) terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu ?
3
C. Batasan Masalah
Dalam penulisan Tugas Akhir ini dibatasi pada pembuatan pasta
lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu dan penelitian
organoleptik pada pasta lasagna terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
dalam pemanfaatan tepung ampas tahu sebagai bahan penambah dalam
pasta lasagna.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan maka tujuan penelitian
ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses membuatan tepung ampas tahu.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan pasta lasagna dengan
penambahan tepung ampas tahu.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan (uji hedonik) konsumen terhadap
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan
penambahan tepung ampas tahu.
4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik konsumen terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu.
E. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian yang dilakukan adalah
sebagai berikut :
1. Untuk Penulis
a. Dapat mengetahui hasil penelitian yang dibuat, bahwa ampas tahu
dapat dijadikan tepung sebagai bahan penambahan dalam
pembuatan pasta lasagna.
b. Dapat memperoleh pengetahuan serta pengalaman dalam proses
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
4
2. Untuk Akademik
a. Memenuhi salah satu syarat kelulusan untuk memperoleh gelar
Ahli Madya di Politeknik Negeri Balikpapan.
b. Sebagai refrensi untuk menambah penetahuan dalma proses
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
3. Untuk Masyarakat
a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa ampas tahu dapat
dijadikan tepung.
b. Memberikan motivasi kepada masyarakat agar lebih kreatif dalam
memanfaatkan ampas tahu.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Ampas tahu
Ampas tahu merupakan hasil dari proses pembuatan tahu yang banyak
terdapat di Indonesia. Oleh karena itu untuk menghasilkan ampas tahu tidak
terlepas dari proses pembuatan tahu. Pembuatan tahu terdiri dari dua tahapan :
(1) Pembuatan susu kedelai, dan (2) penggumpalan protein dari susu kedelai
sehingga selanjutnya tahu dicetak menurut bentuk yang diinginkan. Tahap awal
pembuatan susu kedelai adalah melakukan perendaman kedelai kering pilihan
selama kurang lebih 12 jam pada suhu kamar 25°C. Tujuan perendaman untuk
memudahkan penggilingan serta mendapatkan dispersi dan suspensi yang lebih
baik dari bahan padat kedelai pada waktu penggilingan (Rachimanto, dkk.,
1981). Ampas tahu merupakan hasil dari proses pembuatan industri tahu yang
diperoleh dari hasil penyaringan susu kedelai. Ampas tahu masih mengandung
protein yang relatif tinggi (Purwaningsih, 2006). Ampas tahu memiliki
kandungan nilai gizi yang masih cukup tinggi karena pada proses pembuatan
tahu tidak semua bagian protein bisa diekstrak, lebih-lebih jika menggunakan
proses penggilingan sederhana dan tradisional (Suhartini dan Hidayat, 2004).
Gambar 2.1Ampas Tahu
Sumber: Argo tani
6
a. Nilai Gizi dan Potensi Ampas Tahu
Potensi ampas tahu cukup tinggi, kacang kedelai di Indonesia
tercatat pada tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat
sebanyak 85.988 ton. Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk
membuat tahu dan konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar
100-112%, maka jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional
dan 48.153 ton di Jawa Barat. Potensi ini cukup menjanjikan sebagai
bahan pakan ternak.Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat
digunakan sebagai sumber protein. Pulungan, dkk. (1985) melaporkan
bahwa ampas tahu mengandung NDF, ADF yang rendah sedangkan
presentase protein tinggi yang menunjukkan ampas tahu berkualitas tinggi,
tetapi mengandung bahan kering rendah. Komposisi zat gizi ampas tahu
dapat dilihat pada Tabel 2.1
b. Komposisi Zat-zat Makanan Ampas Tahu
Tabel 2.1 Komposisis zat makanan pada ampas tahu
Bahan BK
(%)
PrK
(%)
SK
(%)
LK
(%)
NDF
(%)
ADF
(%)
Abu
(%)
Ca
(%)
P
(%)
EB
(kkal/kg
)
Ampa
s tahu
13,
3
21,
0
23,5
8
10,4
9
51,9
3
25,6
3
2,9
6
0,5
3
0,2
4
4730
Sumber: Pulungan, dkk (1985)
c. Pengolahan dan Pengawetan Ampas Tahu
Ampas tahu memiliki kadar air dan protein yang cukup tinggi
sehingga bila disimpan akan menyebabkan mudah membusuk dan berjamur.
Menurut Prabowo, dkk., (1983) bahwa ampas tahu dapat Penggunaan Ampas
Tahu dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 8 disimpan dalam jangka
waktu lama bila dikeringkan terlebih dahulu.
Biasanya ampas tahu kering digunakan sebagai komponen bahan
pakan unggas. Untuk memperoleh ampas tahu kering, dilakukan dengan
7
menjemur atau memasukkannya ke dalam oven sampai kering, kemudian
digiling sampai menjadi tepung (IMALOSITA-IPB, 1981). Bila
mengawetkan ampas tahu secara basah dapat dilakukan dengan pembuatan
silase tanpa menggunakan stater. Terlebih dahulu ampas tahu dikurangi
kadar airnya dengan cara dipres sampai kadar air mencapai kira-kira 75%.
Lalu disimpan dalam ruang kedap udara atau plastik tertutup rapat supaya
udara tidak dapat masuk.Setelah tertutup disimpan minimal 21 hari dan
digunakan sesuai dengan kebutuhan.Penyimpanan dengan cara pembuatan
silase dapat mengawetkan ampas tahu sampai 5-6 bulan (Dinas Peternakan
Propinsi Jawa Barat, 1999).
Pembuatan silase ampas tahu dapat dicampur dengan bahan pakan
lain. Senyawa (1991) melaporkan bahwa ampas tahu dicampur dengan
jerami padi menghasilkan silase yang baik dan siap untuk digunakan oleh
ternak.Kendala adanya asam fitat yagkemungkinan akan mengganggu
hewan monograstrik dapat dibatasi dengan menggunakan teknik
fermentasi. Fardiaz dan Markakis (1981) menyatakan bahwa efek asam
fitat dapat dikurangi dengan penambahan enzim fitase yang dihasilkan
oleh beberapa mikroorganisme.Untuk hewan ruminansia asam fitat tidak
perlu dirisaukan karena ternak tersebut memiliki mikroba rumen yang
mampu menghasilkan enzim fitase dalam jumlah cukup untuk
menghidrolisis asam fitat dari pakan. mikro maupun makro yaitu untuk
mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1
ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Sumardi dan Patuan, 1983). Selain itu ampas
tahu juga memiliki kandungan zat gizi yang baik, ampas tahu juga
memiliki antinutrisi berupa asam fitat yang akan mengganggu penyerapan
mineral bervalensi 2 terutama mineral Ca, Zn, Co, Mg, dan Cu, sehingga
penggunaannya untuk unggas perlu hati-hati (Cullison, 1978).
2. Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu merupakan produk ampas tahu setengah jadi
yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan
8
juga memiliki daya simpan yang panjang dan mudah disimpan ( Suhartini,
2005).
Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan proses ampas
tahu dipres dan disortasi, kemudian ampas tahu dikukus selama ± 30
menit,lalu di oven selama ± 30-60 menit dengan suhu 180oC ,setelah itu
dihaluskan menggunakan blender lalu ayak menggunakan ayakan agar
mendapatkan hasil yang halus (Suhartini, 2005).
Penelitian yang telah dilakukan oleh Sulistiani (2004), mengenai
pemanfaatan ampas tahu dalam pembuatan tepung tinggi serat dan protein
sebagai alternatif memiliki karakteristik kimia yaitu:
Tabel 2.2 Karakteristik kimia ampas tahu basah dengan tepung
ampas tahu
Kandungan kimia Ampas tahu basah Tepung ampas tahu
Air (%) 89,88 8,25
Protein 1,32 11,04
Lemak (%) 2,2 19,69
Abu (%) 0,32 2,83
Karbohidrat (%) 6,33 51,50
Serat pangan tidak larut 0,96 42,75
Serat pangan larut 4,73 8,75
Sumber :Sulistiani, 2004
3. Pasta
a. Pengertian Pasta
Pasta adalah makanan olahan yang banyak digunakan pada
masakan Italia. Dibuat dari campuran tepung terigu, minyak zaitun,
dan telur. Adonan Pasta pun dapat dibuat dengan variasi rasa dan
isi. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara
direbus atau digoreng. Jenis pasta yang popular di Indonesia adalah
9
spageti dan makaroni. Hidangan dengan bahan dasar pasta telah
menjadi favorit banyak orang karena cara membuatnya mudah dan
dapat disajikan dalam berbagai variasi hidangan dan suasana.
(Brotodjojo, L.C, 2013)
b. Sejarah Pasta
Menurut Sutomo (2008) pasta pertama kali dipopulerkan di
Italia. Lebih dari 300 macam pasta lahir dari bumi Marco Polo dan
kini tersebar di seluruh belahan bumi, termasuk Indonesia. Asal
mula pasta sebenarnya dari Cina, pada tahun 1295 Marco Polo
berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Buah tangan ini
ternyata sangat disukai dan mereka mencoba membuatnya.
Akhirnya di negeri menara miring pisa ini mi berkembang menjadi
pasta seperti yang kita kenal saat ini. Sedangkan di Indonesia, pasta
konon dibawa oleh para bangsawan Belanda selama masa
penjajahan.
c. Jenis-jenis Pasta
Menurut Sutomo (2008) ada ratusan bentuk pasta, beberapa
di antaranya sebagai berikut :
1) Spaghetti
Spaghetti adalah jenis pasta yang paling popular.
Bentuknya seperti batang lidi panjang, padat, dan tanpa lubang.
Di pasaran juga dijual spaghettini, hampir sama dengan
spaghetti, tetapi bentuknya lebih kecil. Sangat cocok disajikan
dengan saus bolognese (saus tomat dengan daging cincang).
Dari sisi warna, spaghetti dijual dalam dua warna, cokelat yang
terbuat dari tepung gandum utuh (whole wheat) dan kuning
yang dibuat dari tepung gandum varietas durum.
10
Gambar 2.2 Spaghetti
Sumber: Sutomo, 2008
2) Macaroni
Berdasarkan bentuknya, macaroni yang dijual di pasaran,
ada 3 jenis.
a) Macaroni panjang, berbentuk seperti spaghetti tetapi
ukurannya lebih besar dan tengahnya berlubang.
b) Bentuk pipa melengkung dengan lubang di tengahnya.
c) Potongan dengan panjang 1 ½ cm.
Macaroni bentuk panjang dan potongan sangat cocok
dijadikan macaroni panggang seperti hidangan macaroni
schootel. Sedangkan bentuk yang pendek dan melengkung
lebih cocok sebagai isi sup atau campuran selada pasta.
Gambar 2.3 Makaroni
Sumber: Sutomo, 2008
3) Farfalle
Farfalle adalah pasta dengan bentuk menyerupai kupu-
kupu dengan tepi bergerigi. Cocok untuk hidangan salad
11
dengan saus mayonnaise atau menjadi main course dengan saus
yang creamy seperti mornay saus.
Gambar 2.4 Farfalle
Sumber: Sutomo, 2008
4) Rigatoni
Bentuknya seperti pipa berlubang dengan diameter 2-3 cm
dan panjang ± 5-10 cm dengan permukaan bergaris-garis.
Sedangkan sejenis rigatoni tetapi permukaanya licin disebut
cannelloni. Kedua pasta ini enak diisi dengan adonan ayam,
daging, ikan kemudia dipanggang atau diolah dengan saus
tomat.
Gambar 2.5 Rigatoni
Sumber: Sutomo, 2008
5) Penne
Sepintas bentuknya mirip cannelloni, yaitu batang dengan
bagian berlubang, tetapi dengan ukuran lebih kecil disebut
pennette. Cocok dimasak dengan daging dan keju dilengkapi
saus krim atau tomat. Pengolahannya biasanya dipanggang atau
ditumis.
12
Gambar 2.6 Penne
Sumber: Sutomo, 2008
6) Canchigliette/Cocciolini/Sea shell
Bentuknya menyerupai kulit kerang dengan permukaan
polos, sedangkan jenis yang permukaannya bergelombang
disebut malloreddus. Lebih pas untuk isi sup, kaserol, salad,
dan diolah menjadi hidangan utama atau main course.
Gambar 2.7 Canchigliette/Cocciolini
Sumber: Sutomo, 2008
7) Fusilli/Tortiglioni
Menyerupai bentuk spiral, dijual dengan beragam warna,
merah ditambah tomat/bit, hijau ditambahkan bayam, dan
kuning dengan tambahan wortel atau labu kuning. Biasanya
diolah dengan cream sauce, saus tomat, saus daging, dimasak
dengan seafood atau menjadi isi sup.
13
Gambar 2.8 Fusilli/Tortiglioni
Sumber: Sutomo, 2008
8) Fettuccine
Bentuknya seperti kwetiau, pipih dan lebar dengan diameter
½ cm. dapat dijumpai dalam tiga warna, hijau dari sari bayam,
hitam dari tinta cumi-cumi, dan kuning dari telur. Cocok
dijadikan sajian main course dengan daging, keju, sayuran,
atau seafood.
Gambar 2.9 Fettuccine
Sumber: Sutomo, 2008
9) Tagliatelle
Mirip dengan bentuk fettuccine, tetapi dijual dalam bentuk
jalinan melingkar menyerupai sarang burung. Cocok disajikan
sebagai hidangan utama dengan saus daging, saus tomat atau
dengan campuran ragout daging dan ditaburi keju parmesan
parut.
14
Gambar 2.10 Tagliatelle
Sumber: Sutomo, 2008
10) Ravioli
Ravioli merupakan jenis pasta yang pada umumnya
berbentuk persegi, yang terdiri dari dua lembar pasta yang
dalamnya diberi isian daging ayam, keju, hingga olahan
seafood.
Gambar 2.11 Ravioli
Sumber: Sutomo, 2008
11) Lasagne
Lasagna atau juga disebut lasagne adalah makanan yang
berbebtuk lapisan pasta yang disajikan dalam mangkuk khusus.
Kata “lasagna” diambil dari bahasa Mesir “lasanon” yang
artinya panci atau belanga. Istilah ini kemudian diadaptasi oleh
bangsa Romawi menjadi “lasanum” yang artinya sama. Bangsa
Italia kemudian menggunakan istilah tersebut mengacu kepada
mangkuk khusus untuk memasaknya. Tentang penggunaan
15
istilah lasagna, orang Inggris dan Italia memakai istilah
“lasange” , sedangkan orang Amerikamenggunakan istilah
”lasagna”.
Asal ususl Lasagna hingga kini diyakini sebagai makanan
tradisional Itali. Namun abad ke-14 di Inggris dikenal juga
makanan yang serupa yang disebut ”loseyns”(dibaca”lasan”)
yaitu hidangan istimewa yang disajikan untuk King Richard II.
Bahkan resepnya dibukukan dalam buku masak pertama yang
terbit di Inggris
Lasagna berbentuk lembaran tipis dengan panjang ± 27 cm
dan lebar 2-5 cm. terdapat tiga warna, kuning untuk hidangan
panggang, merah biasanya diolah dengan saus tomat, dan hijau
cocok dipadu dengan bayam atau aneka sayuran. Jenis lasagne
ada yang bergelombang disebut lasagnette. Lasagne biasanya
diolah dengan cara dipanggang dengan dilapisi daging atau
digulung dengan isi daging.
Gambar 2.12 Lasagne
Sumber: Sutomo, 2008
d. Bahan Pembuatan Pasta lasagna
Dalam pembuatan adonan pasta menggunakan bahan dasar
yang sama, hanya saja macam-macam bentuknya yang berbeda
termaksud pembuatan pasta lasagna. Berikut merupakan bahan-
bahan pembuatan pasta lasagna :
16
1) Tepung terigu
Tepung terigu terbuat dari biji gandum (Triticum vulgare).
Dipasaran dapat dijumpai tiga jenis tepung terigu, sebagai
berikut :
a) Tepung terigu protein tinggi/hard flour mengandung kadar
protein tinggi, antara 12%-13%, digunakan sebagai bahan
pembuat roti, mie pasta, dan donat.
b) Tepung terigu protein sedang/ medium hard mengandung
kadar protein sedang, sekitar 9,5%-11%, digunakan sebagai
bahan pembuat kue-kue tanpa fermentasi, cake bolu dan
mie.
c) Tepung terigu protein renda/soft flour mengandung protein
sekitar 7%-8,5%, digunakan untuk membuat kue yang
renyah, seperti biscuit, kue kering dan kue-kue non
fermentasi.
Untuk pembuatan pasta diperlukan tepung terigu bergluten
tinggi. Gluten adalah protein dari tepung terigu yang
memberikan sifat elastis, kenyal, dan tidak mudah putus.
Karakteristik ini menjadikan terigu cocok sebagai bahan baku
pembuatan pasta. Tepung terigu untuk membuat pasta
sebaiknya dipilih yang mengandung protein 12-13% (Sutomo,
2008).
2) Telur
Penambahan telur dalam adonan pasta dapat meningkatkan
nilai gizi pada pasta sekaligus membuat warna menjadi lebih
menarik. Selain itu, telur juga dapat menjadikan pasta lebih liat
sehingga tidak mudah putus. Putih telur dapat mengurangi
kekeruhan air saat merebus pasta, sedangkan kuning telur
mengandung lechitin yang berfungsi sebagai emulsifier
sehingga adonan lebih menyatu (Sutomo, 2008).
17
3) Minyak
Minyak goreng atau minyak dari kacang-kacangan perlu
ditambahkan ke dalam adonan, fungsi minyak adalah
menghaluskan tekstur dan menjadikan pasta tidak lengket dan
saling menempel setelah dibentuk (Sutomo, 2008).
4) Garam
Meskipun penggunaannya sedikit, fungsi garam di dalam
adonan pasta sangat penting. Selain meningkatkan rasa gurih
dan lezat, dengan adanya garam adonan pasta menjadi lebih
elastis. Garam dapur yang rumus kimianya NaCl juga
menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga
adonan pasta tidak menjadi lengket dan mengembang
berlebihan (Sutomo, 2008).
5) Air
Dalam adonan pasta, air berfungsi sebagai media pelarut.
Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan
terbentuk, sehingga sifat khas pasta (kenyal) dapat dibentuk.
Penggunaan air sebaiknya antara 28-38 dari total berat tepung.
Jika melebihi, adonan biasanya akan lengket. Sebaiknya jika air
kurang, adonan akan susah digiling (Sutomo, 2008)
18
e. Standar Resep Pembuatan Pasta Segar
Tabel 2.2: Standar Resep Pembuatan Pasta Lasagna
No. Bahan Jumlah Ukuran
1. Tepung terigu protein tinggi 500 gram
2. Telur 3 butir
3. Minyak goreng/zaitun 30 ml
4. Garam 5 gram
5. Air 50 ml
Cara Membuat
1. Campur tepung, telur, minyak zaitun, dan garam aduk rata.
2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12
menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.
3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup
serbet lembap selama 40 menit.
4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling
pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta
selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin
penggiling pasta sesuai bentuk yang diinginkan.
Sumber : Sutomo, 2008
19
f. Standar Resep Pembuatan Chicken Lasagna
Tabel 2.3 Standar Resep Pembutan Chicken Lasagna
No. Bahan Jumlah Ukuran
Bahan I 700 ml
1. Air 130 gram
2. Pasta lasagna 30 ml
3. Minyak 250 gram
Bahan II
4. Daging ayam halus 250 gram
5. Tomat rebus 250 gram
6. Pasta tomat 56 gram
7. Bawang bombay 20 gram
8. Bawang putih 5 gram
9. Kaldu 160 ml
10. Oregano 5 gram
11. Basil 5 gram
12. Minyak 60 ml
13. Gula 10 gram
14. Merica 5 gram
13. Garam 15 gram
Bahan III
15. Mentega 45 gram
16. Tepung terigu 45 gram
17 Susu cair 20 ml
18. Keju cheddar 500 gram
19. Telur 1 Butir
20. Merica 5 gram
21. Garam 10 gram
20
Cara membuat
1. Pertama-tama buat saus keju terlebih dahulu dengan
menggunakan bahan III. Lelehkan mentega, lalu campurkan
dengan susu cair dan tepung terigu. Berikan tambahan
garam, merica, dan parutan keju. Aduk lalu angkat. Setelah
dingin tambahkan 1 butit telur.
2. Untuk membuat lasagna, masukkan lasagna ke dalam air
mendidih. Lalu tambahkan minyak supaya tidak melengkat.
Setal itu angkat dan tiriskan.
3. Untuk membuat isian lasagna, tumis bawang putih dan
bawang bombay hingga wangi. Tambahkan daging ayam
giling lalu masak hingga matang.
4. Masukkan tomat rebus, tomat pasta, garam, kaldu, oregano
dan basil. Aduk lalau angkat.
5. Olesi cetakan dengan mentega. Masukkan kulit lasagna
dalam cetakan sebanyak tiga lapis. Tuang isian lasagna lalu
kulit lasagna. Ulangi terus hingga habis.
6. Beri saus keju diatas lapisan lasagna. Taburi dengan parutan
keju lalau panggang selama kurang lebih 40 menit hingga
matang.
Sumber : Resep Masakan Sedap,2015
g. Kandungan Gizi Pasta lasagna
Terdapat 191 kalori dalam 100 gram pasta lasagna dengan
isian daging, dengan rincia kalori yaitu, lemak sebanyak 7,43 gram
atau sekitar 36%, karbohidrat sebanyak 17,36 gram atau sekitar
37% dan protein sebanyak 12,58 gram atau sekitar 27% (Fatsecret,
2018).
21
h. Karakteristik Mutu Pasta
Menurut Riagustine dan Lilis (2015) Karakteristik mutu pasta
yang baik adalah kenyal, permukaannya halus, dan elastis. Lalu
ada karekteria hasil masakan pasta yang baik yaitu dari segi warna
pasta harus serasi dengan saus yang digunakan, rasanya harus
seimbang antara bumbu dan bahan lainnya, dan kekentalan pada
saos yang digunakan.
1. Uji Organoleptik
a. Pengertian Uji Organoleptik
Penelitian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang paling primitive. Binatang liar di dalam
mencari makan, menemukan lawan jenis, mengetahui musuh dan
mengenali keadaan di sekitarnya menggunakan indra dengan
kemampuan sensorik. Penilaian organoleptik pada manusia adalah
pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap berkembang
sebagai seni sampai merasuki dunia industri tahun 1950-an bidang
seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan
indah menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian secara
objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan statistik masuk
dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan (Sigiono, 2015).
Penilaian dengan Indera banyak digunakan untuk menilai
mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini
banyak diminati karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung. Sistem penilaian organoleptik telah dapat di bakukan dan
dijadikan alat penilaian dalam laboratorium, dunia usaha, dan
perdagangan. Laboratorium penilaian organoleptik pun telah
banyak terdapat di industri maupun lembaga-lembaga penelitian.
Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode dalam
penelitian dan pengembangan.
Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penelitian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
22
komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Ada 6
macam panel yang biasa digunakan dalam penelitian organoleptik
yaitu sebagai berikut.
1) Panel Pencicip Perorangan (individual expert)
Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional.
Pencicip demikian telah lama digunakan dalam industri-
industri makanan seperti pencicip teh, kopi, anggur, es kream
atau penguji bau pada industri minyak wangi (parfum).
Pencicip mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh
melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini
diperoleh selain dari pembawaan lahir, juga dari pengalaman
dan latihan yang lama. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya
hanya terdapat satu jenis komoditi, jumlah jenisnya sangat
terbatas (Sugiono, 2015).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel)
Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip
perorangan maka beberapa industri menggunakan 3-5 orang
penilai yang mempunyai kepekaan tinggi yang disebut dengan
panel terbatas. Biasanya panel ini diambil dari personal
laboratorium yang sudah mempunyai pengalaman luas akan
komoditi tertentu. Penggunaan panel pencicip terbatas dapat
sangat mengurangi faktor kecenderungan dalam menilai rasa
komoditi. Dalam hal ini panel-panel pencicip terbatas dapat
bertindak misalnya sebagai alat analisis dalam pemilihan
faktor-faktor tertentu tentang rasa dalam menjaga rasa yang
diinginkan serta dalam menentukan pengaruh bahan dan
pengaruh cara pengolahan terhadap hasil akhir (Sugiono,
2015).
3) Panel Terlatih (trained panel)
Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip
terbatas yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya
23
personal laboratorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai
yang lain. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu
setinggi panel pencicip terbatas, sedangkan tugas penilaian dan
tanggung jawabnya juga tidak sebesar panel terbatas (Sugiono,
2015).
4) Panel tidak terlatih (untrained panel)
Jika panel terlatih biasanya untuk menguji perbedaan
(difference test), maka panel tak terlatih umumnya untuk
menguji kesukaan (preference test). Demikian juga dalam hal
pemilihan anggota, panel terlatih diambil dari pegawai,
sedangkan panel tak terlatih diambil diambil dari luar.
Pemilihan yang dilakukan bukan terhadap kepekaan calon
anggota tetapi pemilihan itu lebih mengutamakan segi sosial
seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi
dalam masyarakat dan sebagainya (Sugiono, 2016).
5) Panel agak terlatih (semi trained panel)
Di antara panel terlatih dan panel tidak terlatih terdapat
suatu panel yang disebut panel agak terlatih. Panel ini tidak
dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga
tidak diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal
sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat
penjelasan atau sekedar latihan. Tetapi latihan-latihan yang
diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur, karena itu belum
mencapai tingkat sebagai panel terlatih (Sugiono, 2015).
6) Panel konsumen (costumer panel)
Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar
jumlahnya dari 30-1000 orang. Pengujiannya biasanya
mengenai uji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian pasar.
hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah
suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. Tetapi uji
dengan panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan
24
konsumen untuk membeli makanan itu. Sampai sekarang
belum ada prosedur pengujian yang sederhana yang dapat
menentukan apakah di pasaran komoditi itu akan dibeli
(Sugiono, 2015).
b. Jenis-jenis Uji Organoleptik
Menurut Suwarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai
macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan
dalam beberapa kelompok, cara pengujian yang paling populer
adalah kelompok pengujian pembedaan dan kelompok pengujian
pemilihan.
Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama
dalam pengujian pemilihan dan skala adalah contoh pembanding.
Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa
yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih
sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain
yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama
dengan contoh yang di diujikan. Hal ini penting agar penulis tahu
sensorik apa yang diujikan atau tidak ter jadi kekeliruan atau salah
paham antara pengelola pengujian dan penulis.
Berikut ini penjelasan tentang macam-macam pengujian
organoleptik :
1) Pengujian Pembeda
pengujian pembeda digunakan untuk menetapkan apakah
ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh
disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dibentangkan. Uji ini digunakan
untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama.
25
2) Uji penerimaan.
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance test
atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian
seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan
peneliti mengemukakan pesan akan adanya perbedaan tanpa
disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan,
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan pribadi yaitu
kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang
dinilai. Misalnya, kesan empuk pada daging dan kesan halus
pada bahan pakaian berhubungan dengan sifat-sifat yang
disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar
berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji
penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan.
Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi
diri. Uji penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Jadi uji penerimaan dari suatu
komoditif itu dengan sendirinya mudah dipasarkan. Demikian
pulau uji penerimaan yang dilakukan secara ekstensi atau
tersebar luas di beberapa daerah tidak dapat digunakan untuk
mengganti usaha pemasaran
Dalam kelompok uji penerimaan ini terbagi menjadi uji
kesukaan (hedonik) dan mutu hedonik
a) Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik
panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya,
26
mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik. Diantaranya agar tidak suka dan agak suka
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral,
yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka.
b) Uji Mutu Hedonik
Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan
suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum
yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti lembek-keras
untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk
mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrem
baik sampai ke ekstrem jelek. Seperti halnya uji kesukaan
pada uji mutu hedonik, data penilaian dapat ditransformasi
dalam skala numerik dan selanjutnya dapat di analisis
statistik untuk imprestasinya.
c) Uji Skala
Jika pada uji-uji organoleptik terdahulu tidak langsung
menyangkut suatu besaran maka pada uji skala panelis
diminta menyatakan besar kesan yang diperolehnya.
Besaran itu dapat dinyatakan dalam bentuk kisaran skala
atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skala
digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan
pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam
bentuk pita skala dengan degradasi yang yang mengarah.
Hal ini dapat digambarkan pada contoh degradasi warna
dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari
hijau sampai kuning.
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
a. Amalina (2017) dengan judul tugas akhir penambahan tepung ubi
ungu dalam pembuatan pasta lasagna. Tujuan penelitian ini yaitu
(1) untuk mengetahui tepung ubi ungu sebagai bahan tambahan
pada pembuatan pasta lasagna. (2) untuk mengetahui proses
27
pembuatan tepung ubi ungu (3) untuk mengetahui proses
pembuatan pasta lasagna dengan bahan tambahan tepung ubi ungu.
(4) untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu terhadap produk
pasta lasagna dengan bahan tambahan tepung ubi ungu. Jenis
penelitian yang digunakan ada dua tahapan yaitu penelitian
pendahuluan eksperimen dan penelitian lanjutan pengujian
organoleptik yang melibatkan 25 panelis agak terlatih, angket uji
hedonic dan mutu digunakan dalam tingkat kesukaan dan tingkat
mutu hedonik produk pasta lasagna dengan penambahan tepung ubi
jalar ungu. Berdasarkan hasil analisa uji hedonik dengan
menggunakan spss 20 menunjukan bahwa rata-rata panelis
menyatakan suka terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa sebesar
3,76, 4,28, 3,96, 4,24. Sedangkan untuk hasil mutu hedonik
terhadap aspek warna sebesar 3,20 rata-rata panelis menyatakan
warna cerah, pada aspek mutu aroma sebesar 3,08 rata-rata panelis
menyatakan antara beraroma ubi ungu dan tidak beraroma ubi
ungu, pada aspek mutu tekstur sebesar 3,60 rata-rata panelis
menyatakan tekstur kenyal, pada aspek mutu rasa sebesar 3,04 rata-
rata panelis menyatakan rasa agak khas ubi ungu.
b. Penelitian Rahmawati (2016) yang berjudul pengaruh subtitusi
tepung ampas tahu terhadap tingkat kekerasan dan daya terima
bakso. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahi pengaruh
substitusi tepung ampas tah terhadap tingkat kekerasan dan daya
terima bakso Metode Penelitian: Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan yaitu substitusi 0%,
5%, 10%, dan 15%. Pengujian kekerasan menggunakan alat
Lloyd’s Universal Testing Machine Do-FBO.STS (Zwich/Zo.5).
analisis data menggunakan SPSS 17 analisis non parametrik
Deskriptif Normalitas Homogenen dengan dilanjutkan uji Kruskal
Wallis.Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat
kekerasan tertinggi yaitu dengan sbstitusi 15%. Hasil uji daya
28
terima menunjukkan bahwa daya terima warna, aroma, rasa, tekstur
dan keseluruhanyang paling disukai yaitu susbtitusi 0% dan 5%
sedangkan daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan
yang tidak disukai yaitu substitusi 15% Kesimpulan: Ada pengaruh
substitusi jamur tiram terhadap kekerasan, daya terima tekstur, rasa
dan keseluruhan. Sedangkan daya terima warna dan aroma tidak
ada pengaruh terhadap bakso.
c. PenelitianMasunir (2017) yang berjudul pengaruh subtitusi tepung
ampas tahu tehadap komposisi kimia dan organoleptik roti manis.
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan nilai
gizi roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan terdiri dari tepung ampas
tahu:tepung terigu yaitu 0 %:100 % (A0); 3 %:97 % (A1); 6 %:94
% (A2) ; 9 %:91 % (A3); 12
%:88 % (A4 ) dan 15 %:85 % (A5). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa sampel A1 merupakan perlakuan yang paling disukai
panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna, aroma,
tekstur dan rasa berturut-turut sebesar 3,56(suka), 3,33 (agak suka),
3,43 (agak suka) dan 3,31 (agak suka). Sedangkan komposisi kimia
meliputi kadar air, kadar abu,kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat dan kadar serat berturut-turut sebesar 18,2 %, 1,9 %,
12,6 %, 13,1 %, 56,5 % dan 1,83 %.
C. Kerangka Berfikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul
“Penambahan Tepung Ampas Tahu dalam Pembuatan Pasta lasagna”.
Penulis melakukan penelitian dengan menambahkan tepung ampas
tahu kedalam adonan pasta lasagna.
Pada tahap awal penulis melakukuan pemanfaatan amapas tahu
yang telah diambil dari salah satu pabrik ampas tahu yang ada di
Balikpapan, kemudian penulis melalukan pemubuatan tepung ampas
29
tahu dengan mengunakan metode mengovenan yang dilalakukan
selama 40-60 menit agar mendapatkan hasil yang maksimal, setelah
itu dihaluskan menggunakan blender dan diayak menggunakan ayak
agar mendapatkan tepung yang halus.
Kemudian penulis melakukan eksperimen dengan menambahan
tepung ampas tahu untuk mengetahui formula yang lebih tepat untuk
digunakan. Kemudian setelah uji coba berhasil, penulis melakukan
pengujian tahap kedua yaitu untuk mengetahui uji hedonik dan mutu
hedonik dengan cara membagikan angket kepada penelis. Kemudian
penulis mengolah data yang telah didapatkan kepada penelis, dari
pengolahan data tersebut penulis dapat mengetahui tingkat kesukaan
dan mutu hedonik terhadap pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu.
30
Berikut merupakan kerangka berfikir dalam penenlitian ini :
Latar Belakang
1. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara penulis yang
dilakukan dipabrik tahu yang berlokasi di Somber,
Balikpapan total produksi ampas tahu yang didapatkan
perhari sekitar ± 3 ton.
2. Kurangnya pemanfaatan terhadap ampas tahu yang
dijadikan olahan makanan.
3. Kurangnya pengetahuan masyarakat Balikpapan terhadap
jenis-jenis pasta.
Kajian Teori
1. Pengertian ampas tahu ialah hasil dari proses pembuatan
industri tahu yang diperoleh dari hasil penyaringan susu
kedelai (Purwaningsih,2006).
2. Pengertian tepung ampas tahu merupakan produk ampas
tahu seengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan
baku dalam industri makanan dan juga memiliki daya
simpan yang panjamg dan mudah disimpan
(Suhartini,2004).
3. Pengertian pasta adalah makanan olahan yang bayak
digunakan dimasakan Italia yang dibuat dari campuran
tepung terigu, minyak dan telur ( Brotodjojo,L.C,2013).
Metedologi Penelitian
31
Gambar 2.13 Kerangka Berfikir
Sumber : Penulis,2018
Pendahuluan Lanjutan
1. Observasi
2. Resep Acuan
3. Eksperimen
1. Menyebar angket ke panelis.
2. Mengolah data dengan
statistik sederhana ( SPSS24).
Hasil dan Pembahasan
1. Dapat menciptakan inovasi baru.
2. Minat panelis terhadapan olahan yang
penulis buat.
32
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang penulis gunakan adalah penelitian eksperimen,
penelitian eksperimen dapat diartikan sebagai metode penelitian yang
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain
dalam kondisi yang terkendali (Sugiono, 2015). Dalam penelitian ini
dilakukan dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahulan dan penelitian
lanjutan.
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini, penulis melakukan eksperimen resep acuan, lasagna
dan eksperimen lasagna diformulasikan pada adonan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu.
2. Penelitian Lanjutan
Dalam tahap ini, peneliti menggunakan penelitian organoleptik yang
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan uji mutu hedonik
terhadap tepung ampas tahu yang akan dijadikan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan adonan pasta lasagna.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilaksanakan di kitchen Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan. Waktu penelitian mulai dari bulan Agustus 2018.
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan
adalah sebagai berikut :
33
1. Populasi
Menurut (Sugiyono, 2015) Populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan
kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dalam penelitian
pendahuluan ini adalah tepung ampas tahu yang berada di Balikpapan
dan populasi dalam penelitian lanjutan adalah staff hotel di Balikpapan.
2. Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki
oleh populasi tersebut. Bila populasi besar dan penelitian tidak mungkin
mempelajari semua populasi, misalnya karena keterbatasan dana, tenaga
dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari
populasi itu (Sugiyono,2015).
a. Sampel penelitian pendahuluan penulis melakukan eksperimen
resep acuan lasagna dan eksperimen lasagna diformulasikan
adonan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
Tahapan pengolahan ampas tahu yang petama pembersihan ampas
tahu dan meletakkannya di loyang kemudian langkah selanjutnya
pengukusan ampas tahu setelah dikukus kemudian di oven
kemudian proses penggilingan dan pengayakan ampas tahu.
Tahapan pengolahan pasta lasagna yang pertama persiapan diri,
persiapan alat dan bahan, pemilihan bahan kemudian dilanjutkan
dengan pencampuran bahan kulit pasta (tepung terigu, telur,
minyak, garam, air dan tepung ampas tahu) setelah itu pengolahan
adonan kulit pasta sampai kalis dan setelah kalis di diamkan selama
20 menit kemudian dilanjutkan dengan penggilingan adonan dan
pemotongan adonan pasta menjadi bentuk persegi panjang dan yang
terakhir perebusan pasta lasagna.
34
b. Sampel pada penelitian lanjutan produk yaitu ampas tahu yang
terletak di pabrik tahu daerah somber Balikpapan Utara, sedangkan
dalam penelitian ini penulis menggunakan panelis terbatas sebanyak
5 orang Staff Kitchen Grand Jatra Hotel Balikpapan.
3. Teknik sampling
Teknik sampling yang akan dilakukan oleh peneliti untuk penelitian
pendahuluan adalah teknik sampling probabilitas dengan menggunakan
teknik simple random sampling, dimana peneliti mengambil secara acak
ampas tahu sebanyak 3 kg yang berada di balikpapan. Untuk penelitian
lanjutan, penguji penelitian ini, menggunakan metode teknik sampling
Nonprobabilitas yaitu teknik purposive, dengan pemilihan panelis yang
mengetahui karakteristik dari ampas tahu dan pasta lasagna untuk
menguji hasil produk. Adapun panelis yang digunakan dalam penelitian
ini adalah panelis terbatas sebanyak 5 orang staff kitchen Grand Jatra
Hotel Balikpapan.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data adalah langkah yang paling strategis
dalam penenlitian, karena tujuan utama dari penelitian adalah
mendapatkan data (Sugiono,2015).
Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
a. Studi Kepustakaan
Yaitu buku panduan yang digunakan dalam membuat tinjauan
pustaka menegenai bahasa yang akan disajikan pada penulisan
laporan, buku, laporan tugas akhir, artikel, jurnal dan mencari
sumber serta data pendukung lainnya dari internet.
35
b. Observasi
Penulis melakukan pengamatan di salah satu pabrik tahu yang
berada di Balikpapan untuk meninjau bahan baku yaitu ampas tahu
agar mudah diperoleh untuk pengolahan produk.
c. Eksperimen
Yaitu dengan melakukan uji coba resep acuan, dari resep acuan
tersebut diformulasikan adonan kulit pasta lasagna dengan
penambahan tepung ampas tahu, yang kemudian hasil penelitiannya
diolah dan disajikan ke dalam bentuk Tugas akhir.
d. Dokumentasi
Yaitu metode pengumpulan data yang diperoleh melalui
pengambilan gambar maupun foto-foto selama proses penelitian.
e. Angket
Penulis akan memberikan angket kepada responden yang
berupa pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia
untuk menghasilkan informasi yang dibutuhkan. Angket yang akan
disebarkan kepada penelis untuk menilai tingkat kesukaan dan mutu
hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen pengumpulan data untuk mengetahui daya terima
konsumen dan mutu hedonik terhadap sifat organolaptik yang meliputi
aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yaitu menggunakan lembar
penilaian uji hedonik dan lebar penilaian uji mutu hedonik dengan
mengunakan 5 skala tingkatan. Dalam penelitian ini penulis
menggunakan dua alat instrument pengumpulan data yaitu sebagai
berikut :
36
a. Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik
panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Diantaranya agar tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga
bukan tidak suka.
Dalam penelitian ini penelis akan menjawab instrument dengan
bobot nilai yang sudah ditentukan, yaitu bobot 5 sampai 1 untuk
setiap aspek baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Berikut adalah contoh lembar penilaian uji mutu hedonik
penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan adonan pasta
lasagna.
37
Tabel 3.1 Skala Hedonik dan Skala Numerik
Aspek
Penelitian Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sumber : Penulis, 2018
38
b. Uji Mutu Hedonik
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka
atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik atau
buruk. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrem baik sampai ke
ekstrem buruk.
Dalam penelitian ini penelis akan menjawab instrument dengan
bobot nilai yang sudah ditentukan, yaitu bobot 5 sampai 1 untuk
setiap aspek baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Tabel 3.2 Kisi-kisi Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik
Aspek
Penelitian Skala Hedonik
Skala
Numerik
Warna
Sangat Tidak berwarna kream
cerah 5
Berwarna kream cerah 4
Agak berwarna kream cerah 3
Tidak berwarna kream cerah 2
Sangat tidak berwarna kream
cerah 1
Aroma
Sangat beraroma ampas tahu 5
Beraroma ampas tahu 4
Agak beraroma ampas tahu 3
Tidak beraroma ampas tahu 2
Sangat tidak beraroma ampas
tahu 1
Tekstur
Sangat Kenyal 5
Kenyal 4
Agak Kenyal 3
Tidak Kenyal 2
Sangat Tidak Kenyal 1
Rasa
Sangat Gurih 5
Gurih 4
Agak Gurih 3
Tidak Gurih 2
Sangat Tidak Gurih 1
Sumber : Penulis, 2018
39
E. Teknik Analisis Data
Analisis data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh responden
atau sumber data lain terkumpul. Kegiatan dalam analisis data adalah
mengelompokkan data berdasarkan variabel dan jenis responden,
mentabulasi (penyajian data dalam bentuk tabel) data berdasarkan variabel
dari seluruh responden, menyajikan data tiap variabel yang diteliti
(Sugiono,2015).
Analisis pengolahan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dengan mengubah skala hedonik menjadi skala numeric pada tingkat
kesukaan dan penilaian mutu hedonik. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis data statistik dengan mengunakan program SPSS 23.0
For Windows untuk melihat hasil persentase tingkat kesukaan penelis dan
mutu hedonik terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa pada
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
F. Prosedur Penelitian
Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Bahan Yang Digunakan Dalam Penelitian
Adapun bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan adonan
pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu adalah sebagai
berikut :
a. Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
adonan pasta lasagna, jenis tepung yang digunakan yaitu jenis
tepung terigu protein tinggi.
b. Tepung Ampas Tahu
Tepung ampas tahu digunakan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan adonan pasta lasagna.
40
c. Telur Ayam
Penambahan telur dalam adonan pasta dapat meningkatkan nilai
gizi pada pasta sekaligus membuat warna menjadi lebih menarik.
Selain itu, telur juga dapat menjadikan pasta lebih liat sehingga
tidak mudah putus.
d. Minyak Goreng
Fungsi minyak adalah menghaluskan tekstur dan menjadikan
pasta tidak lengket dan saling menempel setelah dibentuk.
e. Garam
Fungsi garam dalam pembuatan adonan pasta lasagna adalah
memberi rasa gurih pada pasta, dengan adanya garam adonan pasta
menjadi lebih elastik.
f. Air
Dalam adonan pasta, air berfungsi sebagai media pelarut.
Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan terbentuk,
sehingga sifat khas pasta (kenyal) dapat dibentuk.
2. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian
Adapun peralatan yang penulis gunakan dalam pembuatan adonan
pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu adalah sebagai
berikut :
a. Oven
Oven digunakan untuk mengeringkan ampas tahu
b. Blender
Blender digunakan untuk mengaluskan ampas tahu yang telah
dioven.
c. Ayakan
Ayakan digunakan untuk mengayak ampas tahu yang telah dioven
dan diblender untuk mendapat kan tepung yang halus.
41
d. Kukusan / Steamer
Digunakan untuk mengukus ampas tahu.
e. Mangkuk / Bowl
Digunakan sebagai wadah untuk meletakan bahan sebelum diolah.
Jenis bowl yang digunakan terbuat dari stainless steal, plastic, dan
keramik.
f. Kompor / Stove
Kompor digunakan sebagai media untuk memasak pada pengolahan
pasta .
g. Pisau / Knife
Pisau digunakan untuk segala aktifitas memotong dalam pembuatan
pasta.
h. Talenan / Cutting Board
Alat yang digunakan sebagai alas atau landasan untuk memotong
bahan, terbuat dari kayu atau plastik.
i. Timbangan / Scales
Timbangan berguna untuk mengukur jumlah atau berat bahan yang
bersifat padat. Dalam hal ini, penulis menggunakan timbangan
untuk menimbang jumlah bahan yang akan digunakan.
j. Gelas Ukur / Measuring glass
Digunakan untuk mengukur bahan adonan pasta yang bersifat cair.
k. Gilingan Pasta / Pasta Machine
Digunakan untuk mempermudah dalam menipiskan adonan pasta
agar sesuai dengan ketebalan yang diinginkan.
l. Panci / Pan
Digunakan sebagai wadah untuk merebus pasta.
m. Mixer Dough
Digunakan untuk mengkaliskan adonan pasta
42
3. Prosedur Penelitian Pendahuluan
Dalam prosedur penelitian pendahuluan ini, ada dua tahapan dalam
pembuat adonan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu .
Berikut adalah tahapan dalam pembuatan adonan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu :
43
Gambar 3.1 Tahap Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Sumber : Penulis, 2018
a. Tahap Pengolahan Tepung Ampas Tahu
Pengayakan tepung ampas tahu
menggunakan ayakan
Pengadaan Ampas Tahu
Pembersihan Ampas Tahu
Peletakan Ampas Tahu
diatas loyang
Pengovenan Ampas Tahu ± 30-60
menit dengan suhu 180oC
Penggilingan Ampas Tahu
Pengukusan Ampas Tahu
Hasil tepung ampas tahu
44
Gambar 3.2 Tahap Pengolahan Pasta Lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu
Sumber : Penulis, 2018
b. Tahap Pengolahan Pasta Lasagna dengan penambahan tepung
amapas tahu
Persiapan Bahan dan Alat
Penimbangan Bahan
Pengolahan dan Pengkalisan Adonan
Pencampura Bahan Kulit Pasta (Tepung Terigu,
Telur, Minyak, Garam, Air dan Tepung Ampas Tahu)
Pendiaman Adonan 40 Menit
Penggilingan dan Penipisan Adonan Kulit Pasta
Pemotongan Adonan
Persiapan Diri
Perebusan Pasta Lasagna
45
4. Prosedur Penelitian Lanjutan
Prosedur penelitian lanjutan ini dilakukan setelah penelitian
pendahuluan sudah telaksana. Penelitian ini meliputi persiapan diri,
persiapan produk dan persiapan angket, uji organoleptik, analisis data
dan penyajian data.
Berikut adalah prosedur penelitian lanjutan :
Gambar 3.3 Prosedur Penelitian Lanjutan
Sumber : Penulis, 2018
Persiapan Diri
Persiapan Angket Persiapan Produk
Uji Organoleptik
Uji Mutu Hedonik Uji Hedonik
Analisis Data
Penyajian Data
46
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan penulis melalakukan penelitian
eksperimen untuk menguji resep acuan pada lasagna. Selanjutnya dari
resep acuan tersebut akan dilakukan eksperimen untuk mendapatkan
formula resep yang akan diujikan organileptik pada penelitian lanjutan.
a. Eksperimen Resep Acuan
Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018
di kitchen Politenik Negeri Balikpapan. Resep yang digunakan
sebagai acuan adalah resep pasta segar dengan komposisi sebagai
berikut :
Tabel 4.1 Resep Dasar Pasta Segar
No. Bahan Jumlah Ukuran
1. Tepung terigu protein tinggi 250 gram
2. Telur 2 butir
3. Minyak goreng/zaitun 15 ml
4. Garam 2 gram
5. Air 25 ml
Cara Membuat
1. Campur tepung, telur, minyak zaitun, dan garam aduk rata.
2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12
menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.
3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup serbet
lembap selama 40 menit.
4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling
pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta
selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin penggiling
pasta sesuai bentuk yang diinginkan. Lalu rebus 2-5 menit.
Sumber : Sutomo, 2008
47
Berdasarkan hasil dari eksperimen pada resep acuan penulis
mendapatkan hasil pasta yang warna kream cerah dan bertekstur
kenyal yang sesuai denagan karakteristik pasta yang baik dengan
ketebalan 2mm.
b. Eksperimen pertama
Untuk ekesperimen pertama penulis melakukan percobaan
dengan menambahkan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram.
Tabel 4.2 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung
Ampas Tahu Eksperimen 1
No. Bahan Jumlah Ukuran
1. Tepung terigu protein tinggi 100 gram
2. Tepung ampas tahu 25 gram
3. Telur 1 butir
4. Minyak goreng/zaitun 5 ml
5. Garam 1 gram
6. Air 10 ml
Cara Membuat
1. Campur tepung terigu, tepung ampas tahu, telur, minyak
zaitun, dan garam aduk rata.
2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12
menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.
3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup serbet
lembap selama 40 menit.
4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling
pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta
selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin penggiling
pasta sesuai bentuk yang diinginkan. Lalu rebus 2-5 menit.
Hasil eskperimen pertama
Berdasarkan pada eksperimen pertama yang telah dilakukan
penulis mendapatkan pasta yang berwarna kurang kream, aroma
pasta kurang beraroma ampas tahu dan penulis mendapatkan
tekstur pasta yang kenyal dengan ketebalan 2mm sudah sesuai
48
dengan karakteristik pasta yang baik. Maka perlu ditambahkan
tepung ampas tahu agar warna pasta bisa lebih kream dan pasta
beraroma ampas tahu.
c. Eksperimen Kedua
Eksperimen kedua dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018.
Resep pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu yang
digunakan sebagai berikut :
Tabel 4.3 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung
Ampas Tahu Eksperiman 2
No. Bahan Jumlah Ukuran
1. Tepung terigu protein tinggi 75 gram
2. Tepung ampas tahu 50 gram
3. Telur 1 butir
4. Minyak goreng/zaitun 5 ml
5. Garam 1 gram
6. Air 10 ml
Cara Membuat
1. Campur tepung terigu, tepung ampas tahu, telur, minyak
zaitun, dan garam aduk rata.
2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12
menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.
3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup serbet
lembap selama 40 menit.
4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling
pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta
selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin penggiling
pasta sesuai bentuk yang diinginkan. Lalu rebus 2-5 menit.
Hasil Eksperimen kedua
Berdasarkan pada eksperimen kedua yang telah dilakukan
penulis mendapatkan warna yang sudah agak berwarna krem,
aroma pasta sudah agak beraroma ampas tahu dan penulis
49
mendapatkan tekstur yang kurang kenyal, sebaiknya penulis
menambahkan lagi agar mendapatkan warna kream yang cerah dan
aroma ampas tahu.
d. Eksperimen Ketiga
Eksperimen ketiga dilakukan pada tanggal 09 Agustus 2018. Resep
pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu yang
digunakan sebagai berikut :
Tabel 4.4 Resep Pasta Lasagna dengan Penambahan Tepung
Ampas Tahu Eksperimen 3
No. Bahan Jumlah Ukuran
1. Tepung terigu protein tinggi 50 gram
2. Tepung ampas tahu 75 gram
3. Telur 1 butir
4. Minyak goreng/zaitun 5 ml
5. Garam 1 gram
6. Air 10 ml
Cara Membuat
1. Campur tepung terigu, tepung ampas tahu, telur, minyak
zaitun, dan garam aduk rata.
2. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diuleni selama 12
menit atau hingga terbentuk adonan yang kalis dan elastis.
3. Biarkan adonan beristirahat di dalam baskom tertutup serbet
lembap selama 40 menit.
4. Giling adonan dengan gilingan kayu atau alat penggiling
pasta dengan ketebalan 1mm. diamkan lembaran pasta
selama 25 menit, potong dengan pisau atau mesin penggiling
pasta sesuai bentuk yang diinginkan. Lalu rebus 2-5 menit.
Hasil eksperimen ketiga
Berdasarkan pada eksperimen ketiga yang telah dilakukan
penulis mendapatkan warna yang sudah cerah dan sudah beraroma
ampas tahu, tetapi tekstur pastanya tidak sesuai dengan
karakteristik pasta.
50
2. Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Pada proses pembuatan tepung ampas tahu ada beberapa tahapan yang
dilakukan oleh penulis, sebagai berikut :
a. Pengadaan Ampas tahu
Tahap awal yang penulis lakukan sebelum melakukan eksperimen
yaitu melakukan pengadaan ampas tahu.
Gambar 4.1 Pengadaan Ampas Tahu
b. Pengukusan Ampas Tahu
Ampas tahu yang sudah ada diletakkan diatas loyang dan
dimasukkan kedalam panci pengukusan, lalu kukus dengan waktu
30 menit
Gambar 4.2 Pengukusan Ampas Tahu
c. Pengovenan ampas tahu
Ampas tahu yang telah dikukus diletak diatas loyang yang bersi
lalu oven ampas tahu selama ± 30-60 menit dengan suhu 180oC.
51
Gambar 4.3 Pengovenan Ampas Tahu
d. Penghalusan
Proses selanjutnya ampas tahu yang sudah dihaluskan
menggunakan blender lalu diayak untuk mendapatkan tekstur
tepung yang halus.
Gambar 4.4 Penghalusan Ampas Tahu
e. Pengayakan
Proses selanjutnya ampas tahu yang sudah duhaluskan lalu diayak
untuk mendapatkan tekstur tepung yang halus. Setelah itu tepung
ampas tahu siap diolah menjadi produk pasta lasagna.
Gambar 4.5 Pengayakan Ampas Tahu
52
Berdasarkan dari proses pembuatan tepung ampas tahu
tersebut didapatkan tepung ampas tahu yang halus dan kering,
sehingga tepung ampas tahu bisa dijadikan sebagai bahan
tambahan pada pembuatan pasta lasagna.
3. Proses pembuatan pasta lasagna dengan menggunakan tepung
ampas tahu sebagai bahan tambahan
Pada proses pembuatan pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu ada beberapa tahapan yang dilakukan oleh
penulus,sebagai berikut :
a. Penimbangan bahan dan Mempersiapakan bahan
Proses penimbangan bahan dilakukan dengan tujuan agar pasta
lasagna dengan penambahan tepng ampas tahu sesuai denagan
hasil yang memenuhu standar resep acuan.
Gambar 4.6 Penimbangan Bahan dan Mempersiapkan Bahan
b. Proses pencampuran adonan
Pada proses ini tepung ampas tahu, tepung terigu protein tinggi,
telur, garam, dicampur hingga rata dan aduk hingga kalis.
Gambar 4.7 Pencampran Adonan
53
c. Proses pendiaman adonan
Proses selanjutnya adalah adonan kalis diamkan adonan didalam
baskom tertutup serbet lembab selam 40 menit.
Gambar 4.8 Pendiaman Adonan
d. Proses penggilingan adonan
Proses selanjutnya adonan digiling menggunakan alat penggiling
hingga mendapatkan ketebalan 2mm.
Gambar 4.9 Penggilingan Adonan
e. Proses pemotongan adonan
Proses selanjutnya adonan yang sudah ditipiskan, dipotong sesuai
dengan bentuk pasta lasagna yang berbentuk persegi panjang.
54
Gambar 4.10 Pemotongan Adonan
f. Proses perebusan adonan
Pros selanjutnya adonan yang telah dipotong selanjutnya direbus
didalam air yang mendidih yang telah dberikan minyak agar pasta
tidak menempel satu dengan yang lainnya, pasta direbus 5 menit
angkat dan tiriskan.
Gambar 4.11 Perebusan Pasta
g. Proses pengolahan pasta lasagna
Proses selanjutnya pasta disusun mulai dari pasta lasagna, sauce
bechamel, chicken bolognaise dan diulangi lagi untuk lapisan
berikutnya setelah itu diberi keju cheddar.dan panggang dengan
suhu 180oC selama 10-15 menit hingga matang dan siap disajikan.
55
Gambar 4.12 Pengolahan Pasta Lasagna
Berdasarkan hasil dari proses pembuatan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu selanjutnya akan
dilakukan penelitian lanjutan yaitu uiji organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan mutu pada produk pasta lasagna
denga penambahan tepung ampas tahu yang akan di ujikan kepada
5 orang staff kitchen Grand Jatra Balikpapan.
4. Penelitian Lanjutan
a. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan uji organoleptik yaitu suatu
kegiatan penguji yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana
panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
ketidak sukaan konsumen tersebut terhadap suatu prodak tertentu,
pada penelitian ini penelis ingin memastikan pengaruh pada
penambahan tepung ampas tahu pada pembuatan pasta lasagna
terhadap warna, aroma, tekstur dan rassa pada pembuatan pasta
lasagna denag penambahan tepung ampas tahu yang dilaksanakan
pada tanggal 19 Agustus 2018.
1) Warna
Berdasarkan hasil uji kesukaan warna pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu dapat dilihat dari table
dibawah berikut ini :
a) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 1
Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai
aspek warna pada pasta lasagna dengan penambahan
56
tepung ampas tahu sebanyak 25 gram, tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, 1
panelis yang menyatakan agak suka pada warna pasta
lasagna denagn presentase (20%) dan 4 orang panelis
menyatakan suka pada warna pasta lasagna dengan
formula 1 dengan persentase (80%) dan tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka Berikut tabel hasil
uji hedonik warna pasta formula 1.
Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Warna Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 2
Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai
aspek warna pada pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu sebanyak 50 gram, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka, 1 panelis yang
menyatakan agak suka pada warna pasta lasagna denagn
presentase (20%) dan 4 orang panelis menyatakan suka pada
warna pasta lasagna dengan formula 1 dengan persentase
(80%) dan tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat
tidak suka Berikut tabel hasil uji hedonik warna pasta
formula 2.
57
Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Warna Pasta Formula 2
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Hedonik Warna Pasta Formula 3
Berdasarkan uji hedonik dari 5 orang panelis
mengenai aspek warna pada pasta lasagna dengan
penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram, tidak
ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak
suka, agak suka dan suka pada warna pasta lasagna dan 5
orang panelis menyatakan suka pada warna pasta lasagna
dengan formula 1 dengan persentase (100%) dan tidak ada
panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka Berikut
tabel hasil uji hedonik warna pasta formula 3.
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Warna Pasta Formula 3
S
Sumber : IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Suka 5 100.0 100.0 100.0
58
Tabel 4.8 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji
Hedonik Warna Pasta Lasagna
Warna F1 Warna F2 Warna F3
Mean 3.80 3.80 4.00
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4.00 4.00 4.00
Sum 19.00 19.00 20.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.8 didapatkan nilai rata-rata pada aspek
warna dengan rata-rata F1: 3,80 F2: 3,80 dan F3: 4,00 panelis
menyatakan bahwa agak suka terhadap warna pasta lasagna.
b. Aroma
a) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai aspek
aroma pada pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu sebanyak 25 gram, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan 1 orang
panelis menyatakan agak suka denga presentase (20%). 4
orang panelis menyatakan suka dengan persentase (80%)
dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut tabel
hasil uji hedonik aroma pasta formula 1
Tabel 4.9 Tabel Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
59
b) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai
aspek aroma pada pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu sebanyak 50 gram, tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka
dan 2 orang panelis menyatakan agak suka dengan
presentase (40%). 3 orang panelis menyatakan suka
dengan persentase (60%) dan tidak ada panelis
menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik
aroma pasta formula 2.
Tabel 4.10 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 2
Frequen
cy
Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai
aspek aroma pada pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu sebanyak 75 gram, tidak ada panelis
(0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka
dan 1 orang panelis menyatakan agak suka dengan
presentase (20%). 4 orang panelis menyatakan suka
dengan persentase (80%) dan tidak ada panelis
menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik
aroma pasta formula 3.
60
Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Aroma Pasta Formula 3
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Tabel 4.12 Tabel Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji
Hedonik Aroma Pasta Lasagna
Aroma F1 Aroma F2 Aroma F3
Mean 3.40 3.60 3.80
Median 3.00 4.00 4.00
Mode 3.00 4.00 4.00
Sum 17.00 18.00 19.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.12 didapatkan nilai rata-rata pada
aspek warna dengan rata-rata F1: 3,40 F2: 3,60 dan F3: 3,80
panelis menyatakan bahwa agak suka terhadap aroma pasta
lasagna.
c. Tekstur
a) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai aspek
tekstur pada pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu 25 gram, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan agak suka. 3
orang panelis menyatakan suka dengan persentase (60%)
dan 2 orang panelis menyatakan sangat suka dengan
persentase (40%). Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur
pasta formula 1.
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
61
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 1
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 2
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai aspek
aroma pada pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu sebanyak 50 gram, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan 1 orang
panelis menyatakan agak suka dengan presentase (20%). 4
orang panelis menyatakan suka dengan persentase (80%)
dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut
tabel hasil uji hedonik aroma pasta formula 2.
Tabel 4.14 Hasil Uji Hedonik testur Pasta Formula 2
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Hedonik Tekstur Pasta Formula 3
Data uji hedonik dari 5 orang panelis mengenai aspek
aroma pada pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu sebanyak 75 gram, tidak ada panelis (0%) yang
menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dan 1 orang
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
62
panelis menyatakan agak suka dengan presentase (20%). 4
orang panelis menyatakan suka dengan persentase (80%)
dan tidak ada panelis menyatakan sangat suka. Berikut
tabel hasil uji hedonik aroma pasta formula 3.
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik testur Pasta Formula 3
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Tabel 4.16 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik
Tekstur Pasta Lasagna
Tekstur F1 Tekstur F2 Tekstur F3
Mean 3.80 3.80 3.80
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4.00 4.00 4.00
Sum 19.00 19.00 19.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.16 didapatkan nilai rata-rata pada
aspek warna dengan rata-rata F1: 3,80 F2: 3,80 dan F3: 3,80
panelis menyatakan bahwa suka terhadap tekstur F1, F2, F3 pada
pasta lasagna.
d. Rasa
a) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1
Hasil uji hedonik terhadap aspek rasa pada pasta
lasagna dengan penambahan ampas tahu sebanyak 25
gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan
sangat tidak suka, tidak suka.1 orang panelis menyatakan
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 4 80.0 80.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
63
agak suka dengan presentase (20%). 2 orang panelis
menyatakan suka pada rasa pasta dengan formula 3 dengan
persentase (40%) dan 2 orang panelis menyatakan sangat
suka dengan persentase (40%). Berikut tabel hasil uji
hedonik rasa pasta pada formula 1
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 2 40.0 40.0 60.0
Sangat
Suka
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 2
Hasil uji hedonik terhadap aspek rasa pada pasta
lasagna dengan penambahan ampas tahu sebanyak 50
gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan
sangat tidak suka, tidak suka.1 orang panelis menyatakan
agak suka dengan presentase (20%). 3 orang panelis
menyatakan suka pada rasa pasta dengan formula 3 dengan
persentase (60%) dan 1 orang panelis menyatakan sangat
suka dengan persentase (20%). Berikut tabel hasil uji
hedonik rasa pasta pada formula 2.
64
Tabel 4.18 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 2
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
Sangat
Suka
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 3
Hasil uji hedonik terhadap aspek rasa pada pasta
lasagna dengan penambahan ampas tahu sebanyak 75
gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan
sangat tidak suka, tidak suka.1 orang panelis menyatakan
agak suka dengan presentase (20%). 3 orang panelis
menyatakan suka pada rasa pasta dengan formula 3 dengan
persentase (60%) dan 1 orang panelis menyatakan sangat
suka dengan persentase (20%). Berikut tabel hasil uji
hedonik rasa pasta pada formula 3
Tabel 4.19 Hasil Uji Hedonik Rasa Pasta Formula 3
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Agak
Suka
1 20.0 20.0 20.0
Suka 3 60.0 60.0 80.0
Sangat
Suka
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
65
Tabel 4.20 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik
Rasa Pasta Lasagna
Rasa F1 Rasa F2 Rasa F3
Mean 4.20 4.00 4.00
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4.00 4.00 4.00
Sum 21.00 20.00 20.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.20 didapatkan nilai rata-rata pada
aspek warna dengan rata-rata F1: 4,20 F2: 4,00 dan F3: 4,00
panelis menyatakan bahwa suka terhadap rasa F1 pada pasta
lasagna.
1. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian uji mutu hedonik ini bertujuan untuk
mengetahui apakah ada pengaruh penambahan tepung ampas tahu
pada formula F1, F2 dan F3 dalam pembuatan pasta lasagna
terhadap mutu hedonik panelis melalui aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Berikut hasil penelitian dari masing-masing
aspek:
1) Warna
a) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada
pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu
sebanyak 25 gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang
menyatakan bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna
krem cerah dan tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis
menyakatan agak berwarna krem cerah dengan presentase
(40%).3 orang panelis menyatakan pasta lasagna berwarna
kream cerah dengan presentase (60%). Berikut tabel hasil
uji mutu hedonik warna pasta formula 1.
66
Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak berwarna
krem cerah
2 40.0 40.0 40.0
berwarna krem
cerah
3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 2
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada pasta
lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50
gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan
bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna krem cerah dan
tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis menyakatan agak
berwarna krem cerah dengan presentase (40%).3 orang panelis
menyatakan pasta lasagna berwarna kream cerah dengan
presentase (60%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna
pasta formula 2
Tabel 4.22 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 2
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 3
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada pasta
lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak berwarna
krem cerah
2 40.0 40.0 40.0
berwarna krem
cerah
3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
67
gram, dari 5 orang panelis tidak ada (0%) yang menyatakan
bahwa pasta lasagna sangat tidak berwarna krem cerah dan
tidak berwarna krem cerah. 2 orang panelis menyakatan agak
berwarna krem cerah dengan presentase (40%).2 orang panelis
menyatakan pasta lasagna berwarna kream cerah dengan
presentase (40%). 1 orang panelis menyatakan sangat berwrna
kream cerah dengan presentase (20%). Berikut tabel hasil uji
mutu hedonik warna pasta formula 3.
Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna Pasta Formula 3
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid agak berwarna
krem cerah
2 40.0 40.0 40.0
berwarna krem
cerah
2 40.0 40.0 80.0
sangat berwarna
krem cerah
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Tabel 4.24 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu
Hedonik Warna Pasta Lasagna
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.24 didapatkan nilai rata-rata pada
aspek warna dengan rata-rata F1: 3,60 F2: 3,80 dan F3: 3,80
Warna F1 Warna F2 Warna F3
Mean 3.60 3.80 3.80
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4.00 4.00 3.00
Sum 18.00 18.00 19.00
68
panelis menyatakan bahwa pasta lasagna berwarna kream
cerah.
2) Aroma
a) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram, dari 5
orang panelis, 1 orang panelis menyatakan sangat tidak beraroma
mapas tahu denga presentase (20%), 1 oarang panelis menyatakan
tidak beraroma ampas tahu dengan presentase (20%). 1 orang panelis
menyatakan aga beraroma ampas tahu denag presentase (20%) dan 2
orang panelis menyatakan beraroma ampas tahu dengan presentase
(40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aroma pasta formula 1.
Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid sangat tidak
beraroma ampas
tahu
1 20.0 20.0 20.0
Tidak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 40.0
agak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 60.0
Beraroma ampas
tahu
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 2
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50 gram, dari 5
orang panelis, 1 orang panelis menyatakan sangat tidak beraroma
69
mapas tahu denga presentase (20%), 1 oarang panelis menyatakan
tidak beraroma ampas tahu dengan presentase (20%). 1 orang panelis
menyatakan aga beraroma ampas tahu denag presentase (20%) dan 2
orang panelis menyatakan beraroma ampas tahu dengan presentase
(40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aroma pasta formula 2.
Tabel 4.26 Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula
2
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid sangat tidak
beraroma ampas
tahu
1 20.0 20.0 20.0
tidak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 40.0
agak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 60.0
Beraroma ampas
tahu
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 3
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram, dari 5
orang panelis, 1 orang panelis menyatakan sangat tidak beraroma
mapas tahu denga presentase (20%), 1 oarang panelis menyatakan
tidak beraroma ampas tahu dengan presentase (20%). 1 orang panelis
menyatakan aga beraroma ampas tahu denag presentase (20%) dan 2
orang panelis menyatakan beraroma ampas tahu dengan presentase
(40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik aroma pasta formula 3.
70
Tabel 4.27 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma Pasta Formula 3
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid sangat tidak
beraroma ampas
tahu
1 20.0 20.0 20.0
tidak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 40.0
agak beraroma
ampas tahu
1 20.0 20.0 60.0
berwarna aroma
ampas tahu
2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Tabel 4.28 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu
Hedonik Aroma Pasta Lasagna
Aroma F1 Aroma F2 Aroma F3
Mean 2.80 2.80 2.80
Median 3.00 3.00 3.00
Mode 4.00 4.00 4.00
Sum 14.00 14.00 14.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.28 didapatkan nilai rata-rata pada aspek aroma
dengan rata-rata F1: 2,80 F2: 2,80 dan F3: 2,80 panelis menyatakan
bahwa agak beraroma ampas tahu terhadap pasta lasagna.
71
3) Tekstur
a) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 25 gram, dari 5
orang 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan presentase
(20%), 1 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan presentase
(20%), dan 3 orang panelis menyatakan kenyal dengan presentase
(60%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta formula 1.
Tabel 4.29 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 1
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak kenyal 1 20.0 20.0 20.0
agak kenyal 1 20.0 20.0 40.0
Kenyal 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50 gram, dari 5
orang panelis. 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan
presentase (20%), 2 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan
presentase (40%), dan 2 orang panelis menyatakan kenyal dengan
presentase (40%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta
formula 2
72
Tabel 4.30 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak kenyal 1 20.0 20.0 20.0
agak kenyal 2 40.0 40.0 60.0
Kenyal 2 40.0 40.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 3
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram, dari 5
orang panelis. 1 orang panelis menyatakan tidak kenyal dengan
presentase (20%), 3 oarang panelis menyatakan agak kenyal dengan
presentase (60%), dan 1 orang panelis menyatakan kenyal dengan
presentase (20%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik tekstur pasta
formula 2
Tabel 4.31 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur Pasta Formula 2
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid tidak kenyal 1 20.0 20.0 20.0
agak kenyal 3 60.0 60.0 80.0
Kenyal 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
73
Tabel 4.32 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur
Pasta Lasagna
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.32 didapatkan nilai rata-rata pada aspek
tekstur dengan rata-rata F1: 3,40 F2: 3,20 dan F3: 3,00 panelis
menyatakan bahwa agak kenyal terhadap pasta lasagna.
4) Rasa
a) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50 gram Dari 5
orang panelis menyatakan rasa pada pasta lasagna adalah gurih
dengan presentase (100%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
pasta formula 1
Tabel 4.33 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 1
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
b) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 50 gram Dari 5
orang panelis menyatakan rasa pada pasta lasagna adalah gurih
Tekstur F1 Tekstur F2 Tekstur F3
Mean 3.40 3.20 3.00
Median 4.00 3.00 3.00
Mode 4.00 3.00 3.00
Sum 17.00 16.00 15.00
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0
74
dengan presentase (100%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
pasta formula 2.
Tabel 4.34 Tabel Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 2
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
c) Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3
Hasil uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram Dari 5
orang panelis menyatakan rasa pada pasta lasagna adalah gurih
dengan presentase (100%). Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
pasta formula 3.
Tabel 4.35 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa Pasta Formula 3
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid Gurih 5 100.0 100.0 100.0
75
Tabel 4.36 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu
Hedonik Rasa Pasta Lasagna
Tekstur F1 Tekstur F2 Tekstur F3
Mean 4.00 4.00 4.00
Median 4.00 4.00 4.00
Mode 4.00 4.00 4.00
Sum 20.00 20.00 20.00
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
Berdasarkan tabel 4.32 didapatkan nilai rata-rata pada aspek rasa
dengan rata-rata F1: 4,00 F2: 4,00 dan F3: 4,00 panelis menyatakan bahwa
gurih terhadap rasa pada pasta lasagna.
76
B. Pembahasan
Berdasarkan pada hasil uji coba resep acuan yang telah penulis
lakukan pada tanggal 15 April 2018 di kitchen Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan, maka didapatkan hasil dari segi tekstur kenyal, tidak
ada aroma amis dari telur, permukaan pasta halus dan warna pasta yang
dihasilkan berwarna krem cerah dengan lama waktu perebusan 5 menit.
Sehingga pasta yang dihasilkan dari resep acuan sudah memenuhi
karakteristik mutu pasta yang baik. Dari resep acuan ini penulis
memformulasikan adonan kulit pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu dengan formula 25 gram, 50 gram dan 75 gram. Pada
pembuatan pasta lasagna dengan penambah tepung ampas tahu, dimana
ampas tahu yang telah diolah menjadi tepung yang aka dijadikan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan adonanpasta lasagna. Pada eksperimen
pertama didapatkan hasil, dari segi warna pasta belum memiliki warna
kream cerah , tekstur pasta kenyal, tingkat ketebalan pasta sudah tipis
dengan ketebalan 2 mm, tingkat kematangan pasta sudah matang dengan
lama waktu perebusan 5 menit, permukaan pasta sudah halus. Dengan
demikian eksperimen pertama ini sudah sesuai dengan karakteristik pasta
yang baik, sehingga perlu diadakannya eksperimen kedua untuk
mendapatkan warna pasta yang berwarna kream cerah.Pada eksperimen
kedua ini penulis melakukan uji coba resep dengan menambahkan tepung
ampas tahu sebanyak 50 gram. Pada formula ini penulis mendapat warna
pasta yang sydah cukup berwarna kram cerah, tingkat ketebalan yang
sudah tipis 2mm, permukaan pasta yang sudah halus tetapi tingkat
kekenyalannya kurang kenyal dan tingkat kematangan pasta sudah matang
dengan lama perebusan 5 menit. Dengan demikian eksperimen kedua ini
penulis belum mendapatkan warna pasta yang berwarna kream cerah.
Penulis mencoba kembali melakukan eksperimen ketiga, pada eksperiment
ini penulis menambahkan tepung ampas tahu sebanyak 75 gram dan
penulis mendapatkan tingkat ketebalan 2mm, permukaan pasta yang halus,
tingakat kekenyalan yang kurang tetapi sudah memiliki warna yang
77
berwarna kream cerah yang diinginkan.Berdasarkan pada hasil eksperimen
yang dilakukan penulis sebanyak empat kali, dapat ditarik kesimpulan
tepung ampas tahu dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan pasta lasagna.Pada proses tahap pembuatan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu ini terdiri dari lima tahapan yaitu:
tahap proses pengadaan ampas tahu, tahap pengukusan ampas tahu selama
30 menit, pengovenan ampas tahu kurang lebih 30-60 menit, penghalusan
ampas tahu menggunakan blender dan tahap terakhir pengayakan ampas
tahu yang telah diblender agar memiliki tekstur yang halus, Selanjutnya
tahap pembuatan pasta lasagna mulai dari persiapan alat, persiapan dan
penimbangan bahan, kemudian itu mencampurkan semua bahan yaitu:
tepung terigu, telur, olive oil, garam, tepung ampas tahu dan air aduk
menggunakan mixer selama 12 menit hingga kalis dan elastis, kemudian
adonan diistirahatkan di dalam wadah tertutup kain serbet lembap selama
40 menit.
Tahap selanjutnya yaitu menggiling adonan pasta menggunakan
pasta machine hingga menjadi lembaran dengan ketebalan 2 mm. Pisau
digunakan untuk memotong adonan pasta dengan bentuk persegi panjang
dan rebus pasta selama 5 menit hingga al’dente, angkat kemudian tiriskan
dan dinginkan, pasta siap dihidangkan dengan berbagai sauce Italian.Pada
penelitian lanjutan, penulis menggunakan panelis terbatas sebanyak 5
orang yaitu 5 orang Staff Kitchen Gand Jatra Hotel Balikpapan, penelitian
yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji mutu hedonik dalam bentuk
penyajian produk dan angket. Angket tersebut diisi oleh panelis kemudian
hasil data tersebut dianalisa dan diolah menggunakan SPSS 24.0 For
Windows untuk mendapatkan kesimpulan dari penelitian lanjutan.Adapun
hasil data uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu, pada
aspek warna dengan rata-rata 4,00 panelis menyatakan sangat suka pada
warna pasta dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek
aroma dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan aroma pasta
78
dengan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek tekstur dengan rata-rata
4,80 panelis menyatakan sangat suka dengan tekstur pasta F3. Pada aspek
rasa dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan rasa pasta
dengan penambahan 25 garam.Sedangkan hasil data uji mutu hedonik
pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan pasta lasagna
dengan penambahan tepung ampas tahu, pada aspek warna dengan rata-
rata 3,80 panelis menyatakan bahwa pasta lasagna dengan penambahan
tepung ampas tahu sebanyak 50 gram berwarna krem cerah dan warna
pasta lasagna dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu yang
berwarnakream cerah, sedangkan pasta lasagna dengan penambahan 25
gram tepung ampas tahu dengan rata-rata 3,60 dinyatakan agak berwarna
kream cerah. Pada aspek aroma dengan rata-rata 25 gram: 2,80 50 gram:
2,80 dan 75 gram: 2,80 panelis menyatakan bahwa pasta lasagna agak
beraroma ampas tahu . Pada aspek tekstur dengan rata-rata 25 gram: 3,40
dinyatakan bertekstur kenyal. Pada aspek rasa dengan rata-rata 25 gram:
4,00 50 gram: 4,00 dan 75 gram: 4,00 panelis menyatakan bahwa rasa
pasta lasagna gurih.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yaitu:
1. Kurangnya ketersediaan buku dan referensi yang terkait dengan
pengetahuan mengenai ampas tahu serta buku yang terkait dengan
pembuatan pasta.. Kendala lain juga terkait dengan pencarian sumber
informasi atau teori yang bersumber dari blog di internet yang dinilai
kurang jelas dan tidak dapat dipertanggung jawabkan.
2. Kurangnya informasi tentang kandungan gizi pada produk pasta
lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu. Dalam penenlitian ini
penulis hanya sebatas membuat produk tanpa menguji kandungan gizi
produk tersebut
79
Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil
penelitian yang masih jauh dari kata sempurna, namun dalam hal ini
produk yang dihasilkan sesuai dengan karakteristik pasta yang baik
dan layak diterima oleh masyarakat.
80
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis, dengan
melakukan beberapa tahap penelitian seperti mengumpulkan data, menyebar
angket, mengolah data dan menganalisis data, sehingga penelitian ini dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Berdasarkan eksperimen yang telah penulis lakukan bahwa ampas tahu
dapat dijadikan tepung dan dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan adonan pasta lasagna.
2. Pada proses tahap pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung
ampas tahu ini terdiri dari lima tahapan yaitu: tahap proses pengadaan
ampas tahu yang diambil dari salah satu pabrik tahu yang ada di Somber
Balikpapan, tahap pengukusan ampastahu selam 30 menit, mengovenan
ampas tahu kurang lebih 30-60 menit, penghaludan ampas tahu
menggunakan blender dan tahap terakhir pengayakan ampas tahu yang
telah diblender agak memiliki tekstur yang halus. Selanjutnya tahap
pembuatan pasta lasgna mulai dari persiapan dan penimbangan bahan,
kemudian tepung ampas tahu Setelah itu mencampurkan semua bahan
yaitu: tepung terigu, telur, olive oil, garam, dan tepung ampas tahu dan air
aduk menggunakan mixer selama 12 menit hingga kalis dan elastis,
kemudian adonan diistirahatkan di dalam wadah tertutup kain serbet
lembap selama 40 menit. Tahap selanjutnya yaitu menggiling adonan
pasta menggunakan pasta machine hingga menjadi lembaran dengan
ketebalan 2 mm. Lalu pemotongan adonan menggunakan pisau yang
berbentuk persegi panjang. Pasta dengan penambahan 25 gram tepung
ampas tahu direbus selama 5 menit, pasta dengan penambahan 50 gram
tepung ampas tahu direbus selama 5 menit dan pasta dengan penambahan
81
75 gran tepung ampas tahu direbus selama 5 menit hingga al’dente,
angkat kemudian tiriskan dan dinginkan, pasta siap diolah menjadi olahan
pasta yaitu chicken pasta lasagna.
3. Hasil dari uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa pada
pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu , pada
aspek warna dengan rata-rata 4,00 panelis menyatakan suka pada warna
pasta dengan penambahan 50 gram tepung ampas tahu. Pada aspek aroma
dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan aroma pasta
dengan penambahan 75 gram tepung ampas tahu. Pada aspek tekstur
dengan rata-rata 3,80 panelis menyatakan suka dengan tekstur pasta
dengan penambahan 25 gram tepung ampas tahu. Pada aspek rasa dengan
rata-rata 4,00 panelis menyatakan suka dengan rasa pasta dengan
penambahan 25 gram tepung ampas tahu.
4. Hasil dari uji mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa
pada pembuatan pasta lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu,
pada aspek warna dengan rata-rata 3,60 panelis menyatakan bahwa pasta
lasagna dengan penambahan 25gram tepung ampas tahu berwarna krem
cerah. Pada aspek aroma dengan rata-rata 2,80 denga penambahan 75
gram tepung ampas tahu panelis menyatakan bahwa pasta lasagna agak
beraroma ampas tahu . Pada aspek tekstur dengan rata-rata 3,40 dengan
penambahan 25 gram tepung ampas tahu dinyatakan bertekstur agak
kenyal. Pada aspek rasa dengan rata-rata 4,00 dengan penambahan 75
gram tepung ampas tahu panelis menyatakan bahwa rasa pasta lasagna
adalah gurih.
82
B. Saran
Dari kesimpulan yang didapatkan, maka panelis dapat menyatakan beberapa
saran sebagai berikut:
1. Perlu diadakannya pengembangan penelitian lebih lanjut mengenai daya
tahan simpan produk dan mengenai nilai gizi yang terkandung dalam pasta
lasagna dengan penambahan tepung ampas tahu.
2. Sangat diperlukan adanya penambahan referensi teori mengenai jenis-
jenis pasta yang lebih spesifik lagi serta pembuatan pasta dan produk
olahan pasta dari jurnal-jurnal atau buku terbitan dari luar negri.
83
Amalia Nur Riqna. (2017) dengan judul tugas akhir penambahan tepung ubi ungu
dalam pembuatan pasta lasagna dari
http://spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/140309257894_2017.pdf
Carolina, L.C. (2013). All About Pasta Membuat Dan Mengolah Pasta Sendiri.
Jakarta: Gramedia Pustaka utama.
CuIlison, E.A. 1978. Feeds and Feeding. Prentice Hall of India Private Limited.New
Dehli.
Dinas Peternakan Propinsi Jawa Barat. 1999. Uji Coba Pembuatan Silase Ampas
Tahu.Brosur.
Dwica, Reddy. (2016). BAB I pengertian pasta dari. jbptunikompp-gdl-reddydwica-
35367-10-unikom_r-a.pdf.
Haryono, S. (2014). Mengenal Pasta. Diambil pada 4 Mei 2018, dari
http://m.authorstream.com/presentation/salmanharyoo-1682760-mengenal-
pasta/.
IMALOSITA-IPB. 1981. Studi Pemanfaatan Limbah Tahu. Fakultas Teknologi
Pertanian Bogor, Bogor.
Indriani. (2007). Pengertian pasta lasagna
dari.id/books?id=to9eDwAAQBAJ&pg=PA3&lpg=PA3&dq=pengertian+past
a+lasagne&source=bl&ots=Z9xc_mLK-g&sig=0SQQ-
eLeRTuRil6DJ0UXL8JDdEo&hl=id&sa=X&ved=0ahUKEwjS1rD8kIfcAhW
Mad4KHcgsDoQQ6AEImwEwCg#v=onepage&q=pengertian%20pasta%20la
sagne&f=false
Masunir Masucy. (2015)pengaruh subtitusi tepung ampas tahu terhadap komposisi
kimia dan organoleptik roti manis dari
jurnal.yudharta.ac.id/v2/index.php/TeknologiPangan/article/download/905/77
5
Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti. 1993. Pemanfaatan ampas tahu sebagai
makanan tambahan dalam usaha penggemukan dombapotong. Proceeding
Seminar 1983. Lembaga Kimia Nasional-LIPI,Bandung.
Prihastuti, dkk. (2008). Restoran. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
MenengahDepartemen Pendidikan Nasional.
84
Pulungan, H., J.E. Van Eys, dan M. Rangkuti. 1984. Penggunaan ampas tahu sebagai
makanan tambahan pada domba lepas sapih yang Penggunaan Ampas Tahu
dan Pengaruhnya pada Ternak Ruminansia 13 memperoleh rumput lapangan.
Balai Perielitian Ternak, Sogor.
Rachimanto, D. Daulay, 8. Hardjo dan Endang S. Sunarya. 1981.Pengaruh kondisi
proses pengolahan tradisional terhadap mutu tahu yang dihasilkan. Buletin
Penelitian dan Pengembangan
Riagustine dan Lilis. (2015). Karakteristik Mutu Pasta dari
https://www.google.com/search?client=firefox-b-ab&q=jenis-
jenis+pasta+berdasarkan+bentuknya&sa=X&ved=0ahUKEwj7rNKGnofcAh
UjTY8KHXNkBxIQ1QII5QEoAQ&biw=1252&bih=600
Suhartini dan Hidayat.(2004) pengertian ampas tahu dari
https://docslide.net/documents/pengaruh-rasio ampas-tahu-dan-dedak-serta-
konsentrasi-tepung-tulang-ikan terhadap-mutu-bokasi.html
Suhartini. (2005) pengertian tepung ampas tahu dari
https://www.researchgate.net/publication/320128733_Teknologi_Pembuatan_
Tepung_Ampas_Tahu_Untuk_Produksi_Aneka_Makanan_Bagi_Ibu_Rumah_
Tangga_Di_Kelurahan_Gunung pati_Semarang.
Sugiyono. (2015) Methode penelitian kuantitatif, kualitatif dan R.A.D Bandung
Alfabeta.
Sulistiani. (2004) karakteristik kimia ampas tahu basah denagan tepung ampas tahu
dari http://e-journal.uajy.ac.id/6531/3/BL201123.pdf
Sumardi dan L.P.S. Patuan. 1983. Kandungan Unsur-unsur Mineral Essensial dalam
Limbah Pertanian dan Industri Pertanian di Pulau Jawa.Proceeding Seminar.
Lembaga Kimia Nasional-LIPI, Bandung.
Sutarti, H.A., A. Djadjanegara, A. Rays dan T, Manurung. 1976. Hasil Analisa Bahan
Makanan Ternak. Laporan Khusus No. 3.Lembaga Penelitian Peternakan.
Bogor.
Sutomo, B. (2008). Variasi Mi Dan Pasta. Jakarta Selatan: Kawan Pustaka.
Surwarno. (1985) https://www.google.com/search?q=jurnal pengertian uji
organoleptik=utf-8&oe=utf-8&client=firefox-b-ab
85
Lampiran 1 Lembar penilaian uji hedonik penambahan tepung ampas tahu pada
pembuatan adonan pasta lasagna.
Aspek
Penelitian Skala Hedonik
Skala
Numerik
Penilaian
F1 F2 F3
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
86
Lampiran 2 Lembar penilaian uji mutu hedonik penambahan tepung ampas tahu
pada pembuatan adonan pasta lasagna.
Aspek
Penelitian Skala Hedonik
Skala
Numerik
Penilaian
F1 F2 F3
Warna
Sangat Tidak berwarna kream
cerah 5
Berwarna kream cerah 4
Agak berwarna kream cerah 3
Berwarna kream cerah 2
Tidak berwarna kream cerah 1
Aroma
Sangat beraroma ampas tahu 5
Beraroma ampas tahu 4
Agak beraroma ampas tahu 3
Tidak beraroma ampas tahu 2
Sangat tidak beraroma ampas
tahu 1
Tekstur
Sangat Kenyal 5
Kenyal 4
Agak Kenyal 3
Tidak Kenyal 2
Sangat Tidak Kenyal 1
Rasa
Sangat Gurih 5
Gurih 4
Agak Gurih 3
Tidak Gurih 2
Sangat Tidak Gurih 1
87
Lampiran 3. Angket Uji Hedonik
88
89
90
91
l
92
Lampiran 4. Angket Mutu Uji Hedonik
93
94
95
96
97
Lampiran 5. Rekapitulasi Hasil Uji Hedonik
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Mutu Hedonik
98
Lampiran 7. Gambar Pengisian Angket
99
100